Научно-практическая конференция «Шаг в будущее

1
Научно-практическая конференция «Шаг в будущее»
Муниципальное казенное учреждение
«Шумская средняя общеобразовательная школа»
Тема исследовательской работы:
«Всё в шоколаде».
Автор работы: ученица 11 класса,
МКУ Шумская СОШ
Терентьева Полина Романовна
Руководитель работы: учитель
МКУ Шумская СОШ,
предмет химия, высшая
квалификационная категория,
Ерыкалова Мила Александровна
р.п. Шумский 2014 год.
2
Содержание
I Введение……………………………………………………………………………..3
II.Литературный обзор………………………………………………………….........4
1.1 История шоколада……………………………………………………………… 4
1.2 Состав шоколада ………………………………………………………………. 5
1.3 Классификация и виды шоколада………………………………………………6
1.4 Производство шоколада……………………………………………………… 7
1.5 Влияние шоколада на организм человека……………………………………..8
1.6 Применение шоколада…………………………………………………………..10
III. Основная часть………………………………………………………………… 11
1. Объекты исследований…………………………………………………………..11
2. Исследование состава и качества шоколада……………………………………11
2.1 Исследование состава шоколада по этикеткам. ………………........................11
2.2 Определение кислотно-щелочного баланса…………………………………...11
2.3 Определение посторонних примесей в шоколаде…………………………..11
2.4 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров………………….…………..12
2.5 Обнаружение в шоколаде углеводов…………………………………..……...12
2.6 Моделирование сахарного поседения шоколада……………………………..12
2.7 Определение белков в шоколаде………………………………………………12
2.8 Определение танина в шоколаде……………………………………………...12
2.9 Обнаружение кофеина и выделение масла какао……………….…………....12
2.10 Результаты исследования……………………………………………………..13
2.11 Приготовление шоколада в домашних условиях……………………………13
3.Заключение………………………………………………………….…………….14
3.1 Выводы………………………………………………………………………… 14
3.2 Обобщим сведения о вреде и пользе шоколада………………………………15
3.3 Рекомендации…………………………………………………………………..15
4.Список литературы……………………………………………………………….16
5. Приложения……………………………………………………….…………...…17
5.1. Результаты анкетирования…………………………………………………… 17
5.2. Классификация шоколада …………………………………………………… .18
5.3. Схема производства шоколада………………………………………………..18
5.4. Применение шоколада………………………………………………………….19
5.5. Анализ состава шоколада………………………………………………………20
5.6. Определение кислотно-щелочного баланса…………………………………..21
5.7.Определение посторонних примесей в шоколаде……………………………..21
5.8. Определение в шоколаде непредельных жиров………………………………21
5.9. Определение углеводов в шоколаде…………………………………………...22
5.10. Моделирование сахарного поседения шоколада…………………………….22
5.11. Определение белков в шоколаде……………………………………………...23
5. 12. Определение танина в шоколаде……………………………………………..23
5.13. Обнаружение кофеина в шоколаде и выделение масла какао………………23
5.14. Сводная таблица………………………………………………………………..24
5.15. Шоколад. Самые интересные факты………………………………………….25
3
I Введение
Актуальность темы.
Все знают, что шоколад вкусный, но мало кто знает, полезен или вреден шоколад для
здоровья. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его
прелести может любой желающий. Опрос среди учащихся на тему: «Шоколад в вашей
жизни» показал следующие результаты. 70% опрошенных не представляют свой
рацион питания без шоколада, 24% употребляют шоколад редко и 6% опрошенных не
употребляют шоколад по различным причинам. (Приложение 5.1)
Диетологи уделяют шоколаду особую роль в жизнедеятельности человека.
Кто-то говорит: что шоколада нужно есть в меру, т.к. он вреден для здоровья: может
подскочить артериальное давление и многое другое. Кто-то же, наоборот, утверждает,
что шоколад вызывает хорошее самочувствие, повышает жизненный тонус, даёт силы и
энергию, а так же является «пищей для ума»: улучшает память и вообще благотворно
влияет на работу мозга. Так как я - любитель шоколада, мне очень хотелось, изучив
химический состав шоколада, выяснить так кто же прав? И какой шоколад лучше?
Цель исследования.
Выяснить, какой шоколад самый полезный, изучив его историю, состав, свойства и
влияние на организм человека.
Развивать навыки исследовательской, поисковой и
творческой деятельности.
Задачи:
1) Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы
Интернет,
2) Выяснить отношение школьников к шоколаду.
3) Проанализировать состав и свойства наиболее любимых детьми сортов шоколада;
4) Выяснить какое влияние на здоровье детей может оказать шоколад;
5) Составить рекомендации по употреблению шоколада.
6) Собрать интересные факты о шоколаде.
Объект исследования – шоколад горький «Российский»,
(Россия. ООО «Нестле
Россия»), шоколад молочный (Россия. ООО «Нестле Россия»), шоколад белый (Россия.
ООО «Нестле Россия»).
4
Гипотеза
– Мы ещё многого не знаем о шоколаде.
Сроки выполнения: 10.09.14 – 20.03.14 г.
Методы работы:
1) поиск материала,
2) анализ полученного материала,
3) исследование состава и химических свойств,
4) сравнительно-аналитический метод.
II. Литературный обзор
1.1 История шоколада
История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики.
Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе
очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».
Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какаобобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао.
Майя
знали
множество
способов
приготовления
шоколадного
напитка
с
использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику,
считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.
В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который
представил их к
столу испанского короля,
вернувшись из экспедиции к берегам
Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля
Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало
популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него
молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был
исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.
В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще
больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от
множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию.
Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё более
массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где
посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были
настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.
Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке
швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819
5
году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в
истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым
продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что
привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.
В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар – стремительно
дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и
европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря
солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время
он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире
шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с
орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках –
современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.
Шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму —
жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в
кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера. И, конечно,
шоколад все еще остается одним из любимых десертов для детей и взрослых.
1.2 Состав шоколада
Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят
380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;
алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;
аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими веществами. Например, в
нем много калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами.
Готовят его на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50%
масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом. 1-4% теобромина, 0,20,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов
олеиновой (примерно 35%) стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой
(3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина
может
достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные
стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм
человека.
6
1.3 Классификация и виды шоколада
Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов
шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных –
это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в
руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.
Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые
расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он
обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при
изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха –
продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем
больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%,
значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В
среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада
входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него
могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными
моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какаопродуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до
80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные
продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также
встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада
включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие
сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося
"жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при
изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность"
отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать
все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз
выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных
веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов
и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет
большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680
ккал.
7
Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только
масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700
ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость
на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного
компонента настоящего шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его
темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить.
При плавлении белый шоколад превращается в жирную комковатую массу, зато он
мгновенно тает во рту, как сахарная вата.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара
используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую
разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком
состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению
пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений
или с добавлением молочных продуктов.
Из выше сказанного сделаем вывод: каковы же признаки настоящего шоколада и чем он
отличается от подделки?

настоящий шоколад производится из тертых какао-бобов и какао-масла;

срок хранения шоколад не превышает 6 месяцев;

шоколадка должна иметь гладкую и блестящую поверхность;

при разломе раздается характерный хруст и отчетливо видна матовость шоколада;

настоящий шоколад тает во рту, а не размазывается по рукам.
Для того, чтобы убедиться, какой шоколад вы держите в руке, внимательно читайте
упаковку. (Приложение 5.2)
1.4 Производство шоколада
Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс. Сложно представить,
что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400
г
шоколада.
Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера
сойдут свежие шоколадные плитки.
Схема получения шоколада следующая:
собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке
при t – 120-1400 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло
перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.
8
Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные
сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада
составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший
шоколад содержит не более
55 %. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых
достоинство шоколада значительно понижается.
(Приложение № 5.3)
1 5.Влияние шоколада на организм человека
В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со
стрессами, повышает иммунитет.
Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.
Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.
В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они
нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию
тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому
свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.
Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами,
препятствуют образованию зубного налёта.
Шоколад
также
богат
кальцием,
фосфором,
фтором.
Кальций
отвечает
за
формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.
Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную
систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах.
Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения
сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что
выпить бокал красного вина.
Шоколад
препятствует
окислению
холестерина
благодаря
фенолу.
Уровень
холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир
растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.
Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада.
Делайте это медленно - кусочек за кусочком.
Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной
системы, выводя из организма шлаки.
Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных
доказательств.
9
Британские ученые доказали огромную пользу темного шоколада. Ежедневное употребление
всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвращает
появление морщин.
Но шоколад приносит организму не только пользу, например,
он сильный
наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное
потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не
рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад
вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за
счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным
содержанием тертого какао.
Шоколад вреден – да, несколько доказательств есть, но их гораздо меньше – 8 против
24, по нашим данным. Хотя этот вопрос проблематичен. В некоторых случаях учёными
оспариваются вредные качества шоколада, например, что он сильный наркотик.
Шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение, утверждают американские
медики. Невероятно, но факт: по своему воздействию на организм шоколад
напоминает... марихуану. Ученые не только выявили в лакомстве вещество,
активизирующее те же участки мозга, что и наркотик, но обнаружили два других,
продлевающих действие первого. Именно эти 3 компонента вместе с кофеином и
теобромином вызывают прилив сил и бодрости, повышают тонус. Однако "словить"
настоящий наркотический кайф от шоколада вам не грозит: для этого потребуется за
один присест проглотить 55 плиток (11 кг!).
" Горький шоколад избавляет от лишнего веса ", - говорит шведский профессор Свен
Ларсен. Он сажает тучных пациентов на шоколадную диету. Правда, по мнению
ученого, в качестве сжигателя жира годится не всякий шоколад, а только горький
темный и без всяких начинок. В нем содержится, во-первых, гораздо меньше жира, чем
в светлых сортах, во-вторых, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит,
активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения, и, втретьих, большое количество фенолов: они связывают свободные радикалы, которые в
избытке образуются при снижении веса и вызывают самоотравление организма.
В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит
глюкозу, главного виновника всех зубных" несчастий, но в настоящем шоколаде ее даже
меньше, чем в других кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоколад
получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отложение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как
10
средство для укрепления эмали. Если бактерии все же добираются до зуба, то в этом
виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это
доказано канадскими учёными.
Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с
шоколадом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергических реакций. Ими
могут быть животные жиры, молочные белки, стабилизаторы и прочие добавки с
маркировкой «Е». Чистый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее
лечит, способствуя созданию запаса иммуноглобулинов. Эти вещества содержат оборону
против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, поэтому любой
ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммунного
какао – модулятора. Современная наука эти факты подтвердила и даже подсчитала, что
черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заряжает» мозг почти на три часа.
1.6 Применение шоколада
Шоколад сегодня - это не просто лакомство. Помимо кулинарии шоколад используется
в косметологии, медицине, а для многих шоколад стал настоящим предметом
искусства. Ежегодные фэшн-шоу предлагают использовать шоколад в качестве
украшений на платья, париков, брошей и кулонов. Многие скульпторы и дизайнеры
используют шоколад, как материал для изготовления своих творений. Правда, шоколад
для таких целей должен обладать достаточной твердостью и устойчивостью к высоким
температурам. В октябре 1999 г в итальянском городе Перуджа состоялся фестиваль,
посвященный шоколаду. Художники рисовали картины растопленным шоколадом, а
улицы были превращены в выставку, посвященную истории шоколада.
Ежегодно все гурманы 11 июля отмечают праздник, посвященный шоколаду.
Кроме этого в любой стране можно попасть на фестиваль и попробовать самые
вкусные и удивительные виды шоколада. Например, регулярно в апреле подобное
мероприятие проводится в Лондоне.
В мире существует несколько шоколадных музеев— например, в Кёльне, Покрове и
Брюгге. В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире
памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет
собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке.
С шоколадом связано несколько рекордов: британский производитель шоколада
Thorntons побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую
большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг), четыре метра в ширину и
11
четыре метра в длину. Шоколад также часто используется в качестве подарка на
различные праздники, а шоколадные яйца используются во время Пасхи.
Картина «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара является старейшей торговой маркой в
США и одной из старейших в мире.
Шоколад фигурирует во многих произведениях. В 1964 году была опубликована книга
«Чарли и шоколадная фабрика» о бедном мальчике Чарли Беккете, выигравшем
экскурсию на шоколадную фабрику гениального производителя Вилли Вонки.
В 1999 году вышел роман «Шоколад» о молодой матери, меняющей жизнь целого
городка. (Приложение 5.4)
III Основная часть
1 Объекты исследования.
Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада.
Обозначила образцы под номерами: 1-горький, 2- молочный 3- белый
2. Исследование состава и качества шоколада.
2.1 Исследование состава шоколада по этикеткам.
В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных
компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное,
чтобы он был не соевый).
2.2 Определение кислотно-щелочного баланса.
В пробирки с раствором шоколада опускала индикаторные полоски для определения
pH среды, а затем сравнивала их с эталоном.
2.3 Определение посторонних примесей в шоколаде.
В колбу налила немного горячей воды, опускала кусочек шоколада, поставить колбу на
водяную баню до полного растворения шоколада и добавила несколько капель йода.
Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар
окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под
влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Отвар не
окрасился в синий цвет.
12
2.4 Определение в шоколаде непредельных жиров.
Кусочек шоколада обернула фильтровальной бумагой и надавила на него, до
появления на бумаге жировые пятна. Поместила на пятно каплю 0,5 н. раствора
перманганата калия KMnO4. Образовался бурый оксид марганца (IV) MnO2 вследствие
протекания окислительно - восстановительной реакции.
Hаличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого
осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.
2.5 Обнаружение в шоколаде углеводов.
Насыпала в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилила 2 мл
дистиллированной воды. Встряхивала содержимое пробирки несколько раз и
фильтровала. Добавила к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли
10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивала пробирку.
Появилось ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая
многоатомный спирт.
2.6 Моделирование сахарного поседения шоколада.
Опрыскивала несколько кубиков шоколада водой, завернула в фольгу и поместила на 1
неделю в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налет. Смыла
налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавила 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли
раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
2.7 Определение белков в шоколаде.
Ксантопротеиновая реакция: насыпала в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по
высоте) и прилила 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхнула содержимое пробирки
несколько раз и фильтровала. Прилила к 1мл фильтрата, 0,5 мл концентрированной
азотной кислоты, нагрела. Наблюдала желтое окрашивание.
2.8 Определение танина в шоколаде
К 1 мл раствора шоколада (фильтрата), добавила 1-2 капли хлорида железа (III). При
наличии танина наблюдаем тёмно - фиолетовое окрашивания.
2.9 Обнаружение кофеина и выделение масла какао.
Поместила в фарфоровую чашку смесь шоколада и оксида магния в соотношении
2,5:1 (по массе). Накрыла стеклянной пластиной и поставила на электроплитку на
асбестовую сетку. Не допускала обугливания. Происходит возгонка кофеина (t
(возг.)<t(пл.).; t пл.=235-2370С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а
в центре ее кристаллизуются желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдала
под микроскопом.
13
Снимала масло со стекла ватой, помещала её в другую пробирку и приливала 2 мл
хлороформа. Получила жёлтый раствор. Перелила его в другую пробирку и добила 2-3
капли 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Происходит восстановление KMnO4
содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2, выпадающего в
осадок.
2.10 Результаты исследования.
2.1 В горьком шоколаде 70% какао-продуктов, в молочном шоколаде 30% какаопродуктов, в белом шоколаде 25% какао-продуктов. Молочный и белый шоколад
содержат соевый лецитин (Е476) (Приложение 5.5)
2.2 Горький шоколад –щелочная реакция среды раствора, молочный шоколад –
нейтральная реакция среды раствора, белый шоколад – кислая реакция среды раствора.
(Приложение 5.6)
2.3 Посторонних примесей ни в одном шоколаде не обнаружено. ( Приложение 5.7)
2.4 Результаты опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров. Больше
всего жиров в горьком шоколаде. ( Приложение 5.8)
2.5 Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие
углеводов. Меньше всего углеводов в горьком шоколаде. ( Приложение 5.9)
2.6 Количество сахарозы, образующей налёт, меньше всего в горьком шоколаде.
(Приложение 5.10)
2.7 В состав шоколада входят белки. Меньше всего белков в горьком шоколаде.
(Приложение 5.11)
2.8 Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень
мало его в молочном и нет в белом. (Приложение 5.12)
2.9 Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество кофеина, очень
мало его в молочном и нет в белом. (Приложение 5.13)
По показателям исследований горький шоколад самый лучший. (Приложение 5.14)
2.11 Приготовление шоколада в домашних условиях
Рецепт №1
Масло растопила в кастрюльке. Когда масло закипело - добавила сахар и какао. Сахар по вкусу. Какао - на глаз, помешивая. Прекращала добавлять какао, когда консистенция
массы будет до густой сметаны. Варила еще пару минуту, помешивая. Переливала в
тарелку или формочки. Оставляла остывать, и в морозилку. Чем больше какао, тем
горче и тверже будет шоколад.
14
Рецепт №2.
Ингредиенты:

сахар - 1 чайная ложка

молоко - 2 столовые ложки

какао - 4 столовые ложки

масло сливочное - 50 грамм
Приготовление: Растопила масло, смешала сахар с молоком и какао, все смешала с
маслом, довела до кипения и варила на маленьком огне 1-2 минуты, охладила и в
морозилку.
Примечание:

если ставить шоколад в морозилку - он будет тверже, если в холодильник мягче

молоко можно заменять водой

можно добавить в шоколад ваниль

если вместо сахара использовать мед, то его нельзя нагревать больше, чем до 40
градусов, то есть, когда шоколад уже готов, снять с огня, дать немного остыть,
добавить мед и размешать все в блендере.

Можно измельчённые орехи и сухофрукты добавить в горячий шоколад,
размешать и затем разливать по формам. А чтобы начинка была "внутри"
шоколадки - добавлять ее слоями на этапе заливки в формочки: слой шоколада,
затем начинка, можно добавлять ваниль, для запаха.
3. Заключение
.
3.1 Выводы.
Выдвинутая гипотеза о тайнах шоколада подтвердилась, потому что, изучив историю,
состав, свойства, воздействие на организм, я столько неизвестного и интересного
узнала о нём, что поняла - я в начале пути.
Однако с уверенностью можно сказать: шоколад — очень вкусное "лекарство" от
депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для
повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские
парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного
лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево "какао
теоброма", что в буквальном переводе означает "пища богов ".
15
Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и
других пищевых компонентов. Натуральный шоколад – это шоколад, содержащий
только какао-продукты (какао-бобы,
какао-масло) и сахар. После знакомства с
литературными источниками и Интернет–сайтами я узнала, что шоколад - очень
полезный продукт. Он помогает сохранить здоровье сердца и сосудов, улучшает работу
мозга, настроение человека после употребления шоколада улучшается, а также он
может продлить жизнь человека на целый год. По мнению профессора-кардиолога
Роджера Кордера из Лондона, который серьёзно изучал защитные влияния на сосуды
процианидинов, нужная доза этих веществ присутствует примерно в четверти большой
стограммовой плитки шоколада с содержанием какао не менее 85%. Также я узнала,
что в 100г шоколада содержится 35 – 37г жира, 540 – 557 ккал. и на основе
исследований можно сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его
употреблять в меру. А лучший шоколад – горький!
3.2 Обобщим сведения о вреде и пользе шоколада.
Вред:
1. Может вызвать значительные проблемы с кожей или аллергию.
2. С началом ХХ века пришли и подозрения в том, что шоколад на самом деле
может стать чем-то вроде наркотика. Несколько лет назад в прессе появились
публикации о существовании людей, которые увлечены шоколадом настолько,
что впору говорить о настоящей зависимости. Подверженные ей люди съедают
до 5 плиток шоколада в день.
3. Приводит к избыточному весу.
4. В шоколаде таится огромное количество кофеина.
Польза:
1. Шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение.
2. Спасает от инфаркта и инсульта.
3. Шоколад способен на короткое время улучшать умственные способности.
4. Препятствует образованию тромбов.
3.3 Рекомендации
 Для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто
небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты
три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и
другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда
кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое
16
время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем
55% - не тает в руках даже летом. Не верите? Проверьте!
 А знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам
шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце
из фольги шоколада. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с
чем несравнимая нега разольётся во рту. Кажется, волны счастья и радости
прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.
 Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в
больших количествах вреден любой продукт. Безопасная норма для взрослого
мужчины - сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить
вдвое, для детей - еще раз пополам.
4. Список литературы.
1. .Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7
2. Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и
мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.
3. Интернет энциклопедия «Викпедия» - www.ru.wikpedia.org
Интернет-ресурсы:
4. http//www.vshokolade.com/all_chocolate.php
5. http//womans/in/ua/shokoladnyjj_paradoks_kak_shokolad_vlijaet_na_nas.
6. http//www.kleo.ru/items/news/choco.shtml.
7. Князева Е.В. Что говорят про шоколад // На счастье, 2010 - № 4, с.9.
8. Князева Е.В. Шоколадомания родом из Германии// На счастье, 2010 - № 4, с.17.
9. Кузнецова Е.А. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2010 - № 4, с.22-23.
10. Николаева Е. Пища богов из какао бобов. // На счастье, 2010 - № 4, с.16-17.
11. Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., т. 17, 2007.
12. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе, 2006. – № 8,
с. 73-75.
17
Приложения
Приложение 5.1
Результаты анкетирования.
6%
Не представляю свой
рацион без шоколада
24%
Редко употребляю
шоколад
70%
Горький
10%
Не употребляю шоколад
по разным причинам
Какой шоколад вы
любите?
Белый
23%
Молочный
67%
Как вы считаете: полезен или
вреден шоколад?
Вреден
37%
Полезн
63%
18
Классификация шоколада
По составу.
Приложение 5.2
С добавлением
Без добавлений
С начинками
Белый
Диабетический
Какао тертое
Ванилин
Шоколад в пор ошке
Десертный
По способу
обработки
Сахарная пудра
Молочные
продукты и без них
Пористый
Обыкновенный
Плитки
По форме
Весовые
Штучные
Фигур ки животных
Плоские и объемные
Батоны
Сказочные персонажи
Очень сладкий
Сладкий
По вкусу
Полуслад кий
Полугорький
Горький
Очень горький
По весу
500
250
200
100
75
15
Приложение 5.3
Схема производства шоколада
19
Применение шоколада.
Всемирный день шоколада.
Приложение 5.4
Показ мод. Платья, изготовленные из шоколада.
11 июля- Всемирный день шоколада
Первый в мире памятник шоколаду открыт
1 июля 2009 года в городе Покрове,
Владимирской области.
Самая большая плитка шоколада
20
Приложение 5.5
Состав шоколада.
Наименование
шоколада
Странапроизводитель.
Срок хранения
Состав
Содержание
какаопродуктов
Шоколад горький
Россия. ООО
«Нестле Россия»
Срок хранения 18
мес.
Какао тертое, сахар, какаомасло, эмульгатор(лецитин).
Ароматизатор (ванилин).
Может содержать следы орехов.
70%
Сахар, какао тертое, сухая
молочная сыворотка, какаомасло, цельное сухое молоко,
ангидрированный молочный
жир, эмульгатор (лецитин
соевый, Е476), ароматизатор
идентичный натуральному
(ванилин). Может содержать
следы орехов, пшеничного
белка.
30%
Сахар, цельное сухое молоко,
какао-масло, эмульгаторы
(лецитин соевый, Е476),
ароматизатор идентичный
натуральному (ванилин), соль.
Может содержать следы орехов,
арахиса, яичного белка и
глютена.
25%
Россия.
Шоколад молочный
ООО «Нестле
Россия»
Срок хранения
12 мес.
Россия.
ООО «Нестле
Россия»
Шоколад белый
Срок хранения
12 мес.
Анализ состава шоколада
Ценность 100 г. продукта
Состав
Тип
шоколада
«Nestle»
горький
шоколад
«Nestle»
молочный
шоколад
«Nestle»
белый
шоколад
Энер
гетич
еская
ккал.
Пищевая г.
Сах
ар
О
ре
хи
Пище
вые
добав
ки
Какао
терто
е
Какао
масло
Аро
мат
изат
оры
Бел
ки
Жи
ры
Углев
оды
+
+
-
+
+
ван
7,8
43
35
577
+
+
Е476
+
+
ван
5,2
32,3
58,9
551
+
+
Е476
-
+
ван
8
33
56
553
21
Приложение 5.6
Определение кислотно-щелочного баланса.
№ образца pH
Интенсивность
среды
окрашивания
1- горький
pH 8
1
2- молочный
pH 7
2
3- белый
pH 6
3
Приложение 5.7
Определение посторонних примесей в шоколаде.
Приложение 5.8
Определение в шоколаде непредельных жиров.
№ Образца
Кол-во жиров
Интенсивность
(100г)
жирового пятна
1 – горький
43
1
2 – молочный
33
3
3 – белый
32,3
2
22
Приложение 5.9
Определение углеводов.
№ Образца
Кол-во углеводов (100г)
Интенсивность
окрашивания раствора
1 – горький
35
3
2 – молочный
58,9
1
3 – белый
56
2
Приложение 5.10
Моделирование сахарного поседения шоколада
№ Образца
Кол-во сахарозы,
Интенсивность
образовавшей налёт.
окрашивания
1 –горький
3
3
2 – молочный
2
2
3 – белый
1
1
23
Приложение 5.11
Определение белков в шоколаде
№ Образца
Кол-во
Интенсивность
белков
окрашивания
1 – горький
7.8
1
2 – молочный
5.2
2
3 – белый
4
3
Приложение 5.12
Определение танина в шоколаде.
№ Образца
Количество
Интенсивность
танина
окрашивания
1 – горький
достаточно
1
2 – молочный
мало
2
3 – белый
нет
Приложение 5.13
Обнаружение кофеина и выделение масла какао.
№ Образца
Количество кофеина
Интенсивность
окрашивания
1 – горький
достаточно
1
2 – молочный
мало
2
3 – белый
нет
-
24
Приложение 5. 14
Сводная таблица
№
Проведённые исследования
шоколад
горький
молочный
белый
1.
Исследования по
этикеткам
1
2
3
2.
Определение кислотнощелочного баланса
1
2
3
Определение жира
1
3
2
Определение непредельных
жиров
1
3
2
Определение углеводов
3
1
2
Моделирование сахарного
поседения шоколада
3
2
1
Определение белков
1
2
3
Определение танина
1
2
–
Обнаружение кофеина и
выделение масла какао
1
2
3
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
итого
По показателям исследований
лучший
средний
худший
25
Приложение 5. 15
Шоколад. Самые интересные факты.
Какао-бобы имеют до 300 вкусовых качеств и 400 ароматов.
В свое время индейцы майя использовали какао-бобы как средство платежа, а все товары
имели ценность в бобах какао. За 100 какао-бобов, например, можно было купить раба, 20
бобов стоила индейка, а услуги проститутки оценивались в 10 бобов какао. Была развита и
подделка какао-бобов. В некоторых частях Латинской Америки бобы какао вплоть до
конца XIX века использовались в качестве разменной валюты.
В Мексике народные целители до сих пор применяют шоколад в лечении некоторых
заболевания, например, бронхита. В некоторых регионах, во избежание укусов
скорпионов и пчёл, дети по утрам пьют шоколад.
В шоколаде содержится фенамин – вещество, создающее ощущение влюбленности.
В тайнике адмирала Ричарда Берда на Южном полюсе спустя 60 была найдена лет
шоколадка Hersey. Так как долгие годы она пролежала в мерзлоте, то осталась вполне
съедобной.
Теобромин, содержащийся в шоколаде, является сильным токсином для многих
животных, вплоть до летального исхода. Опасным может 10-15 граммов шоколада на 1 кг
веса животного.
Шоколад является одним из самых популярных и продаваемых продуктов в мире. В мире
ежегодно потребляется 600 тысяч тонн шоколада общей стоимостью более 20 миллиардов
долларов.
На дегустациях шоколад принято есть, запивая хорошим глотком крепкого чая без сахара.
В Японии учащиеся перед экзаменами едят шоколадки Kit Kat, так как их название
созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»).
Естественно, шоколад проник и в фольклор, фраза «Все в шоколаде», стала
исчерпывающей характеристикой преуспевания.
26