Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3
Методические рекомендации
по выполнению лабораторно-практических работ
по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Сургут 2014
Содержание
Пояснительная записка ……………………………………………………3
Организация лабораторно-практических работ ………………………...4
Критерии оценивания………………………………………………………5
Практическая работа№1 …………………………………………………..9
Лабораторная работа№2 …………………………………………………14
Бракераж блюда. Отчет по проделанной работе. …………………….....18
Список литературы
Пояснительная записка
Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии
с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)
начального профессионального образования (далее - СПО) по профессии
260807.01 Повар, кондитер.
ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков,
проводятся
в
учебно-производственной
мастерской
оснащенной
необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной
литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией.
Для успешного закрепления теоретических знаний, и
приобретения навыков и умений: обработки основного сырья,
приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, оценки
качества готовых блюд. В практические
работы включены перечни
рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности
выполнения,
хронометража
приготовляемых
выполнения
заданий,
рецептуры
холодны и горячих десертов (по действующим
сборникам рецептур и стандартам).
Цель: Практические
работы, необходимы
для
решения
специальной задачи - усиления практической направленности обучения,
тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют
прочному,
неформальному
его
усвоению,
на
которых
учащиеся
самостоятельно упражняются в практическом применении усвоенных
теоретических знаний и умений.
На практических работах,
происходит процесс формирования
самостоятельных умений, знаний учащимися.
Организация практических работ
В практической работе принимают участие все учащихся группы, они
делиться на небольшие группы по три-четыре человека и закрепляются за
отдельными рабочими местами.
Преподаватель
знакомит
с
требованиями
к
работе.
Получив
письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в
процессе
которой
преподаватель
обращает
внимание
учащихся
на
правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и
типичные
ошибки,
допущенные
учащимися
в
процессе
проведения
лабораторно-практической работы. Отчеты оформляются в тетрадях для
лабораторных работ.
О
проведении
практической
работы
обучающимся
сообщается
заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы
нужно
повторить,
чтобы
ее
выполнить.
Просматриваются
задания,
оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки
сообщаются перед выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила
техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся
придерживается следующего алгоритма:
1. Записать дату, тему и цель работы.
2. Ознакомиться
с ЗУН, правилами и
условиями
выполнения
практического задания.
3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной
работы и других практических действий.
4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
6. Дать ответы на контрольные вопросы.
7. Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной
работы в соответствии с инструкцией по проведению.
8. Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при
выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в
соответствующем журнале (журнале учета неисправностей
лабораторного оборудования.)
9. Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.
10.Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до
конца учебного года.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом
занятии
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Перечень лабораторных работ
№
п\п
Колич
ество
часов
Название лабораторных работ
или практических занятий
Раздел 1. Технология
приготовление холодных сладких
блюд.
Тема 1.1 Ассортимент, технология
приготовления холодных сладких
блюд.
Практическая работа №1
Составление технологических
карточек на фруктово-ягодные
сладкие блюда, расчет сырья по
сборнику рецептур;
Лабораторная работа№1
Приготовление и подача холодных
сладких блюд и напитков (компоты,
морсы, напитки).
Лабораторная работа№2
Приготовление и подача холодных
сладких блюд и напитков (желе,
муссы, самбуки, кремы)
Всего
8
2
2
4
Формируемые компетенции (в
соответствии с ФГОС)
ПК 7.1
Готовить и оформлять
простые
холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые
холодные напитки.
ОК.1
Готовить простые холодные и
горячие сладкие блюда
ОК .2
Поготавливать
плоды
для
приготовления блюд и изделий
ОК.3
Готовить и оформлять основные
холодные десерты
ОК.4
Готовить и оформлять основные
горячие десерты
ОК.5
Готовить простые горячие напитки
ОК.6
Готовить простые горячие напитки
ОК.7
Готовить напитки, соки, мороженое,
коктейли с использованием
ароматов
ОК.8
Готовить и оформлять основные
холодные и горячие напитки
8
Учащиеся должны
иметь практический опыт
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные
технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
проверять органолептическим способом качество продуктов и
дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких
блюд и напитков
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
сладких блюд и напитков;
правильный выбор основных продуктов и дополнительных ингредеентов к
ним при приготовлении блюд и напитков
последовательность выполнения технологических операций при при
приготовлении сладких блюд и напит
способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и
хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру
подачи;
требования к качеству блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря,
правила их безопасного использования.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Технология приготовление холодных блюд и напитков
Тема 1.1 Ассортимент, технология приготовления холодных десертов
Практическая работа№1
1. Составление технологических карточек
на фруктово-ягодные
десерты, расчет сырья по сборнику рецептур;
2. Составление критерий оценки готовых блюд.
Задание. Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для
приготовления 2-х порций (см. сборник рецептур блюд №448).
Выход 1 порции 150гр.
657. Желе из плодов или ягод свежих
I
Клюква
или смородина красная
или смородина черная
Вода
Или Земляника (садовая)
или малина
Вода
или вишня*
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная *
Выход
Дано:
М брутто – 168г
М нетто - 160г
_______________________
Найти: М брутто – 150гр.
М нетто – 150гр.
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
168
170
163
800
160
160
160
800
147
149
143
850
140
140
140
850
126
128
122
900
120
120
120
900
235
725
235
760
160
30
1
—
200
725
200
760
160
30
1
1000
206
785
206
805
140
30
1
—
175
785
175
805
140
30
1
1000
165
840
165
860
120
30
1
—
140
840
140
860
120
30
1
1000
Решение:
М брутто клюква 168 х1000:150 =
М брутто вода
800х1000:150=
М брутто сахар
160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
М нетто клюква 160х1000:150=
М нетто кислота лимонная – 1 х1000:150 =
М нетто желатин 30х1000:150=
658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
I
Лимоны
или апельсины
или мандарины
Сахар
Кислота
лимонная
Желатин
Вода (для
лимонов)
Вода (для
апельсинов)
Вода (для
мандаринов)
Выход
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
238
455
351
160
1
100*
200*
200*
160
1
190
341
263
140
1
80*
150*
150*
140
1
64
114
167
120
1,5
27*
50*
95*
120
1,5
30
820
30
820
30
860
30
860
30
935
30
935
720
720
790
790
910
910
720
720
790
790
865
865
—
1000
—
1000
—
1000
М брутто лимоны 238 х1000:150 =
М брутто апельсины 168 х1000:150 =
М брутто вода
820х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
660. Мусс клюквенный
I
БРУТТО
Клюква
263
или сок клюквенный
250
натуральный (консервы)
Сахар
200
Желатин
27
Вода
650
Выход
—
М брутто клюква 168 х1000:150 =
М брутто вода
820х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
II
III
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
250
250
211
200
200
200
158
150
150
150
200
27
650
1000
160
27
740
—
160
27
740
1000
160
20
800
—
160
20
800
1000
661. Мусс лимонный (апельсиновый)
I
Лимоны
Сахар
Желатин
Вода
Выход
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
238
300
27
700
—
100*
300
27
700
1000
190
250
27
770
—
II и III
НЕТТО
80*
250
27
770
1000
М брутто лимоны 238 х1000:150 =
М брутто апельсины 238 х1000:150 =
М брутто вода
700х1000:150=
М брутто сахар 300х1000:150=
М брутто желатин 27х1000:150=
664. Желе из молока
I
II
БРУТТО
Молоко
Сахар
Миндаль очищенный
Вода (для миндального молока)
Ванилин
Желатин
Вода (для желатина)
Выход
250
160
133
365
—
30
240
—
М брутто молоко
250х1000:150 =
М брутто вода
365х1000:150=
М брутто сахар 160х1000:150=
М брутто желатин 30х1000:150=
М брутто миндаль 133х1000:150=
250
160
120
365
—
30
240
1000
НЕТТО
750
140
22
50
—
30
180
—
III
БРУТТО
750
140
20
50
—
30
180
1000
750
120
—
—
0,03
30
180
—
НЕТТО
750
120
—
—
0,03
30
180
1000
Критерии оценки готовых блюд
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося
крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели
средней
густоты
и
жидкие
растекаются
и
имеют
соответственно
консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с
привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели,
приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные –
прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей
наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и
непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из
которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены
в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в
которой желе
приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе
однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый
привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую
консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого
вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в
зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или
треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном
взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней
части.
Самбук
представляет
собой
однородную
пышную
массу,
мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым
привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука
должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую
пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в
состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую
корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга
соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и
мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого
до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая
поверхность и пористая мякоть.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной
поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой
корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами,
а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают
на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив
невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные
сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в
охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для
их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую
или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в
жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом
мармите.
Лабораторная работа№1
1. Приготовление и подача холодных сладких блюд и напитков
(компоты, морсы, напитки).
2. Варианты сервировки, оформления и способы подачи фруктовоягодных десертов;
3. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи
разных типов сложных десертов;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в холодном цехе с
соблюдением правил технологического процесса при приготовлении блюд;
- привить учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных
десертов,
ассортимента,
приготовления
сладких
организации
блюд,
технологического
применяя
различные
процесса
технологии,
оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных десертов;
контроля безопасности готовой сложных холодных десертов;
1.
Организация
приготовления
холодных
десертов,
используя
различные технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления холодных десертов;
-оформление и отделка холодных десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Сырье: перебранные и промытые ягоды протирают, отжимают сок и
хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с
поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,
процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают
в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С
в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перейти к приготовлению сладкого блюда внимательно прочитав
технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Компот из свежих плодов
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 639.
Яблоки или айва
или груши
Вода
или
Черешня или вишня
или слива, или
персики
или абрикосы
Вода
Сахар
Кислота лимонная
Выход
I и II
БРУТТ НЕТТО
О
341
300
333
300
710
710
316
333
300
300
III
БРУТ НЕТТО
ТО
227
200
222
200
860
860
211
222
349
300
233
660
660
810
150
150
120
1
1
1
—
1000
—
Технология приготовления
200
200
200
810
120
1
1000
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают
дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную
воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают
следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту
лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при
слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок
(антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий
сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или
персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 640.
I
II
III
БРУТ НЕТТО БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО
О
О
ТО
О
Яблоки
214
150
143
100
143
100
Груши
—
—
103
75
—
—
Абрикосы
—
—
116
100
—
—
Слива
111
100
—
—
56
50
Черешня
—
—
79
75
—
—
Земляника
118
100
—
—
—
—
(садовая)
Дыня
—
—
—
—
117
75
Арбуз
—
—
—
—
144
75
Сахар
200
200
200
200
150
150
Кислота
1
1
1
1
1
1
лимонная
Вода
635
635
635
635
740
740
Выход
—
1000
—
1000
—
1000
Технология приготовления
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и
нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют
косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и
черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят,
как указано в рец. № 639, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в
сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 644.
Яблоки, груши, курага,
чернослив, урюк, изюм
125
и др.
Сахар
100
Кислота лимонная
1
Вода
960
Выход
—
*
Масса сухофруктов вареных.
310*
100
250*
100 100 100
1
1
1
960 1000 1000
1000 — 1000
Технология приготовления
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, всыпают сахар,
добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки
— 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он
настоялся.
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Кисель из кураги
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 646.
I
Курага
Сахар
Крахмал
картофельный
Кислота
лимонная
Вода
Выход
БРУТТ
О
140
160
30
1
1000
—
II
III
НЕТТ БРУТТ НЕТТ БРУТТ НЕТТО
О
О
О
О
140
120
120
100
100
160
120
120
100
100
30
35
35
45
45
1
1
1
1
1000
1050
1050
1100
1000
—
1000
—
Технология приготовления
1
1100
1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для
набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с
отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят
подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпуск:
Разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать
сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного
натурального*
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 647.
Сок плодовый или
ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход
*
БРУТТО
300
НЕТТО
300
120
50
700
—
120
50
700
1000
При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную
(1 г на 1000 г киселя).
Технология приготовления
Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют
сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный
крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Яблоки или груши с сиропом Сборник рецептур
блюд кулинарных изделий 2005 г.
Рецептура 636.
I
БРУТТО
НЕТТО
III
БРУТТО НЕТТО
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных
Сахар
Вода
Кислота лимонная
Вино виноградное
Выход
179
125
134
171
125
129
—
100
—
40
30
55
90
95
0,1
0,1
10
10
5
—
200
—
Технология приготовления
94
94
75
120
5
200
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят
6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды
вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино
виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до
охлаждения.
3. Бракераж блюда
Блюдо/Десерт
Компот
из
свежих2
плодов № 639
Яблоки или груши с
сиропом № 636
Компот из смеси
свежих плодов и
бахчевых № 640
Кисель из кураги № 646
Внешний
вид
Вкус
3
Цвет
4
Запах
5
Консистенция Общая
оценка
6
7
Кисель из ягод № 647
4. Проверка степени усвоения материала
1. Что является характерной особенностью сладких блюд при
приготовлении?
__________________________________________________________________
2. Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат?
__________________________________
3. Классификацию сладких блюд по температуре
подачи____________________
4. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
5. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
6.Какие продукты используют для плотности желе?
7. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
8. В чем отличие приготовления муссов от желе?
5. Оформить отчет
1.Определить время подготовки и приготовления «Компота из фруктов»
2.Составить алгоритм приготовления «Киселя из
кураги»_________________
__________________________________________________________________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
__________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия
Имя________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида
(учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением
технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением
времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего
вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Отчет
о работе
Уборка рабочего
места
Дегустация
полуфабриката
оформление
Время для
работы
Организация
работы
Подготовка
уроку
Внешний вид
учащегося
Темы
заданий
Задание
№1
Задание
№2
Задание
№3
Итого:
Замечание дежурного:____________________________________________
Замечание преподавателя: ________________________________________
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составить схему приготовления «Киселя из клюквы».
Лабораторная работа№2
1. Приготовление и подача холодных сладких блюд и напитков (желе,
муссы, самбуки, кремы).
2. Варианты сервировки, оформления и способы подачи фруктово-ягодных
десертов;
3. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных
типов сложных десертов;
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в холодном цехе с
соблюдением правил технологического процесса при приготовлении блюд;
- привить учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных
десертов,
ассортимента,
приготовления
сладких
организации
блюд,
технологического
применяя
различные
оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных холодных десертов;
контроля безопасности готовой сложных холодных десертов;
процесса
технологии,
1. Организация приготовления холодных десертов, используя различные
технологии, оборудование и инвентарь;
-расчета массы сырья для приготовления холодных десертов;
-оформление и отделка холодных десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Сырье: перебранные и промытые ягоды протирают,
отжимают сок и
хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения,
удаляют с
поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,
процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в
порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в
течение 1,5—2 ч для застывания.
Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию
приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
657. Желе из плодов или ягод свежих
I
Клюква
или смородина
красная
или смородина
черная
Вода
Или Земляника
(садовая) или малина
Вода
или вишня*
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная**
Выход
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
168
170
160
160
147
149
140
140
126
128
120
120
163
160
143
140
122
120
800
800
850
850
900
900
235
725
235
760
160
30
1
—
200
725
200
760
160
30
1
1000
206
785
206
805
140
30
1
—
175
785
175
805
140
30
1
1000
165
840
165
860
120
30
1
—
140
840
140
860
120
30
1
1000
*
Норма закладки указана на вишню без косточки.
**
При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с
поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,
процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают
в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С
в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько
секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку
или вазочку. Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его
осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный
с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в
течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
I
БРУТТО
Лимоны
или апельсины
или мандарины
Сахар
Кислота
лимонная
238
455
351
160
1
II
НЕТТО
100*
200*
200*
160
1
III
БРУТТО
190
341
263
140
1
НЕТТО
80*
150*
150*
140
1
64
114
167
120
1,5
БРУТТО
27*
50*
95*
120
1,5
НЕТТО
Желатин
Вода (для
лимонов)
Вода (для
апельсинов)
Вода (для
мандаринов)
Выход
*
Масса сока.
30
820
30
820
30
860
30
860
30
935
30
935
720
720
790
790
910
910
720
720
790
790
865
865
—
1000
—
1000
—
1000
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов,
или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин.
После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или
апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахарожелатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают
в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
664. Желе из молока
I
Молоко
Сахар
Миндаль
очищенный
Вода (для
миндального
молока)
Ванилин
Желатин
Вода (для
желатина)
Выход
II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
250
160
133
250
160
120
750
140
22
750
140
20
750
120
—
750
120
—
365
365
50
50
—
—
—
30
240
—
30
240
—
30
180
—
30
180
0,03
30
180
0,03
30
180
—
1000
—
1000
—
1000
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей
водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы,
измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду.
Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и,
непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают,
процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар,
ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая,
доводят до кипения.
665. Яблоки в желе
БРУТТО
71
15
6
6
20
3
0,1
75
—
Яблоки
Лимон
Вишня свежая
Орехи (миндаль очищенный)
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход
НЕТТО
50
9
5
5
20
3
0,1
75
150
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда,
нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар
отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин,
размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают
дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают
частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину
укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в
несколько приемов.
3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт
Внешний
вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция Общая
оценка
Желе из плодов и ягод 2
3
4
5
6
7
Желе из лимонов
Желе из молока
Яблоки в желе
4. Проверка степени усвоения материала.
1. Что является характерной особенностью сладких блюд при
приготовлении?
__________________________________________________________________
2. Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить
вкусовые качества и придать аромат?
__________________________________
3. Классификацию сладких блюд по температуре
подачи____________________
4. Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?
5. С какой целью в кисель вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?
6.Какие продукты используют для плотности желе?
7. Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?
8. В чем отличие приготовления муссов от желе?
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления «Желе из лимонов»
2.Составить алгоритм приготовления «Желе из плодов и ягод»___________
__________________________________________________________________
3. Дать оценку качества приготовленного десерта.
__________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ
Фамилия
Имя________________________________________________________
5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.
4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида
(учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)
3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением
технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением
времени.
2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего
о работе
места
Отчет
рабочего
оформление
Уборка
а
полуфабрикат
Дегустация
работы
Время для
работы
Организация
уроку
Подготовка
учащегося
Внешний вид
заданий
Темы
вида учащегося, полуфабриката (изделия).
Задание
№1
Задание
№2
Задание
№3
Итого:
Замечание дежурного:____________________________________________
Замечание преподавателя: ________________________________________
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к
десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов
-Подготовится лабораторной работе №2: Технология приготовления мусса
клюквенного, лимонного, самбука яблочного
Список литературы
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО:
уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия,
2011.
2. Богушева
В.И.
Технология
приготовления
пищи:
учебно-
методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2010.
3. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для
предприятий общественного питания. / Л. Е.Голунова.
- СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008.
4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания:
учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011.
5. Мальчикава, И. Г, Мурадова,Е.О. Кулинария: учебное пособие для
СПО / И. Г. Мальчикава, Е.О. Мурадова. - М.: Альфа –М., 2008.
6. Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.:
Академия, 2010.
7. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания:
учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер.
- М.: Академия,2 012.
8. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное
пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.
9. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.
Интернет-ресурсы: сайты
1.
Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных
полезных
советов
http://supercook/ru
[Электронный
ресурс]
-
Режим
доступа:
Периодические издания:
1.Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. М.: Питание и общество. - Выходит ежемесячно.
2.Вопросы питания: научно-практический. - М.: Издательский дом
"ГЭОТАР- МЕД" . - Выходит раз в два месяца.
3.Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический
журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно.
4.Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов
общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". Выходит ежемесячно.
5.Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный
информационный бюллетень. - М. : ЗАО "Отраслевые ведомости", 2001. - ОК. - Выходит ежемесячно.
6.Торговое оборудование в России: ежемес. информационнорекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно.