4. Информационное обеспечение обучения

Федеральное агентство по рыболовству
«Владивостокский морской рыбопромышленный колледж»
Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
(«ВМКР» ФГБОУ «Дальрыбвтуз»)
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения 4
курса
по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Владивосток
2014
Автор:
преподаватель Владивостокского морского
рыбопромышленного колледжа
___________В.В.Смирнова
Рецензент:
преподаватель Владивостокского морского
Рыбопромышленного колледжа
_________ М.В.Лихошерст
Аннотация
Рабочей программой профессионального модуля ПМ. 02 «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», является изучение и
освоение профильной специальности, направленной на освоение нескольких компетенций.
Профессиональный модуль
состоит из междисциплинарного курса МДК.02.01 «Технология
приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Методические указания состоят из рекомендаций по выполнению письменной
контрольной работы, программы модуля, тем входящих в изучение МДК 02.01. в тематическом
плане указаны темы и часы для самостоятельного изучения профессионального модуля.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Паспорт программы профессионального модуля
2. Результаты освоения профессионально модуля
3. Тематический план профессионально модуля
4. Информационное обеспечение обучения
5. Программа, вопросы для самостоятельного изучения
6 Методические указания по выполнению контрольной работы
7 Задания на контрольную письменную работу
4
6
6
8
8
9
12
12
3
Введение
Изучение модуля складывается из самостоятельной работы над рекомендуемой
литературой, слушания лекций по основным вопросам программы, выполнения одной
домашней контрольной работы, выполнения практических работ под руководством
преподавателя в период экзаменационной сессии.
Приступая к изучению учебного модуля, студент должен подобрать рекомендуемую
литературу, прочитать содержание программы и методические указания, которые даны в
настоящем пособии. Прорабатывая материал каждой темы по учебнику, необходимо
конспектировать основные понятия, при необходимости сопровождая их схемами,
таблицами, рисунками и решением задач.
Кроме учебной литературы полезно знакомиться с нормативной документацией
предприятий
общественного
питания,
согласно
которых
осуществляется
производственная деятельность, основным из которых является Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий. Для закрепления темы необходимо ответить на вопросы для
самопроверки. Если в процессе изучения модуля по отдельным темам, студенту будут
непонятны некоторые вопросы, следует обратиться в учебное заведение за письменной
или устной консультацией или задать их в период сессии.
В период лабораторно–экзаменационной сессии студент проходит теоретический
курс обучения модуля в объеме, предусмотренном учебным планом курса и выполняет
практические работы. (См. тематический план модуля). Практические занятия
предусматривают решение ситуационных задач, работу с нормативной документацией.
По каждой выполненной практической работы студент получает зачет.
К выполнению контрольной работы студент приступает лишь после изучения всего
учебного материала по дисциплине.
Задания для контрольной работы составлены по десяти вариантам. Номер варианта
выбирается по последней цифре личного шифра студента. Если шифр оканчивается на
цифру 1, выполняется первый вариант, на цифру 2 - второй вариант, на 0 - десятый
вариант.
Контрольная работа выполняется только на компьютере формат А4, шрифт 14,
интервал полуторный; поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см;
форматирование по ширине.
На обложке контрольной работы указывается наименование учебного заведения,
отделение, фамилия, имя отчество студента, адрес, шифр, наименование модуля и номер
варианта контрольной работы.
При выполнении работы необходимо придерживаться правил:
- вначале полностью переписывается текст вопроса, а затем пишется ответ;
- между ответом на вопрос и текстом следующего должен быть интервал в 3-4 строчки.
Ответы на вопросы задания должны показать умение студента анализировать и
обобщать изучаемый материал. Ответ должен быть конкретным, полностью раскрывать
излагаемый вопрос, а изложение чётким и ясным без переписывания текста из учебника.
В конце работы приводится список используемой литературы.
4
Контрольную работу студент должен выполнить и выслать для проверки в колледж
в точно установленный срок.
Получив проверенную работу, студент должен выполнить указания рецензента,
исправить отмеченные ошибки, если они имеются.
Проверенные
контрольные
работы
представляются
при
сдаче
экзамена.
Практические работы студенты выполняют в колледже в период экзаменационной сессии
или самостоятельно, руководствуясь методическими рекомендациями, выданными в
колледже вместе с программой. Оформленные практические занятия, выполненные
студентами самостоятельно, представляются преподавателю.
По
данному
модулю
предусмотрен
квалификационный
экзамен,
который
проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.
К
сдаче квалификационного
экзамена
допускается
студент,
прошедший
теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все
практические занятия, а также домашнюю контрольную работу.
5
1. Паспорт программы профессионального модуля
1.1Область применения программы - Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология
продукции общественного питания» (базовой подготовки) в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД) – организация процесса приготовления и
приготовление
сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок
ПК 2.2. Организовывать проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса,
сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3. Организовывать проводить приготовление сложных холодных соусов.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающейся должен:
иметь практический опыт:
 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
 проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и
соусов;
 приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь;
 сервировки и оформления канапе, легких сложных холодных блюд и соусов
 приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь;
 сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и
отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
 декорирование блюд сложными холодными соусами;
 контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
 органолептически оценивать качество сложной холодной кулинарной продукции;
 использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
 проводить расчеты по формулам;
 безопасно пользоваться инвентарем и технологическим оборудованием
для
приготовления сложных холодных блюд и соусов;
 выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных
блюд и соусов;
 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
 ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
сложных холодных соусов;
 варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного,
сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких
закусок;
 правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных
холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
 способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
 требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок и блюд
из мяса, рыбы, птицы соусов;
6















требования к качеству готовых канапе легких и сложных холодных закусок и блюд из
мяса, рыбы, и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе
легких и сложных холодных закусок мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их
использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок блюд из мяса,
рыбы птицы и соусов;
варианты оформления канапе и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы,
птицы и соусов;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из
различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при
оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяспа и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд, соусов и
заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной
холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой
холодной продукции.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 165 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –22 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 143 часов;
7
3.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ,02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального
модуля ПМ.Междисциплинарных курсов МДК и
тем.
ПМ02.Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной
продукции МДК 02.01 Технология
приготовления сложной холодной кулинарной
продукции
Из них
Всего часов
Самостоятельной
работы студента
Обзорные
и
установоч
ные
занятия
1.1 Технологический цикл производства
сложной холодной кулинарной продукции
практичес
кие
занятия
2
1.2 Бутерброды их разновидности
4
1.3 Технология приготовления закусок из
овощей и грибов
1.4 Технология приготовления холодных
соусов
2
1.5 Холодные блюда и закуски из рыбы и
нерыбных морепродуктов
2
1.6 Холодные блюда и закуски из мяса и
субпродуктов
1.7
2
Холодные блюда и закуски из птицы
2
4
4
1.8 Блюда из яиц и сыр
Итого
165
6
16
4. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых
литературы
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной
Основные источники:
1. Г.Г.Дубцов Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2008.
2. Н.ЭХарченко Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2009.
3. Н.З.Харченко Технология приготовления холодных блюд и закусок учебное пособие – М.:
Академия, 2009
4. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006.
5. Н.В. Щеглов Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. –
М.: Деловая литература, 2009.
6 Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова Ассортимент и качество кулинарной продукции- М. 2006
Дополнительные источники:
1. Н.Т.Улейский Механическое оборудование для предприятий общественного питания . –
М.: Феникс, 2005.
2. Журнал Питание и общество – профессиональный кулинарный журнал Международной
Ассоциации кулинаров России
Компьютерные и телекоммуникационные пособия
8
Информационно-производственный комплекс «Интервод». Интернейт-сайт: Gulinar
Информационно-сервисный комплекс «Fisch Information & Services» - www. Fisch.com.
5. Программа и вопросы для самоконтроля
Тема 1.1 Технологический цикл производства сложной холодной кулинарной
продукции
Цели задачи модуля, взаимосвязь междисциплинарных курсов.
Значение холодных блюд и закусок в питании
Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и дополнительным
ингредиентам. В группу холодных блюд и закусок входят:
 Бутерброды;
 Салаты и винегреты;
 Закуски из овощей и грибов;
 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья;
 Закуски из мяса и птицы.;
 Закуски из сыра и яиц;
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных
холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
Обработка, подготовка продуктов и сырья доля приготовления сложной холодной кулинарной
продукции
Разработка ассортимента сложных холодных блюд ;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
Санитарно-гигиенические требования к приготовлению и подаче холодных блюд и
закусок.
Практическая работа
Расчет сырья для приготовления холодной кулинарной продукции
Тема 1.2 Бутерброды их разновидности
Характеристика бутербродов, классификация, основные требования к приготовлению
Подбор продуктов для приготовления простых, сложных бутербродов, Требования критерии
оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления
бутербродов
Банкетные закусочные бутерброды канапе, садвичи
Бутерброды-торты, бутерброды –башни. Гамбургеры их разновидности.
Тема 1.3 Технология приготовления закусок из овощей и грибов
Подача и оформление консервированных овощных закусок, Холодные
салата, свежих овощей.
Технология приготовления икры овощной, грибной, маринада, правила
Овощные салаты, ассортимент, приготовление , подачи
закуски из моркови,
9
Тема 1.4 Технология приготовления холодных соусов
Приготовление соуса майонез, и его производных
Технология приготовления соусов на растительном масле подачи.
Подбор, разработка рецептур на холодные соуса
Тема 1.5
Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов
Правила варки и пропускания рыбы для приготовления холодных блюд
Закуски из сельди, и рыбных консервов Вымачивание соленой рыбы.
Нарезка и подача балыков, теши, горбуши Подача икры, осетровой, лососевой и других видов.
Блюда из отварной рыбы, рыба фаршированная, рыба заливная, рыба под майонезом
Закуски из нерыбных морепродуктов технология приготовления и подача
Тема 1.6 Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов
Холодные гастрономические закуски, нарезка подача
Говядина, телятина, поросенок, язык вареные нарезка, оформление и подача. Мясные салаты
Мясо заливное, поросенок заливной,
Приготовление студня, холодца, паштета
Тема1.7 Холодные блюда и закуски из птицы
Правила варки птицы для холодных блюд. Способы разделки отварной птицы,
Технология приготовления холодных банкетных блюд из птицы: русский галантин,
курица заливная, птица под майонезом, сыр из птицы (форшмак), филе дичи (шофруа).
правила оформления и подача.
Тема1.8 Блюда из яиц и сыр
Значение блюд из яиц в питании. Варка яиц и ее разновидности: в смятку, в
мешочек, в крутую. Использование вареных яиц. Формы нарезки украшений из яиц:
ромашка. колокольчик, ландыш, цыпленок и др.
Подготовка яиц для фарширования. Подбор начинок для яиц : икра, сельдь, мясная,
сырная, овощная
Ассортимент сыров. Формирование сырной тарелки. Способы нарезки сыра для подачи
холодной закуски. Подбор соуса для подачи сырной тарелки
Проверьте свои знания.
Пройдите тест
1.Подобрать набор продуктов для сложного бутерброда
а. булочка. масло; б ветчина, булочка, масло. огурец; в хлеб. масло.икра; г масло. икра
2. укажите массу закусочного бутерброда канапе
а -10гр.,
б- 75гр
в - 100гр;
г- 20гр.
3 Как нарезать овощи из свежих помидор и огурцов
а ломтики;
б брусочки;
в шарики; г кружочки.
4. Подобрать набор сырья для приготовления винегрета
а мясо, картофель яйцо. майонез. Морковь; б картофель сельдь, морковь, свекла. лук.
в сельдь. яблоко. лук. хлеб; г картофель, морковь, свекла, лук, растительное масло.
5 Отметьте основной ингредиент салата «Столичного
а рыба; б мясо телятины; в мясо курица;
г мясо краба
6 Какая закуска будет горячей
а рыба под майонезом; б икра с маслом и лимоном; в кокот из грибовг рыба под
маринадом
7. С каким соусом подать рыбу горячего копчения
10
а соус красный с вином; б соус томатный; в соус майонез с корнишонами; г соус
польский
8. Чем фаршируют яйца
а сельдью; б овощами; в икрой; г майонезом
9 При какой температуре подают блюдо «рыба заливная под соусом майонез»
а 20◦С; б 14◦С; в 120◦С
10 Определить горячую закуску
а креветки вареные; б икра грибная; в маринад овощной; г жульен грибной
11 Какую нарезку применяют для салата мясного
а ломтики; б кубики; в кружочки; г брусочки.
12 Какому блюду рекомендован соус хрен
а бифштекс; б язык заливной; в курица заливная; г рулет из печени.
13 В какой посуде подают салаты
а креманка; б салатник; в порционное блюдо; г баранчик.
14 В чем подают горячую закуску
а закусочная тарелка; б кокотница; в креманка; г порционное блюдо
6. Методические указания по выполнению контрольной работы
Для выполнения контрольной работы вы должны:
1. Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т.к.
контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.
2. Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16
листов
3. Текст контрольной работы выполняется только в компьютерном варианте шрифт
Times New Roman, размер шрифта 14, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа –
1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
4. Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего
варианта и задания;
5. В конце работы указать список используемой литературы;
6. Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссылка на сайт.
Желаю успеха!
7 Задания на контрольную письменную работу
Вариант № 1
1. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок.
Приготовление гарниров к холодным блюдам и желе.
2. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок.Санитарногигиенические требования к работе холодного цеха.
Задача Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг. грибов.
Вариант № 2
1. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей.
Требования к качеству. Сроки реализации.
11
2. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей
Требования к качеству. Сроки реализации.
Задача Определить массу брутто печени говяжьей для приготовления печеночного
паштета на 25 порций, выход одной порции 100г.
Вариант № 3
1. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск мясных и рыбных салатов.
Отличительные особенности. Требования к качеству. Сроки реализации
2. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из овощей и
грибов. Требования к качеству, сроки реализации.
Задача Определить закладку продуктов массой нетто и оформить технологическую
карточку на 10 порций мясо шпигованое, если на производстве имеется говядина 1
категории.
Вариант № 5
1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбной гастрономии.
Требования к качеству, сроки реализации.
2 Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск закусок из сельди. Требования к
качеству. Сроки реализации.
Задача Рассчитать норму вложения сырья для приготовления 25 порций салата
столичного по Сборнику рецептур колонка № 2
Вариант № 6
1.Приготовление и отпуск рыбы заливной и рыбы под маринадом. Требования к качеству,
сроки реализации.
2. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск блюд и закусок из нерыбного
водного сырья.. Требования к качеству. Сроки реализации.
Задача Рассчитать рецептуру для приготовления соуса майонез на 50 порций салата
рыбного по колонке №2
Вариант № 7
1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, подбор и формирование
мясного ассорти. Требования к качеству, сроки реализации.
2. Приготовление и отпуск мясного заливного. Сыра из дичи. Требования к качеству,
сроки реализации.
Задача Рассчитать норму вложения сырья для приготовления 15 порций винегрета
овощного, если выход одной порции 75 г.
Вариант № 8
1. Приготовление, оформление и отпуск галантина. Процессы, происходящие при
приготовлении блюда. Требования к качеству.
2. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов. Требования к качеству, сроки
реализации.
Задача Рассчитать норму вложения сырья для приготовления 25 порций салата
витаминного, если выход одной порции 50 г.
Вариант № 9
12
1.Приготовление и отпуск студней. Санитарно-гигиенические требования к
приготовлению студней
2. Характеристика холодных соусов и заправок для подачи холодных закусок.
Задача Рассчитать норму вложения сырья для приготовления 35 порций сельди
рубленной по Сборнику рецептур колонка № 2
Вариант № 10
1.Технология приготовления салата мясного, рыбного. Способы оформления и подачи
салатов.
2 Технология приготовления и подачи мясных холодных закусок.
Задача Рассчитать норму вложения сырья массой брутто и нетто для приготовления 150
порций канапе по Сборнику рецептур колонка № 1
13