Document 881642

УДК 637.344 (06)
РАЗРАБОТКА НАПИТКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ
СЫВОРОТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОГО
ХИТОЗАНА И ГРЕЙПФРУТОВОГО СОКА
А.С. Роина, студент 4-го курса
механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»
Н.С. Сергеев, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Рассматривается перспектива использования молочной сыворотки в
технологии функционального напитка путём введения хитозана и грейпфрутового сока, предназначенного для лечения заболеваний желудочно-кишечного
тракта. Рассмотрены технология и лечебно-профилактическое действие функционального напитка.
молочная сыворотка, хитозан, грейпфрутовый сок, функциональные напитки
В настоящее время значительная часть творожной сыворотки, получаемой на предприятиях молочной промышленности, сбрасывается в сточные воды, несмотря на постоянно
возрастающий объём вторичного молочного сырья, его пищевую и биологическую ценность.
Основной путь решения проблемы видится в создании безотходных технологий, что позволит сократить сбросы в окружающую среду и увеличить объёмы производства продуктов
питания.
Сыворотка – это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Особая ценность сыворотки, как пищевого продукта, укрепляющего здоровье, была
признана лишь в последние годы. С одной стороны, сыворотка практически не содержит жиров, а значит, она низкокалорийная, с другой – богата ценными белками. К тому же сахар,
содержащийся в сыворотке, – это молочный сахар, который легко усваивается организмом. В
сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций, магний,
фосфор, а также различные витамины.
Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. К тому же сыворотка – натуральный
продукт, который мы можем потреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Сыворотка прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру
компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально функционировать при любой
диете.
Сыворотка улучшает работу почек и нормализует функции печени; стимулирует деятельность кишечника, особенно полезна при диетах; выводит из организма лишнюю жидкость, тем самым способствуя оптимальному выводу шлаков и токсинов; помогает при ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение и предотвращает развитие атеросклероза;
уменьшает воспалительные процессы на коже, слизистой, в желудке и кишечнике; действует
успокаивающе на нервную систему.
Использование молочной сыворотки в сочетании с «ПолиХитом» и грейпфрутовым
соком (в соотношении сыворотка : сок – 80:20) дает возможность не только рационально использовать все составные части молока, но и получить биологически полноценный напиток с
302
хорошими органолептическими показателями, что позволяет решить задачу расширения ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки.
В качестве пищевого хитозана используется «ПолиХит» – новый российский лечебнопрофилактический препарат, представляющий собой комплекс пищевого хитозана и морской
капусты (ламинарии) с добавлением лимонной кислоты. «ПолиХит» в дозе 2г на 100г сыворотки является средством, снижающим уровень холестерина в организме, эффективно связывает жиры, нормализует работу щитовидной железы. «ПолиХит» – источник ценных минеральных веществ (йода, калия, фосфора, брома) и витаминов группы В, повышающих сопротивляемость организма к инфекциям и ускоряющих процессы обмена веществ и выведения токсинов. Противопоказания не выявлены. Показания к применению: интоксикации любой этиологии, в том числе пищевой, алкогольной, наркотической, солями тяжелых металлов. Является энтеросорбентом комбинированного действия – с уникальной способностью
связывать инертные к другим веществам жирорастворимые, водорастворимые и нерастворимые токсины. Значительно превосходит известные сорбенты (целлюлоза, клетчатка) по
сорбционной емкости. Не выводит жизненно важные микроэлементы и витамины, являясь их
дополнительным источником. Не раздражает слизистую ЖКТ, мягко действует в просвете
кишечника в виде геля. Активно адсорбирует шлакожировые комплексы, не разрушая их, не
вызывает интоксикацию организма. Высокоэффективен при ишемической болезни сердца,
нарушениях сердечной проводимости, атеросклерозе, гипертонической болезни, варикозном
расширении вен. Обладая тропностью к жировым соединениям, связывает холестерин высокой плотности в пищеварительном тракте, понижая общий уровень холестерина в крови;
проявляет антикоагулянтную активность (снижает вязкость крови), сходную по своему механизму действия с гепарином; при длительных курсах лечения снижает риск развития атеросклероза; высокий уровень микроэлементов и витаминов группы В улучшает сократительную деятельность сердца, сердечную проводимость, повышает эластичность сосудов, препятствует формированию атеросклеротических бляшек и является препаратом выбора для
коррекции избыточного веса: понижает калорийность пищи за счет связывания жиров прежде, чем они начинают перевариваться.
Одна молекула хитозана (основной компонент «ПолиХита») способна вывести из организма жиры в 10-12 раз больше своего молекулярного веса. Устранение дефицита йода и
других микроэлементов способствует нормализации углеводно-жирового обмена и одновременно потенцирует эффект хитозана. Применяется при всех видах ожирения. Уменьшает миграцию раковых клеток с белками межклеточного вещества.
Устраняет симптомы дефицита йода: подавленное настроение, раздражительность,
сонливость, ухудшение памяти, интеллектуальная вялость, неспособность к обучению, отсутствие концентрации внимания, частые головные боли. Является эффективным антиаллергеном.
Применяется при острых и хронических; аллергических заболеваниях, в том числе
бронхиальной астме, атоническом дерматите и др.
«ПолиХит» в кислой среде желудка преобразуется в гель, обволакивающий слизистую оболочку ЖКТ, что оказывает противовоспалительный эффект. Адсорбирует только
патогенную микрофлору кишечника, так как имеет химическое сродство с клеточными оболочками полисахаридов. Нарушая их целостность, способствует повышению чувствительности к антибиотикам при кишечных инфекциях. Олигосахариды, содержащиеся в хитине,
стимулируют образование бифидобактерий и, таким образом, подавляют действие вредных
бактерий, способствуют выведению токсинов, предотвращают диарею и запор, стимулируя
моторику кишечника. Препятятвует газообразованию, связывая и ликвидируя источники
брожения. Применяется при хронических гастритах, колитах, язвенной болезни желудка и
12-перстной кишки.
303
Оптимальное соотношение микроэлементов, в том числе кальция, магния, фосфора,
способствуют улучшению кровоснабжения и питания костной ткани, суставов. Способствует
быстрому восстановлению костной и хрящевой ткани, повышает подвижность суставов.
Применяется при заболеваниях кожи, в том числе при нейродермитах. Улучшает состояние кожи, способствует ее регенерации и исчезновению пигментации.
Исследование механизмов стимулирующего эффекта хитозана показало, что в основе
его лежит активация фазы биологического очищения раны. Это объясняется, прежде всего,
повышением функциональной активности фагоцитов.
Грейпфрутовый сок при производстве напитка на основе молочной сыворотки выступает в роли естественного ароматизатора и улучшителя вкуса. Кроме того, грейпфрутовый
сок обладает рядом полезных свойств.
Полезные свойства грейпфрута объясняются тем, что грейпфрут богат жизненно важными витаминами B2, С, Р, каротином (провитамин А), калием, кальцием, эфирными маслами, органическими кислотами, клетчаткой. Свежевыжатый сок грейпфрута укрепляет центральную нервную систему, поэтому особенно полезен при физическом и умственном переутомлениях. Выпитый натощак стакан свежевыжатого грейпфрутового сока помогает кишечнику быстро настроиться на рабочий лад. В грейпфруте много растворимой клетчатки,
которая усиливает перистальтику кишечника, способствует профилактике запора – одного из
виновников нарушения обмена веществ.
Находящиеся в грейпфруте эфирные масла и органические кислоты играют важную
роль в процессах пищеварения: стимулируют обмен веществ, усиливают выработку пищеварительных соков, улучшают пищеварение и усвоение пищи. Грейпфруты отлично выводят из
организма лишнюю жидкость, активируют процесс сжигания жиров, способствуя похудению
и очищению организма от шлаков.
Грейпфруты низкокалорийны, поэтому из них готовят превосходные десерты во время диеты и включают в разгрузочные дни. К тому же грейпфруты содержат питательные вещества, которые помогут вам при разгрузке избежать приступов вялости, сонливости и головокружения.
В качестве компонентов сокосодержащего напитка используется неосветлённая творожная сыворотка, грейпфрутовый сок, сахар, пищевой хитозан. Готовый продукт, рецептура которого приведена в таблице, подтвердил их хорошую сочетаемость.
Таблица. Рецептура сокосодержащего напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевого хитозана.
Компонент
Содержание в 100г продукта, г
Творожная сыворотка
70,0
Грейпфрутовый сок
15,0
Пищевой хитозан
2,0
Сахар
5,0
Вода
8,0
Для выработки сокосодержащего напитка на основе творожной сыворотки целесообразно использовать грейпфрутовый сок и неосветлённую творожную сыворотку в соотношении сыворотка : сок – 80:20. Такое соотношение позволяет добиться отсутствия вкуса и запаха сыворотки даже при малой доле сока в напитке. Готовый продукт при этом имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус. Введение пищевого хитозана в количестве 2% к массе готового продукта позволяет получить напиток с консистенцией, близкой к консистенции сока
с мякотью. Так как в сывороточных напитках нормируется кислотность, то в состав рецептуры было введено небольшое количество воды. При добавлении воды в количестве 8% от
массы продукта, достигается уровень кислотности, не превышающий установленный (75°Т).
304
Технологический процесс производства сокосодержащего напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевого хитозана состоит из следующих операций: приёмка
и оценка качества сырья, подготовка сырья, приготовление и гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, фильтрация, розлив, упаковка и хранение.
Приёмка компонентов напитка заключается в определении их количества и контроле
качества. Приёмка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для
определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, направляемая на производство напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. По
внешнему виду и консистенции она представляет собой однородную жидкость зеленоватого
цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки должна быть не менее 1023 кг/м3, кислотность – 70°Т. К сыворотке, как и любому
молочному сырью, предъявляют высокие требования по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеменённости. Сахар, грейпфрутовый сок и пищевой хитозан
также должны отвечать требованиям стандартов.
Подготовка сахара и пищевого хитозана заключается в том, что их просеивают через
сита, чтобы избежать попадания в напиток примесей. Для получения однородного напитка
хитозан необходимо тщательно перемешать с сахаром в соотношении хитозан : сахар – 1:5.
Смешанный в сухом виде с сахаром тонко измельчённый хитозан легко растворяется в
напитке, не образуя комков.
К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, и грейпфрутовый сок. Сухую
смесь хитозана с сахаром добавляют к сыворотке и соку постепенно при непрерывном помешивании, не допуская комкообразования. Перемешивание производят до полного растворения хитозана. В промышленных условиях составление и гомогенизацию смеси можно проводить в смесителях с мешалкой.
Процесс пастеризации напитка обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Кроме того, при пастеризации инактивируются остатки сычужного
фермента, присутствие которого нежелательно. Производят подогрев сыворотки до температуры 93±2°С для коагуляции сывороточных белков. Молочную сыворотку подогревают в две
стадии: сначала до 60-65°С в трубчатом подогревателе, после чего направляют в резервуар
для отваривания альбумина, а затем повышают температуру до заданного предела путём подачи пара.
После этого готовый напиток охлаждают, фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, разливают при температуре до 10°С в бутылки и укупоривают.
Под консервированием понимается такая обработка продукта, в результате которой
он сохраняется длительное время без порчи. Важно также наиболее полно сохранить основные свойства продукта (вкус, внешний вид, биологическую и пищевую ценность). В качестве
консерванта используется свекловичный сахар. Внесение его в продукт значительно замедляет процесс порчи. Кроме того, свекловичный сахар улучшает вкус продукта.
Хранение и реализацию сокосодержащего напитка на основе творожной сыворотки осуществляют при температуре 2-6°С. Срок хранения при данной температуре составляет 14 сут.
Показания к применению: сердечно-сосудистые заболевания, гипертоническая болезнь, повышенный уровень холестерина в крови и печени, заболевания щитовидной железы,
заболевания печени и желчного пузыря, хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и
12-перстной кишки, аллергические заболевания и нейродермиты, расстройство ЖКТ, переутомление, дефицит йода интоксикации пищевые, алкогольные, наркотические, солями тяжелых металлов.
Использование творожной сыворотки в сочетании с «ПолиХитом», грейпфрутовым
соком и сахаром дает возможность рационально использовать все составные части молока, а
305
также получить биологически полноценный напиток с хорошими органолептическими показателями, что позволит расширить ассортимент продуктов на основе молочной сыворотки.
Литература
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Лёгк. и пищ. промть, 1984. – 344с.
2. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / под ред. К.Г.Скрябина,
Г.А.Вихоревой, В.П.Варламова. – М.: Наука, 2002. – 368 с.
3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки:
учеб. пособие. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 587 с.
4. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов.
– М.: Колос, 2004. – 199с.
5. http://www.pleyana.ru/biologicheski-aktivnyie-dobavki/polihit.html
THE WORKING OUT THE FUNCTIONAL DRINK ON THE BASIS OF DAIRY WHEY
IN A COMPLEX WITH CHITIN AND GRAPEFRUIT JUICE
A.S. Roina, N.S. Sergeev
Article is devoted prospect of use of dairy whey in a complex with chitin and grapefruit
juice in treatment of diseases of a gastro enteric step. In article it is spoken about technology and
prophylactic action of a functional drink on the basis of dairy whey.
306