Мука - Кубанский государственный аграрный университет
advertisement
1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Методические указания на тему: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ» к выполнению лабораторных занятий и самостоятельной работы студентов по дисциплине «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству хлебобулочных и макаронных изделий» для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 27.03.01 - «Стандартизация и метрология» Краснодар 2015 2 Методические указания подготовлены преподавателями кафедры хранения и переработки растениеводческой продукции: д.т.н, проф. Сокол Н.В., д.т.н, проф. Родионовой Л.Я., к.т.н, доц. Влащик Л.Г., к.т.н., доц. Санжаровской Н.С. Одобрены на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий Протокол № от 2015г 3 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ Основные теоретические положения Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяют той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую и соевую. Муку можно получать из одной культуры или из смеси пшеницы и ржи. Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной общего назначения и макаронной. Хлебопекарная вырабатывается из мягкой пшеницы, а макаронная из твердой высокостекловидной. Сорт муки – является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Мукомольной промышленностью вырабатываются виды, типы и сорта муки, представленные в таблице 1. Пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Пшеничную муку в зависимости от её целевого назначения подразделяют на: - пшеничную хлебопекарную; - пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Экстра – мука, состоящая из внутренних слоев эндосперма с размерами частиц менее 0,3 мм. Крупчатка – мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают крупчатку из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%, или из смеси мягкой (стекловидность 40%) и твердой пшеницы (до 15-20%). Мука высшего сорта – более измельченный продукт с размерами частиц 0,10,2 мм. Ее отбирают из первых трех размольных систем. Состоит мука преимущественно из внутренних слоев зерна. Мука первого сорта – состоит из измельченных частиц эндосперма и 2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек алейронового слоя). Размеры частиц 0,2-0,3 мм. 4 Мука второго сорта – кроме измельченного эндосперма содержит 8-12% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм. Таблица 1 – Ассортимент муки Вид Пшеничная Ржаная Соевая Кукурузная Рисовая Гречневая Ржанопшеничная обойная Пшеничноржаная обойная Тип Хлебопекарная Сорт Экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная Для макаронных изделий Высший (крупка), первый (полукрупка), второй Хлебопекарная Сеяная, обдирная, обойная Пищевая необезжиренная, Односортная дезодорированная, обезжиренная, полуобезжиренная Продовольственная Тонкого помола, крупного помола, типа обойной Диетическая Односортная Диетическая Блинная высшего сорта, первого сорта Хлебопекарная Односортная Хлебопекарная Односортная Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком. Отруби – отделяемая при переработке зерна пшеницы и ржи смесь, состоящая из оболочек, алейронового слоя и зародыша с незначительным содержанием эндосперма. Отруби бывают «тощие», с малым количеством эндосперма и «жирные» богатые крахмалом. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим требованиям, указанным в табл. 2. 5 Таблица 2 – Общие требования к качеству муки хлебопекарной и общего назначения Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Массовая доля влаги, %, не более 15,0 Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг 3,0 муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг. Не более Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается ПРИМЕЧАНИЕ – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненным к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 % Таблица 3 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки Сорт муки 1 Экстра Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 2 3 Белый 0,45 или белый с кремовым оттенком Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, % не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК Крупность помола, % 5 6 Не ниже второй группы 7 5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 4 - 28,0 Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более 8 - Проход через сито по ГОСТ 4403 9 - Число падения, «ЧП», с, не менее 10 185 6 1 Высший 2 3 Белый 0,55 или белый с кремовым оттенком Крупчатка 4 5 6 Не ниже второй группы 7 5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 2 из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани №21 ПЧ-150 9 - 8 - 10 185 - Не более 10,0 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани №36/40 ПА Не менее 80,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА Не менее 35,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА Не менее 35,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА 185 54,0 28,0 Белый 0,60 или кремовый с желтоватым оттенком - 30,0 Не ниже второй группы Первый Белый 0,75 или белый с желтоватым оттенком 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани №36-40 ПА - Второй Белый 1,25 или белый с желтоватым оттенком 12,0 25,0 Не ниже второй группы 2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 - Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна - 20 Не ниже второй группы - 2 сито 067 Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% № 185 160 160 Примечание – Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 7 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминноминеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Показатели качества пшеничной муки общего назначения приведены в табл.4. Таблица 4 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 3 0,45 1 М 45-23 2 Белый или белый с кремовым оттенком М 55-23 Белый 0,55 или белый с кремовым оттенком Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, % не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК - 5 23,0 6 Не ниже второй группы 54,0 23,0 Не ниже второй группы 4 Крупность помола, % Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 7 8 9 5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА Число падения, «ЧП», с, не менее - 10 185 - 185 8 1 МК 55-23 2 3 Белый 0,55 или белый с кремовым оттенком - М 75-23 4 5 23,0 6 Не ниже второй группы Белый 0,75 или белый с желтоватым оттенком 36,0 23,0 Не ниже второй группы МК 75-23 Белый 0,75 или белый с желтоватым оттенком - 23,0 Не ниже второй группы М 100-25 Белый 1,0 или белый с желтоватым оттенком 25,0 25,0 Не ниже второй группы М 125-20 Белый с 1,25 желтоватым или сероватым оттенком 12,0 20,0 Не ниже второй группы М 145-23 Белый с 1,45 желтоватым или сероватым оттенком - 23,0 Не ниже второй группы 7 2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 ПЧ120 2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани №36-40 ПА 2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 ПА120 2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 ПА120 2 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани №27 ПА120 8 9 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА 80,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43П А 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43П А 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43П А 2 сито 50,0 из №045 шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43П А - 10 185 185 185 185 185 160 Примечание – Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 9 Процесс переработки зерна в муку называется помолом. Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы бывают трех-, двух-, односортные. Вид помола характеризуется выходом муки, побочных продуктов и отходов. Виды помолов мягкой пшеницы представлены в таблице 5. Химический состав муки Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В сою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние на химический состав зерна, часто значительно большее, чем сортовые особенности. Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается. Наиболее близка по химическому составу к зерну обойная мука. Вследствие удаления небольшого количества оболочек она отличается от сортовой муки более высоким содержанием клетчатки и витаминов, так как большая часть витаминов сосредоточена в зародыше, который практически полностью попадает в обойную муку. Мука высоких сортов (высшего и первого) содержит минимальное количество витаминов группы В и минеральных веществ, которые вместе с алейроновым слоем и зародышем идут в отруби. Крахмала больше всего содержится в высшем сорте, так как его отбирают из центральной части эндосперма. Ржаная мука содержит на 10-15% меньше белков, крахмала, в два-три раза меньше витаминов РР, но больше витамина В2, чем в пшеничной муке. При извлечении муки из зерна свыше 70% в ней значительно возрастает содержание всех биологически активных веществ, но при этом одновременно увеличивается количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека. Химический состав пшеничной и ржаной муки разных сортов приведен в таблице 6. Следует отметить, что содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержание в обойной муке. Качество вырабатываемой муки оценивают по многим показателям. К группе общих показателей относятся: вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, зольность, кислотность и некоторые другие. К показателям хлебопекарных достоинств - следует отнести: общее содержание белка в муке, выход и качество клейковины, сахаробразующую и газообразующую способность муки, набухаемость муки в растворе уксусной кислоты, содержание водорастворимых веществ, пробную выпечку хлеба и оцен 10 Таблица 5 – Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и норма выхода продукции, % Продукты помола Помолы с развитой технологической схемой 72* 75** Помолы с сокращенной технологической схемой двусортные односортные 75 78 85 35-45 30-40 55-65 28-38 35-45 13-23 - 72 - 75 - 55-65 10-20 - 19,1 5 19,1 3 19,1 19,1 2,2 2,2 2,2 2,2 0,7 100 0,7 100 0,7 100 0,7 100 трехсортные Мука всего: в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта Обойная Побочные продукты: мучка кормовая двухсортные 73 75 78 73 30-55 15-40 до 5 - 25-50 20-45 5-10 - 15-40 20-50 13-18 - 5 19,1 3 19,1 2,2 Отходы с механическими потерями (без мойки зерна) 0,7 Усушка Итого 100 отруби кормовые зернопродукты * 75 односортные 78 - 40-50 28-38 - 85 - 96 6 3 3 19,1 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0 0,7 100 0,7 100 0,7 100 0,7 100 0,7 100 0,7 100 0,7 0,3 100 Для предприятий с воспроизведенным оборудованием Для предприятий с импортным оборудованием, ведущих мукомольных фирм. ** Обой ный помол 11 ку качества выпеченного образца, изучение физических свойств муки на валориграфе и ряде других приборов. Оценивают качество муки исследованием средней пробы, отбираемой из партии муки. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлениемдекларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения. Точечная проба – это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг. Таблица 7 – Порядок отбора объема выборки от партии муки Объем партии (количество мешков в партии) До 5 включительно От 5 до 100 Свыше 100 Объем пробы (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы) Каждый мешок Не менее 5 не менее 5% количества мешков в партии 12 Таблица 6 – Химический состав муки Мука хлебопекарная Пищевые вещества Жиры, % Моно- и дисахариды, % Крахмал, % Пищевые волокна, % Зола, % лизин метионин Аминокислоты, мг % Белки, % Витамины, мг % Вода, % Минеральные вещества, мг % высший 14,0 10,3 1,1 0,2 70,4 3,5 0,5 3 122 18 16 86 1,2 1,1 0,17 0,04 1,2 0,17 250 153 первый 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 5,8 0,7 4 176 24 44 115 2,1 3,05 0,25 0,08 2,2 0,22 265 160 второй 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 7,7 1,1 6 251 32 73 184 3,9 5,37 0,37 0,12 4,6 0,5 330 170 обдирная 14,0 11,5 2,2 1,0 58,3 11,3 1,5 7 310 39 94 336 4,7 5,5 0,41 0,15 5,5 0,55 390 180 сеяная 14,0 6,9 1,4 0,7 65,6 10,8 0,6 1 220 19 25 129 2,9 1,1 0,17 0,04 0,1 - 660 230 обдирная 14,0 8,9 1,7 0,9 60,9 12,4 1,2 2 350 34 60 189 3,5 1,9 0,35 0,13 1,0 - 530 300 обойная 14,0 10,7 1,9 1,1 57,4 13,3 1,6 3 396 43 75 256 4,1 2,2 0,42 0,15 0,2 - 690 360 Na K Ca Mg P Fe E B1 B2 PP B6 Пшеничная, сорт: Ржаная: Средняя проба – часть муки, выделенная из объединенной пробы и предназначенная для лабораторного анализа партии. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки. Отбор проб для анализа. Отбор проб проводят от каждой однородной партии муки. Для этого из партии берут точечные пробы. Для взятия точечной пробы выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии. Если мешков 5 и меньше, то берут точечные пробы из каждого мешка, если количество мешков от 6 до 100 – то не меньше чем из пяти мешков, если мешков в партии более 101, то берут 5% от количества мешков в партии. Из зашитых, предназначенных к отбору пробы мешков, отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 1800 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после точечной пробы отверстие в ткани мешка затягивается щупом. От муки поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой точечной пробы в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных точечных проб должна быть не менее 2 кг. Отобранные от каждой однородной партии точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (мешок или банку с плотно закрывающейся крышкой). Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или анализную карточку, на которых должны быть указаны: название вида и сорта продукта, масса партии в тоннах, наименование предприятия, выработавшего муку, дата и смена, номер накладной (вагона), место и дата отбора образца, кем отобран образец. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Объединенная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса объединенной пробы значительно больше 2,5 кг, то её высыпают на стол или широкую доску с чистой гладкой поверхностью и при помощи двух коротких деревянных планок со скошенными ребрами разравнивают в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон муку ссыпают на середину таким образом, чтобы в результате получился валик. После того продукцию захватывают планками с концов валика и одновременно ссыпают в середину. Перемещение указанным способом проводят три раза, после чего объединенную пробу разравнивают тонким слоем и с помощью планки делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,5 кг продукции, которая и является средней пробой. Полученная средняя проба используется для определения качества муки. 14 Лабораторная работа №1 Определение органолептических показателей качества муки По органолептическим показателям к муке предъявляются следующие требования. Цвет – для высшего сорта белый или белый с кремовым оттенком, для первого сорта белый или белый с желтоватым оттенком, для второго сорта белый с желтоватым или сероватым оттенком. Запах, свойственный нормальной муке, без плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус слегка сладковатый, свойственный нормальной муке без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. В муке не допускается хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы зараженности. Цвет муки связан с принадлежностью ее к тому или иному виду и сорту, со степенью ее измельчения, типом зерна и с рядом других факторов. Мука с большим количеством оболочек темнее, чем полученная из почти чистого эндосперма, более крупная и более влажная мука кажется темнее, чем измельченная и более сухая мука одного и того же сорта. Мука из краснозерной пшеницы темнее, чем из белозерной пшеницы. Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона, обращая при этом внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Аппаратура и материалы: -весы лабораторные; -стеклянные пластинки размером 20х20 см – 10 шт; -лопатки или совочки лабораторные – 10 шт; -прибор Пекара; -химические стаканы вместимостью 300-500 см3 – 10 шт. Ход анализа. На чистое сухое стекло высыпают 3—5 г испытуемой муки и муки установленного образца, обе порции разравнивают до получения слоя около 5 мм так, чтобы испытуемая мука соприкасалась с мукой установленного образца. Поверхность муки спрессовывают с помощью стеклянной пластинки. Края спрессованного слоя срезают ребром лопатки или стекла так, чтобы плитка муки приняла вид прямоугольника и определяют цвет муки по сухой пробе, сравнивая между собой цвета муки испытуемого и установленного образца (эталона). Часто для определения цвета муки используют прибор Пекара (рис. 1). В этом случае образцы муки помещают в лотки, подпрессовывают с помощью специального прессующего устройства, а затем сопоставляют образцы с эталонами. 15 а – лоток для образца муки; б – анализируемый образец; в – прессующее устройство. 1,2,3 – лотки для эталона и анализируемого образца. Рис 1. Определение цветности муки с помощью прибора Пекара Для проведения мокрой пробы стекла с образцами муки осторожно погружают в сосуд с водой, выдерживают до прекращения выделения пузырьков воздуха, вынимают из воды, дают слегка обсохнуть (не более 2—3-минут) и определяют цвет по мокрой пробе. Определить цветность муки можно и с помощью цветомера; методика определения приведена в ГОСТ 9404—60. Запах муки и вкус являются важными показателями её свежести и доброкачественности. Запах муки. Обусловливается в основном наличием в муке летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Свежая мука после размола почти не имеет запаха. При хранении и неблагоприятных условиях в муке образуются продукты распада её составных частей (углеводородов, белков, жиров) и их взаимодействия. Эти вещества могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Такой запах может также образоваться в результате жизнедеятельности микроорганизмов или явиться следствием наличия в муке нежелательных примесей (головни, донника, полыни и др.). Неприятный запах может также возникать в результате хранения муки вместе с неприятно пахнущими веществами. Мука обладает способностью поглощать такие запахи. Ход анализа. Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 600С, а затем воду сливают и сразу же определяют запах испытываемого продукта. Вкус и хруст муки. Мука нормального качества при длительном разжевывании обладает пресным вкусом с ощущением приятной сладковатости. Кислый или горький свидетельствует о порче муки. С понижением сорта муки 16 снижается её сопротивление порче, так как чем ниже сорт, тем больше жира она содержит. Мука из проросшего зерна обладает сладковатым вкусом. Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.). Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой около 1 г каждая. Форма записи в лабораторном журнале а) запах муки б) вкус муки и наличие хруста при разжевывании, в) цвет муки Заключение о соответствии образца муки его сорту. Контрольные вопросы 1. Что представляет собой мука и где она применяется? 2. Что такое тип, вид, сорт муки? 3. Каков ассортимент муки, вырабатываемой в нашей стране? 4. Какие товарные сорта хлебопекарной муки получают при переработке зерна пшеницы? В чем их особенности? 5. Виды помолов мягкой пшеницы, их характеристика. 6. Химический состав пшеничной и ржаной муки различных сортов. 7. Дать определение понятий партия, выемка, исходный образец, средний образец, навеска. 8. Какие показатели качества определяют для муки, и какова последовательность этого анализа? 9. Что характеризует запах и вкус муки? 10. Как определяется запах и вкус муки? 11. О чем говорит наличие хруста в муке и как он определяется? 12. Что характеризует цвет муки? 13. Как изменяется цвет муки в зависимости от выхода? 14. Как определяется цвет муки? Лабораторная работа №2 Определение влажности муки (ГОСТ 9404) 17 Влажность муки показатель, нормируемый ГОСТом, так как от него зависят сроки хранения. Показатель влажности не должен превышать 15%. Мука с более высокой влажностью плохо хранится, при её хранении возможно плесневение и самосогревание. Низкая влажность муки (9-13%) свидетельствует об отсутствии мойки зерна на стадии его подготовки к помолу. Тесто из влажной муки получается липким, а мякиш хлеба более грубым. Снижение или повышение влажности муки на 1% изменяет выход хлеба на 1,5% в большую или меньшую сторону. Ценным в муке является лишь сухое вещество. Аппаратура и материалы: -шкаф сушильный СЭШ – 3М; -весы лабораторные; -термометр стеклянный ртутный электроконтактный; -бюксы металлические с крышками; -эксикатор; щипцы тигельные; -вазелин технический; -совок для проб; -часы сигнальные; -кальций хлористый технический. Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающимся в обезвоживании муки в воздушнотепловом шкафу СЭШ-3М при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Ход анализа. Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00+0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Влажность муки (X) в процентах вычисляют по формуле X=100(m1 –m2)/m1, где m1 - масса навески муки до высушивания, г; m2— масса навески муки после высушивания, г. 18 Рис. 2. Сушильный шкаф Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5% Форма записи в лабораторном журнале № Масса пусто- Масса бюкса с му- Масса бюкса с мукой Влажность кой после высуши- после высушивания, г муки, % п/п го бюкса г вания, г 1 2 3 4 5 • 1. 2. Контрольные вопросы: 1. Нормирование влажности муки? 2. Влияние влажности на хранение муки? 3. Каково количество теста из влажной муки? 4. Сущность стандартного метода определения влажности муки? 5. В чем заключается подготовка пробы для определения влажности? 6. Режимы высушивания муки в сушильном шкафу? 7. Как рассчитывается влажность муки? 19 Лабораторно-практическое занятие №3 Определение кислотности муки Кислотность – это показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях: повышенной температуре и влажности. Повышенной кислотностью обладает и мука, полученная из проросшего и морозобойного зерна. Мука с высокой кислотностью требует более тщательного органолептического контроля, так как может оказаться прогорклой. Кроме того, повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности готовых изделий, например макаронных. Аппаратура, материалы, реактивы: -весы лабораторные; -конические колбы вместимостью 100-150 см3; -фенолфталеин 1% спиртовой раствор; -гидроокись натрия или калия, 0,1 Н раствор. Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность муки обусловливается наличием в ней свободных кислот и кислых солей; она называется также общей кислотностью. Выражают титруемую кислотность в градусах. При этом под градусом кислотности понимают количество нормальной щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки при титровании в присутствии индикатора – спиртового раствора фенолфталеина. Кислая реакция муки обуславливается наличием в ней свободных жирных кислот, кислых фосфатов, белковых веществ, имеющих кислую реакцию, свободных органических кислот, которые в очень небольшом количестве содержатся в муке (щавелевая, яблочная и др.). При хранении муки происходит увеличение титруемой кислотности в результате расщепления сложных соединений и превращения их в продукты, имеющие кислый характер. Особая роль в этих превращениях принадлежит ферменту липазе, расщепляющему содержащийся в муке жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Кроме того, идет расщепление белка на аминокислоты, фосфатидов – на кислые фосфаты. Высокая температура склада и повышенная влажность могут ускорить нарастание кислотности как вследствие повышения активности ферментов муки, так и в результате жизнедеятельности бактерий. Кислотность муки, в основном характеризует её свежесть, но в какой-то степени зависит также и от сортности (выхода) муки. При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая кислотность при снижении ее сортности повышается, т. е. выше у муки большего выхода. 20 Так как показатель кислотности муки не регламентирован соответствующими стандартами, то для оценки качества по этому показателю пользуются следующими ориентировочными данными: Кислотность ржаной муки при нормальных условиях и длительности хранения (в град.): Сеянной – 4; обдирной – 5; обойной – 5,5 Кислотность пшеничной муки (в град.): Высшего сорта -3; 1 сорта -3,5; 2 сорта -4,5; обойной 5 Существуют несколько методов определения титруемой кислотности муки: титрование водно-мучной суспензии муки (по питательной смеси), титрование водного экстракта из муки (по вытяжке), титрование спиртового или водноспиртового экстракта из муки. Титрование экстрактов проводят с индикатором или электрометрически. Электрометрический метод применяется в том случае, когда полученная вытяжка имеет темную окраску, затрудняющую распознавание реакции. Производственные лаборатории, руководствуясь ГОСТ 9404-60, определяют титруемую кислотность муки только по её водно-мучной суспензии (по питательной смеси). В этом случае оттитровываются все кислореагирующие вещества – как растворимые в воде, так и нерастворимые. При определении кислотности этим методом получаются несколько завышенные результаты, так как часть щелочи связывается крахмалом и белками путем адсорбции. Можно проводить определение кислотности по водному экстракту, но в него перейдут растворимые в воде соединения. Жирные кислоты в воде нерастворимы, они остаются на фильтре и не будут оттитровываться. Сравнивая результаты титрования по водно-мучной суспензии и водному экстракту муки, можно получить представление о природе кислореагирующих соединений и о доле жирных кислот в общем количестве кислореагирующих соединений. Если муку экстрагировать спиртом то в экстракт не переходят фосфаты, поэтому результаты титрования спиртового экстракта, так же как и водного, будут ниже результатов в водно- мучной суспензии. В водно – спиртовом экстракте титруются растворимые в воде и спирте кислоты и кислотореагирующие вещества. Этот метод дает наиболее точные результаты, так как при нем исключается адсорбция щелочи частичками муки. Кроме титруемой кислотности иногда возникает необходимость знать активную, или истинную кислотность, которую принято выражать через водородный показатель рН. От концентрации водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ – их набухание, эластичность, растяжимость, коагуляция и пр. Первостепенное значение имеет реакция среды и для ферментативных процессов, происходящих на различных стадиях приготовления хлеба. Мука и свежезамешенное тесто имеют активную кислотность (рН) в пределах 5,9-6,2. Для определения рН применяются потенциометры с использованием пары электродов каломельного или хлор серебряного ( электроды сравнения) и стеклянного (измерительного). При погружении электродов в раствор между 21 ними возникает электродвижущая сила, которая измеряется потенциометром и выражается показателем рН. Методика определения кислотности муки по водно – мучной суспензии Ход анализа. Взвешивают на технических весах 5 г муки с точностью до ± 0.01г и переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100-150см3, в которую затем наливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков муки. Приставшие к стенкам частицы муки смывают из промывалки. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до получения ярко-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Из двух параллельных результатов берут средний. Результаты выражают в градусах кислотности К = V * 100/(m*10) = 10V/m, где V – количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование, см3; m – навеска муки, г; m =5 г Расхождение между параллельными определениями не должны превышать 0,20. Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на 5 г муки Количество 1 н. раствора щелочи, израсходованного на 5 г муки На 100 г муки израсходовано 1 н. раствора щелочи Кислотность Заключение мл мл мл град Примечание. Для выражения кислотности в градусах количество израсходованной 0,1 н. щелочи умножают на 2. 1. 2. 3. 4. 5. Контрольные вопросы Чем обусловлена кислая реакция муки? Что характеризует показатель кислотности? В каких единицах выражается кислотность? В какой зависимости находится показатель кислотности от выхода муки? Способы определения кислотности? 22 6. Техника определения титруемой кислотности по водно-мучной суспензии? Лабораторно-практическое занятие №4 Определение зольности муки Зольность муки – это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Зола муки в основном состоит из оксидов фосфора (около 50%) и калия (около 32%). Кроме того, в золе муки обнаружены натрий, кальций, магний, сера, хлор и др. Зольность является основным показателем ее сорта и нормируется стандартом. Сорт муки зависит от соотношения в муке анатомических частей зерна эндосперма и отрубей. Последние состоят из плодовой и семенной оболочек зерна и алейронового слоя. Разные анатомические части зерна резко отличаются по содержанию зольных элементов: максимальное количество находится в алейроновом слое и оболочках, минимальное - в эндосперме. Поэтому чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна. Зольность муки высшего сорта – не более 0,55%, крупчатки – 0,60%, первого сорта – до 0,75%, второго – 1,25%, у обойной – не более 2%. Зольность ржаной муки должна быть 0,75% для сеянной, 1,45% для обдирной, 2,0 для обойной, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Аппаратура, материалы: -весы лабораторное; -стеклянные пластинки размером 20х20 см – 16 шт; -плоские совочки; -тигли муфельные; -муфельная печь; -эксикатор. Ход анализа. Из среднего образца выделяют навеску в количестве 20—30 г, помещают ее на стеклянную пластинку размером 20х20 см, перемешивают с помощью двух плоских совочков и прикрывают другим стеклом, разравнивая, чтобы толщина слоя муки не превышала 3—4 мм. Затем верхнее стекло удаляют и из разных мест (не менее чем из 10) совочком отбирают в заранее прокаленные, доведенные до постоянной массы и взвешенные на аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) два тигля навески муки в количестве по 1,5—2 г, после этого тигли с мукой взвешивают на аналитических весах. Тигли с продуктом помещают у дверцы, нагретой до темно-красного каления муфельной печи, а по окончании обугливания помещают в глубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не сделается белым или слегка серым. 23 Тигли переносят в эксикатор для охлаждения, взвешивают и записывают их массу. Затем тигли вновь прокаливают в течение 20 мин в муфельной печи, охлаждают и взвешивают. Если масса тигля с золой уменьшилась, озоление продолжают до тех пор, пока два последующих взвешивания не дадут одинаковой массы. Величину зольности муки (X) в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле: Х G1*100*100/ G*(100- W) где G — навеска муки, г; G1 — масса золы, г; W — влажность муки, %. Форма записи в лабораторном журнале № Масса пу- Масса п/ стого тиг- тигля с мукой, г п ля, г 1 2 Масса навески муки, в 3 4 Масса тигля с золой, г Масса Норма золы, г зольности по ГОСТу, % 5 6 Зольность по данным анализа % 7 8 По окончании оценки муки по общим показателям качества необходимо составить сводную таблицу, в которой указать норму, установленную стандартом, и фактически полученные данные. Показатель качества муки Норма по ГОСТ Данные анализа 1 2 3 Заключение о качестве муки Контрольные вопросы: 1. Что такое зольность муки? 2. Назовите основные элементы золы муки? 3. Какое значение имеет показатель зольности? 4. Какова зависимость между сортом муки и зольностью? 5. Нормирование зольности муки. 6. Методика определения зольности муки? 7. Как рассчитывают величину зольности муки? 24 Лабораторная работа №5 Определение зараженности муки вредителями хлебных запасов Вредителями муки являются мучной клещ, мучной хрущак, мельничная огневка и др. Аппаратура, материалы: -проволочное сито № 056; -анализные доски; -шпатели; -стекло; -лупа; -чашки для навесок; -весы. Ход анализа. Определение проводят следующим образом. Если мука имеет температуру ниже 15-180С, то её слегка подогревают до комнатной температуры (18-200С). Затем 1 кг сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056. проход через сито используют для определения зараженности клещами, а остаток – для определения зараженности другими видами вредителей. После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок и личинок). Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца из прохода через сито № 056 отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Каждую навеску отдельно помещают на стекло, разравнивают и слегка прессуют с помощью сухого чистого стекла для получения ровной поверхности толщиной около 1-2 мм. Затем, сняв стекло, тщательно рассматривают поверхность муки. Появление на поверхности муки вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами. Зараженность муки или наличие следов заражения в ней не допускается. Форма записи Вид муки Вид вредителя Вывод Контрольные вопросы: 1. Назовите вредителей муки? 2. какова масса навески для определения зараженности муки? 25 3. Как определить зараженность муки амбарными вредителями? 4. Нормирование муки по зараженности амбарными вредителями. Лабораторная работа №6 Определение крупноты помола Крупнота помола муки (размер ее частичек) – важный показатель качества, скорость набухания ее белкового комплекса, что оказывает большое влияние на технологические качественные показатели теста и, как следствие, на качество готовых изделий. Перед определением муку повышенной влажности подсушивают на листе бумаги при комнатной температуре до влажности 15-16%. В процессе подсушки муку периодически перемешивают. Крупноту помола определяют на лабораторном рассеве, приводимом в движение электродвигателем или в ручную. Частота вращения рассева 180-200 мин-1. для определения применяют лабораторные сита с диаметром обечаек 20 см. Для очистки шелковых сит при просеивании применяют резиновые кружочки (диаметром около 1 см., толщиной 0,3 см., массой около 0,5 г. каждый), которые помещают в количестве 5 шт. на каждое сито. Аппаратура, материалы: - лабораторный рассев; - сита с диаметром обечаек 20см.; - резиновые кружочки с диаметром 1 см. и толщиной 0,3 см.; - весы технические; - набор сит. Ход анализа. Для определения крупноты помола муки из средней пробы выделяют навеску массой 50 г., взятую с точностью до ±0,1 г. Затем подбирают сита, требуемые для контроля исследуемой муки. На верхнее сито высыпают навеску исследуемой муки, закрывают его крышкой, укрепляют набор сит на платформе рассева, после чего включают двигатель. Через 8 мин. рассеивание прекращают, слегка постукивая по обечайкам сит, и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания резиновые кружочки с сит удаляют. Остаток на сите, а также проход через сито взвешивают на технических весах и выражают в процентах к взятой навеске муки. При ручном просеивании соблюдают те же условия работы, которые указаны при использовании механического просеивателя. Допускаемые расхождения не должны превышать для остатка на сите 2%, для прохода через сито для муки II сорта – 4%, I сорта – 6%. 26 Форма записи Вид, сорт муки Остаток на сите №056, г Проход через сито № 056,г Вывод о соответствии ГОСТу Контрольные вопросы 1. Что характеризует крупнота помола муки? 2. Влияние крупноты частиц муки на качество теста? 3. Как определяется крупнота помола муки? Лабораторная работа №7 Определение газообразующей способности муки При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО2 – диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО2. выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей. Она является одним из показателей, характеризующих хлебопекарные достоинства пшеничной муки, т.е. показателем, от которого непосредственно зависит качество готового изделия: пористость мякиша, окраска корочки, объем. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола – чем тоньше помол, тем больше в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. 27 Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. Аппаратура, материалы, реактивы: - весы лабораторные; - колба мерная, вместимостью 100 см3; - баня водяная; - термометр стеклянный ртутный; - пипетка мерная, вместимостью 50 см3; - мерный цилиндр, вместимостью 20 см3; - печь электрическая; - цинк сернокислый, 15%-й раствор; - гидроокись натрия, 1н раствор; - медь сернокислая 6,925 %-й раствор; - сегнетова соль; - калий йодистый, 30%-й раствор; - серная кислота, 25%-й раствор; - тиосульфат натрия, 0,1 н раствор; - крахмал. Ход анализа. Определение газообразующие способности муки косвенным методом (измененному методу Рамзей). Определение газообразующей способности сводится в основном к трем этапам: 1) ферментативное образование сахара из муки при определенных условиях в течение 1 ч; 2) инактивация ферментов; 3) количественное определение сахара в водной вытяжке. Ферментативное образование сахара из крахмала муки. 10 г. муки взятые с точностью до 0,05 г, количественно переносят в мерную колбу на 100 мл. Колбу с мукой помещают на водяную баню при t=270С на 10-15 мин для прогревания муки. Затем приливают пипеткой 50 мл воды температурой 270С, хорошо размешивают и выдерживают в водяной бане 1 ч при температуре 27 0С, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 мин. Инактивацию ферментов проводят соответствующими реактивами, выбор которых обусловлен методом определения сахара. Так, при определении сахаров йодометрическим полумикрометодом инактивацию ферментов проводят следующим образом. После часового выдерживания в бане колбу вынимают, добавляют цилиндром 15 мл 15%-го ZnSO4 и 15 мл 1 Н раствора NaOH, доводят 28 водой до метки, хорошо взбалтывают в течение 3 мин, отстаивают 3-5 мин и фильтруют. Количественное определение сахара в водной вытяжке. В колбу вместимостью 50 мл отмеривают микробюреткой или микропипеткой 3 мл фильтрата, 1 мл 6,925 %-го раствора СuSO4, 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли (346 г сегнетовой соли + 100 г NaOH в 1 л раствора). Колбу ставят на плитку, доводят в течение 3 мин до кипения, кипятят 2 мин и охлаждают. В колбу вносят 1 мл 30%-го раствора йодистого калия и 1 мл 25%-го раствора H2SO4 и сразу же титруют выделившийся йод 0,1 Н раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 3-4 капли раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт, беря вместо вытяжки 3 мл дистиллированной воды. Разность в результатах титрования, полученных при контрольном опыте и при определении сахара, умножая на поправку к титру тиосульфата, показывает количество восстановленной меди, выраженное в миллилитрах 0,1 Н раствора тиосульфата натрия. Желательно, чтобы разность С в количестве миллилитров 0,1 Н раствора тиосульфата натрия была в пределах 0,7-1,2. Если эта разница больше указанной величины, то для анализа берут не 3 мл фильтрата, а 1 или 2 мл, доводя их дистиллированной водой до 3 мл. Количество сахара во взятой вытяжке вычисляют путем умножения С на фактор пересчета для данного вида сахарозы, который равен для глюкозы 3,3, фруктозы 3,7, сахарозы, 3,4, мальтозы 5,4. Затем делают пересчет на 10 г муки. Запись ведут в следующем виде: Количество 0,1 Н раствора Na2S2O8, эквивалентное всей двухвалентной меди, взятой для определения (контрольный опыт) мл Количество 0,1 Н раствора Na2S2O8, эквивалентное остатку двухвалентной меди после взаимодействия с сахаром мл Количество 0,1 Н раствора Na2S2O8, эквивалентное восстановленному сахаром оксиду одновалентной меди мл Фактор пересчета мл Содержание мальтозы в вытяжке из 0,3 г муки мг Сахаробразующая способность ед. Заключение. В количестве сахара, определенное этим методом, входят не толь сахара, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала, но и собственные редуцирующие сахара муки, на которые вводят поправку. Для этого 10 г муки для инактивации ферментов нагревают в колбе на 100 мл с 20 мл 96%-го спирта на водяной бане при 780С в течение 10 мин, затем повышают температуру до 1000С, выпаривают спирт и определяют сахар. Введение такой поправки целесообразно делать только для муки из проросшего зерна. 29 Сахаробразующая способность нормальной муки 1 и 2 сорта около 210280 ед. При более высоких значениях мука в большинстве случаев при обычном тестоведении дает хлеб с липким мякишем. Контрольные вопросы 1. Что такое газообразующая способность муки? 2. Чем характеризуется интенсивность спиртового брожения теста? 3. Какое влияние оказывает газообразующая способность на качество хлеба? 4. Сахаробразующая способность муки. Фактор, определяющий её? 5. Способы определения газообразующей способности муки? Лабораторно-практическое занятие №8 Определение количества и качества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88) Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая 28-36 и третья – до 40% клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации). Качество клейковины по растяжимости определяется таким образом: при растяжимости кусочка отмытой клейковины до 10 см включительно – короткая, свыше 10 см до 20 см включительно – средняя, свыше 20 см – длинная. Эластичность клейковины устанавливается по её поведению после разрыва при определении растяжимости. Ее можно также определить, растягивая кусочек клейковины примерно на 2 см и отпуская его, а также сдавливая между большим и указательными пальцами, - по скорости восстановления первоначальной длины и формы. При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и постепенно почти полностью восстанавливает первоначальную длину или форму после прекращения растягивания или надавливания пальцами. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковина подразделяется на три группы: 1. Эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя. 2. Эластичность хорошая, а растяжимость короткая, или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая. 3. Неэластичная, крошащаяся, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью или сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся. Клейковина 1 группы характеризуется как хорошая, 2 группы – как удовлетворительная, а 3 группы – пониженного качества, с указанием признака плохого качества. 30 Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Аппаратура и материалы: - тестомесилка лабораторная ТЛ1-75; - дозатор воды ДВЛ-3 с погрешность дозирования ±0,5 см3 - измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 4-го класса точности с набольшим пределом взвешивания до 200г. - термометры стеклянные жидкостные (нертутные) по ГОСТ 9177-74 с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 500С и от минус 20 до плюс 700С - цилиндр мерный вместимостью 25см3 по ГОСТ 1770-74 - емкость вместимостью не менее 4 дм3, диаметром не менее 300 мм - чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147-80 - шпатель или пестик - часы сигнальные - чашки лабораторные №2 и 3 - полотенце - сито из шелковой ткани №25 или полиамидной ткани соответствующего номера. Ход анализа. Определение ведут следующим образом. Из средней пробы муки берут навеску массой 25 г с точностью до ±0,1 г. Навеску помешают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 см3 водопроводной воды, температура которой должна быть 18±20С, и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шарика, кладут в чашку, прикрывают стеклом для предотвращения заветривания и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18±2 0С. После этого в тазик наливают 1-2 л водопроводной воды той же температуры и начинают отмывку крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут осторожно, без разрыва, так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек меняют 3-4 раза, причем каждый раз процеживая её через густое шелковое сито для улавливания случайно оторвавшихся кусочков клейковины, которые и присоединяют к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут отмыты полностью и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной. Для установления полного отмывания клейковины применяют следующие способы: к капле воды, выжатой из отмывной клейковины, добавляют каплю раствора йода – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удале- 31 ние крахмала; в чистую воду, налитую в хорошо промытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала. Отмывание клейковины допускается проводить под слабой струей воды температурой 18±20С над густым ситом. Отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонными от излишней воды, вытирая руки время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не начнет прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до ±0,01 г. После первого взвешивания клейковину еще раз промывают в течение 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превысить 0,1 г то отмывание считают законченным. Обработка результатов: Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле: Х mK 100 , mM где mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г. Если массовая доля влаги испытуемой муки значительно отличается от 14,5%, то при взятии навески муки рекомендуется ввести корректив с учетом фактической влажности. При этом соответственно вводят коррективы и на количество воды, используемой для замеса теста. Количество муки для анализа (г): М м 25(100 14,5) /(100 В) 2138 /(100 В), где В – массовая доля влаги в муке (фактическая), %. Количество воды для замеса (л): М В 38 М М При навеске для определения клейковины в муке >25 г объем воды для замеса теста должен соответствовать следующим требованиям: Масса муки, г Объем воды, см³ 25 13,0 30 16,0 38 20,0 50 26,0 Определение качества сырой клейковины Качество сырой клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью, эластичностью. 32 Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют терминами: светлая, серая и темная. Растяжимость клейковины определяют после фиксирования её количества и цвета. Из окончательно промытой и взвешенной клейковины отделяют 4 г. Если все количество отмытой клейковины менее 4 г, то качество её определяют в фактически отмытом количестве. Ход анализа. Отмытый кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза и делают из него шарик, который помещают в чашку с водой температурой 18±20С на 15 мин, после чего определяют растяжимость. Это делают следующим образом: клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают её до разрыва так, чтобы все растягивание клейковины продолжалось около 10 с. При растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва отмечают длину, на которую она растянулась. Об эластичности клейковины судят по её поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательными пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят о её эластичности. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо при обязательном, почти полном последующем постепенном восстановлении её длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Неудовлетворительная по эластичности клейковина совсем не восстанавливает своей первоначальной формы или мало растягивается с частичными разрывами отдельных слоев, а после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной. Перебивка клейковины перед определением растяжимости и эластичности не допускается. При необходимости повторного определения качества клейковины используют новую навеску муки. Для качественной характеристики клейковины может быть использован прибор ИДК-1. Этот прибор дает возможность получить более объективную информацию о качестве клейковины. Прибор подключают к источнику заранее, не менее чем за 20 мин до начала испытания. Берут навеску отмытой клейковины массой 4 г и кладу в воду температурой 18±20С для отволаживания. Через 15 мин шарик клейковины помещают в центр стволика прибора, нажимают кнопку реле «Пуск» и держат её в нажатом состоянии в течение 2-3 с. При этом груз свободно опускается на клейковину. Через 30 с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка «Отсчет». На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие свойства клейковины в 33 условных единицах. Градации клейковины по группам качества, проводимая по его показаниям, определяется с помощью таблицы 8. Таблица 8 – Качество клейковины на приборе ИДК Груп Характеристипа ка клейковины качества ІІІ ІІ І ІІ ІІІ неудовлетворительная крепкая удовлетворительная крепкая хорошая удовлетворительная слабая неудовлетворительная слабая Показания прибора в условных единицах хлебопекарная мука сортов макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы высшего, второго твердой мягкой первого, обойной от 0 до 30 от 0 до 35 - - от 35 до 50 от 40 до 50 - - от 55 до 75 от 55 до 75 от 50 до 80 от 80 до 100 105 и более от 50 до 75 от 85 до 105 от 80 до 100 110 и более 105 и более Форма записи: Навеска, Количество отмытой клейковины, Количество клейковины в муке, Заключение. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. г г % Контрольные вопросы Что такое клейковина и её содержание? Каким показателями характеризуется качество клейковины? Как определяется качество клейковины по растяжимости и эластичности? Классификация клейковины в зависимости от растяжимости и упругости и её характеристика? Методика определения количества сырой клейковины? Как определяется качество сырой клейковины вручную? Принцип метода определения качества клейковины на приборе ИДК? 34 Литература 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. Ред. Л. И. Пучковой. -СПб: Профессия, 2003. 2. Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. – М.: Колос, 1981. 3. Егоров Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства. – М.: Хлебпрдинформ, 2000. 4. Новые методы контроля хлебопекарного производства/ Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И.- Киев: Техника, 1977. 5. Технология переработки продукции растениеводства/ Под. Ред. Н.М.Личко.- М.: Колос, 2000. 6. ГОСТ Р 52189 – 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия 7. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности 8. ГОСТ 20239 – 74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси 9. ГОСТ26361 – 84 Мука. Метод определения белизны 10.ГОСТ 27558 – 87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста 11.ГОСТ 27560 – 87 Мука. Метод определения крупности 12.ГОСТ 27668 – 88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб 13.Гост 27839 – 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины 35 36