Методика проведения лабораторной работы

Методика проведения лабораторной работы
Лабораторная работа № 10
Тема: «Определения качества хлебобулочных изделий»
Цели работы:
1.
Дидактическая (обучающая): Сформировать навыки определения качества
хлебобулочных
изделий.
Иметь
представление
о
методах
контроля
качества
хлебобулочных изделий.
Задачи:

повторить и обобщить теоретические знания по теме: « Определение качества
хлебобулочных изделий»;

научиться применять ГОСТ для оценки качества хлебобулочных изделий;

получить навыки по определению качества хлеба;

ознакомиться с методиками проведения эксперимента;

закрепить полученные знания во время лабораторной работы.
2. Развивающая: Развивать познавательную активность, логическое мышление и
профессиональную компетентность.
Задачи:

научиться самостоятельно работать с лабораторным оборудованием;

развить мыслительную деятельность, внимание, восприятие, память;

развить
аналитическое
умение и
способность
работать
с нормативными
документами;

сформировать умения применять полученные знания в практической деятельности.
3. Воспитательная: Воспитывать профессионально-личностные качества.
Задачи:

получит навыки работы в группе;

воспитывать внимательность при работе с нормативными документами;

прививать любовь к будущей профессии;

вырабатывать самостоятельность, ответственность и творческую инициативу.
Приборы и материалы: весы технические, прибор КВАРЦ, конические колбы, бюретка
на 50-100 мл, пробник Журавлёва, растворы: 01 н. едкий натрий, 1% раствор
фенолфталеина, лабораторная мельничка, испытуемые образцы хлебобулочных изделий,
мерные цилиндры на 100 мл, воронка, марлевый фильтр, мерные стаканы 100-250 мл.
Нормативно-техническая документация:
Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия»,
Сборник стандартов «Хлебобулочные изделия. Методы анализа».
Студент должен знать:

методы контроля качества хлебобулочных изделий;

показатели качества по ассортименту готовых изделий;

правила отбора изделий на лабораторный анализ.
Студент должен уметь:

готовить изделия для анализа;

проводить анализ хлебобулочных изделий.
Вопросы для контроля знаний:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
По каким показателям оценивается качество хлеба?
Перечислите органолептические показатели качества хлеба.
Перечислите физико-химические показатели качества хлеба.
Режимы определения влажности хлеба.
Что понимают под пористостью хлеба?
Перечислите методы определения кислотности хлеба.
Чем отличается стандартный метод от ускоренного?
Как часто проводят оценку качества хлеба на предприятии?
На какие показатели качества хлеба обращает внимание потребитель?
Ход урока:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Организационный момент;
Сообщение темы и постановка цели урока;
Проверка знаний по теме путём фронтального опроса;
Объяснение порядка проведения лабораторной работы;
Проведение лабораторных анализов;
Оформление результатов лабораторной работы;
Подведение итогов урока;
Информация о домашнем задании.
Порядок работы.
1.Определение органолептических показателей хлеба.
Задание: Пользуясь стандартом, провести органолептический анализ хлеба.
Обработка результатов:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2.Определение влажности хлеба.
Проводится по ГОСТ
Режим высушивания навески: масса -5 гр, время высушивания- 40 мин, температура 140
0С. Влажность определяют по формуле:
W= --------
Задание: Пользуясь стандартом, определить влажность хлеба.
Обработка
результатов:________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3.Определение пористости хлеба.
Проводится по ГОСТ 5669-96.
Пористость характеризует отношение объёма пор мякиша е общему объёму хлебного
мякиша, выраженного в %.
П=
Задание: Пользуясь стандартом, определить пористость хлеба
Обработка
результатов:________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Определение кислотности хлеба.
Проводится по ГОСТ 5670-96
Масса навески хлебной крошки 25 гр., объём колбы 500 см3 с пробкой, 250 см3
дистиллированной воды; 2-3 капли 1% р-ра фенолфталеина, 01 н. р-р гидрооксида
натрия.
Кислотность определяют по формуле:
Х= 2*V*К
град
Задание: Пользуясь стандартом определить кислотность хлеба.
Обработка
результатов:________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Полученные результаты записать в таблицу.
Наименование
показателей
1.Органолептические
показатели:
Внешний вид
Состояние мякиша
Цвет
вкус
2.Влажность
3.Пористость
4.Кислотность
Качество
по ГОСТу
фактическое
5. Сравнить полученные результаты анализов с результатами,
указанными в стандарте. Написать вывод.
Вывод:____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________