МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
____________Т.И. Гуляева
«___» ___________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ - 260303.65 - «Технология молока и молочных
продуктов»
КВАЛИФИКАЦИЯ - Инженер
Орел 20__
1
АВТОР: кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры
технологии производства и переработки молока
Степанова Светлана Сергеевна _________________
РЕЦЕНЗЕНТ: доцент кафедры технология мяса и мясных продуктов,
кандидат технических наук, Сенькина Татьяна Анатольевна
__________________
УТВЕРЖДЕНО
Декан факультета Биотехнологии и
ветеринарной медицины
Д.б. наук, профессор Масалов В.Н.
Р.П. рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии
факультета биотехнологии и ветеринарной медицины
Протокол №_____ от ______________________20__ года.
Председатель УМК кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Горькова И.В._____________________
Р.П. рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии производства
и переработки молока
Протокол №_____ от ____________________20__ года.
Зав. кафедрой технологии производства и переработки молока д. б. н.,
профессор Мамаев А.В. _______________
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения
содержания дисциплины………………………………………………………...4
2. Взаимосвязь курса «Технология молока и молочных продуктов» с
другими дисциплинами………………………………………………………….5
3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы……………….6
4. Содержание дисциплины…………………………………………...7
5. Рабочий план лабораторного практикума…………………………8
6. Самостоятельная работа студентов……………………………….11
7. УНИРС……………………………………………………………...12
8. Вопросы для самоконтроля……………………………………….12
9. Учебно-методический обеспечение по дисциплине…………....15
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины………….16
11. Рекомендуемая
литература
и
методические
материалы
и
приложения……………………………………………………………………..17
12. Темы курсовых проектов………………………………………….21
13. Критерии и методы оценки качества знаний студентов………..27
14. Вопросы к зачету…………………………………………………..28
15. Вопросы к экзамену……………………………………………….29
3
1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения
содержания дисциплины
Производство молока позволит расширить и укрепить базу молочной
промышленности, увеличить производство молочных продуктов.
С увеличением количества получаемого молока большие задачи стоят
перед инженерами – технологами в области улучшения его качества,
повышении товарного выхода, ликвидации потерь и порчи молока в период
получения, доставки на молочные предприятия, а также при переработке
молока.
Целью преподавания дисциплины “Технология молока и молочных
продуктов” является приобретение студентом знаний, необходимых для
производственно-технологической,
проектной
и
исследовательской
деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.
В результате изучения дисциплины студенты должны:

Знать сущность и обоснование технологических процессов
производства молочных продуктов, принципы построения технологических
схем их производства, вопросы создания безотходной технологии,
требования, предъявляемые к качеству сырья и продукции;

Уметь производить материальные расчеты и выбирать
оптимальные условия проведения технологических процессов;

Определять основные характеристики состава и свойств
молочных продуктов, пользоваться современными методами контроля
технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;

Иметь
представление
о
путях
совершенствования
технологических процессов.
Часть изучаемого материала выносится на самостоятельную
проработку с последующим прослушиванием обзорных лекций.
Инженер-технолог, осваивая дисциплину ,,Технология молока и
молочных продуктов,, должен знать:
1.
Знать общие процессы, лежащие в основе технологии молока
и молочных продуктов, сущность, теоретические основы и обоснование
режимов этих процессов, использование этих процессов в технологии
молочных продуктов.
2.
Уметь производить материальные расчёты, определять
основные характеристики состава и свойств молочного сырья, пользоваться
современными методами исследований и современным оборудованием при
практическом изучении общих процессов технологии молочных продуктов.
4
2. Взаимосвязь курса «Технология молока и молочных продуктов»
с другими дисциплинами
Изучению дисциплины «Технология молока и молочных продуктов»
должно предшествовать освоение студентами следующих дисциплин и
разделов (таблица 1)
Предшествующая дисциплина
наименование
разделы
Теплотехника
Основы
термодинамики,
термодинамических
процессов, кинетика
теплообмена
Математика
Математический анализ
Математика
Математический
анализ, элементы
теории функций и
функционального
анализа
Физика
Кинематика и
динамика твердого и
упругого тела
Техническая
механика
Техническая
механика
зическая и
коллоидная
химия
Неорганическая
химия
Физика
Теплотехника
Кинематика и
динамика точки и
материального тела
Кинематика и
динамика точки и
материального тела;
классификация
транспортирующих
устройств
Свойства дисперсных
систем;
высокомолекулярные
соединения
Скорость химических
реакций
Электричество и
магнетизм
Основы
термодинамики,
термодинамические
процессы, кинетика
теплообмена
и понятие о
теплоносителях
Разделы
дисциплины
Тепловая
обработка молока
Методы
исследования
свойств молока
Расчет норм
расхода сырья при
производстве
молока и
молочных
продуктов
Механическая
обработка
Последующая дисциплина
наименование
разделы
Оборудование
тепло обработки
технологическое
молочных
оборудование
продуктов
Производство
Технология
молочных смесей,
молока и
баночных
молочных
консервов,
продуктов
размораживание
Методы
Изменение
исследования
свойств сырья при
свойств молока
обработке
Проектирование
предприятий
молочной отрасли
Технологическое
оборудование
молочной отрасли
Научные основы
производства
Основы
производства
ферментативных
продуктов
Механическая
обработка молока
и молочных
продуктов
Технология
производства
продуктов
консервирования
Технология
молока и
молочных
продуктов
Технологическое
оборудование
молочной отрасли
Проектирование
технологических
процессов
Оборудование для
разделения
упруго-твердых и
пластичных тел
Изменение форм
связи влаги в
материале
Производство
животного масла,
творожных
изделий и сыра
Дозирующее и
экструзионное
оборудование
5
3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы
Таблица 2.- Структура дисциплины и распределение часов по
семестрам
Вид учебной работы
Всего Семестр
часов 7
8
Часов на семестр
трудоемкости 370
170
200
Объем
дисциплины
1.Аудиторные занятия
1.1.Лекции(Л)
1.2.Практические занятия (ПЗ)
1.3.Лабораторные работы (ЛР)
1.4.Семинарские занятия (С)
1.5.Учебная НИРС
1.6.И (или) другие виды
аудиторных
занятий.
2.Индивидуальные аудиторные
занятия
студентов
с
преподавателем
(ИЗ)
3.Самостоятельная
работа
студентов
3.1. Курсовой проект (работа)
3.2.Расчетно-графические
работы,
типовые расчеты
3.3.Реферат
3.4.Контроль
работы,(АКР,ДКР)
3.5.Подготовка к ЛР, ПЗ,С,
коллоквиумам, к текущей
аттестации,
к выполнению УНИРС
3.6.Самостоятельное изучение
теоретического материала.
3.7.И (или) другие виды
самостоятельной
работы
студентов
Вид итогового контроля
184
72
84
32
100
40
112
52
60
-
-
-
-
-
183
86
100
3
3
18
46
8
20
10
26
119
58
61
Зачет
экзамен
6
4. Содержание дисциплины
Таблица 3.- Виды и трудоемкость занятий по темам (разделам)
дисциплины
№
темы
1.1
1.2
1.3
2.1
2.2
3.1
3.2
4.1
4.2
Темы (разделы) дисциплины
Семестр 7, модуль 1
Предмет, цели и задачи курса
Технология цельномолочной продукции
Семестр 7, модуль 2
Биотехнология кисломолочных продуктов
Семестр 8, модуль 3
Технология производства мороженого
Технология производства молочных
консервов
Семестр 8, модуль 4
Технология производства детских
молочных продуктов
Технология производства сливочного
масла
Семестр 8, модуль 5
Технология производства сыров
Технология продуктов из вторичного
молочного сырья
Количество часов
Всего
Л
ЛР
СРС
34
46
6
6
12
20
16
20
90
20
20
50
4
8
10
8
12
20
30
4
4
22
54
10
16
28
60
8
16
36
28
6
8
14
7
5. Рабочий план лабораторного практикума
Таблица 4.-Рабочий план лабораторного практикума
Номер
темы
Наименование
лабораторной
работы
1
Определение
качества сырья при
производстве
молочных продуктов
2
Оценка
качества
цельномолочной
и
кисломолочной
продукции
4
4
3
Расчеты
в
производстве
питьевого
молока,
сливок
и
кисломолочных
напитков
Изучение технологии
и
качества
пастеризованного
питьевого молока
4
4
МУ
«Продуктовый
расчет продуктов
цельномолочной
отрасли»
4
4
5
Изучение технологии
и
качества
восстановленного
питьевого молока
4
4
6
Изучение технологии
производства жидких
кисломолочных
напитков
4
4
7
Расчеты
в
производстве творога
и сметаны
4
4
8
Технология
производства творога
4
4
МУ «Технология
производства
пастеризованного
питьевого
молока»
МУ «Технология
и производство
восстановленного
питьевого
молока»
МУ «Изучение
технологии
производства
жидких
кисломолочных»
МУ
«Продуктовый
расчет творога и
сметаны»
МУ «Изучение
технологии
творога и его
производство»
4
Кол-во СРС
часов
на
одну
работу
8
4
Методическая
литература
Основная
или
дополнительная
литература,
страницы
МУ
«Определение
качественных и
физикохимических
показателей
молока»
МУ
«Органолептичес
кая оценка
качества
цельномолочной
и кисломолочной
продукции»
О-1,4,18,22,25
Д-7
О-4,18,22,25
Д-7
О-11,14,21
Д-14,15
О-4,18,22,25
Д-7
О-4,18,22,25
Д-7,14
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
О-4,18,22,25
Д-7
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
8
9
Технология
творожных изделий и
полуфабрикатов
8
4
10
Расчет рецептур
производстве
мороженого
в
4
6
11
Изучение технологии
и
качества
мороженого
4
4
12
Расчеты
в
производстве
молочных консервов
4
6
13
Оценка
качества
молочных консервов
4
4
14
Влияние
способов
производства
и
условий хранения на
качество молочных
консервов
Оценка
качества
детских
молочных
продуктов
4
4
4
4
16
Расчеты
производстве
сливочного масла
в
4
4
17
Технология
производства
сливочного
масла
методом сбивания
Технология
производства
4
4
4
4
15
18
МУ «Изучение
технологии
творожных
полуфабрикатов»
МУ
«Материальный
расчет рецептур в
производстве
мороженого»
МУ
«Изучение
процессов
производства
мороженого»
МУ
«Материальный
расчет рецептур в
производстве
мороженого»
МУ
«Материальные
расчеты
в
производстве
молочных
консервов»
МУ
«Оценка
качества
молочных
консервов»
МУ
«Оценка
качества
молочных
консервов»
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
МУ
«Оценка
качества
молочных
консервов»
МУ
«Изучение
органолептически
х
и
физикохимических
показателей
качества
сливочного масла
различных
производителей»
МУ
«Оценка
качества
молочных
консервов»
МУ
«Оценка
качества
О-1,5,22,24,25
Д-3,5,11,14,15,16
О-4,18,22,25,26
Д-7
О-1,3,12,18,21,26
Д-3,5,7,8,16,
О-4,18,22,25
Д-7
О-8,9,10,16,17,21,
Д-4,5,6,7,16
О-8,9,10,16,17,21,
Д-4,5,6,7,16
О-4,18,19,22,25
Д-7
О-13,15,19,21,23
Д-3,5,11,14,15,16
О-13,15,19,21,23
Д-3,5,11,14,15,16
9
19
20
сливочного
масла
методом
преобразования
высокожирных
сливок
Расчеты
в
производстве
натуральных сыров и
определение
сыропригодности
молока
Расчеты
в
производстве
плавленых сыров
молочных
консервов»
4
4
4
4
21
Оценка
качества
натуральных
и
плавленых сыров
4
4
22
Технология
производства
твердых сычужных
сыров
4
4
23
Технология
производства
плавленых сыров
4
4
24
Исследование
качества продуктов
вторичного
происхождения
4
4
МУ
«Материальные
расчеты
в
производстве
натуральных
сыров»
МУ
«Материальные
расчеты
в
производстве
плавленых
сыров».
МУ
«Изучение
органолептически
х
и
физикохимических
показателей
качества сыров»
МУ
«Изучение
органолептически
х
и
физикохимических
показателей
качества сыров»
МУ
«Изучение
органолептически
х
и
физикохимических
показателей
качества
натуральных
и
плавленых
сыров»
МУ «Технология
продуктов
вторичного
происхождения»
О-4,18,22,25
Д-7
О-4,18,22,25
Д-7
О-4,7,13,20,21,22,
25
Д-1,2,7,10,12,13,
14,15
О-4,7,13,20,21,22,
25
Д-1,2,7,10,12,13,
14,15
О-4,7,13,20,21,22,
25
Д-1,2,7,10,12,13,
14,15
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
О – основная литература; Д – дополнительная литература;
10
6. Самостоятельная работа студентов
Таблица 5.-Формы и количество часов самостоятельной работы
студентов
Формы самостоятельной работы студентов
Семестр
1
1. Подготовка реферата
2. Написание курсового проекта (работы)
3. Написание контрольной работы (ДКР, РГР, Р)
4. Подготовка к практическим (семинарским)
занятиям, лабораторным работам
5. Выполнение заданий по УНИРС (СНИР)
6. Подготовка к коллоквиуму, к текущей
аттестации, к промежуточному контролю
7. Чтение и перевод текстов
Кол-во
на иностранном языке
знаков
8. Тренировочные занятия в спортивных секциях
Итого
2
7
8
7,8
Количество часов на
работу
3
13
3
20
7,8
50
7,8
20
7,8
80
–
–
–
–
186
Таблица 6.- Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной
аудиторной работы и текущей аттестации.
Семестр
Формы
самостоятельной
работы
7
8
7
8
7
8
7
8
7
8
7
8
7
8
7
8
1. Курсовой проект
(работа)
2. Реферат
7
8
Текущая аттестация
3.Домашняя
контрольная работа
4. Коллоквиум
(модуль)
5. Аудиторная
контрольная работа
6. Индивидуальные
аудиторные занятия
7. СНИРС
8. Другие виды
самостоятельной
работы
1
2
3
Разбивка часов по учебной неделям
№ рабочей недели теоретической занятий
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4
16
17
Количество часов в неделю
48 часов на поток
В течение года по мере прохождения лекционного
курса по соответствующим темам
–
М
М
К
К
К
К
2
2
М
М
К
К
2
2
К
К
2
2
По индивидуальным графикам студентов
Индивидуальные творческие задания по согласованию с
преподавателем
А
А
А
А
А
А
11
7. УНИРС
Таблица 7.- Перечень тем УНИРС (СНИР)
Рекомендуемая литература и
Название темы
методические пособия,
страницы
Технологический процесс производства
редких видов мягких сыров.
Молочные коктейли. Их технология.
О-4,7,13,20,21,22,
25
Д-1,2,7,10,12,13,
14,15
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
Этапы и перспективы развития науки.
Последние достижения в перерабатывающей
отросли.
Новые виды и технологии мороженного. Пути
повышения качества мороженного.
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
Новые творожные десерты. Их рецептура и
технология.
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
Основные направления совершенствования
технологии увеличения сроков хранения и
повышения биологической ценности
кисломолочных напитков.
Основные направления совершенствования и
повышения качества молока и молочной
продукции.
Производство замороженных полуфабрикатов.
О-1,3,12,18,21,
Д-3,5,7,8,16
Новые виды и технологии производства
творожных сырков.
О-1,3,12,18,21,26
Д-3,5,7,8,16,
О-1,3,12,18,4,18,22,25
Д-7
О-8,9,10,16,17,21,
Д-3,4,5,6,7,8,16
О-8,9,10,16,17,21,
Д-3,4,5,6,7,8,16
8. Вопросы для самоконтроля
Модуль№1
1.
Возникновение и развитие цельномолочной отрасли
2.
Виды простокваши и особенности их технологии
3.
Технология производства стерилизованного молока
4.
Технология производства кефира
5.
Ассортимент цельномолочной отрасли и направление в развитии техники и
технологии производства
6.
Технология производства ряженки
7.
Технология производства восстановленного молока
8.
Высокотемпературная обработка молока, как фактор повышения стойкости
молока при хранении
9.
Характеристика сырья при производстве продуктов цельномолочной
отрасли
12
10. Виды брожения и их характеристика
11. Технология производства стерилизованного витаминизированного молока
12. Технология производства варенца
13. Ассортимент вырабатываемого питьевого молока
14. Технология производства простокваши
15. Технологические линии производства стерилизованного молока. Способы
упаковки и обработки тары, обеспечение асептических условий
16. Требования к закваскам для кисломолочных продуктов. Способы
повышения активности закваски
17. Пищевая и биологическая ценность молока
18. Технология производства йогурта
19. Пороки стерилизованного молока и меры их предупреждения
20. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве
кисломолочных продуктов
21. Характеристика пастеризованного молока
22. Технология производства ацидофильных продуктов
23. Свойства сухого молока как сырья для производства восстановленных
продуктов. Сущность стадии процесса растворения сухих продуктов.
24. Ассортимент кисломолочных продуктов
25. Способы упаковывания пастеризованного молока
26. Технология производства напитка Снежок
27. Пороки пастеризованного молока и меры их предупреждения
28. Приготовление заквасок
29. Способы повышения термоустойчивочти
30. Технология производства солодового молока
31. Технология производства пастеризованного молока
32. Влияние тепловой обработки на составные части молока
33. Термоустойчивость молока. Основные факторы термоустойчивочти
34. Восстановленное молоко. Основные предпосылки. Виды восстановленных
продуктов
35. Технология производства шоколадного молока
36. Условия хранения сырья при производстве стерилизованного молока
37. Обоснование режимов тепловой и механической обработки молока
38. Коагуляция белков молока
Модуль №2
1.
Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве
кисломолочных продуктов
2.
Технология производства напитка Снежок
3.
Приготовление заквасок
4.
Технология производства простокваши
5.
Требования к закваскам для кисломолочных продуктов. Способы
повышения активности закваски
6.
Технология производства йогурта
7.
Методы увеличения сроков хранения кисломолочных напитков
8.
Виды ацидофильных продуктов и особенности их технологии
9.
Ассортимент кисломолочных продуктов
13
10. Технология производства ацидофильных продуктов
11. Способы производства кисломолочных продуктов
12. Основные направления совершенствования технологии улучшения
консистенции, увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности
кисломолочных продуктов
13. Теоретическое обоснование режимов тепловой и механической обработки
при производстве кисломолочных продуктов
14. Технология производства ацидофильных продуктов
15. Основные параметры кисломолочных продуктов
16. Виды простокваши и особенности их технологии
17. Технология производства кефира
18. Методы увеличения сроков хранения кисломолочных напитков
19. Технология производства ряженки
20. Напитки с использованием белков и жиров растительного происхождения
21. Технология производства варенца
22. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
Модуль №3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Виды сметаны и их характеристика
Традиционный способ производства творога
Биохимические и физико-химические основы производства сметаны
Раздельный способ производства творога
Биохимические и физико-химические основы производства сметаны
Раздельный способ производства творога на поточно-механизированных
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Процесс гелеобразования при производстве сметаны
Производство творога самопрессованием и с охлаждением сгустка
Факторы, влияющие на свойства сгустка при производстве сметаны
Производство творога на поточно-механизированных линиях Я9-ОПТ
Технологический процесс производства сметаны
Резервирование творога
Пороки сметаны
Непрерывный способ производства творога
Ассортимент и классификация творога
Производство творога из восстановленного молока
Способы коагуляции белков молока и их использование в производстве
18.
19.
20.
21.
22.
Технология творога из несортового молока
Способы обезвоживания творожного сгустка
Пороки творога
Способы производства творога
Особенности нормализации молока при производстве творога
линиях.
творога.
14
9. Учебно- методическое обеспечение дисциплины
Номе
р
темы
Вид
и
материала,
издания
наименование
автор,
год
Лекция
1
2
3
4
5
6
7
8
МУ «Определение
качественных и физикохимических показателей
молока»
МУ «Органолептическая
оценка качества
цельномолочной и
кисломолочной продукции»
МУ «Технология и
производство
восстановленного питьевого
молока»
МУ «Изучение технологии
производства жидких
кисломолочных»
МУ «Продуктовый расчет
творога и сметаны»
МУ «Материальный расчет
рецептур
в
производстве
мороженого»
МУ «Материальные расчеты в
производстве
молочных
консервов»
МУ
«Изучение
органолептических и физикохимических
показателей
качества сливочного масла
различных производителей»
Вид занятий
Практи Лаборато
ческие
р(семина ная
рские)
работа
занятия
Самостоя
-тельная
работа
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
-
-
+
+
15
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины.
Номер
темы
Вид
и
материала,
издания
наименование
автор,
год
Вид занятий
Практи Лаборато
ческие
р(семина
ная
рские)
занятия работа
Самостоя
-тельная
работа
Термостат
электрический суховоздушный типа ТС – 1/20
СПУ
-
+
+
2
Анализатор качества молока «Клевер – 1М»
-
+
+
3
Маслобойка бытовая - марки Ж5–Плава МБ–1
-
+
+
4
Баня
комбинированная лабораторная БКЛ – М
-
+
+
5
Центрифуга лабораторная ЦЛ «Ока»
-
+
+
Холодильник
бытовой электрический «Смоленск –
417» КШ-230/22
-
+
+
6
7
Аппарат сушильный АПС – 1
(аналог прибора Чижовой)
-
-
+
+
8
Стерилизатор паровой ВК - 30
-
-
+
+
9
Анализатор качества молока
«Лактан 14»
-
-
+
+
10
Микроскопы
для
морфологических
исследований Биолам Р-15
«ЛОМО» МИКМЕД - 1 Вар2-6
-
-
+
+
11
Камера Горяева
-
-
+
+
12
Пресс для сыра
-
-
+
+
13
Весы OHAUS RV 153
-
-
+
+
14
pH метр «pH - 410»
-
-
+
+
Лекция
1
16
15
Весы маслопробные СМП-84М
-
-
+
+
16
Йогуртница «Молинекс» 2000
-
-
+
+
17
Вытяжной шкаф
-
-
+
+
18
Дистиллятор элект. ДЗ-10
-
-
+
+
19
Эл. плита DeLUX
-
-
ИНИИЦ:
микроскоп бинокулярный
стереоскопический
исследовательский «Leica MZ
16»
20
+
настольный электронный
сканирующий микроскоп
Hitachi TM-1000
11. Рекомендуемая литература и методические материалы и
приложения
1.
Основная литература
Крусь, Г.Н. [и др.]. Технология молока и молочных продуктов
[Электронный ресурс] : учебник - Электрон. дан. - М. : КолосС, 2006. - 1
электрон. опт. диск (CD-ROM).
2.
Крусь, Г.Н. [и др.] Технология молока и молочных продуктов
учебник; под ред. А. М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2007. - 455 с.
3.
Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов
[Электронный ресурс] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас.
- М. : ДелиПринт, 2006.
4.
Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов.
Технология масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А.
Тихомирова. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 144 с.
17
5.
Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных
продуктов [Электронный ресурс] / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М.:
КолосС, 2004. - www.razym.ru.
6.
Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных
продуктов [Электронный ресурс] / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М.:
КолосС, 2004.
Дополнительная литература
1.
«Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т.1.
2.
«Технологические инструкции по производству сухого молока»-
Сибирский филиал (ВНИКМИ).
3.
Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т.3 : СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.
4.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т.1 : СПб.: ГИОРД, 2003.-384с.
5.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.-336с.
Периодические издания
1.
European Food Research and Technology
2.
Food Service Technology
3.
International Journal of Food Science & Technology
4.
Journal of Food Engineering
5.
Livestock Production Science
6.
Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und - Forschung В (Food
Research and Technology)
7.
Актуальные инновационные исследования: наука и практика
8.
Вестник Орел ГАУ
9.
Вестник развития науки и образования
10. Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук
18
11. Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук
12. Достижения науки и техники АПК
13. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология
14. Известия Санкт-Петербургского государственного университета
низкотемпературных и пищевых технологий
15. Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии
16. Инновации в образовании
17. Молочная промышленность
18. Пищевая промышленность
19. Продиндустрия
20. Продукты питания и рациональное использование сырьевых
ресурсов
21. Техника и технология пищевых производств
22. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов
23. Хранение и переработка сельхозсырья
Интернет-источники
1.
http://shansmr.ru/2._obschaya_tehnologiya_
2.
http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=4605#p14481
3.
http://www.wto.ru
4.
www.book.ru
5.
www.diss.rsl.ru
6.
www.elibrary.ru
7.
www.fips.ru
8.
www.gks.ru
9.
www.lanbook.com
10. www.libgost.ru
11. www.mcx.ru
12. www.meat-club.ru
13. www.msaab.ru
14. www.phido.ru
19
15. www.rubricom.com
16. www.twirpx.com
17. www.vniimp.ru
18. www.vniipp.ru
20
12 Темы курсовых проектов
Таблица 10- Тематика курсовых проектов по дисциплине
№ п/п
1
2
3
4
5
Темы курсовых проектов
Проект молочного мини завода мощностью 12 т перерабатываемого
молока в смену
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %
2. Молоко топленое, с массовой долей жира 4 %
3. Сливки пастеризованные, с массовой долей жира 8 %
4. Кефир «Рижский», с массовой долей жира 2 %
5. Сметана, с массовой долей жира 10 %
6. Творог «Крестьянский», с массовой долей жира 5 %
7. Сыворотка пастеризованная
Проект молочного мини завода мощностью 23 т перерабатываемого
молока в смену
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 20 %
- в пакетах – 80 %
2. Кефир, с массовой долей жира 3,2 %
3. Варенец, с массовой долей жира 3,2 %
4. Йогурт фруктовый «Мечта», с массовой долей жира 1 %
5. Сметана «Столовая», с массовой долей жира 14 %
6. Творог, с массовой долей жира 9 %
7. Сырки детские творожные
8. Напиток из сыворотки «Ананас»
Проект молочного завода мощностью 40 т перерабатываемого молока в
смену
1. Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 3,5 %
2. Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 2,5 %
3. Ряженка, с массовой долей жира 4 %
4. Кефир, с массовой долей жира 2,5 %
5. Сметана, с массовой долей жира 20 %
6. Творог, с массовой долей жира 18 %
7. Масса творожная особая с цукатами, с массовой долей жира 23 %
Проект молочного завода мощностью 51 т перерабатываемого молока в
смену
1. Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 3,2 %
2. Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 1,5 %
3. Кефир фруктовый, с массовой долей жира 1 %
4. Сметана «Южная», с массовой долей жира 8 %
5. Творог мягкий диетический, с массовой долей жира 4 %
6. Масло сливочное «Крестьянское», с массовой долей жира 72,5 %
7. Напиток из пахты «Идеал»
Проект молочного комбината мощностью 105 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства сыра «Эстонский»
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
2. Молоко пастеризованное с какао, с массовой долей жира 3,2 %
3. Простокваша «Обыкновенная», с массовой долей жира 3,2 %
4. Ряженка, с массовой долей жира 4 %
5. Напиток «Снежок», 2,5 %
21
6
7
8
9
10
6. Сметана «Крестьянская», с массовой долей жира 20 %
7. Творог, с массовой долей жира 18 %
8. Сыр «Эстонский», с массовой доле жира %
9. Напиток из сыворотки «Ананас»
Проект молочного комбината мощностью 115 т перерабатываемого
молока в смену
1. Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 3,5 %
2. Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 2,5 %
3. Молоко белковое, с массовой долей жира 1 %
4. Биокефир, с массовой долей жира 3,2 %
5. Кефир фруктовый, с массовой долей жира 1,5 %
6. Варенец, с массовой доле жира 3,2 %
7. Сметана, с массовой долей жира 20 %
8. Творог мягкий диетический плодово-ягодный, с массовой долей жира 4 %
9. Масло сливочное «Крестьянское», с массовой долей жира 72,5 %
10. Творог Столовый, с массовой долей жира 2 %
Проект молочного комбината мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %
2.Молоко «Школьное», с массовой долей жира 2,5 %
3.Кефир, с массовой долей жира 3,2 %
4.Творог мягкий диетический, с массовой долей жира 4 %
5.Масло сливочное «Любитнльское», с массовой долей жира 78 %
6.Творог обезжиренный
7.Паста сладкая молочно-белковая «Здоровье»
8.Напиток из пахты «Школьный»
Проект молочного комбината мощностью 127 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства мороженого
1.Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 3,5 %
2.Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 1,5 %
3.Биокефир, с массовой долей жира 3,2 %
4.Простокваша, с массовой долей жира 1 %
5.Масло сливочное «Крестьянское», с массовой долей жира 72,5 %
6.Творог, с массовой долей жира 9 %
7.Мороженое Пломбир, с массовой долей жира 12 %
8.Сливочное мороженое с орехами, с массовой долей жира 10 %
9.Напиток из пахты «Бодрость»
Проект маслозавода мощностью 35 т перерабатываемого молока в смену с
цехом производства технического казеина
1. Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 2,5 %
2. Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 1,5 %
3. Варенец, с массовой долей жира 3,2 %
4. Бифидок, с массовой долей жира 2,5 %
5. Масло сливочное «Крестьянское», с массовой долей жира 72,5 %
6. Масло Десертное шоколадное, с массовой долей жира 62 %
7. Сметана «Студенческая», с массовой долей жира 10 %
8. Технический казеин
9. Напиток из пахты «Днепровский»
Проект маслозавода мощностью 60 т перерабатываемого молока в смену с
цехом производства сухого обезжиренного молока
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 27 %
22
11
12
13
14
- в пакетах – 73 %
2. Кефир, с массовой долей жира 3,2 %
3. Ряженка, с массовой долей жира 6 %
4. Масло сливочное «Любительское», с массовой долей жира 78 %
5. Масло сливочное «Крестьянское» особое, с массовой долей жира 72,5 %
6. Творог диетический плодово-ягодный, с массовой долей жира 11 %
7. Сметана Столовая, с массовой долей жира 14 %
8. Сливочное мороженое с орехами, с массовой долей жира 10 %
9. Напиток из пахты «Бодрость»
10. Сухое обезжиренное молоко
Проект маслозавода мощностью 65 т перерабатываемого молока в смену с
цехом производства сгущенного обезжиренного молока
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 40 %
- в пакетах – 60 %
2. Бифидок, с массовой долей жира 2,5 %
3. Ацидофилин сладкий, с массовой долей жира 3,2 %
4. Масло кисло-сливочное, с массовой долей жира 72,5 %
5. Масло сливочное «Десертное», с массовой долей жира 62 %
6. Творог, с массовой долей жира 18 %
7. Творог Столовый, с массовой доле жира 2 %
8. Сметана, с массовой долей жира 30 %
9. Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром
10. Напиток из пахты «Днепровский»
Проект маслозавода мощностью 73 т перерабатываемого молока в смену с
цехом производства плавленого сыра «Охотничий»
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %
- во флягах – 20 %
- в пакетах – 80 %
2.Напиток «Снежок», с массовой долей жира 2,5 %
3.Ряженка, с массовой долей жира 6 %
4.Масло сливочное «Вологодское», с массовой долей жира 8 %
5.Масло сливочное «Диетическое», с массовой долей жира 82,5 %
6.Творог, с массовой долей жира 9 %
7.Сметана, с массовой долей жира 20 %
8.Сыр обезжиренный
9.Напиток из пахты «Идеал»
10.
Плавленый сыр «Охотничий»
Проект завода сухого молока мощностью 45 т перерабатываемого молока
в смену
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 25 %
- в пакетах – 75 %
2.Напиток «Снежок», с массовой долей жира 2,5 %
3.Ацидофилин, с массовой долей жира 2,5 %
4.Сливки сухие, с массовой долей жира 42,7 %
5.Молоко сухое Смоленское, с массовой долей жира 15 %
6.Масло сливочное Крестьянское, с массовой долей жира 72,5 %
7.Сухое обезжиренное молоко
8.Творог, с массовой долей жира 9 %
9.Сметана, с массовой долей жира 15 %
Проект завода сухого молока мощностью 53 т перерабатываемого молока
23
15
16
17
18
в смену
1.Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 2,5 %
2.Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 1,5 %
3.Йогурт с малиной, с массовой долей жира 2,5 %
4.Кефир, с массовой долей жира 2,5 %
5.Молоко сухое Гродненское, с массовой долей жира 15 %
6.Молоко сухое цельное, с массовой долей жира 25 %
7.Масло сливочное «Диетическое», с массовой долей жира 82,5 %
8.Творог, с массовой долей жира 9 %
9.Сметана «Крестьянская», с массовой долей жира 20 %
Проект завода сухого молока мощностью 67 т перерабатываемого молока
в смену
1.Молоко
пастеризованное,
с
массовой
долей
жира
3,2
%
- во флягах – 37 %
- в пакетах – 63 %
2.Сливки питьевые, с массовой долей жира 10 %
3.Ацедофилин, с массовой долей жира 1 %
4.Молоко сухое Домашнее, с массовой долей жира 15 %
5.Молоко сухое с растительным маслом, с массовой долей жира 15 %
6.Молоко сухое цельное, с массовой долей жира 25 %
7.Творог мягкий диетический, с массовой долей жира 11 %
8.Сметана «Особая», с массовой долей жира 30 %
9.Сыворотка пастеризованная
Проект завода сухого молока мощностью 75 т перерабатываемого молока
в смену с цехом производства сыра Горный Алтай
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 33 %
- в пакетах – 67 %
2.Бифилайф, с массовой долей жира 2,5 %
3.Ацидофильно-дрожжевое молоко, с массовой долей жира 3,2 %
4.Масло сливочное «Любительское», с массовой долей жира 78 %
5.Молоко цельное сухое быстрорастворимое, с массовой долей жира 25 %
6.Молоко сухое «Полтавское», с массовой долей жира 15 %
7.Творог мягкий диетический, с массовой долей жира 11 %
8.Сметана Домашняя, с массовой долей жира 10 %
9.Сухое обезжиренное молоко
Проект
молочно-консервного
комбината
мощностью
75
т
перерабатываемого молока в смену
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %
- во флягах – 35 %
- в пакетах – 65 %
2.Кефир, с массовой долей жира 2,5 %
3.Ацидофилин, с массовой долей жира 2,5 %
4.Масло сливочное «Любительское», с массовой долей жира 78 %
5.Молоко цельное сгущенное с сахаром, с массовой долей жира 8,5 %
6.Какао со сгущенным молоком , с массовой долей жира 7,2 %
7.Творог, с массовой долей жира 9 %
8.Напиток из сыворотки «Ананас»
Проект
молочно-консервного
комбината
мощностью
95
т
перерабатываемого молока в смену с цехом производства сухой смеси для
пудинга
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,5 %
24
- во флягах – 23 %
- в пакетах – 77 %
19
20
21
22
2.Сливки пастеризованные, с массовой долей жира 8 %
3.Простокваша «Сливочная», с массовой долей жира 10 %
4.Смесь сухая молочная для пудинга, с массовой долей жира 25 %
5.Творог, с массовой долей жира 9 %
6.Сливки сгущенные с сахаром, с массовой долей жира 20 %
7.Кофе со сгущенным молоком с сахаром, с массовой долей жира 7,4 %
8.Сметана, с массовой долей жира 15 %
Проект
молочно-консервного
комбината
мощностью
105
т
перерабатываемого молока в смену с цехом производства сухих молочных
смесей
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %
- во флягах – 30 %
- в пакетах – 70 %
2.Пастеризованные сливки, с массовой долей жира 15 %
3.Ацидофилин, с массовой долей жира 3,2 %
4.Простокваша «Мечниковская», с массовой долей жира 4%
5.Молоко цельное сгущенное с сахаром, с массовой долей жира 8,5 %
6.Сухая молочная смесь «Малыш», с массовой долей жира 10,8 %
7.Сухая молочная смесь «Малютка», с массовой долей жира 8,1 %
8.Масло Крестьянское соленое, с массовой долей жира 71 %
9.Сметана, с массовой долей жира 25 %
10. Пахта сгущенная с сахаром
Проект
молочно-консервного
комбината
мощностью
120
т
перерабатываемого молока в смену с цехом производства сухих смесей для
мороженого
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,5 %
2.Молоко топленое, с массовой долей жира 4 %
3.Ряженка, с массовой долей жира 4 %
4.Бифидок, с массовой долей жира 2,5 %
5.Сметана, с массовой долей жира 15 %
6.Масло сливочное «Бутербродное»
7.Сливки сухие высокожирные, с массовой долей жира 75 %
8.Сгущенное обезжиренное молоко
9.Сухая смесь для сливочного мороженого
10. Сухая смесь для мороженого пломбир
11. Творог плодово-ягодный, с массовой долей жира 4 %
Проект сыродельного комбината мощностью 35 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства молочного сахара
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,5%
- во флягах – 15 %
- в пакетах – 85 %
2.Ацидофильное молоко, с массовой долей жира 2,5 %
3.Ряженка, с массовой долей жира 1 %
4.Сыр «Голландский» брусковой, с массовой долей жира 45 %
5.Сыр «Советский», с массовой долей жира 50 %
6.Сметана особая, с массовой долей жира 20 %
7.Молочный сахар
Проект сыродельного комбината мощностью 50 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства сгущенной сыворотки
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5%
25
- во флягах – 31 %
- в пакетах – 69 %
23
24
25
26
2.Йогурт плодово-ягодный, с массовой долей жира 2,5 %
3.Творог «Крестьянский», с массовой долей жира 5 %
4.Сыр «Пошехонский», с массовой долей жира 45 %
5.Сыр «Литовский», с массовой долей жира 50 %
6.Сгущенная сыворотка с сахаром
7.Ряженка, с массовой долей жира 2,5 %
8.Напиток из творожной сыворотки «Летний»
Проект сыродельного комбината мощностью 95 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства сухой сыворотки
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2%
- во флягах – 25 %
- в пакетах – 75 %
2. Йогурт молочный полужирный, с массовой долей жира 1,5 %
3. Простокваша, с массовой долей жира 3,2 %
4. Творог, с массовой долей жира 18 %
5. Сыр «Швейцарский» блочный, с массовой долей жира 45 %
6. Сыр «Пикантный», с массовой долей жира 55 %
7. Сыр «Костромской», с массовой долей жира 45 %
8. Сметана Домашняя, с массовой долей жира 10 %
9. Сливочное масло «Любительское», с массовой долей жира 78 %
10. Сухая сыворотка
11. Напиток из пахты «Идеал»
Проект сыродельного комбината мощностью 110 т перерабатываемого
молока в смену с цехом производства плавленого сыра «Омичка»
1.Молоко пастеризованное, в пакетах с массовой долей жира 3,2 %
2.Молоко пастеризованное, во флягах с массовой долей жира 1,5 %
3.Мечниковская простокваша, с массовой долей жира 4 %
4.Кефир с витамином С, с массовой долей жира 3,2 %
5.Сыр «Чеддер», с массовой долей жира 50 %
6.Сыр «Швейцарский», с массовой долей жира 50 %
7.Сливочное масло «Любительское», с массовой долей жира 78 %
8.Плавленый сыр «Омичка», с массовой долей жира 50 %
9.Творог, с массовой долей жира 9 %
10.
Напиток из пахты «Идеал»
11.
Сгущенная сыворотка
Проект молочного завода мощностью 75 т перерабатываемого молока в
смену с цехом производства мороженого
1.Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 3,2 %
2.Молоко Школьное, жирностью 2,5 %
3.Простокваша, жирностью 1 %
4.Сметана, жирностью 25 %
5.Мороженое сливочное шоколадное, жирностью 10 %
6.Мороженое пломбир «Морозко», жирностью 12 %
7.Масло сливочное «Любительское», с массовой долей жира 78 %
8.Творог обезжиренный
9.Сырки творожные детские, жирностью 23 %
Проект завода сухого молока мощностью 70 т перерабатываемого молока
в смену
1. Молоко пастеризованное, с массовой долей жира 2,5 %:
26
во флягах – 45 %
в пакетах – 55 %
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Бифилайф, жирностью 2,5 %
Творог, жирностью 9 %
Масло Любительское, жирностью 78 %
Молоко сухое цельное быстрорастворимое, жирностью 25 %
Молоко сухое Смоленское, жирностью 15 %
Молоко сухое обезжиренное
Сыворотка сухая
13. Критерии и методы оценки качества знаний студентов
Таблица 11
Балльная оценка
Академическая
оценка
Зачет
От 0
От 55
От 70
до 54
до 69
до 84
неудовлетудовлетвохорошо
ворительно
рительно
Не зачет
Зачет
Зачет
Максимальное количество баллов,
От 85
до 100
отлично
Зачет
которое может набрать студент в течение семестра

По результатам промежуточных этапов контроля в семестре – 60
баллов

Поощрительные баллы за работу в семестре – 25 баллов
(определяются по качеству аудиторных контрольных работ, посещаемости
студентом занятий, четкостью выполнения лабораторно-практических работ)

Индивидуальное творческое задание – 15 баллов (выдается в виде
реферативной или исследовательской работы)
Всего 100 баллов
Если суммарный результат, набранный в течение семестра, равен 55
баллам и выше, то студент имеет право получить зачет или экзаменационную
оценку (по шкале) без участия в итоговом аттестационном испытании
Суммарный результат промежуточных этапов контроля менее 55
баллов аннулируется
Студент набирает индивидуальный рейтинг с получением зачета – во
время зачетной недели с получением академической оценки – в период
27
экзаменационной сессии. При этом в ведомость выставляется минимальный
рейтинговый балл, соответствующий полученной академической оценке
«удовлетворительно» – 55 баллов
«хорошо» – 70 баллов
«отлично» – 85 баллов
14. Вопросы к зачету
1. Возникновение и развитие цельномолочной отрасли
2. Ассортимент цельномолочной отрасли и направление в развитии
техники и технологии производства. Характеристика сырья при производстве
продуктов цельномолочной отрасли
3. Ассортимент вырабатываемого питьевого молока. Пищевая и
биологическая ценность молока. Характеристика пастеризованного молока
4. Технология производства пастеризованного молока. Способы
упаковывания пастеризованного молока
5. Обоснование режимов тепловой и механической обработки
молока
6. Восстановленное молоко. Основные предпосылки. Виды
восстановленных продуктов
7. Свойства сухого молока как сырья для производства
восстановленных продуктов. Сущность стадии процесса растворения сухих
продуктов. Факторы, определяющие эффективность процесса.
8. Технология производства восстановленного молока
9. Технологии производства шоколадного молока и солодового
молока
10. Высокотемпературная обработка молока, как фактор повышения
стойкости молока при хранении. Влияние тепловой обработки на составные
части молока
11. Термоустойчивость
молока.
Основные
факторы
термоустойчивости. Способы повышения термоустойчивости
12. Технологии
производства
стерилизованного
молока
и
стерилизованного витаминизированного молока
13. Условия хранения сырья при производстве стерилизованного
молока. Пороки стерилизованного молока и меры их предупреждения
14. Пороки пастеризованного молока и меры их предупреждения
15. Технологические линии производства стерилизованного молока.
Способы упаковки и обработки тары, обеспечение асептических условий
16. Виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве
кисломолочных продуктов
17. Приготовление заквасок
28
18. Требования к закваскам для кисломолочных продуктов. Способы
повышения активности закваски
19. Методы увеличения сроков хранения кисломолочных напитков
20. Ассортимент и классификация кисломолочных продуктов.
Основные параметры кисломолочных продуктов. Способы производства
кисломолочных продуктов
21. Теоретическое обоснование режимов тепловой и механической
обработки при производстве кисломолочных продуктов
22. Технология производства кефира и напитка Снежок
23. Технология производства ряженки и варенца
24. Технология производства йогурта
25. Напитки с использованием белков и жиров растительного
происхождения
26. Технология производства ацидофильных продуктов
27. Основные
направления
совершенствования
технологии
улучшения консистенции, увеличения сроков хранения и повышения
биологической ценности кисломолочных продуктов
28. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения
29. Виды сметаны и их характеристика
30. Биохимические и физико-химические основы производства
сметаны. Процесс гелеобразования. Факторы, влияющие на свойства сгустка
при производстве сметаны
31. Технологический процесс сметаны
32. Пороки сметаны
33. Ассортимент и классификация творога. Способы производства
творога
34. Способы коагуляции белков молока и их использование в
производстве творога. Способы обезвоживания творожного сгустка
35. Традиционный способ производства творога
36. Раздельный способ производства творога
37. Раздельный способ производства творога на поточномеханизированных линиях
38. Производство творога самопрессованием и с охлаждением
сгустка
39. Производство творога на поточно-механизированных линиях Я9ОПТ
40. Непрерывный способ производства творога
41. Технология творога из несортового молока
42. Производство творога из восстановленного молока
43. Резервирование творога. Особенности нормализации молока при
производстве творога
44. Пороки творога
16. Вопросы к экзамену
29
1. Перспективы развития маслодельной отросли в условиях
рыночных отношений
2. Технология производства твердых сычужных сыров
3. Принципы консервирования молока
4. Процесс маслообразования
5. Обработка сгустка и сырной массы при выработке сыров
6. Назначение и сущность процесса сгущения
7. Изменение физико-химических свойств сливок при тепловой
обработке
8. Технология производства Пикантного сыра
9. Основные способы выпаривания
10. Физико-химические основы при производстве масла методом
преобразования высокожирных сливок
11. Резервирование и созревание молока, их роль при производстве
сыров
12. Технология сгущенных консервов с сахаром
13. Роль отечественных и зарубежных ученых в создании научнотехнических основ технологии масла
14. Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
15. Технология стерилизованных молочных консервов
16. Требования к молоку и сливкам, идущим на производство масла,
влияние их состава на качество масла. Приемка и сортировка сливок
17. Технология производства сыра Российского
18. Технология производства технического казеина
19. Выбор режимов созревания и влияние режимов созревания
сливок на содержание влаги
20. Технология производства Рассольных сыров
21. Технология производства молочно-белковых концентратов
22. Изменение состава и свойств сливок при пастеризации и
дезодорации
23. Технология производства мягких сыров
24. Назначение и сущность процесса сушки
25. Классификация и ассортимент сливочного масла
26. Факторы влияющие на свертываемость молока. Сычужная проба.
27. Основные способы и режимы сушки
28. Пищевая и энергетическая ценность сливочного масла
29. Закваски используемые для сыров
30. Технология производства сухих молочных концентратов
31. Составление и направление развития маслоделия на современном
этапе
32. Технология производства сыров с высокой температурой второго
нагревания
33. Технология производства сахара-сырца
34. Получение и нормализация высокожирных сливок
35. Уход за сырами во время созревания. Ускорение созревания
30
сыров
36. Технология производства детских сухих молочных продуктов
37. Преобразование высокожирных сливок в масло
38. Сычужное свертывание молока. Активность и состав
бактериальных заквасок и сычужного фермента
39. Технология производства ЗЦМ
40. Роль Русских ученых в развитии маслодельной отросли и
подготовка специалистов молочного дела в дореволюционной России.
41. Технология производства Голландского сыра
42. Пороки сливочного масла
43. Способы формования сыра
44. Технология
производства
сливочного
масла
методом
периодического сбивания
45. Ассортимент и классификация сыров. Химический состав и
пищевая ценность
46. Факторы, влияющие на скорость взбивания, консистенцию и
степень использования жира
47. Технология производства плавленых сыров
48. Особенности технологического процесса производства масла
методом непрерывного сбивания.
49. Режимы пастеризации применяемые в сыроделии
50. Параметры взбивания и механической обработки масла в
маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование химического
состава масла
51. Состав и свойства молока применяемое в сыроделии
52. Физико-химический состав молочного жира
53. Пороки сыра.
54. Характеристика и особенности технологии продуктов вторичной
переработки.
55. Изменение свойств сливок при созревании.
56. Виды свежих мягких сыров и их характеристика.
57. Особенности технологии сливочного масла с наполнителями
58. Факторы, влияющие на выделение сыворотки из сгустка из
сырного зерна
59. Особенности технологии Шоколадного масла
60. Самопресование и прессование сыров
61. Ассортимент кисломолочных продуктов для детского питания.
Особенности производства.
62. Особенности производства Вологодского масла
63. Технология производства сыра «Брынза»
64. Ассортимент кисломолочных продуктов для лечебного питания.
Особенности производства.
31