Есеналинова Б.С., к.т.н., Орынтаева Г.Е., Аубакирова

УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ
Есеналинова Б.С., к.т.н., Орынтаева Г.Е., Аубакирова М. М.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
В настоящее время переработка вторичного молочного сырья остается
одной из главных проблем и задач предприятий молочной промышленности
независимо от форм собственности и системы экономических отношений. Это
обусловлено их значительными объемами, получаемыми
пастообразных
кисломолочных
продуктов,
из
при производстве
которых
промышленной
переработке подвергается примерно около 26-28 % 1.
В
этой
связи
изыскание
рациональных
технологий
переработки
молочного сырья с использованием всех его компонентов, с учетом принципов
пищевой комбинаторики, направленных на улучшение внешнего вида,
органолептических свойств, регулирование физико-химических показателей,
сокращение продолжительности технологического процесса и высокую
хранимоспособность является перспективным.
Благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с
традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные
по своему составу и свойствам ферментированные молочные продукты с
контролируемым
химическим
составом
и
заданными
биохимическими
свойствами 2.
Особое место в рационе питании населения занимают взбитые
кисломолочные продукты, обладающие высокой питательной ценностью и
отличными
вкусовыми
качествами,
легкой
усвояемостью,
умеренной
калорийностью.
Взбитые молочные продукты - наиболее распространенный вид десертов
во многих странах мира. Их уникальные пищевые свойства с большим
разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка,
более низкая стоимость за счет использования белково-углеводного сырья
способствуют реальному успеху у потребителя.
В
настоящее
время
данная
группа
продуктов
имеет
высокий
потребительский спрос на рынке Казахстана.
Учитывая вышеизложенное,
научно-исследовательский
промышленности»
специалистами
институт
проведены
СФ ТОО «Казахский
перерабатывающей
исследования
по
и
пищевой
разработке
и
усовершенствованию технологического процесса производства молочных
продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и
сливочный мусс «Восторг» из обезжиренного молока.
Цель работы - разработка безотходных технологий производства
аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.
При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы
исследования комплекса качественных показателей обезжиренного молока и
кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ,
титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости, предельного
напряжения сдвига и показателя активности воды.
В результате выполнения НИР разработан технологический процесс
производства молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный
коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг», предназначенные
для
десертного питания, выработанные на основе вторичного молочного сырья,
сквашенные симбиотической закваской, с внесением добавок растительного
происхождения.
В качестве базовой основы для разработки сливочного мусса выбраны
сливки жирностью 10 %, получаемые путем сепарирования коровьего молока,
содержащие большее количество жирорастворимых витаминов, молочного
жира, имеют большую энергетическую ценность, чем молоко, что делает их
незаменимым компонентом рациона питания ослабленных людей в период
восстановления здоровья.
2
В качестве растительной добавки выбрана мука овсяная, химический
состав которой характеризует соотношением компонентов: белки - 13,0 %;
жир - 6,8 %; углеводы - 64,9 %; пищевые волокна - 4,5 %; зола - 1,8 % 3.
При производстве взбитых молочных продуктов важную роль играет
наличие
поверхностно-активных
веществ,
обеспечивающие
получение
устойчивой пенообразной структуры. Взбитость молочных десертов и
стабильность
их
структуры
в
процессе
хранения
обеспечивается
пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами, используемыми в
определенной концентрации в зависимости от их природы. Пенообразователи
обладают способностью ускорять формирование и обеспечивать гомогенное
распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а
также распределять и фиксировать пузырьки газа в жидкой фазе 4.
Вторичное молочное сырье, применяемое при выработке кисломолочного
коктейля «Фантазия», является уникальным молочным белково-углеводным
сырьем. Использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко,
молочная сыворотка, пахта) позволяет обогащать продукт высокодисперсными
белками
(альбумин,
глобулин,
лактоальбумин,
лактоглобулин
и
псевдоглобулин), тем самым, обеспечивая продукту высокую степень
усвояемости.
В
качестве
закваски
для
кисломолочного
коктейля
выбрана
бактериальная закваска, представляющая симбиотическую смесь чистых
культур термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской
палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) 5.
На основе анализа литературных данных для повышения пищевой,
биологической ценности и придания продукту функциональных свойств в
рецептуру кисломолочного коктейля вносится водный концентрат корней
цикория, содержащий: белки - 9,4 г; жиры - 0,1 г; углеводы - 60,5 г;
энергетическая ценность - 268,4 ккал.
В результате исследований обоснован выбор основного сырья и
компонентов для разработки рецептур
3
молочных продуктов с взбитой
структурой (кисломолочный коктейль и сливочный мусс). В таблице 1
представлена
оптимизированная
рецептура
кисломолочного
коктейля
«Фантазия».
Таблица 1 - Рецептура кисломолочного коктейля «Фантазия»
Наименование компонентов
Содержание, кг на
100 кг сырья
Молочная основа (смесь молока обезжиренного,
пахты, молочной сыворотки)
71,5
Закваска
5,0
Желатин
0,5
Экстракт корня цикория
8,0
Фруктовый наполнитель
15,0
В таблице 2 представлена оптимизированная рецептура сливочного
мусса «Восторг».
Таблица 2 – Рецептурный состав сливочного мусса «Восторг»
Наименование компонентов
Содержание, кг на
100 кг сырья
Сливки, жирностью 10 %
70,0
Творог обезжиренный
16,8
Овсяная мука
3,0
Фруктово-овощной концентрат
10,0
Стабилизатор
0,2
По оптимизированным рецептурам
взбитых молочных продуктов,
с
учетом традиционных технологий разработан технологический регламент
производства сливочного мусса «Восторг» и кисломолочного коктейля
«Фантазия».
Технологический
процесс
производства
кисломолочного
коктейля
«Фантазия» состоит из операций: приемка и подготовка вторичного молочного
сырья
и
наполнителей,
пастеризация
молочной
подготовка
основы,
и
созревание
заквашивание
и
молочной
сквашивание
основы,
смеси,
подготовка стабилизатора и охлаждение, доохлаждение и взбивание, фасовка и
охлаждение, хранение и реализация.
Технологический процесс производства
сливочного мусса «Восторг»
состоит из операций: приемка и подготовка
4
сливок и наполнителей,
пастеризация и охлаждение, составление смеси,
охлаждение
и взбивание,
доохлаждение и взбивание, фасовка и охлаждение, хранение и реализация.
Таким образом, разработана безотходная технология производства
молочных десертных продуктов, с взбитой структурой
(кисломолочный
коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг») на основе вторичного
молочного сырья.
Молочные продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль
«Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» являются богатым источником
растительного и молочного белка, обладают повышенной пищевой и
биологической ценностью и могут быть рекомендованы для питания людей
всех возрастных групп.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Получение взбитых молочных продуктов. Экспресс-информация.
Молочная промышленность. Зарубежный опыт.-М., 1992, выпуск 20.-с.8.
2 Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И., Полищук Г.Е.
Взбитые молочные десерты и способы их изготовления/Обзорная информация.
АгроНИИТЭИмясомолпром.-М: 1987.-с.32.
3 Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.
- М.: Пищевая промышленность, 1976.-с.227.
4 Просеков А.Ю., Строева Е.В., Остроумова Т.Л. Пенообразующие
свойства
обезжиренного
молока
при
роторно-пульсационной
обработке//Журнал Молочная промышленность, № 6. 2005-с.66-67.
5 Горина Т.А. Культуры DVS компании «Христиан Хансен» для создания
пробиотических
продуктов
нового
промышленность, №8, 2004-с.21-22.
5
поколения//Журнал
Молочная
РЕФЕРАТ
УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ
Есеналинова Б.С., к.т.н., Орынтаева Г.Е., Аубакирова М. М.
Семейский филиал Ф ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
Цель работы – разработка безотходных технологий производства
аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.
Методы исследований:
Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических
требований для молочных продуктов по следующим показателям:
- определение запаха и вкуса - органолептически;
- определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84;
- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;
- определение массовой доли общего белка методом формольного
титрования;
- определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73;
- определение массовой доли лактозы йодометрическим методом;
- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;
- определение активной кислотности на рН-метре (рН-121);
- пищевая ценность - определение химического состава продукта;
- определение количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97;
- определение показателей экологической безопасности продукта на
токсичные элементы:
o определение мышьяка по ГОСТ 26930-86;
o определение меди по ГОСТ 26931-86;
o определение свинца по ГОСТ 26932-86;
o определение кадмия по ГОСТ 26933-86;
o определение цинка по ГОСТ 26934-86;
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
o гексахлорциклогексан по ГОСТ 23453;
o ДДТ и его метаболиты по ГОСТ 23453;
- экономические исследования в соответствии с методикой определения
экономической эффективности молочной промышленности;
Результаты работы:
- проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава,
функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и
6
биодоступности для разработки рецептурного состава новых видов молочных
продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и
сливочный мусс «Восторг»;
- методом математического моделирования разработаны модели рецептур
новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный
коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»;
- проведена корректировка технологических параметров производства
новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный
коктейль «Фантазия» и сливочный мусс
«Восторг» для определения
технологического регламента;
- проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованных
рецептур и откорректированного технологического регламента производства
новых видов молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный
коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» в производственных
условиях ТОО «ПВП» г. Семей;
- проведена расширенная дегустации опытных образцов продуктов, с
участием независимых экспертов Департамента государственного санитарно–
эпидемиологического надзора, Семейского филиала Национального центра
экспертизы и сертификации, Общества защиты прав потребителей;
- определен комплекс качественных показателей: органолептические
(внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах), физико-химические
(массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая и активная кислотность),
микробиологические
(общее
количество
мезофильно-аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов,
коллиформы
БГКП,
патогенные микроорганизмы – сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы
тяжелых металлов, радионуклиды, хлорорганические пестициды) новых видов
молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль
«Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»;
- разработаны проекты стандартов СТ РК (ТУ и ТИ) на молочные
продукты с взбитой структурой кисломолочный коктейль «Фантазия» и
сливочный мусс «Восторг», гармонизированные с международными
требованиями.
Область применения: перерабатывающая и пищевая промышленность
РК.
Выводы:
Разработанные взбитые кисломолочные продукты обладают повышенной
пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами.
7