Современные тенденции производства молока и молочных продуктов

Современные тенденции производства молока и молочных
продуктов
К содержанию номера журнала: Вестник КАСУ №3 - 2010
Автор: Сактаева Альмира Абешевна, к.э.н., доцент ВКГУ им. С. Аманжолова
Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно
полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста.
Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус,
повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и
целебное значение. Академик И.П. Павлов говорил: «... Между сортами
человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища,
приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и
питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»
Во многих странах используется, в основном, коровье молоко. У нас оно
составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением.
Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его
биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.
В Казахстане доля производства молока в хозяйствах населения и фермерских
хозяйствах составляет 96%, а сельскохозяйственных предприятиях - 4%.
Молоко – сырье для промышленной переработки – до сих пор принимается
согласно требованиям стандарта ГОСТ 13264-88, хотя разработан свой
национальный стандарт СТРК 1760-2008 «Молоко коровье. Технические
условия и Технический регламент «Требования к безопасности молока и
молочной продукции» № 230 от 11 марта 2008 г., с изменениями и
дополнениями от 20.03. 2009 г., в которых ужесточены требования к
безопасности по микробиологическим показателям (бактериальная
обсемененность и количество соматических клеток) и приближены к
требованиям на молоко – сырье, предъявляемых в странах Евросоюза
(бактериальная обсеменненность до 100 000 ед/см 3 и количеству соматических
клеток до 300 000 ед/см 3). В настоящее время во всех категориях хозяйств
ежегодно надаивается около 5 млн. тонн молока, из них более половины
приходятся на личные домашние хозяйства. Доставка молока для переработки
на крупные предприятия, из-за большой территориальной их разбросанности,
состояния автомобильного и дорожного хозяйства приводит к ухудшению его
качества. Для получения высококачественного сырья необходимо соблюдение
условий правильного содержания скота и ухода за ним, а также соблюдение
санитарно – гигиенических требований при доении и первичной обработке
молока, что зачастую не соблюдается на наших молочнотоварных фермах.
Также нарушается основное условие сохранение качества молока - немедленное
охлаждение парного молока до 100С, позволяющее сохранить его свежесть
более, чем 12 часов. Нередко на фермах задерживают охлаждение выдоенного
молока до конца дойки всего стада, которая, в зависимости от числа коров,
может продолжаться до двух и более часов. За это время начинается бурное
развитие бактерий, повышающее титруемую кислотность молока, выше
регламентируемой нормы. Немедленное охлаждение парного молока может
быть достигнуто любыми подручными средствами (погружение фляг в
проточную воду, бассейны со льдом, и бытовые холодильники и т.д.).
Сложившаяся значительная распыленность молочного производства по
мелкотоварным хозяйствам, при отсутствии в них полноценного кормления
скота, системы хранения и охлаждения, отрицательно сказывается на качестве
молока и его товарности. Молоко, произведенное в таких хозяйствах, попадает
на переработку в очень ограниченном количестве, поскольку в большей части
нерационально используется на личное потребление и продается через
неофициальные каналы. Вследствие этого уровень промышленной переработки
молока в стране низок, а существующие производственные мощности
недоиспользуются в полном объеме.
В свою очередь, крупные молокоперерабатывающие предприятия из–за острой
нехватки качественного натурального молока – сырья закупают сухое молоко и
путем его восстановления используют в качестве основного молочного сырья
для производства молочной продукции и маркируют готовую продукцию, как
«молоко натуральное», тем самым вводя в заблуждение потребителей и грубо
нарушая требования технического регламента «Требования к безопасности
молока и молочной продукции».
В странах СНГ доля производства молока в личных фермерских хозяйствах и
сельскохозяйственных предприятиях различна. Например, в Российской
Федерации данное соотношение составляет (55: 45). На Украине,
соответственно, 84,9% и 18,1%, в Белоруссии - 31% и 69 %, а Казахстане 96:4%.
В развитых странах процесс концентрации специализированного молочного
производства является приоритетным направлением в организации молочного
рынка. В странах ЕЭС лишь государственное регулирование смогло создать
необходимые условия для модернизации сельского хозяйства и формирования
крупных ферм. Основное требования на молоко – сырье, предъявляемых в
странах Евросоюза, это бактериологические показатели (бактериальная
обсеменненность до 100 000 ед/см 3 и количеству соматических клеток до 300
000 ед/см3), регламентирующие директивами ЕС. По оценке Международной
молочной федерации (ММФ), производство молока всех видов в мире составило
655 млн.т., или 1,4 % больше уровня предыдущего года. Основными регионами
роста надоенного молока были страны Юго-Восточной Азии, Северной и
Южной Америки. Постепенно меняется и структура получения молока по
континентам. Так, если на долю Европы приходилось около 40% мирового
производства, то этот показатель постепенно снижается. Поголовье молочного
стада в большинстве стран мира сокращается, за исключением Китая, Непала,
Новой Зеландии и ряда других стран Юго-Восточной Азии. Стабильностью
отличается США, Канада. Мексика. Например, для молочной отрасли США
характерны низко выраженная сезонность производства и высокие удои коров
(9080 кг на 1 корову). Молочное хозяйство США отличается высокой степенью
товарности (98,2%). Из общего количества производимого молока 38,5 % идет
на потребление в свежем виде, 59,7 % - на переработку. Реализация молока в
США поставлена в сферу государственного регулирования. Это обусловлено
необходимостью обеспечения стабильности поставок и цен на свежее молоко,
которое ежедневно должно быть поставлено потребителям, причем, с полным
удовлетворением их спроса. Таким образом, именно государство осуществляет
контроль над снабжением населения этим скоропортящимся продуктом.
Государство, посредством специальных мер, в интересах фермеровпроизводителей поддерживает определенный уровень фермерских цен на
молоко для свежего потребления и на переработку.
Вступление некоторых стран региона в ЕС вынудило некоторые из них
(например, Польшу и Венгрию) серьезное внимание уделить повышению
качества продукции, чтобы соответствовать высоким стандартам Западной
Европы. В результате количество хозяйств, производящих молоко, сократилось,
так как не все оказались в состоянии повысить качество. По оценкам, в Венгрии
количество производителей молочной продукции (хозяйства и отдельные
фермеры) снизилось на 10 тыс.
В Болгарии и Румынии при финансовой поддержке правительств были созданы
механизмы содействия росту качества продукции. Более того, в Болгарии было
объявлено о закрытии ферм и предприятий по выпуску молочной продукции, не
соответствующих нормам ЕС. Ожидается, что все это оправдается и качество
станет намного выше
Для решения проблемы роста качества и конкурентоспособности молочного
сырья в Республике необходимо решение нескольких задач: совершенствование
селекции молочного скота и увеличение его продуктивности и биологической
ценности; использование прогрессивных методов получения и первичной
обработки молочного сырья; эффективность контроля над качеством сырья при
получении и первичной обработке на молочнотоварных фермах. Но выполнение
их в современных условиях, когда 91,1% молока производится в личных
подворьях населения, невозможно, поэтому необходимо формирование
специализированных молочных хозяйств крупных и средних размеров в
молочной сырьевом поясе. Только в них целесообразно проводить
вышеизложенный комплекс мер, обеспечивающих высокое качество сырья.
Переработка молока подразделяется на несколько отраслей производства
молочных продуктов: цельномолочная и мороженое, кисломолочная,
производство творога и творожных изделий, маслодельная, сыродельная,
производство молочных консервов, переработка вторичного молочного сырья.
В Казахстане, несмотря на высокий природно-климатический потенциал для
развития сельскохозяйственного производства, отмечается низкий уровень
промышленной переработки молока и производства молочных продуктов, а
также проблема роста конкурентоспособности отечественных молочных
продуктов и снижения зависимости от импорта. Цельномолочная,
кисломолочная отрасль Казахстана в основном представлена производством
питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных кисломолочных
напитков, в т.ч. и национальных. Производство творога и творожных изделий
также представлено в широком ассортименте. Маслодельная отрасль
представлена минимаслобойными цехами и цехами по производству масла
практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях различной
мощности. В отношении сыродельной отрасли сыры, выпускаемые в
Казахстане, представлены мягкими и плавлеными сырами, вырабатываемыми на
малых предприятиях, бывших масло и сырохранилищах при областных
молобъединениях. Для производства сыров твердых сортов в республике
молоко не соответствует требованиям к сырью по сыропригодности. Мощности
по производству молочных консервов и сухого молока практически
отсутствуют. Значительная часть получаемого вторичного молочного сырья
(обезжиренное молоко, сыворотка и пахта) используется не на пищевые цели.
В последние годы в странах ЕС наблюдается тенденция роста переработки
молока и выработки цельномолочных и кисломолочных напитков, сыров,
сгущенного и сухого молока, масла и т.д. Значительно расширился ассортимент
выпускаемых кисломолочных продуктов, повысился их уровень качества,
выросли объемы производства. Наблюдается рост выработки цельного
питьевого молока в Китае, США, Бразилии, Мексике и ряде других стран.
Россия, несмотря на устойчивый рост объемов производства, произвела
цельномолочной продукции около 4000 тыс. т и занимает восьмое место в
рейтинге стран. Производство ферментированных молочных напитков, включая
йогурты, в абсолютном большинстве стран ежегодно увеличивается. За
последние 5 лет их промышленная выработка возросла в странах ЕС на 18%, в
Швейцарии - в 2,3 раза, России - в 1,7, Украине - в 3, Китае - в 6,3 раза. Объемы
производства сыров в большинстве стран ежегодно растут. Ведущими
производителями сыров являются США, Германия, Франция, Италия,
Аргентина, Австралия. При переработке молока и производства молочных
продуктов полученная сыворотка обрабатывается путем ультрафильтрацией
(УФ), из которой получают 50000-80000 т концентратов сывороточного белка в
год в зависимости от содержания белка в сухом продукте. В Дании и Франции с
применением УФ вырабатывается около 30% общего объема натуральных
сычужных сыров.
Для решения проблемы в области переработки молока и производство молочной
продукции необходимо: рациональное использование сырьевой базы
молокоперерабатывающей промышленности, стимулирование предприятий для
развития безотходного производства, переход на производство новых видов
продукции с учетом спроса населения, техническое перевооружение
По данным Агентства по статистике, перерабатывающими предприятиями
молочной промышленности РК было произведено 432755,0 тонн готовой
продукции, из них: молока обработанного – 113542 т, масла сливочного - 7006
т., сухое молоко - 1190 т., творога и сыра 6457 т. Анализ продовольственного
рынка Казахстана свидетельствует о том, что присутствующие на нем молочные
продукты (сыры, сгущенные молочные консервы, сухое молоко) в основном
представлены продуктами, произведенными в странах СНГ и дальнего
зарубежья. Импорт молока и молочной продукции составляет 147,25 тыс. тонн,
особенно импорт сухого молока (11,3%), при уменьшении доли отечественной
молочной продукции на 28,2%.
Цельномолочная, кисломолочная отрасль Казахстана, в основном, представлена
производством питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных
кисломолочных напитков, в т.ч. и национальных. Производство творога и
творожных изделий также представлена в широком ассортименте.
Маслодельная отрасль вырабатывает масла практически на всех
молокоперерабатывающих предприятиях, но в ограниченном количестве и
ассортименте. В отношении сыродельной отрасли сыры, выпускаемые в
Казахстане, представлены мягкими и плавлеными видами. Производство
молочных консервов и сухого молока практически отсутствует. Значительная
часть получаемого вторичного молочного сырья используется не на пищевые
цели.
Производство молока и молочной продукции в мире в нынешнем году может
увеличиться на 2%. К такому выводу приходят эксперты ФАО на основе
анализа данных за первое полугодие. Согласно июньскому исследованию этой
авторитетной организации, наибольший рост следует ожидать в странах
Южного полушария и, прежде всего, в Новой Зеландии и Австралии. В
последние годы в странах ЕС наблюдается тенденция роста переработки молока
и выработки цельномолочных и кисломолочных напитков, сыров, сгущенного и
сухого молока, масла и т.д. Значительно расширился ассортимент выпускаемых
кисломолочных продуктов, повысился их уровень качества, выросли объемы
производства.
Наблюдается рост выработки цельного питьевого молока в Китае, США,
Бразилии, Мексике и ряде других стран. Россия, несмотря на устойчивый рост
объемов производства, произвела цельномолочной продукции около 4000 тыс. т
и занимает восьмое место в рейтинге стран. Производство ферментированных
молочных напитков, включая йогурты, в абсолютном большинстве стран
ежегодно увеличивается. За последние 5 лет их промышленная выработка
возросла в странах ЕС на 18%, в Швейцарии - в 2,3 раза, России - в 1,7, Украине
- в 3, Китае - в 6,3 раза. Объемы производства сыров в большинстве стран
ежегодно растут. Ведущими производителями сыров являются США, Германия,
Франция, Италия, Аргентина, Австралия.
Для решения проблемы готовой молочной продукции необходимо: разработка и
внедрение технических регламентов и стандартов на новые виды молочных
продуктов, гармонизированных с международными требованиями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Данные Агентства Республики Казахстан по статистике
2. www.agroinnovations.kz