(Кулиева Е.А.) ЗХ - Витебский государственный индустриально

Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
Витебский государственный индустриально-педагогический колледж
УТВЕРЖДЕНО
Зам. директора по УР
___________ С.Л. Лапухина
«___»_____________ 2015 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой
дисциплины
«Микробиология
пищевых
производств»
предусматривается изучение учащимися микрофлоры сырья пищевых
«МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
производств, микроорганизмов, используемых в пищевых производствах, а
также микроорганизмов-вредителей пищевых производств и методы борьбы с
ними; микробиологического контроля изготовления продукции пищевых
Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины,
производств и санитарно-гигиенического контроля пищевых производств.
задания домашних контрольных работ, рекомендации по их
Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как
выполнению, экзаменационные вопросы для учащихся
«Микробиология»,
«Основы
технологии
пищевых
производств»,
заочной формы обучения
«Технология хлебопекарного и макаронного производств».
по специальности
В программе сформулированы цели изучения каждой темы и
2 – 49 01 31 «Технология пищевых производств»
спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями
усвоения учебного материала.
В результате изучения данной дисциплины учащиеся должны знать на
уровне представления:
* основные цели и задачи дисциплины,
* новейшие достижения в области
биотехнологии; на уровне понятия:
Витебск
* состояние и перспективы развития микробиологии пищевых производств
2015
как науки;
* научные основы микробиологических процессов;
*
сведения
о
микрофлоре
сырья
пищевых
производств,
о
микробиологическом и санитарно-гигиеническом контроле изготовления
Составитель: Е.А.Кулиева, преподаватель Учреждения образования
«Витебский государственный индустриально-педагогический колледж».
Разработано на основании типовой учебной программы дисциплины
«Микробиология
продукции
пищевых
производств»,
утвержденной
Министерством образования Республики Беларусь 28.11.2005 г
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии спецдисциплин
Протокол №
от __________2015 года.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Оглавление
Страницы
1. Пояснительная записка
4
2. Примерный тематический план
6
3. Методические рекомендации по
7
изучению разделов, тем
программы с вопросами и
заданиями для самоконтроля
4. Перечень рекомендуемой
29
литературы
5. Задания домашней контрольной работы и
30
методические рекомендации по ее
выполнению
6. Критерии оценки выполнения домашней
38
контрольной работы
7. Экзаменационные вопросы
40
8. Примерные критерии оценки результатов учебной
42
деятельности учащихся
3
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой
дисциплины
«Микробиология
пищевых
производств»
предусматривается изучение учащимися микрофлоры сырья пищевых
производств, микроорганизмов, используемых в пищевых производствах, а
также микроорганизмов – вредителей пищевых производств и методы
борьбы с ними; микробиологического контроля изготовления продукции
пищевых производств и санитарно-гигиенического контроля пищевых
производств.
Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как
«Микробиология»,
«Основы
технологии
пищевых
производств»,
«Технология хлебопекарного и макаронного производств».
В
программе
сформулированы
цели
изучения
каждой
темы
и
спрогнозирован результат их достижения в соответствии с уровнями
усвоения учебного материала.
В
методических
рекомендациях
по
изучению
дисциплины
«Микробиология продукции пищевых производств» приводятся примерный
тематический план, методические указания по изучению разделов, тем
программы, вопросы и задания для самоконтроля, перечень рекомендуемой
литературы. Сформулированы цели изучения каждой темы и спрогнозирован
результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного
материала. Кроме этого перечислены задания домашней контрольной работы
и методические рекомендации по ее выполнению. При выполнении
домашней контрольной работы учащиеся должны ориентироваться на
критерии
оценки
ее
выполнения.
В
заключение
дается
перечень
экзаменационных вопросов и примерные критерии оценки результатов
учебной деятельности учащихся
В результате изучения данной дисциплины учащиеся должны знать на
уровне представления:
* основные цели и задачи дисциплины,
* новейшие
достижения
в
области
4
биотехнологии
на уровне понятия:
* состояние и перспективы развития микробиологии пищевых производств
как науки;
* научные основы микробиологических процессов;
*
сведения
о
микрофлоре
сырья
пищевых
производств,
о
микробиологическом и санитарно-гигиеническом контроле изготовления
пищевой продукции;
* сведения о микроорганизмах, используемых при ведении современных
технологических процессов в пищевой промышленности, о микроорганизмах
- вредителях продукции пищевых производств и методах борьбы с ними.
Должны уметь:
* проводить микробиологический контроль и санитарно-гигиенический
контроль пищевых производств.
Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого
мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке
навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.
5
2. Примерный тематический план
Количество часов
Всего
В том числе
Тема
Для
Введение
1. Микрофлора сырья
Для
Установ. Обзорные
дневной
заочной занятия
формы
формы
занятия
Время на
На
лаборат.
самостоят.
работу
занятия
формы
2
1
1
12
1
1
6
4
2
12
2
2
1
11
1
пищевых производств
2. Микроорганизмы,
используемые в
пищевых производствах
3. Микроорганизмы вредители пищевых
2
4
10
производств
4. Микробиологический
контроль изготовления
продукции пищевых
5. Санитарнопроизводств
гигиенический
контроль
пищевых производств
Итого:
4
4
6
6
42
8
6
2
4
2
34
3. Методические рекомендации по изучению разделов, тем
программы с вопросами и заданиями для самоконтроля
Введение
Цели изучения темы
Сформировать
Содержание темы
Результат
Цели и задачи дисциплины Называет основные
представление о роли «Микробиология продукции цели и задачи
и
задачах пищевых производств», связь дисциплины.
дисциплины,
ее с другими дисциплинами Высказывает общее
показать ее связь с учебного плана.
другими
Краткая
дисциплинами.
развития
Ознакомить
историей
суждение о развитии
характеристика промышленной
пищевой микробиологии, о
с микробиологии. Важнейшие задачах микробиологии
развития задачи,
промышленной
стоящие
микробиологией
перед продукции пищевых
продукции производств, о роли
микробиологии, дать пищевых производств.
понятие
о Значение
дисциплины в
изучения подготовке
производстве
дисциплины
в
системе специалистов для
пищевой продукции
подготовки
отраслей пищевой
высококвалифицированных
промышленности
специалистов для отраслей
пищевой промышленности
Методические рекомендации
По мере накопления фактического материала при изучении микробиологии
возникли ее самостоятельные разделы. Таким обширным разделом является
промышленная
микробиология,
которая
изучает
микроорганизмы,
используемые в производственных процессах с целью получения различных
практически важных веществ: пищевых продуктов, этанола, глицерина,
ацетона, органических кислот и др.
Выпишите в свою рабочую тетрадь достижения ученых-микробиологов,
которые внесли вклад в развитие промышленной микробиологии.
7
Микроорганизмы
в
настоящее
время
являются
неисчерпаемым
источником получения биологически активных веществ, которые находят
широкое применение в медицине, сельском хозяйстве, в пищевой, легкой
промышленности и т.д.
Частью технической микробиологии является пищевая микробиология,
изучающая способы получения пищевых продуктов с использованием
микроорганизмов. В настоящее время выделились специальные разделы
пищевой
микробиологии.
Некоторые
микроорганизмы
нарушают
нормальный ход технологических процессов, приводят к потерям сырья,
снижают качество выпускаемой продукции, вызывают тяжелые пищевые
отравления или пищевые инфекции. По этой причине на производствах
регулярно осуществляются определенные мероприятия.
Достижения и методы технической микробиологии явились основой для
создания биотехнологии.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Что изучает техническая микробиология?
2. Какие ученые внесли вклад в развитие технической микробиологии?
3. Благодаря каким достижениям появилась реальная возможность
сделать микроорганизмы источником получения биологически
активных веществ?
4. Какие биологически активные вещества получают с помощью
микроорганизмов и где они применяются?
5. Что изучает пищевая микробиология? Приведите примеры.
6. Чем занимается наука биотехнология?
7. Перечислите задачи современной микробиологии. Приведите примеры
решения этих задач на предприятии, на котором вы работаете.
Литература Л. 1: с 3 - 7
8
Тема 1. Микрофлора сырья пищевых производств
Цели изучения темы
Сформировать
понятие
Содержание темы
Результат
Ассортимент
Излагает
о составе продовольственного
ассортимент
сырья, продовольственного
микрофлоры
полуфабрикатов, продуктов, сырья, полуфабрикатов,
продовольственного
используемых
сырья,
для пищевых
пищевых приготовления
продукции используемых
продуктов и влиянии пищевых производств.
на
качество Микрофлора
полуфабрикатов
готовой
состава состав
в
для
изготовления продукции
зерна. пищевых
и Изменения
продукции микрофлоры
продуктов,
производств,
микрофлоры
процессе продовольственного
пищевых
хранения зерна. Ее влияние сырья, полуфабрикатов,
производств
на
качество пищевых продуктов.
продовольственного
сырья, Описывает
методы
полуфабрикатов и готовой предотвращения
продукции
порчи
пищевых продовольственного
производств.
сырья
Микрофлора муки. Влияние Раскрывает
сущность
факторов внешней среды на влияния
факторов
микрофлору.
Правила внешней
складирования муки.
Микрофлора
микрофлору
мелассы, продовольственного
патоки, сахара-песка.
Микрофлора
молока
сырья
и
молочных продуктов, яиц и
яичных
среды
продуктов,
ее
влияние на качество готовой
пищевой продукции. Влияние
факторов внешней среды на
9
на
микрофлору.
Микрофлора жиров. Влияние
на нее факторов внешней
среды.
Микрофлора мяса после убоя
животных
при
хранении. .
Обсеменение мяса в процессе
его
хранения.
микробной
Условия,
порче
Виды
порчи
мяса.
способствующие
мяса,
способы
профилактики.
Микрофлора рыбы. Условия,
способствующие
рыбы,
порче
способы
предотвращения ее порчи.
Методические рекомендации
Изучение данной темы необходимо начать с микрофлоры зерна, которая
влияет на качество муки, используемой в хлебопечении. Хлебные злаки
иногда
подвергаются
микробной
порче
еще
в
процессе
роста
и
формирования. Мука из такого зерна недоброкачественная, а иногда и
вредная для здоровья. Наиболее опасным для здоровья человека является
поражение пшеницы и ржи грибом Claviceps purpurea. Изучите цикл его
развития, какую опасность в себе несет небольшое количество его склероций
в зерне. Затем изучите, какое зерно поражает твердая, пыльная, пузырчатая
головня, как влияет на качество муки и изделий из нее примесь пораженного
зерна.
Развитие в зерне Fusarium graminearum вызывает фузариоз. Изучите цикл
его развития, какую опасность несет в себе мука с примесями конидий и
10
мицелия этого гриба.
После
этого
можно
приступить
к
изучению
микроорганизмов,
поражающих зерно в процессе его хранения. Обратите внимание на то, что в
процессе хранения меняется качественный и количественный состав
микрофлоры. Объясните суть этих изменений, опасность увлажнения зерна.
При изучении микрофлоры муки необходимо помнить, что на ее качественный и количественный состав в первую очередь влияет микрофлора зерна.
Кроме этого микрофлора муки будет зависеть от условий хранения. В качественной муке содержание Erwinia herbicola не ниже 90%. Наличие кокков
указывает на повышенную влажность. Большую опасность представляет
наличие сенной и картофельной палочек. Далее изучите пороки муки прокисание, прогоркание и плесневение, какие микроорганизмы вызывают
эти виды порчи и какие условия способствуют их развитию в муке, как
предупредить пороки муки. Изучите микрофлору мелассы, патоки, сахарапеска, каким образом она формируется, как влияет на качество готовой
продукции.
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для
развития разнообразных микроорганизмов, на качество и количество
которых влияет целый ряд факторов. Выявите их. Самые опасные
микроорганизмы, которые
стафилококки;
они
могут
способны
развиваться
быстро
в
молоке, патогенные
размножаться
и
накапливать
энтеротоксин, признаков порчи при этом не наблюдается, но кремовые
изделия, изготовленные из такого сырья, оказываются ядовитыми, вызывают
острое пищевое отравление. Другие патогенные микроорганизмы могут
сохранять в молоке и молочных продуктах свою жизнеспособность
длительное время. Каждая группа микроорганизмов вызывает специфические
изменения молока. Выпишите и запомните их.
Яйца, меланж, яичный порошок - это прекрасная питательная среда для
развития в первую очередь гнилостных бактерий. Проанализируйте, какое
сырье в данном случае является наиболее уязвимым и почему. Исследуйте
11
метабиотические взаимоотношения между микроорганизмами при ферментации какао бобов. Изучите, какова микрофлора сливочного масла, каковы ее
источники, как она изменяется при хранении масла и почему.
Источником инфицирования консервов является в основном сырье: плоды
и овощи, фрукты и ягоды, рыба и мясо. Плоды и овощи поражаются
паразитическими грибами еще в процессе роста, а при хранении сапрофитными грибами и бактериями. Изучите особенности возбудителей и
признаки поражения плодов и овощей «белой гнилью», «серой гнилью»,
«черной гнилью», «мокрой гнилью». Изучите возбудителей и признаки
поражения фруктов и ягод «плодовой гнилью», «серой гнилью», «горькой
гнилью». Предложите способы предотвращения порчи плодов и овощей,
фруктов и ягод при хранении.
Изучите пути проникновения микроорганизмов в толщу мяса и в мягкие
ткани рыбы. В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную
кислоту. Чем большее количество молочной кислоты будет образовано, тем
эффективнее мясо будет защищено от микроорганизмов. Изучите, как
меняется органолептика мяса при развитии на его поверхности бактерий
гнилостной группы, облигатных и факультативных спорообразующих
бактерий, различных видов плесени. Исследуйте отличительные признаки
несвежей рыбы. Наиболее опасны при производстве рыбных и мясных
консервов спорообразующие анаэробы, например, возбудитель ботулизма,
так как внешних признаков порчи не наблюдается, накапливаемый токсин
вызывает смертельно опасное пищевое отравление. После изучения этой
части раздела предложите способы предотвращения развития микрофлоры
рыбы и мяса.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Закончите предложения
1.1 Спорынью ржи и пшеницы вызывает гриб...
1.2 Он относится к классу...
1.3 В колосе образуются темно-фиолетовые рожки - это...
12
1.4 Склероции содержат мало воды и запасные питательные вещества:..
1.5 Весной на рожках образуются плодовые тела, в которых находятся..
1.6 Споры созревают, попадают на завязь, прорастают и образуют ...
1.7 «Медвяную росу» выделяют ...
1.8 Длина склероций ...
1.9 Их примесь в муке вызывает заболевание ...
1.10 В пищевом зерне их примесь допускается?
1.11 Фузариоз вызывают грибы ...
1.12 Колоски желтеют или покрываются розовым налетом - это ...
1.13 Хлеб из муки с примесью фузариозного зерна вызывает
отравление...
1.14 Зерно, зимующее под снегом, поражает гриб ...
1.15 Такое зерно вызывает заболевание ...
2. Каков количественный и качественный состав микрофлоры в момент
закладки зерна на хранение?
3. Как изменяется микрофлора зерна в период его хранения и почему?
4. Каковы причины самосогревания зерна?
5. Какие патогенные микроорганизмы могут находиться на поверхности
зерна?
6. Какие виды порчи муки вам известны?
7. Что называется коли - титром и коли - индексом? Каковы эти показатели
для питьевой воды по действующему стандарту?
8. Почему в мелассе, патоке и в сахаре развиваются в основном осмофилы?
9. Совместите понятия. Изменения органолептики молока:
а) приятный кисловатый вкус;
б) неприятный прогорклый вкус и запах;
в) прогоркание и гнилостный запах;
г) органолептика не изменяется;
д) свертывание молока с образованием углекислого газа
Эти изменения вызывают:
13
1) протей;
2) клостридиум бутурикум;
3) кишечная палочка;
4) болгарская палочка;
5) сенная палочка;
6) молочный стрептококк;
7) золотистый стафилококк;
8) картофельная палочка.
10. Верно ли, что меланж портится быстрее, чем яйца? Ответ обоснуйте.
11. Верно ли, что если размороженный меланж не был использован в
течение 2-3 часов, то его опять замораживают?
12. Проанализируйте метабиотические взаимоотношения между
микроорганизмами при ферментации какао бобов.
13. Почему какао бобы после ферментации обжаривают?
14. Совместите понятия. Изменения органолептики на поверхности мяса:
а) оливково-зеленый налет;
б) черные пятна;
в) белые и серые налеты;
г) зеленые налеты;
д) сплошной слизистый слой.
Эти изменения вызывают:
1) картофельная палочка;
2) тамнидиум;
3) псевдомонас;
4) сенная палочка;
5) пенициллиум;
6) оидиум карнис;
7) протей;
8) гроздевидная плесень.
15.Верно ли, что мясо обычно портится быстрее, чем рыба?
14
16.Проанализируйте причины того, что мясо здоровых животных более
устойчиво к микробной порче, чем мясо больных или утомленных
животных.
17.Правда ли, что рыба портится с головы?
Литература
Л.1: 130 -140; 144- 146;157- 160; 187- 188; 211 -224;
Л. 2: 221 - 228; 277 - 288; 448 - 458
Тема 2. Микроорганизмы, используемые в пищевых производствах
Цели изучения темы
Содержание темы
Результат
Сформировать
Физиологические
свойства Излагает физиологические
понятие о расах
рас дрожжей, используемых в свойства рас дрожжей,
дрожжей,
хлебопекарном,
используемых в
пивоваренном,
пищевых
производствах.
роль в изготовлении
производствах, о
Прессованные,
сухие пищевых продуктов.
требованиях к их
дрожжи, дрожжевое молоко в
качеству. Роль
хлебопекарном производстве.
молочнокислых
Требования, предъявляемые к
бактерий в
качеству
дрожжей.
изготовлении
Предварительная
активация
пищевой продукции
дрожжей.
бактерий, требования к их
квасном, качеству. Определяет их
Молочнокислые
бактерии,
применяемые
при
производстве хлебобулочных
изделий и кваса.
Бактерии и плесневые грибы,
являющиеся
источниками
ферментативных препаратов.
15
Методические рекомендации
В пищевой промышленности огромное значение имеют дрожжи,
благодаря своей способности превращать сахара в этиловый спирт и
углекислый газ. Они используются в хлебопекарном производстве, в
производстве этилового спирта, в пивоварении, виноделии и т.д.
Изучите характеристики сухих, прессованных дрожжей, дрожжевого
молока, способы их активации, схему разведения чистых культур дрожжей.
Обратите внимание на формулировки понятий мальтазная, зимазная
активность дрожжей, подъемная сила дрожжей.
Молочнокислые
бактерии
применяются
в
производстве
кваса,
хлебобулочных изделий и других продуктов питания. Установите разницу
между гомоферментативными и гетероферментативными молочнокислыми
бактериями, изучите особенности их использования.
Если в тесте из пшеничной муки соотношение между дрожжами и
молочнокислыми бактериями составляет 1 : 1, то в тесте из ржаной муки на 1
часть дрожжей приходится 80 или 60 частей молочнокислых бактерий.
Изучите особенности химического состава ржаной муки и обоснуйте это
соотношение
Далее подробно изучите свойства дрожжей, используемых в пивоварении,
последовательность сбраживания сахаров ими, выявите разницу между
хлопьевидными и пылевидными дрожжами, объясните, почему активное
размножение дрожжей нежелательно. Исследуйте синергизм и антагонизм во
взаимоотношениях между дрожжами и молочнокислыми бактериями в
комбинированных заквасках, используемых в квасном производстве.
Главная роль в брожении виноградного и плодово-ягодного сусла
принадлежит дрожжам. Изучите два типа круговорота дрожжей в виноделии
основные требования, предъявляемые к дрожжам, их морфологические и
физиологические свойства.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Опишите требования к прессованным, сухим дрожжам и дрожжевому
16
молоку.
2. Объясните понятия мальтазная активность, зимазная активность,
подъемная сила дрожжей.
3. Какие микробиологические процессы и в какой последовательности
протекают при замесе теста из пшеничной муки?
4. В чем заключаются симбиоз и антагонизм во взаимоотношениях
микроорганизмов пшеничного теста?
5. Каковы различия между гомоферментативными и
гетероферментативными молочнокислыми бактериями?
6. Объясните влияние различных факторов на жизнедеятельность
микроорганизмов теста.
7. Зачем производят обминку теста? Чем вызвано добавление сдобящих
веществ не во время замеса теста, а при его первой обминке?
8. В чем состоит отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от
пшеничной?
9. С какой целью повышают кислотность ржаного теста?
10.Какие молочнокислые бактерии используются в качестве
кислотообразователей и разрыхлителей ржаного теста?
11.Какие расы дрожжей используют в пивоварении?
12.Перечислите свойства, которыми должны обладать эти дрожжи.
13.В какой последовательности сбраживаются сахара пивного сусла?
14.Чем обусловлена флокуляционная способность пивных дрожжей?
15.В чем заключается разница между хлопьевидными и пылевидными
дрожжами?
16.Почему активное размножение пивных дрожжей нежелательно?
17.Какие
микроорганизмы
комбинированных
заквасок
используются
при
для
производстве
приготовления
кваса?
В
чем
заключаются синергизм и антагонизм в их взаимоотношениях?
18.Какие типы круговорота претерпевают дрожжи в производстве вина?
Какие основные требования предъявляются к ним?
17
19.Опишите морфологические свойства винных дрожжей
Литература
Л. 1: с 130-131; 141-144; 188 - 191; 202 - 203;
Л. 2: 210 - 219; 350 - 366; 406 - 414
Тема 3. Микроорганизмы – вредители продукции пищевых производств
Цели изучения темы
Сформировать
Содержание темы
Источники
посторонних Описывает
понятие
о микроорганизмов
микроорганизмах
– производстве
вредителях
пищевой микроорганизмов
производстве
при
пищевой
микроорганизмов, продукции.
Излагает
и вызывающих болезни хлеба. свойства микроорганизмов
способах борьбы с Картофельная
ними
источники
при посторонних
продукции.
продукции пищевых Свойства
производств
Результат
болезнь, -
вредителей
«пьяный хлеб», плесневение, пищевых
продукции
производств.
пигментация хлеба, меловая Описывает признаки порчи
порча.
Признаки
хлеба,
болезней готовой
продукции,
их условия
развития
меры
профилактики.
микроорганизмов
Микроорганизмы,
вредителей,
вызывающие
окраску
вспучивание
и борьбы с ними.
макарон.
Плесневение и прокисание
макарон.
Условия,
способствующие
макарон.
порче
Способы
предохранения макарон от
порчи.
Микробиологическая
кондитерских
порча
изделий,
18
ее
–
способы
признаки.
Меры
профилактики.
Микробная порча консервов,
ее признаки, возбудители.
Микроорганизмы,
вызывающие
Признаки
Меры
болезни
болезней
их
вин.
вин.
профилактики.
Борьба с инфекцией.
Микроорганизмы
–
вредители пивоваренного и
безалкогольного производств.
Условия
их
развития,
признаки порчи.
Методические рекомендации
Источниками посторонних микроорганизмов при производстве пищевой
продукции
могут
быть
вода,
воздух,
продовольственное
сырье,
оборудование, обслуживающий персонал.
Изучите пороки хлеба, наиболее распространенным из которых является
плесневение. Обратите внимание на причины появления и цвет плесени на
хлебе, на меры профилактики этой болезни хлеба. Затем изучите, какие
возбудители вызывают пигментацию, меловую порчу хлеба, «пьяный хлеб»,
можно ли употреблять заболевший хлеб в пищу, по каким внешним
признакам можно судить о факте порчи. Самым опасным для здоровья
человека является употребление хлеба с признаками «тягучей болезни», что
может привести к летальному исходу. Источник обсеменения хлеба - мука.
Проанализируйте, почему Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus во время
выпечки хлеба не погибают, какие условия способствуют их развитию.
Запомните четыре степени проявления этой порчи и меры профилактики.
Основными источниками микроорганизмов - вредителей макаронного
19
производства
являются
микроорганизмы
мука,
вызывают
вода,
улучшители.
вспучивание,
Изучите,
окрашивание,
какие
прокисание,
плесневение макарон, какие условия способствуют этим видам порчи и
каковы меры профилактики.
Готовые кондитерские изделия подвержены плесневению, они могут
испортиться под воздействием дрожжей, молочнокислых или уксуснокислых
бактерий. Изучите причины этих видов порчи и меры профилактики.
Кремовые изделия являются очень хорошей средой для развития целого ряда
разнообразных микроорганизмов, включая и патогенные. Технология
приготовления кремовых изделий такова, что большая часть микробов,
попавших в крем, остается жизнеспособной и может размножаться в
процессе хранения. Очень опасно, если в кремовые изделия попадает
золотистый стафилококк. Объясните, почему это опасно, откуда и как он
может попасть в крем, каковы меры профилактики, какие патогенные
микроорганизмы еще могут размножаться в кремах
Остаточная микрофлора консервов может стать причиной их порчи.
Изучите, от чего зависит ее видовой состав, каковы причины физического,
химического и биологического бомбажей, плоско-кислой порчи консервов.
Наиболее тяжелое и опасное для жизни человека отравление вызывает
сильнейший яд, выделяемый облигатным анаэробом Clostridium botulinum. С
употреблением в каких консервов это может быть связано?
Первичные источники инфекции при производстве спирта - сырье, вода,
воздух, вторичные - аппаратура и засевные дрожжи. Изучите их
Микроорганизмы, инфицирующие сусло и вино, принадлежат к дрожжам,
плесневым грибам и бактериям. В винах могут развиваться лишь устойчивые
к спирту и органическим кислотам микроорганизмы. Они вызывают
глубокие изменения в винах, называемые болезнями вин (цвель вина,
уксусное, молочнокислое скисание, маннитное брожение, мышиный привкус,
турн
или
пусс,
ожирение
вина,
прогоркание,
биологическое
кислотопонижение). При контакте со здоровым вином больные вина
20
заражают и его. При изучении болезней вин составьте таблицу с графами:
1) название болезни вина;
2) возбудители;
3) этой болезни чаще подвержены...;
4) признаки порчи;
5) профилактика болезни.
Важным показателем качества пива является биологическая стойкость - его
способность противостоять помутнению, причиной которого могут быть
различные микроорганизмы. Посторонняя микрофлора может вызвать
помутнение пива, повысить его кислотность, изменить цвет, вкус и аромат
сделать его непригодным к употреблению. Изучите, какие изменения пива
вызывают культурные дрожжи, молочнокислые бактерии родов Lactobacillus
и Pediococcus, уксуснокислые бактерии родов Acetomonas u Acetobacter,
бактерии Obesumbacterium proteus, Zimomonas anaerobia, бактерии кишечной
группы, дикие дрожжи.
Деятельность микроорганизмов в квасе и безалкогольных напитках
характеризуется появлением в них мути, венчика, осадка, повышением
давления в таре, обесцвечиванием, ослизнением. Изучите источники этой
микрофлоры, условия ее развития, меры профилактики порчи кваса и
безалкогольных напитков.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Каковы источники посторонних микроорганизмов при производстве
пищевых продуктов?
2. Какие микроорганизмы вызывают болезни хлеба: плесневение, меловую
болезнь, пигментацию, «пьяный хлеб», «картофельную болезнь»?
3. Перечислите признаки пороков хлеба и меры их предупреждения.
4. При каких видах порчи употребление хлеба наиболее опасно для
человека?
5. Какие
прокисание
микроорганизмы
вызывают
и
макаронных
плесневение
21
окрашивание,
изделий?
вспучивание,
Какие
условия
способствуют их развитию? Как предохранить макаронные изделия от
порчи?
6. Объясните причины микробиологической порчи кондитерских изделий.
7. Что способствует быстрой порче кондитерских изделий с кремом?
8. Какие условия способствуют развитию золотистого стафилококка и
сальмонеллы в кремовых изделиях?
9. Предложите меры предохранения кремовых изделий от порчи.
10. Каковы представители остаточной микрофлоры консервов?
11. Чем характеризуются механический, химический, биологический
бомбажи, плоско-кислая порча консервов? По каким причинам возникают
эти виды порчи и как их предотвратить?
12. Какое влияние оказывают режимы пастеризации и стерилизации на
микрофлору консервов и пресервов?
13. Какие
возбудители
вызывают
винную
плесень,
уксусное,
молочнокислое скисание, маннитное брожение, мышиный привкус, турн,
ожирение, прогоркание, биологическое кислотопонижение вина?
14. Какие вина подвержены этим видам порчи, как при этом меняются их
органолептические показатели?
15. Составьте перечень мероприятий профилактики болезней вина.
16. Какие возбудители вызывают появление на дне емкости с пивом
рыхлого осадка и дрожжевого
вкуса, «шелковистой мути», запаха
сероводорода и яблок?
17. Какие микроорганизмы окисляют этанол пива до уксусной кислоты
или до воды и углекислого газа, могут испортить пиво за несколько часов,
делают пиво сладковатым, с фруктовым привкусом или с запахом вареной
капусты, вызывают помутнение пива, в котором появляется фруктовый или
лекарственный запахи?
18. Какие факторы влияют на обсемененность безалкогольных напитков?
19. Перечислите источники обсеменения и виды порчи безалкогольных
напитков и кваса
22
20. Как в них проявляется деятельность микрофлоры?
21. Какие изменения в безалкогольных напитках и квасе вызывают
уксуснокислые,
молочнокислые
бактерии,
актиномицетовые
дрожжи,
мицелиальные грибы?
22. Объясните способы повышения стойкости безалкогольных напитков и
кваса.
Тема 4. Микробиологический контроль изготовления продукции
пищевых производств.
Цели изучения темы
Дать
понятие
Содержание темы
о Задачи,
виды
и
Результат
объекты Описывает
микробиологическом микробиологического
микробиологические
контроле
контроля.
показатели,
изготовления
Микробиологические
контроля изготовления
продукции пищевых показатели качества готовой пищевой
производств.
пищевой
схему
продукции,
продукции. микробиологический
Микробиологический
контроль
сырья,
контроль
сырья, полуфабрикатов,
полуфабрикатов.
Схема готовой
микробиологического
контроля
изготовления
пищевой
продукции.
пищевой
продукции
Контроль готовой продукции
Методические рекомендации
Микробиологический контроль способствует повышению качества готовой
продукции. Данные, выявленные при микробиологическом контроле,
позволяют своевременно принять меры к исправлению сырья или
технологического процесса. Изучите задачи, виды, объекты и этапы
микробиологического
контроля,
его
23
особенности
при
производстве
различной продукции пищевых производств. Обратите внимание на оценку
результатов микробиологического контроля сырья и полуфабрикатов.
Исследуйте схемы микробиологического контроля изготовления пищевой
продукции
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Какие задачи преследует микробиологический контроль изготовления
продукции пищевых производств?
2. На каких этапах технологического процесса осуществляется
микробиологический контроль?
3. Что служит основанием для оценки качества сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции?
4. Что отражается в схемах микробиологического контроля отдельных
пищевых производств?
5. Какие показатели используются для оценки качества сырья,
полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции?
6. Какие этапы включает определение общей бактериальной
обсемененности?
7. В каких производствах дополнительно определяется количество
анаэробных, термофильных, спорообразующих?
8. Объясните значение термина «бродильная проба».
Литература
Л.1: 119-128; 149- 150; 155; 163 - 164; 195- 196; 206-207; 229 Л. 2:
232 - 237; 291 - 292; 388 - 389; 400 - 401; 436 - 439; 478 – 480
Тема 5. Санитарно – гигиенический контроль пищевых производств
Цели изучения темы
Дать
понятие
Содержание темы
о Задачи
санитарно
санитарно-
гигиенического
гигиеническом
пищевых
контроле на пищевом Санитарные
Результат
– Излагает задачи санитарно-
контроля гигиенического
контроля
производств. пищевых производств
требования
24
к Описывает
способы
производстве,
о содержанию
контроля воды и воздуха.
пищевых
производственных,
заболеваниях.
складских, вспомогательных Излагает правила личной
помещений, технологических гигиены работников
отделений и оборудования,
тары,
транспорта
перевозки
для
пищевой Раскрывает
продукции
возбудителей,
Требования к личной гигиене пищевых
работников
причины,
симптомы
заболеваний,
пищевых меры их профилактики.
производств
Санитарно – гигиенический
контроль
воды,
воздуха,
способы его проведения.
Заболевания,
через
передающиеся
пищевые
Пищевые
продукты.
инфекции
и
отравления.
Свойства
возбудителей
пищевых
заболеваний.
Симптомы
пищевых заболеваний. Меры
профилактики.
микробиологической
обсемененности
Методические рекомендации
Микробиологический
контроль
способствует
улучшению
работы
предприятия, если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем,
назначение которого - обнаружение патогенной микрофлоры. Санитарно25
гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха
производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния
технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния
обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т.п.)
Изучите
санитарные
требования
к
содержанию
производственных,
складских, вспомогательных помещений, технологических отделений и
оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции.
При несоблюдении правил личной гигиены (чистоты рук и санитарной
одежды), особенно во время ручных операций, на пищевые продукты могут
попадать микроорганизмы, в том числе и патогенные. Изучите требования к
личной гигиене работников пищевых производств, способы проведения
санитарно - гигиенического контроля воды и воздуха
Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов,
инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.
Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято
делить на пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевые инфекции - это те заболевания, при которых пищевые продукты
являются только передатчиками патогенных микроорганизмов. Исследуйте
механизм передачи инфекции при этих заболеваниях. Источником заражения
пищевых продуктов возбудителями являются не только больные люди или
животные, но и микробоносители. Возбудители пищевых инфекций
размножаются в кишечнике человека или животных, а в пищевых продуктах
они сохраняют жизнеспособность продолжительное время, но в них не
размножаются. Эти возбудители способны к выработке и экзо- и
эндоферментов. Многие переболевшие остаются микробоносителями. При
пищевых инфекциях продолжительный инкубационный период. Изучите
характеристику
возбудителей
холеры,
дизентерии,
брюшного
тифа,
симптомы и профилактику этих заболеваний.
Пищевые отравления связаны с употреблением в пищу доброкачественных
по внешнему виду продуктов, которые содержат живые клетки возбудителей
26
или их токсины. Пищевые отравления не заразны, при прямом контакте не
передаются. Протекают либо по типу интоксикаций, либо по типу
токсикоинфекций. Инкубационный период непродолжительный.
Причиной пищевых интоксикаций может стать наличие в продукте живых
клеток токсигенных микроорганизмов или наличие только их экзотоксинов.
Изучите причины, симптомы и профилактику ботулизма и стафилококковой
интоксикации, характеристику Clostridium botulinum и Staphilcoccus aureus и
их токсинов.
Пищевые токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу
продуктов, содержащих большое количество в них живых токсигенных
возбудителей. В кишечнике человека они продолжают размножаться и
отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный
термоустойчивый
эндотоксин.
Изучите
характеристику
возбудителя
сальмонеллеза, причины и симптомы этого заболевания, меры профилактики.
В возникновении токсикоинфекций значительная роль принадлежит условнопатогенным микроорганизмам. Исследуйте причины, по которым их так
называют. Изучите характеристику условно-патогенных микроорганизмов,
причины, симптомы и меры профилактики пищевых токсикоинфекций,
вызванных условно-патогенными микроорганизмами.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Каковы задачи санитарно-гигиенического контроля пищевых производств?
2. В чем заключается санитарный контроль пищевых производств?
3. Каким образом осуществляется контроль правильности мойки
оборудования?
4. Каковы санитарные требования к содержанию производственных,
складских, вспомогательных помещений, технологических отделений и
оборудования?
5. В чем заключаются санитарные требования к хранению и транспортировке
готовой продукции?
6. Перечислите требования к личной гигиене работников.
27
7. Какие обследования и зачем проводятся при медицинском осмотре
работников пищевых производств?
8. Какие заболевания называются пищевыми?
9. Что является причиной пищевых инфекций?
10.Какова продолжительность инкубационного периода при пищевых
инфекциях?
11.Как происходит заражение пищевыми инфекциями?
12.В чем заключается опасность пищевых инфекций?
13.Опишите возбудителей холеры и дизентерии, механизм
заражения, симптомы и меры профилактики этих заболеваний
14.Можно ли заразиться пищевым отравлением?
15.Что является причиной пищевых отравлений?
16.Опишите пищевые отравления: ботулизм и стафилококковую
интоксикацию.
17.Чем характеризуются пищевые токсикоинфекции?
18.Опишите причины, признаки и профилактику сальмонеллеза.
19.В каких условиях причиной пищевых токсикоинфекций могут стать
условно - патогенные микроорганизмы?
20.Составьте сравнительную характеристику пищевых инфекций,
интоксикаций и токсикоинфекций.
Литература:
Л. 1: с 151-153; 155- 156; 165- 166; 196- 198; 207-209; 229-234
Л. 2: 237 - 239; 292; 389; 480 – 481
28
4. Перечень рекомендуемой литературы
1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М., 1985.- 285 с. (Л-1)
2. Градова И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / РХУТ
им. Д.И. Менделеева. -М., 2001. - 130 с.
3.
Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О. А. Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М., 1983. - 533 с. (Л-2)
4. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: Учебное пособие. -М., 2000. - 136с.
5. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. М., 1967. - 358с.
29
5. Задания домашней контрольной работы и
методические рекомендации по ее выполнению
Контрольная работа выполняется в школьной тетради или набирается
на компьютере.
Объем работы: не менее 24 листов рукописного текста
ученической тетради или 12 листов формата А-4 печатного текста. В
титульном листе указываются: название дисциплины, номер группы, шифр,
вариант, фамилия, имя, отчество, домашний адрес, номер телефона
учащегося.
Контрольная работа должна быть выполнена в установленные учебным
графиком сроки и написана грамотно, разборчивым почерком, без
сокращения слов, с полями для замечаний преподавателя.
Приступая к выполнению работы, учащийся должен записать номера
вопросов, переписать их содержание.
Ответы на вопросы должны быть конкретными
и полностью
раскрывать их сущность. Необходимо творчески подходить к изложению
изученного материала. Ответы должны содержать элементы анализа,
сопровождаться конкретными примерами из практики работы в учреждении
образования, рисунками, схемами, таблицами.
На последнем листе работы указывается список использованной
литературы (автор, название, издательство, год издания), дата выполнения
работы и подпись учащегося.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и
перечню вопросов в зависимости от двух последних цифр шифра учащегося.
В таблице вариантов по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9,
каждая из которых является последней цифрой шифра учащегося. По
вертикали «А» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых
предпоследняя цифра шифра.
30
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет
столбик с номерами вопросов данного варианта. Например, шифр учащегося
имеет две последние цифры 75. Пересечение 7-й строки по вертикали «А» и
5-го столбца по горизонтали «Б» определяет столбик варианта с вопросами
№№ 7, 12, 23, 36, 49.
При выборе варианта будьте внимательны во избежание ошибок
Б
А
0
1
2
3
4
Последняя цифра
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
39
38
37
36
35
34
32
33
31
43
44
45
46
47
48
49
50
41
42
9
10
7
6
5
4
3
1
8
2
19
18
20
17
16
15
14
12
13
11
30
29
28
26
27
25
24
23
21
22
39
40
37
38
31
32
33
34
35
36
42
41
43
44
45
46
37
48
49
50
8
7
10
5
4
6
2
1
9
6
18
19
17
20
12
14
13
15
11
16
22
23
24
25
21
27
28
29
30
26
38
31
32
33
34
35
36
37
40
39
41
42
44
45
46
47
48
49
50
43
7
6
9
10
3
2
1
8
5
4
17
18
19
20
16
11
12
13
14
15
23
24
25
26
27
28
29
30
22
21
37
33
31
32
38
34
35
36
40
39
50
49
48
47
41
42
43
44
45
46
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
31
5
6
7
8
9
16
15
14
13
12
20
18
19
17
11
24
25
26
27
28
29
30
21
22
23
36
37
38
31
32
33
34
35
39
40
49
50
41
42
43
44
45
46
47
48
5
4
3
2
1
10
7
9
8
6
15
14
13
12
11
16
20
19
18
17
25
27
28
30
29
21
22
23
24
26
40
39
33
34
35
36
37
38
31
32
48
47
50
49
44
45
46
41
43
42
4
3
2
1
8
9
10
6
7
5
14
15
12
13
17
16
11
20
18
19
26
28
29
30
21
22
23
24
27
25
32
31
34
35
36
37
38
33
40
39
47
48
49
50
42
43
44
45
41
46
3
2
1
4
5
7
9
10
6
8
13
17
15
16
14
12
18
11
20
19
27
29
30
21
22
23
24
25
26
28
31
33
32
34
35
36
39
37
40
38
46
45
47
48
50
49
41
42
43
44
2
1
6
7
3
8
4
5
10
9
12
13
14
11
20
16
15
17
19
18
28
30
22
23
24
25
26
27
29
21
40
38
39
36
37
31
32
33
34
35
45
46
42
41
43
44
50
47
48
49
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
30
21
28
27
26
24
25
23
22
29
39
40
31
32
33
34
35
36
37
38
44
41
46
45
49
50
48
43
42
47
32
ВОПРОСЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Изложите цели и задачи дисциплины «Микробиология продукции
пищевых
производств».
Объясните,
что
изучает
техническая
микробиология, каковы достижения биотехнологии
2. Опишите
источники
посторонней
микрофлоры
на
пищевом
производстве и меры снижения микробной обсемененности этих
источников
3. Опишите микроорганизмы, поражающие зерно в процессе его роста и
созревания. Как меняется качество зерна при поражении его
различными паразитическими грибками?
4. Опишите микроорганизмы, поражающие зерно в процессе его
хранения, их источники
5. Опишите микрофлору муки, дрожжей, воды, воздуха и аппаратуры
хлебопекарных заводов
6. Опишите микрофлору сырья кондитерского производства: муки,
сливочного масла, яиц и яичного порошка, меланжа,
какао бобов,
плодово-ягодных припасов
7. Опишите микрофлору сырья кондитерского производства: сахара,
молока, сливок, сгущенного молока, сливочного масла
8. Опишите микрофлору мяса как сырья консервного производства
9. Опишите микрофлору рыбы как сырья консервного производства
10.Опишите микрофлору плодов и овощей как сырья консервного
производства
11.Опишите микрофлору фруктов и ягод как сырья консервного
производства
12.Опишите микрофлору
сырья ликерно-водочного производства:
этилового спирта, воды, патоки, ароматических трав, корений и семян,
плодов и полуфабрикатов
13.Опишите физиологические свойства рас дрожжей, используемых в
хлебопекарном
производстве.
Мальтазная,
33
зимазная
активность
дрожжей. Подъемная сила дрожжей. Прессованные, сухие дрожжи,
дрожжевое молоко. Активация дрожжей
14.Опишите принципиальную схему получения жидких дрожжей
15.Опишите микробиологические процессы в тесте из пшеничной муки.
Замес и брожение теста. Симбиоз и антагонизм различных групп
микроорганизмов теста
16.Опишите факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов
теста из пшеничной муки. Обминка, отсдобка теста.
17.Опишите микрофлору ржаного теста
18.Опишите
морфологические,
физиологические
и
биохимические
свойства пивных дрожжей, их форму и размеры клеток
19.Опишите бродильную способность и способность к оседанию
пивоваренных дрожжей
20.Опишите условия и процесс разведения чистой культуры дрожжей при
производстве пива
21.Изложите свойства чистых культур микроорганизмов, используемых
при производстве кваса. Разведение чистых культур. Синергизм и
антагонизм во взаимоотношениях между дрожжами и молочнокислыми
бактериями
22.Опишите
морфологические,
физиологические
свойства
винных
дрожжей, способы определения их физиологического состояния и
свойств
23.Изложите причины возникновения, признаки, возбудителей болезней
хлеба: плесневения, меловой порчи, пигментации, «пьяного хлеба»,
«тягучей болезни». Меры профилактики
24.Опишите источники инфекции пива на пивоваренном заводе
25.Опишите
лактобактерии
как
микроорганизмы
–
вредители
производства пива, признаки порчи, меры профилактики
26.Опишите уксуснокислые бактерии как микроорганизмы – вредители
производства пива, признаки порчи, меры профилактики
34
27.Опишите сусловые бактерии как микроорганизмы – вредители
производства пива, признаки порчи, меры профилактики
28.Опишите дрожжи как микроорганизмы – вредители производства пива,
признаки порчи, меры профилактики
29.Опишите
плесневые
грибы
как
микроорганизмы
–
вредители
производства пива, признаки порчи, меры профилактики
30.Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание,
окраска,
закисание,
плесневение.
Причины,
признаки,
меры
профилактики
31.Опишите признаки, причины и меры профилактики микробной порчи
мармелада, пастилы, помадок, варенья, джемов, карамелей, конфет,
кремовых кондитерских изделий.
32.Опишите факторы, источники обсеменения и виды микробной порчи
безалкогольных напитков. Объясните способы повышения стойкости
безалкогольных напитков
33.Изложите видовой состав и источники остаточной микрофлоры
консервов, факторы, от которых зависит эффективность стерилизации
консервов
и
виды
микробной
порчи
консервов:
физический,
химический, биологический бомбажи, плоско-кислая порча. Меры
профилактики
34.Изложите причины, признаки, возбудителей болезней вин. Меры
профилактики
35.Опишите микроорганизмов – вредителей производства маргарина и
пути их проникновения, способы предотвращения микробной порчи
готовой продукции
36.Опишите общие принципы микробиологического и санитарного
контроля в пищевой промышленности. Контроль пищевых продуктов
37.Опишите способы микробиологического контроля муки, прессованных
и жидких дрожжей
35
38.Опишите
способы
тестоведения
и
микробиологического
контроля
готовой
контроля
продукции
процесса
хлебопекарного
производства, способы санитарного контроля
39.Опишите способы микробиологического контроля воды, воздуха
производственных помещений, оборудования, инвентаря, чистоты рук
и одежды персонала в пищевой промышленности
40.Опишите способы микробиологического
и санитарного контроля
кондитерского производства
41.Опишите способы микробиологического и санитарного контроля на
пивоваренном заводе и при производстве безалкогольных напитков
42.Опишите способы микробиологического контроля сырья, сусла и
мезги, чистой культуры дрожжей, бродящего вина
43.Опишите способы микробиологического и санитарного контроля
пробок, оборудования, тары, шлангов, водопроводов, бутылок, бочек,
воздуха на винодельческих заводах
44.Опишите способы микробиологического
и санитарного контроля
консервного производства
45.Опишите способы дезинфекции в пищевой промышленности, влияние
различных дезинфектантов на микроорганизмы
46.Дайте понятие о пищевых заболеваниях, кишечном механизме
заражения пищевыми инфекциями. Проанализируйте, что общего и в
чем состоит разница между пищевыми инфекциями, интоксикациями,
токсикоинфекциями.
47.Изложите особенности возбудителей, симптомы, и меры профилактики
холеры, дизентерии, брюшного тифа
48.Изложите особенности возбудителей
ботулизма, стафилококковой
интоксикации, грибковой интоксикации, свойства токсинов, причины и
признаки пищевых отравлений, меры их профилактики
36
49.Изложите особенности возбудителей сальмонеллеза, их токсинов.
Какие
причины
и
условия
способствуют
развитию
данного
заболевания? Объясните меры профилактики сальмонеллеза
50.Изложите особенности условно-патогенных бактерий как возбудителей
пищевых токсикоинфекций, их источники на пищевом предприятии,
симптомы вызываемого заболевания, меры профилактики
37
6. Критерии оценки выполнения домашней
контрольной работы
Оцениваемые
Критерии оценки
знания и умения
«ЗАЧТЕНО»
«НЕЗАЧТЕНО»
1. Отношение к
Работа
выполнена
и В определенное время
работе
представлена на проверку в работа не выполнена в
соответствии с графиком, не полном
требует
объеме,
дополнительного демонстрируется
времени на завершение
полное безразличие к
работе,
требуются
постоянные
консультации
преподавателя
для
выполнения заданий.
2. Уровень
Грамотно
формулируются Демонстрируется
усвоения
ответы на вопросы и задания незнание
материала
контрольной
материала,
работы. допущено
много
Используется
ошибок,
не
профессиональная
используется
терминология.
профессиональная
терминология.
Отсутствуют
на
ссылки
источники
информации
3. Использование Без
полученных
пояснений
знаний и умений знания,
для
дополнительных Не
используются
используются знания
полученные
решения изучении дисциплины
конкретных задач
38
при дисциплин
смежных
4. Объем
Объем контрольной работы Объем
контрольной
составляет
работы
листов рукописного текста соответствует
не
менее
контрольной
24 работы
не
ученической тетради или 12 требованиям
листов формата А4
5. Оформление
Титульный лист оформлен в Титульный
работы
соответствии
лист
с содержание
и
работы
требованиями образца. На оформлены небрежно.
первой странице записано Работа
содержание
написана
вопросов неразборчивым
контрольной работы. Работа почерком.
Допущено
оформлена
аккуратно, много грамматических,
разборчивым
почерком. орфографических,
Страницы
пронумерованы, стилистических
оставлены поля. В конце ошибок.
текста
указан
Отсутствует
список список
использованной литературы, использованной
проставлена
дата литературы.
выполнения работы, подпись
учащегося
6. Способность
Четко
выполнять
вычисления
выполняются Большое
количество
ошибок в вычислениях
вычисления
39
7. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
1. Опишите
источники
посторонней
микрофлоры
на
пищевом
производстве и меры снижения микробной обсемененности этих
источников
2. Опишите микроорганизмы, поражающие зерно в процессе его
хранения, их источники
3. Опишите микрофлору муки, дрожжей, воды, воздуха и аппаратуры
хлебопекарных заводов
4. Опишите микрофлору сырья кондитерского производства: сливочного
масла, яиц и яичных продуктов
5. Опишите микрофлору сырья кондитерского производства: какао бобов,
плодово-ягодных припасов
6. Опишите микрофлору сырья кондитерского производства: сахара,
молока и молочных продуктов
7. Опишите микрофлору сырья консервного производства: мяса и рыбы
8. Опишите микрофлору сырья консервного производства: плодов и
овощей, фруктов и ягод
9. Опишите физиологические свойства рас дрожжей, используемых в
хлебопекарном
производстве.
Мальтазная,
зимазная
активность
дрожжей. Подъемная сила дрожжей. Прессованные, сухие дрожжи.
Активация дрожжей
10.Опишите микробиологические процессы, происходящие при замесе и
брожении
теста.
Симбиоз
и
антагонизм
различных
групп
микроорганизмов
11.Опишите микробиологические процессы в тесте из пшеничной муки
12.Опишите факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов
теста из пшеничной муки. Обминка, отсдобка теста.
13.Опишите микрофлору ржаного теста
40
14.Дайте
характеристику
физиологических
свойств
дрожжей,
применяемых в пивоварении: бродильная активность, флокуляционная
способность дрожжей, способность дрожжей к размножению
15.Изложите свойства чистых культур микроорганизмов, используемых
при производстве кваса. Синергизм и антагонизм во взаимоотношениях
между дрожжами и молочнокислыми бактериями
16.Изложите
причины,
признаки,
возбудителей
болезней
хлеба:
плесневения, меловой порчи, пигментации. Меры профилактики
17.Изложите причины, признаки, возбудителей болезней хлеба: «пьяный
хлеб», «тягучая болезнь». Меры профилактики
18.Изложите виды микробной порчи макаронных изделий: вспучивание,
окраска,
закисание,
плесневение.
Причины,
признаки,
меры
профилактики
19.Опишите виды микробной порчи мармелада, помадок, варенья,
джемов, кремовых кондитерских изделий. Меры профилактики
20.Изложите
признаки
микробной
порчи
пива,
вызываемой
молочнокислыми, уксуснокислыми бактериями, кишечной палочкой,
дикими дрожжами, мицелиальными грибами. Меры профилактики
21.Опишите
источники
обсеменения
и
виды
микробной
порчи
безалкогольных напитков
22.Изложите источники остаточной микрофлоры, факторы, от которых
зависит эффективность стерилизации консервов и виды микробной
порчи консервов: физический, химический, биологический бомбажи,
плоско-кислая порча
23.Изложите причины, признаки, возбудителей болезней вин. Меры
профилактики
24.Дайте понятие о пищевых заболеваниях. Сделайте сравнительную
характеристику пищевых инфекций, интоксикаций, токсикоинфекций.
25.Изложите причины, симптомы, и меры профилактики холеры и
дизентерии
41
26.Изложите причины, симптомы, и меры профилактики ботулизма
27.Изложите причины, симптомы, и меры профилактики стафилококковой
интоксикации
28.Изложите причины, симптомы, и меры профилактики сальмонеллеза
29.Изложите особенности микробиологического и санитарного контроля
пищевых производств
8. Примерные критерии оценки результатов
учебной деятельности учащихся
Отметка
Показатели оценки
в баллах
1
(один)
Узнавание
отдельных
материала,
объектов
предъявленных
в
изучения
готовом
программного
виде
(основных
микробиологических терминов, понятий, определений и т.д.);
наличие
многочисленных
ошибок,
исправляемых
с
непо-
средственной помощью преподавателя
2
(два)
Различение
объектов
изучения
программного
материала,
предъявленных в готовом виде (основных микробиологических
терминов,
понятий,
определений
и
т.д.);
осуществление
соответствующих практических действий; наличие существенных
ошибок, исправляемых с помощью преподавателя
3
(три)
Воспроизведение части программного материала по памяти
(фрагментарное
перечисление
состава
микрофлоры
сырья
пищевых производств, признаки порчи пищевой продукции,
пересказ свойств и значение микроорганизмов, используемы в
пищевых производствах, и т.д.); осуществление умственных и
практических
действий
по
образцу;
наличие
отдельных
существенных ошибок
4
(четыре)
Воспроизведение
материала
большей
(описание
с
42
части
программного
элементами
объяснения
учебного
состава
микрофлоры сырья пищевых производств; свойств и значения
микроорганизмов, используемых в пищевых производствах;
признаков порчи пищевой продукции; свойств микроорганизмов вредителей и способов борьбы с ними; схемы и порядка
проведения
микробиологического
производств;
санитарных
контроля
требований,
пищевых
предъявляемых
к
содержанию пищевых производств и личной гигиене работников;
способов санитарно-гигиенического контроля воды, воздуха и
т.д.); применение знаний в знакомой ситуации по образцу;
наличие единичных существенных ошибок
5
(пять)
Осознанное воспроизведение большей части программного
учебного
материала
(описание
с
объяснением
состава
микрофлоры сырья пищевых производств; свойств и значения
микроорганизмов, используемых в пищевых производствах;
признаков порчи пищевой продукции; свойств микроорганизмов
вредителей и способов борьбы с ними; схемы и порядка
проведения
продукции
микробиологического
пищевых
производств;
контроля
санитарных
изготовления
требований,
предъявляемых к содержанию пищевых производств и личной
гигиене
работников;
способов
санитарно-гигиенического
контроля воды, воздуха и т.д.); применение знаний в знакомой
ситуации по образцу; наличие несущественных ошибок
6
(шесть)
Полное знание и осознанное воспроизведение всего
программного учебного материала; владение программным
материалом в знакомой ситуации (описание и объяснение состава
микрофлоры сырья пищевых производств; свойств и значения
микроорганизмов, используемых в пищевых производствах; признаков порчи пищевой продукции; свойств микроорганизмов вредителей и способов борьбы с ними; обоснование схемы и
43
порядка проведения микробиологического контроля изготовления
продукции пищевых производств; санитарных требований,
предъявляемых к содержанию пищевых производств и личной
гигиене работников; способов санитарно-гигиенического
контроля воды, воздуха и т.д.); применение знаний в знакомой
ситуации по образцу; наличие несущественных ошибок
7
(семь)
Полное, прочное знание и воспроизведение программного
учебного материала; владение программным учебным
материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и
объяснение состава микрофлоры сырья пищевых производств;
свойств и значения микроорганизмов, используемых в пищевых
производствах; признаков порчи пищевой продукции; свойств
микроорганизмов - вредителей и способов борьбы с ними;
обоснование схемы и порядка проведения микробиологического
контроля изготовления продукции пищевых производств;
санитарных требований, предъявляемых к содержанию пищевых
производств и личной гигиене работников; способов санитарногигиенического контроля воды, воздуха; формулирование
выводов и т.д., недостаточно самостоятельное выполнение
заданий); наличие единичных несущественных ошибок
8
(восемь)
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение
программного учебного материала; оперирование программным
учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание
и объяснение состава микрофлоры сырья пищевых производств;
свойств и значения микроорганизмов, используемых в пищевых
производствах; признаков порчи пищевой продукции; свойств
микроорганизмов - вредителей и способов борьбы с ними; схемы
и порядка проведения микробиологического контроля
изготовления продукции пищевых производств; санитарных
44
требований, предъявляемых к содержанию пищевых производств
и личной гигиене работников; способов санитарногигиенического контроля воды, воздуха; формулирование
выводов и т.д., самостоятельное выполнение заданий); наличие
единичных несущественных ошибок
9
(девять)
Полное, прочное, глубокое, системное знание программного
учебного материала; оперирование программным учебным
материалом в частично измененной ситуации (применение
учебного материала при выдвижении предположений, гипотез,
поиск новых способов и рациональных путей решения учебных
задач, наличие действий и операций творческого характера для
выполнения заданий и т.д.)
Свободное оперирование программным материалом, применение
10
(десять)
знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельное
объяснение факторов, влияющих на микроорганизмы,
используемые для изготовления пищевой продукции; выбор и
обоснование выбора методов контроля изготовления продукции
пищевых производств; разработка мероприятий по обеспечению
экологической безопасности пищевых производств, выполнение
творческих работ и заданий и т.д.)
45