Программа учебной дисциплины хранение и переработка

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ПРОРДУКТОВ
АГРОПРОМИЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА В ВОСТОЧНО –
СИБИРСКОМ РЕГИОНЕ
2012г.
1
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного
образовательного
стандарта
по
специальности
«Коммерция» 100701 среднего профессионального образования ГОУ СПО
ИО «Иркутский аграрный техникум»
Организация-разработчик: ГОУ СПО ИО «Иркутский аграрный техникум»
Разработчики: Пинигина Надежда Васильевна
Рекомендована
Экспертным
советом
по
профессиональному
образованию Федерального государственного учреждения Федерального
института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение
Экспертного
«____»__________20__ г.
совета
№____________
от
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
13
ОСВОЕНИЯ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Хранение и переработка продуктов агропромышленного комплекса в
Восточно – Сибирском регионе
1.1. Область применения примерной программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности «Коммерция» 100701 квалификации Менеджер по продажам
Программа учебной дисциплины может быть использована при
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной
подготовке по профессии продавец продовольственных товаров.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Дисциплина Хранение и переработка продуктов агропромышленного
комплекса в Восточно – Сибирском регионе относится к профессиональному
циклу учебного плана специальности «Коммерция» 100701
квалификации
Менеджер по продажам
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
Определять влажность зерна различными способами. Определять
засоренность и натуру зерна. Составлять схему технологии хранения зерна.
Размещать зерно в хранилищах. Рассчитывать потребность в помещениях для
хранения зерновой массы. Определять показатели качества муки и крупы.
Определять показатели качества продуктов переработки картофеля, плодов и
овощей. Определять показатели качества продуктов
переработки технических и масленичных культур.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристику веществ, входящих в состав зерна, плодов и овощей.
Систему стандартизации её задачи. Классификацию стандартов и их
применение. Роль стандартов при производстве и переработке растительного
сырья. Влияние агротехнических приемов возделывания плодов и овощей, а
также подготовительных мероприятий на качество получаемого сырья.
Понятие лежкости. Факторы, влияющие на хранение продукции. Виды
вентиляции и их регулирование. Классификацию способов хранения.
Способы полевого хранения. Компоненты зерновой массы, влияние их на
хранение зерновой массы. Технологию хранения зерна. Режимы хранения
картофеля. Режимы хранения капусты. Технологию хранения лука и чеснока.
Вредителей сельскохозяйственной продукции и меры борьбы с ними.
Краткую характеристику способов переработки плодов и овощей. Группы
микроорганизмов, вызывающие заболевания растительного сырья. Виды
тары. Требования, предъявляемые к таре для консервов Общую
4
характеристику подготовительных процессов. Подготовку сырья к
консервированию. Процесс консервирования плодов и овощей.
Технологию производства соленых огурцов, томатов, квашеной капусты,
моченых яблок.
Технологию производства овощных и плодово-ягодных маринадов
Технологию производства варенья, джема, повидла. Технологию
производства муки и крупы. : Технологию производства крахмала и чипсов.
методику проведения технологического контроля на предприятиях
переработки продукции растениеводства.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 102 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часов;
самостоятельной работы обучающегося 34 часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
(если предусмотрено)
………………
………………
Указываются другие виды самостоятельной работы при их
наличии
(реферат,
расчетно-графическая
работа,
внеаудиторная самостоятельная работа и т.п.).
Итоговая аттестация экзамен
102
68
*
24
*
*
34
*
*
*
Экзамен
Во всех ячейках со звездочкой (*) следует указать объем часов.
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Хранение и переработка продуктов агропромышленного комплекса в
Восточно – Сибирском регионе
Наименование разделов и
тем
1
Раздел 1. Химический
состав и качество
сельскохозяйственной
продукции
Тема 1.1. Химический
состав
и
качество
сельскохозяйственной
продукции характеристику
веществ, входящих в состав
зерна, плодов и овощей
Тема 2.1. Влияние
условий выращивания на
качество и сохранность
продукции
Раздел 2. Хранение
сельскохозяйственной
продукции
Тема 2.1. Оптимальные
условия хранения зерна,
картофеля, плодов и овощей
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
2
Объем часов
Содержание учебного материала
1 Введение. Азотистые вещества их роль. Полноценные белки, ферменты, меланоидины и меры по
предотвращению их образования при хранении и консервировании. Углеводы, сахара, крахмал,
клетчатка, пектиновые вещества, органические кислоты плодов и овощей, их содержание и значение
для стерилизации. Фенольные соединения их представители. Эфирные масла их анабиотическое
действие. Жирорастворимые пигменты, их изменение при созревании, хранении, консервировании.
Воска, их защитная функция при хранении. Витамины, их представители, нормы потребления,
значения в питании человека.
2
Лабораторные работы
Практические занятия
Определение количества и качества клейковины в пшеничной муке
Отбор образцов для оценки качества. Определение показателей качества зерна.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Витамины как основной источник жизни человека.
Значение питательных веществ в переработке сырья
Содержание учебного материала
1 Влияние агротехнических приемов возделывания плодов и овощей, а также подготовительных
мероприятий на качество получаемого сырья. Зависимость качества плодов и овощей от
климатических условий выращивания. Влияние агротехники на качество и сохраняемость плодов и
овощей: типы почв, удобрение и орошение, предшественники, обрезка плодовых культур, сроки
уборки, вредители и болезни.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Экономические зоны выращивания сельскохозяйственных культур
Иркутской области
Уровень
освоения
4
3
8
2
2
2
4
2
2
2
22
Содержание учебного материала
1
Понятие лежкости. Факторы, влияющие на хранение продукции. Физиологические процессы,
происходящие в продукции при хранении.
Биологические основы лежкости плодов и овощей. Показатели сохраняемость. Дыхание – основной
процесс жизнедеятельности. Температура, оптимальный уровень по видам, сортам и назначению
2
2
7
Тема 2.2. Полевое хранение
картофеля, овощей и плодов
Тема 2.3. Хранение плодов
и овощей в стационарных
хранилищах
Тема 2.4. Особенности
зерновой массы как
объекта хранения.
Технология хранения зерна
Тема 2..5. Технология
хранения картофеля
продукции. Влажность среды, оптимальный уровень.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Дыхание как основной процесс при хранении
сельскохозяйственного сырья ,его влияние на выбор режима хранения
Содержание учебного материала
1 Виды вентиляции и их регулирование. Классификацию способов хранения. Способы полевого хранения.
Классификация способов хранения. Полевое хранение в буртах и траншеях, постоянные укрытия.
Активное вентилирование и его регулирование. Применение в условиях Восточно-Сибирского региона.
Лабораторные работы
Практические занятия
Определение вместимости буртов, траншей и площади участка для их размещения
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Презентация на тему Виды вентиляции
Содержание учебного материала
1 Капитальные хранилища, емкость, назначение, планировочные особенности. Системы принудительной
вентиляции, активного вентилирования. Дезинфекция хранилища и тары. Размещение продукции.
Контроль и регулирование условий хранения. Виды потерь при хранении и порядок их списания.
Экономическая эффективность хранения продукции.
Лабораторные работы
Практические занятия
Оценка хранилищ по технико-экономическим показателям
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Камеры с регулируемой газовой средой. Холодильники. Ледяные склады.
Содержание учебного материала
1 Компоненты зерновой массы как объект хранения. Влияние каждого из компонентов на хранение
зерновой массы. Физические свойства зерновой массы. Нежелательные процессы, происходящие в период
хранения зерновых масс. Послеуборочное дозревание зерна, его продолжительность, старение семян.
Понятие о критической влажности зерна. Процесс самосогревания. Виды самосогревания. Температура,
влажность и аэрация, как основные условия сохранности зерна. Режимы хранения зерна. Оптимальный
выбор режима в условиях Восточно-Сибирского региона Основы зерносушения, способы, режимы сушки.
Типы зерносушилок. Убыль массы зерна при сушке. Особенности хранения кукурузы, бобовых, культур.
Типовые зернохранилища и элеваторы. Правила размещения зерна в хранилище.
Лабораторные работы
Практические занятия
Изучение размещения и режим хранения зерновой массы.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание учебного материала
1 Режимы хранения картофеля, в условиях Восточно-Сибирского региона. Оптимальные условия и
технология хранения. Потери при хранении и меры их сокращения. Борьба с прорастанием клубней.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
2
2
2
4
2
2
4
2
6
2
8
Тема 2..6. Технология
хранения капусты,
корнеплодов, лука, чеснока
Раздел 3. Переработка
сельскохозяйственной
продукции
Тема 3.1. Причины порчи и
способы консервирования
плодов и овощей
Тема 3.2. Транспортировка,
хранение, подготовка сырья
к консервированию
Тема 3.3. Фасовка,
укупорка, складское
хранение консервы. Виды
брака
Тема 3.3. Соление,
квашение, мочение плодов
и овощей. Маринование
плодов и овощей.
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание учебного материала
1 Режимы хранения капусты, корнеплодов, лука, чеснока Особенности, определяющие лежкость и
сохраняемость. Оптимальные условия и технология хранения. Потери при хранении и меры их сокращения
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Естественная и фактическая убыль при хранении сельскохозяйственной
продукции
Потери, вызываемые микроорганизмами и физиологическими расстройствами
Потери от вредителей при хранении
2
6
38
Содержание учебного материала
Классификация способов переработки плодов и овощей. Тепловая стерилизация, формула.
Пастерилизация, горячий разлив. Овощные, закусочные консервы, томатопродукты, плодово-ягодные
консервы, компоты, пюре, соки, маринады.
Лабораторные работы
Практические занятия
Самостоятельная работа обучающихся Томатопродукты, соки. маринады их вред и польза
Содержание учебного материала
Общая характеристика подготовительных процессов. Подготовка сырья к консервированию. Сортировка,
калибровка и инспекция сырья. Мойка. Жесткость воды. Чистка, резка, дробление и протирание плодов и
овощей. Бланширование овощей. Обжарка и пассирование овощей
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание учебного материала
Процесс консервирования. Подготовка тары. Приготовление сиропов, рассолов и соусов. Стерилизация
консерв. Обработка консерв после стерилизации. Складское хранение консерв на завод. Виды брака.
Биологический бомбаж его причины. Ржавчина причины её появления.
Лабораторные работы
Практические занятия
Изучение тары плодов, овощей
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание учебного материала
Микробиологический метод консервирования. Технология производства соленых огурцов, томатов.
Технология производства квашеной капусты, моченых яблок. Технология производства овощных и
плодово-ягодных маринадов.Виды маринадов. Процесс маринования. Маринование овощей технология
производства. Маринование плодов и ягод технология производства.
Лабораторные работы
Практические занятия
Технология производства квашенной капусты
2
2
4
4
2
4
2
9
Тема 3.4. Варка варенья,
джема, повидла. Сушка и
замораживание плодов и
овощей.
Тема 3.5. Переработка
зерна
Тема 3.6. Переработка
картофеля
Тема 3.7. Технохимический
контроль производства.
Технология производства маринадов
Оценка качества солено-квашеной продукции.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Содержание учебного материала
Сущность консервирования плодов и ягод с применением высоких концентраций сахара. Производство
варенья двумя способами. Варка варенья в котлах. Варка варенья в вакуум-аппаратах. Производство
джема, конфитюра, мармелада, пастилы, цукатов. Замораживание, его преимущества, установки для
замораживания, условия хранения. Общие сведения о сушке. Подготовка сырья. Способы сушки.
Солнечная сушка и сушка в сушилках. Сушка картофеля, свеклы, моркови, ягод. Хранение сушенных
плодов и овощей.
Лабораторные работы
Практические занятия
Технология производства замороженных продуктов. Экскурсия на хладокомбинат.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Производство мороженного, маргарина, майонеза.
Содержание учебного материала
Мука как сырье для производства хлеба, макарон и кондитерских изделий. Показатели качества муки,
хранение муки. Производство печеного хлеба, его пищевая ценность, процессы, происходящие в тесте при
брожении и выпечке. Показатели качества хлеба, его транспортирование и хранение.
Производство растительных масел, показатели качества, особенности хранения масла.
Лабораторные работы
Практические занятия
Технология производства муки и крупы
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Производство растительных масел, комбикормов.
Содержание учебного материала
Технология производства крахмала и чипсов. Определение показателей качества картофеля и продуктов
его переработки. Составлять технологическую схему производства крахмала. Сырье и его подготовка.
Характеристика способов переработки. Производство крахмала. Производство чипсов. Производство
замороженного жаренного картофеля.
Лабораторные работы
Практические занятия
Определение показателей качества картофеля
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Производство спирта
Содержание учебного материала
Технологический контроль на предприятиях перерабатывающей промышленности, базах хранения, при
перевозке продуктов. Определение ассортимента и качества хлебобулочных изделий. Определение
содержания кислорода в продуктах переработки картофеля, плодов, овощей, количество. Кислотность
рассола в квашеных овощах. Проведение органолептической оценки качества растительных масел,
маргариновой продукции.
Лабораторные работы
Практические занятия
Контрольные работы
4
2
4
4
2
4
2
2
2
4
10
Самостоятельная работа обучающихся
Примерная тематика курсовой работы (проекта) (если предусмотрены)
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (если предусмотрены)
Всего:
34
68
(должно
соответствовать
указанному
количеству часов
в пункте 1.4
паспорта
примерной
программы)
Внутри каждого раздела указываются соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в
дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ и практических занятий (отдельно по каждому виду),
контрольных работ, а также примерная тематика самостоятельной работы. Если предусмотрены курсовые работы (проекты) по
дисциплине, описывается их примерная тематика. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой *).
Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
11
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета 326;
мастерских ____________________; лабораторий__________.
указывается наименование
указываются при наличии
указываются при наличии
Оборудование учебного кабинета: Компьютерный класс
Технические средства обучения: ПК, мультимидийный проектор
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: __________________:
__________________________________________________________________
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
__________________________________________________________________
Приводится перечень средств обучения, включая тренажеры, модели, макеты,
оборудование, технические средства, в т. ч. аудиовизуальные, компьютерные и
телекоммуникационные и т. п. (Количество не указывается).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники: Широков Е.П., Полегаев В.И. «Хранение и переработка плодов
и овощей»: - М: Агропроиздат, 1989. Личко Н.М., Кудрина В.Н., Практикум по
технологии хранения и переработки с/х продуктов - М: Колос, 1992. Трисвятский Л.А,
Лесик В.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» - М: Агропромиздат,
1991. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами
стандартизации» - М: Агропромиздат, 2000.
Дополнительные источники: Личко Н.М. «Стандартизация зерновых зернобобовых
и масленичных культур - М: МСХА, 1995. ГОСТ на различные виды с/х сырья и
продукции. Сборники государственные Стандартов.
После каждого наименования печатного издания обязательно указываются
издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается
наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком,
установленным Минобрнауки России.
12
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Определять влажность зерна различными
способами. Определять засоренность и натуру
зерна.
Составлять схему технологии хранения зерна.
- экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
- экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
Размещать зерно в хранилищах. Рассчитывать - экспертное наблюдение
потребность в помещениях для хранения выполнении
работ
на
зерновой массы.
производственной практике
Определять показатели качества муки и
- экспертное наблюдение
крупы. Определять показатели качества
выполнении
работ
на
продуктов переработки картофеля, плодов и
производственной практикеовощей. Определять показатели качества
оценка
выполнения
продуктов
работы;
переработки технических и масленичных
культур.
и
оценка
учебной
при
и
и
оценка
учебной
при
и
и
оценка
учебной
при
и
и
оценка
учебной
при
и
самостоятельной
Систему стандартизации её задачи.
Классификацию стандартов и их применение.
Роль стандартов при производстве и
переработке растительного сырья.
- экспертное наблюдение и оценка
выполнении
работ
на
учебной
производственной практике-
Влияние агротехнических приемов
возделывания плодов и овощей, а также
подготовительных мероприятий на качество
получаемого сырья.
- экспертное наблюдение и оценка
выполнении
работ
на
учебной
производственной практике-
Понятие лежкости. Факторы, влияющие на
хранение продукции.
- экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
- экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
- экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
-экспертное наблюдение
выполнении
работ
на
производственной практике
Виды вентиляции и их регулирование.
Классификацию способов хранения. Способы
полевого хранения.
Компоненты зерновой массы, влияние их
на хранение зерновой массы. Технологию
хранения зерна.
Режимы хранения картофеля. Режимы
хранения капусты. Технологию хранения лука
и чеснока. Вредителей сельскохозяйственной
продукции и меры борьбы с ними.
Характеристику способов переработки плодов
- оценка
работы;
- оценка
работы;
-
выполнения
выполнения
экспертное
наблюдение
при
и
самостоятельной
при
и
самостоятельной
и
оценка
учебной
при
и
и
оценка
учебной
при
и
и
оценка
учебной
при
и
оценка
учебной
при
и
оценка
при
и
и
13
и овощей. Группы микроорганизмов,
вызывающие заболевания растительного
сырья.
Подготовку сырья к консервированию.
Процесс консервирования плодов и овощей.
выполнении
работ
на
производственной практике
учебной
и
- экспертное наблюдение и оценка
выполнении
работ
на
учебной
производственной практике
Технологию производства соленых огурцов, - экспертное наблюдение и оценка
томатов, квашеной капусты, моченых яблок.
выполнении
работ
на
учебной
Технологию производства овощных и
производственной практике
плодово-ягодных маринадов Технологию
производства варенья, джема, повидла.
Технологию производства муки и крупы. :
Технологию производства крахмала и чипсов.
методику проведения технологического
- экспертное наблюдение и оценка
контроля на предприятиях переработки
выполнении
работ
на
учебной
продукции растениеводства.
производственной практике
при
и
при
и
при
и
Результаты переносятся из паспорта примерной программы. Перечень форм контроля
следует конкретизировать с учетом специфики обучения по примерной программе
учебной дисциплины.
Разработчики:
___________________
(место работы)
___________________
(место работы)
__________________
_____________________
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
_________________
_____________________
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________
(место работы)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
____________________
(место работы)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
14