Химия пищевых добавок

«Химия пищевых добавок»
Вопросы для устного опроса
1. Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах
питания?
2. Что такое токсичность? Какие факторы важны при определении токсичности?
3. Что понимают под мерой токсичности веществ? Как классифицируются вещества по
признаку острой токсичности? По каким основным (базисным) показателям оценивается
токсичность?
4. Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых
добавок?
5. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что
понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
6. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения
пищевых добавок?
7. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание
потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
8. Какие основные натуральные красители вы знаете? Что представляют собой
каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие другое представители натуральных
красителей вам известны?
9. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с
натуральными красителями?
10. Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы
соединений вам известны?
11. Какие фирмы производят пищевые красители?
12. Какие добавки входят в основную группу загустителей й гелеобразователей
полисахаридной природы?
13. Какие основные виды модификаций крахмалов вы знаете? Как строение
модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств?
14. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются
гелеобразующими? Как это связано с химическим строением?
15. Из каких основных технологических стадий состоит получение пектинов? Как
классифицируют этот вид гелеобразователей? Как различная степень этерификации
сказывается на механизме гелеобразования?
16. Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем?
Можно ли его использовать при получении пищевых гелей?
17. Какая связь существует между растворимостью различных полисахаридов и
строением их молекул?
18. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы?
19. Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с
особенностями пищевых систем вы знаете?
20. Каковы смежные технологические функции у пищевых эмульгаторов?
21. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов?
Каковы их особенности?
22. Известны ли вам примеры цвиттер-ионных пищевых эмульгаторов? Каковы
особенности строения представителей этого класса?
23. Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных
продуктов?
24. Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование
порошков?
25. Какие вам известны неорганические и органические соединения, разрешенные к
применению в пищевых порошках для предотвращения их слеживания?
26. Какие смежные
технологические функции
могут
проявлять
добавки,
предотвращающие слеживание?
27. Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности?
28. Какие основные требования предъявляются к пищевым добавкам при использовании
их в качестве пеногасителей?
29. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования pH
пищевых систем?
30. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их
можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в
пищевой технологии?
31. Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.
32. Что понимается под смесью подсластителей?
33. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматобразующих
веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?
34. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие
химические компоненты входят в состав эфирных масел?
35. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических
ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав?
36. Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой
промышленности и кулинарии?
37. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
38. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой
промышленности?
39.Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых
продуктов?
40. Какие основные консерванты вы знаете?
41. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
42. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?
43. Как характеризуются пищевые антиокислители?
45. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей,
комплексообразователей?
46. Как действуют антиокислители?
47. Какие основные антиокислители вы знаете?
48. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
49. На какие основные классы делятся ферментные препараты?
50. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные
реакции?
51. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите некоторые примеры.
52. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?
53. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой
целью?
Перечень вопросов к экзамену
1. Гигиеническая регламентацией пищевых добавок в продуктах питания.
2. Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок.
3. Интегральный коэффициент безопасности.
4. Условия безопасного применения пищевых добавок.
5. Классификация пищевых красителей. Чем объясняется повышенное внимание
потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
6. Натуральные красители.
7. Синтетические красители. Особенности их применения по сравнению с натуральными
красителями.
8. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы.
9. Пектины. Степень этерификации и эффект гелеобразования.
10. Эмульгаторы и их классификация. Эмульгаторы фосфолипидной природы.
11. Технологические функции эмульгаторов.
12. Причины, приводящие к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов.
Механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование порошков.
13. Неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в пищевых
порошках для предотвращения их слеживания.
14. Пены и их применение в пищевой промышленности.
15.Регуляторы кислотности в пищевых системах.
16. Подслащивающие вещества в пищевой технологии.
17. Ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.
18. Натуральным и синтетических ароматизаторы.
19. Усилителям и модификаторы вкуса.
20. Роль консерванты в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов.
21. Антиокислители в сохранении пищевых продуктов.
22. Ферментные препараты в пищевой промышленности.