Цели заседания

Заседание кулинарного клуба 20 ноября 2013г.
Тема: Все о сыре.
Цели заседания:
Образовательная: повторить, обобщить и систематизировать знания студентов по химическому составу,
производству, срокам хранения и дефектам сыров, расширить знания по истории возникновения сыров,
познакомить с интересными историческими фактами, связанными с сырами.
Воспитательная: воспитание чувства коллективизма, совершенствование навыков работы в
команде.
Развивающая: продолжить развитие умений анализировать, выделять главное, применять
знания на практике, творчески подходить к решению разнообразных задач.
Методы проведения: семинар, деловая игра.
Подготовка к проведению заседания:
преподавателя:
составляет план заседания, раздает задания студентам, подготавливает наглядный материал,
продукты для сырной тарелки, ведомости проведения игры «Угадай-ка», призы.
студентов:
сообщения по темам (история возникновения сыров, интересные факты о сыре, товароведная
характеристика сыров), экспонаты для игры.
Оборудование: Книга «Кулинарные традиции мира», Аванта + , Москва 2003г., ноутбук,
тарелки с сыром, перечни видов сыров, призы, фондюшница, продукты для приготовления
фондю с сыром.
Ход заседания.
-Приветствие членов кулинарного клуба.
-Мотивация познавательной деятельности – сообщение цели заседания.
- Французский писатель Антоль Франс (1844-1924) однажды заметил: «Учиться можно только
весело… Чтобы переваривать знания, надо поглощать их с аппетитом».
Так вот, давайте сегодня будем следовать этому совету писателя, будем активны, внимательны.
Будем поглощать знания с большим желанием.
Сегодня мы с вами будем изучать сыры.
Любят сыр и взрослые, и дети,
С ним идти по жизни веселей!
Ничего полезней нет на свете,
Ничего на свете нет вкусней!
Сыроделы снова постарались,
Мы не зря сегодня здесь собрались,
Чтобы сыра всех сортов отведать,
Ну, а заодно и пообедать!
Выходят 2 девочки с бантиками:
(Н. Кечатова)
1-ая :Ух, какой дырявый сыр!
И кто надырил столько дыр?
Ну, а главное, зачем?..
Они ж безвкусные совсем.
Ну не чудак ли этот кто-то,
Проделав лишнюю работу?
Но зато каков мастак:
Вот как внутри сверлил он, как?!..
2-ая:Дали мне на завтрак сыр Тот, в котором много дыр.
Посмотрю его на свет Дырки есть, а сыра нет.
Призадумалась я крепко
Чай решила пить с конфеткой.
Пусть дырявый сыр едят
Те, кто кушать не хотят!
Давайте просветим этих девочек, ведь они, оказывается, ничего не знают о сыре.
Послушаем сообщение Кубышкиной Анжелы об истории возникновения сыра.
(сообщение Кубышкиной А., преподаватель дополняет рассказ студентки и показывает фото из
книги «Кулинарные традиции мира», Аванта + , Москва 2003г.. Приложение №1)
История сыра.
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том,
как путники, попав в пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема
пишет:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей
эры. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос — его вывозили даже в
Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра — например «лунный сыр». Он был
настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного
сыра». В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге
1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда П.
В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал в течение 17 лет,
упоминается 839 сортов сыра.
Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский,
костромской, угличский, российский, латвийский, ярославский и другие. Названия эти связаны
с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены.
Другие названия сыров связаны со способом производства или же с составом дополнительного
сырья, в других случаях — это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш,
качкавал и другие, распространенные на Кавказе и в Молдавии).
Другой интересный сыр — пармезан, назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят
в течение 1—2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от
времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый
вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве
гарнира к знаменитым итальянским спагетти.
Родина сыра Камамбер — Нормандия. Более 200 лет назад этот сорт придумала француженка
Мария Арель. Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала
Камамбера — героя популярной детской сказки.
Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин —
старший брат русского художника В. В. Верещагина. По его инициативе в 1866 году в селе
Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней
артельные сыродельные заводы возникли в других северных губерниях. В 1871 году Н. В.
Верещагин создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного
хозяйства.
Следующее сообщение подготовила Варга Е. Я прошу во время ее рассказа задавать вопросы ей
и мне, дополнять ее информацию.
(сообщение Варги Е., преподаватель сопровождает ее рассказ слайд- шоу по сортам сыра.
Приложение №2)
Все о сыре.
Страны сыра
Покажите мне другой молочный продукт способный поразить воображение стольким
разнообразием вкусов и видов. У каждого сорта своя история. В качестве названия
большинству известных миру сыров давали географические названия. Каждый город, деревня,
и страна стремились создать свой уникальный сыр. Различны способы приготовления сыров.
Одни созревают в бочках, рассолах, кувшинах, бурдюках, другие в горных пещерах
известковых ямах.
Самые большие почитатели сыра европейцы, там сложилась культура потребления этого
продукта. В качестве названия большинству известных миру сыров давали географические
названия. Вид сыра и вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны.
Абсолютно все влияет на конечный результат, и то где растет и какая трава, которой питаются
коровы, которые в свою очередь дают именно такое молоко и где именно такой воздух,
которым сыр «дышит», поэтому например истинный швейцарский сыр эмменталер всегда
будет отличаться от приготовленного в другой стране эмменталера.
Эдамский сыр
Название сыра говорит само за себя. Эддам – город в Нидерландах – сыр Эддам (у нас в стране
«голландский»), его можно с точностью назвать символом сырного дела в Нидерландах.
Традиционная форма этого сорта сыра «голова» или «шар». В Нидерландском городе Алкмаре,
летом каждого года проводится всемирный сырный рынок, со множеством церемоний. Так вот
одна из них посвящена эдамскому сыру. На рыночную площадь выносят шары сыра и
выкладывают ими почти все пространство целой площади.
Эдамский сыр - твердый нарезной сорт. Вкус Эдама напоминает ореховый, больше зрелость
сыра - сильнее аромат. Экспортный вариант сыра покрывается красной парафиновой
оболочкой, натирается льняным маслом и упаковывается в прозрачную пленку. На завтрак, так
на десерт эдамский сыр подойдет как нельзя лучше. Полюбившийся эдамский сыр готовят во
многих странах. Например французы назвали свой вариант Эдамского сыра Мимолет.
Чеддер
Настоящий английский сыр, известен с конца шестнадцатого века. Чеддер по праву занял место
одного из самых продаваемых сортов в мире. В США чеддер выпускают с 1851 года, качество
американского чеддера оценили и на родине сыра в Англии, теперь американский Чеддер
поставляют в Англию.
Сначала Чеддер готовили из козьего и овечьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер
твердый сыр. Для выработки используется сырое молоко цельное или пастеризованное. Сыр
заворачивают в ткань, время созревания от 60 дней до полугода, а иногда и год. Выпускают
чеддер в форме цилиндра 27—35 килограммов весом.
Однажды, В 1840 году, сыроделы сделали свадебный подарок королеве Виктории, изготовив
гигантский весом 500 кг., сыр чеддер, на него пошло молоко от 750 коров! Настоящий,
истинный чеддер имеем ореховый и слегка острый и кисловатый привкус.
Мюнстер
Сыр родом из Эльзаса, во Франции, готовится из коровьего молока. Если верить легенде, то
впервые его изготовили монахи-бенедиктинцы в седьмом веке. «Мюнстер» происходит от
слова «монастырь». Это твердый сыр. Он имеет гибкое тесто соломенного цвета, форму
низкого цилиндра. У него сильным запах и пикантный пряный вкус. В Эльзасе, на родине этим
сыром традиционно посыпают теплый картофель, его добавляют в салаты, подают как пряную
закуску. Близкими родственниками мюнстера считают сыры тильзитер, ливаро, ромадур.
Эмментальский сыр (эмменталер)
Эмменталер - приготовили впервые в тринадцатом веке в долине Эмме, в швейцарском кантоне
Берн, этот твердый сыр из коровьего молока и получил свое название по названию долины.
У этого сорта допустимы разные оттенки от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Сыр
отличается большими дырками и покрыт прочной сухой коркой, коричневатого или золотистожелтого цвета. Его производят и в Германии (альгаусскийэмментальский), во Франции, в
Австрии, в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Сыр используют для
приготовления салатов, к закускам и десертам. Родственниками Эмментальского сыра могут
называться Маасдамер, Конте, Грюйер Маасдамер более сладкий.
Пармезан
Пармезан со всей ответственностью может назвать себя королем среди сыров и сыром королей.
Итальянцы называют Пармезан ПармеджаноРеджано. Название сыра пошло от названия места,
где он был получен, в окрестностях Пармы. Сыр известен с 1364 года Грана один из них.
Из всех твердых сыров Пармезан самый твердый а жирностью всего 32% жира в сухом
веществе. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, отличающихся
способом приготовления, различных по форме и размеру.качество пармезана сыроделы
проверяют специальным молоточком, определяя по звуку, не образовались ли в нем пустоты.
Если обнаружилось нарушение консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают на
производство тертого сыра, его высушивают и поставляют на продажу расфасованным и
упакованным. Конечно жесвеженатертый пармезан по вкусу отличается от тертого пармезана в
упаковке. Срок созревания пармезана может длиться до 10 и даже более лет.
Удивительно, что свойств своих он не теряет, а лишь становится все более твердыми расколоть
его можно только с помощью молотка, зато хранится он очень долго. И все же чаще всего этот
сыр выдерживают три, четыре года, он имеет солоноватый вкус, приятный острый аромат.
Пармезан почти всегда употребляется тертым, как гарнир к макаронам и для заправки
различных блюд. Пармезан полюбили во всем мире. Интересно, что в Италии из снятых при
изготовлении пармезана сливок, пармезана вырабатывают мягкий сыр маскарпоне.
По объемам выпуска сыры пармезан и грана лидируют среди итальянских сыров. Пармезан
иногда заменяют разновидностью грана сыром Грана Падано. Грана Падано, Грана, Пармезан
относят к элитным твердым сырам.
Грюйер
Грюйер это швейцарский твердый сыр. Впервые был изготовлен в кантоне Фрибур, Фрибур французы так и называют швейцарский грюйер, а под словом «грюйер» французы понимают
все твердые сыры, такие как Бофор, Эмменталь, Конте.
Готовят Грюйер из коровьего молока, вызревает сыр около 6 месяцев во влажных подвалах. В
разрезе сыр цвета светлого янтаря или слоновой кости с редкими маленькими ноздрями,
консистенция твердая но гибкая. Вкус сыра немного солоноватый, фруктовый.
Настоящий швейцарский сыр грюйер отличает штамп с изображением музыканта, играющего
на рожке. Прежде всего это классический сыр для настоящего фондю, также подают на сырном
подносе.
Рокфор
Его смело можно называть патриархом французских сыров. Готовится только из овечьего
молока, он смог заслужить непререкаемую мировую славу среди всех овечьих сыров.
Для приготовления этого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок
пенициллиумрокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Образовавшая систему гротов
и шахт расположенная на развалинах горы Камбалу местность Рокфор-сюр-Сулзон, и дала
название сыру.
Знаменитый сыр созревает в природных гротах, известняковых погребах. Трещины в скалах,
создавая непрерывные воздушные потоки, поддерживают температуру (7°С) и нужную
влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки сыра протыкают, чтобы
грибок образуя щелевидные прожилки разрастался внутрь.
Через три месяца голубые прожилки проникают внутрь сырного тела, тесто становится гибким,
рокфор приобретает желаемые вкус и консистенцию. Каждый год в гротах созревает около
шестнадцати тысяч тонн этого сыра. Еще король Карл шестой предоставил местным мастерамсыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году, в Тулузе был
принят декрет, запрешающий торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других
местах.
Рокфор защищен знаком АОС, дающим гарантию его подлинности. Собственники легендарных
гротов добились чтобы производство этого сыра стало их монополией. Овечка в овале на
упаковке - настоящая печать истинного рокфора. Тесто рокфора пронизано зеленоватоголубыми прожилками плесени, ближе к центру сырной головки их больше. Ценители
называют его аристократическим сыром за пикантный вкус и тонкий аромат. Этот
деликатесный сыр может придать своеобразие любому блюду из макарон и салату.
Блёд`Овернь, французский сыр с голубой плесенью - аналог Рокфора.
Горгонцола
Знаменитый итальянских сыр с плесенью. Ему дали название по названию городка Горгонцоле,
рядом с Миланом, много веков назад был он служил перевалочным пунктом на пути перегона
скота в долину реки с альпийских пастбищ.
Уставшие от долгого перехода коровы отдыхали здесь, коров доили и делали из молока сыр,
который и назвали «сыр из молока усталых коров». Сегодня итальянцы производят ее в
основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу.
Также готовят этот сыр в США, во многих странах Европы. Голубые прожилки плесени
пронизывают весь сыр. Тесто у него или бледно-желтое или белое. Наиболее известен неострый
нежный вариант этого сыра, с мягким пикантным вкусом.
Есть настоящая «горная » горгонцола, запах у нее сильнее, вкус острее, но она реже
встречается. По консистенции это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Подают
Горгонцолу с канапе или в смеси с салатами, или просто на подносе. Горгонцола считается
достойная конкурентка британского стилтона и французского рокфора. Австрийскийальпенблю среди сыров с голубой плесенью выделяется мягким вкусом и белой пенициллиновой
корочкой. Немецкий Дор-блю один из наиболее распространенных и доступных сыров с
голубой плесенью.
Камамбер
Если назвать этот сыр творением, то возражений не последует. Известный на весь мир сыр
появился во французской Нормандии.
По легенде, жительница деревни Камамбер крестьянка Мари Арель в 1791 году изобрела этот
сыр. В Нормандии в честь его создательницы даже поставлен памятник. В 1890 году была
разработана его упаковка – круглая коробочка, прежде его заворачивали в солому.
Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, высотой 3—4 см, диаметром
10 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его делают из
сырого коровьего молока.
Для приготовления этого сыра в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание
длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного
недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни, пока
сыр не разрезали и не съели.
Настоящий нормандский камамбер стал редкостью, после того как в 1983 году нормандский
камамбер внесен в категорию AOC его производство разрослось по всему миру.подобный сыр
готовят и в других районах Франции и во многих странах мира, но из пастеризованного молока.
Сыр Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Мягкое,
нежнейшее тесто, почти мажущееся, тонкий вкус, с привкусом шампиньонов.
Фета
Мягкий греческий сыр с белоснежной мякотью из овечьего молока. Может быть именно он стал
прадедушкой всех сыров, которые распространены теперь в Средиземноморье.
В наше время его рецепт таков: в овечье молоко добавляют закваску, затем сыворотку сливают,
а в льняные мешки сливают сырную массу, прессуют и сушат одни сутки. Потом режут на
диски и месяц выдерживают в рассоле. Самый главный ингредиент классического греческого
салата это Фета.
Моццарелла
Итальянский сыр. Свежий сливочный сыр раньше изготавливали только из молока буйволиц.
Сегодня его изготавливают и из коровьего молока. Едят его малозрелымсвежим, или вовсе
незрелым.
У сыра сферическая форма, от 225 до 450г вес. Тесто нежное, белое, с приятным кисловатым
вкусом. Широко используют Моццареллу для приготовления пиццы, подают как закуску с
оливковым маслом и овощами.
Моццарелла, которой в Италии производят около ста тыс. т. в год приобретает все большую
мировую известность. Свежими называют сыры, поступающие в продажу после сквашивания и
прессования. Любимые многими из свежих сыров сыры с приправами - травами, паприкой,
чесноком, каштаном, хреном. Их вырабатывают из молока или из обезжиренного молока или
сливок. Они отличаются малым сроком хранения. Чем свежее сыр, тем он лучше. Также в
группу свежих сыров относят сливочный сыр, творог и слоистый творожистый сыр, сыр из
цельного молока со сливками.
Бри
Знаменитейший французский сыр, его родина Иль-де-Франс, покрыт беловатой благородной
плесенью, готовится из коровьего молока.
Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, благодаря усовершенствованию технологии в
его приготовлении теперь он покрыт благородной плесенью. Бри вызревает один месяц. К
краям он белый, с красноватыми прожилками, тесто бледно-желтого цвета, мягкое, аппетитное.
Вкус бри с ореховым оттенком, очень тонкий. Бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье производимые во Франции разновидности этого сыра, со своими вкусовыми особенностями.
Бри является одним из основных десертных сыров Франции. Сыр Брийа-саварен в группе
мягких сыров с благородной плесенью занимает достойное место, назван в честь знаменитого
французского гастрономаБрийа-Саваренакоторый, кроме всего был владельцем парижского
Дома сыров.
Сулугуни
Рассольный, настоящий грузинский национальный сыр. Выглядит как небольшой низкий
цилиндр. Имеет специфический, своеобразный привкус. Его тесто отличается от теста других
сыров, оно плотно, слоисто, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу
оставляют для созревания в ванне, не укладывают в формы.
В сырной массе накапливается много молочной кислоты. Затем созревшую массу мелко режут
и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в
продажу. Если сулугуни поджарить на на гриле или сковороде островатый вкус становится
очень приятным и мягким и на нем появляется золотистая корочка.
Рассольные сыры самые древние из сыров. Они и есть традиционный продукт питания народов
Кавказа, распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии.
Хранятся и созревают эти сыры в рассоле. Как привило в них много соли и это сыры с острым
вкусом.
Рассольные сыры плотные и ломкие у них нет корки. Рассольные сыры распространены и в
Среднеазиатских странах, Молдавии и в Украине. Существует много разновидностей
рассольных сыров. Приготовляют традиционно их из козьего, смеси козьего и коровьего
молока, овечьего молока.
Хранятся и созревают они в рассоле в бурдюках, горшках, кувшинах. Грузинские рассольные
сыры пресноватые, с кисломолочным вкусом (имеретинский, сулугуни ), соленые и острые
(чанах, кобийский, тушинский). Необычен по внешнему виду и вкусу сыр чечил. Чечил
созревает в рассоле, жира в таком сыре мало, до 10%. У него необычная консистенция,
связанные в пучок волокна..
Родина русского сыроделия
Первая сыроварня в России появилась в 1795 году в тверском имении князя Мещерского в
Лотошино. Заправлял производством мастер-иностранец. Делали сыр типа эмментальского, но
прозвали его мещерским.
Затем в других помещичьих имениях стали появляться подобные заводы. Николай Васильевич
Верещагин немало потрудился для развития русского сыроделия брат знаменитого художника,
флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра.
Поначалу он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию.
Вернувшись в Россию он стал организовывать артельные сыроварни, первая из них открылась в
селе Отроковичи Тверской губернии в1866 году.
Поддержал начинания Верещагина Д. И. Менделеев, пропагандируя на заседаниях Вольного
экономического общества развитие сыроделия. Через несколько лет подобные артели возникли
в Сибири и на Северном Кавказе. Появилисьв продаже швейцарский, голландский, и другие
сыры отечественного производства.
Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и
мастеров-сыроделов. Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в России к тому
времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу двадцатого века в России работало
немало сыродельных предприятий. Предприниматели Чичкин, Бландовы создавали
сыродельные заводы на юге и в центре России, открывали в Москве специализированные
магазины. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных
сыров: честера, гауды, голландского, камамбера, швейцарского и лимбургского.
Тофу
Этот соевый сыр один из самых древних, традиционно вырабатываемый натуральный продукт
из сои. Тофу превосходит мясо по белковой ценности. Тофу не содержит жиров, богат
кальцием, белками, железом, тофу быстро перенимает вкус продукта, вместе с которым его
используют.
Это очень удобно, в итоге порция как бы удваивается Готовят тофу из соевых бобов, подвергая
их сложной обработке по технологии которая включает вымачивание и варку, брожение и
прессование. После этого от природы безвкусная соя приобретает великолепнуюусваиваимость
и приятный оригинальный вкус.
Производство некоторых соевых сыров требует не только знания свойств сои, но и немалого
времени, есть такие соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают
твердые сильно спрессованные тофу и мягкие нежные которые легко нарезать ломтиками.
Чем соевый сыр плотнее, тем больше в нем белка. По своей структуре соевый сыр напоминает
адыгейский и сулугуни. Тофу едят свежим, разогретым на пару или в микроволновой печи,
обжаренным во фритюре, соленым и маринованным, копченым. Подойдет свежий тофу в
десертах, салатах в сочетании с соусами, приправами.
Сырная наука
По способу сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы сычужные и
кисломолочные.
Группа сычужных гораздо более внушительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и
твердые, и мягкие. К сычужным сырам относятся практически все наиболее известные сорта
сыра. Сычуг это один из четырех отделов желудка теленка или ягненка выделяет фермент,
способствующий свертыванию молока и разложению белков. Сычужный Фермент и сейчас
готовят из сычугов. Фермент не единственный волшебник по превращению молока в сыр, и
развитие науки позволило выяснить, что молочнокислым бактериям принадлежит важнейшая
роль в выработке сыра.
В производстве сыра так или иначе участвуют все составные части молока. Структуру сыра
создает молочный белок - он главное в сыроделии. Казеин - основная составляющая молочного
белка, под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный
сгусток, происходит сквашивание. Обволакивая белковые частицы молочный жир улучшает
консистенцию сыра, его вкус, разрыхляет его.
Молочнокислые бактерии потребляют лактозу, молочным сахар (в природе только молоко
наделено этим веществом) и от этого развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие
вещества, в том числе ароматические. Для приготовления сыра годится не всякое молоко. По
таким параметрам как: по консистенции, вкусу, запаху, чистоте, содержанию жира и белка,
кислотности. Все требования, предъявляемые к качеству молока должны соответствовать
нормам установленным в сыроделии.
На сыроварне
Удивительно, но технология изготовления сыра с течением веков почти не менялась. На многих
средних и мелких сыроварнях, почитающих традиции, до сих пор сыр приготавливают
вручную. На современных крупных предприятиях большая часть всего процесса производства
сыра автоматизированы и механизированы, а оборудование оснащено новейшим программным
управлением. Вначале устанавливают качество молока, определяют его жирность, потом его
очищают, тщательно перемешивают, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы
пастеризуют, и сразу же охлаждают. Этим создаются условия для нормальной
жизнедеятельности полезной микрофлоры молочнокислых бактерий. Но существуют категория
сыров, для изготовления которых молоко не пастеризуют. У сыров из не пастеризованного
молока лучше сохраняются вкусовые особенности того молока из которого они изготовлены —
овечьего, козьего, коровьего.
От времени дойки сезона во многом зависит вкус таких сыров. Для приготовления таких сыров
к молоку предъявляются повышенные требования, молоко должно быть получено от
исключительно здоровых коров, питающихся сеном травой альпийских экологически чистых
лугов, они и придают сыру с ореховый аромат. Поэтому приготовленные из свежего молока
сыры, намного дороже. После обязательной предварительной обработки, пастеризации, молоко
заливают в специальную сыродельную ванну.
Смотря на, какой сыр хотят получить в итоге, в него вносят сычужный фермент или закваску
молочнокислых бактерий, а иногда и то, и другое. Ритуал, священнодействие- так можно
назвать введение сычужного фермента в молоко. Фермент сразу же начинает работать и молоко
превращается в сырный сгусток. Получившийся сырный сгусток обрабатывают, измельчая
арфой, или лирой -специальным режущим инструментом в классическом сыроделии. В
зависимости от того, чем мельче полученное зерно, тем тверже получится сыр. Сырный сгусток
не измельчают при выработке таких сортов, как бри и камамбер. Далее идет процесс
измельчения массы, нагревание, важно что для разного сорта сыра «поставляют» различную
температуру — высокую или низкую.
Сыворотку, выделяющуюся при нагревании удаляют. Полученную сырную массу помещают в
формы
изготовленных
из
разных
материалов,
разных
размеров
и
конфигураций(прямоугольную, близкую к форме шара, цилиндрическую, квадратную) При
помощи прессования сыворотку удаляют, но не всю, потому что сырная масса должна иметь
определенную влажность.
Не каждый сыр прессуют. Рассольные или мягкие сыры уплотняются под собственным
давлением. Масса в форме дозревает до стадии молодого сыра, обозначиваются сырные дырки
(глазки), а сам сыр принимает форму, ту которую будет иметь в готовом виде. Образующийся
углекислый газ, расширяясь, определяет размер и количество дырок, которые появляются под
действием бактерий. Для каждого вида сыра размер глазков разный, это прежде всего зависит
от вида микрофлоры и от сроков созревания сорта сыра.
Солят почти все сорта сыра для продления срока хранения.а не только для вкуса. Происходит
посолка обычно или вручную или в соляных ваннах. Потом сыр отправляют в сырохранилище,
где будет происходить таинство созревания, он будет лежать дни, недели или месяцы. Сыр, в
зависимости от сорта созревает при разной влажности и температуре. В процессе их созревания
многим сортам проводят различные процедуры обмывают или чистят щеткой рассоле или в
воде. Есть сорта, которые готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Например
эмментальский сыр, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы
образовались дырки(глазки).
Рассольные сыры выдерживают в специальном растворе, а не в сырохранилищах. За время
созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и
консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы, щелевидной или мелкие или
крупные.
Сырная сила
Удивительно, ну казалось бы, делают сыр из обычного молока а какое потрясающее
многообразие оттенков, рисунков, форм, вкусов, ароматов! Молоко отдает сыру всю свою
животворную силу. Запахи и вкусы сыра возбуждают аппетит, помогают усвоению пищи,
будоражат пищеварительные соки.
В сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», говорится: «Сыр силен, горячит,
питателен. . . Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что
представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен. . . »
Все жизненно важные компоненты берет сыр от молока, и белки, витамины, жиры,
минеральные соли. В своей сущности, сыр это и есть концентрат молока, ну вот например, если
в молоке белка 3, 2%, в сыре же 20, 25%, в молоке жира, в среднем 3, 5%, то в сыре уже 20,
30%. Сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца по содержанию белка. Но
пищевая ценность различных белков не одинакова, она зависит от аминокислот в состав белка.
Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые не вырабатывает наш организм. Белки
сыра усваиваются лучше растительных.
Достаточно много в сыре всем известного поставщика калорий, жира - в ста граммах около
трети суточной потребности организма. Молочный жир быстро, легко и практически
полностью усваивается, будучи одним из самых вкусных он и придает сыру его неповторимый
вкус. В состав сыров входят жиро - и водорастворимые витамины, лецитин, влияющий на
переваривание и правильный обмен жиров в организме.
Такие витамины, как В2 – рибофлавин - способствует выработке энергии в организме, витамин
А регулирует процессы роста и зрения и защищает кожу и слизистые оболочки, В1 повышает
работоспособность, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование.
Также сыр богат высоким содержанием фосфора и кальция, важных и растущему и взрослому
организму. Всего в ста граммах сыра сосредоточена суточная норма потребности организма в
кальции и примерно треть суточной потребности организма в фосфоре. Переваривается сыр
практически полностью. Во время созревания сыра происходит процесс, схожий с процессом,
происходящим в системе пищеварения организма человека. Питательная ценность сыра в
содержании белка и жирности.
Сыры из цельного молока со сливками отличаются большим количеством калорий, а также
сыры с голубой плесенью. Кисломолочные - меньшим количеством калорий. Трудно
определить жирность сыра визуально. С виду сыр может быть, как камень, сухой и твердый –
по факту может быть более жирным, чем нежный и мягкий. Кстати, если на упаковке указано
жирности пятьдесят процентов, это не значит, что на половину сыр состоит из жира. О
жирности сухого вещества сыра, вот о чем говорят эти проценты. Вычисляют содержание жира
в сыре по его «сухому остатку», то есть по весу сыра без воды, которая в нем содержится.
Сыр- это такой продукт без которого вы не можете прожить и дня! А сколько забавных историй
происходит при участии сыра….
Об этом нам расскажет Чикина Люба (сообщение Чикиной Л., преподаватель дополняет это
сообщение. Приложение №3).
Многие любят сыр – этот питательный и полезный продукт, насчитывающий огромное
множество самых разных сортов. Но не все знают двенадцать интересных фактов о сыре,
которые
мы
хотим
сегодня
рассказать:
1. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000-2800 г.г. до нашей эры,
поскольку он был найден в египетских пирамидах, сооруженных в этот период времени. Этот
продукт также упоминается в "Одиссее" Гомера. Древние римляне и греки активно торговали
сыром.
2. Налаживание первого коммерческого производства сыра принадлежит голландцам, которые
еще
в
XIV-ом
веке
начали
делать
сыры
твердых
сортов.
3. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока.
В некоторых странах сыр готовят из совершенно неожиданных продуктов, таких как, например,
сметана, горох, соя, свиная или телячья печень и даже сахар со льдом.
4. Сыр, производимый на Кавказе, отличается насыщенным запахом. В этих краях он считается
афродизиаком, поэтому является одним из главных продуктов на свадебном столе.
5.
Люди,
увлекающиеся
коллекционированием
сырных
этикеток,
называются
тиросемиофилистами.
6. В Великобритании каждый год проводят чемпионат по катанию сыра.
7. Королева Британии Виктория (1837-1901 г.г.) получила в подарок на свадьбу диск сыра
Чеддер
огромных
размеров
весом
более
полутонны.
8. Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей – это заблуждение, которое
навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле
грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая
зерно
и
фрукты.
9. Согласно легенде, покинувший мирскую суету и уединившийся в пустыне Заратустра в
течение
20-ти
лет
питался
почти
только
сыром.
10. Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого
газом.
Эти
пузырьки
с
газом
специалисты
называют
"глазами".
11. Некоторые сорта сыра красят. Сыр Чеддер, например, уже более двухсот лет окрашивают
семенами аннато (бикса орельяна). Для придания цвета более дешевым сортам сыра
используют
лепестки
календулы
или
морковный
сок.
12. Говорят, что на создание картины "Текучие часы" Сальвадор Дали был вдохновлен
Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной,
думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ "растекшегося времени".
Источник: http://www.bugaga.ru/interesting/1146736314-12-interesnyh-faktov-osyre.html#ixzz2kDV4AJxU
Вы обращали внимание, какой огромный ассортимент сыров в продаже в магазинах! Рестораны
тоже не отстают в этом вопросе. Например: в меню среди холодных закусок всегда есть
«Сырная тарелка». Что это такое?
Сырная тарелка
Под «Сырной тарелкой» подразумевается изысканная подача нескольких сортов сыра в
менажнице, на большой круглой деревянной доске-тарелке, или на подносе. Заключается
изысканность в расположении сыра по сортам и оформлении фруктами или орехами. Сыр
выкладывают по часовой стрелке, начиная выкладку от половины часа, и от менее острых
сортов к более острым, пряным по запаху и вкусу сыров.
Для оформления полноценной сырной тарелки необходимо как минимум 5, 6 сортов сыра,
нарезанных кусочками по 25, 40 г Укладывать один сорт от другого не слишком близко.
В центр сырной тарелки можно положить, орехи, груши, виноград. Они послужат хорошей
переменой между отдельно взятыми сортами сыра и непременно будут служить украшением
подачи сырной тарелки.
А теперь проверим, как хорошо мы изучили сыры. Поиграем в игру- «Угадай-ка». Помогают
мне –студенты группы 17. Каждый из них подготовил тарелочку с сыром для дегустации. На
одной тарелке – 1 вид сыра и номер этой тарелки. Я прошу членов клуба сгруппироваться по
группам. Вам сейчас будут выданы листочки, в которых перечислены все виды сыров,
представленных для дегустации. Вы должны определить какой сыр находится под каким
номером. Побеждает группа отгадавшая наибольшее количество видов.
Преподаватель проводит игру, все вместе подводят итоги и вручается приз.
У нас есть еще один приз . Сегодня он достанется тому, кто больше всех назовет блюд с сыром.
(проводится игра, за каждое названное блюдо студенту дается карточка, а затем после подсчета
карточек выявляется победитель и ему вручается приз).
И, наконец, заключительная часть нашего заседания –модное блюдо из сыра. Фондю!
(Мастер-класс приготовления фондю и его дегустация)
Нане заседание подошло к концу . Огромное спасибо студентам группы 17 за помощь в
подготовке сегодняшнего заседания.