Методическая разработка урока по дисциплине «Физиология

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, КУЛЬТУРЫ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Многопрофильный колледж»
Методическая разработка урока по дисциплине «Физиология питания с
основами товароведения продовольственных товаров»
по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
Преподаватель: Н.В. Шевцова
Городовиковск 2013
Тема: Методы определения качества продуктов.
Цель: сформировать у учащихся представление о сущности различных
методов определения качества продуктов; раскрыть основные подходы к
определению
качества
лабораторный);
молочных
определить
продуктов
особенности
(органолептический
технологии
и
лабораторного
исследования качества молочных продуктов.
Образовательные задачи:
 изучить состав, виды молочных продуктов, органолептические и
лабораторные методы исследования молочных продуктов;
 формировать навыки исследовательской работы;
 добиться осмысленного воспроизведения особенностей проведения
органолептической
и
лабораторной
оценки
качества
молочных
продуктов.
Воспитательные задачи:
 стимулировать потребность в формировании профессионализма, а
также профессиональной коммуникации;
 развивать требовательность к себе и товарищам;
 воспитывать информационную культуру;
 возбуждать
готовность
решать
профессиональные
задачи
самостоятельно;
Развивающие задачи:
 развивать культуру речи;
 формировать познавательные умения: умения задавать вопросы,
анализировать, сравнивать, делать выводы;
 формировать умения и навыки учебного труда;
 развивать умения применять знания на практике.
Тип и вид урока: урок изучения нового материала, урок – ролевая игра
(«контрольная закупка») с мультимедийной поддержкой.
Методы: метод обучения в сотрудничестве, частично-поисковый
метод, игровые приемы (эффект загадки, ролевая игра), видеоинструктаж,
видеометод, фронтальная беседа, лабораторный опыт, рефлексия.
Оборудование урока: мультимедийное оборудование, презентация к
уроку (с видео вставками), инструкционные карты, бланки протоколов
исследования, образцы молочных продуктов, лабораторное оборудование:
Пробирки- 20 шт., прозрачные блюдца – 5 шт., фильтровальная бумага,
лакмусовая бумага, конические колбы – 5 шт., стеклянные палочки – 10 шт.,
водяная баня, электрическая плитка, мишень для рефлексии.
План урока:
1. Организационный момент (1 мин.) настройка на урок, создание
благоприятной атмосферы, интеллектуально-развлекательная разминка.
 Приветствие.
 Интеллектуально – развлекательная разминка «Кот в мешке».
2. Сообщение темы, цели урока и сюжетной линии. (2 мин.)
3. Изучение нового материала. Ролевая игра «Контрольная закупка» (30 мин.)
 Распределение ролей;
 Отборочный тур;
 Рубрика «Исследование»;
 Рубрика «По секрету всему свету»;
 Рубрика «Мнение специалиста».
4. Закрепление полученных знаний – фронтальная беседа (в течение урока) (4
мин.).
5. Итог урока: обсуждение результатов урока, технология «Рефлексивная
мишень». (2 мин.)
6. Домашнее задание: составление алгоритма выполнения лабораторных
исследований качества молочных продуктов. (1 мин.)
Ход урока:
(Слайд 1).
– Здравствуйте. Меня зовут Шевцова Наталья Владимировна и сегодня
урок «Физиологии питания с основами товароведения продовольственных
товаров» у Вас проведу я.
- Сегодня на уроке нам придется много и плодотворно работать,
поэтому я предлагаю начать урок с небольшой интеллектуально –
развлекательной разминки, которую я назвала «Кот в мешке» (Слайд 2).
– В этом мешочке разные, необходимые нам и полезные продукты.
Послушайте характеристику и догадайтесь, что спрятано в этом мешочке.
- Оранжевый корнеплод богатый витаминами и минералами. Но
особенно много в нем витамина А. Очень полезен этот продукт для зрения,
также он препятствует развитию рака, особенно рака кожи. Этот
корнеплод лучше всего употреблять в сыром виде, потому что после
приготовления он теряет много полезных веществ. Итак, что здесь?
(морковь)
– Здесь спрятался сладкий тропический фрукт обладает целебными
свойствами: снимает стрессы, восполняют утраченные силы, повышает
уровень гемоглобина в крови, обеспечивает мозг кислородом, улучшает
работу сердца. Он содержит огромное количество витаминов А, С, В 6. Но
тем, кто переживает за свою талию, увлекаться этим продуктом не
стоит. В нем слишком много калорий.
(банан)
– А еще в этом мешочке белый напиток животного происхождения,
который просто необходим человеку с первого дня рождения. В нем
содержится белок, жир, кальций, который укрепляет кости. Из этого
напитка с помощью бактерий люди научились делать сотни полезных
продуктов.
(молоко)
– Молоко – это ценный питательный продукт. Эликсир здоровья и
долголетия. Уникальный продукт. (Слайд 3) В нем содержатся полноценные
белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли.
Всего в молоке обнаружено около 100 биологически-важных веществ!
Актуальность
изучения
молока
очевидна!
Именно
поэтому
сегодняшний урок по теме «Методы определения качества продуктов»
(Слайд 3) мы посвятим методам определения качества молока и молочных
продуктов.
(Слайд 4)Сегодня на уроке мы изучим в комплексе состав, свойства
молока и молочных продуктов, так как качество любого продукта опирается
на эти показатели.
- Освоим методы проведения экспертизы молочных продуктов с целью
определения качества.
- Выясним социальную значимость молочных продуктов.
– Итак, у вас не хватает витаминов – молоко выручит вас!
- У вас простуда – молоко быстро и по волшебству поставит вас на
ноги.
Но какой молочный продукт может стать действительно волшебным?
Ответ вы услышите сегодня на уроке. В эфире программа «Контрольная
закупка». (Слайд 5) И я ее ведущая Наталья Шевцова.
– Народная любовь к молоку не угасает. Однако при повышенном
спросе
некоторые
недобросовестные
продавцы
могут
реализовать
покупателю некачественные молочные продукты, которые не должны
появиться на предприятиях общественного питания. На стороне поваров
наши лаборанты и эксперты. Это они не допускают подделок молока. И
сегодня мы их пригласили на передачу «Контрольная закупка».
– В качестве экспертов у нас сегодня будут работать (называются
имена). Прошу экспертов занять свои места.
– Задача экспертов будет состоять в изучении состава и свойств
молочных продуктов и установлении качества, вида, ценности на основе как
органолептических методов.
– Ребята, а на что обращается внимание при органолептической оценке
продукта? (ответы детей)
(слайд 6) – итак, органолептические методы основаны на анализе
восприятий органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция.
Они имеют важное значение для оценки качества продукта.
– Но более точными в определении качества продуктов являются
лабораторные методы, которыми воспользуются наши лаборанты. В качестве
лаборантов у нас в программе будут работать (называются имена). Прошу
Вас занять свои места в лаборатории.
– А какие показатели качества молочных продуктов определяются
лабораторным методом? (ответы детей)
– Лабораторный метод - основан на информации, получаемой при
использовании измерительных приборов, реактивов и др. Это - наиболее
точный метод! С помощью лабораторных методов определяются.
– Итак, лаборанты и эксперты заняли свои места и ждут поступления
образцов для проведения органолептической и лабораторной экспертизы.
– Сегодня в нашей программе будет проведена экспертиза молока
четырех торговых марок:
Эконом
Сметанин дом
Простоквашино
Ставропольское
Образцы молока этих торговых марок зашифрованы под номерами 1, 2,
3, 4.
Учащиеся, не получившие работу эксперта или лаборанта, станут
нашим народным жюри, участником народной дегустации. (учащимся
одевается бейдж с надписью «Дегустатор»)
Помните! Дегустатор должен иметь нормальное обоняние, вкус,
зрение, а также должен быть некурящий для объективной оценки качества
продукта.
– Итак, приступаем к Отборочному туру. (Слайд) Членами жюри
отборочного тура являются наши учащиеся-дегустаторы. Дегустаторы
возьмите жеточник для голосования, который имеется у Вас на столах и
пройдите для дегустации к столу, на котором приготовлены 4 разных образца
молока.
Для
дегустации
каждого
образца
воспользуйтесь
разными
одноразовыми ложечками. Напоминаю, что вы можете проголосовать только
лишь за один образец, бросив жетончик в рядом стоящий стаканчик с
номером образца.
(идет голосование, музыка из контрольной закупки)
– Итак, голосование завершено, я прошу наших лаборантов подсчитать
количество голосов отданных за каждый образец и приготовить протокол
народного голосования.
– Пока идет подсчет голосов, я хочу обратиться к нашим дегустаторам.
Какому образцу вы отдали предпочтение? Почему?
(задать вопрос одному или двум учащимся, лучше обращаться
конкретно по имени)
– Завершен подсчет народного голосования. Прошу лаборантов
озвучить результаты, согласно составленному протоколу.
– (говорит один из лаборантов)
–(Слайд образцы с названиями торговых марок) Итак, в народном
голосовании наибольшее количество образцов набрали образец № ___ –
и образец № ____, Победителем народного голосования стал образец №
____ – это молоко торговой марки_. Образец№___, образец№____
выходят в финал и будут бороться за звание победителя программы
«Контрольная закупка».
Образец №___, молоко торговой марки???? И образец № ___,
молоко торговой марки???? Будут исследованы вне конкурса.
– Образцы отправляются для исследования к экспертам и лаборантам.
В эфире рубрика «исследование»
– Напоминаю, задача экспертов оценить качество представленных
образцов
молока
органолептическим
способом,
задача
лаборантов
воспользоваться для решения этой задачи лабораторными методами
исследования. В процессе исследования и эксперты и лаборанты заполняют
протоколы исследования и делают выводы о качестве образцов молока по
выделенным показателям. Задача ясна? (ответ детей) Ну тогда приступайте к
работе.
А я обращаю внимание дегустаторов на памятки по выполнению
оценки качества молока органолептическим и лабораторным способом,
которые имеются у вас на столах. Памятки эти необычные, а с пробелами.
Ваша задача – внимательно следить за действиями экспертов и лаборантов,
слушать их пояснения и в процессе нашей программы заполнить пробелы.
Вам все понятно? (ответы детей)
– Итак, программа «Контрольная закупка» в кабинете экспертов, где
проходит органолептическая оценка, представленных образов молока. Что
вы делаете сейчас? (эксперт рассказывает и показывает по первому
показателю – внешний вид – на одном из образцов)
– Уважаемые дегустаторы, заполним пробелы в памятке № 1. Что
необходимо, сделать чтобы определить качества молока по внешнему виду?
(ответы детей)
– Какие внешние показатели говорят об испорченности молока?
– Вы заполнили пробелы в памятке № 1? Посмотрите на слайд и
проверьте себя.
– Пока эксперты делают оценку качества представленных образцов
молока по внешнему виду, заглянем в нашу лабораторию. Какие
качественные характеристики молока оцениваете вы? С помощью какого
лабораторного метода? (один из лаборантов все рассказывает и показывает)
– Я обращаюсь к нашим дегустаторам, заполним памятку № 2. Так
каким же способом воспользовались наши лаборанты для исследования
разбавленности
молока
водой?
(дегустаторы
рассказываю
последовательность выполнения опыта).
– Вы заполнили пробелы в памятке № 2? Посмотрите на слайд и
проверьте себя.
– А сейчас я снова в кабинете экспертов…
И т.д. на протяжении всех опытов.
– Различные виды молока отличаются друг от друга, и этим вас не
удивишь, одно вам скажем: «Любое молоко надо держать под контролем» и
сейчас вашему вниманию рубрика «Все под контролем». Слово экспертам и
экспертам и лаборантам, которые выскажут свое компетентное мнение по
результатам исследований
(2 учащихся по очереди предоставляют информацию по
результатам опытов по заполненным таблицам и делают вывод).
– Напоминаю, в первой части программы определились финалисты под
номерами…. Победитель отборочного тура образец №___, молоко торговой
марки????.
По
мнению
наших
экспертов
и
лаборантов
победителем
программы «Контрольная закупка стал образец под № ____.– молоко
торговой марки??????. Поздравляем победителя!!!!!
В образцах №___, торговая марка ???, №___, торговая марка ?????,
исследованные вне конкурса не выявлено никаких отклонений от
нормативных показателей ГОСТа. Т.е. они вполне могли претендовать на
звание победителя Контрольной закупки.
- В последние два столетия человечество научилось получать
различные молочные продукты. Любители наживы стали выдавать за
молочные продукты те, которые содержат ненужные примеси. В результате
получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального. И,
естественно,
возникла
проблема
в
установлении
их
качества
при
фальсификации. И чтобы решить проблему рядовому повару, мы открываем
рубрику «По секрету всему свету». Попросим наших лаборантов провести
экспертизу
сливочного
масла,
а
экспертов
попросим
провести
органолептическую оценку качества сметаны.
– А пока они проводят экспертизу, я предлагаю дегустаторам побыть в
роли лаборантов и с помощью видео инструктажа провести лабораторное
исследование творога и творожной массы на наличие примеси крахмала. На
партах
имеется
все
необходимое
оборудование.
Прошу
Вас
быть
аккуратными и соблюдать технику безопасности. Внимательно смотрите на
экран, слушайте указания и выполняйте их пошагово. (дети делают
экспертизу творога в сопровождении видеоинструктажа)
–
Какие
выводы
вы
сделали
по
результатам
собственного
исследования? (ответы детей, нужно обратиться к нескольким детям)
– А сейчас, предлагаю лаборантам озвучить результаты исследования.).
– Что скажут наши эксперты? Прошу Вас озвучьте свои результаты.
– Итак, лаборанты и эксперты раскрыли нам секрет качественных
молочных продуктов и особенности оценки качества молочных продуктов. А
как же эта задача решается у нас в Республике Калмыкия. В нашей
программе рубрика «Мнение специалиста». Посмотрите интервью с
Оляхиновой
Ольгой
Михайловной,
начальником
Роспотребнадзора.
– На этом наша программа подошла к концу.
Мы не делаем рекламу,
Мы делаем «Контрольную закупку»,
Городовиковского
Мы на стороне поваров, использующих в своей работе только
качественные продукты питания
Еще раз поаплодируем победителю нашей программы – молоко
торговой марки____________.
Эксперты и лаборанты могут занять свои места в классе.
– Программа закончилась. И заканчивается наш урок.
– Сегодня на уроке мы изучали состав разных молочных продуктов с
помощью различных методов.
Какие органолептические методы нами использовались?
Какие методы лабораторного исследования?
Какие характеристики говорят о качестве молока? Каковы критерии?
(выводы на слайде)
Что нового вы узнали о молочных продуктах и способах определения
их качества, чему научились?
– Проведем саморефлексию и оценим качество взаимодействия
состоявшегося у нас сегодня на уроке. Оцените деятельность преподавателя,
т.е. мою работу на уроке и деятельность учащихся, т.е. вашу работу на
сегодняшнем уроке. Если вы высоко цените осуществленную работу
поставьте звездочку в «десятку», средне – «в пятерочку», низко – «ноль».
– Рада, что вы достаточно высоко оценили и мою и свою деятельность.
Все учащиеся по работавшие в качестве лаборантов и экспертов
получают за урок отлично. Также хочу отметить (из числа других учащихся
принявших участие в работе)
– (Слайд) Домашнее задание: составить алгоритм выполнения
лабораторных исследований качества молочных продуктов.
– Спасибо за урок.
Рефлексивная мишень
Деятельность преподавателя
0
5
10
Деятельность учащегося
Перечень ЭОР
http://fcior.edu.ru/
http://school-collection.edu.ru/