Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Автономное учреждение профессионального образования
Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Методическая разработка
урока учебной практики
по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста
Тема: Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
Профессия: 16675 Повар, кондитер
(из числа выпускников специальных коррекционных учреждений)
Разработал
Должность
Преподаватель
Фамилия/ подпись
Журова З.И.
Сургут, 2014
Дата
Цели урока:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из
макаронных изделий.
образовательные:

подготовить
сырьё
и
изучить
приготовления, оформления и подачи
технологический
процесс
блюд и гарниров из макаронных
изделий;

сформировать
навыки
работы
с
ножом,
электроплитой,
пароконвектоматом;

формировать умения проверять органолептическим способом
качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
развивающие:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
воспитательные
ОК 4. Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций
Вид учебного занятия: Урок- практикум
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве;
ОП.02. Техническое оснащение и организация рабочего места;
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Методическая цель урока: Формировать у обучающихся умений
правильно
и
качественно
выполнять
все
приёмы
и
действия
технологического процесса.
Педтехнология:
Личностно-ориентированное
обучение,
информационно- коммуникационное обучение
Форма
организации
учебной
деятельности:
индивидуальная,
бригадная
Используемые
методы
обучения:
словесный,
наглядный,
практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Оборудование: ПК, проектор

Презентация по данной теме

Раздаточный материал: тест,
сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, технологические карты

Посуда,
инвентарь
и
инструменты,
весоизмерительное
оборудование, холодильное оборудование, электрооборудование: плита,
пароконвектомат

сырье и набор продуктов, согласно технологического процесса
Этапы проведения (цели)
урока
Деятельность преподавателя
Деятельность учащихся
Организационная часть 1. Приветствие учащихся.
2. Проверка посещаемости и
(1-2%)
Цель: подготовить
готовности обучающихся к
учащихся к работе
уроку.
1.Доклад ст.дежурного о
количестве студентов,
готовности обучающихся к
занятию.
ОК 1.Понимать
сущность
и
социальную
значимость
своей
будущей профессии,
проявлять
к
ней
устойчивый интерес.
1 Осознание и осмысление
ПК 2.1. Производить
 Устный опрос
подготовку зерновых
 Тест- опрос
продуктов, жиров,
 Работа с НТД.
сахара, муки, яиц,
молока для
приготовления блюд
Назначить бригадира
и гарниров.
ПК 2.3. Готовить и
оформлять простые
Производственные
блюда и гарниры из
задания
1.
Составьте макаронных изделий.
алгоритм действий по ОК 4. Осуществлять
информации,
приготовлению блюд поиск
необходимой
(работа в командах)
для эффективного
выполнения
профессиональных
задач.
ОК 6. Работать
в
команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
Вводный
инструктаж
(12-15%)
Цель: создание у
обучающихся полного и
развернутого
представления учебнопроизводственного
процесса, его условиях,
средствах, способах
контроля и самоконтроля
1. Сообщение темы и цели
урока. " Приготовление блюд
и гарниров из макаронных
изделий:
Лапшевник
с
творогом,
макароны
с
ветчиной и томатом»
2. Мотивация к обучению
Блюда из макаронных изделий
позволяют получить при
определенном соотношении
продуктов полноценные
сочетания белков, по своей
пищевой ценности не
уступающие белкам в яйцах и
молоке.
3. Проверка теоретических
знаний
 Тест-опрос
(индивидуальный)
4. Проверка соблюдения правил
ТБ, ПБ, ЭБ, производственной
санитарии
 Фронтальный опрос
учебной информации.
2.Делают записи в
дневниках.
3.Ответы на поставленные
вопросы по правилам
соблюдения правил ТБ, ПБ, ЭБ,
производственной санитарии
4. Работа с НТД.
Задания, выполнение
которых приведёт к
формированию
компетенций
Формируемые
компетенции
 Назовите безопасные
приемы при работе с ножом.
 на электроплите
 с пароконвектоматом
 температурный режим
подачи основных блюд
Мастер инструктирует:
 Технологический процесс
приготовления блюд
 Время варки
 Требования к качеству
блюд
5.Выдача конкретных заданий.
6.Сообщение норм времени,
критериев оценок; организации
рабочего места
Текущий
инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство
деятельностью учащихся
при выполнении учебнопроизводственных работ,
контроль и анализ их
знаний, умений и навыков
Расстановка обучающих по
рабочим
местам
для
организации и выполнения
технологических операций по
приготовлению
блюд:
Лапшевник
с творогом,
макароны с ветчиной и
томатом»
Личный показ мастера по
выполнению
последовательности операций
по приготовлению блюда:
Лапшевник с творогом,
макароны с ветчиной и
томатом»
Целевые обходы
Обход № 1:
Проконтролировать
клиентами.
Внимательно слушают,
задают вопросы
Обучающиеся занимают и
организуют своё рабочее
место (посуда, инструменты,
инвентарь)
Студенты внимательно
наблюдают за
технологическим процессом
выполнения операций по
приготовлению блюда:
Лапшевник с творогом,
макароны с ветчиной и
томатом»
Самостоятельная работа
Цель: комплексное
применение практических
умений и навыков для
1. Кипячение воды для
макарон (2 кастрюли)
2. Обработка яйца
3. Протирание
творога
4. Соединение
творога, яйца, соли,
сахара
5. Очистка лука
6. Нарезание лука,
ветчины
7. Варка макарон
несливным и сливным
способом (2 кастрюли)
8. Пассерование лука,
ветчины, томата
9. Подготовка
формы(смазать
маслом, посыпать
Развитие внимание,
логического
мышления,
способность
к
анализу.
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых
продуктов, жиров,
сахара, муки, яиц,
молока для
приготовления блюд
и гарниров.
ПК 2.3. Готовить и
оформлять простые
блюда и гарниры из
макаронных изделий.
ОК 2. Организовывать
собственную
Заключительный
инструктаж (5-7%)
соблюдение техники
безопасности во время
выполнения задания.
Обход № 2: Обход с целью
индивидуального инструктажа
и проверка правильности
выполнения заданий.
Обход № 3: Проверить и
оценить правильность
выполнения задания.
1.Ответы
на
вопросы
учащихся в ходе выполнения
учебно-производственных
работ.
2.Контроль
осознанности
применения
учащимися
приемов и способов работы.
3.Подведение учащихся к
осознанию
ошибок,
затруднений, их причин и
предупреждений.
4.Обсуждение
различных
вариантов,
выполнение
учебно-производственных
работ.
Повторный показ приёмов и
операций
для
слабых
студентов
выполнения задания.
Обучающиеся расходятся по
рабочим местам и
приступают к выполнению
самостоятельной работы,
осуществляют самоконтроль
при помощи
технологической карты
сухарями)
10. Соединение
творожной массы с
отварными
макаронами
11. Выкладывание в
подготовленные
формы лапшевника,
смазывание сметаной,
сбрызгивание жиром,
запекание.
12. Откидывание на
дуршлаг сливных
макарон
13. Соединение
пассерованных
продуктов с
отварными
макаронами
14.
Оформление и
подача
Обучающиеся внимательно
наблюдают за повторным
показом и дублируют на
своём рабочем месте
 Работа с
инструментом
 Работа с
оборудованием
 Рациональное
использование сырья
 Рациональное
использование
рабочего времени и
рабочего места
1.Подведение итогов работы.
2.Выявление и исправление
Обучающиеся:
1) демонстрируют свои
деятельность, исходя
из цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем
ОК 6. Работать
в
команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить
к
работе
производственное
помещение
и
поддерживать
его
санитарное состояние.
ОК 3. Анализировать
рабочую
ситуацию,
Цель: анализ учебной
работы
типичных ошибок с указанием
их причин.
3.Выставление отметок.
блюда
2) проводят дегустацию
блюд, выполняют
взаимо и самооценку
Бригадир выставляет оценки
в оценочных листах.
Самоанализ занятия.
Рефлексия
Цель: отследить
продуктивность урока.
1.Вопросы: Что нового вы
узнали? С какими проблемами
столкнулись?
Я не умел - Теперь я умею…
2.Подвожу
наводящими
вопросами
учащихся
к
осознанию недостаточности
базовых
знаний
и
необходимости
расширять
профессиональные
умения
самообразованием.
Отвечают на вопросы, делая Рассуждения,
для
себя
вывод
о обсуждение урока
необходимости
самообразования,
закрепления умений.
Отмечают, что получилось, с
чем возникли проблемы, на
что
следует
обратить
внимание.
Задания на дом и уборка
рабочих мест
Сообщение домашнего
задания
1.Делают записи.
2.Уборка рабочего места,
сдача дежурному.
1.Отработать
дома
приготовление блюд:
«Лапшевник
с
творогом, макароны
с
ветчиной
и
томатом»
осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность
за
результаты
своей
работы.
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 3. Анализировать
рабочую
ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность
за
результаты
своей
работы.
ОК 1. Понимать
сущность и
социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
2. Повторить тему
МДК02.01
Приготовление блюд
и гарниров из
бобовых
ОК 4. Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных
задач.
ОК 7. Готовить к
работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное состояние.
Практическая часть: Бригадир оценивает по критериям Сводная
ФИО
Артамонова Юлия Андреевна
Глухарев Александр Сергеевич
Денисов Алексей Александрович
Елисеев Марк Ильич
Захарова Надежда Владимировна
Лукашенко Алёна Игоревна
Пархоменко Ярослав Дмитриевич
Саидова Наида Агамагомедовна
Тест
опрос
Формирование основы действий
Личная гигиена
Техника
Консистенция,
Санитарные
безопасности
доведение до
правила
вкуса.
Температура
подачи
Внешний
вид блюда
Итоговая
оценка
Черкесова Рамила Борисовна
Шпичак Анастасия Викторовна
Яковлева Дарья Алексеевна
___________________________ФИО бригадира
____________оценка бригадиру____________________мастер п/о (замечания)
Тест-опрос
1.Причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон:
a) не заправили маслом;
b) переварили;
c) неправильно варили (не перемешивали).
2. Сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые,
слипшиеся, в следствии:
a) переварены;
b) плохо откинуты;
c) нарушили технологию приготовления.
3. Сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости,
осаленного жира, в следствии:
a) нарушена технология варки.
b) недоброкачественные макароны;
c) недоброкачественный жир;
4.Лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую
поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон в следствии:
a) очень высокая температура в духовке;
b) преждевременно вытащили из духовки;
c) заложено много сахара.
5.Продолжительность варки макарон
a) 10... 15 мин;
b) 20...25 мин;
c) 20...30 мин.
6.Количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом:
a) 3...4 л;
b) 4...5 л;
c) 5...6 л.
7. Количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом:
a) 1,5...2 л;
b) 2...3 л;
c) 3...4 л.
8.Хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку:
a) сгибаются, но не полностью;
b) падают с вилки;
c) слегка деформированы.
9. Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке
несливным способом для запеканок и макаронников:
a) 150...200;
b) 200...300;
c) 300...400.
10. Продолжительность варки вермишели
a) 10... 15 мин;
b) 20...25 мин;
c) 20...30 мин.
Алгоритм действий по приготовлению блюд
1. Кипячение воды для макарон (2 кастрюли)
2. Обработка яйца
3. Протирание творога
4. Соединение творога, яйца, соли, сахара
5. Очистка лука
6. Нарезание лука, ветчины
7. Варка макарон несливным и сливным способом (2 кастрюли)
8. Пассерование лука, ветчины, томата
9. Подготовка формы(смазать маслом, посыпать сухарями)
10. Соединение творожной массы с отварными макаронами
11. Выкладывание в подготовленные формы лапшевника, смазывание
сметаной, сбрызгивание жиром, запекание.
12. Откидывание на дуршлаг сливных макарон
13. Соединение пассерованных продуктов с отварными макаронами
14. Оформление и подача