Майонез

Рецепты из ведическо-российской кулинарии
От меня : мастер класс по ведической кулинарии был мною пройден
больше года назад. Пару рецептов было утеряно, а точнее не до конца
записаны. Из перечня блюд можно заметить названия явно не ведические,
не индийские)). Но зато они подобраны для человека, который родился и
проживает в России. Возможно, многие специи указанные в рецептах будут
отсутствовать у вас ( это типа шафрана и т.д), смело включайте творчество и
закидывайте свои специи. Хотя изюминки этого «ведического пирога»
являются масло Гхи и индийские специи.
Перечень блюд:
Топленое масло – Гхи
Йогурт –Дадхи
Сыр Панир
Хлеб
Манник с изюмом
Помадка
Сладкие шарики
Майонез
Шуба
Сладкий дал
Напиток «Грог» ( безалкогольный глин твейн)
Ласси (йогуртовый напиток )
Салат «Оливье»
Рис с зеленым горошком
Борщ
Халава
Топленое масло – Гхи
500 гр. сливочного масла растапливаем на сильном огне до жидкого
состояния. Убавляем огонь до минимального огня и оставляем на 20 минут.
Масло должно быть прозрачного янтарного цвета. Затем снимается с плиты и
процеживается через сито и марлю.
Йогурт –Дадхи
2 литра молока
4 ст.л. сметаны
Молоко кипятим, выключаем огонь и остужаем до 45° (есть два варианта это
проверить, первый водный градусник вам в помощь и второй проверить
пальцем, если не обжигает, значит, температура близка к 45°;) Добавляем в
молоко сметану, размешиваем. Убираем на 4-6 часа (не в холодильник) при
этом кастрюльку желательно накрыть полотенцем. Полученную студенистую
массу перемешать и убрать в холодильник. Срок хранения 3 дня.
Сыр Панир
4 литра молока
1 ч. л. лимонная кислота
Молоко доводим до кипения и делаем минимальный огонь. Добавляем
лимонную кислоту. Образуется сыворотка. Снимается с огня. Процеживается
через марлю (2-4 слоя). В марле остается белковая масса, которую
необходимо установить под пресс (в домашних условиях в этой роли может
выступить полная 5 литровая бутыль). Минимум через 20 минут сыр готов и
убирается в холодильник на ночь. А потом его можно использовать.
Срок хранения 4 дня
При желании этот сыр можно добавить соль (1 ч.л), паприку, укроп или
оставить просто постным что то же очень вкусно.
Хлеб
1. Закваска
0,5 стакана теплой воды
2∕3 стакан муки
Смешивается и настаивается 2-3 дня. Раз в день помешивается. Убирается в
холодильник на 5 дней.
2. На одну буханку хлеба нужно:
2 стакана воды или сыворотки
1 ст. л. Закваски
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
Специи по вкусу : 0,5 ч. л. кориандр, кумин, тмин
2∕3 стакана грубой муки
3⅓ -белой муки
В итоге получается, где то 4 стакана муки.
Внимание! Если вы хотите и дальше практиковать выпекание домашнего
хлеба. То вам необходимо чуть-чуть отщипнуть тесто. Это и будет следующая
закваска. Хранить не более 5 дней обновляя новой закваской.
Выкладываем в форму смазанную маслом (топленым, сливочным,
подсолнечным). Разравниваем мокрой рукой. Ставим на 6-8 часов в теплое
место, накрыв полотенцем. Выпекаем 1 час. 40 мин. На ср. огне (180°)и
15мин на сильном огне (последнее деление)
Манник с изюмом
1 стакан манки
1 стакан муки
Чуть меньше одного стакана сахара
1 ч. л. соды
1∕4 лимонной кислоты
На кончике ножа ванилин
Цедра лимона или апельсина
Перемешивается сухая смесь. Добавляется
50-100гр. Масла
Изюм, орехи, финики
1 стакан кефира( сыворотки, ряженки, простокваши, но не
молоко)Закладывается в форму. Выпекается 40 мин.
Помадка
Пачку сливочного масла. Растопить до однородной массы. Добавить 1 банку
сгущенки. Постоянно помешивая на медленном огне до цвета вареной
сгущенки (25 мин). Снимаем с огня и ставим в холодное место на 30 мин.
Можно добавить мак.
Сладкие шарики
Ставим на огонь и смешиваем
50 гр. сливочного масла
1 банка сгущенки
Изюм, орехи
Снимаем с огня и остужаем. Смешиваем
1,5-2 стакана сухого молока
Придаем форму и обваливаем в кокосе.
Майонез
1 пачку сметаны(500 гр.)
2 ч. л. соли
0,5 ч. л. черной соли
0,7 ч. л. горчицы сухой
Перец
2,3 ст. л. сахара
0,5 ч. л. куркумы
4 ст. л. растительного масла
Перемешивается!
Шуба
2-3 отварные картошки
1 отварная свекла
1 банка оливок или маслин
Маринованные огурцы или корнишоны
200-300гр панир или адыгейский сыр
майонез
Слои:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Картофель
Майонез
Огурцы
Майонез
Сыр
Майонез
Оливки (нарезанные)
Свекла
Сладкий дал
1,5 стакана гороха замочить на ночь. Отварить с лавровым листом до
состояния пюре гороха. Налить в кастрюльку воды два раза больше, чем
гороха. Чеунк добавляется к гороху. 3-5 мин. варится.
Чеунк:
1-2 ст. л. топленого или сливочного масла, добавляем
кумин, кориандр, асафетида обжариваем
2-3 ст. л. кокосовой стружки обжариваем до кокосового запаха
2-3 помидоры (без кожицы)
На 1 литр супа 2ст.л сахара, 1 ч.л соли, 3-5 мин. варится.
Подается с зеленью (кинза, петрушка), со сметаной.
Напиток «Грог» ( безалкогольный глин твейн)
Смешивается:
2л. виноградного сока (можно смесь граната и винограда)
2л. воды
12ст.л с горкой сахара
4 шт. гвоздики
0,5-1 ч. л корицы
0,5 ч. л. бадьян, шафран (если найдете)
Доводим до кипения. Кладем цедру лимона или апельсина
Ласси (йогуртовый напиток)
Смешивается:
2 л. йогурта
Фрукты по вкусу, кроме цитрусовых. Самое лучшее сочетание
банан+виноград+клубника
8 ст. л сахара
любая сладкая специя (ванилин, корица, кардамон, шафран, розовую воду)
Салат «Оливье»
Смешивается:
4 отварные картошки
2 отварные моркови
0,5 банки горошка
2 свежих огурца
Жаренный панир
Смесь из 100-150 масла сливочного поджаренного в нем кориандр,
асафетида, черный перец.
Майонез домашний
Рис с зеленым горошком
2 стакана риса
0,5 б. зеленого горошка
сыр панир
1 ч. л. черная горчица
3 стакана воды
3 ч. л. соли
зелень
В топленом масле обжаривается горчица (готовая горчица подпрыгивает на
дне кастрюльки). Добавляется рис. Обжаривается 10 мин.,до прозрачности
риса. Добавляется вода, соль. Перемешиваем. Доводим до кипения и
закрываем крышкой на 20 мин (готовим, не открывая крышки).
Отдельно обжариваем панир в масле, асафетиду, куркуму. Добавляем горох,
панир, зелень
Борщ
1 шт. средней свеклы
1 шт. средней морковки
3 шт. картошки
100 гр. капусты
1 шт. болгарский перец
2 горсти стручковой фасоли (заранее отварную красную, белую фасоль)
топленое масло
куркума, лавровый лист, черная горчица, кориандр, асафетиду, кумин, гара
масала, хмели сунели.
Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Картошку порезать на кубики.
Капуста шинкуется.
1_ая кастрюлька (где суп). Обжариваем в 2 ст. л топленого масла 1-2
лавровый лист, куркуму, капусту и картошку.
2_ая сковорода. Обжариваем в 1-2 ст. л топленого масла черную горчицу,
кориандр, асафетиду, кумин, гарам масалу, хмели сунели. Кладем туда
морковь, свеклу. 15-30 мин. тушим. Добавляем 1 ст. л. томатной пасты или
одну помидору и болгарский перец. Тушим. Если не сочные овощи
добавляем 2 ст. л. воды.
Когда обжарится картошка и капуста добавляется 2л. воды (на 4 л. супа),
фасоль. Доводим до готовности и добавляем тушёные овощи.
На 1 литр супа добавляется 1 ч. л. соли, 1 ст. л. Сахара
На 4 литра супа добавляется 2,5 ч. л. соли, 4 ст. л. сахара
Снимаем с плиты. Даем настояться 30 мин.
Халава
300 гр. сахара (это 1 стакан=1,5чашке)
200 гр. сливочного масла
225 гр. манки (это 1 стакан=1,5чашке)
Апельсин, орехи, изюм
Берем глубокую сковородку и кастрюльку ( возможно вариант 2_е
кастрюльки). В кастрюльке на среднем огне растапливаем сахар, постоянно
помешиваем. Доводим сахар до карамельного оттенка. Убавляем огонь
,оставляем маленький огонь. Затем вливаем 650 мл. воды (2 3/4 стакана).
Добавляем дольки апельсина (без цедры), ванилин, корицу и др. сладкие
специи.
В сковородке растапливаем масло и добавляем манку и обжариваем до
золотистого цвета (10 мин.). Добавляем изюм, орехи. Вливаем сироп.
Убавляем огонь. Закрываем 3-5 мин.