Основы судового дела для поваров Вид программы: дополнительная (переподготовка) Стоимость обучения: 5 000 руб. Срок обучения: 2 недели Документ: свидетельство установленного образца Категория слушателей: лица из числа работников предприятий, организаций и учреждений, высвобождаемые работники, безработные граждане, физические лица, специалисты рядового плавсостава. Условия поступления: Наличие образования по специальности «Повар» Годные по состоянию здоровья Прошедшие вступительное собеседование Описание курса В курс включены: квалификационная характеристика, учебный план, тематические планы и программы по специальной подготовке и практике на судах морского флота, списки рекомендуемой литературы. Учебные планы и программы составлены в соответствии с требованиями Международной конвенции о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978/95г.г. (ПДНВ). Обучение предусматривает 80 часов и завершается проведением 2-х часовым квалификационным экзаменом, по результату которого выпускнику выдается свидетельство по программе «Основы судового дела для поваров». Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами. Количество часов, отводимое на изучение отдельных тем программы, последовательность их изучения в случае необходимости разрешается изменять при условии, что программы будут выполнены полностью по содержанию и общему количеству часов. Изменения и коррективы рассматриваются педагогическим советом и утверждаются директором учреждения По изучению курса судовой повар должен знать: устройство судна; организацию службы на судах; порядок оказания первой медицинской помощи; меры безопасности при нахождении на судне; английский язык в необходимом для судового повара объеме; основные обязанности и права лиц судового экипажа, согласно Уставу службы на судах морского флота; основные процедуры по защите окружающей среды; обязанности и ответственность судового повара по охране окружающей морской среды; обязанности по судовым расписаниям; сигналы тревоги; расположение на судне аварийно-спасательного и противопожарного оборудования, имущества и инвентаря; основы гигиены и санитарии; основы физиологии и питания; основы организации и экономики производства; организацию питания на судах; организацию производства и рабочего места судового повара; санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов, их хранению и отпуску готовой пищи; правила личной гигиены; санитарногигиенические требования к помещениям пищеблока (камбуза, склада), их оборудованию и содержанию; основные виды сырья и их кулинарное значение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения; нормы соотношения и последовательность закладки сырья; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; правила приготовления полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы; ассортимент полуфабрикатов, приемы их разделки, условия и сроки хранения полуфабрикатов; правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; влияние кислот, солей, питьевой воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; режим и продолжительность тепловой обработки: варки, жарения, припускания, выпечки, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; технологию приготовления первых (в том числе холодных) и вторых блюд, холодных закусок, горячих и холодных напитков; требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд; технологии приготовления дрожжевого, бездрожжевого, песочного, заварного теста и изделий из него; сновные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, а также инвентаря, посуды и тары; их назначение, устройство, правила эксплуатации, оборудование камбузов; основы калькуляции и первичный учет продуктов питания; основы товароведения пищевых продуктов; правила составления меню, особенности составления меню в условиях плавания. Судовой повар должен уметь: общаться с другими людьми на судне по основным вопросам безопасности и понимать информацию по безопасности, представленную в виде символов, знаков и сигналов аварийно-предупредительной сигнализации: выполнять действия в случае: падения человека за борт, обнаружения пожара или дыма, подачи сигнала о пожаре или оставлении судна, пользоваться индивидуальными и коллективными спасательными средствами, пользоваться аварийно-спасательным и противопожарным оборудованием, имуществом и инвентарем, оказывать первую медицинскую помощь, рассчитывать энергетическую ценность пищевых рационов, рассчитывать количество сырья по нормативам, производить процесс первичной (механической) кулинарной обработки сырья: круп и макаронных изделий, овощей и грибов: ручную и машинную обработку овощей, фарширование овощей с учетом норм закладки фарша, подготовку сульфитированного картофеля к тепловой обработке рыбы: готовить рыбные продукты к обработке, готовить рыбу к фаршированию, готовить рыбную котлетную массу, обрабатывать рыбу для отварных, припущенных и жареных блюд, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи: готовить полуфабрикаты из говядины, баранины, телятины и свинины, работать с котлетной массой, готовить мясо для варки, тушения и жарении, субпродуктов: сортировать по видам и производить соответствующую обработку каждого вида субпродукта, готовить салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, готовить супы, бульоны, готовить вторые блюда из овощей, круп, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, блюда из концентратов, готовить различные виды пассировки, соусы, готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда, мучные кулинарные изделия, готовить блюда лечебного питания, готовить сырье для хлебопекарного производства, готовить тесто и выпекать изделия из него, определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки, осуществлять порционирование (комплектацию) и раздачу блюд, обслуживать механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование и устранять возможные их неисправности; оформлять приходные документы; оставлять калькуляционные карты, отчеты, общаться на английском языке по темам, касающимся выполнения обязанностей судового повара. Учебный план дополнительной профессиональной образовательной программы «Основы судового дела для поваров» № 1 Предмет Основы теории и устройства судна Количество часов 34 2 3 4 5 6 7 Оборудование для приготовления пищи и пекарное оборудование на судне, правила его эксплуатации Организация службы на судах, обеспечение живучести судна и охрана человеческой жизни на море Охрана труда, производственная санитария, пожарная безопасность и электробезопасность при производстве работ на камбузе Охрана окружающей среды Борьба за живучесть судна и использование судовых спасательных средств Экзамены ИТОГО : 12 12 12 2 6 2 80 * На краткосрочные курсы «Основы судового дела для поваров» принимаются лица, имеющие специальное профессиональное образование по данной профессии.