Краткий обзор техники сушки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042-18-7.12/01УМКД
2013
Учебно-методические материаРедакция № 1
лы по дисциплине «Контроль и
от 18.09.2013 г.
оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
для специальности 5В072700
«Технология продовольственных продуктов»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
Содержание
1
2
3
Лекции
Лабораторные работы
СРСП
Качество продукции ОП – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом
принципов рационального питания.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться
при ее создании, эксплуатации и потреблении.
Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких
свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Может выражаться в в различных единицах
(ккал, процентах, баллах и т.д.).
Продукция может иметь качественные и количественные показатели. К качественным признакам относятся: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов изделия.
Показатели бывают единичные, комплексные.
Лекция № 1
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
В общественном питании существует развитая система контроля качества
продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и в вследствие этого упрощает контроль.
Министерством торговли СССР рекомендована организационная структура контроля качества продукции для предприятий разных типов, в основу которой заложен принцип экономической зависимости работников от качества
выпускаемой продукции, или, другими словами, принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.
Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым
работником, необходимо проводить на всех этапах производства, а нарушения,
связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции,
фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия
(КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер. При определении показателей, за выполнение и перевыполнение которых производится оплата труда и
премирование, главным показателем следует считать качество выпускаемой
продукции. При распределении коллективного заработка на хозрасчетном
предприятии каждому работнику (вне зависимости от структурного подразделения) определяется в первую очередь суммарное значение снижения (или повышения) коэффициента трудового участия, увязанного с качеством продукции. Примерный перечень повышающих и понижающих значений КТУ, учиты-
вающих качество выпускаемой продукции, для исполнителей, руководителей и
коллективов бригад разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания. Если суммарный коэффициент снижения КТУ за низкое качество окажется равным единице или выше, все имеющиеся коэффициенты повышения, как связанные с качеством продукции, так и прочие, при расчете итогового КТУ не учитываются.
За систематическое нарушение технологической и производственной
дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие обоснованных жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работнику
понижают квалификационный разряд сроком на 3 месяца. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут ответственность в соответствии с Положением о материальной ответственности рабочих и
служащих за ущерб, причиненный предприятию.
КОНТРОЛЬ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо
создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с
четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть
укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих
складского хозяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник
цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий
может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар
высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья
(продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим
показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях
сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют
претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного
сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и
нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо,
принимающее товар. В соответствии с положением о порядке применения эко-
номических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть
оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества
предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья
(продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для
предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства,
нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это снижает КТУ работников склада и службы
входного контроля.
При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать
продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической
документации.
Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим
производством (начальником цеха) и зав. складом (кладовщиком) возникают
разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия. Отметка с
указанием лица, виновного в снижении качества продуктов, и принятых мер заносится администрацией в журнал нарушений и учета КТУ.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических
операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур,
правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной
продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса
проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и
выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного
контроля, также фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ как лицами,
ответственными за контроль технологического процесса в цехе, так и инженером-технологом, представителями лабораторий и администрации.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных
предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по
паковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит
технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену,
должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руково-
дителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедиция в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.
На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль
бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.
Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на
партии, контроль их проводится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребит лей фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ
На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукта (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном члены комиссии (поварраздатчик, медработник представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания
по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему
производством) основного предприятия. При несоблюдении этого требования
КТУ снижают работникам предприятий.
Если руководитель участка (подразделения) и служба контроля качества
выявили упущение в работе исполнителя, снижение КТУ производится данному исполнителю. Если же нарушение выявлено не ими, а руководителем предприятия, представителем вышестоящей организации, контролирующих органов
или поступила обоснованная жалоба потребителей, то снижается КТУ руководителю участка и всем членам службы контроля качества. Обобщенные данные
бракеражного журнала нарушений и учета КТУ ежедневно должны отражаться
на экране качества.
Распределение коллективного заработка между членами бригады производится по коэффициенту трудового участия с учетом индивидуального вклада
каждого работника в общие результаты труда коллектива. Итого КТУ члену
бригады определяется ежемесячно на совете бригады с учетом повышающих и
понижающих коэффициентов трудового участия.
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля
качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является
контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями.
В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или
его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов.
Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчиты-
вать не менее двух членов.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества
пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов,
проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на
раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами,
прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими
инструкциями и другими нормативными документами.
Порядок проведения бракеража и оформления его результатов в бракеражном журнале изложен ниже.
В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные
блюда, создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты
качества, возглавляете поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производством проверяет на раздаче оформление блюда и наличие в
нем необходимых компонентов. Официант, получая блюдо, в свою очередь
проверяет его качество по внешнему виду. Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически в течение рабочего дня контролируют порционные блюда.
Чтобы повысить личную ответственность работников производства за качество готовой продукции (блюд, кондитерских изделий), организуется соревнование за право личного бракеража пищи. В соревновании, как правило, принимают участие высококвалифицированные повара и кондитеры, у которых в
течение года не было нарушений технологии приготовления пищи, отрицательных лабораторных анализов, нарушений санитарных правил и других грубых
нарушений.
Поварам и кондитерам — победителям соревнования, выпускающим
продукцию отличного качества с соблюдением технологии приготовления,
норм закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформления, хранения и
реализации, может быть присвоено право личного бракеража. Право это утверждается кулинарным советом по представлению администрации и профсоюзной организации предприятия и оформляется приказом по тресту (урсу и др.).
Работники, имеющие право личного бракеража, проводят бракераж изготовленной ими продукции самостоятельно, лично записывают в бракеражном
журнале количество приготовленных ими партий и ставят свою подпись. Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев, санитарно-пищевых и технологических лабораторий, санэпидемстанций. Через каждые три года они проходят переаттестацию, в ходе которой
подтверждается присужденное им право личного бракеража. Это право сохраняется за поваром (кондитером) и при переводе на другое предприятие. Если
работник нарушил одно из условий присуждения права личного бракеража,
решением кулинарного совета и профсоюзной организации треста (урса, орса)
его этого права лишают.
Для усиления личной ответственности за качество выпускаемой продук-
ции на некоторых предприятиях повара и кондитеры получают талоны качества, позволяющие оценить их работу. Талоны качества, имеющие три отрывных купона, хранятся в отделе кадров вместе с личным листком по учету кадров. В случае нарушения работником технологии приготовления пищи, санитарных правил и правил личной гигиены, поступления отрицательных лабораторных анализов приготовленной им продукции или обоснованных жалоб на ее
качество, выпуска в течение трех месяцев подряд пищи с оценкой «три балла»
приказом по предприятию производится изъятие одного купона. Чтобы купон
был возвращен, работник в течение последующего года должен выпускать продукцию с оценками только «четыре» и «пять баллов». Если у работника изымаются все три купона в талоне качества, квалификационная комиссия пересматривает его разряд.
Для наглядного отражения работы отдельных исполнителей, цехов и
предприятий в целом практикуются экраны качества выпускаемой продукции.
Ответственным за их ведение является член бракеражной комиссия (инженертехнолог, заведующий производством). На экране качества приводятся список
цехов, фамилии исполнителей и их должности, показатели КТУ по календарным дням, сумма коэффициентов повышения (снижения) КТУ каждому работнику. Таким образом экран качества обеспечивает гласность и наглядность результатов работы по контролю качества поступающей и выпускаемой продукции. По данным экрана качества подсчитывают итоговые оценки качества продукции каждого исполнителя, бригады, цеха и предприятия.
Один раз в месяц на предприятиях общественного питания проводят день
оценки качества — оперативное совещание, на котором оценивается качество
продукции предприятия в целом. В цехах дни оценки качества проводят еженедельно, анализируя положительный опыт работы отдельных работников, нарушения, допущенные за неделю, заслушивая исполнителей, по вине которых
выпускалась продукция низкого качества.
Для руководства работой бракеражных комиссий и проведения мероприятий по улучшению качества продукции при кулинарных советах трестов (орсов, урсов и др.) организуют комиссии по качеству в составе трех—десяти человек сроком на два года. Комиссии периодически контролируют работу предприятий общественного питания, рассматривают их отчеты о состоянии качества .выпускаемой продукции, разрабатывают рекомендации по улучшению
бракеража и внедрению новых форм контроля, принимают участие в проведении потребительских конференций, «дней оценки качества», «дней повара»,
конкурсов на лучшего повара (кондитера), тематических дней (рыбных, овощных и др.), в переаттестации работников, имеющих право личного бракеража.
Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража.
Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений
составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в
комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.
Помимо повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска
блюд и их качесгва могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли СССР, союзных и автономных республик, управлений (отделов)
общественного питания исполкомов местных Советов народных депутатов,
трестов столовых и ресторанов (урсов, орсов и др.), а также работники профсоюзных органов, Центросоюза, республиканских, краевых и местных потребсоюзов, члены комиссий по контролю за соблюдением цен и правил торговли
исполкомов, комиссий народного контроля, комиссий и групп общественного
контроля фабричного, заводского и местного комитетов профсоюза за работой
предприятий торговли и общественного питания, члены комиссий кооперативного контроля.
Проверяющие лица имеют соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, поручения и т.д.). Они имеют право беспрепятственно осматривать торговые и складские помещения контролируемого предприятия, проверять своевременность завоза сырья и полуфабрикатов, правильность
их приемки и хранения, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве.
Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных
покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд,
отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для
проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях
— после отпуска их проверяющим (или посетителям), а в ресторанах—только
до подачи блюда потребителю.
Руководствуясь Инструкцией о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания (циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 12
февраля 1974 г. № 032—75), проверяют массу, органолептические показатели и
стоимость блюд и изделий в соответствии с технологическими и калькуляционными картами.
Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания — после оплаты стоимости
блюд в кассу.
Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы
и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов
санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий или лиц,
уполномоченных на то вышестоящей организацией общественного питания. О
производственной проверке делают отметку в контрольном журнале. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который составляется в четырех экземплярах, подписывается проверяющим лицом
и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают
письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции. Один экземпляр акта передают руководителю учреждения, проводившего
проверку, два оставляют под расписку на предприятии для устранения выявленных нарушений и передачи руководителю вышестоящей торговой организации, четвертый остается у проверяющих.
В оценке качества продукции наряду с работниками общественного питания и контролирующими органами принимают участие и посетители предприятий общественного питания. Одной из форм привлечения посетителей к
оценке качества являются потребительские конференции, которые могут быть
очными и заочными. Очные конференции проводят ежеквартально на предприятиях с постоянным составом потребителей, заочные — ежемесячно в общедоступных столовых, ресторанах, на специализированных предприятиях, т.е. на
предприятиях с непостоянным составом потребителей. На очных конференциях
посетители высказывают свое мнение об ассортименте, качестве блюд, культуре обслуживания и др. Заочные конференции проводят анкетным методом: на
столах в зале раскладывают листки-анкеты, где указаны цель проведения опроса, кто его проводит, правила заполнения анкеты и перечислены вопросы в соответствии с целью конференции. Иногда посетителям выдают специальные
бланки, где перечислены одно или несколько блюд и проставлены их оценки.
Надорвав бланк в определенном месте (с оценкой «отлично», «хорошо» или
«удовлетворительно»), посетитель тем самым оценивает качество приготовленных блюд. Обработав данные потребительской конференции, рассчитывают
среднюю оценку качества по каждому виду блюд и общую оценку качества
блюд по предприятию. Оценку блюдам дают также представители комиссии по
качеству и вышестоящей организации, которые, как правило, участвуют в проведении конференции. Их оценки сопоставляют с оценками потребителей и
бракеражной комиссии.
Часть блюд, приготовленных на предприятии, отбирают для сравнительной дегустации с блюдами того же наименования, приготовленными мастерами-поварами, и определения физико-химических показателей.
Итоги потребительской конференции оформляют протоколом.
Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый
органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарногигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве,
хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют
качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп
населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия
общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать
указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить
отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.
Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания, внедрением новой технологии,
проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов.
Расследует случаи пищевых отравлений, контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарногигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения, по витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые. Устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.
В Министерстве торговли СССР имеется ведомственная санитарная служба,
которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведомственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и
общественного питания совместно с органами Государственного санитарного
надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарногигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продуктов;
запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции, проводят санитарно-просветительную работу; контролируют прохождение медицинских обследований и выполнение предписаний государственных санитарных врачей;
влияют задачу по ужесточению требовательности на этапах изготовления продуктов питания и усилению роля за процессами переработки, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, за соблюдением санитарногигиенических правил на предприятиях общественного питания.
КОНТРОЛЬ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ
И САНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПИЩЕВЫМИ
ЛАБОРАТОРИЯМИ
Повседневный контроль за качеством продукции, выскаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарнотехнологические пищевые лаборатории.
Технологические лаборатории создают при объединенных дирекциях
группы предприятий общественного питания и на крупных предприятиях
(фабриках-заготовочных, комбинатах питания, в крупных ресторанах и столовых); они находятся в подчинении руководителя соответствующего предприятия, санитарно-технологические пищевые лаборатории подчиняются руководителям треста столовых (ресторанов), торга, урса. Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их
ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии
производства продукции. Однако, несмотря на общую цель, в работе лаборато-
рий имеются различия.
Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет
быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.
Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые
лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и
готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т. д.
Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по
графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.
Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности
санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий
и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность
блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за
соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.
Работники как технологических, так и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур
и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.
Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при
обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим
условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки. Все обнаруженные нарушения (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок доводят до сведения руководства вышестоящей организации, а также руко-
водства предприятия, где нарушения обнаружены, для принятия необходимых
мер.
Методическое руководство работой технологических и санитарнотехнологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарнопищевые лаборатории, организуемые при министерствах торговли союзных и
автономных республик, в областях и городах с разветвленной сетью предприятий общественного питания.
Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные
и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу
материалов, связанную с усовершенствованием исследований и организацией
лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет — консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и
учебных институтов.
Поступающие на предприятия Общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту
органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их
доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий (СанПиН и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при
контроле качества готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции.
Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов,
формирующих качество продукции общественного питания.
В общественном питании действует развитая система контроля качества
продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.
Различают такие формы контроля, как государственный, ведомственный,
общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля
непосредственно на предприятиях общественного питания.
Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (министерство торговли,
управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях.
Кроме того, за качеством продукции и соблюдением санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.
Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания:
входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при
приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с
целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество;
операционный — контроль на отдельных этапах технологического процесса
с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;
приемочный — контроль качества на значительном этапе технологического
процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее
пригодности к реализации или поставке.
Для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса на
предприятиях общественного питания необходимо создавать службы контроля
качества (ответственных) с четким определением функций и ответственности за
качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается приказом по предприятию с учетом штатного расписания;
Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе
контроля. Различают следующие методы: органолептический, лабораторный,
экспертный, социологический контроль качества продукции.
Эти методы могут дополняться методами фактического контроля (осмотр,
обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и
др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление
учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).
Органолептический анализ (бракераж) пищи
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет
быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и
оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять
меры к устранению обнаруженных недостатков.
Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные
показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные
изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется
главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему
цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно
определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как
аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе
технологической переработки продукта под влиянием сложных химических
превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения
технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества является их консистенция.
Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (одаородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и
др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), иди с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости,
твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие
осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. С о ч н о с т ь — ощущение, вызываемое
соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень
сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость
изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой Полости
(однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании)
внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус —
ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов
на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не
только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно
вкусовых, обязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в методических
указаниях по лабораторному контролю качества пищи. В этом же документе
приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно,
должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро
снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает
температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается
впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре
ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается
чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0 °С
или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считают
температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой
их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно
быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным,
так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта,
что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на
оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания
методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе
ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии
должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными
карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения брокеража в распоряжении комиссии должны быть весы,
ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Брокераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных
порций первых, вторых, сладких блюд и налитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 щт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10
порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %,
общая же масса № порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают
первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно
(внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в
полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность,
сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда
(вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей
тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки
этого важнейшего показателя, такие как форма и сохранность в готовом блюде,
состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления
блюда.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах,
следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).
Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие
слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и
вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены
отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным
образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка
сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей Поверхности ротовой полости и задержать на
5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего—соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы
обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту
она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы
сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать
несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или
закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим снимают так
называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых
и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус
блюд, дегустируемых позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, залах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4— хорошо; 3 - удовлеворительно; 2 — неудовлетворительно; 1
— абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до
одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные
отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус,
наличие бесцветного или слабоокращенного жира и неправильное соотношение
жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично
нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму
овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы
изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах,
переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса,
птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не
свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой ка-
пусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или
недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы
один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не
подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки
можно устранить; изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в
брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может
быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных
оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер
снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом
нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3.
баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в
бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех
членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован,
прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет
технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.
Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное
лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель
предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.
Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача,
представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).
Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже
пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хо-
рошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной
системе.
Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или
пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки,
снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого
нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.
Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного
питания осуществляют санитарно-технологические пищевые лаборатории государственной торговли и общественного питания, и технологические пищевые
лаборатории при предприятиях общественного питания, организационнометодическое руководство которыми осуществляют центральные санитарнопищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общественного питания.
Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а технологические лаборатории, кроме того, контролировать правильность ведения технологических процессов на предприятии.
Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия
общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов
или технических условий на них.
Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, помимо органолептического анализа, контролируют также по массе порций и отдельных компонентов. Например, определяют массу мяса и птицы в
салатах, мясных изделиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.
Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих веществ, жира, сахара, хлеба,
молока, муки.
Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изделий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответствовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое использовалось для приготовления данного изделия. Оно
позволяет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.
Во многих изделиях определяют также содержание жира, который является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое
достоинство и вкус изделия.
Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитерских изделиях
и некоторых вторых блюдах, в которых он является одним из главных компонентов, определяющих вкус и пищевую ценность изделий.
Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус,
выход) готовых изделий. В изделиях из рубленого мяса хлеба не должно быть.
Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.
Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет
роль наполнителя и компонента, значительно влияющего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).
От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.
Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество
фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их
варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий;
содержание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие показатели, важные для характеристики качества кулинарной продукции.
В связи с тем что готовая продукция предприятий общественного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важным и необходимым является
внедрение в практику работы лабораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.
Контроль, осуществляемый технологическими и санитарнотехнологическими пищевыми лабораториями.
Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарнотехнологические пищевые лаборатории.
Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии приготовления. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу
ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный
контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и коли-
чественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить
их в ходе технологического процесса.
Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые
лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и
величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.
Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль
по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, на
которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.
Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности
санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий
и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность
блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за
соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.
Работники как технологических, так и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур
и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.
Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при
обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим
условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки.
Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руководству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.
Методическое руководство работой технологических и санитарнотехнологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарнопищевые лаборатории.
Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные
и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу
материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организацией
лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет — консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и
учебных институтов.
Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый
органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения на основе действующего государственного законодательства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарногигиенических правил и норм осуществляется в частности при производстве,
хранении, транспортировании и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют
качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп
населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия
общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать
указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить
отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.
Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа. Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленное предприятием за смену.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана
техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые
пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу
способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна
быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из небольшой партии продукции вскрывают все
единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной — каждую вторую
или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.
Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анализа осуществляют по ГОСТу.
Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых
изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закры-
вающимися крышками, металлические судки, под пергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта
или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера
стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.
При выемке проб составляется акт установленной формы в двух экземплярах, один остается на предприятии, а другой отсылается в лабораторию.
Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через б ч после отбора. Образцы, отобранные в вагонахресторанах или на других предприятиях, расположенных вдали от лаборатории,
можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии
обязательного хранения в холодильнике.
Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указываются
порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки
проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы,
масса партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц,
сдавших и принявших пробы.
Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и
исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и
физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть
пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.
Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в
ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна
быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя из до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая
пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали
из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со
стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают
измельчение до получения однородной массы.
Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфабрикаты,
изделия) растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают
через мясорубку.
Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке.
Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу целесообразно гомогенизировать в размельчителе
тканей.
Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых
продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельче-
нии некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество
воды.
Пробы, подготовленные к анализу любым способом, переносят в банку с
притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием
навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 °С или на воздухе до
температуры 20 °С.
Классификация кулинарной продукции
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по
сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных
классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты,
готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:
выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;
определить возможность использования полуфабрикатов разной степени
готовности централизованного или промышленного изготовления;
разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на
всех этапах ее производства, хранения и реализации;
формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;
Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной
документации.
Объектами классификации в технологии приготовления пищи
являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда
и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто
используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение.
Первое называется значением признака классификации, второе —различием по
важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может
иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными принципами классификации следует считать установление ее
цели, выбор метода, количество классификационных признаков, последовательность их использования.
Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархические и фасетный.
Иерархический метод классификации — последовательное разделение
множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки
только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по
этому признаку. Согласно второму правилу, разделение объектов начинают с
наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации
учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться
от большего к меньшему, от общего к частному.
Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное,
мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных
признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание
систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.
Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг
от друга группы — фасеты (о facette — грань отшлифованного камня).
Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого
множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и
удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать
подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последовательность их использования.
Для классификации кулинарной продукции чаще всего пользуют фасетный метод, реже — его сочетание с иерарахическим. Примером использования
фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по
степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию;
в очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления
можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки,
кондитерские изделия.
В соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными
признаками классификаций кулинарной продукции являются следующие:
вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица,
дичь и пр.);
способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные,
тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
назначение (для диетического, детского питания и др.);
термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд и
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия
питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент продукции общественного питания очень широк и разнообразен. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления,
способа отпуска и т.д. продукты подразделяется на 14 классов.
1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винегреты, блюда и
закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски);
2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире и т.д., молочные, холодные, сладкие);
3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле,
растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства);
4) блюда и гарниры из овощей и грибов;
5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;
6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;
7) блюда из мяса и мясопродуктов;
8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;
9) блюда из яиц и творога;
10) сладкие блюда;
11) блюда и изделия из теста;
12) напитки;
13) национальные блюда;
14) блюда иностранных кухонь.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:
. тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
. контингент питающихся;
. техническую оснащенность предприятия;
. квалификацию кадров;
. рациональность использования сырья;
. сезонность сырья;
. разнообразие видов тепловой обработки;
. трудоемкость блюд и т.д.
Различным типам предприятия соответствует и разный ассортимент блюд.
Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно
сложного приготовления включая заказные и фирменные. В закусочных, как
правило, имеется ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть
различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования
предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление сортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности менять
ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по
скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда
чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).
На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в
виде меню.
На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.
Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции
Стандартизация продукции общественного питания
Работы по стандартизации в общественном питании проводятся соответствии с
СТБ 1.2—96 и другими нормативными актами, издаваемыми Госстандартом
Республики Казахстан.
В общественном питании используют различную нормативно документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание.
Нормативные документы по категориям делят на следующие группы:
межгосударственные стандарты, стандарты Республики Казахстан (СТ РК),
технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.
В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды: стандарты технических условий; стандарты методов контроля
(испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.
В соответствии с межгосударственными стандартами и стандартами Республики Казахстан производится и контролируется одноименная продукция
общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).
Межгосударственные стандарты и СТ РК разрабатывают министерства.
Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.
Обозначение межгосударственного стандарта состоит из индекса (ГОСТ),
регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022—97).
Обозначение стандарта Республики Казахстан состоит из индекса (СТ
РК), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года
утверждения (например, СТ РК 1223-98).
Технические условия обязательны для всех предприятий и организаций
независимо от их ведомственной подчиненности. Порядок их разработки и построения определяется С1 и СТБ 1.5-96.
Обозначение технических условий состоит из инддекса (ТУ) сокращенного
названия республики (РК), регистрационного номера и отделенных тире двух
последних цифр года утверждения (например, ТУ РК 00011392.152-99).
ТУ содержат: вводную часть, перечень блюд и изделий, требования к качеству сырья и готовой продукции; рецептуры, название технологического процесса, вид упаковки, маркировки, условия хранения, транспортирования, рекомендации по пользованию, данные о пищевой и энергетической ценности.
Технологическая инструкция (ТИ) является документом, предназначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования.
ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является технологическим документом, определяющим состав расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции.
При разработке ТИ основная задача заключается в с обеспечении выпуска
продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального технологического процесса.
Показатели, нормы, характеристики и требования, устанавливаемые ТУ,
должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах
научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню техники науки, техники и производства.
Правила оформления ТИ определяются ее назначением. ТИ, являющаяся
приложением к НД, содержит разделы:
Вводная часть, ассортимент; требования к качеству сырья и материалов;
рецептуры (расход сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка
(при необходимости); рекомендации и данные о пищевой и энергетической
ценности продукции.
ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом случае, кроме
перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физикохимические показатели, правила приема и хранения, а также методы испытаний.
Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соответствии с требованиями действующей документации (СТ РК –1.5-96)
Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на мучные, кондитерские и булочные изделия.
ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие
сведения: наименование сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто);
выход полуфабриката и готового изделия; органолептические и физико-
химические показатели качества блюда (изделия); пищевая и энергетическая
ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка
пения и подачи.
ТК на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, ТК
на фирменные блюда рассматривают на кулинарном совете и утверждают в
установленном порядке. Держателем подлинников ТК является инженертехнолог (заведующий производством).
Улучшение качества продукции — одно из важнейших условий подъема материального и культурного уровня жизни народа.
Качество продукции складывается на всех этапах ее производства. И на
всех этапах качеством необходимо управлять. Средством, с помощью которого
осуществляется управление качеством продукции, являются стандарты. Они
оказывают решающее влияние на всех этапах формирования качества — от
планирования до потребления.
Стандартизация позволяет осуществить комплексную увязку требований
к качеству сырья и готовой продукции; устанавливать единые требования к основным параметрам; единые методы и средства испытания продукции и контроля ее качества.
Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе
Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В рецептурах
приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, и правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.
В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом пользования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий:
включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус,
корж).
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд,
большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и
оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что
позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в
конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое
использование свежих овощей, фруктов и ягод.
В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими
в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы
их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.
В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и
их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном
порядке. Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных
изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий
«люкс», «высшая», и «первая»); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий
общественного питания всех типов при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях. В рецептурах первого варианта (колонки)
по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается
более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Таким образом, сборники рецептур блюд и кулинарных издери позволяют правильно организовать технологический провес и обеспечить высокое качество готовой продукции.
Качество продукции общественного питания и определяющие его факторы
Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные.
Качество продукции формируется на стадии разработки, загадывается в
нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.
Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четко , сформулированных в НД требований к качеству продукции к качеству исходного сырья или полуфабрикатов, от
совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины, уровня
технической оснащенности, уровня квалификации кадров, организации произ-
водства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.
Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления
складывается из взаимосвязанных и взаимоподчиненных стадий и операций —
от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Даже одна некачественно полненная операция не позволит получить продукцию заданного
качества.
В соответствии со стандартом под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность удовлетворять
определенные потребности в соответствии с ее назначением, т.е. способность
продукции общественного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.
Лекция № 2
Контроль качества крупы, муки.
План:
1. Экспертиза крупы.
2. Экспертиза муки
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физикохимическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы,
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа
должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками;
быстроразваривающаяся - коричневого с разными оттенками; рис - белого с
различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но
при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться
сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается
кислый, горький и др.
Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от
12,0 до 15,5% (толокно - не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в
крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита
определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненное(tm)
ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и
пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и
зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг
на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке
(например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов
экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической
обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 мин для быстроразваривающихся
хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (см. табл. 2.1), включают содержание
сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных - кислотность согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических
показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и
прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Хранение крупы
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении
необходимо поддерживать температуру не выше 18 "С (оптимальная темпера-
тура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких
колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес.): хлопья овсяные и толокно - 4;
пшено шлифованное - 9 (для южных районов - 6); крупа манная, кукурузная,
овсяная - 10; крупа ячневая - 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4)
- 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 - 16; гречневый продел,
перловая, рис шлифованный - 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20; горох шлифованный целый - 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости
от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный
срок реализации обязательно указывают на упаковке.
Экспертиза качества муки
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда
светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без
хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на
технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной
водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб
получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается
недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела
наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц
муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно
использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной
муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3
мг на 1 кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта -
25%, обойной - 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно
гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По
этим показателям качества клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II - хорошая упругость и короткая
растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при
растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно
требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора - измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины
массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы
качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы:
крепкая - 20-40 и слабая - 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 015 и слабая 105-120 усл. ед.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.
Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для
муки с пониженной активностью - более 300 с, с повышенной - менее 150, нормальной - 150-300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и оттого, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки - не менее 150-160 с, а для обойной - не менее 105 с.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 2.1).
Хранение муки
Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях,
называемую с о з р е в а н и е м , в результате чего улучшаются ее хлебопекарные
свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.
Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня.
После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов,
которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е.
повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное - улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие
оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то
после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя сильной, сильная - очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.
Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2
мес., а обойная - 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О "С, тогда созревание будет продолжаться
год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то
процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет ее аэрации теплым воздухом.
Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и
пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.
Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку - 6-8 мес., ржаную сортовую муку - 4-6,
кукурузную и соевую недезодорированную - 3-6, соевую дезодорированную 12 мес. При низких температурах (около О °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более.
Лекция № 3
Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий, бараночных, сухарных изделий.
План:
1. Контроль качества хлебобулочных изделий.
2. Контроль качества бараночных изделий
3. Контроль качества сухарей
Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности (см. табл. 2.1).
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия.
Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В
реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность
изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных
трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий,
особенно
батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорел ости и
не бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость.
Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у
заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса.
Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания
пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.
Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям
стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти
изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10
изделий - от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба - 46,0-54,0; ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного
- 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. - хлеб из ржаной сеяной
муки и 8,0-13,0 град. - из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,53,5 град. - из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. - из пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а
формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше
пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и
жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.
Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН (см. табл. 2.1). В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от
минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья,
нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил
транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
Дефекты внешнего вида. Н е п р а в и л ь н а я ф о р м а и з д е л и й (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть
следствием использования низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также
муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное те-
сто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста;
небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.
Д е ф е к т ы п о в е р х н о с т и - отставание верхней корки от мякиша,
чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой
влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим
хлебом при выемке из печи и т. д.
И з л и ш н е т е м н а я (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и
длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или
выпеченный при низкой температуре.
Дефекты мякиша. З а к а л - плотный, беспористый слой, чаще у нижней
корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи. Н е р а в н о м е р н а я п о р и с т о с т ь ("п е щ е р ы ") вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки;
н е п р о м е с - комочки неразмешенной муки, чаще всего результат нарушения
рецептуры замеса.
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный
- у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации
хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства
хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.
Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса:
усыхание - потеря влаги и черствение.
Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока
хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее
интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.
После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но венти-
лирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб
усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные
изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс,
связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка
мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба
мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят
потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе
набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении
происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные
участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом
структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость
черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют
растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и
амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки.
Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При
черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается
способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры
белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс
черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений
в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе
черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных
добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и
ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20
°С. При температуре от 60 до 90 °С черствение протекает очень медленно,
практически незаметно, а при 190 °С полностью прекращается. При температуре ниже -2 °С черствение замедляется, а ниже -10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения - замораживание хлеба
при температуре от -18 до -30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка
хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной
стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом
консервирующих веществ - 14-30 дней), а с другой - улучшает санитарногигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60
°С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч - ржаной.
Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой
для развития микрофлоры.
Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая,
белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры
этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при
выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные
вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую
кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной
палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки,
сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного
хлеба на сухих заквасках.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой,хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на ,корм скоту.
БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ассортимент бараночных изделий
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того,
могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица
и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего
сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и
др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей,
молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные,
детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными
(лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и
0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до
3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент
простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент
сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их
рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек.
Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых
заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 "С. При изготовлении
соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую
соломку режут на палочки определенной длины.
Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до
28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го
сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки
высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.
Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из
дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто
раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и
ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда
шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
Экспертиза качества бараночных изделий
Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде
кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости.
Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1
кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность(в %): сушек
- 7,5-12; баранок - 9-18; бубликов - 23-25; кислотность (град., не более): сушек 2,5-3,0; баранок - 3,0; бубликов - 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира
устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент
набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности (см. табл. 2.1).
При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих
изделий не более 10%, кислотность - не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых
заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Экспертиза качества сухарных изделий
Экспертизу качества простых сухарей проводят по показателям органолептическим (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество
горбушек, лома и крошки) и физико-химическим (влажность - 10-12%, кислотность пшеничных - 7,5-9,5 град, и ржаных - 12-21 град., намокаемость в холодной воде).
Экспертизу качества сдобных сухарей проводят подобно экспертизе простых сухарей. При органолептической оценке обращают внимание на форму и
состояние поверхности, цвет, вкус, запах. Определяют хрупкость, количество
лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Размер сухарей контролируют по количеству штук в 1 кг. Самые мелкие сухари - детские (180-200 шт. в 1
кг), самые крупные - рязанские (28 шт. прямоугольной формы).
Из физико-химических показателей нормируются влажность - 8-12%,
кислотность - 3,5-4,0 град.; намокаемость сухарей в воде температурой 60 °С
должна быть полной в течение 1 мин, детских, школьных и дорожных - 2 мин.
Контролируют содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать
±2,0-3,0% для сахара и ±0,5-1,0% для жира.
Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. Неправильная форма - следствие недостаточной или избыточной
расстойки плит при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными. Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе
приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.
Экспертизу качества хрустящих хлебцев проводят по органолептическим
показателям - внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние на изломе,
вкус и запах; определяют также хрупкость изделий, которая не должна превы-
шать 3-4 кг/см2. Из физико-химических показателей нормируются влажность 6-9%, содержание жира - 5,8-8,5 и сахара - 7,5-9,0%.
Лекция № 4
Контроль качества макаронных изделий
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из
твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной
пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия
из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й
класс яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:
трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные
- в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных
длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной
формы и рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют натри
подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с
прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Р о ж к и - изогнутая трубка с прямым срезом
длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от
3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера
поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. Макароны и
рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до
13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская не более 3,0. Подлине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и
длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также
вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не
ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными
двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой;
края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3
до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков,
бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и
др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.
Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия,
несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой
рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического
назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными,
поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:




изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;
изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными
добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные,
предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде
пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу
сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из
чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых "макаронные чипсы"; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного
хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей
происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.
Контроль качества и экспертиза макаронных изделий
Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям
согласно требованиям стандарта.
Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус
и запах, состояние изделий после варки.
Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия
группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком
цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна
быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи,
затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность,
прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание
металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.
Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.
Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами
- до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования
несвежей муки, прокисания теста во время сушки.
Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон,
диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины
поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из
мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из
твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон
снижается вследствие старения коллоидов.
Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида,
класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и
находится в пределах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.
Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на
1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более
0,3 мм.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Показатели безопасности (см. табл. 2.1) - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые
концентрации которых представлены в табл. 2.1. К ним относят также такие
показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.
Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий
хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и
внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной
способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки),
плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).
Лекция № 5
ТОВАРНОЕ КАЧЕСТВО ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
3.1 Организация экспертизы плодоовощной продукции в районах производства
3.1.1 Государственная инспекция по закупкам, качеству и сертификации
сельскохозяйственной продукции, её задачи и функции
Госсельхозинспекция при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия РК (ГСИ) осуществляет контроль за качеством сельскохозяйственной
продукции через сеть своих территориальных подразделений во всех субъектах РФ, в штате которых работают госсельхоинспекторы. Так, на территории
Кемеровской области работают 18 госсельхозинспекторов, в том числе в Новокузнецке – 2, а остальные – по числу районов области. Они инспектируют
качество продукции как растительного, так и животного происхождения.
В своей деятельности ГСИ руководствуется федеральными документами, как и Государственная хлебная инспекция при Правительстве РК (ГХИ), а
именно: Конституцией РК, федеральными законами, указами и распоряжениями Президента РК, Постановлениями и распоряжениями Правительства РФ, а
также иными нормативными актами (Постановления и распоряжениями местных органов исполнительной власти и территориальных департаментов Министерств сельского хозяйства и продовольствия РК, действующими нормативными документами на плодоовощную продукцию – ГОСТами, ТУ и т.д.).
Основные задачи ГСИ следующие:
- организация контроля за соблюдением законодательства по вопросам закупок
сельскохозяйственной продукции и сырья, за качеством и сертификацией, соответствием требованиям стандартов, ТУ и других нормативных документов при
закупках и поставках в Федеральный и региональный фонды;
- совершенствование организации договорных отношений сельских товаропроизводителей с заготовителями и перерабатывающими предприятиями;
- защита интересов сторон при решении спорных вопросов и разногласий по
качеству продукции, соответствию её требованиям безопасности для жизни и
здоровья людей;
- координация научно-методического и информационного обеспечения структурных подразделений субъектов РФ по вопросам организации закупок, стандартизации и сертификации сельхозпродукции.
ГСИ координирует свою деятельность с ГХИ при Правительстве Казахстана, ГКСЭН, Госстандартом Казахстана, Госветслужбой по вопросам стандартизации, сертификации и качества продукции.
ГСИ в соответствии с возложенными на неё задачами выполняет следующие функции:
- участвует в подготовке проектов нормативно-правовых актов по вопросам
качества, закупок и поставок в государственные ресурсы сельскохозяйственной
продукции и сырья;
- осуществляет контроль за соблюдением требований стандартов, ТУ и других
НД на сельскохозяйственную продукцию в процессе производства и реализации, а также правильностью приемки и расчетов за неё;
- координирует работу заготовительных структур и перерабатывающих предприятий с товаропроизводителями по вопросам качества и сертификации сельскохозяйственной продукции, поставляемой для государственных нужд, рассматривает разногласия по качеству при заключении и исполнении договоров;
- рассматривает спорные вопросы, возникающие между заготовителями и товаропроизводителями, независимо от формы их собственности и ведомственной
принадлежности, по оценке количества и качества закупаемой сельскохозяйственной продукции и при необходимости дает заключения для арбитражного
суда;
- участвует в организации работ по лицензированию деятельности предприятий
и организаций по закупам, поставкам, переработке, хранению и реализации
продукции для государственных нужд (кроме зерна и продуктов его переработки и продовольственных товаров, на производство которых установлен особый
режим);
- оказывает практическую помощь и методическую помощь крестьянским
(фермерским хозяйствам, сельскохозяйственным кооперативам, ассоциациям и
другим сельскохозяйственным товаропроизводителям, заготовительным структурам и перерабатывающим предприятиям по вопросам повышения качества,
конкурентоспособности и подготовки к сертификации сельскохозяйственной
продукции, сырья и продуктов их переработки, дает ответы и разъяснения
предприятиям, организациям и учреждениям, а также отдельным гражданам по
вопросам, входящим в её компетенцию;
- участвуют в разработке квот на закупку, поставку сельскохозяйственной продукции и сырья для госнужд, а также минимально гарантированных закупочных цен по видам продукции;
- проверяет правильность выплаты Государственными заказчиками товаропроизводителям в соответствии с заключенными договорами авансов за продук-
цию, поставляемую для госнужд, целевых дотаций, субсидий из федерального
и местных бюджетов, а также за выделением товарных кредитов.
По результатам конкретной экспертизы сельскохозяйственной продукции
и сырья выдаются экспертные заключения, дающие право на реализацию её
всеми предприятиями, независимо от форм собственности, на внутреннем рынке и прочим потребителям.
3.1.2 Общие правила определения качества плодов и овощей
Государственный контроль за качеством картофеля, плодоовощной продукции и винограда при заготовках, отгрузках и поступлениях их в местах осуществляется государственными сельхозинспекторами Государственной инспекции по закупам и качеству сельскохозяйственной продукции всех субъектов РК в соответствии с требованиями действующих НД, а также на основании
Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического
назначения и товаров народного потребления.
Экспертизу плодоовощной продукции в районах производства проводят в
соответствии с
1.
"Методическими указаниями по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда РД 10 РК 16-92" (1993г);
2.
"Инструктивными указаниями о порядке рассмотрения разногласий по
качеству плодоовощной продукции, поступающей по завозу в промышленные
центры РК, государств СНГ и по импорту, Государственными инспекциями по
качеству сельскохозяйственной продукции системы Министерства сельского
хозяйства РК РД 10 РФ 18-93", утвержденными Министерством сельского хозяйства РК в установленном порядке.
Согласно первого документа, эта служба совместно с руководителями и
ответственными лицами хозяйств, а при необходимости с органами ГСЭЕ на
местах осуществляет выборочный контроль качества продукции. Проверке
подлежат партии картофеля, плодоовощной продукции, винограда, подготовленные к отправке в хозяйствах, заготовительных пунктах.
Перед непосредственным проведением экспертизы качества плодоовощной продукции эксперт обязан тщательно ознакомиться с сопроводительными
документами (товарно-транспортными накладными, счетами-фактурами, гигиеническими сертификатами и т.д.), а при отсутствии хотя бы одного из них экспертиза проводится только с разрешения руководителя Госсельхозинспекции.
Одновременно с этим инспектор должен убедиться в принадлежности проверяемой партии (по маркировке, наименованию сорта, виду и типоразмеру тары и
другим признакам), с целью установления однородности партии и соответствия
маркировки требованиям стандартам.
Если стандартами или ТУ на продукцию предусмотрен отбор точечных
проб для составления объединенной пробы, то их отбор производится при погрузке или выгрузке продукции из транспортных средств. При этом от партии
неупакованной в тару продукции данными документов отправителя о массе
нетто партии продукции, если грузополучателем не предъявлен акт на приемку
по количеству.
В случае установления неоднородности партии по упаковке и маркировке, качественному состоянию эксперт обязан потребовать от получателя продукции проведения её расстановки по видам тары, в соответствии с маркировкой по товарным, помологическим (ботаническим, ампелографическим) сортам, по датам упаковки. Только после получения от грузополучателя акта расстановки продукции он проводит отбор проб от каждой группы упаковочных
единиц, как от отдельной партии. Упаковочные единицы, в которых оказалась
смесь культурных сортов, исследуют отдельно.
Отбор проб проводят в соответствии с требованиями действующих НД.
Если продукция по согласованию с потребителем поступает в места
назначения в нарушение требований стандартов, например в неупакованном
виде, то порядок отбора проб предусматривается в договорах.
Одновременно с определением качества продукции инспектор проверяет
качество тары, в которой поступила продукция, а также правильность отражения в акте фактического наличия тары по видам, типоразмерам и дефектам.
Если к моменту прибытия специалиста тара не расставлена по видам, типоразмера и дефектам и находится в общей массе партии, он проверку качества
тары не проводит.
При поступлении продукции в таре одновременно с определением качества продукции и тары специалист проводит определение средней массы единицы тары. Для этого он отбирает не менее 5% единиц порожней тары (с упаковочным материалом, если он имеется) от каждой группировки мест по видам,
типоразмерам и дефектам тары.
Среднюю массу единицы тары, увлажняющейся по разным причинам за
период транспортирования, определяют отдельно. Наличие тары с таким дефектом должно быть подтверждено актом её расстановки.
Качество продукции, поступившей в поврежденных упаковочных единицах, проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию,
находящуюся в них.
Для отбора проб точечных проб и составления объединенной пробы отбирают упаковки, заполненные до полной вместимости.
Анализ объединенной пробы проводят по всем показателям качества,
предусмотренных стандартами. При наличии на одном экземпляре продукции
несколько видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь. Результаты с учетом предусмотренных
стандартами допусков выражают в процентах от массы объединенной пробы.
Все расчеты проводят до второго десятичного знака с последующим округлением конечного результата до десятичного знака.
Сумма показателей качества по результатам анализа объединенной пробы
должна составлять 100%. Землю в партии картофеля и овощей сверх норм,
установленных стандартами, указывают отдельно от результатов определения
качества, т.е. сверх норм 100%, за вычетом допускаемого (1%) стандартами количества земли. Результаты определения товарного качества объединенной
пробы распространяются на всю партию.
По результатам конкретной экспертизы оформляется заключение формы
№40, в которой в процентах указывают массовую долю стандартной и нестандартной продукции, с подробным описанием её качественного состояния, причем при характеристике подмороженной продукции указывают степень её подмораживания и причины, его повлекшие.
Окончательное определение качества подмороженных партий лука репчатого свежего, капусты белокочанной и краснокочанной свежих, яблок свежих
проводят после дефростации этой продукции с обязательным указанием условий, при которых осуществлялась дефростация.
Для определения скрытых форм болезней (слизистый и сосудистый бактериоз, мелкая черная пятнистость или точечный некроз, фомоз, тумачность,
сухие прослойки в кочанах и др.) после органолептической оценки объединенной пробы отбирают от стандартной части без выбора не менее 20 кочанов, которые затем разрезают. Оставшуюся часть продукции объединенной пробы
присоединяют к партии.
Для определения скрытых форм болезней (фомоз, ризоктониоз, сосудистый
бактериоз и др.) после органолептической оценки объединенной пробы отбирают от стандартной части без выбора не менее 30 корнеплодов, которые затем присоединяют к партии.
Продукция, не отвечающая требованиям стандартов, относится к нестандартной, если она пригодна для потребления в свежем виде или для промышленной переработки, а если непригодна - то к отходам.
В "Методических указаниях …РД 10 РФ 16-92" приведены особенности
определения качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, не отвечающие требованиям стандартов, как в свежем (картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, корнеплоды моркови, свеклы, редиса, томаты и огурцы, лук и чеснок свежие, баклажаны и перец сладкий,
дыня, тыква и арбузы продовольственные и кабачки, семечковые и косточковые плоды, в т.ч. яблоки, груши, персики, абрикосы, слива, алыча, вишня и черешня, виноград, субтропические плоды – гранаты и цитрусовые плоды –
апельсины, мандарины и лимоны, а также ягод), так и в переработанном виде
(огурцы и помидоры соленые, капуста квашенная).
3.1.3 Порядок и сроки рассмотрения разногласий по качеству плодоовощной
продукции
В случае возникновения разногласий между поставщиками и получателями по качеству свежей и переработанной плодоовощной продукции руководствуются "Инструктивными указаниями …РД 10 РФ 18-93".
Рассмотрение разногласий по качеству плодоовощной продукции осуществляют Государственные инспекции по качеству сельскохозяйственной
продукции Минсельхозпрода РФ. Права Госинспекции по качеству продукции
закрепляются в их Положениях и осуществляются в установлении законодательством порядке.
В случае отказа Госинспекции выделить госинспектора (специалиста) по
вызову получателя, а также при отсутствии этой службы в местах получения
плодоовощной продукции, проверку качества проводят в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (П-7 от 25.04.66г. с внесенными дополнениями и изменениями в 1973, 1974 и 1975гг).
Порядок вызова представителя поставщика идентичен его вызову при
приемке товаров по качеству. Если Госинспекция не имеет возможности выделить специалиста для рассмотрения разногласий, то она сообщает об этом в
письменном виде получателя продукции с указанием причины отказа.
Результаты рассмотрения разногласий оформляют актом формы №40, который не заменяет сертификата на продукцию. Рассмотрение разногласий осуществляют в тех случаях, когда плодоовощная продукция, отгруженная с качественным удостоверением, не соответствует по качеству указанным в нем данным, или поступила без такового, а также в случаях нарушения условий транспортирования. Если продукция была переадресована другому получателю за
пломбами поставщика, то рассмотрение разногласий проводят в порядке,
предусмотренным настоящим документом.
Рассмотрение разногласий по качеству продукции Госинспекция не проводит в случаях присутствия представителя поставщика, имеющего право на
сдачу продукции по качеству. При возникновении разногласий грузополучатель
и представитель поставщика обязаны составить акт разногласий и направить в
Госинспекцию для окончательного решения спора.
В случае отказа представителя поставщика от участия в составлении акта
разногласий, получатель вправе определить качество с привлечение специалиста Госинспекции.
При изменении качества плодоовощной продукции, произошедшей в пути следования по вине транспортных организаций, грузополучатель обязан потребовать от транспортной организации составления коммерческого акта. В
этих случаях вызов госинспектора для определения качества продукции осуществляет транспортная организация. Определение качества продукции проводится с участием представителя транспортной организации. По окончании проверки представителя транспортной организации. По окончании проверки госинспектор выдает этому представителю копию акта формы №40.
Если транспортная организация по каким-либо причинам уклоняется от
участия в проверке качества продукции и при наличии документов, подтверждающих вызов представителя транспортной организации, госинспектор по заявке грузополучателя и в его присутствии проверяет качество продукции. К акту формы №40 прилагается вызов её представителя.
Осмотр продукции по качеству Госинспекция не проводят в случаях
нарушения целостности партии, отсутствии расстановки продукции при её неоднородности по качеству, природным сортам, видам, и дефектам тары, о чем
специалист составляет акт произвольной формы в 3 экземплярах.
При несогласовании с заключением в оценке качества продукции, получатель, поставщик или представитель транспортной организации могут пись-
менно заявить руководству Госинспекции о своем несогласии (возражении),
обосновав его конкретными материалами.
При обосновании несогласия руководством Госинспекции назначается
другой специалист для проведения проверки качества первичную проверку, а в
случае необоснованных возражения – заявителю сообщается мотивированный
отказ в проведении повторной экспертизы.
Повторная экспертиза качества должна проводится в сроки, установленные для проверки продукции по качеству. При расхождении в оценке качества
продукции акт первичной проверки отменяется. Взамен него составляется другой акт, датируемый тем числом, когда проводилась контрольная проверка с
указанием причин отмены акта первичной экспертизы, который подписывается
обоими специалистами и ответственными представителями заявителя.
Рассмотрение разногласий по качеству поставляемой продукции должно
проводиться в следующие сроки:
- по всем видам косточковых плодов, культурных ягод, винограду и ранней зелени (лук порей, зелень укропа, петрушки, сельдерея, салат, шпинат, щавель, ревень, спаржа, пучки моркови, свеклы, редиса, пастернака) - 12 ч;
- по всей прочей свежей плодоовощной продукции и картофелю, яблокам ранних сроков созревания, грушам ранних и поздних сортов созревания, хурме и бахчевым культурам и малосоленым огурцам
- 24 ч;
- по яблокам свежим осенних и зимних сортов, цитрусовым плодам
- 48 ч;
- по переработанной и быстрозамороженной продукции, орехам, сухофруктам, дикорастущим
- 72 ч.
При вызове специалиста органом железной дороги осмотр предъявляемой
продукции проводят в сроки, предусмотренные правилами выдачи грузов
МПС.
Качество картофеля, арбузов и плодоовощной продукции, поступающей в
судах, проверяют в сроки, установленные для разгрузки судна, исчисляемые с
момента подачи его под выгрузку, с добавлением 4 часов (судо-часовая норма
разгрузки судна берется из акта погрузки-разгрузки грузов речного порта, выдаваемого получателю).
Качество ягод, косточковых плодов, винограда и ранней зелени, доставляемых воздушным и авторефрижераторным транспортом проверяют не позднее 4 часов после выдачи груза в случае направления продукции непосредственно в торговлю. Стороны в контракте могут предусмотреть иные сроки
рассмотрения разногласий по качеству продукции.
3.1.4 Порядок и особенности проведения контроля качества и
количества плодоовощной продукции, поступающей по импорту
Ввозимая на территорию страны плодоовощная продукция импортного
производства подвергается первичной экспертизе качества с одновременной
проверкой её количества с привлечением специалистов Госинспекции Минсельхозпрода России, что предусматривается внешнеторговыми договорами.
Эта проверка проводится по заявкам российских и иностранных предприятий и
предпринимателей с последующей выдачей актов первичной экспертизы форм
№№4, 4а, 4б, 4к и актов вторичной экспертизы формы №40. Однако эти доку-
менты не заменяют сертификата на продукцию, выдаваемого органом по сертификации.
Импортируемая плодоовощная продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и подтверждается санитарноэпидемиологическим заключением.
По просьбе заявителя Госинспекции проводят двойной контроль качества
продукции, когда предварительный контроль качества осуществляется за границей, а окончательный – в пункте назначения.
Условия проведения контроля качества и количества продукции, формы
оплаты за контроль, сроки и порядок составления расчетных и рекламационных
актов должны быть оговорены в контрактах на поставку и в приложениях к
ним (протокольных соглашениях).
Заявки от получателей продукции принимаются в виде телефонограммы,
телеграмм или письма и регистрируются в установленном порядке.
При необходимости проведения первичной экспертизы получатель обязан представить гарантийное письмо об оплате расходов по экспертизе с указанием номеров расчетного или валютного счетов и наименования банка, а также
обязательство заказчика оплатить расходы по производству экспертизы за подписями первого руководителя и главного бухгалтера и с печатью предприятия.
В тех случаях, когда не представляется возможным выделить специалиста для рассмотрения разногласий по качеству, Госинспекция сообщает об этом
в письменном виде получателю продукции, либо сообщает по телефону номер
заявки и причину отказа.
Акты экспертизы, выданные специалистами Госинспекцией по качеству
продукции, признаются российскими и иностранными предприятиями и предпринимателями, а также удостоверяют качество продукции при рассмотрении
споров в суде. Сроки проведения первичной экспертизы качества и количества
импортной плодоовощной продукции должны быть оговорены в заключаемых
внешнеторговых договорах (контрактах), а вторичной аналогичны таким же
срокам, как и при приемке отечественной продукции.
Определение количества импортной плодоовощной продукции проводят
методами сплошного и выборочного контроля, причем последний применяется
только в случаях, предусмотренных контрактами.
По продукции, масса которой зависит от влажности (сушена плодоовощная продукция, орехи и т.д.), массу нетто определяют только при установлении
фактической влажности. Количественную проверку штучного товара проводят
только в случаях предъявления продукции специалисту в оригинальной упаковке. Не допускается проверка количества продукции, поступившей в распакованном виде.
3.2 Понятие о товарном качестве плодов и овощей.
Показатели качества плодов и овощей. Градации качества
Товарное качество – совокупность отдельных свойств плодоовощной
продукции, характеристика которой регламентируется нормативной документацией.
При экспертной оценке качества плодов и овощей большое внимание
уделяется определению показателей качества и сопоставлению полученных результатов со значениями, регламентируемыми НД, поскольку каждый показатель оказывает определенное влияние на формирование потребительских
свойств и сохраняемость продукции.
Показатель качества продукции – это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет свое
наименование и значение. При этом наименование показателя служит качественной характеристикой товара, а значение является результатом количественного и качественного измерения. Оно применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
При определении анализа товарного качества плодов и овощей, необходимо
учитывать определяющие и специфические показатели, которые сформировались в них в результате эволюции.
Определяющие показатели это: внешний вид, величина, допускаемые к
ним отклонения (дефекты), а также вкус и запах.
1. Внешний вид – это комплексный показатель, который характеризуется
несколькими единичными показателями:
- окраска плодов и овощей – обусловлена присутствием в них различных пигментов, которые улучшают потребительские свойства, а по её интенсивности
можно судить о степени зрелости продукции.
В стандартах на овощи окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту, а на плоды – как типичная, т.е. свойственная только
данному виду. Изменение окраски свидетельствует либо о механических повреждениях, либо о повреждении сельскохозяйственными вредителями, либо
физиологическими или микробиологическими заболеваниями, либо о недостаточной сформированности и зрелости.
Если отклонения от номинального значения окраски не связано с проявлением критических дефектов, то они регламентируются как допускаемые и в
этих пределах могут встречаться на стандартной продукции. Продукция с
несвойственной окраской, вызванной критическим дефектом, переводится в
отход.
Чрезвычайно интенсивная окраска говорит об усиленной их освещенности в период выращивания, что улучшает потребительские свойства или сохраняемость, или о перезревании продукции, в результате чего ухудшаются её потребительские свойства и сохраняемость;
- форма – рассмотрена в разделе 1.3;
- состояние поверхности плодов и овощей – является важным условием, обеспечивающим хорошую сохраняемость продукции.
Отсутствие увлажнения (т.е. сухость) на их поверхности препятствует
развитию многих патогенных микроорганизмов, в частности препятствует их
загниванию.
Чистота поверхности плодов и овощей – предусматривается для большинства, так как от этого зависят товарный вид и эстетические свойства продукции. В то же время у картофеля и корнеплодов стандартами допускается загрязненность, но не более 1% по массе;
- целостность продукции – предполагает отсутствие механических повреждений, повреждений сельхозвредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями, что улучшает потребительские свойства плодов и овощей;
- свежесть продукции – обусловлена содержанием воды, а при её испарении
продукция увядает и наблюдается повышение концентрации сухих растворимых веществ, что снижает устойчивость плодов и овощей к поражению микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Увядание – может быть связано с неблагоприятными условиями выращивания и хранения продукции. По этой причине хранение большинства видов
плодоовощной продукции должно проходить при повышенной относительной влажности воздуха – до 90-95%, поскольку влага является фактором
свежести;
2. Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей – как масса (рассмотрены в разделе 1.3).
3. Стандартами на плодоовощную продукцию установлены допускаемые и не
допускаемые отклонения (дефекты). Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого НД.
К допускаемым отклонениям относят малозначительные и значительные
отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и могут снижать потребительские свойства продукции, но существенного влияния на качество не оказывают.
На плодоовощную продукцию устанавливаются:
1) допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести
или увядание (без признаков морщинистости) допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени петрушки), огурцов,
свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов, что связано со значительным ухудшением их качества;
При оценке качества встречаются увядшие плоды и овощи, в разной
степени поврежденные этим дефектом. В зависимости от степени утраты
тургора и внешнего вида различают три степени увядания: легкое, без признаков морщинистости; сильное – со значительной деформацией отдельных
экземпляров; сильным сморщиванием поверхности.
Сохраняемость плодов и овощей во 2-й степени увядания низкая, товарный вид утрачивается, поэтому для большинства видов плодов и овощей такая продукция не отвечает требованиям стандарта и относится к нестандартной (во 2-й степени) или отходу (в 3-й степени);
2) допускаемые отклонения от показателей "целостность", или наличие повреждений. Общими для многих видов плодов и овощей повреждениями являются механические, сельскохозяйственными вредителями и физиологические повреждения.
Механические повреждения бывают малозначительные (царапины, потертость), значительные (нажимы, трещины, проколы, обломки, помятость,
частичное отсутствие покровных тканей), критические (раздавливание).
Например, при определении товарного качества картофеля в зависимости от его назначения регламентируется различное содержание клубней с механическими повреждениями. Так, по ГОСТ 26545-85 в картофеле свежем
продовольственном, реализуемом в розничной торговой сети, содержание
клубней с механическими повреждениями допускается не более 2%, а в зависимости от сроков уборки картофеля свежего продовольственного заготовляемого и поставляемого (ГОСТ 7176-85) – не более 5%.
Повреждения сельскохозяйственными вредителями иногда существенно ухудшают качество продукции. К ним относят повреждения такими вредителями, как яблочной и сливовой плодожоркой, долгоносиком (учитывается при оценке качества каштана), проволочником (картофеля). Не допускается повреждение грызунами, личинками жуков и птицами, которые могут
быть носителями заразных для человека заболеваний.
Повреждения физиологическими заболеваниями возникают вследствие
неблагоприятных условий выращивания и хранения. Они делятся на допускаемые и не допускаемые стандартом:
- допускаемые – загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость (у яблок),
слабое увядание без признаков морщинистости, железистая пятнистость, израстание, позеленение (у картофеля), крапчатость, точечный некроз (у капусты), прорастание;
- не допускаемые – общие для всех плодов и овощей экземпляры с признаками легкого подмораживания, сильного увядания (усыхания) с морщинистостью, анаэробиоз (запаренные или экземпляры с признаками удушья). Присутствие таковых переводят продукцию в отход. Специфическими считаются
пухлость семечковых плодов, застуживание тропических плодов, переводящие продукцию в нестандарт.
Повреждения микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов, или медянка,
арбузов, дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются
недопустимыми.
3) допускаемые отклонения от показателей величины – предусматриваются
для картофеля, корнеплодов, лука репчатого, томатов, огурцов, перца сладкого, цветной капусты;
4) допускаемые отклонения от показателей формы – устанавливаются для
корнеплодов моркови (уродливых по форме наряду с другими дефектами не
более 5%), а присутствие у семечковых и косточковых плодов нетипичной
формы является основанием для снижения их товарного сорта;
4. Вкус и запах – важнейшие органолептические показатели качества плодов и
овощей введены в стандарты сравнительно недавно. Вкус и запах плодов и
овощей должны быть свойственными данному природному сорту без
посторонних запаха и вкуса.
К специфическим показателям качества продукции относятся степень
зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка
кочана, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуи и длины шейки
репчатого лука, длины ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чеснока, химические показатели: влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала в картофеле для промпереработке и т.д.
Градация товарной экспертизы плодоовощной продукции является определение ее товарного качества. Для этого определяют количество стандартной,
нестандартной продукции и отхода.
Стандартной является продукция, соответствующая по своему качеству
требованиям действующих НД и содержащая в себе продукцию с допускаемыми дефектами, но в пределах норм действующих стандартов.
Нестандартной считается продукция, которая содержит в себе все допускаемые действующими стандартами дефекты, но сверх норм, допускаемых ГОСТами. Например, в партии картофеля обнаружено 8.5% механически поврежденного картофеля, а по ГОСТ 7176-85 допускается только 5% такого картофеля. Тогда сверхнормативное содержание механически поврежденного (нестандартного) картофеля составит 3.5%.
Отходом является продукция с критическими дефектами, не допускаемыми
по стандарту, поскольку ее потребление небезопасно для здоровья и жизни
человека.
В зависимости от характера дефектов (устранимых или неустранимых)
продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50%
мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть
для переработки.
Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей подразделяют на товарные сорта.
Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному
или нескольким показателям качества, установленная НД.
К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид плодов, в частности, форму и окраску (типичность и однорродность), наличие или отсутствие плодожорки, размер по наибольшему поперечному сечению или диаметру (у яблок – снижение сорта с уменьшением раз-
мера), допускаемые отклонения (различия в регламентированных значениях отклонений, реже степень зрелости (неоднородность, например, у томатов).
На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи
мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель
капусту, лук репчатый для реализации в розничной торговой сети.
На первый и второй сорта подразделяют яблоки и груши ранних сроков
созревания, все косточковые, кроме перечисленных, айву, землянику, хурму,
миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты.
На высший, первый, второй сорта делят персики.
На первый, второй и третий – орехи грецкие и фундук, ядра миндаля.
На высший, первый, второй и третий – яблоки и груши поздних сроков
созревания, причем к высшему сорту относят только плоды первой помологической группы.
Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, кроме ранней, лук,
реализуемые в розничной торговой сети, делят на отборный и обыкновенный
сорта, а заготовляемые овощи на сорта не делят.
Методика определения товарного качества продукции.
При проведении экспертизы плодов и овощей анализируют объединенную пробу от данной партии продукции, порядок составления которой предусматривается действующими стандартами. Она разбирается на стандартные и
нестандартные фракции с последующим взвешивание в кг и переводом в % по
массе.
Количество стандартной продукции рассчитывается по формуле:
Ст.пр.=100%-(нестандарт+отход+брак),
т.е. от общего количества анализируемой продукции, принятой за 100%, вычитают совокупность всей дефектной продукции.
В акте экспертизы, подписанном всеми лицами, проводившими экспертизу качества продукции, подробно отражается качественное состояние данной
партии с указанием причин, приведших к ухудшению ее качества.
Своевременный анализ качественного состояния плодоовощной продукции позволяет выявить причины, повлекшие ухудшение качества и возникновение товарных потерь, что оказывает существенное влияние на эффективность
коммерческой деятельности предприятий.
3.3 Контроль качества плодов и овощей при хранении
и реализации
При закладке плодов и овощей на длительное хранение необходимо учитывать не только сроки реализации, создание и поддержание заданного температурно-влажностного режима, рациональное использование складских емкостей и возможность механизации погрузочно-разгрузочных работ, но и осуществлять периодический контроль за их качеством. Его можно значительно
облегчить, если размещать продукцию в хранилищах с учетом вида, природных
и товарных сортов. Так, наиболее лежкие плоды ставят вглубь штабеля, а менее
лежкие – ближе к проходам.
Продукция, предназначенная для длительного хранения, должна быть
размещена отдельно от продукции, предназначенной для быстрой реализации.
При бестарном хранении продукции контроль за её качеством в плодо- и овощехранилищах осуществляют товароведы путем систематического визуального
осмотра. При этом отмечается наличие значительных дефектов (увядших, проросших и пр.) и критических (загнивших, подмороженных, раздавленных).
При обнаружении в верхних частях штабеля единичных экземпляров с
критическими дефектами (особенно загнивших) их, как правило, удаляют без
проведения переработки во избежание дальнейшего распространения по всей
партии.
Контроль качества продукции, размещенной в контейнерах, начинается с
их внешнего осмотра, который проводят с целью выявления возможных дефектов -–течи, гнили и т.д. Если обнаруживается значительное количество дефектной продукции, то проводят перештабелевку и ее удаления.
При текущем контроле товаровед не только оценивает качество плодов и
овощей при хранении, но и регулирует режим и условия хранения. Контроль за
режимом хранения осуществляется с помощью термометра (для определения
температуры) и психометров (для определения относительной влажности воздуха), а контроль за интенсивностью воздухообмена осуществляет инженерноэксплуатационный персонал.
Не менее важной задачей является и контроль за санитарным состоянием
хранилищ. Он начинается еще до завоза продукции, в период подготовки хранилищ к закладке продукции на длительное хранение. При этом проверяется
чистота помещений, качество ремонтных работ (побелка стен, потолка, перегородок, закромов стеллажей раствором гашеной извести) и дезинфекция оборудования, тары 2% раствором хлорной извести.
Контроль подготовки хранилищ к приему и закладке продукции осуществляет специально созданная из числа работников базы комиссия, с участием представителей санитарной и пожарной инспекции. Комиссия выдает акт
(или паспорт) о пригодности хранилищ к эксплуатации по назначению.
В период хранения санитарное состояние складов контролируют товароведы и материально-ответственные лица, которые отмечают возникшие в этот
период недостатки (наличие посторонних запахов, конденсата влаги, плесени
на таре и т.д.). В этих случаях товаровед совместно с техническими службами и
материально-ответственными лицами должны принять неотложные меры по их
устранению.
При отпуске плодов и овощей в розничную торговую сеть проводят
предреализационную товарную обработку, важнейшими операциями которой
является сортировка по качеству, калибровка по размеру, упаковка или фасовка.
Сортируют плоды и овощи в соответствии с требованиями действующих
стандартов и ТУ. Её осуществляют немеханизированным (вручную), полумеханизированным и механизированным способами.
Плоды подвергают калибровке по размеру, поскольку он является признаком, характеризующим товарный сорт (например, у яблок), которая может
быть совмещена с сортировкой.
При предреализационной товарной обработке калибровку производят
только путем удаления мелких экземпляров, размер которых ниже минимально
допустимого. Для корнеплодов установлен верхний предел размера, поэтому
отбраковываются также крупные экземпляры, размер которых превышает установленные нормы.
Остальные операции товарной обработки непосредственно не связаны с
контролем качества и её целью является улучшение товарного вида продукции
(дозревание, например, томатов; частичная дефростация замороженной продукции, мойка и т.д.) или сохранение качества (упаковка). Кроме того, проводят фумигацию (обработку бромистым этилом) яблок, цитрусовых плодов, поступающих как из ближнего, так и из дальнего зарубежья.
Подготовленная к отпуску в розничную торговую сеть плодоовощная
продукция в случае необходимости может подвергаться выборочному контролю. Одновременно с качеством продукции проверяется состояние тары, способ
размещения в ней продукции, обеспечивающей сохранение качества и предупреждение возникновения дефектов при транспортировке, сами транспортные
средства и т.д.
Непосредственно в розничной торговой сети также осуществляется приемочный контроль качества поставляемой продукции, который проводят либо
руководителя предприятия или материально-ответственные лица, либо товароведы. Плодоовощная продукция должна поступать от поставщиков в рассортированном виде и соответствовать требованиям НД. Проведение в розничной сети сортировки, калибровки и фасовки плодов и овощей, как правило, нецелесообразно, так как ограниченность торговых площадей не позволяет организовать
механизацию основных операций товарной обработки.
Доставка несортированной продукции допускается в виде исключения:
для яблок некоторых помологических сортов, особенно ранних сроков созревания, ягод и косточковых, потому что они имеют нежные покровные ткани, легко механически повреждаемые. При переработке этой продукции появляются
такие дефекты, как нажимы с потемнением, что в конечном итоге требует их
перевода в категорию нестандартных или приводит к увеличению отхода.
Процесс приемки плодоовощной продукции осуществляется в несколько
этапов:
1.
Проверяют состояние тары и транспортных средств, а также наличие сопроводительных документов. При обнаружении поломанной и деформированной тары фиксируется количество таковой. Перевозка продукции в загрязненной таре и транспортных средствах, имеющих посторонние запахи, не допускается. Вскрытие тары производится с помощью специальных инструментов.
2.
Визуальный осмотр с целью выявления дефектной продукции.
3.
Контроль выборочным путем, причем в первую очередь осматривают
продукцию в таре, имеющей деформацию, подтеки клеточного сока, следы плесени и прочие дефекты.
4.
Проверка соответствия фактического качества с данными, указанными в
сопроводительных документах.
При обнаружении некачественного товара магазин вправе отказаться от
его приемки, о чем составляется соответствующий акт. В случае установлении
значительного расхождения магазина вызывает представителя поставщика, что
регулируется Инструкцией П-7 от 25.04.66. В случае его неявки вызывают эксперта из БТЭ или соответствующей инспекции по качеству.
Результаты приемочного контроля оформляют актом в котором указывают фактическое качественное состояние продукции с подробным описание дефектов и возможных причин, повлекших изменение качества продукции. Акт
подписывают все члены комиссии, участвующие в приемке.
После приемки плоды и овощи размещают на кратковременное хранение
с учетом вида и стадии зрелости продукции. Большинство плодов и овощей
должно поступать в стадии потребительской зрелости, а способные к дозреванию (яблоки, груши, бананы, ананасы и др.) должны дозревать на складах плодоовощных баз.
В этой связи при приемке и размещении продукции на кратковременное
хранение проверяют степень её зрелости, что позволяет спрогнозировать оптимальные сроки хранения и направления в первую очередь для быстрой реализации уже дозревшую продукцию во избежание возникновения товарных потерь.
Поскольку плодоовощная продукция в силу специфики своих биологических особенностей не обладает большой механической устойчивостью и лежкоспособностью, то их пусть даже кратковременное хранение требует проведения систематического контроля за соблюдением сроков хранения.
При хранении плодов и овощей в условиях оптимального для данного
вида режима срок не оговаривается, а в условиях повышенных температур (более 100С), например, в летний период, устанавливается не более 2 суток.
В холодное время года не допускается торговля на улицах плодами и
овощами, которые могут застуживаться (например, цитрусовые, бананы, ананасы) или подмораживаться.
В настоящее время в связи с упрочнением рыночных отношений основная масса плодоовощной продукции реализуется через сеть мелкой розницы –
открытые лотки, палатки, павильоны и пр., что затрудняет создание оптимальных условий хранения и увеличивает отходы. Контроль за качеством продукции, реализуемой на рынках и в мелкорозничной торговой сети, а также за
наличием сертификата соответствия осуществляют службы ГСЭН, органы
внутренних дел ("санитарная милиция"), а также службы Госстандарта.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Картофель, В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают
выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него - средний образецПри необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу.
Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный,
отходы.
К с т а н д а р т н ы м относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и
кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются:
масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.
К н е с т а н д а р т н ы м относят клубни с дефектами сверх норм.
К о т х о д а м относят клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней,
пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/2 поверхности,
увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими
примесями.
Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта
(по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему
диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).
Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов
(после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую
долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).
Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см - морковь), внутреннее
строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень
важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой
или огрубевшей мякотью.
Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть,
наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями - шейковой гнилью и нематодой, черной и серой
плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).
Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину кочерыги,
плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана капусты
белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) не менее 800, а с 1 февраля - не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской - менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным
некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста: определяют цвет - должен быть белым, кремовым;
плотность соцветия - цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями - не допускаются: диаметр соцветия - не менее 12 см.
Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе - стеблеплод должен быть
плотным, сочным, без пустот.
Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших,
несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.
Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия
(должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.
Спаржа: определяют длину - не менее 20 см; диаметр - не менее 1,5 см;
цвет - не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность.
Ревень: отмечают цвет черешков - не допускается потемнение; свежесть,
наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину - не более 70 см.
Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть
биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов,
признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов не менее 13 см - ранних, 17 см - поздних и дынь - не менее 10 см - ранних, 15
см - поздних.
Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см,
кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков
болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.
Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.
Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.
Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.
Кукуруза: определяют целостность початков, наличие зерен и степень их
зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка 0,2; кадмия - 0,03; ртути - 0,02; меди - 5,0; цинка - 10,0; в грибах - соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке - 0,1; в остальных овощах
и грибах - 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 - 320, стронция-90 - 60, в
бахчевых овощах: цезия-137 - 130, стронция-90 - 50; в грибах: цезия-137 - 500,
стронция-50 - 90.
Содержание нитратов (в мг/кг): в картофеле - 250; моркови ранней - 250,
поздней - 400; свекле - 1400; капусте белокочанной ранней - 900, поздней - 500;
кабачках - 400; арбузах - 60; дынях - 90; в перцах сладких открытого грунта -
200, защищенного грунта - 400; в луке репчатом - 80, в луке зеленом открытого
грунта - 150, а закрытого - 400; в томатах открытого грунта - 150, а закрытого 300.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ (фрукты, ягоды)
Контроль качества свежих плодов проводят по показателям безопасности
и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой
нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как
токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более):
свинца - 0,4, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,03, ртути - 0,02, меди - 5,0; пестицидов,
таких, как изомеры гексахлорциклогексана - 0,05. Основным определяемым для
свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых
определяют афлатоксин В, - допустимый уровень содержания последнего не
более 0,005.
Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий137 - 40, стронций-90 - 50, для орехов - соответственно 200 и 100.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий
единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение - орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие
плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному
диаметру, а фундука - по массе. Размер не нормируется для некоторых видов
плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го
товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение - земляника 1-го
товарного сорта).
Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их
характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия
посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида
плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние
поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического
значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов
являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.
Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид вежих плодов, снижают их
устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Большинство свежих плодов (из ягод - только землянику и виноград)
подразделяют на товарные сорта.
Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на
длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже,
чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября,
оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы,
свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса,
определенных размера и степени зрелости.
Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем
больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только
из помологических сортов первой помологической группы.
Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту,
по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной
реализации.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые
плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый
ожог, сильное увядание, подмораживание.
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие
персики - на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу
мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов - внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему
поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие
плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодо-
ножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также
вредителями - сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и
третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта.
По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При
проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки
перевозки товарных партий - отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего
вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и
вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.
В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное
количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся,
загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до
или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно
быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.
По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные
сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины
одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по
степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или
назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной
окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с
ягодами в кистях).
Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие
(клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от
розовой до красной - брусника и темно-красной - клюква), без повреждений и
заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не
должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке
или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и
высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных
частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются.
В местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и
загнивших ягод клюквы.
В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и
1.% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной
переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших ягод.
На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.
Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми,
одного помологического сорта, без признаков болезней, посторонних вкуса и
запаха.
По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й и
2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод - 1-го сорта - не менее 2,0
см по наибольшему поперечному диаметру, 2-го сорта - не устанавливается - и
по количеству (в %) допускаемых дефектов, таких, как ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые, поврежденные птицами и
вредителями. В партиях ягод 1-го сорта допускаемых дефектов может быть не
более 10% в местах отгрузки и 12% в местах назначения; в партиях ягод 2-го
сорта - соответственно 15 и 20%. При реализации загнившие и зеленые ягоды
земляники не допускаются - они должны быть отсортированы.
По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й
товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы:
они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень допускаемых
отклонений от качества приводится раздельно для партий в местах заготовок и
в местах назначения (допускается определенный процент раздавленных ягод).
Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта - 20%. В партии не допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью, ядохимикатами на поверхности.
Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические
группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй - все
остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено
выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По
стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на
три категории: к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины - от 60 мм и
более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются:
плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины - 50, мандарины - 38, лимоны - 42.
Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более 1/4 поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2
см2. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.
Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта.
Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75
мм, 2-го сорта - не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для
промышленной переработки, то допустимый размер - не менее 50 мм. Плоды
граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или
без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса.
Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью кожуры на 1/8 поверхности плода - 1-й сорт, на 1/4 - 2-й сорт. Наличие
сажистого гриба допускается на 1/4 поверхности плода только во 2-м сорте, на
плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству
и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися
проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку.
По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему
поперечному диаметру (плоды 1-го сорта - не менее 60 мм, 2-го - не менее 40
мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки на 1/8 поверхности плодов 1-го сорта, 1/4 поверхности - 2-го сорта, зажившие повреждения
кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые и перезревшие
плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды относят к браку.
Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей
стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями
контрактов.
Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14-20 см) и степени
зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и
пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки
или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).
Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются
застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических - антракноз или
черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.
По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят
по следующим показателям: чистота, свежесть, форма - правильная, наличие
султана, консистенция мякоти - неразмягченная, аромат и вкус - свойственные
плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения:
незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8
поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.
Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание
на свежесть, чистоту, форму, поверхность - бугристая или гладкая, наличие
плодоножки, окраску кожицы, размер - не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости - потребительская (без перезревания или
недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус - свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти - без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более
1/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки,
пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).
При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого
физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не должна
превышать установленного стандартом значения (для разных видов орехов - от
6 до 15%).
По стандартам фундук в зависимости от качества подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Орехи высшего сорта должны быть целыми, нормально
развитыми, без орехоплодника (плюски), однородными по форме, размеру и
цвету скорлупы; средняя масса - не менее 2,1 г, выход ядра - не менее 47%.
Средняя масса ядра ореха 1-го сорта не менее 1,4 г, 2-го сорта - не нормируется.
Выход ядра: 1-й сорт - не меньше 44%; 2-й сорт - не менее 40%.
Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт - не менее 100 г,
2-й - 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го
- 35%. Во 2-м сорте допускают отклонения по форме, зрелости; ядра могут
быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденные вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется
влажность ядра (%, не более): лещины - 15, фундука - 14. Качество очищенных
от скорлупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оценивают
по отдельному стандарту, согласно которому ядра делят по качеству на высший
и 1-й сорта. Допустимая влажность ядер фундука - 6%.
Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные
сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по
наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт - 28,0, 1-й 25,0, 2-й - 20,0; поверхность ореха: высший и 1-й сорт - гладкая, 2-й - шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт - 50, 1-й - 45,
2-й - 35. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она не должна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных
размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые.
По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные
сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1-го сорта, если у них выход
ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соответствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех вышеперечисленных групп не соответствуют по стандартным
показателям высшему сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефектов, как наличие присохшей кожуры,
прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждение вредителями и др. Влажность ядра орехов высшего и 1-го товарных сортов не должна
превышать 10%.
Хранение свежих плодов
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать
условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз
старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав
и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной
температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором
приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная
влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются
после длительного хранения при температуре О °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных
температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 23%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения:
сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и
сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 35%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному
увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида
углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель.
Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется,
мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида
углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 1520 сут.
Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических
воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод
при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов
цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.
Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в
течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха
87-90%.
Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут., зрелые ананасы - при
температуре 8-9 °С и относительной влажности
Таблица 3.1
Режимы хранения цитрусовых
Температура, Относительная влажКультура
Окраска кожуры.
°С
ность воздуха, %
Мандарины Желтая
1-2
Светло-желтая с прозеле- 2-3
нью до 1/4 поверхности
85-90
Апельсины
Оранжевая
Желтая с прозеленью
1-2
5-6
85-90
82-85
Лимоны
Желтая
2-3
Светло-желтая или светло-зеленая
85-90
Грейпфруты Желтая
3-4
85-90
Светло-желтая
7-10
82
воздуха 80-85% - не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование.
Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха
в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных
вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.
По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности
воздуха не более 70%.
Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.
Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более
70% различны: 5 лет - при температуре -15 °С, 2 года - при температуре 10-20
°С.
ЛЕКЦИЯ № 6
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ
Экспертизу качества сушеных плодов, как и всей плодоовощной продукции, проводят по показателям безопасности, а также по органолептическим и
физико-химическим показателям, нормируемым стандартами.
Радиологический контроль сушеных фруктов и ягод согласно СанПиН
2.3.2.560-96 проводят с учетом регламентируемых допустимых уровней по цезию-137 - не более 200 Бк/кг, по стронцию-90 - не более 240 Бк/кг.
По этим правилам другие показатели безопасности (токсичные элементы,
пестициды) сушеных плодов контролируют по сырью в пересчете на исходный
продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
Там же приведены нормы по микробиологическим показателям.
По остальным показателям качества сушеные плоды должны соответствовать требованиям, установленным в нормативной документации на конкретный вид продукции.
169
По действующему стандарту на фрукты косточковые сушеные, прошедшие соответствующую обработку, абрикосы и чернослив с учетом помологического сорта сырья подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й
и столовый. Необработанные сушеные абрикосы могут быть только 1-го и столового товарных сортов.
По показателям качества сушеный виноград видов кишмиш (сояги, сабза,
бедона, шигани), изюм светлый и изюм окрашенный делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Авлон на товарные сорта не подразделяют.
Согласно стандарту на фрукты семечковые сушеные, обработанные серой
или ее препаратами, яблоки сушеные всех видов подразделяют на три товарных
сорта: высший, 1-й и столовый, а яблоки сушеные необработанные - на два сорта: 1-й и столовый. Сухофруктовые смеси на сорта не делят.
При оценке качества сушеных плодов учитывают органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах плодов. Из физикохимических показателей нормируются массовая доля влаги (16-25%) или массовая доля растворимых сухих веществ (для разных видов и сортов сушеного
винограда - от 81 до 84%), количество плодов в 1 кг для товарных сортов, кроме столового сорта сушеных косточковых фруктов, масса 100 г ягод для кишмиша и изюма, массовая доля сернистого ангидрида для сушеных плодов, обработанных препаратами серы (не должна превышать 0,1 %), а также допускаемые отклонения по содержанию дефектных плодов и примесей растительного
происхождения.
К дефектным плодам относят: механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной
косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушеных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые-вредители, их личинки, куколки,
плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.
При экспертизе качества быстрозамороженных плодов определяют такие
показатели безопасности, как остаточное количество пестицидов, содержание
токсичных элементов и микотоксина патулина, которые контролируют по сырью. Полученные данные не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы,
дрожжи, плесени) для семечковых и гладких косточковых плодов, для опушенных косточковых плодов и целых ягод в вакуумной упаковке.
Определяют внешний вид и цвет быстрозамороженных плодов и ягод в
мороженном состоянии, а вкус, запах, консистенцию и цвет - в размороженном.
По органолептическим показателям и с учетом массовой доли дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени зрелости, частично деформированных плодов, а также по массовой доле минеральных и растительных примесей быстрозамороженные фрукты и ягоды подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый. Температура продукта всех товарных
сортов должна быть - 18 °С (±1 °С); посторонние примеси не допускаются.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ
Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и
грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.
Квашеные овощи. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные
показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую
долю соли и титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение,
плесневение.
Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер,
внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую
долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.
Квашеные (соленые) помидоры - определяют степень спелости и те же
показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры
на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.
Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый
вкус (у яблок), плесневение, гниение.
Сушеные овощи. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно
каждый вид овощей, которые предварительно рассортировывают. Внешний
вид: определяют форму, объем, цвет. НД ограничиваются: массовая доля овощей деформированных, неправильной формы, механически поврежденных,
меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-механических показателей определяют влажность (в смесях - каждого компонента), она должна быть
не более 12-14%; содержание сернистой кислоты (0,04-0,06%); размер целых
овощей или кусочков - по наименьшему предельному значению показателя,
овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. - по длине и толщине
или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается
размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.
Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение
показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и
физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов,
баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей
определяют, массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих
кислот, жира. .
Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету - должны соответствовать
цвету исходного сырья. Овощи должны быть однородными по размеру: кусочки - по толщине, кубики - по размеру
грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую
кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.
Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А,
В, Г.
ЛЕКЦИЯ № 7
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (БРАКЕРАЖ)
Основные положения. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии
производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной
продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп
изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на
разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска
корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребителя руководствуется
главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему
цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия : в пищу достаточно
определить его запах. Запах— ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как
аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), букет —запах, формирующийся в процессе
технологической переработки продукта под влиянием сложных химических
превращений.
Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного
состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.)
или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень
упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, велокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение,
вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно
(продукт очень сочный, малосочный, сухой), рассыпчатость и крошливость
определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании
(рассыпчатость изделий из песочного теста), однородность — впечатление,
возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и
ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами
продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое
мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании
(сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного — мягкая,
сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является
вкус— ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и
определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы
испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как
вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и
запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения
ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи (1981 г.). Органолептические показатели качества наиболее часто изготовляемой кулинарной продукции приведены в Циркулярном
письме Минторга СССР от 11.09.89 г.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно,
должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро
снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С
затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность
вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при
нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно
быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным,
так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта,
«что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.
В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут
повлиять на оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания
методики тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе
ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Порядок проведения органолептической оценки (бракераж).
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии
(или работник лаборатории ) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и
изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом: технологией приготовления блюд (изделий), качестве которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы,
ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки,
вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комисс должны надеть санодежду,
тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и
вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных
порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одвременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем
взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа
подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций и
рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав
блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может
отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая же масса 10 порций должна со-
ответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы
или птицы, с которыми отпускают первые блюда.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100°С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно
(внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в
полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность,
сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тщательно
перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем
члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью
другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после
оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки
этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом
блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах,
следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).
Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряютт впечатлительность и на воздействие
слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и
вкус (например, крупяные супы), затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый
вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей
поверхности ротовой полости и задержать на 5...10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал
на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий,
несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она
должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда,
чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. Так же, как при опре-
делении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно,
как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо
пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или
закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают
так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус
блюда, дегустируемого позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — плохо; 1 — очень плохо (неудовлетворительно) .
Общая оценка выводится как среднее арифметическою -с точностью до
одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично»
(5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований,
оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их
подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку
овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в
салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами
(недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и
др.), но не исключающими возможность их переработки.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним,
несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой
капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им
консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные
изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак,
оформляя это соответствующим актом.
Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при ор-
ганолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2
балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо
от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд— 1 балл на каждые 10 0С, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °С.
Для квалифицированного проведения бракеража и повышения его объективности Научно-исследовательским институтом общественного питания совместно с Московским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плеханова
разработаны унифицированные характеристики органолептических показателей качества блюд по группам, а также таблицы снижения балльной оценки качества за обнаруженные дефекты (приложение 1).
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются табл. 2.1.
Таблица 2.1
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Сумма баллов
Средняя оценка
25...22
Отлично
21...18
Хорошо
17...15
Удовлетворительно
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в
бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех
членов комиссии.
Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного
питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеажного
журнала несет председатель бракеражной комиссии.
В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной кулинарной продукции, фамилию повара (кондитера),
ответственного за ее приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд (изделий), оценку ее качества по пятибалльной системе
в соответствии с органолептическими показателями блюд массового спроса и
учетом размеров снижения оценки за обнаруженные дефекты, замечания по качеству. В конце рабочего дня (или смены) заведующий производством или его
заместитель должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд
(изделий), выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном
журнале заверяется подписью членов службы контроля качества (бракеражной
комиссии), проводивших бракераж. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными
работниками и предприятием в целом.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
Дата __________
Наименование Ф.И.О. лица,
продукции
отв. За
приготовлени
е продукции
Щи из
Петрова Н.С.
квашеной
капусты
Оценка в баллах и
время проведения
бракеража, ч
Салат
Иванова М.И.
картофельный
с огурцами
Куры
Сидорова
отварные
В.П.
10 ч 20 мин/4,0
11 ч 30 мин / 4,0
12 ч 40 мин / 4,0
10 ч 10 мин /4,0
12 ч 10 мин //4,0
10 ч 50 мин / 4,5
12 ч / 4,5
13 ч /4,0
Пудинг
творожный
Кононенко
А.Л.
10 ч / 5,0
11 ч 40 мин / 5,0
13 ч / 4,5
Средняя Замечания по
оценка
качеству
за день,
балл
4,8
Наличие
камочков
заварившеййс
я муки
4,0
Неоднородная
нарезка
4,0
Разрывы на
коже тушек
4,3
В партии 1 и 2
– наличие
трещин на
поверхности,
в партии 3 темная
корочка
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и
прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, —
65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на
глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и
цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир
на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае
блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буроватокоричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой
свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.
д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с
рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты,
значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением
рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся,
без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и
цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не
сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая
его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев
свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске
заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на
поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до
трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или
подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев
свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в
два балла и снимаются с реализации.
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных,
кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных
(рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в
сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а
если суп заправляется сметаной — и содержание жира.
Подготовка к анализу первых блюд сводится к их гомогенизации. Доставленный в лабораторию образец после взвешивания разогревают до 70...75 °С в
той же посуде, в которой он был доставлен, извлекают и взвешивают находящиеся в супе мясо, птицу, рыбу и сравнивают их массу с выходом по рецептуре. Порцию супа переносят в выпарительную чашку, смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объема. Крупяные супы
следует выпаривать особенно осторожно, так как они легко подгорают. Упаренный суп вновь взвешивают. При определении сухих веществ и жира расчет
ведут на массу упаренного блюда.
После упаривания суп переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют
в течение 1 мин. При отсутствии размельчителя тканей для гомогенизации супов используют смеситель от универсальной кухонной машины (УКМ). Пюреобразные супы рекомендуется также обрабатывать в размельчителе тканей для
равномерного распределения жира, который обычно собирается на поверхности.
Сухие вещества. Сухие вещества определяют высушиванием навески в
сушильном шкафу или в аппарате ВЧ.
Жир. Определение жира в первых блюдах ведут методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроразмельчителе.
Плотная часть супа в сладках супах с фруктами определяют массу плотной
части в порции, взятой работником лаборатории при отпуске, а также в пяти
порциях, отобранных на производстве. По количеству плотной части в одной
порции судят о правильности порционирования, а в пяти порциях — о полноте
закладки сухофруктов. Для определения плотной части в пяти порциях супа их
соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь
металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10...15 см или дуршлагом.
Через 10 мин плотную часть супа взвешивают с точностью до 1 г.
Если суп приготовлен с крупяным или другим гарниром, гарнир отделяют от
фруктов и также взвешивают. Отклонение массы фруктов и гарнира от выхода,
предусмотренного рецептурой, допускается в размере ±10 %. Взвешенную
плотную часть присоединяют к жидкой и гомогенизируют.
Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности
вложения сырья в супы определяют максимально и минимально допустимое
содержание сухих веществ в них.
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют
сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают
по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов». Количество соли в первых блюдах принимают 3 г на порцию массой 500 г.
Если суп приготовлен на бульоне (мясо-костном или костном), то к сухим
веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
для мясного — 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам.
для костного — 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рецептуры.
Таким образом, максимальное содержание сухих веществ (Хmax, г) определяют из выражения:
Хmax = Со+3,
uде Со — количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
3 — содержание поваренной соли в порции супа, г.
В полученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей
блюда при порционировании. Для первых блюд эти потери составляют 15 %
максимального содержания сухих веществ. Тогда минимально допустимое содержание сухих веществ в порции супа (Хmin, г) можно найти из выражения
Хmin =0,85(Со+3).
Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше
минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.
Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам
химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество
чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально возможное содержание чистого
жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира
теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают
минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери
жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившимся из продуктов (мяса, костей) при варке бульона. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Примеры расчета. 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рецептуре, приведенной в табл. 5.1.
Определено: масса блюда — 480 г,
масса блюда после упаривания — 230 г.
Масса навески для определения сухих веществ — 5 г,
масса высушенной навески—1,2 г.
Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г
1,2  230
 55,2
5
в порции с выходом 500 г —57,5 г.
Количество жира в 500 г супа 4,6 г.
Жир определяли экстракционно-весовым методом.
Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г
Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых
продуктов
Продукты
Масса
нетто,
г
Количество сухих веществ, г
в 100 г
продукта
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
Горох
Жир свиной топленый
Итого:
125
20
20
5
50
5
25
11,5
14
15
86,0
99,7
в количестве продукта, г,
предусмотренном рецептурой
31,2
2,3
2,8
0,7
43,0
4,99
84,99
Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира.
Потери жира составляют 0,5 г.
Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно
74,8 г = [0,85 • (84,99+3)],
минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5 г.
Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8-—57,5). Содержание жира в супе в норме.
2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре
(г нетто на выход 500 г): молоко 250; вода 210; рис 30; масло сливочное несоленое 4; сахар 5.
Определено:
масса порции — 455 г,
содержание сухих веществ — 45,2,
в порции 500 г — 49,7,
количество жира (по Герберу) — 9,4 г.
Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического
состава пищевых продуктов, равно 62,9 г.
В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, в молоке—
3,2%.
Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1=(5·0,825+250·0,032)
чистого жира.
В супах с крупами методом Гербера определяется 70 % заложенного жира, т.
е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира
(12,1·0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в
норме.
Минимально допустимое количество сухих веществ равно
56 г =[0,85·(62,9+3)].
Найденное количество сухих веществ меньше минимально допустимого на
6,3 г =(56—49,7).
Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15 г, объем мерной колбы для экстракции Сахаров — 250 см3. Количество
фильтрата, израсходованное на титрование, — 4,7 см3.
Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г
0 ,012  250  250
 0 ,985  10,4
4 ,7  15
а количество молока 221 г
10 ,4  100
 221
4 ,7
или в полной порции (500 г) равно 243 г
243 
221 500
445
Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть в пределах ±10 %,
количество молока в исследуемом супе в норме.
Заключение: Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено па 6,3 г. Содержание молока и жира в норме.
Сахар. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы.. Ниже описана подготовка
супа для исследования.
Реактивы. 1. 15 %-ный раствор железисто-синеродистого калия. 2. 30 %ный раствор серно-кислого цинка. 3. 20 %-ный раствор соляной кислоты. 4. 10
%-ный раствор гидроокиси натрия (или калия). 5. 0,2 %-ный раствор метилового красного.
Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный
лабораторный на 100°С; химические стаканы вместимостью 50 и 100 см3; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см3; конические колбы вместимостью 250
см3; воронки стеклянные; пипетки на 5 и 50 см3.
Техника работы. Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вместимостью 50—100 см3 и количественно переносят теплой водой (50 °С) в мерную колбу на 250 см3. Общее количество воды должно
составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3—5 мин.
Для осаждения несахаров добавляют по 2 см3 растворов 15 %-ного железистосинеродистого калия и 30 %-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения
осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый
фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих
Сахаров перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом.
Часть полученного фильтрата (50 см3) используют для гидролиза сахарозы:
переносят в мерную колбу на 100 см3, приливают 5 см3 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70 °С. Затем
колбу быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое 10 %-ным раствором гидроокиси натрия (или калия) в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до
метки, перемешивают и используют раствор для определения редуцирующих
Сахаров (теми же методами).
Количество сахарозы в супе определяют по формуле (3.21) и сравнивают
с рецептурой. Допустимые отклонения ±10 %.
Молоко. Содержание молока в молочных супах можно определить по
лактозе.
Контроль полноты вложения молока по лактозе основан на том, что в
других продуктах, которые используются для приготовления супов, содержится
незначительное количество редуцирующих Сахаров.
Реактивы. 1. 20 %-ный раствор сернокислого цинка. 2. 2,5 моль/дм3 раствор
гидрата окиси натрия.
Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см3; колбы
мерные вместимостью 250 см3; воронки стеклянные; пипетки на 2, 5 и 10 см3;
баня водяная; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 100 °С.
Техника работы. Извлечение Сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см3. Остатки навески с
посуды, в которую ее брали, и воронки смывают водой в ту же колбу. Общее
количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 60 °С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3
см3 20 %-ного раствора серно-кислого цинка и 1,5 см3 2,5 моль/дм3 раствора
гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2...3 мин
встряхивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в тече-
ние 3...5 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.
Одновременно с супом исследуют на содержание лактозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят
так же, как и супа. Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по формуле:
Y
X  100
X1
Где: Х — количество лактозы в выпаренной порции супа, г;
X1 — количество лактозы в молоке, использованном для приготовления
супа, %.
Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре. Допускаемые отклонения ±10 %.
Если все молоко, использовавшееся для приготовления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нем определить не представляется возможным, X1 берут равным 4,7 % (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Бракераж холодных блюд проводят по той же схеме, что и вторых, но при
оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных
блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным без излишнего украшательства.
В закусках (мясных, рыбных и др.), бутербродах, салатах кусочки мяса,
птицы, рыбы не должны быть выветрены, листики салата—пожелтевшими и
увядшими.
Свежие овощи должны быть хорошо промыты/в салатах не должно ощущаться присутствие песка. При бракераже винегретов и салатов следят за тем,
чтобы овощи были аккуратно очищены и нарезаны. К реализации не допускают
изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.
Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом
(мясом, рыбой и др.), но и теми заправками или соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в Требованиях к качеству полуфабрикатов, готовых блюд
и кулинарных изделий, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот
привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда
«Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной
рыбы с кисло-сладким привкусом маринада и слегка острым ароматом лука,
специй, кореньев и томата.
Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, несвойственного ему вкуса и запаха. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др.
исключают возможность их реализации.
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Для анализа отбирают по две порции салатов, винегретов, рыбы под маринадом, паштетов и 400 г студня.
Овощные салаты переносят в размельчитель тканей, остатки овощей
смывают теплой дистиллированной водой с температурой 70°, количество которой приведено в табл. 15, При измельчении винегретов и салатов с картофелем добавляют 50% воды.
Из мясных и рыбных салатов выделяют кусочки мяса и рыбы, переносят
их на маленькое ситечко, обмывают теплой дистиллированной водой (70°) для
удаления соуса, дают воде стечь, а затем взвешивают, обсушив поверхность кусочков фильтровальной бумагой. Вес мяса и рыбы сравнивают с весом, указанным в рецептуре. Промывные воды присоединяют к овощной массе салатов и
измельчают в гомогенизаторе.
При подготовке к анализу рыбы под маринадом осторожно скальпелем
счищают маринад и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают водой с температурой 70°, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и
взвешивают. Маринад гомогенизируют с промывными водами.
Паштет тщательно растирают в ступке для получения однородной массы.
При анализе студня пробу разогревают до 80° и переносят на сито, чтобы
слой массы был не более 1 см. Дают жидкости стечь в течение 10 мин, а затем
взвешивают плотную и жидкую части. Вес плотной и жидкой части должен соответствовать рецептуре с колебаниями ±10%. Для определения сухих веществ
в гомогенизатор закладывают плотную и жидкие части в таком соотношении, в
каком они содержатся в изделии, и измельчают. В гомогенной массе после перемешивания определяют сухие вещества. В овощных салатах определяют жир,
в винегретах, салатах картофельных, мясных, рыбных, маринаде и паштете—
сухие вещества и жир.
Сухие вещества. Определяют, высушивая навеску 5 г при температуре
105° до постоянного веса или при 130° в течение 1,5 час., или в аппарате
ВНИИХПа ВЧ.
Таблица 15
салаты
Салат из
квашеной капусты
Салат из
свежей капу-
Кол-во воды, добавляемой на 100 г
образца, мл
50
50
Удельный
вес серной
кислоты
1,7
1,7-1,68
Время выдерживания
пробы в водяной бане, мин
20
20
% открываемости жира,
не менее
90
90
сты
Салат из
помидоров и
огурцов со
сметаной
Салат из
редиса со
сметаной
Морковь
тертая со сметаной
Салат из
свеклы со
сметаной
30
1,7-1,68
20
85
50
1,7-1,68
20
85
70
1,7-1,68
20
30
50
1,7
35
85
Минимально допустимое количество сухих веществ рассчитывают как во
вторых блюдах.
Жир. Определяют жир по Герберу. Навеску (5 г) переносят в молочный
бутирометр. Остатки ее смывают 10 мл серной кислоты, добавляют 1 мл изоамилового спирта. Удельный вес кислоты, продолжительность выдерживания
пробы в бане и процент открываемости жира приведены в табл. 15. В пробах
маринада, салата с картофелем и винегретах определение жира проводят, как в
салатах из свеклы. В паштетах количество жира определяют, как во вторых
блюдах.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Температура холодных сладких блюд (желированных, компотов) должна
быть не выше +14° и не ниже +7°, мягкого мороженого —5,5, —6,5°.
При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение
желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотными, в нижней части форм, где охлаждаются муссы, образуется слой желе.
Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей—продолжительным хранением его.
Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы — мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина; кисели—
однородными без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.
В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запечен-
ных блюд (пудинги, сладкие каши) —внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения
изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).
Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, фруктов), а также добавленных ароматизаторов (ванили, орехов, цедры и др.).
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Желированные сладкие блюда
Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Вес порции
должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе
указывает на неправильность их дозировки.
В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.
Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.
|Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на
250 мл. Общее количество воды должно составлять не более половины объема
колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы
предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудняющих фильтрование вытяжки.
Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат ДЛЯ встряхивания.
После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление
вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.
В сладких блюдах с молоком количество редуцирующих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня,
клюквы—только после инверсии сахарозы.
75
Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
а1 -количество мг редуцирующего сахара в растворе до инверсии;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество
сахарозы определяют по формуле
х
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
где a— количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Если для определения использовался цианидный метод, то содержание
сахарозы рассчитывают по формуле
х  ( х2  х1 )  0,95
где х — количество сахарозы, %;
х1—количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;
х2— количество редуцирующих сахаров после инверсии, .%,.
Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от
теоретического.
Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре,
г:
Кисель сухой . . 32
Кислота лимонная 0,02
Выход
200
Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после
нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора
перманганата по сахару 10,6 мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6
мг сахара).
Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18
мг.
По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее
найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции
киселя составило
х
а V  2  c  0,95 28,5  250  2  0,95  200

 13,5г
g  b 1000
10  20 1000
Для приготовления киселя был использован концентрат, содержащий
64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.
Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.
Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан
на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит
линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного
раствора, концентрацию последнего можно рассчитать по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного
по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в
ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К рассчитывают по формуле
А
К
(а  б ) 100
где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.
В табл. 16 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых
можно определить рефрактометрическим методом.
Таблица 16
Сладкие блюда
Навески № реКоэффициент К для
(г)
цептур изделий, приготовленных
I II Сборника III
по колонкам
реЖеле лимонное
30
957
0,1983 0,1902
0,1863
цептур
Самбук яблочный
15
973
0,2502 0,1760
Мусс яблочный с манной
крупой
30
972
0,1628
крем ванильный из сметаны 25
979
0,2232 0,1760
Кисель плодово-ягодный из
концентрата
25
929
0,2137
Кисель яблочный из концен- 25
929
0.2098
трата
25
922
0,2460 0,2178
0,2240
Кисель из сушеной черники 25
917
0,2128 0,2062
0,1925
Кисель из свежих яблок
25
936
0,1621
0,1812
Кисель молочный
Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством
воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной
крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7%
раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления
фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора
гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.
Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный
фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора
проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, причиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.
Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).
Компоты
В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам,
предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.
Содержание сахарозы в компотах в значительной степени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.
При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части
компотов при правильной закладке сырья составляет определенную величину.
Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной
методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой.
Первый показатель характеризует правильность закладки фруктов, второй —
сахарозы.
Плотная часть. Вес плотной части компота определяют в порции, взятой
работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на
производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для
определения плотной части в пяти порциях компота их соединяют вместе,
взвешивают, после чего делят на плотную и жидкую части, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть
изготовлена из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия
на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвешивают с точностью до 1 г.
При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в ,% от веса нетто сырья должен быть не менее:
В компотах из свежих и консервированных фруктов ... 100
В компотах из сухофруктов, приготовленных по I колонке Сборника рецептур
190
В компотах из сухофруктов, приготовленных I I и I I I колонкам Сборника рецептур ... 200
В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в
лаборатории вес плотной части который может колебаться в пределах ±10% от
указанных выше величин.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих
и сушеных ягод и фруктов определяют рефрактометрически.
Таблица 17
Компот
№ реКолонки
I
II
III
цептур по
Сборнику реИз сухофруктов
945
19,8—23,3
16,4—17,8 12,4—13,2
цептур 1955 г.
Из яблок
937
22,8—26,2
19.0—19,8 12,2—13,2
На призму рефрактометра наносят 1—2 капли профильтрованного через
бумажный фильтр сиропа и определяют показатель преломления раствора при
температуре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.
Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и
свежих яблок приведено в табл. 17.
Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются отклонения от приведенных значений в размере 10%.
Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов,
приготовленный по II колонке, в г:
Сухофрукты - 32
Сахар - 20
Кислота - 0,2
Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, содержание
сухих веществ в сиропе 11,8%.
Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и
содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.
Выпеченные сладкие блюда
Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от
нормы более чем на ±5%. Контроль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию
их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.
При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду. Вес начинки должен быть
не менее 95% от выхода по рецептуре.
Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до
получения однородной массы
С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взвешивают их. Поверхность освобождают от корки.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия
тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира
и сахара.
Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым
методом.
Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и
после инверсии сахарозы (стр. 136).
Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр.
76 (а).
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по
холестерину (стр. 131, 37).
НАПИТКИ
К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) молочные прохладительные
(молочные коктейли) и алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
ЧАЙ
Органолептическая оценка чая проводится при температуре 55-65°. Аромат,
цвет и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай—прозрачный. Если настои мутный, цвет его туск-
ло-коричневый, значит чай неправильно заварен или настаивался в течение
длительного времени.
Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 18. Оценку их
проводят, сравнивая настой с контрольным, заваренным из чая соответствующего сорта
Таблица 18
Наименование
и Аромат
Цвет
Вкус
сорт чая
Грузинский
высший
Цветочный, резкий Оранжевый
Терпкий с горечью
1-й
Цветочный, резкий Желтый
Вяжущий с гореКраснодарский
чью
высший
Цветочный
Темно-оранжевый Слабовяжущий с
горечью
1-й
Медовый
Темно-желтый
Слабовяжущий
с
Индийский
горечью
высший
Медовый
резко КрасноРезко
выражен1-й
Цветочный
резко
КрасноСлабогорький
с
выраженный
коричневый
ный, терпкий
Цейлонский
выражен
коричневый
терпкостью
высший
Нежноцветоч Красного дерева с Вяжущий
ный,
резко- вы- оранжевым
1-й
Нежно-цветочный
Красновато- оттен- Терпкий
раженный
ком,
яркий
коричневый,
Азербайджанский
яркий
высший
Цветочный
Оранжевый с ко- Терпкий с горечью
ричневым оттенком
1-й
Цветочный,
сла- ЗолотистоГорьковатый
бый
оранжевый
Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится
грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и
дальнейшему анализу не подлежит.
Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раствора едкого
натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке
окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный;
жидкость в контрольной пробирке золотистая.
Таблица 19
Наличие осадка Цвет жидкости над осадНастой чая без добавления жже- Есть
Зеленоватый
ком
ного сахара
Настой чая с добавлением жже- Есть
Зеленовато-бурый
ного сахара
Раствор жженого сахара
Нет
Золотисто-коричневый
Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жженого сахара, в пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора уксуснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)
Определение экстракта в настое. Раствор чая отфильтровывают и отбирают
по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха
на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушильном шкафу
при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.
Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по
формуле
х
К  А 100
В
где х—содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого
чая;
К—коэффициент пересчета, равный для заварки—5, а для напитка—20;
А — вес сухого остатка в бюксе, г;
В — норма вложения сухого чая на 1 порцию, г.
Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл.
20.
Наименование чая
Грузинский
Краснодарский
Индийский
Цейлонский
Азербайджанский
Таблица 20
Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая
Сорта
высший
первый
32,0
29,2
33,9
29,4
36,5
30,8
33,2
30,1
30,1
28,3
КОФЕ И КАКАО
При анализе напитков кофе и какао определяют сухой остаток, сахар, а если
напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.
Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3)
и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.
При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.
Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных
веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).
Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным
той же лаборатории), приведено в табл.22.
Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или
рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем
растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в
желированных сладких блюдах.
Таблица 21
Закладка кофе на
100 г напитка
6
8
10
12
Сорт кофе
Первый, высший
»
»
»
»
»
»
Минимально допустимое содержание экстрактивных веществ в
1,2
напитке, %
1,6
2,0
2,4
Напиток
№ рецептур
Кофе с молоком
Кофе с молоком
Кофе со сгущ. молоком
Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком»
Какао с молоком
Какао с молоком
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком»
1031*
1121**
1031*
1034*
1038*
1126**
1129**
Сухие вещества, %
16,5±1,5
14,0±1,0
16,0±1,5
13,0+1,0
18,5+1,5
15,0±1,5
12,5+1,0
*Вторая колонка Сборника 1955 г.
**Вторая колонка Сборника 1968 г.
При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения
крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой
складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в
напитке рассчитывают по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание
сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым
числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по
определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней
несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент
преломления.
Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника,
равняется:
кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)—0,0558,
какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.
Молоко. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы или кальция
(стр. 157). Содержание лактозы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—
0,12%.
При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в
мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого
калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе
доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и через
10 мин фильтруют. В фильтрате определяют лактозу цианидным методом
(стр.141).
Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:
Кофе натуральный -6
Цикорий - 2
Сахар -25
Молоко – 100
Выход -200
При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано
48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. Поправка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл распора перманганата для холостого и
рабочего опытов составила
(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.
По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое
равняется
10 мл КмпО4…………………....24,0 мг
0,78 мл КмпО4………………...1,9 мг
25,9 мг
Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно
25,9 100  200
х
 84 мл
123,6  50
Норма вложения молока не соблюдена.
Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547.
Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000
х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что
практически соответствует норме.
КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО
При кипячении молока его состав изменяется незначительно. За счет удаления
влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество
кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать
по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.
На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе
целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).
Пробу кипяченого молока перед исследованием необходимо тщательно перемешать и профильтровать через двойной слой марли.
Плотность. Температура молока при измерении плотности должна быть в пределах от +10 до 25° С.
В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и медленно опускают в него
лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин по-
сле установки лактоденсиметра в неподвижном состоянии производят отсчет
показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.
Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно
быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была
ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра
приводят к температуре 20°.
В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые
являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например,
плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый вертикальный столбец). В верхнем горизонтальном
ряду находят температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении
вертикали (температура) и горизонтали (градусы лактоденсиметра) получают
плотность молока при 20°.
У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.
Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.
Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).
Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6% (4,7—
5,8 г в 100 мл).
МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)
Молочные коктейли для анализа отбирают в количестве двух порций из одного
смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух
часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь
отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в содержании жира ±10%.
Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для
исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и
часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).
Таблица 23
Наименование
Содержание, %, не
менее
жира
сахара
Сливочно-шоколадный
7,5
Сливочно-кофейный и сливочно- чайный
7,8
Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно- 2,4
15,7
чайный
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый, молочно-черносмородиновый, молочно-яблочный
Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый
Напитки с мороженым
Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молочно-чпйный
Молочно-клубничный,
молочно-черносмороднновый,
молочно- малиновый, молочнояблочный
Молочно-лимонный, молочно-апельсиновый
Напитки диетические
Чайный
Медовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
Апельсиновый, лимонный
Напитки диетические с мороженым
Чайный
Ледовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
пельсиновый, лимонный
2,4
14,8
2,4
14,6
2,5
15,6
2,5
14,7
2,5
0,5
0,5
0,5
0,5
После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.
Расчет общего количества сахаров производят по формуле:
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.
Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.
х
КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ
В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) контролируют содержание
спирта и, если рецептурой предусмотрено добавление наполнителей (фруктов,
ягод и др.) —вес наполнителя.
Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона,
апельсина и взвешивают их отдельно. Затем, удалив могущие оказаться во
фруктах косточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизируют в
размельчителе тканей. В гомогенизированной массе определяют спирт, как указано на стр. 147.
ГЛАВА ВТОРАЯ
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Каждая партия полуфабрикатов, выпускаемая предприятиемизготовителем, сопровождается документом, удостоверяющим их качество, где
указывается наименование предприятия-изготовителя, вид полуфабриката, вес,
цена одной порции, дата и час изготовления, срок хранения и реализации.
Исследование полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков
их хранения и реализации. Затем контролируют вес штучных полуфабрикатов,
для чего из двух-трех ящиков отбирают не менее 10 изделий и взвешивают их
поштучно. Отклонение веса одного изделия от установленного допускается в
следующих пределах
(в %):
Полуфабрикаты мясные натуральные (порционные) и панированные
Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты московские, домашние, бараньи; бифштекс рубленый)
Полуфабрикаты из кур и цыплят (филе натуральное, филе панированное и котлеты)
Полуфабрикаты теста дрожжевого, слоеного, песочного, расфасованные по 0,5 и 1 кг
Допустимые отклонения в весе отдельных коробок:
для пельменей и фрикаделек замороженных, г
для вареников с творогом замороженных, %
Вес 10 штук полуфабрикатов, а также 10 коробок пельменей или
вареников не должен иметь отклонений в меньшую сторону.
±3
±5
±3
±0,5
±7
±2
Органолептический контроль полуфабрикатов начинают с оценки их
внешнего вида.
По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тщательности обработки сырья (отсутствие
глубоких надрезов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед
определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ.
Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из
птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—
разжевыванием, раздавливанием или разрезаем.
Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.)
определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные
сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых,
порционных, мелкокусковых) и панированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание
производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г.
В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62
«Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследования».
Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон. Для получения его в коническую колбу емкостью 150—
200 мл помещают 20 г измельченного на мясорубке мяса и заливают 60 мл дистиллированной воды, затем тщательно перемешивают, закрывают часовым
стеклом и выдерживают в течение10 мин. На кипящей водяной бане. Горячий
бульон фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, после чего определяют запах, цвет, вкус,
прозрачность бульона и качество его жира.
Для определения прозрачности в мерный цилиндр емкостью 25 мл диаметром 20 мм отбирают 20 мл бульона. Бульон из свежего охлажденного мяса
должен быть прозрачным, ароматным, с небольшой опалесценцией. Жир на поверхности бульона, в виде крупных скоплений должен иметь нормальный вкус
и приятный запах.
Если органолептические данные при оценке мясных полуфабрикатов вызывают сомнение, определяют реакцию бульона с сернокислой медью. Бульон
готовят, как указано выше. Если в бульоне остаются хлопья белка, то его фильтруют через бумажный фильтр.
Для проведения реакции с сернокислой медью в пробирку наливают 2 мл
бульона и прибавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробир-
ку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результат
реакции.
При взаимодействии с 5%-ным раствором сернокислой меди бульон должен быть прозрачным или слегка мутным. В бульоне из полуфабрикатов сомнительной свежести появляются хлопья, а в бульоне из несвежего мяса выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого оттенка.
Люминесцентный анализ. Для быстрого определения степени свежести
мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят
люминесцентный анализ.
Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет
удален.
Пищевые продукты, а также их экстракты в зависимости от химического
состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого
продукта меняются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче.
Источником ультрафиолетового излучения служат ртутно-кварцевые
лампы типа ПРК-4 для переменного тока 220 в и ПРК-2—для переменного тока
127 в, работающие от сети (пусковой ток—6,2 а, рабочий ток—3,6 а)
Анализ обычно ведут с применением фильтра марки УФС-3, область
пропускания которого 320—390 нм. Наблюдение ведется в темноте.
Посуда и приборы. Аппарат «Ультрасвет», стеклянные пластинки.
Аппарат включают в сеть. Тумблером включают лампу и после ее прогрева в течение 5—10 мин. ведут наблюдение, Во время работы необходимо
оберегать глаза от прямого действия ультрафиолетовых лучей.
Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и
жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. Данные люминесцентного
анализа сравнивают с данными табл.1.
Таблица 1
Вид мяса
Люминесценция мяса
свежего недостаточной свежести
Говядина Темно-крас- Разнотонная, темноная , букрасная с сероваторая,бархатист зеленоватыми очагами
ая
Баранина
Свинина
несвежего
Разнотонность выражена сильно, серовато-зеленоватый
налет с фиолетовым
оттенком
Темно-крас- Разнотонная, с корич- Разнотонность
ная, с корич- невым оттенком, с
большая, фиолетоневым оттен- очагами сероватого
во-зеленый налет
ком, бархацвета
тистая
Светло-коС легким сероватым Сероваторичневая или- оттенком
зеленоватая с налетемно-красная
том
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
Из рубленого мяса выпускаются следующие полуфабрикаты: бифштекс,
котлеты (московские, бараньи, домашние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.
Составление средней пробы полуфабрикатов производят, осмотрев не
менее 10 единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц для осмотра
отбирают одну.
Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по
50 г.
После осмотра средней пробы и проверки веса полуфабрикатов отбирают
одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из
средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.
Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.
Физико-химические показатели полуфабрикатов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Полуфабрикаты
Влажность, % не
Содержание
хлеба
с учетом су- поваренной соболее
харной панировки, ли, %
%, не более
Бифштекс.
Котлеты домашние
Котлеты московские Котлеты бараньи
68
66
68
65
18
20
20
1,2—1,5
Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диаметром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним стенкам чашек. Чашечки помещают в сушильный
шкаф и высушивают при температуре 130° С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Соль. Количество соли в рубленых изделиях определяют методом Мора.
Навеску около 3 г помещают в коническую колбу и приливают к ней точно 100
мл дистиллнрованной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в
аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым
шарнирно связана платформа 2, имеющая зажимное устройство для крепления
сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20
мл водной вытяжки и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
РИС. 1. Аппарат для встряхивания:
1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство
Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют
после гидролиза крахмала и дисахаридов. Последние расщепляются до моносахаридов, основную массу которых составляет глюкоза. Количество ее устанавливают, применяя один из методов определения редуцирующих сахаров.
Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже
приводится описание определения крахмала в изделиях из котлетной массы
(ГОСТ 4288—65)..
Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого ка-
лия. 4. 30%-ный раствор сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный
раствор метилового красного.
Приборы, посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки емкостью 5 мл, воронки.
Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической
колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холодильника.
Из измельченной пробы в химический стаканчик емкостью 25—50 мл берут навеску в 5 г, добавляют 10 мл воды и тщательно размешивают стеклянной
палочкой до образования кашицы, которую затем переносят в коническую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной массы смывают со стенок стакана водой,
общее количество которой не должно превышать 40 мл. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной
соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы.
Колбу присоединяют к воздушному или водяному холодильнику, в последний
пускают воду.
Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески
по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы может привести к
выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, можно смыть осторожными колебательными
движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек
навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа.
Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.
Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При
нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. Затем по каплям
добавляют 10%-ный раствор соляной кислоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в
качестве индикатора используется метиловый красный.
При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной
массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.
После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную
колбу емкостью 250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате цианидным методом (стр. 141).
Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х2, %) рассчитывают по
формуле
х2 
х1  0,9  100
48
х1 - количество редуцирующих сахаров (глюкозы), %;
0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал (при гидролизе крахмала из 0,9 весовых частей его получается 1 весовая часть глюкозы);
48—количество крахмала в хлебе, %.
При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по
формулам, может быть найдено также по табл. 3.
Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К3Fе(СN)6, то
для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на
поправку К раствора.
При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы,
введенные в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную панировку. Пробу тщательно растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения углеводов лука. Вторую
навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 мл и после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом (стр. 141).
Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно- и дисахариды хлеба 1-го сорта).
Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:
х3 
х1  ( х2  0,45) 0,9 100
48
Таблица 3
Таблица 3
Объем
гидрилизата,
израсходованного
при оконмл
3,0
3,1 3,2
чательном
3,4
3,5 3,6
титрова3,7
нии3,8
10 3,9
мл
4,0
4,1
4,2
точно 1%4,3
ного раствора
K„Fe(CN).
ё
о
й
^
1i
,5§
g"
31,
U
Ж
6(-1
(U
30,
|Й
59
Объем es- ролиза- esS
гид-рол n > та, из- ^ § '
изата, >§§ расхо- М
израс- и
дован- <п
ходо- Ц
ного
а»
ванного й5
при
M 5,9 6,0 16,15
1|
4,5при
4,6 21,12
кончаm 6,1 . 6,2 15,89
S§
4,7
4,8 20.67
кончатель<BS 6,3ном
!§'
4,9
5,0 20,23
6,4 15,62
тель•
§5
5,1ном
5,2 19,81
6,5
6,6 15,38
титроil
29, 5,4
5,5 19,46,7
6,8 15,13
титровании
64 5,6
2
1N
6,9
вании
107,0
мл 14,90
27, 5,7
gg
точно 14,67
10 МЛ 19.03
90 ЮЙ
0 18,66 1%- 14,45
ТОЧНО
4,4
21,
0
27, 5,8 1%- 18,30 ного 14,24
60
11
ного 17,63 раство- 14,03
26, раство- 17,31
ра, 13,83
36
13,64
K,Fe(C %;
ра 17,00
где Хз—количество хлеба
в тефтелях,
25, K,Fe(C 16,71
N),сахаров после гидролиза крахмала, %;
Х1 — количество
редуцирующих
65
16,43
МЛ Сахаров после гидролиза дисахаридов, %;
N),
Х2—количество
редуцирующих
24,
МЛмоно,
0,45 — содержание
и дисахаридов в хлебе, %.
98
Остальные
24,обозначения такие же, как и в предыдущей формуле.
Табл. 3 можно
35 пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в23,
5 г и после гидролиза жидкость переносят в мерную колбу емко74
23,
17
стью 250 мл, а при навеске в 4 г — 200 мл.
Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводили цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мерную колбу на
250 мл. При контрольном титровании на 10 мл 1%-ного К3Fе(СN)6 израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К3Fе(СN)6—
0,9750.
Количество сахара в гидролизате
0,9750 (10,06  0,0175  5,5)  50
х1 
 9%
10  5,5
Содержание хлеба составит
9  0.9  100
х2
 16,9%
48
Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается
проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.
Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.
Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт.
замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.
Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.
Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.
Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5г
и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.
Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в навеске 3 г..
Таблица 4
Показатели
Вес пельменей (1 шт.), г
Толщина теста, мм, не более
Толщина теста в местах заделки, мм, не более
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее
в «Иркутских»
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»
«Сибирских» и «Свиных»
Нормы
12±1,2
2
2,5
53
55
14
11
«Русских»
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»
Содержание соли, % не более
10
7
1,7
ГОЛУБЦЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
При исследовании голубцов на полноту вложения сырья целесообразно,
кроме веса изделий, проверять вес фарша и количество риса в нем.
Вес фарша. Полуфабрикаты осторожно развертывают и отделяют фарш в
предварительно взвешенную фарфоровую чашку диаметром 15—50 см. Остатки фарша с листьев счищают тупой стороной скальпеля. Фарш взвешивают на
технических весах с точностью до 1 г. Вес фарша должен быть не менее 95% от
расчетного.
Рис. Фарш пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до
однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навеску в 5 г и переносят ее в коническую колбу (40 мл воды) емкостью 250 мл, добавляют 30 мл
10°/о-ного раствора соляной кислоты, соединяют колбу с холодильником и
проводят гидролиз крахмала . Для этого колбу ставят на сетку и нагревают до
закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы может привести к выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, можно
смыть осторожными колебательными движениями. Сильное перемешивание
может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искажению
результатов анализа.
Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания в течение 30 мин. Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй холодной воды
до комнатной температуры. Переносят гидролизат в мерную колбу емкостью
250 мл..
Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи
до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%-ного
раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При нейтрализации
щелочь добавляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. Затем по каплям добавляют 10%ный раствор соляной кислоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость
до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в качестве индикатора
используется метиловый красный.
Далее осаждают несахара, приливая по 2 мл 15%-ного раствора железистосинеродистого калия и 30%-ного раствора сернокислого цинка. Раствор доводят в
мерной колбе до метки. Содержимое перемешивают, дают осадку отстояться и
фильтруют через сухой складчатый фильтр. В фильтрате определяют сахара
цианидным методом.
Количество риса в фарше рассчитывают по формуле
х1  0,9  с
75,8
где Х2—количество риса, г;
X1— количество редуцирующих сахаров, %;
0,9—коэффициент пересчета редуцирующих Сахаров на крахмал;
с —вес фарша в одной порции голубцов, г;
75,8—количество крахмала в рисе, %.
Содержание риса в фарше должно быть не более 110 % от нормы.
х2 
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КУР И ЦЫПЛЯТ
В ассортимент полуфабрикатов входят тушки кур, тушки цыплят разделанные, филе из кур натуральное и панированное, окорочка из кур, потроха,
суповой набор, котлеты рубленые из кур, кости.
Контроль за соблюдением веса штучных и расфасованныx полуфабрикатов производят взвешиванием не более 2% общего количества партии, но не
менее 10 шт. взятых из разных ящиков с точностью до ±2 г.
Исследование на свежесть проводят по ГОСТу 7702— 55. «Мясо птицы.
Правила отбора проб и методы исследования». Содержание хлеба в котлетах
без панировки должно быть не более 17,1%. Определяют хлеб по ГОСТу
4288—65 «Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Методы
испытаний».
Свежесть мяса птицы. Определяют реакцией на пероксидазу с бензидином. Сначала готовят водную вытяжку, для чего из поверхностного или более
глубокого слоя тазобедренных мышц исследуемого образца вырезают кусочки
ткани, которые освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают.
Навеску полученного фарша весом 5 г переносят с мл дважды прокипяченной дистиллированной воды в колбочку и настаивают в течение 15 мин,
трижды взбалтывая. Затем фильтруют через бумажный фильтр полученную
водную вытяжку. В пробирку с 2 мл водной вытяжки прибавляют 5 капель
0,2%-ного спиртового раствора бензидина и содержимое пробирки взбалтывают, затем добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.
В вытяжке из свежего мяса через 1—2 мин появляется сине-зеленое
окрашивание, постепенно переходящее в темно-коричневое. Отсутствие окрашивания или появление его после 3 мин указывает на то, что мясо подозрительной свежести.
Свежесть жира птицы. При определении свежести жира птицы исследуют
отдельно подкожный жир, снятый со спины, основания шеи и под крылом, и
внутренний, взятый из сальника, по органолептическим и физико-химическим
показателям. Жир очищают от мышечной и соединительной ткани, измельчают,
вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.
Определение цвета проводят В отражённом дневном свете, для чего в
сухую чистую пробирку диаметром 1,5— 2,0 см (из прозрачного стекла) наливают расплавленный исследуемый жир и охлаждают его до комнатной температуры 15—17° С.
Для определения запаха и вкуса вытопленный жир перемешивают при комнатной температуре в стакане чистой стеклянной палочкой.
Степень свежести жира определяют по кислотному и перекисному числам
(табл. 5).
Кислотное число — количество миллилитров едкого кали, пошедшее на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, определяют, добавляя к 1 г расплавленного жира, отвешенного в колбе, 20 мл нейтральной
смеси серного эфира и 96%-ного этилового спирта (2: 1), 3—5 капель 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина, и содержимое колбы взбалтывают.
Для растворения жира смесь слегка нагревают на водяной бане (взбалтывая) и, когда жир растворится, охлаждают его до комнатной температуры. Полученный раствор быстро титруют (постоянно взбалтывая) 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотное число жира (х) в мг вычисляют по формуле
V  K  5,61
c
где V—количество 0,1 н. раствора едкого кали, пошедшее на титрование, в мл;
К.—коэффициент пересчета на точно 0,1 н. раствор едкого кали;
с — навеска испытуемого жира, г.
Примечание. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют еще 5—10 мл
нейтральной смеси и взбалтывают до осветления содержимого колбы. Если
осветление не наступает, то его достигают, слегка подогревая колбу на водяной
бане, затем охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.
Перекисное число—количество граммов йода, выделенного из йодистого калия
перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 100 г жира,—показатель, отражающий степень прогорклости жира. Для определения перекисного числа
навеску около 0,5 г жира растворяют в конической колбе (с притертой пробкой)
в смеси, состоящей из 5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. Затем добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого
калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. После добавления 30 мл
воды выделившийся йод оттитровывают гипосульфитом (0,01 н. раствор) с индикатором крахмалом до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же реактивы, но без жира. Определение повторяют два раза.
Перекисное число (х), в % йода вычисляют по формулe
х
(V  V1 )  0,001268  100
c
где V— количество мл 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование
йода, выделившегося в основном опыте;
V 1 -количество мл 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование йода, выделившегося в контрольном опыте;
С -навеска жира, г.
0,001268—титр 0,01 н. раствора гипосульфита по йоду.
х
Таблица 5
Состояние жира
Жир свежий (птица до замораживания)
Жир свежий (птица мороженая)
Жир подозрительной свежести
Кислотное число
до 1,0
1,0-1,6
1,6-2,0
Перекисное
число
до 0,009
0,009—0,1
0,1-0,3
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В предприятия общественного питания поступают полуфабрикаты из
свежей рыбы охлажденной и мороженой специальной разделки в виде тушек,
звеньев осетровых рыб. Кроме того, в заготовочных предприятиях организовано производство полуфабрикатов из сельди.
Если органолептические показатели рыбных полуфабрикатов вызывают
сомнение, проводят люминесцентный анализ.
Мышечные волокна рыбы в свежем состоянии не дают свечения. Непосредственно перед началом порчи наблюдается яркое белое свечение с голубоватым оттенком. Появление сильного свечения коричневого цвета указывает на
начальную стадию разложения. Оранжевые, (красные пятна) свидетельствуют о
глубоком распаде.
В мороженой рыбе красная флуоресценция наблюдается еще до появления органолептических признаков порчи (вследствие разложения крови). В
сельди при люминесцентном анализе лучше распознается процесс ржавления и
бактериальной пигментации.
При поступлении рыбных полуфабрикатов контролируют количество поваренной соли, причем в полуфабрикатах из свежей рыбы только в случае, если
проводилась фиксация. Оно не должно превышать следующих количеств (в %):
Полуфабрикаты из свежей рыбы ........ 1
Сельдь-тушка ................. 10
Сельдь-филе .................. 10
Сельдь-филе в маринаде ............ 7
При использовании крепкосоленой сельди, не более ..................... 12
Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений (обмывать рыбу не разрешается).
Поваренная соль. Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком, а крупную—после удаления кожи и костей.
Если рыба весит более 500 г, то после ее разделки для измельчения берут
только одну продольную (правую или левую) половину тушки. При весе продольной половины рыбы свыше 1 кг се разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см, затем берут через один половину кусков и измельчают их на
мясорубке. Полученную пробу дважды пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают, отвешивают 250—300 г и переносят в широкогорлую склянку с пробкой.
Для определения содержания соли по Мору на техно-химических весах
взвешивают 2—3 г хорошо измельченной средней пробы, помещают навеску в
коническую колбу емкостью 200—250 мл, прибавляют 100 мл дистиллированной воды, закрывают колбу пробкой и помещают на 15 мин в аппарат для
встряхивания.
При исследовании слабосоленой рыбы для титрований берут 25 мл вытяжки, а средне- и крепкосоленой — 10 мл. Титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра.
Кислотность определяют в полуфабрикате «Сельдь филе в маринаде».
Она должна быть не более 1,2° в пересчете на уксусную кислоту.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ
Кислотность выражают в градусах или в процентах какой-либо кислоты.
Под градусами кислотности подразумевают количество мл точно 1 н. раствора
едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г
продукта.
Титрование с индикатором. Метод применим для изделий, окраска которых не мешает наблюдению за изменением цвета индикатора.
Реактивы. 1. 0,1 н. раствора едкого натра или едкого кали. 2. 1% ный
спиртовой раствор фенолфталеина.
Приборы и посуда. Бюретка со штативом, капельница, химический стакан емкостью 100 мл,, стеклянная палочка, колба мерная емкостью 250 мл с
пробкой, воронка диаметром 5—7 мм, коническая колба емкостью 200—250
мл, пипетка на 50 мл.
Техника работы. Из подготовленной пробы в стеклянный стаканчик емкостью 100 мл отвешивают (с точностью до 0,01 г) 20 г продукта . После добавления небольшого количества дистиллированной воды навеску тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку
в мерную колбу емкостью 250 мл, причем в ту же колбу дистиллированной водой смывают частицы продукта, оставшиеся на стенках стаканчика и воронки.
Колбу доливают дистиллированной водой до ¾ объема, закрывают пробкой и
устанавливают в аппарат для встряхивания.
После включения аппарата переключатель переводят в положение, соответствующее максимальному числу колебаний. Встряхивание продолжают 5
мин. Затем проба отстаивается в течение 30 мин, после чего колбу доливают
водой до метки и, закрыв пробкой, перемешивают ее содержимое и фильтруют
через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 50 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 200—250 мл. добавляют 3— 5 капель
1%-него раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH (или КОН)
до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность изделия х в градусах определяют с точностью до 0,1° по формуле
а  К  V  100
g  b  10
Где а - количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное при титровании,
мл;
К - поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи;
g — навеска испытуемого вещества, г;
b —количество фильтрата, взятое для титрования, мл;
10 —коэффициент для перевода 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.;
V—количество дистиллированной воды, в которой разведена навеска,
мл.
Для выражения кислотности в процентах кислоты найденное количество
градусов умножают на соответствующий эквивалент: для уксусной—0,06, молочной—0,09, винной— 0,067.
Примечание. Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая
перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем дистиллированной воды.
х
Бульоны
Среднюю пробу бульонов отбирают в количестве 100 мл в склянку с притертой пробкой, после тщательного перемешивания содержимого котла. Физико-химические показатели качества костных и прозрачных бульонов, приготовленных в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
(1955 г.), приведены в табл. 6.
Сухие вещества. В фарфоровые чашки с 8—10 г прокаленного песка и
стеклянной палочкой, предварительно высушенные при 130° в течение 40 мин и
взвешенные, вносят пипеткой 10 мл бульона, выпаривают его на водяной бане
досуха, а затем сушат в сушильном шкафу при 130±2°С в течение: прозрачный—40 мин, костный— 1ч 20 мин.
Поваренная соль. 20 мл бульона титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра (стр. 162).
Активная кислотность. По концентрации водородных ионов судят о
доброкачественности бульона. Определяют рН электрометрическим методом.
Общий креатинин. Полноту вложения мясного продукта в бульон можно определить по суммарному содержанию креатина и креатинина. Количество
креатинина, перешедшего из мяса в бульон, при хранении последнего в горячем
состоянии может изменяться, так как часть креатина превращается в креатинин.
Суммарное же содержание креатина и креатинина при температуре 70—800С не
изменяется. Определяют его после перевода креатина в креатинин.
Определение общего креатинина основано на взаимодействии его с пикриновой кислотой в щелочной среде. При этом образуется комплекс креатинина с пикратом натрия, имеющий оранжевую окраску. Интенсивность окраски
измеряют с помощью фотоэлектроколориметра.
Таблица 6
Показатели
Костный1
Прозрачный1
колонка рецептуры
II
III
I
II
Содержание сухих веществ за вычетом
поваренной соли (г на порцию)
4,0
2,6
Содержание поваренной соли (%, не более)
Содержание общего креатинина (% к весу
мяса для оттяжки, не менее)
рН
6,8…7,3
10,0—
14,0 1,1
7,0—
10,0 1,1
0,15
0,13
6,0…6,8
Выход костных бульонов равен 350 мл. прозрачных –400 мл. При меньшем
выходе прозрачных бульонов количество сухих веществ пропорционально
уменьшается
1
Приборы, посуда. Фотоэлектроколориметр ФЭК-56; обратный холодильник;
мерные колбы емкостью 100 и 50 мл; конические колбы емкостью 100 мл; мерный цилиндр емкостью 100 мл; пипетки на 20, 10 и 5 мл; бюретка емкостью 25
мл.
Реактивы. Пикриновая кислота 0,72%; 50%-ная трихлоруксусная кислота; 5%-ная трихлоруксусная кислота; едкий натр 1 н.; едкий натр 0,2 н.; соляная
кислота 20°/о; красная лакмусовая бумага.
Техника работы.К 50 мл прозрачного бульона добавляют 10 мл 50%-ного
раствора трихлоруксусной кислоты для осаждения белков. Выпадают мелкие
хлопья, которым дают осесть в течение 2—3 ч. Надосадочную жидкость фильтруют через плотный бумажный фильтр в мерную колбу емкостью 100 мл. Осадок промывают небольшим количеством 5%-ной трихлоруксусной кислоты,
фильтруя промывные воды в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки
5%-ной трихлоруксусной кислотой и хорошо перемешивают.
В коническую колбу емкостью 100 мл пипеткой с грушей переносят 30 мл
фильтрата, добавляют 10 мл' 20%-ной соляной кислоты, чтобы концентрация
кислоты в растворе равнялась 5%.
Колбу присоединяют к обратному холодильнику и включают воду. Содержимое колбы нагревают до кипения и кипятят 30 мин.
После охлаждения жидкость количественно переносят мерную колбу емкостью 50 мл, нейтрализуют раствор -33%-ным едким натром, добавляя его по
капле (контроль красная лакмусовая бумага), а затем содержимое колбы дово-
дят до метки дистиллированной водой. Раствор тщательно перемешивают и отбирают для определения 3 мл в мерную колбу на 50 мл добавляют из бюретки 5
мл пикрата натрия (равные объемы 0,72%-ной пикриновой кислоты и 1 н. раствора едкого натра, смесь готовят в день определения). Содержимое колбы перемещают и оставляют стоять точно 5 мин; затем быстро доводят объем жидкости в колбе до метки 0,2 н. раствором едкого натра, перемешивают и замеряют
оптическую плотность раствора при синем светофильтре—в фотоэлектроколориметре в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм. Замер производят против раствора пикрата натрия.
Количество креатинина (х) выражают в % к весу мяса, использованного
для оттяжки, и рассчитывают по формуле
а  V  100
10 6  V1  g
Где а -количество креатинина, найденное по калибровочной кривой, мкг;
106—коэффициент пересчета, мкг в г;
V — объем исследуемого бульона, мл;
V1 — объм бульона для колориметрирования с учетом разбавления, мл;
g —вес мяса, использованного по рецептуре для приготовления оттяжки, г.
Для построения калибровочной кривой готовят стандартный раствор креатинина (50 мг креатинина количественно переносят дистиллированной водой в
мерную колбу на 250 мл, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты доводят
водой до метки и перемешивают). Основной раствор разбавляют в 2 и 4 раза.
Берут по 2 мл основного и разбавленных растворов, добавляют к каждому 5 мл
пикрата натрия и далее ведут определение, как описано для рабочего раствора.
Калибровочную кривую строят в координатах «оптическая плотность — концентрация раствора».
х
ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Определение качества творожных полуфабрикатов производится по ГОСТам, утвержденным для творога и творожных изделий. При анализе вареников
Московских пользуются физико-химическими показателями, согласно ТУ
49/48—67 (табл. 7). Отбор проб для определения качества вареников производится в размере 1% от общего количества единиц упаковки.
Влажность теста для вареников должна быть не более 42,0%. Толщина теста—не более 2 мм, а в местах заделки — не более 3 мм (проверяется линейкой
на поперечном разрезе замороженных вареников). Средний вес одного вареника 12—14 г или 20—25 г. Вес фарша к весу вареника должен составлять не менее 50 %.
Температура фарша внутри замороженных вареников должна быть не выше
—10° С (при выпуске из предприятия) . Осмотр внешнего вида вареников производят до их размораживания, органолептическую оценку—после варки. Для
проверки соблюдения действующих рецептур в других творожных полуфабрикатах (сырники и др.) определяют также содержание яиц и муки.
Таблица 7|
Показатели (для фарша)
Кислотность, 0Т, не более
Жир, %, не менее
Влажность, %, не более
Сахароза, % , не менее
Соль, %, не более
Вареники с творогом
сладкие
соленые
200
210
15,5
16,5
60,0
63,0
7,0
1,5
0,5
1,0
Общая кислотность. В стакан емкостью от 150 до 1 250 мл отвешивают 5 г
продукта с точностью до 0,1 г.
Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с
резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл
воды, нагретой до 35—40° С, 3 капли раствора фенолфталеина после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра (кали) до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность в °Т (стр. 113) определяют, умножая количество миллилитров точно 0,1 н. раствора едкого натра (кали), затраченных на нейтрализацию
кислот в 5 г творожного полуфабриката, на 20.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т.
Жир. В жиромер для сливок отвешивают 5 г гомогенизированной средней
пробы, приливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82
г/см3, а для сладких творожных изделий—плотностью 1,80—1,81 г/см3 и 1 мл
изоамилового спирта. Далее поступают так, как показано на стр. 121, подогревая жиромер перед центрифугированием на водяной бане при частом встряхивании их до растворения белковых веществ. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира.
Примечание. При массовых определениях жира в творожных изделиях берут
навеску продукта в 2,5 г и 7,5 мл воды. В этом случае содержание жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.
Соль. Определяют по методу Мора. В стакан отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл воды, нагретой до 90° С, хорошо растирают
пробу стеклянной палочкой и содержимое количественно переносят мерную
колбу на 100 мл, смывая остатки водой, нагретой до 70—80° С. Затем мерную
колбу охлаждают до 0° С, доливают водой до метки, хорошо перемешивают
фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу.
ели фильтрат получается мутный, то операцию фильтрования повторяют.
В коническую колбу наливают с помощью пипетки 50 мл
фильтрата и далее поступают так, как указано на стр. 162.
Влажность. Навески по 3—5 г, взятые с точностью до 001 г, высушивают
с песком при 102—105° С до постоянного веса в сушильном шкафу или в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Сахар. В творожных полуфабрикатах определяют редуцирующие сахара
цианидным методом до гидролиза сахарозы (в основном лактозу) и после ее
гидролиза. Навеска средней пробы—25 г.
Мука. Навеску в 2 г переносят 40 мл теплой воды с температурой 50° в
коническую колбу емкостью 250 мл, добавляют 30 мл 10%-ного раствора соляной кислоты, колбу присоединяют к воздушному или водяному холодильнику,
ставят на сетку, нагревают до кипения и проводят гидролиз в течение 30 мин.
Гидролизат нейтрализуют и определяют редуцирующие сахара цианидным методом (стр. 133,141).
Расчет количества муки в сырниках производят по формуле
у
х3  ( х2  х1 )  0,95 0,9  с
72,9
где х1 — количество редуцирующих Сахаров до инверсии сахарозы, %;
х2—количество редуцирующих Сахаров после инверсии сахарозы, %'; '
х3 — количество редуцирующих Сахаров после гидролиза крахмала, %';
0,9— пересчет редуцирующих Сахаров на крахмал;
с—вес изделия, г;
72,9—количество крахмала в муке, %'.
Пример расчета. На анализ доставлен полуфабрикат (сырники)
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Вес порции полуфабриката
Вес нетто
138
18
8
15
170
При определении редуцирующих сахаров на титрование 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия (К=0,99) использовано до инверсии 5,6 мл; после инверсии сахарозы—4,6 мл, после гидролиза крахмала — 7,0 мл.
Количество редуцирующих сахаров до инверсии
х
0,99  (10,6  0,0175  5,6)  10
 1,79
10  5,6
Количество редуцирующих Сахаров после инверсий
х
0,99  (10,6  0,0175  4,6)  40
 8,72
10  4,6
Количество редуцирующих Сахаров после гидролиза крахмала
0,99  (10,6  0,0175  7,0)  125
х
 18,00
10  7,0
Количество муки
у
х3  ( х2  х1 )  0,95 0,9  с  18,00  (8,72  1,79)  0,95 0,9 170  23
72,9
72,9
Количество сахарозы
(8,72—1,79) .0,95=6,62%, или 11,25г.
Количество муки завышено, сахарозы — меньше нормы.
Яйца. Полноту вложения яиц в творожные полуфабрикаты контролируют по содержанию в последних холестерина.
Количество яиц, вложенных в изделие, определяют по формуле
( А  В)  100
560
где х—количество яиц в порции изделия, г;
А — найденное количество свободного холестерина в порции, мг;
В—содержание свободного холестерина в порции изделия без яиц, мг;
560—содержание свободного холестерина в курином яйце, мг%
х
Таблица 8
Наименование полуфабриката
Сырники из творога тощего
9 %-ной жирности
18%-ной жирности
№ рецептуры
493
493
493
Содержание холестерина в порции, мг
4,0
34,0
82,0
В табл. 8 приведено содержание холестерина в некоторых творожных полуфабрикатах, приготовленных без яйца,
ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В ассортимент овощных полуфабрикатов входят овощи сырые очищенные (картофель, морковь, свекла, лук, капуста), прошедшие тепловую обработку (овощи пассерованные, жареные, тушеные, овощные котлеты, суповые заправки и др.), консервированные и замороженные.
Внешним осмотром овощных полуфабрикатов проверяют соответствие
их качества (внешний вид, цвет) требованиям технических условий. В сыром
очищенном сульфитированном картофеле определяют, кроме того, содержание
сернистого ангидрида, количество которого не должно превышать 0,002%. В
противном случае картофель подлежит повторному промыванию в холодной
воде и проверке на содержание сернистого ангидрида.
Пробу сульфитированного картофеля готовят из партии картофеля, обработанного свежеприготовленным раствором бисульфита натрия. Для составления средней пробы вскрывают не менее трех единиц упаковки, если в партии до
20 единиц, и не менее пяти, если в партии до 50 единиц упаковки. От каждой
единицы упаковки, выделенной для осмотра, берут совком не менее 2 кг картофеля. Отдельные выемки смешивают и получают среднюю пробу, которая
должна быть не менее 10 кг. Из этого количества отбирают не менее 10 клубней
средней величины для лабораторного анализа.
Сернистый ангидрид. Определение производят ежесменно, отбирая
среднюю пробу для анализа в течение первого часа изготовления полуфабриката. Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным
осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, а
затем 25 г отвешивают в стакан и ведут определение йодометрическим методом.
Йодометрический метод. Принцип метода определения SO2 состоит в том, что
в результате реакции между бисульфитом натрия, едким натром и соляной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на
воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту
NaHSO3 + NaOH = Na2SO4 + Н2О;
Na2S03 + 2HC1 = Н2SO3 + 2NaCl;
Н2SO3 = Н2О + SO2
SO2 + 12+ 2 Н2О = 2H1 + Н2SOч
Так как в картофеле имеются вещества, способные окисляться йодом, на
них устанавливают поправку. С этой целъю сернистый ангидрид связывают
формалином, а все остальные вещества, участвующие в окислительной реакции, оттитровывают йодом.
Реактивы. 1. 20%-ный раствор хлористого натра. 2. Буферный раствор с рН,
равным 4,2—4,6 (Рекомендуется использовать фосфатный или фосфатноцитрат-ный буферные растворы с рН, равным 4,2—4,4.). 3. 1 н. раствор едкого
натра. 4. 6 н. раствор соляной кислоты. 5. 0,01 н. раствор йода. 6. 1%-ный раствор крахмала. 7. 40%-ный раствор формальдегида (формалин).
Приборы и посуда: микробюретка емкостью 2 мл, штатив для бюретки,
стакан химический емкостью 200 мл, стеклянная палочка, колба мерная емкостью 250 мл, терка, нож, фарфоровый стакан, тарелка, пипетки (1 и 5 мл).
К 25 г подготовленной пробы приливают (во избежание окисления сульфитов кислородом воздуха) 90—100 мл 20% -ного раствора хлористого натрия
и добавляют 5 мл буферного раствора с рН, равным 4,2—4,6. Смесь тщательно
перемешивают, после чего содержимое стакана количественно переносят в
мерную колбу на 250 мл' 20%-ным раствором хлористого натрия и им же доводят до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и фильтруют через вату или марлю.
В две конические колбы берут по 50 мл фильтрата, добавляя в каждую из
них по 2 мл 1 н. раствора едкого натра, закрывают пробками и оставляют стоять
в течение 1 —2 мин. Затем в каждую колбу добавляют по 2 мл 6 н. раствора соляной кислоты. Содержимое одной колбы титруют возможно быстрее из микробюретки 0,01 н. раствором йода, применяя в качестве индикатора 1 мл 1 %ного раствора крахмала. К содержимому другой колбы добавляют 1 мл 40%ного раствора формальдегида, оставляют на 10 мин., а затем титруют 0,01 н.
раствором йода в присутствии крахмала.
Количество сернистого ангидрида х (в %) вычисляют по формуле
х
(V1  V2 ) К  0,00032  100  250
g  50
где V1—V2—разность объемов 0,01 н. раствора йода в миллилитрах, израсходованного при первом V1 и втором V2 титрованиях;
К—поправочный коэффициент пересчета на точно 0,01 н. раствор йода;
0,00032—коэффициент пересчета 0,01 н. раствора йода на сернистый ангидрид;
g — навеска испытуемого продукта, г;
250 — объем колбы, мл;
50—количество фильтрата, взятого для титрования, мл.
В овощных полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (жареный
картофель, овощные котлеты и др.), определяют влажность и содержание жира.
Физико-химические показатели качества этих полуфабрикатов приведены в
табл. 9.
Среднюю пробу полуфабриката жареного картофеля составляют, вскрывая не менее пяти единиц упаковки, а в больших партиях—3% всех единиц
упаковки. Отобранные единицы упаковки вскрывают и отбирают из каждой
упаковки (сверху, из середины и низа) по 0,2 кг изделий. Если в пробе более 1
кг, то ее разравнивают в виде прямоугольника и делят планками по диагоналям.
Два противоположных треугольника отбирают, разравнивают продукт в виде
прямоугольника, который снова делят по диагонали. Так поступают до тех пор,
пока в . противоположных треугольниках останется около 1000 г.
Если полуфабрикаты расфасованы в мелкую упаковку, то из каждой
крупной единицы упаковки отбирают по два пакета или коробки, с тем чтобы
общее количество пакетов или коробок было не менее 20. Пакеты и коробки
вскрывают, содержимое их перемешивают, выравнивают в виде прямоугольника, а далее поступают так, как при составлении пробы нерасфасоваиного полуфабриката.
Для отбора средней пробы овощных котлет производят осмотр не менее
10 единиц упаковки. Если в партии менее 10 единиц, для осмотра отбирают одну. Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу:
не менее 10 шт. котлет весом более 50 г и не менее 15 шт. весом по 50 г.
После осмотра средней пробы и проверки веса полуфабрикатов отбирают одно-два изделия для органолептической оценки и три (весом более 50 г)
или шесть (весом по 50 г) котлет для лабораторного анализа.
Подготовка пробы к анализу. Отобранную среднюю пробу овощных котлет
измельчают в ступке и перемешивают до получения однородной консистенции. Для измельчения продуктов, имеющих плотную консистенцию (капуста
тушеная, пассерованные и припущенные овощи, суповые полуфабрикаты),
можно использовать размельчитель тканей (рис. 2).
Рис. 2. Размельчитель тканей:
1— муфта с квадратным наконечником;
2— корпус, 3—крышка сосуда; 4—сосуд;
5 — включатели; 6 — режущий нож;
7 — перемешивающий нож
Проба должна весить не менее 200 г; перед измельчением в нее добавляют
равное или двукратное количество воды.
Размельчитель состоит из корпуса 2, в котором вмонтирован электродвигатель, имеющий на валу муфту с квадратным наконечником. Последний предназначен для присоединения мотора к приводу ножей, установленных на дне
съемного сосуда 4 емкостью 800 мл. Сосуд может быть изготовлен из стекла
или пластмассы. На валу привода закреплены два ножа — режущий 6 и перемешивающий 7.
Для измельчения пробу помещают в сосуд, который устанавливают на корпус
таким образом, чтобы квадратный наконечник муфты вошел в восьмигранное
гнездо привода ножей. После этого сосуд закрывают крышкой 3 и включают в
сеть. Сначала измельчение производят при 4000 об/лщк в течение 0,5 мин, а затем при 8000 об/мин в течение 6,5—1,0 мин, используя включатели 5. Полученную гомогенную массу переносят в склянку с притертой пробкой и берут из нее
навески для исследования. При расчете учитывают количество добавленной
дистиллированной воды. По окончании работы стакан размельчителя промывают и просушивают.
Таблица 9
Полуфабрикаты
Картофель, жаренный во фритюре до полуготовности
Соусные пасты:
Основного красного соуса
основного красного соуса с соусом«Южный»
основного красного соуса с пюре из сладкого
перца
Овощные котлеты:
картофельные
морковные
капустные
Овощи пассерованные быстрозамороженные
морковь
лук для первых и вторых блюд соответственно
петрушка (корень)
Суповые полуфабрикаты быстрозамороженные:
борщевая заправка
Физико-химические показатели
содержание сухих содержавеществ, %, не ме- ние жира,
нее
%
Влажность, не бо- 6,0
лее 70,5
60,0
60,0
56,0
21,0
21,0
17,0
24,0
22,0
20,0
12,0
10,0 и 18,0
12,0
9,0
суповая заправка
заправка для рассольника
Капуста тушеная быстрозамороженная:
из свежей
из квашеной
Закуска овощная с томатом быстрозамороженная
25,0
9,0
6,5
5.5
12,0
Сухие вещества. При определении сухих веществ навеску в 3 г высушивают при температуре 105° до постоянного веса или при 130° в течение 1,5 часов или в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Жир. Жир определяют методом Гербера или экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа.
Метод Гербера. Количество жира в капусте тушеной определяют в молочном жиромере, а в пассерованных овощах и соусных пастах — в жиромере
для сливок (стр.121).
Экстракционно-весовой метод ВНИИКОПа. В фарфоровую чашку небольшого
диаметра (не более 6 см) отбирают 10 г гомогенизированного продукта и переносят в металлический цилиндр для экстракции. Чашечку дважды вытирают
фильтрами небольшого размера, которые присоединяют к навеске. Далее определение ведут, как указано на стр. 123 или 126.
Поваренная соль. Навеску 5 г средней пробы полуфабриката переносят в
мерную колбу на 250 мл и, заполнив ее до половины объема дистиллированной
водой, помещают на 15 мин в аппарат для встряхивания. Затем, долив воду до
метки, раствор перемешивают, фильтруют и в 10 мл фильтрата определяют
соль методом Мора, как указано на стр.162.
Яйца. Яйца в овощных котлетах определяют по количеству холестерина
(стр. 131). Выше приводится содержание холестерина в котлетах, приготовленных без яиц
(табл. 10).
Таблица 10
Наименование котлет
№ рецептуры
Содержание холестерина
в порции, мг
Котлеты:
картофельные
капустные
свекольные
морковные
377
383
382
381
3,0
11,0
11,0
11,0
Консистенция. В овощных котлетах определяют структурномеханические свойства, как указано на стр. 172.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МУКИ
В эту группу полуфабрикатов входят тесто дрожжевое (для пирожков жареных, печеных, ватрушек, пирогов и других изделий), слоеное пресное, слоеное дрожжевое и песочное.
Образцы расфасованного теста отбирают от каждых 10 ящиков в следующих
количествах: при весе расфасованной единицы от 1 до 4 кг—0,4%; всей партии,
но не менее 10 шт.; при весе 0,5 кг—0,5% партии, но не менее 15 шт. От средней пробы, полученной таким образом, для лабораторного анализа отбирают
один образец, если вес его более 0,5 кг и два образца при весе 0,5 кг.
При оценке внешнего вида теста обращают внимание на состояние его
поверхности. Она должна быть гладкой, у дрожжевого теста—слегка выпуклой,
у слоеного— без разрывов и вытекания масла, у песочного—без корочки подсыхания и трещин.
Консистенцию теста определяют надавливанием пальцами. Дрожжевое
тесто должно быть эластичным, т. е. способным приобретать первоначальную
форму после прекращения нажима, не превышающего, однако, критической величины, так называемой границы эластичности; песочное—плотным, неломким
при надавливании. Тесто не должно иметь посторонних запахов.
Физико-химические показатели теста приведены в табл. 11.
Образец, поступивший на исследование, раскатывают пластом прямоугольной формы толщиной примерно 1 см. Пласт делят по диагонали и отбирают противоположно лежащие большие треугольники. Отобранное тесто
вновь перемешивают, раскатывают в прямоугольник и вновь делят по диагоналям. Два больших треугольника используют как среднюю пробу, вес которой
должен быть не менее 300 г. Подготовленные пробы хранят в холодильнике, в
банке с притертой пробкой.
Во всех образцах определяют влажность, жир, сахар, в дрожжевом и слоеном тесте, кроме того, — кислотность, а в песочном — щелочность.
Влажность. Влажность теста определяют высушиванием до постоянного веса
при 105° или в приборе ВЧ ВНИИХПа.
Виды теста
Тесто дрожжевое:
для пирожков жареных . .
для пирожков печеных . . .
для ватрушек, пирогов . . .
Тесто слоеное:
пресное ..........
дрожжевое .........
Тесто песочное ........
Нормы
Влаж- Кислот- ЩеСодержание, % к
ность, % ность, % лоч- весу сырья не менее
жира
не более не более ность, Сахара,
% не
более
42
3
3,5
1,5
40
3
3,8
1,5
40
3
2,8
2,0
36
37
20
2,5
2,5
-
0,3
6,8
14,5
17,0
10,5
18,0
Общая кислотность. 5 г теста растирают в фарфоровой ступке с 50 мл дистиллированной воды. Полученную болтушку переносят в колбу и титруют 0,1 н.
раствором едкого натра с 0,1%-ным раствором фенолфталеина до появления
розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет ведут по формуле:
x=2VK,
где V—количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченной на титрование, мл;
2—коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы;
К—поправочный коэффициент к титру щелочи.
Щелочность. Под градусами щелочности понимают количество мл точно 1 н.
кислоты, необходимое для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г продукта.
Реактивы: 1. 0,1 н. раствор серной кислоты. 2. Бромтимоловый синий (1 г
растворяют в 100 г этилового спирта).
25 г подготовленной для анализа пробы помещают в коническую колбу
на 500 мл и вливают 250 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, взбалтывают и содержимое ее настаивают в течение 30 мин, перемешивая
каждые 10 мин.
По окончании настаивания содержимое колбы фильтруют через вату в
сухую колбу. К 50 мл фильтрата прибавляют 2—3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность в градусах вычисляют по формуле
х == К • 2V,
где
V— количество 0,1 и. раствора кислоты, затраченного на титрование, мл;
2 — коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы;
К—поправка к 0,1 н. раствору кислоты.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать
0,2°.
Жир. Жир определяют экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа (стр. 123), используя в качестве растворителя жира хлороформ; 10 г теста (для образцов с высоким содержанием жира 5 г) переносят в
металлический стакан для экстракции, добавляют 5 г безводной соды, 50 мл
хлороформа и проводят экстракцию, как указано на стр.124.
Содержание жира в тесте рассчитывают по формуле:
х
B  50  100
g c
где х—содержание жира, %;
В — вес жира, оставшегося в бюксе после отгонки растворителя;
с — объем раствора жира, взятого в бюксу, мл;
g — навеска анализируемого продукта, г,
Сахар. В полуфабрикатах из теста определяют редуцирующие сахара
только после гидролиза сахарозы и пересчитывают их на сахарозу.
Редуцирующие сахара определяют перманганатным или цианидным методами (стр. 136, 141).
Содержание сахара в испытуемом продукте в процентах х вычисляют по
следующим формулам:
При определении перманганатным методом
х
G1  V  100  2
g  20  1000
где G—количество сахарозы в мг, найденное по табл. 28;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
g—навеска испытуемого продукта, г;
20—объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл;
1000 — перевод мг сахарозы в г;
2 — коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
2. При определении цианидным методом
x
T  2  V  100
g  v  1000
где Т—титр красной кровяной соли по сахарозе;
у—количество мл испытуемого раствора, пошедшее на восстановление 10 мл
красной кровяной соли.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Титр раствора красной кровяной соли по сахарозе (Т) вычисляют по следующей формуле:
T
g  V  1000
100
где g—навеска сахара-рафинада, г;
V — количество раствора сахара-рафинада, необходимое для восстановления 10
мл раствора красной кровяной соли, мл;
1000 — пересчет г сахарозы в мг.
Оттделочные полуфабрикаты для изделий из теста
Из отделочных полуфабрикатов чаще всего контролируют полноту вложения
сырья в сироп для пропитывания, желе и кремы. Проду отделочных полуфабрикатов отбирают после тщательного перемешивания в количестве 100 г. органолептические показатели отделочных полуфабрикатов приведены в таблице
12.
Таблица 12
Полуфабрикаты
Сироп для
пропитывания
желе
крем
Внешний
Цвет
вид
Прозрачная Слегка желтоважидкость
тый оттенок
Хорошо
сохраняющий форму
студень
Пышная
масса
Коричневый
или красноватый, в зависимости от используемого
красителя
Белый (для сливочного), коричневый (для
шоколадного)
Консистенция
Густая сиропообразная
Плотная
студнеобразная
Запах
Вкус
Эссенции и
коньяка
Сладкий
со спиртовым привкусом
Нежная
пластичная
Ванили Сладкий
и конь- маслянияка
стый без
салистого
привкуса
Сироп для пропитывания и желе.
Полноту вложения сырья в сироп и желе контролируют по влажности, содержанию общего сахара и в сиропе коньяка.
Влажность. Количество влаги в сиропе и желе можно рассчитать по формуле
Х =100—а,
где х—влажность сиропа, %;
а — количество сухих веществ, %'.
Содержание сухих веществ в сиропе и желе целесообразно определять рефрактометрическим методом, используя рефрактометр РЛУ.
Сироп предварительно фильтруют через крупнопористую фильтровальную
бумагу или несколько слоев марли, чтобы удалить взвешенные частицы, попавшие в сироп из изделий.
Количество сухих веществ в желе определяют после разбавления его водой.
В предварительно взвешенную бюксу со стеклянной палочкой берут навеску
желе 10 г, добавляют примерно такое же количество воды и растворяют навеску при нагревании на кипящей водяной бане. После охлаждения жидкости бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем определяют
количество сухих веществ рефрактометрическим методом.
Содержание сухих веществ (х) в процентах рассчитывают по формуле
х
а  g1
g
где а —количество сухих веществ в растворе, %;
g1 — вес раствора с навеской, г;
g — вес навески, г.
Желе готовят на патоке, содержащей вещества, которые увеличивают коэффициент преломления растворов сахарозы.
Для определения истинного содержания сухих веществ в желе необходимо из рассчитанного по вышеприведенной формуле количества сухих веществ
вычесть 0,46, если в желе при изготовлении введено 25% патоки.
Сахар. Основной составной частью сиропа является сахароза, поэтому,
если влажность сиропа соответствует норме, можно считать, что сахароза вложена полностью.
В желе (навеска в 5 г) определяют редуцирующие сахара после гидролиза сахарозы перманганатным методом по Бертрану (стр. 136).
Количество сахара в желе рассчитывают по формуле, приведенной на стр.
76 (б),
(желированные сладкие блюда (вторая формула)
где G1—количество инвертного сахара, найденное по табл. 29.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать
0,5%.
Коньяк. Количество коньяка в сиропе для пропитывания можно определить по спирту, так как он вводится в основном с коньяком. Незначительное
количество спирта добавляется с эссенцией, но при правильной закладке последней это на точность определения не оказывает влияния. В стаканчик емкостью 50 мл берут навеску сиропа и определяют спирт (стр. 147).
Количество коньяка в сиропе находят по формуле
g

100  K p (1  d )
x
P
100
Kp d

где g — количество коньяка, г;
х — содержание спирта, %;
Р — вес сиропа,г;
d — удельный вес спирта, равный 0,79.
Кр—крепость коньяка (градусы).
Количество коньяка в сиропе должно быть не МЕНЕЕ 90% расчетного.
КРЕМ
Соблюдение рецептуры изделия контролируется по влажности, содержанию сахара и жира.
Влажность. 10 г крема отвешивают в предварительно доведенную до постоянного веса с песком и стеклянной палочкой бюксу и высушивают 45 мин
при 100—105°. Бюксу охлаждают, взвешивают и снова сушат. Повторные
взвешивания повторяют через каждые 20 мин сушки. Постоянный вес считается
достигнутым, если разница между двумя последующими определениями будет
не более ,001 г.
Влажность крема можно определить, высушивая навеску при 130° в течение 50
мин.
Сахар. Определяют сахар в кремах по Бертрану, используя навеску 5 г.
Жир. В кремах жир можно определить экстракционно-весовым методом
ВНИИКОПа (стр. 123) или рефрактометрическим. При использовании экстракционно-весового метода берут навеску 5 г. Содержание жира находят по формуле, приведенной на стр. 125. При определении жира рефрактометрическим
методом в кремах, содержащих молоко, навеску помещают в ступку или фарфоровую чашечку, заливают 1—2 см3 уксусной кислоты, подогревают 1—2 мин
на водяной или песчаной бане и, добавив обезвоженную соду и монобромнафталин, ведут анализ, как описано на стр. 127. Количество жира рассчитывают по формуле
x
Vp  dж
g

П р  П рж
П рж  П ж
 100
где х—содержание жира, %;
Vp—объем растворителя, взятый для извлечения жира, мл;
d ж— удельный вес жира при 20° С;
Пж— коэффициент преломления жира;
Пр—коэффициент преломления растворителя при 20°;
Прж—коэффициент преломления раствора жира;
g — навеска продукта, г.
Обнаружение в кремах маргарина. Добавку маргарина в масляный крем или
полную замену им сливочного масла можно обнаружить с помощью люминес-
центного анализа. Определение основано на различном свечении в ультрафиолетовом свете маргарина и сливочного масла. Сливочное масло имеет желтое
свечение разного оттенка (от яркого до бледного с зеленоватыми тонами), обусловленное рибофлавином; чем интенсивнее окрашено сливочное масло, тем
сильнее его свечение. Маргарин отличается голубоватым, голубоватосиреневым свечением.
Крем тщательно перемешивают и отбирают для анализа 30—40 г. Параллельно берут такое же количество сливочного масла, которое должно входить в
пробу крема, и пробу имеющегося на производстве маргарина. В пробирку отвешивают 3 г крема, а в две другие—сливочное масло и маргарин (пропорционально заложенному в крем) и добавляют в каждую по 10 мл петролейного эфира. Все пробирки одновременно освещают лампой для люминесцентной диагностики. Отличие в свечении крема от свечения сливочного масла свидетельствует о добавлении маргарина.
Для ориентировочного полуколичественного определения составляют смеси
масла и маргарина, беря их в различных соотношениях, например, 80% масла и
20% маргарина; 60% масла и 40% маргарина; 40% масла и 60% маргарина и т.
д. Навески смесей растворяют в петролейном эфире, освещают их лампой для
люминесцентной диагностики и подбирают к исследуемому образцу подходящую эталонную пробирку, одинаковую по свечению.
ЛЕКЦИЯ № 8
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВИН
Вина плодовые
Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют
продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и
ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с
последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до
кондиций конкретного наименования вина.
В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к
нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм 3 сахара
и титруемых кислот в пределах 5-7 г/дм3.
В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые.
Газированные и игристые являются шипучими, остальные - "тихими" винами.
Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве
случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием
культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.
Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или
мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не
более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить
недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.
Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12%
об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17-20% (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются
подсахаривание и разбавление сока.
Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.
Таблица 4.8
Общие физико-химические показатели плодовых вин
Содержание титруемых
Объемная
Содержание сахара
кислот (в пересчете на
Группа вина
доля спирта, в пересчете на иняблочную
кислоту),
% об.
вертный, г/дм3
3
г/дм
Сухие
10-12
Не более 3
5-7
Полусухие
10-12
10-20
5-7
Полусладкие
10-12
30-50
5-7
Сладкие
13-14
140-150
5-7
Десертные
16
100-160
5-7
Специальной
технологии
16-19
5-80
5-7
Газированные
10-12
5-80
5-7
Игристые
11-13
5-80
5-7
Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от -0,5 до
0,3% об., по сахару - 3 г/100 дм3 (кроме сухих вин), по массовой концентрации
титруемых кислот - 1 г/дм3. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это
всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.
Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки
плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).
Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют
повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.
Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.
Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют,
кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры,
затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока
мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70-85 "С, а затем прессуют.
Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное
брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают
сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для
мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.
Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему
добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей - 2-4% количества сока.
Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например
для яблочного сока - Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для
грушевого - Яблочная-7 или Грушевая-7.
Брожение соков ведут при температуре 18-22 °С в закрытых емкостях с
установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура
снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.
Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок,
крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые - из красной
смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные - из черной смородины.
В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы
получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара не более 0,3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3-7 сут идет осветление,
один день - снятие с осадка.
После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых - 10 сут, фильтрация и розлив один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят
горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После
брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции
вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное - полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое полусладкие розовые; Рябиновое - полусладкое белое, Яблочно-черноплоднорябиновое - полусладкое и др.
Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок
перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм3.
Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания
спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства
сухих или полусухих вин.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят
или разливают в бутылки.
Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них
содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество - за
счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29-46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.
Более качественные - десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30-35 сут до содержания спирта 11 - 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и
др.
Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой
группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по
5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных
настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого
ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в
качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46
сут, из сброженно-спиртовых - 17-30 сут.
По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то,
что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.
Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения
давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.
Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до
22 г/дм3, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных
аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет
брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее
350 кПа.
Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а
также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой
можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Ф и з и к о - х и м и ч е с к и е п о к а з а т е л и ( содержание спирта, сахара,
кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.
Оценочная шкала:
A. Прозрачность (0,5 балла):
кристально чистое, с блеском - 0,5
чистое, без блеска - 0,3
опалесцирующее - 0,2
мутное - 0,1 Б.
Б. Цвет(0,5 балла):
полное соответствие типу и возрасту - 0,5
небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0,4
значительное отклонение от нормального - 0,3
несоответствие
цвету,
свойственному
типу
и
возрасту
дегустируемого вина - 0,2
грязные, неопределенные тона - 0,1
B. Букет (3 балла):
очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту - 3,0
соответствующий типу и возрасту, но грубоватый - 2,5
слабо развитый, но соответствующий типу - 2,25
не совсем чистый - 2,0
не соответствующий типу - 1,5
с посторонними запахами - 0,5
Г. Вкус (5 баллов):
ординарный, с легким посторонним привкусом - 2,0
с посторонним привкусом - 1,0 Д. Типичность (1 балл):
полное соответствие - 1,0
небольшое отклонение от типа - 0,75
нетипичное - 0,5
совершенно нетипичное, бесхарактерное - 0,25
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):
 величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие,
средние, крупные;
 количество, ."игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг
вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино
"мертвое", почти не играющее;
 продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу
после налива вина в бокал;
 структура пены - мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
 скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая";
 покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно
табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина
неудовлетворительного уровня качества.
Таблица 4.9
Уровни качества вин
Уровень качества, баллы
Вино
отличный хороший удовлетворительный низкий неудовлетворительн
Ординарное
Свыше
8,7
8,69-7,8
7,79-7,4
7,397,0
Ниже 7,0
Марочное
Свыше
9,3
9,29-8,9
8,89-8,5
8,498,0
Ниже 8,0
Свыше
8,299,09-8,6 8,59-8,3
Ниже 7,8
9,1
7,8
Очередность подачи вин на дегустацию:
легкие вина дегустируют раньше крепких;
малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными;
молодые - перед выдержанными;
белые - розовые - красные;
ароматизированные вина - в конце дегустации.
Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:
белых натуральных - 11 - 13;
красных натуральных - 15-17;
специальных крепких - 20-22;
сладких - 13-16;
игристых сухих - 8-10;
игристых полусухих - 6-7;
игристых сладких - 14-16.
Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темнозеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно-зеленого стекла.
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню. Бренди разливают в новые бутылки
по объему и по уровню.
Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми
или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При
переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку
и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных
вин - год урожая винограда.
Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя,
наименование изделия, крепость (% об.), содержание
сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату
розлива (на оборотной стороне этикетки).
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При
более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок
винной кислоты, при более высокой температуре - помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре 2-8 °С.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок,
устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки - 3;
натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки - 4;
специальных выдержанных и марочных - 5; вин натуральных контролируемых
Игристое
наименований по происхождению - 6; специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; шампанского и игристых вин - 6. Гарантийные
сроки хранения для бренди не установлены.
Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные.
Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие - 1, сухие и шипучие - 2, игристые - 3, вина остальных групп - 4.
Лекция № 9
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Контроль качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ
по следующим органолептическим показателям: вкус и запах - чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция
- нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков
жира и стабилизаторов; цвет - однородный, характерный для данного вида мороженого.
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный
для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками
молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с
нясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от -18 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и
вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1
мес., сливочное и пломбир - 2-3 мес., пирожные и торты из мороженого - 20
дней.
Экспертиза качества сливочного масла
Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по
20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 6.8.
Таблица 6.8
Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах
Наименование показателя
Оценка, баллы
Вкус и запах
10
Консистенция и внешний вид 5
Цвет
2
Упаковка и маркировка
3
Итого:
20
По о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м масло подразделяют
на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 6 баллов. Масло 1-го
сорта: общая оценка - 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху - менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское,
бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по
20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям
соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов..
При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах:
гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький,
пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.
Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических
показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости
масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего - это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим
показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также
кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер
сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также
зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных
резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.
В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и
отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.
Лекция № 10
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный
и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и
гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3)
чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай
иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания
чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1,
М-2, М-3 и зеленый - на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай
делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка.
Крошка и высевка - доброкачественные отходы чайного производства,
используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая
(разовая заварка).
Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя
фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать
листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку.
После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до
250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая - листовой, мелкий, гранулированный,
его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.
В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:
листовой: - Л-1 - Orange Pekoe (О.Р.), Л-2 - Pekoe (Р), Л-3 - Pekoe
Souchong (P.S.);
мелкий: - М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.P.),
М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);
высевки - Failings (Fngs);
крошка (Кр.) - Dust (D).
По качеству импортный чай делят на пять групп:
высокий - High;
хороший средний - Good medium;
средний - Medium;
нижесредний - Low medium;
цизкий - Common.
В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества
байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта
направляют на промышленную переработку.
При о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е определяют внешний вид
(уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 - для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 для зеленого байхового чая.
Определяют также ф и з и к о - х и м и ч е с к и е показатели. Содержание (в
%): влаги в байховом чае любого типа - не более 8,0; экстрактивных веществ в
зависимости от сорта в черном байховом чае - не менее 28-35, в зеленом байховом чае - не менее 30-35; кофеина - не менее 1,8-2,8; танина - не менее 8,0-11 - в
черном и 12,0-17,0 - в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. Показатели
безопасности чая приведены в табл. 4.4.
К д е ф е к т а м байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости - возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.
Ж ж е н ы й з а п а х (жаристость) возникает при нарушении процесса
сушки.
З а п а х з е л е н и характерен для недоферментированного черного байхового чая.
К и с л ы й з а п а х - результат переферментации сырья или повреждения
листа при транспортировке и хранении.
К о р и ч н е в ы й ц в е т настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая.
Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).
Дефектами вкуса считаются: " п у с т о й " в к у с - водянистый вкус
настоя чая, лишенный выраженной терпкости; " з е л е н ь " в о в к у с е - горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает
при недостаточной ферментации черного байхового чая.
Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный
и зеленый, кирпичный зеленый.
Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного
производства - крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных
кустов.
Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов)
по 125 и 250 г; черный - высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый - только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).
Плитки черного чая высшего и 1-го сортов завертывают в под-пергамент,
фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай - в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до
2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.
Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он
значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом
и ароматом. Содержание (в %) влаги в плиточных чаях - не более 9; в кирпичном - не более 12; танина в плиточном чае - от 8 до 9,1; в кирпичном - не менее
3,5; кофеина в черном плиточном чае в зависимости от сорта - 1,8-2,2.
Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в
виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.
Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.
Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется
хранить чай при отрицательных температурах.
КОФЕ
Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Кофе - это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и
упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева - страны Аравийского полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.
Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе (Coffea arabica), либерийский (Coffea
liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит робусту по вкусу
и аромату напитка".
Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или
порта, через который их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория
и др, Индия - Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др., Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харари, Мексика Прима-Вошд и др.
Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды - 9-12; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; липидов - 8-18; кофеина - 0,73,0; клетчатки - до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот - 4-8; минеральных веществ - 3-5; экстрактивных веществ - до 36.
Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).
Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14-60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным
ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и
упаковывают.
При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора
раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается
(угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (около 450 соединений), придающие кофе
характерный аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь на хинную, кофейную
кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе.
Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе
витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.
Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту
относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшн, индийский
Арабика и др., к 1-му сорту - Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.
При оценке качества п о о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м
определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе - в
виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.
Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность:
при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения - не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не
менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория - не менее 0,6%; нормируются также
зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних
веществ. Показатели безопасности кофе приведены в табл. 4.4.
Д е ф е к т ы жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством
сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это о б у г л е н н ы е
з е р н а - следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на
земле или плохо высушенных); зерна л о м а н ы е (ушки, раковины), м е х а н и ч е с к и п о в р е ж д е н н ы е (давленные при обработке), п о в р е ж д е н н ы е
в р е д и т е л я м и (короедом и др.).
К и с л ы й з а п а х и в к у с кофе появляются вследствие самосогревания
сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.
Н е р а в н о м е р н о о б ж а р е н н ы е з е р н а - из-за наличия сырых зерен
в роговой и пергаментной оболочке.
Б е л е с ы е з е р н а - при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых
зерен (зеленого, вишневого цвета).
Н е д о ж а р е н н ы е з е р н а - зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые
пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.
Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.
Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятияизготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе,
штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.
Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес., в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес.
Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния
экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде
быстро, без осадка и называется "инстант". Для получения растворимого кофе
используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые
дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика
и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при
высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.
Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа.
Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка
со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.
Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в
течение гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость в воде - полная (в
горячей - за 30 с, при 20 "С - за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%,
содержание кофеина - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7, металлопримесей - не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200-240 г/л.
Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе - 12 мес.
Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки
готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения:
хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная
ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий,
морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.
Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные
бумажные пакеты до 5 кг - для массового питания.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на
пять типов:
Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро,
Арабика, Народный и др.
Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.
Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального
кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.
Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.
Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.
При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают
внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа - не менее 50%, для остальных - не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1 го и 2-го типов - от 0,04 до 0,18%.
Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.
Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.
Качество напитков оценивают органолептически и по физикохимическим показателям.
Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию,
вкус и аромат.
Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги - до 6; общей золы - не менее 3,5; кофеина - от 0,3 до 0,8; рН напитка - не
менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе.
Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.
Упаковывают их герметично, хранят в тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня выработки.
Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75%
от 6 до 12 мес. в зависимости от вида упаковки и типа напитка.
Лекция № 11
Контроль качества сахара, крахмала
1. Контроль качества сахара
При проведении экспертизы качества сахара и сахарозамени-гелей могут
возникать следующие цели исследования:
2. Установление вида сахара или сахарозаменителя.
3. Установление показателей качества.
4. Установление фальсификации.
5. Установление срока хранения.
6. Контроль технологических процессов производства.
При проведении экспертизы качества с целью установления II ида сахара
или сахарозаменителя эксперт должен определить цля себя круг решаемых
при этом задач, а также освоенных им ме-юдов и методик, которыми он владеет в
совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной
цели.
Определение вида сахара (вида исходного сырья, из которо-I о он получен) и сахарозаменителей устанавливают по ряду показателей.
Тростниковый сахар, широко реализуемый в последнее время на рынках
РФ, можно отличить от свекловичного по следующему показателю:
1. Соотношение углерода С13 к углероду С12. Установлено, что • ахарный
тростник, кукуруза и другие тропические растения боль-пи- поглощают углерода
С13, в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода
С13 от нормы указывает на то, ЧТО сахар получен из тростника.
Рафинированный сахар-песок, как и другие виды сахара-рлфинада,
отличается от обычного сахара-песка по следующим показателям:
1.Более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком.
2. Пониженное содержание редуцирующих веществ (0,03%
против 0,05%).
3. Повышенное количество массовой доли сахарозы (в рафи
нированном — 99,9, а в обычном — 99,75%).
Ксилит и сорбит не имеют кристаллов, подобных сахарозе. I тлит имеет
очень большие кристаллы-друзы (сросшиеся), а сорбит представляет собой игольчатые кристаллы, и оба вполовину менее сладкие,
чем сахароза.
Поскольку все другие виды сахарозаменителей не поступают в розничную
продажу, а используются только в технологическом процессе, то их идентификационные признаки приводить не будем.
Установление показателей качества сахара-песка и сахарарафинада могут быть определены как методами, указанными в стандартах,
так и более совершенными, с использованием современных приборов (газовых
и жидкостных хроматографов, масс-спектрометров и др.).
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахара и особенно сахарозаменителей. При этом могут
быть следующие виды их фальсификации:
Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая
при его реализации, включает: введение чужеродных добавок; пересортица;
повышенная влажность.
В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную
муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный
гипс (алебастр).
Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды.
Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяются, а все
вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворятся. Определить добавление
соли можно по вкусу
раствора сахара.
К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо
видна в сахаре в виде черных включений.
Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его! комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по! потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага,, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.
Количественная фальсификация сахара (недовес) — это обман
потребителя за счет значительных отклонений параметров
товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от-кионений.
Например, вес нетто упаковки (мешка, пакета) с сахаром-песком или рафинадом
занижен. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными мчмерительными мерами веса.
Информационная фальсификация сахара — это обман по-фебителя с
помощью неточной или искаженной информации о то-наре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировки ] I рекламы. При фальсификации информации о сахаре довольно часто искажаются или указываются неточно
следующие данные:
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранении сахара
практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения сахара.
При проведении экспертизы с целью контроля технологиче-ских процессов производства того или иного вида сахара можно обнаружить их проявления в
виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты сахара).
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов
При проведении экспертизы качества крахмала и крахмалопродуктов могут
возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида крахмала или крахмалопродукта.
2. Установление сорта крахмала.
3. Установление показателей качества.
4. Установление фальсификации.
5. Установление срока хранения.
6. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида крахмала или крахмалопродуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач,
которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида крахмала (вида исходного сырья, из которого он получен) и крахмалопродуктов устанавливают по ряду показателей.
Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:
1. Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.
2. При микроскопировании крахмальные зерна имеют круп
ные размеры округлой формы, в среднем около 100 мкм в попереч
нике, которые имеют овальную форму (напоминающие форму
клубня, но в малых размерах), и на поверхности присутствуют бо
роздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки, или черючки.
Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия:
1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%
2. При микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы, — многогранные, из мучнистой — круглые. При этом
зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от
которой отходят лучи-грани
этой пирамиды.
Для рисового крахмала характерны следующие показатели:
1,Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.
2. Зерна рисового крахмала при микроскопировании имеют
многогранную форму очень маленьких размеров — от 3 до 8 мкм.
У пшеничного крахмала имеются следующие особенности:
1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.
2.При микроскопировании для пшеничного крахмала харак
терно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мел
ких — от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую
или округлую форму.
Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:
1. Не имеет клеточной структуры.
2. При разрушении оболочки и дальнейшего микроскопирования видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или
кукурузного крахмала.
3. Наличие крапин (темных включений) при разрушении обо
лочки.
Поскольку все виды модифицированных крахмалов и патоки не поступают
в розничную продажу, то их идентификационные признаки приводить не будем.
После того, как определили вид крахмала или крахмалопро-дукта, возможно устанавливать и его сорт.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта картофельного крахмала возможно осуществить по следующим
показателям:
1. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, видных
невооруженным глазом (не более 60 — для сорта экстра, 280 — для
высшего и 700 — для первого сорта).
2.Массовая доля общей золы (0,30% — для экстра, 0,35% —
для высшего и 0,50% — для первого сорта).
3. Кислотность для сорта экстра составляет не более 6,0, высшего сорта —
10, а первого сорта — 14 мл 0,1 н. раствора ЫаОН на 100 г продукта.
Сорт кукурузного крахмала можно установить по следующим показателям:
1. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, видных
невооруженным глазом (не более 300 — для высшего и 500 — для
первого сорта).
2. Массовая доля общей золы (0,20% — для высшего и
0,30% — для первого сорта).
3. Кислотность для высшего сорта — 20, а первого сорта —
25 мл 0,1 н. раствора №ОН на 100 г продукта.
4. Содержание протеина (белка) в высшем сорте ^ие более
0,8%, а в первом сорте — 1,0%.
Показатели качества картофельного и кукурузного крахмала могут быть
определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными
с использованием автоматических анализаторов.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения
фальсификации крахмала. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:
Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая
при его производстве, включает: введение чужеродных добавок; пересортица. В
качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего
сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется киейковина, дающая тесто.
Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной ВОДЫ и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Вычел ение углекислого газа сразу же укажет на
подобную фальсифиВместо высшего сорта продают крахмал первого сорта и, что чаще бывает,
когда крахмал второго сорта, предназначенный только
для технических целей, направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно
отличить по серому цвету, и при заливании холодной водой вода приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная масса становится темносерого цвета.
Количественная фальсификация крахмала (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственного занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крахмала — это обман потребителя
с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о крахмале довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соот
ветствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и
его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного
товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения крахмала.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида крахмала можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
Лекция № 12
Контроль качества кондитерских изделий
Экспертиза качества жиросодержащих кондитерских изделий
При проведении экспертизы качества шоколада и какао-продуктов могут
возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида шоколада или какао-продукта.
2.Установление показателей качества.
3.Установление фальсификации.
4.Установление срока хранения.
5.Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.
Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара
и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:
1. Содержание Сахаров свыше 55%.
2. Содержание жира около 33%.
3. Содержание белковых веществ около 5%, без учета содер
жания в добавлениях (в ядрах орехов).
4.Содержание клетчатки менее 4%.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:
1. Содержание Сахаров меньше 50%.
2. Содержание жира более 35%.
3. Содержание белков более 6%. •
4. Содержание клетчатки свыше 5%.
Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным
корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г
только 20%.
Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и
поэтому имеет следующие характерные показатели:
1. Не содержит теобромина.
2.Не содержит клетчатки.
3.Практически отсутствуют белковые вещества.
Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный
жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:
1. Пониженное количество какао-масла (около 15%).
2. рН водного экстракта около 7.
3. Массовую долю золы около 9%.
Непрепарированный какао-порошок также представляет
собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:
1. Массовая доля жира около 17%.
2. рН водного экстракта не выше 6,4.
3. Массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не
превышает 0,5.
Искусственный шоколад, представляет собой изделие *й котором какаомасло заменено на гидрожир и его можно отличить по следующим параметрам:
1. Присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира
(бутилокситолуола, бутилоксианизола).
2. Появление салистого привкуса.
3. Отсутствие глянцевого блеска на поверхности.
4. На разломе нет характерного для натурального шоколада
«скола, как у стекла».
Установление показателей качества шоколада и какао-продуктов
может быть проведено как по показателям и методикам, указанным в действующих стандартах, так и более совершенными методами с использованием различных автоматических анализаторов (аминокислотный, жирнокислотный), а также с
помощью газожидкостной, жидкостной, тонкослойной хроматографии, хроматомасс-спектрометрии и др.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения
фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия
повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая
как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры;
введение чужеродных добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и
и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание
начинки. Рассмотрим некоторые из них.
Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и
снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной
массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного
количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой
жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные
поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.
При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры,
характерные для искусственного шоколада.
Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различ-
ные .консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или
шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев*то обязательно в
нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия
имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.
Повышенное содержание начинки определяется путем отделения начинки от
шоколада и ее взвешивания.
Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы от- клонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив
данное изделие поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао,-бобов.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс»,
«Спикере», «Даун-ти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют
шоколадными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся. При
фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
• фирма-изготовитель товара;
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• количество товара;
• состав изделия.
Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, в то же время срок реализации у этих изделий значительно
продлен.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая
фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного
товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена
зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной
массы.
В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4— () месяцев имеют
гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.
Сколько же нужно всыпать химических веществ, вызывающих раковые заболевания, в шоколад, чтобы он валялся по прилавкам годами и не портился!
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида шоколада можно обнаружить их
проявления в виде тех или иных производственных дефектов и прежде всего в
появлении жирового поседения.
Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида изделия.
2. Установление сорта некоторых изделий.
3. Установление показателей качества.
4. Установление фальсификации.
5. Установление срока хранения.
6. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить
круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.
Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, рассте-кающегося на
поверхности, и целых неразваренных плодов и ягод.
Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций с
распределенными во всем объеме неразваренными целыми плодами, частями
плодов или ягод.
Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.
Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из
протертой массы) и мажущейся консистенцией.
Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.
Желе характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой в
определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.
Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем
уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и
отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем
предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.
После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия,
возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло,
конфитюры).
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья
можно осуществить по следующим показателям:
1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из кос
точковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте — 10%, а в 1 сорте —
25%.
2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, раз
варенных ягод.
Сорт джема можно установить только цр следующим органолептическим показателям:
1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в пер
вом сорте.
2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с тем
ной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров.
У повидла и конфитюров 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.
Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с дру-
гими институтами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных Сахаров, органических кислот и др.
Наиболее сложной экспертизой является -ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут
быть следующие виды его фальсификации:
Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. Во фруктово-ягодные кондитерские
изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные
белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п.
Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях:
содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.
Вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры
первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара,
воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду,
вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностноактивные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или
его еще называют растительный жир; маслоподоб-пое, идентичное какао-маслу,
и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кон дитерских
изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превы шающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья,
джема • стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить таку*
фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно масс} поверенными
измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация фруктово-ягодных ко! дитерских
изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в
товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождения предприятия;
• состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая
фальсификация проведением специальной
экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного
товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие иссле-
дования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида фруктовоягодного кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех
или иных производственных дефектов.
Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий
При проведении экспертизы качества сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида изделия.
2. Установление показателей качества.
3. Установление фальсификации.
4. Установление срока хранения.
5. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с" целью установления сахаристых
кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить
круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами
которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида сахаристых кондитерских изделий устанавливают
по ряду характерных органолептических показателей.
Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной
(аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или
без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может
быть леденцовой или с начинками.
Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-пенообразную
структуры, в виде конфетных масс отформованные в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или не глазированы шоколадной или жировой глазурью.
Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично
с кристаллической структурами.
Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.
Показатели качества сахаристых кондитерских изделий
могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением в
этих изделиях отдельных Сахаров, органических кислот и др.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения
фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:
Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий,
наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения
компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента
менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.
Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась
выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с
большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.
Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях,
в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка
начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается
начинка и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее
содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.
Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно-активных веществ. В результате увеличивают* содержание воды с 1 до 9%.
Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к
данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт
обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее
время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные
изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет,
карамели.
Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них
могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной
глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него
предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание
воды в глазури с 1% до 6—9%.
В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гйдро-жир, или
его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу,
и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой
срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в
холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому
если перед вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь
имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как
Марс, Сникерс, Баунти и другие, имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.
Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий
(недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет
использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий
поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация сахаристых кондитер ских изделий — это обман потребителя с помощью неточной шп-искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации
информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются
или указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождения предприятия;
• состав изделий.
В конфетных изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя»,
не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие
их гарантийный срок хранения.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая
фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хране
ния данного товара практически невозможно, поскольку до на
стоящего времени такие исследования в широком масштабе не про
водились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного по
казателя от длительности хранения тех или иных сахаристых конди
терских изделий.
*
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов
производства того или иного вида сахаристого кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. Дефекты
отдельных изделий).
Лекция № 13
Контроль качества рыбных продуктов
Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов
Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в
течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из
подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.
При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после
укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа
предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом
определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической
понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический
состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и
аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.
Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
В зависимости от с п о с о б о в п р и г о т о в л е н и я и н а з н а ч е н и я
консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в
томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.
Общая технологическая схема производства рыбных консервов представлена на рис. 10.6.
Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных,
морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье
без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист,
перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу
предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в
масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают
Рис. 10.6. Технологическая схема производства консервов
и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки
без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового
листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед
употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.
Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы,
предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки
консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой
рыбы - шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины.
Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме,
аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только
вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы
употребляют исключительно как закусочные.
Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных
и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной
массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука,
пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.
Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным обра-
зом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны,
сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб,
особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и
витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически
обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ,
но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других
веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.
Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги,
устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы
предварительной обработки сырья, с различными за-либками и без них.
Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.
Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему ви-
ду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физикохимическим показателям содержимого: Содержание поваренной соли в
рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с
добавлением масла,, в томатном соусе - 1,2-2,0; в консервах в желе 1,2-2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле 1,5-2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле -1,3-2,5;-в
шпротах - 1,0-3,0; в шпротах высшего сорта- 1,3-2,5; в сардинах-1,3-2,3.
В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также
кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сйрдины
должна быть 0,3-0,7% и в консервах из остальных pbf'6 - 0,3-0,6%. Количество рыбы в* консервах в томатном соусе должно составлять 7090%, бланшированной' и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в
масле --75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть; (в %), не
менее: в шпротах - 70 : 30 - 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта -Ч'75 : 25 - 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов
разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.
Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 5 х 104 КОЕ/г для консервов из нерыбных объектов промысла, БГК.П (колиформы) - 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы "А". Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).
Д е ф е к т ы рыбных консервов могут быть следующими.
Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы -
результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.
Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены.
Химический бомбаж - результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который,
накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом
олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж
возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или
объем содержимого банок увеличивается при замораживании.
Потемнение внутренней поверхности банки - фиолетовые и черные пят-
на, напоминающие "мраморность". Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых
веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах,
наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия
ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением
технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья,
замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.
Хруст - порок консистенции, который может ощущаться в натуральных
консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.
Лопанец, сползание кожи - пороки, характерные для консервов Рыба
копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают
в результате нарушения режимов тепловой обработки.
Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.
Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками
в следующем порядке: первая строка - номер смены (цифра), число (две
цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка
буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры
или буквы).
Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0-20 °С - консервы в масле,
при 0-10 °С - консервы натуральные, при 0-5 °С - консервы в томатном
соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных - 6-24 мес, в томатном соусе - 6-18, в масле - 12-24 мес.
Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы
проводят по органолептическим и физико-химическим показателям
(ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6
х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания
токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в
охлажденной рыбе.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 81496); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ - не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015,
наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) -
156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не
более 100 Бк/кг.
Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более:
свинец - 1,0; кадмий - 0,2; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,3 (морские рыбы), 0,6
(пресноводные рыбы); цинк - 40,0.
Д е ф е к т ы охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией
переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При
этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает
острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее
навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая "на лету", пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах
и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и
подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступлени,я посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании
рыбы.
К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий "рыбный",
которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться
запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной
температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в
момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт
случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать
гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических
изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке
сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении
рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные
водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в
пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до за-
мораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает
дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия,
тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является
повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высоткой
буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии
составляет от 30 до 40 "С. Бесструктурное мясо содержит также меньше
коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы па-
разитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые
участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре
напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы
студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, по-
являются "карманы", заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является
присутствие в этих "карманах" спор микроспоридия из рода Chloromyxum
или других паразитов.
Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тка-
невого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо
напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.
Лекция № 14
Контроль качества яичной продукции, маргариновой продукции
Оценку качества мороженых яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию
продукта в мороженом состоянии и после размораживания. Из физикохимических показателей определяют содержание влаги, жира, белковых
веществ, кислотность, температуру внутри продукта и дополнительно щелочность белка. В мороженом меланже, упакованном в металлические
банки, обязательно наличие бугорка на поверхности.
Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный по-
рошок - обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой - высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или
обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.
В яичном порошке содержится 6,8% воды, 45 - белков, 37,3 - жиров, 7,1
- углеводов и 3,2% золы. Сухие яичные продукты используют в колбасном, кондитерском и хлебопекарном производствах. Технологические
свойства сухих яичных продуктов, высушенных с применением современных технологий, обеспечивают высокое их качество и сравнимы со
свойствами свежих яиц. Общая схема выработки сухих яичных продуктов
включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную
обработку, освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и
перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание.
В сушильных установках с вращающимся дисковым распылителем продукт переходит в пылевидное состояние и высушивается в потоке горячего воздуха.
На предприятиях небольшой производительности сушку производят в
виброкипящем слое, где жидкий продукт образует на гранулах из инертных материалов, например второпластов, тонкую пленку, которая затем,
высохнув, разрушается, а сухая масса удаляется. Применяют и сушильные установки с форсуночным распылением и сублимационную сушку.
При сушке в виброкипящем слое происходит отмирание значительного
количества микроорганизмов.
Сушеные яичные продукты упаковывают в крупную или мелкую тару металлическую, картонную или из полимерных материалов и соответственно маркированную.
Сухие яичные продукты характеризуются высокой стойкостью при длительном хранении. Хранят их при температуре не выше 20 °С
и относительной влажности воздуха 65-75% не больше 6 мес. При температуре
не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70% - не больше 2 лет.
Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и
физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей
определяют содержание влаги - от 6 до 8%, растворимость - не менее
85%> содержание белковых - 45%, жира - 35%, золы - не более 4%;
кислотность - не более 10 °Т.
При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические
реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия Сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров.
Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу до высушивания
обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этого применяют несколько способов: внесение в яичную массу микроорганизмов,
активно использующих для питания, углеводы; внесение ферментов,
расщепляющих сахара - каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методов предложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.
Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное,
перекисное и тиобарбитуровое числа.
При повышении влажности хранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость и происходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении. Пересушивание яичной массы также
отрицательно влияет на качество продукта при последующем хранении
в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного ее содержания,
которое находится в пределах 5-8%. Уменьшение растворимости сухих
яичных продуктов связано с нарушением температурных режимов сушки
и,
.
Контроль качества маргариновой продукции
Экспертиза маргариновой продукции предполагает проведение идентификации (в основном ассортиментной и качественной), выявление фальсификации (ассортиментной, качественной, информационной, стоимостной, количественной, технологической), а также определение безвредности по показателям
безопасности.
В результате ассортиментной идентификации устанавливают соответствие наименования маргариновой продукции ее ассортиментной принадлежности. В большинстве случаев идентификацию маргарина проводят для того,
чтобы отличать его от сливочного масла. В настоящее время это весьма актуально, так как под видом бутербродного сливочного масла на отечественный
рынок поступает маргариновая продукция. Кроме того, отмечены случаи реализации маргариновой продукции как комбинированного молочного продукта,
что также не соответствует действительности. Вопросы определения натуральности сливочного масла рассмотрены в соответствующем разделе. Ниже изложены вопросы, касающиеся непосредственно маргариновой продукции.
При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также
определяют его степень свежести и возможность реализации.
Идентификацию маргариновой продукции проводят по органолептическим показателям, в спорных случаях определяют физико-химические показатели. В результате идентификации выявляют наличие или же отсутствие фальсификации. Фальсификацию маргариновой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации".
Весьма сложно органолептически определять правомерность использования как для отечественного, так и для импортного маргарина названия "сливоч-
ный", которое предполагает наличие сливочного масла в их рецептурах. Для
этой цели используют химические показатели - числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, которые характеризуют количество летучих жирных кислот (масляной,
капроновой, каприновой, каприновой), содержащихся в исследуемом продукте
и присущих молочному жиру. В безмолочном маргарине и в продуктах без добавления сливочного масла значение этих показателей невелико. В маргарине,
в рецептуре которого предусмотрено добавление сливочного масла, значение
этих показателей значительно выше.
Один из компонентов маргариновой продукции (маргарин Молочный,
кондитерский жир) - кокосовое масло. Качественной реакцией на присутствие в
продукте кокосового масла является реакция лауриновой кислоты с фурфурамидом: образование соединения ярко-красного цвета свидетельствует о наличии в продукте кокосового масла.
Замену растительных масел в маргарине и кулинарном жире жирами гидробионтов выявляют с помощью качественной реакции с раствором брома в
хлороформе. При этом жиры гидробионтов дают быстроисчезающую розовую
окраску, а по истечении некоторого времени появляется зеленая окраска. Растительные масла и животные жиры в результате этой реакции дают желтую или
красновато-желтую окраску.
Физические показатели используют для идентификации кулинарного,
кондитерского, хлебопекарного жира. Так, кулинарный жир идентифицируют
по его температуре плавления. Жиры, в рецептуру которых входят жидкие растительные масла в больших количествах (до 80%), имеют более низкую температуру плавления (жидкий для хлебопекарной промышленности), чем жиры,
содержащие меньшее его количество (до 25%).
По температурам -плавления, застывания и твердости идентифицируют
кондитерский жир.
Свойства кондитерского жира формируют в зависимости от его назначения, подбирая определенную рецептуру. Наиболее твердым и тугоплавким является твердый кондитерский жир на пальмоядровой основе. Менее твердый и
тугоплавкий кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, в
состав которого входят саломас на основе растительного масла, кокосовое и
пальмоядровое твердые масла.
В связи с особенностью состава кулинарного, хлебопекарного, кондитерского жиров с содержанием 99,7% жира достоверно оценить их свежесть органолептически сложно. Для этого определяют химический показатель - кислотное число, значение которого не должно превышать 0,4-0,8 мг КОН в зависимости от вида жира. Кислотность маргарина не должна превышать 2,5 град.
Кеттсторфера.
Определение безопасности маргариновой продукции проводят в соответствии с гигиеническими требованиями по показателям, представленным в табл.
7.3.
Лекция № 15
Контроль качества мяса и мясных продуктов
КАЧЕСТВО МЯСА
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без
признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно
распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного
жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе
не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.
Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на
пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим.
Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.
При о р г а н о л е п т и ч е с к о й о ц е н к е определяют внешний вид и цвет
мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при х и м и ч е с к о м и с с л е д о в а н и и - содержание летучих жирных кислот
и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле
зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно
гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Мясо различных видов животных подразделяют по полу, возрасту, упитанности. В зависимости от указанных факторов и качества первичной обработки мясо направляют для реализации в торговую сеть или промышленную
переработку на пищевые цели.
Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных подразделяют на мясо быков (некастрированных самцов), волов (кастрированных
самцов) и коров (самок). По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на
телятину - от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка - мясо животных в
возрасте от 3 месяцев до 3 лет и говядину - мясо животных от 3 лет.
Телятина - мясо розово-молочного цвета с нежной мускулатурой, жировая
ткань белого цвета, плотной консистенции; подкожный жир почти отсутствует.
Говядина молодняка - розовато-красного цвета, имеет легко развариваемую
соединительную ткань; подкожный жир белого цвета и умеренно покрывает
тушу.
Говядина (мясо коров и волов в возрасте от 3 до 7 лет) - ярко-красного цвета, на разрезе наблюдается мраморность; жировая ткань светло-желтого цвета,
твердой и крошливой консистенции, соединительная ткань сравнительно трудно разваривается. Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или теинокрасного цвета, подкожный жир желтого цвета, соединительная ткань трудно
разваривается.
Мясо быков - темно-красного цвета, мраморность и подкожный жир отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II
категории. К говядине I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Показатели упитанности приведены ниже (форма 3.).
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.
В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш, четвертин,
разделанных между 11-м и 12-м ребрами. Каждую полутушу I и II категорий
упитанности делят по единой розничной разделке на одиннадцать отрубов, которые подразделяются на три сорта. Средний выход мяса по сортам составляет:
I сорта 88 %, II - 7 %, III сорта - 5 %.
Форма 3.
Категория
Характеристика (низшие пределы)
упитанности
ГОВЯЖЬИ ТУШИ
I
Мясо взрослых животных имеет удовлетворительно развитые
мышцы, остистые отростки позвонков и седалищные бугры
выступают нерезко. Отложения подкожного жира видны (ино-
II
I (молочная)
II
гда с просветами) от 8-го ребра к седалищным буграм. На шее,
лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде небольших участков.
Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую
мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин. Подкожные
жировые отложения отчетливо виды у основания хвоста и на
верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира
имеются на разрубе грудной части, между остистыми отросткками первых 4-5 спинных позвонков.
У туши взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно, со впадинами на бедрах. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки.
Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира
в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в
области седалищный бугров.
Мясо молодых животных имеет менее удовлетворительно развитую мускулатуру (бедра имеют впадины). Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
ТЕЛЯЧЬИ ТУШИ
Мышечная ткань развита удовлетворительно. Отложения жира
имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных
позвонков не выступают.
Мышечная ткань развита менее удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Мясо овец. Баранину различают по возрасту: мясо молодых овец,
взрослых и старых.
Мясо молодых животных красноватого цвета, взрослых - от светлокрасного до красного, старых - темно-красного цвета. Консистенция мяса плотная. Жировая ткань в основном откладывается в области почек и у основания
хвоста (курдюк). Жир матово-белого цвета, твердый, некрошливый.
По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I
категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории - от скота ниже средней упитанности.
Характеристика баранины в зависимости от категории упитанности приведена ниже (форма 4).
Форма 4.
Категория упитанности
Характеристика (низшие пределы)
Туши имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки. Подкожная жировая ткань покрывает тушу тонким слоем на спине и
слегка на пояснице. Жировые отложения на ребрах,
в области крестца и таза могут иметь просветы
II
Мышцы развиты слабо, заметно выступают кости,
имеются незначительные отложения жира
Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.
В розничную сеть баранину направляют в виде целых тушек с хвостами (за
исключением курдючных овец), отделенными ножками, с почками и околопочечной жировой тканью. Каждую тушу делят на восемь отрубов, которые подразделяют на три сорта. Средний выход мяса по сортам составляет: I сорта— 75
%, II—17,111 сорта—8 %.
Мясо свиней. [Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I—беконная, II—мясо молодняка, III—жирная, IV—промышленнопереработанная, V—мясо поросят (форма 5). Мясо хряков к вышеуказанным
категориям не относят.
Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.
В торговую сеть свинина I, II, III категорий поступает в виде продольных
полутуш. Каждую полутушу свинины делят на семь отрубов с подразделением
на два сорта. Средний выход мяса I сорта 94 %, II - 6 %. Свинина V категории
(мясо поросят) поступает в торговую сеть целыми тушками с головой, ногами,
без внутренних органов.
Не допускаются для реализации, а используются только для промышленной
переработки на пищевые цели туши говядины, баранины и свинины, имеющие сгустки крови, побитости, кровоподтеки, остатки внутренних органов, загрязнения. На свиных тушах не допускаются остатки щетины; зачистки от побитостей и кровоподтеков могут быть по площади, не превышающей 10 %, а
для говядины — 15 % поверхности туши. Срывы подкожного жира у свинины
II, III, IV категорий не должны превышать 15 %, а на тушах баранины - 10 %
поверхности туши. Не допускаются подсвинки без шкуры, свинина от хряков,
деформированные туши.
I
Форма 5.
Категория упитанности
Характеристика
Масса туши в
парном состоянии, кг
Толщина
шпика
над остистыми отростка-
I (бекон- Мышечная ткань туши хорошо
ная)
развита, особенно на спинной и
тазобедренной
частях.
Шпик
плотный, белого цвета или с розовым оттенком, расположен равномерно по всей длине туши, разница не должна превышать 2 см.
На поперечном разрезе грудной
части на уровне между 6-м и 7-м
ребрами должно быть не менее
двух прослоек мышечной ткани.
Длина туши не менее 75 см. Шкура без пигментации, складок, опухолей и травматических повреждений
II
Туши мясных свиней (молодняка)
Туши подсвинков
III
(жирная)
IV
(промышленная
53-72
(в шкуре)
39-86
(в шкуре),
34-76
(без шкуры),
37-80
(без крупона)
12-38
(в шкуре)
10-33
(без шкуры)
-
Обрезная свинина, полученная
после снятия шпика вдоль всей
длины хребтовой части полутуши
на уровне 1/з ширины полутуши
от хребта, а также в верхней части
лопатки и бедренной части
Туши жирных свиней
Не ограничено
Туши свиней
Свыше 76
(без шкуры),
свыше 86
(в шкуре),
ми между 6—
7-м спинными
позвонками,
не считая толщины шкуры,см
1,5-3,5
1,5-4,0
1,5-4,0
1,5-4,0
1 и более
1 и более
-
4,1 и более
1,5-4,0
пересвыше 80
работка)
(без крупона)
V (мясо Туши поросят-молочников. Шкупоросят) ра белая или слегка розовая, без
опухолей, сыпи, кровоподтеков,
ран. Ребра и остистые отростки
спинных позвонков не выступают
Клеймение мяса. Клеймо удостоверяет благополучие в санитарном отношении мяса и обозначает его категорию упитанности. Мясо маркируют клеймами, окрашенными пищевой краской фиолетового цвета и имеющими различную форму (рис. 6).
Рис. 6. Образцы клейм категорий упитанности:
1 — круглое для мяса всех видов I категории, а также свинины V категории; 2 —
квадратное для мяса всех видов II категории; 3 — овальное для свинины III категории; 4—треугольник для тощего мяса всех видов, и свинины IV категории;
5 — ромбовидное для полутуш хряков, а также свинины, не соответствующей
требованиям показателей качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели
Говядину, баранину, свинину (беконную) I категории маркируют круглым
клеймом.
Тушки поросят V категории также клеймят круглым клеймом. На говядине
молодняка и мясе поросят рядом с клеймом (V категории) с правой стороны
ставят штамп с буквой М.
На каждую полутушу говядины и тушку баранины I категории накладывают пять клейм. Каждую полутушу беконной свинины I категории маркируют
одним клеймом.
Говядину, баранину, свинину (мясную-молодняк) II категории маркируют
квадратным клеймом. На каждую полутушу говядины II накладывают два
клейма. Тушку баранины маркируют четырьмя клеймами. На свиную полутушу
II категории наносят одно клеймо. На говядине от молодых животных справа от
клейма ставят штамп с буквой М.
Свинину III категории (жирная) клеймят овальным штампом по одному на
полутушу.
Свинину IV категрии упитанности и тощее мясо всех видов скота клеймят треугольным штампом. На каждую свиную полутушу IV категории ставят
одно клеймо.
На полутуши тощей говядины от взрослых и молодых животных наносят
два клейма. Букву М в этом случае на туше молодняка не ставят.
Тушки тощей баранины маркируют одним клеймом.
На полутуши быков I и II категорий ставят два клейма и справа от каждого клейма букву Б.
На полутушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной
переработки на пищевые цели, ставят ромбовидное клеймо.
Каждую тушу или полутушу, не отвечающую требованиям стандарта
вследствие дефектов обработки, маркируют соответственно упитанности одним
клеймом. Справа от клейма наносят штамп с буквами НС (нестандартное) на
все виды мяса, кроме свинины, на свинину - ПП.
На каждую тушу или полутушу, признанную ветеринарным врачом
условно годной, накладывают по два клейма (соответствующие упитанности
мяса) и, кроме того, справа от клейма наносят штамп, указывающий порядок
обезвреживания мяса, например: "Стерилизация", "Проварка". На туши финнозных и бруцеллезных животных ставят штампы "Финноз", "Бруцеллез".
Контроль качества колбасных изделий
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и со-
стоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и
распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме
того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
Схема экспертизы приведена на рис. 8.7.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины,
неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных
полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение
сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны,
концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не
ниже О °С и не выше 15 "С.
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные
ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые
колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С
и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных
колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок
Рис. Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий
и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3
сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в
полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов
штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес., ливерных колбас,
зельцев и студней 3-го сорта - до 12ч, полукопченых и варено-копченых
колбас.- до 10 сут., сырокопченых колбас - до 30 сут.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре
воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8 °С - до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят
естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида
колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается
естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах
розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки,
шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах
хранения.
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
Лабораторная работа № 1
1. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Исследование, оценка, контроль качества молочных консервных
продуктов.
Цель работы: Исследовать физико-химические и органолептические показатели качества молочных продуктов.
Реактивы: серная кислота (плотность 1,79-1,80), изоамиловый спирт, едкий
натр, фенолфталеин).
Оборудование: электрическая плитка, сушильный шкаф, центрифуга, рефрактометр.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта.
Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов,
по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
3. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Определение кислотности молока и молочных продуктов
тетрометрическим методом (титруемая кислотность)
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в
градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров
0,1 и раствора гидроокиси натрия (калия), необходимая для нейтрализации 100
мл или 100г продукта.
Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусом Кеттстофера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.
МЕТОДИКА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОЛОКА. Свежее молоко не содержит
кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в
молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в
молоке углекислоты.
В коническую колбу вместимостью 130-200 мл. отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 10 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски ,не исчезающего в течение одной минуты.
Кислотность молоха в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н
раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл
молока, умноженное на 10.
Расхождения между параллельными определениями должно быть не выше I °Т.
Примечание. Допускается в отдельных случаях определять кислотность молока
без добавления воды, полученную при этом кислотность понижают на 2° Т.
Для приготовления КОНТРОЛЬНОГО ЭТАЛОНА ОКРАСКИ в такую же колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и
1мл 2,5 % раствора сульфата кобальта. талон пригоден для работы в течении
одной смены. Для олее длительного сравнения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ СЛИВОК.
В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляя пипеткой 10 мл сливок промывают пипеткой смесью 4
раза. Затем прибавляют 3 капли р-ра фенолфталеина. Смесь титруют раствором 0,1 раствором гидрооксида натрия (калия) до неисчезающего в течении 1
минуты до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски.
Для приготовления эталона окраски в колбу добавляют 1мл 2,5 % раствора
сульфата кобальта для сливок жирностью до 20 % или 2 мл Л - для сливок выше
20 % жирности.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора
гидрооксида натрия, затраченному на нейтрализацию 10мл продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть
не выше 1 оТ
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
(простокваша, кефир и др.)
Определение проводится также как и для молока*
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ТВОГОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В фарфоровую ступку вместимостью от 150 – 200 мл вносят 5 г продукта ,
тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50мл воды, нагретой до 35-40 С, три капли раствора фенолфталеина, тируют 0, 1н раствором гидрооксида натрия (калия) до появления
неисчезающий в течение I минуты слабо-розовой окраски, кислотность В градусах Тернера равна количеству миллилитров 0, 1н раствора гидрооксида натрия
(калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженному на 20.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ МАСЛА
В коническую колбу вместимостью 50-100 мл отвешивают 5 г масла, слегка
нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20
мл нейтрализованной смеси с спирта с эфиром, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянной помешивании 0,1н раствора гидрооксида натрия
(калия) до появления слабо -розового окрашивания, не исчезающего в течение
минуты. Кислотность в градусах Кеттстофера равна количеству миллилитров
0,1н раствора гидрооксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г
продукта, умноженному на 2,
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ПЛАЗМЫ МАСЛА.
В сухой химический стакан вместимостью 200-ЗОО мл отвешивают примерно
150 г исследуемого масла, стакан помешают в водяную баню при температуре
55-60° С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и
плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно
сливают верхний слой жира. Оставшееся в стакане плазма пипеткой переносится в жиромер, Жиромер плотно закрывают резиновый пробкой, помешают в
центрифугируют в течении 5 минут. После центрифугирования жиромер с содержимым помещают в стакан с водой холодной градуированной часть вверх и
выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазму во время центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожной выливают в сухой чистый стакан и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки вместимостью 100 мл отбирают пипеткой по 5 мл плазмы масла, добавляют пипеткой по 10 мл воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, при-бавляют по 3 капли фенолфталеина и тируют 0,1н раствором гидрооксида натрия (калия),до появления
неисчезающего в течение I минуты до слабо-розового окрашивания .
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора
гидрооксида натрия (кали.я), затраченного на нейтрализацию 5мл плазмы,умноженному на 20.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПУТЕМ ИЗМЕРЕНИЯ рН (АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ)
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20°
С. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода в продукте.
При использовании этого метода в производственных условиях для контроля
кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности.
Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и
молочных продуктов в действующих технологических инструкциях и государственного стандарта выражается в еденицах титруемой кислотности.
Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и
некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2.
Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном измерения рН-3-8 и рН 222.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ МОЛОКА, СЛИВОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают В него электроды и через
10-15 секунд отсчитывают показания по прибору.
Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных
продуктов производит при их непрерывном легком взбалтывании.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ СЫРА. Навеску сыра 10 г помещают в
стулку, добавляют 20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН.
Таблица 4.1.
Усредненные соотношения между наличной и титруемой
кислотность цельного молока
Титруемая
МОЛОКО
кислотность
СЫРОЕ
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ
рН колебания Среднее
рН колебания Среднее
значение рН
значение
16
6,75-6,72
6,73
6,70-6,66
6,68
17
6,71-6,67
6,69
6,65-6,61
6,63
18
6,66-6,61
6,64
6,60-6,55
6,57
19
6,60-6,61
6,66
6,54-6,49
6,52
20
6,54-6,49
6,52
6,48-6,43
6,45
21
6,48-6,44
6,46
6,42-6,38
6,40
22
6,43-6,39
6,41
6,37-6,32
6,34
(23
6,38-6,34
6,36
6,30-6,26
6,28
24
6,33-6,29
6,31
6,25-6,21
6,23
25
6,28-6,24
6,26
6,20-6,26
6,28
26
6,23-6,19
6,21
6,15-6,21
6,23
27
6,18-4,14
6,16
6,20-6,06
6,08
Таблица 4.2.
Усредненные соотношения между наличной рН к
титруемой кислотностью кисломолочных напитков
Титруемая
50
5,36
Среднее значение рН
Ацидофилин Простокваша Ряженка
обыкновенная
5,37
5,30
5,04
60
5,24
5,20
5,00
1,77
70
4,94
4,82
4,73
4,55
80
4,76
4,57
4,47
4,37
90
4,60
4,36
4,28
4,33
100
4,48
4,20
4,24
4,23
110
4,36
4,08
4,03
4,05
120
4,26
1,97
3,94
—
130
-
3,88
3,88
-
140
-
3,82
-
-
150
—
3,78
—
—
Кефир
4.3. Определение буферности и буферной емкости молока (по П.Ф. Дьяченко)
Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависимости от
содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее много
белков, имеет более высокую титруемую кислотность большую буферность,
вследствие чего оно более стойко чем молоко с низкой кислотностью и низким
содержанием сухого обезжиренного остатка,
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: К 10 мл молока в колбе вместимостью I00150 мл прибавляют 3 капли 0,1 % -ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном
эталоне) и титруют 0,1н р-ром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания. Другие 10 мл молока титруют 0,1 н раствором хлористоводородной кислоты (НСl) с 0,1%-ным раствором метилрота до появления красного окрашивания. Количество щелочи и кислоты в мл рассчитывают на 100 мл молока,
что и будет характеризовать его буферность .
При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а при тировании кислотой с рН 6,8 до 4,7.
При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл молока составляет в среднем около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной - около 15
мл 0,1 н р-ра щелочи.
Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты или
щелочи , которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть рН на
единицу.
Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах:
рассчитывают буферную емкость молока но формулам:
а) по щелочи; Бщ= К / 1, 5 х 10
б) по кислоте: Бк = К / 2 х 10
где К - буферность щелочи
1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином
К - буферность по кислоте
260 - сдвиг рН при титровании с метилротом
10 - коэффициент перевода 0,1 н р-ра в нормальный раствор.
Определение термоустойчивости молока и сливок
Алкогольная проба
Метод основан на воздействии эталона на белки молока и сливок, которые
полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объемов
молока или сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с с объемной долей эталона 68,70,72,75 и 80 %.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл этилового спирта требуемой
концентрации, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.
Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока или сливок на дне
появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола вызвал осаждения хлопьев в испытываемых молоке или сливках, подразделяют на хлопья
группы от одного до пяти до пяти:
1 группа - концентрация спирта 68 %
2 группа концентрация спирта 70 %
3 группа - концентрация спирта 72 %
4 группа - концентрация спирта 55 %
5 группа - концентрация спирта 80 %
Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3.
Таблица 4.3.
Объемы этилового спирта и воды при температуре 200С для получения 1мл
водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)
Объемная
Объемы этанола и воды при температуре 20 оС для получения 1 мл
доля этано- вводно-спиртового раствора с учетом сжатия в процессе приготовла в полу- ления
ченном
98
97
96
95
94
растворе
этанол вода этанол вода этанол вода этанол вода эт вода
ан
ол
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
68
694
336 701
328 708
319 716
310 72 302
3
69
704
326 711
317 719
308 726
299 73 290
4
70
714
315 722
306 729
297 737
288 74 279
5
71
724
304 732
295 740
287 747
277 75 268
5
72
735
294 742
285 750
275 758
266 76 257
6
73
745
283 753
274 760
265 768
255 77 245
7
74
755
273 763
263 771
253 779
244 78 254
7
75
765
261 773
252 781
242 789
233 79 223
8
76
776
251 784
241 792
231 800
221 80 212
9
77
786
240 794
230 802
220 811
210 81 200
9
78
796
230 804
219 812
209 821
199 83 189
0
79
806
218 814
208 823
198 832
187 84 177
0
80
816
207 825
197 833
187 842
176 85 166
1
81
827
196 835
186 844
176 853
165 86 154
2
82
837
186 845
175 854
164 863
154 87 143
2
После приготовления р-ра спирта необходимо проверить его плотность или
концентрацию ареометрами,
Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С
Должна быть равна
0,8904 Г/СМ3 для 68% спирта
0,8855 г/сма для 70 %- ного спирта
0,8805 г/см3 для 72 % ного спирта
0,8728 г / см3 для 75 % спирта
0,8593 г/см3 для 80 % спирта
Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового р-ра не
должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления
шкалы ареометра, А 0 4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба
Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны,
с лимоннокислым и фосфорно-кислых с другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении свертываются.
Приобладание солей лимоннокислых и фосфоно-кислых над кальциевыми и
магниевыми солями предотвращает свертывание молока.
Кальциевая проба
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл
1 % р-ра хлорида кальция . Тщательно перемешивают содержимое и помещают
в пробирку в кидящую баню на 5 минут.
После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке
хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко
термоустойчиво, оно не выдержит стерилизации, свернется.
Фосфатная проба
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата калия
(КН2 РО4 ) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки, погружают в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от едва заметных до явно отличимых
хлопьев белка на пониженную стабильность молока к нагреванию.
Определение плотности молока
Плотность - это масса молока при 20 °С, находящаяся в единице объеме (кг/м3).
Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах: 1027 - 1032
кг/м3 . Плотность - одна из характеристик молока. Для определения плотности
молока, сливок, напитков с наполнителями всех видов, кисломолочных- напитков, такты и сыворотки используют ареометры типа АЖ с термометрами и ценой деления шкалы 1,0кг/м3 или АМ без термометра с ценой деления 0,5 кг/м3 .
Ареометр в жидкости опускается до тек пор пока вес вытесненной жидкости не
будет равен весу ареометра. Чем больщую плотность имеет жидкость, тем на
меньшую глубину опускается ареометр.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ. Определение плотности проводить не ранее
чем через два паса после дойки. Молоко сразу после выдаивания содержит
большое количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии).
Температура молока при определении должна быть в пределах от +15 °С до 25
°С. Однако для получения более точных сравнимых между собой результатов
необходимо подготовить пробы молока следующим образам: молоко нагреть
до 40°С, выдержать при этой температуре 5 минут, после чего охладить до 20
°С +5 °С.
После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по
стенке во избежание ценообразования. Затем совершенно чистый ареометр
медленно погружают в молоко, после чего оставляют в свободно плавающем
состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Через минуту отсчитывают показания ареометра по верхнему краю мениска.
Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре 4 С °С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету показания плотности вносят поправку: на каждый градус температуру выше 20°С к
отсчитанной величине плотности по ареометру прибавляют 0,2 единицы, а на
каждый градус ниже 20°С отнимают от отсчитанной величины 0,2 единицы.
Градусы ареометра - это условные величины , обозначающие две последние
цифры плотности. Так плотность молока 1029 кг/м в градусах ареометра, выражается цифрой 29,0 А °.
По плотности можно косвенной судить о натуральности молока. При снятии
части сливок плотность молока несколько увеличивается. При разбавлении водой плотность молока снижается. Прибавление 10 % воды снижает плотность
примерно на 3 кг/ м3.
4.6. Определение вязкости молока
Вязкость или внутреннее трение молока нормального при 20°С в среднем составляет 1,8 * 10-3 Па. с колебаниями от 1,3 х 10-3 до 2,2 х 10-3 Па. с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени и гидратации и агрегирования. Сывороточные
белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.
Вязкость молочных продуктов повышается с увлечением, содержанием сухих
веществ.
4.7.1. Методика определения на вискозиметра Освальда В Вискозиметр через
широкую трубку наживают 10мл воды, надев на другой конец прибора резиновую трубку, засасывают воду в шарик вискозиметра на 1см выше верхней черты. При засасывании необходимо следить, чтобы в трубке не оставалось вода
на уровне ниже капиллярной трубки, затем сводно дают свободно вытекать капиллярное отверстие.
Когда уровень жидкости достигнет версией черты, включают секундомер и
включают его в тот момент, когда жидкость опустится до нижней черты. Таким
образом, определяют скорость и стечения воды через капилляры, повторяя
определение не менее трете раз, причем температура воды должна быть точно
20°С. Для поддержания температуры вискозиметр помешают в стеклянную
ванну с водой, нагретой до 20°С. После измерения истечения води вискозиметр
промывают испытуемым молоком, затем заполняют его молоком при 20°С,в
таком же объеме, как и вода и намеряют скорость истечения молока. Вязкость
молока определяют по формуле:
H= d · t · v/ t1 · D
d, - плотность молока, кг/м3
t - время истечения молока, с
D- плотность воды при 20°С (996,3 кгДг)
t1 - время истечения воды, с
v - вязкость воды при 20°С (1,0032 х 10-3 Па · с)
4.9. Определение группы чистоты молока
Групп чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества.
Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы.
Большое количество механических примесей в молохе свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки молока.
Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой
алюминиевый стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой,
на который помешается ватный или фланелевый кружок.
Молоко тщательно перемешивается и 250 мл молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают
до 35-40 °С. Когда молоко отфильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги. Степень чистоты молока определяют, сравнивая со стандартным эталоном.
В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят
на три трупы: - первая группа - на фильтре отсутствуют частицы механических
примесей;
вторая группа - на фильтре имеются отдельна частицы ; третья группа на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц, волоски, частицы сена, песка.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСГИ МОЛОКА
5.1 Определение соды в молоке
Нейтрализованное содой молоко быстро портится, становятся не только
непригодным, но и опасным для потребления в пищу. В таком молохе очень быстро развиваются гнилостные бактерии, образующие вещества, опасные для организма человека.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ С БРОМТИМОЛОВЫМ СИНИМ
Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду, карбонат
или гидрокарбонат натрия.
В сухую
или ополоснутую
дистиллированной
водой
пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7, 8 капель 0,1 мл раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим
соды.
Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков от светло-зеленого
до темно-зеленого свидетельствует о присутствии соды в молоке.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ С РОЗОЛОВОЙ
КИСЛОТОЙ (качественная реакция).
Розоловая кислота является индикатором : в нейтральных и слабокислых
растворах розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску - свежее
молоко. В слабощелочных она переходит в розово-красную.
В пробирку отмеривают пипеткой 3 мл и 3 мл 0,2 % раствора розоловой
кислоты» хорошо перемешивают. Молоко без соды окрашивается
в
коричнево-желтый цвет, а с содой - в розово-красный.
5.2 Определение аммиака в воде
Аммиак в молоке находится в виде солей органических кислот, связанный и в свободном состоянии. Его содержание в свежем натуральном
молоке около 0, 5-0,6 мг%.
Сухость метода заключается во взаимодействии аммиака с реактивом Несслера
(смесь комплексной соли К2(АДУ) с КОН) с образованием осадка краснобурого цвета.
Малые количества следов аммиака вместо красно-бурого осадка дают
желтое окрашивание. Реакция чрезвычайно чувствительная.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 часа
после окончания доения.
В стакан отмеривают цилиндром 20+2 мл молоха и нагревают в течение
2-3 минут на водяной бане при температуре 40-45 °С. В подогретое молоко вносят I мл 10 % уксусной кислоты. Для осаждения казеина смесь
оставляют в покое на 1О минут.
Пипеткой с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина, отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку.
В ту же пробирку - прибором для отмеривания жидкости или пипеткой
е резиновой грушей добавляют I мл реактива Несслера и содержимое
сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течении не более I минуты изменение окраски.
Появление лнмонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие
аммиака» характерное для молока. Появление желтой или оранжевой
окраски указывает на наличие аммиака вине его естественного содержанки в молоке.
5.3 Определение пероксида в молоке
Пероксид водорода добавляют иногда в молоко для предохранения его от
свертывания. Молоко, в которое добавлена перекись водорода» считается фальсифицированный и молочные предприятие его не принимает.
Метод основан на взаимодействии пероксида водорода с йодидом калия и выделением йода, дающее с крахмалом синее окрашивание.
Чувствительность метода составляет 0,001 % пероксида водорода.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
В пробирку отмеривают I мл молока, смешивают с 4 каплями йодкалиевого крахмала и прибавляют I каплю серной кислоты. Если молоко не изменяет цвета в течение 10 минут, то пероксида водорода в
нем нет. Если молоко синеет - это указывает на наличие пероксида
водорода.
5.4 Определение формальдегида в молоке
Формальдегид
добавляют
для
консервирования
проб молока.
Законсервированное молоко непригодно к потреблению.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают 2 мл смеси
кислот (к 100 мл серной кислоты с удельным весом 1820 прибавляют I
каплю азотной кислоты с удельным весом 1300). Затем осторожно отмеривают пипеткой по стенке пробирки не давая жидкости смешиваться,
около 2 мл молока. При наличии в молоке формальдегида на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое или темно-синее
кольцо, при отсутствии его кольцо имеет желтую окраску.
5.5 Определение крахмала и муки в молоке.
Определение основано на редакции йода с крахмалом, который окрашивается
под действием йода в синий цвет.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:
В пробирку отмеривают пипеткой 5 мл молока и 3 мл 0,5 % раствора йода, хорошо перемешивают. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии
крахмала, быстрое осаждение на дно синего осадка - о наличия муки.
5.6 Определение примесей анормального молока в сборном
Анормальным считается молоко с примесью молозива, а также полученное от коров в последние 7 суток лактации стародойное) с субконической формой мастита или другими нарушениями состояния организма животного, при которых увеличивается количество
соматических слеток в молоке.
Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит в 1мл 500
тыс.соматических клеток, молоко с примесью анормального молока до
500 тыс соматических клеток в I мл.
5.6. 1 Проба с препаратом "Мастоприм"
Метод основан на взаимодействии препарата "Мастоприм* с соматическими
клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕПАРАТА "МАСТОПРИМ".
В мерную колбу или в мерный цилиндр вместимостью 100 мл вносят 2,5 г
препарата и доливаю до метки дистиллированной водой» нагретой до 3025 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. При температуре окружающей среду ниже 16°С в растворе выпадает обильный осадок. Перед проведением анализа такой
раствор необходимо подогреть в термостате или на водяной бане до
температуры 30-35 °С. Срок годности раствора - 3 месяца. Хранение при
16 - 18 °С.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В луночку пластинки ПМК-1 отмеривают пипеткой I мл тщательно перемешанного молока и I мл 2,5 % раствора препарата "Мастоприм". Молоко с препаратом интенсивно перемешивают пластмассовой или деревянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из пластинки неоднократно поднимают палочкой вверх
на 5-7 см, после чего в течение не более 60 секунд проводят оценку
результатов.
Примесь анормального молока в сборном определяют по изменению
консистенции молока с учетом количества соматических клеток в соответствии с данными:
Характеристика консистенции молока
Количество соматических клеток в I
мл молока
Однородная жидкость или слабый
до 500 тыс.
сгусток, который слегка тянется за
палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешиот 500 тыс. до I млн.
вании которого хорошо видна выемка
на дне луночки плотники. Сгусток не
выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасысвыше I мл
вается
палочкой из луночки пластинки
5.6.2. Проба с бромтимблау
Обнаружение молока от животных, больных на отитом, производят косвенный методом на обнаружении изменения состава и свойств молока. Молоко коров, больных маститом, имеет пониженную кислотность до
6-10 °Т. Значительное количество лейкоцитов, повышенное рН, пониженное содержание молочного сахара и казенка» повышенное содержание
хлоросахарного числа и так далее.
МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: К 0,5 мл молока в фарфоровой чашке
прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора в 60 % эталоне
бромтимблау. Молоке от здоровых коров животных дает желтозеленую окраску, от более слабых изменяется от сине-зеленого до
темно-синей.
5.6.3 Определение хлорсахарного числа
Между молочным сахаром и растворимыми хлоридами в нормаль-ком
молоке существует определение соотношение, выраженное следующей
формулой :
Хлорсахарное число = массовая доля хлоридов, % х 100
массовая доля молочного сахара %
В нормальном молоке это соотношение не превышает четырех. При заболевании животных маститом сильно увеличивается хлорсахарное число.
ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОКА
Определение плотности
По величине плотности молока можно судить об изменение химического состава молока, добавления к молоку обрата или воды.. Сущность метода определения состоит в том, что пори разном соотношение воды, жира, белков и сахаров, минеральных солей в молоке ареометр установленного веса и объема погружается на разную глубину. На вытянутой стенке ареометра нанесены деления, показывающие величины плотности. Плотность цельного молока колеблется в пределах 1,027-1,032 в среднем для сборного коровьего молока она равняется 1,030.
Техника определения: Молоко тщательно перемешивают до температуры 1520 0С, медленно наливают в цилиндр объемом 250 см3. Чистый сухой лактоденсиметр осторожно опускают в цилиндр с молоком и оставляют свободно плавать. Через 1 минуту производят отсчет по шкале. По верхнему мениску молока, установив глаз точно на уровне поверхности молока. Отсчет производят, если температура молока составляет 20 0С, если температура молока отличается
от указанной, необходимо величину плотности внести поправку на каждый
градус по 0,0002 следующим образом:
При температуре молока выше 20 0С прибавить поправку;
При температуре молока ниже 20 0С ее вычесть.
Определение группы частоты
Определение группы чистоты молока имеет большое значение, так как дает
возможность судить о санитарных условиях получения, хранения молока.
Техника определения: Фильтр укрепляют на стенке прибора и в конический
сосуд наливают 250 мл только что перемешанного молока, предварительно
нагретого до температуры 35-40 0С для ускорения фильтрования. После окончания фильтр извлекают, просушивают и сравнивают с эталонами.
По степени загрязненности молоко подразделяют на три группы: 1группа на
фильтре отсутствуют частицы механической примеси, 2- на фильтре имеются
отдельные частицы механической примеси, видимым глазом, 3 – на фильтре
заметный садок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски,
сено, песок).
Для количественного определения перед пропусканием пробы молока фильтр
высушивают до постоянного веса. После фильтрования фильтр с осадком взвешивают. После фильтрования фильтр с осадком высушивают и взвешивают.
Ориентировочно количество грязи в 1 л молока 1 группы – менее 3 мг, 2 группы 4-6 мг, 3 группы – 7-10 мг.
Определение кислотности
Наиболее распространен стандартный метод определения кислотности в
условных градусах, обозначаемых в 0Т (градусы Тернера). Под градусом
Тернера понимается количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи,
требуемого для нейтрализации 100 мл молока.
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли
1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура молока должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 10 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера.
В соответствии с требованиями кислотность молока высшего сорта должна
быть 16-18 0Т, 1 сорта – 16-18 0Т, 2 сорта 18-20 0Т.
Определение молочного жира
Молочный жир диспергирован в плазме молока в виде мельчайших шариков
или капель, покрытых белково-лецитиновыми оболочками. Белковолецитиновые оболочки предохраняют жировые
частицы от слияния в
сплошной слой. Сущность стандартного метода (кислотного) метода
определения жира в молоке состоит в том, что молочный жир освобождают с
помощью серной кислоты и изоамилового спирта от связи с другими
составными частями молока, главным образом от оболочечных белков и
казеина. Объем выделившегося жира измеряют.
В результате действия высококонцентрированной серной кислоты казеин,
содержащийся в молоке в виде казеината кальция, переводится в растворимое
сернокислое казеиновое соединение:
NH2R(COO)6Ca2+ 3H2SO4= NH2R(COOH)6+ 3 CaSO4
NH2R(COO)6+ H2SO4= Y2SO4= NH2 SO4 х NH2R(COO)6
Серная кислота переводит в растворимое состояние некоторые составные части
сложных по составу оболочек жировых шариков. Изоамиловый спирт является
сильным деэмульгирующим веществом. Белково-лецитиновая оболочка из-за
снижения поверхностного натяжения жировых шариков удаляется с их поверхности..
Техника определения: В штатив помещают, жиромеры и в каждый автоматический пипеткой, вносят и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров. Затем набирают в пипетки 10,77
мл тщательно перемешанное молоко. При выливании молока в жиромер касаются кончиком пипетки внутренней стенки жиромера, держа пипетку наклонно, и осторожно опускают молоко, стараясь не смешать его с серной кислотой.
Кончиком пипетки нельзя касаться серной кислоты, так как может образоваться
пробка свернувшегося молока. Затем пипетку, не извлекая из жиромера, оставляют в вертикальном положение в течение 6 сек. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая-либо из трех жидкостей
попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий порядок:
обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением вводят пробку
на всю высоту горлышка.
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим
пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося
белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы
кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого
жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже
верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять
уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно ставят в патроны
центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично , то есть один
против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют
водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин ,
в течение 5 минут центрифугируют . После центрифугирования жиромеры
осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 6570 0С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для
этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу столбика на
ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делений от основания
столбика до нижней части точки вогнутого мениска.
Определение сухого остатка
Среднее содержание сухих веществ в молоке 11-12,5 , но колебания в содержании составных частей молока могут быть различными. Сухой обезжиренный остаток в среднем равен 8 %.
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески
молока до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить
точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После
охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с
точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 10 мл молока, закрывают
крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым,
открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают влагу,
осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный
шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после
охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие взвешивание
продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием
будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток молока рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка молока, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания молока, г
Расчетный метод
При расчете сухого остатка молока пользуются формулой:
С= 4,9 Ж +Д
+0,5
4
С- содержание сухого остатка
4,9 – постоянный коэффициент
Ж – содержание жира
Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20 0С.
0,5 - постоянная величина
Определение общего количества белка и казеина в молоке формольным
титрованием
Метод основан на том, что водный нейтральный раствор аминокислот в присутствии нейтрального раствора аминокислот в присутствии нейтрального
формалина способен повышать кислотность с образованием соединений, в
которых оба водорода аминогруппы замещают метильной группы:
H
R-CH –COOH + O = C- RCH COOH + H2O
H N=CH2
Далее свободную группу СООН оттитровывают щелочью:
R-CH-COOH
N=CH2
+ NaOH = RCHCOONa
+ H2O
N-CH2
Техника определения: Пипеткой отмерить в колбу 10 мл молока, добавить
10-12 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина, все размешать и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.
В колбу добавить 2 мл нейтрализованного формалина, размешать. Слаборозовое окрашивание исчезает. В бюретке отметить уровень щелочи и содержимое колбы вновь оттитровать до такого же слабо-розового окрашивания, не исчезающего при размешивании.
Сделать отчет по бюретке, показывающей количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на тирование смеси в колбе, и рассчитать количество общего белка и казеина в молоке. Для установления содержания общего белка количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на тирование, после добавления
формалина умножить на коэффициент 1,92, а для определения казеина – на
коэффициент 1,51.
Определение молочного сахара на рефрактометре РЛ-2
Метод основан на определение показателя пареломления. Показатель преломоления зависит от температуры, длины волны сыета, при которых производят измерения концентрации раствора.
Техника определения: В пробирку отмерить пипеткой 5 мл исследуемого
молока прибавить 5-6 капель 4 % раствора хлорида кальция. Пробирки закрыть пробкаими и поместить в водуную баню с кипящей водой. Вынув пробирки из бани, охладить до 15 0С при этом обратить вниманием на то, чтобы
капли конденсирующейся воды не оставалось на стенках пробирки. Затем
открыть пробку и осторожно вытянуть сыворотку в стеклянную трубку,
нижней конец которой закрыть ватой для фильтрации сыворотки. Капля
прозрачной сыворотки нанести на поверхность нижней прзмы рефрактометра
и немедленно опустить верхнюю призму. Специальным винтом устранить
расплывчатость и радужную окраску светотени. После этого передвижением
окуляра добиться полного отчетливого совпадения границы света и тенниса
указателем (пунктирной линией). Произвести отсчет границы темного и
светлого показателей в рефрактометре, записать показания шкалы, через которую проходит эта граница. Массовую долю молочного сахара находим по
таблице:
Показатель преломления
света, при
Массовая
доля
молочного
сахара, %
17,5 0С
Показатель
преломления
света,
при
Массов
ая доля
молочн
ого
сахара,
%
17,5
0
С
Показатель
преломления
света,
при
Массовая
доля
молочного
сахара, %
17,5
0
С
1,3390
3,01
1,3405
3,72
1,3420
4,49
1,3391
3,06
1,3406
3,77
1,3421
4,57
1,3392
3,11
1,3407
3,82
1,3422
4,59
1,3393
3,16
1,3408
3,87
1,3423
4,64
1,3394
3,21
1,3409
3,93
1,3424
4,69
1,3395
3,26
1,3410
3,98
1,3425
4,74
1,3396
3,31
1,3411
4,04
1,3426
4,79
1,3397
3,36
1,3412
4,08
1,3427
4,87
1,3398
3,42
1,3413
4,13
1,3428
4,89
1,3399
3,47
1,3414
4,18
1,3429
4,95
1,3400
3,52
1,3415
4,23
1,3430
5,00
1,3401
3,57
1,3416
4,28
1,3431
5,05
1,3402
3,62
1,3417
4,33
1,3432
5,10
1,3403
3,67
1,3418
4,38
1,3433
5,13
1,3404
3,70
1,3419
4,44
1,3434
5,20
Определение количества молочного сахара йодометрическим методом
Если в растворе находится молочный сахар, йод и щелочь, то при взаимодействии йода со щелочью выделяется атомарный кислород, который окисляет альдегидную группу молочного сахара, переводя его в лактобионовую
кислоту. Установив количество йода, израсходованного для проведения реакции, рассчитывают содержание молочного сахара, исходя из того, что 1 мл
0,1 н раствора йода окисляет 0,01801 г молочного сахара.
Техника определения: На технохимических весах отвесить 10 г молока и
внести его в мерную колбу на 250 мл, отмерить 5 мл раствора Фелинга, 2 мл
нормального раствора едкого натра, размешать содержимое колбы и дистиллированной водой довести до метки. Еще раз размешать, выдержать 20-30
мин, и затем профильтровать. Первые порции фильтрата 25-30 мл отбросить.
В коническую колбу с притертой пробкой на 250 мл отмерить 25 мл фильтрата, 25 мл 0,1 н раствора йодистого калия и постепенно при непрерывном
помешивании из бюретки добавить 37,5 мл 0,1 н раствора йодистого калия и
постепенно при непрерывном помешивании из бюретки добавить 37,5 мл 0,1
н раствора едкого натра.
Закрыть колбу пробкой и оставить на 20 минут в темном месте . После этого
прибавить 8 мл 0,5 н раствора соляной кислоты, размешать и оттитровать
тиосульфатом натрия Na2S2O3 .
Содержание молочного сахара по формуле:
Л = 100 х 0,01801 х 0,97 х (а-б) = 1,75 (а-б)
В
Л- количество молочного сахара (%);
А- количество миллилитров 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего
на титрование;
Б- количество миллитров 0,1 н тиосульфата натрия, пошедшее на титрование
фильтрата;
В - количество молока в 25 мл фильтрата, равное 1 г;
0,97 – коэффициент;
0,01801 – количество лактозы (г), реагирующей с 1 мл 0,1 н раствора йодистого калия.
Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе
Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует.
Бактерии попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в
частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по
своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент,
способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, паод действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит
тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.
Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой
по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.
Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с температурой 37-40 0С. Уровень воды должен быть выше уровня
молока в пробирках.
Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания
проб через 20 млн., 2 и 5,5 часа.
По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности. Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет
бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2
сорту – 2 класса.
Определение количества бактерий в молоке
Скорость
обесцвечивания
метиленовой сини
Количество бактерий в 1 мл молока
Класс молока
Более 5,5 часа
До 500 тыс.
1 (хорошее)
От 2 до 5,5 часа
От 500 тыс до 4
млн.
2
(удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов
До 20 млню
3 (плохое)
Менее 20 мин
Свыше 20 млн.
4 (очень плохое)
Резазуриновая проба
Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все
оттенки розового, а затем исчезает вовсе.
Техника определения: В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10 мл
молока и по 1 мл рабочего раствора резазурина.
Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при
температуре 38-40 0С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать
за изменение окраски через 20 минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить класс молока.
Цвет смеси
Класс молока
Через 20 мин
Через 60 мин
Сине-стальной
Сине-стальной
1 (хорошее)
Сине – стальной
Сине-фиолетовый
2
(удовлетворительн
ое)
Сине-стальной или
розовый
Розовый
3 (плохое)
Белый
4 (очень плохое)
Исследование сгущенного молока
На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные
банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического
анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.
Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение.
Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г
сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллированной воды с температурой
60-70 0С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную
колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 0С и уровень раствора до метки. Полученное разведение используют для анализов.
Определение количества жира
Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты
(плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.
Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер
погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут .
Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале
жиромера на 2,57.
Определение кислотности
Техника определения: В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного
молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.
Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором
едкого натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной
минуты.
Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.
Определение содержания влаги
Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ.
Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуумаппарате,
Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в раствор. Для этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой,
через которую проходит термометр.
Нагреть молоко в пробирке до 70-75 0С, погрузив ее в воду с температурой 7580 0 на 30 минут.
Пробирку вынуть из теплой воды и охладить до 20 0, выдержав при этой температуре 3-5 минут.
Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит луч
света на верхнюю призму.
Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить четкость контуров и устранить радужную границу светотени.
Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем
в поле зрения.
По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и
установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.
Исследование стерилизованного молока
Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.
Исследование сухого молока
Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и
при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут
щупом и помещают в банку с притертой пробкой.
Определение содержания жира
Техника определения жира в жиромерах для сливок:
В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока,
прилить 4-5 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной
палочкой до однообразной массы.
Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер,
смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее
было 18-19 мл), прилить 1 мл изоамилового спирта.
Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в
водяную баню и опять отцентрифугировать.
Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в
сухом молоке в процентах.
Определение кислотности
Техника определения: В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.
Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл
воды (температура 70-75 0С). Раствор охладить и влить 20 мл воды
(температура 20 0С) и 3 капли фенолфталеина.
Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до
слаборозового окрашивания.
Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10.
Полученное число покажет кислотность молока в градусах.
Определение растворимости молока
Техника определения: В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл
на технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5
мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С, при тщательном
размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной
массы.
Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями воды, которую слить в
пробирку и довести объем жидкости в пробирке до деления 10.
Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню.
Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть в течение 1 минуты, а
затем поместить в центрифугу одна против другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.
Исследование творога
Определение массовой доли жира в твороге
Техника определения: В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г продукта,
затем добавить 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл
серной кислоты 1,81-1,82 г/см 3 и 1мл изоамилового спирта. Далее определения аналогичны измерениям определения массовой доли жира в молоке.
Определение массовой доли влаги в твороге
Техника определения: Алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого,
прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за краю бюксы, поместить сушильный шкаф с температурой 103-105 0С. Через 30 минут
бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,0001 г, тщательно перемещать с песком стеклянной палочкой. Поместить бюкс в сушильный шкаф с температурой 102105 0С. По истечение 2 часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть
крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить. Последующее взвешивание произвести после после высушивания в течение 1 часа до тех пор пока разность
между последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.
Массовую долю влаги в твороге в % вычислить по формуле:
W= g-g1
g-g0
g – вес бюксы с песком и палочкой.
g0 - вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания
g1 – вес бюксы с песком, палочкой и творгом после высушивания.
Расхождение между параллельными определениями должна быть не более
0,2 %.
Повторность опыта 3-х кратная. Результаты обработки методами математической статистики.
Определение кислотности творога
Техника определения: В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл
внести 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком
прибавить небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровать раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кимслотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натра, затраченного
на нейтрализацию 5 г продукта умноженного на 20. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 0Т. Повторность опыта
трехкратная.
Исследование сметаны
Определение кислотности
Определение основано на количественном измерении едкой щелочи пошедшей на нейтрализацию молочной кислоты.
Аппаратуры и реактивы: Технохимические весы, химический стакан, бюретка, 0,1 н раствор едкой щелочи, 1 % раствор фенолфталеина.
Техника определения: На технохимических весах отвешивают 5 г сметаны
с точностью 0,01 г в химический стакан. В него приливают 30-40 мл дистиллированной воды, а затем 3 капли фенолфталеина, помешивая приэтом постоянно смесь стеклянной палочкой. Содержимое стакана оттитровывают 0,1
н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут. Отсчитывают количество миллилитров едкой щелочи, израсходованной на титрование, и умножают на 20 (расчет кислотности ведется на
100 г сметаны).
Полученная величина и является кислотностью сметаны в градусах Тернера. Кислотность сметаны высшего сорта допускается в пределах 65 –90 0Т,
сметаны 1 сорта – 65- 110 0Т.
Определение жира
Процентное содержание жира в сметане можно определить различными способами: в специальных сливочных, а также молочных жиромерах весовым
путем способом предварительного разведения сметаны водой с дальнейшим
определением жира в смеси, полученной в молочных жиромерах.
Определение в молочных жиромерах более точно: оно дает возможность
установить количество жира в сметане с точностью до десятых долей процента.
Определение жира в жиромерах для сливок
Техника определения: Для взвешивания сметаны в жиромерах на обыкновенных технохимических весах на крючки коромысел подвешивают на тонкой проволоке (или нитке) по одному жиромеру над каждой чашкой. Весы
уравновешивают, ставят на правую чашку весов разновес 5 г, а в жиромер на
левом коромысле вливают пипеткой 5 г исследуемого продукта, приводя
весы вновь в равновесие. Снимают разновес и таким же путем вносят 5 г
сметаны в жиромер на правой чашке весов до приведения их снова в равновесие. Взвешивание сметаны должно производится с точностью до 0,01 г.
Затем жиромеры помещают в штатив и в каждый последовательно вливают
по 5 мл воды (пипеткой) , 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Ход дальнейшего определения такой же как при определение жира в цельном
молоке.
Высота столбика жира, выделившегося жира, по шкале сливочного жиромера, указывает на процентное содержание жира в исследуемой сметане.
Определение жирности сметаны в сливочном жиромере
Техника определения: В сливочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны,
приливают 9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл
серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее
определение производят как в молоке. Содержание жира в процентах находят умножением показания жиромера на 7,333.
Определение сухих веществ
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески
сметаны до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной
формуле.
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить
точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой
ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С.
После охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических
весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 5 г каймак, закрывают крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают
влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в
сушильный шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают
в эксикаторе и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40
минут и после охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие
взвешивание продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток каймак рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка каймак, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания каймак, г
Исследование кисломолочных напитков
В качестве лабораторного анализа берут 1-2 бутылки этих продуктов. Для
получения однородной пробы все тщательно перемешивается. Средняя проба
составляет 50-100 мл.
Определение кислотности в напитках
Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного айрана, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли
1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура айрана должна быть 20 0Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей
на титрование умножают на 20 и получают величину кислотности молока в
градусах Тернера (расчет кислотности ведется на 100 г айрана). Кислотность
айрана 70-80 0Т.
Определение массовой доли кисломолочных напитков
в молочном жиромере
Техника определения: В штатив помещают жиромеры, в жиромер отмеривают
автоматический пипеткой и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты,
стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров, далее прибавляют 5 мл продукта. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.
Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее
нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая либо из трех
жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно
вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом
следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или
полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным
движением вводят пробку на всю высоту горлышка.
Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим
пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы
кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого
жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 0С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже
верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять
уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно ставят в патроны
центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично , то есть один
против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют
водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин ,
в течение 5 минут центрифугируют. После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70
0
С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.
Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делении от основания
столбика до нижней части точки вогнутого мениска.
Содержание жира рассчитывают умножив показания шкалы жиромера на
2,15.
Определение сухого остатка в напитке
Аналогично определению в молоке сухого остатка.
Исследование мороженого
Определение кислотности мороженого
В неокрашенном мороженом определить кислотность можно следующим образом: в коническую колбу на 100-230 мл отвесить 5 г мороженого добавить 30
мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешать и титровать
0,1 н раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого
натрия, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта и умноженного на 20.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В МОРОЖЕНОМ
В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г мороженого прилить около 16 мл
серной кислоты (1,56- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был на на 6-10 мл
гиже основания горлышка жиромера, затем добавить 1 мл изоамилового спирта. Жиромер зажать пробкой , встряхнуть, переворачивая его 4-5 раз, чтобы
жидкость полностью перемешать. После этого жиромер поставить пробкой
вниз в водяную баню с температурой 65 оС до полного растворения белков.
При нагревании жиромеры периодически встряхивать. Затем жиромеры поместить в центрифугу. Применить 4 –х кратное цуенртифугирование в центрифуге со скростью 1000 об/мин с черодованием водяной бани. По столбику жира
отсчитывают содержание жира.
Повторность опытов трехкратная . Расхождения не более 0,5 %.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗБИТОСТИ МОРОЖЕНОГО
Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл поместить в воронку стеклянную вставленную
в коническую колбу на 250 мл. Мороженое перенести в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 12 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды.
Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл
мороженого. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследования обработать методами математической статистики.
Взбитость мороженого вычислить по формуле:
В= (У1 – У / у) х 100
У1 – объем мороженого, мл
У – объем смеси, мл
Контрольные вопросы:
Пищевая ценность молока
Химический состав и факторы, влияющие на его качество
Методы определения жира, белка, сахара и сухих веществ
Требования к молоку как к сырью.
Как осуществляется контроль качества молочных консервов.
Перечислите основные контролируемые химические показатели молочных консервов.
7. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
молочных консервов.
8. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
молочных консервов.
9. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество молочных консервов.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Лабораторная работа № 2.
Цель работы. Освоить методы определения свежести мяса и мясных
продуктов.
Задачи. Провести отбор проб мяса и субпродуктов; оценить мясо и
субпродукты различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим
способом; определить свежесть мяса и мясных продуктов на основе физикохимического и микроструктурного анализов.
Объекты исследования. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных видов.
Методические указания. Органолептические методы предусматривают
определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состоянии жира и
сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно.
Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной
ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до
4 см образуется за счет оксимиоглобина (MbO2). Более глубокие слои мяса
окрашены в пурпурно-красный цвет.
При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина
(MetCO2). Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый,
желтый, розовый или серый пигменты) образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.
Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами
движения мышц.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов
сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении нескольких показателей.
Метод количественного определения летучих жирных кислот основан на
выделении их из мяса после хранения и определении их массовой доли титрованием дистиллята гидроксидом калия (натрия).
Накопление в мясе аминокислот и аммиака - наиболее характерный и постоянный признак его порчи. Для определения амино-аммиачного азота мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема:
по первому смешанному инднкатору (равная смесь спиртовых растворов
нейтральрота и метиленового голубого массовой долей 0,1%) до рН= 7,0 для
нейтрализации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть раствора тимолблау массовой долей 0,1% и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1% в растворе спирта объемной долей 50%) до рН 9,0 для определения аммиачного и
аминного азота.
В аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:
СН3 - СНNH2 - COOH + HCOH →CH3→ CH2 - N = CH - COOH + H2O.
При взаимодействии формалина с солями аммония выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:
4NH4Cl + 6HCOH = (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O.
В свежем мясе содержание амино-аммиачного азота не превышается 80
мг %, в мясе подозрительной свежести составляет от 81 до 130 мг% и в несвежем - более 130 мг%.
Наиболее распространены модификации метода определения аминоаммиачного азота по А. М. Софронову и по Г. В. Колоботскому.
В начальных стадиях порчи мяса соотношение между окисными и закисными соединениями резко меняется, величина потенциала платинового электрода снижается в соответствии с накоплением окисляющихся веществ. Окислительно-восстановительный потенциал - также один из объективных показателей свежести субпродуктов.
По величине окислительно-восстановительного потенциала вытяжек
можно отличить мясо здоровых животных от мяса животных, убитых в патологическом состоянии.
Окислительно-восстановительный потенциал вытяжек из мяса КРС колеблется в следующих пределах: созревшее годное мясо - от 380 до 421 мВ, несвежее - от -204 до -303 мВ. Мясо, вытяжки из которого имеют окислительновосстановительный потенциал ниже нуля по отношению к нормальному водородному электроду, находится в той или иной стадии порчи. Окислительновосстановительный потенциал свежего говяжьего мяса здоровых животных ра-
вен 363-391 мВ, свиного - 320-350 мВ, в мясе больных животных окислительновосстановительный потенциал снижается до 120-200 мВ.
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр
вместимостью 25 см3 и с диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5 %.
Подготовка проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200 г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.
От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском
массой не менее 200 г.
Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и
отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Полученный фарш тщательно перемешивают.
Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.
Порядок проведения анализа. Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира.
Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для
установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием.
Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания
к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не
останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.
Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на
свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.
При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей
особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к
кости. Данные фиксируют.
Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Состояние
сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов
гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее
плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты
слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 оС в
момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см 3 и
рассматривают.
При определении продуктов первичного распада белков приготовленный
горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см
в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2
см3 фильтрата и 3 капли (0,3 см3) раствора сульфата меди массовой долей 5 %.
Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.
Результаты наблюдений заносят в таблицу рекомендуемой формы:
Образец
Внешний
Консистен- Завид и
ция
пах
цвет
Состояние
жира
Состояние сухожилий
Прозрачность и
аромат бульона
На основании сравнения опытной органолептической оценки каждого
образца с показателями свежего мяса студенты фиксируют отклонения (если
такие имеются); сравнивая полученные результаты, самостоятельно делают выводы о качестве бульона.
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативнотехнической документации, а также для определения показателей новых видов
мясной продукции при постановке ее на производство.
Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида,
цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов
чувств.
Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой
продукции.
Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом,
менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
В работе предлагается провести органолептическую оценку мясных продуктов по девятибалловой шкале (форма 1, 2).
Форма 1.
№
образ-ца
Оценка органолептических показателей мяса
Внешний
Запах
Вкус
КонсистенСочность
вид
ция
(нежность,
жесткость)
Положительные показатели качества мяса
Очень
Очень
Очень
Очень
Очень
приятный
приятный вкусный нежная
ное
и сильный
Общая
оцен
ка
качества
(бал
л)
соч- Отличное
(9)
Очень хо- Приятный ВкусНежная
Сочное
Очен
роший
и сильный ный
ь
Хорошо
(8)
Хороший
Приятный, ДостаДостаточно Достаточ-но Хоно недо- точно
нежная
сочное
ростаточно
вкусный
шо
сильный
(7)
НедостаНедостаНедоНедостаНедостаВыточно хо- точно
статочно
точно
ше
роший
ароматный точно
нежная
сочная
сред
вкусный
него
(6)
Средний
Средний
Средний Средняя
Среднее
Сред
(удовл.)
(удовл.)
(удовл.) (удовл.)
(удовл.)
нее
(5)
Отрицательные показатели качества мяса
Немного
Без арома- Безвкус- ЖестковаСуховатое
Нинепривлека- та
ный
тая
(приемл.)
же
тельный
(приемл.) (при(приемл.)
сред
(приемл.)
емл.)
него
(4)
НеприятНемного
Немного Немного
Немного су- Плоный (при- ненеприят- жесткая
хое (приемл.) хо
емл.)
приятный ный
(приемл.)
(при
(приемл.), (приемл.)
Очень неприятный,
(приемл.)
очень плохой (совершенно неприемл.)
посторонний (приемл.)
Очень неприятный,
(приемл.)
посторонний
(совершенно
неприемл.)
емл.)
Очень
неприятный,
очень
плохой
(совершенно
неприемл.)
(3)
Очень
Очень сухое
жесткая
(совер(совершен- шенно
но непри- непри-емл.)
емл.)
Замечания:
Форма 2.
Оценка органолептических показателей мясных продуктов
№
Внешний Цвет на
Запах
Вкус
КонсисСочобВид
разрезе (аромат)
тенция
ность
раз(нежность,
ца
жесткость)
Положительные показатели качества продукта
Очень
Очень
Очень Очень
Очень
Очень
красивый красивый аромат- вкуснежная
сочный
ный
ный
Красивый КрасиАромат- ВкусНежная
Сочный
вый
ный
ный
Хороший Хороший
Недостаточно хороший
Достаточно
ароматный
Достаточно
вкусный
Недоста- Недоста- Недоточно
точно
стахороший аромат- точно
ный
вкус-
Достаточно нежная
Недостаточно
нежная
Достаточно
сочный
Очен
ь
плохо
(совершен
но
непр
иемл.)
(1)
Общая
оценка
качества
(балл
)
Отлично (9)
Очен
ь хорошо
(8)
Хорошо
(7)
Недоста- Выточно
ше
сочный среднего
ный
Средний Средний Средний СредСредняя
Средний
(удовл.)
(удовл.) (удовл.)
ний
(удовл.)
(удовл.)
(удов
л.)
Отрицательные показатели качества продукта
Немного Неравно- Не выНеНемного Немного
нежелате- мерный,
ражен
много жесткова- суховальный
слегка
(прибезтая, рыхтый,
(примел.) обесцвеемл.)
вкусловавлажный
ченный
ный тая(приемл
(при(примел.)
(при.)
емл.)
емл)
Нежела- Немного Немного Непри Жесткова- Суховательный обесцве- неприятяттая, рыхлая
тый,
(примел.) ченный
ный
ный
(приемл.) влажный
(приемл.)
(прибез(приемл.)
вкусемл.)
ный
(приемл)
Плохой
Плохой
НеприПлоЖесткая,
Сухой
(непри(неприят-ный
хой
рыхлая
(неприемл.)
емл.)
(непри- (непр
(неприемл.)
емл.)
иемл.)
емл.)
Очень
плохой
(нериемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
Очень
пложесткая,
хой
очень рых(непр лая (неприиемл.)
емл.)
Очень
сухой
(неприемл.)
(6)
Сред
нее
(5)
Ниже
среднего
(4)
Плохо
(приемл.)
(3)
Плохо
(непр
иемл.)
(2)
Очен
ь
плохо
(совершенно
непр
иемл.)
(1)
Замечания:
Подготовка проб. Проводят согласно требованиям нормативно-технической
документации на соответствующие виды продукции.
Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или буквами. Проводят либо “закрытую”, либо “открытую” дегустацию.
Порядок проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а
затем разрезанный продукт.
При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта
берут специальную металлическую или деревянную иглу, вводят ее в толщу
продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.
Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.
При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:
перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов
определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов,
нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и
вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солености;
консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и
однородность массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для
чего их опускают в теплую воду (50-60 ) оС и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.
Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно
кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов.
Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская
их остывания.
Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.
При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт
перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков
и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы
обеспечить их целостность.
Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой
и подвергают осмотру (при необходимости).
Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена
нормативной документацией, или в виде описания - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.
В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы:
Дегустационный лист
Фамилия,
инициалы____________________________
Дата
“______”
__________________________________ г.
Организация
___________________________________________________________
Продукт
Оценка продукта по девятибалловой системе
Запах,
Общая Другие заВнешКонсисаромат
Соч- оценка, мечания
ний вид Цвет
тенция Вкус
ность
балл
Подпись ____________________________
Определение общего химического состава мяса и мясопродуктов.
Определение химического состава дает возможность получить
представление о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности,
зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных
веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах
определяется их рецептурой и характером технологической обработки.
Определение содержания влаги.
Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью
до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150 о С в течение 1 час или в аппарате САЛ при 150 о С в
течение 15 мин.
Содержание влаги рассчитывают по формуле:
x1 
m1  m2
 100
m1  m
где, х1 - содержание влаги, %;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса бюксы, г.
Определение содержания жира.
Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в
бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир).
Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторноственностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной
навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105о С в течение 10 мин.
Содержание жира определяют по формуле:
x2 
m1  m2
 100
m0
где, х2 - содержание жира, %;
m1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;
m0 - масса навески, г
Определение содержания золы.
Содержимые бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на
водяной бане до полного исчезновения. В тигель к сухой обезжиренной навеске
добавляют 1 мл ацетат магния.
Тигель с навеской обугливают на электрической плитке, затем помещают на 30
мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600 оС.
Таким же образом минерализуют 1 мл ацетата магния.
Содержание золы вычисляют по формуле:
x3 
m1  m2
 100
m0
где, x3 - содержания золы, %;
m1 - масса золы, г;
m2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора,
ацетата магния, г;
m0 - масса навески, г;
Определение содержания белка.
Содержание белка определяют расчетным путем по формуле:
x  100  ( x1  x2  x3 )
где, x- содержания белка, %;
x1 - содержания влаги, %;
x2 - содержания жира, %;
содержания золы, петролейный или этиловый эфир, раствор ацетата магния.
Лабораторная работа № 3
Контроль качества мясных консервированных продуктов
Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных продуктов.
Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.
Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта.
Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов,
по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.
Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок
их хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200 мг/кг дополнительно
исследуют удвоенное количество образцов.
Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь.
Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде
допускается не более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок –
не более 65 % и внахлестку – не более 35 %. Содержание свинца определяют
при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки; при
обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.
По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная «
должны соответствовать следующим требованиям:
Наименование по- Характеристика
казателя
А) Вкус и запах
Высший сорт
Первый сорт
Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха
Б) Внешний вид и Мясо без хрящей, костей, сухо- То же, что и для
консистенция мяса жилий, сосудистых пучков, гру- высшего сорта, добой соединительной ткани. Мясо пускается
сочное, не переваренное. Куски
мяса равномерно нарезанные,
целые, в основной массе не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются
В) Качество бульо- В нагретом состоянии бульон от То же, что для
на
желтого до светло-коричневого высшего сорта
цвета с осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость
бульона.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать
следующим требованиям «Говядина тушеная»:
Наименование показателей
Нормы
Качество бульона
Высший сорт
Первый сорт
А) Содержание мяса и жира в %
56,5
54,0
к весу нетто, не менее:
В том числе жира в % не менее
При закладке жира-сырца
10,5
При закладке жира топленого
8
8
Б) Содержание поваренной соли
От 1 до 1,5
От 1 до 1,5
в % к весу нетто
В) Содержание солей олова в мг
200
200
на 1 кг консервов не более
Г) Содержание солей свинца
Не допускается
Д) Посторонние примеси
Не допускается
По органолептическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
Наименование показателей
Характеристика показателей
А) Внешний вид и консистенция кон- Каша хорошо проваренная, рассыпчасервов
тая без комков с кусочками мяса.
Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной
каши
Б) Вкус и запах консервов
Свойственные данному виду продукта
В) Цвет каши
Свойственные данному виду крупы
По физико-химическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
Наименование показателей
Нормы
37
А) Содержание мяса в %
Б) Содержание жира в , не менее
10
В) содержание поваренной соли в %
От 1,2 до 1,5
Г) Содержание солей олова на 1 кг
200
консервов в мг не более
Д) Содержание солей свинца
Не допускается
Е) Содержание посторонних примесей
Не допускается
Проверка внешнего вида тары
Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна,
вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки.
Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками –
бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному
бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности
бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы
банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.
Химический водородный бомбаж вызывается образованием водорода при
химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта. При
этом олово и железо переходят в продукт, придавая ему металлический привкус.
Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при
замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются,
не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения
банки.
Определение отношения составных частей к массе нетто
Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы с желе
охлаждают, паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.
Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки
моют горячей водой, высушивают и взвешивают.
Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир от
мяса. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по разности.
Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто. Из
подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую
часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием.
Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.
При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к
массе нетто.
Определение герметичности
Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные
банки. Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин,
переворачивают с крышки на донышко: при не герметичности какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не
герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев банки.
Определение содержания поваренной соли
Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале образуется белый осадок хлористого
серебра, затем когда осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию
с ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро красноватого
цвета.
Техника определения: Определение ведут следующим образом: навеску переносят в мерную колбу, прибавляют дистиллированную воду, перемешивают
выдерживают 20-30 мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20 мл
полученной вытяжки титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого калия.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора
азотнокислого серебра, г.
Определение влаги
Техника определения: Определяют высушиванием навески до постоянной
массы. Сушат продукт в сушильном шкафу с электрическим обогревом при
100-105 0С, для чего в чистый весовой металлический стаканчик,
предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно
навеску исследуемого вещества и помещают в шкаф.
Первый раз вещество взвешивают через 1-4 ч, а затем через 30 мин, до тех
пор , пока последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину
0,005-0,001 г, а при содержании влаги до 2 % - не более 0,0002 г. Если
последующая масса больше предыдущей, то высушивание прекращают, а для
расчета принимают наименьшую массу.
Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15-20 мин.
Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают – в
закрытом. 5-10 г специально подготовленного песка высушивают до
постоянной массы, затем вносят точную навеску. Содержимое стаканчика
тщательно перемешивают и высушивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
Х=А-Б х 100 %
В
А- навеска с весовым стаканчиком до высушивания, г
Б- навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г
В – навеска, г
Лабораторная работа № 4
Контроль качества колбасных изделий
Определение органолептических показателей
Внешний вид Этот показатель определяют наружним осмотром образцов,
липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
Запах. Запах устанавливают сразу после надреза оболочки поверхностного
слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют
запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения ее из толщи продукта.
В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в
разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и
нагревают до кипения.
Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и сос стороны оболочки после снятия ее с части батона.
Консистенция. Консистенцию определяют легко надавливая пальцем на свежий срез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или
части разрезают через середину вдоль и поперек.
Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза
колбасы.
Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.
Определение содержание влаги
Содержание влаги в колбасных изделиях определяют высушиванием навески
фарша двумя методами: в сушильном шкафу (арбитражный) навеску около 3 г,
смешанную с 5-6 г песка, при 150 оС в течение 1 ч.
Определение поваренной соли
Навеску фарша около 3 г, взятую с т очностью до 0,001 г, помещают в
химический стакан емкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.
При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 мин. При исследовании копченностей, соленого бекона, полукопченых и копченых колбас содержимое
стакана нагревают в водяной бане до температуры 30 оС и периодически взбалтывают в течение 10 мин стеклянной палочкой с резиновым наконечником,
растирая крупные частицы фарша.
В обеих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 мин, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10 % хромовокислого калия
и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б- объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В- навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора
азотнокислого серебра, г.
Качественная проба на определение крахмала
Для этого капля раствора Люголя (2 г йодистого калия и 1,27 г йода растворяют в 100 мл воды) наносят на свежий разрез колбасы. При положительной реакци – появление синего или черно-синего окрашивания – проводят количественное определение содержания крахмала.
Определение содержания нитрита ускоренным методом
Определение ведут следующим образом: 10 г фарша вареной колбасы помещают в стакан, заливают 100 мл дистиллированной воды, настаивают 30 мин, пр
и периодическом перемешивании в комнатных условиях. Фарш копченых, полукопченых колбас, копченостей и сырого мяса настаивают 40 мин при температуре 40-45 о С охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через
плотный бумажный фильтр (нескладчатый). Если раствор мутный, фильтрцию
повторяют. При определении нитрита в сыром фарше получается иногда слегка
окрашенный раствор, который обеспечивают нагреванием 5 мин в кипящей
бане.
Затем 20 мл фильтрата вносят в колбу на 100 мл, доводят раствор до метки, 10
мл его смешивают с 10 мл раствора Грисса и через 15 мин определяют интенсивность окраски на ФЭК.
Количество нитрита рассчитывают с помощью калибровочной кривой, которую
строят на чистых растворах нитрита без введения растворов аммиака и соляной
кислоты, кривую проверяют 1-2 раза в год.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
Из рубленого мяса выпускаются следующие полуфабрикаты: бифштекс,
котлеты (московские, бараньи, домашние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.
Составление средней пробы полуфабрикатов производят, осмотрев не
менее 10 единиц упаковки. При наличии в партии менее 10 единиц для осмотра
отбирают одну.
Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по
50 г.
После осмотра средней пробы и проверки веса полуфабрикатов отбирают
одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из
средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.
Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.
Физико-химические показатели полуфабрикатов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Полуфабрикаты
Бифштекс.
Котлеты домашние
Котлеты московские Котлеты бараньи
Влажность, % не
Содержание
хлеба
с учетом су- поваренной соболее
харной панировки, ли, %
%, не более
68
66
68
65
18
20
20
1,2—1,5
Влага. Берут две навески по 5 г в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашечки диаметром 6—8 см. Навески распределяют тонким слоем по внутренним стенкам чашек. Чашечки помещают в сушильный
шкаф и высушивают при температуре 130° С в течение 1 ч 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги можно определять в приборе ВНИИХПа ВЧ.
Соль. Количество соли в рубленых изделиях определяют методом Мора.
Навеску около 3 г помещают в коническую колбу и приливают к ней точно 100
мл дистиллнрованной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в
аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым
шарнирно связана платформа 2, имеющая зажимное устройство для крепления
сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20
мл водной вытяжки и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.
РИС. 1. Аппарат для встряхивания:
1- электродвигатель; 2—платформа; 3- зажимное устройство
Хлеб. В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют
после гидролиза крахмала и дисахаридов. Последние расщепляются до моносахаридов, основную массу которых составляет глюкоза. Количество ее устанавливают, применяя один из методов определения редуцирующих сахаров.
Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб. Ниже
приводится описание определения крахмала в изделиях из котлетной массы
(ГОСТ 4288—65)..
Реактивы. 1. 10%-ный раствор соляной кислоты. 2. 15—20%-ный раствор едкого натра или калия. 3. 15%-ный раствор железистосинеродистого калия. 4. 30%-ный раствор сернокислого цинка. 5. Лакмусая бумага или 0,1%-ный
раствор метилового красного.
Приборы, посуда. Воздушный или водяной холодильник, колбы конические емкостью 250 мл, колбы мерные емкостью 250 мл, мерные цилиндры емкостью 50 мл, пипетки емкостью 5 мл, воронки.
Для проведения гидролиза собирают прибор, состоящий из конической
колбы емкостью 200—250 мл и хорошо пригнанного к ней воздушного или водяного холодильника.
Из измельченной пробы в химический стаканчик емкостью 25—50 мл берут навеску в 5 г, добавляют 10 мл воды и тщательно размешивают стеклянной
палочкой до образования кашицы, которую затем переносят в коническую колбу на 200—250 мл. Остатки котлетной массы смывают со стенок стакана водой,
общее количество которой не должно превышать 40 мл. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество ее попадало на стенки колбы. После этого в колбу приливают 30—35 мл 10%-ной
соляной кислоты, стараясь смыть ею приставшие к стенкам колбы частицы.
Колбу присоединяют к воздушному или водяному холодильнику, в последний
пускают воду.
Колбу ставят на сетку и нагревают до закипания ее содержимого (следить). Затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески
по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы может привести к
выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, можно смыть осторожными колебательными
движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек
навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа.
Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин с момента ее закипания.
Через 10 мин колбу снимают и охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15—20%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%-ного раствора метилового красного или лакмусовую бумажку. При
нейтрализации щелочь добавляют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет или раствор с метиловым красным не станет синим. Затем по каплям
добавляют 10%-ный раствор соляной кислоты, каждый раз тщательно перемешивают жидкость до порозовения лакмусовой бумажки или раствора, если в
качестве индикатора используется метиловый красный.
При массовых определениях содержания хлеба в изделиях из котлетной
массы целесообразно предварительным титрованием установить, какое количество 15— 20%-ной щелочи потребуется для нейтрализации кислоты, использованной при гидролизе.
После нейтрализации гидролизат количественно переносят и мерную
колбу емкостью 250 мл, осаждают несахара и определяют содержание редуцирующих сахаров в фильтрате цианидным методом (стр. 141).
Количество хлеба в котлетах, биточках, зразах (х2, %) рассчитывают по
формуле
х2 
х1  0,9  100
48
х1 - количество редуцирующих сахаров (глюкозы), %;
0,9 — коэффициент пересчета глюкозы на крахмал (при гидролизе крахмала из 0,9 весовых частей его получается 1 весовая часть глюкозы);
48—количество крахмала в хлебе, %.
При определении редуцирующих сахаров цианидным методом содержание хлеба в котлетной массе (или готовом изделии), помимо вычисления по
формулам, может быть найдено также по табл. 3.
Если для титрования применялся не точно 1%-ный раствор К3Fе(СN)6, то
для получения истинного результата найденное по таблице число умножают на
поправку К раствора.
При определении содержания углеводов в тефтелях учитывают углеводы,
введенные в изделия с луком. С поверхности тефтелей удаляют мучную панировку. Пробу тщательно растирают в ступке и перемешивают. Из нее берут одну навеску (5 г) для определения общего количества углеводов ранее описанным методом, а вторую (15-20 г) —для определения углеводов лука. Вторую
навеску 100—150 мл воды переносят в мерную колбу на 250 мл и после осаждения несахаров и гидролиза дисахаридов лука и хлеба определяют общее количество редуцирующих сахаров цианидным методом (стр. 141).
Для расчета количества углеводов лука из найденного содержания редуцирующих сахаров вычитают 0,45% (моно- и дисахариды хлеба 1-го сорта).
Расчет содержания хлеба в тефтелях производят по формуле:
х3 
х1  ( х2  0,45) 0,9 100
48
Таблица 3
Таблица 3
где Хз—количество хлеба в тефтелях, %;
Х1 — количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;
Х2—количество редуцирующих Сахаров после гидролиза дисахаридов, %;
0,45 — содержание моно- и дисахаридов в хлебе, %.
Остальные обозначения такие же, как и в предыдущей формуле.
Табл. 3 можно пользоваться только в том случае, если для исследования берется навеска в 5 г и после гидролиза жидкость переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, а при навеске в 4 г — 200 мл.
Пример расчета. Определение хлеба в домашних котлетах проводили цианидным методом. Навеску 5 г после гидролиза перенесли в мерную колбу на
250 мл. При контрольном титровании на 10 мл 1%-ного К3Fе(СN)6 израсходовано 5,5 мл исследуемого раствора. Поправка (К) 1%-ного раствора К3Fе(СN)6—
0,9750.
Количество сахара в гидролизате
0,9750 (10,06  0,0175  5,5)  50
х1 
 9%
10  5,5
Содержание хлеба составит
9  0.9  100
х2
 16,9%
48
Заключение. Обнаруженное количество хлеба не превышает нормы
ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается
проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.
Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.
Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт.
замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.
Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.
Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.
Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5г
и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.
Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в навеске 3 г..
Таблица 4
Показатели
Вес пельменей (1 шт.), г
Толщина теста, мм, не более
Толщина теста в местах заделки, мм, не более
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее
в «Иркутских»
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»
«Сибирских» и «Свиных»
«Русских»
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»
Содержание соли, % не более
Нормы
12±1,2
2
2,5
53
55
14
11
10
7
1,7
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества мясных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели мясных
консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
мясных консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
мясных консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество мясных консервов.
Лабораторная работа № 5
Исследование качества блюд общественного питания (десерты и напитки)
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
Желированные сладкие блюда
Поступившие в лабораторию сладкие блюда взвешивают. Вес порции
должен составлять не менее 95% от выхода по рецептуре. Отклонения в весе
указывает на неправильность их дозировки.
В киселях, желе и муссах определяют количество сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья вес сладких блюд принимается равным выходу по рецептуре. Для получения однородной (пробы желированные сладкие блюда хорошо перемешивают.
Сахар. Определение сахара производят химическим или рефрактометрическим методом.
|Химический метод. Навеску сладкого блюда берут в (стаканчик емкостью 50—100 мл и количественно переносят теплой водой в мерную колбу на
250 мл. Общее количество воды должно составлять не более половины объема
колбы. Для желе, муссов на желатине и кремов водy следует брать с температурой 60—70°, для киселей и муссов с манной крупой—не выше 50°, чтобы
предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов, затрудняющих фильтрование вытяжки.
Колбу закрывают пробкой и ставят на 5 мин в аппарат ДЛЯ встряхивания.
После перемешивания содержимого колбы ее оставляют на 10 мин. Осветление
вытяжки из сладких блюд, инверсию сахарозы в ней и определение рсдуцирующих сахаров производят, как указано на стр.133.
В сладких блюдах с молоком количество редуцирующих Сахаров определяют до и после инверсии сахарозы, в киселях из концентратов, ревеня,
клюквы—только после инверсии сахарозы.
75
Если определение сахаров проводилось перманганатным методом, то количество сахарозы рассчитывают по формуле
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
а1 -количество мг редуцирующего сахара в растворе до инверсии;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
При исследовании киселей из концентратов, клюквы, ревеня количество
сахарозы определяют по формуле
х
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
где a— количество редуцирующих сахаров, найденное по табл.29.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
Если для определения использовался цианидный метод, то содержание
сахарозы рассчитывают по формуле
х  ( х2  х1 )  0,95
где х — количество сахарозы, %;
х1—количество редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы, %.;
х2— количество редуцирующих сахаров после инверсии, .%,.
Фактическое количество сахарозы должно составлять не менее 90% от
теоретического.
Пример расчета. 1. Кисель из концентрата, приготовленный по рецептуре,
г:
Кисель сухой . . 32
Кислота лимонная 0,02
Выход
200
Навеска киселя перенесена в мерную колбу емкостью 250 мл. Для инверсии сахарозы 50 мл фильтрата поместили в мерную колбу на 100 мл и после
нейтрализации довели до метки. На титрование 20 мл раствора (при определении сахара по Бертрану) пошло 5,3 мл рас-. твора перманганата. Титр раствора
перманганата по сахару 10,6 мг (1 мл раствора перманганата соответствует 10,6
мг сахара).
Количество меди, соответствующее 5,3 мл перманганата, 10,6х 5,3=56,18
мг.
По табл. 29 определили количество инвертного сахара, соответсвующее
найденному количеству меди. Оно равно 28,5 г. Количество сахара в порции
киселя составило
х
а V  2  c  0,95 28,5  250  2  0,95  200

 13,5г
g  b 1000
10  20 1000
Для приготовления киселя был использован концентрат, содержащий
64% сахара, поэтому в порции киселя должно быть не менее 20,5 г сахара.
Таким образом, в исследуемом киселе обнаружено недовложение сахара.
Рефрактометрический метод. Этот метод определения сахаров основан
на зависимости между показателем преломления раствора и концентрацией последнего. Для раз-бавленных растворов (до 10—20%) эта зависимость носит
линейный характер. Поэтому, определив показатель преломления сахарного
раствора, концентрацию последнего можно рассчитать по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного
по определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в
ней несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент преломления.
Коэффициент К рассчитывают по формуле
А
К
(а  б ) 100
где А—количество сахара, вложенное по рецептуре, %.
В табл. 16 перечислены сладкие блюда, содержание саxapa в которых
можно определить рефрактометрическим методом.
Таблица 16
Сладкие блюда
Навески № реКоэффициент К для
(г)
цептур изделий, приготовленных
I II Сборника III
по колонкам
реЖеле лимонное
30
957
0,1983 0,1902
0,1863
цептур
Самбук яблочный
15
973
0,2502 0,1760
Мусс яблочный с манной
крупой
30
972
0,1628
крем ванильный из сметаны 25
979
0,2232 0,1760
Кисель плодово-ягодный из
концентрата
25
929
0,2137
Кисель яблочный из концен- 25
929
0.2098
трата
25
922
0,2460 0,2178
0,2240
Кисель из сушеной черники 25
917
0,2128 0,2062
0,1925
Кисель из свежих яблок
25
936
0,1621
0,1812
Кисель молочный
Навески желе фруктового, самбука переносят небольшимм количеством
воды (около 50 мл) с температурой 50-55° в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки и содержимое ее перемешивают.
Навески желе молочного, муссов из плодово-ягодного пюре и с манной
крупой, кремов, киселей переносят 40 мл теплой воды в мерную колбу емкостью 100 мл, затем раствор осветляют, для чего к нему добавляют 10 мл 7%
раствора сернокислой меди и 4 мл 1 н. раствора едкого натра. Для осветления
фруктово-ягодных киселей к навеске приливают 25 мл насыщенного раствора
гидрата окиси бария. После осаждения несахаров содержимое колбы охлаждают и доводят до метки дистиллированной водой.
Подготовленные вытяжки сладких блюд фильтруют через бумажный
фильтр и рефрактометрируют. Измерение коэффициента преломления раствора
проводят в рефрактометре РЛУ при температуре 20°. Количество сахара рассчитывают по формуле, причиной на стр.77. Жир. В сладких блюдах определение жира производят методом Гербера.
Молоко. Полноту вложения молока в желе, кисели проверяют, определяя в них количество кальция объемным методом по Гросфельду (стр. 157).
Компоты
В предприятиях общественного питания компоты |нь часто готовят из сухофруктов. Смеси последних составляют по четырем типовым рецептурам,
предусмотренным РТУ. Количество отдельных компонентов в смеси может изменяться в широких пределах, что затрудняет контроль полноты вложения сырья.
Содержание сахарозы в компотах в значительной степени зависит от количества ее в сырье, поэтому сильно колеблется в готовом изделии.
При варке компотов как из свежих, так и из сушеных фруктов в сироп переходит часть растворимых веществ. Количество сухих веществ в жидкой части
компотов при правильной закладке сырья составляет определенную величину.
Поэтому полноту вложения сырья в компоты контролируют по упрощенной
методике, определяя вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкой.
Первый показатель характеризует правильность закладки фруктов, второй —
сахарозы.
Плотная часть. Вес плотной части компота определяют в порции, взятой
работником лаборатории при отпуске, а также в пяти порциях, отобранных на
производстве. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования и в пяти порциях—о полноте закладки фруктов. Для
определения плотной части в пяти порциях компота их соединяют вместе,
взвешивают, после чего делят на плотную и жидкую части, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10-15 см (сетка сита должна быть
изготовлена из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм и иметь 4 отверстия
на 1 см2). Через 10 мин плотную часть компота взвешивают с точностью до 1 г.
При правильной закладке фруктов вес плотной части компота в ,% от веса нетто сырья должен быть не менее:
В компотах из свежих и консервированных фруктов ... 100
В компотах из сухофруктов, приготовленных по I колонке Сборника рецептур
190
В компотах из сухофруктов, приготовленных I I и I I I колонкам Сборника рецептур ... 200
В отобранной при отпуске пробе компота таким же образом определяют в
лаборатории вес плотной части который может колебаться в пределах ±10% от
указанных выше величин.
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в сиропе компотов из свежих
и сушеных ягод и фруктов определяют рефрактометрически.
Таблица 17
Компот
№ реКолонки
I
II
III
цептур по
Сборнику рецептур 1955 г.
Из сухофруктов
945
19,8—23,3
16,4—17,8 12,4—13,2
Из яблок
937
22,8—26,2
19.0—19,8 12,2—13,2
На призму рефрактометра наносят 1—2 капли профильтрованного через
бумажный фильтр сиропа и определяют показатель преломления раствора при
температуре 20° С. По показателю преломления (приложение 2) находят количество сухих веществ в %.
Содержание сухих веществ в жидкой части компота из сухофруктов и
свежих яблок приведено в табл. 17.
Согласно рекомендации НИИТОПа допускаются отклонения от приведенных значений в размере 10%.
Пример расчета. Для исследования доставлен компот из сухофруктов,
приготовленный по II колонке, в г:
Сухофрукты - 32
Сахар - 20
Кислота - 0,2
Найдено: вес порции компота 185 г, вес плотной части 50 г, содержание
сухих веществ в сиропе 11,8%.
Обнаружено недовложение сырья, так как вес плотной части компота и
содержание сухих веществ в жидкой части меньше нормы.
Выпеченные сладкие блюда
Вес порции выпеченных сладких блюд не должен иметь отклонений от
нормы более чем на ±5%. Контроль полноты вложения сырья в гренки с фруктами, корзиночки с фруктами сводится к отделению фруктов и по звешиванию
их. Вес фруктов не должен быть менее 90% нормы.
При анализе блинчиков с начинкой их осторожно развертывают, собирают начинку в предварительно взвешенную посуду. Вес начинки должен быть
не менее 95% от выхода по рецептуре.
Выпеченные блинчики измельчают ножом, а затем растирают в ступке до
получения однородной массы
С гурьевской каши снимают фрукты и пенку и взвешивают их. Поверхность освобождают от корки.
Из пудингов и каш удаляют включения (орехи изюм цукаты), изделия
тщательно растирают в ступке и исследуют на содержание сухих веществ, жира
и сахара.
Сухие вещества определяют так же, как во вторых блюдах. Жир в выпеченных изделиях можно определить по Герберу или экстракционно-весовым
методом.
Сахар. В навеске изделия 5—10 г определяют сахара по Бертрану до и
после инверсии сахарозы (стр. 136).
Расчет количества сахарозы производят по формуле приведенной на стр.
76 (а).
х
(2а  а1 )  V  c  0,95
g  b 1000
В блинчиках, помимо сухих веществ, жира и сахара определяют яйца по
холестерину (стр. 131, 37).
К этой группе относят горячие (чай, кофе, какао) молочные прохладительные
(молочные коктейли) и алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
ЧАЙ
Органолептическая оценка чая проводится при температуре 55-65°. Аромат,
цвет и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая.
Правильно заваренный чай—прозрачный. Если настои мутный, цвет его тускло-коричневый, значит чай неправильно заварен или настаивался в течение
длительного времени.
Органолептические показатели настоя чая приведены в табл. 18. Оценку их
проводят, сравнивая настой с контрольным, заваренным из чая соответствующего сорта
Таблица 18
Наименование
и Аромат
Цвет
Вкус
сорт чая
Грузинский
высший
Цветочный, резкий Оранжевый
Терпкий с горечью
1-й
Цветочный, резкий Желтый
Вяжущий с гореКраснодарский
чью
высший
Цветочный
Темно-оранжевый Слабовяжущий с
горечью
1-й
Медовый
Темно-желтый
Слабовяжущий
с
Индийский
горечью
высший
Медовый
резко КрасноРезко
выражен1-й
Цветочный
резко
КрасноСлабогорький
с
выраженный
коричневый
ный, терпкий
Цейлонский
выражен
коричневый
терпкостью
высший
Нежноцветоч Красного дерева с Вяжущий
ный,
резко- вы- оранжевым
1-й
Нежно-цветочный
Красновато- оттен- Терпкий
раженный
ком,
яркий
коричневый,
Азербайджанский
яркий
высший
Цветочный
Оранжевый с ко- Терпкий с горечью
ричневым оттенком
1-й
Цветочный,
сла- ЗолотистоГорьковатый
бый
оранжевый
Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится
грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и
дальнейшему анализу не подлежит.
Для определения свежести чая в две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1%ного раствора железистосинеродистого калия и 40%-ного раствора едкого
натра. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5—10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке
окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке - в лимонный;
жидкость в контрольной пробирке золотистая.
Таблица 19
Наличие осадка Цвет жидкости над осадНастой чая без добавления жже- Есть
Зеленоватый
ком
ного сахара
Настой чая с добавлением жже- Есть
Зеленовато-бурый
ного сахара
Раствор жженого сахара
Нет
Золотисто-коричневый
Обнаружение жженого сахара. Чтобы обнаружить добавление в настой жже-
ного сахара, в пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора уксуснокислой меди и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15—20 мин. (См. табл. 19.)
Определение экстракта в настое. Раствор чая отфильтровывают и отбирают
по 10 мл в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха
на электрической плитке, остаток досушивают 0,5 часа в сушильном шкафу
при температуре 100—105° и взвешивают на аналитических весах.
Содержание экстрактивных веществ в заварке (или напитке) рассчитывают по
формуле
х
К  А 100
В
где х—содержание экстрактивных веществ в заварке (напитке), % к весу сухого
чая;
К—коэффициент пересчета, равный для заварки—5, а для напитка—20;
А — вес сухого остатка в бюксе, г;
В — норма вложения сухого чая на 1 порцию, г.
Содержание экстрактивных веществ в чае различных сортов приведено в табл.
20.
Наименование чая
Таблица 20
Содержание экстрактивных веществ в % к весу сухого чая
Сорта
Грузинский
Краснодарский
Индийский
Цейлонский
Азербайджанский
высший
первый
32,0
33,9
36,5
33,2
30,1
29,2
29,4
30,8
30,1
28,3
КОФЕ И КАКАО
При анализе напитков кофе и какао определяют сухой остаток, сахар, а если
напиток отпускают с молоком, дополнительно молоко.
Сухие вещества. Напиток фильтруют через бумажный фильтр в сухую коническую колбу. Каплю фильтрата наносят на призму рефрактометра (РЛУ, РПЛ-3)
и через 2-3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз (20° С). Содержание сухих веществ в растворе находят, пользуясь табл. 2 Приложения.
При отсутствии ультратермостата вносят температур-то поправку (табл. 3 Приложения), прибавляя (или отнимая) ее к показаниям рефрактометра.
Ниже приведены нормы минимально допустимого содержания экстрактивных
веществ в напитке «Кофе черный» по данным Центральной лаборатории Главного управления общественного питания Ленгорисполкома (табл.21).
Содержание сухих веществ в напитках, приготовленныx с молоком (по данным
той же лаборатории), приведено в табл.22.
Сахар. Чаще всего сахар определяют перманганат-1м, цианидным методом или
рефрактометрически. Пробу напитка берут из такого расчета, чтобы в рабочем
растворе содержалось около 1% сахарозы. Определение проводят так же, как в
желированных сладких блюдах.
Таблица 21
Закладка кофе на
100 г напитка
Сорт кофе
Минимально допустимое содержание экстрактивных веществ в
напитке, %
6
8
10
12
Первый, высший
»
»
»
»
»
»
1,2
1,6
2,0
2,4
Напиток
№ рецептур
Кофе с молоком
Кофе с молоком
Кофе со сгущ. молоком
Кофе из консервов «Кофе со сгущенным молоком»
Какао с молоком
Какао с молоком
Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком»
1031*
1121**
1031*
1034*
1038*
1126**
1129**
Сухие вещества, %
16,5±1,5
14,0±1,0
16,0±1,5
13,0+1,0
18,5+1,5
15,0±1,5
12,5+1,0
*Вторая колонка Сборника 1955 г.
**Вторая колонка Сборника 1968 г.
При рефрактометрическом способе к 10 мл кофе или какао с молоком добавляют для осаждения белков 6 капель 12%-ной уксусной кислоты (до выпадения
крупных хлопьев, рН 5), надосадочную жидкость фильтруют через сухой
складчатый фильтр и фильтрат рефрактометрируют. Содержание сахара в
напитке рассчитывают по формуле
х  (а  б ) 1000  К
где х—содержание сахара, %;
а—показатель преломления испытуемого раствора;
б — показатель преломления воды;
К—коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание
сахара в исследуемом растворе;
10000—множитель, введенный для того, чтобы разность (a—б) была целым
числом. Коэффициент К определяется эмпирически. Из приготовленного по
определенной рецептуре изделия получают водную вытяжку, осаждают в ней
несахара, отделяют иx фильтрованием и в растворе определяют коэффициент
преломления.
Коэффициент К для кофе и какао, приготовленных по II колонке Сборника,
равняется:
кофе (рецептура 1031, Сборник 1955 г.)—0,0558,
какао (рецептура 1038, Сборник 1955 г.)—0,0502.
Молоко. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы или кальция
(стр. 157). Содержание лактозы в молоке принимают равным 4,7%, кальция—
0,12%.
При определении количества молока по лактозе 15 мл напитка переносят в
мерную колбу на 250 мл, добавляют по 1 мл 15%-ного железистосиперодистого
калия и 30%-ного сернокислого цинка для осаждения белков. Раствор в колбе
доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и через
10 мин фильтруют. В фильтрате определяют лактозу цианидным методом
(стр.141).
Пример расчета. Анализировался кофе, приготовленный по рецептуре, г:
Кофе натуральный -6
Цикорий - 2
Сахар -25
Молоко – 100
Выход -200
При определении количества молока на холостой опыт было израсходовано
48,3 мл перманганата калия, а на рабочий—36,6 мл. Поправка на раствор перманганата—0,9297. Отсюда разница в мл распора перманганата для холостого и
рабочего опытов составила
(48,3—36,7) •0,9297=10,78 мл.
По табл. 33 путем интерполирования находим количество кальция, которое
равняется
10 мл КмпО4…………………....24,0 мг
0,78 мл КмпО4………………...1,9 мг
25,9 мг
Отсюда количество молока в 200 мл напитка будет равно
25,9 100  200
х
 84 мл
123,6  50
Норма вложения молока не соблюдена.
Коэффициент преломления раствора после осаждения белков равняется 1,3547.
Содержание сахара в растворе (при К=0,0558) х=(l,3547—1,333) х10000
х0,0558=12,11%. Количество сахара в порции равно (12,11х200)/100=24,2 г, что
практически соответствует норме.
КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО
При кипячении молока его состав изменяется незначительно. За счет удаления
влаги на 0,001—0,005 увеличивается плотность, на 0,1—0,3%, возрастает количество лактозы. При кипении разрушается эмульсия молочногожира и последний выделяется в значительном количестве нa поверхности. Поэтому качество
кипяченого молока, возможное разбавление его водой можно контролировать
по плотности и содержанию кальция или по плотности и содержанию лактозы.
На анализ отбирают 0,25 л кипяченого молока. При контроле молока по лактозе
целесообразно параллельно взять пробу сырого молока (0,5 л).
Пробу кипяченого молока перед исследованием необходимо тщательно перемешать и профильтровать через двойной слой марли.
Плотность. Температура молока при измерении плотности должна быть в пределах от +10 до 25° С.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 250 из 318
В мерный цилиндр на 250 мл наливают молоко и медленно опускают в него
лактоденсиметр, который не должен касаться стенок цилиндра. Через 1 мин после установки лактоденсиметра в неподвижном состоянии производят отсчет
показаний температуры и плотности. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры—с точностью до 0,5°.
Расхождение, между параллельными определениями плотности молока должно
быть не более 0, 0005. Если температура молока при измерении плотности была
ниже или выше 20°, то, пользуясь Приложением 4, показания лактоденсиметра
приводят к температуре 20°.
В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые
являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например,
плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый или правый вертикальный столбец). В верхнем горизонтальном
ряду находят температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении
вертикали (температура) и горизонтали (градусы лактоденсиметра) получают
плотность молока при 20°.
У цельного молока плотность должна быть не более 1,032.
Кальций определяют методом Гросфельда или комплексометрическим.
Лактоза. Определение проводят цианидным методом (стр.141).
Содержание лактозы в неразбавленном молоке колеблется от 4,6 до 5,6% (4,7—
5,8 г в 100 мл).
МОЛОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)
Молочные коктейли для анализа отбирают в количестве двух порций из одного
смесителя. Коктейли должны быть доставлены в лабораторию не позднее двух
часов с момента их приготовления. Вес двух порций коктейля не должен иметь
отклонения более чем на ±2%. Соблюде-шг рецептуры коктейлей контролируют по содержанию жиpa и сахара.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют по Герберу. Допустимые отклонения в содержании жира ±10%.
Сахар. В коктейлях определяют общий сахар после (инверсии сахарозы. Для
исследования берут навеску 5 г, извлекают из нее сахара, осаждают несахара и
часть фильтрата используют для гидролиза сахарозы (стр. 133).
Таблица 23
Наименование
Содержание,
менее
%,
не
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 251 из 318
жира
Сливочно-шоколадный
7,5
Сливочно-кофейный и сливочно- чайный
7,8
Молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно- 2,4
чайный
Лолочно-клубничный, мэлочпо-малино-вый, молоч- 2,4
но-черносмородиновый, молочно-яблочный
Лолочно-лимонный и молочно-апельсиновый
2,4
Напитки с мороженым
Молочно-шоколадный, молочно-кофей ный и молоч- 2,5
но-чпйный
Молочно-клубничный,
молочно-черно- 2,5
смороднновый,
молочно- малиновый, молочнояблочный
Молочно-лимонный, молочно-апельсиновый
2,5
Напитки диетические
Чайный
Медовый
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблочный
Апельсиновый, лимонный
Напитки диетические с мороженым
Чайный
0,5
Ледовый
0,5
Черносмородиновый, клубничный, малиновый, яблоч- 0,5
ный
пельсиновый, лимонный
0,5
сахара
15,7
14,8
14,6
15,6
14,7
После нейтрализации гидролизата определяют в нем количество редуцирующих сахаров по Бертрану.
Расчет общего количества сахаров производят по формуле:
а  V  2  c  0,95
g  b 1000
х -количество сахарозы, г;
а - количество мг редуцирующего сахара, найденное в растворе, после
инверсии сахарозы по табл. 29;
V—объем мерной колбы, в которую перенесена навеска, мл;
с — вес изделия, г;
g — навеска изделия для определения сахаров, г;
b—количество раствора, взятое для определения редуцирующих сахаров,
х
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 252 из 318
мл;
1000—коэффициент пересчета мг сахара, в г;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу;
2—коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.
Количество общего сахара должно быть не менее 90% от расчетного.
Физико-химические показатели качества коктейлей приведены в табл.23.
КОКТЕЙЛИ И КРЮШОНЫ
В алкогольных напитках (коктейли, крюшоны) контролируют содержание
спирта и, если рецептурой предусмотрено добавление наполнителей (фруктов,
ягод и др.) —вес наполнителя.
Напиток взвешивают, отделяют консервированные фрукты, дольки лимона,
апельсина и взвешивают их отдельно. Затем, удалив могущие оказаться во
фруктах косточки, соединяют плотную часть с жидкой и гомогенизируют в
размельчителе тканей. В гомогенизированной массе определяют спирт, как ук
Лабораторная работа № 6,7
Исследования качества зерна и зерномучных изделий
Цель занятия:
1. Определение органолептических показателей
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные
показатели качества.
После выделения крупной примеси из средней пробы путем просеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением
химического состава зерна при его неправильном хранении. Запах и вкус зерна
могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с
технологическими свойствами зерна, и у большинства культур лежит в основе
его товарной классификации.
Перед определением органолептических показателей качества пробы зерна,
имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех
пор, пока температура зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.
Определение запаха
Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмолотом зерне
запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы,
видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и
выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 253 из 318
или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении
полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах
без корзиночек, затем его размалывают и определяют наличие запаха.
Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну,
его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав
его 2-3 мин над сосудом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в колбе вместимостью 100 см3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение
30 мин. При исследовании колбу открывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мельнице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.
В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи: солодовый (резко выраженный), затхлый, гнилостный. Эти запахи
характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидролиза отдельных химических веществ в зерне.
Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, ароматный
запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания.
Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый
оттенок.
Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричневыми. В таком зерне
очень высокая активность ферментов, резко возрастает кислотность. Зерно используется на технические цели.
Гнилостно-затхлый запах характеризует III степень порчи. В таком зерне
произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резко
распад белковых веществ, в результате увеличивается содержание в зерне аммиака. Зерно III степени порчи токсично, его можно и технические цели.
Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна
черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результате самосогревания при высоких температурах и зерне происходят процессы глубокого распада
белковых веществ, жиров под действием грибов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно уничтожается.
Определение цвета и степени обесцвеченности зерна
Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи - и в
алейроновом слое), и является родовым признаком культуры.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 254 из 318
Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака
в стандартах на исследуемую культуру или с рабочими образцами для данных районов и года урожая (рис. 3.1).
При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.
Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на основании ГОСТ 10967-90. Эталоны составляют в соответствии с требованиями, указанными в стандарте.
В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев зерно, отобранное из средней пробы, а затем визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных
ячейках кассеты. Сначала зерно сравнивают с эталоном не обесцвеченного зерна,
затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.
При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают
металлическим экраном.
Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или
при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.
Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему
по цвету.
Степени обесцвеченности по результатам разбора навески исследуемого
зерна (контрольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.
Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от сорной и зерновой примесей, тщательно просматривают, выделяют зерна каждой степени обесцвеченности и раздельно их взвешивают.
К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и
обесцвечиванием в области спинки. Ко II стадии обесцвеченности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К
III стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности.
Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:
где т - масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 - масса навески, г.
Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с требованиями,
указанными в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).
Таблица 3.1.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 255 из 318
Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.
1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для
мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в
ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий,
или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При
этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.
2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий
обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой степени обесцвеченности, указанном в табл. 3.2.
Определение вкуса зерна
Из тщательно перемешанного среднего образца выделяют около 100 г
зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице.
Из размолотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее
со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл
кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его
стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С.
Вопросы для самопроверки:
1. От чего зависит цвет зерна?
2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посторонние,
специфические запахи?
3. Характеристика солодового запаха
4. Характеристика затхлого запаха
5. Характеристика гнилостного запаха
6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 256 из 318
2. Определение заражённости вредителями
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Необходимо среднюю пробу взвесить и использовать для определения зараженности.
Партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов, если в ней обнаружен хотя бы один живой вредитель. Вредители приносят большие потери, ежегодно составляющие не менее 5% мировых запасов пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, овса.
Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются долгоносики, точильщики, зерновая моль и зерновки. Развиваясь внутри зерна, они поедают его
содержимое.
Клещи повреждают в основном зародышевую часть семян, в результате значительно теряется всхожесть. При большом скоплении вредители могут вызвать самосогревание и порчу зерна, на мельницах портят сита, забивают продуктопроводы и
т. д.
Зараженность партий зерна не допускается - кроме клеща.
Токсичными могут оказаться и погибшие вредители, наличие их также строго
нормируется по стандартам на культуру в зависимости от назначения.
Зараженность вредителями хлебных запасов встречается в двух формах: явной и
скрытой. Зараженность в явной форме характеризуется наличием живых вредителей
(во всех стадиях развития) в межзерновом пространстве. Скрытая форма зараженности
характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.
Определение скрытой формы зараженности
В злаковых культурах скрытую форму зараженности определяют по наличию
долгоносика, а в бобовых культурах - по наличию зерновок (особенно гороховой
зерновки - брухуса) в соответствии с ГОСТ 13586.6-93, методом раскалывания
зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц).
Метод раскалывания. Из навески массой 50 г, выделенной из средней пробы,
произвольно отсчитывают 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля
вдоль бороздки. Под лупой тщательно просматривают расколотые зерна и подсчитывают число зерен с живыми вредителями в различных стадиях развития.
Рассчитывают в % по формуле:
Метод окрашивания «пробочек». Из навески 50 г, выделенной из средней
пробы, произвольно отсчитывают 250 целых зерен. Помещают их на ситечко и
опускают на 1 ми в теплую воду (30° С) для набухания пробочек.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 257 из 318
Ситечко выполнено в виде ковшеподобной конструкции из пластмассы.
Диаметр емкости - 6,0 см, высота - 2,5 см, на дне металлотканое сито. Чтобы
зерна не всплывали, их некоторое время помешивают стеклянной палочкой.
Пробочки увеличиваются в размере. Затем ситечко с зернами опускают в 1
%-ный раствор перманганата калия на 20-30 с (рис. 3.6). Пробочки, а также поверхность зерна в местах повреждения окрашиваются в темный цвет. Излишек краски с поверхности зерна смывают водой в течение 20-30 е.
Рис. 3.6. Порядок определения скрытой зараженности зерна долгоносиком
После этого зерна быстро помещают на фильтровальную бумагу и просматривают. Подсчет производят немедленно, так как при подсыхании окраска «пробочек» исчезает. Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером
около 0,5 мм, окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставляет самка
долгоносика после откладывания яиц. Эти зерна с «пробочками» разрезают и подсчитывают количество зерен с живыми вредителями в любой стадии развития. Расчет
в % производят по формуле:
Вопросы для самопроверки:
1. Какая партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов?
2. Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются…
3. В каких формах встречается зараженность вредителями хлебных запасов? Дать характеристику.
3. Определение содержания примесей в зерне
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
Общее содержание примесей в зерне, выраженное в процентах, принято
считать засоренностью зерна.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 258 из 318
Примеси, встречающиеся в партиях зерна различных культур, в разной
степени влияют на сохранность, качество зерна, количество и качество получаемых из него продуктов, поэтому их принято считать делить на группы. В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и бобовых, предназначенных для
продовольственных, кормовых и технических целей, эту примесь называют
сорной и зерновой.
К сорной относят примесь, снижающую выход продукции при переработке зерна и резко ухудшающую ее качество (иногда придающую продукции ядовитые свойства). Для получения доброкачественной продукции некоторые примеси, относимые к этой группе, должны быть полностью удалены из
зерновой массы, а другие - почти полностью.
К зерновой относится примесь, которая в меньшей степени оказывает отрицательное влияние на качество будущей продукции. Поэтому часть ее может
быть оставлена в зерновой массе, подготовленной для переработки.
К группе сорной примеси относятся следующие виды примесей.
Минеральная примесь - комочки земли, галька, песок и т. д. Эти примеси
иногда появляются в зерновой массе при уборке урожая, когда срезающая часть
машины захватывает комочки земли. Попадание таких примесей возможно и
при перевозке зерна в загрязненных транспортных средствах, при хранении, если не соблюдается санитарный режим в хранилищах. Минеральную примесь
необходимо удалять во время очистки полностью, так как, попадая в муку или
крупы, и затем в полученные из них хлеб и каши вызывает ощущение хруста на
зубах, а при наличии хруста продукты признаются недоброкачественными.
Органическая примесь - части стеблей растений, стержней, колоса, остей и
цветочных пленок (солома, мякина, полова и т. д.). На них скапливается много
пыли и микроорганизмов, а так как эта примесь состоит в основном из одревесневшей клетчатки, то не представляет большой кормовой ценности.
Проход через сита с мелкими отверстиями (для пшеницы, ржи это сито с
отверстиями диаметром 1 мм, для ячменя, овса - диаметром 1,5 мм и т. д.) состоит из мелких частиц органической примеси, минеральной, очень мелких семян
сорняков и т. д. Эта примесь является хорошей средой для развития вредителей
зерна, а мелкая минеральная примесь может придать хруст продукту. Эту примесь нужно полностью удалить перед использованием зерна по целевому
назначению.
Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Они отличаются от зерна основной культуры по морфологическим при
знакам, химическому составу. Попав в продукты переработки, эти семе
на могут ухудшить их качество.
Семена дикорастущих растений.
Эти семена очень резко отличаются от зерна основной культуры по химическому составу и морфологическим признакам и, попав в продукты, ухудшают их ка-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 259 из 318
чество. Их необходимо полностью удалять, что уменьшает выход продукта. Также
эти примеси отрицательно влияют на сохранность зерновых масс.
Испорченные зерна основной культуры (с явно испорченным ядром) - зерна
загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные. У таких зерен полностью
обесценен эндосперм, и в них могут содержаться вещества с неприятным запахом и
вкусом. Эти зерна могут быть токсичны, и их необходимо относить к сорной примеси. Внешним признаком порчи зерна является измененный цвет оболочек, а при разрезе видно явно испорченное ядро, которое чаще всего бывает бурым, бурокоричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способствует дальнейшей порче зерна при хранении, снижает его технологические качества и резко ухудшает качество получаемых продуктов.
Изъеденные вредителями зерна основной культуры — зерна, от которых осталась одна оболочка, поэтому они не представляют пищевой ценности.
Вредная примесь - спорынья, головня, угрица, вязель разноцветный, горчак
розовый, горчак-софора, мышатник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный и триходесма инканум. Эти примеси содержат вещества, ядовитые для человека
и животных, или настолько горькие, что, попадая в незначительных количествах в
продукты, портят их вкус.
К группе зерновой примеси относятся следующие виды примесей. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры. В этих зернах сохранилась часть
эндосперма, и они могут быть использованы. Эти зерна нестойки при хранении, так
как быстро увлажняются, на них легко развиваются микроорганизмы, и они являются доступной пищей для клещей и насекомых.
В соответствии с требованиями многих государственных стандартов выделяют (при разборке навески) все битые и изъеденные зерна основной культуры, а затем
50 % их количества относят к зерновой примеси и 50% к основному зерну.
Проросшие зерна основной культуры - это зерна с вышедшим наружу корешком или ростком или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и
с измененным цветом оболочек. Такие зерна сильно снижают технологические и
хлебопекарные достоинства продукции, а также нестойки при хранении
Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, с измененным цветом оболочек и с затронутым ядром (эндоспермом) нестойки при хранении,
отрицательно влияют на качество продуктов переработки.
Раздутые при сушке зерна данной культуры, кроме увеличенного объема, характеризуются измененной структурой оболочек и эндосперма, появлением в нем трещин и полостей.
Щуплые - сильно недоразвитые зерна данной культуры. Они обычно меньшего
размера, со складчатой поверхностью, имеют сильно развитую оболочку и слабо развитый эндосперм. Появляются эти зерна в результате неблагоприятных условий созревания. При переработке партий зерна они снижают выход продукции.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 260 из 318
Захваченные морозом зерна данной культуры - зеленые, сморщенные, белесоватые, деформированные или сильно потемневшие. Такие зерна снижают выход продукта и ухудшают его качество. Они нестойки при хранении.
Недозрелые - зеленые зерна основной культуры (зерна с незаконченным процессом дозревания). Эти зерна появляются в результате неоднородного развития растений в поле. В оболочках этих зерен еще имеется хлорофилл, содержатся в большом
количестве водорастворимые вещества и ферменты находятся в активном состоянии.
Эти зерна при хранении нестойки, а при переработке отрицательно влияют на мукомольные и хлебопекарные достоинства муки.
Давленые зерна основной культуры появляются в результате механических повреждений. Эти зерна являются более доступной пищей для вредителей, служат благоприятной средой для развития микроорганизмов и уменьшают выход продукции.
Зерна культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры.
Шелушенные зерна - это обрушенные зерна, то есть потерявшие пленки (у гречихи - плодовую оболочку). Эту фракцию учитывают только в составе зерновой примеси у пленчатых культур.
Сорная и зерновая примеси различных культур несколько различаются, поэтому
их состав подробно указан в стандартах на зерно этих культур.
Повышенное содержание примесей в зерне снижает его стойкость при хранении,
выход готовой продукции, понижает качество, а вредные примеси могут быть токсичны. Содержание примесей нормируется при приеме и отгрузках партий зерна в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную культуру.
Определение содержания примесей производится в соответствии с ГОСТ 3048397.
Определение содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен.
Засоренность риса определяют в соответствии с ГОСТ 30483-97. Для этого
навеску массой 50 г., выделенную из средней пробы после выделения из нее
крупной примеси, просеивают в течение 3 мин при 110-120 движениях в минуту на ситах диаметров 2,0 мм и размером отверстий 2,0х20мм. Проход сита с
отверстиями диаметром 2,0 мм без разбора относят к сорной примеси. Из сходов сит выделяют фракции сорной и зерновой примесей в соответствии с классификацией примесей по ГОСТ «Рис. Требования при заготовках и поставках».
Зерна риса в проходе сита с размерами отверстий 2,0x20 мм разрезают, выделяют
недозрелые, взвешивают их и 1/4 относят к сорной примеси, а 3/4 - к зерновой
примеси.
Все выделенные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах.
Определение содержания красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен риса
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 261 из 318
К красным относят зерна риса, имеющие окраску семенных и плодовых оболочек
(после снятия цветковых пленок) от розовой с коричневым или серым оттенками до
красной или буро-коричневой с красным оттенком.
К зеленым стекловидным зернам риса относят стекловидные зерна риса, имеющие
зеленую окраску семенных и плодовых оболочек разной степени интенсивности (после снятия цветковых пленок), обусловленную наличием в них хлорофилла.
К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции молочного
стекла, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекловидного вкрапления, отличающиеся от мучнистых зерен по характеру разреза: мучнистые зерна в разрезе более рыхлые, мучнистая часть резко выражена и заполняет
зерно целиком или оставляет стекловидные просветы.
К испорченным зернам риса относят загнившие, заплесневевшие, поврежденные
самосогреванием или сушкой, с измененным цветом эндосперма от светлокоричневого до черного.
К меловым относят зерна риса, у которых 1/2 и более поверхности имеют непрозрачный внешний вид, подобный мелу.
Зерно риса, оставшееся в 50-граммовой навеске после выделения примесей, перемешивают, выделяют две навески массой по 10г и обрушивают. Все обрушенные ядра взвешивают, выделяют зерна с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, зеленые стекловидные и раздельно взвешивают.
Содержание красных, глютинозных зерен и зеленых стекловидных риса (Хк2) в
процентах вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, если расхождения между ними не превышает допускаемые нормы.
Общее содержание красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен риса
(Хк)
в
процентах,
выделенных
из
навески
массой
50г
и
из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 262 из 318
Красные, или глютинозные, или зеленые стекловидные зерна относят к основному зерну.
Содержание испорченных зерен (Хи2) в процентах, выделенных из навески
массой 10 г, вычисляют по формуле:
За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы (см. табл.
3.8).
Общее содержание испорченных зерен риса (Хи) в процентах, вы деленных из дополнительной навески массой 10 г и из навески массой 50 г, вычисляют по формуле:
Испорченные
относят
к
сорной
примеси.
Вопросы для самопроверки:
1. Что принято считать засоренностью зерна?
2. Характеристика сорной примеси
3. Характеристика зерновой примеси
4. Характеристика минеральной примеси
5. Характеристика органической примеси
6. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси.
Семена дикорастущих растений.
7. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной культуры
8. Что относится к вредным примесям?
9. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры
10. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием
или сушкой.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 263 из 318
11. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом
зерна данной культуры.
12. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна.
13. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорченных, меловых зерна риса
4. Определение количества и качества сырой клейковины зерна
пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Клейковина, её состав и свойства
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно
гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме
него углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов
клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности
отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).
Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При
замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы
клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу
гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая
масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем, придает
ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба
во многом зависит от свойств клейковины.
Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например, активное
вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая обработка), размол в
муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки и, наконец, целый
цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет
связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем
выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако, если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 264 из 318
Укрепляющим действием обладают также различные окислители непредельные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление сульфгидрильных (-SH-) или пептидных (-CO-NH-) группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные (-S-S-) или азотные
мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие
как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы,
протеолитические ферменты.
Итак, различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. Качество клейковины определяют различными методами, например, по скорости растягивания клейковины под тяжестью пятиграммовой гирьки. Определение качества клейковины производят также с помощью вискозиметра Ауэрмана-Воскресенского. В этом случае о механических
свойствах клейковины судят по продолжительности истечения навески 2 г
клейковины через отверстие сечением в 4,9 мм под давлением груза в 3 кг. В
настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют пенетрометры различных марок, а также отечественные приборы ПЭК3, ПЭК-ЗА, ИДК-I. С помощью пенетрометров измеряют глубину проникновения в клейковину специального тела с погружением, а с помощью ПЭК-ЗА и
ИДК-I - сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за
определенное время.
Для суждения о качестве клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак,
и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была
взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая
активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука
была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не
изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае,
наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
Метод изложен в ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины пшеницы».
25 г размолотого зерна взвешивают на технических весах с точностью до
0,1 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку или чашечку и заливают 13 см
водопроводной воды. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не
станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют
к куску теста и хорошо приминают его руками.
Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашечку, закрывают крышкой (стеклом) и оставляет на 20 минут для набухания клейковины. Затем начинают отмывание клейковины под слабой струей воды с температурой 18-20°С
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 265 из 318
над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают осторожно,
чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а
когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - более энергично.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не
менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек
зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы
оболочек, воду меняют, процеживая ее через шелковое или капроновое сито.
При выделении клейковины из пшеницы пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобоиной, проросшей и т.п.) ее отмывают медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
Клейковина, которая не отмывается, характеризуется как "не отмывающаяся".
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от
времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают
и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 минуты,
вновь отжимают и взвешивают на технических весах.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г. то отмывание клейковины считают законченным. Содержание сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).
При контрольных и арбитражных анализах расхождения при определении
количества сырой клейковины не должны превышать ±2 %.
5. Определение качества сырой клейковины зерна пшеницы
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, оцениваемыми приборами (ИДК-I или аналогичными) с технической характеристикой: величина деформирующей нагрузки 120±2 г, продолжительность воздействия деформирующей нагрузки на образец 30±2 сек; пять единиц шкалы
соответствует 0,35 мм перемещения пуансона; максимальное расстояние между
неподвижным столиком и пуансоном 20 ± 1 мм.
Из отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её
3-4 раза пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или
ступку с водой с температурой 18±2°С. Затем приступают к определению упругих свойств. Если клейковина крошащаяся, после отмывания губчато-образная,
легко рвущаяся и не формируется после обминания в шарик, то ее относят к III
группе (неудовлетворительная) без определения качества на приборе.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 266 из 318
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску
размолотого зерна и заново отмыть клейковину.
Вопросы для самопроверки :
1. Что такое клейковина?
2. Что и в каком отношении входит в состав клейковины?
3. Как получают клейковину?
4. Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?
6. Определение стекловидности
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма,
взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе
напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивается оно не полностью.
Под показателем общей стекловидности понимают сумму количества полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен, выделенных
из 100 зерен навески.
По ГОСТ 10987-76 стекловидность определяют двумя способами: вручную
по результатам осмотра срезов зерна и с использованием диафоноскопа ДСЗ-2.
Если зерно имеет повышенную влажность, свыше 17,0 %, то его подсушивают
на воздухе или в сушильном шкафу, термостате при температуре воздуха в них
не более 50° С.
Стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность.
Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна
Из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и
в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:
• стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
• мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
• частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.
Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.
Общую стекловидность (О) в процентах вычисляют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 267 из 318
Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
Округление результата вычисления проводят следующим образом: если
первая из отбрасываемых цифр равна или более 5, то последнюю сохраняемую
цифру увеличивают на единицу, если меньше 5, то ее оставляют без изменения.
Вопросы для самопроверки:
1. Что характеризует стекловидность зерна?
2. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе?
3. Какую структуру имеет мучнистое зерно?
4. Что понимают под показателем общей стекловидности?
5. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам?
6. Характеристика стекловидной, мучнистой, частично стекловидной зерен.
7. Определение типового состава
Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:
В основу деления пшеницы на типы положены следующие признаки: цвет, биологическая форма (яровая и озимая), ботанический вид (мягкая и твердая); в основу
деления на подтипы положены оттенок цвета и общая стекловидность. Типовому
составу придается большое значение, так как он характеризует технологически свойства зерна.
В соответствии с принятой в нашей стране товарной классификацией пшеница
делится на шесть типов (I-IV типы подразделяются на подтипы).
Для определения типового состава берут навеску из зерна, оставшегося после
удаления сорной и зерновой примесей, массой 20 г, выбирают из нее вручную фракции типов и подтипов, пользуясь отличительными признаками ботанических видов
пшеницы и характеристикой типового состава по ГОСТ 9353-90.
Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы: у мягкой пшеницы на
конце, противоположном зародышу, имеется бородка, хорошо видная невооруженным взглядом; у твердой пшеницы бородки либо нет, либо она слабо развита и невооруженным взглядом не обнаруживается; мягкая пшеница имеет красный или белый
цвет, твердая - янтарный; зерно твердой пшеницы имеет удлиненную, угловаторебристую форму, зерно мягкой пшеницы преимущественно короткое и округлое; у
твердой пшеницы зародыш более развит, чем у мягкой пшеницы.
Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы: основное отличие
- цвет. Если цвет неясно выражен, то зерна обрабатывают 5 %-ным раствором гидроксида натрия. Для этого все зерна с не ясно выраженной окраской подсчитывают и
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 268 из 318
взвешивают. Затем зерна помещают в стакан и заливают их раствором щелочи. Через
15 мин белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску,
краснозерная - красно-бурую. Если нет возможности обработать щелочью, то зерна
кипятят в воде 20 мин (воду предварительно доводят до кипения). В результате обработки белозерная пшеница становится свет лой, а краснозерная буреет. Выделенные зерна считают и рассчитывают массу общего количества зерен белозерной и
краснозерной пшеницы.
Каждую выделенную фракцию по типам взвешивают и выражают в процентах по отношению к навеске массой 20 г (умножают массу выделенной
фракции на 5). Подтиповой состав определяют с учетом общей стекловидности
и характеристики цвета (табл. 3.12).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 269 из 318
Пример расчета типового состава для пшеницы
Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделено 16 зерен белозерной
пшеницы, вес которых оказался равным 0,54 г, и 10 зерен с неясно выраженной
окраской, вес которых равен 0,33 г. После обработки щелочью или кипячением в воде 10 зерен с неясно выраженной окраской 8 из них приняли светло-кремовую
окраску, остальные 2 -красно-бурую.
Расчет
I). Вес 8 зерен белозерной пшеницы (X) определяют по пропорции:
33 г
Определение типового состава овса
Для определения типового состава овса из основного зерна после
выделения сорной и зерновой примеси берут навеску 25 г, из которой выделяют
все вторые, третьи, двойные и голые зерна. Вторые и третьи зерна
характеризуются небольшим размером, заостренным, изогнутым в сторону
брюшка основанием, острой вершиной. К двойным относятся такие, у которых
цветочные пленки первого зерна прикрывают второе зерно (рис.).
Рис. Колоски овса. Двойное зерно овса
а - первое зерно; б - второе зерно; в - третье зерно
Из овса, оставшегося после удаления вторых, двойных и голых зерен, отбирают навеску массой 10 г, которую разбирают по фракциям, пользуясь признаками, указанными в ГОСТ 28673-90, после чего выделенные фракции зерен ос-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 270 из 318
новного типа и примесей других типов (рис. 3.22) взвешивают и содержание их
выражают в процентах к взятой навеске, для чего полученный вес умножают на
10.
Рис. Тип зерен овса
а -московский (шведский); б —харьковский (лейтевицкий); в — шатиловский;
г — длиннопленчатый; д - игольчатый
Определение типового состава проса
Для определения типового состава проса из основного зерна после отделения
сорной и зерновой примесей берут навеску массой 10 г. Эту навеску разбирают и
выделяют просо основного типа и примеси проса других типов. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к взятой навеске, для чего вес
каждой фракции умножают на 10. За окончательный результат принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление проводят до первого десятичного знака.
Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между
контрольным и первоначальным определениями по содержанию примеси типов
указаны в табл..
Таблица .
Определение типового состава кукурузы
При определении типового состава кукурузы руководствуются отличительными признаками типов, приведенными в ГОСТ 13634-90. Типовой состав кукурузы по зерну определяется после обмолота средней пробы початков в навеске 50 г. Сорную примесь и все битые зерна кукурузы удаляют, а целые зерна
(включая
и
отнесенные
к
зерновой
при
меси) отбирают в навеску 50 г, за исключением не типичных зерен, имеющих
не правильную форму (с концов початка). При разборе навески из кукурузы ос-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 271 из 318
новного типа выделяют зерна кукурузы, относящиеся к другим типам. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к навеске.
Определение типового состава риса
Типовой состав риса - зерна устанавливают путем разборки 20-граммовой
навески зерна. Выделенные фракции зерен риса основного типа и зерен других
типов (рис.) взвешивают, и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске.
Рис. Типы риса а-1тип; б-II тип; в - III тип
Стекловидность для отнесения риса-зерна к соответствующему подтипу по
ГОСТ 6293-90 определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 10987-76.
Определение типового состава гороха
Для определения типового состава гороха отбирают навеску зерна массой
100 г, очищают от сорной и зерновой примесей, битых и изъеденных зерен и
половинок. Целые зерна разбирают в соответствии с требованиями ГОСТ 28674-90
на горох по группам: горох основного типа, примеси гороха другого типа и подтипов в отдельности.
Все зерна, имеющие на поверхности крапинки (хотя бы небольшие и в незначительном количестве), относят к гороху II типа.
В связи с тем, что некоторые зерна вызывают сомнение при отнесении их к зернам гороха II типа или к гороху другого типа и подтипа, то для их разделения пользуются следующим способом.
Все сомнительные зерна взвешивают, пересчитывают и вычисляют средний вес
одного зерна, затем помещают на 3-5 мин в кипящий 1-2%-ный раствор двухромовокислого калия. После такой обработки часть зерен целиком или частично приобретает темно-бурую окраску, а часть остается неокрашенной.
Все зерна, целиком или частично окрасившиеся относят к гороху II типа, а не
окрасившиеся - к гороху I типа или зеленому.
Полученные результаты выражают в процентах к навеске гороха без примесей.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 272 из 318
Пример расчета типового состава для гороха
После определения засоренности и удаления половинок и битых зерен осталось
94 г целых зерен гороха. При их разборе оказалось: зерен гороха I типа - 75 г; зерен
II типа - 7 г; сомнительных зерен - 12 г.
Расчет
Примесь гороха II типа больше нормы по ГОСТ (12,6% > 5,0%), поэтому
в данном случае получается смесь типов I + 11.
Результаты определений типового состава зерна проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1%.
Округление полученных результатов определения типового состава при
обозначении их в документах о качестве зерна производят следующим образом.
Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю
сохраняемую цифру не изменяют; если же первая из отбрасываемых цифр
больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на
единицу.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие признаки положены в основу деления пшеницы на типы?
2. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы
3. Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы
4. Вторые и третьи зерна овса как характеризуются? К двойным зернам овса
что относятся?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 273 из 318
5. Какие зерна относят к гороху 2 типа?
8. Определение кислотности зерна
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Кислотность зерна является важным показателем его качества. При хранении кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить
показателем качества, точнее, показателем свежести зерна или продуктов его
переработки.
Кислотность зерна зависит от белков, которые содержат карбоксильные
группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной
кислоты, которая в виде различных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной, яблочной и других органических
кислот, обычно содержащихся в зерне в весьма незначительном количестве.
Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно испортилось в результате самосогревания или прокисания.
При определении кислотности по болтушке щёлочью оттитровываются все
кислореагирующие вещества зерна, как растворимые в воде, так и нерастворимые. Сюда относятся свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, образующиеся в муке в результате расщепления таких фосфороорганических соединений как фитин, фосфатиды, кислореагирующие группировки белков и продуктов его расщепления; свободные органические кислоты, содержащиеся в зерне.
Кроме того, какое-то количество щелочи дополнительно будет связываться с
крахмалом.
Реактивы: раствор щелочи C(NaOH) = 0,1 моль/дм раствор фенолфталеина
5 г размолотого зерна помещают в коническую колбу на 100-150 см, в которую наливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно
размешивают, взбалтывают, чтобы болтушка была совершенно однородной,
добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Титрование ведется медленно, при постоянном помешивании. Результат выражается в градусах кислотности по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 274 из 318
Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна (муки). Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2°.
Навески для определения кислотности взвешивают с точностью до 0,01 г
на технохимических весах.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) От чего зависит кислотность зерна, муки?
2) Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?
3) Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?
4) Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?
5) Какие химические превращения приводят к изменению кислотности
при хранении зерна с влажностью ниже критической?
6) Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?
7) Какие биохимические процессы при этом протекают?
9. Определение содержания клетчатки
Методические рекомендации по проведению работы и обработке
экспериментальных данных:
Клетчатка (целлюлоза) (С6Н12О11)n представляет собой наиболее широко
распространенный полисахарид растений, состоящий из остатков α-D-глюкозы
и образующий главную составную часть клеточных стенок. Основные источники клетчатки - волокно хлопчатника, волокнистые растения (лен, конопля), солома, древесина. В растениях клетчатка тесно связана с лигнином, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, смолами, липидами. Клетчатка нерастворима
в воде, в органических растворителях, а также в разбавленных кислотах и щелочах.
Реактивы: смесь (по объему 1:10)
Навеску около 1 г крупноизмельченных семян помещают в колбу на 150
см, приливают 40 см смеси кислот; закрыв колбу, нагревают ее на песчаной
бане в течение 40 мин. Полученный белый осадок отфильтровывают через
предварительно взвешенный фильтр. Осадок промывают небольшими порциями дистиллированной воды и затем 100 см3 смеси спирта с эфиром. Полученный осадок (клетчатку) высушивают на фильтре до постоянного веса при температуре 105°С. Процентное содержание клетчатки вычисляют по формуле:
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 275 из 318
Вопросы для самопроверки:
1) Что такое клетчатка? Каков ее состав?
2) Какова физиологическая роль клетчатки?
3) Какими свойствами обладает клетчатка?
Лабораторная работа № 8
Экспертиза качества масла
Теоретическая часть
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим, свойственным
ему вкусом, ароматом и пластичной консистенцией(притемперауре10-12С).
Кроме молочного жира, основными компонентами сливочного масла являются
белки молока, лактоза, фосфолициды, вода, минеральные вещества, виамины
гуппы В и С. Пищевая ценность сливочного маслам зависит от содержания в
молочном жире полинасыщеннных жирных кислот (линолевой, линоленовой и
арахидоновой), которые учасвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием.
Широкий и разнообразный ассортимент масел разработан с целью использовать помимо молочного жира, все другие составные части молока, а также
пищевые продукты не молочного происхождения, придающие сливочному
маслу различные вкусовые оценки и обогащающие его пищевую ценность.
Основным регламентирующим документом для работников промышленности при производстве масла является государственный стандарт. Наиболее известными и распространенными являются два способа производства масла:
сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.
Способ сбивания осуществляется путем обработки сливок с массовой долей
жира от 25% до 50% в маслоизготовителях различной конструкции, периодического и непрерывного действия.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 276 из 318
Способ преобразования высокожирных сливок основан на получении путем двукратного сепарирования высокожирных сливок и их термомеханической обработки в маслообразователях цилиндрического или пластинчатого типа.
Задание 4. Представить технологическую схему производства масла, сыра в
аппаратурном оформлении
Контрольные вопросы:
1. Способы производства масла .
2. Требования к сырью для производства масла .
3. Особенности производства комбинированного масла .
4. Особенности производства топленого масла .
5. Технологические процессы производства масла методом сбивания .
6. Особенности производства масла методом ПВЖС .
7. Оборудование для производства масла методом сбивания и ПВЖС .
8. Назвать основные виды масла, выпускаемого молочной промышленностью.
9. Каковы теоретические основы производства масла, способом сбивания?
10. Рассказать технологию производства масла методом сбивания: периодическим и непрерывным.
11. Какие основные факторы влияют на процесс сбивания?
12. Что такое физическое созревание сливок? Охарактеризовать режимы созревания сливок.
13. Назвать особенности производства вологодского, кислосливочного масла и
масла с наполнителями.
14. Как проводится посолка масла? Расчеты при производстве солёного масла.
Задание 5
Технология масла способом преобразования высокожирных сливок
Цель работы
Изучить технологию сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.
Пособие для работы - поточная линия производства масла (для выполнения работы в производственных условиях), сепаратор-сливкоотделитель, ёмкости для пастеризации сливок, форма для упаковки масла, деревянная лопаточка,
пергамент, термометры, весы, марля, водяная баня, электроплитки, реактивы и
посуда для анализа сливок и обезжиренного молока.
В основу производства масла способом преобразования высокожирных сливок положены три основных процесса: сближение жировых шариков, путем повышения их концентрации в барабане сепаратора, кристаллизация молочного
жира при низких температурах и смена фаз для окончательного достижения в
масле необходимой структуры и консистенции. На производства масла этим
способом направляют сливки с массовой долей жира 25-40 %.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 277 из 318
Основными операциями производства масла способом преобразования высокожирных сливок являются следующие: пастеризация сливок, сепарирование
- получение высокожирных сливок, термомеханическая обработка высокожирных сливок и термостатирование масла.
Тепловую обработку сливок рекомендуется проводить на трубчатых пастеризаторах при температуре 90 °С и более, в зависимости от качества сливок.
Высокотемпературная пастеризация приводит к частичному испарению влаги и
лучшей аэрации их при сепарировании, вызывает образование SH-ных соединений, которые действуют как антиокислители.
Горячие сливки сепарируют. В сепараторах происходит первый этап процесса маслообразования - сближение жировых шариков под действием центробежных сил. Жировые шарики в сливках имеют различный диаметр, причем в
процессе сепарирования увеличивается число мелких шариков, вследствие одновременного протекания двух процессов: частичной гомогенизации и частичной коалесценции (слияния). При повторном сепарировании можно повысить
концентрацию молочного жира до 23.5 %. при этом жировые шарики почти не
теряют своих оболочек, т. к поверхность жировых шариков обводнена, что защищает оболочки.
Высокожирные сливки после нормализации подаются в маслообразователь
для термомеханической обработки, необходимой для превращения высокожирных сливок в масло.
В основе превращения лежат два процесса: кристаллизация триглицеридов
молочного жира и смена фаз. Маслоохлаждение ведется в трехцилиндровом
маслообразователе. Высокожирные сливки подаются в нижний цилиндр, где
охлаждаются с температуры 70-65 °С до температуры начала кристаллизации
20-25 °С. Кристаллизация триглицеридов молочного жира начинается в тонком
пристенном слое сливок при соприкосновении их с холодной стенкой маслообразователя. Кристаллы жира образуются в каждом жировом шарике. Возникает
большое количество центров кристаллизации, много смешанных кристаллов
высокоплавких и частично среднеплавких триглицеридов. Процесс кристаллизации способствует изменению строения оболочки жировых шариков. С поверхности оболочек удаляется часть поверхностно активного вещества, устойчивость оболочек снижается и они нарушаются. Свободный жир вытекает
наружу. Происходит слияние свободного жира, т.е. образование непрерывной
жировой фазы, в которой размешаются жировые шарики, с неповрежденными
жировыми оболочками. Такое изменение коагуляционной структуры (в сливках) на другую -кристаллизационную, называется сменой фаз. Процесс происходит постепенно, завершается в основном в нижнем и во втором цилиндре
маслообразователя, где сливки охлаждаются до 22-31°С. Пристенные, охлаждённые слои сливок, соскребаются и смешиваются с теплыми слоями вновь
поступивших сливок, вследствие чего некоторые кристаллы подплавляются.
Поэтому существует два типа эмульсии: прямая и обратная. В третьем цилин-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 278 из 318
дре высокожирные сливки охлаждаются до 16-14°С. При конечной температуре
охлаждения масло легко вытекает из маслообразователя, но затем теряет текучесть, т.к. в масле протекает процесс схватывания (отвердевания), образование
кристаллизационной структуры.
Завершается процесс формирования структуры и консистенции масла в
процессе его термостатирования в холодильной камере, в течение 8-10 дней. В
состоянии покоя продолжается процесс кристаллизации молочного жира, который характеризуется дополнительной кристаллизацией триглицеридов и перекристаллизацией неустойчивых форм в устойчивые.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, отличается высоким качеством, стойкостью в хранении, тонкой гомогенной структурой.
На формирование консистенции масла влияет ряд факторов, к основным из
них следует отнести:
– интенсивность перемешивания в зоне кристаллизация (охлаждение с 28 °С
до 21 °С);
– химический состав молочного жира в зависимости, от которого подбирается
режим обработки:
– температурный режим обработки в маслообразователе;
– режим термостатирования.
Вместо трёхцилиндрового маслообразователя можно применять пластинчатый маслообразователь конструкции В НИМИ или вакуум-маслообразователь,
также способствующий получению высококачественного масла.
Ход выполнения работы в лабораторных условиях:
1. Подготовить оборудование к работе: промыть части сепаратора и мелкий
инвентарь горячей водой, прохлорировать.
2. Провести контроль качества и состава исходных сливок: определение кислотности (ГОСТ 3624-67) и определение массовой доли жира (ГОСТ 586769). Для производства вологодского масла используют сливки высокого качества с массовой долей жира 30-32 %, кислотностью не выше 14 °Т;
3. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом, температуру пастеризации рекомендуется устанавливать в зависимости
от массовой доли жира в сливках, при массовой доле жира в сливках 25 % 115 °С, 30 % - 110 °С. 35 % - 105 °С. В лабораторных условиях допускается
пастеризация 97-98 °С с выдержкой 10 мин в закрытой емкости:
4. Подготовка сепаратора к работе. В лабораторной работе используется сепаратор "Плава-Э";
Необходимо собрать сепаратор согласно инструкции по подготовке к работе, подставить под выходные отверстия ёмкости для сбора продуктов. Через 1
мин после включения в молокоприёмник залить 1 л горячей воды с температурой 40-45 °С и открыть кран, т.е. конец ручки крана совместить с буквой "О" на
отражателе.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 279 из 318
Пропустить воду, не выключая электродвигатель закрыть кран и залить через фильтрующую ткань в молокоприёмник сливки:
5. Затем необходимо открыть кран наполовину, собрать высокожирные сливки
и проссепарировать их повторно. Если сливки плохо будут сепарироваться,
то следует разбавить их горячим обезжиренным молоком, с температурой
40-45 °С (не более 50 % от объема сливок):
6. По окончании работа не останавливая сепаратор, следует пропустить через
барабан 2-3 л обезжиренного молока для извлечения из него остатков сливок. Отключить электродвигатель. После остановки барабана нужно снять
посуду и барабан с привода. Посуду и барабан разобрать, детали промыть
горячей водой и вытереть насухо;
7. Обезжиренное молоко исследуется. В нем определяется массовая доля жира
и температура. Данные заносятся в рабочий журнал
8. В высокожирных сливках определяется массовая доля жира следующим образом: в жиромер для сливок (шкала до 40 %) отвешивают 2,5 г высокожирных сливок, приливают 7,5 мл серной кислоты (d = 1,5-1,55), 1 мл изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и помещают в водяную баню,
имеющую температуру (65ұ2) °С. Далее определение ведется как в обычных
сливках. Показаний жиромера необходимо умножить из 2, что будет соответствовать процентному содержанию жира в высокожирных сливках;
9. Высокожирные сливки помещают в стеклянную емкость, которая устанавливается в другую емкость с холодной водой на 10-15 мин.
Процесс охлаждения вести при перемешивании, которое осуществляется
деревянной лопаточкой. Необходимо тщательно следить за равномерностью
охлаждения, т.е. холодные пристенные слои смешивать с теплыми сливками,
которые находятся в центре емкости.
Затем емкость со сливками поместить в ледяную воду или обложить снегом
(льдом) с тем, чтобы понизить температуру высокожирных сливок до 14-16 °С,
охлаждение вести при перемешивании иначе формируется крошливая и грубая
консистенция масла;
10. Готовое масло взвесить и затарить в чистую формочку выстланную пергаментом. Поместить в холодильную камеру для термостатирования в течение
8-10 дней;
11. По рабочему журналу провести анализ процесса производства, определить
технологические потери.
Рабочий журнал
Дата
вы-
Анализ
Пастеризация
Высокожирные
сливки
Обезжиренное молоко
или пахта
Выход
масла, кг
1
1.
2.
3.
4.
5.
фактический
ский
массовая
доля жира,
%
теоретиче-
Страница 280 из 318
тура, 
количество, л
массовая
доля жира,
%
темпера-
ство, л
время
вдержки,
мин
количе-
Ред. № 1 от ________________
температура, 
ность, 
массовая
доля жира,
%
кислот-
работ
ки
количество, л
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Контрольные вопросы
Рассказать о теоретических основах производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Как ведется маслоохлаждение в трёх цилиндровом маслообразователе?
Какие факторы влияют на процесс маслообразования способом преобразования высокожирных сливок?
Какие достоинства и недостатки имеет способ преобразования высокожирных сливок?
Рассказать об особенностях производства вологодского масла.
Задание 6
Изучить методы исследования химического состава и оценки качества мас-
ла
Пособие для работы - приборы и реактивы для определения массовой доли
влаги, соли, жира и кислотности масла.
По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице .
Наименование
Характеристика
показателя
1
2
Вкус и запах
Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и
запах сливок, подвергнутых пастеризация при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный
для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или
без него - для сладкосливочного масла; кисломолочным вкусом и
запахом - для кислосливочного масла; умеренно солёным вкусом для солёного масла.
Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 281 из 318
Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная.
Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масКонсистенция и ла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на развнешний вид резе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных
мельчайших капелек влаги.
Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде
топленое масло прозрачное без осадка
Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по
всей массе.
Цвет
Для топленого масла - от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку
и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями
указанными в таблице.
Наименование показателя
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
Итого
Оценка, баллы
10
5
2
3
20
В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха
коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице.
Наименование сорта
Высший
Первый
Общая оценка баллы
13-20
6-12
Оценка вкуса баллы, и запаха
не менее
6
2
Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и
маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями приведенными в таблице. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Наименование и характеристика показателя
I
Вкус и запах (10 баллов)
Страница 282 из 318
Оценка коровьего масла, баллы
сливочного топлёного
2
3
1. Отличный
10
2. Хороший
9
3. Чистый, но недостаточно выраженный
8
4. Невыраженный (пустой)
7-6
5. Слабокормовой
6-4
6. Слабопригорелый
4
7. Привкус растопленного масла
J)
8. Незначительная горечь
-1 J
9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кис>
лый для кислосливочного масла
10. Неравномерная посолка для солёного масла
11. Слабозатхлый
2
12. Слабосалистый
2
Консистенция и внешний вид 5 (баллов)
13. Отличная
5
14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная
4
и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на
срезе - для сливочного масла; недостаточно зернистая для топлёного масла
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе
3
масла для сливочного масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая - для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира для
топлёного масла
16. Слабовыраженные для несолёного, солёного и любительского масла: крошливая
2
рыхлая
3
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая 3-2
для сливочного масла
18. Рыхлая и крошливая - для крестьянского масла; не2
однородная - для топлёного масла
19. Слабовыраженная засаленная
2
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла
1
21. Нерастворившаяся соль в солёном масле
1
22. Оплавленная поверхность масла
1
0
9
8
7-4
3-2
—
3-2
2
2
5
4
3
2
-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 283 из 318
Цвет (2 балла)
23. Однородный
24. Неоднородный
2
1
2
1
3
2
3
2
1
-
Упаковка и маркировка (3 балла)
25. Правильная
26. Удовлетворительная; наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала
27. Вмятины на поверхности монолита
После органолептической оценки в средней пробе масла определяют кислотность, массовую долю влаги, соли, жира, сахара, СОМО и состояние консистенции.
Задание 7
Определение кислотности масла
Кислотность выражается в градусах Кеттстофера, т.е. количество децинормального раствора щелочи, которое расходуется для нейтрализации 10 г масла.
Для определения в колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить 20 мл
нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира взятых в
соотношении 1.1. В колбу со смесью прилить 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для расчета кислотности масла необходимо количество щелочи пошедшей на титрование
умножить на два. Повторность опыта трех-пятикратная.
Задание 8
Определение массовой доли влаги в масле
Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из нее воды.
Техника определения с помощью весов СМН-84.
Весы устанавливаются следующим образом. В чашку ставится стаканчик и
гиря в 10 г. Уравновесить весы при помощи груза на коромысле весов. Рейтер
должен находиться на 0 шкалы. Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого
снять с чашки весов гирю (10 г) и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов. Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчики поставить его на плитку. Нагревать навеску необходимо до
прекращения потрескивания и побурения белкового осадка. Стаканчик с маслом охладить, а затем поместить на чашечку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысла вправо. Установить процент влаги
в масле исходя из положения рейтера по коромыслу. Цифра у большого деления коромысла, на котором находится рейтер соответствует целым процентам,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 284 из 318
мелкие деления - десятым долям процента. При навеске масла в 5 г показания
умножаются на 2. Повторность опыта трехкратная.
Техника определения с помощью технических весов. На левую чашку весов
поставить алюминиевый стаканчик и уравновесить весы, в стаканчик отвесить
10 г масла, записать массу стаканчика с маслом, далее выпаривать влагу аналогично изложенному выше. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и затем рассчитать массовую долю жира в масле по формуле
В 
( а  б )  100
%
в
Где:
а - масса стаканчика с маслом до нагревания, г;
б - масса стаканчика с маслом после нагревания, г;
Задание 9
Определение сухого обезжиренного остатка в масле без наполнителей
Содержание СОМО определяют в пробе масла (10 г) после определения в
нем содержания влаги. Остаток в алюминиевом стаканчике слабо подогревают
до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или другого растворителя,
смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин для
осаждения осадка. Верхнюю часть смеси сливают, оставляя в чашке 1 -2 мл
смеси. Осадок обрабатывается растворителем 3 раза. Полноту удаления жира
устанавливают путем нанесения на фильтровальную бумагу нескольких капель
бензина после экстрагирования пробы. После испарения бензина не должно
оставаться жирного пятна. Остаток в стакане осторожно высушить до полного
веса в сушильном шкафу при 105 °С. Затем стаканчик с содержимым охлаждают и взвешивают.
Содержание сухого обезжиренного вещества масла (С) вычисляют по формуле:
С 
( Р1  Р)  100
Р0
Где:
Р - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
P1-масса стакана с остатков после удаления бензино-жирового раствора, г;
Ро - навеска масла, г.
Содержание сухого обезжиренного остатка в солёном масле находят, вычитая из найденной величины, количество соли (в процентах).
Задание 10
Определение количества соли в масле, арбитражным методом
Сущность метода заключается в титровании экстракта масла азотнокислым
серебром. При этом NaCl реагирует с AgNO3 образовывая AgCl, который выпа-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 285 из 318
дает в осадок, а избыток AgNO3 дает коричнево-красное окрашивание с индикатором (K2CrO4).
В химический стакан отвесить 5 г масла, налить туда же 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешать и оставить в покое для всплывания на поверхность жира и его остывания. Затем проколоть пленку стеклянной палочкой,
набрать пипеткой 10 мл экстракта и перенести его в колбочку, прилить 5-8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия (индикатора) и оттитровать при
постоянном помешивании раствором азотнокислого серебря до появления кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Рассчитать
содержание соли исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра эквивалентен 0,01 г соли. Количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, равно количеству соли в масле в процентах (т.к. для
титрования взято 10 мл вытяжки, соответствующих 1 г масла). Расхождения
между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. Повторность опытов 3-5 кратная. Результаты обработать методом математической статистики.
Задание 11
Определение массовой доли жира
Содержание массовой доли жира в масле вычисляют по формулам :
для любительского несоленого и топленого
С = 100-(В + СО)
для соленого
С = 100 -(В + СО + Н)
Где:
С - массовая доля жира, %;'
В - массовая доля влаги в масле, %;
СО - массовая доля сухого обезжиренного вещества (%): для топленого
масла 0,3 %, для сливочного солёного и несолёного I %;
Н - массовая доля соли, %.
Определение массовой доли жира в шоколадном масле ведут в жиромерах
следующим образом: к 2,5 г масла прибавляют 16,5 мл серной кислоты (d =
1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Показания, жиромера умножают на 2,
что соответствует процентному содержанию жира в масле. Повторность опыта
трехкратная.
Задание 12
Определение массовой доли сахара в шоколадном масле, медовом или
фруктовом по ГОСТ 3628-47
Найденное йодометрическим методом или по методу Бертрана содержание
сахарозы умножают на 1,032 и получают массовую долю сахара в шоколадном
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 286 из 318
масле. Расхождение между параллельными определениями сахара не должно
быть более 0,5 %. Повторность опытов 3-5 кратная.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольные вопросы
Особенности технологии производства различных видов масла: кислосливочного, вологодского и других.
Какие два способа производства масла вы знаете?
Технология топлёного масла, каковы её особенности0
Методы оценки качества сливочного масла?
Какие пороки сливочного масла и методы их устранения вы знаете?
Лабораторная работа 9
АНАЛИЗ КРАХМАЛА
Цель работы: Определить качество крахмала по основным показателям
и составить технологическую схему его производства.
Задание
1. Определить качество поступившего крахмала.
1.1. Внешний вид, цвет и запах;
1.2. Наличие хруста;
1.3. Влажность крахмала;
1.4. Количество крапин;
1.5. Кислотность.
2. Составить технологическую схему получения сырого картофельного
и кукурузного крахмала.
Теоретическая часть
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и
откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая
формула (C6H10O5)n рис. 4.1. Он хорошо переваривается и усваивается
организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их
изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах
(кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки
крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).
К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы,
патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков
оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов,
запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для
определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы
жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др.
Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее
значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 287 из 318
сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных
полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока
продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это
густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого
вкуса. Используется только для промышленной переработки как
антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает
черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также
используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров.
Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье.
При этом технология производства немного различна. Ниже рассмотрена
технология производства картофельного крахмала.
От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом подают
на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход
крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала.
Сначала картофель двукратно измельчают. Качество измельчения также
зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем
мороженый или вялый).
После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части
клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью
разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных
клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой.
Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным
продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято
называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным.
Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения,
который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения
крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему
содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть
меньше 90 %.
Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения
развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы
или сернистую кислоту.
Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с
картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан
на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки
получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым
картофельным крахмалом.
Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно
действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их
работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся
потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 288 из 318
перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и
сточными водами.
При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах:
сухой и сырой картофельный крахмал. В зависимости от качества (цвета,
наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три
сорта – первый второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и
длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать
диоксид серы 0,05 %-ной концентрации.
Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный
крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также
мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству
крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал
картофельный” подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый
и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы
0,3…1,0 %, кислотность 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого
ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и
белизну крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении
невооруженным глазом.
Для “Экстра” – 80, для высшего – 280, для первого – 700, для второго не
нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических
целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2
года со дня выработки при относительной влажности
воздуха не более 75 %.
На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое
количество крахмала, которое изготовлено предприятием в одну смену, имеет
один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не
более одного железнодорожного вагона.
Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее
качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки
подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и хруст при
кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его
очистки при производстве и загрязненности при транспортировании и
хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь
кристаллический блеск (люстр), степень выраженности которого зависит от
размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо
промытые и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна
картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой
температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как
следствие, - уменьшение блеска.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 289 из 318
Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным
соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении
вызывают потемнение крахмала.
Крахмальные
зерна
разного
биологического
происхождения
характеризуются различной формой, строением, размерами. Эти различия
отражаются на некоторых свойствах крахмала и обусловливают пригодность
крахмала для тех или иных целей.
Рассмотреть крахмальные зерна можно с помощью микроскопа (при
увеличении в 140-160 раз). Знакомство с особенностями строения основных
видов крахмала путем рассмотрения их препаратов под микроскопом позволит
на практике определить, не содержится ли в исследуемом образце крахмала
примесь других видов.
В крахмале с повышенной влажностью в результате жизнедеятельности
микроорганизмов резко возрастает кислотность, появляется затхлый запах, и
продукт становится непригодным для использования в пищу. Влажность
определяют высушиванием и выражают в процентах.
Крапины - это темные включения, видимые невооруженным глазом на
выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о
за1рязненности крахмала или в процессе производства (очень мелкие частицы
картофельной мезги, кожицы картофеля, минеральных веществ), или при
перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. По
количеству крапин на 1 дм2 площади судят о сорте крахмала.
Даже самый
чистый крахмал имеет кислую реакцию, так как содержит в своем составе
фосфорную кислоту. Низкие сорта крахмала имеют более высокую кислотность
за счет адсорбированных аминокислот и других кислых соединений. При
хранении кислотность может повышаться в результате жизнедеятельности
микроорганизмов. Поэтому кислотность крахмала с понижением сорта и с
увеличением сроков хранения, как правило, увеличивается.
Под кислотностью крахмала подразумевается количество см3 0,1 моль/дм3
раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации 100 г абсолютно
сухого вещества крахмала.
Оборудование и реактивы,
Фарфоровые чашки, мерные колбы на 200 250 см3, колбы конические на 100
см3, химические стаканы 100 и 500 см3, пластинки из бесцветного стекла
размером 13х18 и 10х15 см, бюксы, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH),
1%-ный раствор фенолфталеина, дистиллированная вода.
1. ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КРАХМАЛА
1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала Для определения
внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку
из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают
второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 290 из 318
верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности
пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком
дневном свете.
Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или
белый с серым оттенком. Крахмал всех видов, за исключением картофельного,
не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий
запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние).
Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей
среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен.
Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в
неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым
запахом в продажу не допускается.
Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без
взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и
заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и
определяют запах.
1.2. Определение наличия хруста
В стеклянный стакан взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды.
Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до
кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают
крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до
кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят
кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании.
Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при
кулинарной пробе.
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
2.1. Определение влажности крахмала
В двух предварительно высушенных и взвешенных бюксах отвесить на
аналитических весах по 4 г крахмала; затем бюксы с навесками поместить в
сушильный шкаф, нагретый до 135-140°С, так, чтобы они находились от стенок
на расстоянии не менее 65 мм. Высушивание производить при температуре
130°С в течение 40 мин; после высушивания бюксы с навесками неплотно
закрыть крышками и поставить в эксикатор. Через 30 мин плотно закрыть
бюксы крышками и взвесить.
Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение количества крапин
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 291 из 318
Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или
стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную
пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с
разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей
очерченной поверхности подсчитывают количество крапин. После этого
пластинку снимают и хорошо ее протирают.
Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на
него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет
повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по
формуле:
x = a ⋅ 100 / 5 ⋅ 10
где: а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очерченного
прямоугольника, см2; 5 - количество подсчетов; на 100 умножают для перевода
в дм2.
2.3. Определение кислотности
В коническую колбу взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г навеску
крахмала массой 20 г, приливают 100 см3 дистиллированной воды, прибавляют
пять-восемь капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором
гидроокиси натрия до заметной розовой окраски, не исчезающей в течение 1
мин.
Так как крахмал адсорбирует фенолфталеин, то перед концом титрования
добавляют еще пять-шесть капель фенолфталеина.
Кислотность (X) в см3 0,1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 г
абсолютно сухого крахмала вычисляют по формуле [2]:
x = V ⋅ 100 ⋅ 100 / m ⋅ (100 − W )
где: V - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, израсходованный на
титрование, см3; m - масса навески крахмала, г; W - влажность крахмала, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не
должны превышать 1 см3.
После завершения эксперимента необходимо составить технологическую
схему производства сырого крахмала и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Что такое крахмал?
2. Что такое партия товара?
3. Что является сырьем для производства крахмала?
4. Какую форму имеют зерна крахмала и почему?
5. Технология производства крахмала.
6. Методы оценки качества крахмала.
7. Использования крахмала в пищевой промышленности.
8. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 292 из 318
9. От чего зависит биологическая ценность крахмала?
10. Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?
Список использованной литературы и интернет ресурсов
1. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/
2. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. – 175 с.
3. Гусева Л.Б., Кращенко В.В. Курсовое проектирование: Уч. Пос.
Владивосток: изд-во Дальрыбвтуз, 2005 – 92 с.
Лабораторная работа 10
АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Цель работы: освоить методы определения качества прессованных
дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе
тестоведения.
Задание
1. Определить органолептические показатели
2. Определить физические показатели
2.1. Массовую долю влаги в дрожжах
2.2. Кислотность дрожжей методом титрования
2.3. Подъемную силу дрожжей
2.4. Осмочувствительность прессованных дрожжей
3. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей,
сходимости результатов различных методов определения подъемной силы
дрожжей.
Теоретическая часть
В хлебопекарном производстве используются в основном
прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы
начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую
дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой
суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления
прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до
содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых
условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они
размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.
Дрожжи - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и
пивных дрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередь связано
с хлебопечением, а также с их свойством вызывать брожение при
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 293 из 318
приготовлении большого количества напитков (пиво, квас и т. п.). В кулинарии
большей частью используются дрожжи промышленного производства, так как
дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают.
Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие.
Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат.
Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон
в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в
производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а так-же в научных
исследованиях. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы,
минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные
микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную
кислоты.
Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно
обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как
общеукрепляющее средство в непосредственном виде с водой, они быстро
портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в
морозильной камере.
Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних
запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности.
Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не
более 75 мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с
подъемной силой 85 мин.
Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура
составляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным
образом при помощи почкования.
Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов, на
примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко
выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По
сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в
несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии.
Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими
маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной
инженерии.
Система подготовки и подачи дрожжей в производство. Для лучшего
распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно
разводят в воде.
Система подготовки дрожжей в производство предназначена для
приготовления из прессованных дрожжей водного раствора дрожжей, хранение
полученного раствора в промежуточных емкостях и подачи в производство
(через дозировочные станции).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 294 из 318
Систему подготовки и подачи дрожжей в производство рассмотрим на
примере, с производительностью 150 т хлеба в сутки. Прессованные дрожжи
кладут в дежу развертывая каждую килограммовую пачку, заливают водой
температура 10-12 оС и через некоторое время эту смесь перемешивают до
однородного состояния. Затем мерной емкостью отмеривалось необходимое
количество дрожжевого раствора.
Затем с помощью насоса, полученный дрожжевой раствор подается в
накопительный бак, находящийся на складе сырья. В этом баке создается
суточный запас дрожжевого раствора. Из накопительного бака, с помощью
перекачивающего насоса, по мере необходимости, дрожжевой раствор
подается, в расходный бак. Из расходного бака дрожжевой раствор самотеком
поступает на дозировочные станции, расположенные в тестомесильном
отделении.
Оборудование и реактивы
Весы технохимические, сушильный шкаф, прибор ВНИИХП-ВЧ,
термостат,
металлическая
форма,
термометр,
стакан,
секундомер,
дистиллированная вода, 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (NaOH), 2,5% раствор
хлорида натрия (NaCl).
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и
физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей
относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей
должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым
оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних
запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без
посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть
плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
При оценке качества дрожжей по физическим показателям
определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах Массовая доля
влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги
в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или
ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 295 из 318
до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в
сушильном шкафу при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное
взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя
определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление
массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей
5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 ºС
в течение 7 мин.
W = (m − m1 ) ⋅ 100 /(m − m2 )
где: m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса
бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г.
2.2. Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности
дрожжей
кислотообразующими
бактериями.
Техника
определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем:
на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке,
добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают,
взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 H раствором
гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления
розового окрашивания.
x = (v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k NaOH ) / 10
где: x – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г
дрожжей; v – количество 0,1 H раствора гидроксида натрия, израсходованное
на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1
H раствора гидроксида натрия, мг; kNaOH – поправочный коэффициент 0,1 н
раствора гидроксида натрия.
2.3. Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара
и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в
термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в
термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 296 из 318
второго сорта, 160 мл 2,5% раствора хлорида натрия и смазанная маслом
металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в течение 2 ч. На
технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в
небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают
оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и
интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают
форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На
борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом
помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная сила дрожжей
характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до
момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на
высоту 70 мм. Навеску дрожжевого молока соответствующую содержанию
сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле.
m = mp ⋅ 100 ⋅ w p /(100 − w )
где: m - масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока),
соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных
дрожжей, г; mp - масса навески прессованных дрожжей, г; wp - влажность
прессованных дрожжей, %; w- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого
молока), %.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом
заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г
прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл
2,5 % раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают
шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают
тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой,
нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента
опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты,
полученных по первому и второму методу определения подъемной силы
дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
2.4. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не
снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим
давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность
дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный
оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Для определения осмочувствительности отвешивают две навески
дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды
температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 297 из 318
шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске
дрожжей добавляют 4,8 мл 2,5% раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и
7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой,
имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту
подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент
3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без
соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень
осмочувствительности
дрожжей.
Примерные
нормы
величины
осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже:
хорошая осмочувствительность 1-10 мин; удовлетворительная 10-20 мин;
плохая свыше 20 мин.
После завершения эксперимента необходимо
составить технологическую схему производства прессованных дрожжей.
Контрольные вопросы
1. Химический состав прессованных дрожжей.
2. Какими показателями характеризуется качество прессованных
дрожжей?
3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется?
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 30
О С?
5. Какой размер дрожжей?
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах ГОСТ
171-81?
8. Какие витамины содержаться в дрожжах?
9. Назовите латинское название пивных дрожжей.
10. Каким способом размножаются клетки дрожжей?
Лабораторная работа № 11.
Исследование, оценка, контроль качества растительных консервных продуктов
Цель работы: Исследовать физико-химические показатели качества
растительных консервов.
Сырье: фасоль консервированная, компот.
Реактивы: едкий натр, фенолфталеин, азотнокислое серебро, хромовокислый
калий, серная кислота, металлический цинк.
Оборудование: плитки, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта.
Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 298 из 318
по результатам исследований вычислить единичный показатель уровень качества изделия, провести оценку уровня качества изделия.
3. Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от
особенностей материала. Разнородную среднюю пробу необходимо предварительно превратить в возможно более однородную массу, что достигается тщательным измельчением и последующим перемешиванием пробы. Чем тоньше
измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.
Твердую часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой частью,
растирают в фарфоровой ступке до однородной массы. В консервах в которых
трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку.
Из фруктовых консервов перед измельчением удаляют косточки. Пюреобразные продукты (овощная икра, томат пюре, паштеты, повидло после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы.
Твердые или сухие продукты в количестве 20-30 г размалывают на специальной лабораторной мельнице, после чего просеивают через металлическое
сито с отверстиями 1 мм остаток на сите снова размалывают и просеивают пока
вся проба не будет измельчена до требуемой величины частиц. В случае арбитражного анализа пробу делят пополам для анализа и пробу для арбитражного
анализа.
Определение влаги высушиванием
Техника определения: В чистую сухую стеклянную бюксу помещают 12-15 г
очищенного прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе
высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с
той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя
содержимое по дну бюксы.
Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, который регулируют так, чтобы необходимая температура внутри него колебалась не более
чем на 2 0С. Сырье и консервы сушат до постоянной массы при температуре
100-105 0С.
При анализе сушенных овощей установлена следующая температура сушки:
для картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка и белых кореньев 95-100 0С,
для капусты лука и чеснока 85-90 0С.
Овощные, фруктовые, рыбные консервы, пищевые концентраты сушат в течение 4 ч при температуре 98-100 0С. Во время высушивания бюксы взвешивают,
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 299 из 318
первое взвешивание производят через 1 ч, в конце анализа – через каждые 30
минут. Перед взвешиванием бюксы с закрытыми крышками охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. При высушивании материала с песком содержимое бюксов в начале сушки время от времени осторожно перемешивают.
Навески высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими
взвешиваниями не будет превышать 0,002 г или масса увеличится. Тогда массу
высушиваемого материала считают постоянной. Содержимое влаги вычисляют
по формуле:
Х = ((А-В)-(С-В) х 100
А-В
В- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г
А – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания,
г
С – маса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.
Определение кислотности рассола
Техника определения: Определение кислотности осуществляют следующим
образом: 10 мл рассола помещают в коническую колбу, приливают 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 2 % фенолфталеина и титруют 0,1 н едким
натром до слабо розового окрашивания. Количеством щелочи, пошедшее на
титрование определяет кислотность рассола в градусах.
Определение консервантов
Быстрый метод определения сернистого ангидрида. Он позволяет установить превышает ли в продукте содержание SO2 допустимую норму. Принцип
метода основан на известной реакции восстановления SO2 в сероводороде водородом в момент выделения:
SO2 + 6 H=H2 S + 2H2 O
Техника определения: Навеску подготовленного для исследования материала
в количестве 0,1-1,0 г вносят в коническую колбу емкостью 100 мл, приливают
5 мл дистиллированной воды и 5 мл 4 % едкого натрия. После перемешивания
оставляют на 5 минут, затем приливают 10 мл серной кислоты (1:2), вносят 1-2
гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу пробкой с воронкой, накрытой свинцовой бумагой, и на бумагу наносят 1-2 капли дистиллированной воды. Через 10 минут определяют характер реакции на свинцовой
бумаге. При отсутствии окрашивания считают, что содержание SO2 в продукте
меньше нормы: если окрашивание слабое – содержание SO2 около нормы; если окрашивание темное – количество SO2 превышает норму.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 300 из 318
Проверка внешнего вида тары, определение составных частей консервы,
проверка герметичности аналогична исследованиям, приведенным в
лабораторной работе № 1.
Результаты исследования оформляются в виде таблицы:
Массовая
доля
влаги,
%
Массовая
доля
соли,
%
Органолептические
показатели
Внеш
ний
осмот
р тары
Герметичност
ь
Содержание
консервантов
Опре- Кисделе- лотние
ность,
0
составных
частей к
массе
нетто
Еди
нич
ный
показатель
уро
вен
ь
качества
изделия
Уровень
качества
изделия
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется контроль качества растительных консервов.
2. Перечислите основные контролируемые химические показатели растительных консервов.
3. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества
растительных консервов.
4. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества
растительных консервов.
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы
повысить качество растительных консервов.
6. Какими методами определяется содержание консервантов в растительных
консервированных продуктах.
Лабораторная работа № 12
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
Бал
ьна
я
оце
нка
качества
изделий
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 301 из 318
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ЖИРОВ
Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации
жиров и органолептическими и физико-химическими показателями
качества пищевых жиров.
Материалы и оборудование. Растительное масло подсолнечное –
рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и
свиной жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла,
чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная
баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования.
Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина,
0,1 N раствор едкого калия или натрия.
Методические указания. После краткого объяснения преподавателя
принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества
пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим
показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают
органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха
пищевых жиров, а также консистенцию и кислотное число каждой из проб
пищевых жиров.
Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков:
происхождение жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из
семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий,
пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.),
мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой
классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие,
полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды
(льняное, конопляное, соевое и др.).
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 302 из 318
Органолептические и физико-химические
показатели жиров
Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым
Госстандартами.
Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.
Вкус и запах специфичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина и
экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести.
Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также затхлый, с запахом плесени
или гнили считается недоброкачественным.
Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла).
Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем большую обработку
прошли при рафинировании, тем они светлее.
Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый
(говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.
Прозрачность - показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов,
которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем
выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных
жиров определяют в расплавленном состоянии.
Консистенция - показатель, характерный для отдельных видов жиров.
Большинство растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и
масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.
Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении
с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует
наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 0С.
Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гид-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 303 из 318
ролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных
жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные
процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень
свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1
грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации.
Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных
жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.
Пероксидное число отражает степень окисления жира, обусловленную
накоплением перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при
окислении жира в процессе хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один
килограмм продукта и в соответствии с требованиями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление
вызывает прогорклость жира.
Число омыления – количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, и
является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молекулярная масса глицеридов жира, тем больше коэффициет омыления. По числу
омыления определяют чистоту и природу жира, его используют также при
идентификации жиров. При накоплении свободных жирных кислот число
омыления возрастает; таким образом, этот показатель в определенной мере
отражает степень свежести жира.
Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное
содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в
водорастворимое состояние, т.е. не омыляются. К их числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части,
а также вещества, попадающие в жир в процессе их производства, например
минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.
Йодное число отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в
состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам жира, т.е. выражается в процентах йода.
По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о
природе и чистоте жира, т.к. различные жиры содержат не одинаковое коли-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 304 из 318
чество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую,
линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное число оливкового масла находится в пределах 74-92, т.к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175,
поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными
связями. Чем больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число.
Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла
и меньше стойкость его в хранении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных
(М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей
тетради таблицу (см. таблицу 1) и заполните ее.
Таблица 1
Классификация пищевых жиров
Группа
Тип, вид
Характерные
свойства
Основная жирная кислота в
триглицериде
Жидкие жиры
Твердые жиры
Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной методике.
В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого
жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете.
Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность.
Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной
методике.
Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 305 из 318
определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.
Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.
На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты
исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод,
указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по
нижеследующей методике.
В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и
добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли
1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.
Расчет производить по формуле:
К.Ч. = (А х 5,61) / В,
где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,
В – навеска жира, г,
5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл
0,1 N раствора едкого калия или натрия.
Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.
Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов:
«прозрачность пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число омыления пищевых жиров», «йодное
число пищевых жиров».
Контрольные вопросы
1. Какова классификация пищевых жиров?
2. Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет
жира?
3. Прозрачность жира.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
4.
5.
6.
7.
8.
Ред. № 1 от ________________
Страница 306 из 318
Консистенция и температура вспышки жира.
Кислотное число и методика его определения.
Пероксидное число и методика его определения.
Охарактеризуйте показатель «число омыления».
Йодное число.
Лабораторная работа № 13
Изучение ассортимента хлебобулочных изделий
Задание I
Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного
хлеба.
Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и
хлебобулочные изделия, весы, учебник.
Порядок выполнения задания
1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой
последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный
(простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)
2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику
стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.
3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.
4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после
изучения прейскуранта.
Рецептура, %
Наименование
Пшеничная
Ржаная мука Наличие са- Наличие жихлеба по группам
мука
хара
ра
сорт
%
сорт
%
Ржаной
Ржанопшеничный
Пшеничный
1
2
3
4
5
6
7
Продолжение таблицы
Рецептура, %
Наличие
Наличие
Наличие
молочных
прянояйца
продуктов
стей
8
9
10
Задание 2
Прочие
добавки
11
Форма
изделия
Масса, г
Цвет поверхности
хлеба
12
13
14
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 307 из 318
Изучите ассортимент булочных изделий,
Порядок выполнения задания
1. Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи
(см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину
изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».
2. Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.
3. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Контрольные вопросы
Как классифицируют хлебобулочные изделия?
Чем отличается простой хлеб от улучшенного?
В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?
Чем отличаются различные виды батонов?
Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская,
Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).
Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?
Задание 3
Проведите органолептическую оценку качества хлеба.
Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи,
тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия,
альбом «Хлебобулочные изделия», прейскурант.
1.
2.
3.
4.
5.
Порядок выполнения задания
Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями
стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия,
альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.
Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.
Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов.
Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 308 из 318
корки от мякиша.
6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.
7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
8. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
Название хлеба
Категория и номер стандарта
Масса
по станфактидарту
чески
Корка
по станфактидарту
чески
Задание 4
Определите пористость и кислотность хлеба.
Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт
«Хлебобулочные изделия».
Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.
Порядок выполнения работы
1. Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них
обрежьте ломти толщиной 7-8 см.
2. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические
выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен
иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную
колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку,
находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра.
3. получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01
Расчет пористости проводят по формуле
M
B
P  100
X
B
Где:
В - общий объем выемок хлеба, см3
М – масса выемок, г
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 309 из 318
Р. – плотность беспористой массы.
Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной
муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки –
1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.
4. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.
Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.
Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н.
раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25.
поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.
Порядок выполнения задания
1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.
2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный цилиндр до отметки 250 см'3.
Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее
стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной
кашицеобразной массы.
Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в
стакан через ситечко, покрытое марлей.
3. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.
4. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле
25  50  4  1  б
X
250  10
Где:
25 — навеска хлебной крошки, г;
50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;
4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;
б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;
250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;
10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.
Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кис-
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 310 из 318
лотность.
5. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.
6. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:
Общее
Фактические Заключение
Показатели Категория и Требовазаключеданные после о качестве
качества хле- номер стан- ния станние о каопределения по каждому
ба
дарта
дарта
честве
качества
показателю
хлеба
Органолептические
Пористость
Кислотность
Лабораторное занятие № 14
Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий
Задание I
Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.
Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы
для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль,
линейки с делениями.
Порядок выполнения задания
1. Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.
2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является
зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных
изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам.
3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные
образцы макаронных изделий.
4. Заполните таблицу по форме:
ХарактеристиПодразделение
ка изделий по
Тип макарон- трубчатых из- Вид макарондиаметру, ши- Примечание
ных изделий делий на под- ных изделий
рине или фортипы
ме
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 311 из 318
Задание 2
Определите качество макаронных изделий.
Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия
макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.
Порядок выполнения задания
1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.
2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете
определять.
3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите
запах.
Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12
мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.
4. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного
вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют,
предварительно прополаскивая рот водой.
5. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
6. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и
крошки, кислотность, содержание влаги.
Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют
путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде
стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий,
наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых
изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.
7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с
макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом,
крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют
массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле
X
b  100
b1
Где:
X — определяемый процент каждого дефекта, %;
b — масса каждого из дефектов, г;
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 312 из 318
b1 — общая масса макарон в ящике, г.
Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в
макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах
макаронных изделий.
8. Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу
ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде
квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест
берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не
менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки
или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из
нее исходного образца.
9. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и
внесите их в таблицу по форме.
Вид
упаковки
Вид
(фамакасорон
ванные,
весовы)
1
2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Сорт
на
этикетке
3
Процентное содержание в массе нетто
ДеформироЛома
Крошки
ванных
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
по
стандарту
фактически
4
5
6
7
8
9
Заключение о
качестве
10
Контрольные вопросы
1 Чем различаются виды вермишели?
Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?
3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.
5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.
Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?
Лабораторно-практическое занятие № 15
АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЯИЦ
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 313 из 318
Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.
Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с
разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы
поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с
различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок»,
трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное
кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки,
термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой,
кривые ножницы, чистые чашки Петри.
Методические указания. На занятии студенты знакомятся с
ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают
методику приемки поступившей партии яиц в магазин; определяют среднюю
массу куриных яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и
«выливкой»; определяют «запашистость» яиц; осваивают методики
определения запаха и вкуса яиц; определяют состояние и размер воздушной
камеры; изучают дефекты яиц.
Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в
зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и
столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7
суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц
срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня
снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В
холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 0С. Яйца, принятые в
торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для
яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в
категорию столовых.
В зависимости от вида механического повреждения, развития
микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по
которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и
имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения
скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой
оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное
смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных
темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;
«присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без
подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть
общественного питания или промышленную переработку. Они, как и
загрязненные яйца, реализуются немедленно.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 314 из 318
Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической
утилизации, яйца со следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным
испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной
рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на
поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при
овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под
скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с
белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат
яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» - изъятые
из инкубаторов как неоплодотворенные.
Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество
яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных
сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц
в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся
к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для
данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в
зависимости от количества их в партии.
Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев
партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные
единиц в партии до 10 шт. нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе
упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от 51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для
проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц
отбирают в соответствии с данными таблицы 6.
Таблица 6
Отбор яиц для испытаний
Количество отобран- Количество яиц, отбиных упаковочных еди- раемых из каждой прониц, шт.
кладки, шт.
1
30
3
15
5
10
15
6
Общее количество отбираемых яиц, шт.
360
540
600
1080
При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной
фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать
общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения
испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При
получении неудовлетворительных результатов проводят повторные отбор и
испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю
партию.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 315 из 318
Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве
свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые)
просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне
выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет.
Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры
воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно»,
«присушку», «красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в
затемненном помещении.
Самостоятельная работа
Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца и материалы учебника
«Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В.
Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) дайте характеристику куриных яиц по
категориям. Результаты запишите в рабочей тетради по следующей форме (см.
таблицу 7):
Таблица 7
Характеристика куриных яиц
Вид и ка- Характеристика яиц
тегория
Состояние Высота
Состояние Состояние Масса, г, не мекуриных скорлупы воздушной белка
желтка
нее
яиц
камеры
Задание 2. Проведите приемку поступившей партии яиц.
Методика выполнения работы
1.
Подсчитайте количество мест в партии и установите их
соответствие данным накладной.
2.
Проверьте качество и маркировку тары, соответствие
требованиям стандарта и сопроводительным документам.
3.
отберите от партии согласно стандарту необходимое количество
мест для отбора средней пробы.
4.
Осторожно вскройте ящики или коробки.
5.
Отберите из разных мест каждой коробки положенное по
стандарту количество яиц и сложите их в ящик.
6.
Из отобранных яиц выделите средний образец.
Задание 3. Определите среднюю массу куриных яиц.
Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц,
взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты
взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.
Задание 4. Определите свежесть яиц овоскопированием.
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 316 из 318
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и,
перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте
заключение о качестве исследуемого образца яиц.
Задание 5. Изучите дефекты яиц.
Методика выполнения работы
1.
Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы.
Установите, какой они издают звук при постукивании.
2.
Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты:
«выливку», «малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем
разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите
содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности.
3.
Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются
техническим браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты
исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 6. Определите вкус и запах яиц.
Методика выполнения работы
1. Вскипятите воду на водяной бане.
2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите
в виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку.
3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде,
опираясь концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите
нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом.
Держите яйцо в воде при температуре 90 0С в течение 7 минут, при 80 0С – в
течение 8 минут, а при температуре 70 0С – 9 минут. Срок варки яйца запишите.
4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой
комнатной температуры.
5. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны
воздушной камеры и понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте.
6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала
немного белка, а затем немного желтка.
7. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 7. Определите состояние и размер воздушной камеры.
Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите
подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком
положении находится воздушная камера - в подвижном или в неподвижном.
Затем определите размер воздушной камеры, для этого прикрепите линейку к
овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и
высоту воздушной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами
образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.
Задание 8. Определите свежесть яиц «выливкой».
Методика выполнения работы
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 317 из 318
1. Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие
размером 15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри.
Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого
полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму
2. Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них,
характер этих пятен.
3. Определите запах «выливки».
4. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты
исследований запишите по следующей форме (см. таблицу 8):
Таблица 8
Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»
Вид
и Данные овоскопирования
Цвет
Дефекты Вывод
категоо свеСостояние
Желтка Белка
рия ку- белка желтка Воздушной
жести
риных
камеры и
яиц
ее размер
Задание 9. Определите «запашистость» яиц.
Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите
в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли
постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер.
Таким же образом установите запах остальных 9 яиц. Сделайте
соответствующий вывод и запишите его в тетради.
Контрольные вопросы
1. Каков ассортимент и характеристика куриных яиц по категориям?
2. Какие яйца называются нестандартными?
3. Какие яйца подвергаются технической утилизации?
4. Опишите методику приемки яиц.
5. Опишите методики определения свежести яиц овоскопированием и
«выливкой».
6. Опишите методику определения вкуса и запаха яиц.
7. Опишите методику определения состояния и размера воздушной
камеры.
8. Как определяют «запашистость» яиц?
УМК 042-14.1.03.1.20.10 -2010
Ред. № 1 от ________________
Страница 318 из 318