Иркутское вино

02.12.2010, Газета СМ Номер один, тираж 13167 экз., Иркутское вино, Ольга
Майорова, «СМ Номер один»
Ученые намерены превратить Приангарье в центр виноделия
Иркутские ученые задумались над вопросом, почему россияне пьют французские,
болгарские вина, в то время как из малины или смородины напитки получаются
более душистые и полезные. Конечно, плодово-ягодные вина пользуются у нас
некоторой популярностью, но они китайского производства. Сотрудники ИрГТУ
решили сломать эту тенденцию и серьезно занялись комплексной переработкой
дикорастущего сырья. Они уверены: можно наладить производство вина и тем
самым превратить Иркутскую область во Францию.
Галина Гусакова, доцент кафедры органической химии и пищевой технологии
ИрГТУ, преподаватель винного сервиса на факультете сервиса и рекламы ИГУ,
приехала в Иркутскую область в 1979 году. Профессиональный дегустатор и
винодел, она долгое время работала в промышленности. И уже тогда Галина
Гусакова с коллегами разрабатывала проект строительства завода по
приготовлению игристых вин на экспорт в Китай, где рынок вина был еще не
занят.
С тех пор прошло 30 лет. Все задуманное сбылось, только с точностью до
наоборот. Теперь в Россию поставляются плодово-ягодные вина, в том числе из
Китая. Хотя Иркутск имеет все возможности обеспечивать страну вином.
На кафедре органической химии и пищевой технологии ИрГТУ Галина Гусакова
занимается местным дикорастущим сырьем три года. Началось все с изучения
уссурийской груши. Растение было завезено из Уссурийска в Иркутскую область в
прошлом столетии. Груша хорошо приспособилась к сибирским условиям и теперь
известна всем как дичка, служит для озеленения города. Специалисты отмечают,
что в более суровом климате уссурийская груша накапливает больше сахаров, так
что в Иркутске этот фрукт вкуснее, чем на исторической родине.
- Многие скажут, что груша вовсе не сладкая, а кислая и терпкая, - комментирует
Галина Гусакова. - Однако она такая, потому что не успевает созреть. Мы ее
собираем и даем полежать 5-7 дней. За это время уссурийская груша набирает
сахаристость, а кислотность ее снижается.
Когда груша дозреет, из нее делают сок, а уже из сока ученые решили
приготовить вино. Сок осветлили: выдержали при температуре +10 градусов в
течение 12 часов.
Дальше идет этап брожения. Для этого используют чистые культуры дрожжей.
Сейчас на кафедре органической химии и пищевой технологии ИрГТУ исследуют
сухие французские дрожжи, которые дают хорошие результаты брожения
сибирских ягод.
- Помимо груши мы использовали яблоки, малину, смородину, чернику, рябину,
бруснику, - говорит Галина Гусакова. - Даже из одуванчика, в котором много
полезных веществ, делали вино. Это была дипломная работа нашей выпускницы
Надежды Тягунцевой. В одуванчике почти нет сока, кислоты и сахара, так что мы
добавили в него сок лимона и сахар. Нужно настаивать одуванчик на спирту,
чтобы забрать из него полезные вещества, которые можно будет добавлять в
напитки и обогащать их. Крепость иркутских вин колеблется от 9 до 14 градусов.
Алкоголь практически не чувствуется. Ощущение - словно это душистый,
ароматный сок. Только вот вино из одуванчиков имеет травянистый привкус, на
любителя.
На кафедре органической химии и пищевой технологии студентами творческого
объединения "Энотрия" подготовлено руководство "Основы плодово-ягодного
виноделия", в котором с помощью простых схем объясняется, как можно сделать
вино в домашних условиях. Ученые ИрГТУ надеются, что в условиях кризисного
развития создание мелких фермерских винодельческих хозяйств, рационально
использующих природные ресурсы, способно положительно повлиять на
экономику региона.
Кстати
В домашних условиях можно готовить не только вина и крепкие алкогольные
напитки, но и пиво. Доцент кафедры Елена Привалова рассказала, что для этого
вместо солода можно использовать мед.
Процесс приготовления пива с использованием меда проще и доступнее, чем
традиционный вариант. Так как мед является дорогостоящим продуктом, можно
заменить 25-30% меда сахаром. Большее количество сахара использовать
нежелательно, поскольку ослабеют медовый вкус и аромат и напиток превратится
в обычную бражку.
При изготовлении медового пива можно регулировать его вкус, получать оттенки
по желанию потребителя. Так, ученые ИрГТУ получили пиво легкое и более
крепкое, пиво с сухим, сладковатым вкусом, с оттенками карамельных, цветочных
или медовых тонов.