КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1. Актуальные проблемы качества и безопасности
сырья и продуктов питания
1.1. Аспекты качества и безопасности сельскохозяйственной
и пищевой отечественной продукции
Обеспечение населения качественным продовольствием — одна из актуальнейших государственных задач. По мере усложнения экономической и экологической обстановки в стране качество сельскохозяйственного сырья и продуктов питания за последние годы по многим показателям ухудшалось.
Наряду с резким снижением уровня производства зерна наблюдается и
резкое снижение его качества. Так, если в 80-е годы меры, принятые по интенсификации зернового хозяйства, а также достижения селекции позволили не
только значительно увеличить производство и заготовку зерна, но и улучшить
его качество, то с 1987 г. качество отечественного зерна заметно падает. Общая
стекловидность зерна пшеницы за последние годы снизилась, содержание
клейковины 1-й группы качества упало до 30%. Таким образом, основное количество зерна, поступающего на перерабатывающие предприятия, относится к
рядовым, а не к сильным и ценным сортам. Все это снижает качество муки и
хлеба, приводит к дефициту зерна пшеницы, пригодного для выпечки хлеба.
В ряде регионов страны остро стоит проблема загрязненности
пищевых продуктов микотоксинами, уровень которой достигает 18%. Загрязненность зерновых продуктов фузариотоксином в Краснодарском крае в отдельные годы доходила до 80-90%. Известны случаи отравлений, связанные с
появлением большого количества особо опасных канцерогенных микотоксинов
в недоброкачественных продуктах переработки зерновых, арахиса, подсолнечника, в плодоовощной продукции (особенно клубнике).
Главная причина снижения качества зерна — вынужденный отказ товаропроизводителей от основных элементов интенсивной технологии возделывания
пшеницы с резким сокращением расхода удобрений и пестицидов; несоблюдение сроков выполнения агротехнических приемов, что приводит к ухудшению
фитосанитарного состояния посевов; отсутствие предварительной оценки качества зерна и формирования партий повышенного качества.
Что касается плодоовощной продукции, то за последние годы ассортимент и виды овощных и плодовых культур существенно обновились, но их
технологические свойства улучшились незначительно, а в ряде случаев —
ухудшились. Например, содержание сухих веществ в томатах уменьшилось с
5,5 до 4,0-4,5%, т.е. всего на 1%, однако расход сырья на производство томат-
2
ной пасты увеличился на 30-50%, а расход энергии на переработку возрос на
30%. Сахаристость свеклы снизилась на 0,5%. Это привело к недополучению
150 тыс. т сахара. Нарушение минерального питания растений вызвало увеличение содержания в корнеплодах азотистых веществ, которые ухудшают протекание технологических процессов и снижают выход сахара. Содержание сухих веществ в моркови, острых сортах лука уменьшилось на 2-3%. В плодоовощном сырье заметно меньше стало витаминов и других биологически активных веществ. Выросла загрязненность овощной продукции патулином. Отмечается некоторое улучшение ситуации с загрязнением продукции нитратами
до 3,9% (в 1988 г. — 15,9%).
По данным крахмалопаточных заводов, крахмалистость картофеля в течение последних 8-10 лет падает. Главным образом по экологическим причинам, 50% производимого картофеля не соответствует стандарту, что приводит
к резкому увеличению отходов при его переработке. В результате экологических воздействий, вызывающих нарушения в генетическом аппарате растений,
многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды, корнеплоды и клубни самой разнообразной, как правило, неправильной
формы. Плоды, и особенно овощи уродливой формы практически не поддаются механизированной мойке и резке. При этом в несколько раз увеличивается
количество отходов, что приводит к огромным потерям высокоценного пищевого сырья.
Наряду со снижением технологических свойств и питательной ценности
происходит ухудшение экологической безопасности продуктов питания. Нарушение регламентов применения пестицидов и использование устаревших технологий приводят к тому, что в ряде территорий в исследованных пробах пищевых продуктов увеличилось число содержащих повышенное количество пестицидов. Так, например, в Бурятии, Саха (Якутия), Хакасии, Новгородской
области число исследованных проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам, значительно превышало
республиканский показатель и составляло соответственно 11,8; 8,9; 4,5; 6,7%
против 0,74% в целом по Российской Федерации. В работах Саратовского НИИ
сельской гигиены были проанализированы пробы овощей, полученных в хозяйствах с разным уровнем гербицидной нагрузки на природную среду. В зонах
с высокой нагрузкой (5,9-10,0 кг/га) остатки гербицидов были обнаружены в
50% проб овощей, средней (0,9-5,8 кг/га) — 26%, низкой (0,1-0,8 кг/га) — 12%
проб.
По данным Госкомэпиднадзора, в целом по России процент нестандартных проб продовольственного сырья и продуктов по бактериологическому по казателю достигал 9, для детского питания — более 7. На протяжении
последних лет остается неизменным процент проб продукции детского пита-
3
ния, не соответствующей бактериологическим показателям (в пределах 7-8%).
В ряде территорий этот показатель колебался от 11,5 до 23,6%. Так, в Ульяновской, Калужской областях, Республике Адыгея, Кемеровской области, Республике Тыва этот показатель составлял соответственно 11,5; 12,6; 14,8; 20,8;
23,6%. В Красноярском крае почти 20% проб детского питания имели высокую
загрязненность, в Калужской области — 17,3%, в Карачаево-Черкесии, Бурятии, Ульяновской области — от 13 до 15% проб.
В настоящее время не наблюдается тенденции к снижению загрязненности пищевого сырья тяжелыми металлами. Это связано как с техногенными загрязнениями природной среды, так и с недостаточной агротехнической культурой, нарушениями действующих норм и правил при производстве продуктов.
По данным Института питания РАМН, в последние годы 3% проб продовольственного сырья и продуктов питания в среднем по России не отвечает гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов. На некоторых
территориях отмечается превышение средних показателей (Астраханская,
Московская, Мурманская, Кемеровская, Тюменская, Омская, Сахалинская,
Свердловская области, республики Северного Кавказа, Ставропольский край,
Алтайский край, республики Саха и Удмуртия). По ряду территорий количество неудовлетворительных результатов доходит до 6% и более (в импортной
продукции не соответствовало допустимым критериям по содержанию тяжелых металлов в среднем около 1% проб). Отдельные случаи превышения ПДК
тяжелых металлов обнаруживались практически во всех группах продуктов,
включая детское питание.
Обследование молочных и мясных продуктов, полученных в хозяйствах
Белгородской и Московской областей, выявило значительное загрязнение тяжелыми металлами. Так, молочные продукты (молоко пастеризованное, ацидофилин, кефир, сметана, сливки, творог), изготовленные из молока, произведенного агрофирмой «Павловская» Домодедовского района Московской области, содержали свинец в количествах, превышающих максимально допустимый
уровень на 10-73%, что связано с превышением допустимого количества свинца в исходном молоке на 30%. Превышение допустимых уровней содержания
кадмия в продуктах этого хозяйства — в сметане, сливках и твороге составило
23, 17 и 35%. Высокое содержание свинца и кадмия было обнаружено в почках
и печени крупного рогатого скота из этого хозяйства (выше МДУ в 1,5 и 2 раза
соответственно).
Обследование хозяйств Волгоградской области, проведенное НИТИ мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства (г. Волгоград), показало, что только в 5 из 26 хозяйств области мясо и молоко удовлетворяют действующим требованиям. Известно, что Волгоградская область является крупнейшим производителем сельскохозяйственной продукции в Рос-
4
сии и одновременно регионом, насыщенным крупными промышленными
предприятиями.
В докладе академика РАСХН Н.Н. Липатова (1995 г.) отмечалось, что исследования продуктов детского питания многих молочно-консервных комбинатов выявили наличие металлосодержащих соединений, в некоторых случаях
превышающее МДУ. Так, в детских продуктах «Энпит» (обезжиренный) Сибай-ского молочно-консервного комбината количество свинца и кадмия превышало МДУ в 1,1-1,6 раза в 21% исследуемых проб. В детских продуктах на
молочной основе «Детолакт» Балтского комбината и «Малютка» Волковысского комбината содержание кадмия было выше МДУ в 22 раза в 13% проб.
Анализ образцов круп и муки пшеницы, риса, гречихи, овса с ряда перерабатывающих предприятий (Моспищекомбинат, предприятия Краснодара,
Омска, Челябинска, Клина, Башкирии, Удмуртии) показал высокие уровни загрязнения продуктов. Так, содержание меди в гречневой крупе составило 4,8-5,3
мг/100 г при ПДК 1,5 мг/100 г. Отмечена повышенная концентрация кадмия в
крупах — 0,08-0,14 мг/100 г при ПДК 0,003-0,004 мг/100 г. В некоторых продуктах (крупа овсяная, хлопья овсяные, толокно из Челябинска, Башкирии,
Удмуртии, Клина) отмечено повышенное содержание стронция, в манной крупе — цинка (в 2 раза выше нормы).
В отличие от стран Европы и США, в России не контролируется содержание в продуктах питания таких опасных и повсеместно распространенных
загрязнителей, как полихлор- и полибромбифенилы. Последние исследования,
проведенные выборочно в ряде областей России, показывают, что присутствие
ПХБ обнаруживается в почвах многих агроландшафтов. Так, экотоксикологическая оценка в пойменной зоне Московской области (р. Яхрома, р. Истра, р.
Клязьма), интенсивно используемой для выращивания овощей, показала, что
среднее содержание ПХБ в почвах поймы р. Яхромы составило 707,2 мкг/кг
почвы, р. Истры — 25,6 мкг/кг, р. Москвы ПХБ — 21,0, р. Оки ПХБ — 16,9
мкг/кг. Несмотря на эти угрожающие данные, контроль содержания ПХБ в выращенных овощах не ведется.
Выборочные исследования показывают, что уровень загрязнения продуктов питания резко возрастает в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой. Это видно из выборочных данных, т.к. постоянный мониторинг во
многих таких зонах не ведется.
По данным Санкт-Петербургского санитарно-гигиенического медицинского института, оценка безопасности овощей, выращенных в районах размещения алюминиевых заводов, показала, что имеет место значительное загрязнение картофеля, моркови, свеклы опасным токсикантом бенз(а)пиреном (БП).
Содержание БП в моркови достигало 0,45 мкг/кг, луке — до 6,5 мкг/кг. Подсчитано, что с этими продуктами человек может получить до 1 мкг БП в сутки,
5
что в 4 раза выше допустимой суточной дозы.
Неблагополучную ситуацию с безопасностью продовольствия подтверждает тот факт, что пищевые отравления не уменьшаются. По данным Госкомэпиднадзора, в отдельные годы число массовых отравлений достигало 50-70 в
год, число пострадавших составляло 1600-2700 человек.
В Постановлении коллегии Минсельхозпрода России от 12 мая 1996 г. №
3-5 отмечалось, что проверки качества продовольственных товаров, проведенные органами Госторгинспекции Роскомторга, свидетельствуют о том, что
удельный вес забракованных и сниженных в сортности основных видов продукции увеличился более чем в 2,5 раза. Это относится, главным образом, к
мелким предприятиям и цехам малой мощности, где практически отсутствует
контроль за их деятельностью
Например, по данным санэпидемслужбы Москвы, велика доля отечественных продуктов, не выдержавших испытаний на качество по химическим
показателям: мяса и мясопродуктов — 7,9%, молока и молочных продуктов —
2,3%, рыбы и рыбопродуктов — 3,9%, сахара и кондитерских изделий — 4,0%,
овощей –4%, продуктов виноделия – 18%, хлебобулочных и мукомольнокрупяных изделий –2,1%, напитков – 9,5%, меда и продуктов пчеловодства –
11%, консервов – 4,9%. Эта продукция была забракована только по химическим стандартам, помимо других существующих показателей порчи.
При анализе в продукции обычно определяют наличие ряда загрязняющих веществ. Если обнаруженные их количества ниже допустимых стандартов,
то продукция считается безопасной. Однако исследователи обращают внимание на то, что существует так называемая «скрытая», или интегральная, токсичность продуктов питания и кормов, которая обусловлена присутствием в
них комплекса токсичных природных и ксенобиотических соединений (пестициды, тяжелые металлы, микотоксины и др.) в концентрации каждого меньше
установленного допустимого уровня, и/или нерегламентированных токсичных
веществ, вызывающих токсикозы у теплокровных.
Интегральная токсичность соизмерима с присутствием в продуктах и
кормах какого-то одного токсиканта в количестве, превышающем ПДК в 2-3
раза. Токсиканты обладают синергическим, взаимным потенцирующим токсическим действием.
Скрытая токсичность может проявляться в следующих формах: атипичные хронические токсикозы теплокровных; снижение биопродуктивности;
ухудшение биологических качеств продуктов питания и кормов; эволюция
сельскохозяйственных растений и животных в направлении повышения содержания в организме токсичных веществ; разрушение ранее эволюционно сформировавшегося коадаптированного комплекса: биохимический состав пищи
(кормов) и биологические потребности для нормального развития человека (с.-
6
х. животных); появление принципиально новых форм эпидемий и эпифитотий
с непредсказуемыми последствиями.
Токсичность многих загрязнителей не регламентирована. Так, токсичность выявлена у 20 металлов, а регламентируется содержание девяти; из 550
разрешенных к применению пестицидов регламентируется 204, общее число
других ксенобиотиков антропогенного происхождения неизвестно, идентифицировано около 60 тыс. соединений, а токсические свойства изучены только у
примерно 1500 веществ. Предполагают, что существует более 2000 различных
микотоксинов, из них идентифицировано 400, регламентируется содержание в
пище и кормах — 9, а на практике определяется только 5 микотоксинов. Зерно
злаковых и бобовых загрязняется более чем 20 микотоксинами, опасными для
теплокровных.
Пищевые продукты и корма зачастую загрязняются одновременно многими микотоксинами в низких концентрациях. В результате потребления таких
продуктов и кормов развиваются хронические токсикозы. У людей содержащиеся в пище микроколичества микотоксинов синергически взаимодействуют с
остатками пестицидов. Это является одной из причин большего (в 2,5 раза)
числа заболеваний людей, в том числе с резким нарушением иммунной системы, в районах постоянного применения пестицидов, при содержании их остатков в пище и воде в пределах санитарных норм. При метаболизме микотоксинов в растительных и животных клетках образуется большое число соединений, в том числе и более токсичных, чем исходный токсин.
О.А. Монастырским в середине 90-х годов было определено содержание
остатков пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, а также оценена интегральная токсичность с помощью «SOS»-хромотеста и теста «тетрахимена»
более чем в 500 образцах зерна и комбикормов, приблизительно 3000 образцах
молока и продуктах его переработки, более чем в 100 образцах мяса и колбасных изделий, более чем в 200 образцах соков и консервов для детского питания. Было установлено, что образцы с содержанием кадмия, свинца, ртути в
количестве на уровне ПДК и 1/2 ПДК показывали высокую мутагенную активность и подострую или скрытую токсичность. В зависимости от вида продукции в 10-25% случаев методами оценки интегральной токсичности выявлялась
скрытая или подострая токсичность в образцах, где обычными инструментальными методами не регистрировались регламентируемые показатели безопасности. Таким образом, проявлявшие скрытую или подострую токсичность образцы полностью соответствовали требованиям к высококачественным продуктам.
Экспериментами на крупных животноводческих комплексах было показано, что полностью соответствующие требованиям безопасности компоненты
комбикормов (рыбная мука, шроты бобовых, продукты микробного биосинтеза) и готовые комбикорма проявляли скрытую токсичность и вызывали массо-
7
вый падеж животных. После исключения таких кормов из рациона падеж немедленно прекращался. Расчеты свидетельствуют, что до 70% всех токсичных
веществ попадает в организм человека с продуктами питания. Поэтому мониторингу питания должно быть отведено важное место.
При анализе и обобщении данных Госкомэпиднадзора России, полученных в результате санитарно-гигиенического мониторинга качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, специалисты констатируют, что качество пищи по санитарно-микробиологическим, санитарно-химическим показателям безопасности оставляет желать лучшего. Так, 12-15% проб молочных
продуктов, рыбы и рыбной кулинарии, исследованных в период 1991-1995 гг.,
не соответствовали гигиеническим требованиям по бактериологическим показателям. От 1,5 до 10% проб пищевых продуктов содержали чужеродные вещества, в том числе ртуть, кадмий, медь, цинк и другие токсичные элементы. Из
них 2,5-5% проб содержали эти элементы в количестве, превышающем предельно допустимые уровни. В 15-20% проб продукции животноводства и птицеводства обнаруживались антибиотики. Частота контаминации многих видов
продукции чужеродными веществами в период 1991-1995 гг. снизилась в 2-3,6
раза. Однако частота загрязнения таких групп продуктов, как мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты, практически не снижается и остается на достаточно высоком уровне.
В табл. 7.7.-7 приведены результаты мониторинга загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов в Российской Федерации — число
проб, не отвечающих санитарно-химическим требованиям на 100 исследуемых
проб (Беляев, 1996).
Одной из важнейших причин такой ситуации является несовершенство
существующей базы стандартизации, которая не отвечает современным требованиям с позиций гарантии безопасности продукции, защиты интересов потребителя.
Другой причиной низкого качества продуктов питания является то, что
сертификация, введенная в стране, распространяется только на конечный продукт, без сертификации сырья.
Обобщение специалистами результатов научных исследований и изучение зарубежного опыта показывают, что для обеспечения безопасности продуктов питания в качестве первоочередных мер необходимо:
1. Пересмотреть действующую и разработать новую нормативнотехничес кую документацию (НТД) на сырье, производство и продукцию с
внесением в нее требований по безопасности и качеству сырья и продукции.
2. Разработать систему стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей качества и безопасности сырья и продукции.
3. Провести унификацию отечественной и международной НТД.
8
4. Создать систему материального стимулирования выпуска безопасных
продуктов питания.
5. Ускорить реализацию Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в основу которого положены основные аспекты безопасности продуктов питания.
6. В рекламе на отечественную пищевую продукцию особо выделить
группу продуктов «Здоровье».
Введенная законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 обязательная сертификация реализуемой
продукции в ряде случаев не гарантирует ее безопасности и улучшения качества. Основными причинами такого положения можно считать несовершенство
нормативной базы и обеспечения предприятий необходимой документацией,
неудовлетворительное состояние части технологического оборудования, отсутствие систем управления качеством продукции и соответствующего контроля,
недостаточное развитие сертификационных служб и надзора за их деятельностью.
Сертификат качества на сельскохозяйственную продукцию включает 5
показателей: 1) содержание остаточных количеств пестицидов; 2) содержание
нитратов; 3) тяжелых металлов; 4) микотоксинов; 5) радиологические параметры. При этом многие опасные загрязнители (диоксины, полихлорбифенилы
и др.) остаются за рамками контроля. В частности, пока не существует постоянно действующей системы контроля за содержанием диоксинов в продуктах питания, воде, воздухе, кормах.
Разработанная Федеральная программа «Защита населения и окружающей среды от диоксинов и диоксиноподобных соединений на 1993-1995 г.» не
была реализована из-за отсутствия необходимых средств, правовой базы и сети
аналитических лабораторий. В России на всю страну существует всего 3 лаборатории, в то время как в США имеется 50 специальных лабораторий, оснащенных современными хроматомасс-спектрометрами высокого разрешения.
Специалисты ВНИИБЗР считают, что анализу на экологическую безопасность должно подвергаться сырье на всех этапах его получения: перед уборкой,
сразу после подработки и закладки на хранение, во время хранения, с периодичностью один раз в 35 дней. Сдаваемые на анализ образцы должны сопровождаться сведениями о типах и кратности применения пестицидов. Многие
современные фунгициды, гербициды и регуляторы роста способны при применении даже в рекомендуемых дозах стимулировать у фузариев и аспергиллов,
заражающих злаковые, образование микотоксинов и накопление их в зерне.
Поэтому необходимо знать, в каком сочетании (культура — пестицид — возбудитель болезни) применялись средства защиты растений. Важно учитывать,
что в 80% случаев основное количество токсинов в продукции растениеводства
9
накапливается при заражении растений в поле, а остальные 20 — при хранении
и в процессе переработки.
Достоверные сведения о применяемых пестицидах (минимум за 3 предшествующих года) должны быть в хозяйствах, поставляющих продукцию для
детского и диетического питания. Применение пестицидов для защиты растений и животных в хозяйствах сырьевой зоны в год производства продуктов
для детского питания запрещено.
В работах О.А. Монастырского, исследовавшего интегральную токсичность, предлагалось создать в России систему контроля загрязнения продукции
растениеводства, которая должна осуществляться в тесном контакте с производителями и разработчиками. Система включает:
— организацию технологического, экологического и генетического анализа качества продукции;
— дифференциацию продукции по категориям качества и оперативное
решение по направлениям ее дальнейшего использования;
— мероприятия по ослаблению воздействия загрязнителей на потребителя.
Цель рассматриваемой системы — уменьшение поставок потребителю
растениеводческой продукции, загрязненной токсичными веществами в концентрациях на уровне или незначительно выше ПДК, а также обеспечение
обоснованного отбора экологически безопасного сырья для производства продуктов детского и диетического питания.
Чтобы избежать различных негативных последствий от потребления загрязненной продукции, необходимо знать, какие приемы позволяют его снизить. Например, известно, что значительная часть тяжелых металлов (до 7080%) из газопылевых выбросов автотранспорта поступает в растения некорневым путем, вся наземная сельскохозяйственная продукция перед использованием в пищу или на корм должна подвергаться обязательной тщательной мойке. Исследования специалистов показали, что снизить содержание тяжелых металлов в клубнях и корнеплодах можно, используя следующие приемы кулинарной обработки: очистку, приемы двойной варки со сменой варочного раствора (наиболее эффективен способ отваривания до полуготовности в подкисленном растворе с довариванием в воде), отваривание корнеплодов в очищенном виде.
Проблема обеспечения качества и безопасности продовольствия является
на сегодняшний день одной из острейших. Резко упали качественные показатели производимого зерна и плодоовощной продукции, что связано с нарушениями технологии выращивания. Не снижается уровень загрязнения продукции
опасными токсикантами — пестицидами, тяжелыми металлами, микотоксинами и др. Специалисты продолжают выявлять сильное загрязнение продукции
10
по бактериологическому показателю, об этом свидетельствует и число отравлений у людей, которое остается очень высоким.
Нельзя считать, что существующая в России система контроля безопасности продовольственного сырья, кормов и готовых продуктов питания удовлетворяет современным требованиям. В условиях нерегулируемого рынка
значительная часть продукции проходит мимо контроля. Отсутствуют регламенты на многие опасные токсиканты, некоторые из них не включены в список
веществ, подлежащих обязательному контролю в лабораториях. Аналитические лаборатории не оснащены необходимым современным оборудованием,
например, такие опасные загрязнители, какдиоксины, до сих пор не контролируются. Не проводится контроль по показателю интегральной токсичности, что
не дает возможности учесть суммарное влияние всех загрязнителей, их взаимодействие.
Существующая система санитарно-гигиенического мониторинга не охватывает всего комплекса «производство-переработка-хранение-продажа». При
анализе готовой продукции не учитывается, в каких условиях она произведена,
какими пестицидами обработана и т. д. Как видно из результатов проверок, качественным контролем не охвачена вся территория страны. Особенно неблагополучная ситуация складывается в зонах с высоким промышленным загрязнением.
В настоящее время нет достоверных данных по результатам контроля по
ряду направлений. Контроль часто ведется выборочно, не систематично. Это не
дает возможности представить полную картину состояния качества и безопасности отечественной продукции.
Решение проблемы нужно искать на пути разработки системы управления качеством продукции, совершенствования нормативной базы и обеспечения предприятий необходимой документацией, создания широкой сети лабораторий по контролю качества продукции с современной материальнотехнической базой. Необходимо регламентировать контроль на всех этапах —
от производства до продажи готовых продуктов питания, значительно расширить перечень веществ, подлежащих контролю, ввести показатели интегральной токсичности.
1.2. Экологические аспекты производства
безопасных пищевых продуктов
В разное время для производителей продовольствия на первый план выдвигали те или иные аспекты производственного процесса. Но всегда важнейшим для потребителя оставался вопрос качества и безопасности продуктов.
За последние годы резко ухудшились качество и структура питания россиян. По характеру и степени риска опасность пищевых продуктов для здоро-
11
вья человека может быть классифицирована следующим образом:
— загрязнения микробиологического происхождения (патогенные микроорганизмы и микробные энтеротоксины);
— загрязнения внешней среды, сырья и пищевых продуктов пестицидами, высокими концентрациями химических веществ и элементами при внесении в почву высоких доз удобрений;
— неконтролируемые пищевые добавки.
Очевидно, что при сегодняшней структуре производства продовольствия
основной фактор, определяющий его прирост, — объем продукции растениеводства. И здесь вопросу экологической чистоты продукции часто не уделяют
должного внимания. Наряду со многими приемами агрономической технологии, один из самых существенных факторов интенсификации земледелия —
применение различных удобрений и ядохимикатов. Количество используемых
пестицидов химического или биологического происхождения превышает
300000 наименований. Однако не всегда ясно, как они изменяются в результате
биотрансформации и дальнейших процессов метаболизма и каково их влияние,
в том числе и отдаленное, на организм человека. Не до конца выяснена роль
различных видов добавок к кормам, в первую очередь гормональных препаратов.
Последующий этап производства пищи — непосредственно переработка
сырья в готовые формы продовольствия — включает в себя много технологических процессов различной природы и, соответственно, разной степени подверженности экологическим воздействиям.
Есть несколько первостепенных проблем при переработке сельскохозяйственного сырья и влияния технологий на экологическую чистоту продуктов
питания.
И самая первая из них — анализ качества. Как правило, определяют его
органолептическое и микробное благополучие. Хотя очевидно, что не менее
важен анализ наличия токсичных элементов, продуктов метаболизма гормональных препаратов и т.д. Но, к сожалению, из-за недостатка экспресс-методов
и приборов для разностороннего анализа сырья нельзя практически решить этот
вопрос.
Наиболее характерный пример — последствия Чернобыльской катастрофы. Зона радиоактивного загрязнения охватила регионы интенсивного земледелия и животноводства. В результате отсутствия и недостаточного количества
элементарных дозиметров радиации, особенно на первых порах, произошли
бесконтрольная переработка и, соответственно, дальнейшее потребление населением большого количества сырья с неизвестным уровнем облучения. Потребовалось несколько лет неимоверных усилий большого числа людей и огромные средства, чтобы в какой-то мере решить эту проблему. Хотя последствия
потребления продуктов, произведенных в зараженной зоне, изучены в очень
малой степени.
12
На этапе непосредственно технологической переработки сырья можно
выделить ряд факторов, ответственных за экологическую чистоту пищи.
Прежде всего, это общие условия производства. Известно, что из воздуха
и воды в продукты легко попадают вредные вещества. Некоторые из них способны накапливаться и в результате биотрансформации и метаболических реакций преобразовываться в вещества с большей токсичностью. Из всего многообразия технологических процессов следует указать те, которые имеют определяющее влияние на качество продуктов.
Основные операции переработки сырья следующие: измельчение, разделение, фракционирование, очистка, составление рецептуры, перемешивание,
формование, доведение до кулинарной готовности, консервирование, придание
товарного вида.
Долгое время пищевые технологии развивались, опираясь на получившую повсеместное признание теорию сбалансированного питания. Согласно
этой теории, все пищевые компоненты разделялись на полезные и балласт. Основное внимание уделялось фракционированию сырья, удалению из него так
называемых «балластных веществ» и, как казалось, повышению пищевой ценности продуктов. При этом органолептические характеристики продуктов имели превалирующее значение. Ценообразование также отражало эту тенденцию,
и производители были заинтересованы увеличивать выпуск очищенных, рафинированных продуктов.
Многие технологические процессы включают в себя обработку сырья
кислотами, щелочами, органическими растворителями, ферментами, продукты
дальнейшей трансформации которых зачастую остаются в пище и попадают в
организм, вызывая нежелательные последствия.
Кроме того, из пищи удаляются балластные вещества, роль которых в
процессах пищеварения, как выявлено исследованиями, очень высока. Снижение количества потребляемых балластных веществ — одна из причин широкого
распространения, особенно в развитых странах, «болезней цивилизации». Причем выявляется отчетливая тенденция между уровнем потребления рафинированной пищи и частотой появления некоторых заболеваний. Естественно, удаление из пищи балластных веществ сопровождается снижением содержания
компонентов, во все времена считавшихся питательными.
Одна из функций балластных веществ заключается в связывании и выведении из организма нежелательных соединений, в том числе ионов тяжелых
металлов, радионуклидов и т.д. Вследствие этого в последние годы все более
широко распространяется производство продуктов, в рецептуру которых вводят
источники балластных веществ, в том числе продукты с повышенным их содержанием. При концентрированном введении источники балластных веществ выводят из организма нежелательные соединения, однако вместе с ними они связывают и выводят также и полезные компоненты, такие, как витамины, минеральные вещества. Кроме того, это оказывает определенное нежелательное воздействие на ряд функций желудочно-кишечного тракта.
13
Чтобы улучшить органолептические показатели продуктов, а также снизить их себестоимость, производители все шире применяют вещества как природного, так и синтетического происхождения, относимые к классу пищевых
добавок. Последние выполняют роль стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, интенсифицируют вкус и т.д. Несмотря на достаточно жесткую регламентацию уровня использования добавок, имеются примеры отрицательного их воздействия.
Существенной трансформации продукты и их компоненты подвергаются
в процессах термообработки и консервирования. Процессы термообработки —
одни из самых древних в производстве пищи. Их последствия в течение длительного времени интенсивно исследуются и хорошо известны.
Среди способов консервирования в последние годы интенсивно развивается радиационная обработка. Этот способ имеет существенные преимущества:
возможность стерилизации продуктов в различных видах упаковки, более
низкий расход энергии по сравнению с обычной высокотемпературной обработкой и замораживанием. В результате радиационной обработки, даже в низких дозах, подавляется прорастание картофеля и лука, уничтожаются насекомые в зерне, снижается микробиологическая обсемененность, соответственно
удлиняются сроки хранения.
Если придерживаться ограничений Объединенного комитета экспертов
ФАО, МАГАТЭ, ВОЗ, человек, потребляющий в день 100 г облученных продуктов, получает за год дозу в 0,001 мкэВ. Например, законодательством Великобритании дозы меньше 4 мкэВ в год не регулируются вследствие их безвредности. Тем не менее, влияние радиационной обработки на качество продуктов,
и в особенности на отдаленные последствия их применения, требует особо пристального внимания.
Завершающий этап любого производственного процесса получения продуктов питания — упаковка. Наряду с приданием привлекательного товарного
вида очевидны преимущества производства и хранения упакованных продуктов
и с точки зрения их качества и экологической чистоты. Доля продуктов, производимых в упакованном виде, все возрастает, ассортимент применяемых упаковочных материалов становится все шире, и в настоящее время индустрия, связанная с упаковкой, выходит на одно из ведущих мест в мировом производстве.
Вместе с тем это порождает очень серьезную экологическую проблему. Как показывает опыт развитых промышленных стран, доля использованных полимерных упаковок составляет около 1/3 бытового мусора. Поэтому вопросы производства биодеградируемых материалов, вторичной переработки полимерной
тары выходят на первый план.
Риск вредного для здоровья человека воздействия окружающей среды, загрязненной пестицидами, примерно в 100 тысяч раз меньше риска от загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и микробными энтероток-синами.
Серьезную тревогу вызывает ситуация с микробным загрязнением пищевых продуктов и связанные с ней пищевые отравления бактериального проис-
14
хождения. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в
процессе их переработки и транспортировки, источниками микробов могут
быть и оборудование, и обслуживающий персонал, и воздух, вода, вспомогательные и добавочные материалы и вещества.
Любая деятельность микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят
к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и к полной порче продуктов.
Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые
отравления.
Всемирная организация здравоохранения разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте
случаев пищевых отравлений.
Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее
часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные
молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.
Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, пищевой мед, шоколад.
Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной
пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий.
Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях
являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.
Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся
термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты,
крекер, печенье, карамель леденцовая.
Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.
ВОЗ рекомендованы следующие мероприятия по предупреждению загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами:
— вывести сорта растений, устойчивых к поражению опасными микроорганизмами, например, сорта земляного ореха или кукурузы, не поражающиеся
микроскопическими грибами, в частности Аspergillus flavus продуцента афлотоксина;
— запретить производство пищевых продуктов в регионах, благоприятных для развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины;
— получить фунгициды для предотвращения роста микроорганизмов
или способности вырабатывать токсины;
— разработать метод разрушения или детоксикации опасных метаболитов в пищевых продуктах, например, обработка аммиаком кукурузного зерна,
зараженного афлатоксином.
15
Данные за последние два десятилетия свидетельствуют о том, что
афлатокси-ны обнаружены в пищевых продуктах во многих странах. В природных условиях благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы,
соя, кукуруза, а также продукты животного происхождения — молоко и молочные продукты, яйца и др. В Индии, где производится до 38% мирового количества арахиса, от 10 до 40% его образцов и до 80% образцов шротов, подвергнутых анализу, содержали афлатоксины в высоких концентрациях, в отдельных
образцах — до 2,9-104 мкг/кг.
В Норвегии афлатоксины были выявлены во всех исследованных образцах арахиса, причем в 11,6% случаев количество афлатоксина в образцах
превышало 100 мкг/кг.
Более 80% фисташек, ввозимых в США из Ирана и Турции, содержали
афлатоксины в концентрации выше 20 мкг/кг. В кукурузе афлатоксины обнаружены в странах Северной и Южной Америки, Азии, Африки. В юго-восточных
штатах США афлатоксины выявлены в 50% исследованных образцов кукурузы
при содержании токсина до 60 мкг/кг. В странах Центральной Америки афлатоксины в 64-83% образцов кукурузы было определено максимальное содержание микотоксинов до 9,0-102 — 3,3-103 мкг/кг.
Микотоксин патулин обнаружен в яблоках, грушах, томатах, персиках,
абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах в количестве до 1,8-104
мкг/кг продукта.
В профилактике микотоксинов человека главную роль играет система
контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами, в которой важным моментом является лабораторный метод анализа микотоксинов, их идентификация и количественное определение. Применяя лабораторный метод контроля за загрязнением микотоксинами, можно оценить гигиеническое качество
пищевых продуктов на безвредность и безопасность для здоровья человека, совершенствовать технологический процесс производства пищевых продуктов.
Не всегда имеется возможность полностью предотвратить загрязнение
сельскохозяйственных продуктов микроскопическими грибами и микотоксинами. В таких случаях следует изыскать способы использования загрязненных
пищевых продуктов, чтобы снизить экономические потери и одновременно
обеспечить безопасность пищевых продуктов для здоровья человека. К этим
способам относятся: технологическая обработка пищевого продукта, приводящая к снижению уровня загрязнения микотоксином (получение муки, крахмала,
масел и т.п.);
разбавление» доброкачественным продуктом; сортировка пораженного
продукта; химическая дезактивация токсина путем химической обработки
(например, обработка шротов арахиса парами аммиака в случае поражения
микроскопическими грибами и накопления афлатоксинов); использование загрязненного продукта в качестве корма для сельскохозяйственных животных с
учетом исходного уровня загрязнения микотоксином и возможности его при-
16
менения в зависимости от вида и возраста животного.
При разработке критериев оценки гигиенического качества пищевых
продуктов по микробиологическим показателям рекомендуется установить:
— методы определения микроорганизмов и их энтеротоксинов в пищевых продуктах;
— наличие опасности от употребления пищевого продукта для здоровья человека;
— нормативы на исследуемые микроорганизмы с учетом метода отбора
образцов продукта, массы и количества образцов;
— влияние технологической обработки на микрофлору сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
— влияние санитарного состояния производственных помещений, санитарной одежды работников на гигиеническое качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
— вероятность и последствия микробиологической обсемененности в
процессе хранения и транспортировки готового продукта;
— категорию потребителей, имеющих наибольшую степень риска пищевого отравления;
— экономическую и социальную эффективность, связанную с разработкой и внедрением микробиологических показателей качества пищевых продуктов.
Нормирование пищевых продуктов по микробиологическим показателям
достаточно сложно, так как необходимо учитывать большое количество факторов: особенности продукта, его физико-химические свойства, технологию производства, условия хранения, специфику транспортирования и др. Обычно выбирают такие группы или виды микроорганизмов, которые характеризовали бы
общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, его безопасность
для здоровья потребителя, стойкость при хранении.
Играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, экологическая
экспертиза и санитарно-микробиологический анализ представляют собой одну
из частей их товароведной и технологической характеристик и могут преследовать три основные цели:
— биоэкологический контроль производственных и технологических
процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;
— биоэкологический контроль технологических режимов хранения и
оценка санитарных условий транспортировки и реализации;
— биоэкологический контроль обеспечения эпидемиологической безопасности пищевых продуктов.
Большое значение имеют непосредственно постановка и организация питания человека. В процессе метаболизма организм из свободного набора продуктов формирует в тонком кишечнике сбалансированную смесь — химус, из
которого происходит усвоение питательных веществ во внутреннюю среду.
Химус имеет достаточно фиксированный состав, и избыток или недостаток ка-
17
ких-либо компонентов на определенном промежутке времени вызывает расстройства питания, нарушая тем самым внутреннюю экологию человека.
Понятие расстройство питания организма» сформулировано еще в 1967 г.
Д.Б. Джеллифом. Под этим подразумеваются патологические состояния, вызванные относительным или абсолютным недостатком или избытком одного или
нескольких компонентов пищи, т.е. по несбалансированным питанием. Проблема настолько серьезна, что указанные патологии включены в Международную
классификацию болезней.
Следует отметить, что избыточное, несбалансированное потребление пищи в большей мере повышает фактор риска для здоровья человека, чем недостаточное питание при сбалансированных рационах. Более того, отрицательное
влияние избыточного питания может оказаться сильнее, чем присутствие в рационах антиалиментарных веществ.
Практически все реальные пищевые продукты не сбалансированы для
взрослого здорового человека, т.е. не содержат незаменимых нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, сильно различаясь по составу. Это
означает, что адекватный рацион питания должен включать достаточно большое число различных пищевых продуктов. При этом чем более разнообразен
рацион питания по набору и составу продуктов, тем более высока вероятность
снабжения организма всеми незаменимыми компонентами питания. С другой
стороны, именно разнообразие питания при неблагоприятном наборе потребляемых продуктов создает предпосылки для избыточного потребления отдельных
нутриентов и энергии и тем самым повышает фактор риска избыточного питания.
Механизмы гомеостаза организма формируют сбалансированную смесь в
кишечнике, но вопросы трансформации избыточных компонентов, их роль в
функционировании пищеварительно-транспортного конвейера и организма в
целом, влияния на внутреннюю экологию человека остаются открытыми.
Оба вида плохого питания не только оказывают сходное отрицательное
воздействие на организм человека, но и, по-видимому, воздействуют приблизительно на одинаковое количество людей.
Избыточное питание обусловлено в основном чрезмерным потреблением
(по сравнению с физиологическими потребностями) энергетических компонентов пищи, прежде всего животных жиров, сахара, что в сочетании со стилем
жизни (пониженной физической активностью ввиду механизации труда, транспорта и быта, ростом интеллектуальной занятости) способствует развитию ряда
характерных заболеваний.
Недостаточное питание — один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы. Как правило, это незначительное количество пищи,
недостаточное потребление белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), витаминов и минеральных солей. Продолжительное недостаточное питание рассматривается как заболевание, оно ведет к снижению активности
взрослого человека, общей сопротивляемости организма, потере работоспособ-
18
ности. Потребности в питании наиболее высоки у детей, беременных женщин и
кормящих матерей. Недостаточное питание на ранних стадиях развития младенцев, детей дошкольного возраста, а также беременных и кормящих матерей
часто приводит к необратимым результатам и сопровождается потерей здоровья. Ущерб, наносимый здоровью ребенка недостаточным питанием в раннем
возрасте, обычно непоправим. Это означает, что последующее хорошее питание уже не может исправить отставание в умственном и физическом развитии,
исправить психические расстройства, возникающие в детском возрасте. Чрезвычайно важное социально-экономическое значение устранения недостаточного питания детей связано с тем, что речь идет о здоровье будущих поколений, о
физическом и творческом потенциале народов, о перспективе экономического и
социального развития.
Уровень потребления пищевых продуктов и структура рационов питания
подвержены непрерывному изменению в процессе социально-экономического и
социально-культурного развития общества и зависят от многих факторов: условий производства и распределения пищи, привычек в питании, кулинарных
приемов, представлении о престижности, предпочтительности и качестве тех
или иных продуктов, степени информированности о рациональном питании и
составе пищевых продуктов, их доступности, от уровня доходов, потребительских цен на продукты питания, их стабильности и т.п.
Питание находится, кроме того, в тесной связи с другими аспектами жизни общества, отражая характерные для него этнические, эстетические и социально-психологические представления, нормы поведения и предрассудки, религиозные воззрения, семейный уклад и традиционный быт. Питание — важный элемент культуры быта общества. Набор пищевых продуктов, используемых кулинарных приемов и поведения во время приема пищи составляют в
сумме модели питания. Они определяются исторически сложившимися традициями, запретами, закрепленными в религиозных и прочих предписаниях, отражают культуру данного общества. Традиции питания исключительно консервативны и тормозят процесс рационального питания, введения новых, экономически более эффективных методов хранения продовольствия, использования
для питания новых высококачественных пищевых продуктов в различных странах мира. Привычки и традиции в питании, предубеждения и незнание, мода и
другие социально-культурные факторы в значительной мере определяют мотивировку выбора продуктов питания, формируют спрос и реальные потребности
в пище.
Следует отметить, что социально-культурное развитие общества обычно
сопровождается постепенным стиранием специфических особенностей традиционных моделей питания отдельных народов и групп населения. Изменение
характера занятости и трудовых нагрузок, образа жизни, экологических воздействий должно сопровождаться изменением физиологических потребностей человека, а также формированием новых привычек и условий потребления пищи.
Отдельно необходимо отметить категорию больных людей, для которых
19
продукты питания являются средствами диетотерапии. Для этой группы людей
во главу угла ставится терапевтический эффект от употребления продуктов питания, при этом внешний вид и вкусовые качества уходят на второй план.
Таким образом, сейчас проблема рационального питания приобрела особую остроту по следующим причинам. Стремительный рост населения мира
привел к интенсификации сельского хозяйства. Это повлекло за собой использование ядохимикатов, антибиотиков, геберреллинов, различных минеральных
удобрений и добавок для выращивания сельскохозяйственных культур и в животноводстве. Определенную опасность с точки зрения попадания токсичных
веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды
промышленными отходами. Кроме того, внедряются новые технологические
процессы производства и хранения пищевых продуктов, вызывающие применение возрастающего количества химических соединений. В этой ситуации
один из путей снижения возможности попадания вредных веществ в организм
человека заключается в широком внедрении новых технологий, обеспечивающих получение экологически чистых продуктов, сбалансированных в соответствии с потребностями человека.
Проблема здорового питания существует во всех странах. Следует отметить, что в развитых странах это проблема номер один, ставшая государственной политикой. На базе фундаментальных исследований в области медицины,
физиологии, медицинской биохимии и т.д. уточняются требования к рациональному питанию. Усовершенствование методов контроля за пищевыми продуктами также вносит свои коррективы. Кроме того, совершенствование технологий и расширение ассортимента пищевых продуктов требуют постоянного
внимания диетологов. Изменение условий жизни человека, как правило, обгоняет изучение причин этих изменений. Это относится ко всем областям, и в
частности к многогранным и очень важным проблемам питания, в большой
степени определяющим качество жизни человека.
1.3. Условия и факторы, влияющие на
качество продуктов питания
Главная конечная цель сельскохозяйственного производства — снабжение перерабатывающей и пищевой промышленности высококачественным сырьем, а населения — продукцией, употребляемой в натуральном виде.
Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности
заключается в выработке безопасных для здоровья продуктов питания в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечивающем все детерминированные группы населения с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.
Многообразие задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью и все более усложняющихся, поставило перед учеными вопрос о наиболее
важных фундаментальных и прикладных исследованиях, которые бы реально
способствовали развитию производства.
20
Это послужило одной из причин разработки системы научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК. Еще более
веским основанием для ее создания явилось то, что перерабатывающая промышленность насчитывает более 30 отраслей, выпускающих продукты, отличающиеся один от другого.
Перерабатывающие отрасли с позиции современной науки характеризуются общими закономерностями, однако имеют и ряд отличий. Их объединяют
общие цель, требования к сырью и готовой продукции, охрана окружающей
среды. Наконец — и это главное — их объединяют общие технологические
процессы, которые базируются на основных законах природы. Именно эта общность различных пищевых технологий и явилась исходной базой для разработки указанной системы, которая должна стать основой всех планов научных исследований, проводимых в отраслевых и межотраслевых научноисследовательских организациях (НИО).
Основу, эффективность, целесообразность производства любого пищевого, кормового и промежуточного продукта предопределяет ряд основных факторов.
В связи с тем, что цель науки заключается в повышении эффективности
производства, прежде всего необходимо рассмотреть состояние каждого из
приведенных факторов, так как только это позволит определить основные задачи научных исследований.
Сельскохозяйственное сырье. Основным сырьем для пищевой промышленности является продукция сельского хозяйства. Даже в условиях резкого
удорожания энергетических затрат, воды и увеличения других расходов сырье
составляет, как правило, от 50% до 90% себестоимости готовой продукции.
При всем многообразии сырья (тысячи видов) растительного и животного
происхождения, оно может быть охарактеризовано некоторыми общими показателями, главный из которых — качество. Под ним понимают состав, свойства, сортность сырья, наличие в нем посторонних загрязняющих (контаминационных) веществ и микроорганизмов. Качество сырья зависит от многих факторов.
Нормальный состав сырья — это содержание в нем компонентов, которые
обусловливают его пищевую ценность. Среди них можно выделить основные,
определяющие назначение сырья и в конечном итоге выход вырабатываемого
из него продукта, например, содержание сахара в сахарной свекле, белков, жиров и углеводов в молоке.
Большое значение в производстве пищевых продуктов имеют свойства
сырья. От них зависят способ переработки и эффективность проведения многих
процессов. Закономерности изменения этих свойств лежат в основе методов и
приборов для определения качества сырья.
Загрязненность сырья вредными, нежелательными компонентами и микроорганизмами — главная причина выработки некачественной, а иногда и опасной для здоровья людей продукции.
21
Допустимые концентрации вредных веществ, таких, как тяжелые металлы, мышьяк, микотоксины, остаточные количества пестицидов, нитраты, количество микроорганизмов и другие показатели нормированы органами здравоохранения и ветеринарной службы. К сожалению, из-за несовершенства функционирования санитарно-эпидемиологических и санитарно-ветеринарных
служб, а также из-за отсутствия методов контроля и приборов содержание некоторых вредных и нежелательных веществ не может быть определено. В силу
этого фактически нестандартное (аномальное) сырье нередко идет на переработку.
Нет, не было и не будет в большинстве производств способов, позволяющих выпускать высококачественные пищевые продукты из низкокачественного
сырья. Лишь в редких случаях в ходе технологических процессов удается в
большей или меньшей степени вывести из перерабатываемого сырья вредные и
ядовитые компоненты.
Доказано, что проще и целесообразнее произвести высококачественное
сырье, чем искать пути для устранения его дефектов в процессе переработки.
Следовательно, исследования по выявлению многих дефектов сырья в ходе технологической переработки являются бесперспективными. Исключение составляет лишь создание способов для выделения отдельных радионуклидов из некоторых видов сырья и продуктов.
Основной источник вредных веществ, поступающих в сырье, — окружающая среда. Существуют и другие причины нестандартности (аномальности)
сырья, к которым относятся нарушения правил, норм, режимов технологических процессов в растениеводстве и животноводстве.
В последние годы на предприятия перерабатывающих отраслей промышленности поступает сырье, не отвечающее современным требованиям. Так, на
переработку направляется большое количество низкокачественного зерна с пониженным содержанием белка и клейковины и низким ее качеством. В 60 —
100% производимого в отдельных зонах зерна содержатся микотоксины. В
овощах и фруктах уменьшается содержание сухих и полезных минеральных
веществ, сокращается доля крахмала в картофеле, сахара в сахарной свекле.
Овощи, особенно картофель, имеют неправильную, уродливую форму. Все это
ведет к резкому уменьшению выхода готовой продукции, снижению ее пищевой ценности, увеличению энергозатрат.
Аналогичная картина наблюдается в сырье животного происхождения. Из
, животноводческих комплексов поступают свиньи и молодняк крупного рогатого у скота, мясо которых имеет дефекты. Из него нельзя получить высококачественные мясные продукты. Нередко на переработку поставляют больной и
тощий скот, низкокачественное молоко, содержащее недопустимое количество
микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Из года в год в выработанном
молоке уменьшается содержание белка и жира.
Одной из причин, усугубляющих положение с качеством сырья, является
отсутствие стандартов и сертификатов на основные его виды. Законы «О стан-
22
дартизации» и «О сертификации продукции и услуг» выдвигают принципиально новые требования по отношению к качеству сырья. Реализация этих законов
должна существенным образом изменить взаимоотношения между сельхозпроизводителем и переработчиком.
Важный фактор, определяющий эффективность переработки сырья, —
это сезонность его производства и поступления на хранение и переработку. Для
растительного сырья сезонность предопределена самой природой.
Благодаря целенаправленной работе ученых и специалистов в ряде передовых стран снижена или вообще ликвидирована сезонность переработки животноводческого сырья. В России до настоящего времени подобная сезонность
ярко выражена. Так, в летние месяцы, молока поступает в 2,5-3 раза больше,
чем в зимние.
Сезонность поступления растительного сырья обусловливает сжатые сроки его переработки, так как его крайне сложно и дорого хранить.
Для хранения мяса, рыбы и других видов сырья необходимы специализированные холодильники, которых в России явно не хватает.
Современное крайне неудовлетворительное состояние условий хранения
сырья и его транспортировки является причиной больших потерь сырья (например, потери зерна составляют 25-30%, картофеля — 30-50%). Кроме того, в сырье значительно уменьшается содержание полезных компонентов.
Из-за некоторых объективных причин, главными из которых являются
природно-географические и этнические, производство сырья по видам, объемам
и качеству в различных регионах страны неоднородно.
Региональная обусловленность и специализация производства сельскохозяйственного сырья предопределяют и направления перерабатывающих отраслей промышленности. В одних из них эффективно функционирует, например,
консервная и молочная промышленность, в других — крахмало-паточная. Этими же причинами объясняется размещение предприятий.
Важнейший фактор эффективности производства — структура (направленность и глубина) переработки сырья. До настоящего времени нет достаточных данных, которые бы давали исчерпывающие рекомендации по оптимальной структуре переработки сырья. Во многих случаях она сформирована нерационально. Это приводит к тому, что промышленность не обеспечивает население важными продуктами.
Например, при переработке молока значительную часть его используют
на получение сливочного масла, что приводит к снижению выработки высококачественных молочных продуктов, богатых белком.
Пищевые продукты. Объемы производства пищевых продуктов должны
полностью соответствовать требованиям населения, которые предопределяются
биологическими нормами потребления, установленными Институтом питания
РАМН. За последние годы уровень обеспеченности населения России необходимыми продуктами питания уменьшается, в связи с чем дефицит потребления
жизненно важных компонентов пищи (белков, витаминов) увеличивается.
23
Складывающаяся тенденция снижения объемов выработки важнейших продуктов питания и уменьшения их потребления приведет к необратимым последствиям, которые выразятся в ухудшении здоровья населения, сокращении продолжительности жизни людей, увеличении их смертности, особенно детей, а в
итоге — к резкому ухудшению генетического фонда нации.
В современной науке о питании главная роль, как известно, отводится
белкам, особенно животного происхождения. В связи с резким сокращением
потребления мясных и молочных продуктов в балансе питания населения России упала доля животных белков, что приведет к еще худшим последствиям.
В развитых странах их недостаток компенсируют белками растительного
происхождения. В этих целях наращивают производство бобовых культур, таких, как соя, люпин, бобы, горох, нут и др. При этом предпочтение отдают сое
и белкам пшеницы. В США и некоторых других государствах создана соевая
индустрия, производящая более 400 видов высокобелковых продуктов из сои.
В настоящее время в России выращивают ничтожные объемы сои, всего
640 тыс. т. Производство соевых белков практически отсутствует, в связи с чем
страна вынуждена закупать за рубежом. Сухая клейковина также не производится.
Аналогичное положение сложилось и с обеспечением населения витаминами, что объясняется прежде всего, недостаточным потреблением многих видов овощей, фруктов и ягод.
Объемы производства пищевых продуктов являются лишь количественным показателем. Не менее важны для потребителя качественные характеристики основных видов продуктов питания.
Производственная база. Недостаточные объемы выработки пищевых продуктов, невысокое их качество вызваны также низким уровнем материальной
базы перерабатывающих отраслей промышленности. Именно из-за этого на
многих производствах отсутствует комплексная переработка сырья, что, в свою
очередь, приводит к загрязнению окружающей среды промышленными отходами.
Все это объясняется тем, что в течение длительного времени перерабатывающие отрасли АПК из-за отсутствия должных инвестиций отставали в своем
развитии от потребностей народного хозяйства и населения. В результате этого
возникла кризисная ситуация с состоянием зданий и сооружений пищевых
предприятий. Значительная часть основных производственных фондов морально и физически устарела. Многие предприятия размещены в неприспособленных, а иногда и аварийных помещениях, построенных более 80 лет назад. Только 16% всех зданий и сооружений пищевых предприятий построено по типовым проектам и отвечает современным требованиям. В мясной промышленности 25% комбинатов размещено в зданиях, имеющих износ свыше 70%, около
30% молочных заводов не имеют очистных сооружений. Уровень механизации
труда в целом по комплексу переработки находится в пределах 40-60%.
Существенным недостатком производственной базы пищевой промыш-
24
ленности РФ является крайне неравномерное размещение ее на территории
страны. Так, если на предприятиях Центрального района России вырабатывают
около 23% всего объема кондитерских изделий, 60% пищевых концентратов,
20-23% пива, дрожжей и безалкогольных напитков, то в Северном экономическом районе — лишь 2% кондитерских изделий, 3% пива и безалкогольных
напитков. Чрезвычайно слабо развита пищевая промышленность в районах Сибири и Дальнего Востока. Острый недостаток производственных мощностей по
переработке сельхозсырья и получению пищевой продукции ощущается в Нечерноземной зоне России.
В результате отсталости технической базы и низкого качества сырья многие технико-экономические показатели производств, в том числе эффективность переработки, уступают зарубежным. Так, в сахарной промышленности
расход свеклы на 1 т сахара составляет 9 т, тогда как в других странах — 6,5-7
т. Расход условного топлива в 1,5-2 раза выше. В масложировой отрасли расход
электроэнергии на переработку 1 т семян в 1,5 раз больше, чем в США. В крахмало-паточной промышленности выход крахмала из картофеля на 15-20%
меньше, чем в Нидерландах и Германии. Из-за низкого технического уровня
промышленность не в состоянии переработать вторичное сырье, вследствие чего теряется до 40% питательных веществ, содержащихся в нем. Более 70% вторичного сырья скармливается животным в естественном виде, и только 20%
направляется на переработку.
Низкая доля переработки вторичного сырья приводит не только к большим потерям, но и к значительному загрязнению окружающей среды.
В настоящее время возможности перевооружить перерабатывающие отрасли промышленности крайне ограничены. Это объясняется тем, что для них
серийно выпускается лишь 2,8 тыс. наименований оборудования при потребности свыше 6 тыс.
На протяжении многих лет предприятия пищевой промышленности со
значительным отставанием обеспечивались современными видами тары и тароупаковочных материалов. Положение еще больше обострилось с потерей традиционных поставщиков этой продукции.
Из сказанного выше можно сделать вывод, что перерабатывающая промышленность находится в сложном, почти критическом состоянии, выход из
которого может быть найден лишь на основе правильного выбора путей научно-технического прогресса. Развитие пищевых и перерабатывающих производств зависит от уровня их научного обеспечения, от реализации научных разработок, связанных с созданием принципиально новых и коренным усовершенствованием традиционных технологий и оборудования, позволяющих повысить
эффективность производства на предприятиях различной мощности в условиях
сложных рыночных отношений.
2. Пищевые добавки и проблема безопасности продуктов питания
25
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к
окружающей среде.
В последние десятилетия в России произошли значительные демографические и социальные изменения, возросла доля больных и пожилых людей, изменились условия жизни и труда. Произошло расслоение общества, резко возрос темп повседневной жизни и интенсивность труда. Ухудшилась экологическая обстановка в мире и в России, появились неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда становится основным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов. Все это, естественно, сказывается на
продолжительности жизни, приводит к росту сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обостряется конкуренция на рынке питания, связанная с
ростом производства и снижением покупательной способности населения ряда
стран, в том числе и России.
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2005 года принята и в России. Она одобрена
Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа
1998 г. № 917.
Под государственной политикой в области здорового питания понимается
комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих
удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения,
в соответствии с требованиями медицинской науки. Продукты питания должны
не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в
пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные
цели.
Направления технологического прогресса в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и в России определяются задачами государственной
политики в области здорового питания, демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей, детей разного
возраста), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда
(рост городского населения, изменение жизненного уклада сельского населения, изменение характера труда, расслоение общества), реально складывающейся в каждой стране ситуации. Технический прогресс в пищевом подкомплексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывает большое влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному
26
совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания,
но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие функциональное назначение, а также продукты быстрого приготовления и
длительного хранения (рис. 7.2.-1). Создание продуктов питания, отвечающих
этим требованиям, невозможно в настоящее время без применения пищевых
добавок, биологически активных добавок (БАДов), пищевых улучшителей. Велика их роль в получении традиционных продуктов питания.
2.1. Общие сведения о пищевых добавках
Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества
и природные соединения, которые обычно сами по себе не употребляются в качестве пищи или компонента пищи, а преднамеренно добавляются в пищевой
продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства,
хранения, транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или
намеренного изменения органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок (рис. 7.2.-2) предусматривают:
— совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого
сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.
Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья или проведения технологических операций в
антисанитарных условиях;
— сохранение природных качеств пищевого продукта;
— улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они
даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т.д.);
— вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);
— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру
(загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);
— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую
ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Эти соединения относятся к группе биологически активных веществ.
27
Такая классификация пищевых добавок основана на их технологических
функциях. Однако имеются более строгие определения пищевых добавок, данные в директивных документах.
К пищевым добавкам (Fооd аdditives), по определению объединенного
Ко-дексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО —
Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ
— Всемирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества,
добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для
улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения
сроков хранения».
Комиссией Кодекс Алиментариус ФАО-ВОЗ предложена более пространная дефиниция: «...Любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые
как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от
наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для
технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».
СанПИН 2.3.560-96 предлагает следующее определение: «Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые
в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных
свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет
единого толкования — определение, внесенное в СанПИН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки — это вещества, соединения, которые
сознательно вносятся в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не
являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно»
попадающие в пищу на различных этапах её производства.
Существует также различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.
Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при
переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или
могут определяться их неудаляемые остатки.
Пищевые добавки используются человеком много веков: соль,, специи
(перец, гвоздика, мускатный орех, корица и т.д.), мед. Однако широкое их использование началось в конце XIX века и было связано с ростом населения и
концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов
производства продуктов питания путём совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пи-
28
щевых добавок производителями продуктов питания:
— современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания,
в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния,
что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного
потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования. Удовлетворение таких
потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей
и т.п.;
— создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям
науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и
рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. В Европейском сообществе
классифицировано 296 пищевых добавок. Для гармонизации их использования
Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для
пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd.2, V.1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem —
INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный
номер (в Европе — с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со
словами «еssbаг/Еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого
и английского означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу
статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
— данное конкретное вещество проверено на безопасность;
— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что
применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно
типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые
для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и
29
трехзначный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е1б0а — каротины; Е472а — эфиры
глицерина и уксусной и жирных кислот; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот и т.д. В этих случаях речь идет о дальнейшей
классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно
применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят
строчные римские цифры, например, Е450 I — дигидропирофосфат натрия; они
уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке,
при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: консервант Е211, или бензоат натрия.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим
образом (основные группы):
Е100 — Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее — эмульгаторы;
Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции,
которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Основные функциональные классы пищевых добавок представлены в
табл. 7.2.-1
2.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок
в продуктах питания
Пища является для человека источником энергии, пластических материалов и биологически активных веществ. Наряду с этими необходимыми и полезными для нашего организма веществами, пища является источником и носите-
30
лем большого числа вредных и посторонних веществ как природного (I), так и
антропогенного или биологического происхождения (II); или специально вносимых по технологическим соображениям посторонних веществ (III) рис. 7.2.Поступая с пищей в наш организм, эти различные по своей природе соединения
могут вызывать острые и (или) хронические интоксикации.
Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред
живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По
мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ
при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:
— доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
— длительность потребления;
— режим поступления;
—
пути поступления химических веществ в организм человека.
Химические вещества, поступающие в организм живых существ,
могут оказывать на него различные воздействия: острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т.д.
2.3. Меры токсичности веществ
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, её
определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества на экспериментальных животных, для которых характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку
в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого на токсичность химического вещества (токсина) индивидуумы.
Существуют две основные характеристики токсичности — ЛД50 и
ЛД100. ЛД — аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу
обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают те вводимые вещества, для которых ЛД мала (табл. 7.2. -2).
Крайне важной является величина t 0,5, которая характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для различных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.
Кроме ЛД50, ЛД100 и t 0,5, в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще и время 100 или 50% гибели объектов. Но такие
эксперименты должны проводиться в течение многих месяцев, а иногда и лет,
поэтому при непродолжительном контроле можно отнести к малотоксичным
вещества токсичные, но проявляющие свое губительное действие лишь через
длительное время.
Кроме этого, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это и индивиду-
31
альность различных экспериментальных животных, различное распределение
токсинов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в организме. Необходимо
также учитывать комбинированное действие нескольких вводимых веществ при
одновременном и последовательном поступлении в организм и их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов, т.к. человек может
получать в течение всей жизни вместе с пищей целый комплекс чужеродных
веществ, либо в виде контаминантов-загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам.
Комбинированный эффект совместного действия вводимых веществ является результатом физических или химических взаимодействий, индукции или
ингибирования ферментных систем, протекания других биологических процессов. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ.
Различают два основных эффекта: антагонизм — эффект воздействия
двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие
другого вещества; синергизм — эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора в отдельности.
В связи с возможным хроническим воздействием посторонних веществ на
организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают канцерогенное (возникновение доброкачественных и злокачественных опухолей); мутагенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в
развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действия посторонних веществ. С точки зрения гигиены питания на основе токсикологических критериев, международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО и др., а также органами
здравоохранения отдельных государств приняты следующие основные показатели:
ДСД — допустимая суточная доза, ежедневное поступление которой не
оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни (в
мг на кг массы).
ДСП — допустимое суточное потребление (АDI — Ассерtаblе Daily
Intakе), величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину
массы тела в 60 кг (мг/сутки), которую человек может потреблять ежедневно в
течение жизни без риска для здоровья.
ПДК — предельно-допустимая концентрация, предельно-допустимые количества веществ, в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека.
Предельно-допустимая концентрация чужеродных веществ в продуктах
32
питания — установленное законом предельно-допустимое с точки зрения безопасности здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества на
единицу массы готового продукта (ГОСТ 17.4.1.01-84). ПДК — это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии
здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в жизни настоящего и последующих поколений.
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека; некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако,
будучи введенными в продукты питания, они, как любые химические соединения, могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных, обычно несъедобных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
2.4. Процедура установления безопасности пищевых добавок
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный
Комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ (Joint.
FАО|WНО Ехрегt Соmmittее оn Fооd Additives), Научным Комитетом по продуктам питания Европейского Союза. Научный Комитет по продуктам питания
(НКПП) является органом внутри Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых про- |
дуктов и напитков при их употреблении человеком. Использование пищевых
добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное потребление (ДСП).
Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и
контаминантов в продуктах питания».
Согласно
Закону
Российской
Федерации
«О
санитарноэпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарноэпидемиологи-ческой службы. Безопасность применения пищевых добавок в
производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава
РФ на федеральном уровне.
Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.
ДСП обычно выражается в виде цифрового диапазона от О до Х
мг/кг/сутки. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и
использования приемлемого фактора безвредности. Применение в продуктах
питания некоторых очень малотоксичных пищевых добавок будет ограничи-
33
ваться их функцией в технологическом процессе (например, загустители), и их
максимально допустимое потребление никогда не вызовет сомнений в их безвредности. В таких условиях нет никакой необходимости рассчитывать ДСП, и
такие пищевые добавки определяются как «неуказанное ДСП». (Иногда это
ошибочно истолковывается, якобы ОКЭПД не мог определить ДСП из-за проблем с базой данных).
Все пищевые добавки, которые используются в странах Европейского Союза, внесены в список разрешенных добавок. Пищевые добавки, не получившие официального одобрения и не внесенные в указанный список, например,
из-за сомнений в их безвредности, не могут быть использованы в странах Европейского Союза. Список разрешенных пищевых добавок подвергается пересмотру, когда поступают новые данные, которые могут быть получены национальными организациями.
Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований до того, как ОКЭПД ФАО и ВОЗ или НКПП
будет проводить оценку новой пищевой добавки и, возможно, включит ее в
список разрешенных. Кроме того, как указывалось, проводится периодический
пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности.
Изучение безвредности химического вещества начинается с определения
любых возможных отрицательных биологических воздействий. Последовательность оценки токсикологической безопасности пищевых добавок в общем виде
представлена на рис. 7.2.-4.
Детальное исследование безопасности пищевой добавки по всей приведенной схеме требуется не во всех случаях, иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:
— химической структуры вещества;
— его ожидаемого воздействия на организм человека;
— его присутствия в качестве нормальных составных частей в организме
человека;
— его использования в традиционных продуктах питания;
— сведений о его воздействии на организм человека, содержащихся в литературе.
При проведении полных испытаний (рис. 7.2.-4) крайне важна доза, которая используется при этом (доза, при которой проводится исследования, должна возрастать), и рацион питания.
В случае исследований негенотоксичных воздействий считают, что есть
порог воздействия на организм человека, ниже которого не будет никакого отрицательного- эффекта. Обеспечение безвредности пищевой добавки основано
на использовании связи между дозой и реакцией на неё для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных.
Этот уровень, который не вызывает видимых отрицательных эффектов —
34
УНВОЭ (мг/кг/сутки), является уровнем воздействия, при котором исследуемые животные не отличаются от животных контрольной группы, по сравнению
с теми изменениями, которые были обнаружены ранее при использовании более высоких доз.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам во
избежание неучтенных факторов рекомендовал использовать интегральный коэффициент запаса безопасности, равный 100 (для учета разницы в чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различии, сложности
оценки потребленного количества, возможности синергетического действия
добавок и-т.д.)
Для определения допустимого суточного потребления (ДСП)
определенный уровень, не вызывающий отрицательных эффектов
(УНВОЭ), по сравнению с контрольной группой, делится на коэффициент безопасности (интегральный коэффициент запаса), для получения
безопасного уровня воздействия на человека. Расчет ДСП (мг/кг масса
тела/сутки) проводится по формуле:
УНВОЭ (мг / кг масса тела / сутки)
ДСП (мг/кг масса тела 1 сутки) = ——————--------------------------100
где 100 — коэффициент безопасности.
При определении ДСД — допустимой суточной дозы — не учитывается
средняя масса тела:
УНВОЭ (мг/кг/ сутки)
ДСД (мг/кг/ сутки)= ------------------------------------------100
Обоснование и расчет предельно допустимой концентрации пищевой добавки в пищевых продуктах (ПДК) производят с учетом Р — количества продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка. При этом количество продукта в пищевом рационе берут из рекомендованных в стране средних величин суточного рациона
(так называемого стандартного рациона). Величина Р включает только те продукты, в которых может содержаться регламентируемая добавка:
Р=Р1+Р2+ ... +Рп
Проблема усложняется, если пищевая добавка в продуктах, содержащихся в рационе, присутствует в разных количествах; в этом
35
случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:
ДСП х ПС .
ПДК = —————— (мг /кг)
М х10О
где ПС — содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к
ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);
М — масса (кг) данного вида продукта в стандартном суточном рационе.
После определения ПДК необходимо убедиться, не оказывает ли это количество (мг/кг) негативного влияния на органолептические свойства пищевого
продукта, и не превышает ли оно технологически необходимые количества. В
случае необходимости вносят соответствующие коррективы. Если ПДК окажется ниже технологически необходимого количества, испытуемое вещество не
разрешается к использованию в качестве пищевой добавки.
После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса Е наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в
продуктах питания является комбинационная токсикология и взаимодействие
между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно
важной.
Проведенные международными организациями анализы и исследования
показывают, что пищевые добавки, даже применяемые для решения одних и
тех же задач, характеризуются разнообразием химических структур, метаболических путей в организме и биологических действий. Использование ДСП обеспечивает положение, когда потребление каждой добавки ниже того уровня, который может вызвать какой-либо нежелательный эффект. Взаимодействие
между добавками имеет место только в тех случаях, когда химические вещества действуют посредством одного и того же механизма и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия), поэтому нежелательные эффекты в результате взаимодействия между
пищевыми добавками маловероятны. Это подтверждается результатами постоянно проводимого изучения разрешенных к использованию пищевых добавок.
Так, например, по результатам переоценки безопасности пищевых добавок в
настоящее время запрещено к использованию 5 пищевых добавок: краситель –
цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123); консервант – формальдегид (Е
240); улучшители муки и хлеба – бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е
924б)
Следует отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понима-
36
ют изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического действия, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и основные виды пищевого сырья (макроингредиенты), например, мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д. Эти технологические добавки не являются технологическими добавками комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в хлебопечении, при
производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы.
Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при
переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или
могут определяться их неудаляемые остатки. Они, как это уже указывалось ранее, не могут рассматриваться в качестве пищевых добавок.
2.5. Технологические пищевые добавки
За последние десятилетия в технологии и ассортименте пищевых продуктов произошли значительные изменения. Они сказались и на традиционных,
апробированных временем технологиях и привычных продуктах (хлеб, мучные
кондитерские изделия, напитки и т.д.) и привели к появлению новых групп
продуктов питания (функциональные продукты массового питания, продукты
лечебного питания, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами,
требующими упрощения технологии и сокращения производственного цикла.
Эти изменения связаны с пониманием роли питания в здоровье человека,
с появлением «болезней цивилизации», изменением условий и ритма жизни,
новыми технологическими возможностями, экологическими проблемами, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.
Применение большой группы пищевых добавок, получивших условное
название «технологические добавки», позволило решить многие из перечисленных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:
— ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);
— регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.), предотвращения
комкования и слеживания продукта;
— улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки,
фиксаторы миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
— совершенствования экстракции, новые виды экстрагирующих веществ;
— решения отдельных технологических вопросов при производстве узкой группы продуктов или отдельных пищевых продуктов.
Выделение технологических добавок из общего числа пищевых добавок в
37
отдельную, самостоятельную группу является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический
процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т.д.),
они не просто совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его,
делают его возможным; некоторые технологические добавки рассматриваются
в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и на качество готовых
продуктов. Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок
предусматривает при определении подкласса пищевых добавок их технологические функции, и большая часть пищевых добавок такие функции выполняет.
Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые
промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного
технологического назначения, в состав которых могут входить и основные виды сырья.
Изучение комплексных пищевых добавок, вспомогательных материалов
— это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются
вопросы конкретных технологий. Здесь речь идет только об общих подходах к
подбору технологических добавок, который может быть использован при подборе и оценке пищевых добавок, применяемых в технологическом процессе, и
на отдельных группах добавок, ранее не рассматриваемых и внесенных в приложение 9 СаН ПиН2.3.2.560-96, разрешенных к применению в производстве
пищевых продуктов.
2.6. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок
Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с
учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава
пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а
иногда и упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и
применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 7.2. -5.
Схема учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения
новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми
добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить
отдельные этапы этой работы, еще в большей степени эта схема может быть
упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок,
но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой
добавки — как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она
ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, — необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.
38
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется,
выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах питания. Их использование возможно только после проверки их безопасности.
Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека
на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантирует, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не
представляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые добавки, БАДы и другие компоненты, постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками их внедрения.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, из числа приведенных в Санитарных правилах. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического
эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП,
ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для
здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.
Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимо:
— изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;
— поиск новых эффективных и безопасных пищевых добавок;
— расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;
— создание специальной программы или программ по разработке технологии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.
Подводя итог сказанному, необходимо отметить, что производство продуктов XXI века потребует развития производства пищевых добавок. Здоровье
бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь
очень велика.
39
Рис. 7.2.-1
Общая классификация пищевых продуктов
Традиционные и новые продукты массового назначения
Функциональные пищевые продукты массового назначения
Пищевые продукты специального назначения для отдельных групп
Продукты лечебного питания
Пищевые
продукты
Рис. 7.2.-2
Пищевые добавки с различными технологическими функциями
Цель
введения
Функциональные
классы
добавок
Регулирование
вкуса
Улучшение
внешнего
вида
Регулирование
консистенции
и формирование текстуры
Ароматизаторы
Вкусовые добавки
Подслащивающие
вещества
Кислоты и регуляторы кислотности
Красители
Отбеливатели
Стабилизаторы окраски
Загустители
Гелеобразователи
Стабализаторы
Эмульгаторы
Разжижители
Пенообразователи
Увеличение
срока хранения
Консерванты
Антиоксиданты
Влагоудерживающие
агенты
Пленкообразователи
Таблица 7.2.-1
Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок
Функциональные классы
(для целей маркировки)
1
Кислоты
Подклассы (технологические функции)
2
Кислотообразователи
Регуляторы кис- Кислоты, щелочи, основалотности
ния, буферы, регуляторы рН
Вещества, пре- Добавки, препятствующие
пятствующие
затвердению; в-ва умень-
Дефиниции
3
Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого
продукта
Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к дру-
40
слеживаемости
и комкованию
шающие липкость, высуши- гу
вающие добавки, присыпки,
разделяющие вещества
Пеногасители
Пеногасители
Предупреждают или снижают образование пены
Антиокислители Антиокислители, синерги- Повышают срок хранения пищевых
сты антиокислители, ком- продуктов, защищая от порчи, выплексообразователи
званной окислением, например, прогорканием жиров или изменением
цвета
Наполнители
Наполнители
В-ва иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта,
не влияя заметно на его энергетическую ценность
Красители
Красители
Усиливают или восстанавливают
цвет продукта
В-ва,
способ- Фиксаторы окраски, стаби- Стабилизируют, сохраняют или усиствующие
со- лизаторы окраски
ливают окраску продукта
хранению
окраски
Эмульгаторы
Эмульгаторы, смягчители, Образуют или поддерживают однорассеивающие добавки, по- родную смесь двух или более
верхностно-активные
до- несмешиваемых фаз, например, масбавки, смачивающие в-ва
ло и вода в пищевых продуктах
Эмульгирующие Соли- плавители. комплек- Взаимодействуют с белками сыров с
соли
сообразователи
целью предупреждения отделения
жира при изготовлении плавленых
сыров
Уплотнители
Уплотнители (растительных Делают или сохраняют такни фрук(растительных
тканей)
тов и овощей плотными и свежими,
тканей)
взаимодействую с агентами желирования – для образования или укрепления геля
Усилители вку- Усилители вкуса, модифи- Усиливают природный вкус и/или
са, запаха
каторы вкуса, добавки, спо- запах пищевых продуктов
собствующие развариванию
В-ва для обра- Отбеливающие
добавки, В-ва добавляемые к муке для улучботки муки
улучшители теста, улучши- шения ее хлебопекарных качеств
тели муки
или цвета
ПенообразоваВзбивающие добавки, аэри- Создают условия для равномерной
тели
ующие добавки
диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
Гелеобразовате- Гелеобразователи
Текстурируют пищу путем образоли
вания геля
Глазирователи
Пленкообразователи, поли- В-ва, которые при смазывании ими
рующие вещества
наружной поверхности продукта
41
Влагоудерживающие агенты
Консерванты
Пропелленты
Разрыхлители
Стабилизаторы
Подсластители
Загустители
придают блестящий вид или образуют защитный слой
Предохраняют пищу от высыхания
нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью
Повышают срок хранения продукта,
защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Добавки,
удерживающие
влагу/воду; смачивающие
добавки
Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами,
химические
стерилизующие
добавки
при созревании вин, дезинфектанты
Пропелленты
Газ или иной воздух, выталкивающий продукт из контейнера
Разрыхлители, в-ва, способ- В-ва или смеси веществ, которые
ствующие жизнедеятельно- освобождают газ и увеличивают тасти дрожжей
ким образом объем теста
Связующие
вещества,
уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества,
стабилизаторы пены
Подсластители, искусственные подсластители
Загустители текстураторы
Позволяют сохранять однородную
смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте
или готовой пище
В-ва несахарной природы, которые
придают пищевых продуктам и готовой пище сладкий вкус
Повышают вязкость пищевых продуктов
Таблица 7.2-2
Классификация вещества по признаку острой токсичности
ЛД 50 для крысы при пероральном введении
< 5 мг/кг
5-50 мг/кг
50-500 мг/кг
0,5-5 г/кг
5-15 г/кг
> 15 г/кг
Характеристика токсичности
Чрезвычайно токсичные
Высоко токсичные
Умеренно токсичные
Малотоксичные
Практически нетоксичные
Практически безвредно
42
Рис. 7.2.-5
Разработка технологии подбора и применения пищевых добавок (ПД)
Первый уровень
Второй
уровень
Третий
уровень
Четвертый
уровень
Пятый
уровень
Шестой
уровень
Седьмой
уровень
Восьмой
уровень
Характеристика
→
ПД: содержание основного в-ва; основные
качественные показатели; растворимость, толерантность, термостабильность; стоимость.
Характеристика
→
функциональных свойств: основные функциональные свойства; технологические свойства; побочные
свойства; стойкость (температура, рН среды, ферменты)
Определение
→
направления использования: виды продуктов;
особенности применяемого сырья; технология получения
Особенности
→
состав и свойств пищевых систем: состав, ф/х
свойства; принцип действия добавки; возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой
системе.
Разработка
→
технологии применения ПД: выбор этапности
внесения; определение оптимальной концентрации; наименьший уровень концентрации; технологические параметры
Оценка
→
эффективности внесения: характеристика пищевого
продукта; сравнительная оценка технологического решения
(без добавки и с добавкой); экономическая оценка
Анализ
→
медико-биологической безопасности: содержание ПД
в готовом продукте; продукты превращения; допустимый
уровень суточного поступления; возможность фактического
поступления; система контроля.
→ Сертификация ПД и продукта ее содержанием: НТД;
особенности сертификации ПД, продукта с ее содержанием
43
3. Мониторинг качества и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов
Рис. 7.4.-1
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством
и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов
Федеральная комиссия по
санитарногигиеническому
нормированию
Департамент государственного санитарноэпидемиологического надзора Минздрава России
Федеральный регистр потенциально опасных химических и
биологических в-в
Информационно издательский центр
Федеральный
центр госсанэпиднадзора России
НИИ и
Центры
Центр
гигиенического воспитания образования населения
ЦГСЭН в
республиках,
краях, областях
ЦГСЭН
в автономных
областях и
округах
ЦГСЭН в
Москве и СанктПетербурге
ЦГСЭН
в регионах на
транспорте
ЦГСЭН
в сельских
районах
ЦГСЭН в
городах
ЦГСЭН
в зонах и на
транспорте
ЦГСЭН в
городах с районным делением
ЦГСЭН в
районах и городах
44
4. Научно-техническая политика в области здорового
и безопасного питания
4.1. Приоритеты научно-инновационной политики для
обеспечения здорового и безопасного питания населения России
Необходимость формирования и реализации научно-технической политики в области здорового питания диктуется особой важностью этой проблемы,
обусловленной:
— ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения
смертности населения над рождаемостью в результате роста заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием, белково-энергетической недостаточностью, потреблением некачественных, опасных для здоровья человека
продуктов;
— настоятельной необходимостью принятия срочных мер для поддержки
отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции в целях повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания и ее продовольственной безопасности.
При формировании научно-технической политики в области здорового и
безопасного питания необходимо исходить из следующих концептуальных положений:
— здоровье человека является важнейшим приоритетом государства;
— пищевые продукты и питьевая вода не должны причинять ущерб
здоровью человека;
— сырье для производства пищевых продуктов, пищевых добавок,
компонентов должно быть произведено в условиях, исключающих образование
и накопление в нем веществ, вредных для здоровья человека;
— любые действия с сельскохозяйственным сырьем или пищевыми
продуктами в процессе технологической обработки, транспортировки и хранения должны исключать возможность их загрязнения, порчи и превращения в
продукты, опасные для здоровья и жизни человека;
— пищевые продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности человека в эссенциальных пищевых веществах, но и выполнять лечебные и профилактические задачи;
— дети должны быть обеспечены специализированными продуктами;
—процесс питания как функция взаимосвязи человека с окружающей
средой должен способствовать адаптации человеческого организма к условиям
окружающей среды;
— государство посредством нормативно-правовых актов должно
охранять человека от употребления пищевых продуктов, способных нанести
ущерб здоровью;
45
— фундаментальные исследования свойств сырья и пищевых продуктов — важнейшее условие организации здорового и безопасного питания.
Государственная научно-техническая политика в области здорового и
безопасного питания определяет основные направления, разрабатываемые с
учетом достижения главной цели — повышения жизненного уровня населения
страны, улучшения состояния здоровья и сохранения генофонда нации, а также
с учетом приоритетных направлений развития науки и научного обеспечения в
пищевых и перерабатывающих отраслях АПК и критических технологий федерального уровня, утвержденных Правительственной комиссией по науке и технической политике от 21 июля 1996 г., в том числе:
— обеспечение производства экологически чистого сельскохозяйственного сырья;
— производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;
— разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;
— обеспечение безопасности пищевых продуктов;
— обеспечение детей продуктами ординарного и полифункционального
питания;
— создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим
потребностям организма человека;
— обеспечение населения страны витаминами и микроэлементами;
— совершенствование систем хранения продовольствия, обеспечивающих сохранение исходного качества и снижения потерь полезной продукции.
Исходя из изложенной концепции необходимо выделить следующие
наиболее важные меры по реализации государственной научно-технической
политики в этой области, включая и необходимость проведения дальнейших
научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным
направлениям комплексной проблемы здорового питания населения России.
Структура питания. Требуется значительная корректировка структуры
питания в сторону большей сбалансированности по основным веществам,
например, по белку.
Промышленные технологии производства пищевых растительных белков базируются в основном на использовании импортных соевых шротов. Этот
путь решения проблемы связан с постоянными закупками сырья и полупродуктов из зарубежных стран, в основном из США, и в той или иной степени
ведет к большим затратам и к экономической зависимости страны.
По современным представлениям, ликвидация дефицита пищевого белка
должна базироваться на комплексном подходе, в основу которого должны
46
быть положены следующие направления:
— интенсификация сельскохозяйственных и других способов производства белкового сырья животного и растительного происхождения, как главный
путь увеличения отечественных ресурсов пищевого белка;
— научные исследования по разработке эффективных технологий непосредственного использования в достаточно больших количествах белков из нетрадиционного сырья растительного происхождения, например, из пшеничных
отрубей;
— создание современных и прогрессивных технологий получения, переработки и хранения безопасного для использования в пищевых продуктах
сырья, содержащего белки.
Кроме того, необходимы углубленные исследования взаимодействия
белков с основными макронутриентами (липидами, полисахаридами и др.) с
целью создания функциональных композиций заданного состава для различных категорий продуктов питания.Проблема обеспечения населения белком растительного происхождения (например, соевым белком, клейковиной)
важна еще и потому, что исследования фармакологических свойств этих
белков выявят перспективные направления их использования для лечения
тяжелых видов заболеваний, в том числе онкологических и диабета.
Благодаря применению новейших методов исследований наука открывает такие характеристики основных компонентов пищи (белков, жиров, углеводов) и их композиций, которые позволяют оценивать их лечебные свойства.
Витаминная обеспеченность. Это один из главных приоритетов в обеспечении продовольственной безопасности России.
В процессе кулинарной обработки теряется до 40% витамина А, 20-30%
витаминов группы В и до 60% витамина С. В связи с этим необходимы разработки новых технологий, обеспечивающих витаминную достаточность в потребляемых населением продуктах.
Учитывая важность данной проблемы, ее следует выделить в одно из
важнейших приоритетных направлений в решении проблемы здорового питания населения России.
Лечебно-профилактические свойства продуктов. Интенсификация
жизни, загрязнение окружающей среды, тяжелые условия труда рабочих многих профессий снижают сопротивляемость организма человека к вредным воздействиям окружающей среды, что увеличивает риск возникновения наиболее
распространенных заболеваний, традиционное лечение которых нередко сопровождается побочными явлениями, приводящими к обострению других заболеваний. Поэтому перед наукой стоит важная задача по разработке технологий производства продуктов питания профилактического и лечебнопрофилактического назначения. Обеспечив массовый выпуск таких продуктов,
повышающих сопротивляемость организма к условиям окружающей среды,
можно улучшить состояние больных, снизить риск возникновения наиболее
47
распространенных заболеваний и облегчить адаптацию организма к неблагоприятным условиям жизни и труда.
Детское питание. Указом Президента Российской Федерации от 14 сентября 1995 г. № 942 проблема обеспечения детей полноценным питанием признана приоритетной на государственном уровне. Однако обеспечение детей
всех возрастов продуктами питания в настоящее время вызывает особую озабоченность.
Не касаясь проблем организации отечественного производства и импорта
недоброкачественных продуктов детского питания, необходимо отметить, что
б этой отрасли имеется ряд научно-технических проблем, требующих неотложного решения: создание научных основ разработки современных, высококачественных продуктов питания для всех категорий детей и новейших методик выявления вредных веществ как в сырье, так и в готовых продуктах; изучение роли отдельных нутриентов в развитии детского организма; получение
научно обоснованных рецептур и ассортимента продуктов массового спроса и
лечебно-профилактического назначения.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. В результате действия многочисленных факторов пища становится источником и
носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Положение дел в этой области в России,
особенно за последние пять лет, ухудшилось в связи с экономическим кризисом, демонополизацией пищевой промышленности, увеличением объемов поставок продоволъ-ствия из-за рубежа, ослаблением контроля за производством
и реализацией продуктов питания, что вызывает серьезную тревогу.
В связи с повсеместным широким применением антибиотиков для ускорения роста и откорма скота и птицы, профилактики эпизоотических заболеваний, большая часть животноводческой продукции (мясо, птица, яйца, мед, прудовая рыба) загрязнена остаточными количествами этих препаратов, многие из
которых относятся к высокотоксичным веществам.
Научная сторона этой проблемы заключается в разработке научно обоснованных методологических подходов к регламентации содержания вредных
веществ в кормах, в пищевом сырье и готовой продукции, а также в создании
высокоспецифичных и чувствительных методик идентификации загрязнителей
пищевых продуктов.
Проблема химического, и особенно микробиологического, загрязнения
продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время стоит
очень остро и требует постоянного внимания со стороны органов государственного надзора.
Государственная научно-техническая политика в области здорового питания — составная часть социально-экономической политики. Она выражает
отношение государства к научно-технической деятельности, определяет цели,
направления, способы и формы деятельности государства в сфере здорового
питания населения.
48
Указанная политика формируется и реализуется с помощью механизма,
который определяет ее основные принципы и ключевые положения, в частности через направление фундаментальных исследований, систему научнотехнического прогнозирования, выбор приоритетов в науке и технике и программ по их реализации, финансирование НИОКР и использование их результатов в производстве, стимулирование освоения новшеств, учитывающих региональные, межгосударственные и международные аспекты научнотехнической политики.
Основой формирования научно-технической политики должна быть долговременная стратегия улучшения питания населения, реализуемая с целью
общего улучшения качества жизни. На основе этой стратегии определяются
приоритеты развития науки и техники. При этом предполагается широкое использование экспертных систем, конкурсов и других мероприятий.
Выделенные приоритеты следует реализовать через систему федеральных, отраслевых, региональных и других программ, определяющих годовые
объемы средств на научные исследования, а также систему экономических
льгот, стимулирующих деятельность в данной области.
Придавая исключительно важное значение решению проблемы здорового
питания в стране, Миннауки России, Минсельхоз России, Российская академия
сельскохозяйственных наук, Российская академия медицинских наук совместно
с различными организациями и предприятиями других министерств и ведомств
в рамках отечественных и международных научно-технических проектов организовали и выполнили большой объем научно-исследовательских и опытноконструкторских работ по указанной проблеме.
По государственным научно-техническим программам в области АПК по
проблеме здорового питания завершен ряд перспективных работ. Для реализации новейших технологий по производству экологически чистой продукции создается сеть агротехнополисов.
49
Дальнейшие работы предполагается вести по основным направлениям научно-технического развития производства продуктов здорового питания, получившим одобрение научной общественности, с учетом новейших технологий.
Завершенные НИОКР необходимо внедрять в промышленность на принципах,
заложенных в рыночной экономике. Коммерческие структуры должны платить
за приобретение результатов исследований, а государственные предприятия
или организации могут пользоваться ими безвозмездно.
Таким образом, разработка единой государственной научно-технической
политики в области здорового питания в условиях новых экономических отношений и крайне ограниченных финансовых и ресурсных возможностей с определением конкретных приоритетов, базой которых является удовлетворение
физиологических потребностей человека в эссенциальных пищевых веществах
и обеспечение тем самым здоровья населения, позволит сконцентрировать
средства, ресурсы и научно-технический потенциал страны для решения жизненно важных для нации проблем. Решение указанных выше проблем позволит
в сжатые сроки выполнить задачу обеспеченности населения микронутриентами и значительно улучшить здоровье нации в целом.
4.2. Вопросы создания отечественных продуктов
питания нового поколения
Практическое решение проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности —
продуктов XXI века — имеет исключительное значение.
Большинство развитых стран имеют принятые на уровне парламентов
комплексные программы, возведенные в ранг государственной политики в области питания. В 1992 г. в Риме состоялась Международная конференция по
питанию. Под итоговым документом этой конференции, декларирующим обеспечение условий качественного и доступного питания для населения всех
стран, поставили свои подписи официальные представители более чем 140
стран, в том числе и России.
Реализация разработанной Российской академией медицинских наук,
Российской академией сельскохозяйственных наук, Миннауки, Минздравом и
Минсельхозом России «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» требует
решения большого числа вопросов:
— определения структуры питания;
— выбора основных направлений научно-технической политики в области здорового питания;
— определения основных научных и межотраслевых проблем производства продуктов для здорового питания населения;
— создания технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава в соответ-
50
ствии с потребностями организма человека;
— совершенствования системы стандартизации и сертификации продуктов питания;
— подготовки и переподготовки кадров;
— информационного обеспечения государственной политики в области
здорового питания;
— формирования у населения принципов и навыков здорового питания.
Создание нового поколения отечественных пищевых продуктов — проблема многопрофильная. Для этого нужна четко выраженная стратегия, единая
политика и согласованные меры по всей цепочке — от поля, фермы, предприятия переработки сельхозсырья до потребителя готовой продукции.
В этом направлении уже немало делается, в то же время новые рыночные
условия требуют более активных форм научно-производственного сотрудничества, прежде всего по вопросам безопасности, качества и объемов производства
отечественного сельскохозяйственного сырья, ибо без хорошего мяса, молока,
плодоовощной и зерновой продукции трудно получить продовольственные
продукты высокого качества.
Учеными Россельхозакадемии определены основные направления научно-технического прогресса в сельском хозяйстве, пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России; выделены главные фундаментальные и прикладные
межотраслевые проблемы производства продуктов для здорового питания.
Важнейшая из них — обеспечить адаптивное размещение важнейших сельскохозяйственных культур агроэкологического макро-, мезо- и микрорайонирования на территории России, уделив при этом особое внимание созданию и восстановлению зон товарного производства зерновой, плодоовощной, животноводческой продукции, развитию инфраструктуры многоцелевой переработки
сельскохозяйственного сырья.
Сегодня, к сожалению, не все сорта зерновых имеют необходимое содержание белка и крахмала. Овощные и плодовые культуры не всегда сочетают
вкусовые свойства с высоким содержанием минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Большое значение для получения высококачественной
продукции растениеводства имеют эффективные меры по защите растений от
вредителей и болезней. Остатки пестицидов и инсектицидов еще нередко попадают в готовую пищевую продукцию.
Растениеводам, селекционерам и семеноводам необходимо усилить работу с целью создания сортов и гибридов, сочетающих высокую урожайность и
экологическую устойчивость с высоким содержанием биологически ценных
веществ; разработать систему интегрированной защиты агроценозов и технологий возделывания сельхозкультур, обеспечивающих существенное снижение
фунгици-дов, инсектицидов, гербицидов и других средств химической защиты
растений и не допускающих содержания их остаточных количеств в сельскохозяйственной продукции, с максимальным использованием при этом биологической защиты растений, иммунных и комплексно устойчивых сортов, внедрени-
51
ем новых методов биологической и генной инженерии в защите растений.
У предприятий перерабатывающих отраслей АПК много претензий к качеству мясной и молочной продукции. В России слабо развито мясное скотоводство. Действующие стандарты на животноводческое сырье устарели и не
отвечают современным требованиям качества. Серьезные проблемы необходимо решать в области технологии животноводства. При высоком генетическом
потенциале разводимых в нашей стране пород многие технологии содержания
и кормления животных чрезмерно трудоемки, энергоемки, материалоемки,
опасны в экологическом отношении, что ведет к удорожанию, снижению качества и конкурентоспособности нашей продукции. Весьма актуальны задачи ветеринарной науки по решению проблем производства продуктов животноводства высокого санитарного качества.
Особо следует остановиться на ветеринарно-медицинских проблемах, поскольку, по данным Всемирной организации здравоохранения, насчитывается
более 150 заболеваний, общих для человека и животных, — это туберкулез,
бруцеллез, лейкоз, трихинеллез, сальмонеллез и др. Эти заболевания — самой
различной природы и, чтобы охранять от них здоровье людей, надо ликвидировать их среди животных. Важно не только исключить попадание в пищу продуктов от больных животных, не допустить возникновения пищевых интоксикаций, но и оградить человека от потребления продуктов, содержащих микоток-сины, пестициды, антисептики и другие вредные вещества.
В этой связи дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства — важнейшая современная и
перспективная задача ветеринарной медицины. Важным направлением в нашей
работе является активное участие отраслевых и специализированных институтов в разработке новых стандартов на сырье и готовые продукты питания.
Многие действующие стандарты устарели и не отвечают современным требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности продовольственных товаров.
В развитии производства пищевых продуктов важную роль играет наука.
Она определяется результатами фундаментальных исследований в области
биохимии, биотехнологии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания и
т.п., а также прикладных исследований и опытно-конструкторских работ по созданию прогрессивных технологий и технических средств по переработке сельскохозяйственного и другого сырья и производству биологически полноценных
продуктов питания для детерминированных групп населения.
Российские фундаментальные и прикладные исследования должны развивать наиболее перспективные направления в области познания потребностей
человека в пищевых веществах и энергии, свойств сырья и продуктов, создавать экономически безопасную технологическую основу для коренного совершенствования процессов производства продовольствия, решить проблемы рационального, безотходного, комплексного использования всего сельскохозяй-
52
ственного сырья, создания качественно новых пищевых продуктов, которые бы
отвечали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».
Безусловно, разнообразие сырья (сотни видов) и изготовляемых из него
продуктов питания (тысячи разновидностей) обусловливает неизбежность использования многих принципиально различных технологий, типов машин и
аппаратов, номенклатура которых насчитывает свыше 8 тыс. единиц. При этом
одна из первостепенных задач научных разработок заключается в установлении
общих закономерностей применяемых прогрессивных процессов, в создании
общей теории пищевых технологий и конструирования новых пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании.
Важное место должны занять исследования в области выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья (получения сахара
из крахмала, белка из сои и т.д.), создание крупнотоннажного производства
пищевого белка и белковых препаратов для обогащения ими пищевых продуктов массового потребления, разработка научных основ изготовления и применения пищевых добавок как природных, так и синтетических веществ, что позволит лучше сохранить природные качества пищевых продуктов. Следует
также расширить работы по использованию мембранной техники и технологий.
Современный этап развития исследований в области пищевой биотехнологии связан с активным использованием ферментных препаратов, в том числе
иммобилизованных ферментов, что открывает широкие возможности для интенсификации технологических процессов и получения целевых продуктов с
необходимыми качествами. В соответствии с рекомендациями Президиума
Россельхозакадемии в Отделении хранения и переработки сельхозсырья создана комиссия по пищевой биотехнологии для координации исследований в этом
направлении.
Пищевое сырье и готовые продукты легко подвергаются порче микроорганизмами из-за высокого содержания влаги и питательных веществ. Поэтому
инактивация или ингибирование бактерий, дрожжей и плесени важны для сохранения продуктов. Это исключительно серьезная проблема.
Микробиологическую стойкость и безопасность большинства традиционных и новых пищевых продуктов обеспечивает сочетание нескольких консервирующих факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть
присутствующие в продуктах микроорганизмы.
Концепция «барьерного эффекта» стала основой создания барьерной технологии. Применение барьерной технологии, или сохранение качества комбинированными методами, в настоящее время быстро расширяется во всем мире.
Европейская комиссия, в которой участвуют ученые из 11 стран, одобрила эту
технологию. Российским ученым также следует уделить внимание таким науч-
53
ным исследованиям.
В заключение следует отметить что в ближайшие годы необходимо:
— создать технологические производства качественно новых пищевых
продуктов с направленными изменениями химического состава, в том числе
продуктов питания массового потребления для различных групп населения и
лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма;
— создать принципиально новые, энергетически выгодные технологии,
обеспечивающие комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных продуктов питания с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения;
— снизить риск воздействия вредных веществ;
— разработать продукты детского питания нового поколения;
— создать прогрессивные методы хранения сырья и готовых продуктов,
специальные транспортные средства для их перевозки;
^ — создать новые упаковочные материалы с высокими барьерными
свойствами на основе биологически разрушаемых материалов;
— провести коренную реконструкцию многих предприятий, оснащение
их современной техникой;
— разработать и внедрить механизм прогнозирования, создания и использования нового продукта питания ( рис. 7.5.-1 — 7.5.-3, табл. 7.5.-7).
При этом государственная поддержка, инновационная стратегия должны
предусматривать систему организационно-экономических мероприятий по повышению заинтересованности перерабатывающих предприятий во внедрении
научно-технических достижений.
4.3. Вопросы стандартизации пищевого сырья, качества и
безопасности пищевых продуктов для здоровья населения
С позиции отечественной и мировой науки о питании пищу нельзя рассматривать только с точки зрения ее энергетической ценности и уподобить топливу, забрасываемому в организм человека, словно в топку. Человек должен
получать с пищей весь комплекс необходимых компонентов, будучи в то же
время уверенным в ее полной безопасности и испытывая от пищи удовольствие. Вместе с тем пища может быть источником и носителем большого числа
потенциально опасных для здоровья человека химических веществ. Они накапливаются в пищевых продуктах по ходу биологической цепи, обеспечивающей
обмен веществ между живыми организмами, попадают из воздуха, воды и почвы. Кроме того, различные контаминанты появляются и в пищевой цепи,
включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства
продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также в процессе хранения,
54
упаковки и маркировки, т. е. в пути до конечного звена цепи — потребителя.
70% чужеродных веществ, которые попадают в организм человека, проникают именно через пищу и лишь 30% — через воду и воздух. В связи с этим
безопасность и качество продуктов питания правомерно отнесены к числу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
В последние годы в условиях резкого спада производства продуктов питания, существенного оттока сельскохозяйственного сырья в сферу малых
предприятий снизилось их качество, а также изменились уровень и структура
потребления, что не могло не отразиться на состоянии и показателях здоровья
населения и в значительной мере определило негативные тенденции в области
демографии. Каковы же последствия выявленных нарушений структуры питания для здоровья населения? Во-первых, это прогрессирующее увеличение в
последние годы числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями; во-вторых, это широкое распространение среди взрослых различных форм ожирения; в-третьих,
частое выявление среди населения лиц с нарушенным иммунным статусом и
другими заболеваниями.
Несомненно, что именно нарушения структуры питания в значительной
степени «ответственны» за регистрируемую в России высокую смертность от
сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований. В 1998
г. средняя продолжительность жизни в России сократилась до 66 лет, а смертность увеличилась в 1,7 раза. Во многих регионах Российской Федерации сокращение числа жителей принимает формы устойчивой депопуляции. По уровню смертности и средней продолжительности жизни Российская Федерация занимает последнее место среди развитых стран.
Уровень заболеваемости органов пищеварения увеличился на 23%, инфекционными заболеваниями — на 14%, дифтерией — в 2,2 раза, туберкулезом
— на 24%.
Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% — имеют отклонения в здоровье, 35% — хронически больны. Доля здоровых детей к концу
обучения в школе не превышает 20-25%.
Результаты обследования качества пищевого сырья и пищевых продуктов
в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов
питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и
микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением
окружающей среды, низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей
55
среды все экологически вредные вещества и концентрировать их в больших количествах.
Ситуация на потребительском рынке страны, где в последнее время количество некачественных товаров не только не уменьшается, но, пожалуй, даже
увеличивается, заставляет задуматься над необходимостью совершенствования
существующей системы обеспечения качества продукции. Положение в
Москве назвать опасным нельзя, но оно требует пристального внимания.
Каким образом некачественная продукция попадает на продовольственный рынок? Прежде всего это поток импортного низкокачественного сырья и
продовольствия, не прошедших обязательной сертификации; ввоз импортного
сырья и продовольствия по контрактам, не прошедшим необходимой экспертизы. Последнее касается в большей части фирм, закупающих продукцию на
свои средства, когда параметры качества не являются определяющими. Очень
часто зарубежные производители работают по рецептурам, ориентированным
только на низкую себестоимость, с отметкой на упаковках «Для стран СНГ».
Основная гарантия безопасности продуктов питания для здоровья человека — осуществление сертификации и стандартизации в соответствии с принятыми законодательными актами («О защите прав потребителя», «О сертификации», «О стандартизации» и др.).
Вместе с тем необходимо констатировать, что, поскольку до сих пор в
стране не созданы механизмы реализации этих законов и отсутствует соответствующая база нормативно-технической документации, обеспечение качества и
безопасности продуктов питания остается пока не более чем благим намерением.
Достаточно привести пример производства консервов. Здесь в настоящее
время действует 147 ГОСТов. Из них содержат полный набор требований по
показателям безопасности — 35 ГОСТов, 22 ОСТа и 46 ТУ. А в 82 документах
(56%) нет вообще обязательных требований к показателям безопасности.
В мясной промышленности, из действующих около 2000 нормативных
документов, 34% ГОСТов, 20% ОСТов и ТУ не содержат требований безопасности, а требования по содержанию радионуклидов отсутствуют практически
во всех документах. По своему содержанию многие документы не отвечают
нормам и требованиям, предусмотренным новой ГСС, и не могут служить нормативной базой для целей сертификации.
Действующий в настоящее время фонд государственных стандартов создавался в условиях бывшего ведомственного надзора за качеством и санитарным состоянием пищевых производств и оказался недееспособным при создании новых видов продукции и технологий, новых видов тары и тароупаковочных материалов и т. п. Иными словами, действующая система НД оказалась
неадекватной новым условиям ее использования.
Особого внимания требует проблема качества продукции, поступающей
по импорту из тех стран, системы государственных стандартов которых недо-
56
статочно гармонизированы с отечественной стандартизацией. Не оправдывает
возлагаемые на него надежды гигиенический сертификат, представляемый поставщиками продукции. Причина одна: недостаток времени и средств не позволяет во многих случаях провести необходимые гигиенические исследования
при выдаче гигиенического сертификата.
Обязательная сертификация в ее нынешнем виде не в полной мере учитывает потребительские достоинства продукции, хотя именно они влияют на
выбор покупателя. Сертификацией продовольствия только в Москве занимается около 60 органов и 100 аккредитованных лабораторий, в то время как в Соединенных Штатах — всего 40.
Система сертификационной работы разрознена ввиду отсутствия единого
банка данных. Вследствие этого информация о качестве продукции размывается, а недобросовестные поставщики и исполнители уходят от ответственности.
В то же время хлынувший на отечественный рынок поток импортных
продуктов питания привел к тому, что покупатель фактически остался незащищенным ни юридически, ни нормативно от многих видов фальсифицированных продуктов питания (плодово-ягодных соков и напитков, виноградных
вин, водки, коровьего масла, мясных, молочных, кондитерских и других изделий). В конечном итоге именно покупатель рискует утратить здоровье по этой
причине, ибо фальсификация продуктов питания зачастую приводит к попаданию в пищу ряда неопознанных веществ, вредных для здоровья, недостатку витаминов и других биологически активных веществ и т.п.
Выход из создавшегося положения видится в разработке и введении в
действие государственных стандартов безопасности на укрупненные группы
однородной продукции, обязательных для исполнения поставщиками как отечественного сырья, так и всеми другими поставщиками на отечественный рынок импортной продукции.
Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2-560-96), действующими в настоящее время, определен большой перечень разрешенных к применению пищевых добавок, но Минздравом не регламентированы нормы их использования. В большей части они синтетического происхождения, при этом
до конца не изучено взаимодействие и влияние их на организм человека.
Положение усугубляется еще и тем, что в стране отсутствует система
биологической стандартизации. Не внедряется метод клеточного контроля, который определяет активность и токсичность действия вводимых веществ на организм человека.
Особого внимания заслуживает контроль использования сырья, получаемого путем генной инженерии. По данным ученых, 60% сои, поставляемой из
США, является трансгенной, и дело не только в одной сое.
Эти вопросы нельзя откладывать на будущее, ими надо заниматься сегод-
57
ня, поскольку они взаимосвязаны с решением проблем наследственности, что
является важным элементом как продовольственной, так и национальной безопасности России.
Еще один немаловажный вопрос — обоснование срока годности продукции. Законом «О защите прав потребителя» это право дано самому изготовителю. Но сегодня зачастую эти сроки устанавливаются необоснованно.
При решении многих вопросов по качеству продукции надзорные и контролирующие органы часто сталкиваются с несовершенством законодательства,
что и привело к осознанию необходимости подготовки закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принятие данного закона не только
обеспечит юридическую основу для эффективной и скоординированной работы служб контроля и надзора, но и будет способствовать скорейшему решению
вопроса обеспечения населения полноценным и здоровым питанием.
Для изменения сложившегося положения необходимо широко информировать население об истинном положении дел. Следует ликвидировать экологическую безграмотность населения. Широкая информация поможет создать
общественное движение по борьбе за коренное изменение положения дел с экологией вообще и качеством пищевых продуктов в частности.
Понимая важность вопроса, ученые США стали инициаторами создания
в 1989 г. Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий, который главной причиной снижения генетического потенциала людей и
производительности труда, повышения смертности считает недостаточно высокое экологическое качество продуктов.
Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их качества придают страны — участницы ЕС. Цель пищевого законодательства этих
стран — защита потребителей от причинения вреда его здоровью и от обмана
при покупке имеющихся в продаже продуктов, квалифицированное и правильное информирование потребителя.
В перспективе осуществление сертификации только по конечной продукции следует рассматривать как промежуточный этап развития системы сертификации ГОСТ Р. Уже сейчас необходима нормативно-техническая информационная база для перехода предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности к сертификации производства. Учитывая различные уровни развития производства, формы собственности и объемы производства, этап подготовки предприятий к сертификации производства представляет, несомненно,
сложную задачу. Но именно только посредством ее решения мы сможем жестко регламентировать состав и качество продукции во всех звеньях технологической цепи, независимо от того, произведена ли продукция на заводе-гиганте
или на малом предприятии, и тем самым защитить права потребителя.