19.04.03 Продукты питания животного происхождения

ПРОГРАММА ДЛЯ ПОСТУПАЮЩИХ НА НАПРАВЛЕНИЕ
ПОДГОТОВКИ МАГИСТРАТУРЫ 19.04.03 «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
1
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»
Тема 1. Задачи дисциплины, ее содержание, значение в подготовке
специалистов высшего профессионального образования
Характеристика состояния мясной отрасли. Техническое оснащение
отрасли. Характеристика и организация производственных процессов на
мясоперерабатывающих предприятиях. Основные этапы производственных
процессов, их краткая характеристика, степень механизации, классификация
технологического оборудования. Общие принципы переработки мясной
продукции.
Тема 2. Физико-химические и микробиологические процессы при
производстве колбас и изделий из мяса
Задачи технолога колбасного производства в современных условиях.
Ассортимент колбасных изделий, требования стандартов к сырью и готовой
продукции. Особенности подготовки сырья. Влияние пищевых добавок на
свойство фаршей. Технология варёных, полукопченых, варено-копченых
колбас. Исследование качества мясных изделий. Микрофлора мяса. Копчение и
термическая обработка, упаковка и реализация. Дефекты колбас и причины их
возникновения. Микрофлора мясных продуктов. Изменение биохимических
свойств мяса при копчении и термической обработке. Технология ливерных
изделий, паштетов. Исследование упаковочных материалов мяса и
мясопродуктов.
Тема 3. Физико-химические и микробиологические процессы при
производстве мясных консервов
Задачи технолога консервного производства в современных условиях.
Ассортимент консервных изделий. Требования стандартов к сырью и готовой
продукции. Техно-химический и бактериологический контроль консервов.
Технология
натурально-кусковых консервов и
исследование качества.
Технология мясо-растительных консервов и исследование качества.
Микрофлора мяса. Исследование биохимических свойств мяса при
термической обработке. Технология субпродуктовых консервов. Дефекты
консервов и причины их возникновения.
Тема 4. Физико-химические и микробиологические процессы при
хранении мяса и мясных продуктов
Основы консервирования мяса и мясных продуктов. Современные
методы и технические средства консервирования мяса и мясных продуктов.
Особенности хранения мяса и мясопродуктов. Исследование свойств мяса и
мясопродуктов. Влияние содержания и состояния влаги при консервировании
мяса и мясных продуктов. Влияние консервантов на хранение мяса и мясных
продуктов. Исследование свойств консервантов. Методы консервирования мяса
и мясных продуктов. Микробиологические изменения при консервировании
мяса и мясных продуктов. Микрофлора мяса. Физико-химические и
биохимические изменения при консервировании мяса и мясных продуктов.
Микрофлора мясных продуктов. Изменение биохимических свойств мяса.
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при консервировании.
Тема 5. Физико-химические методы исследования мясных
продуктов
Основополагающие понятия в области качества и безопасности мясных
продуктов. Особенности химического состава мясного сырья и его влияние на
формирование безопасности и качества. Основные принципы контроля
безопасности и качества мясных продуктов. Общие принципы анализа.
Нормативная документация в области безопасности и качества мясных
продуктов. Химический состав мясного сырья. Природа загрязнителей мясных
продуктов биологического происхождения. Природа загрязнителей мясных
продуктов физического и химического происхождения. Состав мяса и мясных
продуктов. Свойства мясного сырья, добавок и материалов. Методы
определения. Современные методы контроля. Приборы для исследования мяса
и мясных продуктов. Определение массовой доли влаги в мясе и мясных
продуктах. Определение массовой доли жира, белка и минеральных веществ в
мясе и мясных продуктах. Определение массовой доли хлорида и нитрита
натрия в мясе и
мясных продуктах. Определение влагосвязывающих свойств мяса и
мясных продуктов. Определение химического состава фотометрическими и
спектрометрическими методами.
Тема 6. Биотехнологические процессы при производстве
ферментированных мясных изделий
Основные принципы производства ферментированных мясных изделий.
Классификация ферментированных мясных изделий. Состав и свойства сырья,
добавок, материалов, бактериальных препаратов (стартовые и защитные
культуры). Технологические схемы производства. Физико-химические,
структурно-механические, биохимические и микробиологические процессы при
производстве ферментированных мясных изделий. Исследование физикохимических, структурно-механических, биохимических и микробиологических
процессов при производстве ферментированных мясных изделий. Тенденции в
области качества и безопасности ферментированных мясных изделий.
Нормативно-техническая
документация
в
области
технологии
ферментированных мясных изделий. Система ХАССП.
2
ПРОГРАММА
ВСТУПИТЕЛЬНЫХ
ИСПЫТАНИЙ
ПО
ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОКА
И
МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ»
Тема 1. Задачи дисциплины, ее содержание, значение в подготовке
специалистов высшего профессионального образования
Характеристика состояния молочной отрасли. Техническое оснащение
отрасли. Характеристика и организация производственных процессов на
молокоперерабатывающих предприятиях. Основные этапы производственных
процессов, их краткая характеристика, степень механизации, классификация
технологического оборудования. Общие принципы переработки молочной
продукции.
Тема 2. Физико-химические и биотехнологические методы
обработки молочного сырья
Общие процессы, лежащие в основе технологии молочных продуктов.
Сущность, теоретические аспекты и обоснование используемых режимов
обработки. Современные методы обработки молока и молочного сырья, их
классификация, сущность, основные закономерности. Состав и свойства сырья
и молочных продуктов. Физико-химические и биохимические процессы,
происходящие при переработке молока и производстве молочных продуктов.
Современные аспекты создания малоотходных, энергосберегающих и
экологически чистых технологий. Современные методы исследования и
современное оборудование молочной промышленности.
Тема 3. Микробиологические процессы в производстве молочных
продуктов
Микробиология молочного сырья и молочных продуктов. Полезная,
технически вредная и патогенная микрофлора. Санитарно-гигиеническое
состояние производства. Способы и методы регулирования микрофлоры и
оценка качества микробиологической чистоты молочных продуктов.
Тема 4. Управление качеством молочной продукции
Понятие качества продукции, методы его формирования. Концепция и
методы управления организацией на основе системы менеджмента качества
продукции. Технические и статистические методы контроля качества.
Показатели оценки качества и методы их определения. Экономические аспекты
управления качеством. Стандарты обеспечения качества на предприятиях.
Процедура сертификации и систем управления качеством. Система ХАССП.
Тема 5. Биотехнологические процессы в производстве молочных
продуктов
Основные понятия и направление в области биотехнологии
цельномолочной продукции. Биотехнологический потенциал молочного сырья.
Состав и технология заквасок. Классификация заквасок. Принцип подбора
штаммов микроорганизмов с заданными свойствами. Приготовление заквасок в
специальных лабораториях. Приготовление и применение заквасок.
Перспективные способы приготовления и применения заквасок. Биотехнология
кисломолочных продуктов. Биохимические процессы, протекающие при
производстве кисломолочных продуктов. Брожение молочного сахара как
основа производства кисломолочных продуктов. Биотехнология творога.
Биотехнология сметаны. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы.
Пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения.
Тема 6. Биотехнология производства сыров
Основные понятия и направления в области биотехнологии производства
сыров.
Биологический
потенциал
молочно-белковых
концентратов.
Биотехнология производства сыров. Созревание сыров, сущность процесса,
режимы. Применение заквасок и бактериальных концентратов. Сущность
процесса коагуляции. Пороки сыров и меры их предупреждения.