Тема: Нормативные документы в пищевой промышленности
advertisement
в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего кишечных и первого палочексорта не КМАФАнМ допускается в 1 допускается грамме в не более 1000 колбасах, КОЕ/г; второго колбасных сальмонеллы сорта – 2500не изделиях допускаются КОЕ/г. и в вареных 25 г колбасных вареноизделий, копченых, в клостридии не готовых мясных сырокопченых допускаются и других в колбасных сырокопченых изделий из мяса. изделиях и колбасах и изделиях из мяса изделиях из – Протей кишечных в мяса, в варенопалочек не колбасных копченых допускается в изделиях колбасах,не 0,1 грамме. допускается сосисках, Не допускается сардельках, наличие мясных хлебах в стафилококков в 0,01 г; в 1 г колбасных изделиях в изделий. вакуумной Технически важная микрофлора Патогенные и условнопатогенные микроорганизмы 2. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа Определен Определен Определен Определен Определение ие кол-ва ие БГКП в ие ие протея коагулазополо микробов 1 г. бактерий жительных в 1 г. продукта из рода стафилококко продукта сальмонел в л в 25 г. продукта Определение коагулазоположительных стафилококков Определение микроорганизмо в из рода Proteus Выделение сульфитредуцир ующих клостридий Определение бактерий из рода Salmonella Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта Порядок отбора и подготовки проб. Определение КОЕ в 1 грамме продукта. Кафедра физики, математики и биотехнологии СтГМУ Методическая разработка практического занятия для студентов направления подготовки 19.03.01 Биотехнология ГРАФ-ЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА К ЗАНЯТИЮ № 7 Тема: Нормативные документы в пищевой промышленности 1. Бактериологическое исследование вареных колбас. СанПиН 2.3.2.1078-01 Требование СанПиН 2.3.2.1078-01 Определе ние сульфитв осстанавл ивающих клострид ий Микробиология молока Основные представители микрофлоры молока и вызываемые ими процессы Микроорганизмы – показатели санитарного состояния полезная микрофлор а Молочнокис лые бактерии Дрожжи Уксуснокис лые бактерии Пропионово кислые бактерии Бифидобакт ерии техническ и вредная микрофло ра Гнилостны е бактерии Микроскоп ические грибы Бактериофа ги пат оген ные условнопатогенн ые Возб удите ли кише чных инфе кций возбудите ли пищевых токсикоин фекций. Пищевые интоксика ции БГКП, КМАФАМ Метод определения дрожжей и плесневых грибов Метод определения Staphylococcus aureus Метод выявления и определения бактерии Listeriamonocytogenes Метод выявления бактерий Salmonella Методы определения количества МАФАМ Методы выявления и определения количества БГКП(колиформные бактерий) Оценка качества кисломолочных продуктов по микробиологическим показателям Определение качества молока и кисломолочных продуктов 1.Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество 1.1 Вязкость молока и кефира Метод определения вязкости Метод определения вязкости кефира. молока. Зависимость от Зависимость от температуры температуры. Стандартизация. Стандартизация. 1.2 Титруемая и активная кислотность молока и кисломолочных продуктов Способ определения тируемой и активной кислотности 2. Определение углеводов в свежем молоке и кисломолочных продуктах. ГОСТ Р 51259-99 Определение количества галактозы Определение количества лактозы Занятие № 7 Тема: Нормативные документы в пищевой промышленности Вопросы для самостоятельной подготовки 1. Бактериологическое исследование вареных колбас 2. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса Методы бактериологического анализа 3. Микробиология молока. 4. Оценка качества кисломолочных продуктов по микробиологическим показателям. 6. Определение вязкости молока и кефира 7. Определение титруемой и активной кислотности молока и кисломолочных продуктов. 5. Определение углеводов в свежем молоке и кисломолочных продуктах. Вопросы для самоконтроля 1.Бактериологическое исследование вареных колбас 2.ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа 3.Микробиология молока. Микрофлора. 4.Оценка качества кисломолочных продуктов по микробиологическим показателям. 5.Определение вязкости молока и кефира 6.Определение титруемой и активной кислотности молока и кисломолочных продуктов. 7.Определение углеводов в свежем молоке и кисломолочных продуктах. Рекомендуемая литература: 1. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология [Текст]: учеб. для студентов мед. вузов / Под ред. А.А. Воробьева. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Мед. информ. агенство (МИА), 2008. – 704 с. (2 экз.) 2. Орехов С.Н. Фармацевтическая биотехнология. Руководство к практическим занятиям [Электронный ресурс]: учеб. пособие / С.Н. Орехов ; под ред. В.А. Быкова, А.В. Катлинского – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. – 384 с. 3. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. [Электронный ресурс]: учеб. в 2-х томах. Том 1. / Под ред. В.В. Зверева, М.Н. Бойченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 448 с. 4. ГОСТ 9792-73. 5. СанПиН 2.3.2.1078-01 6. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. 7. СанПиН 2.3.4. 551-96 8. ГОСТ Р 50474-93 9. ГОСТ 10444.15-94 10. ГОСТ 10444.12-88 11. ГОСТ 30347-97 12. ГОСТ Р 51921-2002 13. ГОСТ Р 51259-99 в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего кишечных и первого палочексорта не КМАФАнМ допускается в 1 допускается грамме в не более 1000 колбасах, КОЕ/г; второго колбасных сальмонеллы сорта – 2500не изделиях допускаются КОЕ/г. и в вареных 25 г колбасных вареноизделий, копченых, в клостридии не готовых мясных сырокопченых допускаются и других в колбасных сырокопченых изделий из мяса. изделиях и колбасах и изделиях из мяса изделиях из – Протей кишечных в мяса, в варенопалочек не колбасных копченых допускается в изделиях колбасах,не 0,1 грамме. допускается сосисках, Не допускается сардельках, наличие мясных хлебах в стафилококков в 0,01 г; в 1 г колбасных изделиях в изделий. вакуумной полезная микрофлор а Молочнокис Технически важная микрофлора техническ и вредная микрофло ра Гнилостны Возб Патогенные и условнопатогенные микроорганизмы пат условнооген патогенн ные ые возбудите 2. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа Определен Определен Определен Определен Определение ие кол-ва ие БГКП в ие ие протея коагулазополо микробов 1 г. бактерий жительных в 1 г. продукта из рода стафилококко продукта сальмонел в л в 25 г. продукта Определение коагулазоположительных стафилококков Определение микроорганизмо в из рода Proteus Выделение сульфитредуцир ующих клостридий Определение бактерий из рода Salmonella Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта Порядок отбора и подготовки проб. Определение КОЕ в 1 грамме продукта. ГРАФ-ЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА К ЗАНЯТИЮ № 7 Тема: Нормативные документы в пищевой промышленности 1. Бактериологическое исследование вареных колбас. СанПиН 2.3.2.1078-01 Требование СанПиН 2.3.2.1078-01 Определе ние сульфитв осстанавл ивающих клострид ий Микробиология молока Основные представители микрофлоры молока и вызываемые ими процессы Микроорганизмы – показатели санитарного состояния БГКП, КМАФАМ лые бактерии Дрожжи Уксуснокис лые бактерии Пропионово кислые бактерии Бифидобакт ерии е бактерии Микроскоп ические грибы Бактериофа ги удите ли кише чных инфе кций ли пищевых токсикоин фекций. Пищевые интоксика ции Оценка качества кисломолочных продуктов по микробиологическим показателям Методы Методы Метод Метод Метод Метод выявлен определе выявл выявле определени определения ия и ния ения ния и я дрожжей и определе количест бактер определ Staphylococ плесневых ния ва ий ения cus aureus грибов количест МАФА Salmo бактери ва М nella и БГКП(ко Listeria лиформн monocy ые togenes бактери й) Определение качества молока и кисломолочных продуктов 1.Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество 1.1 Вязкость молока и кефира Метод определения вязкости Метод определения вязкости кефира. молока. Зависимость от Зависимость от температуры температуры. Стандартизация. Стандартизация. 1.2 Титруемая и активная кислотность молока и кисломолочных продуктов Способ определения тируемой и активной кислотности 2. Определение углеводов в свежем молоке и кисломолочных продуктах. ГОСТ Р 51259-99 Определение количества галактозы Определение количества лактозы