Document 815505
advertisement
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Багаевская средняя общеобразовательная школа №1 Пищевые дикорастущие растения Ростовской области Карпов Владислав Валерьевич руководитель Попова Елена Васильевна учитель биологии МБОУ БСОШ №1 2012 год 1 Введение. Растительный мир Ростовской области богат и разнообразен. По самым скромным подсчётам, здесь обитает до двух тысяч видов только высших растений. Такое разнообразие связано с географическим положением области и особенностями почв и подстилающих их пород. Вся территория области относится к степной зоне и поэтому основная масса видов природных растений здесь – обитатели степей. Но в северных районах, расположенных близко к лесостепной под зоне, встречается много лесных видов, которые заходят на эту территорию по балкам, поймам рек и по песчаным речных террас. Сильно обогащают состав флоры многочисленные луговые и болотные виды, сосредоточенные по околоводным территориям. Большое разнообразие привносят специфические виды, растущие на различных каменистых обнажениях – мелах, известняках, сланцах и других породах. А на востоке области флора обогащается пришедшими из пустынь и полупустынь, обитающими на засолённых почвах, солонцах и солончаках, растениями. Лесами наш край не богат. На водоразделах между рек лесов нет. Но в особых условиях рельефа в северных и центральных районах, небольшие массивы леса не редкость. Жизнь человека тесно связана с окружающими его растениями. Природа сказочно богата и люди, в меру умения, знаний и традиций пользуются этой богатейшей кладовой. На Дону свыше 200 видов прекрасных медоносов, около 180 видов алкалоидных растений, примерно столько же масличных, около 70 видов эфироносов, свыше 70 видов волокнистых, 20 дубильных, 10 смолоносных и 7 видов камеденосных растений. Есть и растения – природные красители. Конечно же, лекарственные и съедобные, которые просто можно вводить человеку в пищевой рацион. Дикие пищевые растения в жизни человека играют существенную роль. Они не могут, конечно же, заменить культурные фрукты, овощи и зелень. Но могут существенно пополнить пищевой баланс, тем более что эти растения растут вокруг нас по степям, лугам, лесам, поймам рек, часто как сорняки по полям, огородам и садам. Наши предки знали их и умели ими пользоваться – это ведь кладезь витаминов и других, очень полезных для нашего здоровья веществ. Так что, поле для исследования огромно. В моей работе представлена лишь малая часть дикорастущих растений, которые могут, а некоторые и используются в пищу человеком. Часть из них произрастала в дикой природе как аборигенная флора изначально, некоторые же одичали, после распространения птицами их семян из культурных посадок. 2 I. Классификация растений по пищевому использованию. 1. Орехоплодные. Орехи являются любимым лакомством многих народов мира. Их используют в десертах, в свежем виде, из ядра изготавливают большое количество кулинарных изделий. Ядро орехоплодных растений содержит большое количество жиров, углеводов, белков, хорошо усваиваемых организмом человека. 2. Фруктовые и ягодные. Дикие фруктовые и ягодные растения когда – то были главным десертом человека, источником сахаров и витаминов. Фруктовые и ягодные культуры растут и у нас, многие из них дают обильные урожаи, но мало используются теперь человеком. Плоды и ягоды можно употреблять в свежем виде, готовить варенья, пастилу, джемы, компоты, кисель, уксус. Из сушёных в нашей местности готовили «взвар» - насыщенный компот, добавляли в чаи. Вкусовые качества плодов и ягод зависят от химического состава. Наиболее важным показателем качества растительных пищевых продуктов является содержание в них сухих веществ, обуславливающих их пищевую ценность. Наибольшую часть в плодах и ягодах составляют углеводы, важнейшими из которых являются: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества. Из азотистых веществ большую часть в плодах составляют белки. Жиры в плодах и ягодах содержатся в незначительном количестве. Общее содержание органических кислот, придающих вкус, в большинстве плодов и ягод от 1 до 2,5 процента от сухого веса. Дубильные вещества придают некоторым терпкий, вяжущий вкус. Эфирные масла представляют собой летучие вещества, обладающие сильным ароматом. Содержатся они во многих плодах, главным образом, в кожице. Эфирные масла придают плодам и ягодам, а так же блюдам из них определённый вкус и аромат. Плодовые и ягодные растения содержат жизненно важные для человеческого организма витамины и минеральные соли. Недостаточное употребление их в зимнее время, и особенно ранней весной является одной из причин снижения сопротивляемости организма к различным заболеваниям. 3. Напиточные. Напитки представляют из собой смесь жидких продуктов, главным компонентом которых являются соки плодовых, ягодных и овощных культур, экстракты цветов и листьев, реже корней и стеблей трав. Главная ценность напитков – богатство витаминами, которые помогают нам сохранить бодрость, повышают трудоспособность, обеспечивают долголетие и надёжно защищают от многих недугов. 3 Питательную и вкусовую ценность напитков из экстрактов многих дикорастущих трав, соков, ягод и плодов деревьев и кустарников до сих пор ещё недооценивают, хотя она очень высока. Из «дикарей» местной флоры можно приготовить чай, кофе, сиропы, квас, соки. Напитки можно подавать перед едой, во время еды и на десерт. Летом как освежающие, зимой как согревающие. Чай можно получить из цветов, плодов и листьев целого ряда дикорастущих растений. Так цветки липы и особенно зверобоя дают приятно пахнущий чай золотистого цвета. Ароматный чай получается из листьев душицы и чабреца. Приятны и полезны чаи из плодов шиповника, боярышника и особенно из его листьев. Растения, идущие на приготовление чайных напитков, не могут быть полноценными заменителями чая, так как не содержат главного вещества чайного листа – теина. Но у многих из них содержатся тонизирующие вещества, которые действуют на организм возбуждающе. Способ приготовления чая из плодов, следующий: зрелые, чистые плоды измельчают до кашицы, полученную массу раскладывают тонким слоем и высушивают до полной потери влаги. По мере надобности отрезают кусочек массы для заварки чая. Чай из листьев приготавливают следующим образом: отобранные для чая листья рассыпают тонким слоем и подвяливают в течение 8 – 10 часов. В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу. В них происходит ряд химических превращений, связанных с началом действия ферментов. Потеряв влагу, листья становятся мягкими, после чего их режут полосками по 0,5 сантиметров шириной и скручивают между ладонями, складывают в чистые ящики и накрывают мокрой тканью. В таком виде их ферментируют, сбраживают, в течение 8 – 10 часов при температуре 25 градусов. После сбраживания листья сушат при температуре 100 градусов, можно в духовке, в течение 35 – 40 минут и просеивают для удаления крупных частиц. При простой сушке в листьях теряются ферменты, и прекращается их дальнейшая деятельность. При такой обработке листья темнеют, приобретают сильный запах сена, и вкус травы уничтожается при заваривании, при правильной обработке получается более крепкий и ароматный настой. Листья для приготовления чая рекомендуется собирать в период, когда закончено цветение и образуется завязь. Лучшие напитки чайного типа получаются из какого – либо одного типа растений. Для кофе чаще всего используют растения, богатые питательными веществами, легко переходящими в напиток. Ими являются жиры, белки, сахаристые вещества, придающие аромат, вкус и питательность. Для получения кофе корни и плоды растений очищают, поджаривают до цвета настоящего кофе. Перемалывают на кофемолке, добавляют для вкуса цикорий и несколько зёрен настоящего кофе. Для приготовления кофе употребляются корни цикория, одуванчика, лопуха, плоды шиповника, боярышника. Некоторые растения, из которых можно получить напитки были уже описаны: бузина чёрная, ежевика сизая, тёрн, боярышник, так как они относятся и к ягодным растениям. С некоторыми другими тоже стоит познакомиться. 4 4. Пряные растения. Издавна человек разыскивал в природе растения, которые бы отбивали специфический запах дичи у мяса, возбуждали аппетит, улучшали пищеварение и обмен веществ, повышали сохранность заготовленных продуктов. Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Пряные растения накапливают в различных органах островкусовые и ароматические вещества. В качестве пряностей используют корни солодки, зелень полыни, чабреца, высушенные семена сурепки. Полезные свойства пряностей определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ. Под пряностями подразумеваются все те растения, которые не имеют сами по себе питательного значения, прибавляются в ограниченных количествах к пищевым продуктам для придания им вкуса и аромата. Они сообщают свой аромат пище в сочетании с определённым привкусом. Большинство из них обладает свойством подавлять размножение бактерий, способствуют более длительному хранению пищи, консервированию, за счёт предотвращения гниения. Вместе с тем, подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а так же служат в нём катализаторами в ряде ферментативных реакций. Употребление пряностей вместе с пищей способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть те, которые лучше употреблять в свежем виде. 5 II. Описание растений. Абрикос, семейство розоцветные. Дички, выросшие из семян абрикоса у нас называют «жердель». А вот плоды, выросшие на них могут быть самыми разнообразными по вкусу, размеру и окраске. Встретить такие «растущие сами по себе» деревья можно в самых неожиданных местах: и в лесополосе среди тополей, и в поле, и возле домов по межам огородов. Растет эти деревья быстро, и чувствуют себя прекрасно без заботы человека. Дерево очень декоративно во время цветения и осенью, когда покрывается яркими жёлтыми и красными листьями. Некоторые хозяева из диких «жердёл» умудряются создать вокруг своей усадьбы непроходимую живую изгородь, так как деревца хорошо переносят обрезку и быстро восстанавливаются. Плоды абрикоса содержат сахарозу, декстрозу, инулин, крахмал, органические кислоты: яблочную, винную и салициловую, витамины А и С. Плоды используют в сыром виде, из них готовят варенье и компоты, сушат. Курага незаменимый компонент донского «взвара». Алыча, слива растопыренная, семейство розоцветные – многоствольное, раскидистое дерево или крупный кустарник. Плоды разные по окраске, не крупные, созревают в июле – августе. Плоды содержат в большом количестве органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, витамины С и В, каротин. Алыча в сыром виде, а так же в виде соков может быть использована в диетическом питании. Основной терапевтический эффект обеспечивают пектины плода, которые всасываются в толстом кишечнике и оказывают противовоспалительное действие при отравлениях свинцом и другими тяжёлыми металлами, повышают свёртываемость крови, оказывают дезинфицирующее действие. Боярышник, семейство розоцветные – деревья и кустарники. Плоды красные или коричнево – красные. В диком виде встречается редко, в пойме Дона, среди зарослей других кустарников. Плоды всех видов боярышника съедобны, обладают довольно приятным вкусом, особенно после заморозков, их едят в сыром виде, в домашних условиях готовят кисели, компоты, джемы, пюре, желе, варят варенье, консервируют с сахаром. В плодах много сахара, крахмала, пектиновых веществ, из – за которых они кажутся на вкус суховатыми. Есть органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, уксусная, пальмитиновая. Имеется холин, ацетилхолин, флавоноиды, витамин С, каротин, дубильные вещества. Сушёные плоды, цветы и листья используются для приготовления чая. Из прожаренных плодов можно приготовить суррогат кофе. Бузина чёрная, семейство жимолостные – кустарник до 3 метров высотой. В нашей местности встречается довольно часто. Его любят за красивое цветение в 6 мае – июне. Плоды созревают в августе и тогда куст не менее красив, так как покрывается многочисленными гроздьями лилово – чёрных ягод. С пищевой целью используют цветы и плоды. Зрелые плоды имеют сладковато – кислый приторный вкус. Сушат их в тени на ветру. Из свежих плодов, так же как из сушёных делают варенье, желе, муссы, чайно – кофейные суррогаты, начинки для пирогов. Зрелые плоды содержат глюкозу, фруктозу, свободные органические кислоты, дубильные вещества. Плоды идут как приправа к супам и для приготовления мармелада. Из её ягод можно сделать повидло и кисели, которые безвредны даже при строгой диете при заболеваниях желудочно – кишечного тракта. Варенье готовят даже из лепестков цветов. Поэтому, если куст вырастает где – нибудь на огороде, то знающие о его свойствах местные жители пользуются его красотой и полезными свойствами, а не уничтожают как сорняк. Горчица полевая, семейство крестоцветные. Встречается густыми зарослями на полях, во время цветения создавая эффект сплошного жёлтого ковра. Засоряет посевы культурных растений. Однолетнее жёстковолосистое растение с ветвистым стеблем. Нижние листья – на черешках, лировидные, верхние – продолговато – яйцевидные, сидячие. Цветы четырёхчленные, собранные в кисть, лепестки бледно – жёлтые. Стручки плодов цилиндрические с косым четырёхгранным носиком. В семенах, листьях и стеблях горчицы полевой содержится глюкозид синигрин, дающий при расщеплении горчичное масло. В пищу употребляются молодые розеточные листья и не цветущие молодые побеги. В качестве пряности используются исключительно семена. В них содержится до 30 процентов масла. Груша дикая, семейство розоцветные. Таких груш ещё немало в нашей станице. Люди находят поросль и стараются пересадить поближе к дому. Но не каждый имеет терпение дождаться от такого деревца плодов. Очень уж медленно растут такие деревца, но за то долговечны и будут потом радовать постоянным обильным урожаем и тенью раскидистой кроны не одно поколение. В плодах дикой груши содержится около 10 процентов сахара, лимонная и грушевая органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли. Плоды в свежем виде обычно терпкие на вкус, используются различно в зависимости от их вкусовых качеств. Употребляют их в свежем и сушёном виде, из них готовят компоты и взвар, варят варенье, которое совсем не похоже по вкусу на сделанное из культурных груш. Хотя именно дикая груша дала начало всему разнообразию культурных сортов этого растения. Донник лекарственный, семейство бобовые. Растёт по поймам рек, реже встречается на более сухих участках по балкам. Если в покосе встречалось это растение, то сено будет особенно душистым. Двулетнее травянистое растение часто высотой более метра. Стебель один, сильно ветвистый. Листья очередные, мелкие, тройчатые. Цветы ярко – жёлтые, мемкие, душистые, собраны в кистевидные соцветия. 7 Донник лекарственный – пищевое, кормовое, медоносное и лекарственное растение. В больших дозах оно ядовито. В наземной части растения содержится пахучее вещество – кумарин, придающее ему запах свежего сена. Помимо кумарина листья донника содержат маслянистое вещество – мелилотол, который придаёт доннику своеобразный аромат. Сухие листья и соцветия употребляют в качестве приправы в супы, соусы, салаты, при изготовлении некоторых сортов сыра. Дуб, семейство буковые. Ещё несколько десятилетий назад можно было утверждать, что дубов вблизи нашей станицы в дикой природе нет. Но сейчас, если пройтись по острову Буяну, то можно увидеть целые заросли молодого дубового подлеска. Надеемся, что со временем поднимутся дубы – великаны и желудей на них будет хватать и зверью и человеку. По – видимому, жёлуди попали сюда с помощью животных из культурных посадок, и нашли благоприятную почву для себя. Дуб крупное дерево с массивной кроной. Листья, сужающиеся к основанию, лопастно рассечены. В пазухах листьев располагаются жёлуди. Дуб имеет самое разнообразное применение. Его листья кладут в маринады. Высушенные и размолотые жёлуди можно добавлять в муку. Они богаты питательными веществами. Жёлуди содержат сорок процентов крахмала, около пяти процентов масла, белки, минеральные и дубильные вещества, сахара. Их применяют как суррогат кофе. Душица обыкновенная, семейство яснотковые (губоцветные(. Встречается на полянах в пойменных лесах и на открытой местности на плодородных почвах. Название говорит само за себя, её ценят за приятный запах. Травянистое многолетнее растение высотой 30 – 80 сантиметров с сильным ароматом. Стебель прямой, четырёхгранный или округлый, стеблей обычно несколько. Листья супротивные, продолговатые, сверху тёмно – зелёные. Цветы мелкие, пурпурные или беловатые, многочисленные, собраны в небольшие щитки, образующими на верхушке стебля раскидистую щитковидную метёлку. Цветёт с июня по сентябрь. Сухая трава душицы содержит эфирное масло, с сильным ароматом и острым пряным вкусом, а так же дубильные вещества, пигменты, аскорбиновую кислоту. Листья используют как пряность при изготовлении чайных напитков, блюд из картофеля, мяса. Листья, цветы и побеги при мариновании. Лечебное применение чая из душицы основано на её способности оказывать успокаивающее действие на центральную нервную систему, усиливать секреторную функцию пищеварительных, бронхиальных и потовых желез, усиливать перистальтику кишечника и оказывать небольшое обезболивающее действие. Одуванчик лекарственный, семейство сложноцветные. Красивы поляны весной, когда среди изумрудной зелени расцветают многочисленные ярко – жёлтые одуванчики, их цветы похожи на маленькое солнышко. Растут они у нас повсеместно: и в полях, и в лесах и около домов. Красивы они и в белом одеянии, 8 когда распушивают свои головки с семенами – парашютиками. Они не только красивы, но и полезны. Многолетнее травянистое растение. Стебель укороченный. Листья многочисленные, собраны в прикорневую розетку, продолговатоланцетные, суженные к основанию. Цветы золотисто – жёлтые, язычковые. Плоды – семянки с длинным тонким носиком, несущим хохолок. Корень одуванчика содержит гликозид тараксацин горького вкуса, полисахарил инсулин, белковые вещества, каротин, слизь, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, смолы, спирты. В соцветиях и листьях обнаружены лютеин, спирты, холин, соли железа, кальция и фосфора, витамин С, каротин. Одуванчик – пищевое растение. Молодые листья употребляют как салат. Его едят как желчегонное и диетическое средство при многих заболеваниях. Прожаренные корни дают очень хороший суррогат кофе, по вкусу напоминающий цикорий и дающий густой кофейный настой. Благодаря большому содержанию инсулина корень одуванчика можно использовать для получения сладкого сиропа. Из цветов одуванчика можно сварить варенье, получаются этакие «сладкие солнышки». Необходимо при этом тщательно удалить цветоножки, так как их наличие может испортить вкус, придав горечь блюду. Орех грецкий, семейство ореховые – могучее дерево до 30 метров высотой с раскидистой кроной, долговечное и красивое. В нашей местности грецкий орех – хорошо прижившийся гость. Эти деревья хорошо растут в дикой природе неподалёку от станицы. Семена, по - видимому, занесены воронами или грачами, сорвавшими их с культурных деревьев. Эти птицы не прочь полакомиться калорийной и вкусной сердцевиной, но не всегда могут добраться до неё. Именно такие стойкие орешки, наверное, и дали начало диким деревьям. Плод – очень крупная ложная костянка, яйцевидный или почти круглый. Цветёт дерево в апреле – мае, а плоды созревают в конце августа. Ядра ореха имеют прекрасный вкус, обладают лечебно – диетическими свойствами, содержат значительное количество масла, белковые вещества, углеводы, дубильные, ароматические, пектиновые, каротин, минеральные вещества: фосфор, железо, кальций: витамины: В, С, Р, Е, красящее и бактерицидное вещества. Незрелые плоды богаты витамином С. Плоды грецкого ореха употребляются в пищу сырыми и сушёными, широко применяются в кулинарии, кондитерском и конфетном производстве. Масло семян показано при артеросклерозе, усиливает перистальтику кишечника, орехи полезны при заболеваниях печени, малокровии, так как в них есть соли кобальта и железа. Сок из мякоти незрелых плодов в виде сиропа применяется при цинге. Местные жители широко используют грецкие орехи. Из них приготавливают начинку для пирожков и пирогов, добавляют во многие салаты, с добавлением орехов готовятся блюда из курицы и творога, их заливают мёдом для получения вкусного десерта. Очень вкусно и полезно варенье из незрелых плодов, правда, его готовят всё реже, так как при обработке плодов руки приобретают долго не смываемый коричневый цвет. От такой неприятности не могут защитить даже перчатки. Но такого рода жертва стоит того, чтобы попробовать терпкое, необычного вкуса и запаха блюдо. 9 Ежевика сизая, семейство розоцветные – широко распространённый в пойменном лесе вблизи станицы кустарник, со стелющимися деревянистыми стеблями, густо усаженными тонкими жёсткими шипами. В непосредственной близости от станицы на острове буяне находится в угнетённом состоянии из – за сильного антропогенного давления. Но даже на чахлых кустиках в этих местах можно найти небольшие черные ягодки. Если же отъехать подальше, то заросли этого кустарника становятся обильней и богаче. Старожилы рассказывали, что в сезон набирали эти ягоды вёдрами. Весело было смотреть на плохо отмывающиеся сини руки и лица детей. Сейчас, конечно, таких мест стало меньше, но если знать, где искать, можно и теперь полакомиться этой ягодой и сделать вкусные заготовки на зиму. Полукустарник со стелющимися деревянистыми стеблями, густо усаженными тонкими жёсткими шипами. Листья очередные пятилопастные или тройчатые, листочки яйцевидные. Цветы белые, собраны в щитковидную кисть. Цветёт всё лето, плодоносит в июле – сентябре. Плод – сочная кислая или кисло – сладкая многокостянка тусклого красно – чёрного цвета с сизым налётом, состоит из отдельных плодиков – костянок. В плодах ежевики содержатся сахара, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества, витамины С, Е,В , РР, К, каротин, минеральные соли калия, магния, марганца, фосфора. В семенах – масла. В листьях – аскорбиновая кислота, дубильные вещества, органические кислоты. В пищу используют плоды. Едят в свежем виде, они идут на приготовление варенья, компотов, джемов, их сушат на ветру и солнце для длительного хранения и дальнейшего использования. Свежие плоды и сок хорошо утоляют жажду и являются жаропонижающими средствами при лихорадке. Зрелые плоды действуют как потогонное средство, а незрелые возбуждают аппетит и обладают вяжущими свойствами. Используют ягоды и как пищевой краситель. Из листьев готовят очень полезный и приятный на вкус чай, обладающий потогонным и мочегонным действием. Заваривают его при простудных заболеваниях и на ряду с шиповником при отёках. Зверобой пронзённый или обыкновенный, семейство зверобойные. И сейчас можно на рынке встретить торговцев этой травкой. Хотя сбор её в дикой природе в больших количествах запрещён, растение это стало редким. Но это не останавливает любителей чая с добавлением этой полезной травки. Многолетнее травянистое растение высотой до 50 сантиметров. Стебли прямостоячие, тонкие, гладкие, наверху разветвлённые. Листья супротивные, голые, продолговатые или овальные, длинной до 3 сантиметров, с многочисленными светлыми и редкими по краям точками. Цветы золотисто – жёлтые, довольно крупные, сидят на конце ветвей, собраны в щитковидные соцветия. Цветёт всё лето. Плод трёхгранная коробочка. Собирают зверобой во время цветения, срезая верхнюю часть стебля. Сушат в хорошо проветриваемом помещении. 10 В зелёных частях растения содержатся: витамин С, каротин, витамин РР, рутин, холин, дубильные вещества, смолистые вещества и фитонциды, немного эфирного масла, красящие вещества. В домашних условиях из зверобоя готовят чай и добавляют в другие напитки, он оказывает весьма благотворное действие на организм. Высушенные листья служат суррогатом кофе. В пищу, зверобой используют и как приправу для так популярных на Дону рыбных блюд. Чай из травы зверобоя обладает вяжущим желчегонным, мочегонным, противовоспалительным и антисептическим свойством. Иван – чай узколистный или обыкновенный, семейство онагриковые. Встречается в пойме рек, на плодородных почвах, луговое растение. Не очень популярно у местных жителей, возможно, из – за незнания его свойств. Многолетнее травянистое растение. Листья очередные, острые, почти цельнокрайние, снизу сизо – зелёные. Цветы крупные, розовые, неправильные, собраны в длинную неправильную кисть. Цветёт летом с июня по август. Растение пищевое, лекарственное, медоносное. Благодаря высоким пищевым качествам листьев и молодых побегов иван – чая, они давно уже используются человеком. В зелени содержатся белковые вещества, углеводы. Листья богаты дубильными веществами, витамином С. Иван – чай содержит микроэлементы: никель, медь, марганец, есть титан, молибден и бор. Свежий чай из листьев и верхушек молодых стеблей этого растения оказывает благотворное действие при бессоннице и головных болях. В пищу используют и молодые листья, побеги, нераспустившиеся цветочные побеги и корневища, добавляя их в салаты. В семенах иван – чая много масла. Кислица обыкновенная, семейство кисличные. Встречается по берегам медленно текущих водоёмов, на влажной почве небольшими куртинками, довольно редко. Многолетнее травянистое приземистое бесстебельное растение. Листья тройчатые на длинных черешках, отходящих от ползучего корневища. Цветёт в мае. Цветы одиночные, на длинных цветоножках с пятью белыми или розовыми лепестками. Растение пищевое и лекарственное. Листья содержат свободные органические кислоты, витамин С, провитамин А и рутин. Листья кладут в салаты. Настой зелени используется как чай. Салат обладает мочегонным, желчегонным, противоцинготным и антитоксическим свойствами. Лопух большой, семейство сложноцветные. Самое обыкновенное сорное растение, которое встречается вблизи жилищ, в природе на влажных пойменных почвах, в тени деревьев может образовывать живописнейшие заросли из огромных тёмно – зелёных листьев. Двулетнее травянистое растение. Корень стержневой, толстый, маловетвистый, до 60 сантиметров длины. Стебель толстый, прямостоячий, в верхней части сильно ветвистый. Листья очередные, широкосердцевидные, сверху тёмно – зелёные, снизу 11 войлочные. Нижние листья большие, постепенно уменьшаются к верху. Цветы лиловато – пурпурные, собраны в почти шаровидные соцветия – корзинки. Хороший медонос. Плоды – буровато – серые, сплюснутые, ребристые семянки. В корнях лопуха содержится много полисахарида инсулина, есть эфирное масло, другие масла, дубильные вещества, смолы. В листьях содержится эфирное масло, дубильные вещества, витамин С. Корни лопуха первого года съедобны. Их употребляют в пищу сырыми или варёными. Лопух даёт прекрасный корнеплод, который может заменить морковь, петрушку или пастернак. Из прожаренных и размолотых корней получается хороший кофейный напиток. Молодые листья в сыром или варенном виде используются в пищу. Лох узколистный, семейство лоховые – очень распространённое растение, встречающееся на открытых местах неподалёку от станицы, балках и на «лопатинах», в поймах рек Дона, Подпольной и Маныча. Местные жители называют его маслиной и очень удивляются, когда узнают его настоящее имя. Под этими деревцами отдыхающие прячутся от жары и ветра знойным летом в сезон купания. Заросли лоха источают во время цветения очень сильный аромат, их берут домой для букетов, так как веточки буквально облеплены мелкими жёлтыми цветочками. Небольшое дерево или кустарник, обычно с колючками, кора бурая. Листья очень изменчивые по форме и величине, линейные, яйцевидные, серебристые или серо – зелёные. Плоды овальные или шарообразные костянки, густо покрыты серебристыми чешуйками, при полной зрелости бурые с продолговатым крупным семенем. Цветёт в мае – июне, плоды созревают в сентябре – октябре. Мякоть плодов сладкая, мучнистая. Они содержат сахара, белок, клетчатку, крахмала в них мало, имеются калийные и фосфорные соли, дубильные и смолистые вещества, витамин С, органические кислоты. Плоды едят свежими, как лакомство, используют в кашах и супах. Они полезны как диетический продукт при желудочно – кишечных заболеваниях. Из высушенных и размолотых плодов в смеси с мукой можно приготовить сладкую выпечку. Паслён чёрный, семейство паслёновые. Сорное растение, известное местным жителям старшего поколения с детства. Распространено повсеместно, но чаще всего встречается вблизи жилищ как сорняк. Однолетнее тёмно – зелёное травянистое растение. Стебель прямостоячий, листья простые, сочные, голые или с волосками по жилкам. Соцветие – завиток, венчик белый. Плод сочная шаровидная при созревании чёрная блестящая ягода, семена мелкие. Цветёт с июля по октябрь. Зрелые ягоды съедобны и довольно вкусны – сладковатого, несколько приторного вкуса. Содержат витамин С, сахар, белковые вещества. В зрелом виде плоды безвредны, хотя и содержат небольшое количество ядовитого глюкоалкалоида соланина. В незрелых же плодах и зелёных частях его больше, поэтому их употребление может вызвать отравление. 12 Употреблять плоды в пищу можно только в ограниченном количестве. В сыром виде как лакомство, а так же в виде начинки для пирогов. Пастушья сумка, семейство крестоцветные. Очень распространённое растение, часто встречается как сорняк. Растёт в лугах, на полях, в поймах рек. Однолетнее травянистое растение. Стебель одиночный, маловетвистый. Листья прикорневые и стеблевые. Цветы мелкие, белые, собраны на верхушке стебля в постепенно распускающуюся кисть. Плоды – стручочки, обратноугольной формы, сплющенные со стороны швов. Именно за их схожесть с сумкой странника это растение и получило своё название. Пастушья сумка пищевое и лекарственное растение. В листьях и стеблях содержится протеин, много клетчатки, солей калия, органических кислот, есть эфирное масло, витамин К, аскорбиновая кислота. Витаминов Д и В в листьях содержится больше, чем в листьях капусты, а каротина больше, чем в моркови. В семенах пастушьей сумки много масла, обладающего горчичным привкусом и ароматом. Молодые крупные листья используют в салатах, овощных и мясных блюдах. Растёртые в порошок семена отличаются горьковатым вкусом и могут заменить горчицу или перец. Портулак огородный, семейство портулаковые. Однолетний сорняк. Покрывает сплошным ковром огороды в станице, если долго не было прополки. Всё растение мясисто – сочное, ломкое. Стебель лежачий, распростёртый, от основания ветвистый, голый, до 30 сантиметров длины. Листья очередные или наверху супротивные. Цветы мелкие, жёлтые, сидячие. Плод – многосемянная коробочка. Цветёт с июня до заморозков. За такую его живучесть местные жители называют это растение «морозко». Зелёные части содержат витамин С, микроэлементы, значительное количество органических кислот. Молодые стебли и листья применяются в качестве салата или как заменитель щавеля и шпината в зелёных щах. Пижма, дикая рябинка, семейство сложноцветные. Обыкновенное растение для наших степей. Встречается небольшими «полянками», выдерживает засуху и ветер – очень стойкое. Прекрасно смотрится во время цветения в букетах, долго не вянет. Многолетнее травянистое растение высотой до полутора метров. Стеблей несколько. Листья очередные, Элепсические. При растирании листьев пальцами ощущается сильный запах. Цветы жёлтые, мелкие, сидят на голом цветоложе корзинок. Растение имеет резкий бальзамический, камфорный запах. Пижма пищевое и лекарственное растение. В свежей траве содержится эфирное масло, горькое вещество танацетин, дубильные вещества, витамин С, сахар, смолы, органические кислоты. Как пряность используют цветы и листья пижмы, особенно для придания запаха кондитерским изделиям. Так же она хороша для консервирования мяса. 13 Полынь обыкновенная, чернобыльник, простая полынь, семейство сложноцветные. Символ степи. Конечно же растёт у нас, в степной зоне и очень узнаваема по характерному запаху, ассоциирующимся с родным краем. Многолетнее травянистое растение с толстым корневищем и фиолетовым стеблем. Листья перисто-рассечённые с загнутыми вниз краями, очередные. Цветы красноватые в мелких корзинках. Плоды – мелкие семянки. Полынь обыкновенная – пищевое и лекарственное растение. Стебли и листья её обладают довольно приятным ароматическим пряным запахом и горьким вкусом. Трава содержит эфирное масло, дубильные и смолистые вещества. В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса и маринадов. Тёрн, слива колючая, семейство розоцветные. Зарослями этого непроходимого из – за колючек кустарника покрыты большие участки поймы Дона как на левом, так и на правом берегу. Встречается он по межам огородов в станице и вблизи неё по балкам. Это растение служит не только источником пищи для птиц, но и надёжным укрытием. Например, сороки любят использовать его как место для строительства своих гнёзд. Видишь гнездо, оно недалеко, а добраться невозможно – охраняют кусты тёрна. Ветвистый колючий кустарник высотой 1 – 2 метра. Листья продолговато – эллипсические. Цветы белые, пятилепестковые. Цветёт в апреле - мае. Плоды костянки, мягкое, шаровидные, синие с сизым налётом созревают в сентябре. Сладко – кислая, терпкая на вкус ягода содержит сахара, органические кислоты, пектиновые, ароматические и большое количество дубильных веществ, обуславливающих их вязкость и терпкость, витамин С. Обычно свежие плоды едят после заморозков, когда в них снижается количество дубильных веществ, и они становятся более вкусными. Из них делают компоты, настойки, добавляют в соленья. Известен местный рецепт «мочёных яблок с тёрном». Плоды обладают лекарственным вяжущим и закрепляющим свойством, поэтому используются с такой целью при лечении расстройств кишечника. Чай из молодых листьев и цветов применяется как мочегонное и улучшающее обмен веществ средство. Молодые листья тёрна, заготовленные сразу после цветения, заваривают как чай и пьют вместо настоящего чая. Такой напиток очень полезен для людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Цикорий обыкновенный, семейство сложноцветные. Встречается в нашей местности везде, в степи, как сорное растение вблизи жилищ. Очень декоративное растение, особенно в период цветения, когда распускаются по голубые как небо крупные цветы. Многолетнее травянистое растение со стержневым длинным мясистым корнем и прямостоячим стеблем. Цветы с голубоватыми язычками собраны в корзинки на кончиках ветвей. Плод пяти или трёхгранная семянка. В корнях дикого цикория содержится инсулин, белковые вещества, масла, пектин, холин, смолы, дубильные вещества, витамины С и В. В листьях и стеблях есть 14 сахар, масло, каротин, витамины группы В, витамины С и РР, минеральные соли натрия, калия, марганца, кальция, железа, фосфора. Цикорий обыкновенный – пищевое, медоносное и лекарственное растение. Из высушенных и прожаренных корней цикория получают хороший суррогат кофе. Чабрец Маршалла, семейство губоцветные. Наверное, одна из самых популярных и используемых на Дону травок. Его многие узнают по характерному запаху. Им пользуются в домах, подвешивая небольшие «венички» для аромата. Встретить его можно в степи, на открытых пространствах среди разнотравья. Сейчас его стало гораздо меньше из – за распашки и нарушения естественной среды обитания. Раньше же, как вспоминают местные жители, он встречался очень часто. Травянистый многолетник с деревенеющими у основания приподнимающимися стеблями. Листья мелкие супротивные, продолговато – элепсические, цельнокрайние. Цветы бледно – лиловым венчиком собраны на конце стебля. Всё растение обладает своеобразным ароматом. Прекрасный медонос. Трава чабреца содержит эфирное масло, органические кислоты, дубильные вещества, масла, смолу, витамин С, каротин, горечи. Свежие и сухие листья, а так же побеги используются для салатов, как пряная приправа к мясным и рыбным блюдам. Трава чабреца обладает значительным бактерицидным, успокаивающим действием, используется для улучшения аппетита. Шелковица или тутовое дерево. Редкое подворье в нашей станице обходится без «тютины», даже в школьном дворе оно есть. Но это не культурное растение, так как специально его никто не сажает, разве что пересаживают на более удобное место. Распространяется птицами, которые в большом количестве собираются на раскидистой кроне, чтобы полакомиться плодами. Приживается хорошо, растёт быстро, очень устойчиво к разного рода повреждениям. Настоящая живучая дикарка эта «тютина». Есть только один недостаток или достоинство, огромное количество плодов невозможно собрать, они опадают и создают прекрасную пищевую базу для кормёжки насекомых. Их собирается под деревом большое множество, а это не слишком приятно, если оно растёт вблизи жилища. Если бы не это, то «тютины» во дворах было бы больше. Шелковица – дерево до 20 метров высоты с довольно жёсткими, сердцевидными, зубчатыми по краю листьями. Цветёт в апреле, плодоносит в июне. Поскольку в природе происходит естественное перекрёстное опыление, то плоды встречаются самой разной окраски от белой до чёрной, есть и красные, и розовые разной интенсивности цвета, с желтоватым или зеленоватым оттенками. И вкус у них разный от приторно сладкого до кислого. Но всегда они очень сочные и ароматные. В плодах шелковицы содержатся сахара, состоящие в основном из фруктозы и сахарозы, лимонная и яблочная кислоты, белки, пектин, дубильные и красящие вещества, витамины, значительное количество железа. Соплодия шелковицы употребляют свежими, варят из них варенье и компоты, сушат, используют как начинку для вареников. 15 Чёрную шелковицу применяют как лекарственное средство при малокровии, заболеваниях сердца и желудка, при диетическом питании. Шиповник, дикая роза, семейство розоцветные. Широко известный и распространённый кустарник. Встречается в нашей местности, как в дикой природе, так и вблизи домов. Распространяется птицами, хорошо растёт в нашем климате. Красивый кустарник в любое время года: весной покрыт крупными белыми или розовыми цветами, летом радует раскидистой тёмно- зелёной кроной, а осенью и зимой густо покрыт ярко – красными ягодами. Колючий кустарник до 3 метров. Листья сложные, непарно перистые, остропильчатые, цветы приятно пахнущие. Плоды представляют собой естественный поливитаминный концентрат. В них есть помимо витамина С, витамины группы В, рибофлавин, каротин. По содержанию каротина они равноценны корнеплодам моркови. В сыром виде мало используются, в основном их сушат для приготовления витаминных напитков. Они особенно полезны при истощении и малокровии. Их пьют при болезнях почек, мочевого пузыря, для повышения сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и интоксикациям. Очень вкусное деликатесное варенье получается из лепестков этого растения, ароматное, со специфическим «розовым» запахом, ведь шиповник родоначальник всех культурных роз. Настои шиповника не только полезны, но и вкусны. Они имеют своеобразный приятный аромат и ни в коем случае не рассматриваются как лекарство, их просто приятно пить, а польза огромна. 16 III. Правила сбора диких пищевых растений. При заготовке диких пищевых растений необходимо соблюдать следующие правила: 1. Заготовку сырья следует проводить в местах, где находятся заросли растений данного вида. Если же растения встречаются рассеяно, то в местах наиболее частой встречаемости. При заготовке следует срезать или срывать только те части, которые необходимы человеку, по возможности не тревожа корни. Не берите больше, чем вам необходимо. 2. Нельзя вести ежегодный сбор полезных растений на одном и том же месте. Это может привести к истощению и даже исчезновению зарослей. Во избежание этого при заготовке диких пищевых растений необходимо проводить ежегодное чередование участков. Пищевые растения собирают там, где они в изобилии. Прежде всего, необходимо изучить местность, где предполагается проводить сбор, знать условия местообитания определённых растений. Необходимо использовать только достаточно развитые растения. 3. Следует помнить, что однолетние растения возобновляются семенами, а значит, при заготовке необходимо оставлять часть растений для получения семян. При благоприятных условиях, в этом месте на следующий год популяция растений восстановится и заготовку сырья можно будет возобновить. 4. При заготовке корней и корневищ многолетних растений надо помнить, что выкапывая корни мы полностью их уничтожаем. Поэтому, в данном случае, сбор необходимо проводить после образования семян, а в последующий год или два в этом месте не следует собирать эти растения, для полного восстановления их. Заготавливать дикорастущие травянистые растения надо в молодом возрасте, до и в начале цветения. Лучше всего собирать их к вечеру. В вечернее время в стеблях и листьях содержится наибольшее количество питательных веществ. Погода во время сбора должна быть сухой. Растения, собранные во время дождя или покрытые росой быстро чернеют и портятся. Тара для сбора должна быть чистой и без запаха. Наиболее удобными для сбора растений являются широкие, но не глубокие корзины. Чтобы собранная зелень не слёживалась и не загнивала. Растения собирают только здоровые. При сборе нужно избегать запылённых и загрязнённых мест. Таких как обочины дорог и свалок мусора. Корни и корневища собирают осенью и ранней весной, так как в это время в них скапливается наибольший запас крахмала. Их выкапывают, отряхивают от почвы и укладывают в корзину, быстро промывают в холодной проточной воде. Затем высушивают на ткани или бумаге в тени на ветру. Плоды, ягоды и семена заготавливают при полном созревании. При сборе необходимо следить за тем, чтобы вместе с хорошими, не попали в корзину больные, загнившие, чтобы плоды или ягоды не мялись и не повреждались, чтобы в них не попал мусор. 17 Сушка. Основной, наиболее простой и доступный способ переработки почти всей дикорастущей зелени, ягод, плодов. Высушенная зелень, плоды и ягоды занимают сравнительно мало места, в несколько раз меньше по весу и объёму, не портятся и могут храниться в любых температурных условиях. Сушкой преследуется так же цель по возможности быстрее приостановить работу ферментов, сохраняя при этом качество пищевых растений. Ферменты разрушаются при нагревании их до 60 градусов. Каждый вид зелени, ягод и плодов высушивают отдельно, так как время на этот процесс во многом зависит от вида растения. Крупные стебли, листья, корни и корневища перед сушкой измельчают для более быстрого прохождения этого процесса. В обычных условиях сушка длится 3 – 4 дня. Хорошо высушенные стебли, корни и корневища при сгибании легко разламываются с сухим треском, листья и цветы растираются между пальцами, а сухие плоды и семена при пересыпании издают шелестящий звук. Если не позволяют погодные условия, то можно заменить естественную сушку на ветру в тени или на солнце искусственной тепловой в духовке при небольшой температуре, или смешанной. Теневая сушка показана окрашенным частям растений: трава, листья, цветы, ягоды и содержащим эфирные масла корневищам. Солнечной сушке на открытом воздухе подвергают только неокрашенные части растений. Косточковые плоды сушат при температуре около 40 градусов. Плоды шиповника нельзя сушить на солнце. Их сушат в духовке. Хранить сушёные дикорастущие растения больше года не стоит, поскольку снижаются их вкусовые качества, и исчезает специфический аромат. 18 Заключение. Выбирая тему для своей работы «Дикорастущие пищевые растения Ростовской области» мне хотелось показать, насколько растительные ресурсы нашего края разнообразны по своим свойствам. Растительность – это не неисчерпаемый ресурс, она относится к группе возобновляемых. Особенно это заметно на примере полезных для человека растений. Интенсивное использование таких видов может привести к полному их исчезновению или значительному уменьшению их количества. Способность к естественному восстановлению во втором случае так же уменьшается, и в конце концов они так же могут исчезнуть. Уничтожение природной растительности в отдельных местообитаниях может приводить к большому изменению всего природного комплекса. Так, вырубка леса по берегам рек влечёт за собой полное изменение режима пойм. В этих случаях снег по берегам рек тает быстро, вода не успевает поглощаться почвой и бурно скатывается в речные долины, снося с собой плодородные слои почвы. Массовый принос в пойму с талыми водами неорганических частиц приводит к мощному отложению ила, что в свою очередь нарушает нормальный режим дыхания и питания, растущих в пойме луговых растений и влечёт за собой выпадение из травостоя многих ценных пищевых и лекарственных трав. Значительные процессы эрозии почв и периодические пыльные бури в Ростовской области в сильной степени связаны с уничтожением природной растительности. Усиленный выпас скота по склонам балок и берегов рек, а так же их распашка приводят к разрушению почвы на их склонах, её смыву и обмелению рек в результате заиливания. Использовать растения необходимо рационально. То есть так, чтобы удовлетворялись наши потребности и вместе с тем сохранялся резерв для возобновления растений. Тогда и в будущем они смогут радовать нас своим видов, вкусом и запахом, давая пищу и лекарства. Я живу в краю Донском, богат и разнообразен его растительный мир. Люди пользуются для пищевых целей в основном культурными растениями, которые выращивают в садах и огородах. Но все культурные растения имели своих диких предков. Немало растений, которые мог бы ещё ввести в культуру и использовать человек, находятся в степях, лесах и полях придонья, растут рядом с нами как сорняки. Именно таким растениям и посвящена эта работа. Я считаю, что ценные питательные, вкусовые и витаминные вещества дикорастущих растений гораздо полезней, чем у искусственно выведенных человеком культурных растений. Так как они создавались природой в течение долгого периода развития, а значит содержат в себе всё самое ценное и полезное. Многие дикие растения значительно богаче белками, аминокислотами, углеводами, витаминами и микроэлементами, чем культурные обитатели наших полей, садов и огородов. Сам сбор диких съедобных растений – это увлекательный вид активного отдыха на лоне природы. На использовании дикорастущих съедобных растений построена национальная кухня многих народов мира и России, зачем же нам терять свои традиции? Может быть стоит поучиться у старожилов, наших предков находить и правильно употреблять в пищу наши, аборигенные растения? 19 Очень важно так же знать свойства дикорастущих растений тем, кто часто ходит в походы и экспедиции, так как они могут существенно разнообразить пищевой рацион таких людей. Сейчас очень модным становится ландшафтный дизайн приусадебных участков. Хозяева предпочитают высаживать возле своих домов экзотические декоративные растения. Но если присмотреться к растениям, которые можно встретить не по далёку, то они ни чем не уступят по красоте таким пришельцам, да ещё во многом и превзойдут их. Живя в нелёгких условиях степного климата, без ухода человека, они приспособились к нему, а значит, хорошо приживутся. Большинство обладает прекрасными декоративными свойствами и прекрасным ароматом, могут использоваться в пищу или как лекарства. Я предлагаю список растений с такими свойствами, а описание их даётся ранее: Название растения Абрикос Алыча Боярышник Бузина Горчица Груша Донник Дуб Душица Одуванчик Орех Ежевика Зверобой Иван чай Кислица Лопух Лох Паслён Пастушья сумка Портулак огородный Пижма Полынь Тёрн Цикорий Чабрец Шелковица Шиповник Использование Чаи Напитки Кофе Компоты + Первые блюда Салаты Маринады Пряности + + + + Выпечка Варенья + + В сыром виде + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 20 Литература. 1. Агафонов А.Д. и др. Заготовка дикорастущих плодов, ягод, орехов, грибов и лекарственно – технического сырья. – М.: Экономика, 1969 год. 2. Александров Б. А. Копилка витаминов. – М.: Просвещение, 1966 год. 3. Галкин М. Л. и др. Дикорастущие полезные растения Северного Кавказа. – Ростов, 1980 год. 4. Попов Н.В. На охоту за растениями. – Ростов – на – Дону, Ростовское книжное издательство, 1971 год. 5. Рычин Ю. В. Древесно – кустарниковая флора. – М.: Просвещение, 1972 год. 21