12 М.2.В.ДВ.1 Микробиология сырья и продуктов животного

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __ Т.К. Каленик _____
(подпись)
(и.о. фамилия)
Изменений нет.
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ ____ Т.К. Каленик ___
(подпись)
(и.о. фамилия)
2
Лист 2 из 22
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 3 из 22
АННОТАЦИЯ
Дисциплина
«Микробиология
сырья
и
продуктов
животного
происхождения» включена в состав базового (общепрофессионального)
компонента М.2.
профессионального
(специального) цикла
основной
образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и
мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты животного
происхождения»
Требования к уровню освоения содержания ООП 260200.68 «Технология
мяса и мясных продуктов» по дисциплине «Микробиология сырья и
продуктов животного происхождения» – М.2.1.2 (п. 6.2 ФГОС ВПО):
Знать:

микрофлору сырья и продуктов животного происхождения (мяса и
мясных изделий, птицы и продуктов из мяса птицы, яиц и яйцепродуктов,
молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, баночных
консервов, пресервов) ее качественную и количественную динамику в
процессах производства, транспортировки, хранения и реализации;

возбудителей, механизмы микробной порчи сырья и продуктов
животного происхождения; способы профилактики микробной порчи;

эпидемическое
происхождения
значение
сырья
и
продуктов
животного
в возникновении различных инфекционных заболеваний
человека, меры профилактики;

микробиологические показатели безопасности сырья и продуктов
животного происхождения в соответствии с научной документацией (НД)
РФ, Таможенного Союза;

современные
научные
разработки
по
использованию
микроорганизмов в современных технологиях производства, перспективы и
3
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 4 из 22
проблемы получения продуктов питания с заданными свойствами, хранения
сырья и продуктов питания животного происхождения;
Уметь:

использовать
исследований
для
современные
оценки
качества
методы
сырья
и
микробиологических
продуктов
животного
происхождения;

осуществлять мониторинг качества сырья и продуктов животного
происхождения
по
микробиологическим показателям безопасности
в
соответствии с НД;

оценивать
доброкачественность
и
эпидемиологическую
безопасность сырья и продуктов животного происхождения на основе
данных микробиологических исследований;

знать и принимать меры профилактики по микробной контаминации
сырья и продуктов животного происхождения;
Владеть:

основными приемами и методами оценки показателей безопасности
сырья и продуктов питания животного происхождения;

методами, позволяющими дифференцировать признаки микробной
порчи сырья и пищевых продуктов от физико-химических и естественных
процессов;

методами
прогнозирования
направленности
и
динамики
микробиологической активности в сырье и продуктах в зависимости от
конкретных условий;

методами составления рекомендаций по режимам хранения,
транспортировки сырья и пищевых продуктов.
4
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 5 из 22
Освоение дисциплины направлено на формирование следующих
общекультурных компетенций подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС
ВПО):
ОК-4 – использовать на практике умения и навыки в организации
исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом;
ОК-6
–
способность
самостоятельно
приобретать
с
помощью
информационных технологий и использовать в практической деятельности
новые знания и умения, в том числе в новых областях знаний,
непосредственно не связанных со сферой деятельности.
Освоение дисциплины в соответствии с целями ООП магистратуры
направлено на формирование следующих компетенций профессиональной
подготовленности выпускника (п.5.1.ФГОС ВПО):
Общепрофессиональных:
ПК-1 – способность к профессиональной эксплуатации современного
оборудования и приборов;
ПК-4 – способностью и готовностью применять знания современных
методов исследований;
ПК-5 – способностью осваивать знания в области современных проблем
науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и
технологии продукции животного происхождения;
ПК-11 – способностью осуществлять поиск и принятие оптимальных
решений при создании продукции с учетом требований качества и
стоимости, а также сроков исполнения, безопасности жизнедеятельности и
экологической чистоты;
ПК-16 – способностью использовать современные достижения науки и
передовой технологии в научно-исследовательских работах;
ПК-18 – способностью самостоятельно выполнять исследования для
решения
научно-исследовательских
5
и
производственных
задач
с
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 6 из 22
использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований
в области проектирования новых продуктов);
ПК-19 – способностью оценивать риск и определять меры по
обеспечению безопасности разрабатываемых новых технологий и продуктов;
Для научно-педагогической деятельности:
ПК-18 – способность самостоятельно выполнять исследования для
решения
научно-исследовательских
и
производственных
задач
с
использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований
в области проектирования новых продуктов.
Трудоемкость
дисциплины
«Микробиология
сырья
и
продуктов
животного происхождения» – 4 зачетные единицы (144ч)
Цель дисциплины: сформировать систему знаний о микрофлоре сырья
и
продуктов
животного
происхождения,
ее
динамике
в
процессах
производства, транспортировки, хранения и реализации, механизмах и
профилактике микробной порчи.
Содержание
животного
дисциплины
происхождения»:
«Микробиология
общая
сырья
характеристика
и
продуктов
микрофлоры
(специфическая, неспецифическая), микробиологический контроль качества
молока, молочных продуктов и кисломолочных продуктов; мяса и мясных
продуктов; птицы и продуктов ее переработки; рыбы и рыбопродуктов; яиц и
яичных продуктов, баночных консервов, пресервов. Особенности санитарномикробиологических,
соответствии
с
НД
гигиенических
РФ,
исследований
Таможенного
Союза.
этих
продуктов
в
Микробиологические
показатели безопасности сырья и продуктов в соответствии с НД РФ и
Таможенного Союза. Виды микробной порчи этих продуктов, механизмы и
профилактика.
6
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 7 из 22
Задачи дисциплины:
1. Изучение микрофлоры сырья и продуктов животного происхождения
(мяса и мясных изделий, птицы и продуктов из мяса птицы, яиц и
яйцепродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов,
ее качественную и количественную динамику в процессах производства,
транспортировки, хранения и реализации;
2. Изучение микроорганизмов – возбудителей, механизмов микробной
порчи
сырья
и
продуктов
животного
происхождения;
способов
профилактики микробной порчи;
3. Изучение эпидемического значения сырья и продуктов животного
происхождения
в возникновении различных инфекционных заболеваний
человека, меры профилактики;
4. Изучение
продуктов
микробиологических показателей безопасности сырья и
животного
происхождения
в
соответствии
с
научной
документацией (НД) РФ, Таможенного Союза;
5. Изучение современных научных разработок по использованию
микроорганизмов в современных технологиях производства, перспективы и
проблемы получения продуктов питания с заданными свойствами, хранения
сырья и продуктов питания животного происхождения.
Освоение дисциплины осуществляется параллельно и тесно связано с
изучением дисциплин: «Биотехнология продуктов питания из сырья
животного происхождения», «Методология проектирования продуктов
питания с заданными свойствами и составом», «Технохимический контроль»,
«Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения»,
«Специальные методы определения показателей пищевой и биологической
ценности»
Оценка результатов обучения: зачет.
7
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 8 из 22
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(12ч, в том числе в форме активного обучения – 5 часов).
Раздел
«Микробиология
1.
сырья
и
продуктов
животного
происхождения» (12 часов)
Тема 1. Особенности микробиологии сырья и продуктов из
животного происхождения (2час.)
Санитарная
микробиология
сырья
и
продуктов
происхождения. Микробиологические показатели
животного
безопасности сырья и
продуктов животного происхождения по НД РФ. Нормирование по СанПиН
2.3.2. 1078-0, ФЗ Техническому регламенту на молоко и молочную
продукцию.
Единые
требования
к
контролю.
санитарно-эпидемиологические
товарам,
Эпидемическое
происхождения
в
микроорганизмы,
подлежащим
значение
возникновении
встречающиеся
гигиенические
санитарно-эпидемиологическому
сырья
и
пищевых
в
и
сырье
продуктов
инфекций.
и
продуктах
животного
Патогенные
животного
происхождения.
Тема 2. Микробиология, микробиологический контроль качества
молока и молочных продуктов (2час.)
Микрофлора сырого молока, ее фазы развития. Пороки молока
бактериального происхождения, методы контроля. Стерилизованное молоко,
его
микрофлора,
влияние
условий
выработки.
Микробиология
кисломолочных продуктов. Закваски, их виды. Виды пороков молока и
кисломолочных продуктов. Особенности санитарно-микробиологических,
гигиенических исследований молока и молочных продуктов в соответствии с
НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01,
Техническому
гигиеническим
регламенту,
требованиям
Единым
к
санитарно-эпидемиологическим
товарам,
8
подлежащим
и
санитарно-
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 9 из 22
эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
Тема 3. Микробиология, микробиологический контроль качества
мяса и мясных продуктов (2час.)
Микрофлора мяса, копченостей, колбасных изделий. Специфическая и
неспецифическая микрофлора. Виды порчи, микробиологическая оценка, м/б
показатели. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса
и продуктов его переработки. Контроль качества мяса и мясных продуктов.
Бактериологические
исследования
мяса
и
мясных
продуктов,
соответствующие ГОСТы. Особенности санитарно-микробиологических,
гигиенических исследований мяса, и мясных продуктов в соответствии с НД.
Нормирование
Техническому
гигиеническим
показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01,
регламенту,
Единым
требованиям
к
санитарно-эпидемиологическим
товарам,
подлежащим
и
санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
Тема 4. Микробиология, микробиологический контроль качества
мяса птицы и продуктов ее переработки. (2час.)
Микрофлора птицы и продуктов ее переработки. Виды и возбудители
порчи мяса птицы и продуктов ее переработки. Особенности санитарномикробиологических, гигиенических исследований мяса птицы и продуктов
ее переработки. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2.
1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим
и
гигиеническим
требованиям
к
товарам,
подлежащим
санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
Тема 5. Микробиология, микробиологический контроль качества
яиц, яичных продуктов (2час.)
Микрофлора яиц. Виды и возбудители порчи яиц. Особенности
санитарно-микробиологических, гигиенических исследований яиц, яичных
продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по
9
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 10 из 22
СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
Тема 6. Микробиология, микробиологический контроль качества
рыбы и рыбопродуктов (2час.)
Микрофлора свежей рыбы, соленой, копченой, вяленной, сушеной.
Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Микрофлора
пресервов, икры рыбной. Микрофлора основных нерыбных морепродуктов.
Виды
пороков
рыбы
микробиологических,
и
рыбопродуктов.
гигиенических
Особенности
исследований
рыбы
санитарнои
рыбных
продуктов с НД. Нормирование показателей безопасности по СанПиН 2.3.2.
1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим
и
гигиеническим
требованиям
к
товарам,
эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
10
подлежащим
санитарно-
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 11 из 22
II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
(48ч, в том числе в форме активного обучения – 20 часов).
Лабораторные работы (48 час.)
Занятие 1. Особенности микробиологии сырья и продуктов
животного происхождения. Основные группы м/о, определяемые в
пищевом сырье и продуктах для оценки их безопасности в соответствии
с НД РФ (СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым
санитарно-эпидемиологическим
товарам,
подлежащим
и
гигиеническим
требованиям
санитарно-эпидемиологическому
к
надзору
(контролю) ТС) (10час.).
1. Методы
отбора
проб
сырья
и
пищевых
продуктов
по
микроорганизмов
по
соответствующим ГОСТам.
2. Основные
методы
идентификации
соответствующим ГОСТам.
3. Изучение и определение группы санитарно-показательных м/о:
КМАФАнМ, БГКП; энтерококков по соответствующим ГОСТам.
4. Изучение и определение патогенных и условно-патогенных м/о (S.
aureus, E. сoli; и др). по соответствующим ГОСТам.
5. Выявление и определение
м/о порчи, плесневых грибов, по
соответствующим ГОСТам.
Занятие 2. Специальная микробиология. Изучение особенностей
микробиологической
оценки
качества
молока
и
кисломолочных
продуктов (10час.)
1.Особенности санитарно-микробиологических исследований молока и
кисломолочных продуктов в соответствии с НД РФ, ТС.
2.
Бактериологическое
исследование
11
непастеризованного
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 12 из 22
заготовляемого молока – постановка редуктазной пробы с метиленовым
голубым.
Микробиологический
контроль
стерилизованного
молока
(определение вегетативных клеток и спор мезофильных м/о).
3.Определение
группы санитарно-показательных микроорганизмов.
Санитарно-микробиологическое исследование молока и кисломолочных
продуктов (определение МАФАнМ в КОЕ, его особенности, исследование
на БГКП).
Занятие 3. Специальная микробиология. Изучение особенностей
микробиологической
оценки
качества
мяса
и
продуктов
его
переработки (10 час.)
1. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса и
продуктов его переработки в соответствии с НД РФ, ТС.
2. Определение степени свежести сырого мяса по соответствующему
ГОСТу (приготовление мазков – отпечатков).
3.Санитарно- микробиологическое исследование мяса и продуктов его
переработки (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП).
Занятие 4. Специальная микробиология. Изучение особенностей
микробиологической
оценки
качества
птицы
и
продуктов
ее
переработки (10час.)
1. Особенности санитарно-микробиологических исследований мяса
птицы и продуктов ее переработки в соответствии с НД РФ, ТС.
2. Санитарно- микробиологическое исследование птицы и продуктов ее
переработки (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП,
выявление бактерий рода Proteus по Шукевичу).
Занятие 5. Специальная микробиология. Изучение особенностей
микробиологической оценки яиц и яичных продуктов (10час.)
1. Особенности санитарно-микробиологических исследований яиц и
яичных продуктов в соответствии с НД РФ, ТС.
12
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
2. Санитарно-микробиологическое
исследование
яиц
Лист 13 из 22
и
яичных
продуктов (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП).
Занятие 6. Специальная микробиология. Изучение особенностей
микробиологической оценки качества
рыбы и продуктов ее
переработки (8час.)
1. Особенности санитарно-микробиологических исследований рыбы и
продуктов их переработки в соответствии с НД РФ, ТС.
2. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и продуктов ее
переработки (определение МАФАнМ в КОЕ, исследование на БГКП).
13
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 14 из 22
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к зачету
1. Общая характеристика микрофлоры сырья и продуктов животного
происхождения.
Особенности
оценки
пищевых
продуктов
по
микробиологическим показателям.
2. Санитарная
микробиология
сырья
и
продуктов
животного
происхождения. Особенности оценки сырья и продуктов животного
происхождения по микробиологическим показателям. Определение, задачи,
методы исследования.
3. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.
Нормативная документация (НД) РФ и ТС.
4. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Определение, назначение, практическое
значение.
5.
Технические регламенты. Определение, назначение, практическое
значение.
6.
к
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования
товарам,
подлежащим
санитарно-эпидемиологическому
(контролю) Таможенного Союза.
надзору
Определение, назначение, практическое
значение
7. Основные группы м/о, определяемые в пищевых продуктах для
оценки их безопасности.
8. Особенности
происхождения.
отбора
Основные
проб
цели
сырья
контроля
и
за
продуктов
животного
микробиологическими
показателями безопасности продуктов.
9. Санитарно-показательные
м/о,
значение.
14
классификация,
практическое
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 15 из 22
10. МАФАнМ в КОЕ/г (см)3 – определение, назначение, недостатки и
преимущества при исследовании пищевых продуктов.
11. Микробиологическое нормирование молока и молочных продуктов
в соответствии с НД РФ, ТС.
12. Микрофлора сырого молока, фазы развития. Пороки молока
бактериального происхождения. Методы контроля и профилактики.
13. Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски, их виды. М/б
показатели кисломолочных продуктов. Виды пороков м/б происхождения.
Методы контроля и профилактики.
14. Молоко и молочнокислые продукты – пищевые факторы передачи
кишечных инфекций. Заболевания, передающиеся через молоко и молочные
продукты
(кишечные
инфекции,
пищевые
токсикоинфекции,
стафилококковый токсикоз и др.). Меры профилактики.
15. Микробиология
мяса
и
мясных
продуктов.
Виды
порчи,
микробиологическая оценка, м/б показатели в соответствии с НД РФ, ТС.
16. Микробиология
птицы
и
продукты
ее
переработки.
Микробиологические показатели птицеводческой продукции в соответствии
с НД РФ, ТС.
17. Эпидемиологическая роль мяса и мясных продуктов, заболевания
передающиеся через мясо, мясные продукты и птицеводческую продукцию.
Меры профилактики.
18. Микрофлора яиц. Виды и возбудители порчи яиц.
19. Микробиологические показатели яичных продуктов в соответствии с
НД РФ, ТС. Определение, значение.
20. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов, заболевания
передающиеся через яйца, яичную и птицеводческую продукцию. Меры
профилактики.
21. Микрофлора
свежей
рыбы.
15
Виды
пороков
рыбы.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 16 из 22
Микробиологические показатели качества рыбы в соответствии с НД РФ, ТС.
22. Особенности санитарно-микробиологических исследований рыбы и
рыбопродуктов в соответствии с НД РФ, ТС.
23. Виды
микробиологической порчи рыбы и рыбопродуктов. Меры
профилактики.
24. Рыба и рыбопродукты – пищевые факторы передачи кишечных
инфекций. Заболевания, передающиеся через рыбу и рыбопродукты. Меры
профилактики.
25. Нормативная документация РФ, ТС, обеспечивающая безопасность
сырья и продуктов Система ХАССП, Кодекс Алиментариус.
16
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 17 из 22
IV.ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И
РЕФЕРАТОВ
Рефераты
1. Особенности микробиологии сырья и продуктов из животного
происхождения.
Санитарная
микробиология
сырья
и
продуктов
происхождения. Микробиологические показатели
животного
безопасности сырья и
продуктов животного происхождения по НД РФ. Нормирование по СанПиН
2.3.2. 1078-0, ФЗ Техническому регламенту на молоко и молочную
продукцию. Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому
контролю.
2.
Эпидемическое
значение
сырья
и
продуктов
животного
происхождения в возникновении пищевых инфекций. Патогенные
микроорганизмы,
встречающиеся
в
сырье
и
продуктах
животного
происхождения. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые интоксикации.
Тема 3. Микробиология, микробиологический контроль качества
молока и молочных продуктов. Микрофлора сырого молока, ее фазы
развития. Пороки молока бактериального происхождения, методы контроля.
Стерилизованное молоко, его микрофлора, влияние условий выработки.
Тема 4. Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски, их
виды. Виды пороков кисломолочных продуктов. Особенности санитарномикробиологических,
гигиенических
исследований
кисломолочных
продуктов в соответствии с НД. Нормирование показателей безопасности по
СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
17
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 18 из 22
Тема 5. Микробиология мяса и мясных продуктов. Микрофлора
мяса, копченостей, колбасных изделий. Специфическая и неспецифическая
микрофлора. Виды порчи, микробиологическая оценка, м/б показатели.
Особенности
санитарно-микробиологических
исследований
мяса
и
продуктов его переработки.
Тема 6. Микробиологический контроль качества мяса и мясных
продуктов.
Контроль
Бактериологические
качества
мяса
и
мясных
продуктов.
исследования
мяса
и
мясных
продуктов,
соответствующие ГОСТы. Особенности санитарно-микробиологических,
гигиенических исследований мяса, и мясных продуктов в соответствии с НД.
Нормирование
Техническому
показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01,
регламенту,
гигиеническим
требованиям
Единым
к
санитарно-эпидемиологическим
товарам,
подлежащим
и
санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю) ТС.
Тема 7. Микробиология мяса птицы и продуктов ее переработки.
Микрофлора птицы и продуктов ее переработки. Виды и возбудители
порчи мяса птицы и продуктов ее переработки. Значение
птицы и
птицепродуктов в возникновении пищевых заболеваний.
Тема 8. Микробиологический контроль качества мяса птицы и
продуктов ее переработки.
Особенности
санитарно-микробиологических,
гигиенических
исследований мяса птицы и продуктов ее переработки. Нормирование
показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому
регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и
гигиеническим
требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому
надзору (контролю) ТС.
Тема 9. Микробиология яиц, яичных продуктов.
Микрофлора яиц и яичных продуктов. Виды и возбудители порчи яиц и
18
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 19 из 22
яичных продуктов. Значение яиц и яичных продуктов в возникновении
пищевых заболеваний.
Тема 10.Микробиологический контроль качества
яиц, яичных
продуктов.
Особенности
санитарно-микробиологических,
гигиенических
исследований яиц, яичных продуктов в соответствии с НД. Нормирование
показателей безопасности по СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому
регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и
гигиеническим
требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому
надзору (контролю) ТС.
Тема 11. Микробиология, микробиологический контроль качества
рыбы и рыбопродуктов.
Микрофлора свежей рыбы, соленой, копченой, вяленной, сушеной.
Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Микрофлора
пресервов, икры рыбной. Микрофлора основных нерыбных морепродуктов.
Виды пороков рыбы и рыбопродуктов.
Тема
12.
Особенности
санитарно-микробиологических,
гигиенических исследований рыбы и рыбных продуктов с НД.
Нормирование показателей безопасности рыбы и рыбопродуктов по СанПиН
2.3.2.
1078-01,
Техническому
регламенту,
Единым
санитарно-
эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому
надзору
(контролю)
ТС.
Группы
нормируемых микроорганизмов. Методы их выделения и идентификации.
Тема 13. Полимеразная цепная реакция – принципы и применение
Тема
14.
Молекулярно-биологические
микроорганизмов и микробных сообществ
19
методы
исследования
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 20 из 22
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1 Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов:
справочное пособие; пер. с англ. / под ред. Д.К. Мида – СПб.: Профессия,
2008.
2 Техническая микробиология продуктов животного происхождения:
учеб. пособие для вузов /В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова – М.:
ДеЛи принт, 2008
3 Микробиология,
санитария
и
гигиена
пищевых
продуктов:
Практикум: Учеб. пособие для вузов / Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина – М.:
Гелан , 2001.
4 Микробиология: учебник для вузов /Е.В. Никитина, С.Н. Киямова,
О.А. Решетник. – СПб.: ГИОРД, 2008
Дополнительная литература
1
Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного
происхождения:
Учебное
пособие
/
В.И.Ганина,
Н.С.Королева,
С.А.Фильчакова. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 341с.
2
Мудрецова-Висс,
К.А.Микробиология,
санитария
и
гигиена:
Учебник/ К.А. Мудрецова – Висс, В.П. Дедюхина. – М.: Форум-инфра, 2008.
- 400 с.
3
Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария
и гигиена:
Учебник/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. – М.:
Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 338 с.
4
Мудрецова-Висс, К.А. Руководство к лабораторным занятиям по
20
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 21 из 22
микробиологии: Учебное пособие/ К.А. Мудрецова – Висс, В.П. Дедюхина. –
Владивосток: ДВГАЭУ, 2002. – 216 с.
5
Блекберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов. Пер. с
англ., СПб., «Профессия», 2008, – 784с. Д.А. Васильев Ульяновск, ГСХА
2011 г. – 123с.
6
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2. 1078-01.М.: 2002. – 164с.
7
Джеймс, М. Джей. Современная пищевая микробиология: Лучший
зарубежный учебник / М.Д Джеймс, М.Дж. Лесснер, Д.А. Гольден; пер.7-го
анг. издания. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. – 886с.
8
к
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования
товарам,
подлежащим
санитарно-эпидемиологическому
контролю.
Решение Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299.
9
Емцев, В.Т. Микробиология: Учебник для с/х вузов. 5-е издание./
Емцев В.Т., Мишустин Е.Н М.: Изд-во Дрофа, 2005. – 445 .
10 Ильяшенко, Н.Г., Микробиология пищевых производств: учебное
пособие / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пичугина, А.В. Ильяшенко –
М.: КолосС, 2008. – 500с.
11 Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе
принципов НАССР.С.: / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева и
др. РАСХН, 2004. – 462с.
12 Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов:
справочное пособие; пер. с англ. / под ред. Д.К. Мида – СПб.: Профессия ,
2008. – 384c.
13 Нетрусов, А.И. Микробиология: учебник для вузов/ А.И. Нетрусов,
И. Б. Котова. М.: Академия, 2006. – 351стр.
14 Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических
21
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
учебно-методический комплекс дисциплины Микробиология сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Контрольный экземпляр находится на
кафедре биотехнологии продуктов из
животного сырья и функционального
питания
Идентификационный номер:
Федянина Л.Н. 66-07-15-12-М.2.В.ДВ.1
Лист 22 из 22
исследований: Учебное пособие. / Под ред. А.С. Лабинской, Л.П. Блинковой,
А.С. Ещиной. М.: Медицина, 2004. – 576с.
15 Рогов, И.А.,
Симбиотики
в технологии
продуктов питания:
Монография/ И.А. Рогов, Е.И.Титов, В.И. Ганина и др. – М.: МГУПБ, 2006.
16 Сбойчаков, В.Б. Санитарная микробиология: Учебное пособие / В.Б.
Сбойчаков М.: ГЭОТАР – Медиа. 2007г. – 192с.
17 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:
Учебник для ВУЗов / П.П.Степаненко. М:.2006г. – 408с.
18 Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие /
И.В.Степанова. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 224с.
19 Ухарцева, И.Ю. Микробиология и санитария: Учебное пособие /
И.Ю. Ухарцева – Издание: ИВЦ Минфина, 2006, 332с.
Электронные информационные образовательные ресурсы
1
Креккер Л.Г. Микробиология продовольственных товаров. Гигиена
и санитария. Программа, методические указания и контрольные задания. –
Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2003.
–
12
с.
http://window.edu.ru/resource/357/18357/files/Mtd_mlk8.pdf
2
Иванова Е.Ю. Микробиология: Учебно-методическое пособие. –
Воронеж:
Изд-во
ВГУ,
2004.
–
23
с.
http://window.edu.ru/resource/866/39866/files/mar04011.pdf
3
Найданова Э.Г. Методические указания к выполнению СРС по
курсу «Пищевая микробиология» – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 37 с.
http://window.edu.ru/resource/620/40620/files/mtdbhm38.pdf
22