Лекции по профессиональным модулям. Профессия Повар

1
Лекция №1.
Введение
План:
1.Предмет и задачи курса
2.Народная кухня и современность
3.Профессиональная кулинария
1. Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление
кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья,
приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на
предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при
их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими
процессами.
Задачи курса:
• обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;
• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному,
жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)
• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
2
• снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;
 использование мало отходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного
труда, энергии, материалов.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения,
общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и
кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии
приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания,
приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и
специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов:
гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов
является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий
(многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных
изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и
контролировать качество сырья и готовой продукции.
3
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса
товароведения nродоволъственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального
использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических
процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают
потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают Возможность
дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные
выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение
различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку,
сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение
правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении
продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка
сырья,
приготовление
кулинарной
продукции
связаны
с
эксплуатацией
сложного
механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле
технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как
экономика общественного питания и организация nпроизводства и обслуживания. Изучение этих дисциплин
4
является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической
эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения
себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их
общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье,
но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по
производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов
(майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий,
замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со
специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях
общественного питания.
Технология
приготовления
пищи
основывается
на
традициях
народной
кухни,
опыте
поваров-
профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
2.От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все
традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя
Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка
Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina кухня).
5
Кухня каждого 'народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его
материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы,
характер.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей
хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у
народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной
техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда,
приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда,
приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на
сковородах, и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие
буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную
(дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям,
отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя
механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на
предприятия общественного питания.
Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к
6
современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового
производства кулинарной продукции.
3.Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще
всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских
крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской
печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились
повара профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово
"кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI
вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дворец с многочисленными
пекарнями; кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; сытный дворец, ведавший
приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара,
приспешники (помощники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания.
Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых
путники могли найти приют и пищу.
Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и
кухней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без
гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр.
реставрация - восстановление ).
7
В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала
народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет
заимствования лучших достижений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо
нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых
заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся
рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые
Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
План:
1.Основные понятия.
2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
1.Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями
и
потребителями,
разработки
нормативной
документации,
проведения
сертификации
предприятий
общественного питания разработан ГОСТ р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
8
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные,
торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до
кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная гoтoвносить (или готовность) - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических,
органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению
в пищу.
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они
становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью
изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью
доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические оста тки, образующиеся в процессе механической
кулинарной обработки.
9
Потери при кулинарной обработке- уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинарной
продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства
установленного количества кулинарной продукции.
2.Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной
продукции высокого качества.
Качество продукции общественного питания --совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее
пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность
полезных
свойств
кулинарной
продукции
характеризуется
пищевой
ценностью,
органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую,
физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ
в процесс е их биологического окисления.
Биологическая ценность - определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и
степенью сбалансированности аминокислотного состава.
. Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на
организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют
10
субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба
здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная
продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая,
радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными
веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной
продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов);
микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые
добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть
при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и
грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины
ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной
степени тяжести.
Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни,
здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
11
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами его являются:
 маркетинг;
 проектирование и разработка продукции;
 планирование и разработка технологического процесса;
 материально-техническое снабжение;
 производство продукции;
 контроль качества (проверка);
 упаковка, транспортирование, хранение;
 реализация;
 утилизация отходов.
Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную
продукцию. Прогнозировать спрос можно, только Постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в
продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например,
предприятие какого типа надо' открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные
количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация,
Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения производителя.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или
12
фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ,
стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций)
документации.
Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и
технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд,
определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства
кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре,
посуде.
Матерuально - технuческое снабженuе. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом
процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны
соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарногигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Проuзводство nпродукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для
предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации
(порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и
должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют
на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
13
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры,
продолжительности тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;
• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
• гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности
рабочих мест, уровня шума и т. д.);
• наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными
требованиями.
Выходной (nрuемочный) конmроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж
пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физикохимическим
и
микробиологическим
показателям.
Изготовитель
обязан
обеспечивать
постоянный
технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных
изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
14
Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный
состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих
веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной
продукции.
Микробиологические
показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и
санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.
Упаковка, трансnортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества.
Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне
предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда
(охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в
отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают
существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют
следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.
Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки
скоропортящихся
продуктов.
Особоскоропортящуюся
продукцию
перевозят
в
охлаждаемом
или
изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и
сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).
Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые
можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки
15
должны иметь температуру не ниже 750С, соусы и вторые блюда - не ниже 650С, холодные супы и напитки - не выше
140С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их
изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть
выставлены в порционированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией
по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные,
холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мясом и творогом,
рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и
напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания,
должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками
годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с
момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной
гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут
направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично
используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва
16
ранней свеклы - для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также
продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на
специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.
3.Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного
питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны
вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции,
предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда,
кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.
Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто
обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей - сушеными,
помидоров - томатным пюре, маргарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена
допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается
пищевая
ценность.
Замена
одних
продуктов
другими
производится
С
учетом
коэффициента
взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.
Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто' - с принципом
безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и
17
солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по
вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.
Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с
чесноком - одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания
продуктов нет.
Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в
энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах,
минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.
е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты,
полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой :низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д.
Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной
по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и
технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским,
содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из
мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных
веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
Принцип
рационального
использования
сырья
и
отходов.
Он
предусматривает
наилучшее
18
использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты
мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды
рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в
отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип
требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева).
Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных,
снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с
инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило,
одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: предварительное
разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы,
сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке),
химического и биохимического воздействий (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;
интенсификацию
теплообмена
посредством
увеличения
поверхности
контакта
с
греющей
средой
(измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения
температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИКнагрев, СВЧ-нагрев).
Принцип наилучшего использования оборудования.
19
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь
невысокую
энергоемкость,
устойчивый
режим,
быть
удобными
и
безопасными
в
эксплуатации,
ремонтопригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях
(пончиковые, пирожковые).
Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости
кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости,
который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции.
Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного
сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование
аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие
затраты.
Контрольные вопросы.
Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
План:
1.Классификация способов кулинарной обработки.
2.Механические способы обработки.
3.Гидромеханические способы обработки.
4.Массообменные способы обработки.
20
1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент
кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а
при химической - 10-12%;
• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется
в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
• потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;
• вкус блюда (вареное и жареное мясо);
•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило,
быстрее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины
достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные
способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и
соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
•
по стадиям технологического процесса производства
кулинарной продукции;
• по природе действующего начала.
По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса различают способы:
21
• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой
продукции;
• используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы
обработки сырья и продуктов подразделяют на:
 механические;
 гидромеханические;
 массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
 термические;
 электрофизические.
2. К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы
обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и
измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с
кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля,
грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть
растворимых питательных веществ.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет
значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных
22
предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты,
отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш
разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют
более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической
проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для
муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные
продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая
измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие
количества
продуктов
перемешивают
вручную
специальными
лопатками,
веселками
и
приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
другими
•
Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура
овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных
машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки,
23
терки и другие приспособления.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его
технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурномеханических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари),
резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
кости), применяют пилы.
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую
(соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в
результате чего выделяется сок.
Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам
(тесту, кремам и Т. п.).
Формование. Этот способ механическ6й обработки используют с целью придания изделию определенной
формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и Пирожки, заготовки
для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных,
автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго
соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или
объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания
24
в определенном количестве - порциями (порционирование),
масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью
мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность
полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате
панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет
красивую румяную корочку.
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально
подготовленных продуктов.
Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса,
тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры
соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
3. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении
микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях
интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей,
состоящих из частей различной удельной массы и др.
Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой
водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про-
25
мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах
с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток эффективность
моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей)
позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют
флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а
более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й
раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при
промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают
суспензии - смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в
виде частиц различной дисперсности, находящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят,
например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий
различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части
применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании
осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
26
Фильтрование - процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань,
сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно
почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При
эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости
(дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое
действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в
результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать
эмульсии стойкость, применяют
эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное
натяжение, либо' образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Эмульгаторы
бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.
Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, которые
на
границе
раздела
двух
жидкостей
создают
защитный
слой
и
мешают
капелькам
слипаться.
Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном
масле).
,/
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) это вещества, молекулы которых состоят из двух частей:
длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой.
Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены
в сторону жировой фазы, а полярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек
27
эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных желтках,
и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела
является граница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими
пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса.
Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.
Краткостью называется отношение объема пены к жидкой фазе.
Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.
3. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной
фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных
способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.
В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение,
экстракция, сушка, загущение.
Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кулинарнои практике часто готовят растворы соли и
сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела
жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих
28
почек, ряда грибов перед варкой и др.
Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В
кулинарнои практике это происходит при подсушивании гренков, домашнеи лапши, при уваривании томатного
пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем
воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или
растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в
растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и
консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения
потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста - использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и
специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении
дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса - использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок),
размягчающих, соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент
29
блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются
при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же
партии муки.
Контрольные вопросы.
Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.
План.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
1.Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и
повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс
пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не
размножаются;
30
• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает'
 разрушаются бактериальные токсины;
погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;
• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах
(грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются:
• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
 изменение естественной окраски овощей;
разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.);
• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление
ее положительной роли.
. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.
2.Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на
варку и жарку
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько
видов варки:
1.Основным способом; (основной способ)
2.С частичным погружением в воду;(припускание)
3.паром атмосферного и повышенного давления;
4.при пониженной температуре;
5.при повышенной температуре;
6. в СВЧ аппаратах
При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом,
чтобы он полностью
был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем
больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100102˚C.
31
Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки
бульонов.
Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энерго затрат на ее приготовление большое
значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно
сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери
ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-90°С;
рыбу, птицу, мясо - при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет
аккумулированного тепла. .
Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и
автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых
режимах:
 сильный нагрев для доведения до кипения;
 слабый нагрев для "тихого кипения";
 варка за' счет аккумулированного тепла.
Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты
не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может
быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет
густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины
может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и
качество продуктов.
Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы
вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения
аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если
темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного
тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в
собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким
содержанием влаги. Продукт заливают жидкостю(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и
при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта
32
подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя
скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход
питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом.
Изделия имеют более выраженный вкус.
Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для
варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы.
Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как
растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧаппаратах применяется объемный способ
нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества
жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате,
приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее
сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства
пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих
на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на
глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее
дорогостоящего элемента их - генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды
для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего
посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и
керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков).
При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более
мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его
Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при
приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои
остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления.
Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для
приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возможность разложения
полимерной посуды с выделением вредных
33
веществ.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или
электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы
продукта). Жир нагревают до температуры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются
при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса
жарки составляет 135°С, а в центре изделия - 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с
малым количеством жира.
При использовании посуды с антиадгезионным покрытием
жир не требуется.
Недостаток жарки на нагретых поверхностях - односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в
процессе
тепловой обработки переворачивать.
.
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый
до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача
тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на
поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством
жира, составляет 135·С, в центре изделия - 80-85 С.
Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей
санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный
шкаф.
Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др.
На предприятиях общественного питания для' жарки в жире используют различные фритюрницы.
При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира
зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения,
характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения,
время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до
180·С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82·С, при соотношении 2:1 - до 100, при
соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 - до 152·С.
34
Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135·С. Поэтому минимальное
соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150·С. Поэтому
наилучшее соотношение жира и продукта - 10:1.
Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так,
при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира
снижается до 115·C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135·С. При больших'
соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.
В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время,
сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них
нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую
теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет
теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому
образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170-180·С и нижняя холодная, где температура
намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.
Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые
продукты перед жаркой отваривают.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный
шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой,
нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется
значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в
процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки
применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется
через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты
не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не- равномерное прожаривание.
.
Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные
полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ),
нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный
фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного
35
угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки
(металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.
Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так
как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагревательных элементов (без
дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником
ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на
решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.
3.Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности
обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При
этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
.
Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на
продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической
очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб
осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фементативных процессов, вызывающих
потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для
предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре
120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь,
белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта)
без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из
продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и
заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту
потребления. Для этого используют 'мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для
транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
Тушение.. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время
обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные
36
продукты тушат. т, е_ припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие
продукты, не размягчающиеся при жаренье.
Брезирование . При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают
в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем
тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром,
оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).
Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или,
наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для
удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного
нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные
комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами
инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный
нагрев, через заранее установленные сроки. Контрольные вопросы:
Лекция№5. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
План:
1.Диффузия и осмос.
2.Набухание и адгезия.
3.Термомассоперенос.
1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические
изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на
37
усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и
ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к
выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери
питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ при
кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут
извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно
этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее
происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160180 см, а нарезанного брусочками - более 4500 см2, т. е. в 25-30 раз больше. Соответственно из нарезанного
картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период
хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные
овощи.
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ
в продукте и окружающей среде.
Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной.
Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10 %, моркови - 6,5, брюкве - 6%. При погружении овощей в
воду: экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем
постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие
наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке
38
продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для
уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только
покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих
почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.
Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые
вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из
глубинных слоев. коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно,
скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в
продукте и в' окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.
Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только
сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в
самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для
чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные
в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Термическая
диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных
веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке
закладывают в холодную воду.
Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения
концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации. Однако способы
выравнивания резко отличаются друг от друга:
39
Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул
растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и
животных клетках служит мембрана.
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании повядших корнеплодов, клубней
картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании
овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в
клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается
явление, обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при
консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе
осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит
выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального
протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара
при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать
сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.
2.Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем
значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или
пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание
либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина),' либо
40
сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).
Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным
(вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние
нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22'С набухает ограниченно, а при более
высокой - неограниченно (растворяется практически полностью).
Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых
и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием Замачивание ускоряет последующую
тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.
Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление
адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и
рыбных полуфабрикатов прилипание их к жар очной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения
адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.
.
Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях
при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слои жира. Адгезия
затрудняет и формовку изделий.
Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделии из теста, а также при изготовлении самого
теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов
снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с
поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря
41
значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.
Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние
годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных
материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и
производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их
безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту
и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.
3.Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает
перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу
действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то
влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его
уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в
ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги
от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с
поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро
обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают
отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и
др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери
влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше
градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного
42
слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях
влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При
стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру
(вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Контрольные вопросы.
Лекция №6. Изменение белков.
План:
1.Значение белков в кулинарных рецептурах.
2.Химическая природа и строение белков.
3.Гидротация и дегидратация белков.
4.Денатурация и деструкция белков.
1.Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и
др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме
отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-I00 г белка в сутки, причем
заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного
контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплектованному
меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим
потребностям человека.
Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы
43
удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить
биологическую ценность.
Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их
соотношением и перевариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин,
валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего
организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, -недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой
крупе недостает лейцина, в рисе и пшене - лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном
белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.
Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное. обогащение
происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем
2-3 ч. Поэтому ,большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных
рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур
блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК
Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:
• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);
картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с
картофелем и др.);
• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники,
каши с молоком и др.);
.
44
• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении,
например:
 5 частей мяса + 10 частей картофеля;
 5 частей молока + 1 О частей овощей;
 5 частей рыбы + 1 О частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. Усвояемость белков зависит от их физико-химических
свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных
продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ,
препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.).
Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных
ферментов (фазиолин фасоли).
.
По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса
(говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике
всасывается более 90% аминокислот, из растительных - 60-80%.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно
растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так,
при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина.
Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш,
45
сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой
обработки.
2.Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной
связью. По ф о р м е м о л е к у л ы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. По р а с т в о р и м о с т и все
белки делятся на следующие группы:
* растворимые в воде — альбумины;
* растворимые в солевых растворах — глобулины;
* растворимые в спирте — проламины;
* растворимые в щелочах — глютелины.
По с т е п е н и с л о ж н о с т и белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и
протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.
Различают четыре с т р у к т у р ы организации белка:
* первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;
* вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;
* третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу;
* четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.
Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они
амфотерные т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде
белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут
46
себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными.
При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в
молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие.
Для
большинства
белков
технологич ески ми
изоэлектрическая
точка
лежит
в
слабокислой
среде.
Наиболее важными
свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация,
способность образовывать пены, деструкция и др.
3 . Г и д р а т а ц и е й называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами
гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного
происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.
Д е г и д р а т а ц и е й называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и
рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как
влажность готовых изделий и их выход.
4. Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры,
механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной
и четвертичной. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках
при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи,
которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а
затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на
поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, :, на
47
поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидных, сульфгидрильные и др.),
не способные удерживать воду.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
* потерей индивидуальных свойств
* потерей биологической активности
* повышением атакуемости пищеварительными ферментами
* потерей способности к гидратации
* потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием
А г р е г и р о в а н и е — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается
образованием более крупных частиц. Так в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок
образует хлопья т (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например,
белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной
системе. Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы,
рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом
происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Фибриллярные белки
денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла
(нить) белка сокращается в длину. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям,
связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться
функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый
48
водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой
продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная)
связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход
коллагена в глютин).
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских
изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит
от природы белка, его концентрации, а также температуры.
Контрольные вопросы:
Лекция №7. Изменение белков животного происхождения.
План:
1.Изменение белков куриного яйца.
2.Изменение белков молока.
3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы.
4. Размягчение мяса.
1.Белки яиц. В желтке содержится несколько больше протеинов (белков), чем в остальной части яйца. К важнейшим
протеинам яиц относятся овальбумин, овоглобулин, кональбумин.. В кулинарии большое значение имеют
фосфопротеины яиц, находящиеся в желтке (вителлин и др.). В них имеются фосфатидные группы, поэтому они
являются хорошими эмульгаторами, что позволяет использовать их при получении соуса майонез.
49
При нагревании белки яиц также денатурируют, а затем свертываются. Свертывание протеинов яичного белка
начинается при 50~550, при 75° весь белок превращается в студнеобразную белую массу, которая при дальнейшем
нагревании становится более плотной и при 80° уже хорошо сохраняет свою форму. Желток начинает густеть только
при 70°.
Поскольку концентрация белков в яйце высокая, они коагулируют, образуя сплошной гель без отделения влаги.
В яйце содержатся белки, являющиеся антиферментами и тормозящие пищеварение (овомукоид). Во время тепловой
обработки антиферменты разрушаются и яйца усваиваются лучше.
Однако не следует забывать, что уплотнение белковых гелеи затрудняет их переваривание и поэтому яйца, сваренные
вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку или «в мешочек».
2.Белки молока полноценны и хорошо усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и ряд других
белков. Больше всего в молоке казеина (2,5-3 %). Это сложный белок, относящийся к фосфопротеидам, Благодаря тому, что в
молекуле казеина гидроксильные группы аминокислоты серина образуют эфирные связи с фосфорной кислотой, он обладает
кислотностью. В молоке содержатся кальциевые соли казеина. При повышении кислотности в результате скисания или
добавления кислот кальций отщепляется от молекул казеината, в результате чего образуется свободный казеин, который
нерастворим в воде. При этом молоко свертывается и образуется студень (простокваша) . При нагревании эти студни
уплотняются (сворачиваются).Нагревание молока вызывает изменение и других белков. Так, при нагревании выше 60°
происходит денатурация альбумина, который свертывается и выпадает в виде хлопьев на дне и стенках посуды.
Денатурацией белков обусловлено и образование пенки при кипячении молока. Дело в том, что в поверхностном слое под
влиянием сил поверхностного натяжения уже частично произошла денатурация белков, и поэтому при нагревании на
поверхности она происходит быстрее. Образующаяся пенка состоит из денатурированного альбумина, свободного
50
казеина, фосфорнокислого кальция, жира и других веществ. В молоке с нормальной кислотностью денатурация
казеина не происходит, 'а в молоке с повышенной кислотностью он свертывается тем быстрее, чем выше кислотность.
Белок молока липопротеин состоит и~ белкового компонента и соединенного с ним лецитина, основой молекулы
которого являются эфир глицерина и фосфорной кислоты. Поскольку липопротеин является жироподобным
веществом, он образует защитную оболочку вокруг жировых шариков молока, не давая им слипаться. При этом
молекулы липопротеина располагаются таким образом, что лецитиновый компонент их обращен к жировому шарику,
а белковый - к водной фазе.
3. Мышечная ткань мяса состоит из очень тонких длинных мышечных волокон. Толщина их меньше 0,1-0,15мм, а длина
достигает нескольких сантиметров. Сверху мышечные волокна окружены оболочкой- сарколеммой., состоящей из
фибриллярных белков. Внутри мышечного волокна находятся студнеобразные нити - мuофuбриллы и жидкость - саркоплазма.
Саркоплазма не только пропитывает студень миофибрилл, но и окружает их.
Мышечные волокна соединяются по нескольку вместе и образуют первичный мышечный пучок. Первичные пучки
сгруппировываются в более крупные, вторичные, которые образуют еще более крупные - третичные и т. д., и, наконец, целую
мышцу. Все мышечные волокна соединены между собой соединительной тканью, называемой мизием. Она же окружает
мышцу сверху оболочкой (пленкой). . Между мышечными волокнами внутри первичных пучков находится наиболее нежная
соединительная ткань - эндомизий (эндо - внутренний). Эндомизий непосредственно переходит в более грубую соединительную
ткань, расположенную между мышечными волокнами - nеримизий (промежуточныи мизии), а сверху мышца окружена еще более грубой соединительной тканью - Эпимизием, т. е. наружной соединительной тканью .Изменение мышечных белков при
кулинарной обработке. Студнеобразные миофибриллы, расположенные внутри мышечных волокон, состоят из глобулярных
белков миозина, актиномиозина и других, а так же фибриллярного белка актина. Эти белки находятся в состоянии студня.
51
Жидкое содержимое мышечных волокон представляет собой водный раствор белков (глобулина, миогена, миоглобина и др.),
растворимых азотистых и без азотистых экстрактивных веществ, минеральных солеи и т. д.
Количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4 %, в бараньей и свиной - несколько
меньше (за счет большего количества жира). В различных частях туши содержание мышечных белков неодинаково, так, например, у
говьяжей туши меньше всего их в голяшка (6-1 О % ), немного больше в грудинке и пашине (11 %) и больше всего в толстом и тонком
краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).
Состав мышечных белков следующий;
Миофибриллы- актин, миозин (актимиозин);
саркоплазма -миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин;
ядра - нуклеопротеиды;
саркоплазма - коллаген, эластин .
Миозин составляет 35% всех белков мышечной ткани' встречается он также в мышцах птиц и рыб. При обработке водои миозин в
раствор не переходит, но при добавлении соли (около 2-3%) хорошо растворяется и переходит в раствор. Поэтому добавлять соль в
холодную воду (до нагревания) при варке бульонов не рекомендуется.
Актин составляет 12·-15% мышечных белков. Он может существовать в двух формах – глобулярной и фибриллярной.
Актомиозuн - белок, из которого в основном построены миофбриллы. Он отличается высокой вязкостью, не растворяется в воде, а
только в растворе солей.
Тропомиозин - также структурный белок миофибрилл, не растворяется в воде, но растворяется в солевых растворах.
Глобулин Х- В воде нерастворим, но при добавлении соли переходит в раствор.
Миоген u мuоальбумuн - хорошо растворимы в воде.
52
Миоглобин - сложный белок хромопротеид. При гидролизе онl распадается на белок и небелковую группу - гем. От миоглобина
зависит окраска мышц. В работающих мышцах его содержится больше. Например, мышцы ног окрашены сильнее, чем спинные;
говядина темнее телятины; грудные мышцы у птиц (белое мясо, филе) почти не окрашены.
При тепловой обработке (жаренье, варке) растворенные мышечные белки, содержащиеся в саркоплазме, денатурируют и
свертываются, а белки миофибрилл, находящиеся в виде студня, уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость
вместе с растворимыми в ней веществами.
Денатурация растворимых мышечных белков мяса начинается при 30-35˚ , и к тому времени, как мясо проrреется до 60˚ около
90% всех растворимых белков денатурируют и теряют' растворимость. Однако даже прогревание мяса до 95-100˚ не вызывает
полной денатурации белков, и некоторая часть их сохраняет, но теряют способность растворяться.
Уплотнение белковых гелей миофибрилл приводит не только к выпрессовыванию жидкости, но и уплотнению мышечных
волокон, повышению их прочности.
При варке мяса и птицы, пока продукты не прогрелись, часть водорастворимых белков (миоген) переходит в воду, образует
очень разбавленный раствор и при дальнейшем нагревании свертывается, выделяясь в виде хлопьев на поверхности бульона.
Если воду, в которой варится мясо или птица, посолить до прогревания продуктов, то в раствор перейдет больше белков за
счет глобулинов (растворимых в присутствии солеи) и количество пены увеличится. Поэтому при варке мяса воду солят после
того, как мясо прогреется и белки потеряют способность растворятся.
Изменение белков соединительной ткани мяса. Соединительная ткань может быть рыхлой (сопровождает кровеносные сосуды,
заполняет промежутки между органами, образует подкожную клетчатку), плотной с большим содержанием коллагена (сухожилия,
кожные покровы, фасции), плотной с большим содержанием эластина (желтые связки, например выйная). Из коллегановой ткани
состоят и соединительные прослойки между пучками мышц (мизий).
53
Чем больше в ткани эластина и меньше коллагена, тем труднее и меньше она размягчается при тепловой обработке.
Сырье с большим содержанием коллагена (уши и губы, голяшки) целесообразно использовать для варки студней.
. Большое значение имеет изменение белков соединительной ткани мышц коллагена и эластина.
- Коллаген относится к фибриллярным белкам. В его молекуле, кроме белковой основы, содержатся и углеводы. Коллаген
неоднороден; различают три разновидности его: проколлаген, тропоколлаген, обычный или зрелый коллаген.
Тропоколлаген растворяется в растворах нейтральных солей; проколлаген -- в слабых растворах кислот. Их больше в
соединительной ткани молодых животных. С возрастом животных они переходят в зрелый коллаген, который не растворяется.
Однако в соединительной ткани взрослых животных сохраняется незначительное количество биологических предшественников
зрелого коллагена - тропо- и проколлаген. Эндомизий состоит из волокон коллагена, которые располагаются параллельными
пучками. Эндомизий во всех частях туши обладает более или менее одинаковыми свойствами.
Перимизий отличается от эндомизия тем, что он состоит не только из волокон коллагена, но и из волокон другоrо фибриллярного белка - эластина. Перимизй в отдельных частях туши неодинаков, и различия в его свойствах в значительной мере
определяют кулинарное использование мяса. В таких частях туши, как вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя
части задней ноги, он очень нежен и по строению похож на эндомизий, только коллагеновые волокна в нем более толстые наряду
с ними имеются волокна эластина. Однако чем грубее мышца, чем больше работала она при жизни животного, тем коллагеновые
волокна перимизия толще, тем больше в ней эластиновых волокон и сложнее сама структура волокна ее ветвятся, образуют
сложные переплетения и придают мышцам жесткость (шея, голяшка, пашина).
Больше всего эластина в шейных мышцах, пашине и меньше всего в частях задней четверти (кроме пашины) . При
нагревании мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые волокна изменяются мало.
Коллагеновые волокна при температуре около 60 град. свариваются, сокращаясь почти наполовину своей
54
первоначальной длины.
Сокращенные волокна коллагена резко отличаются от нативных. Это связано с денатурацией. Они менее устойчивы
против действия пищеварительных ферментов. Сваривание коллагена приводит к следующему:
куски мяса при
жаренье, варке деформируются; 2) мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами' и
минеральными солями выпрессовывается в окружающую среду.
Чтобы куски мяса, особенно при жаренье, не деформировались, их отбивают или делают насечки, перерезая
соединительную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой
обработке изделий не
выпрессовывается
и они меньше теряют в весе (варка фрикаделек, жаренье бифштексов
рубленых и т. д.).
Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Это объясняется тем, что, во-первых, коллаген неоднороден и
одно из составляющих его веществ (проколлаген) растворимо в подкисленной среде, а, во-вторых, кислота действует
как катализатор, ускоряя переход коллагена в глютин. На этом основано маринование мяса перед жареньем и
применение кислых соусов для тушения грубых частей мяса. Распад коллагена происходит тем быстрее, чем выше
температура. Растворы, содержащие более 1% глютина, способны при охлаждении застывать, превращаясь в студни. На
этом основаны приготовление заливных холодных блюд с желатином и варка студней.
Мышечная ткань рыбы соединяется перимизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы при помощи горизонтальных и
вертикальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани
между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря
размягчению соединительной ткани хорошо разделяестся на миокомы, а последние делятся на пучки мышечных
волокон. Характер
изменения мышечных белков рыбы тот же, что в мясе теплокровных животных, но процесс
55
свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75 град. Соединительная ткань почти полностью состоит из
коллагена; его в рыбе от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоит кожа, чешуя и плавники.
Сваривание каллагеновых волокон верхних кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при тепловой
обработке, поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание
коллагеновых волокон происходит при более низкой температуре (40˚), чем у мяса.
4.Изменение веса мяса и рыбы при тепловой обработке. Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного
состоянии - коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в раствор, при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция
большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризуется потерей способности удерживать влагу.
При варке мяса и рыбы уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому
способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.
Количество воды, выделяемое мясом и рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п. Уменьшение веса продукта обусловливается также и вытапливанием из него жира. Из мяса и рыбы переходят в окружающую среду
вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие),
которые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые ) .
Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса происходит наиболее интенсивно при 45'--75°, но продолжается и при
более Высокой температуре вплоть до 100°. У рыб этот процесс заканчивается при 75°.
Экстрактивные вещества мяса и рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным
является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор. На практике при110
56
Для бульонов мясо заливают холодной водой, нагревают до кипения и варят
при слабом кипении. В этом случае в раствор переходит больше экстрактивных
веществ, при этом мясо получается более плотным.
Для вторых блюд мясо погружают в горячую воду, доводят до кипения и варят
без кипения при температуре 85-90˚. При этом белки мяса образуют более
нежные сгустки, удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и
белков переходит в раствор. Мясо получается нежное, вкусное и более сочное.
При жаренье теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так
как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются;
часть их переходит в мясной сок. Здесь наблюдается такая же закономерность:
изделия, положенные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных
веществ, меньше дают сока и получаются более сочными. В качестве размягчителей используют: растворы некоторых кислот и
протеолитические ферменты. Из кислот наибольшей активностью обладает аскорбиновая кислота. Применение лимонной кислоты
для маринования мяса в сочетании с предварительным рыхлением дает результаты.
Из протеолитических ферментов используются:
Растительного происхождения: фицин (из инжира), папин (из дынного дерева), бромелин и бромелаин ( из ананасов), из
проросших семян сои.
Животного происхождения: трипсин, панкреатин, АФС(автолизированная ферментная смесь из поджелудочной железы).
57
Ферментные препараты готовятся в виде: растворов, порошков или паст , которые наносятся на мясо. Лучшие результаты
отмечены при применении протеолитических ферментов, которые воздействуют как на соединительную ткань, так и на мышечные
белки.
Контрольные вопросы:
Лекция №8 Изменение белков растительного происхождения.
План:
1.Строение белков овощей и фруктов и изменение при тепловой обработке.
2.Строение белков зерномучных продуктов и изменение при тепловой обработке.
3. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков.
1.Клетки паренхимой ткани овощей и фруктов заполнены жидким содержимым. Находящиеся в них белковые
вещества входят в состав протоплазмы, а также включенных в нее ядер и пластид. К пластидам относятся лейкопласты
(бесцветные тельца в протоплазме), хлоропласты (зеленые тельца, содержащие хлорофилл и некоторые другие
вещества) и хромопласты (тельца, окрашенные в желтый или красный цвет).
Протоплазма выстилает внутреннюю поверхность клеточных оболочек в виде тонкого мелкозернистого слоя и
образует вокруг ядра звездчатый комочек, расположенный в середине клетки или около ее оболочки. От него в разных
направлениях расходятся струйки протоплазмы, достигающие пристенного слоя. Они образуют более или менее
крупные полоски (вакуоли), заполненные клеточным соком . Реакция протоплазмы щелочная, тогда как клеточный сок
обычно имеет кислую реакцию. Протоплазма соприкасающихся друг с другом клеток связана тонкими
протоплазматическими нитями, проходящими через тончайшие канальцы (поры) в клеточных оболочках. На всей
58
поверхности протоплазмы как наружной, так и внутренней, ограничивающей вакуоли, имеется кожистый слой,
представляющий собой полупроницаемую мембрану. Он затрудняет диффузию из клеточного сока растворенных в нем
веществ.
Кроме протоплазмы, ядер и пластид белки содержатся в клеточном соке. В картофеле, например, имеется белок
глобулинного характера - туберuн. Необходимо отметить еще присутствие в картофеле термолабильного растворимого в
воде белка-антифермента, обладающего, подобно овомукоиду яичного белка, способностью тормозить действие
трипсина.
Белковые вещества образуют иногда небольшие единичные кристаллы. В клетках камбиального слоя картофеля,
расположенных непосредственно за пробковым слоем, туберин встречается в виде кристаллов, имеющих форму
кубиков. Овощи и фрукты небогаты белками. Различные овощи содержат белки в количестве, не превышающем 3% от
их веса:
Как протоплазма, так и клеточный сок представляют собой белковые золи, причем протоплазма является более
концентрированным золем, чем клеточный сок.
Тепловая обработка овощей и фруктов, денатурируя белки, вызывает свертывание их как в протоплазме, так и в клеточном соке с
образованием хлопьев. При коагуляции протоплазмы кожистый слой ее разрушается и, следовательно, исчезает препятствие для
диффузии веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Разрушение кожистого слоя протоплазмы в результате тепловой
обработки является причиной того, что вареные овощи при хранении в воде теряют растворимых веществ значительно больше,
чем сырые.
2. В клетках паренхимной ткани семядолей бобовых и эндоспермы семян хлебных и крупяных культур белковые вещества
располагаются между крахмальными зернами в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы и более крупных алейроновых
59
зерен. Они образуются в процессе созревания семян из вакуолей, богатых белковыми веществами.
Главная масса находящихся в семенах белковых веществ приходится на долю алейроновых зерен и только небольшая часть
принадлежит протоплазме. Зернобобовые выделяются среди прочих зерновых культур высоким содержанием 'белковых веществ.
В горохе, фасоли, чечевице количество белковых веществ составляет в среднем 20-23 %, в сое - 30 %. Большая часть белков
зернобобовых относится к глобулинам. Кроме того в них имеется немного альбуминов. В фасоли и сое содержится белок
глобулинного характера, проявляющий антиферментное действие по отношению к трипсину подобно овомукоиду яичного белка и
белку- антиферменту картофеля. Крупы содержат от 6 до 16% белков:
Гречневая ..........6-]6 Овсяная ........... 13-15
Пшено ............. 10-14 Рис.. . ................. 7-12
Перловая ........... 9-12
В крупах имеются различные по своим свойствам белки, главным образом глобулины, проламины и глютелины. Альбуминов в
крупах очень мало.
Пшеничная мука высшего и первого сортов содержит в среднем 10-12% белковых веществ. Важнейшие из них - глиадин (из группы
проламинов) и глютенин (из группы глютенинов). Вместе взятые они составляют не менее 80% общего количества белков пшеничной
муки.
В бобовых, крупах и муке белки находятся в состоянии сухих бесструктурных гелей.
Набухание зерновых продуктов при замачивании; так же как и образование эластичного теста при замесе муки, обусловливается
набуханием содержащихся в них белков, которые превращаются при этом в более или менее обводненные гели. Вода, поглощаемая
белками при набухании, связывается ими адсорбционно и осмотически. Последнее главным образом и обуславливает набухание
белков. Так, при замесе и последующем брожении теста белковые вещества муки способны поглощать и удерживать около 200%
60
воды по отношению к их количеству. На гидратацию полярных групп белковых макромолекул идет не более одной четвертой части
всей поглощенной воды Остальная часть ее связывается белками осматически, вызывая характерное для образования клейковины.
При варке зерновых продуктов и выпекании теста белки в результате денатурации свертываются, что влечет за собой уплотнение
обводненных белковых гелей и выпресовывание значительной части содержащейся в них влаги. Последняя, однако, не выделяется в
окружающую среду, как это имеет место при тепловой обработке мяса и рыбы, а остается в продукте, поглощаясь
клейстеризующимся крахмалом.
Свертывание белков зерномучных продуктов происходит в температурном интервале от 50 до 70˚. В кулинарной практике воздушносухую пшеничную муку иногда нагревают выше 100˚. Небольшого количества влаги (около 14 %), содержащейся в воздушно-сухой
муке, достаточно, чтобы произошла денатурация ее белков. ЭТQ вызывает значительное (примерно на 50 %) уменьшение
способности белков муки к адсорбционному связыванию влаги и полную потерю способности к набуханию, т. е. осмотическому
поглощению влаги белками. В муке, подвергнутой сухому нагреву, при замесе с водой клейковина не образуется, поэтому из такой
муки нельзя получить теста.
3.Пищевая ценность белка определяется, как известно, двумя факторами - его перевариваемостью и биологической ценностью
(содержанием незаменимых аминокислот).
Большинство денатурированных белков сейчас же свертывается. Денатурация так же, как и свертывание, в рассматриваемых
условиях - необратимый процесс, протекающий при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается по
достижении продуктом температуры 70˚. Свернувшиеся белки представляют собой более или менее нежные гели.
В
этом
состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные .
. В большинстве случаев продукт необходимо не только прогреть до температуры, близкой к 100˚, но и выдержать его при этой
температуре более или менее продолжительное время.
61
В результате такого теплового воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше
температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки расщепляются протеолитическими ферментами так же, как
нативные, или труднее.
Излишнее удлинение сроков тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности
содержащихся в них белков. Следует учитывать некоторое влияние на пищевую ценность.
Установлено, что перевариваемость и биологическая ценность белков ряда продуктов животного происхождения при нормальном
режиме тепловой обработки практически не снижется (варка мяса, рыбы, кипячение молока). Белки ферментированного мяса
перевариваются быстрее.
О влиянии тепловой обработки на питательную ценность белков растительного происхождения имеется мало сведении.
Перевариваемость трипсином белков сырых и вареных соевых бобов неодинакова. Сырые перевариваются труднее, чем вареные.
Этот говорит, о том, что в сое содержится белок обладающий антиферментными свойствами. Денатурация этого белка в
результате тепловой обработки приводит к потере им антиферментной активности, что облегчает действие трипсина в процессе
переваривания.
При варке картофеля и некоторых других продуктов не наблюдалось изменения общего содержания в них белков и отдельных
аминокислот. Запекание приводит к некоторому снижению количества как белков, так и отдельных аминокислот. Особенно
чувствительны к повышенным температурам такие кислоты: цистин, триптофан, тирозин, глутаминовая кислота.
Контрольные вопросы:
Лекция№9. Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
62
План:
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
2.Изменение жиров при жарке основным способом.
3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
1. Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:
* жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;
* жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
* маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.
Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют
пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины,
полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.
При приготовлении пищи жиры используются, как:
* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
* растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);
* составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
* структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.
По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного
спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу
липидов (до 95—96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными
(пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая,
арахидоновая).
Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и
переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте,
продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса извлеченного жира собирается на
поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне
явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Гидролиз жира протекает в три стадии:
первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
63
вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира.
Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, мыла, придающие
бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качеств: бульонов
необходимо не допускать бурного кипения бульонов снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце
варки.
2. При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти
потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и
потерь вследствие дымообразования. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,— маргарин и сливочное
масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба).
На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар
жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней. Дымообразование
связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200°С). Температура
дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда
других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования: свиное сало
(220˚), пищевой саломас (230˚). Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его
обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта,
характера выделяемой из него влаги. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке
обрабатываемого продукта. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в
образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина.
Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и
слезотечение.
3. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному
нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся
при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные
процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие
в молекуле двойные связи. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и
гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.
64
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и
запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования.
Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует
соблюдать ряд правил.
1.Выдерживание необходимого температурного режима (160-190˚). Если жир нагрет слишком сильно, на
поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир
нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.
2.Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной - 20:1).
Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в
результате 'чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению
внешнего вида готовых изделий.
3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых
продуктов.
4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением
моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства - его гидролиз.
5.Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают
быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием
(белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)
6.Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления'
(Белорусский, Украинский и др.).
65
7. Использование фритюрниц с холодной зоной.
8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение
длительного времени, качество его изменяется мало. В настоящее время имеются конструкции аппаратов, в
которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества,
безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от
воздействия кислорода.
9. Осуществление контроля качества нагретых жиров по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма
при 180190"С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости,
появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важный - изменение цвета. Жир,
органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.
Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием
токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если:
•
его органолептические показатели ниже нормы, а
содержание токсичных веществ не превышает допустимого
уровня;
• органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ
выше допустимого уровня.
66
4.При жарке пищевая ценность жира снижается, вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых
витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологический активных веществ, а также за
счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как
содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие
уменьшения непредельности жира из за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой
оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и
употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при
большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.
Контрольные вопросы:
Лекция№10 Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке.
План:
1.Строение крахмального зерна и свойства крахмальных сахаридов.
2..Гидролиз и декстринизация крахмала.
3. Набухание и клейстеризация крахмала.
1.Крахмал
складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмальное зерно - сложное
67
биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина
(полимеров глюкозы). Молекулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линейные цепочки, а амилопектин
- из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от
60 до 1000, а в молекуле амилопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит
фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.
2.При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и
кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте
при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении
технологии дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара
переходят в отвар.
Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной
варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на
вкус, усвояемость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры
1100 и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий,
пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные
пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. При этом
увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.
3.Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой
образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно
68
разделить на две стадии.
В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй - превращаются в пузырьки.
Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды
растворы крахмала делаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым
количеством воды (до 100% от его веса) до 100˚ или нагревании его с большим количеством воды до температуры
клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.
Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры
выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного
_ 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. При достижении второй стадии клейстеризации зерна
поглощают значительное количество воды - 200-400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной
степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.
Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным
образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды
поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-1О раз.
Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значительнои степени обусловливает хорошую
усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные
зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость
крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при
длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.
69
При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка
частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды
(например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет
перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и
макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных
изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели
водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной - на
50 %, в рисовой - на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии старение крахмальных студней.
Контрольные вопросы:
Лекция №11 Сахара и их изменения при кулинарной обработке.
План:
1.Значение углеводов в питании.
2.Кислотный и ферментативный гидролиз дисахаридов.
3.Глубокий распад сахаров: при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании.
1.Углеводы — широко распространенные в природе органические вещества. Они составляют значительную часть
тканей растительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не
более 2 % углеводов.
Зеленые растения обладают способностью синтезировать углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой
энергии, создавая высокомолекулярные вещества с высоким содержанием химической энергии. Таким образом растения
накапливают огромные запасы органической материи на земле.
70
Углеводы преобладают в пище человека. Они служат основным источником необходимой организму энергии (при
окислении в организме 1 r углеводов выделяется 3 75 ккал теплоты).
В качестве источника углеводов выступают главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупа,
картофель, овощи, фрукты, ягоды.
Углеводы подразделяют на три основных класса: моносахариды, или простые сахара, представляющие собой
основные структурные единицы — мономеры; олигосахариды, содержащие относительно небольшое количество
моносахаридных единиц; полисахариды — высокомолекулярные вещества, состоящие из сотен и тысяч моносахаридов.
Представители наиболее распространенных моносахаридов глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахаридов —
дисахарид сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и трисахарид — раффиноза. К
полисахаридам относятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.
Моносахариды сладки на вкус и растворимы в воде. Сладость сахаров различна. Если сладость сахарозы принять за
100, то сладость фруктозы составит 173, инвертного сахара 130, глюкозы 74, галактозы 32, раффинозы 23, лактозы 16.
Полисахариды труднорастворимы или нерастворимы в холодной воде и не обладают сладким вкусом.
Глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара легко усваиваются организмом. Первые два содержатся в свободном виде в
плодах и овощах.
Сахароза под действием ферментов и кислот распадается на равные количества глюкозы и фруктозы.
Гликоген. Из сложных углеводов животного происхождения наибольшее значение имеет гликоген. Он откладывается
в основном в печени (2...10 %) и служит запасным питательным веществом. Из гликогена постепенно освобождается и
поступает в кровь глюкоза, которая служит источником углеводов для всех тканей.
Крахмал. В дневном рационе этот наиболее важный для человека углевод обычно составляет 80...85 % общего
количества углеводов.
Пектиновые вещества. Среди высокомолекулярных углеводов важная роль принадлежит и таким полисахаридам, как
пектиновые вещества. Их свойства имеют существенное значение для образования структуры пищевых продуктов и
используются при изготовлении желированных изделий (студни, фруктовые желе и т. д.).
В растительных тканях содержатся нерастворимые в воде протопектины. При гидролизе протопектины образуют
высокомолекулярные пектиновые кислоты.
Протопектины обеспечивают связь между клетками в растительной ткани. Основная масса их находится в срединных
пластинках, склеивающих клетки в сыром продукте. Пектиновые вещества играют важную роль в создании плотной
мякоти.
71
Физико-химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки
продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.
В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и
ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ
(карамелей и меланоидинов).
2.Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуется под действием как кислот, так и ферментов.
Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара
различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание
сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).
Если готовить сахарные сиропы высокой концентрации (для помад) в присутствии кислоты или фермента инвертазы,
то из сахарозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты их преобразования. В сиропе при получении
инвертного сахара в присутствии фермента инвертазы обнаруживаются соединения фруктозы с сахарозой (кестоза),
которые предохраняют сироп от засахаривания. Сироп, полученный в результате кислотного гидролиза сахарозы,
засахаривается быстрее, чем сироп, приготовленный с инвертазой.
Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. В плодах и ягодах
содержатся главным образом лимонная и яблочная кислоты. Первая количественно преобладает в ягодах, вторая- в
семечковых и косточковых плодах. Цитрусовые содержат одну лимонную кислоту. Для приготовления кондитерской
помадки используется обычно лимонная кислота, а при ее отсутствии - уксусная. Инверсионная способность различных
органических кислот при одних и тех же условиях неодинакова. Она зависит от силы кислоты, т.е. константы ее
диссоциации; скорость же реакции гидролиза сахарозы пропорциональна концентрации водородных ионов в среде.
Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот меньше, чем щавелевой соответственно в 11,15 и
50 раз. Степень инверсии сахарозы в различных кулинарных изделиях зависит от продолжительности теплового
воздействия, вида и концентрации кислоты. При запекании яблок в жарочном шкафу без добавления сахара
инвертируется около половины содержащейся в них сахарозы. Из овощей с более или менее значительным содержанием
сахарозы тепловой обработке подвергаются морковь и свекла. Кислотность их значительно меньше, чем у плодов и ягод,
рН =6,3-6,7. В свободном состоянии в них имеется только одна яблочная кислота. Благодаря малой кислотности
клеточного сока при варке корнеплодов, продолжающейся сравнительно долго ( свекла варится до 80 мин.), инверсии
сахарозы не наблюдается. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный
72
период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу,
а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы.
3. Брожение. Глубокому распаду при брожении дрожжевого теста подвергаются моносахариды (глюкоза и фруктоза
), содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы. В дрожжевом тесте
основную роль играет спиртовое брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и
углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме углекислый газа и этилового алкоголя, при спиртовом брожении в
незначительных количествах образуются побочные продукты: янтарная кислота, сивушные масла, уксусный альдегид,
глицерин и др. Дисахариды ( сахароза и мальтоза) непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются
лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды. Глубокий распад гексоз происходит также
в процессе молочнокислого брожения, сопутствующего спиртовому. Молочнокислое брожение вызывается
попадающими в тесто с мукой гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Первые из них
сбраживают гексозы с образованием молочной кислоты, а вторые кроме молочной кислоты, образуют значительные
количества уксусной кислоты, этилового спирта и других продуктов.
Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100 'С, в слабокислой и нейтральной средах
приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени
воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.
Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Нагревание глюкозы в слабокислой и нейтральных средах
вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут соединяться друг
с другом или с неизменным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии (конденсации). Под продуктами
реверсии, образующимися при разложении сахаров, понимают соединения с большим числом глюкозных единиц в
молекуле, чем у исходного сахара.
Последующее тепловое воздействие вызывает выделение третьей молекулы воды с образованием
оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и
образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать конденсированные (окрашенные) соединения.
Промежуточным продуктом при образовании левулиновой кислоты из оксиметилфурфурола может быть δоксилевулиновый альдегид.
Вода, присутствующая в растворах сахаров, способствует их необратимым изменениям. Уменьшение количества
свободной воды при реакции разложения приводит к появлению значительных количеств продуктов реверсии
(конденсации).
73
По мере нагревания сухой сахарозы отщепляется все больше молекул воды, в результате чего образуется большое
количество продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, углерода диоксида,
смеси ангидридов.
При отщепление от молекул сахарозы двух молекул воды образуется карамелан (C12H18O9) - вещество светлосоломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщепление от трех молекул сахарозы восьми молекул воды
образуется карамелен (C36H50O25) ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком. Карамелен растворяется в холодной и
кипящей воде. Более сильное обезвоживание нагреваемой массы приводит к образованию темно-коричневого вещества
— карамелина (C24H30O15), которое растворяется только в кипящей воде. При длительном нагревании образуются
гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.
Продукты карамелизации сахарозы представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации, поэтому
деление их на карамелен, карамелан, карамелин условное; все эти вещества можно получить одновременно. На этом
основании состав различных продуктов карамелизации сахарозы выражают формулой Сm(Н2О)n. Под влиянием
пиролиза меняется их отношение т: n — от 1,09 (у сахарозы) до 3,0. По достижении значения 1,3 продукты
карамелизации сахаров приобретают темную окраску. Некоторые продукты распада обладают повышенной
люминесценцией, а иногда и горьким вкусом. Свойства красящих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не
зависят от вида сахара, из которого они получены.
Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми
другими металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью.
В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий, содержащих сахара, все перечисленные изменения
могут протекать одновременно, а конечный продукт — представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от
многих факторов, основной из которых — термоустойчивость сахаров.
Нагревание 4 — 0-замешенных производных глюкозы (мальтоза, лактоза) до высокой температуры (карамелизация)
приводит к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К таким соединениям относится мальтол. При
наличии аминокислот это вещество образуется в большом количестве. Мальтол усиливает сладкий вкус, поэтому его
используют при производстве кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих веществ, заменяющих сахар.
Для ароматизации применяют и метилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным) вкусом. В процессе
карамелизации образуются и другие компоненты с подобными свойствами.
74
Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков,
аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темно-окрашенные продукты - меланоидины. Реакция
впервые была описана в 1912 г. Майером и названа его именем.
Наиболее известен механизм реакций, предложенный Ходжем семь основных типов реакций, которые можно
подразделить на три последовательно протекающие стадии.
Начальная стадия — образование бесцветных соединений, не поглощающих свет: А — сахароаминная реакция, Б —
перегруппировка Амадори и образование 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в 1,2-енольной форме. Эти стадии реакции
невозможно обнаружить измерением оптической плотности в видимой и УФ-областях спектра.
Промежуточная реакция — образование бесцветных и слабо-желтых продуктов. Еще до появления видимой
цветности они активно поглощают свет в ультрафиолетовой области спектра: В — дегидратация сахаров; Г —
разложение сахаров; Д — разложение аминокислот (по Штекеру).
Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием цветности: Е — альдольная конденсация (реакция
конденсации альдегидов); Ж — альдегидаминная полимеризация, образование гетероциклических азотистых
соединений.
В результате реакции образуются также ароматические вкусовые вещества, причем по сравнению с реакцией
карамелизации в данном случае преобладают летучие компоненты, значительно влияющие на аромат
Общей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майера, является группа СН3— С = С —
СО —.
ОН
Соединения, содержащие эту группу, обнаружены в пищевых продуктах, подвергшихся обжариванию (хлеб, кофе,
какао, солод), при котором под воздействием высоких температур происходит неферментативное потемнение.
При термическом воздействии аромат образуется вследствие расщепления аминокислот по Штрекеру — процесс
окислительного дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот в альдегид (или кетон), содержащий на один
атом углерода меньше, чем исходная аминокислота.
Недостаточно изучены труднолетучие (например, горькие) вещества реакции Майера, а также сложные по структуре
вещества с солодовым, карамелеобразным, хлебоподобным, горьким или «пригорелым» ароматом.
Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, образующиеся в процессе покоричневения, — пиразины,
среди которых преобладают короткоцепочные соединения.
75
Пиразины в миллионных долях содержатся в продуктах, которые подвергались обжариванию (жареное мясо,
хрустящий картофель, кофе, какао и др.).
На конечной стадии меланоидинообразования наблюдается сложное сочетание различных реакций полимеризации,
приводящих к образованию как растворимых, так и нерастворимых (на последних этапах) красящих веществ,
являющихся ненасыщенными флюоресцирующими полимерами.
Продукты реакций меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых
изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных
кубиков, мясных экстрактов и других концентратов.
Продукты реакции Майера обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование
тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от
стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата
пищевых продуктов.
Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе
нагревания плодовых сока, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что приводит к увеличению содержания альдегидов
и потере некоторых аминокислот и сахаров.
При невысоких температурах реакции протекают медленно, при температурах, близких к 100 'С и выше, —
ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с
карбонильными группами, такие, как, например, водорода пероксид, сернистая кислота. Блокировка этих реакций может
быть осуществлена путем устранения одного из взаимодействующих соединений, например глюкозы, или добавления
фермента глюкозооксидазы, что используют при производстве яичного порошка.
Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. В
результате теряется от 20 до 50 % свободных аминокислот, причем с увеличением продолжительности нагревания эти
потери возрастают.
В овощах темная окраска различной интенсивности образуется в зависимости от присутствия тех или иных
аминокислот и сахаров. С глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает лизин, затем триптофан и аргинин и
наименьшее — глютаминовая кислота и пролин.
Процесс обжаривания продуктов сопровождается, с одной стороны, снижением пищевой ценности готового продукта
в связи с потерями им ценных пищевых веществ, с другой — улучшением его органолептических свойств.
76
Считается весьма перспективным использование меланоидиновых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха
жареных продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.
Изучение реакций меланоидинообразования позволило улучшить технологический процесс изготовления некоторых
пищевых продуктов. Так, для улучшения вкусовых свойств пива вместо жженого солода рекомендуется препарат из
солодовых ростков. Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху порошок из сушеных грибов.
В настоящее время для приготовления и разогревания готовых блюд используют сверхвысокочастотные печи (СВЧпечи), что позволяет значительно сокращать потери ценных пищевых веществ в готовых блюдах, но при этом последние
имеют вкус, цвет и запах, свойственные изделиям, приготовленным на пару. Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и
цвета жареных изделий, возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено меланоидиновыми препаратами.
Пищевая ценность продуктов, как известно, определяется и такими важными физиологическими свойствами, как
усвояемость и способность воздействовать на секреторную деятельность желудка.
Контрольные вопросы.
Лекция №12 Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
План:
1.Содержание клеточных стенок.
2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок.
3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой обработке.
1.Количество клеточных стенок в растительных пищевых продуктов зависит от вида и сорта продукта. Среди овощей
наибольшим содержанием клеточных стенок (от 2-4%), отличаются корнеплоды.
-в листовых овощах (капуста, салат и т. д.) -1,4-2%,
-в овощах плодовой группы(кабачки, помидоры)-0,7%,
- в крупах 1,5-5%, особенно много в зернобобовых – 7-10%.
77
Клетчатка. Этот полисахарид, называемый иначе целлюлозой, подобно гликогену и крахмалу при гидролизе дает
только глюкозу. Клетчатка входит в состав оболочек клеток растительных тканей, много ее содержится в листьях,
стеблях. В отличие от гликогена и крахмала клетчатка при нагревании в воде не переходит в раствор.
Поскольку клетчатка почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, ее относят к группе
балластных веществ, которые, однако, необходимы организму для регуляции двигательной функции кишечника.
Клеточные стенки состоят из :
- оболочки
-срединных пластинок, которые соединяют клетки.
Оболочки клеток и срединные пластинки имеют различный химический состав.
Клеточные оболочки состоят из:
1.Клетчатки (целлюлозы);
2.Полуклетчатки;
3.Протопектина;
4.Лигнина.
Срединные пластинки состоят из:
- в основном из протопектина, а в более старых клетках и лигнин.
Клетчатка – у большинства овощей 30-45% клеточных стенок. У редьки до 50%.
Гемицеллюлозы- в клеточных стенках овощей определяется только пентозаны, их количество в различных овощах 2025%. В картофеле- 5,5%. Клеточные оболочки зернобобовых характеризуются тем, что в них гемицеллюлоз больше, чем
клетчатки. Так, в горохе гемицеллюлозы 70-85%, а клетчатки -10-20% клеточных стенок.
Лигнин- нерастворим в воде. Образуется в процессе одревеснения клеточных оболочек, встречается в небольших
количествах (в свекле-10%).
Протопектин- нерастворим в холодной воде. Извлечь его из растительной ткани в неизменном состоянии нельзя.
Протопектин срединных пластинок отличается от протопектина клеточных оболочек более высоким содержанием ионов
Са и Мg.
В айве, чернике, вишне и смородине протопектин преобладает среди других пектиновых веществ. В яблоках на долю
протопектина париходится 30-40% общего количества пектиновых веществ. В зерновых – не более2% протопектина.
2.Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз в условиях влажного нагрева частично набухают.
78
Протопектин в процессе тепловой обработки под действием горячей воды расщепляется с выделением
полигалактуроновых цепочек. Смесь их образует растворимое в холодной воде - пектин. Пектин в небольшом
количестве входит в состав клеточного сока сырых овощей и фруктов. В результате тепловой обработки количество
пектина значительно возрастает за счет расщепления протопектина.
Уже после 30 минутной варки, когда в свекле расщепляется 10-12% протопектина, ткань ее делается менее плотной.
После 1 часа варки количество расщепленного протопектина возрастает до 36-39%, свекла готова. Изменение срока
варки до 1ч.30мин. влечет за собой дальнейшее расщепление протопектина и более сильное размягчение свеклы.
В процессе варки связь между клеточками картофеля в результате расщепления протопектина срединных пластинок
уменьшается в 10-12 раз. Расщепление протопектина, ослабляющие прочность срединных пластинок, связывающих
клеточки паренхимой ткани и есть основная причина размягчения при тепловой обработке растительных продуктов,
имеющих клеточную структуру( круп, зернобобовых, овощей и фруктов.)
В продукте, доведенном до состояния кулинарной готовности, прочность срединных пластинок настолько уменьшается,
что он более или менее легко разжевывается.
Благодаря расщеплению протопектина в клеточных оболочках они становятся более рыхлыми.
Несмотря на разрыхление клеточной оболочки в процессе тепловой обработки, остаются целыми. Разрыва не
происходит.
Сохранением целостности клеточных оболочек объясняется тот факт, что мы не обнаруживаем ни по вкусу, ни по
консистенции присутствия крахмального клейстера в тканях крахмалсодержащих продуктах, как рассыпчатые каши,
вареный картофель, зернобобовые.
Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, паренхимная ткань распадается
на отдельные клетки сохранением целостности оболочек.
Клеточные оболочки не разрываются и при протирании некоторых сваренных продуктов в горячем состоянии. Пюре
приготовленный таким способом из картофеля, гороха, тыквы, состоит из неразрушенных клеточек.
При остывании сваренных продуктов клеточные оболочки утрачивают эластичность и становятся хрупкими, а пектин
снова склеивает клеточки, хотя и значительно слабее, чем они были соединены в сыром продукте. Это служит причиной
разрыва клеточных оболочек при протирании остывших продуктов. Выступающий из горячего картофеля, благодаря
сохранению целостности клеточек легко разделяется, не тянется и не прилипает.
79
3. Три основных фактора оказывают влияние на скорость понижения прочности паринхимной ткани, определяющую
сроки кулинарной готовности растительных продуктов и зависящую от быстроты расщепления протопектина, это:
температура; реакция среды; свойства продукта.
Влияние температуры. Растительные продукты при тепловой обработке нагреваются до температуры около 100˚С и
доводятся при этой температуре до состояния готовности некоторое время. При температурах выше 100˚С расщепление
протопектина и понижение прочности паринхимной ткани ускоряется, тогда как при температуре меньше 100˚С эти
процессы значительно замедляются.
Влияние реакции среды. Скорость расщепления протопектина сильно зависит от pH среды. Свекла тушенная с уксусом
всегда тверже , чем тушенная без уксуса. Если при варке щей картофель положить одновременно с квашенной капустой,
то он не сварится до нормальной консистенции и останется жестким.
Влияние свойств продукта. Особенно это характерно у зернобобовых у различных видов и сортов, в которых
наблюдаются большие разрывы в сроках варки. Так, одни сорта гороха варятся 30-35 мин., другие 1,5 часа.
Продолжительность варки фасоли от 40-50 мин. До 2,5 часов и более. Плохая развариваемость гороха в жесткой воде и
кислой среде, а ускорение развариваемости в щелочной среде. Если нарезанные овощи (картофель, корнеплоды)
вымочить в воде, особенно после предварительного нагревании до 40-50˚С, то развариваемость их резко ухудшается изза удаления солей одновалентных Mg и осадителей Ca и Mr.
Пищевые вещества содержащиеся внутри клеток растительных продуктов, доступны действию пищеварительных
соков и без разрушения клеточных оболочек. Проникая через оболочки внутрь клеток, ферменты пищеварительного
тракта расщепляют белки, жиры и крахмал. При разжевывании в сыром виде пищеварительные соки проникают лишь в
клеточки поверхностных слоев кусочков, во внутренние слои доступ затруднен. Разжевывание продуктов подвергнутых
тепловой обработке, обеспечивает значительно лучшее их измельчение, благодаря чему увеличивается поверхность
соприкосновения продуктов с пищеварительными соками. Проницаемость клеточных стенок для пищеварительных
ферментов в различных пищевых продуктов под влиянием тепловой обработки увеличивается не в одинаковой степени.
Клейстеризация и декстринизация крахмала облегчает работу ферментов.
Контрольные вопросы.
Лекция №13 Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
80
План:
1.Изменения хлорофилла при тепловой обработке.
2.Изменения производных флавона и антоцианов.
3.Изменения каратиноидов и миоглобина при тепловой обработке.
1.Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) и плодов ( крыжовника,
винограда, ренклода) обусловлена присутствием в них хлорофилла. Имеется две разновидности хлорофилла: сине-зеленый и желто-зеленый. От соотношения этих разновидностей и зависят оттенки в окраске зеленых овощей.
( C32 H30 ON4 Mg) ∙ (COOCH3) ∙ (COOC20 H39) ; сине-зеленый хлорофилл
( C32 H28 O2 N4 Mg) ∙ (COOCH3) ∙ (COOC20 H39) ; желто-зеленый
Основу молекулы хлорофилла составляет сложное циклическое соединение (порфиновое ядро), связанное с ионом
магния. При действии кислот хлорофилл теряет магний и переходит в бурое вещество - феофитин:
В зеленых овощах хлорофилл содержится в протоплазме в виде круглых или чечевицеобразных хлоропластов. В них он
соединен с белками и липоидами. В сырых овощах хлоропласты защищены от действия кислот слоем протоплазмы.
Содержание хлорофилла в различных растительных продуктах, имеющих зеленую окраску, колеблется от 90 до 210
мг%. Хлорофилл дает с водой коллоидные растворы. Он хорошо растворяется в жире, его растворителях и водном
спирте.
Хлорофилл используют в кулинарной практике при оформлении кондитерских изделий и для подкраски некоторых
сладких блюд. Зеленые овощи и плоды утрачивают при варке нормальную окраску в результате взаимодействия
хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых продуктах кислоты клеточного сока не. имеют
81
доступа к хлорофиллу, находящемуся в протоплазме, вследствие полупроницаем ости ее кожистого слоя. свертывание
белков в процессе варки, обусловливающее, с одной стороны разрушение кожистого слоя, а с другой - разрыв части
связей между хлорофиллом и белком, делает возможным вступление хлорофилла в реакцию с кислотами клеточного
сока.
Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей лучше сохранялся,
их следует варить, как можно быстрее и в большом количестве воды (3-4 л на 1кг) в открытой посуде при сильном
кипении.
Так, щавель, содержащий Н2С2О4 и КНС2О4 В количестве 0,6-0,9 %, считая на кислую щавелево-калиевую соль, всегда
значительно изменяет свой цвет при варке.
Варка зеленых овощей в жесткой воде способствует сохранению цвета, поскольку карбонаты щелочно - земельных
металлов Са и Mg могут нейтрализовать некоторую часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если вода, в которой
варятся овощи, содержит ионы Fe, Sn, Al, Cu, то имеет место изменение окраски феофитина. Fe дает коричневую
окраску, Sn и Аl сероватую, а Cu – устойчивую ярко-зеленую.
Цвет зеленых овощей хорошо сохраняется при варке их в слабом растворе соды. При этом происходит нейтрализация
кислот и кислых солей клеточного сока, и создается щелочная среда за счет некоторого избытка соды в растворе.
Варка в щелочной среде вызывает омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты,
метилового спирта и фитола.
Необходимо указать, что даже при очень точной дозировке, исключающей ухудшение вкусовых качеств, ни медные
соли, ни соду не следует применять для сохранения окраски зеленых овощей, так как это влечет за собой разрушение
витамина С.
82
2.Производные флавона. В растительных продуктах распространены бесцветные флавоновые гликозиды, при
гидролизе которых освобождается агликон, имеющий желтую окраску. Более или менее сильное пожелтение картофеля,
белокочанной капусты, репчатого лука и некоторых других овощей в процессе тепловой обработки обусловливается
гидролизом флавоновых гликозидов. Агликоны их представляют собой оксипроизводные флавона или флавонола
(оксифлавона).
Флавон - бесцветное гетероциклическое соединение. Оксипроизводные флавона (флавонола) растворимы в воде.
Интенсивность их цвета зависит от положения гидроксильных групп. Наиболее сильно окрашены те из них, которые
содержат гидроксилы в ортоположении. С солями железа оксипроизводные флавона дают соединения, окрашенные в
зеленый цвет, переходящий затем в коричневый. Эта реакция может служить причиной потемнения растительных
продуктов при варке их в плохо луженной железной посуде или в эмалированных кастрюлях с поврежденной эмалью.
Антоцианы. Окраска таких овощей, как краснокочанная капуста, некоторых косточковых плодов (например, слив) и
многих ягод зависит от того, что в клеточном соке их содержатся водорастворимые пигменты-антоциапы. Это моно- и
дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и окрашенные (красные, пурпурные, фиолетовые, синие)
агликоны - антоцианидины, близкие по своему строению к производным флавона.
В кислой среде они ведут себя как сильные кислородные (оксониевые) основания и образуют прочные соли с
кислотами. Присутствие его было обнаружено во многих плодах - сливе, вишне, черной смородине, клюкве, бруснике.
Антоцианидины встречаются также в виде моно- и диметиловых эфиров, отличающихся по окраске от исходных
пигментов. Сочетание антоцианидинов и их метиловых эфиров с кислотами и основаниями создают большое
разнообразие цветных оттенков. Обычно в одном и том же продукте содержится несколько антоцианов.
Реагируя с металлами, антоцианы изменяют свою окраску. Антоцианы клюквы дают с железом и алюминием
83
соединения синего цвета, что служит причиной изменения окраски ее при пропускании через мясорубку или
протирании через металлическое сито. Некоторые ягоды (вишня, малина, черника, клубника) содержат антоцианы,
не реагирующие с алюминием, тогда как с железом они образуют соединения тусклого коричневого цвета.
Соединения антоцианов с металлами быстро окисляются на воздухе с заметным изменением окраски.
Еще заметнее изменяются антоцианы под действием света. Разрушение их под влиянием света даже без кислорода
воздуха происходит быстрее, чем при наличии кислорода, но в темноте. Антоцианы вишневого сока более устойчивы,
чем малинового.
Устойчивость антоцианов зависит от присутствия других соединений. Так из сахаров наибольшее изменение цвета
вызывает фруктоза.
До последнего времени к группе антоцианов относились пигменты свеклы, которые сейчас некоторыми
исследователями выделяются в особую группу.
По данным фотометрического исследования, в свекольном соке имеются два пигмента - пурпурный и желтый.
Вариация окраски (лиловая, малиновая, красная, красно-. желтая, темно-красная) различных сортов столовой свеклы
является, по-видимому, следствием неодинакового содержания в ней указанных пигментов. Пурпурный пигмент,
выделенный из свекольного сока –бетанин. Окраска бетанина зависит от pH среды. Пигменты свеклы имеют
неодинаковую устойчивость к действию тепловой обработки. Пурпурный разрушается легче, желтый - труднее.
Устойчивость пигментов при тепловой обработке свеклы в сильной степени зависит от их концентрации. Если
последняя заметно не изменяется, как это имеет место при тепловой обработке (печении, варке) целой неочищенной
свеклы, пигменты очень устойчивы и окраска свеклы хорошо сохраняется.
При варке очищенной свеклы пигменты из нее диффундируют в воду, что влечет за собой уменьшение их концентрации
84
и снижение устойчивости. Происходит частичное разрушение пигментов, в результате чего нарушается характерное для
сырой свеклы соотношение между пурпурным и желтым пигментами. Следствием этого являются ослабление
интенсивности и изменение характера окраски свеклы. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски
сохранившегося пурпурного пигмента.
Наиболее сильное уменьшение концентрации пигментов и обусловливаемое этим быстрое разрушение их
наблюдается при варке очищенной нарезанной свеклы. В этом случае пурпурный пигмент практически полностью
разрушается, а концентрация желтого пигмента резко падает. Куски свеклы приобретают бурую окраску.
3.Каротиноиды. Каротиноиды - групповое название пигментов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной. Они
растворимы в жирах и их растворителях и содержатся в продуктах не только растительного, но и животного
происхождения.
К каротиноидам относятся каротины, ксантофиллы, ликопии.
Ксантофиллы - диоксипроизводные каротинов.. Цвет ксантофиллов преимущественно желтый. Вместе с каротинами
они сопутствуют хлорофиллу в хлоропластах.
В зернах желтой кукурузы находится ксантофилл, названный зеаксантином. Различная яркость окраски пшена также зависит, по-видимому, от большего или меньшего содержания в нем ксантофиллов.
Цвет яичного желтка обусловливается присутствием в нем двух ксантофиллов, диокси-α -каротина и диокси -ßкаротина, количества которых находятся в отношении 2: 1.
Л и к о п и н - изомер каротинов , основное красящее вещество томатов.
85
Каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям
реакции среды. Поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в
условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется. Указанное свойство
каротиноидов в сочетании с их растворимостью в жире используется для
окрашивания 'последнего в оранжевый цвет при изготовлении супов и
соусов. Для этой цели при меняют морковь и томат-пюре, подвергая их
пассерованию..
Ммиоглобин.
Хромопротеид
миоглобин,
содержащийся
в
мышечных
волокнах, сообщает мясу характерную красную окраску. Миоглобин, как и
гемоглобин крови, состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В
миоглобине одна молекула глобина связана с одним гемом; в одной молекуле
гемоглобина содержится четыре гема.
Глобин - белок с резко выраженным основным характером. Гем
представляет собой железосодержащее производное порфинового ядра.
Железо в геме двухвалентное. Наличие двух остатков пропионовой кислоты придает ему кислотные свойства. Гем
способен присоединять кислород без изменения валентности железа. Получающийся в результате этого оксимиоглобин
имеет более яркую окраску по сравнению с миоглобином. Неодинаковая интенсивность окраски И вариации ее оттенков
у различных видов мяса И даже в различных частях туши одного и того же животного зависят как от содержания
миоглобина, так и от того, в какой степени он насыщен кислородом, т. е. превратился в оксимиоглобин.
Содержание миоглобина в различных мышцах неодинаково, его больше в тех из них, которые интенсивно работали при
86
жизни животного. В скелетной мускулатуре миоглобина меньше, чем в сердечной мышце. Молодые животные имеют в
2,4 и даже 8 раз меньше миоглобина, чем взрослые.
При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в результате чего нарушается связь его с гемом. Железо,
входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с
денатурированным глобином, обусловливает окраску кулинарно-обработанного мяса.
Различные оттенки вареного мяса зависят от содержания миоглобина в сырых мышцах. Так, говядина, в которой содержится много миоглобина, в процессе варки приобретает серый цвет с более или менее ярко выраженным коричневатым
оттенком; чем меньше миоглобина в мышечной ткани, тем светлее цвет вареного мяса (например, мясо кролика).
Цвет мяса зависит и от реакции среды. Метмиоглобин, как и содержащий трехвалентное железо метгемоглобин, по
своим свойствам напоминает индикатор, поскольку в кислой среде он имеет коричневую окраску, а в щелочной красную.
Последний при тепловой денатурации переходит в нерастворимый и поэтому более устойчивый нитрозомиохромоген красный пигмент, образование которого при посоле мяса является желательным.
Появление нежелательной красноватой окраски мяса после его тепловой обработки возможно и без добавления нитратов
и нитритов. Наблюдается это в случае, когда используется недостаточно свежее мясо. Возможно, известное значение в
образовании гемохромогенов имеет накопление в несвежем мясе аммиака, так как последний, а также первичные,
вторичные и третичные амины способны вступать во взаимодействие с гемом.
Контрольные вопросы:
87
Лекция №14 Образование новых окрашенных веществ.
План:
1.Образование фенольных соединений.
2.Образование меланоидинов.
3.Образование сернистого железа.
1. В процессе кулинарной обработки продукты часто изменяют первоначальный цвет, образуются новые
окрашенные вещества или изменяются природные красители.
88
Продукты окисления фенола. В картофеле, артишоках, яблоках, грушах, многих грибах ( шампиньонах, подосиновиках
и др.) содержатся вещества фенольного характера: ди - и трифенолы. др.) К ним относится аминокислота картофеля тирозин, дубильные вещества яблок и груш и др. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества
окисляются, в результате чего получаются темноокрашенные продукты. Например, тирозин переходит в неустойчивое
вещество хинон, который снова окисляется и дает путем конденсации конечный продукт окисления - черный пигмент
меланин.
Дубильные вещества яблок и груш содержат катехины (вещества полифенольного характера). Конечным продуктом их
окисления является темноокрашенный флобафен.
Предотвратить потемнение этих продуктов можно, либо изолировав
их от воздуха погружением в воду, либо разрушив окисляющие ферменты сульфитацией. Яблоки, груши и грибы следует
класть в подкисленную воду, так как с понижением pH (увеличением кислотности) замедляется действием
полифенолооксидазы. Очищенный картофель перевозить в воде экономически не выгодно и его обычно сульфитируют .
2.Меланоидины. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (мочевиной,
аминокислотой, аминами и т. д.) образуются темноокрашенные вещества – меланоидины. Цвет их обычно от светложелтого до темно- коричневого.
Меланоидины образуются в пенке на поверхности молока (за счет лактозы и мочевины), в корочке, получающейся
на поверхности животных и растительных продуктов (за счет аминокислот и сахаров), в мясных бульонах, грибах при
их сушке, при длительном уваривании сахаров с плодами и ягодами (варенье, фруктовое пюре, печеные яблоки и т. д.).
Взаимодействие дубильных веществ с железом. Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют
темноокарашенные вещества. Этим объясняется темная окраска, появляющаяся в процессе тепловой обработки при
соприкосновении железа с яблоками, гречневой кашей, потемнение чая при его заварке в железной посуде и т. д.
3.Образование сернистого железа. При варке яиц (особенно белка) выделяется сероводород за счет отщепления его
серусодержащими протеинами (белками). С солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует
темноокрашенное сернистое железа
Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке.
План:
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.
89
2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.
1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А
(антиксерофтальмический)
и его провитамин каротин, Д (кальциферол), Е (токферол), К (способствующий
свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).
Витамин А - по химической природе относится к ненасыщенным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень
животных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образовываться из каротина - окрашенных продуктов,
содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.
При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 1520%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не
превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником витамина А. Потери каротина при
пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в
течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.
Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.
Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д
устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .
Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокислителя жиров. При нагревании даже в присутствии
кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем
покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко
90
разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету,
добавлять соду при варке зеленых овощей.
2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В1 - тиамин или аневрин, В2 - рибофлавин, РР никотиновая кислота и ее амид, Вв - пирадоксин, Вз - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота,
B12, В15) и витамин С.
Указанные витамины в процессе варки в значительной степени переходят в воду, и если отвар не используется, то
потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.
Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его
возрастают. Важнейшими источниками витамина В1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят,
яиц (особенно желтков).
Витамин В2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и быстро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его
являются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).
Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не
разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.
Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных продуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к
нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.
Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яичных желтках, мозгах, печени.
Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые
зеленые овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.
Витамин B12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, птице, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7),
91
в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под действием света разрушается. Потери при варке продуктов
обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепловой обработке в среднем их
сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко переходят в отвар. При
варке гороха, например, в отвар переходит до
12% витамина В1.
Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.
В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый
аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно
усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них
иногда может накапливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве,
капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Синтез витамина С происходит при
влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется
в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализаторов. Поэтому для
сохранения витамина С желательно поддерживать кислую реакцию.
Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты,
содержащиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и
медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание
их через мясорубку.
Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.
При замораживании и хранении овощей витаминная активность их снижается незначительно, но при оттаивании
92
овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи
следует обрабатывать по возможности до оттаивания.
Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует
предохранять продукты от действия кислорода, а именно:
1) не хранить квашеные продукты без рассола;
2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций,
была заполнена полностью;
чтобы она
•
3) варить пищу в закрытой посуде;
4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они
одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислительные
процессы особенно активно протекают при высоких температурах;
5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде
содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители - кислородные
соединения хлора;
6) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;
7) не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее долго горячей, так как при хранении горячей пищи витамин С
разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.
При жаренье жир предохраняет продукт от соприкосновения с воздухом, в результате этого витамин С меньше
окисляется.
u
93
Мука, крупа и другие крахмалсодержащие продукты задерживают окисление витамина С, и поэтому мучная пассеровка
является хорошим стабилизатором витаминной активности.
Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби,
брюссельской капусте.
Большое количество витамина С переходит в воду при хранении сырых овощей и при варке.
Контрольные вопросы.
Лекция №16. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
План:
1.Изменения соединений воды и растворимость веществ при оттаивании сырья и хранении п/ф.
2. Изменения соединений воды и растворимость веществ в процессе вымачивания соленых продуктов.
1.Мороженое мясо, мясопродукты и рыба при оттаивании выделяют большее или меньшее количество сока. Потери его обусловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков u перед замораживанием мяса, режима замораживания, условии хранения и оттаивания.
Коллоидные системы мышечной ткани сильно обводнены.
В мясе, освобожденном от видимых отложений жира, содержится 72-78% воды, а в рыбе тощей и средней жирности - от 70 до
80 %. В жирных рыбе, мясе, птице, а также языках воды несколько меньше (46-68 %). Количество воды, удерживаемой
мышечной тканью, определяется в значительной степени гидратацией протеинов мяса.
Минимальная гидратация характерна для белков мяса и рыбы, находящихся в стадии посмертного окоченения.
Часть воды в мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество ее невелико
(максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и
94
макрокапиллярах. Эта часть влаги может перемещаться, перераспределяясь между содержимым мышечного волокна и тканевой
жидкостью.
При замораживании мяса и рыбы кристаллы льда образуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концентрация
растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой
жидкости увеличивается, осмотическое давление возрастает, в результате чего вода из мышечного волокна перемещается в
тканевую жидкость и замерзает там, образуя кристаллы разной величины.
Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жидкости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем
мельче образуются кристаллы. При медленном замораживании между мышечными волокнами появляются крупные кристаллы
льда.
В процессе хранения даже в быстрозамороженных мясе и рыбе при незначительных колебаниях температуры происходит
растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, в. также продолжается перемещение влаги из мышечных волокон в
тканевую жидкость. Таким образом, в мясе и рыбе, хранившихся в течение некоторого времени в замороженном
состоянии, часть влаги между мышечными волокнами находится в виде кристаллов льда. При продолжительном
хранении кристаллы могут достигнуть большой величины, разорвать сарколемму мышечных волокон и разрыхлить
соединительнотканные образования. Глубина денатурационных изменений зависит от состояния белков перед
замораживанием, интенсивности замораживания и продолжительности хранения. Наиболее сильно снижается
водоудерживающая способность белков мышечной ткани мяса, если оно замораживается в период посмертного
окоченения. При последующем оттаивании такое мясо теряет значительно больше сока, чем мясо, замороженное в
парном состоянии или после разрешения посмертного окоченения. Рыба, замороженная в период начала посмертного
окоченения, теряет при оттаивании значительное количество сока денатурационные
изменения белков при
95
замораживании протекают интенсивнее, если тепло отводится медленно. При увеличении продолжительности хранения
мяса гидратация белков понижается, поэтому мясо, хранившееся при -180 в течение 24 месяцев, при оттаивании теряет в
2,3 раза больше сока по сравнению с мясом, хранившимся 4 месяца. При оттаивании мяса и рыбы протекают процессы,
обратные тем, которые наблюдаются при замораживании. Однако полностью восстановить первоначальные свойства
мышечной ткани не удается. Степень обратимости таких процессов, как кристаллообразование, изменение коллоидного
состояния, восстановление структуры ткани тем больше, чем быстрее происходило замораживание, ниже температура и
меньше продолжительность хранения.
Мясо и мясопродукты. Во время оттаивания мяса происходит превращение кристаллов льда в воду, которая
постепенно поглощается мышечными волокнами, и восстанавливаются коллоидные структуры ткани. В большей
степени восстанавливаются первоначальные свойства мышечной ткани. Хорошие результаты получаются при соблюдении следующих сроков оттаивания мяса 1 категории. Температуру воздуха в .камере при таких сроках постепенно
повышают от О до 6˚. Относительную влажность воздуха от 90 до 92˚C. Указанные сроки обеспечивают почти полную
сохранность сока как во время оттаивания мяса, так и в процессе первичной его обработки, т. е. при обвалке и
разрезании на куски.
При ускоренном (в течение одних суток) оттаивании воздухом с температурой 20-25˚C или паровоздушной смесью
четвертины говяжьей туши выделяют сок в количестве примерно 0,3% от их веса. Выделение сока из мяса ускоренного
оттаивания продолжается и при последующих обвалке и зачистке, достигая иногда 7%.
Предотвратить эту потерю сока можно, выдержав мясо после· ускоренного оттаивания в течение 24 час. при
температуре 2-4˚C. При таких условиях хранения выравнивается температура в толще мышц и уменьшается потеря
сока при последующей обработке. Помимо продолжительности оттаивания, количество потерь зависит от размера
96
подвергаемых оттаиванию кусков и наличия в них свежих разрезов. Если мороженую полутушу или четвертину
разрубить на более мелкие куски, например по 2--З кг, то потеря сока при оттаивании достигнет 10%.
Быстрое оттаивание в теплой воде (400), продолжающееся 6-8 час., увеличивает потерю сока по сравнению с
ускоренным методом примерно в 10 раз.
Потеря белков, минеральных веществ, витаминов приводит к снижению пищевой ценности мяса. Кроме того,
потеря экстрактивных веществ является причиной ухудшения вкуса и запаха готовых изделий.
Наблюдаются потери сока и при оттаивании других мясных продуктов. Так, сердце целесообразно оттаивать
медленно во избежание повышенной потери сока. Для языков продолжительность оттаивания не имеет значения, так
как они поступают в тепловую обработку покрыты ми кожицей, препятствующей выделению сока. Оттаивание печени
независимо от его продолжительности сопровождается значительной потерей сока, составляющей 11--12% от веса
печени, так как в процессе замораживания кристаллы льда разрушают оболочки клеток.
Рыба. Перераспределение воды между содержимым мышечных волокон и тканевой жидкостью при замораживании
рыбы имеет тот же характер, что и в мясе теплокровных животных.. Однако для рыбы медленное оттаивание не имеет
такого значения, как для мяса. Обусловливается это тем, что по истечении некоторого срока, зависящего от способа
замораживания и температуры хранения, мышечные волокна рыбы вследствие денатурации белков в значительной
степени утрачивают способность поглощать при оттаивании воду, выделенную ими в процессе замораживания.
Потеря обратимости наступает обычно через месяц.
Денатурация мышечных белков у рыбы с костным скелетом продолжается и при медленном оттаивании, особенно в
температурном интервале от -2 до - 3˚C.. Поэтому рыбу обычно оттаивают быстро, в воде с температурой 15--20˚С. Рыба
97
при этом поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5--10%. Таким образом до некоторой степени возмещается потеря
влаги, происходящая при хранении рыбы в мороженом состоянии. Находясь во время оттаивания несколько часов в
воде, рыба теряет небольшое количество сухих веществ.
Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы в воду рекомендуется добавлять 7--8 г
поваренной соли на 1 л воды.
При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
Хранение полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из
немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с
поверхности кусков.
Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хранении большее или меньшее количество сока, с которым
теряются не только влага, но и растворимые вещества.
Если полуфабрикаты хранить уложенными в несколько рядов, то потеря
сока заметно увеличивается.
Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде
тушки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2˚) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в
зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовления 15-18%-ным раствором поваренной соли
приводит к повышению водоудерживающей способности мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.
2. Большое содержание соли в рыбе крепкого посола, говяжьей и бараньей солонине, соленых говяжьих языках делает
невозможным использование этих продуктов без вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извлечением из них не только соли, но и других растворимых веществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки
98
и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых - его вкусовые качества. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов способом посола, продолжительностью и условиями хранения продукта после посола. В зависимости от способа посола
в соленом продукте остается большая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном
сырье.
Во время хранения в соленом продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения
белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность этого прцесса находится в прямой зависимости от температуры
хранения.
Сведения о величине потерь растворимых азотистых веществ при вымачивании соленых продуктов имеются только по
рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10%
азотистых веществ. Это составляет 0,75-2,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых
азотистых веществ, соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты,
теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощают воду.
Контрольные вопросы:
Лекция №17. Механическая кулинарная обработка мяса.
План:
1.Характеристика сырья.
2.Схема механической обработки мяса.
3.Обработка субпродуктов.
99
1.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку:
обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и
маркировку
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную,
мясную и обрезную
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или
в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество
белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом —
ухудшает качество кулинарной продукции
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция,
магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются
витамины группы В (В1 В2, В6, В9, В12), РР и др. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X,
миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин,
миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Основу соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна
фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельный структурные элементы (сосуды,
нервные волокна и др.).
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать
большие количества воды.
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллегановых и
эластиновых волокон, от их толщины и расположения.
Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи,
закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина).
Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.
Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
100
Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие
коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.
В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное
строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще. Такие ткани более устойчивы при тепловой
обработке
2.Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и
товароведной маркировки
Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть
медленное и быстрое.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так,
чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до
6—8оС. Процесс длится 3—5 сутки и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС
При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые падают воздух температурой 20—25оС
и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Потери мясного сока и
снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0.5 до 3%, при быстром — до
12%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.
Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают.
Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и
обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Затем их обсушивают и
разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками
из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не
скользит в руках.
Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от
особенностей анатомического строения.
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных
костей и т. д.).
101
Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка обравнивание кусков полученного мяса.
3. К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и
говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).
Головы опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык,
отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.
Ноги тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные
ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.
Хвосты разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.
Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и
набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи полностью освобождают от жира. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной
дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводит до кипения Воду
сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.
Языки зачищают от загрязнении, отрезают горловину и тщательно промывают.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха.
Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно
промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают
Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.
Лекция №18 Производство полуфабрикатов.
План:
1.Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
2.Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
102
3. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины.
1.При изготовлении полуфабрикатов используют несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были
мягче.
Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки, стараясь слегка
приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их
становиться гладкой.
Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины –
разрыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, разрыхляют их.
Панирование. Цель панирования мясных полуфабрикатов – уменьшить вытекание сока и испарение влаги,
способствовать образованию более красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят и иногда посыпают
перцем.
Для мясных полуфабрикатов применяются несколько способов панирования: панировка в муке, в белой панировке (
белый тертый черствый хлеб) или в сухарях после смачивания в льезоне, панирование в двойной панировке (смачивания
в льезоне, панирование в белой панировке, вновь смачивания в льезоне и вторичное панирование в белой панировке). В
последнем случае яйца смешивают с водой и молоком, как для обычного льезона, но жидкости берут меньше. При
двойной панировке изделия иногда панируют в муке, а затем в белой панировке.
2.Из мяса приготавливают натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панированные и рубленные
полуфабрикаты. При их приготовлении применяют несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки.
Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической
обработки на следующие группы: и из говядины
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.
Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют
из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким
пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2
кг.
103
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью
шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину,
предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной
2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при
тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см.
Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1
см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на
середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный
репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями;
добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один
или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см.
Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1
см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на
середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный
104
репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями;
добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один
или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками
длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками
массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание
жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
баранины и свинины
3.Крупнокусковые полуфабрикаты. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда, не снимают кожу. Окорок
полностью обваливают.
Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая
внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают
лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины или свинины тушевой шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и
петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой.
Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45") вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее
нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную
форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по- карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет
прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
105
посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым
луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в
холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем
мясо и некрупный помидор.
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают
надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не
зачищая поверхностную пленку.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками
массой 30—40 г, с содержанием жира не более 154 массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют
затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой
ткани не более 2% от массы порции полуфабриката.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать
мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Контрольные вопросы:
Лекция №19. Производство рубленых полуфабрикатов.
План:
1.Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
3.Приготовление кнельной массы.
106
1.Полуфабрикаты из рубленого мяса
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на
мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением
хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной
ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец
(5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и
соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировок,
так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке
или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и
формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть
Непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель
натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс
рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм),
порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овальноприплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит
107
протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хороню перемешивают и ставят в
холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо
вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную
форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
2.Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба
измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% от массы мяса) 1-го
или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса)
и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают
(взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из
котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые,
рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина
их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях
108
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют
измельченный
пассированный
лук.
Вместо
хлеба
в
измельченное
мясо
Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в
сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень
петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так,
чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень,
швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких
местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и
панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
3.Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части
говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют
замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды
пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным
белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки, кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят
массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару
109
или выпускают из кондитерского мешка и припускают
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8*С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, пори
натуральных — 36, порционных панированных — 24, кусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной
массы) — 14.
Контрольные вопросы:
Лекция №20 ТЕМА.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХО-ЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Классификация, химический состав и пищевая ценность
Особенности морфологического строения
Технологическая схема производства полуфабрикатов
Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность
Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята,
индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе
мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.
Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству
технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую,
степную, водоплавающую и болотную.
110
По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-40С) или
замороженном состоянии (температура - минус 60С и ниже).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные - тушки с удаленным
кишечником; потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).
Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II
категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними
органами кроме почек и околопочечного жира.
Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс
мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани
и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от
вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.
Таблица 1
Химический состав некоторых видов птицы
Вид Бел- Жи- Na, К, Са, Мg, Р,
мяса ки,% ры, % мг мг мг мг мг
16,1
33,1
201 222
16
38
Энергети%
ческая
ценность,
ккал
188 3,3 0,08 0,24 2,4 0,02 365
20,6
19,5
16,5
17,0
27,2
31,1
101 235
95 200
83 190
11
28
22
21
42
30
212 3,7 0,06 0,21 3,9 0,01
263 3,2 0,07 1,88 3,7 0,07
209 3,1 0,15 0,18 2,9 0,05
237
203
346
18,0
18,6
149 352
18
25
308 8,0 0,10 0,26 2,2 0,07
239
%
Гуси
Индейки
Куры
Утки
Пере-
%
%
%
Fe,
мг
%
В1,
мг
%
В2,
мг
%
РР,
мг
%
А,
мг
%
111
пелки
Кролик
21,1
22,4
57
335
20
25
190 3,3 0,12 0,18 40 0,01
199
Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот
(скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных)
количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки
мышечных волокон.
Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является
легкоплавким и хорошо усваивается.
Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое
же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.
Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно
содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100
мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и
значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.
Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы
крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей
птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску
и более плотную консистенцию.
Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков
и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в
1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по
сравнению с белым.
112
1.2. Особенности морфологического строения
Основную, самую ценную часть тушек сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи составляют
наиболее развитые грудные мышцы, а также бедра и голени (масса грудных мышц приблизительно равна
массе всех остальных), а у кролика - мышцы передних и задних пар ног.
Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной
тканью, которая более рыхлая, нежная и лабильная под действием тепловой обработки, чем у мяса
убойных животных. Мускулатура белого мяса отличается от мускулатуры красного более высоким
содержанием миофибрилл.
Строение мышечной ткани сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи в основном то же, что и у
мяса убойных животных: мышечная ткань состоит из мышечных волокон цилиндрической формы.
Поверхность волокна покрыта оболочкой - соркалеммой. Мышечные волокна разделены прослойкой
рыхлой соединительной ткани. Первичные мышечные пучки объединены во вторичные, третичные и т.д.
и покрыты соединительно-тканной оболочкой - перемизием и образуют мускул. Оболочка мускула из
плотной соединительной ткани - эпимизия - называется фасцией.
У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых яичных пород.
Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, но имеет более простое строение,
чем у мяса убойных животных и состоит из коллагеновых и незначительного количества эластиновых
волокон. Соотношение этих волокон обуславливает свойства соединительной ткани.
В рыхлой соединительной ткани аморфное межклеточное вещество имеет вид студнеобразной
массы и может связывать большое количество воды, что обусловлено специфическими свойствами
белков межклеточного вещества - муцинов и мукоидов.
Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилл, состоящая из
макромолекул, в состав которой входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально
закручены вокруг общей оси и состоят из трех основных чередующихся аминокислот - пролина, глицина
и оксипролина.
113
С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет
цементирующего основного вещества, что повышает их механическую прочность.
Другие виды соединительной ткани представлены плотной (сухожилия, шейная связка, хрящи) и
твердой (основа костей и роговых чешуек) соединительными тканями.
Мышечная ткань и соединительно-тканные прослойки кролика не имеют в своем строении
принципиальных отличий от мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
Значительным резервом
увеличения выпуска полуфабрикатов из птицы и дичи является
модернизация имеющейся технологии по переработке сырья и рациональное использование в
технологическом процессе всех составных частей тушки.
Недостатки имеющейся технологии:
1. Большой остаток мякоти и кожи на остове птицы при разделке ее на филе и окорочка;
2. Выработка филе без кожи приводит к потерям его массы при транспортировке и кратковременном
хранении;
3. Не все виды субпродуктов перерабатываются в полуфабрикаты;
4. Из-за порчи субпродуктов желчью часть их уходит в отходы;
5. Многие процессы переработки осуществляются вручную.
Основным критерием оценки новой технологии должно быть максимальное использование
пищевых веществ перерабатываемого сырья.
Для производства полуфабрикатов из птицы и дичи поступающее сырье подвергают механической
кулинарной обработке по технологической схеме, которая представлена на рис. 3.
При изготовлении полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят такие
операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование.
Размораживание птицы, дичи и кролика проводят в определенных условиях. С целью уменьшения
потерь массы можно использовать полиэтиленовую пленку. Размороженные тушки птицы обсушивают
114
потоком воздуха или чистой тканью. Дичь ощипывают, начиная с шеи, и при этом оттягивая кожу,
чтобы ее не повредить. Пеньки удаляют ножом или пинцетом. Для облегчения ощипывания тушки
ошпаривают, погружая их в воду с температурой 65-670С.
Подготовленные тушки натирают отрубями или мукой и осторожно опаливают в кожухе на газовой
горелке (УОП-1,2), не повреждая кожи и стараясь не растопить подкожный жир, чтобы удалить остатки
волосовидного пера и пуха.
У полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейным позвонками, делают
надрез вдоль шеи, отрубают шею по последний шейный позвонок и отделяют две трети кожи. У тушек
цыплят оставляют всю кожу.
Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ноги - по
заплюсневый сустав. У мелкой дичи (бекасов, вальдшнепов, дупелей) головы не отрубают, а сдирают с
них и шеи кожу и удаляют глаза.
Для потрошения у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия.
Через него удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и
трахею. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом.
Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде, удаляя загрязнения, сгустки крови
и остатки внутренностей.
Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную непотрошеную птицу.
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют голову, шейный позвонок, почки зачищают и
промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
t=12-1500C,
остывшая
охлажденная t=0-4 C
Птица, дичь
замороженная
t=-60C и ниже
Разморозить
до
t=-10C при t=8-100C
115
=10-20ч, =95%
ощипать
опалить
удалить
головы, шейки, ножки,
крылья
потрошить
промыть t=8-120C
обсушить t=1-60C
головы,
шеи, ноги,
крылья
потроха
обработать
сформовать
“в кармашек”
“в одну нитку”
“в две нитки”
“шпагатом”
тушка, подготовленная к
кулинарной обработке
отделить мякоть
измельчить на
мясорубке
перемешать
пищевод,
трахея, зоб
обработать
кости
наполнитель
порционировать
формовать
панировать
упаковать, маркировать
мука,
сухари
116
охладить до t=4+20C
хранить при
t,0C; , ч; , %
Рис.1. Технологическая схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
ПРИМЕЧАНИЕ: тушку, подготовленную к кулинарной обработке
порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов.
можно использовать для приготовления
Отметим, что к пищевым отходам относят головы, ноги, шеи, кожа, крылья и потроха (печень,
желудок, сердце); к техническим отходам относят легкие, селезенка, кишечник, горловина. Все отходы,
получаемые при потрошении дичи, являются техническими.
Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 при постоянной подаче воды с температурой
60-650С в течение 2-3 минут. Затем ноги очищают от ороговевшего слоя, обрубают когти. Головы
очищают от остатков пера и сгустков крови, удаляют клюв. Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков
крови. Крылья, обработанные шеи, кожу шеи, ноги и головы промывают холодной водой, дают стечь
воде и направляют на охлаждение.
С печени осторожно срезают желчный пузырь, сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и
околосердечную мышцу, желудки разрезают, выворачивают, ошпаривают и удаляют оболочку
(кутикулу). Все потроха промывают холодной водой.
Помимо этой, существует принципиально новая технологическая разделки птицы, которая
значительно повышает степень использования пищевого потенциала птицы. По этой технологии тушку
после размораживания укладывают спинкой вверх, у основания шеи надрезают трахею и пищевод. Затем,
начиная от анального отверстия, вырезают хребтовую кость с частью реберных костей вместе с шеей и
головой. При этом разрубают грудную кость. Границами вырезания хребтовой кости являются
окорочковые выступы с одной и другой стороны спинной части тушки. Далее через образовавшийся
117
разрез вынимают субпродукты, отрезают ноги и крылья. Проводят выделение окорочков и филе и
упаковывают эту наиболее ценную часть в пленку. Из оставшейся части приготавливают полуфабрикаты.
Полуфабрикаты и субпродукты охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 10С и
относительной влажности 95%. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще
продукта 0-40С. После охлаждения полуфабрикаты и субпродукты направляют на фасовку (масса 250,
500 и 1000 г в зависимости от вида полуфабриката и вида птицы). Полуфабрикаты могут быть весовыми.
1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения. Требования к качеству
Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика зависит от
типа предприятия, на котором они выпускаются.
Таблица 2
Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых
предприятиями общественного питания
Фактор классификации
1. Вид
перерабатываемого
сырья
2. Вид (способ) производства
Представители
1.1. Птица;
1.2. Дичь;
1.3. Кролик
2.1. На предприятиях общественного
питания с полным технологическим циклом
(по Сборнику рецептур 1996 г);
2.2.
Централизованный
способ
производства
(цех
по
выпуску
118
полуфабрикатов по ОСТам и ТУ);
2.3. Индустриальный способ производства
при отраслях пищевой промышленности (по
ГОСТам, ОСТам и ТУ)
3. Технологическая цен- 3.1. Порционные натуральные;
ность сырья
3.2.
Порционные
панированные
(фаршированные и нефаршированные);
3.3. Мелкокусковые (как правило мясокостные);
3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной
массы, а также массы типа суфле)
Изготовление полуфабрикатов
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке - оставшуюся при тушке часть кожи шеи
заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, затем тушку кладут на
спину, копчиком к себе, производят разрезы с обеих сторон брюшной полости ниже киля грудной кости,
в которые вправляют заплюсневый сустав (формование в кормашек). Допускается формовать тушки “в
одну” или “в две нитки”, или при помощи ниток без иголки, так как проколы иголкой ухудшают
внешний вид птицы. Дичь можно заправлять “ножка в ножку” или “клювом”.
Выделение филе - тушку кладут на стол спиной, копчиком к себе, с обеих сторон делают надрезы
кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц.
При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной
кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют
сухожилия; сухожилия, соединяющие большую и среднюю мышцы, перерезают в двух трех местах. Края
филе выравнивают, обрезая неровности.
119
При производстве филе с косточкой (из тушек кур) мышцы с каждой стороны тушки надрезают
вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют вместе с плечевыми
костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее
до 3-4 см и отрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц проводят
аналогично изготовлению филе без косточки.
Таблица 3
Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых
в птицегольевом цехе заготовочного предприятия
Наименование полуфабрикатов
1. Из мяса кур:
тушка куриная, подготовленная к кулинарной
обработке; филе куриное с косточкой; филе
куриное; окорочок куриный; набор для
бульона куриный; набор для студня куриный;
набор для рагу куриный; набор суповой
куриный; котлеты особые из кур.
2. Из мяса цыплят:
цыплята “Любительские”; цыплята табака;
набор для студня; набор для рагу; набор
суповой.
Примечания
Полуфабрикат
для
студня из предварительно обработанных
субпродуктов
готовят по следующей
рецептуре: желудки 17%, сердца - 3%,
головы - 40%, ноги20%, крыльные кости
10%,
хребтовая
кость - 10%.
120
3. Из мяса уток:
тушка утиная, подготовленная к кулинарной
обработке; окорочок утиный; грудинка
утиная; набор для бульона из мяса уток; набор
для студня утиный; набор для рагу утиный;
полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа
шеи) утиный.
4. Из мяса индеек:
тушка
индюшиная,
подготовленная
к
кулинарной обработке; филе индюшиное;
бедро индюшиное; голень индюшиная; набор
для рагу индюшиный; набор для бульона из
мяса индеек; набор для студня индюшиный;
набор суповой индюшиный; полуфабрикат для
шеек
фаршированных
(кожа
шеи)
индюшиный, котлеты особые из индеек.
5. Из дичи:
котлеты натуральные из филе; котлеты из
филе панированные; набор для рагу; котлеты и
биточки рубленые.
Допускается готовить
набор без желудков
и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25,
40% соответственно.
Возможно
использование только шей
и только крыльев.
Полуфабрикат для
рагу состоит из желудков (42%), сердец
(8%), шей и крыльев
(50%).
Для супового набора
используют головы и
ноги в процентном
соотношении 60 и 40.
121
6. Из кролика:
тушка,
подготовленная
к
кулинарной
обработке; котлеты натуральные; котлеты
фаршированные;
котлеты
рубленные;
мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и
тушения.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Из всех видов птиц и кролика изготавливают субпродукты, сухой бульон, бульон из
пасты, кровяно-печеночный паштет.
Выделение окорочков - тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные
суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и
движением ножа н а себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя,
отделяют правый окорочок.
Выделение грудинки (из тушек уток) - производят после отделения окорочков и поясничнокрестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения
грудной кости с ребрами и каракоидной костью.
Полуфабрикат “набор для бульона” - готовят из оставшейся плечевой, спиннолопаточной и
пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков.
Сухой бульон из птицы - шею (без кожи), хребтовую и реберную кости измельчают до размеров 1020 мм, нагревают при температуре 110-1200C в течение 25-30 мин, сливают жир, сушат воздухом при
температуре 70-800C в течение 17-30 мин, измельчают и просеивают. Исключив сушку бульона, можно
получить полуфабрикат бульона в виде пасты.
Полуфабрикат для студня - готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног, голов без измельчения
со снятыми гребешками и крыльев.
122
Шейки фаршированные - получают путем отваривания желудков, сердец, гребешков, сырого жира.
После этого добавляют соль и специи, измельчают, наполняют шею кожи, перевязывают, отваривают и
охлаждают.
Кровяно-печеночный паштет - печень, яйца (из тушек), консервированную кровь и сырой жир
смешивают в соотношении (%): 45-40-15, соответственно, варят на пару, измельчают, добавляют специи,
взбивают и упаковывают.
Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого
масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки
или молоко и выбивают.
Суфле из птицы - мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым
молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным
мясом так, чтобы пена не осела.
Сроки хранения полуфабрикатов представлены в табл. 4.
Требования к качеству полуфабрикатов
При контроле качества полуфабрикатов составляют среднюю пробу, руководствуясь требованиями
нормативной документации (но не менее трех единиц фасовки - для полуфабрикатов из уток и цыплят и
не менее 10 - для других видов полуфабрикатов).
При органолептической оценке полуфабрикатов (ГОСТ 77020) обращают внимание на внешний
вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на
разрезе, их увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона.
Таблица 4
Сроки хранения полуфабрикатов, ч, не более при t = 4-8 C и  = 85%
Наименование полуфабрикатов
Срок хранения В том числе на
0
123
предприятии
изготовителе
Птица
охлажденная;
тушка,
подготовленная
к
кулинарной
обработке;
филе;
грудинка,
окорочок; полуфабрикат для шеек
48
12
фаршированных
Набор для студня; набор для рагу;
набор
суповой;
субпродукты
12
6
охлажденные
Котлеты особые
12
4
Субпродукты замороженные
24
12
0
Паста для бульона
при t=-1-3 С в
течение 72 ч
12
Птица и дичь замороженные
72
24
У всех полуфабрикатов поверхность кожи должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы
плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности,
в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.
Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом с учетом
отклонений, указанных в нормативной документации (допустимые отклонения массы наборов из
субпродуктов составляют +10%).
Температуру измеряют в толще мышц в трех образцах и сравнивают с нормативом.
В наборах из субпродуктов определяют соотношение отдельных компонентов (проба состоит из не
менее трех упаковок).
124
Таблица 5
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Полуфабрикат
Тушки птицы
Мясо птицы
бескостное;
кусковые
полуфабрикаты
Рубленные
полуфабрикаты
Субпродукты
КМАФАнМ,
КОЕ/г
105
Масса продукта (г), в которой не
допускается
БГКП патогенные, в т.ч. сальмонеллы
25
2 105
25
25
10
6
106
0,0001
25
125
Панированные полуфабрикаты исследуют на содержание сухих веществ, хлеба (с учетом
панировочных сухарей); в рубленных полуфабрикатах из птицы помимо перечисленных показателей
определяют содержание жира. Для котлет особых из кур и индеек количество сухих веществ, хлеба,
жира и соли составляет: 70 и 71%; 21 и 21%; 9 и 10%; 0,9 и 0,9%, соответственно.
Лекция №21 ТЕМА
1.
2.
3.
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО
СЫРЬЯ
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Особенности морфологического строения
2.1. Характеристика рыбного сырья и его
комплексное использование
В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых
промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России - около 1 тыс.)
На предприятиях общественного питания используется до 60% всей выловленной рыбы.
В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые
- сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные - осетровые).
По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных
участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом) и проходные
(живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).
126
Технологическая классификация подразделяет рыбу на живую (должна соответствовать длине и
массе), охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника - от минус 1 до +50С), мороженую
(температура от минус 60С и ниже), вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты,
выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
Размерно-упаковочная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и
др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и
способам упаковки.
Некоторые рыбы (скумбрия, амур) и так называемая “мелочь” по длине и массе не подразделяют.
Мелочь не подразделяют и по наименованиям рыб, а проводят ее деление на три группы.
По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 2% жира), среднежирная (до 8%
жира), жирная (8-15% жира). Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным
сортам.
Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:
- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии
ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);
- лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное
мясо, отсутствуют межмышечные кости);
- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с
плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее
количество отходов);
- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких
костей);
- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур
(отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним
содержанием жира);
127
- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в
соленом виде);
- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и
неприятным запахом).
Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска
продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и
способствует рационализации питания.
К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце,
плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. На предприятиях общественного питания
используют мясо, икру и молоки. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным
частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т.п.
Кожа рыб (2-8%) - содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной
промышленности.
Чешуя (1-5%) - включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является
техническим сырьем.
Кости (у осетровых хрящи) (9-15%) - делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также
кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной
ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.
Плавники (1,5-4,5%) делятся на брюшные, грудные (парные) и спинные, анальные, хвостовые
(непарные); используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых
солей кальция и белковых азотистых веществ.
Молоки и икра (в период нереста до 12%) содержат полноценные белки, жиры, витамины и
минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях
рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.
Печень (1-4%) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В; используется для
выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.
128
Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник - 3-6%) - содержат в
своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а
также широко используются в фармацевтической промышленности.
Головы (до 25%) - содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых
изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.
Мясо рыб - (45-65%) - представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые
содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и
другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями определяется видом рыбы, ее полом.
временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа
разделки и вида изготовляемого полуфабриката.
2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства,
характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ,
углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от
вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.
У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части
рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных
пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется
для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).
Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической
ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно
важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются
полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на
129
водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (меозин, актин,
актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и
кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.
Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии
в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.
Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы
мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина,
вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (400С) и быстрее переходит в глютин.
Эластина в мясе рыб содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной
ткани составляет до 10%.
Из небелковых азотистых веществ содержатся:
1. Летучие основания (амины - аммиак (до 9 мг%), окситриметиламин (2-2,5 мг%));
2. Гуанидины (креатин, аргинин);
3. Карнозин (3 мг%), ансерин;
4. Мочевина, свободные аминокислоты (гистидин - до 300-500 мг%), производные пурина;
5. Бетаины (100-150 мг%).
Характерной особенностью мяса рыб является пониженное (в 3-100 раз) количество пуриновых
оснований, производных имидазола и холина, что обуславливает отличие вкуса и запаха от мяса убойных
животных.
В процессе хранения часть белков рыбы подвергается автолизу и микробиальной порче. При этом
количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных
продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также
порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.
Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее
качество в диетическом отношении.
130
Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25
высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды,
холестерин) и свободных жирных кислот.
Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура
плавления - 12-280С) со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается, характеризуется
высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека
линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских видов
рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).
При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою
активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб
под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко
окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных
товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных
изделиях.
С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы,
используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.
Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать
при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и
специй.
Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном
количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия,
(130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома,
меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).
Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он
оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении,
сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.
131
Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D);
имеется некоторое
количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе
убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который
является концентратом витаминов А и D.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным
диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается
пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию
значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию,
рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного
сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме
более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие
виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.
2.3. Особенности морфологического строения
Особенности строения рыб обусловлены их проживанием в воде. У большинства рыб тело, слегка
сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно
переходят одна в другую.
Мышцы туловища являются наиболее развитыми и включают туловищные (поперечнополосатые)
мышцы, мышцы головы и плавников.
Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов)
соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове.
Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой
соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся
132
актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).
Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и
неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных
волокнах неодинаково.
Пространство между мышечными волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими
узлами и межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов прилегает к
боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую окраску (из-за наличия белка миоглобина).
Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из
тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и
мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе
убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко
усваивающейся.
Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их
концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.
Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой
тканью.
Необходимо отметить, что мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры мяса, имеет одинаковое
строение по всей длине спинных и брюшных мышц. Именно это обуславливает их кулинарное
использование - составные части мышц рыб не делятся по способу и виду кулинарной обработки.
Лекция №22 Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов
План:
1.Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки.
2.Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы.
3.Обработка и использование рыбных отходов.
133
4.Контроль качеств полуфабрикатов. Сроки хранения.
По видам промышленной обработки различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой,
потрошеную обезглавленную, специальной разделки (замороженная, незамороженная), порционные
куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу.
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2
Размораживание проводят:
- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода :
рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%;
размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;
- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при
приготовлении рыбы);
-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе)
или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);
во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.
При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение
образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в
замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и
восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря
мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой
Рыба
соленая
охлажденная
замороженная
134
вымочить
t=8-120С и
=14-16...35-50 ч
разморозить до t=-10С в
воде: t=20-250С и =2-3 ч;
на воздухе: t=8-200С и
=30 ч;
в 4-х% растворе соли
удалить чешую
удалить плавники
удалить головы
удалить
внутренности
промыть
обсушить
тушка
изготовить
полуфабрикаты
(крупнокусковые,
порционные,
мелкокусковые,
котлетная и
кнельная масса)
чешуя, плавники, головы,
внутренности
обработать
135
упаковать,
маркировать
охладить до t=4-80С
хранить при
t, 0С; , %; , ч
Рис. 2. Технологическая схема производства полуфабрикатов
из рыбы с костным скелетом
ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные
изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и
размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а
вкусовые достоинства ухудшаются.
При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и
окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку.
Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и
выдерживают 2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов замачивание и т.д.
При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное
развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.
Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических
рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее
ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.
136
Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и
анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше
кожного покрова.
Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей
гильотинного типа.
Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить
целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых
видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления
головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением
(сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).
Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки
внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на
стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.
Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей,
реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе
называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями,
другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную
кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости,
стараясь захватить как можно меньше мяса.
При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 900 к
столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 45 0, при
этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при
тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.
137
Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде
брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык,
поджарка).
Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной
массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно
использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%)
количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для
того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают
влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной
рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации,
вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают
один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой
обработки.
Производство полуфабриката
“Рыба специальной разделки не замороженная”
Для изготовления полуфабриката используют рыбу мороженую или охлажденную всех семейств и
видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, кефали,
палтуса.
Полуфабрикат изготавливают на централизованных предприятиях по схеме (рис. 4), после
получения тушки ее подвергают фиксации - кратковременно погружают тушки на 5-15 минут в раствор
поваренной соли с концентрацией 15-18%, температурой от -4 до -60С (соотношение воды и рыбы 2:1).
Допускается использование 10%-го раствора соли с температурой 15-200С при условии последующего
охлаждения полуфабриката в холодильной камере.
138
После фиксации рыбу выкладывают на сетки слоем 15 см и помещают в охлаждаемую камеру на 2-4
ч с температурой -1-30С. При этом излишек раствора стекает и происходит выравнивание температуры по
всей тушке.
Назначение фиксации:
1. Быстрое охлаждение;
2. Поглощая поваренную соль, повышается способность белков мышечной ткани к гидратации,
уплотняется поверхностный слой рыбы;
3. Создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов;
4. Снижаются потери массы на 5-12% при хранении и транспортировке.
Упаковку, маркировку и транспортировку полуфабриката производят в соответствии с
требованиями, заложенными в нормативной документации.
Производство полуфабриката
“Рыба специальной разделки замороженная”
Вырабатывают по ГОСТ 17660 на рыбоперерабатывающих предприятиях из свежевыловленной
рыбы. Технологическая схема разделки совпадает со схемой разделки рыбы с костным скелетом до
получения тушки (рис. 4). Готовые тушки фиксации не подвергают, а замораживают (до -150С) в блоки
по 14 кг или поштучно (если рыба очень крупная). Замороженный полуфабрикат глазируют ледяной
глазурью (тонкий слой льда из питьевой воды массой около 3% от массы рыбы). После глазирования
рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят в замороженном состоянии.
Глазирование осуществляют с целью снижения скорости процессов окисления липидов и других
ненасыщенных соединений.
При необходимости полуфабрикат размораживают и используют для производства кулинарной
продукции; повторное замораживание не допускается.
Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
139
На предприятия общественного питания данная группа рыб поступает в живом, охлажденном или
мороженом виде (как правило - потрошеная). Мясо имеет свои особенности - прослоено жиром, менее
волокнистое, рыба крупная, на поверхности рыбы имеются жучки.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-180С в течение 12-24 часов. При
этом рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх и закрывают полиэтиленом.
После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями
плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки
со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей;
отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и
удаляют визигу (хорду). Существует два способа удаления - вместе с хвостом (способ менее надежен)
или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине
жировой прослойки. Затем звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья
предварительно ошпаривают, погружая в воду с температурой 85-950С на 2-3 минуты. В результате кожа
размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями.
Дальнейшее использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков,
предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для
жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей.
Независимо от использования, куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около трех
минут. При этом происходит тепловая денатурация белков, в результате чего ткани уплотняются, а масса
уменьшается на 10-15% (за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется
использовать для приготовления бульонов и супов).
Ошпаривание необходимо для уменьшения деформации кусков, сокращения потерь при тепловой
обработке, а также для улучшения внешнего вида.
Использование рыбных отходов
140
Кроме полуфабрикатов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы, получается
определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд.
Общее количество отходов зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием
все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых
предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют
жабры.
Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для
запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.
Таблица 7
Сроки хранения полуфабрикатов (=85%)
Наименование
полуфабрикатов
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Рыба
специальной
разделки,
звенья
из
осетровых
Рыба, порционированная в
сухарях
Рыбный шашлык
Котлеты рыбные
Суповые рыбные наборы
Рыбные пельмени
Суповые рыбные наборы
Условия хранения,
t,0C;
-2
-2
Сроки хранения,
ч, не более
72
96
4-8
36
4-8
-2 - +2
-2 - +2
-2 - +2
-18
-18
24
10
12
36
240
до 1 месяца
141
Контроль качества полуфабрикатов
Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют
из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии).
Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных
мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов
блочных отбирают три пробы по диагонали).
Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты
предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.
При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение
кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой
разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками,
плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани
плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой
фиксации - не более 1%.
Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее
мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.
Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура
полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают
варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и
отварного продукта.
При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют
количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную
ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.
142
Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в
партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые
50 мест.
Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по
органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и
поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной
более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.
Таблица 8
Микробиологические показатели качества рыбных полуфабрикатов
Полуфабри- КМАФАнМ,
Масса продукта (г), в которой не
КОЕ/г
кат
допускаются
БГКП S. aureus
патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
4
Рыба свежая
5 10
0,01
0,01
25
Рыба охлажденная,
мороженая
1 105
0,01
0,01
25
Филе рыбное,
фарш
5 104
0,001
0,01
25
рыбный
Замороженные полуфабрикаты
5 104
0,01
25
Лекция №23 Обработка овощей, плодов, грибов.
143
План:
1.Технологический процесс механической обработки овощей.
2.Обработка грибов.
3. Использование переработанных овощей.
1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного
хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания
и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи
взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения
оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные
кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют
овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля
используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет
не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
144
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в
овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в
клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях
клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях.
Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный
картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ
фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных
соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде.
Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный
картофель используют целым или нарезанным.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые
коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву.
Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах,
очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в
картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода;
белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми
влажной тканью.
145
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:
зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед
использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.
Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны
промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут
в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в
холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или
мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают
белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд
плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и
нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых
кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов
очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их
кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или
испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку,
промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны
в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам
146
придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в
большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.
При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается
витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
2.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными,
консервированными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря
этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и
соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза),
сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные
грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается
содержание экстрактивных веществ и сахаров.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и
поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу: кладут в холодную
147
воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и
маслят снимают кожицу.
Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы,
удаляют жилки.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки,
отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для
предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз,
каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве
воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые
грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без
повреждении. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. Замачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова
промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
3.Наиболее распространенными способами пере работки овощей являются: сушка; консервирование
высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа.
Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают,
а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной
сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи
148
заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи
уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной
водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей.
Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук
сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый
горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления
супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.
Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени
готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно
нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят.
Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления
плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4
части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек порусски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками )для холодных блюд; крошкой - для соусов.
Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная
капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и
др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.
149
Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, используют без предварительного размораживания закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным
способом и во фритюре.
Контрольные вопросы:
Лекция №24: тема «Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.»
План:
1.Строение тканей картофеля, овощей, плодов.
2. Физико- химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов.
3. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.
1.Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно
одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет
собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли,
пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную
клеточную стенку.
Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок. Поскольку в свежих
овощах содержится значительное количество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной
степени гидратированы. Вода как растворитель оказывает важное влияние на механические свойства растительной
ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и
срединных пластин. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное1 давление в тканях. Тургорное давление может
снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении
увядших овощей в воду. Это свойство овощей и плодов можно учитывать при их кулинарной переработке.
Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и
давления оболочек на содержимое клеток.
150
Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Она представляет собой своеобразный
пузырек, заполненный клеточным соком, и является наиболее гидратированным элементом клетки паренхимы овощей и
плодов (95...98 % воды). В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все
водорастворимые пищевые вещества.
Основная масса сахаров, содержащихся в картофеле, овощах и плодах в свободном состоянии, растворимого
пектина, органических кислот, водоуастворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержится примерно 60... 80 % минеральных веществ от общего их количества в овощах и
плодах. Соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке.
Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они входят в состав других
элементов тканей.
Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и растворимые белки, которые образуют в вакуолях
растворы относительно слабой концентрации.
Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. В отличие от
мембран они характеризуются полной проницаемостью.
2.При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание
сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур
разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также
смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются,
возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей
(цвета, вкуса, консистенции) продукта.
Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при
тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани
(размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.
Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без
воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах
(томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них
под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что
151
связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в
клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую
консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей
между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того,
клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной
прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются
деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня.
Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов.
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов
содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание
протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить
причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля.
В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В
сваренном горячем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и
эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. При механическом воздействии на клубни остывшего
картофеля помимо нарушения ткани по срединным пластинкам происходит также разрушение клеток и зерен
клейстеризованного крахмала и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать
процесс варки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры
варочной среды и замедлению ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках
уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются,
продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.
При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной
обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.
152
Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в
условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов.
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность
тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.
Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных
стенок, различные физико-химические превращения претерпевают и другие вещества, входящие в состав продукта. В
результате этих изменений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным
продуктам, доведенным до состояния кулинарной готовности.
Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это
время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические
показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и
прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.
Продолжительность варки большинства овощей не превышает 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных
котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжительного кипения жидкости за счет теплоты,
аккумулированной аппаратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при испарении жидкости температура ее
понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус готового продукта; лучше
сохраняется витамин С; экономится энергия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивается, так как за
время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.
Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда
способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию
пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов.
Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой
обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого
служат овощи и плоды.
При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило,
замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или
лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.
Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель
заложить одновременно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении
153
рассольников, когда картофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с
добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения
их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах.
При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять
кислоту (томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и
экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для
сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы
восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.
Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды' и добавление в нее поваренной
соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови,
свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки при этом может увеличиться.
Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться.
Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность
его разваривания.
3.При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов
изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды
гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше
массы полуфабрикатов.
Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в
клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки
цитоплазмы, денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из
клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.
Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм в
зависимости от качества сырья.
154
Общие потери растворимых веществ при варке в воде овощей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и
потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из
очищенных клубней в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой
массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности сахаров. При варке
очищенных целых корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 % сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной
составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в
некоторых случаях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.
Особо следует остановиться на потерях минеральных веществ, основным источником которых служат овощи. При
варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ.
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20...50 % первоначального
содержания этих элементов в сырых овощах. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка,
йода, кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие
повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить
диффузию ионов кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в отвар, может достигать 1/3
их первоначального содержания.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с
меньшей гидратацией клеточных стенок.
При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при
варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5,
свекла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от овощей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и
ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсивную окраску.
Припускание и тушение
155
Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат,
щавель) при пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная
кусочками или шашками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной — 15 %.
Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обработанных в СВЧ-поле, составляют примерно 30...35 %.
В процессе пропускания и тушения овощей, а также при обработке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в
основном в результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко,
соус), нельзя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их
припускали или тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери растворимых веществ также практически не
происходит.
Жарка, пассерование, запекание
При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается,
но в основном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется
поглощающимся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает жир в количестве 3...5 % массы продукта,
предварительно сваренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров масса их в результате поглощения
жира даже увеличивается. Так, из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с содержанием жира 30 %.
Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению
с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.
Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жарке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим количеством жира масса его уменьшается на 31 %,
предварительно сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предварительно сваренном картофеле влага связана
клейстеризованным крахмалом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром картофеле часть влаги может
испариться раньше, чем оклейстеризуется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке
поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникновению
жира.
156
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира.
Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19 % больше потерь массы
картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей
поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается
поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери
массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10 % меньше по сравнению с картофелем,
нарезанным соломкой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим
жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.
Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что
связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.
Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, условно разделив их на группы по окраске мякоти.
Картофель, овощи и плоды с белой окраской
Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в
процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие
оттенки.
При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении
очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.
Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием
кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
В яблоках присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины —
производные флавойов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием
полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом
темноокрашенные конечные продукты окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.
При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреждаются, тонопласт разрывается, клеточный сок
смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению
до образования темно-окрашенных продуктов.
157
Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем
быстрее темнеет мякоть картофеля и яблок.
Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти содержат неодинаковое количество тирозина. Так,
например, в картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедобной части, в то время как в редисе, огурцах
свежих, луке репчатом, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг. Можно предположить, что
накопление тирозина оказывает влияние на скорость потемнения овощей.
Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные) яблоки не темнели при хранении на воздухе,
необходимо либо исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные
ферменты.
Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или в
вакуумной упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных
кусочков. В качестве такого покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенообразные массы, полученные на
основе пищевого сырья. Яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию очищенного картофеля, бланширование,
обработку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками и другие способы.
Для инактивации ферментов можно применять бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей
водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает
достаточно полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.
При переработке яблок для инактивации полифенолоксидазы в При тепловой кулинарной обработке картофель,
капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яблоки, груши и другие плоды с белой окраской мякоти
приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как
флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или
флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением
агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона
(флавонола) зависит от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищенный
щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую
окраску.
158
При жарке и запекании картофеля, капусты, лука. репчатого, кабачков и других овощей этой группы, а также при
запекании яблок изменение цвета мякоти овощей и плодов вызывается теми же причинами, что и при гидротермической
обработке.
Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при
запекании овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых
кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85...98°С)
протекают медленно, то на их поверхности температурой 140...170°С скорость реакций резко возрастает. Кроме того,
при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от
соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов
вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги
концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных
слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.
Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник,
виноград, слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла а.
По химической природе хлорофилл а представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов:
метилового и фитола.
Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла
с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей и плодов, с
образованием нового вещества бурого цвета — феофитина:
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и
концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем
больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.
Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и
интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть
летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается,
образование феофитина замедляется.
Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и
магниевые соли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.
159
Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при добавлении в варочную среду пищевой соды, так как она
нейтрализует органические кислоты. При этом овощи не только сохраняют окраску, но и приобретают более
интенсивный зеленый цвет.
Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской
Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земляники, некоторых плодов (шиповника, вишни,
темноокрашенных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена
присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической
природе к группе антоцианов.
Антоцианы представляют собой полифенольные соединения. Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или
синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различные антоцианы в сочетании с
другими пигментами, присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Окраска
антоцианов зависит от рН среды. В кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в щелочной — синие.
При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации
и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении
киселей, желе, муссов из ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это может вызвать ослабление
интенсивности его окраски, так как антоцианы способны разрушаться под действием света и в результате окисления их
кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.
Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Для сохранения
окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.
Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием в них ионов некоторых металлов, поступающих из
водопроводной воды при промывании ягод и плодов или из материалов оборудования при измельчении продуктов и
отжимании сока. При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При нагревании до 50 С активизируются
окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повышение температуры приводит к
термической деградации последних.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего краснофиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок.
Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской
Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них
каротиноидов.
160
В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. При жарке томатов, тыквы
и пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей
несколько понижается.
Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени
разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в
отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. при варке шпината содержание его в
продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на
27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 сохранившихся в
овощах витаминов этой группы переходит в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.
Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии
окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При
дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.
Например, при варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 % витамина С, в горячую — всего 7
%. При ускорении нагрева овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу,
вследствие чего витамин С лучше сохраняется.
Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей как в горячем
состоянии, так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем
состоянии может разрушиться до 20...30 % витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около
половины его первоначального содержания.
Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. При
обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость витамина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и
припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой
обработки.
В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической
обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.
Контрольные вопросы и задания
161
1. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливают размягчение их
тканей в процессе тепловой обработки?
2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?
3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?
4. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы
обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?
5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой
обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.
6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы,
применяемые для сохранения цвета.
7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов?
Какие
технологические
приемы
применяют для сохранения витаминов.
Лекция №25: тема «Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.»
План:
1.Изменения, происходящие при варке круп.
2. Изменения, происходящие при варке бобовых.
3. Изменения, происходящие при варке макаронных изделий.
1.Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана.
По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных
соотношениях входят: вода — 12... 15 %, белки — 8... 15, жиры — 1,0... 7,0, углеводы — 60...86, минеральные вещества
— 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень
мало.
162
Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и
треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание
цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином,
метионином.
Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные
свойства крупы и ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным содержанием ненасыщенных
жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост
молодого организма.
Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе
обнаружен рутин благодаря наличию в ней зародыша.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым
количеством кальция (их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме того, значительная часть фосфора
входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия,
магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается гречневая крупа.
Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого
крахмала, пектинотовых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери
витаминов (В1, В2, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа
поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в среднем на 15...30. Поглощение влаги и ее продвижение
внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодинаково. Причиной образования
трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом
концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30минутное замачивание в воде температурой 20 'С снижает микротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой — в
1,5 раза по сравнению с первоначальной.
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к
размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение
температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнее протекает процесс
набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в
процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся
крахмалом.
163
Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы,
сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость
распределения влаги в зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса .На длительность варки оказывает
влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет
консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. Клеточные
стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой
крупы обеспечивает хорошую сохраняемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки. У крупы с тонкой
клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под
давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также
заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70... 85°С),
поэтому начавшиися процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок.
Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, установлено, что овсяная и перловая крупы, в
клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варятся дольше, чем другие крупы. В
ходе клейстеризации крахмал связывает влагу, когда структурные компоненты клеточных стенок еще не успели
набухнуть в достаточной степени . Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших
слизистых веществ понижена. Ее распределение по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим замедляются
и гидролитическая деструкция клеточных стенок, и размягчение структуры зерен крупы.
Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используемой для варки каш. Чтобы снизить
водосвязывающую способность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой каши, крупу предварительно
прогревают в жарочном шкафу или слегка обжаривают.
2. Бобовые. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе
20...35,7 %, в фасоли— 21...28,2, чечевице — 25,3...34,6, сое — 30...40 %. Белок бобовых состоит в основном из
водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаменимых аминокислот,
как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непредельные жирные
кислоты (60...80 %).
164
Характерная особенность химического состава бобовых— присутствие в них антипитательных веществ белковой
природы — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки,
устойчивые соединения, лишенные ферментативной активности. Они устойчивы к протеолитическому расщеплению,
воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная
система человека значительно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной
железы, поэтому сою перед употреблением подвергают обработке при высоких температура. Объем и масса бобовых,
так же как и круп при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. Сорта фасоли и гороха, проявившие в
процессе замачивания меньшую способность к изменению влагосодержания и приращению массы, при тепловой
обработке обычно дольше варятся.
Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тяжелых металлов, в частности свинца. Установлено, что
количество свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60...70 % к исходному.
В результате деструкции клеточных стенок с образованием растворимых веществ их определяемое количество
после варки снизилось в среднем на 22%. Из состава клеточных стенок наибольшей деструкции подверглись пектиновые
вещества — в среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Деструкции в процессе варки подвергается и
структурный белок клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент этого белка — оксипролин. При этом в
трудноразвариваемых сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям.Известно, что повышенное
содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую термоустойчивость
протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество
двухвалентных катионов Са2+ и Мg2+, варятся долго
3.Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (r на 100 г
продукта) белков — 10,4...11,8, жиров — 1,1...2,8, углеводов — 71,8...75,1. Влажность макаронных изделий не должна
превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной,
мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность теста для производства
макаронных изделий 28...35%.
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них
растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части
крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в
готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78% может достигать
165
19,0...26,5% при исходном содержании в крупе 2,6...6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накапливается в
рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость
крахмальных полисахаридов понижается в результате ретроградации амилозы с одновременным ухудшением
органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водорастворимых веществ в готовых
кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют
черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют
медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).
Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает растворимость крахмальных полисахаридов и улучшает
органолептические показатели готовых изделий.
Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре,
после разогревания до 95°С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их
содержания в свежеприготовленных изделиях. Достаточно стабильным содержание водорастворимых веществ остается
в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в
мармитах линии раздачи.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в
готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена разрушается 26 % витамина В1, гречневой
крупы — 22,4, перловой— 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В1) при
варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период
варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой
витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг%
каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у слабоокрашенных — 0,3 ...0,39 мг%. Каротины,
как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В2) составляют
43...46 %, тиамина (В1) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16...17 %. Наибольшие потери витаминов наблюдаются
при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности варки. Варка
гороха, фасоли и других бобовых сопровождается потерей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих
важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.
166
При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина
составляют 10,6 %, метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили
соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.
2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.
3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?
4. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?
5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых
веществ) при кулинарной обработке?
Лекция №26. Решение задач по изученным темам.
План:
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.
1.Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти
данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур.
Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для
среднего размера.
Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с
полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.
167
В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов.
Например, икра у частиковых рыб составляет 3% от их веса.
Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем на 4 %, для мелкой рыбы,
замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.
Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для использования ее целиком по специальному заказу,
устанавливается путем опытной проработки.
Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рассчитать количество сырья для изготовления любого
рыбного блюда.
Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по
колонке №3 Сборника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изготовления одной порции данного
блюда необходимо 0,192кг нео6работанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это
составит 1,92 и 1,25кг.
Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для
решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого
и крупного леща. Для мелкого леща отходы составляют 49%, для крупного - 58%. Следовательно: вес нетто в первом случае
составит
60 ∙ (100-49)/100=30,6кг.
Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.
Следовательно, его потребуется 30,6∙ 100/(100-58)=70,5кг.
168
Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порционных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного
для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.
В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и
составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров 248 г.
При обработке полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса
полуфабриката.
Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы
узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 4730= 17; 100-30=70; 70-100; 17-x;
X= 17∙100/70=24,3%.
Задачи.
1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.
2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных
изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.
3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.
4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.
2.При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес
полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его
обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в
169
предприятия поступает мясо не целыми тушами или полутушами, а частями. В этом случае необходимо производить
пересчет норм закладки весом брутто в соответствии с установленными нормами для данной части.
Таким же образом производится пересчеты при получении мяса частями туши любой упитанности. Если поступило мясо
другой категории упитанности, чем предусмотрено в рецептурах на отдельные блюда, то необходимо обратиться к расчетной
таблице сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В этой таблице можно найти данные по закладке мяса различной
упитанности при любом выходе готового изделия без дополнительных расчетов.
Задачи.
1. Найти вес мяса, пригодного для жаренья, если говяжья полутуша весит 70кг.
2. Сколько килограммов котлетного мяса получится при разделке этой полутуши?
3.Расчеты по этому виду сырья затруднены тем, что в рецептуре часто указан ие вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2,
1/з. 1/4 и т. д.
Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный
выход готового изделия (125, 100 и 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и
куропатка серая без пера 320, тетерев без пера 1000, куропатка белая 500. глухарь 1800. фазан без пера 850.
Если вес дичи значительно отличается от приведенного, то тушку делят на иное число частей, но без довеска и так. чтобы все
части примерно соответствовали принятым в рецептуре.
Например, поступили тетерева весом 0,6 кг, если в раскладках на порцию предусмотрено 1/6 шт., то это
соответствует 200 г весом брутто; естественно, что при поступлении тетеревов весом 0,6 кг мы должны дать по этой
раскладке 1/3 шт.
170
Второй особенностью расчетов количества сырья при обработке птицы является то, что в рецептурах на отдельньные
блюда приведена закладка с учетом поступления непотрошеной домашней птицы ΙΙ категории, а поступать на
производство может птица двух кондиции.
Предположим, что поступили на производство куры полупотрошеные 1 категории. В этом случае закладку,
соответствующую данному выходу, следует искать в таблице расхода сырья, а не в рецептуре на данное блюдо. В этой
таблице указано, что для выхода в 75г надо брать 130г брутто полупотрошеной курицы 1 категории.
•
Задача. Найти вес брутто гусей для изготовления 25 порции гуся отварного с гарниром по колонке № 2 Сборника
рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные 1 категории.
Лекция №27: тема «Супы.»
План:
1.Значение супов в питании человека. Классификация супов.
2.Технологические требования к подготовке полуфабрикатов
для супов
3.Основные технологические приёмы приготовления
горячих супов на бульонах и отварах
1.1. Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в
эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде
всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
171
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита»
(Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности
пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами,
минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным
супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы
делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
Супы
1 группа
- на
бульонах (костном, мясокостном,
из
птицы, мясном,
рыбном,
грибном);
- на
отварах
(овощном,
из
бобовых,
из
макаронных
- изделий).(t=75°C)
2 группа
на молоке
(t=75°C)
-
3 группа
на
хлебном квасе, кефире,
овощных
отварах,
охлажденных и
обезжиренных
мясном
ирыбном
бульонах
(t=75°C)
4 группа
на фруктовых и
ягодных
отварах:
t=14°C – в
весенне-летний
период;
t=75°C – в
осенне-зимний
период
172
-
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
пюреобразные;
прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
протертые;
непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
горячие (температура подачи не менее 750С);
холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие
супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а
в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют вегетарианскими.
1.2. Технологические требования к подготовке
полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их
на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку
полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не
превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые
зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные
вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и
173
органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е.
содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше
экстрактивных веществ
и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать
отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:
- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от
250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные
головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида
бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с
поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—23 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки
петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа,
обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при
температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях
в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей
водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и
гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону
салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса
массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон
получается более прозрачным.
174
Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног,
крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают
холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень),
подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а
целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из
крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы
заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют
петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют
мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске
блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла,
камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной
водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие
грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают.
Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие
более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год
«Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона,
улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Бульоны можно готовить концентрированными.
175
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей,
мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в
соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну
порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без
добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за
15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу.
Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его
сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей
растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой
оттенок и аромат.
Вода
Грибы 1 часть
3 части / 3части
замочить
(τ = 2,5ч; t = 8-100С)
процедить
176
грибы
настой
t=8-100С
варить до
готовности
ввести
довести до
кипения
бульон
(отвар)
Рис. 1. Схема рационального способа приготовления
бульона грибного
Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γизомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие
вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир
177
собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием
в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в
супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется
пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом
сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин.
Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало,
растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Таблица 2
Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей
Лук
Морковь
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Свекла
Потери массы,
%
26
32
37
38
Пассерование томата-пюре
Томат-пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют его к овощам перед окончанием их пассерования. В
томате содержатся красящие вещества из группы жирорастворимых каротиноидов (каротин,
ликопин, ксантофилл). Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет.
Пассерование муки
178
Для придания супам большей вязкости во многие из них (кроме картофельных, с крупами и макаронными
изделиями) вводят пшеничную муку не ниже 1 -го сорта, пассерованую с жиром или без него при температуре 1200С.
Для того чтобы мука равномерно прогревалась, её предварительно просеивают. Сухую мучную пассеровку
предварительно охлаждают, разводят небольшим количеством охлаждённого бульона, размешивают венчиком,
проваривают 5-10 мин и процеживают. Супы заправляют ею за 5-10 мин до окончания варки. Жировую пассеровку
разводят горячим бульоном.
Иногда вместо мучной пассеровки супы заправляют протёртым картофелем.
Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи,
подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы, придающий
борщам характерную окраску.
При тепловой обработке свеклы степень разрушения пигментов находится в прямой зависимости от
продолжительности теплового воздействия. Однако желтый пигмент устойчивее пурпурного, поэтому при термической
обработке свеклы и хранении борщей окраска изменяется в сторону побурения.
Отмечено, что в концентрированных растворах пигменты при прочих равных условиях сохраняются дольше, чем в
разбавленных.
Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса.
Учитывая факторы, способствующие сохранению окраски свеклы, её подготовку производят различными способами.
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и
тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные
коренья и всё вместе довести до готовности.
Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной
водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду
добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки. Сваренную свеклу
шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом
или добавляют к тушенной квашеной капусте.
Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности в течение 45-75 мин, затем прекратить нагрев, слить
воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.
179
Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С
τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.
Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой
окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Настой свеклы. Для придания борщам более яркой окраски (малинового цвета) подготавливают настой свеклы.
Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натёртую на
тёрке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона
на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30 мин и процеживают.
Свекольный квас. Для усиления окраски и придания ярко выраженного приятного кисло-сладкого вкуса
рекомендуется при реализации в борщ добавлять свекольный квас. Четвёртую часть подготовленной свеклы нарезают
ломтиками, остальную целыми клубнями заливают кипяченной тёплой водой в соотношении 1:2 и оставляют в тёплом
месте для брожения. Для ускорения брожения добавляют корочку ржаного хлеба. После окончания брожения квас
ставят в холодильник на две недели. По мере использования можно добавлять кипяченую теплую воду. Оставшиеся
клубни свеклы можно использовать для борща.
Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают
холодной водой. Затем тушат в противнях или электросковородах с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы
капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Для щей суточных капусту тушат с добавлением томатного и костей свинокопчёностей 3-4 ч.
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу
рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от
кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом
количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.
Подготовка льезона. Некоторые рассольники, супы-пюре заправляют льезоном. Для этого прокипяченное и
охлажденное до 60°С молоко (сливки) соединяют с желтками, размешивают и при постоянном помешивании
прогревают до загустения (70-75°С), следя за тем, чтобы не произошло свертывание белков, а затем процеживают. Супы,
заправленные льезоном, кипятить нельзя.
180
1.3. Основные технологические приёмы приготовления
горячих супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи),
пюреобразные и прозрачные.
При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных
ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной варке увеличивается степень потерь
витаминов, продукты теряют приданную им форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы
быстро доводят до кипения, а затем уменьшают нагрев.
В табл. 3 приводятся данные о продолжительности варки некоторых продуктов и полуфабрикатов.
Таблица
Продолжительность варки некоторых продуктов и
полуфабрикатов для супов
Продукты и полуфабрикаты
Картофель целыми клубнями
Картофель нарезанный
Капуста белокочанная свежая
Капуста цветная
Капуста кольраби
Капуста брюссельская
Овощи пассерованные
Свекла тушеная
Капуста квашеная тушеная
Огурцы соленые
Горошек зеленый (лопаточки)
Продолжительность варки,
мин
25-30
12-15
20-30
20
8-10
12
15-20
15-20
30-40
15-20
8-10
181
Горох зеленый лущеный
Фасоль стручковая
Фасоль зрелая замоченная
Шпинат
Щавель
Макароны
Лапша
Вермишель
Крупы (кроме манной)
Клецки
Фрикадельки
30-50
8-10
60-70
8-10
5-7
30-40
20-25
12-15
20-30
5-7
10
Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды. Известно, что кислая реакция среды тормозит
переход протопектина в пектин и, следовательно, задерживает размягчение продуктов растительного
происхождения. Поэтому сначала в бульон закладывают продукты, имеющие реакцию среды, близкую
к нейтральной, и доводят их до готовности, а перед окончанием вводят соленые огурцы, квашеную
капусту, подвергнутые предварительно тепловой
обработке.
Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. Так, для
овощного супа с крупой корнеплоды нарезают мелкими кубиками, для супа из вермишели - соломкой. Если капуста
нарезана квадратиками, то корнеплоды должны быть нарезаны кружочками, дольками или ломтиками; если же она
нашинкована, то корнеплоды режут соломкой.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и
внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки
сладкого перца перед использованием промывают, нарезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами.
Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5-10 мин до окончания варки.
182
2. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.д.) указанные в рецептурах могут быть
изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы
закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей,
пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется
добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается
закладка других овощей.
3. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд».
4. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы кроме молочных, пюреобразных и
сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г, соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма
закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут за 5-10 мин до
окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелко нарезанной
во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на
порцию.
6. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме
«Солянок». Норма закладки сметаны 10 г на порцию.
7. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до
светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4л на 1кг муки),
размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания
варки.
Сваренным супам дают постоять 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в
отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она
предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Зелень обладает приятным
ароматом и содержит много витамина С (до 159 мг%) и каротина (до 10 мг%).
Супы отпускают в тарелках, порционных мисках или бульонных чашках. Отдельно к супам на пирожковой тарелке
183
можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам
из квашеной капусты – крупеник, к борщу украинскому - пампушки из дрожжевого теста в
чесночном соусе.
Норма отпускаемой порции супов может быть 250, 300, 400, 500 г в зависимости от спроса потребителей.
Лекция №28: тема «Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов.»
План:
1.5. Ассортимент и особенности приготовления
заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными
изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается
рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых
режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов,
например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.
Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и
черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.
Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту
и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми.
Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и
сахар.
При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.
При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску
или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или
свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).
184
По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками
(капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.
В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок,
болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью),
клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).
При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по
отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки
или крупеник.
Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную
муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца,
хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.
Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка
пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в
сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.
Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в
табл. 4.
Таблица 4
Особенности приготовления отдельных видов борщей
Наименование
Особенности приготовления
Борщ обыкновенный
Борщ с черносливом и грибами
Без картофеля, с мучной пассеровкой
Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют
грибы, отварной чернослив и его отвар
Без картофеля и мучной пассеровки;
отпускают с мясным набором (мясо, ветчина,
сосиски)
Добавляют картофель, варят без капусты
Варят с картофелем и без него; добавляют
отварные или обжаренные нарезанные
Борщ московский
Борщ с картофелем
Борщ с сардельками
185
Борщ с картофелем и капустой
Борщ флотский
Борщ с клецками
Борщ сибирский
Борщ зеленый
Борщ украинский
Наименование
Борщ кубанский с кабачками
Борщ летний
сардельки
Заправляют мучной пассеровкой; варят с
картофелем и капустой
С картофелем и капустой, свеклу и капусту
режут квадратиками; отпускают с беконом
Варят с картофелем и без него, отпускают с
клецками
Добавляют отварную фасоль; отпускают с
мясными фрикадельками
Варят с картофелем, добавляют нарезанные
щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Варят с картофелем, свиным шпиком,
чесноком, болгарским перцем
Продолжение табл. 4
Особенности приготовления
Готовят с фасолью и кабачками, свежими
помидорами, заправляют шпиком
Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой
крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и
различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой,
головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с
кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или
кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует
бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после
186
закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной
мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с
солью (2г на 1л супа).
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной
капусты.
Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит
размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С)
квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно
режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью,
капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную
капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки,
сахара и специй.
Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и
томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.
В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).
Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и
влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в
собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде
пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 1015 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную
зелень петрушки и укропа.
Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту,
пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают
в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в
горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.
Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют
грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут
соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.
187
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку,
замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в
объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто
обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи
боярские в горшочке, закрытой лепешкой.
Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.
Таблица 5
Особенности приготовления щей
Наименование
Особенности приготовления
Щи из свежей капусты
Щи из свежей или квашеной капусты с
картофелем
Щи суточные
Без картофеля, с мучной пассеровкой
С картофелем. Щи из квашеной
капусты готовят без томата
С квашеной капустой, тушеной со
свинокопченостями.
Готовые
щи
заправляют чесноком, растертым с
солью
Со
щавелем
или
шпинатом,
заправляют
мучной
пассеровкой,
отпускают с отварным яйцом
Заправляют льезоном и отпускают с
отварным яйцом в «мешочек»
Продолжение табл. 5
Особенности приготовления
Готовят с крупой (пшено, перловая
или овсяная)
Щи зеленые
Щи из щавеля
Наименование
Щи по–уральски
Щи томленые с гречневыми блинами
Готовые щи томятся в горшочках и
188
Щи боярские
подаются в них с гречневыми блинами
Готовятся
с
мясом,
грибами.
Отпускают в горшочке, закрытом
лепешкой
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят
вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами,
почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники
вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого
заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на
маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем
добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и
прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются
набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с
перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на
шпике и свином топлёном сале.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней
птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском
курицы, потрохами или нарезанными почками.
Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно
замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят
до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят
припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
189
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.
Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.
Таблица 6
Особенности приготовления рассольников
Наименование
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградкий
Рассольник московский
Рассольник по-россошански
Рассольник по-кубански
Особенности приготовления
С картофелем, со щавелем и шпинатом
С капустой свежей
С крупой перловой или рисовой
Без томата и картофеля, лук
пассеруется на сливочном масле.
Готовится на курином бульоне.
Заправляется льезоном. Отпускают с
куском курицы, потрошками или
нарезаннвыми почками
Овощи и томат пассеруют на шпике
С картофелем и фасолью, с отварными
почками и сердцем. Заправляют
шпиком, растертым с чесноком
Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и
сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или
голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые
огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и
190
семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У
оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию.
Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей,
нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое
промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая
(пестрая) и т.д.).
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном
масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные
мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных
мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё
мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану,
нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары
рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы
преимущественно как заказные блюда.
Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель.
Солянку по-ленинградски делают без томата.
В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками,
предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют
нарезанные ломтиками свежие помидоры.
Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.
Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с
солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те
же, что и солянки сборной мясной.
191
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают
рубленой зеленью петрушки.
Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.
Таблица 7
Особенности приготовления солянок
Наименование
Солянка сборная мясная
Солянка по-казански
Солянка домашняя
Солянка по-ленинградски
Солянка из птицы или дичи
Солянка рыбная
Особенности приготовления
Набор мясных продуктов от 2 до 5
наименований в зависимости от рецептуры,
без картофеля.
Три наименования мясных продуктов –
конина,
баранина,
почки
(язык),
с
черносливом.
С картофелем.
Мясная солянка, в составе которой гусь или
утка, без томатного пюре.
Вместо набора вареных мясопродуктов
используют вареную или жареную птицу или
дичь.
Готовится с рыбой (в основном осетровых
пород) и головизной. Подается без сметаны.
Готовится с грибами (шампиньонами или
белыми).
В состав входит осетрина с головизной и
нарезанные ломтиками свежие помидоры.
192
Солянка грибная
В состав солянки входят: язык, почки, сердце,
вымя.
Солянка донская
Солянка сборная из
субпродуктов
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами,
макаронными изделиями и бобовыми.
Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов,
кроме пассерованных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская,
савойская, кальраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки,
баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей
определяется сроками доведения их до готовности.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной,
бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и
морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50%
овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы
нарезки входящих в них продуктов. Пассеруют овощи на сливочном и растительном масле, маргарине, шпике,
кулинарном жире.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К
картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.
Наличие широкого ассортимента свежих (или свежезамороженных) овощей в составе гарнира супов обогащает их
витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами.
Примером супа со свежими овощами может служить суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают
шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей
193
тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем
пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками
свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу.
Вегетарианский суп отпускают со сметаной.
К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом.
Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясо-костном бульоне и отварах. На
рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Форма нарезки кореньев и
лука должна соответствовать форме нарезки основного продукта.
Супы с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной,
засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные коренья, лук и
варят до готовности. Манную крупу вводят после пассерованных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую
крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон. Так же
можно подготовить крупу для супа перлового с бараниной.
Примерами таких супов могут служить суп рисовый с помидорами, овсяный с грибами, суп из пшеничной крупы.
Широко известен грузинский суп харчо. Для приготовления этого супа баранью или говяжью грудинку с хрящами
нарубают на куски массой 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до
полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованное томат-пюре.
При доведении до вкуса заправляют толченым чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели
сунели). При отпуске посыпают рубленой зеленью петрушки, мяты и кинзы.
Супы с бобовыми варят с лущеным горохом, фасолью, бобами, чечевицей. Эти супы хорошо готовить на бульоне,
в котором варились свинокопчености. Ввиду длительности разваривания бобовых - некоторые из них (фасоль, бобы)
замачивают в холодной воде, сливая её перед варкой.
В супы с макаронными изделиями вводят макароны, лапшу, вермишель, суповые засыпки, рожки, ушки. Порядок
закладки их определяется сроками доведения до готовности.
Из мучных изделий собственного производства делают супы с клецками и лапшой домашней. Для приготовления
лапши замешивают крутое тесто на воде с яйцами и солью, раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, режут на полосы
шириной 4-5 см, из которых затем нарезают лапшу. Перед введением в бульон лапшу рекомендуется немного поварить в
кипящей воде, чтобы смыть излишек муки. Подготовленную таким образом лапшу доваривают в бульоне, в который
194
предварительно заложены пассерованные овощи и лук. Для супов с лапшой домашней лучше всего использовать
куриный или грибной бульон.
Супы с картофелем. Преобладающей составной частью гарнира этих супов является картофель. Супы готовят на
любом бульоне или отваре. Для рыбного бульона картофель в качестве гарнира является наиболее удачным во вкусовом
отношении.
Технология супа картофельного весьма проста: в кипящий бульон или отвар закладывают пассерованные коренья
и лук, доводят до кипения, добавляют нарезанный брусочками картофель, специи. Перед окончанием варки иногда
вводят пассерованный томат-пюре. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кроме картофеля, в состав супов этой группы могут входить крупы, бобовые и макаронные изделия.
Картофельные супы отпускают также с клецками, фрикадельками (мясными и рыбными), пельменями, со свежими
и сушеными грибами.
Суп картофельный с луком-пореем готовят преимущественно вегетарианским. Лук-порей и картофель нарезают
кружками. В кипящую воду закладывают лук, пассерованный на сливочном масле, картофель, соль и варят до
готовности. При отпуске добавляют сметану, нарезанный укроп; отдельно подают подсушенные гренки из хлеба,
нарезанного кружочками или квадратами. Этот суп можно готовить на молоке, разбавленном водой 1:1.
Суп полевой (кулеш) делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают промытое пшено, доводят до
кипения, добавляют картофель, шпик, предварительно нарезанный кубиками и обжаренный с мелко нарубленным
репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают зеленью.
Похлебка рыбная по-сибирски. Подготовленные сушеные грибы замачивают в холодной воде, варят в той же воде,
промывают и нарезают соломкой. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, рыбу семейства
осетровых - на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски и припускают до готовности. Рыбу вынимают
из бульона, бульон процеживают.
Свежие помидоры нарезают дольками, лук репчатый -полукольцами, и пассеруют вместе. Рыбный бульон
соединяют с процеженным грибным отваром, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель и варят. За
10 мин до готовности вводят пассерованные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью
чеснок.
При отпуске в похлебку кладут рыбу и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Похлебка по-суворовски. Судака разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают
холодной водой и варят. Рыбный бульон процеживают и в нем припускают филе судака. Готовое филе вынимают.
195
Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон кладут картофель,
нарезанный кубиками, пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце
варки добавляют дольки помидоров, отварные грибы, судака, соль, специи.
При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Похлебка старомосковская. Говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные
тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу
нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают.
Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.
В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные
овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5-7 мин вводят пассерованное томатное пюре, специи. Готовой
похлебке дают настояться при закрытой крышке.
При отпуске в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в
горшочке.
Лекция №29: тема «Технология приготовления пюреобразных и прозрачных супов.»
План:
1.Особенности приготовления и ассортимент пюреобразных супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки
реализации.
2.Приемы осветления бульонов и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам.
3. Особенности приготовления и ассортимент молочных супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки
реализации.
1.Супы-пюре. Ассортимент. Основные
технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их
так и называют - «французскими».
196
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса
можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря
этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда
необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа,
тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лукпорей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
— субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или
припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной
готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не
оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки
(пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых»,
заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла
сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II
и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их
не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на
50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и
проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
197
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа
продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в
зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту
добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают
в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень
измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или
отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала
образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При
этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа
на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в
качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают
до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками,
сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации
и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на
порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки,
или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из
подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи
варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные
198
продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками,
как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные
лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно
использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В
этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают
10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8
раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные
продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей
схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем
полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания
«отмасливания».
2. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами
бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов,
сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого
мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем
199
нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают
взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать
позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин,
лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее
осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают
через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и
настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые
белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из
смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г
нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без
жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями
ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой
осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не
только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными,
глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный
мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или
свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.
Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов,
добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для
осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно
икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
200
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а
также расстегаями.
В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют
измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками
филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и
кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае
необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут
1-1,5 л воды).
Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.
Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
Приготовление гарниров для прозрачных супов.
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и
слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и
рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве
бульона.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки
пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.
Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые
гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной
стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла,
красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу
промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия
отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.
201
Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису
добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все
перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром,
посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.
При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой
пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные
гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от
скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым
горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).
Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской
капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные
овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
3. Супы молочные. Ассортимент.
Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на
сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л
восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой
воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются.
Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем
добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до
кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это
относится и к варке молочных супов.
Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия
промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша
202
домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская,
савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).
Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения,
вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки
соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.
Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими
партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20
мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь
молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные
«Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар
и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем
откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют
маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят
до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и
воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено,
кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками,
белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3
части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления
горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до
готовности.
203
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают
горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим
кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.
Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый,
предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают
круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до
кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до
готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
Лекция №30: тема «Технология приготовления разных супов.»
План:
1. Особенности приготовления и ассортимент холодных супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки
реализации.
2. Особенности приготовления и ассортимент сладких супов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки
реализации.
3. Требования к качеству супов.
1.9. Холодные супы. Технология приготовления.
Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе,
овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи
холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или
соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным
204
пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами
предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При
использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц,
сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей,
солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с
солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку
при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в
порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом
предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас
возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и
засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На
4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают
1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи,
разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается
в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления
кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать
нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно
готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
205
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык
говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как
описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную
капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные
продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной
кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко
нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и
отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь
припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения
свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ
холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых
пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно
готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с
уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и
отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы.
Отпускают свекольник, как борщ холодный.
206
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей
водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его
в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно
приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их
рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно
готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины
можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или
сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и
лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и
гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде.
Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном.
К рыбным супам сметану не подают.
1.10. Сладкие супы. Технология приготовления.
Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы
(полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты,
выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды
сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши и яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов
используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
207
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду,
добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенном в
охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых пород. В качестве вкусовой
добавки используют лимонную кислоту, виноградное вино. Вино добавляют в охлажденный суп.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Гарнирами к сладким супам служат
отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопья пшеничные
или кукурузные, клецки, вареники, пудинги (рисовый или манный), запеканка манная.
Сладкие супы можно отпускать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.
Промышленность выпускает для ПОП полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов,
слив, айвы, которые следует широко использовать.
Супы приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих и сушеных
плодов.
К сладким супам относится и суп с пивом. Для этого супа яйца взбивают с сахаром, заливают пивом, размешивают
и добавляют к прокипяченному, охлажденному до 60°С молоку, а затем охлаждают. Смесь прогревают, помешивая.
Этой смесью заливают подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.
Суп из плодов свежих. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до
нормы воды, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента
закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные
яблоки и груши разрезают на 2-4, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют
остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и
охлаждают.
Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих. У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды
перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают
косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды
предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В
208
полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют
ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
1.11. Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный
анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести
её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой
продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале
органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру
реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных
яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше
14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают
2...3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о
соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на
поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате
неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую
окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не
отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее
состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и
консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные
части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением
рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна
быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
209
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается
с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность
консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе
без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую
и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий
требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного,
но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка
недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона,
переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая
кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного
картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки,
пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.
Таблица 8
Требования к качеству супов
(органолептическая оценка)
Наименование
блюда
Борщи
Внешний вид
Форма
нарезки
Цвет
овощей
Малиново-
Консистенция
Соблюдено
Вкус и запах
соотноше- Кисло-сладкий с ароматом
210
Щи
Рассольники
Солянки
Наименование
блюда
сохранена, на поверхности
блестки жира оранжевого
цвета, сметана на размешена,
сверху
посыпан
мелко
рубленой зеленью.
Форма
нарезки
овощей
сохранена, на поверхности
блестки жира оранжевого
цвета, сметана на размешена,
сверху
посыпан
мелко
рубленой зеленью.
Форма нарезки соответствует
рецептуре, не нарушена;
крупа не разварена, на
поверхности блестки жира
желтого цвета. Сметана не
размешена, сверху посыпан
рубленой зеленью.
Мясные и рыбные продукты
нарезаны ломтиками, лук
нашинкован, на поверхности
Внешний вид
красный
ние жидкой и плотной бульона, пассерованных овочасти
супа,
овощи щей, без привкуса сырой
мягкие, но не разварены, свеклы.
капуста упругая.
Желтый
Соблюдено соотношение жидкой и плотной
части
супа,
овощи
мягкие, но не разварены,
капуста упругая.
Сладковатый, без привкуса
вареной капусты, с ароматом
бульона, пассерованных овощей.
Слегка
желтый.
Соблюдено соотношение жидкой и плотной
части, огурцы слегка
хрустящие, без грубой
кожицы
и
крупных
семян.
Немного кисловатый, острый
от огурцов и огуречного
рассола, с ароматом бульона,
огуречного рассола и специй.
Красный.
Соблюдено соотноше- Острый, в меру соленый с
ние жидкой и плотной ароматом бульона, огурцов,
части супа, огурцов
лимона и пассерованного
Цвет
Консистенция
Продолжение табл. 8
Вкус и запах
211
блестки жира оранжевого
цвета; кружочек лимона без
кожицы,
сметана
не
размешана, посыпан мелко
рубленой зеленью.
слегка хрустящая, мяс- лука.
ные
или
рыбные
продукты
мягкие,
сочные.
Прозрачные
супы
Бульон
прозрачный
с Золотистый; Жидкая.
единичными
капельками малиновый
жира.
(борщок).
Соответственный
бульону
(мясной, рыбный, из птицы),
с ароматом бульона и
подпеченных
кореньев;
свинокопченостей (борщок).
Оранжевый; Густых сливок, пюре- Основного вареного продукта
белый или образная.
(мяса, овощей, печени и т.д.).
сероватый в
С
привкусом
молока,
зависимости
сливочного масла, яиц (кроме
от основногорохового).
го продукта.
Белый жид- Соблюдено соотноше- Соответствует
вареному
кой части, ние жидкой и плотной гарниру (макаронам, крупам,
соответству- части супа, составные овощам); кипяченому молоку
ющий гар- гарнира мягкие, но не с привкусом сливочного
ниру – плот- разварены.
масла.
ной части.
В зависимости от жидкой основы:
белый –
Продолжение табл. 8
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Супы-пюре
Однородная
эластичная
масса,
без
комков
заварившейся муки.
Молочные
Составные
гарнира
не
разварены,
сохранившие
форму,
на
поверхности
блестки сливочного масла.
Холодные
Овощи нарезаны кубиком или
ломтиком,
желтки
яиц
растертые, со сметаной и
Наименование
блюда
Внешний вид
212
Сладкие
горчицей, сметана размеша- кефира;
на, сверху – мелко рубленая желтоватый
зелень.
– кваса, овощам, мясопродуктам,
входящим в
состав гарнира.
Фрукты
и
ягоды
не Соответстразварены,
сохранившие вует цвету
форму
или
однородная основного
протертая масса (супы-пюре) продукта.
без комков заварившегося
крахмала.
Соблюдено соотношение жидкой и плотной
части супа. Мясопродукты мягкие, но не
разварены,
овощи
хрустящие.
Слегка острый от горчицы, в
меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в
состав гарнира. С привкусом
сметаны.
Жидкого киселя.
Сладкий с ароматом плодов,
ягод, корицы в яблочных
супах.
213
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в
заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и
жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных
супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой
части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих
веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной
части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и
содержание жира.
Микробиологические
показатели
качества
супов
должны
соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 9
Микробиологические показатели качества супов
Группа продуктов
КМАМасса продукта (г), в которой не
ФАнМ,
допускается
КОЕ/г, БГКП E.
S.
ProПатоне более (коли- coli aureus teus генные,
форв том
мы)
числе
сальмонеллы
Супы
холодные:
окрошки, овощные и
мясные
на
квасе,
кефире;
свекольник,
ботвинья
0,01
0,1
0,1
0,1
25
Борщи, щи зеленые с
мясом, рыбой, яйцом
1·104
0,01
0,1
0,1
0,1
25
Супы сладкие и супыпюре из плодов и ягод
консервированных,
сушеных
1·103
1,0
1,0
25
Супы
горячие
и
другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник,
суп-харчо,
солянки,
овощные супы, бульоны
Супы с макаронными
изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы
молочные с теми же
наполнителями
5·102
1,0
-
-
-
25
5·102
1,0
-
1,0
-
25
Примечания
Без
заправки
сметаной
214
Супы-пюре
5·102
1,0
1,0
1,0
-
25
Лекция №31: тема «Классификация, ассортимент и технология
приготовления соусов.»
План:
1.Значение соусов в питании и их классификация.
2.Полуфабрикаты для приготовления соусов.
3.Приготовление красного основного соуса и его производных.
Требования к качеству и хранению.
1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы
использовали мало. Оставшуюся после тушения и припускания блюд,
заправляли
мукой. Такие подливки
назывались
муковники.
В
профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент
их был невелик. Эти соусы назывались взвары ( взвар клюквенный,
капустный, луковый и т.д). Соусы в современном понимании получили
распространениев России в 19 веке,и поскольку многие из них были
заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. .При
изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания
используют соусы собственного производства и промышленной
выработки.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто
обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и
способствуют
лучшему
усвоению
основных
продуктов
блюда.
Это
обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и
вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных
желез. Часто соусы улучшают внешний вид блюд.
Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их
приготовления (тушат или запекают с соусом).
215
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и
приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон,
гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По
температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном,
рыбном, грибном ),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле,
растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам
относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и
способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В
качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в
основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской
кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания
основ ( бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания
соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют
овощные
и
фруктово-ягодные
стабилизирующей
пюре.
Высокой
эмульгирующей
и
способностью обладают пюре из моркови, свеклы,
белокачанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и
тушения), средней густоты (для запекания ), густые ( для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные
(разновидности основного).
Соусы
горячие
холодные
Основной
белый
На молоке
На сметане
грибной
рыбный
Основной
красный
С мучной пассеровкой
На бульонах
производные
Масляные смеси
На уксусе
На растительном масле
Мясо-костный
костный
На сливочном масле
216
217
2. Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную
высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей),
репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные
огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное
масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше
использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной
кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми
продуктами, как щавель, ревень,
барбарис. Вино пригодно только
натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем
ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в
хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт
улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические
привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные
специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец
молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон,
мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный
сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин до
готовности, лавровый. лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75—80°С.
На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает ого
качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы
"защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их
поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов
служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.
Бульоны.
Для приготовления мясных соусов используют белый и
коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так
же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон Измельченные кости кладут на противни и обжаривают
до темно-золотистой окраски при температуре 160—170оС в жарочном
шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически переворачивая. За 20—30 мин до
218
окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук
репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с
подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой
(2,5—3 л на 1 кг костей) и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически
удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли
укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания
экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить
мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого
оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2—3 мин и процеживают. Пассерование
муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции.
Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому
муку поссеруют. При пассеровании муки происходит частичная (при 120
град.) или почти полная (при 150град.) денатурация белков. Они теряют
способность к набуханию и при соединении с жидкостью не образуют
клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха
обьясняется реакцией меланоидинообразования. Существенное влияние на
консистенцию соуса оказывет крахмал. При пассеровании происходит его
декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и
теряют
способность
к
клейстеризации.
Поэтому
соусы
получаются
эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с
набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании
муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 минут, поэтому не
следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без
него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в
растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает
равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном
препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят
горячим бульоном. Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см В зависмости от цвета
219
различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для
приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира.
Муку пассеруют при 130—150°С до светло-коричневого цвета при
периодическом
помешивании.
Белую
пассеровку
используют
для
приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах,
на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования
120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или
приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по
образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов
входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых
мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья.
3. Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира)
красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 - 50
°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1
кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную
мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль,
пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 - 60
мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус
процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При
подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты
последнюю
разводят
небольшим
количеством
бульона,
хорошо
перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15
- 20 мин.
Из соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в
него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные
мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и
др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый
(30 - 50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
220
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на
масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят 5 - 7 мин.
Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят 10 -
15 мин и
заправляют маргарином.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу
(лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый
томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые
огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко
нарубленный пассерованный лук, проваривают 10 -
15 мин, заправляют
готовой горчицей и острым томатным соусом. После этого соус не кипятят,
так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к
жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из
субпродуктов.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук,
белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с
основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10 - 15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят
до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку
нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют
перец горошком, варят 10 - 15 мин (можно добавлять вино).
Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли
эстрагона, варят 25 - 30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона
заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный
соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых
яичных блюд.
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят,
пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые
221
грибы и продолжают пассерование еще 5 - 7 мин, кладут в красный соус,
добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино.
Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соус кисло-сладкий. Чернослив варят в небольшом количестве воды и
удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают.
Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый
перец, тушат под крышкой 7 - 10 мин, кладут все в основной красный соус,
доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Подают к тушеному мясу.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с
кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца,
лаврового листа. Хранят основной соусна водяной бане при температуре до
80 градусов от 3 до 4 часов. Основные соусы хранят до 3х суток. Для этого
их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при
температуре 75 градусов не более 2 часов.
Лекция №32: тема «Технология приготовления соусов с загустителем.»
План:
1.
Приготовление белого основного соуса и его производных.
Требования к качеству и хранению.
2.
Приготовление молочного основного соуса и его производных.
Требования к качеству и хранению.
3.Приготовление сметанного основного соуса и его производных.
Требования к качеству и хранению.
1. Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку
разводят
процеженным
бульоном,
добавляют
нарезанную
петрушку,
сельдерей, пассерованный лук, варят 20 - 30 мин и процеживают, протирая
овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной
кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса
и птицы. Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной
кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино, можно добавить
отвар шампиньонов. Подают к припущенным мясным блюдам, курам,
цыплятам, телятине и т. п.
222
Соус
белый
с яйцом (сюпрем). Яичные желтки растирают с
маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и
прогревают на водяной бане (75 - 80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь
при помешивании добавляют в горячий белый соус (75 - 80 °С), заправляют
тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из
припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.
Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук
нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 - 5 мин, подливают немного
бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно
варят мелко нарезанные репу и .стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к
белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом.
Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам
из мяса.
Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют
прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым
перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной
свинины, баранины, кролика.
Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют
томатное пюре, белые коренья и нагревают 15 - 20 мин. Затем овощи
соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут
соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно
добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты.
Подают к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.
Соусы на рыбном бульоне
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную
пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и
припущенной рыбы, а томатный - к жареной рыбе.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же,
как и одноименные мясные, а соус б е л о е вино - как мясной белый соус с
яйцом, но на рыбном бульоне.
223
Чтобы приготовить соус белый с рассолом, в основной белый рыбный
соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5 10 мин. Можно добавить белое сухое вино.
Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по русски. В
томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до
кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир
входят; соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и
белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные;
мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный
дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны,
припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. В
европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие
искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые
и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе
грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют
вареные грибы, мелко нарезанные.Подают их к блюдам из круп и картофеля,
вкус и запах которых слабо выражены.
Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном,
кипятят 7 - 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после
варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук
мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 - 10 мин,
заправляют солью, перцем и маслом.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но
перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и
пассеруют еще 5 - 10 мин.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют
сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец
горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.
224
2. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки,
углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке
или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.
Для
получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим
молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром.
Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи.
Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы,
цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и
ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам Соус
молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим
молоком, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают
к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным
(котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам. Соус молочный с
луком (сюбиз) к жаренной баранине, котлетам бараньим натуральным и
отбивным
.
3. Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В
старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три
раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без). Их
подают к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный
сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные
соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную
пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль,
перец и кипятят 3 - 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на
1 кг соуса; от этого зависит количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины
первоначального
объема,
кладут
процеживают и доводят до кипения.
в
сметанный
соус,
проваривают,
225
Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной
готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус соевый и доводят до
кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до
готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин. Лук с
томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.
Соус сметанный с хреном (лефор). Корни хрена моют, очищают,
измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец
горошком, лавровый лист, кипятят 3 - 5 мин, удаляют перец, лавровый лист,
хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мяс
Контрольные вопросы.
1. Назовите принципы классификации соусов.
2. В чем заключаются особенности технологии соусов на бульонах?
3. Каков ассортимент соусов на молоке и сметане?
Лекция №33: тема «Технология приготовления соусов без муки.»
План:
1.Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к
качеству и хранению. Сроки реализации.
2. Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению.
Сроки реализации.
3. Централизованное производство соусов.
1.Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой
группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других
веществ, возбуждающих аппетит.
Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы
добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до
удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые
поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную
226
кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную
птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные
вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или
укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла,
мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и
зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло
эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не
вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения
эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем
добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и,
непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до
загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят
остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной
кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для
уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости
иногда
добавляют
разведенную
бульоном
и
проваренную
мучную
пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной
рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют
готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно
перемешивая, добавляют в готовый соус.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного
масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси
227
формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на
жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
З е л е н о е масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки,
лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и
взбивают со сливочным маслом.
В масло с е л е д о ч н о е добавляют вымоченное и протертое филе сельди
и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой
горчицей.
2.В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы),
заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило,
к холодным блюдам и закускам и только иногда - к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот
(олеиновой, линолевой и др.).
При
изготовлении
майонезов
растительное
масло
сохраняет
биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло
в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза
яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно
малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь.
Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус
становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез
достигает 77 %.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют
остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или
вместо нее используют крахмал.
228
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются
различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается
нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не
превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать
сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе
количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды.
Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус,
при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 - 18 ºС. При более высокой
температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а
при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает,
происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под
действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных
продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной
температуре (20 - 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже
- 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия
разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки
растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают
растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также
подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса
готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе
добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом:
в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный
желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения
229
эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту.
Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от
рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным
рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко
рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают
к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и
добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и
доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть,
смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают.
Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки.
Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых
растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них
служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на
поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся
в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию
эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют
желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением
взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль,
добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
230
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные
желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят
растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления
холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с
томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают
соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном
масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15
мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист,
гвоздику, корицу и проваривают 15 - 20 мин. Горячим маринадом заливают
жареную рыбу.
Маринад овощной б е з томата. Он имеет более нежный вкус. Для его
приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают
кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной
готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику,
корицу и варят 15 - 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К
холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его
приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем
заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
Ценрализованное производство соусов
Приготовление соусов требует больших затрат труда, поэтому
целесообразно готовить их централизованно в цехах фабрик-заготовочных
или использовать соусы промышленного производства.
Соусные пасты
231
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с
овощами.
Для полуфабриката соусов красного, белого и томатного нарезают
соломкой морковь, лук, петрушку или сельдерей и пассеруют их с жиром по
отдельности в сковородах при 130 -
140 °С, затем овощи соединяют
(морковь и лук - для основного красного и томатного; петрушку и лук - для
белого) и гомогенизируют в машине для тонкого измельчения продуктов.
Томатную пасту разводят концентрированным бульоном, добавляют
жир и пассеруют в котлах. Затем ее смешивают с гомогенизированными
овощами (для соуса красного и томатного), загружают в реактор и
прогревают 5 - 7 мин при 95 - 100 °С.
Муку просеивают на машине, пассеруют в сковородах, охлаждают и
еще раз просеивают. Затем муку, соль, сахар и бульон помещают в смеситель.
В нем смесь перемешивается, доводится до кипения и охлаждается до 65 - 70
°С.
Для полуфабриката с о у с а сметанного сметану доводят до кипения,
охлаждают до 65 - 70 °С, соединяют с мучной пассеровкой, разводят
бульоном, кипятят и охлаждают.
Для с о ус а яблочного свежие яблоки моют, не очищая, припускают в
электрических котлах с небольшим количеством воды, протирают в
протирочной машине и гомогенизируют в машине. Полученное пюре
нагревают до кипения и охлаждают до 65 - 70 °С. Сахар-песок смешивают с
крахмалом, прогревают в жарочном шкафу 15 мин при 160 - 180°С до
температуры 100 - 105 °С и охлаждают до 65 - 70 ºС.
Пюре,
сахарокрахмальную
смесь,
раствор
лимонной
кислоты
перемешивают во взбивальной машине.
Полученные полуфабрикаты соусов помещают в функциональные
емкости и охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 6 - 8 °С. Срок
232
хранения соусов белого, сметанного и яблочного 48 ч, красного - 72 ч,
маринада с овощами - 120 ч.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Большинство соусов промышленного производства относится к группе
острых, так называемых деликатесных соусов и масляных холодных соусов
(различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к
таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве
добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или
готовят на их основе производные.
Использование
соусов
промышленного
производства
позволяет
расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов,
персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче
крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением
базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом.
Подают его к блюдам кавказской кухни.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или
томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и
пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус типа «Кетчуп». Вырабатывают его путем упаривания томатов с
сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Добавляют к мясным
соусам и майонезу. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и
овощных блюд.
Соусы соевые. Они отличаются очень острым вкусом и сильным
пряным ароматом. Готовят их из соевого ферментативного гидролизата с
добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй,
233
пряностей, лука и других добавок. Подают к блюдам восточной кухни,
добавляют в красные мясные соусы.
Контрольные вопросы и задания
4. К каким блюдам подают яично-масляные соусы?
5. Перечислите ассортимент холодных соусов.
6. Расскажите
о
централизованном
производстве
соусов
и
полуфабрикатов соусов.
Лекция №34: тема «Технология приготовления овощных блюд.»
План:
1.Значение овощных блюд в питании.
2.Правила варки и ассортимент блюд из отварных овощей. Требования к
качеству и сроки реализации.
3. Правила припускания и ассортимент блюд из припущенных овощей.
Требования к качеству и сроки реализации.
4. Правила тушения и ассортимент блюд из тушеных овощей.
Требования к качеству и сроки реализации.
1. Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой
ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов,
минеральных веществ и витаминов, Блюда из грибов по пищевой ценности
несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за
своеобразного вкуса и аромата.
Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что
позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.
Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров,
молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной
степени повышать их калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а
также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Картофель и
овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из
234
мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к
этим изделиям.
Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них
позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд
практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку,
припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют,
бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят
и запекают.
Картофель,
овощи
и
грибы,
используемые
для
производства
полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям
действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации/
2. Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу
тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, припущенных,
тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении
различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным
маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется
посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым
луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые,
маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы,
квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную,
кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Блюда из отварных овощей
Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в
горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли
варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый
горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде
приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается.
235
Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала
их не более чем на 1 - 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают
и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а
корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ
варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно
сокращается расход тепловой энергии.
Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в
зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель
и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый
горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды
(3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание
изменения их цвета.
Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль,
кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем
сливают.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду
и варят 10 - 15 мин.
Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи
после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их
замачивали.
Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы,
пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами.
Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого
наплитные котлы с сетчатыми вкладышами. Сваренные тем или иным
способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при
непродолжительном
хранении
органолептические
показатели
их
ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить
на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу,
236
артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре.
Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом.
Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом
для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов),
картофель, кроме того, для жарки, а свеклу - для приготовления борщей,
свекольных котлет, пюре и тушения.
Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и
самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и
изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре
кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет,
зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей
жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.
Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд
и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их
используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных
грибов.
Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных
овощей.
Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно
одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают
кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности.
Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5 - 7
мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают
растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом - луковым, грибным
либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с
жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук
мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и
обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и
обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с
грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.
237
Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками
картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим
кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного
масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из
полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный».
Картофель
целый
Подготовленные
отварной
предварительно
полуфабрикаты
заливают
нарезают
горячим
кубиками.
молоком,
солят,
нагревают до кипения, кипятят 5 - 7 мин, кладут масло и доводят до кипения.
Отпускают с маслом.
Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем
состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе
добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым
рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до
получения пышной однородной массы.
При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают
жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают
четырехкратным
количеством
жидкости
и,
аккуратно
помешивая,
проваривают 3 - 4 мин.
Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой
структуре почти мгновенно набухают по всей массе.
Хлопья заливают жидкостью температурой 70 - 80 °С и без
помешивания выдерживают 2 - 3 мин в посуде с закрытой крышкой. При
добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80 °С пюре становится
клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости,
так как механическое воздействие способствует разрыву клеточных оболочек
отдельных
клеток,
в
результате
чего
содержащийся
в
них
оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию.
Пюре
хорошего
качества
можно
получить
при
одновременном
восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.
238
При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или
отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и
смешанным с растопленным сливочным маслом.
При
изготовлении
капусты
отварной
зачищенную
капусту
белокочанную и савойскую нарезают дольками, брюссельскую используют
целыми кочанчиками, цветную - соцветиями. Подготовленные овощи
отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту
откидывают на дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом либо
соусом молочным, сметанным или сухарным.
Горох и фасоль овощные (лопатки) варят в большом количестве воды
при интенсивном кипении во избежание изменения цвета. Отпускают с
кусочками сливочного масла или заправляют маслом либо молочным соусом.
Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. При отпуске можно
положить жареные гренки (4 - 5 шт. на порцию), для приготовления которых
хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной
смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до
образования поджаристой корочки.
Для приготовления пюре из с в е к л ы используют вареную в кожице и
очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла целая очищенная отварная»,
которые пропускают через протирочную машину, добавляют маргарин, соус
молочный средней густоты или сметанный и прогревают; отпускают с
маслом сливочным или сметаной.
При изготовлении пюре из шпината с яйцом целые листья шпината
варят 5 - 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с
густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех
и доводят до кипения. При отпуске пюре укладывают горкой, на середину
кладут очищенное яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым
яйцом, сваренным вкрутую.
Блюда из припущенных овощей
239
3..Припускают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры,
нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанную
дольками или соломкой.
Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм,
дольки капусты - в один ряд. Свеклу, морковь, капусту белокочанную
припускают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока
(на 1 кг овощей примерно 0,2 - 0,3 л жидкости). Кабачки, тыкву, помидоры и
другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления
жидкости - в собственном соку. В том и другом случае при припускании
добавляют жир (на 1 кг овощей 20 - 30 г). При использовании моркови
добавляют сахар (3 г на порцию).
Припускают овощи в посуде, закрытой крышкой. Вначале их
интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагревание уменьшают.
Овощи доводят до кулинарной готовности, не допуская выкипания всей
жидкости.
Продолжительность припускания различных видов овощей составляет:
свеклы 30 мин, моркови, тыквы и кабачков 15 - 20, капусты 20 - 30 мин.
К припусканию можно условно отнести обработку овощей в СВЧаппаратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, закрывают
ее крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Вначале СВЧаппарат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей,
затем переключают на более низкую мощность (50 - 60 % номинальной
мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до
готовности.
Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют в
качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Блюда из припущенных овощей готовят из одного какого-либо вида
овощей или из их смеси. Например, овощи припущенные приготовляют из
одного какого-либо вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или
кабачки, нарезанные кубиками либо дольками, или капусту белокочанную,
240
нарезанную шашками, припускают с добавлением маргарина. Полуфабрикат
«Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущенная» прогревают с
маргарином и доводят до кипения. При отпуске овощи поливают
растопленным маргарином или маслом сливочным либо заправляют
молочным соусом и прогревают. Наименование блюда зависит от вида
овощей, например морковь припущенная, тыква припущенная,
Овощи в молочном или сметанном с о ус е готовят из набора овощей моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или
цветной и зеленого горошка консервированного. Каждый вид овощей (кроме
горошка)
припускают по
отдельности,
затем соединяют,
добавляют
прогретый зеленый горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и
проваривают 1 - 2 мин.
4.Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель,
корнеплоды и другие овощи, а также грибы.
Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыкву, нарезанные
кусочками, вначале обжаривают, что способствует сохранению их формы
при последующем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед
тушением пассеруют, свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят,
грибы свежие обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или
соусе с добавлением специй, лаврового листа и соли 15 - 20 мин, капусту - 45
- 90 мин.
Тушеные овощи подают в качестве самостоятельных блюд и гарниров,
тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления
супов.
При изготовлении капусты тушеной свежую капусту нарезают
соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 - 30 % массы
капусты),
уксус,
кулинарный
жир, шпик или
грудинку копченую,
пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют
нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый
лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения
241
капусту заправляют солью, сахаром, мучной пассеровкой и доводят до
кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно
обжаривают; вытопившийся жир используют для пассерования овощей. Если
свежая капуста горчит, то ее перед тушением погружают в кипящую воду на
3 - 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат
«Капуста
свежая
нарезанная
бланшированная».
При
использовании
квашеной капусты уксус из рецептуры исключают и добавляют больше
сахара.
Свеклу, тушенную в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы,
которую нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином,
добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный либо сметанный
и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Свекла целая
очищенная
или
нарезанная
кубиками
отварная»
целую
свеклу
предварительно нарезают соломкой или кубиками.
Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее
поступают, как указано выше.
Для рагу из овощей используют несколько видов овощей - картофель,
морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные
кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или
капусту цветную, разобранную на мелкие соцветия, зеленый горошек
консервированный. Перед тушением картофель и коренья обжаривают, лук
пассеруют, капусту белокочанную припускают, цветную отваривают, тыкву и
кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья соединяют с
пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или
красным) и тушат 10 - 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву,
вареную цветную или припущенную белокочанную капусту и продолжают
тушить еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин до окончания тушения в рагу вводят
зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. При отпуске
поливают жиром.
242
Грибы с к а р т о ф е л е м - очень популярное блюдо. Свежие белые
грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные
ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и
припущенным
до
полуготовности,
добавляют
пассерованный
лук,
нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом
(красным или сметанным) и тушат до готовности.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки),
мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за
исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть
частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так
как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность,
разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное
пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в
горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их
охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования
прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.
Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более
2 ч.
Лекция №35: тема «Технология приготовления овощных блюд.»
План:
1.
Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей.
Требования к качеству.
2.
Правила запекания и ассортимент блюд из запеченных овощей.
Требования к качеству.
3.
Гарниры из овощей и грибов.
1.Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны,
помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или
цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы
- котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или
предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).
Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с
небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.
243
При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 - 8 % массы
полуфабрикатов), нагревают его до 150 -
160 ºС, после чего кладут
подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки
овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу.
При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до
готовности при закрытой крышке.
С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые
овощи:
картофель
сырой,
нарезанный
ломтиками
или
брусочками;
картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики
кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно
отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными
кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и
свекольные
котлеты;
картофельные
зразы,
а
также
грибы.
Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и
других овощей составляет 15 - 20 мин.
Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой,
дольками,
стружкой;
картофель
гарнирный
бланшированный
(промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый,
нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.
Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты фритюрницы
со
вставными
металлическими
сетками.
Фритюрницы
заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды,
так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться
через край.
В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного
растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или
кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во
фритюрнице должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 - 10 мин. Крекеры
обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 - 6 с.
244
Жареные
овощи
и
грибы
используют
для
приготовления
самостоятельных блюд и гарниров.
Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни
нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают,
обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с
небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем
не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для
приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой
очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены,
далее поступают, как указано выше.
Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед
жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный
картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо
перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или
дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые
свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).
Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его
промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин либо используют картофель
гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не
размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель
откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При
отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Для
приготовления
капусты
жареной
капусту
белокочанную,
нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или
цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую
подсоленную воду на 5 -
10 мин, после чего воду сливают, а капусту
обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают
сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны
капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 - 12
245
мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев
срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им
овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и
обжаривают
с
обеих
сторон.
При
отпуске поливают
растопленным
маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).
При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и
свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с
принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют
готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру
котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и
соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют
яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное
масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают
соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и
добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С
добавляют яйца.
Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в
жарочном
шкафу.
При
отпуске
котлеты
картофельные
поливают
растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус
(грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных
и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты
свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным,
сметанным с луком). Зразы
картофельные приготовляют из той же массы,
что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку
укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так,
чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального
пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В
качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных
сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с
246
мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной
морковью.
Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы
делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют
1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу
перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют
в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят
во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную
массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Отпускают с
соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.
При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или
т ы к в ы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек
кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают
кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин для удаления горечи, затем
промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных
тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или
ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в
муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до
готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом
молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.
Из жареных грибов готовят грибы в сметанном с о ус е . Свежие белые
грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы
нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности,
заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Блюдо можно приготовить
и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания
последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным
луком (10 - 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным
картофелем.
2.Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно
какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение,
247
припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания
используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с
другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают
овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе
некоторые фаршированные, запекают под соусом.
Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают
сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе
запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.
Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной
корочки
и
достижение
температуры
внутри
изделий
80
°С.
Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей,
толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до
60 мин.
Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи,
запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.
В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную,
кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы
укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче
поливают маслом.
Для приготовления картофеля, з а п е ч е н н о г о в сметанном соусе,
сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками,
отварной молодой картофель используют целыми клубнями.
Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить.
Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными
грибами, или грибами и луком.
Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный
картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым),
248
заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву
смешивают с яйцами и запекают.
При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски
вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты
либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней
густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным.
Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.
Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные
овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком;
капустные и морковные - под молочным.
Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы
белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо
отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят
до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром
и запекают.
Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу,
кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей
используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной,
рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и
лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных
помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную
белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко
нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят
вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют
солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для
фаршей предварительно отваривают.
Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением
небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд
используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде
249
политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в
горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают
соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же
соусом.
Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют
целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная
целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а
в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают
соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу
заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и
запекают.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с
рисом,
подготовленные
к
фаршированию
кабачки
отваривают
до
полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он
выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают
тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным,
сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную
репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования,
как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности,
добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и
отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши
грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко
нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают
с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком
репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и
солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из
рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с
250
морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с
рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в
посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают.
Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или
сметаной.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты
белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части
которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья
укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с
грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с
обжаренными
грибами,
пассерованным
луком,
мелко
нарубленными
вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного
риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают,
заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для
приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы.
Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в
которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20
мин.
К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также
картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.
Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена
выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией
благодаря введению в овощную массу взбитых белков.
Картофельные
ватрушки
и
пирожки
выпекают
на
противнях,
смазанных жиром.
Для приготовления з а п е к а н о к морковной, капустной или овощной
овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду,
251
смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную
массу после охлаждения ее до 40 ºС вводят яйца, в морковную, кроме того,
протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).
Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий
общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в
которых они поступили, при 220 - 250 ºС в течение 30 - 35 мин; поверхность
изделий предварительно смазывают сметаной.
Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в
которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь
проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами,
выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на
порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным,
сметанным или сметанным с томатом).
Полуфабрикаты
для
запеканок
картофельных,
фаршированных
овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из
овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или
морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную
капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в
жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко
нарубленные
яйца
или
лук
пассерованный
и
перемешивают.
При
изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и
добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют
обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.
Для приготовления
рулета картофельного
картофельную массу
выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы
кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в
виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают
сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета,
сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты
252
картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным,
сметанным или грибным.
Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в
молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба,
предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку.
После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и
взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают
сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару).
Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.
Более
нежную
консистенцию
имеет
суфле
из
моркови.
При
изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной
в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.
По
органолептическим показателям готовая продукция
должна
соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и
отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть
хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная,
сохранившаяся
при
тепловой
кулинарной
обработке.
Отварные
и
припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из
овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых
частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.
Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь
золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у
запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.
Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым
овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и
запахов.
Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть
соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено
согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.
253
3.Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих
мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают
пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать
блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей
усвояемости пищи.
Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из
какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении
сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске
(не менее двух-трех цветов).
Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым
качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов
животного происхождения.
Технология производства большинства овощных гарниров практически
не отличается от технологии приготовления блюд из овощей, поэтому в
качестве гарниров часто присутствуют отварные, припущенные, тушеные и
жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально
для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или
стружки (его подают к жареным изделиям из филе птицы), а также лук,
жаренный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный
кольцами и панированный мукой, обжаривают во фритюре 5 - 8 мин.
Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу, жаренную поленинградски.
Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные.
Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей, удаляют остатки
семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают
сахаром и запекают в жарочном шкафу.
К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К
блюдам из грибов на гарнир подают отварной или жареный картофель.
Сложные
гарниры
составляют
из
2
-
4
простых
гарниров,
соответственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей,
254
прошедших тепловую обработку, в состав сложных гарниров входят свежие
овощи. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в
течение
Контрольные вопросы и задания
1. Какие полуфабрикаты готовят из картофеля и овощей в виде сырых
очищенных или нарезанных клубней, корнеплодов и других овощей?
Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов, требованиях
к их качеству.
2. Какие полуфабрикаты выпускают в виде овощей, прошедших после
механической
кулинарной
обработки
тепловую?
Расскажите
о
централизованном производстве полуфабрикатов, требованиях к их качеству.
3. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении
блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Каков ассортимент
блюд, соусов к ним? Какие требования предъявляют к качеству блюд?
4. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении
блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования
предъявляют к их качеству?
5. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении
блюд из запеченных овощей? Каков ассортимент блюд, соусов к ним? Какие
требования предъявляют к их качеству?
Лекция №36: тема «Технология приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий.»
План:
1.Характеристика сырья и механическая обработка круп, бобовых и
макаронных изделий.»
2..Варка каш и блюда из каш. Требования к качеству.
3. Варка бобовых и блюда из бобовых. Требования к качеству.
4. Варка макаронных изделий и блюда из них. Требования к качеству.
255
1.Для приготовления кулинарной продукции используют крупы:
рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в
том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную,
крупяные концентраты.
В последние годы получили распространение крупы повышенной
биологической ценности, разновидностью которой стали формованные
крупы. Это новые продукты, основной компонент которых - пшеничная мука
с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата
«Катамас» - источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки
риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности
предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно
использовать в диетическом и детском питании.
Из бобовых для производства кулинарной продукции используют
горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из
шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур
(бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).
Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления
блюд,
очень
разнообразен:
трубчатые,
нитеобразные
(вермишель),
лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой
формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки.
Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий. К ним
относятся:
• сырые, несушеные изделия влажностью не более 30 % и
кислотностью не более 6 град. Срок хранения таких изделий при температуре
4 °С до 4 сут;
• быстроразваривающиеся изделия и изделия, не требующие варки.
Варка не более 3 - 5 мин или выдерживание в течение 3 - 5 мин в воде
температурой не менее 80 - 85 °С;
•
изделия, приготовленные с использованием нетрадиционно го
сырья, например бесклейковинного крахмалсодержащего (БКС). К БКС
256
относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.),
кроме пшеницы, клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур.
Добавление БКС к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий
снижает относительную долю в ней основного структурообразующего
компонента - клейковинного белка. В результате ухудшаются физические
свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность,
увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке, поэтому
допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не должно
превышать 10 %.
Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по
основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более),
содержание
доброкачественного
ядра
(%,
не
менее);
содержание
нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более);
содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1
кг крупы (мг, не более).
При подготовке крупы к использованию важно знать состав
возможных примесей, удаляемых в процессе переборки, просеивания,
промывания. Это сорная примесь (минеральная, органическая, сорные
семена, испорченные ядра), нешелушеные зерна, колотые ядра, мучка; для
рисовой крупы - пожелтевшие и клейкие (глютинозные) ядра.
Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия общественного
питания, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька,
шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов,
содержание зерновой примеси не более 0,2 %. К зерновой примеси относят
битые
и
изъеденные
вредителями,
проросшие,
заплесневевшие,
недоразвитые, давленые зерна.
Крупы,
бобовые
и
макаронные
изделия
должны
отвечать
гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов.
Согласно
СанПиН
регламентируется допустимый уровень следующих показателей:
2.3.2.560-96
257
• токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк),
микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков
(насекомые, клещи).
Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает
следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают,
как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и
гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и
посторонние примеси.
Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных
щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться
продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше
горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы,
содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис
и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30 - 40 °С), а затем
горячей (55 - 60 °С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую»
и «Геркулес». Кратность промывания 2 - 3 раза. Для этой цели крупу
заливают 3 - 4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и
аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной
крупами при промывании (в среднем 30 %), следует учитывать при
дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности
варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч.
Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также
сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей
кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную
крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3 - 4 л воды на 1 кг
крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при
температуре 20 - 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30 - 35 мин для
равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду
258
и
варят
до
готовности.
Продолжительность
варки
рисовой
крупы
сокращается на 33 - 37 %, овсяной - на 10 - 13, перловой - на 12 - 16, пшена на 20 - 24 %. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у
приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание
рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой
каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее
упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4 - 5 %.
Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши
иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и
обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 - 150 °С до светлокоричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для
приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только
подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу,
в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно
перемешивают.
Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых
включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание.
После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 - 3 раза
промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15
°С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых
увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли 6 10 ч, чечевицы 5 - 6 ч, лущенный горох не замачивают.
Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной
обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные
трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10 - 12 см.
Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и
«гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят
целиком.
2.Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой
молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой
259
(влажность 60 - 72 %), вязкой (влажность 79 - 81 %) или жидкой (влажность
83 - 87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и
необходимое для этого количество влаги определяется технологическими
свойствами используемой крупы. Так, из перловой крупы не готовят жидких
каш, так как форма и целостность зерен крупы сохраняются на протяжении
всей варки и водорастворимые вещества не переходят в отвар в количестве,
достаточном для формирования консистенции жидкой каши. В отличие от
перловой из овсяной крупы не готовят рассыпчатую кашу, что можно
объяснить содержанием в овсяной крупе слизистых веществ (1,8 %) и
липидов (9,2 %), в том числе фосфолипидов (0,34 %), которые способны
образовывать комплексы с амилозой и тем самым затруднять (ингибировать)
клейстеризацию крахмала, в результате чего крахмальный гель имеет слабую
консистенцию.
Крахмальные
полисахариды
и
слизистые
вещества,
перешедшие в отвар, способствуют слипанию отдельных зерен крупы и
образованию из них комков.
Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают
подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15
- 20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды,
интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она
загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10 - 15 % общего
времени варки для рассыпчатых каш и около 20 - 25 % для вязких и жидких
каш.
Второй этап варки каши - упревание. Оно занимает значительно
больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают
крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 °С, нижний
нагрев шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварочном
аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрев убавляют после набухания
каши и продолжают варку еще 30 мин. Упревание каши происходит за счет
аккумулированного тепла. Во время упревания кашу не перемешивают.
260
Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции
готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки
крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления
рассыпчатых каш составляет 2 - 2,5 ч, вязких - 2,0, жидких - 1 - . 1,5 ч.
Манная каша любой консистенции доходит до готовности за 10 - 15 мин,
каша из крупы «Геркулес» - за 20 - 30 мин. Расход жидкости, соли на 1 кг
крупы выход каши и привар представлены в рекомендуемой нормативной
литературе, в частности в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания.
Блюда из круп.
1.Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме
манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Для
рассыпчатых
каш
характерны
полностью
проваренные
и
хорошо
размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко
отделяющиеся одно от другого. Используют рассыпчатые каши в качестве
самостоятельного блюда, гарнира горячим мясным и рыбным блюдам, а
также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать
овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для
приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского
промысла (кальмары, креветки и др.).
В горячем виде рассыпчатые каши отпускают с различными жирами,
сметаной, в холодном - с молоком, сливками. В качестве самостоятельного
блюда рассыпчатые каши можно готовить и отпускать с пассерованным
луком, с яйцом, грибами; кукурузную рассыпчатую - с брынзой;
рассыпчатый рис - с пассерованным луком и сыром (ризотто).
Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и
рисовой крупы в большом количестве воды (5 - 6 л воды и 50 г соли на 1 кг
крупы). Пшено варят 5 - 6 мин, после чего избыток воды сливают и
доваривают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной мере
устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько
261
сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности,
откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой
водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов,
чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае
используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом
количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть
только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в
качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.
Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Оспина
пловов - рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов с жареной и вареной
бараниной, домашней птицей, рыбой, мозгами, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами, овощами и Грибами. Для приготовления
большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в
теплой воде на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят.
Для
прими
«чтения
плова
по-азербайджански
рис
предварительно
замачивают на 2 - 3 ч в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для придания
сваренному рису большей рассыпчатости. Обычно рис пни плова варят двумя
способами.
П е р в ы й способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую
воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут
сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для
быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости
растапливают часть жира, выкладывают туда отваренный рис, поливают
остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при и
температуре около 100 °С 35 - 40 мин. Чтобы рис не пристал ко ту емкости
(котла, кастрюли), на дно предварительно кладут тонкую лепешку из
пресного теста, приготовленного, как для лапши. Лепешку можно подать на
стол вместе с пловом.
Вто р о й способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и
крупы 2:1) кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и
262
варят при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю
воду, его поливают остальным жиром, кастрюлю закрывают и нагревают
(упревают) 30…40 мин.
Мировая
практика
насчитывает
значительно
больше
способна
приготовления и подачи плова: плов по-узбекски, плов по-казахски, чихиртма
(плов из кур или баранины), плов гурийский с добавлением изюма и меда,
плов с тыквой и фруктами и др. Для придания особого вкуса и аромата при
приготовлении плова используют различные специи: анис, барбарис,
шафран, корицу, лимонную кислоту.
Разновидностью плова является пилав - плов с моллюсками и мидиями.
Рис для пилава варят вторым способом с добавлением в воду томатного
пюре, сухого белого вина и специй.
Вязкие каши. Их варят на воде или на молоке. Каша должна быть
достаточно густой, чтобы при температуре 65 - 75 °С она могла сохранять
форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в
основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или
топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром.
Крупы с целыми зерна ми развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в
воде, поэтому их предварительно в течение 20 - 30 мин (пшено - не более 10
мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют
горячее молоко и доводят каши до готовности.
Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с
луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом,
сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные
клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или
запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши
можно приготовить сальник - блюдо русской народной кухни. Для этого
вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую
рубленые яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют
кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 ч.
263
Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить
жареную измельченную печень.
К густым вязким кашам с мясными наполнителями можно отнести
кулеш. Кулеш готовят обычно из пшена (можно использовать и другие
крупы). Свиное сало нарезают мелкими кубиками и обжаривают с рубленым
репчатым луком. В кипящую воду или мясной бульон кладут промытое и
хорошо перебранное пшено, соль, варят до готовности, добавляют сало с
луком и прогревают еще 10 - 15 мин. Для приготовления кулеша с мясом
вареное мясо из бульона нарезают кубиками, смешивают с обжаренным на
сале луком и добавляют в кашу за 10 - 15 мин до окончания варки.
Жидкие каши. Их варят из всех видов круп, кроме перловой,
гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши представляют
собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из
разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в
качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем
и др.
Блюда на основе каш.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, мшенной,
пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50 - 60 ºС, добавляют в
нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в
теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях.
Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся.
Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам
- круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки
поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным,
сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.
Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и
рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок
готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 - 65 ºС, соединяют с сырыми яйцами,
изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на
264
смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность
выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при
260 ºС. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или
клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или
пшенной с тыквой.
Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу,
охлаждают до 60 - 65 ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые
яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и
посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и
запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.
Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга и
охлажденную до 60 - 65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с
сахаром
яичные
Полученную
желтки,
массу
изюм,
осторожно
ванилин,
масло
соединяют
со
и
перемешивают.
взбитыми
белками,
выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару.
Отпускают пудинги со сладким соусом или вареньем.
3.Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей
холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом
кипении до размягчения. За 10 - 15 мин до окончания варки добавляют соль,
затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если
бобовые залип, охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой
воды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к
ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность
варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы
большинства сортов - до 1 ч, гороха - 1,5, фасоли - 2 ч.
После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль,
выдерживают в отваре 15 - 20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет
неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Выход
265
готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250 %. Отварные семена
бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.
Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой
грудинкой, тушеной капустой, а также соусами - красным, томатным,
молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в
качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют
в качестве гарнира. Отварную фасоль кладут в салаты (фасоль с сельдереем,
фасоль с огурцами, фасоль с яблоками).
Пюре из бобовых готовят, пропуская в горячем состоянии вареные
бобовые через протирочную машину. При отпуске заправляют жиром или
добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками,
либо заправляют пассерованным луком. Пюре из бобовых можно готовить с
картофелем и морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1). Из пюре
бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки,
запеканки, зразы, крокеты, оладьи. В качестве дополнительных продуктов
для приготовления этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку
пшеничную, сухари, зелень и др.
4.Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного
сырья - муки и воды. К дополнительному сырью относятся различные
обогатительные и вкусовые добавки: яйцо, яичный порошок, сухое молоко,
витамины, овощные пюре, соки, концентраты. Лучшим сырьем для
производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие
сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые
по-русски «крупка». Макаронные изделия из крупки твердой пшеницы
имеют в сухом виде янтарно-желтый цвет, высокую прочность и
стекловидный излом. После длительной варки варочная вода остается
прозрачной, изделия не теряют формы, не склеиваются между собой, имеют
светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Однако из-за дефицита твердой
пшеницы, маетности у нас в стране, и ее высокой стоимости для расширения
266
сырьевой базы при производстве макаронных изделий используют более
низкие
сорта
твердой
пшеницы,
а
также
продукты
помола
высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. Это сказывается на
качестве отварных макаронных
изделий. Отвары получаются более
плотными, клейкими, непрозрачными.
Макароны,
лапшу,
вермишель
и
другие
макаронные
изделия
отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на I кг сухих
макаронных изделий). Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша - 25 - 30 мин,
вермишель- 12 - 15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито
или дуршлаг (при массовом производстве применяют в котлах специальные
сетки-вкладыши), добавляют жир, чтобы макароны не слиплись, обычно в
количестве 1/3 - 1/4 указанного в рецептуре. Отвар используют для
приготовления супов и соусов, так как он содержит различные мнительные
вещества: крахмал, сахара, минеральные и азотистые вещества. При варке
макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Макароны отварные, заправленные жиром, отпускают в качестве
самостоятельного блюда или гарнира к отварному и тушеному мясу,
отварной рыбе. Отварные макароны в разных рецептурах могут быть
соединены: с пассерованными овощами (морковь, лук репчатый), с отварной
капустой
брокколи
или
цветной,
с
предварительно
сваренными
и
пассерованными грибами, творогом, сыром, брынзой, отварным пропущенным
через мясорубку мясом (макароны по-флотски), томатом. Отварные лапша и
вермишель хорошо сочетаются с нерыбными морскими продуктами
(креветки). Отварные макароны могут быть использованы для приготовления
салатов со свежими или консервированными овощами.
Для
приготовления
запеченных
макарон
отварные
макароны
заправляют жиром, смешивают с яично-молочной смесью или посыпают
тертым сыром и запекают. Запекать макароны можно и с мясными
продуктами, яблоками.
267
Для приготовления макаронника макароны отваривают в смеси воды и
молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 65 °С, добавляют
яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло или маргарин и перемешивают.
Массу выкладывают на противень слоем толщиной не более 4 см, посыпают
сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом, сладким
соусом или вареньем.
Для лапшевника с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с
ограниченным количеством воды (2,2 - 3 л на 1 кг сухих макарон) и
соединяют с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и
сахаром. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный
сухарями, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают с жиром или сметаной.
Почти все виды круп, бобовых и макаронных изделий могут быть
использованы для заправки супов.
Требования к качеству. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью
набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко
отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна хороню
разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре
60—70"С держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой
каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными,
утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса
растекается ривар 200—300%. Макаронник. Отваривают макароны
несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают
до 60°С, добавляют сырые яйца,
по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей
каши, посторонние включения. Изделия из каш имеют ровно окрашенную
поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую
консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз варены. Вкус
и запах — без дефектов. Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо
разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости. Отварные
макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими,
ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят
на мармите при температуре 70—80"С. Вязкие каши, котлеты и биточки из
них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после
приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч.
Контрольные вопросы и задания
268
1. Назовите способы варки каш различной консистенции.
2. Для приготовления каких блюд и кулинарных изделий используют
рассыпчатые каши?
3. Какие блюда можно приготовить на основе вязких каш?
4. Назовите способы варки риса для плова. Добавление каких продуктов
обеспечивает многообразие разновидностей плова?
5. Перечислите блюда, для приготовления которых используют отварные
макаронные изделия.
Лекция № 37: тема «Технология приготовления блюд из мяса.»
План:
1.Значение мясных блюд в питании и их классификация.
2.Правила варки и припускания мяса и субпродуктов. Ассортимент.
Гарниры и соусы.
2.Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей
туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного
отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги,
лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину,
телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо
промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так,
чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве.
После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого
кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с
поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и
ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до
готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до
окончания варки - лавровый лист.
Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста
животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2 - 3 ч, баранину
и свинину - 1,5 - 2 ч, телячью грудинку 1 - 1,5 ч. Готовность мяса определяют
269
проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской
вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают
прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком режиме
вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвет которого судят о
готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок
готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.
Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 - 50 ºC нарезают
поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию,
укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным
бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60
- 65 °С. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые
фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с
каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, смешим с хреном,
молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым,
грибным, грибным кисло-сладким и др. К жирному мясу обычно подают более
острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу подают отварные и
припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной),
заправленную маслом; морковь припущенную с маслом или молочным
соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом,
лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом,
спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и
плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень,
отварные грибы, лимон, маслины, оливки.
Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины
38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.
Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления
соусов и супов.
Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой
температурой варки при кипении воды (96 - 98 °С), что вызывает чрезмерное
уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в
270
кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно
низких температурах – 80...85 ºС. Этим способом можно варить говядину
тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для
полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при
кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества
коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную
и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового
мяса в горячем состоянии.
Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением
реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости,
телятину промывают и припускают 30 - 40 мин с добавлением мясного
бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки,
сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов
по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для
приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном
нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле
при
постоянном
помешивании
деревянной
лопаточкой,
добавляют
небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают,
добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино.
Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин
до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо
называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».
Блюдо «Баранина отварная с о в о щ а м и » приготовляют из бараньей
грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1...2
куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и
варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или
квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный
лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют
измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с
соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.
271
Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые
приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на
порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо
отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного
отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на
подогретую тарелку кладут котлету, сверху - вареные шампиньоны, кружочек
лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты
раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой,
приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают
отдельно в соуснике.
Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка)
варят
в
том
виде,
в
каком
их
выпускают
предприятия
мясной
промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон
варят 30...40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5...2 ч в минимальном количестве
жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических
кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают
поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на
порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной
фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.
Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях свиной,
бараний,
телячий.
Языки,
прошедшие
гидромеханическую
обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1), включают
нагрев.
После
закипания
и
удаления
пены
добавляют
соль,
лук,
ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки - 1,5...2 ч,
телячьи, бараньи и свиные - около 1 ч. Готовность языка проверяют
проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду
и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят
очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как
отварное мясо.
272
Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их
промывают, замачивают в холодной воде на 1,5...2 ч, затем, не вынимая из
воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят
около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука,
ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению
мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на
порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку,
поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами,
свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами,
лимоном и др.
Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота,
которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на
крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее
8 ч. Каждые 2...3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим
кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и
варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль,
лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы
свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют,
рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным
бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75...80 "С. Подают
рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с
отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.
Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг,
вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают
свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и
специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по
два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом,
прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из
следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком
273
и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные
и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.
Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом у
сарделек удаляют перевязочные нитки, a сосиски с искусственной оболочкой
очищают. Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду
(гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски 3 мин,
сардельки 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению не подлежат, их
сразу
же
подают
с
тушеной
капустой,
зеленым
горошком
или
комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не
поливают.
Мясные
рубленые
полуфабрикаты
(котлеты,
биточки,
тефтели,
фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в
перфорированные
функциональные
соприкасались между собой.
емкости
Bарку
паром
так,
чтобы
изделия
не
проводят в пароварочных
шкафах и пароконвектоматах. При этом руководствуются инструкциями по
эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару,
подают под соусами с овощными гарнирами.
Требования к качеству.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо
должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду
вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний
вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе,
сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть
нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светлосерого, говядины и баранины от
серого до темно-серого. Не допускается
темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим
количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град
не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в
холодильнике не более 12 ч.
274
Контрольные вопросы.
1. Каковы основные правила варки мяса для вторых блюд?
2. Какие соусы и гарниры включают в состав блюд из отварного мяса?
Лекция № 38: тема «Технология приготовления блюд из мяса.»
План:
1.Технология приготовления жареных блюд крупными кусками из
говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.
2. Технология приготовления жареных блюд порционными и
мелкими кусками из говядины, свинины, баранины и телятины.
Гарниры и соусы.
3. Применение ферментных препаратов для повышения качества
жареных мясных кулинарных изделий.
1.Жареное мясо и мясные продукты
В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину,
субпродукты, колбасные изделия и копчености.
Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от
говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края,
верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота
для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь корейку и окорок.
Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в
виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с
небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в
жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке).
Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в
геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий
275
из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из
котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные
изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности - светлую
золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных
изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о
том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной
свежести
или
несвежее.
Санитарными
правилами
приготовление
полупрожаренных мясных изделий не допускается.
Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало
животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные
кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное
мясо при подаче к столу.
Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В
качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде
салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной
обработки. Для порционирования жареного мяса используют подогретые
фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания
для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные
жаровни.
Для
приготовления
говядины,
жаренной
крупным
куском
( р о с т б и ф а ) , используют вырезку, а также тонкий и толстый края.
Указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок,
промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят,
перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в
жарочный шкаф или конвектомат, разогретый до 170...180 ºС, и жарят при
150... 160 ºС, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время
жарки не должны соприкасаться между собой. Вырезку жарят 30...40 мин,
тонкий и толстый края - около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом
поварской иглой в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого
сопротивления, при легком надавливании из прокола выделяется прозрачный
276
бесцветный сок. Выделение розового сока указывает на необходимость
продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на
порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения
горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80...90
°С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка
равномерно распределялась на все кусочки мяса.
Телятину, баранину и свинину крупным куском жарят с соблюдением
тех же правил, что и при жарке ростбифа. Для жарки используют корейку с
реберными костями, мякоть задней ноги и лопатки. От свиных туш жарят
мякоть шейной части, тонкие куски мяса от лопаточной части свертывают
рулетом и перевязывают шпагатом. При порционировании жареного мяса
шпагат удаляют. При нарезке корейки реберные кости оставляют, а из
грудинки их удаляют сразу после жарки, пока мясо горячее.
Крупным куском можно жарить шпигованное мясо, при этом
соблюдают те же правила шпигования, что и для мяса, предназначенного для
тушения.
Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют
следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних
сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем
мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа
прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который
наполняют
фаршем,
разрез
закалывают
деревянными
шпильками.
Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и
жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150... 160 °С в течение 1 ч.
При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой
грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными
гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в
мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмелисунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или
свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно
277
использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным
луком и мелко нарубленными вареными грибами.
Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка.
Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с
прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле
или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах
жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый
лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на
фарфоровое
блюдо
укладывают
жареную
баранину,
а
вокруг
-
перечисленные жареные продукты.
К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными
кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и
другие, приготовляемые для банкетов.
2.К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе,
лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины
натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.
Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовляемые
из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат,
жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают
сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс погамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца,
и бифштекс п о - д е р е в е н с к и , когда на жареное мясо кладут репчатый лук,
жаренный во фритюре.
Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с
двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе
подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик
хлеба кладут жареное мясо, на мясо - вареные грибы, жареные помидоры,
поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов,
обкладывают овощным гарниром.
278
Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части
вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При
подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в
соусе и с гарниром.
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят,
перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в
состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек
зеленого масла, заменяющего соус.
Ромштекс - панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего
или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на
порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне,
панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5...7 мин в жарочном
шкафу при 250...270 ºС. Ромштекс поливают растопленным сливочным
маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки
используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий
отпадает.
Потери массы ромштекса в результате жарки составляют 27,%., что на
10 % меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это
объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки
(льезон и сухари).
Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой
приготовляют из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и
отбивные (панированные). Конец реберной косточки длиной 2...3 см
зачищают, мякоть котлеты отбивают и выравнивают по толщине, солят,
перчат и обжаривают с двух сторон. На котлету кладут кусочек зеленого
масла и подают с овощными гарнирами. При приготовлении отбивных
котлет мякоть подготовленной для жарки котлеты смачивают в яичном
льезоне, панируют в сухарях или хлебной крошке, жарят на топленом масле.
При подаче поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам
подают отдельно. Отбивные котлеты приготовляют из более жесткого мяса.
279
Известны и другие варианты приготовления котлет на ребрышке: жарка на
решетке гриля, замена яичного льезона молочным соусом (для котлет из
телятины), фарширование перед жаркой копченостями и др.
Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса
ее в бараньей котлете должна составлять 12 г, свиной и телячьей - 20 г.
Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36...37 %.,
отбивных - 27 %.
Эскалоп приготовляют из свинины, баранины или телятины. Из
почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, отбивают их,
солят, перчат, жарят с двух сторон на топленом масле или соответствующем
топленом жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным
овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом;
эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, для чего их
бланшируют в кипятке, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют
семена, солят, перчат и поджаривают на рафинированном растительном
масле; эскалоп в соусе подают в баранчике, на жареное мясо кладут вареные
грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или
красным с эстрагоном.
Во всех трех вариантах мясо укладывают на крутой из слоеного теста
или поджаренного хлеба.
Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины,
используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - и
мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и
выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне,
панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают
растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром,
лимоном
и
зеленью.
В
ресторанах
и
фирменных
предприятиях
общественного питания применяют и другие варианты подачи шницелей.
Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом,
приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной
280
цедры, и подают с картофелем, жаренным из вареного. Потери массы
шницеля в результате жарки составляют: из свинины и телятины 27 %, из
баранины 30 %.
Ассортимент
мясных
жареных
блюд
из
мелкокусковых
полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.
Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого
краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм),
отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм,
солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле,
затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве
при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода,
отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют
сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый
лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите.
Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира
бефстроганов подают как горячую закуску.
Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От
говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от
бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают
тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют
брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят
тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо,
продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют
томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами.
Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно
приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем,
чесноком и др.
Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины.
Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся
при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от
281
бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают
жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек
мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего
нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки,
предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными
углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В
процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В
электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной
обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность
нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены
плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от
другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально
размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались
в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках,
на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее
подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих
помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.
Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи
шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий
общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При
массовом
приготовлении
шашлыков
практикуют
маринование
мяса,
нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого
виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или
винный
3%-ный
уксус.
Для
ароматизации
мяса
добавляют
пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе
мяса.
Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных
окороков,
корейки,
грудинки
и
др.
Копчености
освобождают
от
перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают
282
столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и
подают с тушеной капустой.
Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей
или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками
толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят,
перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и
луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав
которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски
подают как горячую закуску.
Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов.
Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь,
нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят
на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном,
зеленью.
Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на
порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом
масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным
гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.
Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи,
бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно
варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином
топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными
шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как
горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе
посыпают зеленью.
В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и
свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном,
зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.
Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального
рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную
283
поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса
гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края,
мякоть тазобедренного
отруба).
Мясо
освобождают
от жировой и
соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями
диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец,
кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый
порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и
ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на
топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для
разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять
мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.
Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем
указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается.
Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом
случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три
жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата,
кружочки помидоров, поливают соусом.
Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на
мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики
твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном
шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности
образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер
как горячую закуску.
3. Применение ферментных препаратов для повышения качества
жареных мясных кулинарных изделий
Как уже отмечалось, тепловая денатурация белков при нагреве мяса
оказывает двоякое действие на его структурные элементы. Содержимое
мышечных волокон уплотняется с отделением в межмышечное пространство
значительного количества жидкости. Диаметр мышечных волокон в
результате этого уменьшается, а усилие, необходимое для разрезания
284
волокон, возрастает. Коллагеновые волокна в это время поглощают воду из
окружающей
среды,
набухают,
диаметр
их
увеличивается,
длина
сокращается. Указанные изменения в структуре мяса становятся заметными
уже при температурах 50...60 ºС.
Дальнейшее повышение температуры мяса сопровождается еще
большим уплотнением мышечных и разрыхлением коллагеновых волокон в
результате частичного гидролиза коллагена и перехода в глютин - белок,
растворимый в горячей воде. В результате этого усилие резания мяса вдоль
мышечных волокон уменьшается. Снижение прочностных характеристик
эндомизия и перимизия лежит в основе размягчения мяса при тепловой
кулинарной обработке. В кулинарно готовом мясе 20...40 % коллагена
переходит в глютин.
Процесс перехода коллагена в глютин протекает во времени с
поглощением воды. При повышении температуры процесс ускоряется. В
тушах крупного рогатого скота для жарки можно использовать не более 15 %
мяса (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренного отруба). Остальные кулинарные части туши для жарки
непригодны из-за высокой гидротермической устойчивости содержащегося в
них коллагена и наличия эластиновых волокон в прослойках соединительной
ткани. В связи с этим большую часть мяса говяжьей туши приготовляют
тушением, варкой и в виде рубленых изделий (котлет, тефтелей и др.)
Кулинары
многих
поколений
выработали
способы
и
приемы
размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных
мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление
порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При
жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски
смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет
существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать
сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в
285
кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его
деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты:
лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1 :
2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор
лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук,
специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.
Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является
обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан на
частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его
гидротермической
деструкцией.
При
обработке
мяса
ферментными
препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых
ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный
коллаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка
ферментными препаратами сырого мяса с последующим выдерживанием его
приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества
низкомолекулярных
азотистых
веществ,
образующихся
в
результате
ферментативного гидролиза мышечных белков.
При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева
при 40...60 °С интенсивно гидролизуются денатурированные мышечные
белки
и
только
при
более
высоких
температурах
наблюдается
ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом,
при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса
необходимым условием является высокий оптимум температуры, при
которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на
денатурированный коллаген мяса.
Эксперименты с препаратами внутримышечной соединительной ткани
(стромы) показали, что в гидролизе белков соединительной ткани при 60 °С
наибольшую активность проявляет папаин, на втором месте - панкреатин,
третье и четвертое места поделили прототерризин 10Х и кристаллический
трипсин.
286
Эти результаты объясняются тем, что два последних ферментных
препарата при 60 °С находились в состоянии интенсивно убывающей
активности вследствие тепловой денатурации белков-ферментов. Панкреатин
представляет собой комплексный ферментный препарат, включающий в себя
все ферменты поджелудочной железы мясопромышленных животных, в том
числе коллагеназу - фермент, способный гидролизовать нативный коллаген.
Некоторые ферментные фракции панкреатина при 60 °С еще достаточно
активны для воздействия на денатурированный коллаген. Папаин ферментный препарат, получаемый из плодов дынного дерева, при
температуре 60 °С находится в состоянии возрастающей активности с
максимумом при 70 °С, хорошо гидролизует белки внутримышечной
соединительной ткани и широко применяется во всех развитых странах как
размягчитель мяса.
Таким образом, для обработки мяса с целью улучшения консистенции
натуральных
жареных
изделий
пригодны
ферментные
препараты,
протеолитическая активность которых в температурном интервале 60...70 °С
достаточно высока, что гарантирует воздействие ферментов препарата на
денатурированные белки внутримышечной соединительной ткани. При этом
надо иметь в виду, что в стандартах на ферментные препараты их активность
выражается в единицах протеолиза гемоглобина при температуре 30 °С. Этих
данных недостаточно для решения вопроса о пригодности препарата для
размягчения жесткого мяса, т. е. об активности ферментов при повышенных
температурах.
Принципиальным
является
вопрос
о
способе
обработки
мяса
ферментным препаратом. В научно-технической литературе описаны
способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком,
раствором): шприцевание раствора ферментного препарата в мясо, введение
раствора фермента в кровеносную систему животного перед убоем и др.
Эффективность описанных способов следует оценивать с точки зрения того,
что ферменты представляют собой белки с достаточно высокой молекулярной
287
массой, которые не могут проникать через соединительнотканные прослойки
мяса и диффундировать в мясе подобно хлориду натрия и другим
низкомолекулярным
посолочным
веществам.
Отсюда
следует,
что
ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его
максимально возможное равномерное распределение в мясе с обеспечением
контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.
При шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его
инъекции, и поэтому этот способ неэффективный.
Применительно к условиям предприятий общественного питания
наиболее
приемлема
поверхностная
обработка,
осуществляемая
в
определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски
толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление
порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание вдоль
направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор
ферментного препарата на 1 ...2 мин, массирование мяса в растворе для
проникновения фермента к прослойкам соединительной ткани; стекание
излишнего раствора на сетке 15...20 мин; жарка порционных кусков любым
из известных способов.
Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе подбирается
экспериментально, она зависит от активности и чистоты препарата. В
зарубежной практике в состав ферментных препаратов кроме активного
фермента включают разнообразные вкусовые добавки, такие, как натрия
хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.
Продолжительность
жарки
ферментированных
мясных
полуфабрикатов на 20...30 % меньше по сравнению с обычными, потери
массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты не
рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что
приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и
ухудшению внешнего вида готовых изделий.
288
В некоторых зарубежных странах порционные мясные полуфабрикаты,
обработанные ферментными препаратами, вырабатывают в замороженном
виде при температуре -18 ºС. Размораживают такие полуфабрикаты
непосредственно
перед
жаркой.
Применяют
режим
медленного
размораживания до температуры в центре изделия 0...-1 ºС. Размороженные
полуфабрикаты хранению не подлежат.
Лекция № 39: тема «Технология приготовления блюд из мяса.»
План:
1.Технология приготовления тушеных блюд из говядины, свинины,
баранины и телятины. Гарниры и соусы.
2. Технология приготовления запеченных и фаршированных блюд.
Гарниры и соусы.
1. Тушеное мясо и мясные продукты
Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное
количество
соединительной
ткани
и
коллаген,
устойчивый
к
гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит
мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей - грудинка
вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.
Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение
получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с
последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков;
мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или
распиливают с реберными косточками).
Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные
особенности:

мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно
слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных
289
жиров;

благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический
вкус и аромат;

при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре,
лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты,
содержащие
пищевые
кислоты,
усиливающие
гидротермическую
дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность
готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец
горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр,
мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень
(петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);

обязательным компонентом мясных тушеных блюд является
репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;

мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в
соусе (красный, сметанный, грибной).
Для
тушения
используют
толстостенную
посуду с
плотно
и
прилетающими крышками.
Мясо, тушенное крупным куском, приготовляют из наружного и
бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги,
лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У
грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 - 1,5 кг)
солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире,
перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь,
ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон,
красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна
полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после
чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с
температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления
мышечных
волокон
(один-два
куска
на
порцию),
складывают
в
290
гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем
овощи
протирают,
добавляют
пассерованную
муку,
проваривают
и
процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают
его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира
используют
жаренный
картофель,
жареные,
тушеные,
отварные
и
припущенные овощи, овощные рагу.
Мясо шпигованное, тушенное крупным куском, иршотовляют из
мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой
петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой,
сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо
по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной
иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка
(например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное
мясо приготовляют так же, как описано выше.
Мясо, тушенное в пиве, приготовляют из обычного шпигованного
мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат,
обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и
светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными,
жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими
гарнирами.
Мясо, тушенное в хлебном к в а с е , приготовляют так же, как мясо,
тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к
мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для
приготовления окрошки.
Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо
нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят,
перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду,
добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности:
говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку,
баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо,
291
добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При
подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом,
посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими
помидорами.
З р а з ы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную
мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских
кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают
фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду,
добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и
туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим
соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по
2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1
шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют
до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные
грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.
Ж а р к о е по-домашнему приготовляют из говядины и свинины
средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат,
обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре,
пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса,
затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый
лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик
укладывают горкой картофель, сверху - мясо, поливают соусом, посыпают
зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или
помидоры, квашеную капусту и другие соления.
Б а р а н и н у , тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических
горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска
на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют),
солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле.
Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук - дольками, овощную фасоль квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон,
292
пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для
тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают
на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.
Говядину
в
кисло-сладком
с о ус е
приготовляют
из
мякоти
тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску
на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире,
складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем
заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения.
Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без
гарнира.
Свинину, тушенную с квашеной капустой, приготовляют из свинины
любой жирности. Мякоть нарезают по одному или два куска на порцию, солят,
перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют обжаренный лук,
квашеную капусту и тушат под закрытой крышкой в жарочном шкафу около 40
мин. Капусту не отжимают от рассола и не промывают. При необходимости
добавляют горячую воду, периодически перемешивают, добавляют перец
горошком и лавровый лист. Готовую свинину подают с капустой и отварным
картофелем,
политым
нерафинированным
подсолнечным
маслом
и
посыпанным зеленью петрушки. В качестве горячей закуски свинину с
капустой подают без картофеля.
Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо
нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в
посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до
полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану,
перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с
разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с
отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира
гуляш можно подавать как горячую закуску.
Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления
грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут
293
кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как
и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют
обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до
готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.
Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и
лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек
мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением
1 см, длиной 3...4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или
говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное
пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку,
соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель,
дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения
кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко
нарезанной зеленью и рубленым чесноком.
Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса,
лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши
используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей - любую часть, при
этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют,
мясо измельчают на кусочки массой 30...40 г. Рис шлифованный (круглый)
перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими
полукольцами.
Морковь
режут
тонкой
длинной
соломкой.
Обычно
соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и
растительным маслом - 1 : 1 : 0,5 : 1 : 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на
1 кг риса.
Плов - национальное блюдо народов Средней Азии, где его
приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии
описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным
предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются
кухонная плита и жарочный шкаф.
294
В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала
дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование
должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают
вкусоароматические вещества, характерные для растительного масла данного
вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном
нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук
приобретет
золотистую
окраску,
закладывают
мясо,
предварительно
перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец,
хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо
жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда
выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев
уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют
соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают
проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают
горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения
подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на
морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают
многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей
подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не
должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного
кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается,
посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой
200 "С. Через каждые 10... 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют
готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают
углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть
рассыпчатым.
Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями
с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают
измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи
и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.
295
В литературе описано много способов приготовления плова. Помимо
моркови к плову при его приготовлении можно добавлять изюм, чеснок,
айву, нут и т. д.
Почки п о - р у с с к и обычно приготовляют как горячую закуску.
Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и
свиные - используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят,
перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко
нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают
вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками.
Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом,
добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску
можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля,
припущенного риса и др.
Печень, тушенную в сметанном со ус е , приготовляют из говяжьей,
телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают
плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке,
обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую
посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин.
Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами,
посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе,
подают как горячую закуску.
Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.),
подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают
на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде
3...4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и
выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных
выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют
перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей
(корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в
соотношении 1:1.
296
2.Запеченное мясо и мясные продукты
В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину,
телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют
из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности
варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты
запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные,
сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром,
исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе
без гарнира.
Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что
соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого
лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным
сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид,
хороший вкус и аромат.
На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда
приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их
раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В
фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо
запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для
перекладывания
блюда
на
тарелку
стол
сервируют
специальными
металлическими лопаточками.
Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или
пароконвектомат, разогретый до 250...280 ºС. Продолжительность запекания
составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный
вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их
поверхности
характерной
окрашенной
корочки
и
достижение
в
геометрическом центре мясного продукта температуры 85 ºС.
Ниже
приведены
примеры
запеченных блюд и закусок.
приготовления
конкретных
мясных
297
Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами,приготовляют из
вареного
мяса.
Два
ломтика
мяса
на
порцию,нарезанные
направления
мышечных
волокон,
укладывают
порционную
сковородку
(смазаннуюмаслом
и
на
с
поперек
подготовленную
налитым
соусом),
обкладывают вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают
соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче
оформляютветочками зелени.
Для
приготовления
баранины,
запеченной
в
молочном
соусе,
используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный
желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса,
кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками
жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают
маслом и запекают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же
приготовляют телятину, запеченную в молочном соусе.
Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую
закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с
реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты
жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в
надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают,
как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным
гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете
отдельно подают соус красный с вином.
Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе
белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут
ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или
картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают
маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие
соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный
без гарнира, подают как горячую закуску.
298
Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской
национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных
продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные,
сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту
тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на
четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные
продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности,
зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками,
соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и
кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями,
выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно
раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной
капусты.
Поверхность
выравнивают,
посыпают
сыром,
сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде
оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами,
зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.
Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном
соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные
почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или
другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами,
ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и
луком,
выкладывают
выравнивают,
на
посыпают
смазанную
сыром,
жиром
сбрызгивают
сковороду,
маслом
поверхность
и
запекают.
Оформляют зеленью.
Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом.
Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с
овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо
измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем,
рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух
сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд,
299
заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию
с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды
требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование
мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса
пшеном и другими крупами.
Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом,
приготовляют в основном так же, как и с овощными фаршами. Фарш из мяса
и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные
овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.
Контрольные вопросы и задания
1В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд и
закусок из тушеного мяса?
2.Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?
3. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?
4. Какие жиры рекомендуется использовать для жарки мяса?
5. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными,
порционными и мелкими кусками.
6. Каковы основные технологические принципы приготовления
запеченных блюд?
Лекция № 40: тема «Технология приготовления блюд из
рубленного мяса.»
План:
1.Технология приготовления блюд из
натурально-рубленной
массы. Гарниры и соусы.
2. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Гарниры и
соусы.
НЕДОРАБОТКА
Из рубленого мяса в тушеном виде приготовляют т е ф т е л и
и
фрикадели. Для тефтелей мясную массу разделывают в виде шариков массой
35...40 г, для фрикаделей - 10... 12 г, панируют их в муке, обжаривают с жиром,
складывают в посуду, заливают соусом красным с овощами или томатным и
300
тушат 15...20 мин. Подают как блюдо с гарниром или как горячую закуску без
гарнира, но в любом варианте с соусом. Масса для тефтелей и фрикаделей
может быть мясной или мясорастительной, с добавками хлеба, грибов,
пассерованной муки и др. 3.Жареные мясные рубленые изделия используют в
основном в массовом питании. При жарке в наплитной посуде (сковороды,
противни) вначале разогревают жир до 150... 160 ºС, после чего укладывают
изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с
двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем
изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф,
разогретый до 250 ...270 °С, и выдерживают в нем 5...7 мин. К моменту
готовности при проколе из центра изделия выступает прозрачный сок.
Температура в центре изделий должны быть: у мясных рубленых
натуральных - 85 °С, мясных рубленых мясорастительных - 90 ºС.
При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия
укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой
аппарат,
включенный
на
заданный
режим.
Жарят
изделия
без
переворачивания. Как отмечалось выше, при этом руководствуются
инструкцией по эксплуатации аппарата.
Жареные
мясные
рубленые
изделия
поливают
растопленным
сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами.
Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные
рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на
поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в
разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого
салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо
сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и
рубленым чесноком (для изделий из баранины).
301
1.Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления
хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят
непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или
противень с ж тефтели и фрикадельки – соус красный или томатный, гарнир
– жареный картофель или рис)
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных
данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не
допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы,
розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в
посуде с закрытой крышкой при температуре 50—60°С не более 3 ч. Для
более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не
более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в
горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят
в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса
перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные
блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной
массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30
мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.иром, нагретым до
150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования
поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при
250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть
полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока
в месте прокола и серый цвет на разрезе. Изделия из натуральной рубки в
основном жарят (бифштекс рубленный – жаренный картофель, отварные
овощи, сложный гарнир, поливают собственным соком; люля-кебаб –
зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень долька лимона, соус «Южный»
отдельно сухой барбарис).
2. Блюда из котлетной массы жарят, тушат или запекают (котлеты,
биточки, шницель – соусы красный, луковый, томатный, сметанный,
сметанный с луком, гарниры - картофельное пюре, картофель жаренный,
сложный гарнир; зразы – рассыпчатая каша, картофельное пюре, поливают
маслом или подливают соус красный либо луковый
Лекция №41: тема: «Технология приготовления блюд из птицы, пернатой
дичи и кролика.»
План:
1.Изменения при тепловой обработке.
2. Технология приготовления блюд из птицы, дичи и кролика.
Гарниры и соусы.
3. Контроль качества блюд.
302
1. Изменения при тепловой обработке
Цель
тепловой
кулинарной
обработки
мяса
сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение
продукта до состояния кулинарной готовности (температура в
толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость
продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые
вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и
обычно лучше усваивается организмом.
Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями
составных частей, которые зависят от условий протекания процесса
(температуры, времени, наличия воды, рН среды и других
факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов
существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением
белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом
изменяются характерные свойства белков - уменьшается их
растворимость
и
гидратация.
Белки,
денатурированные
нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с
выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят
потери массы).
Так как многочисленные белки отличаются друг от друга
температурой денатурации, то каждой из температур в этом
интервале отвечает определенное количество денатурированных
белков. Денатурация белков птицы, дичи и кролика начинается при
температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе
денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при
температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при
1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения
миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры
денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серокоричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз,
что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и
жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния
кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена
приводит к разволоснению тканей.
303
Денатурированные
белки
мяса
легче
подвергаются
ферментативному гидролизу, так как при разваривании
полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся
доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный
нагрев может увеличить устойчивость белков к действию
ферментов.
Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную
воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в
окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев
мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта,
коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При
этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур
происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ.
Более “крепкий” бульон образуется при закладке птицепродуктов и
кролика в холодную воду.
Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким,
интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в
варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на
поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что
придает мутноватость бульону.
При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира
и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах
осаливания. Окислительные и гидролитические процессы
ухудшают органолептические показатели качества и снижают
пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания
некоторых витаминов в результате их химических изменений.
Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.).
Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к
тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия
кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми
витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины
А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой
продукции участвуют вещества, образующиеся в результате
автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы,
дичи и кролика.
В результате нагревания происходит образование новых
продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния,
304
либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с
другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса
играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в
результате распада высокомолекулярных соединений.
Важную роль в образовании вкуса играет -глутаминовая
кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает
продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования
глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки
фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой
кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их
тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и
креатин
Изменение вкуса при нагревании также связано с
образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой
кислоты.
Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при
нагревании мяса птицы, дичи и кролика играет реакция Майяра,
которая представляет комплекс реакций, часть из которых
протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии
этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной
реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие
соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры меланоидины с коричневой окраской).
Более
активно
в
реакции
Майера
участвуют
низкомолекулярные вещества (аминокислоты и моносахара), что
объясняет улучшение органолептических показателей качества при
автолизе мяса. Например, при жарке, во внешнем слое в результате
высоких
температур
(130-1500С)
образуются
пищевые
меланоидины. Однако необходимо помнить, что они не
расщепляются пищеварительными ферментами человека, и как
следствие, - не усваиваются.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и
меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и
цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают
некоторые летучие соединения, образующиеся в результате
изменения жиров.
305
2. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы
к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
Птицу, дичь и кролика варят, припускают, жарят, тушат и
запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными
и мелкими кусками.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Блюда, входящие в данную группу широко используются
в диетическом питании. Для вторых блюд чаще всего отваривают
кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут
в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и
нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый
лук, соль и варят.
Время варки цыплят - 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин,
старых - 2-3 часа, гусей и индеек - 1-2 часа, дичи - 20-40 мин,
кролика - 40-60 мин.
После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска
на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно
порционирование без спинной части (при этом потери составляют
6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины
тушек и норм выхода.
Подают отварную птицу, дичь и кролика натуральной (без
соуса) или с соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток красный основной). В овальный баранчик или на тарелку кладут
птицу и кролика, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной или
припущенный, зеленый горошек, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (для отварных
гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные).
Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи,
изделия из котлетной и кнельной массы. Тушки заливают водой в
соотношении 3:1, добавляют масло, закрывают крышкой и
припускают; после припускания их порционируют, хранят в
небольшом количестве бульона. На бульоне, оставшемся после
припускания, готовят соус паровой, белый с яйцом. На гарнир
подают рис отварной или припущенный.
Котлеты натуральные из филе припущенные готовят из
полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в
306
кастрюлю или сотейник с растопленным неразогретым маслом,
добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину
бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно
отваривают грибы. На бульоне, оставшемся после припускания
готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис
отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные
с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху
укладывают нарезанные ломтиком грибы.
Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего
сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного
теста заготовка.
Биточки рубленные из птицы и дичи готовят под паровым
соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без
кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке
- сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают,
пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу
разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 1520 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре
картофельное, сложные гарниры.
Кнели из птицы - массу формуют в виде шариков, которые
отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную
массу можно использовать для фарширования котлет из филе.
Суфле из птицы - массу выкладывают в подготовленные
формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или
припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным
зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке,
овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают
маслом.
Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в
зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и
сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на
куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем
нарубают).
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов - тушки
нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца -
307
50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или
водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное
томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им
заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку
и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут.
Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.
Чахохбили - грузинское национальное блюдо - куски курицы
обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный
кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно
спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон
(воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи
и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока).
Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы
отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят
на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы
заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для
соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и
разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый
чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят
бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все
протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят
в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом
количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят
их в горячий соус.
Птица или кролик, тушеные в соусе - подготовленные тушки
птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 1520 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или
припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре,
картофелем жареным) и поливают соусом красным основным,
красным с вином, луковым.
Цыплята, тушеные с морковью и репой - тушку цыпленка
нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в
муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и
пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до
полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности.
308
Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно
готовить в порционных горшочках.
Плов - порционные куски обжаривают до образования розовой
корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно
спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим
бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и
варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый
жарочный шкаф на 20-50 минут.
Потери при тушении составляют 25-31%.
Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
Тушки жарят целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью,
укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают
в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для
образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 1501600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом
тушки поливают жиром или сочком, который образовался в
процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки
обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С
жиром до образования румяной корочки, затем помещают в
жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением
до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска
на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить).
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис
отварной или припущенный, горошек отварной, картофель
жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные
гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень
укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную
капусту.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами;
для дичи используют сметанный соус.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут,
гусей и индеек - 1-1,5 часа.
309
Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов,
перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают
целыми тушками.
При массовом изготовлении распорционированную птицу
хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят
для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-1800С на 5-7
минут.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу
фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или
яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске
фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо
вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) - тушку
молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой
кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и
жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с
зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в
соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Котлеты по-киевски - готовят из филе с косточкой. Для
фарша используют сливочное масло, которое размягчают,
смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при
тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В
середину большого филе укладывают подготовленное сливочное
масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают
форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке,
смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или
молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб
из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с
ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для
связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы
(сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же
жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки
и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.
На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба
или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят
корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную
зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами
размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету
310
поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают
папильотку. Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами,
паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во
фритюре 5-7 минут при температуре 1800С и доводят до готовности
в жарочном шкафу при 180-1900С. Отпускают котлеты на гренке, в
качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус красный с вином.
Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на
порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис,
жареный картофель, сложные гарниры.
Птица, дичь или кролик по-столичному - зачищенное филе
(без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают,
смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут.
При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные
фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во
фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в
корзиночках.
Котлеты Пожарские - (авторы - владелец трактира в Торжке
и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На
досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй
и отправься налегке...” Это пожелание поэта высечено на
мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего
трактира Пожарского) - для котлет мякоть курицы без кожи
пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый
хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное
масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне,
панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с
овощами в молочном соусе.
Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на
гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку
вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.
Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных
котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху
сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный
основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной,
картофель отварной).
311
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и
ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель
(молочный соус без масла), выкладывают на порционную
сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение
30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают
картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на
порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой
панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до
готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным
маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус
томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени
петрушки.
Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во
фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).
Таблица 6
Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика
Наименование
Сроки хранения и реализации при
температуре 4-80С, не более, ч
Птица, дичь, кролик отварная, 24 (при температуре не ниже 650С
изделия из котлетной массы
- не более 3-х часов)
Птица, дичь, кролик жареные
48
Готовые
блюда
(порционированные, оформленные и т.п.)
при температуре не ниже 650С
2-3
Для снабжения предприятий общественного питания,
магазинов кулинарии, вагонов-ресторанов, пунктов питания на
других видах транспорта централизованно изготавливают птицу
жареную и отварную целыми тушками (в том числе - нарубленную
на кусочки), цыплят табака, птицу в желе, котлеты рубленные из
мяса кур и другие охлажденные и быстрозамороженные блюда.
3. Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть
заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по
пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без
312
раздробления кости; шея целиком удалена, место ее закрыто
частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и
кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие
крыльев.
Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают
не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из
котлетной массы - не менее десяти порций. Среднюю пробу для
физико-химического анализа составляют из четырех порций при
массе 75 г и шести порций - при массе - 50 г. Отклонение в массе
отдельных порций для жареных блюд допускается +3%, но масса
10 порций должна соответствовать выходу.
После проверки температуры и массы проводят оценку
органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция,
вкус и запах, степень готовности мясопродуктов. Каждая порция
должна состоять из филе и окорочка. Количество мякоти - не менее
65% от общей массы. Допускаются, но считаются дефектом
надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное
обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть
внутренних органов.
Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой,
сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и
соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу
тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь
приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы),
окорочок - темно-серый, филе - белое, кролик - коричневый. Не
допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки,
посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим
показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).
Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов
группы кишечной палочки - в 1 г, протея - в 0,1 г, стафилококков в 1 г, сальмонелл - в 25 г; КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г (салаты,
содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии
группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода
протея - в 0,1 г, стафилококки - в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г;
КМАФАнМ - не более 104 КОЕ/г)
Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до
температуры 60-650С и взвешивают вместе с гарниром и соусом,
после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные
313
куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и
соуса.
В изделиях с двойной панировкой определяют количество
панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее
принимают равной, указанной в Сборнике.
Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих
веществ (перед анализом массу гомогенизируют).
В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из
котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.
Лекция №42 по теме «Технология приготовления блюд из рыбы»
План:
1.Изменения при тепловой обработке рыбы
2.Правила варки рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству
и сроки хранения.
3. Правила припускания рыбы. Гарниры и соусы. Требования к
качеству и сроки хранения.
1. Изменения при тепловой обработке
Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам
тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение
продукта
до
кулинарной
готовности,
повышается
микробиологическая надежность, улучшаются органолептические
показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и
ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке
физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в
целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.
Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и
соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки
миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают
денатурировать при температуре 30-400С, этот процесс
заканчивается при температуре 750С. Белки мышечной ткани рыб
чувствительны к изменению внешних воздействий и частично
денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном
состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается
количество растворимых миофибриллярных белков и менее
значительно уменьшается количество растворимых белков
314
саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5
раза возрастает общее количество денатурированных белков;
увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в
связи с распадом некоторых белков).
Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в
глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и
объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд.
Вследствие низкого содержания оксипролина температура
денатурации коллагена рыб составляет 400С.
Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их
малой дегидратацией.
Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в
пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в
окружающую
среду
из-за
незначительной
деформации
соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери
массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе
убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы
протекают до температуры 750С, при дальнейшем увеличении
температуры отделение воды белками практически не наблюдается.
Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке
связаны с ее химическим составом и морфологическим строением высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой
по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.
Отметим, что потери массы при прочих равных условиях
панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при
жарке количество потерь меньшие, чем при варке.
Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной
обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин,
триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и
припускании совместно с белками, витаминами, жиром,
минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом
получается бульон. Общее количество растворимых веществ,
диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы
рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми
белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и
только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.
Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных
- свободные аминокислоты представлены, в основном,
315
циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой
кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола
(дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания
креатина и креатинина характерно только для бульонов из
пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно
наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах
токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и
метиламин.
В связи с тем, что варка и припускание являются
кратковременными процессами и протекают при температуре не
более 900С, количество эмульгированного жира в бульоне
незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит
медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают
вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов
появляется прогорклый вкус и запах).
Значительные колебания в содержании белков и липидов
явились предпосылкой разработки объективных характеристик,
позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки
различных видов рыб.
Однако достоверно установлено, что
сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной
постоянной и колеблются в пределах 79%.
Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от
коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от
коэффициента жирности (отношение жир/белок).
Высокое значение коэффициента обводненности и низкое
коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым
мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья
следует использовать для жарки. Низкое значение указанных
коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец,
акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно
подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное
положение по значениям коэффициентов обводненности и
жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.
Используя предложенную методику можно рекомендовать
способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор
правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму)
недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием
отдельных видов рыб.
316
Потери витаминов и минеральных веществ зависят от
режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при
варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке.
Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке
мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то
они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с
более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с
пониженными температурными режимами тепловой кулинарной
обработки.
Минеральные вещества и витамины могут частично
переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к
уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.
Для большей сохранности пищевой ценности продуктов
необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и
сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной
обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного
хранения готовых блюд.
2. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и
реализации
Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной,
жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не
рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и
тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать,
жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно
жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее
состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой
обработке быстро размягчается.
Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб
зависит от их химического состава, специфических вкусовых
особенностей, а также режима и продолжительности хранения
после вылова.
Блюда из отварной рыбы
Для варки используют целые тушки с головой или без головы,
порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу
варят звеньями с подвернутой тешей.
317
При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых
веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и
минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более
выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из
рыбных отходов.
При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и
укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на
решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен
покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта),
добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец
горошком, соль, огуречный рассол.
Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных
пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных
кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и
приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации.
При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой
окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус.
Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб
кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и
уменьшить потери пищевой ценности.
Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до
кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С.
Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин,
крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой,
удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку)
кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель,
обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными
дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель
поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной
зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры:
отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту
“Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие
огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа
и петрушки.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от
хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные
куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба
предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее
318
предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и
кости, а затем используют по назначению.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с
помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают
соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.
К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное)
подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе)
отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или
польским соусом.
Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из
котлетной
массы,
на
середину
которой
укладывают
подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают
набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом).
Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на
порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.
Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных
формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели
вынимают из формочек, украшают крабами, креветками,
отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или
томатным.
Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у
осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40
минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу
отварную хранят в течение 24 часов.
3.Блюда из припущенной рыбы
Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как
при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее
сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным
куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу
всех видов).
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать
с кожей (куски нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без
реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства
осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных
жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного
звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед
319
припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них
белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками,
или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой
крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в
один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок
закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают
горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы
жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые
коренья, лук, специи и припускают до готовности.
Время припускания составляет 10-15 мин для порционных
кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми
экземплярами.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба,
припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или
грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется
припускать с добавлением огуречного рассола.
На
бульоне,
оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым
припущенную рыбу подают.
При подаче куски припущенной рыбы укладывают на
подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы
замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной
денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной
карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками,
картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом,
посыпают зеленью.
При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и
семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками
консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.
Название блюда складывается из названия рыбы и соуса:
“судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов
учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом
(форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а
имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под
томатным, белым с рассолом.
Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с
кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями,
кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы,
нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель
320
отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый
основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или
поливают им рыбу.
Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и
кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при
температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый
лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон,
гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают
отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные
ломтиками вареные хрящи.
Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из
порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без
хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из
пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок
припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом,
оформляют ломтиком лимона.
Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без
костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку
нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и
нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы,
удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут
полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у
маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты
смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При
подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном,
хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.
Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от
чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри
реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не
прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см),
остальную часть используют для приготовления фарша (с
пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или
молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют
фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 2030 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.
Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли
и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем
отварным, пюре картофельным или овощами отварными
321
(припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с
овощами.
Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с
добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты
кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного
воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир
подают картофельное пюре, соус паровой.
Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%;
рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0С в
течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения
увеличивается 24 часов.
Лекция №43 по теме «Технология приготовления блюд из рыбы»
План:
1.Технология приготовления из тушенной рыбы. Гарниры и
соусы. Требования к качеству и сроки хранения.
2. Технология приготовления из жареной рыбы.
соусы. Требования к качеству и сроки хранения.
Гарниры и
1.Блюда из тушеной рыбы
Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со
средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску,
камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому
рыбу можно использовать с костями.
В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые
изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые
белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой
рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой
рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия
способствуют
повышению влагосвязывающей
способности
мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую
рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их
возможно использовать в пищу.
Для улучшения вкуса и аромата используют овощи,
ароматические коренья и специи.
322
Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как
правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески,
минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей)
шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими
куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном,
добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в
течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают
вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное,
картофель отварной, рагу овощное.
Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с
кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают,
добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают
горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным
картофелем и зеленью.
Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи
пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом)
разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают
добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена
хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1
(по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис
отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно
подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.
Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не
ниже 650С в течение 3 часов; при температуре 4-80С блюдо
допускается хранить в течение 24 часов.
2.Блюда из жареной рыбы
Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят
целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий
из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира,
во фритюре, на решетке или на вертеле.
Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир,
топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным
способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в
течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном
шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу
жарят только на растительном масле. Во избежание деформации
полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в
323
двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают
перцем и солью.
Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на
жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают
сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая
сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить
порционные куски, нарезанные из звена.
Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей
нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке,
сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при
180-1900С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном
шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре,
жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами
тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы,
помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При
отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным,
томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На
рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла
зеленого).
Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с
кожей и реберными костями, запанированного в муке основным
способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске
вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель,
сверху
рыбы
укладывают
лук,
нарезанный
кольцами,
панированный в муке и жареный во фритюре.
Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и
костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют
20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной,
солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу
опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до
180-1900С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом
- ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную
муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С,
перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют
немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для
набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят
взбитые белки.
324
Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и
костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию,
заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные
куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу
укладывают
на
порционную
сковороду,
украшают
из
кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном
шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из
растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту,
соль, перец и зелень петрушки.
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом Карельское национальное блюдо) - чистое филе отбивают,
посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в
муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во
фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают
зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный
в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во
фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом
укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого
масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или
майонез с корнишонами.
Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого
филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной
рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют.
посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным
луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с
жиром.
Зразы донские - из подготовленного чистого филе нарезают
тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,50,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш,
формуют при помощи салфетки в виде полумесяца. Зразы
панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой
панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша лук
шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари
пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль
и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром
(гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами
припущенными с жиром).
325
Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной
массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10
мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске
котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира
используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и
поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой
биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно
готовить “фри”.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают
солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек
сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы.
Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и
яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси
майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре
5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до
готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на
порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной
нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат
овощной (гарнир можно подать в тарталетках).
Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной
массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия
овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют
в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин
и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают
жиром и гарнируют.
Тельное, рулет из рыбы - котлетную массу формуют заданной
формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь
укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного
лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях,
жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу
(тельное) или в жарочном шкафу при 250-2800С в течение 20-30
мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет
порционируют по два-три куска на порцию.
При подаче
используют соус томатный, сметанный и их производные.
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое
количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на
порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью,
перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным
соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят
326
не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно
обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой
панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до
готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные,
сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры
целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно
отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают
растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с
корнишонами или томатный.
На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса,
нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и
костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом
огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом.
Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на
рыбу кладут кусочки зеленого масла.
С целью совершенствования технологии в настоящее время
разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы,
содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные
продукты.
Данные
блюда
отличаются
хорошими
органолептическими показателями и обладают повышенной
пищевой ценностью.
Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.
Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех
часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается
хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48
часов.
Лекция №44: по теме «Технология приготовления блюд из
запеченной рыбы и нерыбного водного сырья.»
План:
1. Правила запекания рыбы. Гарниры и соусы. Требования к
качеству и сроки хранения.
2.Технология приготовления и ассортимент блюд из нерыбных
продуктов моря. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки
хранения.
3. Контроль качества блюд.
327
1.Блюда из запеченной рыбы
Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под
молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или
томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем,
рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия
запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без
костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на
смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают
соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым
сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном
шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной
корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и
маринованные плоды.
Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей
(хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду,
сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым
соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и
запекают в жарочном шкафу.
Рыбу, запеченную в соусе с грибами готовят из филе с кожей
без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и
обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками.
Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут
грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают
маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в
порционной сковороде, посыпав зеленью.
По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают
сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук,
ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом,
запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве
горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и
раковыми шейками в молочном соусе).
Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на
обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи,
328
нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают
томатным соусом с эстрагоном и запекают.
Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире,
добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко
нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром
сковороду кладут слой жареной
капусты, на нее - кусочки
жареной рыбы, затем слой лука, сверху - слой оставшейся капусты.
Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом,
посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.
Солянка рыбная на сковороде - из филе с кожей без костей
(хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с
жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и
припускают до готовности. Затем добавляют каперсы,
пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и
кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду
кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы
вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и
запекают.
Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо
народов Севера) - икру промывают, не нарушая целостности
оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде)
хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень
и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.
Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для
жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в
блюдах, где она запекается сырой или предварительно
припущенной).
Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов
при температуре не ниже 650С; при температуре 4-80 допускается
хранить рыбу в течение не более 72 часов.
Промышленными способами выпускают разнообразные
охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную,
в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом;
рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в
некоммерческих предприятиях общественного питания.
329
2. Особенности производства продукции общественного
питания из нерыбного водного сырья
Современные мировые и отечественные уловы состоят на 8592% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%,
на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.
Нерыбное водное
сырье подразделяют
на продукты
животного и растительного происхождения. В свою очередь,
животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные
организмы.
К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов,
раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков
(устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов,
морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров,
осьминогов, каракатиц).
К нерыбному водному сырью растительного происхождения
относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).
К млекопитающим относят китов, кашалотов, ластоногих
(моржей, тюленей).
Для пищевых целей наиболее широкое применение получили
ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.
Таблица 9
Химический состав некоторых представителей
нерыбного водного сырья
Вид нерыбного
водного сырья
Филе кальмара
Мясо краба
Мясо креветки
Шейка лангуста
Мясо трепанга
Морская капуста
Мясо рака речного
Мясо осьминога
Вода,
%
80,3
73,1
81,5
79,3
89,4
88,0
79,0
78
Белки, Жиры, Зола,
%
%
%
18
0,3
1,4
22,5
3,2
1,2
16,0
0,5
2,0
18,4
0,4
1,9
7,3
0,6
0,9
0.2
4,1
19,0
1,9
2,5
14,0
0,9
-
Энергетическая
ценность, ккал
75
117
69
77
35
5
93
65
Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой
ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно
превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц.
330
Мясо отличается высоким содержанием белка, в составе
которого преобладают биологически ценные незаменимые
аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных
азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается
от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин и креатинин, мало
пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в
количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе
свободных
аминокислот
преобладают
заменимые,
мало
циклических и серосодержащих аминокислот.
Нерыбные
продукты
морского
промысла
богаты
минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.
Содержание жира в продуктах незначительно, но наличие в
нем полиненасыщенных жирных кислот (кроме клупанодоновой,
низиновой с 5-6 двойными связями) объясняет его высокую
усвояемость.
Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до
10%), что обуславливает сладковатый вкус.
Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами
группы В, А и провитамином D.
Использование морских продуктов в питании способствует
снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной
проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма,
способствует нормализации деятельности сердечной и почечной
систем, а также органов кроветворения.
На предприятия общественного питания нерыбное водное
сырье поступает в следующем виде:
- двустворчатые моллюски - поступают живыми,
свежеморожеными
(глазированные
брикеты),
вареномороженными,
сушеными.
Свежемороженые
моллюски
размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают
в холодной воде, после чего используют для приготовления
фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не
используют;
- головоногие моллюски - поступают мороженными (тушки
кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не
размораживают (так как при этом происходит окрашивание
тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) с температурой
60-700С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и
промывают 2-3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров
331
замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после чего
промывают;
- ракообразные - в районах промысла поступают живыми.
Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженное
сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью.
Перед использованием сырье предварительно размораживают на
воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания,
так как при этом ухудшаются органолептические показатели
качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают
водой с температурой не выше 350С и оставляют для набухания на
4-5 часов. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке
(абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;
- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с
удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед
использованием промывают для удаления порошка, замачивают
холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз);
разрезают вдоль и промывают;
- морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде.
Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды
(1:8) в течение 12 часов, промывают до полного удаления песка.
Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают
в холодной воде, трижды варят по 20 мин в четырехкратном
количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную
капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают,
промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном
шкафу;
- мясо млекопитающих поступает в виде мороженых блоков.
Его размораживают на воздухе и используют для приготовления
блюд того же ассортимента, что и мяса говядины;
- белковая паста “Океан” поступает в виде блоке. Перед
использованием ее размораживают до температуры минус 10С.
Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при
температуре 4-80С не более 6 часов. Повторное замораживание не
допускается.
Блюда из нерыбного водного сырья
Морепродукты используют для приготовления холодных
блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных
вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.
332
Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают,
жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя
створками-раковинами.
У
свежих
моллюсков
перед
использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного
мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца
вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель.
Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом
промывают для удаления песка.
Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением
кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.
Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре
или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц
и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при
тепловой обработке составляют 58%.
Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют
ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на
горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии,
обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным
или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное
блюдо.
Мидии
или устрицы, запеченные в томатном соусе полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду,
вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре),
заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в
порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке,
посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При
подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и
украшают зеленью.
При запекании в кокотнице или кокильнице мясо
предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов,
заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и
запекают. Подают в качестве горячей закуски.
Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под
майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей,
голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных
животных.
333
Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут
поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до
кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным
маслом, соусом томатным или сметанным.
Жарят морской гребешок сырым или предварительно
сваренным.
Морской гребешок “фри” - морской гребешок отваривают,
нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во
фритюре. При отпуске укладывают горкой, гарнируют картофелем
фри, посыпают зеленью.
Морской гребешок, жареный в тесте - готовят из
маринованного в течение 15-20 мин гребешка, кусочки которого
погружают в кляр и жарят во фритюре. При подаче укладывают
горкой, украшают зеленью, отдельно подают соус томатный или
майонез.
Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как
правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят
трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном
шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2
мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе
набухшего продукта.
Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную
солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.
Трепанги с овощами приготавливают, используя кабачки,
капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей
обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.
Трепанги по-дальневосточному - свинину нарезают
брусочками, обжаривают, добавляют соус томатный с луком,
кусочки вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным
картофелем.
Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и
самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с
кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с
кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров
опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта
2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом
мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров
334
нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке
составляют 45-50%.
Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов
готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к
рыбе.
Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20
мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются
готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и
размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин.
Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар)
или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь
освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки
вареные допускается хранить при температуре 4-80С в течение 12
часов.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают,
отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок
целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают
натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом на смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг
кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом,
посыпают сыром и запекают.
Яйца, фаршированные креветками - вареное яйцо разрезают
пополам, отделяют желток и протирают с мелко нарезанными
вареными креветками и зеленью петрушки. Массу заправляют
майонезом и наполняют ею яичные белки. При подаче рядом с
яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры и огурцы.
Креветок и крабов можно подавать под майонезом.
Креветки с рисом - пассерованный лук соединяют с
креветками, солят, перчат, и укладывают на припущенный и
смешанный с тертым сыром рис. Сверху поливают томатным
соусом и украшают зеленью.
Мясо крабов припущенное используют для приготовления
блюд (салатов, закусок).
335
Консервированное мясо используют также, как и мясо
свежесваренных беспозвоночных.
Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и
сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах,
корзиночках и валованах.
Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо
крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют
паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным
соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром,
сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и
клешнями.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении
воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения
мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез
ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки
или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не
используют. Потери массы при варке составляют 17%, при
разделке - 52%.
Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для
холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту
размораживают и припускают в собственном соку в течение трех
минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-120С на
противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и
припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты
“Океан” при температуре 4-80С составляет 6 часов или при
температуре -1-+30С в течение не более 72 часов..
Котлеты, биточки из рыбы и пасты “Океан” - филе рыбы и
пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через
мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы,
панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10
мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске
поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают
кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный,
сложный гарнир, рис припущенный.
Зразы картофельные с фаршем из пасты “Океан” картофель отваривают и протирают горячим, добавляют яйца и
перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых
336
укладывают фарш, формуют
в виде овального пирожка,
обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. При
отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
Морскую капусту на предприятиях общественного питания
используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве
добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров
к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из
овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем,
луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).
Маринованная морская капуста - подготовленную морскую
капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным
маринадом и выдерживают 6-8 часов. Подают как самостоятельное
блюдо и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Для
маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый
лист, соль и кипятят 3-5 мин, затем охлаждают и добавляют уксус.
3. Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют
массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют
правильность разделки рыбы.
У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови,
черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные
плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у
морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены
жабры.
Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть
соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для
жарки и припускания - под углом 300. Температура подачи - не
ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.
Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель
должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из
припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться
дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В
столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку,
картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира
используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме
биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно
прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.
337
По консистенции косвенно можно дать заключение о степени
готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от
костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на
слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы;
в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и
мякоти.
После проверки основного продукта, оценивают остальные
части блюда (гарнир, соус).
К недопустимым дефектам рыбных блюд относят:
несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых,
способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах
пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости
обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается
отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у
рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.
Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует
виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или
недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность,
пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана
кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.
По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны
отвечать требованиям, указанным в табл.10
Таблица 10
Микробиологические показатели качества блюд из рыбы
Блюдо
Салат с
рыбой
Студень из
рыбы
Рыба
отварная,
жареная
под
маринадом
Блюда из
КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускается
КОЕ/г
БГКП Е.
S.
Pro- Патогенные, в т.ч.
соli aureus teus
сальмонеллы
104
0,1
0,1
0,1
0,1
25
103
1,0
-
1,0
0,1
25
104
1,0
-
1,0
0,1
25
338
рыбы
Блюда из
рыбной
котлетной
массы
103
1,0
-
1,0
0,1
25
2,5 103
1,0
-
1,0
0,1
25
Блюда, поступившие на исследование, подогревают до
температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом),
после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с
двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого
взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по
рецептуре. Если масса
основного продукта ниже нормы,
определяют количество сухих веществ.
Изделия
из
котлетной
массы
гомогенизируют,
фаршированные изделия подготавливают так же, удалив
предварительно фарш. Панированные изделия предварительно
освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае
присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание
Лекция №45: тема «Технология производства блюд из яиц и творога.»
План:
1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая
ценность
2. Производство творога
3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Условия, сроки хранения и реализации
5. Контроль качества блюд
1. Характеристика сырья, его химический состав
и пищевая ценность
Яйцепродукты и творог являются ценными пищевыми
продуктами.
Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов
птицы практически не используются, так как они могут быть
339
источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и
другими инфекционными болезнями.
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на
диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.
Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и
свежие яйца.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков,
освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно
перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для
повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют
перед замораживанием. Меланж используется вместо яиц для
приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не
требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в
замороженном состоянии.
Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков яиц.
Температура сушки в рабочей камере не превышает 500С, что
обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков.
Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что
и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия
общественного питания могут поступать сухие яичные белки и
сухие яичные желтки.
Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из
коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный
- 18% жира, полужирный - 9%, столовый – 2% и нежирный.
Химический состав яйцепродуктов и творога представлен в
табл. 11.
Химический состав яйцепродуктов и творога
Продукт Во- Бел- Жи- Угле- Са, Мg, Р, Fe, А, В1, В2,
да, ки, ры, воды, мг% мг % мг мг мг мг мг
%
%
%
%
% % % % %
Яйцо
74,0 12,7 11,5 0,7
55
54 185 2,7 0,35 0,07 0,44
Яичный
порошок
6,8 45,0 37,3 7,1
200 180 770 13,0 0,9 0,25 1,64
Творог
жирный
64,7 14,0 18,0 1,3
150 23 217 0,4 0,10 0,06 0,05
Творог полужирный 71,0 16,7 9,0
1,3
164 23 220 0,4 0,05 0,04 0,27
Творог диетический 77,7 18,0 0,6
1,5
176 24 224 0,3 сл. 0,04 0,25
340
Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий
содержания и кормления. Масса куриных яиц колеблется от 40 до
76 г (средняя масса 52 г).
К полноценным белковым веществам белка яиц относят
овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и
обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к
неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества
обуславливают
физические
свойства
(растворимость,
пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.).
В состав желтка куриного яйца входят: белки - 16,6%
(липовителлин - 67%, ливетин - 24%, фосвитин - 9% полноценные), липиды - 32,6% (в т.ч. лецетина - 12%); углеводы 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор - 0,6%).
Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются,
в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют
кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо
усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда
белки частично всасываются не полностью переваренными, что
приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц
увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при
кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина);
сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме
того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервнорефлекторную деятельность.
Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в
оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят
в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности
других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных
кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и
фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует
неблагоприятное
(атерогенное)
действие
холестерина.
Витаминный состав характеризуется высоким содержанием
жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном
концентрируются в желтке.
Количество минеральных веществ существенно не отличается
от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных
соотношениях.
Яйца широко используются в детском, диетическом
(ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при
341
малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной
болезни, подагре.
В состав творога входят полноценные белки (главным
образом, казеины), которые являются самым полноценным
пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными
ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на
жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при
заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в
детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира,
содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с
другими элементами соотношении.
По содержанию жира творог подразделяется на три группы,
что позволяет дифференцированно рекомендовать его в
диетическом питании.
2. Производство творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый
путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-800С и
времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или
обезжиренного молока.
По методу образования творожного сгустка различают два
традиционных способа производства творога.
Кислотный способ основывается только на кислотной
коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми
бактериями при 28-320С с последующим нагреванием сгустка для
удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют
творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что
при нагревании сгустка происходят значительные потери жира
вместе с сывороткой.
Структура образованного при кислотном свертывании сгустка
менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками
казеина. При подогреве процесс отделения сыворотки
интенсифицируется.
При кислотно-сычужном способе производства творога
белковый сгусток формируется под действием комбинированного
воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. Под
действием фермента казеин с изоэлектрической точкой (ИЭТ) при
рН=4,6 переходит в параказеин (ИЭТ при рН=5,2). При этом
длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3
342
часа и сгусток, за счет ионов Са2+, получается более плотным.
Данный способ не требует подогрева и используется для
приготовления жирного и полужирного творога.
Регулируя температуру и путем подбора штаммов заквасок
можно получить сгустки с необходимыми реологическими и
влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).
Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога
включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до
температуры 40-450С и сепарируют. При этом получают сливки с
содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и
охлаждают до температуры 2-40С.
На втором этапе полученное обезжиренное молоко
пастеризуют при температуре 78-800С в течение 20 сек и
охлаждают до температуры 30-340С и сквашивают закваской и
ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации
процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток
пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На
заключительной стадии проводят нормализацию творога по
жирности.
Творог, полученный кислотным способом, в результате
выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он
должен несколько ограниченно использоваться в питании детей.
3. Процессы, происходящие при
тепловой кулинарной обработке
При тепловой обработке яицепродуктов температура не
превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные
изменения, связанные с окислением жиров не происходит.
Яйца представляют собой концентрированные белковые
растворы, которые под действием температуры необратимо
денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60%
и более влаги от своей массы (это свойство используется при
приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении
большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты
образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.
При тепловом воздействии исчезает антиферментная
активность овомукоида и снижается или исчезает способность
343
авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервнорефлекторной деятельности.
Процесс денатурации белковых веществ протекает в
несколько стадий: 50-550С - появляются первые признаки
денатурации - местные помутнения; 55-600С - мутнеет весь белок;
60-650С - белок заметно густеет; 65-750С - образуется нежный
подвижный студень; 75-850С - студень хорошо сохраняет форму;
при нагревании выше 850С студень постепенно уплотняется
(степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).
Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при
температуре 700С.
Поваренная соль снижает температуру денатурации белков
(при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток,
образуют помутневшие пятна). В связи с этим солят только белок.
При длительной тепловой обработке желток, имеющий в
нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия
каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании
происходит
деструкция
серосодержащих
аминокислот
с
образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка,
образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если
сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом
увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее
диффундирует к поверхности.
В процессе тепловой обработки творога, казеины,
содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично
обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие
денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими
сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков
ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую
ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед
использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь
массы используют загустители (муку, манную крупу, манную
кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление
молочного жира и массы приобретает пластичность.
4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Условия, сроки хранения и реализации
344
На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных,
горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и
творога.
Блюда из яиц
По санитарным Нормам на предприятиях общественного
питания допускается использовать только куриные яйца, меланж
или яичный порошок.
Перед использованием оценивают доброкачественность яиц
при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более
400С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2%
раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5%
раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в
течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования
столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом
на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при
отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса
сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при
естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%,
соответственно.
При поступлении некондиционных яиц для расчета массы
нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для
яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875,
менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле:
Х=АК
При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса
нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде
с температурой не выше 500С, затем их обтирают, вскрывают и
содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж
немедленно используют. Если требуется небольшое количество
меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное
количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или
молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют
на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только
для изделий, подвергающихся тепловой обработке.
Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка
(брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные
яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в
345
специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента
закипания: всмятку - 3,5 мин; в “мешочек” - 4,5-5,5 мин; вкрутую 8-10 мин.
У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть
полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому
очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают
неочищенным в специальных подставках (пашотницах).
Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого
воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г
уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми
движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5
мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом
составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с
ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают
соус красный с эстрагоном или томатом.
Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции
напоминающий нежный студень, а желток должен быть
полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют
слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами,
шпинатом, петрушкой.
Сваренные яйца можно положить при подаче на
фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами
запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают
отдельно.
Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят
молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и
варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до
консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска
на мармите при температуре 600С не более 15 мин. Отпускают
яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах
в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и
грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной,
сосисками, копченостями).
К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты
и яйца фри.
Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают
жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого
загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и
с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина,
346
колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах,
заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают
зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр
посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят
непосредственно перед подачей.
Омлеты готовят натуральными, фаршированными и
смешанными.
Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и
разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире,
помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как
только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к
середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона
зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет
можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении
омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в
жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин.
Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но
заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и
т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают,
обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или
красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски,
почки, ветчину).
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с
предварительно обжаренными или припущенными картофелем,
капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные
омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут
фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.
Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для
приготовления омлетов запрещено.
Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь,
приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и
сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену
готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной
сковороде.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым
относятся творожная масса (по Санитарным нормам на
предприятиях общественного питания разрешено использовать
347
творожную массу только промышленного производства) с
различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с
добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин),
творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко
вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира)
целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и
нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления
горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники
ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники,
творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством
компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной
консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
Пудинги готовят двумя способами. Первый способ
предусматривает соединение протертого творога с манной крупой,
желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором
способе творожную массу смешивают с густой манной кашей,
добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.
Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло,
тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из
массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с
зеленью петрушки.
Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем
исключением, что используются другие наполнители и масса перед
отпуском не формуется.
Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца.
сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной
массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и
разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на
кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный
полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении
в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или
сахаром.
Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку,
сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш
укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют
348
“веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей
подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на
порцию) вареники поливают маслом или сметаной.
Сырники из творога - в протертый творог добавляют 2/3 муки,
яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и
перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см,
нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков
толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в
жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на
порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом
молочным или сметанным.
Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином,
соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После
охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми
яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт.
на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из
способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и
запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг
выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный
на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски).
Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой
или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной
крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу
выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные
сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают
сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования
корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким
соусом.
Орешки творожные по-российски - в протертый творог
добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем
осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки,
на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в
муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин.
Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша
подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и
охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.
349
Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают
до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения
массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами,
сахаром и частью просеянной муки и перемешивают.
подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см,
разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники,
панируют и жарят в большом количестве жира.
Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают
отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
5. Контроль качества блюд
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже
65 С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки
температуры определяют массу изделий. Для определения массы
блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников).
Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу:
из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций
сырников при массе 75 или 50 г соответственно.
После проверки температуры отпуска и массы блюд,
подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида,
цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую
скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка
уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.
У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен;
белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с
одной стороны.
Сырники должны быть правильной овальной формы с
румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не
отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью
должен чувствоваться умеренный вкус моркови).
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция
нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса
пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.
По микробиологическим показателям блюда должны
соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.
0
350
Таблица 12
Микробиологические показатели блюд из яиц и творога
Блюдо КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускается
КОЕ/г
БГКП Е.
S.
Pro- Патогенные, в т.ч.
соli aureus teus
сальмонеллы
Салаты из
сырых
овощей с
яйцами
105
0,01 0,1 0,1
0,1
25
Яйца
вареные
102
1,0
1,0
25
Омлеты,
начинки с
яйцами
103
1,0
1,0
0,1
25
Вареники
ленивые,
пудинг на
пару
5 102
1,0
1,0
25
Сырники,
запеканки,
пудинги,
начинки
творожные
103
1,0
1,0
0,1
25
При физико-химическом исследовании определяют: у
запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара;
у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.
Лекция №46: тема «Технология приготовления холодных блюд.»
План:
1. Значение в питании холодных блюд и закусок.
2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
3. Общие технологические требования к производству холодных блюд
и закусок.
4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент.
351
6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.
Технологические требования к приготовлению, правила подачи.
Ассортимент.
2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с
гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с
гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо
без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым
количеством гарнира (килька, сельдь с луком).
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в
меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом
случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных
блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд
разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди,
кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.),
некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из
домашней птицы
и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы –
горчицу, хрен, соус майонез и т. д.
Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню
банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как
салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны
и являются главным средством возбуждения аппетита и источником
витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд
содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная
ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо
отварное с гарниром и т.п.).
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и
заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных
жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло
в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою
биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а
также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме
того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из
мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.
2.2. Санитарные требования к производству
холодных блюд и закусок
352
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая
обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой
обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к
приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок,
оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством
холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных
продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и
инвентарь.
Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка
предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать
очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и
охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать
контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный
инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке
продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать
сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и
реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные
режимы обработки сырья и готовых изделий.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 –
0
2 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности, должны
соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере
спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие
компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному
кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно
ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры
250С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение
при температуре 4 – 20С осуществляется в холодильнике в холодном цехе.
Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
В летний период запрещается готовить студни, заливные из рыбы и мяса.
2.3. Общие технологические требования к производству
холодных блюд и закусок
К холодным блюдам и закускам относятся:
- бутерброды и банкетные закуски;
- салаты и винегреты из различных овощей и грибов;
353
салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;
закуски из яиц;
закуски из овощей и грибов;
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных
гастрономических продуктов;
- закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических
продуктов.
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок
необходимо производить в строгом соответствии с установленными
санитарными правилами.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают,
варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь,
свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в
сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий
промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с
семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень
петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние
примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие
листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы,
затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних
загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и
измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно
измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и
отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают
поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие
соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей
подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей
очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления
плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис
очищают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте
верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание
нитратов в них в среднем на 10 %.
Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных
измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать
следующие основные требования:
- продукты, используемые для приготовления, должны быть
предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 0С;
-
354
- овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из
вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до
отпуска и хранить в охлажденном месте;
- салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной
кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся
порциями непосредственно перед отпуском;
- перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить
форму нарезки продуктов;
- заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует
непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда
должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки –
витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты,
паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает
возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с
учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее
рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.
Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления
бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры
производственных потерь (при порционировании), которые составляют по
икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.
Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа
для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо
установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца
горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10
г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из
овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав,
фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не
рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную
посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно
использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы,
розетки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах,
приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.
2.4. Бутерброды и банкетные закуски.
Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент
355
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и
закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают
следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без
оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с
предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку,
сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру,
кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на
1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока
удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным
прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и
жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски
прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному
или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на
бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также
отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими
тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую
прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С
части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости.
Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и
нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно
обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем
снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть
от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее
предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от
специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной
геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной
муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких
видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании
посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя).
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5
см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и
т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном
масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем
356
на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу,
икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными
продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного
вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г
или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход
бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают
тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь
покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками
квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом,
рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со
сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов
соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной
колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно
выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло
намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью,
джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от
основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно
приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину
кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом,
веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого
огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др.
При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их
приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой
– либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании
пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов
используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские,
школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также
формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки)
разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой
хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной
5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными
смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов
357
и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего
нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными
(для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже
приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
- ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
- ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;
- сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная –
масло;
- икра кетовая – масло и зеленый лук;
- рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
- яйца – майонез;
- сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30
– 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво
оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба
или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов
теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других
продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать
зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую,
горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные
колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие
гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему
виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные
смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец,
зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина,
буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами
(советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для
канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для
некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба
срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см
или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и
охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по
всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из
358
кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное
масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными
продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы
(прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом
12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами,
кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени
и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных
корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на
блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под
каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким
слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они
полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи
кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют
зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока
укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними
располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба
покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают
полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и
измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают
тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет.
Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают
тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы
они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру,
оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба
покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу
и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на
прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают
тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки
очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук
располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной
геометрической формы.
359
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба
укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а
сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным
луком.
Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или
волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью,
мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами),
рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и
зеленью.
Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из
печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами
и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко
нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с
корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским
гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и
оформляют зеленью.
Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным
маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым
луком.
Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают
соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают
зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо
майонеза используют майонез с хреном.
Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают
брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки
свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент
2.5.1. Салаты из сырых овощей
Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки,
помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а
также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не
только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию
цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других
биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи
сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и
ароматические вещества.
Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С.
Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и
360
предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого
увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в
холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по
сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.
Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой
салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и
в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении.
Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от
действия прямых солнечных лучей.
Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления
салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления
аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают
овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось,
соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют
окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны
быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С
происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому
подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны
быть минимальными.
Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое
значение в питании как источник витаминов, биологически активных
веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов,
которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их,
делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в
рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц,
занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах
содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота),
В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).
Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы,
многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на
крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или
уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.
Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С,
фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты,
главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом
количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей
любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4
мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.
Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью
мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным
источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор
находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для
салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем
помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты
361
добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной
заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса
обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С,
тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание
пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и
редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для
приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками,
не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку
очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют
растительным маслом, уксусом и солью.
Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из
капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой
кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее
благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных
элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте
тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в
жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке
тартроновая кислота разрушается).
Существует два способа приготовления капустных салатов. При
первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем
заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании
капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты).
Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.
При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся
посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока
не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери
питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С
также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового
салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять
мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске
посыпают зеленью.
Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен
пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от
реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его
уксусом (фиолетовый становится красным).
Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов,
которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов
(витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы,
очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все
продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.
Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата,
а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис,
вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных
яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа.
362
Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе:
редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать,
заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный»,
украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.
Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или
корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют
соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют
сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник
горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина,
который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь
измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.
Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив,
персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают
салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с
фруктовым соком.
2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и
винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с
добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним
относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с
огурцами солеными и квашеной капустой, с солеными и маринованными
грибами, с яблоками и сельдереем. В состав винегретов входят: вареная
свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые
огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают.
Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом,
уксусом, солью и перцем или заправками па растительном масле.
Существуют две основные технологические схемы приготовления
салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки
овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка,
нарезание, смешивание составных частей и заправка. Во втором - мойка,
очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных
частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая
малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых
витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой
обработке. Так, при варке неочищенной и очищенной моркови (сорт
«Ленинградская») потери кальция составляют соответственно 11,4 и 28,3%,
калия - 23,6 и 43,0, фосфора - 6,3 и 15,3%; потери микроэлементов в первом
случае практически отсутствуют, а во втором составляют: меди - 45,6%,
марганца - 33,8, цинка - 35,8 и кобальта - 33,2 %.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей
имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически
363
нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к
вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что
после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах
возрастает в 20 - 30 раз. Поэтому новая технология имеет бесспорные
преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных
салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при
тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно
снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. При
припускании количество воды составляет всего 25 - 30% массы овощей,
поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются,
скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина
С и других термолабильных веществ.
Еще меньше потери при варке нарезанных овощей паром. Так, при
припускании и варке паром (давление 0,2 атм) нарезанной свеклы потери
составляют соответственно: меди - 20,0 и 8,7%, марганца - 36,9 и 3,23, цинка
- 31,8 и 17,6, кальция - 21,2 и 8,3% и т. д. При припускании значительная
часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как
количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для
разведения уксуса при изготовлении заправок и тем еще больше снизить
потери растворимых веществ.
Припускание нарезанных овощей целесообразно при изготовлении
овощных салатов в небольших количествах непосредственно в столовых.
При централизованном производстве можно использовать варку на пару и
припускание. Для этого созданы механизированные поточные линии.
Обработка овощей на этих линиях осуществляется следующим образом:
картофель, морковь, свеклу моют, очищают, нарезают кубиками и варят
паром или припускают, после чего быстро охлаждают; репчатый лук
очищают, нарезают и подвергают горячему маринованию; соленые огурцы
нарезают, а квашеную капусту отделяют от рассола и, если требуется,
дополнительно шинкуют. Все эти процессы осуществляются на
механизированных поточных линиях непрерывного действия. Затем
подготовленные овощи направляют в смесители периодического действия.
Полученная смесь (салаты, винегреты) фасуется и направляется в
экспедицию. Линия предусматривает два режима работы: выпуск готовых
заправленных салатов и винегретов и производство полуфабрикатов для
овощных салатов.
Салат картофельный. Вареный холодный картофель шинкуют,
добавляют нарезанный зеленый лук, посыпают солью, перцем, поливают
салатной заправкой (растительным маслом) и перемешивают. Салат
укладывают в салатники и украшают зеленью.
Винегреты. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезаю тонкими
ломтиками. Так же нарезают очищенные соленые огурцы. Зеленый и
репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, отжимают. Свеклу
заправляют частью растительного масла. Затем овощи смешивают,
заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет
364
можно добавить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту
заменить маринованной свеклой. Можно готовить винегрет с добавлением
шинкованных соленых грибов, с рыбой (добавить кусочки припущенной
рыбы и положить ломтики сверху), с сельдью (кусочек филе сельди кладут
сверху), с мясом (добавляют кусочки вареного или жареною мяса),
папоротником, кальмарами, морской капустой.
2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы,
дичи и рыбы. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной
картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими
кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней
птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с
соусом «Южный») и перемешивают. Салаты укладывают в вазы или в
салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовился
салат (мяса, рыбы, курицы), и вареного яйца. Так же готовят салаты с
отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами,
креветками. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. Можно
подавать салаты в корзиночках из теста (тарталетках), стаканчиках из
слоеного теста (волованах).
Салат мясной. Говядину жарят крупными кусками и нарезают
мелкими кубиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной
картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от
кожицы и семян и нарезают мелкими кубиками. Все нарезанные продукты
смешивают и заправляют майонезом или майонезом с добавлением соуса
«Южный». Подготовленные продукты укладывают горкой в салатник или
вазу. Сверху помещают ломтики говядины, дольки яиц, сваренных вкрутую,
и украшают листьями зеленого салата.
Салат столичный. Подготавливают продукты так же, как для мясного
салата, но вместо говядины берут нарезанную кубиками мякоть (филе)
отварных кур или жареной дичи. Заправляют салат майонезом, укладывают в
салатник, сверху кладут ломтики филе кур или дичи, дольки вареных яиц,
украшают листьями салата.
Салат рыбный. Отварное или припущенное филе рыбы или отварные
звенья осетровых рыб нарезают мелкими кубиками. Готовят так же, как
мясной, но украшают ломтиками рыбы, кусочками крабов, дольками
отварных яиц, зеленью.
Салат деликатесный. Готовят так же, как обычный рыбный, но из
осетровой рыбы и в качестве гарнира используют помидоры, маслины,
отварную цветную капусту, перец консервированный, зеленый салат,
заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный».
365
Салат–коктейль рыбный. Припущенное филе судака охлаждают,
нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают
соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают
майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Салат – коктейль с ветчиной и сыром. Подготовленные свежие
огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку)
слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Салат – коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы
нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное
гнездо, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают.
Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают
лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
Лекция №47 тема «Технология приготовления холодных блюд и
закусок.»
План:
1.Закуски из яиц и овощей и грибов. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.
3. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы,
дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.
Ассортимент.
4. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент.
5. Требования к качеству холодных блюд и закусок.
1. Закуски из яиц
Салат яичный. Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы,
репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и
перемешивают.
Яйцо под майонезом с гарниром. Подготовленные овощи нарезают
тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 – 20 г) и соусом
«Южный». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают
половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске
366
блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без
желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус «Южный»
можно заменить майонезом.
Яйца, фаршированные сельдью и луком. Яйцо, сваренное вкрутую,
разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью
сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно
вымачивают). Полученную массу заправляют ½ частью майонеза, а затем
укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают
небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают
оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Подготовленные
плавленый сыр, чеснок, сваренное вкрутую яйцо пропускают через
мясорубку. Массу заправляют майонезом и охлаждают.
При отпуске закуску оформляют зеленью петрушки.
Закуски из овощей и грибов. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Овощные консервы. Для приготовления закусок используют перец
фаршированный, лечо, икру из баклажанов и кабачков и др. Банки с
консервами обмывают, обтирают, открывают, сливают соус, маринад или
масло (если они есть), оставшиеся продукты раскладывают в салатники,
поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной
зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.
Фаршированные
помидоры.
Приготавливают
помидоры
для
фарширования так же, как для горячих вторых блюд. Наполняют различными
фаршами: салатом из зеленого лука, грибов или яичным фаршем и др. Для
грибного фарша сухие белые грибы отваривают, шинкуют, добавляют
пассерованный лук, охлаждают и заправляют майонезом. Яйца варят
вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый лук, мелко нарезанные,
очищенные свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом.
Икра овощная. Готовят из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы,
моркови, грибов. Баклажаны, кабачки и патиссоны запекают в жарочных
шкафах и мелко рубят пли промалывают на мясорубке. Свеклу варят
целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий
стручковый перец мелко рубят и пассеруют на растительном масле, затем
добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам,
баклажанам или свекле добавляют пассерованные овощи, тушат и
охлаждают, заправляют икру солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и
подают в салатниках, посыпав зеленью.
Икру грибную можно готовить из сушеных или соленых грибов и из их
смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без
соли, мелко рубят или измельчают па мясорубке. Соленые грибы отжимают
367
от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Репчатый лук рубят и
пассеруют с растительным маслом. Лук и грибы соединяют, тушат 10—15
мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем,
солью, укладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.
Баклажаны тушеные с помидорами. Очищенные баклажаны,
нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными
дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные
баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве
15 – 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 – 20 мин. В
конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100 – 150 г на порцию.
Закуска свекольная с орехами. Вареную очищенную свеклу нарезают
соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту.
Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой,
добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и
перемешивают.
При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.
Острая закуска. Подготовленные перец сладкий и перец горький
нарезают соломкой, добавляют часть чеснока, разделенного на мелкие
дольки.
Спелые помидоры разрезают на четвертинки и пропускают через
мясорубку вместе с оставшимся чесноком.
Подготовленные помидоры и перец соединяют, добавляют
измельченные жаренные грецкие орехи, масло растительное, соль и
перемешивают.
До подачи хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам
из мяса или мясопродуктов.
Маринованная капуста. Подготовленную капусту нарезают мелкими
шашками, ошпаривают, затем дают полностью стечь воде. В масло
растительное, нагретое до температуры 120 – 1300С, кладут перец красный
молотый, уксус, сахар, соль и перемешивают. Подготовленную капусту
заливают полученной смесью, тщательно перемешивают и оставляют на 4 ч.
Маринованную капусту отпускают как самостоятельное блюдо, а также
используют для приготовления салатов.
Маринованная свекла. Охлажденную очищенную вареную свеклу
нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают
горячим маринадом и маринуют 3 – 4 ч при температуре 0 – 40С. Затем
маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно
использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику,
лавровый лист, доводят до кипения и настаивают 4 – 5 ч, добавляют уксус и
процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования
можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу.
368
Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве
гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
Грибы с квашеной капустой. Грибы соленые отделяют от рассола,
промывают, нарезают ломтиками. Капусту квашеную измельчают.
Подготовленный репчатый лук шинкуют. Грибы соединяют с капустой
квашеной, луком репчатым, затем добавляют сахар, перец черный молотый,
масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.
Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным
гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба,
созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные
товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета,
нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения;
икра; рыбные консервы.
Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге,
кете, лососине составляет 4—10%, поэтому их не вымачивают. Питательная
ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17—20%), жиров (до
20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в
разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются
деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и
зеленью. Так же подают нототению семужного посола.
Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных
закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения
(севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па
порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих
огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных
овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых
пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим
запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и
жиры (6 - 28%).
Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные
кислоты (67 - 71%). Среди них много таких биологически ценных, как
линолевая (3 - 4%) и арахидоновая (3 - 81%). В растительных жирах нет
арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот (до 8%). Поэтому
сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность
блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных
кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом.
369
Липиды сельдевых рыб содержат значительные количества фосфатидов и
являются также источником витаминов А и D.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в
воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе в настое чая или в воде с молоком.
Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не
вымачивают. При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу
порции он не входит.
Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах. На них кладут
нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или
заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из
соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью,
репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на
селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель
подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав
зеленью.
Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на
мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками. В
полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи,
уксус и хорошо вымешивают. Производство рубленой сельди организуют в
цехах рыбокомбинатов или фабрик - заготовочных па поточных линиях.
Сельдь с содержанием соли до 12 - 14% может использоваться без
вымачивания, что обеспечивает содержание соли в готовом продукте 5 - 6%.
Закуски из отварной рыбы. Отварная рыба содержит значительное
количество белков, большинство из которых полноценны. Так, отварная
осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб - до 20 - 25% белка от
массы готового продукта (с учетом потерь при тепловой обработке).
Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород также достигает 20%. В
отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и
др.
Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем
охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным
скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными
кусками. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного
картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки.
Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным
гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.
Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски
отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку
располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных
370
овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо
веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу
поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей,
заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно
нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи,
хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему
застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых
огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения
закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего
прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.
Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления
заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который
варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше
качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе.
Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне
составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество
экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить
его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для
приготовления заливных блюд. В качестве желирующего вещества
используют желатин. Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2%
глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что
желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным
нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого
чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном
(2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем
отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно
замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное
количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных
загрязнений.
С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют
замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до
растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него
добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все
перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают.
Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким
расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%.
Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.
Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного
бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.
Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного
бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и
нежные студни-желе.
371
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или
без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед
заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два
основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни
кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из
лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания
вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе,
когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов
(кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают
(погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).
В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и
нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары,
крабы).
Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими
способами:
- целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают,
украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
- высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в
холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а
излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»),
укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир,
заливая каждый слой желе.
Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров
для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные
блюда готовят и из рыбных морепродуктов: заливают желе мелко
нарезанных отварных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.
Закуски из жареной рыбы. Жареную рыбу подают обычно под белым
или красным маринадом. Для этого порционные куски (филе без кожи и
костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят с
растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают. Во время
остывания рыбы в маринаде кислотность его значительно снижается.
Поэтому делают маринад более концентрированным. Маринованную рыбу
раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью.
3. Закуски из нерыбных морепродуктов
Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде,
специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку,
вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в
месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками
пищевого льда.
Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления
горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их
можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять
в винегреты и салаты или делать из них заливное.
372
Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из
их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.
Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят,
вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под
майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на
блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые
клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.
Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и
замачивают в холодной воде в течение 10 - 12 ч (на 1 кг капусты 7 - 8 л
воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в
холодной воде и промывают. Приготовляют капусту так: заливают холодной
водой, быстро доводят до кипения и варят 15 - 20 мин; после этого отвар
сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин;
можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста
предварительной обработки не требует.
Маринованная морская капуста. Уксус кипятят с сахаром, солью,
гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту
охлаждают, шинкуют, заливают маринадом и выдерживают в нем 8 - 10 ч;
используют ее в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам.
Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной
терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с
морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или
майонезом. С маринованной морской капустой можно готовить винегреты,
рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или
овощную, в рубленую сельдь.
4. Закуски и блюда из мясных продуктов,
сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов,
отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней
птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется
редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления.
Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до
30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты), овощные гарниры
обогащают их витаминами и минеральными солями, а соусы (хрен, майонез)
придают острый вкус.
Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку)
зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и
маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и
зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
373
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда из
нежирной баранины. При этом используют вырезку, толстый и тонкий края
(говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и
варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с
гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и
соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной
крупным куском, называют ростбифом.
Ростбиф иногда прожаривают не полностью. При подаче украшают
мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными
овощами и строганым хреном.
Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают
от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными
гарнирами, зеленым горошком, а отдельно соус хрен.
Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной
корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают
с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами,
солеными и маринованными огурцами и украшают зеленью.
1
Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном
шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем
охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого
их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем
тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент,
перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо
поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном
бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными
гарнирами и хреном, заправленным сметаной.
Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают
ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса, отварного языка,
домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами,
отварными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты,
украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез или
хрен.
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных
порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным.
Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы,
поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой
глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных
бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же
бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и
белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.
Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и
меланоидины придают бульонам коричневый цвет. В горячем бульоне
растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если
374
желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку
добавляют рубленые кости дичи. При осветлении бульона вводят специи
(лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус. Последний придает
желе более выраженный вкус и способствует лучшему осветлению. Можно
приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи,
которая состоит главным образом из коллагена. При варке такого бульона до
40% коллагена переходит в глютин.
Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и
птицы:
- жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на
порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет,
кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными
овощами и заливают желе;
- в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные
продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе.
Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую
воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают
отдельно.
Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском
говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные куски.
Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно
30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни,
укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови,
смоченных в желе и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно
покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый
кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированные. Заливное
лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными
огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и
листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать
продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом.
Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и
укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе слоем примерно
на 1/3 высоты кусков поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху
куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят
разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и
укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз
вставляют маслины. Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой
из светлого желе.
Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят
их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки
студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от
свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы
говяжьи, свиные и бараньи. Варят их длительное время, поэтому
значительная часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает
превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его
375
уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны при
охлаждении застывают без добавления других желирующих веществ. Если
же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят
желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной
водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 0 - 8 ч,
периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть,
мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и
кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый
лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят
рубленый чеснок, который является не только вкусовой приправой, но и
предохраняет студень от порчи благодаря наличию бактерицидных веществ.
Подают с хреном, заправленным уксусом.
Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы
снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину
пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной) решеткой,
протирают, добавляют яйца, затем молоко и хорошо вымешивают. Фарш
заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый
фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками.
Можно добавлять также вареный язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем
наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки,
заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку
шпагатом.
Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным
бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет отделяться
от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий
пресс и ставят в холодильник. Затем разворачивают и нарезают на
порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.
Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют
кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине. Через
это отверстие наполняют тушку фаршем (см. выше) и далее готовят так же,
как курицу фаршированную.
Паштеты. Готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением
измельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы или дичи.
Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16%
полноценных. При обжаривании масса ее уменьшается на 23%, поэтому
содержание белков в жареной печени достигает 22 - 26%. Очень богата
печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой,
биотином, холином, пиродоксином. Поэтому паштеты относятся к наиболее
питательным холодным закускам.
Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе
со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза
через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и
376
перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами
и зеленью.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень
обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую
мякоть домашней птицы, дичи или мяса и соединяют их с печенью,
добавляют немного бульона и хорошо взбивают. В эту массу добавляют
кусочки шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто
раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в
виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в
жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и
фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в
специальных формах или в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на
порции. Отдельно можно подать соус фруктовый с вином.
Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур)
или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с
тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
Затем добавляют тертый сыр (советский, голландский и др.) и масло,
тщательно размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный
орех, крепкий бульон и тщательно взбивают. Подготовленную массу
раскладывают в формы и заливают желе.
5. Горячие закуски. Технологические требования
к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой,
более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных
сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в
искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их
включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших
тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами
и приправами.
Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими
кубиками.
Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в,
предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки,
металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при
температуре 2500С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить
подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с
горячей водой (слой 0,5 см).
При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на
фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками,
377
на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски
сразу.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль). К мелким кусочкам
припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют
припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и
заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину
(натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты,
посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Закуска запеченная по – российски. Отварной язык, ветчину и мякоть
курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус
и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном
шкафу до образования румяной корочки.
Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками
по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают
(удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают
мелкими кубиками.
Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во
фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая).
Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют.
Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным
маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты.
Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным
маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают
до румяной корочки.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную
часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы
перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают
и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным
маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным
соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным
маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр.
Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 2800С до образования
румяной корочки.
Грибы в сметане. Сушеные грибы тщательно промывают и отваривают
до готовности в кипящей воде. Затем откидывают на сито или дуршлаг.
Шинкуют мелкой соломкой и вновь тщательно промывают в большом
количестве воды (до полного удаления песка и других примесей).
Шампиньоны припускают с добавлением лимонной кислоты (чтобы грибы не
потемнели), затем нарезают ломтиками.
Подготовленные грибы обжаривают на маргарине или сливочном
масле до готовности.
378
Смешивают со сметанным соусом. Прогревают 5 – 7 минут.
Перекладывают в смазанную маслом посуду (кокотницу, металлический
баранчик или порционную сковороду). Посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди,
холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым
луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль
(если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают
маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают
подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают. Подают горячим на этой же сковороде.
6. Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
- физико-химическими показателями;
- микробиологическими показателями.
Органолептические показатели
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены,
иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному
виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета,
признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно
соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых
бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны,
зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.
Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек
широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых
черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных
салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются
зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В
салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются
увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются
пожелтевшие частицы.
Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие;
не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек
должны быть удалены.
Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо
зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
379
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены,
аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности
семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо
очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь
должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9,
поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в
пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и
ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг
ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна
быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность
должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в
студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко
нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных
майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в
холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или
эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой
или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или
противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на
маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед
подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные
соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь
закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для
оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч.
Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30
мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч.
Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную
посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под
маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру
из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические
показатели
качества
холодных
закусок
представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться
от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
380
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах
Плотная часть студня
±5
±10
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
Блюда,
изделия
Бутерброды
Салаты
овощные
Салаты
картофельные,
винегреты
Салаты
мясные
Мясо,
язык,
птица, рыба
заливные
Рыба
под
майонезом,
маринадом
Сельдь
рубленая
Паштет
Студень
1
2
Масса
блюда основного
продукта
+
+
+
-
Содержание
сухих
жира хлеба
веществ
+
+
-
+
-
+
+
-
+
+
+1
+1
-
+
+
-
-
-
+
+
+2
+2
-
+
-
+
+
+
+
+
-
+
-
+
-
-
Примечание
Масса
плотной
части
После удаления основного продукта.
В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок
представлены в табл. 11.
381
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Патогенные, в т.
ч. сальмонеллы
Примечания
Proteus
S.aureus
Масса продукта (г), в
которой не допускаются
Е.coli
КМФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(колиформы)
Группа
продуктов
Салаты из сырых
овощей и фруктов
Салаты из сырых
овощей с добавлением
яиц,
консервированных
овощей, плодов и
т.д.
Салаты
из
маринованных,
квашеных, соленых
овощей и фруктов
1·104
0,1
1,0 1,0
25
Без заправки
1·105
0,01
0,1 0,1 0,1
25
То же без
добавления
соленых
овощей
-
0,01
0,1 0,1 0,1
25
Салаты из вареных
овощей и блюда из
вареных, тушеных,
жареных овощей.
5·103
0,1
Салаты
с
добавлением мяса
птицы,
рыбы,
копченостей и т.д.
Студни из рыбы
(заливные)
Студни из говядины,
свинины,
птицы (заливные)
1·104
0,1
1·103
1,0
-
1,0 0,1
25
1·104
0,1
-
0,1 0,1
25
-
1,0 0,1
25
Без
добавления
соленых
овощей и без
заправки
0,1 0,1 0,1
25
Без заправки,
с
добавлением соленых огурцов
-
382
0,1
Паштет из печени,
птицы, дичи и т. д.
Отварные
говядина, птица, кролик, свинина и т.д.
Рыба
отварная,
жареная
под
маринадом
0,1 0,1 0,1
25
Патогенные, в т. ч.
сальмонеллы
сальмонеллы
Примечания
Proteus
S.aureus
Продолжение табл. 11
КМФАнМ,
Масса продукта (г), в
КОЕ/г,
которой не допускаются
не более
БГКП (колиформы)
Группа
продуктов
1·104
Е.coli
Заливное из мясных
продуктов, птицы,
дичи и т.д.
1·104
0,1
1·104
1,0
-
1,0 0,1
25
1·104
1,0
-
1,0 0,1
25
1,0 0,1 0,1
25
Без
заправки
соуса
Лекция №48: тема «Технология приготовления холодных сладких блюд
и напитков.»
План:
1. Значение сладких блюд в питании.
2. Классификация сладких блюд.
3. Технологические свойства компонентов сладких блюд
4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология
подготовки и правила подачи.
5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи.
6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи.
Ассортимент.
8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила
подачи. Ассортимент.
9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент.
383
1. Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П.
Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие
потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на
удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является
вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар».
Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах –
углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно
завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в
меню завтрака.
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом
содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за
счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в
углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению
уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это
относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают
влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени
используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность
представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и
консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие
сладкие блюда являются существенным источником витаминов,
минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из
свежих фруктов и ягод).
Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах,
неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно
равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это
очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной
железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным
диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза
слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в
организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого
гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые
богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную
смородину.
Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию
пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя
перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных).
Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют
развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная
специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек
384
фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а
раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или
клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу
веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным
волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочнокишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него
источником строительного или энергетического материала, принадлежит
важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма.
Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют
нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника.
Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей
поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а
также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей,
волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим
объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое
действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить
свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых
заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности
пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е.
способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма
вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна
содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и
черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди
плодов – яблоки, слива и черная смородина.
Следующая биологически важная составная часть плодов –
минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы
(железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится
много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы,
хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно
переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли
калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также
источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в
построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена
веществ в организме.
Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются
носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы,
поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором
есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в
организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.
Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и
провитамином А (-каротином).
Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, -каротина,
растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно
воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию
пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров,
385
нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем
микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя
жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней
жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.
Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры
(взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).
2.Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких
блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты,
кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша
гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
 холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
 горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
 плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
 компоты;
 кисели;
 желе;
 муссы;
 самбуки;
 кремы;
 взбитые сливки и сметана;
 мороженое.
К горячим относятся:
 суфле;
 пудинги;
 блюда из яблок;
 мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном
виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи,
различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко,
сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми
веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов
цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты
животного и растительного происхождения – желатин, обычный и
модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия
и пектиновые вещества.
386
3.Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть
технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов,
входящих в состав сладких блюд.
Желирующие вещества
Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их
молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют
биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные
электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое
(броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними
возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы
полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас,
придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках
каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят
только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул
полимера, образующего внутренний каркас).
У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис
(или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием
внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется.
Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство –
тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а
затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные
желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того,
применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре),
и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты,
агароид, пектины.
На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа
желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования.
Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше
прочность получающихся студней и выше температура их плавления.
При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества
растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы.
Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ.
Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при
комнатной температуре (20-250С).
При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления
студней (гелей) составляет:
для желатина 28-290С,
для агароида – 46,80С,
для фурцелларана – 38,10С (при содержании желирующих веществ
соответственно 3%, 1,5 и 1%).
387
Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает
при 230С, с фурцеллараном – при 250С.
Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в
присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд)
снижает их желирующую способность.
Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а
затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить
быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет
сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся
слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при
температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в
холодильник, чтобы оно окончательно застыло.
Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с
различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и
запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных.
Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и
муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят
до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются
прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание,
слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая
способность, медленное образование студня, снижение желирующей
способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в
очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится
длительное время выдерживать в холодильнике.
Все это способствовало производству новых желирующих веществ,
которые можно расположить в следующей последовательности:
фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч.
модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).
Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности
(вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.
Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок
кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к
нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно
сказывается на качестве желе.
Используя
0,2-0,5%-ю
концентрацию
фурцелларана,
можно
приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются
студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.
На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из
мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов;
желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного
сока, из томат-пасты (для гарнира).
Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого)
фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1
ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают
через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь
388
перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с
соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от
0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают
остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар
– 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000).
Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на
Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По
желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в
2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей.
Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без
постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что
позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение
ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами.
Термостабильность студней позволяет применять их для украшения
выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная
альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия
можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов,
самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе
готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и,
периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем
доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют
сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения
и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной
кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда
используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.
Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое
пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь
взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию
фосфата кальция. Массу разливают в формы.
Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют
яичные белки.
При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и
смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве.
Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и
взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не
более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет
разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия
на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно
готовить и большое количество порций.
При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия
тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить
суспензию.
Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так
как желирование происходит одинаково при любой температуре.
389
Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при
содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до
0,16%, кислоты 0,4%.
Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной
рецептурой.
Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а
по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод
из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или
пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет
продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с
допустимым желтым оттенком.
Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом
увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С
хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.
Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С,
плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения
формы при комнатной температуре.
Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно
сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие
свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы
при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не
должна нагреваться выше 600С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических
показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить
лимоннокислый натрий до 0,3%.
Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому
готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде
нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором
желатина.
Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе
должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.
Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с
последующим порционированием, так как механические свойства студней
затрудняют выемку их из форм.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских
водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при
кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный
студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру
плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их
являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая
температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в
некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать
для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень
быстро застывает.
390
Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от
вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.
Оптимальные условия для получения студня создаются при
содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1.
При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты
пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной
смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины
(свекловичный, яблочный).
Применение пектинов в качестве желирующих веществ для
изготовления
сладких
блюд
целесообразно
при
организации
профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике
такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена,
ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле
свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из
свеклы.
Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в
результате клейстеризации они дают студни разной плотности.
Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура
застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения
студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые
кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для
студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,55%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют
для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает
очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для
приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как
желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или
застывающие
растворы
при
заваривании.
Температура
начала
0
0
клейстеризации картофельного крахмала 62 С, кукурузного – 64 С. Сахар
повышает температуру клейстеризации крахмала.
Недостатком крахмалов является способность его клейстеров
разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших
крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном
кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в
значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к
помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей.
Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких
блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько
возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в
киселе не образовались плотные комки.
Модифицированные крахмалы получают из природных путем их
обработки. При этом они приобретают различные свойства. При
изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие
вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают
меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей
391
желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и
комбинированной обработки.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по
свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по
сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды.
Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от
картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества
белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что
затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных
крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия
разной консистенции, изменяя количество крахмала.
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой
серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество.
При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные
вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше
500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы
МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и
пенообразующими
свойствами.
МЦ
безвредна,
физиологически
индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ
может быть использована для улучшения органолептических и структурномеханических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и
лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий
при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена
веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с
крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее
применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода - МЦ крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин.
Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами,
быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и
сравнительно большом объеме изделия.
Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и
сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с
изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом
и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз)
калорийностью.
Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их
целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд
высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.
Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на
заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод,
замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти
продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены –
ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно,
392
чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла
жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух
механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его
пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный
слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный
адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза
концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти,
количество которых растет по мере увеличения продолжительности
взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой
фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы
жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.
Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание
жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не
превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное
образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную
фазу.
Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они
крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные
сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это,
по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в
формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся
поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем
и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до
18-190С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.
В момент достижения максимального объема консистенция
взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому
взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько
уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения
дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упругопластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При
энергетическом ведении процесса взбивания сливок – 400-500 об/мин
рабочего органа – продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.
Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не
отличаются от условий взбивания сливок.
Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую
заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок
увеличивается в 2-2,5 раза.
Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе
хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.
Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема
ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим
молоком и, помешивая, прогревают до загустения (800С), что обеспечивает
получение однородной структуры готового продукта.
393
При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле,
желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые
белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.
Пенообразующая способность яичных белков определяется их
поверхностной
активностью
и
образованием
структурированных
поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент
поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем
воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют
форму и держатся на венчике.
Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной
степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки
плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных
адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро
уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо
взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.
В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и
поверхность ее раздела резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной
среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и
агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится
хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура
и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в
процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением
расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и
излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует
стремиться к получению максимального объема пены.
Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать
белки перед взбиванием до температуры 3-50С.
Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН
среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах
рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют
несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.
Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы
рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса.
Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем
переключать машину на высокие скорости.
Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее
полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков
добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и
др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками,
последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно,
что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при
взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит
частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и
эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и
взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.
394
Взбивают белки непосредственно перед употреблением.
4.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Технология подготовки и правила подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому
они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины
сохранены.
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют
плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой
холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной
пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия
общественного питания замороженными сухим способом (без сахара),
замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с
сахаром.
Плоды и ягоды свежие
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в
вазочке.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники,
малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на
десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском
посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и
без сахара.
Арбуз, дыня, ананас свежие
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни
удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру
по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После
этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной
4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают
кружочками или делят на дольки. Подают плоды в вазочках, посыпают
сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны с сахаром
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или
полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны
с сахаром принято подавать к коньяку.
Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не
размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки
395
или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают
настояться.
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в
теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с
кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью
заливают ягоды, уложенные в креманки.
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или
креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на
розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в
молочнике.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на
половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной.
Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки
взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи
(половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют
взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие,
арахис).
Бананы со сливками или молоком
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в
вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают
холодное кипяченое молоко или сливки.
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и
оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива
удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед
отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Яблоки или груши с сиропом
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда,
варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды
вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино
виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут
яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок
и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают
нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
5.Компоты. Технология приготовления,
ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и
замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного
какого-либо вида.
396
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для
приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой
водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды
перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой
воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить
за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар
переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты,
минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным
сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту
лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда,
нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в
холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп
приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар,
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и
процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и
груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся
сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в
кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки,
закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и
нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют
косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и
черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и
охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у
которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и
охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины
черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий
готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и
охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки,
заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
397
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают
тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в
стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для
приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру,
предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой,
доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным
сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него
добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и
охлаждают.
Компоты-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и
заливают охлажденным сиропом.
Компот из плодов или ягод сушеных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,
нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят
до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки
– 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот
из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся
(за 10-12 часов до реализации).
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая
очередность закладки.
6.Кисели. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и
ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном
крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер,
молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный,
молочно-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели
полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и
густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и
75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют
лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод
включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из
398
мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока,
охлаждение киселя.
Для определения сока используют механические соковыжималки.
Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок
охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном
количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть
отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном
готовят сироп.
Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3
мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и
соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю
аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его
витаминную активность.
Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или
сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктовоягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием
приготовления киселя.
Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко
сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием
варки в кисель добавляют ванилин.
На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции,
на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в
основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким
блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве
самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные
водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При
отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и
поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр,
или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию),
или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в
стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от
нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования
на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.
Кисель из плодов или ягод свежих
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню
перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки.
Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают
горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом
кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его
399
охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят
до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал,
вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят
охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или
крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар
сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре,
доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до
кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на
порцию).
Кисель из земляники, малины, ежевики.
Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают.
Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод
мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения и процеживают. В дальнейшим варят и отпускают.
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют
отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают,
заливают горячей водой, варят до готовности. Протирают. Полученной пюре
соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до
кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После
этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без
семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой
посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором
они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения,
вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из ревеня
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в
воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют
сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до
кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения,
вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в
закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при
слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как
из свежих яблок.
Кисель из кураги
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 23ч
для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают,
соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до
400
кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют
семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия
мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое
же, как из плодов и ягод.
Кисель из плодов шиповника.
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей
воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают
горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь
доводят до кипения.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до
кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют
остальной сок и вновь доводят до кипения.
Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят
до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до
кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
Кисель из повидла, варенья, джема
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают
до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или
ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную,
доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до
кипения.
Кисель из экстракта плодового или ягодного
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар,
нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до
кипения.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды,
полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту
лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Кисель из клюквы (густой)
Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих,
только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8
мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на
противни и охлаждают.
Кисель из кураги (густой)
Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения
401
крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель
разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель из яблок (густой)
Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после
введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин,
разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно
разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно
помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки
добавляют ванилин.
Кисель молочный (густой)
Кисель готовят так же, как кисель молочный. Кисель можно отпускать
с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом,
вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Кисель белорусский
Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и
оставляют для закисания при температуре 18-200С на 2-3 суток. Затем
процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном
помешивании и варят 2-3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске
поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с
холодным кипяченым молоком.
7.Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин
перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной
кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании
желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек
воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар,
нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор
разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и
выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при
температуре от 0 до 80С.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для
набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие
агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют
агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости
от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление
лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему
эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру
402
плавления желе до 30-400С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе
на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют
такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом,
черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают
ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В
полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят
до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в
формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков,
цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д.
Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми
особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой,
процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют
их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль
ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут,
заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с
водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе,
как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в
формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно
осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают
с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение
8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую
смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с
ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для
улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок
или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и
ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и
заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление
многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и
компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на
фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей
способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие
сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они
незначительно снижают желирующие свойства после получасового
кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность
образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на
403
фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом,
сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со
взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное
молоко (100-150 г на порцию).
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на
холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с
поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,
размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения,
процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,
разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре
от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на
несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в
креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с
лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный
желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из
лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в
горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную,
процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и
варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят
подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками,
виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают
желе и охлаждают.
Желе с плодами консервированными
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют
с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту
лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и
вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими
кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар
приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп
консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют
с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают,
заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
404
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или
ягодного натурального
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин,
добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный,
процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или
ягодного.
Многослойное ягодное желе
Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают.
Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно
определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар
процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности
пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его
растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по
формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь
охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом,
взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Муссы. Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем
растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают.
Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу
просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 1520 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления
мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре,
подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших
количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в
формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут
на порции. Подают муссы с сиропами или без них.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как
для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не
превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть
(при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед
отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в
теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или
вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или
ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого
изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
405
Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают
сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным,
или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное
кипяченное молоко.
Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру
заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют
сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком,
охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или
сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г
на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар
процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар,
кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят
просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают
до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую
разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре,
разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят
до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе
яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и
желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и
абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки.
Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды,
запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый
белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор
альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек
укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и
запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В
полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до
образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной
мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают,
затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром
помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как
мусс.
406
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем
также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту
лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира)
сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара,
пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и
ароматических продуктов.
Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно
растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар
повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не
образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар,
агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих
веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе
взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет
выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая
посуду для взбивания в ванну со льдом.
Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до
взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания
может произойти отмасливание.
В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно
вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные
орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков,
ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яичномолочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы
опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или
вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром,
добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до
70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный
до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную
смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением
кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в
горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или
рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во
407
взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до
комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной
пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании
добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для
кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед
отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду,
затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или
десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или
сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или
вишневым – 30 г на порцию.
Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при
непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светлокоричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный
миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную
смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный,
кофейный.
Крем ванильный из сметаны
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы
и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с
желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду,
встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым,
или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.
Крем ягодный
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С
яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В
остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный,
кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом
черносмородиновым – 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и
при отпуске поливать соответствующим соусом.
Крем из цитрусовых
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яичномолочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до
кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании
вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в
формочки и охлаждают.
Крем из варенья
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем
408
процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при
помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин,
затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании
вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в
формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную
тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают,
добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную
массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию.
Сливки или сметана взбитые
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные
сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая,
пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при
помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые
кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или
апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на
порцию).
Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную
смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При
отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок
взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим
(палочки) – 30 г на порцию.
9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое
промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого
мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и
отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное
мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут
консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают
с различными гарнирами.
Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят,
добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до
800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.
Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают
холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают,
добавляют сахар и охлаждают.
409
Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него
мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика,
поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На
металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них
второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и
фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2
мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260 0С, чтобы белки
подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или
спирт и зажечь его.
Лекция №49: тема «Технология приготовления горячих сладких блюд и
горячих напитков.»
План:
1.Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы.
Требования к качеству. Сроки хранения.
2.. Технология приготовления горячих сладких напитков. Требования к
качеству. Сроки хранения.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле),
пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная
(шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные,
высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и
включаются в меню ужинов и завтраков.
Воздушные пироги (суфле)
Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле
яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле
ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное),
поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь
разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до
загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками.
Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или
металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в
течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно
взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют
эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и
суфле потеряет пышность.
Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или
сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное
410
молоко или сливки.
Яблоки печеные
Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В
образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на
листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах
до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от
0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под
влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках
сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей
сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания.
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и
посыпав сахаром.
Яблоки с рисом
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в
подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром,
добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут
на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном
шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают
их абрикосовым соусом.
Пудинги
Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или
ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши,
охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для
сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают
сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты,
изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь
вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные
сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным
слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом
и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают
горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Запеканки
Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на
молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые
яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм,
цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.
Бабка яблочная (шарлотка)
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом
и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают
одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы
обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и
заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают
ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном
шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша
яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и
411
запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на
противнях (как пирог).
Каша гурьевская
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки:
на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу;
образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф
и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и
ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду,
смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые
орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают,
посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо
украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают
небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Гренки с фруктами (крутоны)
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками
(1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на
сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в
сиропе консервированные фрукты.
Яблоки жареные в тесте
Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают
кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в
желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно
перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и
осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы
погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и
обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой.
Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки по-киевски
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом
бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки
кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют
вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до
готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с
сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и
соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в
порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на
куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было
завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и
очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся
углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и
выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
412
Фламбированные фрукты
Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то
есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у
посетителя на подсобном столике для баров.
Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки,
при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим
местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее
полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться
влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших
загораний.
Фламбирование фруктов делают так:
все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их
использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде;
высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают
смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в
половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на
сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками;
выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят
горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего
встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк
полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.
Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а
также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам,
пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.
Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных
коктейлей.
Соус шоколадный
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей
водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в
смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В
охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус ореховый (миндальный)
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 800
85 С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая.
Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и
смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с
сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль
погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и
подсушивают при 50-700С.
Соус шоколадно-ореховый
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до
получения однородной массы.
413
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку,
промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в
холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый
соус охлаждают.
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них
кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром,
выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют
на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют
сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус
охлаждают.
Соус черносмородиновый
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют
сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто
вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму
варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до
кипения и охлаждают.
Соус коньячный
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с
сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при
этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают
горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют
сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал
холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий
ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро
доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Соус яблочный
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда)
заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в
закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной
консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную,
доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным
отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар,
вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный
и доводят до кипения.
Сироп сахарный
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают
прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту
414
лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин,
процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный
сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и
тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин
растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп.
Сироп охлаждают.
Сироп с вином.
В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и
добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче
дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают
черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.
Требования к качеству сладких блюд
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-140С;
горячих – 65-750С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко
(уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых
фруктов
и
ягод,
прогорклого
жира,
подгоревшего
молока,
недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые
сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях;
закал в выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены
(слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и
запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты
консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки,
сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий;
частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид
(мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно
разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно
выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест.
Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.
В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным
вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если
использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды
должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается
наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий,
но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус
слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть
фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все
415
фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в
соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и
груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили
плоды).
Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп
должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные
плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы
(переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно
концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок
(переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют
свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны.
Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока
(клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять
окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых
плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для
приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный
крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным
(маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало
крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности
пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков
не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым
в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили,
использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов
попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет
запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого
киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет
фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей
форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть
прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем
заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование
искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или
не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по
норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки
желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
малосладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную,
мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской
(клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый).
Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с
ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой
416
кислотностью.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой
желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса
тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при
взбивании).
Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая,
чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах
яблок или абрикосов.
Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной
формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям
или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные,
шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.
Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и
нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или
изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается.
Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри
он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная
масса.
Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда
ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты –
оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри,
подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого
цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.
Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный
пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно
быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленоватожелтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная
корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Физико-химические показатели качества сладких блюд представлены в
табл.
Физико-химические показатели качества сладких блюд
Блюда
Кисели,
желе
плодовоягодное, самбуки, муссы на
желатине
Кисели, желе молочные
Муссы на манной крупе
Кремы
Пудинги и сладкие каши из
Содержание
сухих
жира
веществ
сахара
-
+
+
+
+
+
Дополнительные
определения
Молоко
Манная крупа
417
круп
+
+
+
Пудинг творожный
+
+
+
Блинчики:
выпеченный блинчик
+
фарш творожный
+
+
+
фарш фруктовый
+
+
Бабка яблочная
+
+
По микробиологическим показателям сладкие
соответствовать требованиям, представленным в табл
Молоко
Манная крупа
Масса фарша
блюда
должны
Таблица
Микробиологические показатели качества сладких блюд
Группа продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не
допускается
БГКП
E.
S.
Prot Пато(коли- coli aureus eus генфорные,
мы)
в том
числе
сальмонеллы
Сладкие блюда
Компоты из плодов и
ягод свежих, консервированных
5·102
1,0
-
1,0
-
25
Компоты из плодов и
5·102
1,0
-
1,0
-
50
5·102
1·103
1,0
1,0
-
1,0
1,0
-
50
25
1·105
1·103
1·105
0,1
1,0
0,1
-
0,1
1,0
0,1
-
25
25
25
ягод сушеных
Кисели из свежих,
сушеных плодов и ягод,
соков, сиропов, пюре
плодовых и ягодных
Желе, муссы
Кремы (из цитрусовых,
ванильный, шоколадный и т.п.)
Шарлотка с яблоками
Сливки взбитые
Примечания
418
2. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в течение 2...3
ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6 °С) в
течение 12 ч.
Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно
воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10...14 %
дубильных веществ (танина, катехинов), обладающих антиокислительным и
противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин)
оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность
сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга,
снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем
эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и
продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим
разнообразием
содержащихся
в
нем
растворимых
органических
и
минеральных веществ. В чае содержатся витамины В1 В2, ниацин,
аскорбиновая и пантотеновая кислоты.
Для приготовления напитка используют чай байховый (черный,
зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный
растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с
ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный
черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.
Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед
заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на
определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций
одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника.
Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания
на 5... 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя
кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус.
Продолжительность хранения заварки при температуре 55...65 °С не должна
превышать 30 мин.
Норма заварки на порцию чая (200 см3) - 50 см3, или 1...2 г сухого чая.
419
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и
правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть
слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо
выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для
данного сорта. Цвет настоя - коричневый разной интенсивности характеризуется
разными
оттенками
в
зависимости
от
сорта
чая:
красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.
Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый
настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в
течение длительного времени.
Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных
предприятиях - в двух чайниках (чай парами): в одном из них - заварку, в
другом - кипяток.
Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю
отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки в молочнике или
сливочнике.
К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные
изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее
время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре,
что и для горячего напитка, настаивают 7... 10 мин, процеживают, добавляют
горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают.
Отпускают с лимоном и пищевым льдом.
В
Бурятии,
Калмыкии,
Ингушетии,
Карачаево-Черкессии
пьют
плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай
заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5... 15 мин (или настаивают),
после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный
напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда - пряности (черный перец,
мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных
регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в
пиалах.
420
Сырые зерна кофе содержат 9... 11 % белковых веществ, 10... 13 жира,
состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5... 10
сахарозы, 6...7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50
% состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная,
яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус
кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина
колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе
его 4,5...5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в
соединениях с калием и хлорогеновой кислотой.
Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий
эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную
нервную систему, повышает умственную и физическую активность,
стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных
желез.
Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе
обжаривания при 180...200 °С. Продукты карамелизации Сахаров придают
зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке
клетчатки, разложении пентозанов и жира, реагируя между собой, образуют
сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит
название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат
жареных зерен, достигает 1,5 %.
В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит
дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также
хлорогеновой кислоте, которая при обжаривании зерен распадается на
хинную и кофейную кислоты.
Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах слоем 2...3 см
при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20...30 мин) при
непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолках
непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко
421
теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем крупнее
помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.
Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках),
а также в электрокофеварках.
Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотый кофе,
заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и дают отстояться
5...8 мин.
Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В
кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе
горячей водой и насыщенным паром.
Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком,
ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.
Кофе п о - в о с т о ч н о м у варят из мелко смолотых зерен, которые
насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до
кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно
подают холодную кипяченую воду.
Кофе черный со взбитыми сливками п о - в е н с к и приготовляют,
добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком
кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.
Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный
черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Для приготовления к о ф е черного с мороженым (гляссе) охлажденный
до 8... 10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху
кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.
По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах.
Едва ли не каждая страна владеет своим национальным способом
приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные
напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру
цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки
и др.
422
Основной показатель качества кофе - его аромат (жареных кофейных
зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно
приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Продолжительное
кипячение (около 5 мин) или многократное разогревание в несколько раз
уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется
соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно
ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка
(гущи).
Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного
питания
готовят
кофейные
напитки.
Они
представляют
собой
порошкообразную смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория,
желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут
состоять из одного или нескольких видов сырья.
Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и
оставляют на 3...5 мин для отстаивания. Затем напиток сливают в другую
посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром,
разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования
однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и
доводят до кипения.
Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный
шоколад) заваривают так же, как какао.
Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают,
охладив напитки до 8...10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске
добавляют пищевой лед.
Сбитень - горячий пряный напиток, широко распространенный в
России в XVIII-XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце
прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали
готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и
423
ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках
рецептур, изданных в последнее время.
Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой
отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней - мед. Для
заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику,
корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой,
кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и
доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок,
отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?
2. Назовите свойства клейстеров клубневых и зерновых крахмалов,
определяющие возможность использования их в производстве различных
киселей.
3. Какие изменения претерпевает желатин на разных стадиях
технологического процесса приготовления желированных сладких блюд?
4. Опишите технологию мягкого и закаленного мороженого.
5. Какие горячие сладкие блюда можно приготовить из яблок?
Назовите способы тепловой обработки последних.
Лекция №50: тема «Технология приготовления блюд и изделий из муки.»
План:
1.Характеристика сырья и его подготовка.
2.Способы разрыхления теста.
424
1. Основные виды сырья при производстве мучных изделий на
предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые
жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители
(биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют
и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и
консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу.
Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение
студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные
полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как
использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей
и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых
красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического
процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса,
скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке
сырья, температура выпечки и др.).
Мука
пшеничная.
На
предприятиях
общественного
питания
используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с
базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной
расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый
процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.
Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели
качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании,
крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее
свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество
металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной
муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей
способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к
потемнению в процессе приготовления изделий.
Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводноамилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее
425
сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом,
сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.
Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2
%, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая
способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей
способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние:
активность амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота
помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей
способностью) и степень механического повреждения крахмальных зерен
при помоле (не должна превышать 20...30 %).
Из амилолитических ферментов, оказывающих наибольшее влияние на
скорость и направление биологических процессов, следует назвать а-амилазу,
гидролизующую крахмал преимущественно в мальтозу.
В тонкоизмельченной муке ферментативные процессы расщепления
крахмала
протекают
значительно
легче,
поэтому
газообразующая
способность муки увеличивается; этому же способствует и присутствие в
пределах нормы механически поврежденных при помоле крахмальных зерен.
Газоудерживающая
способность
муки
определяется
состоянием
белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количеством и качеством
клейковины,
образующей
в
тесте
упругий
и
эластичный
каркас,
определяющий «силу» муки - способность ее образовывать тесто с
определенными физическими свойствами.
В целом белковые.вещества муки по растворимости делят на
следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, растворимые в
50...70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших
белков пшеничной муки глиадин), глютелины, растворимые в слабых
растворах (0,02%-ных) кислот и щелочей (глютенин клейковины относят к
этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) - начальные продукты
расщепления белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего
количества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит
426
клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста
водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластичную клейкую и
тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клейковиной с большой
эластичностью, значительным сопротивлением растяжимости, длительно
сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки
оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро
теряет свои свойства. Газоудерживающая способность муки зависит и от
активности ее протеолитических ферментов, а также от количества
активаторов и ингибиторов протеолиза. На «силу» муки определенное
влияние оказывают содержащиеся в ней липиды и водорастворимые
пентозаны (слизи).
Протеолитические ферменты муки состоят из протеиназ, которые
дезагрегируют
белковые
вещества
без
образования
аминокислот,
и
полипептидаз, действующих на продукты распада белков с образованием
аминокислот.
«Сильная»
мука
обладает
малой
активностью
протеолитических ферментов, что позволяет получить тесто с высокими
органолептическими и физико-химическими свойствами.
Технологическое значение «силы» муки определяется количеством
воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также
изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или
отлежки, разделки и расстойки.
Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать
ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с
кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком.
Если мука соответствующего сорта темнеет при приготовлении теста или
последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о
повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом
тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.
Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при
производстве
мучных
изделий
-
сахароза.
Однако
использование
427
вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара,
патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного,
различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров,
как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой
продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к
консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении
фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий
содержание сахарозы составляет 2...25 %.
Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы
не менее 99,74 %, влажность - не более 0,14 %), растворы из него, сахаррафинад (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,1 %) и пудра
рафинадная (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,2 %). Сахарпесок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на
ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус
сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и
привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую
способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая
упругость теста.
Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль
антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы,
помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает
процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена
осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки)
или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких
температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка
мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Содержание
редуцирующих веществ (% к сухой массе) может составлять 30...70.
В производстве инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г
сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с
добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных
428
количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят
от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты,
температурного режима и продолжительности теплового воздействия.
Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно
ниже,
чем
у
растворов
сахарозы,
что
обусловливает
высокую
гигроскопичность инвертного сахара.
Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрачную
жидкость, от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от
вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую
массу, что не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед
использованием мед вновь переходит в густую жидкость. Растворяется мед в
воде без мути и осадка. Мед является источником красящих и ароматических
веществ (каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл), ферментов (диастаза,
инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный
мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами лимонной, молочной, виннокаменной - с последующей его ароматизацией.
Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и
коврижек. Изделия приобретают приятные специфические вкус, аромат,
замедляется процесс черствения.
Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и
топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий.
Однако
масло
сливочное
различных
видов
чаще
используют
при
производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание),
топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла
сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без
посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 ºС консистенция масла
сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая,
сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и
429
крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое,
зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.
При производстве мучных изделий чаще используют маргарин,
представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав
которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар,
эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве
применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий
молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или
молочнокислый. При 18 ºС консистенция маргарина легкоплавкая, плотная,
пластичная, однородная.
Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также
кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как
правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий
(пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров
составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира,
говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого
кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от
белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному
жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании
растопленные жиры прозрачны.
Молоко.
В
производстве
мучных
изделий
и
отделочных
полуфабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризованное
различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром,
сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л
молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молоком
цельным сгущенным с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное
сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов
кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт,
придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным
изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков,
430
жиров,
углеводов,
витаминов
(около
30),
минеральных
веществ,
микроэлементов (до 10), ферментов.
Яйца и яичные продукты. В общественном питании для мучных
изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные
и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус
готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают
получение закрепленной структурированной системы на этапе выпечки
(например,
тесто
бисквитное)
или
механической
обработки
(кремы
белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем составляет 1 : 1,
а яичным порошком 1 : 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при
изготовлении кремов.
Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна
отвечать
требованиям,
предъявляемым
к
питьевой
воде.
Для
технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от
содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические
свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде
необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего
окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.
Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого теста на
предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные
прессованные.
консистенции,
Предусмотрена
запаха
и
органолептиче-ская
вкуса
прессованных
оценка
дрожжей.
цвета,
Дрожжи
хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые
культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При
разработке
технической
пищевой
государственных
документации,
продукции,
должны
стандартов,
регламентирующей
выполняться
нормативной
вопросы
требования
и
обращения
действующих
санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой
431
продукции
и
ее
органолептическим,
безопасность
для
человека
физико-химическим,
определяют
по
паразитологическим
и
радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания
потенциально опасных химических и биологических объектов.
Сухие продукты - сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар,
желатин - характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных
элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим
показателям .
При
гигиенической
оценке
качества
и
безопасности
продуктов (масло растительное, кулинарные и
жировых
кондитерские жиры,
маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме
традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются
показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики .
ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ И
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для предупреждения возникновения и распространения массовых
инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществляют
специальным
чистым
транспортом,
на
который
в
установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят
охлажденным
сохранение
изотермическим
температурных
поставляемых
вместимости
или
режимов
скоропортящихся
имеющегося
на
транспортом,
обеспечивающим
транспортировки.
продуктов
предприятии
должно
Количество
соответствовать
общественного
питания
холодильного оборудования.
Кулинарные
и
кондитерские
изделия
перевозят
в
специально
предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой
таре.
Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые
продукты
должны
соответствовать
гигиеническим
требованиям,
432
предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам,
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность
и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
• утиные и гусиные яйца;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
вредителями хлебных злаков;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам
продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных
холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну
холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов
допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением
условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять
ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на
расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в
низкотемпературных холодильных камерах.
433
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока
годности
данного
вида
продукции
следует
сохранять
до
полного
использования продукта.
2.Способы разрыхления т е с т а . После замеса теста происходит его
созревание, когда тесто приобретает оптимальные физические свойства,
наиболее благоприятные для брожения или отлежки, разделки, расстойки и
выпечки. Однако получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо
разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при
использовании
соответствующего
способа
разрыхления
теста:
биологического, химического или механического.
Биологический способ разрыхления. Наиболее распространенный способ
разрыхления
пшеничного
теста
для
получения
мучных
изделий
-
биологический - путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами.
Брожение теста происходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование
и созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ,
оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до
выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при
выпечке тестовые заготовки).
Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов дрожжей
(альдолаза,
изомераза,
фосфорилаза,
дегидрогеназы),
температурный
оптимум которых составляет 28...30 ºС. В тесте или опаре сбраживаются
собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в
результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза,
вносимая в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются
непосредственно, а дисахариды (сахароза и мальтоза) - после расщепления
ферментами, соответственно сахаразой и мальтазой, содержащимися в
дрожжах, до моносахаров.
Собственные сахара муки, количество которых в муке высшего и
первого сортов не превышает 1,7...1,8 % к массе муки, могут играть
существенную роль только на начальном этапе брожения теста, и даже
434
сахароза, внесенная по рецептуре, уже через несколько минут после замеса
разлагается на простые сахара. В дальнейшем спиртовое брожение в тесте
зависит от сахарообразующей способности муки, т. е. содержания
амилолитических ферментов (β-амилазы и α-амилазы) и от размеров,
характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках.
В нормальном зерне пшеницы (непроросшем) α-амилаза практически
отсутствует, но содержится достаточно активная β-амилаза. При этом
необходимую для спиртового брожения мальтозу образует именно β-амилаза,
которую и называют сахарогенной. При гидролизе крахмала ос-амилазой в
основном образуются низкомолекулярные декстрины и лишь незначительное
количество мальтозы, но одновременно в продуктах амилолиза были
обнаружены небольшие количества глюкозы и других низкомолекулярных
сахаридов - амилотриоз, амилотетраоз, амилопентаоз. Сахарообразующая
способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала
- она тем выше, чем тоньше помол муки.
Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть
выражено упрощенной формулой: СбН12О6 = 2С2Н5ОН + 2С02. Однако
скорость
и
очередность
сбраживания
Сахаров
различны.
Сначала
сбраживаются глюкоза и фруктоза, а скорость сбраживания глюкозы
несколько больше, чем фруктозы. При добавлении к тесту сахарозы
(безопарный способ) содержащаяся в дрожжевой клетке сахараза расщепляет
ее на α-глюкозу и α-фруктозу, поэтому начало сбраживания мальтозы по
времени отодвигается. На этом этапе брожения скорость газообразования в
тесте несколько снижается. При опарном способе приготовления теста
мальтаза дрожжей приспосабливается к сбраживанию мальтозы (образуется
две молекулы α-глюкозы) и добавление сахарозы в тесто процесс
газообразования не замедляет.
На скорость спиртового брожения оказывают влияние следующие
факторы: температура теста, которая может быть в пределах 25...35 °С,
однако оптимальной для размножения дрожжей является температура -25 °С,
435
а для брожения - 35 °С; концентрация водородных ионов, или рН среды
(оптимальной считается реакция среды при рН от 4 до 6); присутствие в тесте
таких витаминов, как тиамин, биотин, пантотеновая кислота; наличие
минеральных соединений, необходимых для жизнедеятельности дрожжей
(форсирование брожения иногда достигается введением так называемого
«дрожжевого питания» - это смесь фосфорнокислых солей кальция,
сернокислого аммония, сернокислого кальция, хлористого аммония и
фосфата аммония); количество азотсодержащих соединений, усвояемых
дрожжами,
одним
из
источников
которых
служит
аминный
азот,
накапливающийся в тесте при протеолизе.
Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но
одновременно с ним протекает и молочнокислое брожение (молочнокислые
бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В выброженном тесте
присутствуют молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная,
муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети
увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной
кислоты.
Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии образуют
только
молочную
кислоту:
СбН12Об
=
2СН3СНОНСООН,
а
гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые играют основную
роль в пшеничном тесте, образуют не только молочную, но и другие
кислоты, а также углекислый газ.
Изменение кислотности теста влияет на его коллоидные свойства, в
частности гидрофильные свойства муки усиливаются, ускоряются процессы
набухания и пептизации белков, изменяется активность ферментов. Так, βамилаза достаточно стойка к повышению кислотности среды, а действие αамилазы постепенно замедляется, но рост дрожжевых клеток стимулируется.
Накапливающиеся
в
определенном
количественном
соотношении
органические кислоты, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия
436
между собой и другими составными веществами теста определяют в
дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных
изделий?
2. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая
структура готовых мучных изделий?
3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий
на предприятиях общественного питания?
4. Как влажность муки связана с ее количественным расходом при
производстве?
5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют
ее хлебопекарные качества?
6. Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?
7. Какие
основные
факторы
определяют
сахарообразующую
способность муки?
8. Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее
влияние на сахарообразующую способность муки и какое значение в
тестоведе-нии имеет тонкость помола муки?
9. Чем определяется газоудерживающая способность муки и что
понимают под термином «сила» муки?
10.Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и
образуют клейковину?
11.Какова активность протеолитических ферментов пшеничной муки?
12.Чем определяется технологическое значение «силы» муки?
13.Как по цвету муки определить ее сортность?
14.Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют
при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем?
15.Охарактеризуйте сырье основного вида сахара - сахарозы.
437
Лекция №51 : тема «Технология приготовления пресного и других видов
теста.»
План:
1.Характеристика видов теста фарши и начинки.
2.Технология приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из
него.
3. .Технология приготовления пресного теста и изделия из него.
1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса,
субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных
грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере
необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не
допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных
изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для
004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.
Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми
(пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики).
Фарши,
прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных
изделий.
При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый
лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый
и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для
пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком
добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также
готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое
измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением
соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С.
Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку
(для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз
прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца,
массу тщательно перемешивают.
438
Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают
на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным
репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее
замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.
Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для
фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную
свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и
припускают
с
жиром.
вспомогательными
Готовый
компонентами
основной
(вареное
продукт
рубленое
соединяют
яйцо,
с
вареный
рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.
Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через
мясорубку.
Измельченные
грибы
слегка
поджаривают,
добавляют
пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.
Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш
творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек,
пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в
фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара
не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).
Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки
после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром,
добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве,
помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для
фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют
семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и
пересыпают сахаром.
Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают
сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок
отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до
температуры 30 - 40 ºС, затем при непрерывном помешивании ввести манную
крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.
439
2.Способы приготовления дрожжевого теста
На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий
ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы,
корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики,
чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные
изделия, запеченные в тесте.
В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные
булочные изделия.
Т е с т о дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, - от вида мучного
полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или
жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при
соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1
(оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).
При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий
используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных
случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику
рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и
опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с
малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.
При б е з о п а р н о м с п о с о б е производства дрожжевого теста все
сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и
дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей
последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины
вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде
температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца
или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное
440
сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до
образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и
продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и
легкого отделения от стенок дежи.
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в
помещение температурой 35...40 ºС. После того как объем теста увеличится в
1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин
обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2
раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).
Опарный с п о с о б производства дрожжевого теста складывается из
двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50
%) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки,
воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее
количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в
воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с
сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества
муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже
перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары
посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3
ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в
объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к
опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж,
перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают
оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса
вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто
на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза.
При
обминке
теста
в
результате
механического
воздействия
клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере
накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более
441
устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при
разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию,
сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной
тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество
водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на
2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части
углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с
поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом
части сахара на рост дрожжей.
При
опарном
способе
производства
дрожжевого
теста
проще
регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара
жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины),
уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных
изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного
теста,
что
объясняется
большей
продолжительностью
брожения
и,
следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических
веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления
опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам
относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе
опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное.
Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное)
охлаждают до 15...17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном
мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На
2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин,
свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином
поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой
маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми
равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста
442
раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы
противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто
охлаждают.
Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности)
можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс
(картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической
целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного
масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала
приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо
тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40...50 % от
рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных
дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и
трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь
выдерживают 30...40 мин при 35...40 ºС, после чего замешивают тесто,
которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто
дважды обминают.
3.Пресное т е с т о . Пресное тесто подразделяют на простое - для
мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и
мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и
гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или
используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку
засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников
молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до
приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после
замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и
приобретения им эластичности.
Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим
образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 %
от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся
443
молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо
процеживать.
Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиковполуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного
или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет
уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат
отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных
минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в
лечебном и профилактическом питании.
Пресное т е с т о для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают
во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную
кислоту,
соль,
сахар
растворяют в
воде,
соединяют
с
меланжем,
перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании.
Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в
подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38
%.
Формирование т е с т а из пшеничной муки. Замес теста - одна из
важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь
ход технологического процесса и на качество готовых изделий.
В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в
зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей
консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава
и структуры теста, а поэтому их называют структурно-механическими.
В формировании пшеничного теста, которое по существу представляет
собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и
пластично-вязкими
свойствами,
важная
роль
принадлежит
белково-
протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые
в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин
и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец,
активаторы и ингибиторы протеолиза.
444
Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с
водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорб-ционно и осмотически
(75 % общего количества связанной влаги), при этом последняя расходуется
на набухание белков и образование клейковины - сильно гидратированного
комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу,
сильно
растяжимую,
не
упругой
консистенции,
а
глютенин
-
резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением
деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине,
которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков,
глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин
является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой
белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания
белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине
обнаружены вещества, химически связанные с ней, - липиды, углеводы и
минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества крахмал и частички оболочек зерна.
Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных
сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта - 28; первого - 30; второго
- 25.
Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в
котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную
систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений,
должно составлять не менее 7,5 %.
Протеолитические
ферменты
-
второй
компонент
белково-
протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса
белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в
зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и
температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды,
свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При
445
значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства
теста - снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.
Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие
дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению
клейковины. Сильным восстановительным действием обладают трипептид
глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.
Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием
которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.
Основная по массе часть пшеничной муки - крахмал. В интервале
температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги
к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных
крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.
Роль
амилолитических
ферментов,
содержащихся
в
муке
и
расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль
незначительна.
При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка,
гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1
г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).
Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его
последующее созревание протекает в условиях действия множества
факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста
неодинаково. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и
осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а
следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают
физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на
этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его
оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение
влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими
ферментативными процессами.
446
Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию,
пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно,
увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства,
способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам
относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и
механическое диспергирование клейковины.
В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая
из твердой фазы - набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна
крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства
пластичности), жидкой - свободная вязкая жидкость с водорастворимыми
белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно
набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы - пузырьки воздуха
в системе при замесе.
Контрольные вопросы.
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных
видов сырья при производстве мучных изделий.
3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого
теста.
4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста?
Укажите его преимущества и недостатки.
5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и
технологию.
7. Каково значение замеса теста?
8. В чем сущность биологического способа разрыхления теста?
9. В чем особенности химического способа разрыхления теста?
10.Опишите механический способ разрыхления теста.
447
Лекция №52: тема «Технология приготовления песочного и слоеного теста.»
План:
1.Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды
брака и причины возникновения.
2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды
брака и причины возникновения
3. Приготовление воздушного полуфабриката.
1.Песочное т е с т о . По структуре это тесто относится к пластичновязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за
рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в
нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28 - 30 % слабой
клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению
технологического
содержанием
процесса.
сильной
При
использовании
клейковины
тесто
муки
получается
с
большим
затяжным,
непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины
в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к
указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.
В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный
слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за
исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной
массы (18 - 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают
тесто 2 - 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность
теста 18,5 - 19,5 %.
Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом
этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты,
добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают
7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают
взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который
соединяют
с
натрием
двууглекислым,
оставшимся
сахаром-песком,
перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На
448
третьем этапе замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с
оставшимся количеством натрия двууглс кислого.
В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным)
предварительно восстановленные порошки вводя! после перемешивания всех
ингредиентов (кроме пшеничной му-ки) и продолжают перемешивание еще 5
мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг
выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520
г.
. Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста
следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию,
жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано
большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена
закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины; увеличено
содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто
непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.
Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с
растопленным маслом.
2.Слоеное пресное т е с т о . Этот вид теста относится к упругопластичновязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката
достигается
использованием
сырья
с
определенными
свойствами,
многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между
слоями жировой прослойки.
Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с
высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают
структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев
теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот
улучшает упругоэластичные с во II ства теста.
Процесс приготовления
слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и
слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина
449
(прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в
тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто
охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в
тестораскаточной машине.
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 - 20 °С),
растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают
пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной
массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для
набухания белков.
Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную
машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и
перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму
прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и
охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.
Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и
делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные
пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а
по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут
охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде
конверта.
Подготовленное
тесто
с
маргарином
раскатывают
на
тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между
которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через
вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и
пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию
повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в
холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек
масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После
охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение
повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с
расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.
450
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе,
посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем
крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания
клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с
четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на
него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают,
получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с
маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от
середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и
складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине
пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС в течение 30 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют
еще 3 раза.
Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 :
0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой
температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой
полуфабрикат подгорает.
3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания
яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание
необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он
препятствует образованию пены.
Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте
вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем
частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу
до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка
около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса
представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой
зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества
сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые
белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую
451
массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае
удерживается на лопатке.
Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с
ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается
1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы,
но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в
конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости
исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi
мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку
проводят при низкой температуре (ПО -
135 °С), к торая обеспечивает
нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката
белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности
полуфабриката образованию тягучего мякиша.
Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за
отсутствия в нем муки.
Миндально-ореховое т е с т о . Полуфабрикат готовят из муки, яичных
белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью,
арахис).
Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 %
слабой или средней клейковины.
Подготовленные
орехи
(очищенные
от
примесей
и
скорлупы
перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре
белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.
Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже
тестомесильной
машины
при
постепенном
добавлении
остального
количества белков и муки замешивают тесто.
Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.
Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых
лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или
застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом.
452
Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для
пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов
- 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре
приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с
крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость,
шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета
с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и
изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми
слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины,
недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где
приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество
раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с
неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не
был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий.
Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло
вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный
полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая
температура выпечки, во время выпечки противень подвергался
механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность
полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура
выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.
Причина: высокая температура выпечки.
Контрольные вопросы.
1.Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста.
2.
Укажите
условия
ее
получения
(качество
технологические).
3. Опишите технологию приготовления слоеного теста.
клейковины,
453
4.Опишите структуру песочного теста и его технологию.
5.Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста?
6. В чем заключаются особенности его предварительной подготовки?
7.Опишите технологию получения.
Лекция №53: тема «Технология приготовления бисквитного и заварного
полуфабриката и ассортимент изделий.»
План:
1.Способы приготовления заварного полуфабриката. Виды брака и причины
возникновения.
2.Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Виды брака и
причины возникновения.
1.Заварное т е с т о . Тестовые заготовки для выпеченного за варного
полуфабриката
представляют
собой
пластично-вязкую
структуру.
Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри
большую полость.
Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным
содержанием влаги (52 - 56 %).
Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28 - 36 % сильной
клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с
недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно
добавление аммония углекислого.
Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в
горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и
соединение ее с меланжем для получения заварного теста.
В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски
масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при
454
непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения
однородной массы без комочков. Температура заварки 80 - 85 ºС. Крахмал
муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего
образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : I
ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию
липкого клейстера в заварке.
Полученную
массу
охлаждают
до
60
-
70
ºС,
переносят
в
тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах
вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15 - 20 мин.
Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки,
но
введение
значительного
количества
белков
и
присут
ствие
оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную нязкость и
позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.
В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выработки
заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание
яйце- и жиропродуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста
вводится 20 % вареного картофеля. Одновременно сливочное масло
заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг
выпеченного полуфабриката расход составляет (г): муки пшеничной высшего
сорта - 3790; растительного масла - 1121; картофеля (полуфабрикат) - 693;
воды - 4065; желтка - 1860; белка - 2013; натрия двууглекислого - 17; жира на
смазку кондитерских листов - 138.
Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но
воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным
порошком. На 10 кг-выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки
пшеничной высшего сорта - 4370, крахмала картофельного - 230, масла
сливочного - 2731, яиц - 5000, порошка морковного - 300, воды для
восстановления - 2400, соли - 60.
Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на
предприятиях кондитерской промышленности - зефироотсадочных машин.
455
В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется.
Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и
быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю
полость с одновременным подъемом полуфабриката.
Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме:
от 180 до 210 ºС к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу
процесса. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин.
Наиболее
частые
дефекты
заварного
полуфабриката
следующие:
полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким
содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста,
низкая температура выпечки; полуфабрикат расплывчатый. Причины:
жидкая консистенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая
температура выпечки; полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая
консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали
недостаточное время.
2.Бисквитное т е с т о . По структуре бисквитное тесто можно отнести к
пенам.
Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной
смеси,
которую
затем
соединяют
с
мукой
и
замешивают
тесто.
Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы
уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее
упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного
малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется
сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует
подвергать интенсивным механическим воздействиям.
Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку,
содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной
456
клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным
содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается
крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к
массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая
пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую
консистенцию выпеченного полуфабриката.
Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте
(бисквит основной) 1 : 1 : 1,7.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают
бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и
бисквит для рулета.
Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с
подогревом (для ускорения взбивания).
Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца
загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают
взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка
до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность
взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В
конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса
увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок,
кристаллики сахара в ней полностью растворены.
Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с
крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно
перемешано, без комков.
Использование нового современного оборудования (пневматические
взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и
замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.
Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни
или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой,
457
а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов
изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца
соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при
перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко
поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную
массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят
так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката
ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и
пышным.
В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала
входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его
получается более плотным, а вкус более нежным.
При производстве масляного бисквита одновременно в различных
емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное
масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 %
нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают
белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и
осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу
вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до
однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.
Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более
вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже,
чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %).
Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции:
взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным
песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с);
добавление взбитых белков.
В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в
6 - 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается
458
вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном
отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном
отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют
лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.
Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодовоягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту
(сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором
лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до
увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно
соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с
крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.
Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного
порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно
восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход
порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды
для восстановления - 630 - 700 г.
Использование в последние годы при производстве бисквитного теста
поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 %
яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков,
повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на
границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет
оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40
мин).
Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа
приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и
продолжительность).
Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится
больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте,
приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат
459
характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами,
что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.
Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной
степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от
его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат
характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью.
Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В
первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яичносахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста;
во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным,
поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яичносахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.
Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В
процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в
результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую
разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит
при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом
деформируется.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен
иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную,
пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Наиболее часто
встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов: бисквитный
полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты
яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким
содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество
муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные
участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки
частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками
муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
460
Контрольные вопросы.
1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста
2. Опишите условия получения воздушной структуры.
3.Способы производства бисквитного полуфабриката.
4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для
заварного теста?
5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.
Лекция №54: тема «Технология приготовления отделочных
полуфабрикатов.»
План:
1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки
хранения.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду,
желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные
начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку,
жженку, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют
кремы.
Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием
таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное
сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании
значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых,
красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры
достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания
машинным
способом
или
вручную.
Таким
образом,
кремы
-
это
разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция
кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим
свойствам
кремы
подразделяют
на
белковые
-
с
преобладающей
461
пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается
с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны
большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму,
которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые
кремы
после
отделки
изделий
подвергают
термической
обработке
(колерованию) для лучшего сохранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и
«Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло,
используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный
«Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На
основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением
какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления
тортов и пирожных.
Для
приготовления
сливочного
крема
(основного)
зачищенное
сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7
мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно
добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин.
В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и
получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши
сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка
размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят
последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок,
яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании
горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 ºС, после
чего процеживаип и охлаждают до 20 - 22 ºС в летнее время или до 28 - 30 °С в
зим нее время.
462
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную
машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при
большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой
вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 - 120 °С и
продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры
26 - 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную
смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую
добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и
заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок,
взбитый
с
сахарной
пудрой.
Кремы
могут
быть
подкрашены
и
ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую
белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в
течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно
после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и
других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на
нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного
крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2
мин. Муку прогревают при 105 - ПО ºС около 40 мин, охлаждают и
растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и,
помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу
вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем
представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и
сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1.
Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в
течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру
и осторожно перемешивают.
463
Ароматизированный
сироп
для
промочки.
Этот
полуфабрикат
используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий,
что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок
растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения,
снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25,
после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы
(эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и
нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют
патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 ºС. При отсутствии патоки
используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично
инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют
кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его
не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют
эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной
столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают
водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой,
при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду
выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада
приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и
пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В
шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в
марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара
(10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения,
затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и
процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют
ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных
желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на
противне и нарезанным.
464
Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при
периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темнокоричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов,
добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще
примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5
мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в
яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают
взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют
подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла,
сгущенного
молока,
цитрусовой
эссенции
и
взбивание
немедленно
прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую
форму.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают
кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 ºС и дробят.
Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних
примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через
вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра
орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для
отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного
или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными
ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.
Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10
- 15 мин и фильтруют.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката,
прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и
художественное оформление поверхности изделий отделочными массами.
Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты
465
после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный
и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и
поверхность
смачивают
сиропом.
В
дальнейшем
полуфабрикаты
в
зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой.
Форма
нарезки
подготовленных
полуфабрикатов
зависит
от
их
использования - для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной
формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в
зависимости от массы).
Кремовые
изделия
(бисквитные,
крошковые,
песочные)
сверху
покрывают слоем крема, фруктово-желейные - фруктовой начинкой, а затем
отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки
покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами,
ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой
начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают
фруктами,
цукатами,
вареньем
или
различными
кремами.
Изделие
укладывают в бумажные капсулы.
Заварной
поверхностей
отделочным
выпеченный
трубочкой
полуфабрикат
шприцевального
полуфабрикатом
или
прокалывают
мешка
надрезают
и
ножом
с
боковых
заполняют
вдоль
его
боковой
поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката
отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для
крошковых
изделий
(пирожное
«картошка»)
используют
выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с
размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими
веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные - от 17 до 110 г; торты
- от 150 до 3000 г.
466
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%):
для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе
200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми
начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном
пакете из пленки
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить
на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и
не ниже 0 ºС, а изделия без отделки - не выше 18 °С и относительной
влажности воздуха 70 - 75 %.
Срок
хранения
готовых
изделий
с
кремом
на
предприятии-
изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.
Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при
наличии холодильного оборудования приведены в табл.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии
холодильников реализации не подлежат.
Производство к е к с о в и ромовой бабы. Кексы - сдобные мучные
изделия - могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого
опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин
размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахарпесок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют
изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо
творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.
Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10
- 15 мин. Температура теста 20 - 25 ºС, влажность - 20 - 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы,
смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и
«Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей
длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
467
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса
теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190
°С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190
°С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный»,
«Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский»
покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью
кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и
боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней
поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы
одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой.
Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным
содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы - в
цилиндрических
(«Весенний»,
«Майский»).
Формы
предварительно
смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом,
посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 - 60 мин, штучного 18 20 мин при температуре 190 - 200 °С.
Готовая
продукция
должна
обладать
определенными
органо-
лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и
запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или
щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).
Кексы
должны
храниться
в
сухих,
хорошо
проветриваемых
помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки
хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах - 2 дня; кексы на
468
дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней; кексы на химических
разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
Печенье,
пряники
и
коврижки
выпускают
на
предприятиях
общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может
вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного
бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает
и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для
придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной
прокатке
с
вылежкой
между
сериями
прокаток.
На
предприятиях
общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего
количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий
представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских
изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время
как на отдельных этапах их производства - по сырью. Микробиологические
показатели представлены в табл.
Сдобные булочные изделия.
Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и
безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки,
сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной
формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из
которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида
прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия
различают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой
на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и
рафинадной обсыпкой); пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и
поверхностью, покрытой помадкой).
469
Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная
или квадратная с тремя-четырьмя притисками. Название булочки зависит от
вида дополнительного сырья, используемого при приготовлении теста
(ванилин для булочки ванильной), или обработки поверхности перед
выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар-песок для
булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).
Наиболее распространенный вид сдобы - плюшки - одинарные,
двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после деления на куски
раскатывают в продольную лепешку, смазывают ее жиром, свертывают в
виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя
концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной
плюшки и на три - для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные
концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны,
расстаивают 50 - 80 мин, а за 15 - 20 мин до выпечки поверхность смазывают
меланжем. Выпекают 12 - 16 мин при 200 - 220°С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных,
фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий
глянцевая с окраской от светло- до темно-коричневой.
Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для
диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий
снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми
овощами: капустой, морковью, свеклой. Овощи измельчают на машине
тонкого измельчения.
С добавками вареных протертых овощей готовят бисквитные пироги,
булочки из дрожжевого теста и печенье.
Контрольные вопросы и задания
1.Перечислите
особенности
производства
воздушного
полуфабриката,
дополнительные требования к сырью, технологии.
2.Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?
3.Опишите
различные
виды
сливочных
кремов,
технологию
крема
470
сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и
«Гляссе»?
Лекция № 55 Тема. Напитки
1. Классификация напитков.
2. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи.
Ассортимент.
3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи.
Ассортимент.
4. Требования к качеству напитков.
1. Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного
питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.
Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином,
глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не
ниже 750С.
Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные
прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные
напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 14 0С
и не ниже 70С.
2. Горячие напитки
Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным
русским напитком.
В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е».
Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную
Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».
Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ.
Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием,
возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий
работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность,
благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному
пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю
так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий
вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся
чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и
471
биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные
сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с
кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной
умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают
свойствами витамина Р.
Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все
дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного
цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в
воде, содержащей железо («ржавой»).
Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это
своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что
при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей
воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины
выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять
становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она
слабая.
Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся
в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем
синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в
аптеках.
Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие
эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку
кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически
не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее
поверхности масляные пятна («пенку»).
Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2,
пантатеновую кислоту (В3) и др.
Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С
(аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при
сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90%
аскорбиновой кислоты.
Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в
организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.
Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их
растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой
полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется
потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные
танины связываются с белками молока.
Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде
он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.
Правила заварки чая. Процесс приготовления чая (заварки) должен
обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и
полное сохранение ароматических веществ.
На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его
заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем
472
слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода
придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.
Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают,
ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на
1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для
настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 1015% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%.
После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для
заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной
меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это
ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20
порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это
резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать
30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и
доливают кипятком.
Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и
одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в
стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают
кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в
вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.
При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут
кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по
просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее
молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники,
пирожные и торты.
Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании
посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л)
наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай
подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают
и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему
подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.
Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах,
улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара,
входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе
производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при
термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком
большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают
специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых
показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с
избытком кладем в настой рафинад.
Поэтому рекомендуется пить чай с очень небольшим количеством
сахара или с такими сладостями, как изюм и мед. Это особенно касается тех,
кто страдает авитаминозом, истощением нервной системы.
473
Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то
нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых
неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить
несладкий чай со сладостями вприкуску.
Чай и мучные кондитерские изделия. Чай помогает органам
пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия,
повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для
усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное
время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус
организма (например, питание некоторых больных). Таким образом, чай
дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают»
чай.
При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой
массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное
действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами,
водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем …
обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если
уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо
очень крепким чаем.
Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в
высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и
стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко
содержит свыше 100 различных питательных
веществ, необходимых
человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе,
смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо
питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый
комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно
внушительный набор витаминов.
Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в
то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее
восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а
молоко – чаю.
Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебнопитательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические
ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и
правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих
случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1
л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки
сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.
С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с
молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая
приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата
молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое
пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое
молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.
474
Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он
полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при
истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека
крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра
или после перенапряжения.
Чай и лимон. Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с
дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не
вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая.
Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но
специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в
некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай
натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального
вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом
случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной,
яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение
слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя
свойств определенных фруктов.
Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми
(например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с
грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются
питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает
утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми
преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и
Калифорнии (США).
Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым»,
своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое
происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает.
Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими
фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь
светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не
изменяется.
Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или
иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.
Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем
кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров
хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот –
около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном
калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при
обжаривании сырых зерен.
Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом:
возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга),
стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных
желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г
кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует
15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).
475
Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе,
который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем
достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно.
Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше,
чем в свежем молотом кофе.
Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при
непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при
этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При
обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации
сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат
кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные
зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на
экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка,
вкус, аромат и крепость напитка.
Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении
теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании
такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими
показателями.
Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе повосточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет
разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе повосточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с
ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для
заварки кофе обычным способом.
Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед
заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах,
указанных рецептурах.
Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных
аппаратах «Экспресс» и др.
В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят
до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин.
Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или
ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.
На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе
черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или
специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.
Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не
допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При
кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в
нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение
отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на
запах напитка.
При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его
массы.
476
Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие
чашки или стаканы.
К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также
подать в молочнике горячее молоко или сливки.
При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние
добавляют в кастрюлю во время варки кофе.
Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в
табл. 14.
На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.
В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или
стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми
сливками.
Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию
шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как
кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко,
так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень
долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного
дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через
испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при
европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых
напитков знати.
Его бодрящее действие обусловлено содержанием алкалоидов
теобромина и кофеина. Название «теобромин» происходит от ботанического
названия шоколадного дерева «какао теоброма». Теоброма – в переводе с
греческого означает «пища богов». Для получения шоколада плоды какао
(так туземцы называли шоколадное дерево) выдерживают до 7 суток, сушат,
обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а
оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и
приготавливают напиток какао.
Таблица 1
Особенности приготовления и подачи кофе
Кофе
Особенности приготовления и подачи
477
Черный
Отдельно подают сахар.
Отдельно подают лимон и сахар.
Отдельно подают сахар, ликер и коньяк.
Черный с лимоном
Черный с ликером,
коньяком
Отдельно подают горячее молоко или горячие
С
молоком
или сливки.
сливками
В процеженный черный кофе добавляют сахар,
топленое молоко; при отпуске кладут пенку.
По-варшавски
В кофе добавляют сахар, доводят до кипения,
разливают. Отдельно подают взбитые сливки с
По-венски
сахарной пудрой.
По-восточному
Молотый кофе с сахаром кладут в специальные
маленькие кастрюльки (турки), заливают холодной
водой, доводят до кипения и отпускают не
процеживая.
Отдельно
подают
холодную
кипяченую воду.
Порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин,
возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее
20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.
Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным,
питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком,
добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая,
вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.
Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки
растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее
время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик
мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно
подают.
Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые
предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и
отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым
(гляссе).
Сбитень. Трудно сказать, когда и где появился сбитень на столах
наших предков, но можно утверждать, что это было около 500 лет назад.
Описание его приготовления находим в «Домострое» (XVI в.) и других
ранних письменных памятниках. Любопытно, что чайники появились на
Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.
Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом
отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение
возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны
и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с
478
вином. Уличные торговцы варили сбитень без вина. Зимой они носили его на
продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»),
покрытых теплой тканью.
В XVIII-XIX вв. сбитень получил особое распространение. Им
торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили
все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и
пословицах.
В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была
фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках,
старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.
Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли
мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный
орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так
же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце
кипячения или заменяли им воду.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л
воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности
(лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон),
кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей,
хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Сбитень с облепихой. Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь
заливают горячей водой и кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до
окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют в
него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи,
и доводят до кипения.
Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и
отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.
Отпускают сбитень в горячем виде по 200 г на порцию.
Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток,
приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав
могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в
состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают
5-10 мин.
Русский горячий пунш
Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай
(110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
Горячий малиновый пунш
Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10
мл), горячий крепкий чай (100 мл).
Пунш «На здоровье»
Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.
479
Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 510 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках.
Температура подачи 60-700С.
Напитки с вином
Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и
соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или
десертного.
Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». В эмалированную посуду
наливают вино «Кагор» доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику,
лимон, ликер и настаивают 10-15 мин.
Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3
мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин,
добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее
красное сухое вино.
Напиток «Плодовый»
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду, сахар
доводят до кипения, вливают горячий «Кагор».
Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких
настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей
водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
Бренди грог состоит из горячего крепкого чая (100 см3), коньяка (50
см3), кусочка сахара и ломтика лимона.
Петровский грог отличается наличием в составе настойки Петровской
(35 см3) и ликера вишневого (15 см3).
В состав медового грога входит мед (2 чайных ложки), коньяк (50 см3),
горячий крепкий чай (100 см3) и ломтик лимона.
Подают горячие напитки с вином в керамических чашках, в бокалах из
термостойкого стекла.
3. Холодные напитки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент
Молоко, кисломолочные продукты
На предприятиях общественного питания молоко поступает
пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде,
предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока
составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие
кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом
потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%;
ряженки – 3%; простокваши – 5%.
480
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а
также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л),
отпускают в этой же посуде.
Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы)
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня,
клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и
сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при
групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед
подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При
приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется
предварительно растворить в воде и процедить.
Напиток апельсиновый или лимонный
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей
водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч
для настаивания. После процеживания в отвар добавляют
сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный
или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей
водой, варят 5-8 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и
охлаждают.
Напиток яблочный
Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15
мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до
кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из варенья
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают,
одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту
лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
481
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество
теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют
остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают,
соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в
течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до
полного его растворения.
Отвар из шиповника
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в
закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем
оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар
процеживают.
Квас
Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим
свойствам является одним из лучших безалкогольных
напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%),
молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи,
молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и
декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%.
Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время
основная масса кваса производится предприятиями
пищевой промышленности, и только в отдельных случаях
его готовят на предприятиях общественного питания.
Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей
ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно
которых помещают деревянную крестовину, а на нее
цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг
насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их
кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).
После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное
отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5
л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с
первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250,
фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и
оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и
1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары:
пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать
им подойти. Брожение проводят при 250 до появления
482
пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают
2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на
молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм,
затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый
квас промышленного или кустарного производства перед
отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.
Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве
напитка, составляет 5-10%.
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также
разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30
мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют
сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре
200С, затем процеживают.
Напиток «Петровский»
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного
растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут
нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и
оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем
процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Квас яблочный
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками,
заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и
оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют
разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную
кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре
200С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
Квас клюквенный
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают
горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар
добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и
оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 200С,
затем процеживают и охлаждают.
Отпускают по 200 г на порцию.
Меды
483
В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей
отраслью хозяйства восточных славян. В последствии
заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним
из основных продуктов питания.
Тысячи
пудов
меда хранились в подвалах кремлевских дворцов.
Упоминается он в числе важнейших продовольственных
запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.
Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи
километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы
запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой
жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений
(падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не
тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались
сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед
– липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он
созревает, густеет, делается вязким, и только когда он
приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты.
Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом
глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические
вещества. Из этого природного меда наши предки делали
хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже
назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.
Мед ароматный
В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина
жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного
хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля.
Брожение должно идти около одного часа. Если оно
проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость
процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда
завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый
корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в
теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в
холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки,
закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед
достаточно созреет.
Вода 70 л, мед 8 кг, корица 35 г, кардамон и фиалковый корень – по 35-40 г,
гвоздика 25 г, желатин 100 г, хмель 5-6 г.
Делали
меды
Мед из клюквы
с добавлением различных
черносмородинового и др.
соков
–
малинового,
484
В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет
появляться, сливают медовый сироп в кадку или другую
посуду, охлаждают до 30-350С, добавляют отжатый
клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков
пшеничного хлеба, смазанного дрожжами, и оставляют мед
на 2 дня для брожения. Затем его процеживают,
выдерживают 15-25 дней на холоде и разливают в бутылки.
Воды 70 л, мед 8 кг, сок клюквенный 4 л.
Безалкогольные смешанные напитки
Общие правила приготовления смешанных напитков
Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере.
Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда
помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера –
фильтр. Он надевается на основание и служит для
отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при
переливании в рюмки. И последняя часть – крышкаколпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера
плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании
находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры
изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора,
стекла и пластмассы.
Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный
толстостенный стакан надевается металлический стакан
большого диаметра.
Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером).
Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти
слова – синонимы, происходят от английских слов mix,
blend – смешивать. Миксер – это конусообразный стакан (с
носиком) емкостью от 500 до 1000 см3.
Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере)
от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он
напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с
плоской круглой пластиной. На пластине расположены
мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины
крепится пружина, с помощью которой фильтр,
помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно
прилегает к его стенкам.
485
Перемешивают напитки, приготавливаемые в миксере, ложкой с длинной
ручкой (около 30 см). На другом конце ручки может быть
«пятачок» для разминания, например, сахара и мяты на дне
стакана или вилка, чтобы переложить в рюмку с
приготовленным напитком дольку апельсина или ломтик
лимона.
Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на
лезвии.
При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись
льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и
хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять
лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.
Для
приготовления некоторых смешанных напитков используется
измельченный лед, он сильнее и быстрее охлаждает
напитки. Такой лед называют «фраппе» (от французского
frappe – бить, ударять, стучать). Для того чтобы его
приготовить, 10-15 кубиков льда кладут в холщовый
мешочек и измельчают молотком.
Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной
ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и
фрукты.
Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в
электромиксере.
Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к
ним, используют коктейльные шпажки.
Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые
подаются с двумя соломками.
Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок
и банок с фруктовым соком.
Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на
скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают
бумажные салфетки.
Существуют несколько основных способов приготовления смешанных
напитков.
В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры,
сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые
смешать обычным способом довольно трудно.
486
Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.
1. Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в
разобранном виде.
2. Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних
запахов.
3. Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли
предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.
4. Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.
5. Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом
на 2/3 объема
6. Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и
влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом
не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций
коктейля.
7. Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки,
шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими
разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или
рюмке.
8. Закройте шейкер фильтром и крышкой.
9. Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна
держать шейкер за дно, другая – придерживать крышку.
10. Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и
вниз смешайте напиток.
11. Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет
интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус
коктейля при этом ухудшается.
12. После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.
13.Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в
рюмки.
14. Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или
ломтиками лимона.
В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг
с другом компонентов.
1. Наполните миксер на 2/3 объема льдом.
2. Охладите рюмки или стаканы.
3. Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда,
и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.
4. Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.
5. Из охлажденных рюмок удалите лед.
6. При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.
7. Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.
И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков – в
рюмке или стакане.
487
Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После
охлаждения освобождают их от льда (если напиток
подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся
от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре
компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают
напиток.
Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего
украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или
дольками лимона или апельсина.
Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или,
предварительно нанизав их на коктейльные шпажки,
опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или
рюмки.
Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще
всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или
полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы
ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают
радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше
сделать между цедрой и мякотью.
Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин
средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь
равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с
напитком.
Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона
или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина
тонкий кусочек цедры размером 1 см2. В рюмки с готовым
коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка
цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку
специфический аромат.
Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью.
Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около
1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в
сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь
готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный
коктейль.
Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.
Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме
напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см3.
488
Далее следуют стаканы. Первый из них – так называемый старомодный (олдфэшенд). Его емкость 125-150 см3. Из этого стакана пьют
коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые
со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50
см3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без
льда. Стопкой можно также отмерять напитки при
приготовлении коктейлей.
Стакан тумблер с английского можно перевести как «неваляшка». Это
название стакан получил в то время, когда посуду подобной
формы изготовляли с толстым округлым дном. Емкость
стакана 150-200 см3. В нем подают такие коктейли, как
флип, но можно подать и соки, минеральную воду или
любой газированный напиток со льдом.
Следующий стакан – хайбол – несколько большей емкостью – 250-300 см3.
Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие
напитки.
И наконец, самый большой стакан – коллинз (по названию одного из
популярных прохладительных напитков). Из этого стакана
пьют и пиво. Его емкость 300-400 см3.
Горячие
смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в
специальных чашках емкостью 125-150 см3. Эти чашки
могут быть фарфоровыми или стеклянными.
Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков,
морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с
добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов,
ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые
из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие
летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие – в
качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой,
третьи – на десерт. Многие из них можно рекомендовать и
детям.
Нормы расхода основных компонентов приведены в см3 и г на порцию.
Коблеры
Безалкогольные
смешанные
напитки
Апери
-тивы
489
Джулепы
Пунши
Эг-ног
Физы
Крюшоны
Молочные
С
мороже
н-ным
Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков
Крюшоны
Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и
фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной
или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают
обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.
Ягодный крюшон
Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100,
содовая или минеральная вода 1000.
Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды.
Подготовленную
клубнику
укладывают
на
дно
крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в
холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или
кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и
содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают
крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его
по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре
крюшона можно заменить любой другой ягодой.
Клюквенный крюшон
Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный
тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.
490
Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же
ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не
отличается от приготовления ягодного крюшона.
Крюшон «Красная смородина»
Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или
минеральная вода 1000.
Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и
через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или
минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.
Аперитивы
Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть
предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой
и 3-5 кубиками льда.
Мотто
Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.
Синьор Помидор
Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки,
чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.
Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук
растирают с солью в ступке.
Зеленый огуречик
Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и
перец по вкусу.
Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко
рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не
добавляют.
Молочные напитки
Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая
содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в
электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные
напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную
пенистую консистенцию.
Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и
горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и
подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают
без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.
491
В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10или 20%-ной жирности.
Медовое молоко
Молоко 130, мед 20.
Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона
его подают холодным (со льдом) или горячим.
Морковка
Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.
Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты
смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане
хайбол без льда.
Смородина
Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.
Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.
Клубничный крем
Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2
чайные ложки.
Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с
сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в
электромиксере.
Яблочный крем
Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2
столовые ложки, молотая корица.
Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре
с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же,
как Клубничный крем.
Банановый крем
Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные
ложки.
Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.
Напитки с мороженым
Эти напитки всегда подаются холодными, но лед в них не добавляют.
Поэтому все компоненты должны быть предварительно охлаждены.
Среди напитков с мороженым известны так называемые айс-кримы.
Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айскримы с соломинкой и ложкой.
Айс-крим с Содовой
Мороженое 50, содовая или минеральная вода 100.
492
На дно стакана хайбол кладут мороженое и наливают охлажденную
Содовую или минеральную воду. Вместо Содовой воды можно использовать
любой газированный напиток.
Малиновый айс-крим
Мороженое 50, малиновый сироп 30, содовая или минеральная
вода 70.
Смешивают ложкой в стакане хайбол охлажденную Содовую или
минеральную воду с малиновым сиропом. Затем добавляют мороженое.
Шоколадный айс-крим
Шоколадное сливочное мороженое 50, какао со сгущенным молоком
20, молоко 80.
Приготавливают так же, как Малиновый айс-крим.
От айс-кримов несколько отличаются напитки, все
компоненты которых, включая и мороженое, взбивают вместе в
шейкере или электромиксере. Их называют фраппе. Подают их в
стаканах хайбол с соломинкой.
Фруктовый фраппе
Мороженое 80, любой фруктово-ягодный сироп 20, молоко 50.
Клубничный фраппе
Мороженое 70, сироп клубничный 30, клубника 30, сливки
20%-ной жирности 20.
Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре. Затем
напиток готовят, как указано выше.
Шоколадный фраппе
Мороженое 80, какао со сгущенным молоком 20, сливки 20%ной жирности 50.
Физы – это игристые пенящие напитки. В их состав обычно входят
Содовая или минеральная вода, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом.
Содовую или минеральную воду в этих напитках можно с успехом заменить
газированной водой, приготовленной в сиропе. Готовят их в шейкере, куда
вливают все компоненты за исключением Содовой или минеральной воды.
Затем приготовленный напиток переливают в стакан хайбол, на ½
наполненный измельченным льдом и разбавляют содовой или минеральной
водой. Готовый физ перемешивают ложкой, украшают ягодами вишни,
ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.
Лимонный физ
493
Лимонный сок 20, сахарный сироп 30, яичный белок ½, содовая или
минеральная вода 100.
Яичный физ
Лимонный сок 20, ванильный сироп 30, яйцо, содовая или
минеральная вода 70.
Малиновый физ
Лимонный сок
минеральная вода 100.
20,
малиновый
сироп,
содовая
или
Коблеры
Коблеры отличаются от других смешанных напитков обилием и
разнообразием фруктов и ягод, входящих в их состав.
Приготавливают эти напитки следующим образом. В стакан коллинз,
наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все полагающиеся по
рецептуре компоненты, кладут фрукты, ягоды и тщательно перемешивают
напиток. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктов.
Русский коблер
Березовый сок 70, лимонный сок 20, малиновый сироп 10, вишня,
смородина 50.
Украшают напиток вишней из консервированного компота или
свежезамороженными смородиной и вишней.
Клубничный коблер
Клубничный сок 80, лимонный сок 10, ванильный сироп 10,
клубника 50.
Украшают напиток ягодами свежей клубники. Сверху можно уложить
«шапку» из взбитых с сахаром сливок.
Вишневый коблер
Вишневый сок с мякотью 60, лимонный сок 20, сахарный сироп 20,
вишня 50.
Украшают напиток вишней для коктейля или ягодами из
консервированного вишневого компота. Вместо вишневого сока и сахарного
сиропа можно использовать консервированный вишневый компот.
Джулепы
Это ароматические освежающие напитки с мятой. Вот несколько
рецептов этих безалкогольных напитков.
Клубничный джулеп
Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, клубничный
сок 40, лимонный сок 20, клубничный сироп 10, 1-2 ягоды клубники.
494
Напиток приготавливают в старомодном стакане, куда кладут два
побега мяты и сахарный песок. Мяту тщательно растирают ложкой. Стакан ¼
заполняют измельченным льдом и вливают остальные компоненты.
Содержимое стакана тщательно перемешивают ложкой. Украшают напиток
веточкой свежей мяты и несколькими ягодами клубники.
Молочный джулеп
Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, сливки 20%ной жирности 40, ванильный сироп 30.
Снежный джулеп
Мороженое 40, молоко 30, сахарный песок 1 чайная ложка, свежая мята
3 побега.
Мороженое и молоко предварительно взбивают в шейкере. В
остальном напиток приготовляют так же, как Клубничный джулеп.
Эг-ноги
Так называют молочно-фруктовые напитки с добавлением
яйца или яичного желтка и молока. Молоко можно заменить
фруктовыми, ягодными или овощными соками. Эг-ног готовят
холодным и горячим. Это достаточно питательные и вкусные
напитки. Их можно рекомендовать детям.
Приготовить эг-ног можно в шейкере или в электромиксере. Подают
напитки в стакане хайбол. Холодный эг-ног следует подавать со льдом и
соломинкой.
Молочный эг-ног
Яйцо, сахарный сироп 30, молоко 100, мускатный орех.
Готовый эг-ног посыпают сверху щепоткой измельченного на терке
мускатного ореха.
Абрикосовый эг-ног
Яичный желток, ванильный сироп 10, абрикосовый сок 50, молоко 70.
Напиток можно украсить «шапкой» из взбитых сливок.
Эг-ног Золотой ранет
Яйцо, вишневый сироп 30, яблочный сок 30, молоко 60.
Холодные пунши
Для холодных безалкогольных напитков, приготовленные на основе
чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки,
молоко, пряности, яйца и др.
Готовят их, как правило, в стакане хайбол, в котором и подают к столу.
Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его
настаивают 5-10 мин. Холодные пунши подают со льдом и соломинкой.
Холодный апельсиновый чай
495
Апельсиновый сок 50, сахарный сироп 20, холодный крепкий чай 80, ломтик
апельсина.
Украшают напиток ломтиком апельсина.
Холодный малиновый пунш
Малиновый сироп 30, молоко 20, холодный крепкий чай 100.
Пиво с чаем
Мед 20, яичный желток, холодный крепкий чай 50, пиво 50, ломтик лимона.
Яичный желток с медом взбивают в электромиксере. Перекладывают
взбитый желток в стакан хайбол, предварительно наполненный льдом.
Добавляют холодный чай, пиво и размешивают. Украшают напиток
ломтиком лимона и подают к столу.
4. Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему
виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков
(чая) – степень прозрачности и физико-химическим
показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет,
прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре
настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой
готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10
(20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и
правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно
заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тусклокоричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение
длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао
особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества
представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
Наименование
напитка
Кофе черный
Аромат
Цвет
Кофе с молоком
Жареных кофей- Светло-коричне-
Жареных кофей- Темно-коричненых зерен, сильно вый.
выраженный.
Вкус
Присущий данному
напитку,
сильно выраженный.
Сладкий с выра-
496
ных зерен, хоро- вый.
шо выраженный.
Какао с молоком
женным привкусом, присущим
данному напитку
и молоку.
с Сладкий, характерный для раствора какао и
молока.
Характерный для Коричневый
данного напитка, красноватым
хорошо выражен- оттенком.
ный.
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели
представлены в табл. 16.
качества
напитков
Таблица 16
Показатели качества напитков
Показатели
Кофе черный
Кофе
без са- с са- и кахара
харом као с
молоком
Массовая
доля:
сухих веществ
экстрактивных
веществ
+
Чай
(заварка
и
напиток)
Молоко
кипяченое
+
Плодово-ягодные
напитки
Коктейли
с молочными
продуктами
+
+
+
+
кофе (какао)
Показатели
Кофе черный
Кофе
и кабез са- с са- као с
хара
харом молоком
+
+
+
+
сахарозы
молока
(лактозы)
жира
+
Присутствие
заменителей
кофе
Обнаружение:
жженого
сахара
питьевой соды
Чай
(заварка и
напиток)
Молоко
кипяченое
+
+
+
+
+
Продолжение табл.16
ПлодоКоктейли
во-ягод- с молочные
ными
напитки продуктами
+
+
+
497
Свежесть
настоя чая
Плотность
+
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов
10%.
Лекция 56 Тема Охлажденные и быстрозамороженные блюда
и кулинарные изделия
1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии
общественного питания.
2. Особенность технологического процесса производства охлажденной
и быстрозамороженной продукции.
3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной
продукции.
4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и
кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия
хранения.
5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных
мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия
хранения.
6. Разогревание и реализация охлажденной продукции.
7.
Особенности
технологического
процесса
производства
быстрозамороженной продукции.
8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.
9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки
хранения.
10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.
11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.
1. Значение использования быстрозамороженной
продукции в развитии общественного питания
498
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются
дополнением к свежеприготовленной пище, их используют
в условиях, когда приготовление обедов из сырья и
полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или
нецелесообразно
по
организационно-экономическим
соображениям.
Использование
охлажденной
и
быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя
зарекомендовало
при
организации
питания
на
предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен,
рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на
железнодорожном и других видах транспорта. Она может
эффективно использоваться также в экстремальных
условиях (например, в районах стихийных бедствий).
Быстрозамороженная и охлажденная продукция в
соответствующей упаковке продается в розничной
торговой сети, что существенно облегчает труд по
домашнему приготовлению пищи.
Производство
охлажденной
и
быстрозамороженной
продукции
осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с
высокой
механизацией
труда
и
прогрессивной
организацией технологического процесса в соответствии с
ТИ, ТУ и санитарными правилами.
Рецептуры охлажденной и быстрозамороженной продукции разработаны на
основе действующих в системе общественного питания
норм отходов и потерь при механической и тепловой
обработках продуктов.
Отечественный
и зарубежный опыт использования охлажденных и
быстрозамороженных блюд в общественном питании
свидетельствует
об
их
высокой
экономической
эффективности. Широкое использование этой продукции в
общественном питании позволяет:
 увеличить реализацию кулинарной продукции почти в два раза без
расширения материально-технической базы или сократить
производственные площади и оборудование, сохранив
прежний объем реализации продукции; в результате при
новом строительстве и реконструкции предприятий
общественного питания удельные капитальные вложения
сокращаются на 35-37%;
 сократить более чем в два раза численность работников за счет сокращения
499
трудоемкости реализуемой
сократить
численность
поваров;
продукции, значительно
высококвалифицированных
 стабилизировать цены и качество блюд;
 более рационально использовать автотранспорт за счет создания
переходящего запаса блюд в местах их реализации;
 на более длительный период планировать меню с учетом максимального
разнообразия питания по дням недели;

полнее
использовать
производственные
мощности
пищевой
промышленности в интересах дальнейшего развития
общественного питания населения по месту работы, учебы,
отдыха;
 снизить потери сырья при хранении за счет максимальной переработки его
в сезон заготовок, более эффективно утилизировать
пищевые отходы.
При выборе ассортимента блюд и кулинарных изделий для выработки в
охлажденном или замороженном виде руководствуются
необходимостью обеспечить хорошие органолептические и
микробиологические показатели качества пищи, а также
высокую пищевую ценность ее после хранения и
разогревания.
2. Особенность технологического процесса производства
охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной
особенностью
технологического
процесса
производства
быстрозамороженной
и
охлажденной
кулинарной
продукции является ее быстрое охлаждение сразу после
приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или
быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В
зависимости от вида изделия и глубины охлаждения
продукция может храниться от 2 дней до нескольких
месяцев. В местах потребления продукцию подвергают
несложной
кратковременной
обработке:
быстрозамороженные
супы
и
горячие
блюда
размораживают и разогревают; закуски и сладкие блюда
реализуют без дополнительной обработки.
500
Для выработки быстрозамороженной и охлажденной кулинарной
продукции используют доброкачественные продукты, соответствующие
требованиям стандартов и технических условий, отвечающие повышенным
санитарно-гигиеническим
требованиям
по
общей
микробной
обсемененности. К предприятиям, вырабатывающим данную продукцию,
также предъявляют повышенные санитарные требования. Это объясняется
тем, что некоторые блюда используют в пищу после хранения без тепловой
кулинарной обработки, а супы и вторые блюда в местах их потребления
подвергают кратковременной тепловой обработке. Отмеченные особенности
учитывают также при организации технологического процесса на
предприятиях – изготовителях этой продукции.
Для подготовки охлажденной и быстрозамороженной продукции к
реализации (распаковка, размораживание на воздухе, разогревание,
порционирование) не требуется применение квалифицированного труда,
можно использовать оборудование, серийно выпускаемое для предприятий
общественного питания.
3. Технологический процесс производства и упаковки
охлажденной продукции
Технология охлажденных блюд включает следующие операции:
механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку
полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое
(интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в
столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.
Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое
охлаждение их от 80-70°С до 10°С.
По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две
группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких
полимерных пакетах. Это повышает универсальность продукции,
обеспечивает возможность использования охлажденных блюд при
отсутствии специализированного теплового оборудования для их разогрева.
Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии расфасовывают в
пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций, пакеты герметически
укупоривают с помощью термосварочной машины и охлаждают до 10-12°С
погружением в водопроводную воду с добавлением льда в летнее время.
Продолжительность охлаждения не более 1 часа. Извлеченные из воды
пакеты помещают в холодильную камеру для дальнейшего охлаждения и
хранения при 0-4°С.
Функциональные емкости с горячей пищей закрывают крышками и
помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф с
принудительной
циркуляцией
охлаждающего
воздуха.
Общая
продолжительность охлаждения пищи от 75-80°С до 10-12°С не должна
превышать 2 часов. Это достигается точным выполнением технологической
501
инструкции в отношении типа функциональной емкости, рекомендуемой для
расфасовки данного блюда, и толщины слоя продукта.
Стабилизация качества охлажденной продукции зависит от условий:
 свежеприготовленная продукция быстро, не более 2 ч, охлаждается
до 10°С; высокая интенсивность охлаждения позволяет быстро преодолевать
температурный
интервал,
наиболее
благоприятный
для
роста
микроорганизмов, а также снижать отрицательное воздействие высоких
температур на органолептические показатели качества готовой пищи;
 охлажденная продукция хранится при температуре 0-4°С от одних до
нескольких суток в зависимости от ее вида; допустимые сроки хранения
блюд и изделий конкретного наименования установлены экспериментально
на основании физико-химических, микробиологических исследований и
органолептической оценки;
 в местах потребления продукция разогревается до достижения
температуры в толще изделия 85°С, что обеспечивает ее санитарноэпидемиологическую безопасность.
В
целях
обеспечения
высокого
качества
блюд,
повышение
производительности труда и более эффективного
использования
оборудования
изменены
отдельные
технологические
операции
приготовления
блюд,
предназначенных для интенсивного охлаждения и
последующего холодильного хранения.
Так, для приготовления салатов и винегрета картофель, морковь и
свеклу режут на кубики в сыром виде, после чего подвергают тепловой
кулинарной обработке до готовности (припусканием или варкой на пару).
Форма кубика принята как более рациональная (по сравнению с ломтиками)
с точки зрения сохранения формы кусочков и обеспечения хорошего
внешнего вида блюд. Лук репчатый добавляют в салат и винегрет в виде
маринада; для его приготовления в 2%-ном уксусе растворяют соль, сахар,
добавляют растительное масло, смесь нагревают до 80°С, перемешивают с
нашинкованным луком и доводят до кипения. При использовании в салатах и
винегретах сырого лука ухудшаются органолептические показатели блюд в
процессе хранения. При расфасовке в функциональные емкости компоненты
салатов не перемешивают, их кладут в емкость слоями последовательно:
соленые огурцы, картофель, мясо (рыба, птица). Заправляют майонезом и
перемешивают салат перед порционированием. Указанные изменения
технологических операций необходимы для обеспечения хороших
микробиологических показателей салатов при хранении.
Изменена также технология приготовления супов. В супах,
реализуемых на предприятиях общественного питания, около 60% массы
составляет жидкая часть, которую охлаждать, транспортировать и хранить
нецелесообразно. В технологии охлажденных супов предусмотрена
выработка так называемой суповой основы. В заправочных супах основа –
вся твердая часть супа (гарнир), доведенная до полной готовности с
502
небольшим
количеством
концентрированного
костного
бульона.
Охлажденные супы – пюре представляют собой протертую пастообразную
гомогенную массу. Специи при приготовлении суповой основы не
добавляют, их кладут в некоторые супы при разогреве перед реализацией.
Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости
предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч.
При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается
переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах
бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,021,04 г/см³.
В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при
приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый
соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от
тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и
томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают
горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты.
4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных
блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.
Сроки и условия хранения
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные
закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие
блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся
особенности приготовления блюд.
Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для
приготовления салата из белокочанной капусты в
варочный котел вливают 3%-ный уксус, растительное
масло, кладут соль, сахар и нагревают до
температуры 80-90°С и прогревают 15 минут, фасуют
в функциональные емкости, закрывают крышками и
направляют на охлаждение.
Рыбу под маринадом готовят в соответствии с общими правилами.
Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашенной капусты с
картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп
картофельный с горохом; суп картофельный с крупой
перловой. Охлажденные супы представляют собой
доведенную до состояния кулинарной готовности
гарнирную часть супа в костном концентрированном
бульоне, именуемую в дальнейшем суповой основой.
Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и
свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту
припускают по отдельности, крупу перловую и горох
варят. Все компоненты суповой основы соединяют в
503
горячем состоянии (температура не ниже 60°С).
Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон
доводят до кипения, закладывают нарезанный
картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные
компоненты,
предусмотренные
рецептурой,
нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой
крышке котла.
Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат
до готовности с добавлением бульона, томатной
пасты, соли и специй. Затем соединяют с горячим
белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре
говядины в кисло-сладком соусе исключаются
ржаные сухари, снижающие органолептические
показатели этого блюда при хранении в охлажденном
состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 минут в
красном соусе, затем добавляют горячую воду (20%)
и продолжают тушить 10 минут. Печень построгановски обжаривают с жиром 5 минут, фасуют в
функциональные
емкости,
заливают
свежеприготовленным горячим соусом, доводят до
кипения и проваривают 3 минуты. Каши для гарнира
варят с добавлением жира.
Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают
концентрированными подобно супам. Нарезанные
свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2 : 1) и
проваривают 3 минуты. При использовании сушеных
фруктов количество сиропа увеличивают.
Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением
следующих требований.
Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80°С. Фасуют
продукцию
в
функциональные
емкости
из
нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая
основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие
блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 порций).
Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению
периода охлаждения и разогрева (при реализации).
Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению
производительности
оборудования,
увеличению
трудозатрат на единицу продукции. При определении
объема фасовки учитывают потери массы продукции
при охлаждении (1%). Функциональные емкости
плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной
лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72.
на каждую емкость наклеивается ярлык с
информацией:
предприятие
–
изготовитель,
504
наименование продукции; номер ТУ; масса брутто,
нетто, количество порций; дата и час выработки; срок
хранения и реализации; температура хранения; номер
и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в
специализированных холодильных шкафах или
камерах
интенсивного
охлаждения.
Для
транспортирования
используют
передвижные
контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или
изотермическими кузовами. Продолжительность
транспортирования не более 2 ч.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут.
при температуре 0-4°С.
4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. Мясо и птицу в
отварном и жареном виде готовят: в виде крупных
кусков (или тушки) – для реализации продукции
через магазины, а также для приготовления холодных
блюд, бутербродов и других закусок несложного
ассортимента; порциями – как мясной компонент
супов и горячих блюд.
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые
мясопродукты фасуют порциями в функциональные
емкости, заливают костным концентрированным
бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с
желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен
быть полностью покрыт бульоном. Заполненные
емкости помещают в жарочный шкаф с начальной
температурой 200-250°С или на разогретую
поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых
крышках.
Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные
емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость),
помещают в жарочный шкаф с температурой 220250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания,
затем заливают соусом сметанным с томатом и
запекают при температуре 250-270°С 30 минут.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с
кожей плотно укладывают в функциональные
емкости,
пересыпая
солью,
закрывают
перфорированными крышками с прижимными
устройствами. Емкости устанавливают в кассеты
505
модулированных котлов, наливают горячую воду,
добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом
кипении. Готовое мясо в центре брикета должно
иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают
из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса
режут на порции, раскладывают в функциональные
емкости и заливают бульоном, как описано выше.
Продукция, предназначенная для поставки в виде
брикетов, охлаждается в емкостях, в которых
варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована:
протертый творог в деже тестомесильной машины
соединяют
с
другими
компонентами,
предусмотренными рецептурой, вымешивают 15
минут, массу раскладывают в функциональные
емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной и запекают при температуре
180-200°С 30 минут. Емкости предварительно
смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг
отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и
большой закладкой яиц.
Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных
изделий производится с соблюдением тех же правил,
что и охлажденных блюд в функциональных
емкостях.
5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в
герметизированных мягких полимерных пакетах.
Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том
числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.
Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят
салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель,
свекла и морковь отварные, соус маринад.
Для салатов и винегрета сначала приготавливаю маринованный лук,
для сего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар,
нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения
компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный
репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают
овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с
ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование
506
белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков
толщиной 2 мм.
В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук
маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний
дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения
закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла
составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в
количестве 20%.
Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные
корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем
состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко
нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью,
сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.
Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и
свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови
отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 040С.
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую
основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного
костного или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для
приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук
с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная
квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы
молочный и белый (для пюреобразных супов).
Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов
на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в
электрокотел
тушеных,
припущенных,
пассерованных
овощей,
концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных
рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и
моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных
моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме;
соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 700С),
доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме:
измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей;
соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном;
доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.
Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной
капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих
супов 4.
Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает
мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры.
Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на
предприятиях общественного питания.
507
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при
температуре 0-40С.
Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой
фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или
сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют
семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками
размером 10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и
варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную
кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм
10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах,
подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара.
Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при
температуре 0-40С.
Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов
используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с
пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают
диапазон температур 0 –1000С, обладают достаточной механической
прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха,
устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их
герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.
Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из
нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен
такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это
необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева
продукции.
После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем
осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют
термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и
запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают:
наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто;
количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации;
температуру хранения; обозначение нормативной документации.
Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную
водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или
металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры
внутри изделия 100С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют
пищевой лед (4:1).
Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из
полимерных
материалов
или
алюминия,
предназначенные
для
продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На
каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в
ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в
холодильные камеры с температурой 0 – 40С.
6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
508
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд
осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под
маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления
супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят
до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев прекращают и суп настаивают 20
мин. Прочие блюда разогревают 20 –25 мин. в тех же функциональных
емкостях, в которых они транспортировались и хранились (без
перекладывания); их разогревают на поверхности электроплит или в
жарочных шкафах при температуре 160 – 2000С или в пароварочных шкафах.
Каша и картофельное пюре на поверхности плит разогревать не
рекомендуется из-за перегрева днища емкости и подгорания пищи.
Продолжительность разогревания гарниров: каши гречневой
рассыпчатой 50 мин.; каши рисовой рассыпчатой и картофельного пюре 30;
капусты тушеной 20 мин. В пароварочных шкафах продолжительность
разогревания вторых блюд и гарниров увеличивается на 20 –25 мин.
Для компенсации потерь массы блюд при разогревании добавляется
горячая кипяченая вода в количестве 100 –200г. на одну емкость. Компоты
доводят до готовности так же, как и супы, после чего порционируют и
охлаждают.
Кулинарные изделия в функциональных емкостях разогревают в тех же
емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в
желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при
температуре 220 –2400С 20 мин., тефтели – 15 мин., фрикадельки – 10 мин.
Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре
1600С 15 –20 мин.
Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены
технологическими инструкциями.
Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии
проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку
качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед
реализацией.
Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до
кипения, кипятят 5 мин., после чего настаивают 20 мин. без кипячения.
Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.
Охлажденные
блюда
и
кулинарные
изделия
разогревают
непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции
в СВЧ – аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.
Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными из
полиэтиленовых пакетов.
Охлажденные компоты подготавливают к реализации следующим
образом: в котел наливают воду из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого
пакета, доводят до кипения, вскрывают пакеты, перекладывают их
содержимое в котел, кипятят 5 мин., охлаждают до температуры 40 0С,
разливают в стаканы, охлаждают до 10 – 150С.
509
Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со
Сборником рецептур.
7. Особенности технологического процесса производства
быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают
обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей,
фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный
вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия.
Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при
температуре не выше
- 180С. Сроки хранения устанавливаются
экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят
от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной
обработки и других факторов.
Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья,
порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание.
Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность
процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны
максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1..50С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при
температуре – 30… - 350С в течение 1 – 5 ч до температуры внутри продукта
– 180С.
Консервирующее действие замораживания основано на сочетании
низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в
значительной степени замедляет биохимические и микробиологические
процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут
храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы
только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после
размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места
производства и складирования до места реализации должна быть
организована
непрерывная
«холодильная
цепь»
перевозка
рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких
температурах, не допускающих размораживания.
8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной
продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и
кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания.
Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции,
предназначенной для хранения, должна быть не выше –180С, а достижение
этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем
510
интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного
циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких хладагентов.
При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других
продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого
состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта
одновременно возникает большое количество центров кристаллизации,
образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной
или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании
первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.
При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для
образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей,
которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При
замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в
межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми
веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании
наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что
сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением
концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие
этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных
кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их
биологическую ценность. Так, замораживание творога до
–180С при
температуре окружающего воздуха –300С и последующее хранение в
течение 12 месяцев при –180С привели к снижению биологической ценности
этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при
–400С
при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%.
Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно
замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается
при хранении при
–120С, а быстрозамороженный творог при этой
температуре можно хранить не более 2 месяцев.
Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны
опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных
продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция
белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и
глубина нежелательных физико-химических превращений веществ
снижаются при быстром замораживании.
Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие
при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом
способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным
воздухом.
Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры,
тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование
свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в
поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это
способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных
изделий.
511
Таблица
Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
Замораживания
Наименование
Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %
продукта
в воздушном
в кипящем
в жидком
скороморозильном
слое
азоте
аппарате
Земляника
4,4-7,5
1,3-3,5
1,8-6,2
Черная
3,7-6,8
0,7-2,7
2,3-4,6
смородина
В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно
снижается активность микроорганизмов и тканевых
ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения
продукции. Однако при хранении в замороженных
продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физикохимические процессы неферментативного характера:
деструкция белков, окисление липидов, образование
белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.
В задачу технологов общественного питания входит выявление
факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам
следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения
быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при
повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит
рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях,
ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери
сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и
кулинарных изделий.
Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в
быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении,
позволяет считать, что при соблюдении сроков и условий хранения белки
глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в
пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов,
аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные
о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными
ферментами не снижается.
В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном
компоненте замороженных блюд. Наиболее устойчивым показателем
качества липидного компонента является содержание дикарбонильных
соединений и малонового диальдегида. При прочих равных условиях
липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с
небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с
512
жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также
существенно влияют на скорость окисления липидов.
Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и
кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих
условиях витамины С и В1, остальные витамины группы В сравнительно
устойчивы. По данным ВНИИМП, при хранении быстрозамороженных
мясных блюд (свинина жареная, бифштекс рубленый) максимальные потери
витамина В2 составили 8%, потери витамина РР не превышали 11%.
При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных
изделий и установлении сроков хранения важное место отводится
органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное
изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление
аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут
проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических
показателей качества. Это указывает на использование некачественного
сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления,
несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном
состоянии.
Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса.
На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние
оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это
необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков
хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.
9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.
Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для
крокетов.
Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или
необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный
«Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или
необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде; котлеты
картофельные «Московские», биточки картофельные.
Котлеты овощные – свекольные, морковные обжаренные (или
необжаренные).
Овощные полуфабрикаты – борщевая заправка, суповая заправка,
морковь пассерованная, лук пассерованный для супов, лук пассерованный
для вторых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный;
полуфабрикаты
овощные
однокомпонентные:
морковь,
капуста
белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные,
чеснок очищенный зубчиками; многокомпонентные: смеси овощные №1, 2,
3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.
513
Полуфабрикаты овощные пюреобразные – пюре из шпината, зелени
петрушки, моркови, кабачков, тыквы.
Десертные полуфабрикаты – яблоки целые, половинками,
четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в
яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с
сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в
сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника
(клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника
дробленая с сахаром.
Измельченная плодово-ягодная продукция – пюре из плодов и ягод
одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.
Полуфабрикаты из теста – изделия из слоеного теста с мясными и
мясо-растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной
начинкой.
Салаты, овощные закуски и гарниры – салат из краснокочанной
капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла,
морковь, в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре
картофельное; закуска овощная острая.
Супы – борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты,
рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп
крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Супы могут вырабатываться с
мясом или без мяса.
Блюда из мяса – говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов,
мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье»,
биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса
варена, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе,
мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым
соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в
сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушеные с мясом, голубцы с
мясом и рисом и др.
Блинчики с начинками – кавказские, по-крестьянски, с творогом, с
творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.
Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с
томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый
горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в
молочном соусе), картофель отварной.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют
порциями или по массе.
Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и
10 шт., крокеты – в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов –
порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в
деревянные или из гофрированного картона ящики массой 20 кг; десертные
или обеденные полуфабрикаты и готовые блюда – в пакеты из полимерной
пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда – в формочки из
алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для супов 200-220
514
г, для вторых – 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и
соуса.
Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20
порций; изделия из теста по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.
Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных
полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 19.
Таблица
Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и
готовых изделий
Продукты и
полуфабрикаты
Мясные
полуфабрикаты
Полуфабрикаты
из картофеля
Овощные
котлеты
Полуфабрикаты
из пряной зелени
и овощей
Десертные
полуфабрикаты
Изделия из
теста
То же, с
творогом
Продукты и
полуфабрикаты
Салаты
Первые и
вторые блюда
в пакетах
То же, со
сметанным
соусом
Мясные блюда в
алюминиевых
Продолжительность хранения при температуре, 0С
0
-12
-18
ч
мес
мес
0,5-2
3
-
3-9
3
-
4
-
-
12
72
6
12
-
-
5
-
-
3
Продолжение табл. 19
Продолжительность хранения при температуре, 0С
0
-12
-18
ч
мес
мес
6
9-12
-
9
12
-
6
9
48
-
1-3
515
формочках
Блинчики с
начинкой
48
-
2-3
10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в
течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до
готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в
течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура
в толще разогретого продукта должна быть 750С.
Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют
для приготовления блюд без предварительного размораживания.
Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут.
Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С
в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше
00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.
Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не
более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20–250С в
течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в
жарочном шкафу без предварительного размораживания.
Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают
на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг
гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой
220-2500С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90950С.
Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого
блоки помещают в теплую воду (60-700С) на 1-2 мин, после чего пакеты или
пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают
разложенными на столах при температуре 20-250С. Через 1-2 ч (в
зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков
жира и продукта на упаковке их снимают ножом.
Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть
блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300
г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят
до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают
на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном,
доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.
Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких
противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г
на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают
516
крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков
горячие блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в
противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во
избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели
разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна
превышать 60-100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в
глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую
порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают
в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 30-40 минут.
Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки
укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг
продукта). после размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают
нагрев в течение 10 минут при температуре 180-2000С.
Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые
и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой
200-2500С на 10-15 мин.
Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из
алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке; формочки
помещают в жарочный шкаф с температурой 200-2500С на 20 мин.
Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-850С в
толще продукта. Разогревание блюд должно быть непосредственно перед
раздачей. Повторное разогревание и хранение не допускаются.
11. Качество охлажденной и быстрозамороженной
продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей:
1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;
2)
физико-химическим
–
кислотность,
содержание
жира,
поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание
моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание
должно быть соответственно 21 и 16%;
3)
микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1 г
продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной
палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий
рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г
продукта.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические
показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического
процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по
перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные
результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах
витамина В1. Однако витамин С разрушается на всех стадиях
технологического процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз.
Это указывает на необходимость включения в рацион питания при
517
использовании охлажденных блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы
и др.), свежих овощей (дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
Лекция №56: тема «Технологические особенности русской, украинской и
белорусской национальной кухни.»
План:
1. Особенности русской кухни.
2. Особенности украинскойкухни.
3. Особенности белорусской кухни.
1."Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая
национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных,
социальных, экономических и исторических факторов.
Главной традицией русского национального стола является обилие и
разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста
лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и
характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно
в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской
кухни"1.
Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить
основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню,
технологией их приготовления и пр.
Перечислим данные этапы:
древнерусская кухня (IX-XVI вв);
кухня Московского государства (XVII в);
кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);
петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в);
общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв);
советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
"С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством,
выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других
народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста.
Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий:
всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек,
расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу
составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется
кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который
становится национальным русским хлебом.
518
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по
потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала
первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или
крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного
ржаного хлеба.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе
кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были
созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и
ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной
муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые
разновидности русских национальных хлебных изделий:
оладьи,
шаньги,
пышки (жаренные на масле),
баранки,
бублики (из заварного теста),
калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.
Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой
разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов,
творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой,
мясом и грибами.
Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в
настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги,
вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также
широкий ассортимент блюд из различных круп:
каши,
запеканки,
крупеники.
Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего
развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими
продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.
В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда,
которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное
участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или
завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое
событие.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд,
в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с
древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и
огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению
занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв.,
на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно
широко применялась для приготовления различных закусок, первых и
вторых блюд, начинок для пирогов.
519
В состав многих блюд входит и другой популярный овощ - огурец, о котором
упоминается еще в "Домострое".
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква,
редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до
наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко
использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В
XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры.
Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и
груши, которые использовались для приготовления квасов и
консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского
стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и
рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо
крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур,
уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов
животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии
широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей
страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров
природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе,
но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с
мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского
национального сладкого изделия - пряников.
В XIV-XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники,
черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.
К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи,
вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и
семечки (подсолнечные).
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой,
позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из
свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы"2.
"Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая
или подпарная, вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым
образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая
(наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная,
печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая),
вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В
северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной
Сибири рыбу ели мороженую сырую (строганина). Менее была
520
распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая
рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех
видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая"3.
"Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии
является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них
наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и
выпекание.
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы:
жарку во фритюре,
жарку на решетке,
жарку на вертеле,
жарку на сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный
очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина
долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала
жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас,
сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто
упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале
керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны).
Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом.
Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой
плите.
В настоящее время предприятия общественного питания,
специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с
успехом используют традиционные методы тепловой обработки.
Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том,
что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые
группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной
кухни заслуженную славу во всем мире.
Особо славятся:
изделия из дрожжевого теста;
изделия из крупы;
изделия из рыбы и пр.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов,
появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки,
рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.
Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства,
потребностью в опохмеляющих средствах.
Итак, все мы знаем, что в русской кухне присутствует широкий ассортимент
первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников,
солянок и пр.
521
Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а
также рыбные и мясные солянки.
Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек
и пр. субпродуктов.
Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы,
морсы и пр.
В 40-70-х годах XV в. (1448-1474 гг.) в России появляется русская водка.
Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления
сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с
возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой.
Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем
"сидения", а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного
выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако
распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв.
На формирование русской кухни также влияли обширные связи и
культурный обмен России с другими народами.
Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда,
в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели
и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в
русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок
как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились
и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.
Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и
слоеное тесто.
В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на
развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские
закуски", особенно во Франции.
Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя
делить на старинную и современную. В процессе исторического развития
меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.
Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской
социалистической революции. Благодаря развитию пищевой
промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту
производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению
холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни
значительно расширился.
И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В
раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:
постный (растительно-рыбно-грибной),
скоромный (молочно-яично-мясной).
Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие
русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было
положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между
скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской
стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их
522
смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию
некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного
однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV
в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались
одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось
различием в тепловой обработке и применением различных масел
(конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также
употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук,
чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика,
появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот
набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки
зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые
особенности технологии русской кухни"4.
2.Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью.
Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а
некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в
меню международной кухни. Украинская национальная кухня сложилась
довольно поздно, в основном к началу - середине XVIII в., а окончательно - к
началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от
родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется
длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и
украинского государства. После монголо-татарского нашествия на Киевскую
Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов,
в результате чего различные части территории ее входили в состав разных
государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.
Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены,
общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после
объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли
Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. - Право-левобережная
Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины - Причерноморье и
Новороссия - стали заселяться выходцами из южных губерний России,
которые ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу - середине XIX в. сформировалась в основном
территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и
получила возможность консолидироваться в одном государстве.
523
Это значительно облегчило создание и распространение характерных
особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами
Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и
Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее
особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из
региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны,
вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья
и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и
исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества
народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване,
турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже
несколько односторонней как по отбору характерного национального
пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции
древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголотатарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и
белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее
сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические
приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой,
по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в
перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в
украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во
вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшвара жит свиное сало как в
виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде
так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой
основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит
украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей
украинцев - белорусов, однако использование сала в украинской кухне
чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только
готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует,
но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а
вернее обваривают или пряжат в сале.
524
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц,
которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного
блюда - разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и
сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем
из всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое пресное,
пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием
соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно
песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого
бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники,
коржи и более новые по времени кондитерские изделия - вергуны и
ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная
мука, реже - гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью
пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием
«сорочинское пшено» - искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское
пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада,
через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их
употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как
самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно,
свекла которую можно считать национальным овощем и которую
употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной
свеклы готовят борщи с осени до весны, т.е. большую часть года.
3.Национальная кухня беларусии, имеющая многовековую, очень
богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия
соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь,
и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную
культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков,
предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы
и
латыши
заимствовали
белорусское
слово
талакно
(специально
приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник
(суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а
традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо
известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской
кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки
хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев -
525
дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести
немало.
Отличительной
особенностью
белорусской
национальной
кухни
являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда
уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости
к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть.
Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или
тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных
примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной
муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог
доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как
"Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.
526
Лекция №57: тема «Технологические особенности блюд и кулинарных
изделий национальных кухонь Закавказья .»
1. История азербайджанской кухни.Традиции питания в
Азербайджан.Особенности приготовления блюд азербайджанской
кухни
2. Традиции питания в Армении.Особенности приготовления блюд
армянской кухни
1. Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации. Культура
азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий.
"Отец истории" Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что
на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы
замечательные памятники культуры. Об эстетических вкусах и
мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих
веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на
Апшероне, находки археологов в районе одного из самых ранних на
территории бывшего СССР человеческих поселений-Азыхской пещере.
Долгий и тернистый путь прошел азербайджанский народ за годы
тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз
становилась она местом скрещения "копий" и принимала на свои щиты все
новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем
предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или
геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура
этого края.
Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны
овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой
своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря
разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11
существующих на земном шаре типов климата.
В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени
года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной
вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним
ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским,
Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными
долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях
Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.
Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные
условия исторического развития, придающие Азербайджану черты
неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования
527
здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в
дальнейшем его развитии.
Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь
действительно проживает много людей, переваливших столетний рубеж.
Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным
климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и
правильным питанием-важным фактором, положительно сказывающимся на
работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере
определяющим длительность жизни.
Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в
глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены
примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века.
На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки,
посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении
очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы,
которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как
наскальные изображения в Гобустане - своеобразная этнографическая
энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен
возникновения человеческой цивилизации.
В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу
и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления
пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали
входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен
пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции
совершенствуется
культура
питания,
кулинарные
способности
азербайджанского народа.
Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных
кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных
кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много
в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего
национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни
упоминаются
в
старинных
письменных
источниках,
записях
путешественников и исследователей.
Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних
и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад
способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой
азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию продуктов
животного
и
растительного
мира
Азербайджана,
добываемых
трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.
Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась
в непосредственной близости с другими народами-соседями-грузинами,
армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется
сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня
самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в
528
специфике кулинарной техники, ароматически - вкусовй гамме и традициях
азербайджанского застолья.
С ростом материального благосостояния народа в советские годы
значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий.
Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу
чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна
обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых
ароматной зеленью и специями.
Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с
различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого
аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской
кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других
национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд
не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по
кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни
приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в
заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.
Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется
неизменной популярностью у других народов, а также сугубо
азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил,
шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних
кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам
некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в
азербайджанской среде.
Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился
мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать
его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали
в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением
шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и
они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского
народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные
кухни соседних народов.
2.Армянская кухня
Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и Закавказье. Она
сложилась очень давно, еще за тысячу лет до нашей эры и была практически
неизменной. Основные черты армянской кухни — традиционность
и преемственность — проявляются и в использовании старинной кухонной
техники, и в технологии приготовления блюд, и в сохранении вкусовой
гаммы, и типе излюбленных блюд.
Технология приготовления армянских блюд трудоемка и сложна. Сюда
входит и взбивание, и фарширование, и приготовление суфле. В пищу
потребляется много соли, что ученые объясняют климатическими условиями.
Известно, что расход соли человеческим организмом в жаркую погоду
значительно выше, чем в условиях умеренного климата.
529
Еще одной особенностью армянской кухни является острота блюд.
Хоровац — королевский шашлык
Это блюдо готовят из мяса разных видов. Вообще, для Армении
характерно редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего
и куриного. Для хороваца на шампур нанизывают говядину, курятину,
баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе:
коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.
Не менее популярен и обычный шашлык, на него идут бараньи ребрышки
и лопатка. Иногда шашлык готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени.
К нему обычно подают печеные на углях и очищенные от кожицы помидоры,
баклажаны и перцы, чаще всего нарезанные и смешанные друг с другом
с добавлением мелко нарезанной зелени и зеленого или репчатого лука.
К хоровацу подают красное столовое вино.
Поч
Очень древнее блюдо, говорят, что ему более трех тысяч лет.
Приготовить его довольно сложно. Чтобы избавиться от неприятного запаха,
хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут
в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это
заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении,
и кипятком. Поч варят на медленном огне в течение трех часов.
Суджух
Суджух — острая армянская закуска. Вообще, слово «суджух» может
обозначать что угодно — лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть
мясной суджух, а есть фруктовый — «чурчхела». Армяне делают суджух
из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок.
Они его называют «рыжей землей». Земля нужна, чтобы сироп загустел.
Помимо нее в котел бросают муку и специи. После варки сок фильтруют
и землю выбрасывают. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают
в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп
напоминает горячее повидло.