Программа междисциплинарного государственного экзамена

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В.ПЛЕХАНОВА
ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ ТОРГОВЛИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Утверждена советом Факультета
экономики торговли и товароведения
Протокол № 6 от 22.02.2011г
Председатель совета Денисов И.В.
-------------------------------------------------
ПРОГРАММА
ГОСУДАРСТВЕННОГО КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
ДЛЯ СТУДЕНТОВ, ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 080401.65
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ»
(В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБРАЩЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ)
Москва 2011
2
1. Классификация и кодирование товаров: методы, их преимущества и недостатки, системы классификации. Классификация как метод товароведения: основные
понятия. Разновидности метода классификации. Правила классификации при иерархическом и фасетном методах. Общероссийские классификаторы.
Кодирование товаров: основные понятия и элементы. Разновидности метода кодирования.
2. Ассортимент товаров: классификация, свойства и показатели, управление
ассортиментом. Основные понятия: ассортимент, номенклатура товаров. Отличительные
признаки.
Классификация ассортимента. Свойства и показатели ассортимента. Влияние отдельных показателей на результаты коммерческой деятельности. Формирование ассортимента. Факторы, влияющие на его формирование.
3. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей. Основные понятия: качество, требования к качеству. Показатели качества: понятия, их
классификация и значение.
Номенклатура потребительских свойств и показателей. Потребности, удовлетворяемые разными свойствами. Товароведные показатели качества. Общие товароведные показатели для всех потребительских товаров. Показатели, специфичные для пищевых продуктов и отдельных групп непродовольственных товаров.
4. Оценка качества: градации качества, дефекты и их классификация. Градации товаров по соответствию и несоответствию, установленным требованиям. Градация
качества стандартной продукции: сорта, классы и группы сложности, марки, номера, размерные категории (группы, четки и т.п.). Сортамент: природный и товарный. Принципы
деления товаров на товарные сорта. Методы выявления пересортицы.
Дефекты товаров: понятие, классификация. Диагностика дефектов: причины возникновения, методы обнаружения. Ответственность продавца при реализации дефектной
продукции.
5. Контроль качества товаров: понятие, виды, порядок проведения. Выборочный контроль качества товарных партий на товарной стадии. Проба и выборка: определение. Правила отбора проб и выборок. Требования к отбору проб. Виды проб. Статистический контроль по альтернативному признаку. Приемочные и браковочные числа, приемочный уровень дефектности.
6. Факторы, формирующие и сохраняющие качество потребительских товаров. Обеспечение качества и количества: понятия. Факторы, влияющие на качество и количество товаров. Корректирующие мероприятия. Взаимодействие торговых и промышленных организаций по обеспечению качества.
Классификация сохраняющих факторов. Степень их значимости для торговых организаций и потребителей.
7. Условия и сроки хранения (годности) продовольственных товаров. Классификация товаров по сохраняемости. Товарные потери. Хранение: основные понятия.
Условия хранения: составные элементы. Режимы хранения, их значимость для обеспечения количества и качества. Классификация потребительских товаров по требованиям режиму хранения. Требования к санитарно-гигиеническому режиму. Уход за товарами при хранении. Принципы и правила размещения товаров, их взаимосвязь. Товарное соседство. Показатели рационального использования складов.
8. Маркировка товаров: назначение, виды, носители, составные элементы.
Требования к информации для потребителей. Виды и формы товарной информации, их
назначение, отличительные особенности. Требования национальных стандартов к инфор-
3
мации для потребителя. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители. Информационные знаки потребительской и транспортной маркировки.
9. Стандартизация. Виды нормативных документов. Технические регламенты. Виды и категории стандартов. Цели и задачи стандартизации в России. Средства
стандартизации – нормативные документы (НД): понятие, виды НД, их определение.
Стандарты: понятие, категории и виды.
Правовая база стандартизации. Федеральные законы и подзаконные акты.
10. Идентификация продукции: понятие, цели, средства, виды, методы и порядок проведения. Понятие «идентификация», её цели в соответствии с федеральным
законом «О техническом регулировании». Средства идентификации: нормативные и технические документы, маркировка, образцы-эталоны и др. Ассортиментная, количественная и качественная идентификация. Документальная и исследовательская документация.
Методы идентификации: органолептические, инструментальные. Порядок проведения
идентификации: процедуры и их последовательность.
11. Подтверждение соответствия. Виды деятельности по оценке и подтверждению соответствия.
Обязательная и добровольная сертификация, декларирование соответствия.
Структурные элементы сертификации и декларирования соответствия: цели и задачи, принципы, виды, объекты, субъекты, средства, методы, база. Заявители в системе сертификации, их права и обязанности. Сертификаты соответствия, декларации о соответствии и знаки соответствия.
12. Товароведческая экспертиза: виды, назначение, организация проведения.
Цели и задачи экспертизы товаров. Основания и документы для назначения экспертизы,
взаимоотношения эксперта и заказчика экспертизы. Классификация экспертиз. Характеристика основных разновидностей товароведческой экспертизы. Основные этапы экспертизы и документы, составляемые на каждом этапе. Структура экспертного заключения.
13. Влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качество товаров животного происхождения. Формирование микрофлоры товаров. Микробиологические процессы, протекающие в товарах на различных этапах товародвижения. Основные виды и
возбудители микробной порчи. Микробиологические показатели качества и безопасность
товаров.
14. Влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качества товаров растительного происхождения. Формирование микрофлоры товаров. Микробиологические
процессы, протекающие в товарах на различных этапах товародвижения. Основные виды
и возбудители микробной порчи. Микробиологические показатели качества и безопасность товаров.
15. Патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы как показатели
микробиологической безопасности продовольственных товаров. Понятие патогенных
и санитарно-показательных микроорганизмов. Микробиологическая безопасность продовольственных товаров. Иммунитет. Пищевые заболевания микробной природы, вызываемые патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.
4
16. Физиологические и микробиологические процессы, протекающие в
плодах и овощах при товародвижении. Микробиология овощей. Эпифитная микрофлора. Виды порчи картофеля, томатов, моркови, свеклы, лука, капусты. Микробиология
плодов: яблок, груш, цитрусовых.
17. Методы дегустационного анализа. Систематизация методов. Характеристика
потребительских и аналитических методов. Преимущества и возможности методов для
решения конкретных задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и
профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов. Применение профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов и стойкости в хранении продовольственных товаров.
18. Организация современного дегустационного анализа и его методы. Факторы,
влияющие на результаты оценок дегустаторов. Требования к помещению и оснащению
для проведения органолептического анализа. Режим и условия работы дегустаторов. Источники ошибок в дегустационном анализе. Организация работы дегустационной комиссии. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров.
19. Основы классификации потребительской и транспортной тары. Виды и
типы тары. Принципы классификации тары. Тара потребительская и транспортная. Виды
и типы потребительской и транспортной тары. Соотношение используемых упаковочных
материалов. Классификация тары по степени механической прочности; в зависимости от
краткости использования и другим признакам.
20. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического
консервирования, в вакуумной упаковке и МГС. Асептическое консервирование –
важнейшее достижение пищевой промышленности; его сущность. Способы стерилизации
тары. Асептическая упаковка для жидких пищевых продуктов. Характеристика упаковочных материалов. Тара для вязких продуктов асептического консервирования. Используемые материалы.
Вакуумная упаковка. Понятие. Роль вакуумной упаковки в продлении сроков хранения скоропортящихся продуктов. Используемые материалы.
Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Принципы подбора газовых
сред.
21. Химические процессы при хранении продовольственных товаров. Окислительные процессы в пищевых продуктах. Пищевые продукты, нестойкие к окислению жиров. Продукты окисления жиров. Другие химические процессы в пищевых продуктах.
22. Основные биохимические процессы, протекающие при хранении плодов и
овощей. Процессы дыхания. Роль дыхания при хранении плодов, овощей. Способы, снижающие интенсивность дыхания. Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. Другие ферментативные процессы при хранении плодов и овощей.
23. Особенности химического состава, пищевой ценности и нормирования качества зерномучных товаров. Пищевая ценность и химический состав основных зерновых культур. Озимая, яровая, твердая, мягкая, сильная, средняя, слабая и ценная пшеница.
Строение зерновки. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении.
Примеси и микрофлора зерна. Вредители и воздух межзернового пространства.
5
24. Мука. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение. Основы производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству и безопасности.
Условия хранения. Основы технологии; виды, типы, товарные сорта. Простой и сортовой
помолы. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
25. Хлеб. Основы производства, оценка качества и хранение ржаного и пшеничного хлеба. Основы технология хлеба из пшеничной муки. Упек и выход хлеба. Особенности приготовления ржаного хлеба. Классификация хлебобулочных изделий. Оценка
качества. Хранение и черствение. Болезни и дефекты хлеба. Методика оценки качества
зерномучных товаров.
26. Крупа и макаронные изделия. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортиментные особенности экспертизы. Сырье. Основы технологии. Ассортимент круп. Пищевая ценность круп. Оценка качества на примере гречневой крупы. Макаронные изделия, основы технологии, классификация, оценка качества. Хранение муки,
крупы, макаронных изделий. Критическая влажность и самосогревание.
27. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и
овощей. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании. Углеводы. Органические кислоты. Азотсодержащие вещества. Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие
вещества. Витамины. Минеральные вещества. Фитонциды.
28. Требования к качеству свежих овощных товаров.
Классификация свежих плодов и овощей. Качество овощей, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации овощей. Градации качества
в зависимости от значений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция,
брак и отход), хозяйственной, размера (категории). Общие и специфические показатели
качества и безопасности. Деление стандартной продукции на товарные сорта. Основные
виды дефектов и причины их вызывающие. Основные документы, регламентирующие
качество и безопасность свежих овощей. Условия и режимы хранения и транспортирования.
29. Консервированная плодоовощная продукция. Основы производства,
классификация и ассортимент.
Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования.
Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования. Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др. Классификация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента.
Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая
фильтрация.
30. Растительные масла. Основы производства, классификация, требования к
качеству и безопасности. Условия хранения и сроки годности.
Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность.
Основы производства растительных масел.
Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки
масел.
Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам.
6
31. Маргарин и спреды: понятия, особенности производства, классификация и
ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Определения согласно Технического регламента. Пищевая ценность маргарина. Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Идентификационные признаки маргаринов и спредов. Классификация, маркировка, экспертиза качества. Транспортирование.
Условия хранения и сроки годности.
32. Майонез. Пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Экспертиза. Условия и сроки годности. Определение согласно Технического регламента. Идентификационные признаки майонезы, соуса майонезного, соуса на растительных началах.
Сырье и технология производства майонеза. Классификация и особенности состава и
свойства различных видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия хранения и сроки годности. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза.
33. Питьевое молоко: пищевая ценность, основы производства, классификация, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.
Определения терминов «питьевое молоко» и «молочный напиток» в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Пищевая
ценность питьевого молока. Основы производства: требования к сырью, краткая характеристика основных технологических процессов. Классификация питьевого молока.
Экспертиза качества питьевого молока: правила отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты молока, причины их возникновения. Требования к упаковке и информации для потребителя.
34. Жидкие кисломолочные продукты: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности, упаковке и маркировке.
Определения терминов в соответствии с №88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию»: кисломолочный продукт, биологический продукт,
сквашенный продукт. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Основы производства кисломолочных напитков: состав сырья, краткая характеристика основных технологических процессов. Классификация и ассортимент кисломолочных напитков.
Экспертиза качества кисломолочных напитков: правила отбора проб, показатели идентификации, качества и безопасности. Дефекты кисломолочных напитков, причины
их возникновения. Требования к упаковке и информации для потребителя. Рекомендуемые условия хранения и сроки годности.
35. Полутвердые сыры: пищевая ценность, основы производства, классификация и ассортимент, требования к качеству и безопасности.
«Сыр» и «сырный продукт» - определения терминов в соответствии с №88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Пищевая ценность сыров.
Факторы, формирующие качество и ассортимент полутвердых сыров: краткая характеристика основного сырья и технологических процессов. Классификация и ассортимент полутвердых сыров.
Экспертиза качества полутвердых сыров: показатели идентификации, качества
и безопасности. Балльная шкала оценки органолептических показателей. Дефекты, с которыми сыры не подлежат реализации.
36. Чай. Факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза. Чай.
Влияние степени ферментации чайного листа на сорта чая: зеленый чай неферментиро-
7
ванный, желтый чай слабоферментированный, красный чай (оолонг или улонгский) чай
полуферментированный и полностью ферментированный черный байховый чай, состав
чая. Зеленый и черный чаи: содержание танина, кофеина, дубильных веществ – цвет, аромат настоя. Вид скручивания листа. Черный байховый чай. Влияние кислорода воздуха и
влажности на окислительные процессы, протекающие при ферментации. Аромат и цвет
настоя. Крупнолистовой, резанный, гранулированный. Основные отличия.
37. Пиво. Органолептические и физико-химические показатели качества пива,
их связь с сырьем и технологией
Цвет пива. Влияние солода и продолжительности приготовления пивного сусла.
Хмелевая горечь – качество задаваемого хмеля, его количество, хмелевые экстракты. Химический состав воды, используемой на технологические цели и ее связь с качеством
напитка. Массовая доля сухих веществ начального сусла, взаимосвязь с содержанием алкоголя в готовом пиве.
38. Ликероводочные изделия. Основы производства, классификация, ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Классификация ликеро-наливочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, пунши, настойки
(сладкие, полусладкие, слабоградусные), аперитивы, бальзамы, коктейли. Используемое
сырье, в т.ч. спиртованные соки, морсы, экстракты, ароматные спирты, эссенции, красители, спирт, сахарный сироп, вода. Основы производства. Экспертиза качества.
39. Особенности получения и товароведная характеристика столовых вин.
Классификация столовых вин. Полное или частичное сбраживание углеводов виноградного сусла. Осветление, стабилизация и хранение вина. Особенности получения красных
столовых вин. Дегустационная оценка.
40. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Требования к
качеству и безопасности. Классификация безалкогольных напитков на: жидкие и сухие;
содержащие СО2 и не содержащие; на натуральном сырье или искусственных ароматизатарах и красителях; на сахаре или сахарозаменителе; пастеризованные или непастеризованные; безалкогольные напитки на зерновом сырье; безалкогольные напитки брожения.
Получение готового купажа напитка или купажного сиропа. Показатели качества: органолептическая оценка, массовая доля сахара, спирта, сухих веществ, СО2 . Условия хранения и транспортирования
41. Классификация кондитерских изделий. Товароведная характеристика и
конкурентоспособность шоколада. Классификация по виду сырья и способам изготовления. Особенности рецептуры. Товароведные признаки классификации: форма, размер и
структура. Физико-химические свойства изделий. Способы отделки поверхности и упаковки. Товароведная характеристика шоколада. Идентификация шоколада. Методы определения фальсификации шоколада. Конкурентоспособность российского шоколада.
42. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий. Отбор проб и составление средней массы кондитерских изделий. Оценка качества сахаристых кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Безопасность изделий. Маркировка.
Способы продления сроков годности сахаристых кондитерских изделий.
43. Критерии качества и экспертиза мучных кондитерских изделий. Условия
хранения и сроки годности. Пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских
изделий. Основные показатели безопасности. Органолептические, физико-химические и
микробиологические критерии качества. Процессы, происходящие в мучных кондитер-
8
ских изделиях при хранении: высыхание, черствение, меланоидинобразование, окисление и прогоркание липидов. Пищевые добавки, используемые для сохраняемости тортов
и пирожных. Условия хранения и сроки годности.
44. Соленые и маринованные рыбные товары. Характеристика ассортимента
и экспертиза качества. Классификация, групповой ассортимент и потребительские свойства соленых рыбных товаров. Характеристика товарного ассортимента соленой, пряной и
маринованной рыбы. Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания
соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Экспертиза качества. Дефекты и меры предупреждения. Влияние сырья, способов приготовления, упаковки и других факторов на качество и сохранность товаров.
45. Принципы систематизации товарного ассортимента и экспертизы качества
продуктов, вырабатываемых из нерыбных гидробионтов и аналогов. Ассортимент и
качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла (морепродуктов). Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и
др. Характеристика товарного ассортимента по видам сырья, способам разделки и обработки (сушкой, посолом, замораживанием, консервирование пастеризацией и стерилизацией и др.). Требования к качеству. Экспертиза качества морепродуктов. Рыбные
изделия, имитирующие морепродукты («крабовые» палочки, «креветочные» и «омаровые» аналоги). Состав. Ассортимент. Потребительские свойства.
46. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых
из рыбы и нерыбных гидробионтов. Особенности химического и массового состава
продуктов водного происхождения. Питательные, диетические и лечебные свойства.
Энергетическая ценность. Роль тканевых и пищеварительных ферментов в качественных
изменениях при обработке и хранении рыбы. Факторы качества и сохранности рыбы и нерыбных морепродуктов.
47. Ассортимент, факторы качества и сохранности вяленой, сушеной и копченой продукции из рыбы и нерыбных гидробионтов. Классификация. Потребительские
свойства. Виды рыб, направляемые на вяление и сушку. Теоретические основы и способы
вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Понятие о сублимационной сушке. Копченые товары: способы копчения. Теоретические основы копчения рыбы и морепродуктов
дымом и с применением бездымных коптильных агентов. Формирование товарных
свойств при горячем и холодном копчении рыбы. Характеристика товарного ассортимента
вяленой, сушеной, копченой продукции. Требования к качеству, том числе по показателям
безопасности. Экспертиза качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Факторы сохранения качества. Особенности разделки и приготовления балычных изделий, требования к качеству.
48. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Условия
хранения и сроки годности. Процессы при хранении. Сравнительная характеристика
потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса. Охлажденное мясо, температура в толще мышц. Условия хранения и сроки годности охлажденного мяса. Процессы при хранении. Замороженное мясо, температура в толще мышц. Процессы при хранении замороженного мяса. Условия хранения и сроки годности говядины, свинины, баранины.
49. Сырье и основы технологии вареных колбас. Товарные сорта. Требования
к качеству. Характеристика мясного сырья для вареных колбас. Замена мяса-сырья в
колбасах, вырабатываемых по ГОСТу и в колбасах, вырабатываемых по ТУ. Вспомога-
9
тельное сырье, используемые оболочки. Основы производства вареных колбас. Технологические дефекты. Товарные сорта вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТ Р. Их отличия. Показатели качества и безопасности вареных колбас.
50. Классификация мяса. Потребительские свойства и отличительные признаки
мяса в зависимости от вида, возраста, пола животного и других факторов. Методы идентификации виды мяса. Классификация мяса крупного рогатого скота, свиней и овец по
возрасту. Отличительные признаки мяса говядины от молодняка, от взрослых и старых
животных. Показатели и категории упитанности говядины и свинины. Мясо некастрированных самцов, его потребительские свойства, клеймение, направление использования.