МУ к производственной практике молоко

Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Башкирский государственный аграрный университет»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МОЛОКА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к производственной практике
на предприятиях молочной промышленности
Направление подготовки
260200 Продукты питания животного происхождения
Профиль подготовки
Технология молока и молочных продуктов
Квалификация выпускника
бакалавр
Уфа 2014
2
Рекомендовано к изданию методической комиссией
технологий (протокол № 1 от «___» сентября 2014 г.).
факультета
пищевых
Составители: д.с.-х.н., профессор Тагиров Х.Х.
к.б.н., доцент Миронова И.В
к.т.н., доцент Ибатуллина Л.А.
к.с.-х.н., доцент Канарейкина С.Г.
к.с.-х.н., доцент Гафаров Ф.А.
ст. преп. Гизатова Н.В.
Рецензент: к.с-х.н., доцент кафедры ТХППР
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой ТММ,
д.с.-х.н., профессор
Нигматьянов А.А.
Тагиров Х.Х.
3
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является одной из важнейших составных
частей
учебного
процесса
подготовки
обучающихся
к
будущей
профессиональной деятельности. В ходе производственной практики
обучающиеся закрепляют теоретические знания, полученные ими в
университете, знакомятся со структурой предприятия, организацией и
управлением,
производственными
процессами,
получают
четкое
представление о характере будущей профессиональной деятельности.
Цель производственной практики:
- самостоятельное изучение технологических процессов в основных
цехах производства;
- ознакомление с вопросами экономики, организации и планирования
производства, охраной труда, организацией гражданской обороны.
Задачи практики:
- изучение и анализ технологических процессов основных линий и
цехов предприятия;
- изучение путей и методов обеспечения высокой эффективности
производства и качества продукции;
- приобретение навыков инженерно-технической работы в области
организации, руководства и контроля производства в должности сменного
мастера, инженера-технолога, начальника цеха, зав. производством и на
инженерно-технических должностях в лаборатории;
- изучение технико-экономических показателей комбината (завода);
- приобретение практических навыков и знаний по экономике и
организации производства.
Перечень реализуемых компетенций: ОК-3, ПК-18, ПК-19.
4
1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Базы практики
Производственная практика проводится на предприятиях молочной
промышленности как Республики Башкортостан, так и за ее пределами. При
выборе места прохождения производственной практики приоритетом
пользуются
предприятия,
оснащенные
современным
технологическим
оборудованием, с большими объемами переработки молока и выработкой
широкого ассортимента молочной продукции.
Распределение обучающихся на практику осуществляется на базовые
предприятия, а также предприятия, расположенные в административных
районах, на которых обучаются по целевому направлению.
Обучающиеся направляются на практику в соответствии с договором,
заключенным между ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ и предприятием, и
приказом по аграрному университету.
1.2 Подготовительный этап
Каждому обучающемуся назначается руководитель практики от
ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ из числа преподавателей кафедры
технологии мяса и молока. Руководитель практики проводит вводный
инструктаж или организует его проведение совместно с кафедрой БЖД и
экологии.
Руководитель
выдает
индивидуальные
задания,
также
контролирует выполнение графика прохождения практики, проводит
консультации, принимает и проверяет отчеты студентов и организует их
защиту.
Перед началом производственной практики кафедра совместно с
деканатом проводит собрание с обучающимися по ознакомлению с
программой практики и требованиями по сбору материала для оформления
отчетов.
5
Обучающиеся должны пройти медицинское обследование и обучение
санитарному минимуму, результаты которых фиксируются в личной
медицинской книжке. До начала практики медицинская книжка с допуском
врача и СЭС должна быть на руках студента.
До отъезда на практику студент должен:
- получить направление на практику;
- знать, кто из преподавателей кафедры является руководителем;
- изучить программу практики.
Отправляясь на место практики каждый студент должен иметь:
- направление на практику или договор между ФГБОУ ВПО
БашкирскийГАУ и предприятием;
- личную медицинскую книжку;
- программу практики;
- индивидуальное задание, выдаваемое руководителем практики от
университета;
- личные документы (паспорт, студенческий билет)
- фотографию для пропуска.
1.3 Организация практики на предприятии
По прибытию на место практики студенты оформляются приказом
директора как практиканты, или на конкретную должность с назначением
руководителя
от предприятия.
Студент
совместно
с
руководителем
составляет календарный план прохождения практики на данном предприятии
(с учетом примерного графика распределения времени на практике).
Руководитель практики от предприятия должен ознакомить студентовпрактикантов с предприятием и провести экскурсию.
На предприятии студент обязан пройти все предусмотренные виды
инструктажей по технике безопасности и строго выполнить все предписания,
предусмотренные соответствующими инструкциями.
Практиканты
должны
ознакомиться
с
правилами
внутреннего
6
распорядка, установленными на предприятии правилами личной гигиены и
строго выполнять действующие на предприятии нормативы.
Каждый студент должен регулярно вести дневник практики и собирать
соответствующий материал для составления отчета по практике.
По окончании практики необходимо:
- сдать техническую документацию и другое имущество, полученное на
предприятии во временное пользование;
- получить характеристику, заверенную подписью руководителя и
печатью предприятия
- заверить подписью и печатью предприятия последнюю страницу
дневника о прохождении практики и последнюю страницу отчета;
- своевременно закончить практику и прибыть в ФГОУ ВПО
БашкирскийГАУ в установленный срок.
В трехдневный срок с момента окончания практики студент должен
представить на кафедру руководителю составленный отчет и характеристику
с предприятия.
Студент,
не
выполнивший
программу
практики,
получивший
отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при
защите отчета, считается как имеющий академическую задолженность и
может быть отчислен из учебного заведения.
2 СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
2.1 Общее ознакомление с предприятием
Местонахождение,
производственное
направление
и
история
предприятия. Состояние и перспектива развития предприятия и низовой сети,
объемы заготовок сырья и выпуска готовой продукции, ассортимент и
качество продукции. Основное оборудование. Перечень основных и
вспомогательных цехов и производств, их расположение на территории
предприятия. Расположение основных и запасных выходов, путем эвакуации
7
на случай пожара и других стихийных бедствий.
2.2 Организация заготовок молока
Сырьевая зона завода. Перечень хозяйств поставщиков молока,
сепараторных отделений. Организация сбора молока у населения. Пункты
приема молока в конкретных населенных пунктах.
Условия получения и первичная обработка молока на молочных
фермах. Порядок закупки молока предприятием. Сезонные колебания
массовой доли
жира молока (Приложение 5). Базисная и фактическая
массовая
жира.
доля
Порядок
расчета
за
доставляемое
молоко.
Характеристика сырьевой зоны и ее структура. Виды поступающего сырья.
Сезонность поступления сырья. График доставки молока и сливок. Способы
транспортировки сырья. Порядок и техника приемки молока и сливок. ГОСТ
на заготовляемое молоко. Качество поступающего сырья. Контроль качества
и сортировка молока и сливок. Порядок отпуска поставщикам обезжиренного
молока, сыворотки. Основная документация по приемке и отгрузке молока и
сливок на предприятии. Выводы и предложения.
2.3 Изучение технологических процессов производства продукции
Основные производственные цеха. Характеристика помещений цехов,
их соответствия санитарно-гигиеническим и техническим нормам.
Изучение технологии производства каждого вида выпускаемой на
комбинате (заводе) молочной продукции (в соответствии с ассортиментом)
необходимо провести по следующей схеме:
1) Ассортимент и количество продукции, выпускаемых в сутки и
смену.
2) Требования к сырью, направленному на производство данного вида
молочной
продукции:
органолептические,
физико-химические
и
микробиологические.
3) Технологическая схема производства, технологические операции и
8
режимы
(нормализация,
пастеризация,
гомогенизация,
заквашивание,
сквашивание и т.д.), технологические журналы (форма, порядок заполнения
за три дня).
4) Виды заквасок. Технологические схемы производства различных
заквасок. Режимы и продолжительность хранения заквасок до использования.
Требования к заквасочному отделению, его устройства, оборудования и
поддержание санитарно-гигиенических условий.
5) Использование нежирного молочного сырья: обезжиренного молока,
пахты и сыворотки. Технологические схемы производства. Технологические
процессы
производства
обезжиренного
молока
продуктов
из
поставщикам,
нежирного
условия
сырья.
возврата.
Возврат
Реализация
сыворотки.
6) Основное оборудование и его техническая характеристика, принцип
действия. Средства автоматизации производственных процессов. Составить
сводную таблицу оборудования предприятия и график работы машин и
аппаратов по основным цехам (Приложение 6).
Примечание: При изложении данного раздела обязательны ссылки на
нормативно-техническую и техническую литературу.
2.4 Изучение технологического и микробиологического контроля
производства
Структура
Расположение
контролирующего
лаборатории
и
ее
органа,
штаты
лаборатории.
основные
участки.
Оборудование
микробиологический и химической лаборатории.
Схема организаций технологического и микробиологического контроля
производства молочных продуктов. Периодичность контроля. Отбор проб и
методы анализов.
Контроль санитарного состояния помещений, оборудования, личной
гигиены. Контроль производственных материалов. Контроль расхода сырья
на единицу продукции.
9
Наиболее характерные и часто встречающиеся пороки продуктов,
причины их возникновения и меры предупреждения. Пути и методы
обеспечения высокой эффективности производства и качества продукции.
Документы,
подтверждающие
качество
продукции
(качественные
удостоверения, экспертные листы, сертификаты).
2.5 Вспомогательное производство и хозяйство
Перечень вспомогательных производств и цехов. Расположение цехов,
соответствие их санитарным и
техническим нормам. Удобство их
расположения и экономичность в плане сокращения потерь тёпла и холода.
Холодоснабжение завода. Назначение холодильной установки. Схема
работы установки для различных способов охлаждения. Общая потребность
предприятия
в
холоде.
Техническая
характеристика
холодильного
оборудования (компрессоров, испарителей, конденсаторов, охлаждающих
приборов), их количество, марка, холодопроизводительность. Режимы
работы. Правила эксплуатации. Потребители холода; система охлаждения;
почасовой график расхода холода в сутки. Теоретическая и практическая
холодопроизводительность
холодильной
машины.
Холодильники.
Организация хранения молочной продукции. Режимы хранения. Способы
хранения.
Теплоснабжение завода. Система паровых котлов. Техническая
характеристика
(паропроизводительность,
Пароперегреватель.
Экономайзер.
давление
пара
и
Контрольно-измерительные
др.).
приборы.
Топка; дутьевое и тяговое устройство. Эксплуатация котла. Вид топлива. Его
характеристика. Система топливоподачи и золоудаления. Система питания
котла водой. Водоподготовка. Передача пара на производственные нужды,
сброс,
конденсата.
Способ
приготовления
горячей
воды
для
производственных нужд.
Электроснабжение завода. Источник тока. Трансформаторы, их
количество, марка. Напряжение тока. Схема распределения электроэнергии.
10
Характеристика электромоторов. Характеристика электроосвещения.
Пусковые приборы и система защиты.
Водоснабжение и канализация. Источники водоснабжения. Качество
воды. Система подачи воды на производство. Очистка воды. Система
канализации. Вентиляция. Место расположения в цехах. Вентиляционные
камеры и система подачи воздуха. Очистка воздуха, воздухоочистители.
Транспортный цех. Помещения гаража. Его расположение. Виды и
количества
единиц
транспортных
средств.
Характеристика
специализированного транспорта для перевозок молока и молочных
продуктов.
Складские помещения. Склады тары и инвентаря. Организация
хранения. Погрузочно-разгрузочные работы. Склад готовой продукции.
Оборудование и механизмы, применяемые на складе. Порядок отпуска
продукции.
Очистительные
сооружения.
Состав
сооружений.
Пропускная
способность. Работа лаборатории по контролю очистки сточных вод.
Природоохранные мероприятия в целом по заводу. Утилизация отходов
производства. Озеленение территории завода.
Охрана труда. Права и обязанности лиц, ответственных за технику
безопасности.
Состояние
техники
безопасности
на
предприятии.
Бёзопасность при эксплуатации технологического оборудования, при
выполнении технологических процессов, при повышенной влажности на
производстве. Индивидуальные защитные средства на предприятии.
11
3 ЗАДАНИЕ ПО СБОРУ МАТЕРИАЛА ДЛЯ КУРСОВОГО И
ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Студент перед выездом на практику получает индивидуальное задание
от руководителя, которое уточняется по месту практики. Индивидуальным
заданием может служить научно-исследовательская работа (или другой вид
работы),
выполняемая
по
указанию
кафедры
или
предприятия
в
экспериментальной лаборатории или непосредственно на производстве.
Обязательным содержанием задания на производственной практике
является сбор материалов для курсового и частично для дипломного
проектирования.
Перечень материалов, необходимых для выполнения курсового проекта
по технологии молока и молочных продуктов
1) Ассортимент выпускаемой продукции.
2) Состав рецептур и готовых продуктов.
3) Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции.
4) Нормы расхода вспомогательных материалов, тары и упаковки.
5) Перечень технологического оборудования, установленного в цехе
(цехах, отделениях) и его техническая характеристика.
6) Планировка цехов с расстановкой и привязкой технологического
оборудования.
7) Общий план завода (генплан). Роза ветров.
8) Основные производственно-экономические показатели: мощность
завода, количество смен, годовая выработка продуктов по отдельным видам,
закупочные цены на сырье и готовую продукцию, стоимость реализованных
продуктов,
себестоимость
основного
вида
продукции,
уровень
рентабельности продукции по видам и в целом по заводу.
9) Характеристика сырьевой зоны и объемы закупок молока.
10) Технология производства каждого отдельного вида продукции.
11) Организация техно-химического контроля на производстве.
12
12) Перечень нормативной документации по стандартизации на
ассортимент выпускаемой продукции.
13) Перечень действующих технологических инструкций на виды
вырабатываемых продуктов.
4 ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ОТЧЕТА О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКЕ
Отчет должен отражать умение студента связать теорию с практикой
производства, способность анализировать процессы, критически мыслить. В
нем должна быть приведена характеристика производственно-экономической
деятельности предприятия, должна быть описана конкретная работа,
выполненная студентом на период практики, а также сделаны выводы по
совершенствованию производства.
При составлении отчета необходимо ясно и кратко излагать свои
мысли, материалы, насколько возможно, приводить в виде схем, чертежей,
графиков и таблиц с ссылкой на них в тексте. Таблицы составляются в
произвольной форме. Они должны содержать максимум цифровой и иной
информации об изучаемом или исследуемом объекте. В целом оформление
таблиц должно быть в соответствии с требованиями стандарта предприятия.
Цифровой материал, приведенный в таблицах, должен сопровождаться в
тёксте соотвётствующим анализам.
Отчет должен содержать:
Введение
1) Общая характеристика предприятия.
2) Сырьевая зона предприятия.
3) Организация заготовок молока.
4) Ассортимент выпускаемой продукции.
13
5) Изучение технологических процессов производства продукции.
6) Работа и устройство основного технологического производства.
7) Организация технологического и микробиологического контроля.
8) Вспомогательное производство и хозяйство.
9) Охрана труда.
10) Индивидуальное задание.
Заключение
Библиографический список
Приложения
Вместе с отчетом студент должен представить дневник прохождения
производственной
практики.
В
дневнике
отражаются
ежедневно
выполняемая работа, собранные первичные данные, точка зрения студента по
тем
или
иным
производственным
проблемам,
анализ
конкретных
производственных ситуаций и вытекающие выводы, Здесь также приводятся
фотографии, иллюстрации, таблицы, схемы и другого вида материалы,
отражающие состояние изучаемых вопросов. Дневник ведется по следующей
форме:
Дата
Выполняемая работа
Примечания
Записи в дневнике необходимо вести аккуратно, разборчиво и
ежедневно. События описываются подробно с итогами собственных
наблюдений и мнения по освещаемым вопросам.
Дневник также как и отчет, должен быть заверен подписью
руководителя от предприятия и штампом предприятия.
14
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2003. –
184 с.
2. Оленев Ю.А. Производство мороженого. - М.: Пищ. пром-сть, 1986. 232 с.
3. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.:
Госстандарт России, 2003. – 9 с.
4. ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. – М.:
Изд-во стандартов, 2003.-7с.
5. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. – М.: Изд-во
стандартов, 2003-8с.
6. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. – М.: Изд-во
стандартов, 2003.-6с.
7. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. – М.: Изд-во
стандартов, 2003.-8с.
8. ГОСТ Р 52175 – 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 24 с.
9. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и
топленого масла / Под ред. Ф.А. Вышемирского. - Углич , 1994. – 299 с.
10.Типовая технологическая инструкция. ТТИ ГОСТ Р 52090 - 001.
Молоко питьевое пастеризованное и топленое. - М.:ГНУ ВНИМИ,
2004. – 41 с.
11.Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Проектирование
предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. – СПб.:
ГИОРД, 2006. – 288 с.
12.Шилер
Г.Г.
Справочник
технолога
молочного
производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. – СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 268 277.
15
13.Растроса
Н.К.,
Мордвинцева
П.В.
Курсовое
и
дипломное
проектирование предприятий молочной промышленности. – М.:
Агропромиздат, 1989. – С. 86-88.
14.Технический регламент на молоко и молочную продукцию. № 88–ФЗ
[Электронный ресурс]: принят Гос. Думой 23.05.1998 // СПС
«Консультант Плюс». Версия Проф.
15.Сапрыгин
Г.П.
Дипломное
проектирование.
Руководство
к
выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
271100 – Технология молока и молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова,
М.П. Щетинин, Н.Т. Матвеев, Ю.А. Хоцко, С.А. Коновалов. – ОмскБарнаул: Издательство АлтГТУ, 2004. - С. 33-45,303-310.
16. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь,
А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М.
Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. - С. 244-265.
16