ПРОГРАММА вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072800 – «Технология перерабатывающих производств»

ПРОГРАММА
вступительных экзаменов в магистратуру по специальности
6М072800 – «Технология перерабатывающих производств»
ДИСЦИПЛИНЫ
«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ»
Введение
Основные принципы и методы технологии зерна, муки, крупы, комбикормов, хлеба,
макаронных и кондитерских изделий, сахара и сахаросодержащих веществ и бродильных
производств.
1. Неоднородные системы. Тепловые, массообменные процессы «Дисперсные» и
«коллоидные» системы
Разделение неоднородных систем. Факторы, влияющие на выбор способа разделения
неоднородных систем. Роль тепло и массообменных процессов в технологии
перерабатывающих производств. Роль коллоидов в технологии перерабатывающих
производств.
2. Теоретические основы технологии зерна, муки, крупы и комбикормов
Характеристика зерна, муки, крупы и комбикормов. Товарная классификация
зерновых, бобовых и масличных культур. Технологическое значение строения зерна и
микроструктуры его анатомических частей. Физико-химические, теплофизические,
электрофизические, аэродинамические,
силовые, фракционные,
структурномеханические и реологические свойства зерна. Биохимические и технологические
свойства зерна. Теоретические основы формирования целевых и помольных партий зерна
для производства зернопродуктов, хлебопекарной, макаронной муки и крупяных
продуктов. Теоретические основы эксплутационной надежности хранилищ для продуктов
переработки зерна. Обработка поверхности зерна на мельзаводах. Гидротермическая
обработка зерна на мельзаводах и крупозаводах. Измельчение зерна. Классификация
продуктов измельчения при сортовых помолах пшеницы. Шелушение зерна на
крупозаводах. Сортирование продуктов шелушения.
3. Теоретические основы производства хлеба, макаронных и кондитерских
изделий
Общие сведения о сырье, используемом для производства хлеба, хлебобулочных,
макаронных и кондитерских изделий. Виды и сорта хлебопекарной и макаронной муки.
Химический состав муки хлебопекарной и макаронной муки. Дрожжи - биологические
разрыхлители хлебопекарного производства. Основные химические превращения,
происходящие в муке при ее хранении. Технологическое значение процессов подготовки
сырья к пуску в производство. Теоретические основы смешивания (валки) муки.
Теоретические основы выбора способа и интенсивности замеса теста. Тесто как
дисперсная система. Структурно-механические свойства теста. Теоретические основы
выбора способа приготовления пшеничного теста. Теоретические основы выбора способа
приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Процессы, происходящие при
брожении теста и приводящие к его созреванию. Разделка теста. Выпечка хлеба. Способы
передачи теплоты выпекаемой тестовой заготовке. Теоретические основы изменения
массы и качества хлеба при его хранении. Требования к качеству муки для макаронных
изделий. Теоретические основы выбора способа замеса теста по влажности.
Теоретические основы выбора способа замеса теста по температуре. Характеристика
макаронного теста. Вакуумирование макаронного теста. Формирование изделий. Разделка
сырых изделий. Теоретические основы процесса сушки. Стабилизация и охлаждение.
Теоретические основы приготовления кондитерского теста. Влияние реологических
свойств теста на способы формования и выпечки. Классификация сахарных кондитерских
изделий. Характеристика процессов производства сиропа. Характеристика процессов
производства карамельной,
ирисной масс и изделий аморфной структуры.
Характеристика процессов производства помадной, ирисной масс и изделий
кристаллической структуры. Характеристика процессов производства конфет и мармелада
2
со структурой студня. Характеристика процессов производства сбивных конфет, пастилы
и зефира со структурой студня и пены. Характеристика процессов производства ореховых
конфетных масс (пралине, марципановые) и конфет. Характеристика
процессов
производства шоколада, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка
Список рекомендуемой литературы
Технология зерна, муки, крупы и комбикормов
1. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. - М.: МГУПП, 1999г.
2. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование
мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. -М.: МГАПП, 1996г.
3.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984г.
4.
Джанкуразов Б.О., Изтаев А.И., Кулажанов К.С. «Научные основы хранения
зерна», Алматы, «Алейрон», 2002г.
5.
Изтаев
А.И.,
Сапарбаев
А.Ж.
«Научные
основы
формирования
технологического и транспортного потока зерна», Алматы, 2002г.
Технология производства хлеба, макаронных и кондитерских изделий
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. -9-е изд.
прераб. и доп./Под общей ред. Л.И.Пучковой. -СПб. Профессия, 2003 -416с, пл.
2. Казаков Е.Д., Кретович Е.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.'Изд. 2-е, переработанное и дополненное. -М.: Агропромиздат, 1989г.
3. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность,
1978г.
4. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовленияхлеба. М.: Делпринт, 2001.
5. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению
диетических
и
профилактических
сортов
хлебобулочных
изделий.
-М.:
Пищепромиздат, 1997. -190с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарпого
производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982г.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.: ПрофОбрИздат,
2001.-428с.
8. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. - М.: Пищевая
промышленность, 1978г.
9. Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству. М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1984г.
10. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного
производства. -М.: Пищевая промышленность, 1979г.
11. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Хлебобулочные изделия. -М.: Делпринт, 2000. -100с.
12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Мучнистые кондитерские изделия. -М.: Делпринт, 2001. -141 с.
13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.:Колос,2001. 254с.
14. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Горячева Г.Н., Талейсник М.А. Система
технологий и оборудования для кондитерской промышленности. -М.: НИИКП,
1997. -504с.
15. Апет Т.К., Пащук З.Н.Справочник технолога кондитерской промышленности.
2004г.
3
16. Лурье Н.С. Технология кондитерского производства. -М.: Агропромиздат,1992. 399с.
17. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос, 1994. -272с.
18. Драгилев А.Н., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. -М.:
Колос, 1999.
19. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. -М.: Мастерство, Высшая школа, 2001. -320с.
20. Лурье И.С., Шаров А.Н. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производстве. -М.: Колос, 2001. -352с.
«ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА»
1. Технология обработки зерна
Обеспечение сохранности, повышение качества и снижение потерь на этапах
обработки и хранения продукции растениеводства. Особенности обработки и хранения
зерновых, бобовых и масличных культур, корнеплодов. Традиционные и современные
методы обработки и хранения сельскохозяйственной продукции растениеводства. Нормы
расхода материала при хранении. Показатели и методы оценки сырья растениеводства.
Физико-химические, биохимические, биологические и физиологические процессы при
обработке и хранении сырья растениеводства.
Сведения о послеуборочной обработке зерна и корнеплодов. Классификация
хранилищ сельскохозяйственной продукции растениеводства, требования предъявляемые
к ним. Технология приема, формирования партий и послеуборочной обработки зерна.
Механика сыпучих материалов. Зерновые склады, механизированные рабочие башни и
элеваторы. Оперативный расчет управления работой элеватора. Технологические
особенности элеваторов. Реализационные базы и склады для хранения продуктов
переработки зерна.
2. Технология хранения зерна
Общая характеристика и состояние зерна, поступающего на хранение. Физические
свойства зерна и зернопродуктов. Физиологические процессы, протекающие в зерне при
хранении. Микроорганизмы зерна. Самосогревание зерновой массы при хранении.
Процессы, происходящие в муке при хранении. Режимы и способы хранения зерна.
Технологические основы приемки, размещения и хранения зерна и зернопродуктов.
Вредители хлебных запасов. Меры борьбы с вредителями хлебных запасов.
3 Основы хранения картофеля
Картофель
как
объект
хранения.
Физические
свойства
картофеля.
Физиологические и биологические процессы, происходящие в картофеле при
хранении. Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля.
Влияние энтомологического фактора на сохранность картофеля. Подготовка картофеля к
хранению. Режимы хранения картофеля. Способы хранения и размещения картофеля.
Хранение картофеля в буртах. Типы хранилищ. Подготовка хранилищ к приему нового
урожая. Количественно-качественный учет продукций, заложенной на хранение. Сушка
картофеля
4. Хранеиие сахарной свеклы
Химический состав корнеплодов. Требования к корнеплодам сахарной свеклы
как сырью для сахарной промышленности. Процессы, происходящие в корнях сахарной
свеклы при хранении. Хранение сахарной свеклы в свежем виде. Хранение сахарной
свеклы в замороженном состоянии.Особенности хранения маточной свеклы.Особенности
хранения сахарной свеклы, используемой на кормовые цели.
5. Хранение винограда
«Ампелография»- наука о сортах и видах винограда. Особенности роста и развития
4
виноградного растения. Биологические особенности виноградного растения. Выбор
сортов
винограда. Районированные и перспективные сорта винограда. Болезни
виноградной грозди и меры борьбы устранения их.
Список рекомендуемой литературы
1.
Мельник
Б.Е.
Активное
вентилирование
зерна
(справочник).
М.: Агропромиздат, 1986-159 с.
2. Налеев О.Н. ТехнологнГя хранения зерна. (на каз языке).Алматы: РИК,
1993.-212 с.
3. Пунков С.П., Стародубцева А.И. Хранение зерна, элеваторно-складское
хозяйство, зерносушение. М.: Агропромиздат. 1990,-367 с.
4. Стародубцева А.И., Сергунов В.С. Практикум по хранению зерна. М.:
Агропромиздат. 1987.-192 с.
5. Трисвятский А.А. Хранение зерна. М.:Агропромиздат. 1986-351 с.
6. Платонов П.Н., Пунков С.П., Фасман В.Е. Элеваторы и склады .
М.:Агропромиздат. 1987-320 с.
7. Правила по организации
и ведению технологического
процесса на
элеваторе -М.: ЦНИИТЭИ, 1984-123 с.
8. Изтаев А.И., Налеев О.Н., Киндикбаева М.Т. Методические указания по
курсовому проектированию «Элеваторы и склады» -Алматы, 1981.
9. Пунков
С.П.,
Изтаев
А.И.
Справочное
пособие
по
курсовому
проектированию элеваторов, спец. 2701 Алматы, 1989
10.Пунков С.П., Изтаев А.И., Ванярин А.В. Технология элеваторной
промышленности
(пособие
к
лабораторным
и
практическим
занятиям),
спец. 2701 Алматы, 1992
11.Пунков С.П., Изтаев А.И., Фейденгольд В.Б., Додин А.В. Определение
эксплутационной промышленности технологических линий приема и обработки зерна
(УИРС), Алматы, 1988
12.Трисвятский Л.А., Лесин Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов. М.: Колос, 1983. -376 с.
13.Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. М.: Колос.1999-491с.
14.Сапронов А.Р.Технология сахарного производства М.: Агропромиздат, 1986-431 с.
15. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.И. Общая технология сахарного и
сахаристых веществ. -М.:Агропромиздат, 1990.
16.Ампелография СССР, том 1.
17.Виноград Казахстана, Алма-Ата. 1976г.
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ»
Введение
Основы науки о питании, пищевые продукты и их химический состав (органические
и неорганические компоненты), основные составные вещества пищевых продуктов и их
роль в питании человека; потребность организма в энергии, структура пищевого рациона,
физиологическое значение отдельных составных частей пищи.
1 Технология обработки и хранения зерновых культур
Характеристика зерна и зерновых культур; хлебные злаки, зернобобовые культуры,
оценка качества зерна.
2 Технология переработки зерна в муку
Технологические свойства зерна: мукомольные свойства зерна, хлебопекарные
достоинства муки. Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу. Качество зерна на входе и
выходе зерноочистительного отделения мельзавода.
5
Виды помолов зерна в сортовую муку. Помол зерна пшеницы в хлебопекарную и
макаронную муку. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки.
3 Технология переработки зерна в крупу
Ассортимент круп, вырабатываемых из крупяных культур. Технологические
процессы подготовки зерна к шелушению. Технологические процессы в шелушильных
отделениях крупозаводов. Выхода и качество крупы из крупяных культур.
4 Вторичные продукты переработки зерна
Зародышевые продукты пшеницы, кукурузы. Мука из зерна нехлебопекарных и
бобовых культур.
5 Технология хлебопекарного производства
Классификация
хлебных
изделий.Последовательность
и
назначение
технологических стадий производства хлеба. Способы приготовления пшеничного,
ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Отличие в свойствах пшеничного и ржаного теста.
6 Технология кондитерского производства
Классификация
кондитерских
изделий. Принципиальная технологическая
схема производства мучных кондитерских изделий. Основные стадии производства
сахаристых кондитерских изделий. Инвертный сироп, технологическая схема
производства.
7 Технология макаронного производства
Классификация макаронных изделий. Основные стадии и их назначение
производства макаронных изделий.
8 Сочное растительное сырье
Характеристика сочного растительного сырья, как объекта хранения и переработки:
сорт и условия выращивания, химический состав сырья, физические свойства сырья,
физиологические особенности сырья.Переработка
сочного
растительного
сырья.
Общие принципы консервирования сочного растительного сырья. Способы
консервирования сочного растительного сырья, биохимический, химический, физикохимический и физический способы.
9 Пищевые жиры и масла
Растительные масла. Состав и свойства жиров и масеа. Характеристика масличного
сырья. Технология получения растительных масеа, Поверхностно-активные вещества.
Маргарин. Характеристика сырья для производства мхргарина. Технология получения
маргарина. Получение жиров кондитерских, хлебопекарных н кулюмрных. Побочные
продукты масложировой промышленности.
10 Молоко и молочные продукты
Молоко коровье. Химический состав и свойства молока. Технологическая обработка
молока и его ассортимент.Вторичные молочные продукты - сыворотка, молочнобелковые
концентраты. Масло коровье.
11 Разрыхлители теста
Дрожжи хлебопекарные. Строение, состав и условия жизнедеятельности дрожжевых
клеток. Прессованные дрожжи. Дрожжевое молоко. Сушеные дрожжи. Дрожжи,
выделенные из меласно-спиртовой бражки. Химические разрыхлители.
12 Сахар (сахароза) как сырье пищевых производств
Технология свеклосахарного производства: мойка свеклы, измельчение свеклы в
стружку, получение и очистка диффузионного сока, фильтрование и сгущение сока, варка
сиропа и оттеков до утфелей, центрифугирование и пробелка утфелей, требования к
качеству сахара-песка. Использование мелассы.
13 Крахмал и крахмалопродукты
Картофельный крахмал. Технология картофельного крахмала. Требования к
качеству сиропа.Кукурузный крахмал: замачивание кукурузного зерна, дробление зерна,
выделение и промывание зародыша, помол кукурузной кашки, выделение крахмала из
крахмало-белковой суспензии, промывание крахмала, выход и коэффициент извлечения
6
крахмала. Производство крахмальной патоки. Технологическая схема производства
патоки.
14 Вода
Характеристика природной воды, требования к качеству воды, получение питьевой
воды; сточные воды пищевых производств, их очистка и использование.
15 Поваренная соль
Виды поваренной соли. Требования к качеству соли и ее хранение.
16 Яйца и яйцепродукты
Состав и свойства куриных яиц. Требования к качеству куриных яиц и их хранение.
Производство мороженых яичных продуктов. Производство яичного порошка.
17 Плодово-ягодное сырье
Физико-химические показатели плодово-ягодного сырья. Повидло, плодово-ягодный
джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный). Плодово-ягодные соки и порошки.
18 Производство пищевых органических кислот
Молочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, их характеристики и
применение в пищевой промышленности.
19 Пряности
Тмин, анис, кориандр, шафран, корица, гвоздика, ваниль, ванилин и ванильный
сахар, мускатный цвет (мацис), кардамон, имбирь, бадьян. Характеристика пряностей и их
применение в пищевой промышленности.
20 Пищевые красители
Естественные красители - шафран, энокраситель, куркума. Натуральные пищевые
красители. Синтетические красители.
21 Желирующие вещества
Пектин, агар, агароид, желатин. Характеристика желирующих веществ и нх
примененне в пищевой промышленности.
22
Нетрадиционные
виды
сырья,
использование
в
пищевой
промышленности
Остаточные пивные дрожжи, овощные порошки, продукты мясной и рыбной
промышленности.
23 Вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов и их влияние на
организм человека
Безопасность пищевых продуктов. Загрязняющие вещества: органические
биокатализаторы (гармоны), антибиотики, канцерогенные углеводороды, микотоксины.
Природные токсические соединения пищевых продуктов.
24
Основное сырье, применяемое в бродильных производствах.
Основное сырье бродильных производств. Зерновые культуры: строение химический
состав. Физические свойства зерновой массы. Бнохимические процессы, происходящие в
зерне при хранении. Картофель: строение и химический состав. Характеристика
винограда. Строение и химический состав виноградной грозди. Вода. Основные
показатели качества воды производственного назиачения.
25.Производство солода
Принципиальная технологическая схема производства солода. Основные показатели,
характеризующие качество пивоваренного солода. Особенности производства светлого и
темного солодов. Производство специальных солодов.
26 Производство этилового спирта из крахмалсодержащего сырья.
Принципиальная
технологическая
схема
производства
спирта
из
крахмалсодержащего сырья. Принципиальная технологическая схема получения спирта из
мелассы. Приготовление производственных дрожжей. Брагоректификация.
27 Производство пива
Принципиальная технологическая схема производство пива.
Дробление солода и ячменя. Затирание. Фильтрование затора. Кипячение суслас
7
хмелем. Охлаждение и осветление сусла. Брожение пивного сусла. Дображивание и
созревание пива. Осветление и розлив пива. Основные показатели качества пива.
28 Производство вина
Классификация виноградных вин. Основные стадии производство виноградных вин.
Сбраживание виноградного сусла и мезга. Выдержка виноградных вин. Доливки и
переливки. Созревание старение вина. Классификация и производство игристых вин.
29 Производство крепких алкогольных напитков из зернового и плодового
сырья
Классификация коньяков. Приготовление коньячных виноматериалов. Получение
коньячного спирта выдержка коньячного спирта. Технология производства лимонной,
уксусной и молочной кислот.
Характеристика и основные стадии производства водок. Производство кальвадоса,
рома, виски, ликероводочных изделий.
Список рекомендуемой литературы
1.
Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Общая технология пищевых
производств. М. «Колос», 1993г.
2.
Ковальская Л.П., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей
технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1991г.
3.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд.
Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.
4.
Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу
общей технологии бродильных производств.-М.:Легкая и пищевая промышленность,
1983. -312с.
5.
Мальцев П.М. Технология бродильных производств.
6.
Технология спирта. /Под ред. В.А.Смирнова /-М.: Легкая и пищ. пром. 1981.
7.
Аношин И.М., Мержанин А.А. Физические процессы виноделия.-М.: Пищ.
пром. 1976.
8. Валуйко Г.Г. Виноградские вина. — М.: Пищ. пром.1978.
9.
Вольф
И.В.,
Ткаченко
Н.И.
Химия
и
микробиология
природных и сточных вод. —Л.: 1973.
10. Плевано И.М. Технология дрожжей.-М.: Пищ. пром.1970.
11. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. -М.:
12. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов. -М.: Мир. 1978.
13. Мальцев П.М. Химико-технологический контроль бродильных производств.М.:Пищ. пром. 1975.
14. Фертман Г.И., Шойхет В.Т. Химико-технологический контроль спиртового и
ликеро- водочного производства. -М.: Пищ. пром. 1975.
«СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Введение
В курсе должны излагаться принципы и методы технологии перерабатывающих
производств, приводиться технологические схемы приемки, обработки, хранения,
переработки сырья в конечные продукты, а также указываться режимы по отдельным
этапам и в целом по процессам.
Технология зерноперерабатывающих производств. Технология мукомольного
производства. Товарная классификация зерна. Классы, типы и подтипы. Технологические
схемы подготовки зерна пшеницы и ржи к помолу. Технология муки на малогабаритных
8
мельзаводах. Технология крупы. Государственное значение развития рынка зерна и
хлебопродуктов для обеспечения продовольственной безопасности Республики
Казахстана. Основные направления развития и функционирования рынка зерна в
Казахстане. Основные научно-практические положения продовольственной безопасности.
Технология комбикормов. Технология хлебопекарного производства. Технология
макаронного производства. Технология кондитерского производства. Технология сахара и
крахмало-паточного производства. Производство крахмала. Технология крахмальной
патоки. Технология бродильных производств и виноделия. Технология виноделия.
Технология пивоваренного и безалкогольного производств.
Список рекомендуемой литературы
1. Егоров Г.А. Технология муки и крупы. -М., МГУПП. 1996г.
2. Егоров Г.А. и др. Технология и оборудование мукомольно-крупяной и
комбикормовой промышленности. -М., МГУПП, 1994г.
3. Егоров Г.А. и др. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов. -М.,
ВО «Агропромиздат», 1991г.
4. Кожарова Л.С. Основы комбикормового производства.-М., «Агропромиздат»,
1987г.-131 с.
5. Ә.Ізтаев, Е.Спандияров. Ж.Әлімқұлов, С.Тастанбеков. Құрама жем технологиясы.
Алматы, СаГа, 2003. - 117бет.
6: К.Б.Байболов, Ж.Қасымбек. Ұн және жарма технологиясының қысқаша курсы.
Алматы, АТУ, 2004. - 136бет.
7. С.Т. Жиенбаева "Құрамажем өндірісінің қысқаша курсы" Алматы, АТУ, 2007 1276.
8. К.Б.Байболов, С.Т.Жиенбаева, К.А.Елеукенова "¥н және жарма өндірісінің
технологиясы" пәнінен лабораториялық жұмыстарды орындаудың әдістемелік
нұсқаулары. Алматы, 2006ж. – 38б.
9. С.Т.Дайрашева "Тәтті тағамдар технологиясы" Алматы, 200 – 190б.
10.Ә.Ізтаев, С.Т.Жиенбаева, Ж.С.Әлімқұлов, К.Б.Байболов, Т.Ж.Баярстанов,
Т.Е.Омаров. "Астық өнімдерінің технологиясы", Алматы, "СаГа" баспасы, 2006 -256б.
11.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. -9-е изд.
прераб. и доп./ Под общей ред. Л.И.Пучковой. - СПб. Проф., 2003 - 416с, пл.
12.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., перер. и доп.- М.:
Легкая и пищевая промыпшенность, 1984. - 416с.
13.Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях. - М.: 1999. - 216с.
14.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.
- М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352с.
15.Практаческое руководство по производству хлебобулочных изделий в
условиях малых предприятий (пекарен). - М.: Пищепромиздат, 1997. - 128с.
16.Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на
заквасках. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 46с.
17.Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными
хлебопекарными свойствами. Р.Д.Поландова, А.И.Быстрова, Т.И.Шкваркина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 74с.
18.Сборник
технологических
инструкций
для
производства
хлеба
и
хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат , 1989. -493с.
19.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность,
1978.
20.Ю.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологаи хлебопекарного
производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -232с.
9
«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ»
Машины и аппараты - составные части технологических комплексов
Организация машинных технологий пищевых продуктов
Технологические свойства пищевых сред. Классификация машин и аппаратов
пищевых производств. Технологические линии.
Машины и аппараты – преобразователи пищевых сред.
Оборудование для ведения механических и гидромеханических процессов.
Оборудование для мойки сельскохозяйственного сырья и тары. Оборудование для очистки
и сепарирования сыпучего сельскохозяйственного сырья. Оборудование для инспекции,
калибрования и сортирования штучного сельскохозяйственного сырья. Оборудование для
очистки растительного и животного сырья от наружного покрова. Оборудование для
измельчения пшцевых сред. Оборудование для сортирования и обогащения сыпучих
продуктон измельчения пищевых сред. Оборудование для разделения жидкообразных
неоднородных пищевых сред. 8. Оборудование для смешивания пищевых сред.
Оборудование для формования пищевых сред.
Оборудование для упакования пищевой продукции.
Оборудование для дозирования пищевых продуктов и изделий. Машины для
завертывания штучных изделий. Оборудование для фасования сыпучих продуктов и
штучных изделий. Машины для фасования жидких и пастообрашых продуктов.
Машины и аппараты – преобразователи пищевых сред. Оборудование для
ведения тепломассообменных процессов.
Аппараты для темперирования и повышения концентрации пищевых сред. Аппараты
для сушки пищевых сред. Аппараты для выпечки и обжарки пищевых сред. Аппараты для
охлаждения и замораживания пищевых сред. Аппараты для проведения процессов
диффузии и экстракции пищевых сред.
Технологическое оборудование перерабатывающих отраслей промышленности.
Технологическое оборудование зерноперерабатывающих предприятий. Машины
для очистки зерна от примесей. Сепараторы. Триеры. Камнеотделительные машины.
Вибропневматические, пневматические столы. Машины для сухой обработки поверхности
зерновок. Машины для обработки зерна водой. Увлажнительные машины. Оборудование
для обработки зерна и компонентав комбикормов теплом. Машипы для измельчения
зерна, промежуточных продуктов и компонентов комбикормов. Машины для
сепарированш продуктов измельчения зерна. Ситовеечные машины. Ударно-истирающие
и сортирующие машины. Машины для крупяного производства. Оборудование для
выработки прессованных комбикормов и их компонентов.
Технологическое оборудование хлебозаводов, макаронных и кондитерских
фабрик.
Оборудование для хранения и подготовки основного и дополнителъного сырья к
производству. Оборудование для дозирования сырья и полуфабрикатов. Оборудование
для замеса теста. Оборудование для брожения теста. Тесторазделочные машины.
Оборудование для растойки. Машины и агрегаты для гигротермической и тепловой
обработки заготовок. Оборудование для приготовления теста и формования сырых
макаронных изделий. Оборудование для сушки макаронных изделий. Оборудование для
проведения финишных операций. Аппараты и машины для тепловой обработки сыръя,
полуфабрикатов и изделии. Машины и агрегаты для механической обработки сырья,
полуфабрикатов и готового продукта. Гидропрессовые установки для получения какаомасла. Машины и агрегаты для переработқи пластичного полуфабриката в готовые
10
изделпя. Ротационное формующее оборудование для мучных изделий и отсадочные
машины. Экструдеры, формующие изделия из пластичной кондитерской массы. Режущие
и штампующие машины для карамели. Агрегаты для переработци жидкого полуфабриката
в готовые изделия. Агрегаты для отливки и глазирования конфет. Упаковочные автоматы
и машины.
Рекомендуемая литература
1. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А., Чернов М.Е., Хромиенков В.М.
Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. М.: Пищевая
промышленность, 1985.-280 с.
2. Бутковский Н.Л., Птушкина Г.К. Технологическое оборудование мукомолыюго
проичнодстна.-М.: 111 журплл «ХжЧніпродукті.і», 1999.- 208 с.
3. Бутковский Б.А. Мукомольное производство. Учебник для техникумов. 2-е
издание. М.: Колос, 1984, -250с.
4. Бут
А.И.
Применение
электронно-ионной
технологии
в
пищевой
промышленности. 1977.
5. Гребенюк С.М. Технологическое оборудование сахарных заводов.— М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1983.— 520 с.
6. Грановский М.Г., и др. Электрообработка жидкостей. М: Химия. 1976.
7. Галкина Л. С, Дутковский В. А., Птушкина Г. Е. Техника и технология
производства муки на комплектном оборудовании. Учебник для техникумов. М.:
Агропромиздат, 1987, -192 с.
8. Гортинский В. В., Демский А. Б., Борискин М. А. Процессы сепарирования на
зерноперерабатывающих предприятиях. М.: Колос, 1980, -110 с.
9. Галицкий Р.Р., Рудой М.3., Оборудование элеваторов, складов и
зерноперерабатывющих предприятий. Ч. 1 и 2. М: Колос, 1973. -270 с.
10. Демский А. Б., Борискин М. А., Тамиров Е. В., Чернолихов А. С. Оборудование
для производства муки и крупы. Справочник. М.: Афопромиздат, 1990, -351 с.
11
«ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРОИЗВОДСТВ С ОСНОВАМИ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА»
Введение
Краткое содержание предмета. Роль и место технохимического контроля в работе
предприятий системы хлебопродуктов. История развитмя технохимического контроля.
Основные проблемы и направления научных исследований в вопросах технохимконтроля
на современных этапах развития отрасли хлебопродуктов.
Технохимический контроль на зерноперерабатывающих предприятиях с
основами менеджмента качества
Производственно-технологические
лаборатории
предприятий
системы
хлебопродуктов. Технохимический контроль на элеваторах и хлебоприемных
предприятиях. Технохимический контроль на семяобрабатывающих заводах.
Технохимический контроль на мукомольных заводах. Технохимический контроль на
крупяных заводах. Технохимический контроль на комбикормовых заводах.
Государственная хлебная инспекция
Организация технохимического контроля на хлебозаводах, макаронных и
кондитерских фабриках с основами менеджмента качества. Основные задачи
производственных
лабораторий.
Общие
вопросы
организации
лабораторий:
производственной (центральной) и цеховой. Общие сведения о работе лаборатории.
Технохимический контроль хлебопекарного производства.
Контроль качества основного и дополнительного сырья. Правила отбора образцов и
проб для анализа. Установление и контроль технологического режима. Порядок и методы
качественной оценки полуфабрикатов. Технохимический контроль качества готовых
изделий.
Макаронного производства
Методы оценки качества сырья. Контроль качества полуфабрикатов: теста и сырых
изделий. Затраты и потери сьфья. Учет (контроль) расхода муки. ТХК готовых изделий.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Правила отбора проб и
методы анализа готовых изделий. Тара: требования, предъявляемые к таре:
органолептический осмотр и физико-химические показатели тары.
Кондитерского производства
Общие приемы анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и
вспомогательных материалов. Основные правила выполнения ТХК на производстве.
Стандарты на методы испытаний (проведения анализа). Отбор средних проб сырья при
поступлении его на предприятие, в цех. Объекты и методы технохимичссқого контроля в
цехах кондитерских предприятий.
Технохимический контроль с основами менеджмента качества:
Хлебопекарных, макаронных и кондитерских производств.
Анализ качества пшеничной и ржаной муки. Анализ качества ферментированного и
неферментированного солода. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Контроль качества
полуфабрикатов из пшеничной муки (опары и теста). Контроль параметров
технологического режима производства пшеничного хлеба опарным способом. Контроль
качества булочных изделий.
Макаронных производств
Анализ качества макаронной муки стандартными методами. Анализ качества
добавок, используемых в производстве макаронных. Анализ качества полуфабрикатов:
теста и сырых макаронных изделий. Анализ качества готовых макаронных изделий.
Кондитерских производств
Технохимический контроль качества мучных кондитерских изделий: печенья,
пряников, вафель и др. Технохимический контроль качества сахарных кондитерских
изделий: карамели, конфет и т.п. Технохимический контроль качества продуктов
12
переработки какао бобов: шоколада, какао порошка и др.
Рекомендуемая литература
Зерноперерабатывающее производство
1.
Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986.
2.
Егоров Г.А., Гончарова З.Д. и др. Практикум по технохимическому контролю
производства хлебопродуктов. -М.: Колос, 1980.
3.
Мазник Б.М., Хазина З.И. Справочник по качеству зерна и продуктов его
переработки. -М.: Колос, 1980.
4.
Подкопаева В.Н., Машарова Т.М., Авдуев П.Б. Государственное
инспектирование качества хлебопродуктов. - М.: Колос, 1981.
5.
Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. М.: «Колос», 1999 -491с.
6.
Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.И. Общая технология сахара и
сахаристых веществ. - М.: Агропромиздат, 1990 г.
Хлебопекарное производство
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., пере. и доп. М.:
Легкая и пищевая промышленность,1984.-416с.
2.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.Учебник. 9-е
изд.прераб. и доп./ Под общей ред. Л.И. Пучковой.-СПб.Профессия, 2003. -41с,пл.
3.
Хлебобулочные изделия. Методы анализа.-М.: ИПК Издательство стандартов,
1996.-107с.
4.
Хлебобулочные изделия. Технические условия. -М.: ИПК Издательство
стандартов, 1998.-295с.
5.
Мука. Отруби. Методы анализа.-М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.-83с.
6.
Правила организации м ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях.-М.: 199.-216с.
7.
Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. Учебник
для вузов.-М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.-479с.
8.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебапекарного
апризводства. 3-е изд.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232с.
9.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль
хлебапекарного производства. -Изд. 5-е. -М.: Пищевая промышленность, 1975.
10. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический
контроль хлебопекарного производства. 3 изд.-М.; Легкая и пищевая промышленность,
1983 .-416с.
11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов
питания.-М.: Пищевая промышленность,1999.-352с.
12. Инструкция
по
нормированию
расхода
муки
в
хлебопекарной
промышленности.-М.: 1984.-1 Оіс.
13. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов И.М. Справочное пособие по
контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий.-М.: Росгосхлебинспекция,
1999.-111с.
14. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Хлебобулочные изделия.-М.: Дели принт,2000.-100с.
15. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под
ред. Л.П. Ковальской.-М.: Агропромиздат,1991 .-335с.
Макаронное производство
1.Медведев Г.М. Технология макаронного производства.-М.: Колос, 1996.-195с.
2. Медведев Г.М. Лабораторный практикум по технологии макаронного
производства.-М.: Пищевая промышленность,1976.-134с.
13
3. Чернов М.Е., Медведев Г.М. Справочник по макаронному производству.-М.:
Легкая и пищевая промышленность,1984.-304с.
4. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. -М.: Пищевая промышленность.
1978.-288с.
5. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного
производства.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-144с.
6. Руководство по технологическому контролю макаронного производства.-М.:
Пищевая промышленность, 1972.-188с.
Кондитерское производство
І.Карушева Н.В., Лурье Н.С. Технохимический контроль кондитерского
производства.-М.: Агропромиздат, 1990Л58с.
2.Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского
производства.-М.: Пищевая промышленность,1980.-184с.
З.Лурье Н.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском
производстве.-М.:Колос,2001.-352с.
4.Лурье Н.С. Технология и технологический контроль сырья в кондитерском
производстве-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 .-326с.
5.Лурье Н.С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.399с.
б.Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.
Мучнистые кондитерские изделия.-М.: Дели принт,2001.-141с.
14