Товароведная экспертиза соленных рыбных товаров
advertisement
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………................ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ………….. 1.1 Виды товароведной экспертизы сущность проведения…………………...….. 1.2 Документальное оформление результатов товароведной экспертизы…….. 1.3 Фальсификация соленой рыбы. Признаки и методы ее обнаружения…… 2ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СП «САНТА-БРЕМОР» ООО ……………………………….. 2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб. Схема проведения… .... ……... 2.2 Экспертиза соленых рыбных товаров по документам. ... ……………………… 2.3 Качественная экспертиза соленых рыбных товаров ... ………………………… 2.4 Уровень качества соленых рыбных товаров. ... ……………………………….... ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..………. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………... ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………. ПриложениеА.Удостоверение качества и безопасности, этикетка сельди жирной крупной слабосоленой упакованной под вакуум…..………................... Приложение Б. Акт отбора образцов……………………………………………... Приложение В. Товарно-транспортная накладная……………………………. Приложение Г. ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия»….. Приложение Д. ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» Приложение Е. ГОСТ 7498-48 «Рыба соленая. Технические условия»……………. 3 ВВЕДЕНИЕ Рыба – древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты. Рыба – превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е. Принимая во внимания все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема данной курсовой работы является весьма актуальной и интересной для рассмотрения. Из рыбного сырья вырабатываются различные рыбные продукты, в том числе, соленая рыбная продукция. Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Соленую рыбу (кромесельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта [12]. К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности поверхностью. У (кроме крепкосоленой леща отнерестившегося), рыбы допускается с чистой незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичнаясбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за 4 исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные). К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичнаясбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского – от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, средне-соленых – от 10 до. 14, крепкосоленых – более 14%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и поверхностное окисление брюшной полости, жира, отклонение не проникшее от правильной в мясо, разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1-го сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта [9]. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. 5 Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах – 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 – скумбрия и ставрида пряного посола [7]; ГОСТ 1084-88 – сельди пряного посола и маринованные (бочковые) [3]; ГОСТ 51025-97 [10] – тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Основным производителем соленой рыбы на территории Республики Беларусь является СП «Санта Бремор» ООО, которое производит более 100 наименований продукции из филе атлантической и тихоокеанской сельди. В настоящее время на предприятии разработаны и сертифицированы такие системы качества и безопасности, как НАССР, СМК, IFS, BRC. Целью курсовой работы является проведение товароведной экспертизы соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО. Для достижения цели курсовой работы, были поставлены следующие задачи: 1. изучить теоретические основы товароведной экспертизы; 2. рассмотреть признаки и методы фальсификации соленой рыбы; 3. провести товароведную экспертизу соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО по документам; 4. провести качественную экспертизу соленых рыбных товаров; 6 5. сделать выводы об уровне качества соленых рыбных товаров. Объектом исследования является рыба соленая, реализуемая СП «Санта–Бремор» ООО. Предметом исследования является ассортимент и количество соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта–Бремор» ООО. При написании курсовой работы были использованы следующие методы исследования: сравнительный анализ, табличный метод. Для написания курсовой работы использованы данные отчетности СП «Санта–Бремор» ООО. 7 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 1.1 Виды товароведной экспертизы сущность проведения Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарносопроводительных документах. Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная [21]. Количественная экспертиза – оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. При проведении количественной соблюдать: 8 экспертизы эксперт должен 1. Необходимо предварительно ознакомиться с товарно- сопроводительными документами. 2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным. 3. Для партии упакованного товара отметить, производилось ли вскрытие тары. 4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно. Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы – приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя. Кроме того, возможно привлечение экспертов для проведения количественной экспертизы в случаях, когда измерение товара обычными методами невозможно (например, при его отсутствии) или затруднительно и может привести к его количественным и качественным изменениям (например, при перетаривании для перевешивания большой товарной партии). В ряде случаев количественная экспертиза необходима для 9 установления вероятности количественных потерь товара и причин их возникновения. Качественная экспертиза – оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия требованиям нормативных документов. Назначением этой экспертизы является определение качества товаров в товарной партии при сдаче-приемке или после длительного хранения или обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке качества образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов или кулинарных изделий этот вид качественной экспертизы только по органолептическим показателям качества называется дегустацией. В зависимости от назначения качественная экспертиза подразделяется на пять разновидностей: приемочная экспертиза по качеству – оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов при приемке; экспертиза товаров по комплектности – оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Является одной из разновидностей качественной экспертизы, так как целостность или комплектность– один из показателей качества; экспертиза качества новых товаров – оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию; дегустация показателей пищевых качества, продуктов проводимая чувствительность экспертами; 10 – оценка проверенными органолептических на сенсорную экспертиза товаров по договорам — оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами. Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций. При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения: 1. Перед началом экспертизы необходимо ознакомиться со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку). 2. Качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При Необходимости принимаемые товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом после завершения приемки по качеству. 11 3. Для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм. 4. При неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества (стандартные, 1-го или других сортов, нестандартные, брак, отход), эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с дефектами. 5. При выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность). 6. Эксперт не должен проводить приемочную экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов. Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов. Все комплектующие элементы подразделяют на три группы: обеспечивающие функциональное назначение товара, эстетические свойства; предназначенные для ремонта товара в процессе эксплуатации; 12 его определяющие сохранность товаров при перевозке, хранении и реализации. Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары, только при продаже наборов продуктов. Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар -это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества, определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать предпочтения. Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Целью экспертизы может быть оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах. Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью 13 дегустации является получение достоверных результатов при органолептической.оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы. Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах. Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами куплипродажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор. Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физикохимических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материальноответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют. Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной 14 принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах. Для дифференциальной наименований, сортировку, градаций одним из оценки эксперту качества необходимо элементов которой товаров иногда является разных провести их ассортиментная экспертиза. В качестве самостоятельной ассортиментная экспертиза применяется в следующих случаях: при возникновении разногласий между поставщиком и получателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке и т. п.; при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам и/или каталогам или договорам купли-продажи. При проведении ассортиментной экспертизы используются аналогичные с качественной экспертизой средства и методы. Документальная характеристик экспертиза товаров, – оценка основанная на экспертом товароведных информации товарно- сопроводительных, технологических и иных документов. Так же, как и ассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяется в качестве обязательного элемента других видов товароведной экспертизы, поскольку эксперты обязательно проверяют соответствие количества, качества, наименования объекта экспертизы документальным данным. Самостоятельно документальная экспертиза применяется в случае отсутствия товара (например, вследствие его реализации, хищения, порчи, 15 гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений и т. п.), а также вследствие возникновения количественных и качественных потерь. При анализе документов эксперт должен установить их подлинность по наличию печати торговой организации и подписей уполномоченных лиц, дат заполнения, необходимых реквизитов, проверить соответствие данных, указанных в разных ТСД (например, в товарно-транспортной накладной и сертификате и/или в удостоверении о качестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в документах различных исправлений и пометок. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на достоверность сведений в технических документах. Однако иногда и документы могут быть фальсифицированы (информационная фальсификация). Таким образом, документальная экспертиза связана с детальным изучением информации товарно-сопроводительных документов, других технических и учетных документов, их перекрестной проверкой и сопоставлением со справочными и научными данными. Комплексная экспертиза – оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостную характеристики. Комплексная экспертиза применяется в случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Поэтому эксперту, проводящему комплексную экспертизу, недостаточно только знаний товара. Он должен также уметь анализировать и оценивать конкретную ситуацию на соответствующем товарном сегменте рынка, ориентироваться в товарной политике торговых организаций, знать потребности и спрос на конкретные товары [1]. 16 1.2 Документальное оформление результатов товароведной экспертизы Основным документом, оформляющего результаты контроля и экспертизы качества является акт. Акт составляют по результатам окончательной приемки товаров. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов и документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемки товаров представителя.Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или в печатном виде. Акт экспертизы состоит из трех частей: 1. протокольная: содержатся сведения, соответствующие наименованиям пункта. Номер акта экспертизы должен соответствовать регистрационному номеру наряда. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта. ФИО эксперта, ФИО и должность представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество (товаров). Номера и оцениваемого дата товара. предъявленных Наименование эксперту товара товарно- сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя. Состояние предъявленного товара(наличие или отсутствие упаковки). Вопросы, поставленные эксперту. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующей части акт делается запись. 2. констатирующая: документов, аргументирование установленных экспертизы; содержится в даты соответствии проведения ход изучения предъявленных изложения методов и фактически задачей результатов с поставленной экспертной 17 оценки. Количественные характеристики товара. Качество товара: градации, дефекты. Прочие результаты экспертной оценки. Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшей участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организации с полученными результатами, они должны подписать с ссылкой на свое мнение. В случае категоричного отказа подписать и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт без их подписи, сделав в акте соответствующие записи. 3. заключение:заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов. Подписи эксперта или группы экспертов. Приложения. Далее даются общая суммарная оценка результатов проведенного исследования и обоснование выводов, к которым пришел эксперт или эксперты. Выводы представляют собой ответы на поставленные перед экспертом вопросы и являются квинтэссенцией экспертного заключения, конечной целью исследования или экспертизы. Необходимо отметить, что в проведении экспертизы и составлении акта непосредственное участие должны принимать представители заказчика (не менее двух), которые должны контролировать правильность определения качества товара, правильность применения в процессе экспертизы действующих стандартов, технических условий, описаний и образцов. В случае их несогласия с мнением эксперта делается отметка в акте экспертизы, где указывается, что у заказчика есть особое мнение [1]. Таким образом, эффективность проведения экспертизы качества товара на этапе реализации в торговой сети достаточно очевидна. Она позволяет установить соответствие данного товара требованиям потребителей и нормативно-технической документации, определяющим его качество, а следовательно, является одним из основных этапов торгового процесса. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику. Акт о ненадлежащем качестве товаров составляют с участием представителя поставщика. В некоторых случаях, в соответствии с 18 договором поставки, магазин может производить проверку качества товаров в одностороннем порядке. Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения: наименование и адрес магазина-получателя товаров; номер и дату составления акта; место приемки товара; время начала и окончания приемки товара; фамилии и инициалы лиц, принимавших участие в приемке товара по качеству и составлению акта, занимаемые должности; наименование и адрес поставщика, дату и номер уведомления о вызове представителя поставщика; дату и номер договора поставки; состояние тары и упаковки. Указывают также количество, полное наименование и список предъявленных к осмотру и фактически проверенных товаров с выделением забракованных, а также тех товаров, качество которых не соответствует качеству, указанному в документах. Здесь же дают заключение о характере выявленных дефектов и причинах их возникновения. Претензия о несоответствии качества товаров отправляется поставщику. К ней прилагается акт и все другие документы. Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров. Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы. Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях продуктов, сырья и материалов) [15]. 19 1.3 Фальсификация соленой рыбы. Признаки и методы ее обнаружения Соленая рыба, так же как и мясные товары, подвергается всем видам фальсификации, но квалиметрическая наибольшее фальсификация распространение (таблица получила 1.1).Квалиметрическая фальсификация — подделкатоваров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный намаркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.). Соленая рыба до настоящего времени довольно редко подвергалась ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды. В последнее время случаи фальсификации соленой рыбыучастились. Сведения о возможных средствах, способах квалиметрическойфальсификации соленой рыбы и методах обнаружения фальсификации даны в таблице 1.1. 20 Таблица 1.1 – Квалиметрическая фальсификация соленой рыбы Наименование. А Средства и Способы. Методы Обнаружения. 1 2 Ассортиментная фальсификация кета соленая Замена горбушей соленой Органолептические методы семга соленая Замена дальневосточными Органолептические методы солеными лососевыми Квалиметрическая фальсификация Рыба соленая Подделка по размерному ряду Измерение длины и массы (по длине и массе) Соленая рыба Рыба, не прошедшая Органолептические методы полностью процесса определения вкуса, запаха, созревания(несозревшая) или консистенции. Визуальный перезревшая осмотр поверхности и вида на разрезе Соленая тихоокеанская сельдь Соленая сельдь Визуальный осмотр. жирная атлантическая, азовоОпределение массовой доли черноморская, тихоокеанская жира нежирная Каспийская черноспинка Каспийская сельдь Визуальный осмотр Сельдь Иваси Рыба соленая Сельди других видов (тихоокеанская. атлантическая и др.) Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов Визуальный осмотр. Анатомо-морфологические признаки Органолептические и измерительные методы определения регламентируемых значений показателей качества Примечание. Источник: [19] Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых. Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего 21 встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными. Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом. Указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков. Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями. Встречается фальсификация соленой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде 22 меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника. По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча. Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера. Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой соленой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филекусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию. Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани. 23 Фальсификация соленых сельдей может осуществляться по жирности (реализация нежирной сельди, выдаваемой за жирную) и районом улова. Количественнаяфальсификациясоленой, рыбы этообманпотребителяза счет значительных отклонений параметров упаковки срыбой (массы), превышающихпредельнодопустимые весупаковки нормыотклонений. ссельдьюменьше, чемнаписано на Например, самойупаковке. Выявитьтакуюфальсификациюдостаточно просто, измерив предварительно массу данной продукции поверенными измерительными мерами веса. Информационнаяфальсификациясоленой рыбы – этообман потребителя спомощьюнеточной илиискаженной информации отоваре. Этот видфальсификацииосуществляется путемискаженияинформации втоварносопроводительных документах, Прифальсификацииинформации оданных маркировке изделиях ирекламе. довольно частоискажаются илиуказываютсянеточноследующиеданные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификацииотноситсятакжеподделка сертификатакачества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработкирыбных изделийидр. Таким образом, соленая рыбаможет быть фальсифицирована разными способами, для обнаружения многих из которых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только для отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров [14]. 24 2 ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СП «САНТА-БРЕМОР» ООО 2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб. Схема проведения Для того чтобы определить потребительские свойства и качество соленой рыбы реализуемой фирменным магазином СП «Санта Бремор» ООО были отобраны пять образцов соленой рыбы поставщика СП «Санта Бремор» ООО, так как данное торговое предприятие реализует рыбную продукцию только данного поставщика: − Образец №1 ― сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая потрошеная обезглавленная (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто ― 0,3 кг. Состав: сельдь атлантическая мороженая 300г; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 246 ккал, при этом белки- 17,7г; жиры19,5г; витамин В2- 0,3мг; витамин РР- 3,9мг. − Образец №2 скумбрия атлантическая слабосоленая потрошеная обезглавленная (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто ― 0,3 кг. Состав: скумбрия атлантическая мороженая 300-500г; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 152,9 ккал, при этом белки- 18,0г; жиры9,0г; витамин В2- 0,36мг; витамин РР- 6,9мг. − Образец №3― семга слабосоленая филе рыбное (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто ― 300г. Состав: семга; соль. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 203 ккал, при этом белки- 22,5г; жиры- 12,5г; − Образец №4 ― килька балтийская слабосоленая тушка(СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто ― 0,4кг. Состав: килька; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 137 ккал, при этом белки14,1г; жиры- 9,0г; витамин В2- 0,17мг; РР- 0,8мг. − Образец №5 ― сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола, потрошеная обезглавленная разрезанная на куски (СП «Санта 25 Бремор» ООО). Масса нетто ― 500г. Состав: сельдь атлантическая мороженая; соль; перец черный; перец душистый; корица; гвоздика; вода. Энергетическая ценность 100г. продукта составляет 298 ккал, при этом белки- 19,7г; жиры- 21,5г; витамин В2- 0,3мг; витамин РР- 3,9мг. Акт отбора образцов приведен в приложении Б. Таблица 2.2 – Результаты отбора проб рыбы соленой Наименование соленой рыбы А сельдь атлантическая крупная,жирная, слабосоленая скумбрия атлантическая слабосоленая кусок семга слабосоленая филе-кусок килька балтийская соленая сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола Масса нетто, кг Кол-во транспортнойтары с продукцией в партии, кг. Кол-во продукции в выборке, кг Масса объединённой пробы, кг Масса пробы для анализа, кг 2 Объем выборки, (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)кг. 3 1 4 5 6 10 2 2 5 3 1,0 5 1 1 3 2,6 0,9 0,3 40 3 4,5 2,7 2,7 4 1 1 3 0,8 0,4 0,4 1 1 2 1,2 0,5 Примечание. Источник: собственная разработка на основе приложения Б Исследование качества соленой рыбы начинаем с отбора проб в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» [5]. Для того чтобы оценить качество сельди атлантической слабосоленой неразделанной по органолептическим показателям используем ГОСТ 8152004 «Сельди соленые. Технические условия» [9]. Качество скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной слабосоленой в вакуумной 26 упаковке по органолептическим показателям оцениваем в соответствии с ГОСТ 7448-75 «Скумбрия и ставрида соленые»[12]. слабосоленая кусок Для образца семга определяем качество по ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые. Технические условия»[6]. Качество кильки балтийской соленой и сельди атлантической жирной порционной пряного посола по органолептическим показателям определяем в соответствии с ТУ РБ 200216443.027. Перед оценкой качества продукции проводим осмотр транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям Проверяем в транспортной таре качество тузлука и наполненность им емкости. Оценку качества соленой рыбы органолептическим методом начинаем с определения длины и массы рыбы. Далее для определения наружных повреждений у рыбы подвергаем продукцию осмотру. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяем визуально, на свежем поперечном разрезе, который производим в наиболее мясистой части. При определении наружных повреждений, срывы кожи измеряем по площади, для чего их вписываем в прямоугольник и определяем его площадь в квадратных сантиметрах. При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимаем кожу полностью, со всей поверхности. Наличие посторонних примесей определяем одновременно с определением цвета, внешнего вида и вкуса. Консистенцию соленой рыбы определяем при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта, а также разжевывании (одновременно с определением вкуса). Запах определяем на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. Вкус соленой рыбы определяем при разжевывании (одновременно с определением запаха). 27 Для лабораторных испытаний используем отобранную ранее пробу и определяем физико-химические показатели в оборудованной лаборатории предприятия-изготовителя СП «Санта Бремор» ООО. Для этого рыбу разделываем на филе: отделяем голову и плавники, разрезаем тушку по брюшку и удаляем все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезаем вдоль спинки, удаляем позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. Определяем массовую долю жира экстракционным методом по обезжиренному остатку– это метод, в основе которого лежит определение изменения массы образца после экстракции жира растворителем. Для этого берем 5 г исследуемого образца, высушиваем в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100–105 °С. Высушенную навеску количественно переносим в пакеты из фильтровальной бумаги размером 8X9 см. Стенки бюксы протираем небольшим кусочком ваты, смоченным в этиловом эфире, вату присоединяем к навеске в пакет из фильтровальной бумаги. Пакет с навеской вкладываем в другой пакет из фильтровальной бумаги размером 9X10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, для этого перевязываем их ниткой. Наружный пакет нумеруем графитовым карандашом. Пакет с навеской помещаем в ту же бюксу и высушиваем до постоянной массы в сушильном шкафу при 100—105 °С. Высушенный до постоянной массы пакет с навеской помещаем в экстрактор аппарата Сокслета. Экстракцию эфиром продолжаем в течение 10—12 ч. Окончание экстракции проверяем нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло. После испарения растворителя на стекле не должно оставаться жирного пятна. По окончанию экстракции пакет помещаем в ту же бюксу и в течение 20—30 мин выдерживаем в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушиваем в шкафу при температуре 100—105 °С до постоянной массы в течение 1—3 ч, охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем с абсолютной погрешностью не более 0,001 г. Массовую долю жира ( X 10 ) в процентах вычисляем по формуле: 28 X 10 где (m1 m2 ) *100 m , (2.1) m — масса исследуемого образца, г; m1 — масса колбочки с жиром, г; m2 — масса пустой колбочки, г. Расчет показателей массовой доли жира исследуемых образцов в приложении Е. Определяем массовую долю хлористого натрия аргентометрическим методом ― это метод, основанный на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра. Для этого навеску исследуемого образца в количестве 5 г, помещаем в мерную колбу вместимостью 200 — 250 и заливаем на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 °С. Содержимое колбы настаиваем в течение 15 — 20 мин, периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждаем до комнатной температуры, объем доводим водой до метки. Содержимое мерной колбы в тщательно взбалтываем и фильтруем через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20—30 фильтрата отбрасываем. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром накрываем часовым стеклом. В две конические колбы отбираем по 10 фильтрата и титруем раствором азотнокислого серебра в присутствии 3—4 капель раствора хромовокислого калия 10%-ного или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски. Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляем по формуле: X / K * 0.00585 *V *V1*100 / V2 * m 29 (2.2) где V — объем водной вытяжки в мерной колбе; V1 — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование исследуемого раствора; V2 — объем водной вытяжки, взятый для титрования; m — навеска исследуемого образца; 0,00585— количество хлористого натрия, соответствующее 1 раствора азотнокислого серебра; K — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль азотнокислого серебра. Вычисление проводим до первого десятичного знака. Таким образом, для исследования качества соленой рыбы используются два метода: органолептический метод оценки качества продукции и метод лабораторных испытаний. 2.2 Экспертиза соленых рыбных товаров по документам Документальная характеристиктоваров, сопроводительных, какиассортиментная, экспертиза – основанная оценка на экспертомтовароведных информации технологическихииных экспертиза документов. документальная чаще товарноТакже, всего применяетсявкачестве обязательного элемента других видовтовароведной экспертизы, посколькуэксперты обязательнопроверяютсоответствие количества, качества, наименования объектаэкспертизы документальным данным. Самостоятельнодокументальная экспертиза применяетсявслучае отсутствия товара (например, вследствие егореализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений ит. п.), атакжевследствие возникновенияколичественных икачественных потерь. 30 При анализедокументов экспертдолжен установить их подлинностьпо наличиюпечати торговой организациииподписей уполномоченных лиц, датзаполнения, необходимыхреквизитов, проверитьсоответствие данных, указанныхвразных ТСД (например, втоварно-транспортной накладнойисертификатеи/или вудостоверенииокачестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в документах различных исправлений и пометок. Сложность чтоприотсутствии документальной товара эксперту экспертизы заключаетсявтом, приходится полагаться достоверностьсведений втехническихдокументах. идокументымогутбыть фальсифицированы фальсификация). Таким образом, Однако иногда (информационная документальная связанасдетальнымизучениеминформации на экспертиза товарно-сопроводительных документов, других техническихиучетныхдокументов, их перекрестной проверкойисопоставлением со справочными инаучными данными. Рассмотрев удостоверение качества и безопасности сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (приложение А), упакованной под вакуумом партия №1619 (дата производства и выдачи удостоверения 16.06.2013 г.) и проведя экспертизу данного соленого рыбного товара можно сделать вывод, что сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом по показателям безопасности действительно соответствует ГН 10-117-99, СНПиГН утверждённое постановлением Министерством Здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 г. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (таблица 2.3). Таблица 2.3 – Результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой Наименование показателя Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004 для 1 сорта для 2 сорта 31 Характеристика и нормы образца, в результате Внешний вид Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительный осадок белковых веществ на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; исследования Поверхн.рыбы чистая, по цвету свойствен. данному виду сельди Продолжение таблицы 2.3. Наименование показателя Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004 для 1 сорта для 2 сорта Характеристика и нормы образца, в результате иссл-я потускневшая поверхность; незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо Наружные повреждения Разделка Длина, см: Масса, г Консистенция сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой Вкус и запах Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи; повреждение головы трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: Без значительного без выпадения внутренностей – обнажения не более чем у 30% рыб (по внутренностей -не счету) более чем у 12% рыб (по счету) В соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.11 Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная Допускается слегка ослабевшая или суховатая Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха Допускается слабый запах окислившегося жира Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой у одной единицы поломаны жаберные крышки; у 2% слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутренностей неразделанная 17 310 нежная, сочная свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха От 4 до 6 включительно от 6 до 8 от 8 до 12 от 12 до 14 32 7,1 М. д. жира для сельдей атлантич. жирной и тихоокеан. жирной, %, не менее 12 12 Примечание. Источник: собственная разработка Таким образом, соленые рыбные товары, реализуемыеСП «Санта Бремор» ООО, по документальной экспертизе соответствуют ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» [9]. При изучении информации на этикетке следует учитывать, что этикетка может содержать неточную или искаженную информацию. Проанализируем информацию, представленную на этикетке сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом (приложение А). Таблица 2.4 – Анализ информации на этикетке сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом Информация на этикетке Результат экспертизы Сельдь атлантическая крупная жирная Данная информация является достоверной. слабосоленая упаковано под вакуумом В упаковке действительно находится сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая. Сельдь упакована под вакуумом. Хранение в течение 60 суток при Типичная информационная фалсификация, температуре от минус 8 ºС до 0 ºС вводящая в заблуждение покупателя. Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом согласно ГОСТ 815-2004 имеет срок хранения 35 суток с даты изготовления при температуре от минус 8 ºС до 0 ºС. Масса рыбы: 345 г. Продукт готовый к употреблению ТУ BY 200656098.043 Достоверная информация Достоверная информация Предприятие-держатель подлинника ТУБЕЛОРУССКО-ГЕРМАНСКОЕ СОВМЕСТНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ "САНТА-БРЕМОР" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Примечание. Источник: собственная разработка на основе приложения А. Таким образом, изучив и проанализировав информацию на этикетке 33 сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом можно сделать вывод, что практически вся информация представленная на этикетке является достоверной. Исключением является информация о сроке годности. На этикетке указано, что срок годности данного продукта 60 суток, хотя согласно ГОСТ 815-2004 [9]сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом имеет срок хранения 35 суток с даты изготовления при температуре от минус 8 ºС до 0 ºС. Следовательно, можно отметить, сто при экспертизе этикетки соленой рыбы была обнаружена информационная фальсификация. Товарно-транспортная накладная, на приведенные образцы соленой рыбы представлена в приложении В. Проанализировав товарно- транспортную накладную, можно отметить, что вся информация, указанная в данном документе является достоверной. Таким образом, проведя документальную экспертизу можно отметить, что все практически вся информация, представленная в документах, является достоверной. Грубых нарушений не обнаружено. 2.3 Качественная экспертиза соленых рыбных товаров В ходе исследования качества пяти образцов соленой рыбы, мы получили результаты, которые необходимо сравнить с показателями в нормативной документации и оценить качество продукта. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.5). Таблица 2.5 – Результаты оценки качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО. Наименование Характеристика и нормы для сорта ТУ РБ 200216443.027 34 Характеристика и нормы образца, показателя Внешний вид первого второго полученные в результате исследования Поверхность чистая, по цвету свойственная данному поверхность рыбы виду. чистая, без Могут быть пожелтения, цвет -незначительный осадок белковых веществ на свойственный поверхности; данному виду сельди, -легко удаляемый желтоватый налет на поверхности; у 1 единицы имеются срывы кожи Продолжение таблицы 2.5. Характеристика и нормы для сорта Наименование показателя Наружные повреждения Разделка Консистенция Вкус и запах ТУ РБ 200216443.027 - потускневшая поверхность; - незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% рыб (по счету); - сбитость чешуи - повреждение головы; - трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: без значительного без выпадения обнажения внутренностей – не более внутренностей – не чем у 30% рыб (по счету) более чем у 12% рыб В соответствии с требованиями п. 1.2 Нежная, сочная, плотная. Допускается:мягкая, но не дряблая Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха Допускается слабый запах окислившегося жира 35 Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования правильная, потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски правильная, потрошеная, обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски сочная, плотная приятные, пряные, свойственные сельди пряного посола, без посторонних привкуса и запаха, без преобладания запаха отдельных пряностей Наличие посторонних примесей (в потребительско й таре) Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %: Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее Не допускается От 6,0 до 10,0 включительно 7,0 12,0 12,5 Примечание. Источник: собственная разработка Следовательно, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола по всем показателям качества соответствует ТУ РБ 200216443.027.Рассмотри результаты оценки качества кильки балтийской слабосоленой, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.6). Таблица 2.6 – Результаты оценки качества кильки балтийской слабосоленой, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО. Наименование показателя Внешний вид Наружные повреждения Характеристика и нормы для сорта по ТУ РБ 200216443.027. для 1 сорта для 2 сорта Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается:подкожное пожелтение, не проникшее и толщу мяса и не связанное с окислением жира:беловатый белковый налет на поверхности созревшей рыбы и в тузлуке. Рыба без наружных повреждений.Допускается в единице транспортной тары наличие рыбы с наружными повреждениями (трещины, повреждения жаберных крышек, поломанные плавники, срывы кожи н слегка лопнувшее брюшко). Общее количество наружных повреждений в единице транспортной тары (в различных сочетаниях) не должно превышать (рыб посчету): у 3% рыб наружные повреждения (срывы кожи н слегка 15% 36 Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду кильки, без пожелтения, без белкового налета в местах потребления незначительное поверхностное пожелтение (окисление жира) не проникшее в мясо лопнувшее брюшко) Наружные повреждения Длина, см Наружные повреждения Длина, см Масса, г - 30% - 6,8 От сочной до плотной В местах потребления мясоможет быть слегка перезревшее 38 Продолжение таблицы 2.6. Наименование показателя Внешний вид Консистенция Консистенция Вкус и запах Консистенция Вкус и запах Вкус и запах М. д. поваренной соли в мясе рыбы, %: малосоленая Вкус и запах М. д. поваренной соли в мясе рыбы, %: Характеристика и нормы для сорта по ТУ РБ 200216443.027. для 1 сорта для 2 сорта Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается:подкожное пожелтение, не проникшее и толщу мяса и не связанное с окислением жира:беловатый белковый налет на поверхности созревшей рыбы и в тузлуке. Приятные, свойственные созревшей соленой рыбе данного вида, без порочащих признаков Допускаются: слабый запах окислившегося жира на поверхности рыбы и кисловатый запах в жабрах От 4,0 до 6,0 включительно Св. 6,0 до 9,0 включительно Св. 9,0 до 12,0 включительно 37 6,3 Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду кильки, без пожелтения, без белкового налета сочная, плотная Допускается: жестковатая, суховатая, ослабевшая, но не дряблая приятные, свойственные созревшей соленой кильке, без посторонних привкуса и запаха малосоленая слабосоленая среднесоленая Св. 12,0 до 17,0 включительно крепкосоленая 6,3 6,3 Примечание. Источник: собственная разработка Следовательно, килька балтийская слабосоленая по всем показателям качества относится к 1 сорту. Рассмотрим результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок (таблица 2.7). Таблица 2.7 – Результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок Наименование показателя Характеристика и нормы по ГОСТ 7449-64 для 1 сорта для 2 сорта Внешний вид Поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичнаясбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка; То же, что и для 1 сорта. Допускается сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение па поверхности кожи и брюшной полостей, не проникшее в мясо, Разделка Правильная Допускаются отклонения от правильной разделки Длина, см Масса, г Консистенция - 38 правильная 8,7 Упругая, нежная, сочная; допускается плотная Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования поверхность чистая, без наружных повреждений, помятостей То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая или мягковатая, но не дряблая 300 упругая, нежная, сочная Вкус и запах Массовая доля поваренной соли, % Свойственные соленой семге без постороннего, порочащего То же, что и для первого сорта; допускается слабый запах окислившегося жира свойственные слабосоленой семге, без посторонних привкуса и запаха От 4 до 8 От 4 до 10 6,0 Примечание. Источник: собственная разработкана основе [6] Следовательно, семга слабосоленая филе-кусок по всем показателям качества соответствует ГОСТ 7449-64[6]. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (таблица 2.8). Таблица 2.8 – Результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой Наименование показателя Внешний вид Наружные повреждения Разделка Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004 для 1 сорта для 2 сорта Характеристика и нормы образца, в результате исследования Поверхность чистая, по цвету свойственная данному Поверхн.рыбы виду. Незначительный осадок белковых веществ на чистая, по цвету поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на свойствен. поверхности; данному виду сельди потускневшая поверхность; незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи; повреждение головы трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко: Без без выпадения внутренностей – не значительного. более чем у 30% рыб (по счету) обнажения внутренностей -не более чем у 12% рыб (по счету) В соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.11 39 у одной единицы поломаны жаберные крышки; у 2% слегка лопнувшее брюшко, без значительнобна жения внутренностей неразделанная Длина, см: Масса, г Консистенция сельди: малосоленой Нежная, сочная 17 310 нежная, сочная То же слабосоленой среднесоленой Плотная, сочная Плотная свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха крепкосоленой Вкус и запах Допускается слегка ослабевшая или суховатая Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха Допускается слабый запах окислившегося жира свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха Продолжение таблицы 2.8. Наименование показателя Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой Массовая доля жира для сельдей атлантич. жирной и тихоокеан. жирной, %, не менее Характеристика и нормы по ГОСТ 8152004 Характеристика и нормы образца, в результате исследования От 4 до 6 включительно от 6 до 8 от 8 до 12 от 12 до 14 12 7,1 12 Примечание. Источник: собственная разработкана основе [9] Следовательно, сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая по всем показателям качества соответствует ГОСТ 815-2004 [9]. Рассмотрим результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.9). Таблица 2.9 – Результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО. 40 Наименование показателя Внешний вид Разделка Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96 для 1 сорта Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии. Допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У разделанной скумбрии мясо на разрезах может быть пожелтевшим Правильная. Могут быть небольшие отклонения от правильной разделки для 2 сорта То же, что для 1 сорта. Поверхность рыбы может быть потускневшая. На поверхности и под кожей допускается пожелтение, не проникшее в толщу мяса Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии, мясо на разрезе без пожелтения.Поверхность не потускневшая. Сорт 1. То же, что для 1 сорта. Допускаются отклонения от правильной разделки правильная, потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96 Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования Продолжение таблицы 2.9. Наименование показателя для 1 сорта для 2 сорта Длина, см Масса, г - Консистенция От сочной до плотной То же, что для 1 сорта. Допускается суховатая или ослабевшая, но не дряблая нежная, сочная, плотная Вкус и запах Свойственные соленой скумбрии без порочащих признаков То же, что для 1 сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости свойственные соленой скумбрии, без посторонних привкуса и запаха Наружные повреждения Без наружных повреждений То же, что для 1 сорта. без наружных повреждений 5,3 162 Примечание. Источник: собственная разработка на основе [4] Следовательно, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок по всем показателям качества соответствует ГОСТ Технические условия» и относится к 1 сорту [4]. 41 7448-96 «Рыба соленая. Таким образом, все образцы: сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок,килька балтийская атлантическая жирная порционная пряного посола соленая,сельдь − соответствуют требованиям нормативно − технической документации. 2.4 Уровень качества соленых рыбных товаров Наиболее распространенным методом экспертной оценки продукта является уровень качества продукта. Проверим уровень качества соленой рыбы: сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола. Проведем ранжирование уровней качества и определение коэффициента весомости. Расчет минимального числа экспертов проводится по формуле: 3 N 0.5 ( 5) a (2.4) где а - возможная ошибка результатов экспертизы. Примем, а=0,4, тогда количество экспертов примем равное 7: 1. Науменко Н.И. 2. Гладких П.К. 3. Семченко О.И. 4. Лях Ж.А. 5. Дубровец И.П. 6. Шварова Н.В. 7. Крот О.И. 42 Сведем данные о выставленных рангах экспертов и уровне качества в таблицу 2.9. Проведем оценку уровня качества рыбных консервов экспертным методом [22, с. 40-48]: 1. Выберем номенклатуру показателей качества, характеризующие органолептические свойства рыбных консервов: вкус и запах, консистенция, цвет, наружные повреждения. 2. Составим 5-ти бальную шкалу уровня качества соленых рыбных товаров, содержащую словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы. 3. Присвоим каждому показателю качества коэффициент весомости. 4. Установим критерии категорий качества продукции в зависимости от балльных оценок. 5. Оценка в баллах единичных показателей качества с помощью разработанной 5-ти бальной шкалы. 6. Статистическая обработка полученных результатов и расчет комплексных показателей качества. Рассмотрим характеристику качественных уровней соленой рыбы (таблица 2.10). Таблица 2.10 – Характеристики качественных уровней соленой рыбы Показатели качества Вкус и Запах Консистенция мяса рыбы Цвет Качественный уровень, баллы 5 Свойствен ный соленой сельди, без посторонн их запахов, привкусов Плотная, сочная 4 Свойственный соленой сельди, со слабо выраженным привкусом Равномерный Местами не равномерный 3 Свойствен ный соленой сельди, запах слабо выражен Суховатая 2 Недостаточно выраженный вкус, запах не свойственный рыбным товарам данного вида Ослабевшая 1 Посторонний привкус и запах. Привкус окислившегося жира Не однородный по всей массе Не свойственный данному рыбному Очень плохой, неприемлемый Плотная 43 Дряблая товару Наружные повреждения Без наружных поврежден ий. Наличие Чешуи Удалена полностью слегка лопнувшее брюшко Единичные чешуйки Сбитость чешуи Без значительного обнажения внутренностей -не более чем у 12% рыб Выпадение внутренностей более чем у 30% Значительное количество чешуи Много чешуи Не удалена Полностью Примечание. Источник: собственная разработка Определение коэффициентов весомости показателей качества соленых рыбных товаров приведено в таблице 2.11. Таблица 2.11 – Определение коэффициентов весомости показателей качества соленой рыбы Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные поврежден Итого рангов ия №1 5 4 3 1 2 15 №2 4 5 3 1 2 15 №3 4 3 5 1 2 15 №4 4 3 5 2 1 15 №5 3 5 4 1 2 15 №6 4 3 5 2 1 15 №7 5 29 4 27 2 27 3 11 1 11 15 105 0,28 0,26 0,26 0,10 0,10 Сумма рангов Коэффициент весомости Примечание. Источник: собственная разработка Расчётный показатель весомости получаем делением суммы рангов на общую сумму. Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели 44 качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца. Шкала оценки уровня качества соленой рыбы: 0,99 и выше – очень высокое качество; 0,98 – 0,95 – отличное качество; 0,94 – 0,80 – хорошее качество; 0,79 – 0,60 – удовлетворительное качество; 0,59 и ниже – низкое качество. Расчёт комплексного показателя качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойпредставлен в таблице 2.12. Таблица 2.12– Расчет комплексного показателя качествасельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделанной Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные поврежден ия Общая балльная оценка №1 5 4 4 4 3 20 №2 4 5 4 4 3 20 №3 4 5 5 3 3 20 №4 5 4 5 4 3 21 №5 4 5 4 4 3 20 №6 4 3 4 4 3 18 №7 5 4 5 3 3 20 31 30 31 26 21 139 31 4.43 7 30 4.29 7 31 4.43 7 0,28 0,26 0,26 26 3.71 7 0,10 21 =3 7 0,10 1 Сумма баллов, xi Среднее значение Коэффициент весомости 45 Приведенный коэффициент весомости (к 100-балльной шкале) Комплексный показатель 0,28*20= 0,26*20= 0,26*20= 0,10*20= 0,10*20= =5,6 =5,2 =5,2 =2,0 =2,0 4,43*5,6= =24,81 4.29*5,2= =22,31 4,43*5,2= =23,04 3,71*2,0= =7,42 3*2,0= =6 20 83,58 Примечание. Источник: собственная разработка Таким образом, комплексный показатель качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойравен 83,58. Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца – 83,58/100=0,84.Значит, образец имеет хорошее качество. Расчёт комплексного показателя скумбрии атлантической слабосоленой кусок представлен в таблице 2.13. Таблица 2.13 – Расчет комплексного показателя качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок методом ранжирования Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные повреждени я №1 5 4 3 3 3 Общая балльная оценка 18 №2 5 3 3 3 18 №3 4 4 5 3 3 3 18 №4 4 5 3 3 3 18 №5 5 4 3 3 3 17 №6 5 3 3 3 3 17 №7 4 31 5 31 3 21 3 21 3 21 18 31 4.43 7 31 4.43 7 21 3 7 21 3 7 0,28 0,26 0,26 21 3 7 0,10 Сумма баллов, xi Среднее значение Коэффициент весомости 46 0,10 125 1 Приведенный 0,28*20= 0,26*20= 0,26*20= 0,10*20= 0,10*20= коэффициент весомости (к 100-балльной шкале) =5,6 =5,2 =5,2 =2,0 =2,0 Комплексный показатель 4,43*5,6= =24,81 4,43*5,2= =23,04 3*5,2= =15,6 3*2,0= =6 2,14*2,0= =4,28 20 73,73 Примечание. Источник: собственная разработка Из таблицы 2.13 видно, что комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой кусок равен 73,73. Следовательно, уровень качества равен 73,73/100=0,73 и скумбрияимеет удовлетворительное качество. Расчёт комплексного показателя семги слабосоленой филе- кусокпредставлен в таблице 2.14. Таблица 2.14 – Расчет комплексного показателя качества семги слабосоленой филе-кусок методом ранжирования Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные поврежден ия №1 5 4 3 3 4 Общая балльная оценка 19 №2 5 5 3 4 4 18 №3 4 5 3 3 4 17 №4 5 4 3 4 3 18 №5 5 5 3 4 3 18 №6 5 5 3 4 4 18 №7 5 34 5 33 3 21 4 26 3 25 18 Сумма баллов, xi Среднее значение Коэффициент весомости 34 4.86 7 33 4.71 7 21 3 7 0,28 0,26 0,26 47 26 3.71 7 0,10 127 24 3.57 7 0,10 1 Приведенный коэффициент весомости (к 100- балльной шкале) Комплексный показатель 0,28*20= 0,26*20= 0,26*20= 0,10*20= 0,10*20= =5,6 =5,2 =5,2 =2,0 =2,0 4,86*5,6= =27,22 4,71*5,2= =24,49 3*5,2= =15,6 3,71*2,0= 3,57*2,0= =7,42 =7,14 20 81,87 Примечание. Источник: собственная разработка Из таблицы 2.14 следует, что комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87. Следовательно, уровень качества равен 81,87/100=0,81 и семга имеет хорошее качество. Расчёт комплексного показателя кильки балтийской соленойпредставлен в таблице 2.15. Таблица 2.15 – Расчет комплексного показателя качества кильки балтийской соленой методом ранжирования Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные поврежден Общая балль- ия №1 5 5 3 5 3 ная оценка 21 №2 5 5 4 4 4 22 №3 4 5 3 3 4 19 №4 5 4 4 4 5 22 №5 4 5 4 4 3 20 №6 5 5 3 5 5 23 №7 5 5 4 4 3 21 33 34 25 29 27 148 33 4 .7 7 34 4 .8 7 25 3,5 7 29 4,1 7 27 3 .8 7 0,28 0,26 0,26 0,10 0,10 Сумма баллов, xi Среднее значение Коэффициент весомости 48 1 Приведенный коэффициент весомости (к 100- балльной шкале) Комплексный показатель 0,28*20= =5,6 0,26*20= =5,2 0,26*20= =5,2 0,10*20= =2,0 0,10*20= =2,0 20 4,7*5,6= =26,32 4,8*5,2= =24,96 3,5*5,2= =18,2 4,1*2,0= =8,2 3,8*2,0= =7,6 85,28 Примечание. Источник: собственная разработка Из таблицы 2.15 следует, что комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28. Следовательно, уровень качества равен 85,28/100=0,85 и килька имеет хорошее качество. Расчёт комплексного показателя сельди атлантической жирной порционной пряного посола представлен в таблице 2.16. Таблица 2.16 – Расчет комплексного показателя качества сельди атлантической жирной порционной пряного посола методом ранжирования Эксперт Вкус и запах Консистенция Цвет Наличие чешуи Наружные поврежден ия Общая балльная оценка №1 5 4 4 5 5 23 №2 4 5 5 4 5 23 №3 5 5 5 5 5 25 №4 5 5 5 4 5 24 №5 5 5 4 5 5 24 №6 5 3 5 5 5 72 №7 5 4 5 5 5 24 34 31 33 33 35 215 34 4 .8 7 31 4.43 7 33 4 .7 7 33 4 .7 7 35 5 7 Коэффициент весомости 0,28 0,26 0,26 0,10 0,10 1 Приведенный 0,28*20= 0,26*20= 0,26*20= 0,10*20= 0,10*20= 20 Сумма баллов, xi Среднее значение 49 коэффициент =5,6 =5,2 =5,2 =2,0 =2,0 4,8*5,6= =26,88 4.43*5,2= =23,1 4,7*5,2= =24,4 4,7*2,0= =9,4 5*2,0= =10 весомости (к 100-балльной шкале) Комплексный показатель 93,82 Примечание. Источник: собственная разработка Из таблицы 2.16 следует, что комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посоларавен 93,82. Следовательно, уровень качества равен 93,82/100=0,93 и сельдь имеет хорошее качество. Расчет уровня качества приведен по отношению к идеальному образцу, комплексный показатель которого равен 100. Рассмотрим полученные результаты расчета комплексного показателя и уровня качества соленой рыбы (таблица 2.17). Таблица 2.17 – Анализ полученных результатов расчета комплексного показателя и уровня качества соленой рыбы Наименование образца Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая Скумбрия атлантическая слабосоленая кусок Семга слабосоленая филекусок Килька балтийская соленая Сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола Таким Комплексный показатель Уровень качества 83,58 0,84 73,73 0,73 81,87 0,81 85,28 0,85 93,82 0,93 образом, комплексный показателькачества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойравен 83,58, уровень качества 0,84, что соответствует хорошей оценке качества.Комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой 50 кусок равен 73,73, уровень качества 0,73 и данный образец имеет удовлетворительное качество.Комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87, уровень качества равен 0,81, что указывает на хорошее качество семги.Комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28, уровень качества равен 0,85 и килька имеет хорошее качество. Комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посола равен 93,82, уровень качества равен 0,93 что указывает на хорошее качество сельди и является наивысшим результатом среди соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО. 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Рыба соленая давно уже стала традиционным русским продуктом, который отличается богатым вкусом и обладает множеством питательных элементов. Соленая рыба сегодня, без сомнения, является самым ходовым и востребованным товаром, если сравнивать ее с консервированной рыбной продукцией. Она отличается великолепными вкусовыми качествами и ее можно хранить дольше, чем свежую рыбу. В настоящее время посол является основным видом обработки для рыбы всех семейств, за исключением осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи, рыбца, синца, которые после посола направляют на приготовление балычных изделий и для холодного копчения. В первой главе были рассмотрены виды товароведной экспертизы, а также сущность их проведения, документальное оформление результатов товароведной экспертизы и фальсификация соленой рыбы. Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарносопроводительных документах. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная. Основным документом, оформляющего результаты контроля и экспертизы качества является акт. Акт составляют по результатам окончательной приемки товаров. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость. Оформляют акт в соответствии с установленной 52 формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов и документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемки товаров представителя. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или в печатном виде.Акт экспертизы состоит из трех частей: 1. протокольная; 2. констатирующая; 3. заключение. Соленая рыба, так же как и мясные товары, подвергается всем видам фальсификации, но наибольшее квалиметрическая фальсификация распространение (таблица 1.1). получила Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. Качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья обеспечиваются путем государственного регулирования в этой области и принятия необходимых мер. Государственную политику и государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья определяет Президент Республики Беларусь в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, иным законодательством. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы изложены в СанПин 11-63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [14] 53 Для оценки потребительских свойств было отобрано пять наименований рыбы соленой: сельдь атлантическая жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола. Для оценки качества рыбы соленой использовали органолептический и измерительный методы, которые показали, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативно технической документации. Была проведена оценка уровня качества соленых рыбных товаров экспертным методом (7 человек). Уровень качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделанной равен 83,58, уровень качества 0,84, что соответствует хорошей оценке качества. Комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой кусок равен 73,73, уровень качества 0,73 и данный образец имеет удовлетворительное качество. Комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87, уровень качества равен 0,81, что указывает на хорошее качество семги. Комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28, уровень качества равен 0,85 и килька имеет хорошее качество. Комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посола равен 93,82, уровень качества равен 0,93 что указывает на хорошее качество сельди и является наивысшим результатом среди соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО. Таким образом, все образцы соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО соответствуют требованиям нормативно − технической документации. 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Васильев, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильев – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. 2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 11-63 РБ 2009/ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного и маринованные здоровья.- Минск.-2009.-с.260.6 3. ГОСТ 1084-88 «Сельди пряного посола (бочковые)». 4. ГОСТ 7448-97 «Рыба соленая. Технические условия». 5. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» 6. ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые. Технические требования». 7. ГОСТ 18223-88 «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия». 8. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». 9. ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия». 10. ГОСТ 51025-97 «Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). Технические условия». 11. ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса». 12. ГОСТ 7448-75 Рыба соленая. Технические условия 13. ГТПУП Белрыба // [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://www. belryba. by, глава 9-10 14. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. СПб. : Питер, 2004. – 352 с. 55 15. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. 16. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А. Николаева – Теоретические основы. – М.: Издательство НОРМА. 2000. 17. Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с. 43 18. Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 27.04.2004 № 30 “О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции”. 19. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М. / М.: Экономика, 1975. - 254 с. 20. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения: мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары : учеб.пособие / Д.П. Лисовская [и др.]; под общ. ред. Д.П. Лисовской. – Минск :Выш. шк. 2006. – 464 с. 21. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза / Н.М. Чечеткина,Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 512 с. 22. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. - 256 с. 23. Шепелев, А.Ф. товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учеб.пособие /А.Ф.Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д :МарТ, 2001. – 160 с. 56 ПРИЛОЖЕНИЯ 57