Вопросы к контрольной работе по предмету «Товароведно-технологическая оценка продовольственного сырья» 1. Классификация зерновых культур по ботаническим признакам: - зерновые: хлебные злаки 1 группы (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень) хлебные злаки 2 группы (просо, гречиха, рис, кукуруза, сорго); -зернобобовые (горох, фасоль, бобы, нут, чечевица, маш, чина, люпин, вика); - масличные культуры: жиромасличные (подсолнечник, соя, лен, хлопчатник, рапс, горчица, кунжут, арахис), эфирномасличные(кориандр, анис, тмин, и др. 2. Классификация зерновых культур по химическому составу: богатые крахмалом, богатые белком, богатые жирами; По целевому назначению: продовольственные, технические, фуражные 3..Классификация муки: по используемому сырью- основные виды: (пшеничная, ржаная), второстепенные виды: (ячменная, кукурузная и соевая), специального назначения:(овсяная, рисовая, гречневая, гороховая); мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба) 4. Классификация муки по целевому назначению- хлебопекарная, макаронная, общего назначения; 5. Классификация крупы: по способу технологической обработки-обыкновенные (подвергнутые традиционной обработке: шелушению и /или шлифованию) -быстрого приготовления (имеющие сокращенное время варки или не требующие варки) -«чистые крупы», не требующие предварительной подготовки до и по сле варки; 6 Классификация крупы по виду сырья:-пшеничные (полтавская, артек, манная) ,- овсяные (овсяная, хлопья овсяные, хлопья); -ячменные (перловая, ячневая); -рисовые (рисовая) ; -гречневые (гречневая) ; -просяные (пшено);-кукурузные (кукурузная) 7. Классификация плодов: - семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.); - косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, сливы, кизил); - ягоды (смородина, крыжовник, клюква, малина, ежевика, клубника и земляника) субтропические (цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты; маслины, хурма, многогнездные ягоды - гранаты, фейхоа, соплодия – инжир; тропические (бананы ,ананасы, авокадо, манго, папайя, карамбола, личи - орехоплодные: настоящие орехи (фундук), костянковые орехи: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны. 8. Классификация овощей группа вегетативных (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья): клубнеплоды - картофель и топинамбур; корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; листовые - капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья); овощная зелень - лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень;корневищные – хрен; стеблевые капуста кольраби, спаржа. 9. Классификация овощей группа генеративных (плоды и соцветия): цветочные цветная капуста, артишок; плодовые; томатные - томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза 10. по продолжительности жизни, по продолжительности вегетационного периода сорта овощей: раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние). в) по способувыращивания: грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта) 11. Классификация грибов: Базидиальные грибы подразделяются по строению и расположению спороносного слоя на три группы или семейства: губчатые или трубчатые (белый гриб, польский гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, козляк и болотник); пластинчатые, которые делятся на две подгруппы: 1.- выделяют на изломе млечный сок (рыжик, груздь, волнушка, подгруздь, чернушка, гладыш, белянка), 2.- сока не имеют (лисичка, сыроежка, зеленушка, рядовка, валуй, опенок, шампиньон); ежевиковые(ежевик желтый, ежевик пестрый). Сумчатые грибы подразделяются на две группы: надземные (строчки и сморчки) и подземные (трюфели). 12. Классификация молока : по видам животных: коров, овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира молока различных животных. Влияние породы животных и рациона питания на качественные характеристики молока. Молочные породы коров, овец, коз 13. Классификация молока в зависимости от обработки: молоко сырое, молоко питьевое (пастеризованное,топленое,стерилизованное,УВТобработанное,УВТ-стерилизованное) 14. Классификация молока в зависимости от молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока ,из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей от содержания жира( в %) -обезжиренное (0,1,не более);- нежирное (0,3; 0,5; 1,не менее); -маложирное (1,2; 1,5; 2; 2.5 ,не менее);-классическое (2,7; 3; 3,2 ;3,5 ;4; 4,5 ,не менее);- жирное(4,7; 5;5, 5; 6; 6,5; 7,не менее); --высокожирное (7,2; 7,5 ;8; 8,5; 9; 9,5,не менее 15. – Классификация мяса по виду животных: говядина, свинина, баранина, козлятина, буйволятина, лосятина, крольчатина, медвежатина, зайчатина. Различие мяса животных по органолептическим показателям, морфологии и химическому составу; - Класиификация мяса животных по возрасту: Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет. Свиньи делятся на группы в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика. 16.- Классификация мяса животных по полу: мясо полученное от самцов, самок и кастрированных животных. классификация по упитанности мяса: говядина и телятина (I и II категории); свинина (I, II III, IV, V категории); баранина, козлятина (I и II категории); -Классификация по термическому состоянию: парное, охлажденное и замороженное. 17. Классификация рыбы :-по биологическим признакам (вид ,род, подсемейство, семейство) -в зависимости от условий существования и образа жизни (морские ,пресноводные, проходные, полупроходные) -по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); 18. Классификация рыбы по времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего);-по физиологическому состоянию (питающаяся ,жирующая преднерестовая ,отнерестившаяся);-по упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию жира в теле (тощая, маложирная, среднежирная,жирная) 19. . Классификация рыбы по характеру питания (хищные, планктоноядные, бентосоядные, травоядные),-по районам обитания или лова (каспийская, беломорская, тихоокеанская). 20 Отбор проб и выделение навесок для анализа показателей качества зерна.(ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб» 21. Товарная классификация зерна пшеницы ГОСТ 9353 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» 22. Товарная классификация зерна ржи ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках» 23. Товарная классификация зерна ячменя ГОСТ 28672-90 «Ячмень.Требования при заготовках и поставках» Требования к качеству пивоваренного ячменя ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный. Технические условия». Виды и качество солода. 24. Товарная классификация зерна овса ГОСТ 28673-90 « Овес. Требования при заготовках и поставках» 25. Товарная классификация проса .ГОСТ 22983-88 «Просо. Требования при заготовках и поставках.» 26. Товарная классификация зерна гречихи. ГОСТ19092-92 Гречиха. «Требования при заготовках и поставках» 27. Товарная классификация гороха .ГОСТ28674-90 «Горох .Технические условия» 28. » Товарная классификация сои. ГОСТ 17109-71 «Соя (промышленное сырье). Требование при заготовках». ГОСТ 17110-71 «Соя (промышленное сырье). Требование при поставках». 29. Товарная классификация картофеля ГОСТ 7176-85 30. Товарная классификация моркови ГОСТ 1721-85 31. Товарная классификация свеклы ГОСТ 1722-85 32. Товарная классификация капусты белокочанной ГОСТ 1724-85 33. Товарная классификация лука репчатого ГОСТ 1723-86 34. Товарная классификация кабачков ГОСТ 31822-2012 35. Товарная классификация огурца свежего ГОСТ Р-54752-2011 36. Товарная классификация томатов ГОСТ Р-55906-13 37. Товарная классификация яблок ГОСТ-27572-87 38. Товарная классификация груш ГОСТ-21713-76 39. Товарная классификация вишни ГОСТ-21921-76 40. Товарная классификация сливы ГОСТ Р-53885-10 41. Товарная классификация земляники ГОСТ Р-53884-2010 42. Товарная классификация смородины черной ГОСТ 6829-89 43. Товарная классификация малины и ежевики дикорастущих РСТ РФСР 19-75 44. Товарная классификация грибов ( шампиньоны) ОСТ 10308-2002 45. Товарная классификация молока коровьего: молока сырого, молока питьевого,(пастеризованного,топленого,стерилизованного,УВТобработанного,УВТ-стерилизованного) ГОСТ Р 52054-2003; ГОСТ Р 52090-2003; 46. Товарная классификация мяса :по упитанности мяса: говядина и телятина (I и II категории); свинина (I, II III, IV, V категории); баранина, козлятина (I и II категории);ГОСТ Р 52428-2005; ГОСТ Р 54315-2011; ГОСТ Р 53221-2008; ГОСТ Р 528432007 47. Товарная классификация мяса по термическому состоянию: парное, охлажденное и замороженное .ГОСТ Р 52427-2005 48. Товарная классификация рыбы:-по биологическим признакам (вид ,род, подсемейство, семейство), по упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию жира в теле (тощая, маложирная, среднежирная, жирная);-ГОСТ 814-96; ГОСТ Р 32366-2013; ГОСТ 24896-81 49 Товарная классификация рыбы:-по характеру питания (хищные, планктоноядные, бентосоядные, травоядные),50. Экспертиза качества зерна .Общие показатели качества: признаки свежести (состояние, запах, цвет), зараженность вредителями, влажность, засоренность ,Специальные показатели качества: стекловидность (пшеница, рис),натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь),количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры). 51.. Показатели, характеризующие потребительскую ценность: крупность, масса 1000 зерен, выравненность, плотность. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов. 52. Экспертиза качества подсолнечника, сои, рапса. 53. . Экспертиза качества муки. Органолептические показатели: цвет ,вкус, запах .Физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями, у пшеничной муки-количество и качество клейковины 54. Экспертиза качества крупы: органолептические показатели, физикохимические показатели качества: влажность, процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями. Показатели, характеризующие потребительскую ценность: время варки, увеличение в объеме и массе, состояние каши после варки. Показатели безопасности круп. 55. Экспертиза качества свежих овощей: картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука, кабачков, огурца свежего, томатов. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитратов. Общие и специфические показатели качества. Деление на классы в зависимости от качества. 56. Экспертиза качества свежих плодов и ягод: яблок, груш, вишни ,сливы земляники садовой, смородины черной. Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов. Показатели товарного качества: внешний вид ,свежесть, размер, запах и вкус. Допускаемые отклонения. 57. Экспертиза качества свежих грибов. Показатели безопасности Показатели качества. 58. Экспертиза качества молока коровьего: молока сырого, молока питьевого, (пастеризованного,топленого,стерилизованного,УВТобработанного,УВТ-стерилизованного) 59. Экспертиза мяса: говядины и телятины (I и II категории); свинины (I, II III, IV, V категории); баранины, козлятины (I и II категории); Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, афлатоксина, гормонов, нитрозаминов, хлорсодержащих пестицидов ,антибиотиков, радионуклидов. Органолептические показатели: цвет,вкус, запах, консистенция, состояние жира ,сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху 60. . Экспертиза мяса: физико-химические показатели: содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. Микробиологические показатели: количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа, степень распада мышечной ткани. Гистологические исследования: свежесть мяса, степень созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию 61. Хранение зерна бестарным способом, в мешках. Хранение муки и крупы в силосах бестарным способом. Хранение муки и крупы в тканевых продуктовых мешках, пакетах. Требования к упаковке, маркировке. ГОСТ 26971,ГОСТ 19317. Транспортная маркировка 62. Хранение грибов. Хранение плодов и ягод. Уход за плодами во время хранения, Хранение плодов в регулируемой газовой среде. Нормы естественной убыли плодов, овощей и грибов. 62. Хранение овощей бестарным способом в буртах, кагатах, траншеях, стационарных овощехранилищах, в ящиках ,контейнерах. Хранение плодов и ягод в плодохранилищах в ящиках. Требования к упаковке, и маркировке. 63.Потребительская и транспортная тара молока коровьего: молока сырого, молока питьевого, (пастеризованного, топленого. Требования к упаковке, маркировке. Транспортная маркировка, стерилизованного, УВТ-обработанного, УВТстерилизованного). 64. .Хранение замороженного мяса, уложенного в штабели в холодильных камерах ,маркировка мяса. Хранение фасованного охлажденного мяса в ящиках. Требования к упаковке и маркировке. 65. Хранение охлажденной рыбы в таре в холодильных камерах. Хранение замороженой рыбы в ящиках, коробах, бочках ,тюках рогожных, мешках .Требования к упаковке и маркировке 66. Физиологические процессы, протекающие в зерновой массе при хранении: дыхание, послеуборочное дозревание, жизнедеятельность клещей и насекомых, микроорганизмов, самосогревание прорастание Режимы хранения зерновых масс: в сухом состоянии, в охлажденном состоянии, без доступа воздуха. Изменение пищевой ценности зерна при хранении. Естественная убыль зерна 67. Хранение крупы. Нормы естественной убыли. Хранение муки. Нормы естественной убыли. 68. Физиологические процессы, протекающие в плодах, овощах и грибах при хранении: дыхание, дозревание плодов, прорастание овощей. Изменение пищевой ценности плодов овощей и грибов при хранении. Лежкоспособность и иммунитет плодов и овощей. Режимы и способы хранения овощей 69. Хранение грибов. Хранение плодов и ягод. Уход за плодами во время хранения, Хранение в регулируемой газовой среде. Нормы естественной убыли плодов, овощей и грибов 70. Хранение молока. Изменения, происходящие в молоке при тепловой обработке и хранении. 71. Созревание мяса. Физические, биохимические и физиологические методы ускорения созревания мяса .Хранение охлажденного мяса, Хранение замороженного мяса. Нормы естественной убыли. 72. Изменения, происходящие в рыбе после засыпания. Охлажденная рыба, Способы охлаждения рыбы. Мороженая рыба .Биологические, физические, биохимические изменения, происходящие в рыбе во время замораживания и при последующем хранении. Способы замораживания рыбы. Нормы естественной убыли при хранении охлажденной и замороженной рыбы