Микробиология - Электронная библиотека КемТИПП

Министерство общего образования Российской федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология жиров, биохимия и микробиология»
МИКРОБИОЛОГИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к самостоятельной работе по изучению теоретического курса и
выполнению контрольных заданий
для студентов специальности 270500
“Технология бродильных производств и виноделие”
заочной формы обучения
Составила: доц. И. А. Еремина
Утверждено на заседании кафедры
«23» октября 2003, протокол № 2
Утверждено методической комиссией
по заочному обучению
«___»_________2003, протокол №____
Кемерово 2003
2
Введение
3
Дисциплиной “Микробиология” предусматривается изучение
общих закономерностей жизнедеятельности микроорганизмов, роли различных микроорганизмов и сущности микробиологических
процессов, протекающих при выработке и хранении пищевых продуктов.
Основная цель преподавания дисциплины – формирование у
будущего инженера-технолога научного мировоззрения о многообразии мира микроорганизмов, их роли в технологических процессах
переработки и хранения пищевых продуктов на предприятиях бродильных производств. Освоение теоретических основ курса микробиологии ориентирует специалиста на необходимость обеспечения
высокого санитарного состояния производства, тщательного соблюдения технологических условий для изготовления доброкачественной продукции.
В задачи изучения дисциплины входит изучение принципов систематики, морфологии и физиологии микроорганизмов, влияния
на их развитие различных факторов внешней среды, распространение и роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Кроме того, предусматривается освоение студентами теоретических
основ учения об иммунитете; о наследственности и изменчивости
микроорганизмов; теории и техники микроскопирования; микробиологического контроля на пищевых предприятиях; выделении и
идентификации микроорганизмов, загрязняющих пищевые продукты и вызывающих заболевания человека.
В результате изучения дисциплины студенты должны:
- знать – современные методы хранения и переработки пищевых
продуктов, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов, соблюдении санитарно-гигиенических режимов и
предотвращении заболеваний, вызываемых микроорганизмами; основные закономерности роста и развития микроорганизмов, используемых при приготовлении напитков с целью улучшения их
качества и интенсификации технологических процессов.
- ознакомиться – с морфологией основных групп микроорганизмов, принципами приготовления питательных сред и культивирования микробов, с методами предохранения пищевых продуктов
растительного и животного происхождения от загрязнения микроорганизмами.
4
- уметь – правильно ориентироваться в вопросах микробиологического исследования пищевых продуктов, грамотно оценивать
результаты санитарно-бактериологического контроля на предприятии.
Работа на установочной сессии
В период установочной (зимней) сессии студенты выполняют
две лабораторные работы и посещают лекции по наиболее важным
вопросам курса.
Работа в межсессионный период
Самостоятельная работа студента над курсом должна вестись
регулярно в течение всего семестра с тем, чтобы к началу лабораторно-экзаменационной сессии (летней) материал курса был усвоен.
После изучения каждой темы следует проверить свои знания, отвечая на вопросы для самопроверки. В процессе самостоятельного
изучения теоретического материала студент выполняет две контрольные работы (первую – по общему курсу микробиологии, вторую – по частному курсу). Как выбрать номер варианта контрольных заданий указано в разделе. Контрольная работа, посвященная
специальным разделам курса, проверяется только после сдачи первой контрольной работы.
Студент в процессе изучения курса и выполнения контрольных
работ может получить письменную и устную консультации у преподавателя.
Работа на экзаменационной сессии
Во время лабораторно-экзаменационной (летней) сессии студент выполняет лабораторную работу, защищает лабораторные и
контрольные работы и сдает зачет по всему теоретическому курсу.
Рекомендации по выполнению контрольных работ
Не следует переписывать учебник. Работа должна свидетельствовать о самостоятельном изучении литературы.
В тетради с контрольной работой должны быть поля, страницы
пронумерованы. В конце необходимо указать список использованной литературы. Работу нужно чисто и аккуратно оформить.
1 Программа теоретического курса микробиологии
5
В этом разделе излагается основное содержание программы
курса по микробиологии для специальности 270500. В конце каждой темы имеются вопросы для проверки знаний студентов, а также
список рекомендуемой литературы.
1.1
Введение в микробиологию
Предмет микробиологии и задачи курса. Понятие о микроорганизмах. Краткий исторический очерк развития микробиологии.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, в пищевой промышленности.
Вопросы для самопроверки
1. Охарактеризуйте морфологический период развития микробиологии.
1. Каков вклад отечественных ученых в развитие микробиологии?
2. Что изучает микробиология?
3. Какие открытия принадлежат Луи Пастеру?
4. Какой ученый предложил использовать для выделения чистых
культур микроорганизмов плотные питательные среды?
5. Что такое микроорганизмы и каковы их общие свойства,
определяющие их распространенность в природе, на пищевых
продуктах?
6. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в пищевой
промышленности, в практике переработки и хранения сырья
и пищевых продуктов?
Основная литература
1. 1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
2.
Дополнительная литература
2. Гусев М.К., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во
МГУ, 1978.
3. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. - М.: Изд-во
МГУ,1987.
6
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в
пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность,
1975.
3.
1.2 Систематика и морфология микроорганизмов
Принципы систематики микроорганизмов. Общая характеристика основных групп микроорганизмов. Понятие о таксономии.
Прокариоты. Основные формы бактерий, их размеры. Современные представления о строении и химическом составе компонентов прокариотической клетки. Спорообразование, движение, размножение бактерий. Классификация прокариот Берги, Мюррея.
Эукариоты. Микроскопические грибы, их особенности. Строение мицелия и грибной гифы. Способы размножения грибов (вегетативный, бесполый, половой). Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов грибов.
Дрожжи. Формы и размеры дрожжевых клеток. Строение
дрожжевой клетки. Способы размножения дрожжей (почкование,
деление, почкующееся деление, спорообразование). Понятие о расах дрожжей. Классификация дрожжей.
Вирусы и фаги. Отличительные признаки вирусов. Строение и
размеры вирусов и фагов, их химический состав. Классификация
вирусов. Репродукция вирусов. Бактериофаги. Развитие вирулентного и умеренного фагов. Понятие о лизогенной культуре. Распространение и роль вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности.
Вопросы для самопроверки
Какие цели преследует систематики?
Как присваиваются названия микроорганизмам?
Каковы различия в организации прокариотической и эукариотической клетки?
Каковы основные формы клеток у бактерий?
Как осуществляется движение у бактерий?
Каковы функции и химическое строение отдельных компонентов прокариотической клетки (капсулы, клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, рибосом, нуклеоида)?
Как протекает процесс спорообразования у бактерий?
7
Все ли бактерии способны к спорообразованию?
Какие признаки используются при определении вида бактерий?
Каково строение микроскопических грибов?
Как размножаются бактерии, грибы, дрожжи?
Какие признаки учитываются при классификации грибов и
каковы характерные признаки каждого класса?
Приведите примеры грибов разных классов, вызывающих порчу продуктов питания или используемых в пищевой промышленности.
Каково строение дрожжевой клетки?
Какие структурные компоненты эукариотической клетки Вы
знаете и каковы их функции?
Какие признаки положены в основу классификации спорогенных дрожжей по Кудрявцеву?
К какому семейству, роду относятся большинство “культурных” дрожжей, применяемых в пищевой промышленности?
Каково значение дрожжей в народном хозяйстве?
Перечислите свойства вирусов.
Что такое вирусы и фаги? Каково их строение?
Чем отличаются вирулентные и умеренные фаги?
Что такое “лизогенная культура”?
Каково значение вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности?
Основная литература
4. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
5. Чеботарев Л.Н., Богданова Л.В., Лузина Н.И. Техническая микробиология. Уч. пособие.- Кемерово: Изд-во КузПИ, 1986.
1.
2.
3.
Дополнительная литература
1.Гусев М.К., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во МГУ,
1978.
2.Воробьева Л.И. Техническая микробиология. - М.: Изд-во
МГУ,1987.
3.Шлегель Г. Общая микробиология.- М.: Мир, 1987.
8
1.3 Физиология
микроорганизмов
Понятие об обмене веществ у микроорганизмов: конструктивный и энергетический обмен. Взаимосвязь конструктивного и энергетического обмена.
Химический состав микробной клетки.
Питание микроорганизмов. Голозойный и голофитный способы
питания живых существ. Типы питания микроорганизмов в зависимости от отношения микроорганизмов к источникам углерода,
энергии, доноров электронов. Механизмы поступления питательных веществ в клетку (простая диффузия, облегченная диффузия,
активный транспорт).
Энергетический метаболизм. Понятие о фототрофных и хемотрофных микроорганизмах. Способы получения энергии аэробными
и анаэробными микроорганизмами. Деление микроорганизмов на
группы в зависимости от отношения их к кислороду. Суммарные
уравнения процессов дыхания и брожения. Типы фосфорилирования. Макроэргические соединения. Энергетическая ценность процессов дыхания и брожения.
Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства
ферментов и их классификация. Влияние различных условий среды
на активность ферментов. Использование микробных ферментов в
пищевой промышленности. Микробиологическое получение ферментных препаратов. Характеристика микроорганизмов, используемых для получения ферментов.
Культивирование микроорганизмов. Основные типы питательных сред. Понятие о чистых и накопительных культурах микроорганизмов. Способы культивирования. Закономерности роста статической и непрерывной культуры. Рост непрерывной культуры в хемостате и турбидостате.
Вопросы для самопроверки
Что такое конструктивный обмен?
Что такое “внеклеточное пищеварение”?
Какие способы питания живых существ Вам известны?
Каков химический состав клеток микроорганизмов?
Что такое “органогенные элементы”, “макроэлементы”,
“микроэлементы”? Привести примеры.
9
Каковы механизмы поступления питательных веществ в
клетку?
Охарактеризовать типы углеродного питания
В чем сущность автотрофного питания?
Какие формы энергии могут быть использованы автотрофными микроорганизмами в процессе ассимиляции СО2?
В чем сущность гетеротрофного питания микроорганизмов?
Каково отличие между сапрофитами и паразитами?
Что такое ростовые вещества и какое значение они имеют
для развития микроорганизмов?
Охарактеризовать основные фазы роста микроорганизмов в
периодической культуре.
Что понимается под культивированием микроорганизмов?
Что такое периодическая культура?
Дать определение накопительной культуре.
Что такое непрерывная культура?
Каким образом осуществляется культивирование микроорганизмов непрерывным способом?
В чем сущность энергетического метаболизма у гетеротрофных микроорганизмов?
Что такое фосфорилирование и какие типы фосфорилирования Вы знаете?
Что такое брожение?
Какие типы брожения Вы знаете?
Что такое дыхание и неполное окисление?
В чем сущность получения энергии у аэробов?
Приведите суммарное химическое уравнение процесса дыхания.
Какова роль макроэргических соединений в клетке?
Какие группы микробных ферментов используются в пищевой
промышленности?
Как получают ферменты микробного происхождения?
Назовите известные Вам микроорганизмы - продуценты ферментных препаратов?
Чем отличаются микробные экзо- и эндоферменты?
Основная литература
1.Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
10
2.Чеботарев Л.Н., Богданова Л.В., Лузина Н.И. Техническая микробиология. Уч. пособие.- Кемерово: Изд-во КузПИ, 1986.
Дополнительная литература
1. Гусев М.К., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во МГУ,
1978.
2. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. - М.: Изд-во
МГУ,1987.
3. Шлегель Г. Общая микробиология.- М.: Мир, 1987.
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность,
1975.
6.
1.4 Влияние условий среды на микроорганизмы
Взаимосвязь между организмом и средой.
Физические факторы. Влияние температуры. Психрофильные,
мезофильные и термофильные микроорганизмы. Использование
высоких и низких температур для консервирования пищевых продуктов. Стерилизация и пастеризация. Холодильное хранение пищевых продуктов.
Влияние различных форм лучистой энергии, ультразвука. Использование этих факторов для обработки пищевых продуктов.
Физико-химические факторы.
Влияние влажности среды и ее значение при развитии микроорганизмов на сухих продуктах.
Влияние концентрации среды на микроорганизмы. Осмофильные и галофильные микроорганизмы и их роль в процессе порчи
пищевых продуктов.
Химические факторы. Влияние концентрации водородных
ионов (рН) и окислительно-восстановительного потенциала среды
на микроорганизмы.
Влияние химических веществ. Понятие о дезинфекции и асептике, дезинфицирующих и антисептических веществах. Использование в пищевой промышленности.
Биологические факторы. Взаимоотношения между организмами: ассоциативные и антагонистические формы симбиоза. Анти-
11
биотики и фитонциды, перспективы их использования с целью
удлинения сроков хранения пищевых продуктов.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Вопросы для самопроверки
Каково влияние концентрации веществ среды на микроорганизмы?
Что такое осмофилы и галофилы?
Что понимается под терминами “плазмолиз”, плазмоптис”?
Как влияет влажность среды на развитие микроорганизмов возбудителей порчи сушеных продуктов при хранении?
Что называется стерилизацией и пастеризацией и каково их
практическое использование?
Что такое оптимальная температура?
На какие группы делятся микроорганизмы по отношению к
температуре?
Как влияют низкие температуры на вегетативные клетки и
споры бактерий в процессе хранения пищевых продуктов?
Каков механизм губительного действия высоких температур
на микроорганизмы?
Чем обусловлена высокая термоустойчивость спор бактерий
по сравнению с вегетативными клетками?
Как влияет рН среды на биохимическую активность микробов?
Каков механизм губительного действия на микроорганизмы
ультрафиолетовых лучей, радиоактивных излучений, ультразвука?
Что такое антисептики? Можно ли их использовать для
удлинения сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов?
Что такое метабиоз, синергизм, антагонизм, паразитизм?
Что такое антибиотики, фитонциды? Каково их практическое применение?
Какое микробиологическое обоснование можно дать хранению продуктов в квашенном и маринованном виде?
Каковы микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде?
12
1.
2.
3.
4.
Основная литература
7. 1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
Дополнительная литература
Гусев М.К., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Изд-во
МГУ, 1978.
Воробьева Л.И. Техническая микробиология. - М.: Изд-во
МГУ,1987.
Шлегель Г. Общая микробиология.- М.: Мир, 1987.
Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в
пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность,
1975.
1.5 Генетика микроорганизмов
Генетика как наука. Понятие о наследственности и изменчивости. Генотип и фенотип микроорганизмов. Формы изменчивости
микроорганизмов. Практическое значение изменчивости микроорганизмов.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое генетика? Каково ее определение как науки?
2. Дайте определение наследственности и изменчивости?
3. Что такое “ген”, “генотип”, “фенотип” ?
4. Чем характеризуются мутации?
5. Чем индуцированные мутации отличаются от спонтанных?
6. Как осуществляются комбинативные изменения (рекомбинации) у микроорганизмов?
7. Что такое “адаптация”, “модификация”?
8. В чем существенное отличие фенотипических изменений от
генотипических?
9. Какими путями проводят селекцию микроорганизмов для
получения высокоактивных штаммов продуктов?
10. Что такое генная инженерия?
11. Каково практическое значение учения и наследственности и
изменчивости?
13
Основная литература
1.Асонов Н.Р. Микробиология. – 3 изд., перераб. и доп. – М.:
Колос, 1997. – 352 с.
2.Бекер М.Е., Лиепиныш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. –
М.: Агропромиздат, 1990. – 334 с.
Дополнительная литература
1.Мудрецова –Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П.
Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001. – 378 с.
2.Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1998. – 240 с.
8.
1.6 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
Спиртовое брожение. Возбудитель брожения, условия и химизм
брожения. Промышленное использование и значение в процессах
порчи пищевых продуктов.
Молочнокислое брожение: гомоферментативное и гетероферментативное. Возбудители брожения, условия и химизм брожения.
Промышленное использование. Роль молочнокислых бактерий в
прокисании вин, пива, молока.
Маслянокислое брожение. Возбудители, условия и химизм
брожения. Промышленное значение. Роль маслянокислых бактерий
в процессах порчи пищевых продуктов.
Пропионовокислое брожение, возбудители. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра.
Уксуснокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Использование при производстве пищевого уксуса. Уксуснокислые бактерии - возбудители порчи пищевых продуктов.
Образование органических кислот плесневыми грибами. Лимоннокислое брожение и его промышленное использование.
Разложение микроорганизмами жиров, жирных кислот, пектиновых веществ и клетчатки. Возбудители этих процессов и их значение.
14
Гнилостные процессы. Возбудители, условия и химизм разложения белков. Значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов.
Вопросы для самопроверки
Что такое спиртовое брожение?
Какие микроорганизмы вызывают спиртовое брожение?
Какое химическое соединение является акцептором ионов
водорода в спиртовом брожении?
Каким путем можно в процессе спиртового брожения повысить выход глицерина?
Где находит применение спиртовое брожение?
Перечислить условия протекания спиртового брожения.
Что такое гомоферментативное молочнокислое брожение?
Какими характерными признаками отличаются возбудители
гомоферментативного молочнокислого брожения?
Дать определение гомоферментативного молочнокислого
брожения.
Какие виды гомоферментативных молочнокислых бактерий
Вы знаете?
Каково практическое использование молочнокислых бактерий
в пищевой промышленности?
Что такое пропионовокислое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?
В чем состоит маслянокислое брожение и каковы его возбудители?
Какова роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?
Что такое “окислительное” брожение? Какие виды “окислительных” брожений Вы знаете?
Что такое гниение?
Как протекают гнилостные процессы в аэробных и анаэробных условиях?
Каково значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов?
Основная литература
1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
15
2. Чеботарев Л.Н., Богданова Л.В., Лузина Н.И. Техническая микробиология. Уч. пособие.- Кемерово: Изд-во КузПИ, 1986.
Дополнительная литература
1. Шлегель Г. Общая микробиология.- М.: Мир, 1987.
2. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. - М.: Мир, 1987.
1.7 Пищевые заболевания
Характеристика пищевых заболеваний.
Инфекции. Понятие о патогенных (болезнетворных) микроорганизмах. Токсины и их природа. Источники и пути передачи инфекции. Факторы, определяющие развитие инфекционного процесса. Виды пищевых и кишечных инфекций и их возбудители. Понятие об иммунитете.
Пищевые отравления: интоксикация и токсикоинфекция. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Виды пищевых
отравлений и их возбудители.
Профилактические мероприятия по борьбе с пищевыми заболеваниями.
Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.
Санитарная оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Бактерии группы кишечной палочки – санитарно-показательные микроорганизмы.
Вопросы для самопроверки
1. Что такое патогенные микроорганизмы и каковы их свойства?
2. Перечислить свойства патогенных микроорганизмов.
3. Что такое токсины и какова их химическая природа?
4. В чем отличие патогенных микроорганизмов от условнопатогенных?
5. Дать определение условно-патогенным микроорганизмам.
6. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи
инфекции?
7. Что такое иммунитет? Какие известны формы иммунитета?
16
8. Что такое вакцины и сыворотки?
9. Какие различия между пищевыми инфекциями и отравлениями?
10. Что такое условно-патогенные микроорганизмы?
11. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?
12. Какие пищевые инфекции Вы знаете?
13. Какие кишечные инфекции Вы знаете?
14. Что такое “бациллоносительство” и какова их роль в распространении кишечных инфекций?
15. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на предупреждение пищевых заболеваний?
16. Каково значение микробиологического контроля в профилактике пищевых заболеваний?
17. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы и какие требования к ним предъявляются? Какое значение они
имеют при санитарной оценке пищевых продуктов?
18. Что такое “общая бактериальная обремененность? Как
определяется эти микробиологический показатель?
Основная литература
1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
2. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.
Дополнительная литература
1.Будагян Ф.Е. Пищевые токсикозы. Токсикоинфекции и их профилактика.- М.: Медицина, 1972.
2.Санитарная микробиология (под редакцией С.Я.. Любашенко).М.: Пищевая промышленность, 1980
3. Жвирблянская А.Ю, Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.:
Пищевая промышленность, 1983.
4. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств.- Кемерово: изд-во КузПИ,
1989.
1.8 Распространение микроорганизмов в природе
17
Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение степени загрязнения воздуха микроорганизмами в местах изготовления, переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха
от микроорганизмов. Санитарная оценка воздуха по микробиологическим показателям.
Микрофлора почвы. Почва как источник инфицирования микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.
Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
Вопросы для самопроверки
Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры воздуха?
Какие способы дезинфекции воздуха Вы знаете?
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к
воздуху на пищевых предприятиях?
Каков состав микрофлоры почвы?
Что такое “коли-титр” и “коли-индекс” воды?
Какие способы очистки сточных вод Вы знаете?
Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке качества воды?
Какова роль почвы в инфицировании пищевых продуктов?
Основная литература
Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985.
Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.
Дополнительная литература
1.Жвирблянская А.Ю, Бакушинская О.А. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая
промышленность, 1983.
2.Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. -Кемерово: изд-во КузПИ,
1989.
1.9 Специальная микробиология
1.9.1 Микробиология пивоваренного производства
18
Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении. Физиологические свойства и условия жизнедеятельности дрожжей.
Разведение чистой культуры дрожжей в пивоваренном производстве.
Дрожжи в период главного брожения и дображивания пива.
Производственные засевные дрожжи. Очистка и активация засевных дрожжей перед задачей в производство.
Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства.
Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим пивоваренного производства.
i. Микробиология спиртового производства
Микрофлора сырья в производстве спирта.
Характеристика полезной микрофлоры в спиртовом производстве. Разведение чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в спиртовом производстве.
Микробиологический контроль в спиртовом производстве.
ii.
Микробиология виноделия
Характеристика дрожжей, используемых в виноделии.
Микроорганизмы – вредители производства вина. Болезни вин
и их возбудители. Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией в виноделии.
Микробиологический контроль в виноделии.
iii.
iv.
v.
М
Микробиология безалкогольных напитков и кваса
Микроорганизмы – используемые в производстве кваса.
Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных напитков. Источники инфицирования в производстве кваса
и безалкогольных напитков.
Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных напитков.
Вопросы для самопроверки
19
1. Какие микроорганизмы являются вредителями производства
кваса и безалкогольных напитков?
2. В какие взаимоотношения вступают дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве кваса?
3. Перечислите требования, предъявляемые к винным дрожжам.
4. Какие мероприятия направлены на предупреждение заболеваний вин?
5. Какие микроорганизмы являются вредителями производства
вина?
6. Как предотвратить уксуснокислое скисание вин?
7. В каких случаях и каким образом осуществляется исправление
(лечение) вин?
8. Какие микроорганизмы, вносимые с сырьем, являются наиболее опасными для спиртового производства?
9. Какие требования предъявляются к дрожжам в спиртовом
производстве?
10.Почему сбраживание сусла (затора) в спиртовом производстве проводят при температуре ниже оптимальной?
11.Как осуществляется разведение чистой культуры дрожжей
в спиртовом производстве?
12.Какие дрожжи используются в пивоварении?
13.Какое значение при приготовлении пива имеет способность
дрожжей к флокуляции?
14.Что такое “чистая культура” дрожжей?
15.Как получают лабораторную и производственную закваску
чистой культуры дрожжей в пивоваренном производстве?
16.Какие дрожжи называются засевными производственными
дрожжами?
17.Перечислите основные источники инфицирования в пивоварении.
18.Каким образом определяется биологическая стойкость сусла, молодого и готового пива?
19.Какие микроорганизмы – вредители пивоваренного производства Вам известны?
20.Какие микробиологические показатели определяют в готовом пиве?
20
1.
2.
3.
4.
Основная литература
1.Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в
пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность,
1975
2.Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии,
гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. –М.: Агропромиздат, 1989.
3.Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая
микробиология пищевых производств. Частные курсы. Учебное пособие. – Кемерово, 1989.
Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии
пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1984.
Дополнительная литература
1. Берри Д. Биология дрожжей.- М.: Мир, 1985.
2. Жвирблянская А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. –М.:
Пищевая промышленность, 1979.
3. Вербина , Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.-М.: Агропромиздат, 1988
2 Контрольные задания и вопросы к зачету
В процессе изучения теоретического курса студент выполняет
две контрольных работы, задания к которым выбираются по первой
букве фамилии и последней цифре шифра зачетной книжки в таблицах 1 и 2. Студенты, обучающиеся по ускоренной программе,
выполняют одну контрольную работу из таблицы 3.
2.1
Контрольная работа №1
Таблица 1
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
А, Б
0
1
18
1
2
17
2
3
16
3
15
19
4
14
20
5
13
21
6
12
22
7
11
23
8
10
24
9
9
25
21
В, Г
Д, Е
Ж, З
И, К
Л, Ц
30
47
31
46
32
45
33
44
34
43
42
48
41
49
40
50
39
51
38
52
8
29
35
56
7
28
36
54
6
27
37
53
5
26
38
52
4
25
39
51
9
24
41
50
10
23
42
49
11
22
45
48
12
21
34
40
13
20
33
43
14
19
32
36
3
15
30
35
2
16
33
37
1
17
31
39
18
29
38
55
8
28
41
56
7
27
40
54
6
26
42
50
5
25
47
53
4
24
45
49
2
4
34
45
5
19
33
46
6
20
32
47
7
21
31
43
8
22
30
44
9
23
42
56
10
24
40
55
11
25
38
54
12
26
37
53
13
27
39
52
15
28
40
48
14
29
41
49
1
16
42
50
3
17
43
51
18
19
44
52
4
20
45
53
5
21
46
54
6
22
47
55
7
23
35
56
8
24
31
36
9
23
32
77
10
22
33
78
11
21
34
41
12
20
40
48
13
19
39
49
1
14
38
50
2
15
37
51
3
16
36
52
17
29
35
53
18
28
44
54
Продолжение таблицы 1
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
М, Щ
0
18
27
37
55
1
17
26
35
56
2
16
25
30
39
3
15
24
31
36
4
14
23
32
38
5
13
22
33
40
6
12
20
34
42
7
11
21
41
48
8
10
19
43
49
9
1
9
44
50
22
Н, Я
О, Ю
П, Э
Р, Ш
С, Ч
Т, У
3
10
33
45
2
8
31
46
7
19
32
47
6
20
30
35
5
21
34
36
4
23
37
48
11
22
38
49
12
24
39
50
13
26
40
51
14
25
41
52
15
26
47
53
16
27
46
54
17
28
45
55
18
29
44
56
1
4
30
43
2
6
31
42
3
5
32
41
7
19
33
40
8
20
34
39
9
21
38
48
8
22
37
49
7
23
36
50
6
24
35
51
5
25
38
52
4
26
39
54
9
27
53
77
10
28
56
78
11
29
42
55
1
12
34
43
2
13
33
44
3
14
32
46
15
20
31
45
16
19
30
47
17
21
35
48
18
22
36
49
4
23
37
50
5
24
38
51
6
25
39
52
7
26
40
53
8
27
41
54
9
28
42
55
4
24
43
50
10
29
43
56
5
25
42
51
3
11
44
77
6
26
41
52
2
12
45
78
7
27
40
53
1
13
46
54
8
28
39
54
0
14
20
33
36
1
15
21
34
37
2
16
22
38
48
3
17
23
39
49
4
18
24
50
77
Первая
буква фамилии
Ф, Х
14
15
16
17 18
19
20
21
22 23
47
47
46
45 44
53
52
51
50 49
9
1
2
3
13
29
10
11
12 19
38
37
30
31 32
55
56
36
35 36
Продолжение таблицы 1
Последняя цифра зачетной книжки
5
4
25
51
78
6
5
26
42
52
7
6
27
43
53
8
7
28
44
54
9
8
29
45
55
23
2.2. Контрольная
работа №2
Таблица 2
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
0
57
79
92
1
58
80
93
2
59
81
94
3
60
82
95
4
61
83
96
5
62
84
97
6
63
85
98
7
64
86
99
8
65
87
100
9
66
88
101
В, Г
67
88
102
68
89
103
69
90
102
70
91
101
71
79
100
72
80
99
73
81
98
74
82
97
75
83
96
76
84
95
Д, Е
76
85
94
75
86
93
74
87
92
73
88
92
72
89
103
71
90
102
70
91
101
69
79
100
68
80
99
67
81
98
Ж, З
66
82
97
65
83
96
64
84
95
63
85
94
62
86
93
61
87
92
60
88
92
59
89
93
58
90
94
57
91
95
И, К
58
90
96
59
89
97
60
87
98
61
86
99
62
85
100
63
84
101
64
83
102
65
82
103
66
81
102
67
80
101
А, Б
Продолжение таблицы 2
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
Л, Ц
0
68
79
99
1
69
80
100
2
70
81
97
3
71
82
98
4
72
83
95
5
73
84
96
6
74
85
93
7
75
86
94
8
76
87
92
9
57
88
95
59
61
63
65
67
69
71
73
75
58
24
М, Щ
90
96
60
81
101
80
95
62
83
99
82
97
64
85
97
84
96
66
79
95
86
98
68
87
93
88
99
70
89
92
91
100
72
91
94
87
101
74
90
96
85
102
76
88
98
83
103
75
86
100
О, Ю
58
84
102
60
82
103
62
80
101
64
79
99
66
81
97
68
83
95
70
85
93
72
87
92
74
89
94
76
91
96
П, Э
75
90
98
73
88
100
71
86
102
69
84
103
67
82
101
65
81
99
63
79
97
61
90
95
59
89
93
57
87
92
58
85
94
68
91
101
73
83
97
63
90
92
59
83
97
69
89
103
72
84
99
62
88
93
60
81
100
70
87
102
71
85
100
61
89
94
61
79
103
71
85
99
70
86
101
60
87
95
62
80
102
72
83
96
69
87
102
59
86
96
63
82
99
73
81
93
68
88
103
58
85
97
64
84
96
74
79
94
67
89
92
57
84
98
65
86
93
75
80
95
66
90
93
70
83
99
66
88
95
76
81
91
65
91
94
72
82
100
67
90
98
74
82
98
64
91
95
74
81
101
Н, Я
Р, Ш
С, Ч
Т, У
Ф, Х
2.3Контрольная работа №3
(для студентов, обучающихся по ускоренной программе)
Таблица 3
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
А, Б
0
4
23
1
5
24
2
6
25
3
7
26
4
8
27
5
10
28
6
11
29
7
12
30
8
13
31
9
14
32
25
В, Г
Д, Е
Ж, З
И, К
Л, Ц
М, Щ
57
79
15
33
67
89
58
80
16
34
68
90
59
81
17
48
69
91
60
82
19
49
70
92
61
83
20
50
71
93
62
84
21
51
72
94
63
85
35
52
73
95
64
86
36
53
74
96
65
87
37
54
75
97
66
88
38
55
76
98
39
56
57
99
78
26
67
98
37
32
76
88
13
55
65
79
77
33
61
89
40
27
58
100
47
23
68
97
36
33
75
87
12
56
64
80
46
32
63
90
41
28
59
101
46
24
69
96
35
34
74
86
11
54
63
81
45
31
65
91
42
29
60
102
45
25
70
95
21
48
73
85
10
53
62
82
44
30
67
92
4
30
61
103
44
26
71
94
20
49
72
84
7
52
61
83
43
29
69
93
44
31
62
103
43
27
72
93
19
50
71
83
8
51
60
84
42
28
71
94
45
32
63
102
42
28
73
92
17
51
70
82
6
50
59
85
40
27
73
95
46
33
64
101
41
29
74
91
16
52
69
81
5
49
58
86
41
26
75
96
47
34
65
100
39
30
75
90
15
53
68
80
4
48
57
87
39
25
76
97
77
25
66
99
38
31
76
89
14
54
67
79
78
34
59
88
38
24
74
98
Продолжение таблицы 3
Последняя цифра зачетной книжки
Первая
буква фамилии
Н, Я
0
37
23
72
99
1
36
25
70
100
2
35
27
68
101
3
21
29
66
102
4
20
31
64
103
5
19
33
62
102
6
17
49
60
101
7
16
51
58
100
8
15
53
76
99
9
14
55
75
98
26
О, Ю
П, Э
Р, Ш
С, Ч
Т, У
13
56
74
97
12
54
73
96
11
52
72
95
10
50
71
94
8
48
70
93
7
34
69
92
6
32
68
91
5
30
67
90
4
28
66
89
6
26
65
88
8
24
64
87
11
23
63
86
13
24
62
85
15
25
61
84
17
26
60
83
19
27
59
82
21
28
58
81
35
29
57
80
37
30
67
79
39
31
58
79
41
32
68
81
36
55
73
101
43
33
59
83
20
56
64
102
45
34
69
85
16
55
74
103
77
48
60
87
14
53
65
100
78
49
70
89
12
51
75
98
46
50
61
91
10
49
66
96
44
51
71
93
8
33
76
94
42
52
62
95
4
31
70
92
40
53
72
97
5
29
69
90
38
54
63
99
6
27
68
88
7
25
67
86
8
23
65
84
10
24
64
82
11
26
63
80
12
28
62
79
13
30
61
82
14
32
60
85
15
34
59
88
16
48
58
91
17
50
57
94
19
20
21
36
37
38
39
40
41
Ф, Х
52
54
5
4
5
6
7
8
10
76
75
74
73
72
71
70
69
68
97 100 102 99
96
93
90
87
84
3. Вопросы к зачету (отмечено *) и выполнению контрольных
работ
1. История развития микробиологии. Охарактеризовать морфологический и физиологический периоды развития микробиологии.
Роль отечественных ученых в развитии микробиологии.
2.Предмет и задачи микробиологии. Основные направления развития современной микробиологии.
42
11
67
81
27
3.Что такое микроорганизмы? Основные свойства микроорганизмов, определяющие их распространение в природе. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в практике переработки
пищевого сырья?
4.*Принципы систематики микроорганизмов. Классификация, номенклатура, идентификация. Понятие о таксономии.
5.*Строение прокариотической клетки. Функции, Химический состав основных компонентов.
6.Строение эукариотической клетки. Функции, химический состав
основных компонентов.
7.Основные различия в строении прокариотической и эукариотической клеток.
8.*Морфология бактерий. Основные и новые формы бактерий.
9.Способы движения бактерий.
10.*Спорообразование у бактерий. Как протекает этот процесс? Все
ли бактерии способны к спорообразованию? Какими факторами
обусловлена устойчивость спор к неблагоприятным внешним
воздействиям?
11.Классификация бактерий по Берги, Мюррею. Какие признаки
учитывают при классификации бактерий?
12.Микроскопические грибы. Их строение, основные свойства, способы размножения. В чем отличие высших грибов от низших,
совершенных от несовершенных?
13.Классификация грибов. Какие признаки учитывают при разделении грибов на классы? Охарактеризуйте наиболее важных представителей каждого класса.
14.Строение грибной гифы. Функции и химический состав основных компонентов.
15.*Дрожжи. Размеры, формы дрожжей. Размножение дрожжей.
28
16.*Классификация дрожжей. Истинные и ложные, культурные и
дикие дрожжи. Характеристика дрожжей, применяемых в пищевой промышленности и вызывающих порчу пищевых продуктов.
17.*Строение дрожжевой клетки. Основные компоненты дрожжевой клетки, их химический состав и функции.
18.Биологическое значение спорообразования у бактерий, микроскопических грибов и дрожжей. Стойкость спор по сравнению
со стойкостью вегетативных клеток.
19.Сравнительный анализ размножения и скорости размножения
бактерий, грибов, дрожжей.
20.Вирусы. Основные свойства, строение, формы вирусов. Классификация вирусов. Взаимодействие вируса с клеткой. Значение
вирусов в природе.
21.Бактериофаги. Строение, основные свойства. Жизненный цикл
развития вирулентного (зрелого) фага.
22.Как протекает взаимодействие умеренного фага (профага) с
клеткой? Дать понятие “лизогенной культуры”. Роль и значение
бактериофагов в пищевой промышленности.
23.Ферменты микроорганизмов. Свойства, химическая природа
ферментов. Влияние факторов внешней среды на активность
ферментов. Применение ферментов в пищевой промышленности. Привести примеры микроорганизмов - продуцентов ферментов.
24.Химический состав микробной клетки. Дать понятие и привести
примеры органогенных элементов, макроэлементов, микроэлементов. Потребности микроорганизмов в питательных веществах.
25.*Питание микроорганизмов. Внеклеточное пищеварение. Механизмы проникновения питательных веществ в клетку: простая
диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт.
26.*Типы питания микроорганизмов в зависимости от источников
углерода, энергии и доноров электронов.
29
27.Сущность гетеротрофного питания. Сапрофиты и паразиты. Роль
гетеротрофных микроорганизмов в процессах порчи пищевых
продуктов.
28.Понятие о конструктивном и энергетическом обмене (анаболизме и катаболизме). Взаимосвязь конструктивного и энергетического обмена.
29.*Закономерности роста и размножения микроорганизмов в периодической (статической) и непрерывной (проточной) системе.
30.*Способы культивирования микроорганизмов. Поверхностное и
глубинное, периодическое и непрерывное культивирование.
31.*Культивирование микроорганизмов. Понятие о чистой и накопительной культурах. Методы выделения чистых и накопительных культур. Использование чистых культур в пищевой промышленности.
32.*Энергетический метаболизм у анаэробных микроорганизмов.
Брожение. Энергетическая ценность процесса брожения.
33.*Энергетический метаболизм у аэробных микроорганизмов. Дыхание. Энергетическая ценность процесса дыхания.
34.Понятие о биологическом окислении. Покажите сопряжение
окисления с фосфорилированием. Назовите ферменты, участвующие в процессе.
35.Источники и пути образования энергии микроорганизмами. Фототрофы и хемотрофы. Аэробные, факультативно-анаэробные и
облигатно-анаэробные микроорганизмы. Привести примеры
микроорганизмов вышеуказанных групп.
36.Роль молекул АТФ в энергетических процессах. Понятие о фосфорилировании. Субстратное, окислительное, фотофосфорилирование.
37.Взаимосвязь микроорганизмов с окружающей средой. Классификация факторов внешней среды (экологических факторов),
влияющих на микроорганизмы. Что понимается под понятиями
30
“гибель микроорганизмов”, “реактивация”, “мутагенное”, “бактерицидное”, “бактериостатическое” действие.
38.*Понятие об оптимальной температуре. Психрофилы, мезофилы,
термофилы. Привести примеры микроорганизмов, относящихся
к вышеперечисленным группам. Термотолерантные микроорганизмы.
39.*Действие высоких температур на микроорганизмы. Понятие о
термоустойчивости. Сравните термоустойчивость вегетативных
клеток и спор бактерий, грибов, дрожжей. Каков механизм губительного действия на микроорганизмы высоких температур?
40.Стерилизация. Пастеризация. Основные режимы стерилизации и
пастеризации пищевых продуктов. Использование пастеризации
и стерилизации в пищевой промышленности.
41.Действие низких температур на микроорганизмы. Что происходит с микрофлорой пищевых продуктов при хранении их в
охлажденном состоянии и замороженном виде?
42.Влияние различных форм лучистой энергии на микроорганизмы:
ультрафиолетовых лучей, радиоактивных, электромагнитных
излучений. Применение лучистой энергии в пищевой промышленности.
43.Влияние влажности среды на микроорганизмы. Понятие об активности воды. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. Использование этого фактора при хранении пищевых продуктов.
44.Влияние осмотического давления на микроорганизмы. Понятие
об осморегуляции, плазмолизе, плазмоптисе. Галофилы и осмофилы. Использование этого фактора при консервировании пищевых продуктов.
45.Влияние концентрации водородных ионов (рН) на микроорганизмы. Нейтрофилы, ацидофилы, алкалофилы. Использование
этого фактора при консервировании пищевых продуктов.
31
46.Влияние химических веществ на микроорганизмы. Антисептические, дезинфицирующие и консервирующие вещества и их использование в пищевой промышленности.
47.Взаимоотношения между микроорганизмами. Ассоциативные
формы симбиоза: метабиоз, мутуализм, синергизм, комменсализм. Привести примеры таких взаимоотношений между микроорганизмами.
48.Взаимоотношения между микроорганизмами. Антагонистические формы симбиоза: антагонизм, антибиоз, паразитизм. Привести примеры. Понятие об антибиотиках и фитонцидах. Их использование в пищевой промышленности.
49.*Спиртовое брожение. Химизм, условия брожения, возбудители.
Практическое значение и роль в порче пищевых продуктов.
50.*Гомоферментативное молочнокислое брожение. Возбудители,
их характеристика. Практическое использование.
51.*Гетероферментативное молочнокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители, их характеристика. Практическое использование и роль в порче пищевых продуктов.
52.Маслянокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители, их
характеристика. Практическое использование и роль в порче
пищевых продуктов.
53.Пропионовокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители,
их характеристика. Практическое использование.
54.*Уксуснокислое брожение. Возбудители, химизм процесса. Значение этого процесса и его роль в процессах порчи пищевых
продуктов.
55.Что такое гниение? Химизм процесса в аэробных и анаэробных
условиях. Значение этого процесса в народном хозяйстве.
56.Роль гнилостных микроорганизмов в природе и в процессах
порчи пищевых продуктов. Привести примеры наиболее активных гнилостных бактерий.
32
57.Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами.
Привести примеры микроорганизмов - возбудителей окисления
жира. Значение этого процесса в пищевой промышленности..
58.Инфекции, формы инфекции. Источники, пути распространения,
входные ворота инфекции. Как называются и каковы основные
свойства микроорганизмов - возбудителей инфекций? Роль пищевых продуктов в распространении инфекций.
59.*Типы пищевых заболеваний и их характеристика. Отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений.
60Кишечные инфекции: брюшной тиф, бактериальная дизентерия,
холера. Характеристика возбудителей. Пути инфицирования
пищевых продуктов. Профилактические мероприятия.
61.Основные виды пищевых инфекций. Их характеристика, возбудители и пути распространения. Роль пищевых продуктов в распространении пищевых инфекций.
62.*Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Свойства
микробных токсинов.
63.Пищевые отравления. Типы и характеристика. Примеры. Роль
пищевых продуктов в их возникновении. Профилактика пищевых отравлений.
64.*Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Привести
примеры условно-патогенных микроорганизмов. В чем сходство
и различия условно-патогенных микроорганизмов от патогенных?
65.Характеристика пищевых интоксикаций (токсикозов). Микроорганизмы - возбудители токсикозов. Роль пищевых продуктов в
их возникновении. Профилактические мероприятия.
66.Характеристика пищевых токсикоинфекций. Микроорганизмы возбудители токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов в их
возникновении. Профилактические мероприятия.
33
67.Микрофлора воздуха, ее роль в инфицировании пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов на предприятиях отрасли.
68.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к воздуху
на пищевых предприятиях.
69.Микрофлора почвы. Ее роль в инфицировании пищевых продуктов.
70.Микрофлора воды. Ее роль в инфицировании пищевых продуктов.
71.*Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде. Микробное число воды, коли-титр, коли-индекс.
72.Что такое сточные воды? Методы очистки питьевой и сточных
вод.
73.*Санитарно-показательные микроорганизмы, их характеристика.
Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.
74.Бактерии группы кишечной палочки. Их характеристика. Оптимальные условия развития. Способность вызывать пищевые
отравления. Значение и методы выявления кишечной палочки в
пищевых продуктах.
75.*Санитарно-бактериологический контроль на пищевых предприятиях.
76.Иммунитет и его виды. Механизмы иммунитета.
77.Понятие о наследственности и изменчивости микроорганизмов.
Материальная основа наследственности.
78.Формы изменчивости микроорганизмов. Значение изменчивости
микроорганизмов.
79.*Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении.
80.Физиологические свойства пивных дрожжей и условия их жизнедеятельности.
34
81.*Понятие о “чистой культуре” дрожжей. Получение лабораторной разводки чистой культуры дрожжей в пивоваренном производстве.
82.Получение производственной разводки пивных дрожжей в аппарате Грейнера.
83.Дрожжи в период главного брожения и дображивания пива.
84.*Понятие о засевных производственных дрожжах. Способы
очистки и активации засевных дрожжей перед задачей в производство.
85.*Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства.
86.*Микробиологические показатели качества пивных дрожжей.
87.Микробиологический контроль в пивоварении.
88.Санитарно-гигиенический режим пивоваренного производства.
89.Микрофлора сырья в производстве спирта.
90.*Характеристика дрожжей, используемых в спиртовом производстве.
91.Разведение чистой культуры дрожжей в спиртовом производстве.
92.*Характеристика дрожжей, используемых в виноделии.
93.*Микроорганизмы – вредители производства вина.
94.Болезни вин и их возбудители.
95.Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией в виноделии.
96.*Микроорганизмы, используемые в производстве кваса.
97.*Микроорганизмы – вредители производства кваса.
98.*Микроорганизмы – вредители производства безалкогольных
напитков.
99.Источники инфицирования в производстве кваса и безалкогольных напитков.
100.Приготовление разводки чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве кваса.
101.Микробиологический контроль в виноделии.
35
102.Микробиологический контроль в производстве кваса и безалкогольных напитков.
103.*Методы количественного учета микроорганизмов (чашечные
методы, методы накопления микроорганизмов с использованием
элективных питательных сред, метод прямого счета с использованием камеры Горяева).
Оглавление
Введение…………………………………………………….3
1. Программа теоретического курса микробиологии…………5
1.1
Введение в микробиологию………………………………5
1.2
Систематика и морфология микроорганизмов…………..6
1.3
Физиология микроорганизмов……………………………8
36
1.4
Влияние условий среды на микроорганизмы……………10
1.5
Генетика микроорганизмов……………………………….12
1.6
Важнейшие биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами……………………………………….. 13
1.7
Пищевые заболевания……………………………………..15
1.8
Распространение микроорганизмов в природе………….17
1.9
Специальная микробиология……………………………..18
2. Контрольные задания ……………………………………..…20
2.1.Контрольная работа №1……………………………….……21
2.2.Контрольная работа №2…………………………….………23
2.3. Контрольная работа (для ускоренной формы обучения)………………………………………………………… 25
3. Вопросы к зачету и выполнению контрольных
работ………………………………………………………..27
Подписано к печати 18.12.03
Формат 60х84/16. Объем 2,25 уч.изд.л. Тираж 150 экз.
Зак.№220. Цена 9 руб. Отпечатано на ризографе.
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.
Лаборатория множительной техники КемТИППа,
650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.