ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
КОРОВ КРАСНОЙ СТЕПНОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
Баязитов Т.Б., Такенова Д.Е., Лунина Е.
(СКГУ им. М.Козыбаева)
При совершенствовании стада по уровню молочной продуктивности большое значение
приобретает показатель качественности молока, так как это определяет возможность
выработки высококачественной продукции.
Качество вырабатываемой молочной продукции находится в прямой зависимости от
качества вырабатываемого молока, состав и свойства которого находятся в зависимости от
средовых и наследственных факторов.
Изучение химического состава молока коров- первотелок в зависимости от породы
отцов проведено на фоне одинаковых условий содержания и кормового рациона, что
определило большую долю влияния наследственности. Более ценным в молоке является сухое
вещество, основу которого составляют жир, белки, молочный сахар (лактоза), минеральные
вещества и, кроме того, обладающие высокой биологической активностью - витамины,
гормоны, ферменты, иммунные тела.
Питательная ценность определяется содержанием в нем содержанием более 20
аминокислот, 45 видов минеральных веществ, более 20 витаминов, жирных кислот и других
органие.
Для характеристики
химического состава
принято использовать также сухой
обезжиренный остаток молока – СОМО.
Материалом для проведения исследований молока красной степной породы разных
генотипов на качественные показатели в условиях северного Казахстана, послужило молочное
стадо ТОО «Якорь СК», Кызылжарского района Северо-Казахстанской области Республики
Казахстан.
Методом случайной выборки было сформировано три группы одновозрастных
животных (происхождение по матери - красная степная порода):
1-я – 25 коров-первотёлок по отцу англеры (КСхА);
2-я – 23 коров-первотёлок по отцу красные эстонские (КСхКЭ);
3-я – 26 коров-первотелок по отцу красные датские (КСхКД)
В таблице приведены результаты анализа химического состава, физико-химических
свойств и сыропригодности молока первотелок опытных групп.
Таблица. Химический состав и технологические свойства молока, (Х ± Sх)
Показатель
Сухое вещество, %
СОМО, %
Казеин, %
Альбумины, %
Лактоза, %
Кальций, мг%
Фосфор, мг%
Плотность, ° А
Сычужная свертываемость, мин
КС х А
12,72±0,05
8,80±0,04
2,71±0,02
0,53±0,001
4,61±0,03
120,11±0,62
104,02±0,88
29,89±0,13
27,01±0,79
Группа
КС х КЭ
12,77±0,03
8,69±0,04
2,73±0,02
0,52±0,001
4,61±0,03
118,24±0,71
103,77±0,90
29,61±0,26
28,51±0,40
КС х КД
12,68±0,03
8,81±0,07
2,77±0,01
0,52±0,001
4,64±0,02
121,89±0,48
105,54±0,83
29,87±0,20
26,68±0,43
Некоторое преимущество по содержанию сухих веществ в молоке обнаружено у
первотелок первой группы (КС х А), а во второй (КС х КЭ) и третьей (КС х КД) группах этот
показатель оказался на одинаковом уровне.
С несущественными различиями по содержанию СОМО оказалось молоко всех групп
первотелок, первая и третья группы имели одинаковый уровень этого показателя, вторая
группа на 0,04 % меньше.
Белки молока – комплексные органические соединения, в которые входят углерод,
водород, кислород, азот, сера и фосфор. Эти элементы образуют структурные частицы белка
– аминокислоты.
В молоке различают ряд белков, из которых основными являются казеин и
сывороточные белки (альбумины и глобулины). Казеин находится в соединении с
кальциевыми солями, образуя казеинфосфаткальциевый комплекс. Под действием сычужного
фермента он свертывается, образуя сгусток.
Сывороточные белки в отличие от казеина не содержат фосфора и кальция, поэтому не
реагируют на сычужный фермент и содержат дефицитные аминокислоты.
У опытных групп первотелок содержание в молоке альбумина было практически
одинаковым, а по казеину проявилось преимущество за животными третьей группы, а
именно, 2,77 % против 2,71 % в первой и 2,73 % во второй группах.
Лактоза содержится только в молоке. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и
галактозы. Молочный сахар играет большую роль. Он входит в состав ферментов, витаминов,
необходим для внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца, печени, почек,
способствует усвоению кальция.
Содержание лактозы в молоке всех групп первотелок было практически одинаковое.
При незначительном превосходстве первотелок третьей группы (КС х КД), на 0,03 %.
Молочный сахар лактоза имеет большое значение в производстве кисломолочных
продуктов и в сыроделии. Благодаря действию молочнокислых бактерий сахар превращается
в молочную кислоту , при накоплении которой снижается рН и свертывается казеин. Это
является основным технологическим процессом при производстве творога, простокваши,
кефиров, кислосливочного масла и кисломолочного сыра. Молочная кислота играет важную
роль при созревании сычужных сыров.
В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической
системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа,
лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой
форме. В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь,
цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др.
Кальций и фосфор являются макроэлементами и их содержание в молоке значительно.
Пятая часть кальция и четвертая часть фосфора связаны с казеином, небольшая часть с
фосфолипидами, фосфолипидами, фосфорными эфирами углеводов, коферментами,
нуклеиновыми кислотами.
Остальное количество составляют соли – фосфаты, цитраты и другие. Большая часть их
находится в коллоидном состоянии, и небольшая часть в виде истинного раствора. Между
ними устанавливается равновесие, и их соотношение играет важную роль в поддержании
определенной степени дисперсности и стабилизации белков при тепловой обработке и в
прохождении сычужного свертывания.
Алимжанов Б.О., (1993), Алимжанова Л.В. (1997) указывают, что при недостатке солей
кальция и фосфора в молоке сгусток при сычужной коагуляции или совсем не образуется,
или бывает вялым. Уровень фосфора в молоке играет большую роль при производстве
молочных консервов. Чтобы получался сгусток требуемой плотности, отношение фосфора к
кальцию не должно быть менее 0,7. Ионы кальция вызывают укрупнение коллоидных частиц
казеина.
Кальция содержится в молоке коров третьей группы (КС х КД) больше, чем у сверстниц
второй группы на 3,65 % и на 1,77 % - чем первой (Р < 0,05), фосфора – на 1,77 % и 1,52 %
соответственно.
Молоко, перерабатываемое на сыр, должно быть сыропригодным, то есть должна быть
определенная его плотность и сычужная свертываемость.
По плотности молоко опытных групп первотелок практически не имело различий и
отвечало стандартным требованиям (26-34 ºА). Незначительно ниже плотность оказалось в
молоке второй группы (КС х КЭ), а именно , 29,61 ºА против 29,89 и 29,87 ºА в первой (КС х
А) и третьей (КС х КД) группах соответственно.
Быстрее свертывалось молоко от коров третьей группы (КС х КД)-26,68 мин, медленнее
в первой (КС х А) – 27,01 мин и во второй (КС х КЭ)- 28,51 мин.
В целом, полученные результаты свидетельствуют о том, что в молоке второй группы
первотелок, дочерей красных степных коров и красного эстонского быка, содержалось
несколько меньше сухого вещества, казеина, кальция и фосфора, оно имело незначительно
меньшую плотность и ему требовалось больше времени на сычужную свертываемость.
При этом следует отметить, что молоко всех групп первотелок по изученным
показателям соответствует требованиям стандарта для переработки его в сыр и другие
кисломолочные продукты.
Литература:
1. Алимжанов Б.О., Продуктивность и естественная резистетность молочного скота Северного
Казахстана.- Акмола: Жана- Арка-1993.-118с.
2. Алимжанов Б.О., Алимжанова Л.В. Продуктивные качества и биологические качества скота
молочных пород Северного Казахстана. – Акмола :АСХИ.-1992.-67с.
3. Гулева А.Я. , Дмитриенко А.И., Харина Л.В. Переменное скрещивание при создании молочных
стад с использованием голштинов в Западной Сибири // Животноводство на Европейском Севере:
фундаментные проблемы и перспективы развития / Тез. докладов межд. конф. Баренцево
Европейско – арктического региона. – Петрозаводск. -1996. – С.72-73.
4. Даленов Ш.Д. Селекционно - генетические методы и технологические приемы повышения
молочной продуктивности коров молочных пород в Казахстане: автореф….д-ра наук.- Алматы,
1999.-34 с.