МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА города СЕМЕЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА города СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
УМКД
Программа
дисциплины Редакция № 1 от
«Пищевые и биологические
11.09.14
добавки в производстве
мясных
и
рыбных
продуктов»
для
преподавателя
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Пищевые и биологические добавки в производстве мясных и рыбных
продуктов»
для специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов»
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2014
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 2 из 9
Предисловие
1 РАЗРАБОТАНО
Составитель_____________ «27» август 2014 г. Б.Ш. Абишев ст.
преподаватель кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий легкой
промышленности»
2 ОБСУЖДЕНО
2.1 На заседании кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий
легкой промышленности»
Протокол от «03» сентябрь 2014 года, № 1.
Заведующий кафедрой ______________________Б.К.Асенова
2.2 На заседании учебно-методического бюро инженернотехнологического факультета
Протокол от «05» сентябрь 2014 года, № 1.
Председатель ________________________ С.С.Толеубекова
3 УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию
методического совета университета
Протокол от «11» сентябрь 2014 г, № 1
на
Председатель УМС ______________ Г.Искакова
4 ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
заседании
Учебно-
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 3 из 9
Cодержание
1
2
3
4
5
6
7
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины (модуля)
Перечень тем для самостоятельной работы обучающихся
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
4
4
4
5
7
8
8
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 4 из 9
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя,входящая в состав учебнометодического комплекса, по дисциплине «Пищевые и биологические добавки
в производстве мясных и рыбных продуктов»,предназначена обучающихся
специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов».
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая программа дисциплиныдля преподавателя устанавливает
порядок организации учебного процесса по дисциплине «Пищевые и
биологические добавки в производстве мясных и рыбных продуктов», в
соответствии с требованиями и рекомендациями следующих документов:
Государственный
общеобязательный
стандарт
образования
соответствующего уровня образования;
- Типовой учебный план специальности«5В072700» – «Технология
продовольственных продуктов»
- СТУ 042-ГУ-4-2014 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-1.01-2014 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Краткое содержание дисциплины:
Характеристика и функции пищевых биологически активных веществ,
входящих в продукты питания в виде вносимых добавок, а также особенности
их применения в пищевой промышленности
3.2 Цель изучения дисциплины:
-ознакомление с современным состоянием важнейшего направления
пищевой промышленности – пищевыми и биологически активными добавками,
а также формирование необходимых теоретических знаний о них, их
классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с
точки зрения токсикологии и медико-биологических требований.
3.3 Основная задача изучения дисциплины:
- получение знаний о современных направлениях изучения, применения,
классификации и роли пищевых и БАД
3.4 Результаты обучения:
В результате изучения дисциплины обучающийся должен:
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 5 из 9
-знать: о степени безвредности и гигиенической регламентации пищевых
добавок
-владеть: методами проведения стандартных испытаний по определению
показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-усвоить:
химическую природу основных представителей пищевых
добавок;
-уметь:
правильно ориентироваться в существующем ассортименте
пищевых добавок, подбирать и использовать их с учетом их технологичности и
безопасности;
-понимать: основные свойства продукции пищевых предприятий
-иметь: представление о стандартизации и сертификации пищевых добавок и продуктов
с их использованием;
3.5Пререквизиты курса:
3.5.1Теоретические основы продовольственных продуктов;
3.5.2Физика, химия, физколлоидная химия;
3.5.3Биохимия
3.5.4Физические методы обработки пищевых продуктов
3.6. Постреквизиты курса:
3.6.1Научные основы продовольственных продуктов;
3.6.2Технохимический контроль в продовольственных продуктов;
3.6.3Методы научных исследований и инновационная деятельность
3.7 Выписка из рабочего учебного плана:
Курс Семест Кредиты
р
4
7
2
ЛК СПЗ ЛБ СРОП СРО
час. час час
час
час
15
15
30
30
Всего
час.
90
4
Таблица 1
Форма
итогового
контроля
Экзамен
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Наименование тем и их содержание
1
Таблица 2
Количество
часов
2
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 6 из 9
Лекционные занятия
Пищевые добавки - классификация. Гигиенические принципы
нормирования и контроль за применением пищевых добавок
1
Вещества, способствующие увеличению сроков годности мясопродуктов и
рыбопродуктов Химическое консервирование, копчение. Использование
солей и кислот для консервирования. Посол как способ консервирования
мяса, рыбы (методы посола)
1
Консерванты. Основной состав, свойства. Технологические рекомендации
по применению сорбиновой кислоты, сорбата калия (Е202), бензойной
кислоты, нитрата и нитрита натрия и калия
1
Применение БАВ растений, эфирных масел разнообразных пряностей,
грамположительных микроорганизмов, для увеличения сроков хранения
мясных и рыбных продуктов
1
Антиокислители (антиоксиданты). Общая характеристика антиокислителей
(антиоксидантов). Натуральные и искусственные антиоксиданты.
Изменение атмосферы. Озон как сильный окислитель. Технологические
рекомендации по применению аскорбиновой кислоты. Применение
защитных газов в мясной и рыбной промышленности.
1
Красители. Характеристика и свойства натуральных и синтетических
красителей. Ферментированный рис- натуральный краситель и замена
нитриту натрия. Вещества влияющие на цвет мясного и рыбного сырья.
1
Общая характеристика пищевых ароматизаторов. Состав, свойства и
получение пищевых ароматизаторов. Применение различных
микроорганизмов для производства пищевых ароматизаторов. Пример:
процесс разработки ароматизатора с запахом креветки. Категории
ароматизаторов. Критерии качества ароматизаторов
1
Применение эфирных масел и экстрактов в мясной и рыбо
перерабатывающей промышленности. Общая характеритсика натуральных
эфирных масел. Состав, классификация и способы получения эфирных
масел. Физические свойства эфирных масел. Классификация
1
Усилители вкуса и аромата. Основной состав, свойства. Технологические
рекомендации по применению.
1
Вещества регулирующие консистенцию. Эмульгаторы. Использование
стабилизационных систем при производстве
1
мясных и рыбных продуктов. Физические основы создания эмульсии.
Эмульгирование. Гидроколлоиды, пектин. Создание структуры
(крахмалы).Стабилизационные системы для производства колбас, сосисок,
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 7 из 9
паштетов.
Пищевые добавки - классификация. Гигиенические принципы
нормирования и контроль за применением пищевых добавок
1
Лабораторные занятия
Консерванты. Сравнение физико-химических свойств консервантов на
примере уксусной, сорбиновой и бензойной кислот
1
Качественной определение бензойной кислоты в продукте
1
Исследование влияния (H2S03) на пищевые продукты
1
Исследование влияния поваренной соли на изменение массы и количества
соли в просаливаемом мясном и рыбном сырье
1
Исследование влияния многокомпонентной посолочной смеси и рассола на
мясное и рыбное сырье
1
Исследование влияния NaCl, NaN02, сахарозы, аскорбиновой,
глутаминовой кислоты на качественные показатели мясопродуктов и
рыбопродуктов.
1
Антиоксиданты. Ознакомиться с качественными реакциями определения
природных антиоксидантов - витамина Е в продуктах питания
1
Технологические пищевые добавки. Ознакомиться с методом с
количественного определения активности ферментного препарата на
примере каталазы.
1
Биологически активные добавки. Ознакомиться с качественными
реакциями обнаружения некоторых нутрицевтиков в пищевых продуктах
на примере витаминов - В,, В2, А, Д.
1
Изучение соединений, отвечающие за запах, вкус, цвет. Определение
запаха веществ.
1
Вещества влияющие на консистенцию пищевого продукта. Определение
физико-химических показателей пищевых разрыхлителей на примере
гидрокарбоната натрия и карбоната аммония.
1
Подсластители. Определение качественного состава природного и
синтетического подсластителя.
1
Синтетические подсластители и ароматизаторы. Определение
качественного состава синтетического подсластителя аспартам и получение
ароматизатора изоамилацетата
1
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
Страница 8 из 9
Красители. Изучение физико-химических характеристик пищевых
красителей.
1
Анализ колера
1
итого
30
5 ПЕРЕЧЕНЬ
ОБУЧАЮЩИХСЯ
ТЕМ
ДЛЯ
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ
5.1Совершенствование технологии и применением нетрадиционных
добавок в производстве рыбопродуктов
5.2Фосфаты пищевые
5.3Стабилизаторы цвета
5.4Применение
текстурированных
растительных
белков
в
мясоперерабатывающей промышленности
5.5Специи, экстракты специй, ароматизаторы и усилители вкуса
применяемые для производства мясопродуктов
5.6Функциональные пищевые добавки
5.7Организация профилактического питания на основе рационального
использования белков
5.8Научные основы технологий мясопродуктов для профилактического и
лечебного (диетического) питания
5.9Систематизация типовых пищевых добавок
5.10Продукты специального питания на основе семян зернобобовых
культур
5.11Производство рыбных продуктов с использование новых видов
пищевого сырья
5.12Пищевые волокна радиопротекторы промышленности
5.13Секреты вкуса и аромата
5.14Ароматизаторы нового поколения
5.15Современные достижения в области пищевых вкусоароматических
добавок
5.16Использование нетрадиционного отечественного пряноароматического
сырья для производства мясопродуктов
6
КАРТА
ЛИТЕРАТУРОЙ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ
Наименование
учебников, учебно-методических
пособий
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
Количество
экземпляров
Количество
обучающих
ся
Таблица 3
Процент
обеспечен
ности
УМКД 042-18-7.1.20/01-2014
Ред.№ 1 от 11.09.14
1
Назарова Н.И. «Общая технология
пищевых производств», М. «Легкая
пищевая промышленность», 2000г, 360с.
Чеботарев О.Н. «Технология муки,
крупы» М. Издательский центр
«Март» 2004г. – 688с.
Ковальская
Л.П.
Технология
пищевых
производствМ.:Агропромиздат,
1988.-286 с.
2
40
Страница 9 из 9
3
4
1
1
7ЛИТЕРАТУРА
7.1.Основная литература
7.1.1 Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М.
«Легкая пищевая промышленность», 2010г, -360с.
7.1.2 Михайлов А.Н. «Физико-химические основы технологии», М.
«Легкая и пищевая промышленность». 2011 г. -240с.
7.1.3 Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр
«Март» 2009 г. – 688с.
7.1.4 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы
продовольственных
товаров: Учебник. - Новосибирск: Издательство
Новосибирского университета, 2010.- 432 с.
7.1.5 Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат,
2012.-286 с.
7.2 Дополнительная литература
7.2.1 Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.
Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность,
2012.-271 с.
7.2.2 Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности»
М. Пищевая промышленность, 2010 г. -.408с.