C) не более 15%

Тема № 4 Экспертиза качества продуктов растениеводства
Целевая установка: раскрыть, изучить термины и определения по
экспертизе качества продуктов растениеводства.
План.
1.Экспертиза качества зерна, зернопродуктов, крупы и муки
2.Экспертиза качества овощей, плодов, фруктов и ягод
3.Экспертиза качества грибов
4.Экспертиза качества растительных масел
1.По рекомендуемой литературе изучаются вопросы плана. По
каждому вопросу составляется понятийный аппарат (тезаурус) с объяснением
значения. Таким образом, с помощью понятийного аппарата раскрывается
сущность вопроса. В конце работы приводится перечень использованных
источников с указанием страниц. Объем работы - не более 2 - 4 - х листов.
Например, по первому вопросу:
ЗЕРНО: хлебный злак, который состоит их цветковых пленок,
покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового
слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.
МУКА: порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
2. Вопросы для самоконтроля. Ответить на вопросы, пользуясь
рекомендуемой литературой. Вставить пропущенные слова.
1.Дополните: «При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах,
__________________________________________________________________
2.Дополните: «Крупа - это целое или __________ зерно,
полностью или ____________________________ освобожденное от оболочек,
алейронового слоя и _______________________________________________».
3. Допишите основные виды круп в зависимости от используемого зерна:
рисовая, пшеная, овсяная, ячменная,______________,_____________,_____.
4. Перечислите
основные
виды
круп,
вырабатываемых,
из
пшеницы:______,_______ , ______,_________.
5. Впишите пропущенные слова: «Муку подразделяют на ________________
и_______ _______________________________________________________».
6. Допишите виды муки в зависимости от используемого зерна: ячменная,
кукурузная, ___________ , ______ , _______ ,___________,__________.
7. Впишите пропущенные слова: «Качество муки оценивают по:
цвету, вкусу,______________, _ ___________________крупности помола,
содержанию примеси и ____________________________________свойствам».
8.Дополните подгруппы вегетативных овощей:
_____ , ______ , ______, луковые, салатно-шпинатные, десертные, пряные.
9.Перечислите виды капустных овощей:_______________________________
10.Назовите группы ягод по строению плода:__________________________
11.Дополните показатели качества грецких орехов: размер, окраска
скорлупы, _______ , _____, _____ .
12.В зависимости от строения шляпки грибы подразделяют на:________,
________,_______.
13.Какие виды грибов по питательной ценности относят к первой
категории?_________________________________________________________
3.Выполняются тестовые задания. Из 5 предложенных вариантов
выбрать 1 правильный ответ.
Примечание: ответы к тестам оформляются так:
1.А
2.В
3.D и так далее
Литература
1.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и
растительного происхождения. Ростов – на - Дону. 2001.
2.З.П.Матюхина и др. «Товароведение пищевых продуктов» М.: 2000г.
3.Скрипников Ю.Г. «Технология переработки плодов и ягод» М.:
Агропромиздат, 1988г.
4.«Растениеводство» Изд.2 П.П.Вавилова М.: Колос, 1981г.
5.И.Э.Ципалова и др. «Экспертиза грибов» Новосибирск, 2002г.
6.«Грибы» Л.А.Лебедева Ленинград-Москва: 1957г.
7.Вишневский Н.В. «Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы»
8.Г.В.Круглякова «Заготовки, хранения и переработка дикорастущих ягод и
грибов» Изд.- 2, переработанное М.: «Экономика», 2002г.
9.А.Ф.Степанченко, И.С.Сороко «Мир грибов и ягод» М.: Агропромиздат,
1990г.
10.Брызгалов В.А., Вересов К.Н. «Овощеводство» Л.: Сельхозиздат, 1962г.
11.В.Н.Бутягин
«Экспертиза
пищевых
продуктов
растительного
происхождения» Л.: 1968г.
Тестовые задания для самоконтроля
$$$ 1
Нормативный
документ,
используемый для санитарной
оценки и качество растительных
пищевых продуктов на рынках
A) ГОССТАНДАРТ
B) ОСТ
C) Правила ветсанэкспертизы
D) ВТУ
E) ТУ
$$$ 2
Допустимое
содержание
поваренной соли в соленых томатах
А) 1- 2,5%
В) 3-8%
С) 8,5 – 9,5%
D) 9,6 – 10,5%
Е) 10,6 –11%
$$$ 3
Допустимая кислотность рассола
соленых огурцов (в пересчете на
молочную кислоту)
А) 0,1 – 0,5%
В) 0,6 – 1,4%
С) 1,5 – 2,5%
D) 2,6 – 3%
E) 3,1 – 3,5%
$$$ 4
Назовите представителя сумчатых
грибов
A) березовик
B) маслята
C) сморчок обыкновенный
D) валуй
E) опята
$$$ 5
В каком виде разрешена продажа
на рынке съедобных грибов
A) соленом
B) маринованном
C) квашеном
D) сыром (свежем)
E) вареном
$$$ 6
Какие показатели определяют при
органолептическом исследовании
консервированных овощей
A) цвет и вкус
B) содержание нитритов
C) содержание поваренной соли
D) кислотность
E) содержание пестицидов
$$$ 7
Содержание углеводов в плодах в
среднем
A) до 20%
B) до 25%
C) до 30%
D) до 35%
E) до 40%
$$$ 8
Допустимый уровень содержания
нитритов
в
капусте
белокачанной, поздней:
A) до 800мг/кг
B) до 750 мг/кг
C) до 500 мг/кг
D) до 900 мг/кг
E) до 1000 мг/кг
$$$ 9
Предельная титруемая кислотность
круп всех видов, реализуемых на
рынке
A) не более 2
B) не более 4
C) не более 3
D) не более 5
E) не более 6
$$$ 10
Какие из перечисленной примеси к
зернопродуктам относятся к
зерновой
A) зерно, пораженное вредителем, с
полностью выеденным ядром
B) все поврежденные зерна данной
культуры
C) семена ядовитых растений
D) грибок
E) спорынья
$$$ 11
Предельная титруемая кислотность
пшеничной муки высшего сорта
A) не более 2
B) не более 4
C) не более 3
D) не более 5
E) не более 6
C) киви
D) манго
E) апельсины
$$$ 12
Какие из этих овощей относятся к
тыквенным
A) огурцы, арбузы
B) редис, репа
C) цветная капуста
D) морковь, свекла
E) картофель
$$$ 17
Содержание влаги в сушеных
грибах колеблется в пределах
A) 12-14%
B) 5-7%
C) 2-4%
D) 1-3%
E) 0,3-0,9%
$$$ 13
Какие из этих плодов относятся к
семечковым
A) айва
B) абрикосы
C) персики
D) вишня
E) лимоны
$$$ 18
Какие из этих плодов относятся к
косточковым
A) яблоки
B) вишня
C) айва
D) груша
E) лимоны
$$$ 14
Виды брожения, происходящие при
квашении овощей
A) пропионовокислое
B) молочнокислое и спиртовое
C) уксуснокислое
D) маслянокислое
E) муравьинокислое
$$$ 19
Какие из этих овощей относятся к
томатным
A) огурцы
B) белокачаная капуста
C) баклажаны, перец
D) тыква, кабачки
E) лук, чеснок
$$$ 15
Какие из перечисленных плодов
относятся к тропическим
A) апельсины
B) ананас
C) гранаты
D) хурма
E) груши
$$$ 20
Какая из перечисленной примеси
зерна относится к вредной
A) части стеблей и колосьев
B) все повреждения зерна данной
культуры
C) семена ядовитых растений
D) зерна, изъеденные вредителями
E) песок
$$$ 16
Какие из перечисленных плодов
относятся к субтропическим
A) мандарины, лимоны
B) бананы, ананасы
$$$ 21
Предельная титруемая кислотность
пшеничной
муки
1
сорта,
реализуемой на рынке
A) не более 2
B) не боле 4
C) не более 3,5
D) не более 5
E) не более 6
$$$ 22
Органолептические
признаки
свежего
доброкачественного
картофеля
A) сухая, чистая, без наростков,
непроросшая и непозеленевшая
B) сухая, чистая, однородная по
окраске,
без
заболеваний
и
вредителей,неуродливые по форме,
при сгибании
ломается, вкус
сладковатый, без горечи. В воде
тонет
C) однородная по цвету, свежая,
чистая, сухая, нетреснувшая, без
повреждения
вредите-лями
и
механических не более 3мм.
Мякоть сочная, темно-красная,
вкус сладковатый
D) свежие, чистые, зеленого цвета,
без повреждений, с плотной
мякотью и
недоразвиты-ми
водянистыми,
некожистыми
семенами
E)
свежие, чистые, целые. Без
болезней,
вредителей,
механических повреждений и солнечных ожогов. Разной степени
зрелости
(бурые,
розовые,
красные), неперезрелые и неуродливые
$$$ 23
Сколько в среднем содержание
белка в соевой муке?
A) до 10%
B) до 20%
C) до 30%
D) до 40%
E) до 50%
$$$ 24
Допустимый
уровень
вредной
примеси в зерне, подготовленном
для продажи на рынке
A) не более 0,1%
B) не более 0,5%
C) не более 0,2%
D) не более 1,0%
E) не более 1,2%
$$$ 25
Допустимый уровень содержания
нитритов в арбузах
A) до 60 мг/кг
B) до 150 мг/кг
C) до 100 мг/кг
D) до 300 мг/кг
E) до 400 мг/кг
$$$ 26
Допустимый уровень содержания
нитритов в картофеле
A) до 750 мг/кг
B) до 400 мг/кг
C) до 600 мг/кг
D) до 250 мг/кг
E) до 150 мг/кг
$$$ 27
Содержание сахара в свекле
A) до 9%
B) до 11%
C) до 13%
D) до 15%
E) до 17%
$$$ 28
Содержание сахара в ягодах, в
среднем
A) до 16%
B) до 18%
C) до 20%
D) до 22%
E) до 24%
$$$ 29
Содержание углеводов в овощах, в
среднем
A) до 9,5%
B) до 10,5%
C) до 12%
D) до 15%
E) до 17%
$$$ 30
Какие определяют показатели при
органолептическом исследовании
свежих овощей
A) консистенцию
B) содержание сахара
C) содержание нитритов
D) содержание поваренной соли
E) содержание микроэлементов
$$$ 31
Какие
разновидности
грибов
разрешается продавать на рынке
в сушеном виде
A) трубчатые
B) сумчатые
C) пластинчатые
D) плесневые
E) актиномицеты
$$$ 32
Назовите представителя трубчатых
(губчатых) грибов
А) белый гриб
B) трюфель белый
C) строчек обыкновенный
D) рыжик
E) валуи
$$$ 33
Органолептические
признаки
доброкачественных помидор
A) сухая, чистая, без наростков,
непроросшая и непозеленевшая
B) сухая, чистая, однородная по
окраске,
без
заболеваний
и
вредителей, неуродливые по форме,
при сгибании ломается, вкус
сладковатый, без горечи. В воде
тонет
C) однородная по цвету, свежая,
чистая, сухая, нетреснувшая, без
повреждения
вредите-лями и
механических не более 3мм.
Мякоть сочная, темно-красная,
вкус сладковатый
D) свежие, чистые, зеленого цвета,
без повреждений, с плотной
мякотью
и
недоразвитыми
водянистыми,
некожистыми
семенами
E) свежие, чистые, целые. Без
болезней,
вредителей,
механических
повреждений
и
солнечных ожогов. Разной степени
зрелости
(бурые,
розовые,
красные), неперезрелые и неуродливые
$$$ 34
Пробы растительных пищевых
масел отбираются A)
перемешивают,
а
затем
отбирают специальной мутовкой
или трубочкой
B)
вместе с жидкими
ингредиентами
C) щупом или ложкой
D) отдельными экземплярами из
разных участков
E)
через шпунтовые отверстия
сифоном
или
специальными
ливрами из разных слоев
$$$ 35
Порядок
органолептического
исследования растительных масел
A) внешний вид, формы, размер,
запах,
цвет,
консистенция,
загрязненность,
признаки
заболевания,
повреждений
и
наличие вредителей
B) внешний вид, формы, размер,
зрелость,
механические
повреждения, наличие признаков
заболевания и вредителей
C) внешний вид, характер размолы,
цвет, консистенция, запах и вкус
D) цвет, прозрачность, наличие
осадка, запах и вкус
E) консистенция, прозрачность и
цвет,
наличие
осадка
или
взвешенных частиц, затем запах и
вкус (букет)
$$$ 36
Способы
рафинирования
растительных масел
A) физические и экологические
B) химические и механические
C)
физико-химические,
технологические
D) физические, химические и
физико-химические
E) экологические, механические
$$$ 37
Под
рафинированием
растительных масел понимают
A) кристаллизацию
B) дистилляцию
C) очистку
D) возгонку
E) перегонку
$$$ 38
Под гидратацией
масел понимают
растительных
A) механическую очистку от пыли
B)
очистку
от
коллоиднорастворимых, белковых и других
веществ
C) возгонку
D) перегонку
E) дистилляцию
$$$ 39
Физические
способы
рафинирования
растительных
пищевых масел
A)
гидратация, щелочная
рафинация, окисление красящих
веществ
B)
отстаивание,
центрифугирование
и
фильтрование
C) отбеливание и дезодорация
D) сепарирование
E) дистиллирование
$$$ 40
Химические
способы
рафинирования
растительных
пищевых масел
A)
гидратация,
щелочная
рафинация, окисление красящих
веществ
B)
отстаивание,
центрифугирование
и
фильтрование
C) отбеливание и дезодорация
D) сепарирование
E) дистиллирование
$$$ 41
Под дезодорацией растительных
пищевых масел понимают
A) отделение летучих веществ и
удаление
свободных
жирных
кислот
B) удаление воды
C) отделение белковых веществ
D) удаление фосфатидов
E) удаление небелковых веществ
$$$ 42
Предельное содержание влаги в
пшеничной муке, подготовленной
для реализации на рынке
A) не более 15%
B) не более 21%
C) не более 18%
D) не более 24%
E) не более 26%
$$$ 43
Предельное содержание влаги в
зерне,
подготовленном
для
продажи на рынке
A) не более 10%
B) не более 18%
C) не более 15%
D) не более 21%
E) не более 23%
$$$ 44
79) Содержание белка в бобовых
овощах, в среднем:
A) до 6,5%
B) до 8,5%
C) до 7,5%
D) до 10%
E) до 12%
$$$ 45
Усвояемость грибов составляет:
A) до 70%
B) до 85%
C) до 80%
D) до 90%
E) до 95%
$$$ 46
В
группе
какой
продукции
растениеводства
больше
содержится фитонцидов
A) капустные овощи
B) луковые овощи
C) тыквенные овощи
D) корнеплоды
E) ягоды
$$$ 47
Допустимый уровень содержания
нитритов в томатах и огурцах
A) до 500 мг/кг
B) до 250 мг/кг
C) до 400 мг/кг
D) до 150 мг/кг
E) до 100 мг/кг
$$$ 48
Какие
органические
или
неорганические
вещества
в
большем объеме представлены в
бобовых культурах
A) витамины
B) белки
C) минеральные вещества
D) жиры
E) углеводы
$$$ 49
К съедобным грибам относятся
А) подосиновик, подберезовик,
маслята, рыжики, белый гриб,
козляк, шампиньоны
В)
грузди, скрипица, белянка,
волнушка,
серушка,
валуй,
сыроежки,
сморчки,
строчок
обыкновенный,
дождевик
шиповатый
С) перечный гриб, желчный гриб
D)
сатанинский гриб, опенок
кирпично- красный, мухоморы,
бледные поганки, ложно дождевик
обыкновенный, свинушка
Е) сатанинский гриб
$$$ 50
К несъедобным грибам относятся
А)
подосиновик, подберезовик,
маслята, рыжики, белый гриб,
козляк, шампиньоны
В)
грузди, скрипица, белянка,
волнушка,
серушка,
валуй,
сыроежки,
сморчки,
строчок
обыкновенный,
дождевик
шиповатый
С) перечный гриб, желчный гриб
D)
опенок кирпично- красный,
мухоморы,
бледные
поганки,
ложно дождевик обыкно-венный,
свинушка
Е) шампиньоны
$$$ 51
К условно съедобным грибам
относятся
А)
подосиновик, подберезовик,
маслята, рыжики, белый гриб,
козляк, шампиньон
В) грузди, скрипица, белянка,
волнушка,
серушка,
валуй,
сыроежки,
сморчки,
строчок
обыкновенный,
дождевик
шиповатый
С) перечный гриб, желчный гриб
D)
сатанинский гриб, опенок
кирпично- красный, мухоморы,
бледные поганки, ложно дождевик,
обыкновенный, свинушка
Е) рыжик
$$$ 52
К ядовитым грибам относят
А)
подосиновик, подберезовик,
маслята, рыжики, белый гриб,
козляк, шампиньоны
В)
грузди, скрипица, белянка,
волнушка,
серушка,
валуй,
сыроежки,
сморчки,
строчок
обыкновенный,
дождевик
шиповатый
С) перечный гриб, желчный гриб
D) сатанинский гриб, опенок
кирпично- красный, мухоморы,
бледные поганки, ложно дождевик,
обыкновенный, свинушка
Е) подосиповик, перечный, белый
гриб
$$$ 53
Низшим растениям относятся
A) грибы и бактерии
B) водоросли и лишайники
C) грибы, бактерии, водоросли и
лишайники
D) мхи, хвощи, папоротники
E)
голосемянные
и
покрытосемянные
$$$ 54
Высшим растениям относятся
A) грибы и бактерии
B) водоросли и лишайники
C) мхи, хвощи и папоротники
D)
голосемянные
и
покрытосемянные
E) мхи, хвощи и папоротники,
голосемянные и покрытосемянные
$$$ 55
К семечковым относятся такие
плоды, как
A)
черешня, вишня, абрикосы,
альча, кизил, слива, персики
B) яблоки, груши, айва и рябина
C) крыжовник, калина, виноград,
смородина и малина
D)
мандарины, апельсины,
лимоны, грейпфрут
E) арбуз, дыня и виноград
$$$ 56
К косточковым относятся такие
плоды, как
A) черешня, вишня, абрикосы,
альча, кизил, слива, персики
B) яблоки, груши, айва и рябина
C) крыжовник, калина, виноград,
смородина и малина
D)
мандарины,
апельсины,
лимоны, грейпфрут
E) смородина
$$$ 57
К ягодам относятся такие плоды,
как
A)
крыжовник,
земляника,
брусника,
клюква,
черника,
ежевика,
малина,
клубника,
смородина,
плоды
граната,
виноград
B)
черешня, вишня, абрикосы,
альча, кизил, слива, персики
C) яблоки, груши, айва и рябина
D)
мандарины, апельсины,
лимоны, грейпфрут
E)
апельсины, айва, яблоки,
груши, персики
$$$ 58
К орехоплодным относятся такие
плоды, как
A)
гранат, хурма, инжир,
грейпфрут
B) фундук, лещина, фисташки,
миндаль,
грецкие,
кедровые,
арахисовые орехи
C)
грецкий орех, фисташки,
инжир, миндаль
D) костянковые орехи, грейпфрут,
фундук, арахис
E) гранат, грецкие и костянковые
орехи, фундук, арахис
$$$ 59
Продажа
на
рынке
семян
подсолнечника
и
тыквы
разрешается
A) в свежем виде
B) в сушеном виде
C) в обжаренном виде
D) в сушеном и обжаренном виде
E)
в свежем, высушенном и
обжаренном виде
$$$ 60
Задачей экспертизы и санитарной
оценки растительных продуктов
является
A) экспертиза полуфабрикатов
B)
контроль соблюдения
санитарно-гигиенических
требований к таре
C)
требование соблюдения
личной гигиены продавцами и их
контроль
D) экспертиза и санитарная оценка
растительных пищевых продуктов,
овощей, фруктов, зелени, и изъятие
и
денатурация
недоброкачественных продуктов
E) изъятие недоброкачественных
продуктов