Прогрессивная технология в отраслях пищевой промышленности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА г.Семей
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042-18.7.1.04 /012013
Программа
дисциплины
«Прогрессивная технология в
Редакция № 1
отраслях
пищевой
oт 18.09.2013
промышленности»
для
преподавателя
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Прогрессивная технология в отраслях пищевой промышленности»
для специальности 6М072700 – «Технология продовольственных продуктов»
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2014
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 2 из 13
Предисловие
1 РАЗРАБОТАНО
Составитель ___________ «___»_________2014 г. Ф.Х.Смольникова, к.т.н., и.о.
доцента, кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов»
2 ОБСУЖДЕНО
2.1 На заседании кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых
продуктов»
Протокол от «11»сентября 2014 года, № 1
Заведующий кафедрой _______________________ Б.К. Асенова
2.2 На заседании учебно-методического бюро инженерно-технологического
факультета
Протокол от «12» сентября 2014 года, № 1
Председатель УМБ ИТФ________________________ С.С.Тулеубекова
3 УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического
совета университета
Протокол от «18» сентября 2014 года, № 1
Председатель УМС ______________ Г.К. Искакова
4 ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 3 из 13
Cодержание
1
2
3
4
5
6
7
8
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины
Перечень тем для самостоятельной работы магистрантов
Учебно-методическая карта по дисциплине
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
4
4
4
6
7
9
11
11
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 4 из 13
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебнометодического комплекса, по дисциплине «Прогрессивная технология в
отраслях пищевой промышленности»
предназначена для магистрантов
специальности 6М072700 – «Технология продовольственных продуктов».
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая программа дисциплины для преподавателя дисциплины
«Прогрессивная технология в отраслях пищевой промышленности»
устанавливает порядок организации учебного процесса по данной дисциплине в
соответствии с требованиями и рекомендациями следующих документов:
- ГОСО РК от 23.08.2013 г. № 1080;
- Каталог элективных дисциплин по специальности магистратуры
6М072700 «Технология продовольственных продуктов».
- СТУ 042-РГКП-СГУ-8-2007 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-08.10.10.12-2007 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Курс содержание дисциплины:
В дисциплине «Прогрессивная технология в отраслях пищевой
промышленности» рассматривается целостное представление о прогрессивной
технологии отраслей пищевой промышленности, ее формах, и изменениях от
условий ее функционирования, способах получения новой технологий,
совокупность процессов и операций по созданию определенного вида
потребительной продукции, изыскание и реализацию средств интенсификации
технологических процессов; контроль технологических средств производства,
изменение условий производства; подготовку производства к выпуску новых
товаров или товаров улучшенного качества.
3.2 Цель изучения дисциплины:
- подготовка высококвалифицированных специалистов способных создать
новые технологии, процессы и внедрить их в производство;
- использовать и разрабатывать проекты технической документации на
новые инновационные продукты и технологии, а также умеющих
самостоятельно осваивать новые идеи, быстро и эффективно ориентироваться
информации о науке.
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 5 из 13
3.3 Основная задача изучения дисциплины:
Ознакомить магистрантов с физическими, биохимическими, молекулярногенетическими, биологическими методами и информационными технологиями,
используемыми в технологии производства пищевых продуктов.
3.4 Результаты обучения:
В результате изучения дисциплины магистрант должен:
знать:
основные
физические,
биофизические,
биохимические,
молекулярно-генетические, информационные и биологические методы,
используемые в исследования и уметь использовать их в практической
деятельности; принципы и проблемы производства пищевых продуктов;
- создание новых продуктов необходимых для человека в связи с его родом
деятельности, возрастными критериями, жизненными познаниями.
владеть: методиками определения текущих значений качественных
показателей продуктов питания; основными формами получения новой техники
в отраслях пищевой промышленности;
-усвоить:
физические,
физико-химические,
биохимические
и
микробиологические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции.
- основы технологии пищевых производств; качество сырья и готовой
продукции; условия хранения и обеспечения пищевой безопасности продуктов
питания; методы определения показателей качества сырья и готовой
продукции; виды нормативно-технической документации, определяющей
качество сырья и готовой продукции; факторы, влияющие на качество
продукции на этапах производства, хранения, реализации;
-уметь: анализировать данные полученные из средств информации и
опытно- экспериментальным путем; медико-биологические и технологические
аспекты качества пищевых продуктов, современные методы контроля качества
и состава пищевых продуктов; делать заключение о качестве сырья и
продовольственной
продукции
в
соответствии
с
требованиями
государственных стандартов;
-понимать: методы оптимизации действующих технологических
процессов на базе системного подхода к анализу качества сырья и конечной
продукции; теоретические и экспериментальные методы исследования
технологических процессов приемки, хранения и переработки сырья; анализы
технологических процессов на базе использования данных тенденции развития
этих процессов; технологические контроли качественных показателей сырья
при приемке, обработке и хранении;
-иметь: сырья и готовой продукции; оценку качества сырья и готовой
продукции с использованием органолептических и физико-химических
методов; заключение о качестве сырья и продовольственной продукции в
соответствии с требованиями государственных стандартов.
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 6 из 13
- приобрести: оценку качества сырья и готовой продукции с
использованием
органолептических
и
физико-химических
методов;
заключение о качестве сырья и продовольственной продукции в соответствии с
требованиями государственных стандартов.
3.5 Пререквизиты курса:
3.5.1 нет
3.6 Постреквизиты курса:
3.6.1 Физико-химические и структурно-механические исследования
пищевых продуктов;
3.6.2 Технологические основы производства геродеотических продуктов
питания из сельскохозяйственного сырья;
3.6.3 Ресурсосберегающие технологии пищевой промышленности
3.7 Выписка из рабочего учебного плана:
Курс
1
Семестр Кредиты
3
2
ЛК
(час.)
15
СРМ
(час.)
120
ЛЗ
(час.)
15
Таблица 1
Всего (час.)
150
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Наименование тем и их содержание
1
Лекционные занятия
Модуль 1 Термины и технология
1.Введение. Виды технологии
1. Практическая технология. Динамизм
технологии
2. Конкретность технологии
3. Материальная обусловленность технологии.
Логичность технологии
Модуль 2 Научность технологии
4. Научная технология. Теоретическая технология
5. Статус технологии, метаморфозы технологии,
взаимосвязь технологии с другими науками
6. Диалектика взаимосвязи техники и технологии.
Современные технологии
Таблица 2
Количество часов
2
1
2
2
2
2
2
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
7. Информационная технология. Последствие
технологии и ее будущее
Лабораторные занятия
Модуль 1 Исследование процессов тепловой
обработки
1. Влияние способов тепловой обработки на
продолжительность технологических
процессов
2. Исследования посола рыбы с коптильным
препаратом
3. Изучение способов размораживания мяса.
Определение качественных показателей мяса,
при размораживании различными способами
Модуль 2 Исследования белковых веществ
4. Выделение и анализ простых белков. Проба
на альбумины
5. Выделение и анализ простых белков. Проба
на проламины
6. Качественная реакция на глиадин
7. Определение сырого жира в аппарате
Сокслета
8. Определение содержания клетчатки
5
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ
МАГИСТРАНТОВ
ДЛЯ
Страница 7 из 13
2
2
2
2
2
2
2
2
1
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ
5.1 Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на
разных стадиях автолиза.
5.2 Изменения в белковой системе мяса по стадиям автолиза, их влияние на
качество мяса.
5.3 Особенности организации промышленной переработки мяса с учетом
автолиза сырья..
5.4 Основные причины изменения органолептических показателей мяса, его
ВСС, биологической ценности на стадии окоченения.
5.5 Сроки развития автолиза в зависимости от вида мяса и условий автолиза.
5.6 Понятие о посмертном окоченении мяса как стадии автолиза. Внешние
признаки окоченения.
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 8 из 13
5.7 Важнейшие последствия изменений в углеводной системе при автолизе
мяса
5.8 Послеубойные превращения в углеводной системе мяса. Причины и
характер изменения величины рН мяса в ходе автолиза
5.9 Понятие об автолизе мяса, стадии автолиза.
5.10 Роль мяса в понятии человека. Научно обоснованные нормы потребности
мяса.
5.11 Характеристики пищевой и биологической ценности мяса.
5.12 Понятие о качестве мяса, составляющие качества.5.13 Ускоренные
способы приготовления теста
5.13 Обоснование влияния природных факторов (вид, порода, пол, возраст,
категория упитанности животных и птицы) на товарные показатели качества
мяса.
5.14 Органолептические показатели качества мяса.
5.15 Влияние породы, пола, возраста, категории упитанности животных на
основные показатели качества мяса.
5.16 Характеристика пищевой и биологической ценности мяса
5.17 Перечень природных факторов, влияющих на качество мяса. Влияние
видового фактора на показатели качества мяса
5.18 Перечень показателей качества мяса.
5.19 Тканевый и химический состав мяса.
5.20 Промышленное понятие о мясе.
5.21 Биотехнологические основы производства кисломолочных напитков.
5.22 Микроскопические грибы. Бактерии. Водоросли
5.23 Дрожжи. Биосинтез липидов микроорганизмами
5.24 Микроорганизмы-продуценты липидов и жирных кислот.
5.25 Простые липиды. Сложные липиды. Классификация липидов. производные
липидов.
5.26 Принципиальная технологическая схема получения микробных липидов.
5.27 Создание высокоактивных штаммов с заданными свойствами на примере
конструирования продуцентов треонина и интерферонов человека.
5.28 Полезные свойства штаммов-продуцентов.
5.29 Производства, основанные на использовании микроорганизмов.
5.30 Показатели опасности микроорганизма.
5.31 Основные требования к промышленным микроорганизмам.
5.32 Применение промышленных штаммов-микроорганизмов.
5.33 Промышленные микроорганизмы-продуценты
5.34 Препараты, создаваемые на основе живых микроорганизмов
5.35 Методы иммобилизации ферментов. Физические методы. Химические
методы
5.36 Получение кристаллических ферментных препаратов.
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 9 из 13
5.37 Приготовление питательных сред
в производство технических и
очищенных ферментных препаратов
5.38 Технологическая схема культивирования микроорганизмов-продуцентов
ферментов
5.39 Технология производства ферментных препаратов.
5.40 Химизм и практическое значение спиртового брожения
5.41 Возбудители спиртового брожения
5.42 Продукты спиртового брожения
5.43 Технологическая схема получения этилового спирта, условия
ферментации, сырье (растительное, отходы пищевой, деревообрабатывающей и
целлюлозно-бумажной промышленности, сельского хозяйства).
5.44 Ацетоно-бутиловое брожение
5.45 Периодический и батарейный способы получения ацетона и бутилового
спирта, условия ферментации, продуценты
5.46 Значение аминокислот и сферы их применения.
5.47 Способы получения аминокислот.
5.48 Двухфазность ацетонобутилового брожения.
5.49 Преимущества получения аминокислот микробиологическим синтезом.
5.50 Одно- и двухступенчатый способы промышленного получения лизина
5.51 Получение глутаминовой кислоты, триптофана.
5.52 Специфические ферменты микроорганизмов.2
5.53 Технология получения аскорбиновой кислоты.
5.54 Преимущества микробиологического способа получения ферментов.
5.55 Рибофлавин (В2) – сфера применения, продуценты, роль азота в синтезе
витамина.
5.56 Получение микробных ферментов (амилазы, декстриназы, лактазы,
инвертазы, пектиназы, протеиназы, липазы и др.) и их применение в медицине
и различных отраслях народного хозяйства.
5.57 Микроорганизмы-продуценты полисахаридов, их получение и
практическое применение.
5.58 Основы технологии и условия получения липидов с помощью
микроорганизмов.
5.59 Сырье для биосинтеза белковых препаратов
5.60 Современные методы создания промышленных штаммов микроорганизмов
и проблема сохранения их ценных свойств
6 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Тема
лекционного
занятия
лабораторного
занятия
Наглядные
пособия,
ТСО,
плакаты,
Таблица 3
Вопросы
для Форма
самостоятельно контрол
го изучения
я
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
1. Введение.
Виды
технологии
Ред. № 1 от 18. 09.2013
лабораторны
й стенд
Влияние
Учебные
способов
пособия,
тепловой
интерактивн
обработки на
продолжительнос ая доска
ть
технологических
процессов
2.
Практическая
технология.
Динамизм
технологии
Исследования
посола рыбы с
коптильным
препаратом
3.
Конкретность
технологии
Изучение
способов
размораживания
мяса.
Определение
качественных
показателей
мяса, при
размораживании
различными
способами
Выделение и
анализ простых
белков. Проба на
альбумины
4.
Материальная
обусловленнос
ть технологии.
Логичность
технологии
5. Научная
технология.
Теоретическая
технология
Выделение и
анализ простых
белков. Проба на
проламины
6. Статус
Качественная
Страница 10 из 13
1. Введение.
Устный
Виды
опрос
технологии.
Практическая
технология.
Динамизм
технологии.
Конкретность
технологии
2.
Материальная
обусловленност
ь технологии.
Логичность
технологии
3. Научная
технология.
Теоретическая
технология
4. Статус
технологии,
метаморфозы
технологии,
взаимосвязь
технологии с
другими
науками
5. Диалектика
взаимосвязи
техники и
технологии.
Современные
технологии
6.
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
технологии,
метаморфозы
технологии,
взаимосвязь
технологии с
другими
науками
7. Диалектика
взаимосвязи
техники и
технологии.
Современные
технологии
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 11 из 13
реакция на
глиадин
Информационн
ая технология.
Последствие
технологии и ее
будущее
Определение
сырого жира в
аппарате
Сокслета
7. Специальные
методы
исследования
Определение
8.
содержания
Информационн клетчатки
ая технология.
Последствие
технологии и
ее будущее
7 КАРТА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
ЛИТЕРАТУРОЙ
Наименование
Количество
учебников, учебноэкземпляров
методических пособий
1
2
Бондаринко
А.Д.
4
«Современная технология:
теория
и
практика»Киев,2005 г,168 с.
Количество
магистрантов
Таблица 4
Процент
обеспеченности
3
2
4
100
Методологические проблемы
создания новой техники и
технологии. – Новосибирск,
2009
5
100
Горохов В.Г., Симоненко
О.Д.
Социальные
и
6
100
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 12 из 13
методологические проблемы
новой техники и технологии
// Вопросы философии. –
2008, №1
8 ЛИТЕРАТУРА
8.1 Основная литература:
8.1.1 Бондаринко А.Д. «Современная технология: теория и практика»Киев,2005 г,168 с.
8.1.2 Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Д. Методы оценки и
управление качеством промышленной продукции: Учебник.-М.: Филин, 2000
г.- 328 с.
8.1.3 Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М.
«Легкая пищевая промышленность», 2000г, -360 с.
8.1.4 Михайлов А.Н. «Физико- химические основы технологии».М «Легкая
и пищевая промышленность».2005 г.- 240 с.
8.1.5 Ковальский Л.П. «Общая технология пищевых производств»
М.Колос. 2007г. стр. 320.
8.2 Дополнительная литература:
8.2.1 Гинзбург А.С. «Инфрокрасная техника в пищевой промышленности»,
М.Пищевая промышленность,2002 г.-408 с.
8.2.2 Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» ИЗД.М. «Профессия»,
2006 г.-480 с.
8.2.3 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой
продукции./под ред. д.б.н. А.К. Смагулова- Алматы, 2002 г.- 544 с.
8.2.4 Журнал «Пищевая промышленность»
8.2.5 Журнал «Мясная промышленность»
8.2.6 Журнал «Молочная промышленность»
8.2.7 Биотехнология фитосорбентов и научно-практическое обоснование
их использования в технологии пищевых продуктов : диссертация ... доктора
технических наук : 03.01.06, 05.18.04 / Глаголева Людмила Эдуардовна; [Место
защиты: ГОУВПО "Воронежская государственная технологическая академия"] ,
2012, Количество страниц: 317 с. ил. 71 13-5/126
8.2.8 Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из
семян подсолнечника: диссертация кандидата технических наук : 05.18.06 /
Широкорядова Ольга Владимировна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т] ,
2009, Количество страниц: 137 с. ил. 61 09-5/2068.
8.2.9 Исследование и разработка технологии функциональных
кисломолочных продуктов: диссертация кандидата технических наук : 05.18.04
УМКД 042-18.7.1.04 /01-2013
Ред. № 1 от 18. 09.2013
Страница 13 из 13
/ Захаренко Мария Анатольевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой
пром.]Количество страниц: 143 с. , 2010, ил. 61 10-5/3235.
8.2.10 Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна
гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов :
диссертация кандидата технических наук : 05.18.07 / Климова Елена
Валерьевна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.], 2007, Количество
страниц: 215 с. ил. 61 07-5/3975.
8.2.11 Совершенствование технологии получения белковых гидролизатов и
их использование при производстве рыборастительных продуктов: диссертация
кандидата технических наук : 05.18.01, 05.18.04 / Белоусова Светлана
Викторовна; 2011, [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т] Количество
страниц: 170 с. ил. 61 09-5/1420.