Приложение 5

Приложение 5
Опорные тексты
Тема: «Роль бактерий в пищевой промышленности».
Информационная справка № 1
Биологический словарь
Анаэробиоз – жизнь (обмен веществ, размножение) в отсутствие кислорода воздуха.
Бифидобактерии – анаэробные неподвижные неспорообразующие палочки. Для их роста
нужна атмосфера, содержащая 10% СО2. Чаще всего встречаются в кишечнике грудных
детей, особенно вскармливаемых грудью. Энергию получают за счет молочнокислого
брожения.
Гнилостные бактерии – бактерии, осуществляющие разложение белков.
Молочнокислые бактерии [Lactic-acid bacteria] – бактерии, вызывающиемолочнокислое
брожение, т.е. сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты.
Прогоркание – изменение состава жиров при хранении, в результате чего они
приобретают неприятный запах и вкус и становятся непригодными в пищу. При этом
происходит образование масляной кислоты, обладающей горьким вкусом, и других
органических кислот.
Информационная справка № 2
Группы молочнокислых бактерий
По характеру вызываемого брожения различают группы молочнокислых
бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные
бактерии образуют при брожении только молочную кислоту как единственный
продукт, гетероферментативные наряду с молочной кислотой образуют
значительные количества побочных продуктов: уксусную кислоту, спирт,
углекислый газ, водород и некоторые ароматические вещества.
Информационная справка № 3
Квашение овощей
1. Подготовка овощей.
2. Овощи заливают раствором поваренной соли.
3. Клетки растения выделяют сок, в который попадают бактерии с листьев.
4. Брожение в анаэробных условиях (+20-21°):
- бурное размножение гетероферментативных молочнокислых бактерий.
5. Бурный рост гомоферментативных бактерий (при определенной кислотности).
6. Овощи выносят в прохладное место.
Информационная справка № 4
Маслянокислые бактерии
Маслянокислые бактерии — подвижные, довольно крупные палочки, строгие
анаэробы, образуют термоустойчивые споры. Оптимальная температура развития
30—40 °С. Бактерии чувствительны к кислой среде (оптимум рН 6,9—7,3).
Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Они постоянно
обитают в почве, илистых отложениях на дне водоемов, скоплениях разлагающихся
растительных остатков. Встречаются маслянокислые бактерии и в различных
пищевых продуктах.
Маслянокислое брожение приносит значительный ущерб, вызывая гибель
картофеля и овощей, вспучивание сыра, порчу консервов (бомбаж), прогоркание
масла и др.
Маслянокислые бактерии могут вызвать также порчу заквашенных овощей —
обильное выделение газов и острый запах масляной кислоты придают продукту
неприятный вкус и запах.