РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
2011г.
1
Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по
специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания» (углубленная подготовка)
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»
Разработчики:
Галицкая О.В., мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник
НПО, заместитель директора по учебно-методической работе
Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник
СПО, заместитель директора по учебной работе
Сомова К.М., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник
системы СПО
Степанова Н.Н., мастер производственного обучения высшей квалификационной
категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования
(ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО-
23
ДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО-
26
НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04 «Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД) : Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении .
Рабочая программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» может быть использована в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров. Опыт работы не требуется.
1.2.Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с
использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
4
- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных
отделочных полуфабрикатов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
-применять коммуникативные умения;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов ;
знать:
- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
- основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и сложных отделочных полуфабрикатов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
5
- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных
изделий и хлеба;
- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
- требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего -558 часов,
в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося- 342ч аса;
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 228 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 114часа;
учебной и производственной практики –216 часа.
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
Наименование результата обучения
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, определять методы
и способы выполнения профессиональных задач , оценивать их
эффективность и качество.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой
для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
для совершенствования профессиональной деятельности .
Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний ( для юношей).
7
3. Структура и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
Наименование
разделов
профессионального модуля
Всего
часов
( макс,
учебная
нагрузка
и
практики
1
2
3
ПК 4.1-4.4
Раздел 1.ПМ 04.
Реализация технологии
приготовления сложных
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Производственная практика
( по профилю специальности)
Всего
342
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
( курсов)
Обязательная аудиторная учебная
Самостоятельная
нагрузка обучающегося
работа
обучающегося
Всего,
в т.ч.
В т.ч.
Всего, часов
в т.ч.
часов
лабораторкурсовая
курсовая
ные работы
работа
работа,
и практиче- ( проект),
( проект)
ские
часов
часов
занятия,
часов
4
5
6
7
8
228
76
-
114
-
216
558
228
76
-
114
-
Практика
Учебная,
часов
Производственная
( по профилю
специальности)
9
10
-
108
108
108
108
8
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ( ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
( ПМ) ,
междисциплинарных курсов
( МДК) и тем
1
Входной контроль по МП.03
Раздел 1. ПМ 04.
Реализация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
МДК 04.01
Технология приготовления
сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Тема 1.1.
Приготовление сложных
хлебобулочных изделий
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа ( проект)
Объем
часов
Уровень
усвоения
2
3
2
342
Содержание
Значение, ассортимент и классификация сложных хлебобулочных изделий.
1
Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных изделий.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Характеристика основного и
дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Фарши и начинки. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления
2
фаршей и начинок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
фаршей и начинок. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными
ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
Правила их безопасного использования.
3
Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и празднич-
24
4
2
9
ного хлеба. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
4
Приготовление теста для сложных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба.
Классификация теста. Способы разрыхления. Рецептура.
Подготовка основного и дополнительного сырья. Способы замеса дрожжевого
теста (безопарное, опарное) для сложных хлебобулочных изделий. Процессы,
происходящие при замесе теста. Контроль качества и безопасности теста. Виды
технологического оборудования при замесе теста. Правила их безопасного использования.
5
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка качества сырья органолептическим способом. Технологический процесс
приготовления сложных хлебобулочных изделий (сдоба «Выборгская», булочка
«Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, плюшка московская, булочка сдобная, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная с помадой,
бриоши, расстегаи, пирог «Невский»). Способы отделки и варианты оформления.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража
Приготовление праздничного хлеба. Ассортимент. Правила выбора сырья для
6
приготовления праздничного хлеба. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления праздничного хлеба (Калач Саратовский, Каравайчик « Серпуховский», Крендель сдобный « Юбилейный», Калач «
Свадебный», Кулич пасхальный). Контроль качества и безопасности праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления праздничного хлеба. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного
использования.
Практические занятия
1. Решение ситуационной задачи: расчёт количества сырья и выхода готовых
сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из 10 кг муки высшего
сорта.
44
10
Тема.1.2.
Технология приготовления
сложных мучных кондитерских изделий
2. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
3. Определение качества клейковины и влажности муки
4. Расчет количества воды на замес теста на 100 кг муки
5. Расчет упека сдобных изделиях из дрожжевого теста.
6. Расчет упека праздничного хлеба.
7. Расчет усушки булки московской.
8. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с просеивательными машинами
9. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с тестомесильными машинами
10. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с тестораскаточными машинами
11. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с формовочными машинами
12. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с дозирующими устройствами
13. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с сковородами
14. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с жаровнями
15. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с газовыми электрическими плитами
16. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с жарочными шкафами
17. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с пекарскими шкафами
18. Изучение конструкции, принципа работы холодильного оборудования. Безопасные приемы работы с холодильным оборудованием.
Содержание
1
Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных и кондитерских изделий
и праздничных тортов. Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных
мучных кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка
органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
94
2
11
2
3
4
5
6
Бисквитный полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления бисквитного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Песочный полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления песочного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
песочного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный
инвентарь. Правила их безопасного использования.
Слоеный полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления слоеного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
слоеного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный
инвентарь. Правила их безопасного использования.
Заварной полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления заварного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
заварного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный
инвентарь. Правила их безопасного использования.
Воздушный и воздушно-ореховый полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов. Характеристика основного и дополнительного
сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
воздушного и воздушно-орехового полуфабриката Варианты сочетания основ-
12
7
8
9
10
ных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Миндальный полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления миндального полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
миндального полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Вафельный полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления вафельного полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
вафельного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Крошковый полуфабрикат.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления крошкового полуфабриката. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
крошкового полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Печенье.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления печенья. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом
качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления печенья (песочно-выемное, песочноотсадочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное). Контроль качества и безопасности печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления печенья. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного
использования.
13
11
12
13
14
15
Пряники, коврижки.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления пряников, коврижек.
Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления пряников, коврижек (пряники: глазированные, медовые, овальные, тульские; коврижки: медовая, южная, медовая с
начинкой). Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. Варианты
сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы
отделки и варианты оформления пряников, коврижек. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Кексы.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления кексов. Характеристика
основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом
качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления кексов (на основе химических и биологических разрыхлителей). Контроль качества и безопасности кексов. Варианты
сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы
отделки и варианты оформления кексов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Сиропы.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления сиропов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
сиропов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования.
Помада и оформление из неё.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления помады. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом
качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
повады. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования.
Глазурь и оформление из неё.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления глазури. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом
качества основного и дополнительного сырья.
14
16
17
18
19
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
глазури. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования.
Желе и оформление из него.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления желе. Характеристика
основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом
качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
желе. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования.
Карамель и украшения из неё.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления карамели. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
карамели. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Посыпки.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления посыпок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
посыпок. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Кремы масляные и оформление из них.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления масляных кремов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим
способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
кремов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования.
15
20
21
22
23
24
Кремы белковые и оформление из них.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления белковых кремов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим
способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности
кремов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила
их безопасного использования..
Бисквитные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления бисквитных пирожных.
Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных (нарезные,
штучные). Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных. Способы
отделки и варианты оформления бисквитных пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Песочные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления песочных пирожных.
Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления песочных пирожных (нарезные, штучные). Контроль качества и безопасности песочных пирожных. Способы отделки
и варианты оформления песочных пирожных. Технологическое оборудование и
производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Слоеное пирожное.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления слоеных пирожных.
Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления слоеных пирожных (нарезные, штучные). Контроль качества и безопасности слоеных пирожных. Способы отделки и
варианты оформления слоеных пирожных. Технологическое оборудование и
производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Заварные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления заварных пирожных.
Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных. Способы отделки и варианты оформ-
16
ления заварных пирожных. Технологическое оборудование и производственный
инвентарь. Правила их безопасного использования.
25
Воздушные и воздушно-ореховое пирожные.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления воздушных и воздушноореховых пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно-ореховых пирожных. Контроль качества и безопасности воздушных и воздушно-ореховых
пирожных. Способы отделки и варианты оформления воздушных и воздушноореховых пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
26
Миндальные и крошковые пирожные.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления миндальных пирожных. Характеристика выпеченного и отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества выпеченного и отделочного полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления миндальных и крошковых пирожных.
Контроль качества и безопасности миндальных и крошковых пирожных. Способы отделки и варианты оформления миндальных и крошковых пирожных. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Практические занятия
1
Расчет количества сырья и выхода готовых отделочных полуфабрикатов
2
Расчет количества сырья и выхода готовых выпеченных полуфабрикатов
3
Органолептическая оценка качества отделочных и выпеченных полуфабрикатов
для приготовления сложных кондитерских изделий
4
Расчет количества сырья и выхода готовых печенья, пряников, коврижек
5
Расчет количества сырья и выхода готовых кексов
6
Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с взбивальными машинами
Тема 1.3.
Технология приготовления
праздничных тортов
Содержание
1
Бисквитные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных бисквитных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов.
Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных бисквитных тортов . Кон-
12
24
17
2
3
4
5
троль качества и безопасности праздничных бисквитных тортов. Способы отделки
и варианты оформления праздничных бисквитных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Песочные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных песочных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных песочных тортов . Контроль качества и безопасности праздничных песочных тортов. Способы отделки и
варианты оформления праздничных песочных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Слоеные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных слоеных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных слоеных тортов. Контроль
качества и безопасности праздничных слоеных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных слоеных тортов. Технологическое оборудование и
производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Воздушные и воздушно-ореховые торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Характеристика основных
полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных воздушных и воздушноореховых тортов . Контроль качества и безопасности праздничных воздушных и
воздушно-ореховых тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных воздушных и воздушно-ореховых тортов. Технологическое оборудование и
производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Миндальные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных миндальных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов.
Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных миндальных тортов . Контроль качества и безопасности праздничных миндальных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных миндальных тортов. Технологическое
оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
18
Комбинированные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления
праздничных комбинированных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления праздничных комбинированных тортов.
Контроль качества и безопасности праздничных комбинированных тортов. Способы отделки и варианты оформления праздничных комбинированных тортов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Практические занятия
1
Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитных тортов
2
Расчет рабочей рецептуры на 5 кг. песочного торта
3
Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. слоеного торта
4
Расчет рабочей рецептуры на 4 кг. комбинированного торта
6
Тема 1.4.
Технология приготовления
мелкоштучных кондитерских изделий
Содержание
1 Мелкоштучные кондитерские изделия.
Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка
органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.
Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты сочетания основных продуктов с
дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.
Практические занятия
Расчет рабочей рецептуры на 50 шт. мелкоштучных кондитерских изделий из
1
бисквитного, песочного, заварного, слоеного, миндального теста.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. О4
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным
преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. О4
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление практических ра-
10
10
2
10
114
19
бот.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при замесе теста.
2. Составить перечень основных органолептических показателей качества сырья (мука, дрожжи, соль, вода).
3. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба».
4. Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при приготовления сложных мучных кондитерских изделий: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового
полуфабриката.
5. Составить перечень основных органолептических показателей качества сырья (мука, яйцо, масло сливочное, молоко сгущенное, сахар).
6. Подготовка презентаций по теме: «Приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов».
7. Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового полуфабриката.
8. Составить перечень основных органолептических показателей качества сырья (мука, яйцо, масло сливочное, молоко сгущенное, сахар).
9. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий».
10. Изучение ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба по сборнику рецептур мучных
кондитерских и булочных изделий
11. Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
12. Изучение ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
13. Изучение ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
14. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления
15. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления
16. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления
17. Изучение технических характеристик оборудования для подготовки теста по действующим каталогам и составление сравнительных таблиц технических характеристик
18. Изучение технических характеристик оборудования для выпечки изделий из теста по действующим каталогам и
составление сравнительных таблиц технических характеристик
20
Учебная практика
Виды работ
1. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.
Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.
2. Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Обеспечивать безопасность при хранении сложных. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.
3. Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.
4. Отработка приемов приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности
праздничного хлеба
5. Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков
6. Отработка приемов приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья.
7. Отработка приемов приготовления и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек.
8. Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.
9. Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и
безопасности бисквитных пирожных и тортов
10. Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных пирожных и тортов. Контроль качества и
безопасности сложных песочных пирожных и тортов.
11. Отработка приемов приготовления и оформления сложных слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и
безопасности сложных слоёных пирожных и тортов.
12. Отработка приемов приготовления и оформления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных
13. Отработка приемов приготовления и оформления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности
крошковых пирожных.
14. Отработка приемов приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов.
Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов
15. Отработка приемов приготовления и оформления сложных, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и
безопасности сложных, миндальных пирожных и тортов.
16. Отработка приемов приготовления и оформления сложных вафельных тортов. Контроль качества и безопасности
сложных вафельных тортов.
17. Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов.
18. Зачет по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
108
21
Производственная практика ( по профилю специальности)
Виды работ:
1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и
мелкоштучных кондитерских изделий. Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.
2. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Обеспечивать безопасность при хранении сложных. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.
3. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.
4. Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба
5. Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами.
Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков
6. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья.
7. Отработка практических навыков приготовления и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности пряников, коврижек.
8. Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.
9. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов
10. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных песочных пирожных и тортов. Контроль
качества и безопасности сложных песочных пирожных и тортов.
11. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных слоёных пирожных и тортов. Контроль
качества и безопасности сложных слоёных пирожных и тортов.
12. Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных
13. Отработка практических навыков приготовления и оформления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности крошковых пирожных.
14. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов
15. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, миндальных пирожных и тортов.
16. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных вафельных тортов. Контроль качества и
безопасности сложных вафельных тортов.
17. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов.
Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов.
18. Зачет по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
108
22
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета «Технология кондитерского производства», лаборатории
«Технология приготовления пищи», учебного кондитерского цеха № 3.
Оборудование учебного кабинета, цеха и рабочих мест кабинета располагает
посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.
Оборудование:
 комплект учебно-методической документации;
 наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные образцы кулинарной продукции).
Информационное обеспечение:
 компьютер, модем (спутниковая система), проектор;
 программное обеспечение общего назначения:
 Операционная система Windows XP
 Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
 Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)
Оборудование учебного кулинарного цеха №1:
1. Технологическое оборудование:
 механическое оборудование (блендер, миксеры, настольный
взбивальный механизм),
 оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
 тепловое оборудование (плита электрическая четырех
комфорочная, жарочный шкаф);
 холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»),
холодильный шкаф.
2.Оборудование:
 Ванная-мойка.
 Инвентарь: столы разделочные механические, доски разделочные.
3. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы
производственные
 Посуда и инвентарь в ассортименте
 Доски разделочные
 Весы
Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
23
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва,
Издательский центр «Академия», 2007, Гриф: Минобрнауки РФ
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А.
Кулинария. Гриф: Минобрнауки РФ
2. Ковалев, Н.П. «Русская кухня».
3. Новоженов,Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд».
4.Барановский, В.А.,. Шатун , Л.Г «Повар».
5.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие
для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
6.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. –
М.: Мастерство, 2001. – 272 с.Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
8.Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения
Текст: учеб.пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург:
Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа:
http://www.kulina.ru.,
http://povary.ru.,
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа:
http:// www.horeca.ru
24
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
является освоение учебной практики и междисплинарного курса «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего профессионального образования, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях
не реже одного раза в 3 года.
25
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
( освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 4.1.
Организовывать и
проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Основные показатели
оценки результата
-- выполнение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической
картой;
-оформление и подача готовых изделий в соответствии с
выбранным ассортиментом
ПК 4.2.
-выполнение
технологичеОрганизовывать и
ского процесса приготовлепроводить пригония сложных мучных кондитовление сложных
терских изделий и праздничмучных кондитерных тортов с использованиских изделий и
ем необходимого инвентаря
праздничных тортов в соответствии с технологической картой;
-оформление и подача готовых изделий в соответствии с
выбранным ассортиментом
ПК 4.3.
-выполнение
технологичеОрганизовывать и
ского процесса приготовлепроводить пригония мелкоштучных кондитовление мелтерских изделий с использокоштучных кондиванием необходимого инвентерских изделий
таря в соответствии с технологической картой;
-оформление и подача готовых изделий в соответствии с
выбранным ассортиментом
ПК 4.4.
-выполнение
технологичеОрганизовывать и
ского процесса приготовлепроводить пригония сложных отделочных
товление сложных
полуфабрикатов с использоотделочных полуванием необходимого инвенфабрикатов, истаря в соответствии с технопользовать их в
логической картой;
оформлении.
-оформление и подача готовых изделий в соответствии с
выбранным ассортиментом
Формы и методы
Контроля и оценки
Текущий контроль: практическое
задание, бракераж.
Рубежный контроль: зачет.
Устный экзамен
Текущий контроль: практическое
задание, бракераж.
Рубежный контроль: зачет.
Устный экзамен
Текущий контроль: практическое
задание, бракераж.
Рубежный контроль: зачет.
Устный экзамен
Текущий контроль: практическое
задание, бракераж.
Рубежный контроль: зачет.
Устный экзамен
26
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
ОК.01. Понимать сущность
и социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать
собственную деятельность,
определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
ОК.03 Решать проблемы,
оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК.04. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой
для постановки и решения
профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
ОК.05 Использовать информационнокоммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
потребителями.
Основные показатели оценки
результата
-аргументированность и полнота
объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;
-активность, инициативность в
процессе освоения профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов
по итогам педагогической практики;
-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.
-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать
время и ресурсы в соответствии с
поставленной задачей
-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений
-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников,
включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию
-демонстрация умения использовать ИКТ
-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией
Формы и методы контроля и оценки
-наблюдение, оценка на
практических занятиях и
в процессе учебной, производственной практик;
-экспертная оценка портфолио работ и документов;
-наблюдение при выполнении практических заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
- наблюдение при выполнении практических заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
оценка результатов самостоятельной работы:
при подготовке к выступлению, при проведении
исследования, при написании письменной экзаменационной работы
Наблюдение за результатами работы в урочное и
внеурочное время
Деловые игрымоделирование социальных и профессиональных
ситуаций
27
ОК.07 Ставить цели, мотивировать деятельность
подчиненных, организовывать и контролировать их
работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно
планировать повышение
квалификации.
ОК. 09. Быть готовым к
смене технологий в профессиональной деятельности.
-демонстрация умения подготовки
процесса приготовления рабочего
места для приготовления сложной
холодной кулинарной продукции
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции санитарными
правилами и нормами
-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников,
включая электронные;
-демонстрация умения анализировать информацию и повышать
свою квалификацию
-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;
-осуществлять текущий и итоговый контроль;
-прогнозировать последствия решений
ОК. 10. Исполнять воин- -демонстрация понимания сущноскую обязанность, в том сти и значения исполнения воинчисле с применением полу- ской обязанности
ченных профессиональных
знаний (для юношей).
наблюдение за результатами подготовки производственного помещения
при проведении учебной и
производственной практик, во время экзамена по
ПМ
-наблюдение, оценка на
практических занятиях и
в процессе учебной, производственной практик;
-экспертная оценка портфолио работ и документов;
- наблюдение при выполнении практических заданий, во время учебной
практики, при решении
ситуационных задач и
оценка результатов этой
работы
- своевременность постановки на воинский учет;
-проведение воинских
сборов.
28