Кухня, рецепты, веденье. ЧАСТЬ I

Кухня, рецепты, веденье.
ЧАСТЬ I
Продолжая тему питания. Изначально была мысль поделиться пару рецептами. Но
конечно у меня не получится ограничится только ингредиентами, скалками и сковородками.
Кухня представлена здесь в самом широком контексте – «кухня» Матери Природы, сознание и
энергии, ведическо-практическое знание и т.д.
Слово «питание» мне больше всего нравиться, так как оно очень объемно, многосторонне
и многообразно. И в Евангелие говорится: «… и Бог питает их [птиц] …» - не кормит, а
именно питает. Вода питает землю и корни, мать питает грудью ребенка и т.д. Если
посмотреть человека в его естестве, то он пищу берет в рот понемногу и разжевывая уже
впитывает там же, а то что идет дальше тоже не столько переваривается, сколько впитывается.
Сегодня же мы в основном еду проглатываЕМ, забивая и разбивая желудочно-кишечный
мешок. При том, что общий эволюционный уровень разума человечества достаточно развит
именно для питания, а не всепроглотства - будь-то дикарского или искусного эпикурейскоизощренного. (Особенно это относится к мясоедению – промышленнизированное
скотобойство, массовое производство и потребление всевозможных мясопродуктов хуже
дикарского употребления мяса неразвитыми людьми, которые хотя почти полностью
уподоблены животным, но также как и животные все-таки находятся в балансе с Природой –
поймал, пожарил, съел.)
Дальше пойдут рецепты вперемешку с веденьем, потому почитать полезно всем
желающим разгонять в себе тьму не-ведения.
Итак три рецепта: 1) Блинчиковые лепешки (ржано-пшеничные); 2) «Кефирная»
простокваша и другое о молочных продуктах; 3) «Сгущенка – взбиваем, варим».
---------------------------------------------------------------------------------------Весьма рекомендую (как важное теоретическое приложение) следующие материалы:
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Публикации» / - см. :
1) «ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ. Вегетарианство.» / «Простые рецепты вегетарианских блинов,
блинчиков, оладий, лепешек из доступных в России продуктов». [дрожжи – не наш продукт!]
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «ВИДЕО» / - см.:
2) «Другие лекции» / «Молочные продукты» /
- О.Г.Торсунов / «Скачать бесплатно» / «Лекции» [АУДИО] / - см. :
3) / «Аюрведа - наука о жизни» / «Молочные продукты» /
4) / «Лекции доктора Олега Торсунова, прочитанные в Лос Анджелесе, осень, 2005 года» / «Магия
молочных продуктов» /
5) / «Кулинария» / «Молоко» /
и др. интересное и практическо-полезное на этом ресурсе.
====================================================
БЛИНЧИКОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
«Блинчиковые» - потому что, тонко и ровно раскатываются, равномерно с двух сторон
быстро обжариваются, и само тесто не хлебобулочное, а более плотно-тестовое, что
приближает к блинам. Но все-таки это лепешки – тонкие лепешки.
Мука (54гр) – 2/3 ржаной муки (36гр) и 1/3 пшеничной муки (18гр). Жидкость* (27-29гр).
Щепотка соли (1гр). Сахар (9гр). Масло* (7-9гр).
*Жидкость – это молоко, простокваша/кефир, сыворотка или вода. Вода это крайний
случай, если нет ничего молочного. Я делаю только на молочном (больше мне нравится на
молоке, но на простокваше/кефире тоже весьма хорошо). Молоко использую не магазинное
(5-6%); но можно и магазинное, только желательно с большей жирностью (3,6%) и не всякого
производства, и ещё хорошо бы добавить немного натуральных сливок. Сливки – это самая
благостная часть в молоке, потому и выпускают «нормализованное» - чтобы не сильно
благостно было (а то куряще-пьюще-мясоедствующие не переносят :) ). О молочных
продуктах см. также ниже – “«Кефирная» простокваша и другое о молочных продуктах”
(ЧАСТЬ II).
1
* Масло – я делаю на смеси (1/1) сливочного и растительного (лучше нерафинированное; я
сейчас использую оливковое). Можно только на растительном.
Получается (после замеса) 100гр теста, из которого делаются 3 лепешки диаметром около
15-17см (в среднем 33гр теста на одну лепешку). Слишком тонкие тоже не к чему, т.к.
получаются уже коржи. Они должны быть похожи на толстые блины. После спекания сразу
обмазываются/пропитываются сливочным маслом.
Муку пока сам не делаю. Покупаю в магазине: ржаная мука - грубого помола, пшеничная
– мелкого. «Сорт», «помол» - все это ГОС-установки (ГОСТы), реально же это обычные
рафинаты-денатураты. Настоящая «живая мука» – это зерно, практически растерто-размятое,
перед самым выпеканием, а не смолотое в пыль; к тому же с удаленной сердцевинной, и
лежалой месяцами. Но за не имением «живой муки» стараемся использовать муку погрубее,
менее очищенную-обработанную (что более вероятно (но не обязательно) при закупке у
небольших районо-городских предприятий). Хотя для кулинарных приготовлений вполне
хорошо использовать в небольшой части муку мелкого помола; обычно хорошо сочетаются
грубый и тонкий помол (в подобие кисло-соленого и сладкого и т.д.).
«Живой хлеб» – это лепешки из «живой» муки не столько изПЕЧ(И)енные, сколько
быстро и по-минимуму обданные жаром – так делаются индийские чапатти, так пек хлеб
Иисус с учениками, на этом же принципе основаны наши блинчиковые лепешки. Но такой
«живой хлеб» должен желательно съедаться сразу и стоять не более 2-3часов (хорошая
маслянистость теста и промасленность готовой лепешки способствует хранению – в случае
заготовления на следующий день).
При использовании молочных жидкостей (особенно натуральных, густо-сливочных) и при
небольшом увеличении сахара и масла (порядка 2-4-х гр), лепешки получаются более
песочно-рыхлые, сдобные; к тому же они больше впитывают масла при обмазывании и
становятся более питательно-сытные. При использовании воды и рафинированного масла
(или смеси рафинированного и нерафинированного), лепешки получаются более постные,
плотные и пластичные.
При желании можно лепешки сделать не сладкие – просто добавлять сахар совсем
немного, почти как соль.
В жидкости я развожу соль и сахар. В металлическую миску (легкая, нержавейка)
насыпаю смесь ржано-пшеничной муки и делаю в середине свободный кружок (оголяя дно),
куда добавляю масло. Миска при этом находится в другой, в горячей воде. В растопленное
теплое масло в «мучной лунке» вливаю жидкость и все аккуратно, не спеша, круговыми
движениями замешиваю. Тесто должно быть теплым – это важный момент, который весьма
сильно влияет на общий результат, на вкус. Важно также хорошо смешать муку.
Также успех во многом зависит от тщательного замеса теста и ровной раскатки. Тесто
делаю в виде ровной колбаски и делю/отрываю пальцами (без ножа – металл грубо искажает
энергию) на кусочки, которые скатываю в ровные шарики. Шарики кладутся в закрытую
маленькую емкость, или лучше в полиэтиленовый мешочек (чтобы воздуха было как можно
меньше) – они готовы к раскатке и обжарке.
Тестовый шарик плющится ладонью (основанием большого пальца), сначала точно по
середине с двух сторон, потом двигаясь по краям, при этом часто переворачивая. Должна
получится ровная «шайба», «оладьина». Это необходимо для получения ровной лепешки - как
получиться в начале, так и пойдет потом раскатка.
Раскатываю тоже не спеша, легкими нажимами, часто переворачивая и покручивая
лепешку. Обсыпаю муку аккуратно и хорошо разравниваю по поверхности. Работа
кропотливая, но стоит того.
Тонкость – важная часть рецепта блинчиковых лепешек. Я помню в детстве в магазине
продавались большие квадратные и очень тонкие блины, которые готовились в обычной
советской общепитной столовой (сейчас, вроде, тоже подобные выпускает пищхимпромторг,
только более «бумажные» и с разными начинками). Родители говорили: «но ведь эти блины в
столовой делают на плохом жире» и т.д. – а мне они весьма нравились и даже больше, чем
домашние бабушкины блины. Теперь я понимаю, что мне нравилось в них именно то, что они
были они тонко раскатаны – а это, кстати, раджасическо-саттвический элемент…
2
В ведической традиции все атрибуты жизни, и конечно питания, разбираются в свете трех
основных энергий – трех гунн (см. «Приложение 2», стр.5-6). Одни продукты, растения и их
части могут иметь один вид энергий, а при определенном способе приготовления изменить
его: «Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их
невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их оставить на ночь в
воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.» («Три гунны в частях
растений», см. «Приложение 3», стр.7). Или взять перезрелое яблоко (к тому же
подверженное нагреву, перепадам атмосфер при транспортировке и хранении) – оно является
тамасичным продуктом, но если его пропустить через соковыжималку, то с мякотью
получается пюреобразная жидкость уже более раджасическо-саттвического характера.
Так и с блинами, лепешками и др. хлебо-макаронными изделиями – тонкая раскатка это
повышение раджасичности и саттвичности в продукте. Саттвичности соответствует
внутренний, духовный аспект. Раджасу соответствует внешнее, материалистическое
выражение - искусность, страстность (что хорошо для преодоления грубого инертного
тамаса).
Помимо исходных продуктов очень важен способ приготовления и внутреннее
состояние поваров – см. «Приложение 1» (стр. 4). В этом приложении описана история с
«бешеным хлебом/замесом», противоположность ей есть другая история из жизни
О.М.Айванхова…
«Семья Миши жила весьма бедно, временами просто не было еды. Но в это время юный
Миша открыл в себе необычные способности - он узнал силу своей мысли, своего подсознания.
Он начал заниматься медитацией. Другим открытием этого периода для мальчика оказалась
йога питания. В возрасте 14 лет произошел один случай, который открыл ему наличие
скрытых сил, заключенных в пище. Однажды утром его мать Долия обнаружила, что ей
нечего дать на завтрак старшему сыну Мише, уходящему из дому на целый день. Но у нее
было немного муки, и она испекла небольшой колобок хлеба - основную еду бедняков, у
которых часто не было денег на что-либо другое. Долия месила тесто со всей своей силой
и молилась. Когда Миша вечером пришел домой, он спросил у матери, что она положила
в хлеб, ибо он съел этот маленький кусочек и был сыт весь день. Мать ответила, что она
молилась, чтобы этот кусочек хлеба поддержал сына и дал силы ему на целый день. …»
Обжариваю я лепешки на обычной, достаточно тонкой, сухой сковородке (алюминий с
антипригарным покрытием). Лепешка переворачивается быстро через каждые 3-5сек - причем
с самого начала, не дожидаясь когда загнуться края, пойдут пузыри и т.п. – таким образом
лепешка будет одинаковой с обоих сторон и равномерно пропеченной (вздувающиеся пузыри,
кстати, я сразу протыкаю и лепешку приглаживаю – все-таки это блинчиковые лепешки, а не
чаппати). Не стоит класть лепешку на сковородку если на её поверхности ещё осталась мука
при раскатке - в конце раскатки я её легко, без нажима, обкатываю скалкой с двух сторон,
чтобы остатки муки на поверхности вдавились в лепешку (поверхностью стола) и она не была
ни сухой, ни мокрой. Горячую лепешку с пылу-жару кладу на обмазанную сливочным маслом
тарелку и быстро переворачивая обтираю-втираю пальцами (обмазывать пером и т.п. в данном
случае не пойдет, т.к. лепешка пористо-рыхлая, и для хорошего равномерного пропитывания
надо втирать-растирать именно руками). Перемасливать тоже не стоит, потому и лучше
наносить размягченное масло сначала на обмазочную тарелку (желательно теплую), а не на
лепешку.
Если лепешка после обжарки получается мягкой почти как блин и с небольшим привкусом
теста – значит она недопечена. Если лепешка получилась слишком твердой и ломкой – значит
она перепечена/пересушена (что вероятнее при слишком тонкой раскатке). Здесь дело совсем
небольшого навыка и опыта.
http://agelmenev.livejournal.com/ , 11 июля 2011г.
=============================================
3
Приложение 1
Пол Брантон в своей увлекательной книге «Поиски в Тайной Индии» пишет о своем
знакомстве с человеком, который постился из-за того, что, по его словам, его повариха уехала на
несколько дней, а он больше никому не доверял приготовление пищи для себя. Для него было
важно то, что он знал её характер, тогда как другой человек мог скрывать в себе слабость,
вибрации которой могли передаться ему через пищу.
Великий мастер Шри Рамакришна не принимал пищу из рук мирских людей. Иногда, если
ему все-таки давали такую пищу без его ведома, он чувствовал, как будто все его тело горит.
Но может быть, все это лишь странные восточные предрассудки? Или они все же имеют
какую-то основу в объективной реальности? Здесь, в Америке, «хорошая домашняя еда» имеет
большое значение. Мамина готовка входит в мечты о счастье многих людей. Почему? В нашей
стране миллионы матерей – неужели вся их стряпня так хороша? Свою роль здесь, несомненно,
играет привычка: пища, на которой вырос человек, будет естественно притягательна для него. Но
я думаю, что особую притягательность материнская готовка имеет все же по иной причине.
Любовь, с которой она готовит для своей семьи – это вибрация, и как таковая она проникает в
приготавливаемую ею пищу. По моему опыту, любая приготовленная с любовью пища каким-то
образом приносит более глубокое удовлетворение, чем изысканные блюда, подаваемые в
первоклассных ресторанах.
Помню один такой случай. Это было на Рождество. И у всех было рождественское
настроение. Исполненные радости, мы готовили банкет для всех монахов в монастырях Братства
Самореализации. Боюсь, во время самого банкета я съел намного больше своей обычной нормы.
(Все смеялись над моей «доблестью» в тот день!) Но, как ни странно, после этого я не чувствовал
ни тяжести. Ни вялости. Напротив, у меня была замечательная медитация. Помню также, что на
следующее утро я проснулся под звук внутренних голосов, певших: «О прекрасный Боже!»
В Индии вибрациям, с которыми готовится пища, придается большое значение. Поварами
обычно являются тхакуры, то есть представители жреческой, или брахманской, касты. Многие
святые сами готовят для своих учеников, чтобы передать им свои благословения.
Я помню, как много лет назад прочел в «Reader´s Digest» нечто совершенно
противоположное. Там говорилось о женщине, которая пекла хлеб всякий раз, когда была
раздражена чем-то. Замес теста помогал ей преодолевать свои срывы. Как утверждалось, её
«безумный хлеб», как она называла его, получался вкусным именно потому, что был так хорошо
замешан. Духовно нечувствительным людям он действительно мог казаться очень вкусным, но
сомневаюсь, чтобы он мог понравиться йогам!
Замечали ли вы. Как вкусно приготовленные блюда создают иногда в желудке ощущение
тяжести? Оставляла ли вас когда-нибудь обильная еда физически неудовлетворенным, потому что
не была по-настоящему энергизирована?
По учениям йоги, готовить пищу следует в состоянии счастья. Если вы готовите для
других и в какой-то день у вас плохое настроение или эмоциональное расстройство, лучше не
готовить совсем. (это хороший предлог для женщин потребовать от мужа пойти с вами в
ресторан!)
Важно также сознание, в котором принимается пища. В Индии многие строго соблюдают
правило молчания во время еды, чтобы концентрироваться на пище и извлекать из нее энергию и
духовные вибрации. Когда пища поглощается при сознательном внимании к её вибрациям, она
дает больше, чем если поглощается в рассеянности.
Не менее важно и место приема пищи. Во время еды человек открывается вибрациям
извне. Если вибрации в помещении гармоничны, они могут нести пользу. Но если нет, то могут
принести больше вреда, чем в любое другое время. Парамаханса Йоганандаджи не любил, когда
мы ели в общественных местах, среди разнородных вибраций мирских людей. В Индии садхаки
(духовно устремленные) редко едят в таких местах, а то и вовсе избегают этого.
Из того, что я до сих пор сказал, ясно, почему священные тексты рекомендуют предлагать
пищу Богу перед тем, как съесть её. Потребление пищи, не предложенной Богу, «Бхагавад-гита»
называет грехом. Сначала благословите пищу и только потом ешьте её. Это будет способствовать
преображению любых негативных вибраций, которые она содержит.
из книги Свами Криянанды «Искусство и наука РАДЖА ЙОГИ» (12-я ступень)
=============================================
4
Приложение 2
СВАМИ ШИВАНАНДА. "ЙОГА И СИЛА МЫСЛИ"
ТРИ ГУНЫ
Урок пятый
1. В сознании есть три гуны, или качества, - саттва, раджас и тамас.
2. Когда преобладает саттва, человек спокоен и невозмутим (шанта).
3. Когда доминирует раджас, человек беспокоен и возбужден (гхора).
4. Когда господствует тамас, человек уныл и глуп (мудха).
5. Контролируйте тамас с помощью раджаса. Контролируйте раджас с помощью саттвы.
Контролируйте саттву с помощью самой саттвы.
6. Знание гун и их проявления крайне необходимо. Только тогда вы сможете освободиться от их
власти.
7. Кто поднялся над тремя гунами и сохраняет одинаковое восприятие и душевный покой в
наслаждении и страдании, славе и позоре - тот мудрец и совершенный йогин.
8. Три этих качества пракрити, или материальной природы, вводят человека в заблуждение и
привязывают его к сансаре, или мировому процессу.
9. В сущности, гуны - это первичные элементы пракрити. Они составляют основу всей материи.
10. Поднимитесь над тремя гунами; вы достигнете освобождения, совершенства и бессмертия.
ВЛИЯНИЕ САТТВЫ
11. Когда в человеке усиливается саттва, он праведен; в нем развивается преданность Господу; в
нем пробуждается знание.
12. Когда сознание саттвическое, в душе воцаряется покой. Истина отражается в спокойных водах
сознания.
13. Саттва увеличивается от общения с мудрецами, изучения религиозных книг, саттвической
пищи, повторения имени Бога.
14. Саттва обладает такой характеристикой, как сияние. Это также гармония, добродетельность
или чистота.
15. Саттва чиста и прозрачна, как хрусталь.
16. Саттва порабощает человека, привязывая его к счастью и знанию (низшему).
17. Саттва - это золотая клетка. Раджас и тамас - железные клетки.
18. Когда преобладает саттва, человек наделен проницательностью, чистым разумом и чистым
рассудочным познанием.
19. Его сознание отворачивается от чувственных наслаждений. В океане его сознания катятся
волны возвышенных, божественных мыслей.
20. Когда доминирует саттва, появляется ясновидение и глубокое проникновение в сущность
явлений. Дверь интуиции широко распахивается.
ГОСПОДСТВО РАДЖАСА
21. Раджас - это страсть и деятельность.
22. Раджас порождает смятение и неугомонность.
23. Раджас - это источник неукротимых желаний и привязанности. Он опутывает привязанностью
к деятельной жизни.
24. Раджасический человек жаждет власти, богатства, престижа, положения, репутации и славы.
25. Раджасический человек постоянно в движении. Он амбициозен. Он всегда деятелен. Он
словоохотлив.
26. Он полон стремлений и желаний. Он привязан к действию. Он гонится за чувственными
удовольствиями.
27. Его желания неугасимы, как пламя. Он никогда не бывает удовлетворен. Он всегда ненасытен
и неудержим.
28. Его рассудок затуманен. Он лишен дара проницательности.
29. Его пьянит богатство. У него извращенный интеллект.
30. Его цель - деньги и чувственные наслаждения.
31. Страдание он принимает за счастье; боль кажется ему удовольствием; горе он воспринимает
как радость.
5
ГОСПОДСТВО ТАМАСА
32. Тамас - это инертность и тьма.
33. Тамас рождается из неведения. Тамас опутывает человека леностью, беззаботностью,
бездеятельностью, медлительностью и сонливостью.
34. Тамасический человек лишен способности разбир
аться, понимать и оценивать. Он совершает глупые поступки.
35. В своих действиях он не руководствуется здравым смыслом.
36. Он не испытывает ни малейшей тяги к работе. Он слишком много спит.
37. Он бездумен и невежествен.
38. Некоторые принимают тамас за саттву.
39. Неправедность - вот результат влияния раджаса и тамаса.
РАЗЛИЧИЯ
40. Плод саттвической деятельности - счастье; плод раджасической деятельности - страдание;
плод тамасической деятельности - неведение.
41. Если человек встречает смерть, когда преобладает саттва, он поднимается в чистый Высший
Мир.
42. Если он встречается со смертью в раджасе, он рождается среди тех, кто привязан к действию.
43. Если он встречает смерть в тамасе, он рождается в неразумном чреве. Его рождение
происходит среди унылых и глупых, или самых низкоразвитых человеческих существ.
44. Когда преобладает саттва, раджас и тамас усмирены.
45. Когда преобладает раджас, саттва и тамас побеждены.
46. Когда преобладает саттва, человек наделен даром проницательности, чистым разумом и
чистым рассудком.
БЕЗ ГУН НЕТ МИРА
47. Три гуны представлены во всех людях. Ни один человек не свободен от деятельности любой из
этих гун.
48. Эти качества не постоянны. Иногда преобладает саттва; в другое время доминирует раджас
или тамас.
49. Анализируйте все явления с точки зрения этих гун. Хорошо изучите их признаки.
50. Индивидуальная душа поддается влиянию гун.
51. Бог господствует над тремя гунами.
52. Когда три гуны уравновешены, пракрити находится в состоянии равновесия. Проекции, или
мысленного представления мира, нет. Есть пралайя, или растворение. Возникает вибрация. В гунах
появляется возмущение. Равновесие гун нарушается. Рождается мир.
53. Раджас и тамас - это ловушки на духовном пути.
54. Когда работа мудреца-йогина направлена на объединение мира, его основая гуна - это саттва.
Здесь йогин выступает как созидательная сила.
55. Гитлер тоже стремился объединить мир, но его основным качеством был раджас - тамас. Он
был разрушительной силой.
ВОПРОСЫ
1. Какие три гуны вы знаете? Как их распознать?
2. Опишите качества, которыми обладает саттвический человек.
3. Каков характер раджасического человека?
4. Как на человека влияет тамас?
5. Как саттва, раджас и тамас определяют переселение души?
6. Каковы плоды трех гун?
СОДЕРЖАНИЕ
6
Приложение 3
Три гуны в частях растений
Хотя природа энергии у различных продуктов питания разная, их можно разделить на три
основные типа, принадлежность к которым зависит от способа произрастания растений, из
которых эти продукты приготовлены. Специалист по аюрведе Хариш Джо-хари приводит
основные способы распознавания качества растительной пищи.
Пища, которая обладает саттвическим характером, дает высокий выход энергии,
пригодной к непосредственному употреблению при минимальном расходе пищеварительных
усилий. Продукты питания, в которых выражены раджасические свойства, вызывают
значительную активность организма при умеренных затратах пищеварительного усилия.
Пища с тамасическими свойствами труднее переваривается, но выделяет огромное
количество потенциальной тепловой энергии, которую организм может сохранить «про
запас». Саттвическая пища подходит тем, кто ведет спокойный и созерцательный образ
жизни, раджасическая — людям, предрасположенным к умеренной активности, а
тамасическая — рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.
• Саттвические части растения содержат его сущность. В эту категорию попадают только
семена, потому что лишь в семени содержится все растение в микрокосмической форме,
чистейшая и самая тонкая форма энергии, производимой растением.
• Раджасические части растения занимаются производством и транспортировкой питательных веществ. В эту категорию попадают листья, стебли и ветви, которые поставляют
растению основное питание. Эти наиболее активные части поддерживают жизненный ритм
растения.
• Тамасические части растения находятся на земле или под землей. Корнеплоды, земляные
орехи и те части растения, которые касаются поверхности земли, считаются тамасическими.
Тамасические продукты твердые и плотные, они составляют основу и опору растения.
Семена содержатся внутри плодов и саттвичны по природе, но основная масса плода
является пищевым резервом для семени и обладает раджасической природой, а корка может
быть даже тамасической, если она толстая и влагонепроницаемая. В соответствии с этим
принципом пшеница и рис считаются преимущественно раджасическими продуктами
питания. В качестве примеров тамасической пищи можно привести картофель, батат, арахис,
свеклу и брюкву. Многие продукты изменяют свою природу в зависимости от способа их
приготовления. Так, большинство сырых орехов воспринимаются организмом как тамасические, ибо их невозможно переварить, но они же становятся саттвическими, если их
оставить на ночь в воде для прорастания, а затем смолоть в легко перевариваемую смесь.
М.Николаева, Ю.Тарасова «Васту – индийский фэн-шуй», изд.”Питер”2004
7
ЧАСТЬ II
Нарушу, обещанную в 1-й части, последовательность рецептов и опишу свой новый
рецепт блинов (плюс про молочные продукты и как их хранить). Сначала немного
теоретической информации…
Ведическая кулинария - это не натуральное питание, не индийская или какая-то ещё
национальная кухня, не «религиозное уверование». Ведическое питание – это практический
образ жизни, данный людям, для эволюционного развития, для обретания разума.
«Не все что на двух ногах является человеком, и не все что на четырех является
животным» (Бхагават-Гита). Индивидуальная душа-дух проходит через все царства природы
– минеральное, растительное, животное, человеческое. Попадая из животного царства в
человеческое оно переносит все свои животные склонности. Целью становления человека
является преодоления в себе стихии скота. Для этого призваны все способы, весь образ жизни
– питание, быт, семейно-общественные обязанности и т.д. Питание играет очень важную роль,
так как непосредственно влияет на сознание человека, особенно на незрелые неокрепшие
души.
Весь процесс происходит в форме игры, включая противоборство темных сил. Поэтому,
помимо незрелых человеко-животных душ, существуют демонические, тварные,
паразитические и др. существа в человеческом обличии. Они призванные обманывать, сбивать
с толку, таким образом, стимулируя эволюцию людей, подталкивая к здравомыслию. Сегодня
мир заправляется этими существами на всех уровнях, и в-первую очередь на идеологическом
(наука и искусства, политика и религия, и т.д.). Большая их часть действует не осознанно, в
силу своей закодированной природы, поэтому они честно несут в жизнь свои взгляды,
принципы и мировоззрение – «все случайно», «природа мертва», «жизнь одна и конечна»,
есть некоторая мораль, но нет этическо-нравственного развития (совести, души,
деваконического тела) и т.д. Люди-демоны ограничены только сухим рационалистическоматериалистическим интеллектом, поэтому, пока люди-боги неразвиты (как дети), они
зачастую превосходят их в интеллекте, но в развитии люди-боги поднимаются над этими
ограничениями и люди-демоны становятся для них весьма глупы. (Ни боги, ни демоны – не
лучше, не хуже, не выше, не ниже друг друга, просто каждый играет свою роль в этой
космической игре, является неотъемлемой частичкой во вселенском организме – все равно за
всем и за всеми стоит один Дух, одно Сознание, одно Высшее Я на всех.)
Демоны и их тварно-клоновые создания навязывают людям свой образ жизни, стремясь
сознательно и подсознательно нагадить людям, совратить. Поэтому сегодня в мире столько
людей, которые хуже животных. Через питание и мышление происходит просто дьяволизация
и полная маргинализация. Демонизация – это абсолютизация эго, поэтому через
определенные виды продуктов в сочетании с усилением эго-мышления происходит
укрепление самолюбия и самомнения, агрессии и низких инстинктов, ограниченности и
равнодушия. Как предречено в Библии: «в самые тяжелые времена люди будут горды и
самолюбивы».
В демоническом питании выражены их принципы существования – энергетический
вампиризм и паразитизм. В-первую очередь это пища с присутствием психической энергии,
испускаемой при страданиях (гаввах), то есть забойная пища, пища на крови, а также
продукты основанные/выращенные на гниении, плесневении, брожении и т.п.
Пища людей несет свёт, жизнь, благость, свежесть – это в-первую очередь коровьи
продукты, фрукты, благородные злаки (пшеница, рожь), мёд – то что способствует развитию
ра-з-ума, то есть ума света или светлого ума, или высшего ума, саттвического ума. Главное
конечно же мышление, и благостная ведическая пища сама по себе не дает развития разума,
но очень важна как фон сильно способствующий этому развитию, можно сказать, жизненно
необходимый для этого.
Неразвитый животный человек, получив новые возможности человеческого тела, начинает
пробовать все подряд без разбору. Его грубая низкая природа способна поглощать много еды
разного типа в без-умном смешении (как говорится: «кишка толста»). Процесс
облагораживания-очеловечивания происходит постепенно и не всегда так уж гладко.
8
Ведическая кулинария призвана именно облагораживать. Она не обязательно является
чисто саттвической, но ведет и устремляет к этому постепенно – от темного тамаса к
страстному раждасу, от раджаса к благородной саттве. Большая часть представленной сегодня
в мире ведической кулинарии имеет тамасично-раджасичный характер – то есть это
многонамешанность, жаренность, обилие острых и кисло-горьких приправ, но все же, главное,
отсутствуют животно-убойные продукты и неизменно присутствуют молочные (наПример, и
ещё). Чисто саттвическая пища – это пища характеризуемая как: «сладкая, маслянистая,
приятная сердцу» - а также, не сильно намешанная, малотермообработанная,
преимущественно сырая и раздельная, принимаемая в небольших количествах и в
гармоничном режиме.
Для более полного понимания также важно познакомиться с материалом, данном в
ссылках в начале 1-й части.
====================================================
БЛИНЫ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЕ ( лепёшковые :)
( цвета немного искажены, в оригинале блины имеют бежево-золотистый цвет )
Шутки шутками (насчет «лепёшковых блинов»), но что такое по сути блины как ни
лепешечки из жидкого теста, или жидкие лепешки…
Мой подход в кулинарии – технологичность, точность и стабильность результата. Поэтому
я люблю использовать точные весы и меры. Каждый рецепт выверяется на практики, при
достаточно длительном времени и количестве опытов.
Мука 117гр – 1/1 пшеничная и ржаная. Молоко 180гр. Сливки 31гр. Сливочное
масло 13гр. Сахар 33гр. Соль 1гр. Получаются 6 толстеньких блинов весом 47гр и
диаметром 13см (57-60гр теста на один блин).
Мука та же, что описано в 1-й части, в «блинчиковых лепешках».
О молочных продуктах пишется по ходу всей кухни, во всех частях – в этой см. ниже,
после приготовления блинов. Главное, в блинах, чтобы молоко не было подкисшим.
Приготовление. В баночку кладу сливки и наливаю 145гр холодного молока (думаю, как
вариант можно использовать просто 10% сливки; в-общем оно примерно так и получается при
смешении молока и густых сливок). Ставлю в горячую воду и размешиваю – молоко
подогревается немного, до чуть прохладного. В нагретую кастрюлю, поставленную заранее в
горячую воду, насыпаю щепотку соли, пол порции сахара и наливаю молоко со сливками
(кастрюля – алюминий с антипригарным полимерным покрытием, не толстостенная и не
слишком тонкая). В баночку подливаю остальные 35гр молока и ставлю в теплую воду. Пока
молоко чуть греется, размешиваю немного сахар и начинаю понемногу подсыпать муку.
Когда смесь густеет можно вытащить кастрюлю из воды - во-первых, становится неудобно
так мешать, во-вторых, не стоит смесь перегревать (но и охлаждать не стоит пока готовится
9
тесто, поэтому периодически опять окунаю в тепло-горячеватую воду). Замешав всю муку, в
теплую массу, похожую на очень густую овсяную кашу, кладу пару кубиков масла и
размешиваю (свежекупленное масло я обычно разрезаю на кубики по 6-8гр, которые
раскладываю ровно с небольшими промежутками в тонкой пластмассовой тарелке и, завернув
в полиэтиленовый мешок, замораживаю; когда затвердеют можно просто сыпом хранить в
двойном мешочке). Как только масло почти разошлось, следом засыпаю вторую порцию
сахара и, совсем немного размешав, вливаю оставшееся молоко. Вливаю не сразу все молоко,
а 2-3-мя частями, понемногу, чтобы проконтролировать необходимую густоту – так как
немного лишней жидкости и тесто получится слишком жидким, а оно должно быть (в нашем
рецепте) как очень густая сметана, и медленно расползаться-растекаться по сковородке. В
случае излишней жидкости, можно подзагустить совсем небольшим количеством муки. При
точном отмеривании ингредиентов, обычно нет необходимости в доливаниях и досыпаниях.
Замешав тесто, взбиваю его мягко вручную (небольшим венчиком в виде дугообразной
пружины), понемногу, с паузами, в 2-3 подхода. Можно следом выпекать, но обычно я делаю
паузу в 30-40мин (на мытье и перекус) и таким образом тесто чуть подходить, становиться
немного пышнее, хотя это еле заметно.
Выпекаю практически на сухой сковородке (та же, что в блинчиковых лепешках) – то есть
никакой жарки на масле. Масло используется лишь для полировки поверхности. - Делаю два
маленьких тампона из ваты, один пропитывается маслом, другой первым тампоном немного
пропитывается по поверхности. Немного разогретую сковородку (только чтобы испарялось
масло, был запах) смазывается первым тампоном, а вторым затирается - и так 2-3 три раза.
После выпекания каждого блина также разок полируем и заодно зачищаем остатки
выпекания. Про масло сказано в лекциях Торсунова (в частности, в аудио «молочные
продукты») – лучше использовать топленое сливочное масло (ги), или кукурузное, или
подсолнечное, и не стоит обжаривать на оливковом (оно только для непосредственного
добавления в пищу). Хотя в нашем случае мы не жарим на масле, и я, пока есть остатки
оливкового масла, использую его - на вкус блинов это не сказывается.
Тесто накладываю ложкой в середину сковородки, уточняя на весах до грамма – 57-60гр
на один блин. В блинах важна равномерность теста – обычно оно разравнивается
специальными «гребёнками». Я же: на пробковой подставке постукиваю сковородку снизу по
краям, держа её под острым углом, так, чтобы тесто медленно расползалось от середины к
краям, «широким фронтом», немного подкручиваю. Блин тонкий и сухой по краям, а в центре
толстый – плохой… блин! :)
Пропекаю на небольшом огне. Использую подставку, чтобы сковородка было приподнята
над огнем (примерно на 3-4см). Сначала блин должен хорошо просохнуть сверху и потом его
переворачиваем. И так несколько раз, пропекая равномерно с каждой стороны.
Переворачиваю не часто. В среднем 5-6мин на пропекание одного блина. Вздувающие пузыри
приглаживаю с помощью деревянной вилки и лопаточки. Признак готовности блина характерный запах похожий на оладушковый (как и сам процесс приготовления блинов),
гладкая (первая) сторона покрывается по большей частью корочкой, а вторая золотистокоричневыми пятнами. При слишком сильном огне быстро подгорают поверхности и
недостаточно пропекается внутри. В нашем случае, приготовление носит неспешный,
медленный характер - то есть благостно-саттвичный, как и продукты приготовления. Тяжелая
и быстрая обжарка – это тамасично-раджасичный и раджасический способы. Сама атмосфера
приготовления говорит за себя. Помещение желательно должно быть достаточно просторным,
проветриваемым (но не открыто-сквозящим) – кулинар не должен находится в угаре и духоте,
все происходит спокойно и мирно.
Заканчиваю выпекание блина на отключенном огне, потом ещё в отставленной сковородке
немного остужаю, переворачивая и обмахивая, давая отойти жару. Затем блин кладу на
тарелку и сразу полирую маслеными тампонами сковородку, пока она ещё достаточно
горячая. Горячеватый блин смазываю с двух сторон сливочным маслом, хорошо растираяпропитывая пальцами; излишки масла с тарелки вытираю бумагой. Блины промасленные и
теплые не стоит складывать вместе, особенно в прикрытой посуде – киснет масло и, таким
образом, появляется неприятный кисло-прогорклый запах и немного скрадывается чистый
вкус блина. Можно, как вариант, просто складывать в отрытом виде на тарелке, но так они
10
могут слишком сохнуть, терять свой свежий аромат, набирается пыль и т.п. Я делаю так: пока
готовлю следующий блин, предыдущий остужаю в открытом виде на той же тарелке в
которой обмасливаю, периодически переворачивая и передвигая тарелку по столу (чтобы
тепло отводилось через тарелку вниз); потом (через минут шесть, перед промасливанием
следующего блина) остывший и подсохший блин кладу на другую тарелку и прикрываю
сверху большой миской (в которой мешаю муку), но тарелку с миской ставлю с краю стола и
миска немного торчит, чтобы было небольшое отверстие для отдува/отдуха. Когда блины
накапливаются, то также их переворачиваю, немного обмахиваю, для проветривания, держу
некоторое время на тарелке в открытом виде, и только потом закрываю глубокой тарелкой.
Блинам желательно немного постоять, но и не стоит затягивать, а хорошо съедать через 3060мин после приготовления. Не желательно есть блины постоявшие более 2-3-х часов –
приготовленная еда, постоявшая ночь, подогретая, является тамасичной (т.е. несет энергию
невежества и тупости), не смотря на всю изначальную благостность продуктов и
приготовление.
Нам не нужно объяснять как нам есть, но ведическое знание, может помочь
запутавшимся людям, указать на их собственное знание в них самих же.
Я предпочитаю блины с мёдом и чайком (зелёным). Как вариант – сгущенка (варения и
джемы не жалую, эти кисло-сахарные сиропы.) Обычно блин складываю вчетверо и разрываю
пополам - получается кружок (в половину диаметра блина), который делю пополам и
бубликообразный круг, который также разрываю на 4 части. Эти кусочки складываются втрое
воронкообразным способом, куда удобно закладывать мёд/сгущенку и отправлять в рот. - Это
более эстетично-утонченный способ поедания блинов :). К тому же это хороший способ
уменьшать свои потребности в количестве поедаемого. Ведь как мы настраиваемся сразу, так
и идет дальше – если мы ставим перед собой небольшие чашки и тарелочки, то наедаемся
небольшим количество, если большие, то и потребности необходимого удовлетворения
возрастают. Подсознание настраивается не на количество, а на удовлетворение – через
визуальный образ, через запахи, наличие определенных вкусов, через консистенцию (осязание
ротовой полостью и даже рук) и даже температуру пищи.
Кстати, вот пример эстетичности и творческой фантазии в выпекании блинов: «Папа дочке
печет вот такие блины» (блог-оригинал)
( это сам повар – закончил своё дело и моет посуду )
Про молоко. Для кого-то может показаться нудно-длинным и банальным то, что опишу
ниже, но когда коснешься, оказывается этих простых деталей многие и не знают.
Сейчас проживаю у самого рынка, где беру натуральные молочные продукты из
близлежащих деревень. Не у каждого достаточно качественное молоко, я беру постоянно у
одного молочника, но сливки у другой – все надо проверять в жизни («нет ничего тайного,
что не стало бы явным»).
11
Желательно молоко брать рано утром, сразу, как его подносят, потому что даже при
достаточно прохладной атмосфере (+15-18град), уже к обеду оно потеряет свежесть и не будет
хорошо хранится, а при жаркой погоде и неопытном продавце может и быстрее подкиснуть.
Хорошо когда молоко сразу после подойки охлаждается (особенно вечернее обязательно), но
если не жарко то утреннее теплое свежеподоенное тоже может нормально хранится, если,
конечно, его долго не везти в теплой атмосфере, а аккуратно (завернув в материю например)
доставить домой к холодильнику (прежде чем класть в холодильник теплое утреннее молоко
лучше сначала охладить водой).
Для хранения «живого» молока важна температура – +2-6 градусов. Температура +4
градуса очень интересная точка, при которой происходят особые процессы самоконсервации
(если не ошибаюсь это температура пещер). Я раньше считал, что +8-10град. это нормальная
температура для холодильника, а соответственно и 2-3 дня нормальный срок хранения
молока. Но потом выяснил, что должна быть именно около +4-х, не больше +6-ти, тогда
молоко хорошо хранится как минимум неделю, а может и больше, но просто не проверял беру молоко раз в неделю. Не знаю что выделывают с фермерско-магазинным молоком, как
его там пастеризуют-мастеризуют, но оно до 3-х недель стоит при температуре +10 град и не
скисает.
Бытовой холодильник есть бытовой – лучше держать в нем градусник и постоянно
контролировать температуру (которая может быть разной в разных местах), в том числе и по
своим тактильно-ручным ощущения. Храню в обычных полимерных бутылочках, с
максимальной наполненностью, лежачим образом. Периодически (хотя бы 1-2раза в день)
покручиваю бутылки, чтобы сливки не уплотнялись; можно даже интенсивно, но мягко, без
взбалтывания, крутить бутылку в руках, закручивая молоко внутри бутылки, чтобы сливки
хорошо расходились, перед использованием это необходимо делать для однородности молока.
Если после отлива молока в бутылке остается много свободного места, то я переливаю в
бутылку поменьше, а совсем небольшие остатки (100-200мл) идут на простоквашу-кефир.
Ещё для хорошего сохранения важна чистая посуда и стерильное обращение. Полимерные
бутылочки служат долго (по нескольку месяцев), единственное - молоко их пропитывает, но
если тщательно промывать, то они будут все время как новые. Я не сразу приноровился
хорошо промывать и они у меня были чуть мутноватые, с запашком. Все делается теплой
водой - сначала просто водой споласкивается 2-3-мя водами, потом насыпается сода и
немного воды и в закрытой бутылке хорошеньки крутим-болтаем и бьем водичку с содой,
чтобы содовым песочком прочистилось; потом хорошо, 2-3мя водами, выполаскиваем
содовую воду и просто теплой водой в закрытой бутылке также бултыхаем и что важно бьем
по стенкам, потому что именно от ударивания хорошо промываются стенки – никакое
химсредство не заменит механической обработки; и ещё в конце выполаскиваем 2-3-мя
водами. Муторно – но чисто-стерильно.
Чистота тары, наполненность – способствует сохранению, но важнее всего, все-таки
температура, да и молочные продукты желательно брать чаще (2-3раза в неделю), все время
иметь свежими.
Также и сливки требуют хорошего обращения. Не стоит их держать в емкости измазанной
по всем стенкам, краям и крышке, таким образом создается атмосфера для быстрого
подкисания. Я свежекупленные сливки сливаю аккуратно в пол-литровую стеклянную
баночку. Когда беру оттуда, то аккуратно выбираю с поверхности неглубоким слоем от стенок
к середине; бумагой вытираю сконденсированную воду на крышке и стенках и заодно (после
2-3х заборов) небольшие остатки сливок на стенках. То есть поверхность сливок должна быть
ровной и гладкой, а вокруг чистые максимально сухие поверхности тары (при очередном
заборе сливок, верхний тонкий слой лучше снимать и не использовать, т.к. он все равно, хоть
немого, но киснет и плесневеет). При таком обращении они прекрасно сохраняются как и
молоко – минимум неделю. Конечно при выдерживании той же необходимой температуре +26град. (при таком охлаждении они уплотняются до консистенции очень мягкого масла, что
также способствует лучшему сохранению).
http://agelmenev.livejournal.com/ , 27 августа 2011г.
12
=============================================
13