рабочая тетрадь - Сыктывкарский торгово

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»
УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения лабораторных и практических работ
по МДК 01.01. «Технология производства дрожжей»
по профессиям «Пекарь», «Кондитер»
Сыктывкар
2015г.
Одобрено и рекомендовано Предметно-цикловой комиссией по профессии «Пекарь»,
«Повар, кондитер» ГПОУ «Сыктывкарского торгово-технологического техникума» к
использованию в учебной программе
Рецензент
Малышев Руслан Владимирович К.б.н., н.с. Института биологии Коми НЦ УрО РАН
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями государственного
образовательного стандарта начального профессионального образования по профессиям
«Пекарь», «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности,
которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК 01.01. «Технология производства
дрожжей», а также осуществлять контроль за освоением знаний. Может быть
использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и «Пекарь».
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»
УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения лабораторных и практических работ
по МДК 01.01. «Технология производства дрожжей»
по профессиям «Пекарь», «Повар, кондитер»
Студента ______________________________________________________
Группы________________________________________________________
Преподаватель: Сенюкова Мария Николаевна
Сыктывкар
2015г.
3
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №1
«Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической
лаборатории».
Цель работы. Знакомство с устройством аппаратов, посудой, приспособлениями и их
назначением. Работа с аппаратурой, посудой и приспособлениями. Способы стерилизации
посуды и инвентаря.
Основным оборудованием микробиологической лаборатории являются термостат,
сушильный шкаф, автоклав, микроскопы и весы.
Термостат – прибор для поддержания постоянства температуры. Применяется
для выращивания культур микроорганизмов и представляет собой шкаф, в котором в
течение длительного времени поддерживается определенная температура.
Сушильный шкаф используют для стерилизации посуды, инвентаря и т. д. сухим
жаром. Для этого стерилизуемый материал предварительно заворачивают в бумагу и
помещают в шкаф так, чтобы он не касался стенок. Стерилизацию проводят при
температуре 160 °С в течение 2 ч. Простерилизованный материал вынимают после
отключения и охлаждения шкафа.
Автоклав применяется для стерилизации паром посуды и питательных сред под
давлением. Это герметичный котел с двойными металлическими стенками и крышкой. Он
снабжен манометром, предохранительными клапанами и краном для спуска воды и пара.
Применяется для стерилизации питательных сред под давлением от 0,5 до 1,0 МПа в
течение 20–30 мин.
Весы. В лаборатории необходимы весы двух видов – технические и аналитические.
Технические имеют точность до 0,01 г; аналитические – до 0,001 г. Кроме того,
используют центрифуги и мешалки, рН-метры для определения кислотности
полуфабрикатов и др.
К посуде, используемой в микробиологической лаборатории, относятся пробирки,
мерные цилиндры, колбы, чашки Петри и пр.
Чашки Петри применяют для выращивания культуры микроорганизмов на
плотных питательных средах. При помощи пипеток проводят пересев жидких культур
микроорганизмов.
В
микробиологической
лаборатории
имеются
следующие
приспособления:
бактериологические петли и препарировальные иглы, шпатели, пипетки, штативы для
пипеток и пробирок, карандаш по стеклу, набор ершей для мытья посуды.
Пробирки и колбы используют для хранения питательных среди выращивания
культур микроорганизмов. Бродильные трубки применяются для определения активности
газообразующей способности муки и теста. В чашках Петри выращивают культуры
микроорганизмов на плотных питательных средах. Бактериологические иглы и петли
4
используют для проведения посевов микроорганизмов, шпатели – для размазывания
жидких культур на поверхности плотной питательной среды. Пипетки необходимы для
пересева жидких культур микроорганизмов.
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомиться с устройством аппаратов, посудой, приспособлениями и их назначением.
2. Чашки Петри, пипетки, шпатели, пробирки, колбы завернуть в бумагу, заложить в
сушильный шкаф, не касаясь стенок, и стерилизовать при температуре 160 °С в течение 2
ч. Петли и иглы стерилизовать, прокаливая их над пламенем. Стерильную посуду хранят в
плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.
3. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №2
«Устройство микроскопа и правила работы с ним».
Цель работы: Научить студентов правилам работы с микроскопом.
Оснащение рабочего места: микроскопы, предметные стекла, методические рекомендации
для выполнения лабораторных работ.
Ход работы:
1.Ознакомление с устройством микроскопа.
2.Ознакомление с правилами работы с микроскопом
3.Ознакомление с правилами ухода за микроскопом
4.Написать отчет о проделанной работе
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомление с устройством микроскопа.
Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень
малых тел. Рассмотрим устройство на примере микроскопа серии «Биолам».
Микроскоп состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система
предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную
(объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало и конденсор с ирисовой
диафрагмой и откидной линзой).
Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии
«Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85;
х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного
осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения
крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—
иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для
увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение
х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение
микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.
Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и
вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету
плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи
света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата.
6
Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью
рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой
регулируют интенсивность освещения препарата. Пучок лучей от источника света
попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через
исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение
препарата в плоскости окуляра.
Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором
укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части
находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный
столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата. Фокусировка
осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение
двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая
фокусировка).
2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом.
Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении
устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при
регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных
препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении
окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор.
Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив и укрепляют
зажимами. Опускают объектив (8) при помощи макрометрического винта почти до
соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного
столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого
изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом,
который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер,
устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).
3. Ознакомление с правилами ухода за микроскопом.
Микроскоп является сложным оптическим инструментом и требует осторожного
обращения и тщательного ухода. Он должен постоянно храниться в футляре или ящике,
предохраняющем его от толчков и прямых солнечных лучей. Перед работой механические
и оптические части микроскопа надо очистить кисточкой или мягкой сухой тканью.
Оптические части касаться пальцами не следует. При необходимости линзы очищают
тканью, смоченной в бензине. Объективы очищают только с наружней стороны,
категорически запрещается развинчивать их и разбирать. Движущиеся части микроскопа
каждые 4-6 месяцев необходимо смазывать смазочным маслом.
4. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
7
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №3
«Изучение под микроскопом морфологии дрожжей».
Цель работы: Научить студентов методам микроскопирования дрожжевой клетки.
Оснащение рабочего места: прессованные хлебопекарные дрожжи, чистая культура
микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки,
предметные и покровные стекла, вода, фильтровальная бумага.
Ход работы:
1. Приготовление препаратов
2. Изучение морфологии дрожжей.
Теоретическая часть. Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные
микроорганизмы с наличием ядра. Форма клеток дрожжей чаще округлая, яйцевидная,
цилиндрическая. В цитоплазме дрожжевой клетки можно увидеть различного рода
включения- капель жира, гликоген, валютин. По мере старения клетки в ней появляются
вакуоли-полости,
наполненные
клеточным
соком.
Размножаются
дрожжи
преимущественно путем почкования, многие способны еще и к спорообразованию.
При микроскопировании дрожжей необходимо обратить внимание на следующие
особенности морфологии: форму и достаточно сложную структурную организацию.
Морфологические свойства дрожжей имеют возрастные особенности: в старых клетках
утолщается оболочка, увеличивается зернистость цитоплазмы, появляются крупные
жировые включения. Поэтому исследование морфологии дрожжей является одним из
способов определения технологических свойств дрожжей- их функциональной активности
и жизнеспособности.
Порядок выполнения работы.
1. Приготовление препаратов.
Для микроскопирования дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю
исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности
предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность
предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.
2. Изучение морфологии.
Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму и расположение клеток
дрожжей.
3. Написать отчет о проделанной работе.
8
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
9
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №4
«Определение состояния культуры дрожжей микрокопированием»
Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и
размножением, а также за развитием бактериальной флоры. Молодые и зрелые дрожжи
крупнее состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень
малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры
дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного
ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеет большие
вакуоли, присутствуют капельки жира.
Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно палочки длиной
3–7 мкм и более, их колонии округлой формы, беловатого цвета, мелкие, выпуклые. При
нарушении нормальных условий культивирования бактерии образуют длинные, местами
утолщенные нити.
Цель работы: оценить качество прессованных дрожжей микрокопированием.
Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка, пробирки,
мерный цилиндр, стакан, пипетка.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода.
Порядок выполнения работы:
1. Приготовление раствора Люголя.
Приготовленные неокрашенные препараты окрашивают раствором Люголя. Для этого
берут навески 1 г йода и 2 г йодида калия и растворяют в 300 мл воды.
2. Приготовление препаратов дрожжей.
На 1 объем жидких дрожжей берут 3–5 объемов воды. Смесь энергично взбалтывают и
оставляют на 1 мин.
3. Микроскопирование препаратов дрожжей.
Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой переносят небольшую каплю
на предметное стекло. Накрывают покровным стёклышком и слегка прижимают его сухим
концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассматривают
под микроскопом при увеличении в 500 –1000 раз (объективы Х40 и Х90).
4. Написать отчет о проделанной работе.
10
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
11
Дата
__________________________________
Лабораторная работа № 5
«Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей»
Цель работы: оценить качество прессованных дрожжей органолептическими методами.
Приборы и посуда: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный
цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска.
Материалы и реактивы: дрожжи прессованные, мука, вода.
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим
показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.
Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым
оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а
также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть
характерный, слегка напоминающий фруктовый.
Порядок выполнения работы:
1. Определение цвета.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей
должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей
недопустимы.
2. Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам,
без постороннего привкуса.
3. Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка
напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах
свидетельствует о некачественном сырье.
4. Определение консистенции.
Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При
разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.
12
Название объекта
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
5. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
13
Дата __________________________________
Лабораторная работа № 6
«Определение подъемной силы прессованных дрожжей»
Цель работы: определение качества прессованных дрожжей по подъёмной силе.
Приборы и посуда: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный
цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска.
Материалы и реактивы: дрожжи прессованные, мука, вода.
Порядок выполнения работы:
Определение подъемной силы ускоренным методом.
1. Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. Отмерить мерным
цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.
2. Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить б г пшеничной муки II сорта и
замесить тесто.
3. Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в
стакан с водой, имеющей температуру 32 °С.
4. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика.
Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на
поверхность и будет подъемной силой прессованных дрожжей.
5. Разница во времени всплывания обоих шариков не должна превышать 2 мин.
Измеряемые параметры
Дрожжи прессованные
без соли
с солью
Время опускания шарика в воду, мин
Время всплывания, мин
Быстрота подъема, мин
6. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
14
Дата __________________________________
Лабораторная работа №7
«Органолептическая оценка качества сушеных дрожжей»
Цель работы: оценить качество сушеных дрожжей органолептическими методами.
Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные
стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных
прессованных дрожжей при определенных условиях. Сушеные дрожжи вырабатываются
высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светлокоричневого цвета. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18193—74, ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90. Из органолептических показателей
определяют форму, запах, вкус и цвет.
Порядок выполнения работы:
1. Определение цвета.
Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей
должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей
недопустимы.
2. Определение вкуса.
Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам,
без постороннего привкуса.
3. Определение запаха.
Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка
напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах
свидетельствует о некачественном сырье.
4. Определение консистенции.
Сушеные дрожжи могут быть в виде мелких зерен или порошка, одинакового
размера, сухие без слипания.
15
Название
объекта
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Форма
5. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
16
Дата
__________________________________
Лабораторная работа № 8
«Определение подъемной силы сушенных дрожжей»
Цель работы: определение подъемной силы сушеных дрожжей стандартным методом.
Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные
стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных
прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей
должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей
определяют форму, запах, вкус и цвет. Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь
подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.
Определение подъемной силы стандартным методом.
1. Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным
цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и
поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.
2. Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам.
Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.
3. Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды,
в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную
растительным маслом.
4. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки
солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой
муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей.
5. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму,
предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную
растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах
сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания
14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.
6. На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую
перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в
термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего
края перекладины, заметить время.
7. Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или
подъемную силу.
17
Измеряемые параметры
Дрожжи сушенные
без соли
с солью
Время опускания шарика в воду, мин
Время всплывания, мин
Быстрота подъема, мин
8. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
18
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №9
«Активация хлебопекарных дрожжей»
Цель работы: научить проводить активацию сухих и прессованных дрожжей.
Приборы и посуда: миска, ложка, термометр.
Материалы и реактивы: дрожжи сушенные и прессованные, мука, вода, сахар.
При размачивании дрожжи восстанавливают из "спящего" сухого состояния в
ожившее влажное. Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, - это
доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена
веществ. Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей.
Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий "клейстер"
остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде
дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема
применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с
жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет,
становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей:



прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в
тесто/опару,
сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для
восстановления дрожжевых клеток,
сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С.
Правильная активация дрожжей:
1. В воде с сахаром ("бражка", water brew):



на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С
на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С
на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста (т.е. эту воду и сахар и
дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два
раза).
2. В воде с мукой ("болтушка", flour brew):
Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу
количество воды 45С и все дрожжи по рецепту. Перемешать и оставить на 2 часа. После
этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.
19
Порядок выполнения работы:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ознакомиться с правилами активации дрожжей.
Повторить меры безопасности
Получить продукты.
Активировать дрожжи.
Убрать рабочее место.
Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
20
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №10
«Приготовление и определение концентрации дезинфицирующих растворов»
Цель работы: научить студентов приготавливать дезинфицирующие растворы и
определять их концентрацию.
Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для
дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр
(ареометр).
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.
2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими
средствами.
3. Приготовить дезинфицирующий раствор.
4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.
5. Написать отчет о проделанной работе.
Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами:






к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью
к хлору;
приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;
все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи
рук резиновыми перчатками;
все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора
способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты
органов дыхания и глаз; -при случайном попадании в глаза, срочно промыть
проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу;
хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах,
не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;
применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с
инструкцией.
Приготовление раствора хлорной извести:

10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной
извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния
равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ) ,
перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в
21

стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого
осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую
аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора
хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией
готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей
учебника.
При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом
3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях.
Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1
таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные
бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х
суток.
Определение концентрации дезинфицирующего раствора:

Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной
извести определяют по таблице учебника. Для этого определяют плотность
денсиметром со шкалой 1,00-1,10.
4. Отчет о проделанной работе
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
22
Дата
__________________________________
Лабораторная работа №11
«Санитарная обработка оборудования и инвентаря»
Цель работы: научить студентов правильно проводить санитарную обработку
технологического оборудования и инвентаря.
Оснащение: Емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора,
моющий раствор, дезинфицирующий раствор, инвентарь для мойки и дезинфекции,
технологическое оборудование и инвентарь.
Порядок выполнения работы:
1. Повторить меры предосторожности при работе с моющими и дезинфицирующими
средствами.
2. Приготовить дезинфицирующий раствор.
3. Произвести мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.
4. Написать отчет о проделанной работе.
Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами:
1. к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к
хлору;
2. приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;
3. все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи
рук резиновыми перчатками;
4. все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора
способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов
дыхания и глаз;
5. при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере
необходимости обратиться к врачу;
6. хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не
доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;
7. применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с
инструкцией.
2. Приготовить дезинфицирующий раствор согласно рабочего места.
3. Произвести санитарную обработку(мойку и дезинфекцию) заданного оборудования и
инвентаря.
4. Написать отчет о проделанной работе.
23
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
24
Дата
__________________________________
Практическая работа №1
«Составление схемы технологического процесса производства дрожжей»
Цель работы: Составление схемы технологического процесса производства дрожжей.
Порядок выполнения работы:
1. Заполните таблицу технологического процесса выращивания дрожжей, с
названием этапа и описанием сущности каждого этапа.
2. Сделайте выводы.
№
1.
Этап производства
Сущность этапа
2.
3.
4.
5.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
25
Дата __________________________________
Практическая работа №2
«Ознакомление с основным оборудованием дрожжевого производства»
Цель работы: ознакомление с основным оборудованием дрожжевого производства.
Оборудование для производства дрожжей представлено следующими агрегатами:
1.
2.
3.
4.
5.
линия для производства хлебопекарных дрожжей;
дрожжевые аппараты;
дрожжерастильный аппарат;
аппарат для выращивания дрожжей в концентрированных средах;
аппарат дрожжерастильный.
Состав линии:







Аппараты для размножения дрожжей
Вакуум-фильтр
Дрожжерастильные аппараты
Кларификатор
Мерник
Насос
Пластинчатый теплообменник







Промывные бачки
Рассиропник
Сборники
Сепараторы
Сушилка для дрожжей
Циклон
Шнек
Порядок выполнения работы:
1. Повторить основным оборудованием дрожжевого производств.
2. Написать отчет о проделанной работе.
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
26
Дата
__________________________________
Практическая работа №3
«Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из пшеничного теста»
Цель работы: Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из пшеничного теста.
Порядок выполнения работы:
1.
Ознакомиться с коллекцией хлебобулочных изделий из пшеничного теста на
предприятиях города (экскурсии: ОАО Хлебокомбинат, магазины городы, интернет
источники).
Написать отчет о проделанной работе.
2.
№
Группа изделий
Название изделия
Производитель
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
27
Дата __________________________________
Практическая работа №4
«Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из ржаного теста».
Цель работы: Ознакомление с коллекцией хлебобулочных изделий из ржаного теста.
Порядок выполнения работы:
1.
Ознакомиться с коллекцией хлебобулочных изделий из ржаного теста на
предприятиях города (экскурсии: ОАО Хлебокомбинат, магазины городы, интернет
источники).
Написать отчет о проделанной работе.
2.
№
Группа изделий
Название изделия
Производитель
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
28
Дата
__________________________________
Практическая работа №5
«Ознакомление с видами микробиологической порчи хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий»
Цель работы: Ознакомление с видами микробиологической порчи хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.
Порядок выполнения работы:
1.
2.
3.
№
Ознакомиться с видами микробиологической порчи хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
Повторить технику безопасности и правила личной гигиены при работе с
хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями.
Написать отчет о проделанной работе.
Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий
Основная особенность
Вывод
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
29
Дата
__________________________________
Практическая работа №6
«Составление памятки для работников общественного питания по технике
безопасности в дрожжевом производстве»
Цель работы: закрепить знания по технике безопасности в дрожжевом производстве.
Порядок выполнения работы:
1.
2.
Повторить технику безопасности и правила личной гигиены дрожжевом
производстве.
Составить памятку для работников общественного питания по технике
безопасности в дрожжевом производстве (не менее 10-15 пунктов).
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
30
Рекомендуемая литература:
1. Мармузова Л. В., «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности», Москва, Академия, 2012г.;
2. Скиба, Е.А. «Технология производства дрожжей: учебное пособие» Алт. гос.
техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010 г.;
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. М.: Московский государственный
им. М.В.Ломоносова, 2004 г.;
4. Современные технологии хлебопечения: Учебно-методическое пособие / А.Т.
Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 3-е изд.-М., 2011 – 224 с.;
5. Сенюкова М.Н. «Технология производства дрожжей: учебное пособие», 2015 г.
31
Для записей
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
32
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
33
34
35
36