Материалы II-ой региональной научно

Министерство здравоохранения
и социального развития Российской Федерации
Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию
ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия
ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ:
гигиена, безопасность, регионально
ориентированный подход
Материалы II-ой региональной
научно-практической конференции,
посвященной 20-летию Кировской ГМА,
19 апреля 2007 г.
г. Киров
УДК 613.2(063)
ББК 51.23
Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный
подход: материалы II-ой региональной науч.-практ. конф. 19 апреля, 2007 г. / под
ред. И.В. Шешунова, Е.Н. Касаткина. – Киров: Кировская государственная
медицинская академия, 2007 – 112 с.
В сборнике публикуются материалы ученых, специалистов, работников
пищевой промышленности России по актуальным вопросам гигиены питания,
качества и безопасности продовольственных товаров, технологии продуктов
питания повышенной пищевой ценности и оздоровительного назначения,
экономико-правовых аспектов продовольственной безопасности, сертификации,
приборам и методам контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Материалы конференции могут быть использованы научными работниками,
специалистами сферы торговли и пищевой промышленности, преподавателями,
аспирантами и студентами.
Редакционная коллегия
Ответственные редакторы:
доктор медицинских наук, профессор
кандидат медицинских наук, доцент
И.В. Шешунов
Е.Н. Касаткин
Ответственный секретарь:
кандидат технических наук
Л.Н. Зонова
Члены редколлегии:
О.В. Лавров, П.И. Цапок, Н.И. Одинцов, В.Н. Вологжанин, Г.В. Мамаева
© ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2007
2
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава выражает глубокую
признательность за содействие в организации конференции,
издании сборника материалов и плодотворное сотрудничество:
 Николаю Ивановичу Шаклеину, председателю Правительства
Кировской области;
 Галине Николаевне Грухиной, руководителю
территориального Управления Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию
человека по Кировской области;
 Николаю Михайловичу Липатникову, президенту Вятской
торгово-промышленной палаты;
 Валентине Михайловне Ваулиной, генеральному директору
центра восстановления здоровья и рационального питания
ООО «ЛИНИЯ ЖИЗНИ», г. Киров;
 Николаю Николаевичу Шушпанову, генеральному директору
ООО «БИОСОТТОНУС», г. Киров;
 Александру Михайловичу Краснову, генеральному директору
ОАО «Красносельский хлеб», г. Киров;
 Юрию Викторовичу Носкову, генеральному директору
межотраслевого научно-производственного комплекса
ООО «ВЯТКАБИОПРОМ», г. Киров;
 Леониду Михайловичу Кулемину, генеральному директору
ЗАО «Ягодное», г. Киров
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Шешунов И.В., Касаткин Е.Н., Одинцов Н.И.
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ СЕГОДНЯ – ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ ЗАВТРА……….8
Князева Л.И., Левчук В.В.
АНАЛИЗ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ........................................... 11
Воронина Г.А., Камакин Н.Ф., Одинцов Н.И.
РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ ПО
ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМУ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ ... 18
Носкова О.Ю.
РОЛЬ СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ........................................................ 19
КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, НАУЧНЫЕ, МЕДИЦИНСКИЕ
И ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ
Аксенова Н.К.
ЕЩЕ РАЗ О БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ ................................................................... 23
Аксенова Н.К.
ЖЕВАТЬ ИЛИ НЕ ЖЕВАТЬ?..................................................................................................... 24
Аксенова Н.К., Быданова Т.А.
ЗАЩИТА ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЯ ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ОБЪЕКТОВ ..... 25
Ваулина В.М.
ЕДИНСТВЕННАЯ КРАСОТА, КОТОРУЮ Я ЗНАЮ, - ЭТО ЗДОРОВЬЕ! ...................... 26
Вохмянина А.Н., Платонов В.А.
РОЛЬ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН ....................................... 29
Вохмянина А.Н., Платонов В.А.
ЧТОБЫ РЕБЕНОК РОДИЛСЯ ЗДОРОВЫМ И КРЕПКИМ ................................................. 30
Галкин А.А., Одинцов Н.И.
АНАЛИЗ МОТИВАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ
КИРОВСКОЙ ГМА НА МЕДИЦИНСКИХ И НЕМЕДИЦИНСКИХ ФАКУЛЬТЕТАХ. 31
Камакин Н.Ф., Колодкина Е.В.
ТРОФОСИСТЕМЫ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА И ИХ ФЕРМЕНТНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ 33
Кашин А.В., Беляков В.А., Цапок П.И., Мошанова О.Ю.
ВЛИЯНИЕ ВИДА ВСКАРМЛИВАНИЯ НА КЛИНИКО-БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА .................................................................... 33
Колеватых Е.П., Смирнова А.И., Цапок П.И., Перевалова Ю.В.
ИЗУЧЕНИЕ ИНГИБИРУЮЩЕЙ И КИСЛОТООБРАЗУЮЩЕЙ АКТИВНОСТИ
ПРОБИОТИЧЕСКИХ ШТАММОВ БИФИДО – И ЛАКТОБАКТЕРИЙ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ ............................................................................... 34
Кулёмин Л.М., Кузнецов С.В., Кузнецов В.Ф.
«ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ» (РЕКИЦЕН-РД, УЛЬТРАСОРБ, РЕКИФЛОР)
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
ПРИ ОНКОЛОГИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ .................................................................. 36
Носкова О.Ю.
ОСОБЕННОСТИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И
ЖИДКИХ ПРОБИОТИКОВ И ИХ РОЛЬ В ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ ........................ …..37
Платонов В.А., Вохмянина А.Н.
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ ......................................................... 38
Платонов В.А., Вохмянина А.Н.
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ................................................................................... 40
Точилина О.А., Частоедова И.А.
ПРИМЕНЕНИЕ «БИФИДОФЛОРИНА» И «ЛАКТОФЛОРИНА» ДЛЯ КОРРЕКЦИИ
НАРУШЕННОГО МИКРОБИОЦЕНОЗА КИШЕЧНИКА У ДЕТЕЙ ................................. 41
Шушканова Е.Г., Чупракова Т.С., Пестрикова Е.В.
ПИТАНИЕ СТУДЕНТОВ ПЕРВОГО КУРСА ........................................................................ 42
4
Шушпанов Н.Н., Зонова Л.Н., Касаткин Е.Н.
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ
(ПЧЕЛИНОЙ ОБНОЖКИ) ..........................................................................................................43
Юринова Г.В., Попкова С.М., Саловарова В.П.
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБОГАЩЕНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ ДЕТСКИХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ........................................................44
РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Аккузина С.Г., Лазарев А.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА ....46
Баранова О.В., Видякина Е.В.
КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАЛОЖИРНОГО
ПАСТЕРИЗОВАННОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА.……………………………………...41
Видякина Е.В., Метелева М.П.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ...................................................................48
Видякина Е.В., Овсянникова С.В.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА ..............................................................................................49
Евтеева Л.П., Зонова Л.Н.
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ»,
ПРОИЗВОДИМОЙ ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС» .........................................................................50
Зонова Л.Н.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА, ПРОИЗВОДИМОГО
ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»..............................................................................................................51
Зонова Л.Н., Половникова Ю.С.
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ДИЕТИЧЕСКИХ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ..............................................................................................46
ОАО «Кировский кондитерско-макаронный комбинат»
ВКУС СЛАДКОЙ ЖИЗНИ .......................................................................................................53
Коробова Ю.Н., Зонова Л.Н., Крылова А.В.
КАЧЕСТВО КОНФЕТ, ПРОИЗВОДИМЫХ ОАО «КИРОВСКИЙ
КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННЫЙ КОМБИНАТ» ............................................................54
Коробова Ю.Н., Козловских Н.В.
ПОЛОЖЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ………49
Краснов А.М., Сырчина Н.В.
ВЯТСКАЯ ГИЛЬДИЯ ПЕКАРЕЙ И КОНДИТЕРОВ: ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ ....56
Крылова А.В., Молодцова Ю.М.
КАЧЕСТВО ВАРЕНО-МОРОЖЕННЫХ КРЕВЕТОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ
В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА ..............................................................................................57
Крылова А.В., Мухин Р.Н.
АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС» ......................58
Крылова А.В., Фарафонов С.В.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОЙ ТОВАРНОЙ РЫБЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ
НА РЫНКЕ Г. КИРОВА.............................................................................................................59
Крылова А.В., Лазарев А.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ «ДОМАШНИЕ», РЕАЛИЗУЕМЫХ
В МАГАЗИНАХ Г. КИРОВА .....................................................................................................61
Крылова А.В., Огорельцев М.Н.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАРПА, ВЫРАЩЕННОГО
В ООО РЫБХОЗЕ «ФИЛИППОВКА» ......................................................................................62
Лазарев А.А., Крылова А.В.
АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА ...................................................................63
Лазарев А. А., Аккузина С. Г.
АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО
НА РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА .................................................................................................64
5
Михеева Г.А., Фасхутдинова Д.А., Колчанова С.Н.
КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА АПЕЛЬСИНОВЫХ СОКОВ
И НЕКТАРОВ ................................................................................................................................ 65
Олюшина И.Н., Козловских Н.В.
ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ СОВРЕМЕННОЙ НАЛОГОВОЙ СИСТЕМЫ
В РОССИИ ...................................................................................................................................... 66
Старостина О.В.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ЗАО «ЗУЕВСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА».................................................................................... 68
Фокина В.Н., Белкина Т.Н.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ «КИЛЬКА В ТОМАТНОМ
СОУСЕ» .......................................................................................................................................... 69
Ширшикова О.А., Небогатикова У.Н.
КАЧЕСТВО МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ..................................... 71
Ширшикова О.А., Шашева Ю.А.
ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРОВ ВЯТСКО-ПОЛЯНСКОГО МЁДА ................................ 71
Ширшикова О.А., Курамина М.С.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ОЦЕНКА ПЧЕЛИНОГО МЁДА....................................................... 73
Ширшикова О.А., Шишмаков С.Н.
СОСТАВ САХАРОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ХАЛВЫ ......................................................... 75
Шушпанов Н.Н., Зонова Л.Н., Тюфяков В.А.
БЕЗОПАСНОТЬ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ (ПЧЕЛИНОЙ ОБНОЖКИ) ............................ 75
Шушпанов Н.Н., Зонова Л.Н.
КАЧЕСТВО ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ УРЖУМСКОГО РАЙОНА ................................... 76
Яговкин В.В.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАО АГРОКОМБИНАТ ПЛЕМЗАВОД «КРАСНОГОРСКИЙ» ......................................... 77
Яговкин В.В.
ПРОИЗВОДСТВО ОВОЩЕЙ В КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ............................................................................................... 79
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Аккузина С.Г., Тихонов А.И.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ «ОЛИВКОВЫЙ» РАЗНЫХ
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ.................................................................................................................... 82
Аккузина С.Г., Рожнева Д.В.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВЫХ СПРЕДОВ ...................................... 83
Аккузина С.Г., Слободина Т.П.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ
И ЙОГУРТОВЫХ ПРОДУКТОВ ............................................................................................... 84
Аксенова Н.К.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: ЧТО ЭТО ЗА ПРОДУКТ? ............................................................. 85
Басати З.К., Пилипенко Т.В.
ИЗУЧЕНИЕ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА-СЫРЬЯ ИРАФСКОГО РАЙОНА
РСО-АЛАНИЯ ............................................................................................................................... 87
Белоусова Е.А., Перминова Т.А.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА ЗА КАЧЕСТВОМ
И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ В ЛЕТНИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ .......................................................................................................... 88
Березина В. В., Алиева Э. Д.
ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ
ДОБАВКАМИ НА СОДЕРЖАНИЕ ГМИ ................................................................................ 91
Видякина Е.В.
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА УБОЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПТИЦЫ92
6
Видякина Е.В., Митенева Т.Ю.
КАЧЕСТВО МАРГАРИНОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г.КИРОВА .......................93
Видякина Е.В., Кузнецов И.Ю.
КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ ........................................................................93
Гудиева З.Б., Вытовтов А.А., Мирзоев А.М.
ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ СПОСОБНОСТИ ПИВА И ДРУГИХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ..........................................................................................................94
Дерканосова Н.М., Дерканосов Н.И.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ............................................................................................................96
Дубровская Н. О., Нилова Л.П.
ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ .................................................................................................................98
Жебелева И.А., Криштафович Д.В.
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫХ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИИ
ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА ............................................................................................................99
Кулёмин Л.М., Сырчина Н.В.
КАЧЕСТВО ВОДЫ, КАК ФАКТОР КАЧЕСТВА ХЛЕБА .................................................100
Лепёшкин С.Г.
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ В РЕГИОНЕ. ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ООО «РАЦЕМ» .....................102
Мусихин Г. М.
СОСТОЯНИЕ ИСТОЧНИКОВ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И МЕРЫ ПО УЛУЧШЕНИЮ
КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ НА ТЕРРИТОРИИ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ..........104
Николов А.Н., Зембильготов А.Г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ВОДОК,
ВЫПУСКАЕМЫХ ОАО «ФАЮР-СОЮЗ» ...........................................................................109
Новоселов В.Г., Перевалов А.Я.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ УСЛУГ НА ПОКАЗАТЕЛИ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .............................................................................................110
Рыбалкина В.А., Шевченко В.В.
ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ИКОРНЫХ МАСЕЛ ................................111
Свекольникова О. Ю.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАРФЮМЕРНЫХ ТОВАРОВ
ДЕГУСТАЦИОННЫМ МЕТОДОМ ........................................................................................112
Сунгурова Е.А., Сафаргалеева А.З.
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСВА ЗЕРНА РЖИ НА КАЧЕСТВО РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ. 113
Сунгурова Е.А., Шешукова Е.М.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПЕРЕПЕЛИНОГО И КУРИНОГО ЯИЦ
В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.......................................................................................................115
Тимшин А. А. Никулина О. А.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ .116
Трушков В.Ф., Перминов К.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ И ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ
ТРУДА В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ.......................................119
Чедова М.И., Фокина В.Н.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДЕТСКИХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ...................................120
Юхнева Н.А.
КУЛЬТУРА, КАК ФАКТОР СОЦИАЛЬНОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ..............................................................................121
7
Шешунов И.В., Касаткин Е.Н., Одинцов Н.И.
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ СЕГОДНЯ – ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ ЗАВТРА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Питание – жизненная необходимость человека. Понимание того, что пища
оказывает на человека значительное влияние, в настоящее время заметно возросло.
Пища – источник энергии, силы, развития, а при грамотном её употреблении – и
здоровья. С определённой уверенностью можно утверждать, что здоровье человека
на 70% зависит от питания.
Проблема здорового питания актуальна для всех слоев общества: у одних
она связана с гастрономическими пристрастиями и традициями, у других – с
финансами и образом жизни. Ежегодно в России около 700 тысяч человек
получают инвалидность, причем состояние 60% обусловлено нарушениями
питания. За последние пять лет наблюдается более чем 3-кратный рост числа
заболеваний, напрямую связанных с неполноценным питанием. Прямым
следствием пищевого дисбаланса является избыточная масса тела и ожирение,
которыми страдают 55% людей старше 30 лет, а также – заболевания сердечнососудистой системы, диабет, что в целом ведет к сокращению продолжительности
жизни и высокой смертности населения.
Острота проблемы обусловлена и тем, что с пищей в организм поступает
более 70% токсичных веществ. На фоне все большего распространения
фальсифицированной и контрафактной продукции,
генномодифицированных
объектов, содержащих микроорганизмы, эта проблема становится все более
угрожающей для здоровья россиян. За последние 7 лет в России было потреблено
300 тысяч тонн продуктов на основе трансгенных растений, в то время как система
контроля их качества была организована лишь совсем недавно.
«Болезнь легче предотвратить, чем лечить», и с этим нельзя не согласиться.
Лозунг «Здоровое питание – здоровье нации» в настоящее время актуален как
никогда. Как верно заметил академик РАМН, директор ГУ «Институт питания
РАМН» В. Тутельян, здоровье нации является приоритетом государственной
политики. Несомненно, современный врач должен в совершенстве владеть
знаниями не только о лечебном и диетическом питании, но и знать основы
здорового питания, в котором важное место занимают БАДы, защищающие
организм от неблагоприятных факторов. Однако и сегодня, даже в системе
медицинского образования, существует серьезный пробел в этой области знаний.
Сложившаяся ситуация требует расширения числа специалистов, способных
комплексно и системно решать актуальные проблемы здорового питания и охраны
здоровья в целом, и, вместе с тем, владеющих знаниями по контролю качества и
безопасности продуктов питания, товароведению и товарному консалтингу. Вопрос
подготовки кадров, высококомпетентных в этой профессиональной области, имеет
огромную значимость в социально-экономическом развитии нашего региона.
Кировская государственная медицинская академия – один из двух
российских медицинских вузов, где ведется подготовка товароведов-экспертов по
широкому спектру продовольственных товаров, а по непродовольственной группе
– единственный вуз в Кирове. Специальные дисциплины преподаются с учетом
гигиены и физиологии в потреблении продуктов питания и их влияния на здоровье
человека, что делает полученные студентами знания универсальными.
В этом году Кировская ГМА отметила свой 20-летний юбилей. В академии
обучаются более 4 тысяч русских и иностранных студентов. Почти 90% наших
выпускников трудятся в г. Кирове и Кировской области, республиках Коми и
8
Марий Эл. В июне состоится уже 15-ый выпуск врачей и 5-ый – товароведовэкспертов.
За 6 лет со дня основания факультета экспертизы и товароведения (ФЭТ)
подготовлено более 500 специалистов. Выпускники имеют возможность работать в
любой сфере, отвечающей не только за реализацию, но и за качество реализуемой
продукции: от детских игрушек до книжных изданий, парфюмерии и бытовой
химии, от БАДов до продуктов питания, в том числе и диетического, то есть всего
ассортимента, имеющего хождение на потребительском рынке, тем самым,
оказывая существенное положительное влияние на качество жизни в целом.
ФЭТ сегодня – это хорошо отлаженная система, объединяющая учебную,
научно-исследовательскую и товарно-экспертную деятельность. На факультете
работают более 60% доцентов и кандидатов наук.
Результативность образовательной деятельности во многом определяется
эффективностью проводимых на кафедрах факультета научных исследований,
имеющих прикладной, практический характер.
Сотрудниками ФЭТ выполнены научно-исследовательские работы по
Кильмезскому ядомогильнику.
Под руководством профессора П.И. Цапока идет подготовка к защите трех
диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук по результатам
исследований продуктов предприятий Кировской области: ЗАО «Ягодное», ООО
МНПК «Вяткабиопром», ОАО «Уржумский спирто-водочный завод».
С участием специалистов факультета была разработана областная целевая
программа «Обеспечение здорового питания населения Кировской области», в
рамках которой Кировский институт повышения квалификации и переподготовки
работников образования совместно с академией приступили к созданию
«Образовательной
программы
здорового
питания
для
школьников».
Инновационной площадкой для ее реализации стало среднее общеобразовательное
учреждение № 20 города Кирова.
Кафедра товароведения и экспертизы Кировской ГМА совместно с отделом
санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Кировской области и
областным центром медицинской профилактики разрабатывает методические
рекомендации для конкурсных комиссий по исполнению Федерального закона от
21.07.05 № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ,
оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».
Кафедра экономики и управления активно ведет научные исследования по
оценке персонала предприятий оптовой и розничной торговли области.
В академии уже стало традицией проведение научно-практических
конференций, посвященных проблемам питания и здорового образа жизни.
Цель проводимой 19 апреля 2007 года II-ой региональной научнопрактической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность,
регионально ориентированный подход» – разработка единой научно обоснованной
стратегии в решении проблем здорового питания населения Кировской области и
путей ее реализации; установление деловых и научных контактов между
производителями продовольственных товаров, предприятиями торговли, органами
контроля качества и учеными-специалистами по проблемам питания и охраны
здоровья человека.
Уверены в том, что информационный обмен между региональными сферами
производства продовольственных товаров, торговли, контроля качества и науки
будет способствовать активному и плодотворному сотрудничеству, совместному
конструктивному решению поставленных задач по обеспечению качества и
безопасности питания населения региона и профилактики заболеваний.
9
Всем участникам конференции желаем успехов в реализации программы,
достижении намеченной цели и скорейшего воплощения результатов в жизнь.
Качественные продукты сегодня – здоровье нации завтра!
10
Князева Л.И., Левчук В.В.
АНАЛИЗ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека по Кировской области, г. Киров
Состояние питания населения является одним из важнейших факторов,
определяющих здоровье каждого человека и сохранение генофонда нации.
Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению
жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять
неблагоприятным условиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и
развитие детей.
Правильное полноценное питание призвано обеспечивать удовлетворение
физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и
энергии. Рациональное питание способствует повышению сопротивляемости
организма неблагоприятному воздействию окружающей среды, профилактике
различных заболеваний, нормальному развитию подрастающего поколения.
Отклонение от рекомендуемых норм питания во всех возрастных группах
населения крайне отрицательно отражается на здоровье нации в целом. Поэтому
важным моментом в питании является обязательное потребление натуральных
традиционных продуктов, обогащенных продуктов и биологически активных
добавок к пище.
Систематические крупномасштабные эпидемиологические исследования состояния фактического питания и здоровья населения в различных регионах России
мира позволили установить ряд принципиальных фактов: во-первых, отмечен
крайне низкий уровень энерготрат у населения развитых стран мира, в т. ч. и
России; во-вторых, определена структура наиболее распространенных нарушений
пищевого статуса, приводящих к снижению уровня здоровья и способствующих
развитию таких заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические, диабет,
остеопороз и др.
В девяностые годы произошло снижение подушевого потребления жизненно
важных пищевых ингредиентов. Для большинства населения произошло снижение
потребления с 3 600 килокалорий в сутки до 2 200. Это предельный уровень,
позволяющий сохранить здоровье популяции людей, занятых умственным трудом.
Потребления мяса (важнейший пластический материал, поставщик белка и
незаменимых аминокислот) сократилось с 75 килограммов до 48. В России так
питается примерно 40—50% населения.
Россияне стали потреблять меньше мяса, молока, фруктов, овощей, рыбы,
больше хлебных продуктов, картофеля. Расчеты показывают: в рационе жителей с
малыми доходами дефицит энергии и белка достигает 15-20%. Снижение
потребления энергии и белка с пищей ниже расчетных величин потребностей
следует рассматривать как неблагоприятный факт, создающий условия для
формирования
групп
населения
с
признаками
белково-калорийной
недостаточности и дефицита отдельных незаменимых аминокислот.
Вместе с тем, для России остается весьма актуальной проблема избыточной
массы тела и ожирения, отмечающиеся более чем у 45% мужчин и 55% женщин.
Если для взрослых рациональное питание – это здоровье, долголетие,
высокая работоспособность, то для детей раннего возраста – нормальное развитие,
сама жизнь. Для младенцев главный и идеальный способ получения необходимых
продуктов – грудное вскармливание. Оно справедливо считается уникальным
биологическим, эмоциональным фактором, воздействующим на здоровье и матери,
и ребенка. Однако по самым разным причинам в России сокращается число
11
вскормленных грудью. Естественное следствие этого – рост числа таких
заболеваний, как гипотрофия, рахит, анемия, паратрофия, непереносимость
пищевых веществ у детей. По разным оценкам, эти состояния наблюдаются у 740% детей раннего возраста. Существенное влияние оказывают социальноэкономические условия. В частности, матери с низким доходом и уровнем образования раньше отлучают детей от груди, переводя их на искусственное питание.
Ситуация усугубляется тем, что дети вскармливаются неадаптированными
смесями.
Серьезно стоит вопрос о дефиците в рационе питания населения
микронутриентов – витаминов и микроэлементов. У 70-100% обследованных
отмечается нехватка витамина С; у 60-80% – В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты; у
40-60% – бета-каротина (важнейшего природного антиоксиданта).
Обобщение результатов клинико-биохимических обследований десятков
тысяч человек в различных регионах страны позволяет утверждать, что
недостаточное потребление микронутриентов отрицательно влияет на здоровье,
развитие и жизнеспособность всей нации.
Усугубляет возникновение алиментарно-зависимых заболеваний недостаток
железа, витаминов, других незаменимых микронутриентов.
Обращает на себя внимание низкое содержание пищевых волокон в
рационах – суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в
сутки, что почти в 2 раза ниже оптимальных величин.
Вопрос обеспеченности населения минеральными веществами и
микроэлементами, преодоления естественных дефицитов микронутриентов
касается, прежде всего, йододефицита. В России более 50% субъектов являются
йододефицитными, более 60% населения проживает в регионах с природнообусловленным дефицитом микроэлементов, в т. ч. йода.
Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы.
Недостаток йода вызывает заболевание эндемичным зобом, снижение
работоспособности, устойчивости к инфекциям и нарушению функций целого ряда
органов и систем.
Ситуация природного йододефицита осложняется ростом относительного
йодного дефицита, связанного с низким уровнем потребления йодсодержащих
продуктов (молочные, мясные, морепродукты), особенно у населения с низкими
доходами.
Проблема селено- и железодефицита для нашей страны имеет не меньшую
остроту.
Дефицит железа и развитие железодефицитных состояний (анемий),
особенно у женщин детородного возраста, беременных женщин, детей первых лет
жизни, вырос в связи с уменьшенным потреблением мяса и мясопродуктов.
Дефицит железа и кальция связан с резким, в 2 раза за последние 6 лет,
уменьшением потребления молока и молочных продуктов. На развитие анемий
оказывает влияние и дефицит витаминов группы В.
Профилактика железодефицитных состояний должна быть направлена на
обогащение железом и витаминами детского питания, оказание адресной помощи
детям, находящимся на искусственном вскармливании, использование препаратов,
содержащих железо, для беременных и кормящих женщин.
При
осуществлении
государственного
контроля
за
лечебнопрофилактическими учреждениями выявлено, что режим питания больных не
выполняется. Официально сокращается количество приемов пищи. Необходимый
суточный набор обеспечивается только на 20%. В рационе практически
отсутствуют мясо, масло коровье, растительные жиры, рыба, овощи, фрукты, соки.
12
Каши готовятся на воде. Не выдерживается минеральный и витаминный состав
рациона, необходимый для обеспечения обмена веществ, восстановительных
процессов организма больных. Пищевая и энергетическая ценность рационов
питания не отвечает гигиеническим нормам. Из-за отсутствия средств фактически
не проводится витаминизация готовых блюд. В лечении больных присутствуют
только элементы диетологии: ограничение соли, сахара, замена круп.
Для лиц, подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов
производственной
среды,
разработаны
диеты
специального
лечебнопрофилактического питания. Они основаны на способности отдельных пищевых
веществ влиять на всасывание, метаболизм или выведение токсических соединений
из организма. Однако, приказ Министерства здравоохранения Российской
Федерации от 28.03.03 г. № 126 «Об утверждении перечня вредных
производственных факторов, при воздействии которых рекомендуется
употребление молока или других равноценных продуктов» на территориях не
всегда выполняется.
В связи с разукрупнением и акционированием промышленных предприятий
и объединений нарушена система организации лечебно-профилактического (ЛПП)
и диетического питания для работающих, подвергающихся воздействию вредных и
неблагоприятных факторов производственной среды, сократилось количество
столовых, ликвидированы буфеты, занятые раздачей горячего питания, закрыты
диетические столовые и залы, молокораздаточные пункты. Незначителен охват
рабочих горячим питанием.
Структура питания детей, особенно школьного возраста, характеризуется
продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом
отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и
молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты
и овощи. При этом существенно увеличивается потребление хлеба и
хлебопродуктов, а также картофеля.
Особую озабоченность вызывает состояние питания детей раннего возраста,
не имеющих грудного вскармливания. Специализированные предприятия пищевой
индустрии, производящие детское питание, имеются не во всех регионах. В
сырьевых зонах комбинатов по производству продуктов детского питания ряда
регионов Российской Федерации от 20 до 50% молока не пригодно для выработки
детских продуктов питания. Положение с контролем качества и безопасностью
продовольствия дополнительно обострилось с резко возросшим импортом
продукции.
Вместе с тем, по России имеет место тенденция к закрытию детских
молочных кухонь системы здравоохранения (ДМК) в основном из-за отсутствия
финансирования. Большинство из них расположено в приспособленных
помещениях. Снабжение технологическим оборудованием, автотранспортом,
посудой, пергаментом, укупорочными материалами не удовлетворяет потребности
ДМК. Существующие ДМК не обеспечивают детей необходимым и качественным
набором
продуктов
для
раннего
вскармливания,
превратившись
в
молокораздаточные пункты с ограниченным ассортиментом выпускаемой
продукции (молоко кипяченое). Проблема питания детей первых лет жизни в
сельской местности практически повсеместно не решена.
Анализ ситуации, связанной с алиментарно-зависимыми заболеваниями,
показывает, что основные общероссийские тенденции в целом распространяются и
на положение с данными заболеваниями в Кировской области.
Ведущей патологией в группе алиментарно-зависимых заболеваний среди
детей являются болезни эндокринной системы, болезни системы кровообращения,
13
анемии. Анализ питания в Кировской области показывает, что структура и
качество питания продолжают ухудшаться. В сравнении с медицинскими нормами
отмечается дефицит почти по всем видам продуктов, что приводит к недостатку
витаминов, нарушению физиологической сбалансированности минеральных
веществ – калия, магния, фосфора, в питании детей белковый рацион заменяется
липидно-углеводным.
Таблица – Показатели заболеваемости населения Кировской области,
связанной с алиментарным фактором (на 100 тыс. населения)
Нозологическая
форма
Болезни системы
кровообращения
Анемия
Язвенная болезнь
Ожирение
Эндокринные
заболевания
Гастродуоденит
2005
2003
Дети
2004
5,0
5,29
43,27
41,81
44,31
4,01
35,4
6,41
4,6
35,7
9,9
4,92
35,28
10,25
41,61
1,04
11,87
40,06
0,82
11,23
42,46
0,79
12,82
41,34
47,6
50,51
40,57
39,02
45,22
15,64
15,9
16,17
37,08
33,42
30,99
2003
4,37
Взрослые
2004
2005
Экономическое неблагополучие населения приводит к приобретению
пищевых продуктов без учета их биологической ценности. Диетическое питание
практически отсутствует.
В структуре питания населения области по-прежнему продолжает
превалировать тенденция низкого потребления наиболее значимых продуктов с
точки зрения рационального питания: мяса, молока, рыбы и продуктов их
переработки, яиц, фруктов, овощей, растительных масел, являющихся источником
незаменимых аминокислот, витаминов и других микронутриентов. Потребление
мяса и мясных продуктов составило 74,6%, рыбы – 79,1%, молочной продукции –
66,5% от рекомендуемых нормативов. Высоким остается уровень потребления
картофеля и хлебных продуктов (119% и 109% от рекомендуемого потребления).
Питание населения носит выраженный углеводный характер. Основным
источником энергии и белков в питании стали зерновые продукты, взамен
источников полноценных белков – мясных и молочных продуктов.
Недостаточное потребление овощей и фруктов вызывает дефицит не только
пектина и клетчатки, но и снижение в рационе витаминов, железа, кальция и
других микронутриентов. В связи с уменьшением употребления мяса и
мясопродуктов, молока и молочных продуктов, а, следовательно, недостатком
железа и кальция, возникает развитие железодефицитных состояний – анемий.
Сложившаяся ситуация обусловливает рост алиментарно-зависимых
заболеваний и общее ухудшение показателей здоровья населения.
Так по сравнению с общероссийскими показателями у нас чаще
регистрируется заболеваемость эндокринной системы, расстройства питания,
нарушения обмена веществ, болезни органов пищеварения и, как следствие, наряду
с другими факторами, – стремительное снижение численности населения,
уменьшение продолжительности жизни, рост заболеваемости среди детского и
подросткового населения.
Формула «оптимального питания» предлагает обязательное потребление
трех групп продуктов: натуральных традиционных продуктов, обогащенных
продуктов и биологически активных добавок к пище.
14
Данные социально-гигиенического мониторинга состояния здоровья и
пищевого статуса различных социально-демографических групп населения
позволили выявить нарушения, приводящие к снижению показателей здоровья
различных групп населения. Важнейшими из них являются: избыточное
потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот,
полноценных (животных) белков среди населения групп риска, дефицит витаминов
(С, В1, В2, фолиевой кислоты, Е, бета-каротина), минеральных веществ (Са, Nа, К),
микроэлементов (J, F, Sе, Zn, Fе), пищевых волокон.
Так, различные формы недостаточности железа выявляются среди отдельных
групп населения в 2-60% случаев, дефицит витамина С – у 80-90% обследуемых
людей, витаминов В1, В2 ,В6, фолиевой кислоты – у 40-80%, более 40% населения
имеет недостаток каротина.
Уровни заболеваемости населения области превысили средние российские
показатели, и прослеживаются негативные тенденции ухудшения состояния
здоровья взрослых и детей.
Наиболее стойкие изменения в ухудшении показателей здоровья отмечаются
среди детей и подростков, поскольку этот контингент наиболее быстро реагирует
на любые изменения окружающей среды в силу незавершенности процессов роста
и развития. Показатели общей заболеваемости детского и подросткового населения
за последние 5 лет увеличились на 4%, а взрослого населения – на 13,3%.
Одной из серьезных проблем в здоровье населения области является высокая
распространенность анемии. Особенно это касается детей, а также беременных
женщин. В развитии данной патологии главную роль играет недостаточно
сбалансированное питание с дефицитом микроэлементов.
Среди детского населения эта патология встречается с частотой 37,8 случаев
на 1000 и ежегодно увеличивается на 8%. Частота распространенности анемией
среди детей и подростков превышает средние российские показатели на 75% и 21%
соответственно. Высокая заболеваемость анемией отмечается и среди беременных
женщин (показатель составил 385,9 на 1000).
Основной причиной дефицита железа в организме являются негативные
тенденции в структуре питания населения на фоне неблагоприятных экологических
факторов. Из-за дефицита железа особенно серьезные нарушения происходят в
сердечно-сосудистой, дыхательной, иммунной и нервной системах. Дети не
получающие железо в необходимых количествах, в 3 раза чаще болеют ОРЗ, в два
раза чаще вирусным гепатитом, в 20 раз чаще сальмонеллезом. У них нарушается
внимание и память, задерживается умственное и физическое развитие. Особенно
актуальна эта проблема для проживающих в районах с неблагоприятной
экологической обстановкой.
Каждый 3-й район составляет группу неблагополучных территорий, но
максимальные значения заболеваемости анемией регистрируется в Фаленском,
Афанасьевском,
Зуевском,
Кильмезском,
Подосиновском,
Орловском,
Малмыжском и Яранском районах.
Один из наиболее эффективных путей решения проблемы дефицита железа –
увеличение поступления железа в организм человека в виде биологически
активных препаратов и вместе с обогащенными пищевыми продуктами.
На долю болезней эндокринной системы приходится не более 2-3% от общей
заболеваемости, тем не менее, эта патология в последнее время имеет негативную
тенденцию развития. К числу наиболее распространенных заболеваний
эндокринной системы относятся: эндемичный зоб, заболевания щитовидной
железы. Выявляемая недостаточность содержания йода в питьевой воде и
продуктах питания возросла, в среднем, на 9,8%. Проведение йодной
15
профилактики среди населения привело к тому, что заболеваемость диффузным
зобом в 2005 году сократилась на 12% по сравнению с 2004 годом, но по
остальным нозологическим формам (многоузловой зоб, тиреоидит, гипотиреоз,
тиреотоксикоз) отмечается рост.
Районы
группы
«риска»,
где
отмечаются
высокие
уровни
распространенности заболеваний щитовидной железы, составляют ¾ территории
области. Но самые высокие показатели отмечаются в Вятско-Полянском,
Малмыжском, Нагорском, Санчурском, Свечинском, Советском, Сунском районах
и в г. Кирове.
Проблема йододефицита успешно решается с помощью употребления в
пищу обогащенных йодом пищевых продуктов, также йодсодержащих
биологически активных добавок, особенно тех, где йод представлен в органической
форме, наиболее эффективной с точки зрения усвоения организмом человека.
В связи с изложенным возникает необходимость коррекции структуры
питания различных социально-экономических групп населения. Наиболее
оптимальный путь, признанный во многих странах – обогащение
микронутриентами продуктов питания массового потребления (мука, хлеб,
молочные продукты).
С
целью оценки проводимых мероприятий по профилактике
йододефицитных состояний в службе внедрена система мониторинга содержания
йода в йодированной соли и других пищевых продуктах. В 2006 г. из 659 проб в 32
(4,8%) обнаружено несоответствие гигиеническим нормативам (в 2005 г. – 7,9%):
соль с пониженным содержанием йода переводится в обычную соль. За отчетный
год реализовано 3,7 тысяч тонн йодированной соли (в 2005 г. – 3,55 тысяч тонн),
при потребности 5,5 тыс. тонн.
При норме 3,5 кг йодированной соли на одного человека в год, только в 2
районах этот показатель превышает 3 кг (г. Киров, Котельнический район).
За 2006 год всего по области произведено и реализовано населению 6808,56
тон продуктов, обогащенных витаминизированными пищевыми и биологически
активными добавками (в 2005 г. – 10657,83 т).
За отчетный период реализовано хлеба и хлебобулочных изделий,
обогащенных витаминизированными пищевыми и биологически активными
добавками, с применением йодированных дрожжей и соли 3586,65 т (в 2005 г. –
4074,23 т). Кроме того, выпущено 32,17 т. печенья сдобного «Солнышко» с бетакаротином (производства ОАО «Кировхлеб», г. Киров), 0,5 т БАД-гематоген (г.
Котельнич), 10 т макаронных изделий обогащенных бета-каротином (п. Кикнур).
В 2006 г. молокоперерабатывающие предприятия г. Кирово-Чепецка, п.
Свечи, п. Лебяжье и г. Кирова освоили выпуск обогащенных йодом, витаминами и
эубиотиками молока и молочных продуктов (в.т.ч. творог, сметана). Всего в 2006 г.
реализовано около 2179 т данной продукции (в 2005 г. – 2963 т).
Кировская, Зуевская птицефабрики начали производство йодированного
яйца, всего в течение 2006 года населению реализовано 7865280 штук яиц. На
Фалёнской птицефабрике освоен выпуск новой продукции «Яйцо деревенское»,
обогащённое витамином «А», всего в течение года реализовано 6,5 млн. штук яиц.
Возросшее в последние годы производство, оборот и применение
биологически активных добавок к пище (БАД), способно оказать непосредственное
влияние на ликвидацию дефицита макро- и микронутриентов, улучшение
функционального состояния органов и систем организма человека, структуры
нашего питания, а также на снижение риска возникновения ряда заболеваний.
В 2006 году Управлением Роспотребнадзора по Кировской
области
осуществлялся контроль производства и оборота БАД
по следующим
16
направлениям: оценка качества, безопасности и подлинности, условия хранения и
реализации, соответствие задекларированному составу.
В течение года проведено 4 обследования предприятий, производящих БАД,
295 объектов занимающихся их оборотом.
За отчетный период предприятиями в Кировской области произведено 115,35
тонн БАД. Проведено исследование 428 проб БАД (в 2005 г. – 144 пробы). Это в
2,9% больше, чем в предыдущем отчетному году. Из них 4 пробы не отвечали по
физико-химическим показателям, 9 проб – по микробиологическим, 3 пробы – по
содержанию биологически активных компонентов.
Специалисты службы активизировали разъяснительную работу среди
населения и в средствах массовой информации о роли БАД в оптимизации
питания, а также о действующих нормативных и законодательных актах в области
оборота БАД.
В связи с поступающей информацией о несоответствии заявленному
содержанию биологически активных веществ, о некачественных и опасных для
здоровья населения добавках Управлением усилен лабораторный контроль,
особенно за содержанием основных биологически активных веществ
декларированных производителем.
Основными путями решения проблем возникновения алиментарнозависимых заболеваний являются: повышение материального благосостояния
населения, широкая пропаганда и внедрение «формулы оптимального питания»,
т.е. употребление натуральных традиционных продуктов, обогащенных продуктов
и биологически активных добавок к пище, разработка и внедрение комплекса
организационных
мероприятий по профилактике алиментарно-зависимых
заболеваний (разработка государственных и региональных концепций и программ
по вопросам здорового питания населения), социально-гигиенический мониторинг
состояния здоровья различных социально-демографических групп населения.
В целях сохранения и укрепления здоровья населения области,
профилактики заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и
взрослых, увеличения производства обогащённых продуктов питания, в
соответствии с Федеральным Законом «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», Управлением Роспотребнадзора по Кировской области
совместно с департаментом Здравоохранения Кировской области разработана
Концепция по обеспечению здорового питания населения в Кировской области на
2007-2010 годы. Разработан и находится на утверждении в Правительстве области
проект областной целевой программы «По обеспечению здорового питания населения
в Кировской области на 2007-2010 годы», основными задачами которой являются:
сохранение и укрепление здоровья населения Кировской области, профилактика
заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Увеличение
пищевыми предприятиями Кировской области выпуска продуктов, обогащенных
микронутриентами: витаминами, макро- и микроэлементами (железом, кальцием,
йодом и др.). Включение в рацион питания в детских, школьных и лечебных
учреждениях обогащенных витаминами и микроэлементами продуктов с высокой
пищевой и биологической ценностью. Обеспечение дотациями образовательных,
оздоровительных,
лечебно-профилактических
учреждений,
учреждений
социальной сферы для обязательного включения в рацион продуктов обогащённых
микронутриентами. Проведение разъяснительной работы среди населения о мерах
профилактики
заболеваний,
обусловленных
дефицитом
различных
микронутриентов. Внедрение на предприятиях производственного контроля
качества поступающего сырья, готовой продукции и соответствия её состава
утвержденной рецептуре. Проведение государственного контроля качества и
17
безопасности пищевых продуктов, производимых и находящихся в обороте на
территории Кировской области. Социально-гигиенический мониторинг в рамках
проблемы дефицита микронутриентов в регионе. Организация “телефона доверия”
по проблеме дефицита микронутриентов и путь ее решения. Проведение среди
населения пропаганды продуктов здорового питания и использования
биологически активных добавок. Разработка на её основе районных программ с
учётом специфики муниципальных образований.
Реализация программы позволит повысить производство обогащённых
микронутриентами продуктов питания, снизить уровень и тяжесть заболеваемости
населения области, в первую очередь алиментарно-зависимой. Повысить
эффективность оздоровления детей дошкольного и школьного возраста. Снять
остроту наиболее тяжелых проблем, связанных с дефицитом микронутриентов, в
особенности у детей. Снизить заболеваемость, улучшить состояние здоровья
населения и, прежде всего детей. Реализовать дополнительные меры социальной
защиты детей-инвалидов, сирот и детей, страдающих дефицитом микронутриентов,
в школах-интернатах и других детских учреждениях. Дать импульс развитию
профилактической медицины в регионе. Повысить уровень грамотности населения
по проблемам профилактики, ранней настороженности по заболеваниям у детей.
Привлечь внимание общественности к важности профилактики и ранней
диагностики заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов у детей и
взрослых; снизить затраты государства на обеспечение детей, а в перспективе –
получить экономический эффект от полноценного участия в жизни общества
реабилитированных детей и их родителей. Снизить бюджетные затраты на лечение
населения области.
Воронина Г.А., Камакин Н.Ф., Одинцов Н.И.
РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММ
ПО ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМУ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМУ
ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ
Вятский государственный гуманитарный университет,
Кировский институт повышения квалификации и переподготовки работников
образования, ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Питание – один из факторов управления физиологическими функциями
организма и существенный фактор профилактики, а в ряде случаев, необходимый
компонент лечения.
Рациональное питание – необходимое условие сохранения и укрепления
здоровья,
высокой
работоспособности,
устойчивости
к
воздействию
инфекционных, экологических и антропогенных факторов.
Длительное нарушение питания может привести к негативным изменениям
функционирования органов и систем организма. В основе этих изменений лежат
нарушения метаболизма клеток, связанные с повреждением генетического
аппарата, с недостаточностью незаменимых компонентов пищи либо их
избыточностью.
Результаты исследования состояния здоровья детского и взрослого
населения свидетельствуют о значительных нарушениях в структуре питания
населения. К этим нарушениям относятся: избыточное потребление животных
жиров, дефицит полиненасыщенных жиров, витаминов, минеральных веществ,
микроэлементов (железа, йода, фтора, цинка), недостаточное потребление пищевых
волокон, а также дефицит белков животного происхождения.
18
Следствием этого является широкое распространение среди населения, и
особенно детского, таких алиментарно-зависимых заболеваний как кариес,
связанный с дефицитом фтора и кальция; анемия, обусловленная дефицитом
железа, а также других нутриентов, участвующих в синтезе гемоглобина (меди,
витаминов А, С, В2, белка); гипотиреоз, возникающий при дефиците йода,
остеопороз, связанный с дефицитом кальция; снижение иммунитета, одной из
причин которого может служить дефицит витаминов А, Е, С и микроэлементов –
цинка и селена.
Ошибки в структуре питания современного человека стали ведущими
факторами риска развития, распространения и хронизации большинства
неинфекционных заболеваний: атеросклероза, сахарного диабета, ожирения,
артериальной гипертонии, онкологической патологии, иммунодефицита и др.
Большинство школьников и родителей, как правило, осознают важную роль
питания в сохранении здоровья, но недостаточно информированы о том, какие
факторы питания являются наиболее значимыми. Следовательно, необходимо
повышать уровень образования детей, их родителей, школьных врачей, педагогов в
вопросах
рационального
питания.
Необходимы
информационные
и
образовательные программы, направленные на формирование навыков и
принципов здорового питания как части здорового образа жизни, начиная с
детского и подросткового возраста.
В настоящее время известны «модные» и научно обоснованные теории
питания. Среди них известна теория, учитывающая эндоэкологию хозяина, эта
теория адекватного питания А.М. Уголева, которая разрабатывается академиком
В.А. Тутельяном.
Говоря о культуре питания, следует выделить несколько принципов:
регулярность, разнообразие, адекватность, безопасность. Рекомендации соблюдать
режим питания – не прихоть гигиенистов и диетологов. Все процессы,
протекающие в организме, носят ритмичный характер и регулярность –
непременное условие эффективного функционирования сложной биологической
системы. «Вольный график» приёма пищи приводит к высокому уровню
тревожности, снижению работоспособности, утомляемости, конфликтам со
сверстниками и педагогами. Пища, которую съедает человек в течение дня, должна
восполнить энергозатраты организма. В каждом конкретном случае цифры эти
могут меняться в зависимости от пола, условий жизни, вида деятельности,
состояния здоровья. Питание во время болезни должно отличаться от питания в
обычное время, летний стол – от зимнего стола и т. д.
Формирование основ культуры питания предполагает знакомство с
народными традициями и обычаями, народной кухней. Традиции, прошедшие
многовековую проверку временем, всегда выполняли функцию социокультурных
регуляторов питания с позиции рациональности и целесообразности. Блюда
народной кухни обычно оптимально соответствуют условиям жизни народа и
структуре пищевых ресурсов территории, на которых он проживает.
Формирование культуры питания – это всегда сотрудничество родителей и
педагогов. Обучение рациональным основам питания должно отвечать принципу
практической целесообразности. Вопросы питания в школе рассматриваются на
уроках биологии, экологии, безопасности жизнедеятельности.
В учебных планах ВУЗов Кировской ГМА и ВятГГУ включена дисциплина
физиология и гигиена питания, на специальностях «Технология и дизайн»,
«Экспертиза и товароведение». Программы достаточно полные, реализуются в
течение ряда лет. В настоящее время разрабатывается программа здорового
питания, которая будет включена в классные часы учащихся с 1 по 11 классы.
19
Разрабатываются научно-обоснованные рекомендации по питанию школьников,
студентов, учащихся ПТУ. Реализация этих программ требует подготовки
специалистов, объединения усилий департаментов образования, здравоохранения и
социальной защиты.
27-28 марта 2007 года проходила конференция по организации здорового
питания школьников, на которой принята резолюция «О мерах по
совершенствованию государственного регулирования и улучшению финансовоэкономического обеспечения школьного питания и об обучении основам
рационального питания», что специалистам следует взять на вооружение.
20
Носкова О.Ю.
РОЛЬ СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ В ОРГАНИЗАЦИИ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
МУЗ Кировская Городская больница №2,
ООО МНПК «Вяткабиопром», г. Киров
Современная диетология – это клиническая специальность, основанная на
результатах многочисленных исследований в области процессов пищеварения и
метаболизма. Это и диагностика пищевого статуса, индивидуализация назначения
питания с включением традиционных, специализированных продуктов и
биологически активных добавок к пище и обязательно с контролем эффективности
питания.
Подтверждением развития современных тенденций в этом разделе медицины
является прошедший в Москве в декабре 2006 г I-ый Всероссийский съезд диетологов
и нутрициологов.
Эти новые направления в диетологии необходимо внедрять в сфере медицины,
образования, в жизни каждого из нас и общества в целом. В лечебно-профилактических
учреждениях организация питания имеет нозологический подход. Но с точки зрения
современных тенденций он должен быть индивидуальным, ориентированным на больного.
А это может обеспечить только специалист по питанию, дифференцированно составляя
меню и участвуя в выборе ассортимента продуктов для лечебных учреждений. Важно и
предоставить пациенту доступные и полные рекомендации при выписке, чтобы обеспечить
более быстрый восстановительный период и предупредить рецидив.
На практике, в лучшем случае, врачом даются общие рекомендации в «двух словах»,
которые больным почти никогда не выполняются. Если на этапе стационара больной
получает в той или иной степени лечебное питание, то на амбулаторном этапе вообще не
проводится коррекция питания, что провоцирует частые обострения заболевания и
госпитализации. Здесь роль врача-диетолога неоценима:1) дифференцированно научить
каждого больного правильному питанию, что снизит риск рецидива и декомпенсации,
особенно алиментарно-зависимых заболеваний, это позволит уменьшить прием
препаратов; 2) отследить эффективность диетических рекомендаций в динамике.
Роль этого специалиста неоспорима и при организации питания в детских
организованных коллективах, где в настоящее время меню составляют бухгалтеры
предприятий-поставщиков продуктов, а в лучшем случае, диетические сестры,
имеющие лишь базовые знания по диетологии. Но на фоне роста среди детей
заболеваний желудочно-кишечного тракта, иммунодефицитов, аллергических
заболеваний, избыточного веса и белково-энергетической недостаточности необходим
квалифицированный подход к составлению рационов.
С целью улучшения здоровья наших детей обязательно обучение здоровому
питанию их самих и их родителей. Сегодня многие даже при наличии желания не
имеют возможность получить комплексные знания о рациональном питании из-за
отсутствия специалистов, лишь в средствах массовой информации появляется
бессистемная противоречащая информация, преследующая коммерческие цели.
В условиях расширения ассортимента, появления специализированных продуктов,
БАДов возникает необходимость создания системы образования по вопросам питания не
только для медицинских работников, но и для всех слоев населения.
Итак, чтобы сдвинуть сложившуюся ситуацию по здоровому питанию в лучшую
сторону, необходим комплексный подход с обязательным участием специалистов
21
врачей-диетологов, причем основные силы нужно направлять на создание и
укрепление профилактического звена.
22
КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, НАУЧНЫЕ, МЕДИЦИНСКИЕ
И ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ
Аксенова Н.К.
ЕЩЕ РАЗ О БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Представим себя продавцами в ком-нибудь ларьке или палатке. Что мы
видим? Основной ассортимент такой палатки или киоска - вода газированная, вода
минеральная, сок, немного энергетических напитков, а также сухарики и другая
мелкая закуска. А кто это покупает? Основная масса таких покупателей – молодежь.
Итак, что же интересует молодежь в первую очередь, какие у них
приоритеты? Большую часть ассортимента киоска составляют газированные
напитки. Их сейчас неимоверное количество - десятки различных фирм предлагают
напитки на любой вкус, разных наименований, в большом диапазоне цен.
Покупают многие, но лидерство держат лишь несколько «хитов» этого
бизнеса. Лидерство за «Пепси-колой», второе место – за «Кока-колой», на третьем
– «Спрайт». Неудивительно, что это всё товары, имеющие хороший промоушен.
Ведь практически каждый рекламный блок на телевидении не обходится без
рекламы этих прохладительных напитков. Сейчас модно пить «Кока-Колу» и
«Пепси-Колу» и не давать себе засохнуть» с помощью «Спрайта». А следом за
ними - «Фанта» (та самая, у которой «нравятся даже пузыри») и «Миринда».
Но действительно ли утоляют жажду эти напитки? Как бы не так! Компании,
выпускающие подобные напитки, больше заботятся о своей прибыли, нежели об
утолении жажды. Да и невыгодно им, чтобы мы быстро утоляли жажду, а
наоборот, выгодно, чтобы покупали их продукцию еще и еще. Дело в том, что
напитки, содержащие пищевые добавки и обладающие ярким вкусом (сладким,
кислым, или в их сочетании) потребляются в больших количествах, чем
«безвкусные» жидкости. Эта «химия» оставляет приторное послевкусие, и так
называемую остаточную сладость приходится запивать снова и снова.
Особо стоит выделить напитки, содержащие кофеин. А это все «колы» и ряд
других напитков, которые могут быть и прозрачными. Доказано, что кофеин,
содержащийся в сладких газированных напитках, добавляется производителями не
в целях улучшения вкуса, а для того, чтобы вызвать у потребителя определенную
степень привыкания. Рафинированный сахар, содержащийся в напитках в изрядном
количестве – к тому же главный союзник кариеса.
Сегодня «Кола» входит в число тех напитков, которые врачи официально
рекомендуют не принимать некоторым пациентам, склонным к образованию
камней в почках.
Красители – еще один непременный компонент таких напитков. Наиболее
часто применяемый краситель «Желтый-5» может вызвать различные аллергические реакции – от бронхиальной астмы до крапивницы и рахита.
А если кто-то думает, что вредны только напитки западного производства
(или по западным лицензиям), а наши отечественные – нет, то и это – заблуждение.
По данным ВНИИ пивоварения, безалкогольной промышленности,
большинство отечественных сладких безалкогольных напитков не утоляют жажду,
а наоборот, ее стимулируют.
Даже в таких напитках, как «Байкал» или «Тархун» большое количество
искусственных подсластителей и ароматизаторов, и полное отсутствие
натуральных компонентов.
23
В последнее время в погоне за наживой некоторые производители
используют в производстве лимонадов дешевые подсластители, компоненты
которых не выводятся из организма и даже вредны для здоровья.
Итак, тем, кто не хочет «нарваться» на стопроцентный «химический
жаждовозбудитель», рекомендуется внимательно читать этикетки. Если в качестве
ингредиентов указаны аспартам, ацесульфам, лигасвит, аспасвит или сахарин в
сочетании с искусственными красителями и ароматизаторами, «идентичными
натуральным», то лучше подобные «средства утоления жажды» не покупать.
Если же перечисленные сахарозаменители дополнены экстрактами из трав,
натуральными соками и продуктами пчеловодства, то, по заключению фармакологов, это не столь опасно.
Зато с опасением следует относиться к напиткам, на этикетках которых
указано, что они приготовлены на основе концентратов какой-нибудь иностранной
фирмы. Эти концентраты привозят в нашу страну из-за границы в порошкообразном состоянии, растворяют, подслащивают и насыщают углекислотой.
О каком-либо натуральном сырье тут и говорить не приходится.
Специалисты обращают внимание и на то, что напитки, изготовленные из
натурального сырья, никогда не бывают прозрачными. Прозрачность же напитку
дают искусственные вкусовые и ароматические компоненты, получаемые в
результате химического синтеза - то есть, всё та же пресловутая «химия».
Каждый из нас может сделать простейшую экспертизу лимонада у себя дома.
В красной газировке нужно размешать ложку соды. Желтую или зеленую газировку необходимо вместе с содой прокипятить. Если напиток натурального
происхождения, то он после подобных действий станет бурым. А если газировка
сохранит первоначальный цвет (или немного побледнеет), можно быть уверенным
и, что в бутылке была чистейшая химия.
И еще несколько советов по опознанию натуральных напитков. Обычно цвет
у них неяркий – блекло-желтый или светло-коричневый, тогда как «синтетика»
блещет буйством красок.
Используются или нет при производстве напитков сахарозаменители, можно
установить, посмотрев на указанную на этикетках пищевую ценность. Если использован сахар, то пищевая ценность будет около 8 килокалорий на 100 мл, или
выше. Если же этот показатель стремится к нулю – значит, и сладость напитка
синтетического происхождения.
И конечно, еще один критерий натуральности - срок годности не должен
превышать ТРЕХ месяцев. Зато химии все равно, сколько хранится.
Аксенова Н.К.
ЖЕВАТЬ ИЛИ НЕ ЖЕВАТЬ?
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Врачи всегда предупреждали о вреде жевательной резинки. Дело в том, что
при жевании в желудке выделяется большое количество желудочного сока,
который при отсутствии пищи разъедает слизистую пищеварительного тракта, что
способствует развитию гастритов и возникновению язв.
Некоторые считают, что жевание резинки может привести к развитию
заболевания суставов, соединяющих челюсти. Если жевать в основном на одной
какой-то стороне ротовой полости, с этой стороны могут гипертрофироваться
мышцы, что приведет к искривлению лица. Может сформироваться неправильный
прикус.
24
Проглатывание жевательной резинки также может негативно отразиться на
здоровье, приведя к закупорке кишечника, которая порой требует хирургического
вмешательства. Кроме того, химические вещества, входящие в состав жевательной
резинки, могут вызвать аллергию.
Психологи считают, что постоянное жевание резинки приводит к
замедлению развития умственных способностей у детей. Такой эффект, возможно,
связан с тем, что жующий ребенок не способен сосредоточиться, менее
внимателен, поэтому его память развивается хуже, как и процесс мышления.
Опасность представляют и те химические вещества, которые входят в состав
жевательной резинки. В настоящее время почти нет жевательных резинок,
приготовленных из натуральных компонентов. В основном это – синтетические
вещества, которые намного дешевле, но не полезны, а порой даже вредны. Так, в
основе жевательных резинок, как правило, используют 2 полимерных материала –
бутиловый каучук и бутадиен-стирольный каучук. Между тем, бутадиенстирольный каучук запрещен к использованию в пищевых продуктах.
Стирол, входящий в состав и бутадиен-стирольного каучука, является
производным бензола и представляет опасность для здоровья человека.
Данные исследований детских жевательных резинок говорят о том, что из 10
самых популярных жевательных резинок только в одной в качестве основы
используются разрешенный бутиловый каучук.
Особенно большую группу риска составляют дети, которые чаще, чем
взрослые, проглатывают жевательную резинку.
В состав жевательной резинки также входят многочисленные ароматизаторы
и подсластители, которые, отнюдь, не являются такими безвредными (даже
идентичные натуральным), как пытаются заверить производители детской
продукции. Например, так называемые титановые белила, обозначаемые индексом
Е 171. Это вещество используется для подкрашивания многих популярных
жевательных резинок. Однако самыми опасными по вредности являются жвачки,
имеющие в своей упаковке наклейки и картинки. Они выделяют ядовитое вещество
– стирол.
Многие используют жевательную резинку для устранения неприятного
запаха изо рта, который появляется при длительном перерыве в еде.
Между тем, выступающие в рекламе врачи редко предупреждают о том, что
жевательную резинку следует употреблять только в течение 15 минут после еды.
Аксенова Н.К., Быданова Т.А.
ЗАЩИТА ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЯ
ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫХ ОБЪЕКТОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Россия сейчас стоит на пороге серьезных перемен. Экономика страны только
начинает возрождаться. Сегодня нам предлагается много путей выхода из
экономического кризиса. Один из вариантов – широкое внедрение
генномодифицированных организмов в сельское хозяйство.
Как повлияют ГМО на нашу биологическую среду и здоровье? Вопрос
влияния ГМО на окружающую среду до сих пор крайне плохо изучен, несмотря на
то, что их выпуск в природу осуществляется уже несколько лет. Специалисты до
сих пор до конца не представляют механизм переноса генетических признаков
трансгенного растения на родственные виды или натуральные аналоги посредством
опыления.
25
Опасность потребления генномодифицированных объектов (продукты питания,
лекарства, корма) связана с появлением в организме потребителей новых (химических)
веществ с токсичными, аллергенными, канцерогенными и др. свойствами.
Сегодня специалисты признают, что возможная реальная опасность и
неблагоприятные последствия от применения ГМО окончательно определены
быть не могут. Поэтому введенные в РФ экспертизы устанавливают безопасность
объектов, исходя из уровня знаний, возможностей науки и техники на данный момент
времени.
На уровне нормативного акта методика проведения экспертиз разработана
специалистами РАМН и центра «Биоинженерия» только для пищевой
промышленности в 2000 г.: «Методические указания по медико-биологической,
санитарно-гигиенической и клинической оценке новых видов пищевой продукции,
полученной из генетически модифицированных источников», утвержденные
Минздравом.
Однако, как указано в Картахенском протоколе, отсутствие научных знаний,
научного консенсуса не должно истолковываться как наличие риска, его
отсутствие или приемлемость.
Процесс применения биотехнологии в ближайшем будущем будет нарастать и
потребует создания не только разрешительной системы и соответствующих
государственных инфраструктур, но и разработки методов рациональных и научнообоснованных оценок фэроэкологических рисков и рисков на здоровье человека.
Методы оценки должны быть системными, максимально унифицированными,
учитывающими отдаленные негативные последствия воздействия трансгенов.
Возмещение ущерба жизни и здоровью потребителя может быть произведено
через 50-100 лет после негативного фактического воздействия трансгенного
организма. Сроки исковой давности на такие требования, согласно закону РФ «О
защите прав потребителя» (ст. 14 п. 4) и ГК РФ (ст. 208), не распространяются.
Реальность таких взысканий с компанией-производителей ГМО может быть
существенно усилена, во-первых, путем установления долгосрочного характера
деятельности последних, во-вторых, введением страхового платежа при
ликвидации компании для покрытия расходов при обнаружении в будущем
пострадавших от ГМО-продукции.
Ваулина В.М.
ЕДИНСТВЕННАЯ КРАСОТА, КОТОРУЮ Я ЗНАЮ, –
ЭТО ЗДОРОВЬЕ!
Центр восстановления здоровья и рационального питания
ООО «Линия жизни», г. Киров
ХХ-е столетие
ознаменовалось большими достижениями в области
синтетической химии и расцветом фармакологии. Гомеопатия и фитотерапия,
широко применяемые в конце 19-го и начале 20-го века, были незаслуженно
забыты. И чем дальше отдалялись друг от друга фармакология и накопленные
тысячелетиями народная мудрость и знания применения растительных, животных
и минеральных веществ, тем драматичнее были побочные эффекты применения
фармакологических препаратов, иной раз, становясь более тяжелыми, чем сама
болезнь. К сожалению, Человек, которого называют Венцом творения, был
разделен по разным системам, и перестал восприниматься, как единое целое.
Последнее десятилетие 20-го столетия изменило ситуацию: в России и других
26
странах СНГ на фармакологическом рынке стали появляться биологически
активные добавки (БАД), в том числе растительного происхождения. Именно в
растениях продуцируются биологически активные вещества (БАВ), являющиеся
продуктами метаболизма в живом организме, и их значительная часть естественно
включается в биохимические и другие жизненные процессы в организме человека.
БАДы, в отличие от множества химических лекарственных средств, не могут
применяться как «неотложная» помощь, но, благодаря циклическому и
длительному применению при обоснованном назначении, устраняют причины
заболеваний.
Главная цель применения БАД – питательная поддержка организма
человека, мобилизация защитных сил, ускорение выздоровления.
К уникальным свойствам БАД относятся такие качества, как:
а) удобство применения;
б) совместимость с традиционными и стандартными методами лечения;
в) полная сочетаемость с любыми способами питания;
г) отсутствие консервантов и чужеродных веществ;
д) прямое и опосредованное действие на метаболизм.
Компания «VITA LINE» успешно работает на российском рынке с 1994 года,
используя большой ассортимент БАД и Кембриджское питание. Основные
направления деятельности компании:
1. Разработка и производство продуктов повышенной биологической
ценности, ориентированной на потребителей России и стран СНГ.
2. Обобщение опыта врачей- дистрибьюторов разных специальностей по
применению БАД.
3. Научно-исследовательская деятельность по оценке эффективности
различных форм БАД и создание новых формул растительных продуктов для
устранения механизмов различных заболеваний.
Производство
БАД
налажено
в
Америке,
где
используется
высококачественное сырье, производственные линии
с фармакологическим
контролем. Продукты компании застрахованы крупнейшими фирмами на 4
миллиона долларов, на случай обоснованных претензий к производимым
препаратам. Фирма «VITA LINE» сотрудничает с представителями официальной
медицины России с 1994 года (по Кембриджскому питанию).
Сегодня фирма известна всем крупнейшим медицинским центрам. Нашим
БАДам посвящаются доклады на конференциях, монографии и диссертации,
методические пособия. Биологически активные добавки фирмы «VITA LINE» –
абсолютно безопасные, экологически чистые, эффективные средства.
С 2005 года компания очень эффективно работает с израильской компанией
ISRADERM, в лабораториях которой, расположенных прямо на берегу Мертвого
моря, уже более 35 лет производится уникальная косметическая продукция,
известная во всем мире.
Специально для компании «VITA LINE» создана эксклюзивная линия «VL
cosmetics», основанная на профессиональных формулах, адаптированных для
личного применения и ежедневного ухода. Эта линия – великолепный союз
новейших достижений в области косметологии, нутрициологии и курортологии.
Косметика имеет солидный опыт профессионального применения в косметических
салонах более 20 стран мира.
Наш учебно-оздоровительный центр «Линия жизни» занимается
восстановительной медициной, т.е. помогает человеку восстановить и сохранить
здоровье, используя продукты Международной корпорации «VITA LINE» и
оздоровительное Кембриджское питание. Уникальная диагностика по «живой»
27
капельке крови, которую проводит на темнопольном микроскопе врач высшей
категории Климова Альбина Романовна, позволяет определить нарушения в
организме уже в зачаточном состоянии, увидеть присутствие паразитарной инвазии
и назначить пациенту оздоровительную программу.
28
Вохмянина А.Н., Платонов В.А.
РОЛЬ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Витамины в пищевом рационе необходимы для нормального течения
беременности, роста плода, подготовки к родам и дальнейшего развития
новорожденного.
Во время беременности организм матери работает с повышенной нагрузкой,
а витамины нужны не только ему, но и будущему малышу. Потребность в
витаминах во время беременности повышается в полтора раза. Если ребенку
недостает каких-либо веществ, необходимых для роста и развития, он берет эти
вещества из организма матери. Потребность беременной женщины в витаминах
представлена в таблице.
Таблица – Суточная потребность в витаминах беременных женщин
Витамины
В1 (тиамин)
В2 (рибофлавин)
РР (ниацин)
В6 (пиридоксин)
В12
Вс
С (аскорбиновая кислота)
А (на ретиноловый эквивалент)
Е
D
I половина
беременности
1,7
2
19
2
3
600
72
1200
15
500
II половина
беременности
1,8
2,1
20
2,1
4
600
75
1250
15
500
Единицы
измерения
Мг
Мг
Мг
Мг
Мкг
Мкг
Мг
Мкг
МЕ*
МЕ**
* 15 МЕ = 10 мг бета-токоферола
** 500 МЕ = 12,5 мкг витамина D3
По данным института питания РАМН, 70-80% беременных женщин в России
испытывают дефицит витаминов. Наиболее распространен дефицит витаминов В6
(100%), В1 (96%), фолиевой кислоты (77%), С (64%). Гиповитаминоз во время
беременности может привести к серьезным последствиям, которые уже
невозможно будет исправить. Недостаток витаминов В6 и В12 может привести к
токсикозу беременным, витамина А – к порокам органов зрения и мочеполовой
системы плода, Е и D – к рахиту будущего малыша, витаминов С и А – гибели
плода. При недостатке витаминов группы В могут возникать врожденные пороки
развития плода, анемия, дефект нервной трубки и порок сердца.
Но также следует учитывать, что чрезмерное употребление витаминов во
время беременности тоже небезопасно как для мамы, так и для будущего малыша.
Большие дозы витаминов могут быть назначены только для лечения отдельных
заболеваний, но их следует принимать исключительно под наблюдением врача.
Согласно нашим исследованиям большинство беременных женщин слабо
осведомлены о возможных негативных последствиях употребления недостаточного
количества витаминов. Они постоянно ограничивают себя в еде, чтобы сильно не
поправится во время беременности или исключают какие-либо продукты питания в
силу своих пристрастий в еде. А это в последствии сказывается как на самой маме,
так и на будущем малыше. А некоторые женщины, наоборот, помимо продуктов
питания, употребляют комплексные витаминные препараты, считая, что этим
29
укрепляют свое здоровье, не подозревая о том, что большие дозы витаминов могут
привести к серьезным необратимым последствиям.
Поэтому информационное обеспечение будущих мам о необходимых нормах
употребления витаминов стоит главной задачей на сегодняшний день.
Вохмянина А.Н., Платонов В.А.
ЧТОБЫ РЕБЕНОК РОДИЛСЯ ЗДОРОВЫМ И КРЕПКИМ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Для того чтобы ребенок родился здоровым и крепким, кроме углеводов,
белков, жиров, витаминов, ему нужны необходимые макро и микроэлементы.
Некоторые макроэлементы присутствуют в организме будущей мамы в
значительных количествах (кальций, фосфор, натрий, хлор, калий). Но это не
значит, что этих макроэлементов достаточно для развития младенца, в любом
случае беременной женщине необходимо получать их дополнительно из продуктов
или в составе специальных добавок. Микроэлементы (железо, медь, марганец,
селен, кремний) не менее важны! Они присутствуют в исключительно малых
количествах и в обязательном порядке должны входить в рацион питания
беременных.
Обследование последних 10 лет, проводимые Институтом питания РАМН,
показали, что все беременные женщины во всех регионах нашей страны
испытывают дефицит минеральных веществ и микроэлементов, как раз в тот
период, когда потребность организма в них особенно возрастает. Недостаток этих
веществ наносит серьезный ущерб здоровью матери и ребенка.
Поступление макро и микроэлементов в необходимых количествах
обеспечивает гомеостаз организма, способствует нормализации кислотноосновного состояния, активности ферментных систем и гормонов. Суточная норма
потребления макро и микроэлементов беременных женщин представлена в
таблице.
Потребность человека в данных веществах незначительная, но, однако, они
постоянно необходимы организму и дефицит их во время беременности может
привести к различным нарушениям развития плода.
Таблица – Суточная норма потребления макро и микроэлементов беременных
Макро и
микроэлементы
Сут. норма
беременных
Кальций, мг
1200
Железо, мг
35
Калий, мг
2000 – 3000
Йод, мкг
180 – 200
30
Пищевые источники
Миндаль, брокколи вареная, капуста белокочанная
вареная, кефир, молоко, питьевой йогурт и т.д.
Печень куриная вареная, говяжья жареная,
ливерная колбаса, фасоль консервированная,
томатный сок, цыпленок жареный и т.д.
Картофель печеный с кожурой, тыква, брокколи
варёная, бананы, йогурт нежирный с фруктами,
молок и т.д.
Морская
капуста,
йодированная
соль,
йодированный хлеб, и т.д.
Цинк, мг
15
Поджаренная телячья печень, вареная говядина,
жареная баранина, нежирный йогурт, овсянка,
печеные бобы, семя подсолнуха и т.д.
Будущие мамы должны всегда помнить, что пищевой рацион, содержащий
оптимальное количество макро и микроэлементов, не только обеспечивает
нормальное течение обменных процессов у матери и плода, но и является важным
лечебным фактором.
Галкин А.А., Одинцов Н.И.
АНАЛИЗ МОТИВАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ
КИРОВСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ МЕДИЦИНСКОЙ АКАДЕМИИ
НА МЕДИЦИНСКИХ И НЕМЕДИЦИНСКИХ ФАКУЛЬТЕТАХ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Цель работы – изучить отношение студентов медицинских и немедицинских
специальностей к организованному физиологически правильному питанию.
Задачи: анализ мотивации студентов на рациональное питание; анализ
возможности организации питания и изучение ориентированности студентов на
физиологичное питание.
Сбор данных проводился анкетным методом на первом, третьем и пятом курсе
факультета экспертизы и товароведения, а также на первом, третьем и четвёртом
курсе лечебного факультета Кировской ГМА. Всего было опрошено 130 человек.
В результате было обнаружено, что большинство студентов – 75,2 % имеет
представление о физиологически правильном питании.
С увеличением срока обучения данный показатель имеет тенденцию к
снижению, что указывает на недостоверность субъективной самооценки. Тем не
менее, самостоятельно обеспечить собственное рациональное питание может только
21,5 % респондентов.
Среди причин, которые не позволяют самостоятельно организовать
рациональное питание, опрошенные на первое место поставили организационные
(«не хватает времени») – 42,4 %.
Экономическая причина оказалась лишь на втором месте – 26,1 %. Как
следствие, больше половины опрошенных готовы питаться организованно – 68,5 %
и регулярно – 50,4 %, в случае если будет организованно физиологическое
правильное питание. При этом на обед в среднем студенты готовы затратить (44 ±
9) рубля, что выше стоимости комплексного обеда в столовой Кировской ГМА в
настоящее время практически в 1,5 раза.
При анализе ориентированности опрошенных на физиологичность питания
было выявлено, что только 61,7 % планируют придерживаться принципов
рационального питания, и, только 26,6 % связывают свою будущую
профессиональную деятельность с вопросами физиологичного питания. Это,
несмотря на то, что реально профессиональная деятельность выпускников обоих
факультетов непосредственно связана с вопросами питания.
Полученные результаты указывают, на то, что организация рационального
питания в вузе востребована студентами, и принесла бы ощутимую пользу – в
первую очередь, это повышение уровня здоровья и рационализация общего режима
31
дня. И, без сомнения, организация физиологически правильного питания студентов
имеет
учебно-воспитательное
значение,
иллюстрирующее
практическое
применение принципов рационального питания, повышая ориентированность
будущих специалистов.
32
Камакин Н.Ф., Колодкина Е.В.
ТРОФОСИСТЕМЫ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА
И ИХ ФЕРМЕНТНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Различают клеточное питание (трофобластическое), гематотрофное,
амниотрофное,
молозивно-лактотрофное,
смешанное
(искусственное)
и
дефинитивное типы питания.
Клеточное питание включает в себя фаго-лизосомальное пищеварение,
которое осуществляется ферментами лизосом (рН – 5,0) в их полости на
мембранах. Предшествует ему пино-фагоцитоз и образование вторичных лизосом.
Гидролизовавшиеся вещества в виде мономеров пополняют фонд нутритивных
компонентов клеток для процессов синтеза.
Трофобластическое пищеварение обеспечивается за счет гистолиза
ферментами – гидролазами крови, куда они инкретируются (транспортируются,
эндосекретируются) в процессе секреторного цикла в железах пищеварительного
тракта. Происходит при имплантации оплодотворенной яйцеклетки в слизистую
оболочку матки.
Гематотрофное питание развивается благодаря содержащимся в крови
питательным веществам и соответствующим гидролитическим ферментам. Это
пример аутолитического пищеварения, изначально проявляющегося у плода
трансплацентарно через умбиликальные сосуды.
Амниотрофное питание осуществляется посредством заглатывания плодом
околоплодной жидкости с содержащимися в ней нутриентами и энзимами
материнского происхождения, рекретируемых в аквафетальную среду через
амнион. Амниотрофное и гематотрофное питание зависит от функционального
состояния амниоплацентарного барьера и способствует развитию процессов в
пищеварительном тракте плода. По своей природе – это аутолитическое
пищеварение.
Молозивно-лактотрофное питание следующий этап развития трофосистемы
организма новорожденного и ребенка грудного возраста. Будучи аутолитическим,
пищеварение новорожденного формируется за счет ферментов, содержащихся в
молозиве и молоке матери, которые «заряжают» пищеварительный тракт, еще с
недостаточно развитой собственной гидролитической системой.
В этот же период кишечник ребенка заселяется нормальной микрофлорой и
развивается симбионтное пищеварение, поставляющее вторичные нутриенты.
Появляется необходимость в функциональном питании.
По мере развития пищеварительных процессов в желудочно-кишечном
тракте индуцируется собственное пищеварение ферментами пищеварительных
желез и посредством смешанного вскармливания осуществляется переход к
дефинитивному питанию, которое через ряд стадийных перестроек формирует
питание взрослых с элементами онтогенетически сохранившихся типов питания и
пищеварения.
Кашин А.В., Беляков В.А., Цапок П.И., Мошанова О.Ю.
ВЛИЯНИЕ ВИДА ВСКАРМЛИВАНИЯ НА КЛИНИКО-БИОХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Характер
вскармливания
ребенка
является
важным
фактором,
способствующим реализации генетического потенциала морфологического и
33
функционального развития, как на ранних этапах, так и в последующие периоды
жизни. Интенсивный рост и развитие детей на первом году жизни в сочетании с
крайне ограниченными запасами пищевых веществ в их организме и незрелостью
механизмов регуляции метаболизма предопределяют ведущую роль правильного
питания, которое должно обеспечить младенцев всеми необходимыми
нутриентами, причем в строго сбалансированном соотношении. Идеальным
питанием считается женское молоко, как уникальный биологический субстрат,
обеспечивающий полноценное гармоничное развитие с первых минут жизни и в
последующие периоды.
Целью данного исследования было изучить влияние вида вскармливания на
клинико-биохимические показатели здоровья детей.
Материал и методы. Под нашим наблюдением находилось 1125 детей (565
девочек и 560 мальчиков) первого года жизни. Изучены распространенность и
продолжительность грудного вскармливания, а также факторы, способствующие
снижению частоты и продолжительности грудного вскармливания; результаты
антропометрии и биохимические критерии сыворотки крови. Математическую
обработку полученных результатов проводили с помощью общепринятых методов
вариационной статистики. Для анализа полученных результатов и оценки их
достоверности применяли корреляционный анализ Пирсона, Чупрова,
t Стьюдента.
Результаты.
Установлено, что 62% обследованных детей прекратили
получать грудное молоко в первые 6 мес. жизни. Наиболее значимыми факторами,
приводящими к прекращению грудного вскармливания, являлись: ранняя и поздняя
гипогалактия (Кч=0,99), отрицательный настрой на грудное вскармливание
(Кч=0,65), курение во время беременности и в период лактации (Кч=0,62), позднее
прикладывание к груди после родов (Кч=0,41), режим вскармливания (Кч=0,39),
раздельное пребывание матери и новорожденного после родов (Кч=0,39). Дети,
получающие искусственное вскармливание имели наиболее высокий индекс острой
заболеваемости. В течение первого года жизни острые респираторные вирусные
инфекции у них развивались в два раза чаще, чем у детей, находящихся на грудном
вскармливании до года. У детей, находящихся на искусственном вскармливании по
сравнению с детьми, получающими грудное молоко, было увеличено содержание в
сыворотке крови липоперекисей и снижена активность антиоксидантной системы.
При этом антиоксидантная защита значительно снижалась при нарастании
дисгармоничности физического развития. С целью своевременной коррекции
антиоксидантной защиты организма и процессов свободнорадикального окисления,
всем детям в возрасте 12 месяцев, находящимся на искусственном вскармливании,
рекомендовано определять показатели оксидантно-антиоксидантного баланса.
Колеватых Е.П., Смирнова А.И., Цапок П.И., Перевалова Ю.В.
ИЗУЧЕНИЕ ИНГИБИРУЮЩЕЙ И КИСЛОТООБРАЗУЮЩЕЙ
АКТИВНОСТИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ШТАММОВ БИФИДО – И
ЛАКТОБАКТЕРИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Российские производители кисломолочных продуктов в условиях жесткой
конкуренции постоянно работают не только над увеличением объемов
производства и совершенствованием ассортимента, но и над повышением их
34
качества и спроса покупателей. Кисломолочные продукты являются продукцией
повседневного спроса, так как в производстве используется цельное
пастеризованное молоко и заквасочные микроорганизмы, которые обеспечивают
особые органолептические и физико-химические свойства. В последние годы
популярность имеют биопродукты, то есть в состав кисломолочных продуктов
вносят пробиотические штаммы бифидобактерий и лактобацилл, которые должны
обладать набором
признаков, позволяющих конкурировать с условно –
патогенными микроорганизмами и колонизировать определенный биотоп. К таким
биологическим свойствам относятся: активность кислотообразования и
антагонизма, выживаемость в желудочно-кишечном тракте и безопасность при
применении. Поэтому в качестве критерия при скрининге пробиотических
штаммов заквасочных культур можно использовать уровень их ингибирующей
активности, а также оценку в динамике кислотообразования как одного из важных
механизмов антагонистической активности.
Цель исследования: изучение ингибирующей и кислотообразующей
активности пробиотических штаммов бифидо- и лактобактерий, выделенных из
готовых кисломолочных биопродуктов.
Изучали пробиотические штаммы бифидо– и лактобактерий, выделенных из
биойогуртов. Исследованию были подвергнуты 30 проб бифидо– и
лактосодержащих
продуктов
соответственно.
Для
культивирования
микроорганизмов применяли следующие среды: Бактофок («Гидробиос», Россия) –
для выделения бифидобактерий, MRS (Hi Media, Индия) – для лактобактерий,
«Протеус ППМ» - для идентификации бактерий родов Proteus, Providencia, Morganella. Ингибирующую активность определяли с помощью метода отсроченного
антагонизма в агаре по P.Muriana и T. Klaenhammer. Посевы инкубировали в
микроанаэростате «Oxoid» с регенерированными катализаторами в атмосфере: 10%
водорода, 5% СО2, 85% азота при 37°С в течение 72 часов. Для выявления
антагонистической активности к выросшей культуре бифидобактерий или
лактобацилл подсевали условно – патогенные микроорганизмы, предварительно
выращенные в полужидком агаре в течение 18 часов. Учет результатов проводили
через 24 часа по величине зоны отсутствия роста индикаторной культуры. Зона
угнетения роста бактерий должна быть не менее 20 мм. Активность
кислотообразования определяли титрометрическим методом (2).
Достоверность изучаемых показателей высчитывали по критерию
Стьюдента, коэффициенту Фишера для долевых величин с использованием
следующих программ: Microsoft Excel – 97, версия 4,0; Biostat – 95.
Установлено, что ингибирующая активность пробиотических штаммов
менялась в зависимости от сроков хранения продукта.
Таблица - Антагонистическая активность бифидобактерий и лактобактерий
Штаммы
Bifidobacterium
- 1-2 сутки
- 3-4 сутки
- 7 сутки
Lactobacterium
- 1-2 сутки
- 3-4 сутки
Радиус зон задержки роста индикаторных микроорганизмов, мм
Proteus spp.
Providencia spp.
Morganella spp.
3,6 ±0,8
2,0±0,8
1,5±0,8
2,4±0,5
1,7±1,1
0
1,7±1,1
1,5±0,5
1,0±0,6
8,5±2,0
6,7±0,8
7,0±0,8
5,3±0,5
9,2±0,7
6,0±0,5
35
7 сутки
2,4±0,5
1,80,5
2,8±0,8
Bifidobacterium
+ Lactobacterium
- 1-2 сутки
15,0±0,5
12,2±1,1
16,2±0,5
- 3-4 сутки
14,2±0,8
11,1±0,5
16,0±0,5
- 7 сутки
14,0±0,5
11,0±0,5
15,8±0,6
Анализируя представленные сведения, необходимо отметить, что бифидо- и
лактобактерии в монокультуре обладали низкой ингибирующей активностью к
гнилостной микрофлоре кишечника человека. В процессе хранения продукта
данный показатель уменьшался. Совместное культивирование пробиотических
штаммов статистически достоверно увеличивало зону задержки роста
индикаторных бактерий (3,6; 2,4; 1,7 и 15,0; 12,2; 16,2 соответственно, р< 0,5).
Среди бифидобактерий наиболее сильными кислотопродуцентами были
штаммы, выделенные в первые сутки хранения продукта (90-100° Т),
лактобактерии обладали выраженной кислотообразующей активностью на
протяжении всего срока хранения (120 – 130° Т).
В механизме создания колонизационной резистентности важная роль
принадлежит кислотообразующей активности бактерий. Вместе с тем,
лактобактерии, обладающие высоким кислотообразованием, не имели выраженной
ингибирующей активности. Это может означать, что продукция кислот – не
единственный
механизм
антагонистической
активности.
Антагонизм
микроорганизмов
обусловлен также скоростью размножения микробной
популяции, конкуренцией за источник питания и выработкой других
антибиотических веществ (лизоцим, низин и т.д.), подавляющих условно –
патогенные бактерии.
ВЫВОДЫ
1. Бифидобактерии, выделенные из кисломолочных биопродуктов, обладают
слабой антагонистической активностью в отношении условно-патогенной
микрофлоры человека родов Proteus, Morganella, Providencia.
2. Пробиотические штаммы лактобактерий при совместном культивировании
усиливают ингибирующее действие бифидобактерий на гнилостную микрофлору.
3. Кислотообразующие свойства бифидобактерий наиболее выражены в первые
сутки хранения кисломолочных продуктов, лактобактерии являются активными
кислотопродуцентами на протяжении всего срока годности биойогуртов.
-
Кулёмин Л.М., Кузнецов С.В., Кузнецов В.Ф.
«ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ» (РЕКИЦЕН-РД, УЛЬТРАСОРБ,
РЕКИФЛОР) С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ПРИ ОНКОЛОГИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
ЗАО Ягодное, г. Киров,
ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия
им. ак. Е.А. Вагнера, г. Пермь
В последнее время широко разрабатывается концепция «функционального
питания». «Функциональное питание» обеспечивает физиологические потребности
организма и позволяет устранить дефицит необходимых
веществ, что
способствует ускорению выздоровления человека и снижает риск возникновения
некоторых заболеваний.
Сейчас огромное значение уделяют пищевым волокнам. Пищевые волокна
(ПВ) - это неусвояемые углеводы (полисахариды) растительного происхождения,
которые ферментируются микрофлорой толстого кишечника с образованием
36
короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), в первую очередь ацетата, бутирата и
пропионата. КЦЖК обеспечивают целебные эффекты пищевых волокон.
ПВ имеют огромное значение в профилактике и лечении онкологических
заболеваний. В эксперименте было показано, что диета, обогащенная ПВ,
достоверно снижает рост злокачественных опухолей и ингибирует процесс их
метастазирования. Кроме того, было установлено, что при введении химического
канцерогена (1,2-диметилгидразин) КЦЖК активируют процесс апоптоза эпителия
толстого кишечника и препятствуют процессам его малигнизации. ПВ значительно
усиливали и терапевтическое действие различных цитотоксических препаратов при
экспериментальной онкологической патологии.
Диета, обогащенная ПВ, благотворно сказывается на иммунной системе, что
крайне важно у пациентов с опухолевыми заболеваниями. Так, образование
бутирата в толстом кишечнике может уменьшить потребность эпителия в
глютамине, оставляя его для других клеток, таких как клетки иммунной системы.
Установлено, что введение ПВ может повышать уровни глютамина в сыворотке, а
глютамин является существенным источником энергии для лимфоцитов. Это
увеличивает активность всех звеньев иммунной системы.
В питании современного человека содержание пищевых волокон составляет
менее 30% от нормы, которая составляет 25 и более граммов в сутки. Дефицит ПВ,
является фактором риска онкологических заболеваний различных органов, в
первую очередь толстого кишечника, молочных и предстательной желез.
В контексте представленных проблем целесообразен поиск альтернативных
источников ПВ, которые биологически более доступны для организма и способны
обеспечить восполнение дефицита продуктов их микробного метаболизма.
Данным требованиям отвечают биологически активные добавки «Рекицен-РД»,
«Ультрасорб» и «Рекифлор» (производство ЗАО «Ягодное», г. Киров). Рекицен-РД
является продуктом ферментации ПВ пшеничных отрубей винными дрожжами и
содержит ферментированные растворимые и нерастворимые ПВ, а также другие
вещества, формирующиеся в процессе их микробной ферментации. «Ультрасорб»
включает Рекицен-РД, растворимое ПВ олигофруктозу, а также вспомогательные
вещества, обычно используемые для таблетирования. «Рекифлор» включает
Рекицен-РД, к которому добавлены различные растительные экстракты: или
экстракт календулы, или экстракт боярышника, или экстракт солодки. Комплексы
ферментированных пищевых волокон с растительными экстрактами позволяют
усилить отдельные проявления биологической активности Рекицена-РД. Следует
отметить, что в данных продуктах ПВ уже ферментированы и поэтому более
эффективны, чем ПВ из естественных источников.
Таким образом, ПВ являются одним из важнейших компонентов
«функционального питания», поскольку дефицит ПВ и продуктов их микробной
ферментации является фактором риска при развитии онкологических процессов.
Носкова О.Ю.
ОСОБЕННОСТИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
И ЖИДКИХ ПРОБИОТИКОВ И ИХ РОЛЬ В ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ
МУЗ Кировская Городская больница №2,
ООО МНПК «Вяткабиопром», г. Киров
Пробиотики - живые микроорганизмы и вещества микробного и иного
происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные
эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции
организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.
37
Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, относятся к
продуктам функционального питания. Это пищевые продукты с заданным
химическим составом за счет обогащения, элиминации, замещения нутриентов
другими пищевыми компонентами, предназначенные для ежедневного
употребления и способные укрепить здоровье.
Жидкие пробиотики – это биологически активные добавки (природные или
идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для
употребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов для коррекции
химического состава пищи, для профилактики или вспомогательной терапии).
Основные функции пробиотиков: антагонистическая активность к патогенной
флоре, иммуномодулирующее действие, участие во всех видах обмена и
процессах пищеварения; антимутагенная активность, детоксикационная
функция; синтез и (или) активация синтеза витаминов и др.
Преимущества жидких пробиотиков:1) физиологически активное состояние
бактерий; 2) высокая концентрация метаболитов, необходимых для механизмов
саморегуляции
микрофлоры
и
для
выраженного
антимикробного
и
антимикотического эффекта; 3) отсутствие в жидкой среде молочного сахара и белка,
4) быстрое наступление клинического эффекта, а
для активации
лиофилизированных форм необходимо от 6 до 10 часов; 5) штаммы бактерий в
жидких пробиотиках более полноценны и эубиотичны для организма больного; 6)
более медленная элиминация из кишечника; 7) удобная форма выпуска и
разнообразные способы применения.
Примером выпуска именно таких продуктов является Кировское предприятие
ООО МНПК «Вяткабиопром». Продукция этого предприятия: 1) жидкие
пробиотики – «Нормофлорин-Л» (на основе L. acidophilus) и «Нормофлорин-Б2»
(на основе B. Longum В379М), содержащие активные живые клетки бактерий в
титре не менее 1010 КОЕ/мл, витамины, микроэлементы; органические кислоты;
аминокислоты, в том числе незаменимые; мурамилдипептид с иммуномодулирующим
действием, бактериоцины; лизоцим , перекись водорода; лактазу и пребиотик –
лактит.
2) Продукты функционального питания («Неженка», «Снежинка», «Снежинка
витаминизированная», «Лакомка», «Бифифрут», «Сметанка»), особенностью
технологии которых является внесение закваски живых бифидобактерий (не менее
108 КОЕ/мл) и их метаболитов в кисломолочные продукты, в отличие от многих
других производителей, которые чаще вносят лиофилизированные бактерии.
Практика использования продукции «Вяткабиопром» торговой марки «Целебная
радуга» в течение 15 лет ведущими лечебно-профилактическими учреждениями
города и области, НИИ гематологии, санаториями показала высокую
эффективность и отличные вкусовые качества всей продукции.
Платонов В.А., Вохмянина А.Н.
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
В последние десятилетия сочетание «биологически активные добавки» все
чаще встречаются в различных средствах массовой информации, в общении на
бытовом уровне. Уже привычной стала аббревиатура «БАД» или правильнее
«БАПД», поскольку речь идет о биологически активных пищевых добавках. Тем не
менее, у многих до сих пор бытует мнение о том, что БАПД – это некое новшество,
модное увлечение, некие нетрадиционные и непроверенные временем средства, не
38
имеющие отношения ни к здоровью человека, ни к профилактике, ни, тем более, к
лечению.
Между тем, история БАПД уходит своими корнями в далекое прошлое. По
данным древнекитайских, древнегреческих и средневековых медицинских
трактатов, на протяжении многих тысячелетий основным лечебным средством для
человека служила … пища! С помощью различных видов пищи человек пытался
регулировать свое здоровье. Вспомните мед и пчелопродукты, рыбий жир,
лекарственные растения, большинство из которых являются съедобными. Кроме
того, несмотря на достижения фармацевтической науки, человечество до сих пор
продолжает использовать при ряде заболеваний естественные пищевые добавки.
Достаточно вспомнить «лук от семи недуг» и чеснок, малину и шиповник, мед и
прополис, облепиховое масло и овсяной отвар.
Практическое использование лечебно-профилактических свойств пищи
насчитывает несколько тысячелетий. Однако лишь на рубеже 19 и 20 веков,
благодаря развитию химии, из самых различных пищевых продуктов были
выделены так называемые биологически активные вещества, которые и
обусловливают лечебно-профилактические эффекты пищи. Выделенные
непосредственно из пищевых продуктов или синтезированные химическим путем
они произвели настоящую революцию в медицине 20 века. Благодаря им были
побеждены многие болезни, ранее считавшиеся неизлечимыми.
Однако, начиная с середины 20 столетия, благодаря достижениям химии были
синтезированы первые высокоэффективные лекарственные средства. Это привело к
тому, что многие врачи стали отказываться от прежних натуропатических препаратов.
Человечество забыло весь свой тысячелетний опыт и пошло по пути создания
совершенно новых и чуждых для организма лекарственных форм.
Пища перестала рассматриваться как источник лечебно-профилактических
веществ, что привело к исчезновению из рациона человека большинства овощей и
фруктов, цельных круп, лекарственных и пряных растений и многих других
продуктов, тысячелетиями использовавшихся человеком, в том числе и в лечебных
целях. Тогда всем верилось, что возможности фармакологии безграничны, и, что
новые фармакологические препараты позволят быстро и без труда победить любые
болезни.
Насыщение рынка синтетическими препаратами с одной стороны,
значительно расширило и повысило эффективность лекарственной терапии, с
другой – породило большое число побочных реакций и осложнений, иногда
небезопасных для жизни больного. Слова Галена: «Человек умирает не от
болезней, а от лекарства» оказались весьма актуальными в отношении
фармохимического лечения болезней, так как лекарства, будучи чужеродными
человеческому организму по своему составу, сбивают с нормального ритма все
защитные процессы внутри нашего тела, приводят к катастрофе под названием
«лекарственная болезнь». В результате: из десяти человек, принимающих
лекарства – шесть заболевают от лечения. Данные американских исследователей
свидетельствуют, что смертность, непосредственно связанная с лекарственной
терапией, занимает в США четвертое место после сердечных, онкологических
заболеваний и инсульта. Но самым обескураживающим открытием явилось то, что
одной из главных причин наиболее распространенных заболеваний стало резкое
изменение характера питания и дефицит большинства биологически активных
компонентов пищи.
В результате сформировался порочный круг. Появилась потребность
синтезировать все новые и новые лекарства только для того, чтобы справиться с
последствиями дефицита важнейших биологически активных веществ, причем не
39
всегда успешно и нередко ценой тяжелых побочных эффектов. Необходимо было
найти выход из порочного круга. Один из вариантов - вернуться к древним
пищевым традициям. Однако это невозможно в силу выработавшихся привычек, в
силу трудовой занятости современного человека. Второй вариант – используя
современные технологии синтезировать или выделять непосредственно из
пищевых продуктов биологически активных веществ пищи. Именно по такому
пути и пошло в настоящее время человечество.
Таким образом, c уверенностью можно подтвердить вслед за академиком М.
Волгаревым: «С конца20 века мы переживаем второе пришествие…БАДов».
Платонов В.А., Вохмянина А.Н.
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
О роли питания в жизни современного человека португальский диетолог Э.
Переш пишет: «Именно питание делает нас маленькими или большими, глупыми
или умными, слабыми или сильными, апатичными или энергичными,
необщительными или способными к здоровому общению…».
Основа здоровья и долголетия человека – разнообразное, умеренное и
сбалансированное питание, обеспечивающее организм необходимыми веществами.
Имеются достоверные научные подтверждения о связи неправильного питания с
ожирением, атеросклерозом, диабетом, гипертонической болезнью, снижением
иммунитета,
депрессией,
полиартритом,
катарактой,
онкологическими
заболеваниями.
Эксперты ВОЗ считают, что индивидуальный образ жизни на 50% определяет
состояние здоровья человека (в том числе питание около 80%).
20 век внес коренные изменения, как в образ жизни, так и в структуру
питания. Человечество начинает ощущать острый дефицит крайне необходимых
для организма биологически активных веществ, содержащихся в большей мере в
продуктах растительного происхождения. Это витамины, макро и микроэлементы,
органические кислоты, фитонциды, и пектиновые вещества, клетчатка и т.д.
Существенную роль в нормальном функционировании организма играют
макро и микроэлементы (минералы). Они выполняют в организме три основные
функции: обеспечивают «пластическим материалом» костные и соединительные
ткани, участвуют в генерации и проведении нервных импульсов, и, наконец, либо
сами действуют как катализаторы, либо регулируют активность ферментов,
включаясь в процесс обмена веществ, то есть происходят новые превращения,
необходимые для поддержания структуры и функции организма. Многие из этих
процессов невозможны без минералов. Недостаток только кальция и цинка
способен вызвать около 300 различных видов заболеваний. Вместе с тем,
потребление мяса и жиров среди населения разных стран возрастает год от года, а
потребление растительной пищи уменьшается. Более того, среди оставшейся части
растительных продуктов, начинают преобладать рафинированные продукты.
Рафинирование растительных пищевых продуктов приводит к обесцениванию
продуктов с точки зрения содержания биологически активных веществ. Например,
такой совершенно безвредный способ обработки растительных продуктов, как
полное или частичное удаление клетчатки, содержащейся в них в натуральном
виде, грозит организму серьезными последствиями: желудочно-кишечными
заболеваниями, нарушением обмена веществ, атеросклерозом…
Массовые обследования населения свидетельствуют о низкой обеспеченности
населения большинством витаминов.
40
Гиповитаминоз снижает умственную и физическую работоспособность,
сопротивляемость инфекционным заболеваниям, усиливает неблагоприятное
воздействие на организм вредных условий труда и окружающей среды. Недостаток
витаминов в детском и юношеском возрасте приводит к ухудшению показателей
физического развития: роста, физической силы, выносливости, появлению
нарушений обмена веществ и хроническим заболеваниям. Серьезный ущерб
наносит дефицит витаминов формированию молодого женского организма. Велика
потребность в этих незаменимых веществах у женщины, готовящейся к
материнству или кормящей ребенка. Ведь ей необходимо обеспечивать
витаминами не только себя, но и новую или зарождающуюся жизнь. Дефицит
витаминов в пище матери может послужить причиной патологии у малыша,
появлением на свет неполноценных детей, страдающих врожденными пороками
физического и умственного развития.
На сегодняшний день приобретает актуальность еще один фактор, который
может оказать влияние на здоровье человека – пищевые синтетические добавки,
вносимые в продукты с целью консервации, улучшения запаха, вкуса, цвета… Их
возможное отрицательное действие на организм зачастую полностью не изучено до
конца. По этому поводу Б.Рубенчик пишет: «Среди синтетических добавок
предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов
канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и
вкусовых веществ и антибиотиков».
Для нормальной жизнедеятельности организма в ежедневном пищевом
рационе необходимо наличие около 600 питательных компонентов. Являясь
единственным источником веществ, из которых строятся клетки организма
человека, пища во многом определяет состояние здоровья и продолжительность его
жизни.
Точилина О.А., Частоедова И.А.
ПРИМЕНЕНИЕ «БИФИДОФЛОРИНА» И «ЛАКТОФЛОРИНА»
ДЛЯ КОРРЕКЦИИ НАРУШЕННОГО МИКРОБИОЦЕНОЗА КИШЕЧНИКА
У ДЕТЕЙ
Российский университет инноваций, г. Киров
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Несмотря на многочисленные исследования по изучению кишечного
дисбактериоза у детей и обилию практических рекомендаций по восстановлению
кишечного микробиоценоза, проблема остается актуальной, так как не наблюдается
даже тенденция к
их сокращению. Наиболее физиологическим способом
коррекции дисбиотических нарушений, как отмечают многие исследователи
(Шендеров Б.А., Запруднов А.М., 1999), являются пробиотики, которые содержат
живые бактерии, способные прижиться в кишечнике, а не проходить через него
транзитом.
Однако, в последнее время, многие врачи отмечают неэффективность метода
заселения кишечника недостающими микроорганизмами, а также нестабильность
результатов лечения дисбактериоза (Хавкин А.И., Бельмер С.В., Шихарева И.С.,
2002). Преодолеть недостатки пробиотиков (разрушение их в кислой среде желудка
и щелочной среде 12-перстной кишки, конкурентная борьба с местной
микрофлорой толстого кишечника) могут симбиотики – препараты, содержащие
пробиотики и пребиотики.
Нами были обследованы дети раннего возраста (с года до трех лет) с
дисбиотическими нарушениями. Было выделено 2 группы по 25 человек. По
41
результатам бактериологического анализа кала на дисбактериоз в каждой группе
детей
были
выявлены
изменения
состава
микрофлоры
кишечника.
Компенсированный дисбактериоз зарегистрирован у 52 % детей 1 группы и 72 %
детей 2 группы, субкомпенсированная форма – у 32 %, детей 1 группы и 20 %
детей 2 группы, распространенный дисбактериоз (III степени) – у 4 % детей 1
группы. Не выявлены нарушения микробиоценоза кишечника у 12 %
обследованных детей 1 группы и 8 % обследованных детей 2 группы. У многих
детей наблюдался
комбинированный тип нарушений, обусловленных
значительным снижением титра кишечной палочки, пролиферацией условно
патогенных бактерий, на фоне синдрома инверсии аутохтонной микрофлоры:
дефицита бифидобактерий (105/г) при избытке кокковых форм.
Для коррекции нарушенного биоценоза кишечника были использованы
биологически активные добавки к пище - жидкие симбиотики «Бифидофлорин» и
«Лактофлорин» (производство ООО «Вяткабиопром», Киров). Дети 1 группы
получали «Бифидофлорин», а дети 2 группы – «Лактофлорин» по схеме: 2 раза в
сутки в течение 14 дней по 5 – 7 мл.
Повторное бактериологическое исследование кала на дисбактериоз было
проведено через 1 месяц после окончания приема БАДов. Компенсированный
дисбактериоз выявлен у 37 % детей 1 группы и 17 % детей 2 группы,
субкомпенсированный – у 16 % детей 1 группы. Дисбиотические расстройства
отсутствовали – у 47 % детей 1 группы и 83 % детей 2 группы.
Таким образом, проведенное исследование показало эффективность
использования жидких симбиотиков для коррекции нарушенного биоценоза
кишечника у детей раннего возраста.
Шушканова Е.Г., Чупракова Т.С., Пестрикова Е.В.
ПИТАНИЕ СТУДЕНТОВ ПЕРВОГО КУРСА
Вятский государственный гуманитарный университет, г. Киров
Проводили качественный и количественный анализ пищевых рационов
студентов первого курса при помощи анкетирования. Анкета №1 предполагала
субъективную оценку студентом изменения своего питания по сравнению со
школьным периодом. В анкете №2 студент в течение недели фиксировал время
приема пищи и используемые блюда. Все испытуемые были разделены на группы:
проживающие в общежитии (группа «О», 30 человек), проживающие дома с
родителями (группа «Д», 20 человек). Результаты анкеты №2 обработаны
статистически.
Качественный анализ. На вопрос «Как изменилось ваше питание после
поступления в университет?» в группе «Д» ответы распределились следующим
образом: «практически не изменилось» - 40%, «изменилось незначительно» и
«значительно изменилось» - по 30 %; в группе «О» – 20, 30 и 50 % соответственно.
Изменение количества приёмов пищи в сутки прослеживается в обеих группах:
ответ «3-4 раза» до поступления в университет выбрали 60% респондентов, в
настоящее время - лишь 12-22%; количество ответов «1-2 раза» и «2-3 раза»
увеличивается. Поступление в университет не отразилось на наличии в рационе
завтрака: 80-90% респондентов завтракают ежедневно в обеих группах. Изменения
в питании респонденты связывают с уменьшением в недельном рационе
следующих продуктов: мясо – до поступления преобладает ответ «4-5 раз», после –
«1-2 раза»; свежие фрукты – чаще встречаются ответы «не употребляю» и «1-2
раза». По результатам анализа встречаемости в рационе различных блюд составлен
наиболее популярный рацион: завтрак – чай, хлеб, варенье; обед – суп, хлеб, чай;
42
ужин – жареный картофель, хлеб, чай; вечером – печенье, чай. В таком наборе
наблюдается значительный недостаток белка, кальция, витамина А, ниже нормы
содержание жиров, углеводов и калорий.
Количественная оценка проводилась с использованием норм суточного
потребления веществ, предложенных Пивоваровым Ю.П. (2000). Все студенты,
независимо от места проживания, достоверно ниже нормы употребляют в пищу
такие вещества, как белки, в среднем, на 39,3% (получают 43,72+3,08 г при норме
72 г), жиры, в среднем, на 36,5% (получают 51,4+5,06 г при норме 81 г), углеводы,
в среднем на 38,6% (получают 219,58 г при норме 358 г), кальций, в среднем, на
60,2% (получают 318,81+38,85 мг при норме 800 мг), витамин С, в среднем, на
44,5% (потребляют 38,88+5,42 мг при норме 70 мг). Калорийность рациона ниже, в
среднем, на 35,8% (получают 1572,24+99,94 ккал при норме 2450 ккал). В пределах
нормы находится содержание железа (13,55+2,09 мг). Анализ по группам выявил
следующие особенности. В рационе студентов группы «О» в сравнении с группой
«Д» больше углеводов (240,9 г против 184,6 г), кальция (389,3 мг против 238,09
мг), железа (13,96 мг против 11,35 мг), витамина С (53,4 мг против 32,3 мг),
килокалорий (1627,9 ккал против 1324,4 ккал). В свою очередь, студенты группы
«Д» потребляют в большем количестве белки (43,93 г против 38,36 г), жиры (54,83
г против 42,92 г) и натрий (2859,1 мг, а у второй – 2468,1 мг и третьей – 2162,3 мг).
По результатам исследования оформлен стенд, проведены беседы в группах,
составлены рекомендации по оптимизации рациона питания студентов.
Шушпанов Н.Н.1, Зонова Л.Н., Касаткин Е.Н.
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ
(ПЧЕЛИНОЙ ОБНОЖКИ)
1
ООО «Биосоттонус», г. Киров,
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Мир пчелопродуктов таит в себе огромные возможности в профилактике и
лечении многих заболеваний, связанных с дефицитом в питании незаменимых
нутриентов.
Цветочная пыльца – концентрированный продукт, который содержит
основные вещества, необходимые для построения, развития и существования
живого организма. В ее состав входят белки, жиры, углеводы, витамины,
минеральные вещества, гормоны, фитонциды.
Пыльца обладает уникальными целебными свойствами, поскольку богата
биологически активными веществами, проявляющими антибиотическое действие.
Цветочная пыльца повышает жизненный тонус человека и имеет свойства тех
растений, с которых она собрана.
Богатый химический состав позволяет использовать пчелиную обножку в
качестве лечебных препаратов при недостаточности белкового питания. Она
безотказно заменяет все укрепляющие средства у истощенных больных,
выздоравливающих после хирургических операций, тяжелых инфекционных
заболеваний, в период реабилитации, при отставании умственного развития у детей.
За счет богатого аминокислотного состава и всего комплекса питательных
веществ, которые оказывают полезное влияние на мозг, увеличивается
производительность людей умственного труда.
Качество пыльцы заключается в том, что она прекрасно регулирует функции
пищеварительного тракта. Действие пыльцы, можно сказать, универсально. Она
благотворно влияет на функции желудка и кишечника, восстанавливает аппетит,
помогает при сильном истощении, не поддающемся другим видам лечения,
43
успешно применяется при неврозах и нервной депрессии, неврастении,
заболеваниях предстательной железы, диабете и, наконец, при импотенции.
Но самое главное в действии пчелиной обножки - общетонизирующий
эффект, особенно весной, при авитаминозах, как у взрослых, так и у детей.
Улучшаются память, сон, снимается нервное напряжение, повышается жизненный
тонус, увеличивается работоспособность.
Пчелиная обножка препятствует процессам старения и воздействию
неблагоприятных факторов среды и высоких стрессовых нагрузок. Дозированное
применение пыльцы-обножки повышает спортивные результаты.
Необходимо использовать смешанную пыльцу, полученную от цветков
различных видов, которые, обладая каждый своим лечебным свойством,
составляют смесь здоровья, объединившую качество каждого.
Тайна пыльцы – это тайна растений, предоставленных в наше распоряжение
природой для исцеления от болезней, которыми страдают люди.
Известный французский ученый Ален Кайяс, посвятивший всю жизнь
изучению цветочной пыльцы, писал: «Список полезных свойств пыльцы остается
открытым и в него еще можно включить немало полезных, дающих основание
утверждать, что в настоящий момент не существует ни одного натурального
продукта, и уж конечно, ни одного снадобья или лекарства, которое могло бы с ней
сравниться».
Юринова Г.В., Попкова С.М.1, Саловарова В.П.
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБОГАЩЕНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ
ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ
Государственное учреждение Иркутский Государственный университет, г. Иркутск
1
Институт эпидемиологии и микробиологии Государственное учреждение научный
центр медицинской экологии ВСНЦ СО РАМН, г. Иркутск
Последние десятилетия характеризуются возрастающим вниманием
исследователей к микроорганизмам, обитающим в организме человека и животных,
и их роли в поддержании здоровья и возникновении болезней. Значение
симбиотической микрофлоры для организма человека к настоящему времени
является общепризнанным и базируется на результатах многочисленных
исследований.
Бифидобактерии являются наиболее значимыми представителями защитной
микрофлоры человека всех возрастов - как по удельному весу в составе
микробиоценозов, так и по их многофункциональной роли в поддержании
гомеостаза макроорганизма. Главными компонентами, ответственными за
иммуномодуляцию бифидобактерий, являются пептидогликаны клеточной стенки.
Иммуномодулирующее действие обнаружено и у растворимых белковых
компонентов, экстрагированных из B. bifidum. Наиболее значительным является
плейотропное иммуномодулирующее действие мурамилдипептида пептидгликана,
заключающееся в стимуляции специфического иммунитета и неспецифической
резистентности
Бактериальные модулины бифидобактерий способствуют уменьшению
проницаемости сосудистых тканевых барьеров для токсичных продуктов
патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, препятствуют транслокации
бактерий во внутренние органы и кровь.
Иммуномодулирующие и другие свойства позволяют использовать
бифидобактерии для придания продуктам питания функционального значения.
44
Особенно важно обогащать пробиотическими микроорганизмами продукты
детского питания.
Каждый год в Иркутске рождается около шести тысяч младенцев. Только
четверых из десяти новорожденных матери кормят сами. Остальные дети до двух
летнего возраста питаются искусственными молочными смесями. Большой
процент таких детей характеризуются наличием явлений дисбактериоза различной
степени тяжести.
Для решения этой проблемы на базе Детской молочной кухни г. Иркутска
созданы детские кисломолочные продукты, обогащенные высокоадгезивными
штаммами бифидобактерий: Бифидокефир Капелька, Бифилакт и Бифилин-М.
Такие продукты предназначены для профилактического и лечебного питания детей
с трех и с шестимесячного возраста при искусственном
и смешанном
вскармливании с целью предупреждения заболеваний и лечения органов
пищеварения и проявления пищевой аллергии, не имеют противопоказаний. Они
также рекомендованы детям старшего возраста, особенно ослабленным,
страдающими острыми и хроническими формами кишечных заболеваний, а также
взрослым и пожилым людям.
45
РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Аккузина С.Г., Лазарев А.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ
КОЗЬЕГО МОЛОКА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Козье молоко, как товар, недавно появилось на прилавках торговых
организаций г. Кирова. Но оно не пользовалось спросом у покупателей, поэтому
было снято с продажи после окончания срока годности. Основная причина
невостребованности такого полезного продукта - неинформированность кировчан о
его свойствах. Поэтому содержание статьи нацелено, во-первых, на то, чтобы
изучить физико-химические свойства козьего молока, а во-вторых, раскрыть его
функциональное значение, как продукта имеющего высокую пищевую ценность и
обладающего лечебно-профилактическим действием.
В качестве объекта исследования было взято свежевыдоенное козье молоко
ООО «Вятский племзавод» г. Киров. Исследования проводили по
стандартизированным методикам. Результаты представлены в таблице.
Таблица - Сравнительная характеристика химического состава коровьего и
козьего молока
Содержится в молоке
Виды
Сухие
Общий
Молочный
ПлотКислотмолока
Жир
СОМО
вещества
белок
сахар
ность
ность
Коровье
12,7
3,8
3,5
4,7
1028
16
8,3
Козье
13,52
5,08
2,94
5,8
1027,30
17,5
8,44
Установлено, что у козьего молока массовая доля жира в 1,3 раза, а
молочного сахара в 1,2 раза выше, чем у коровьего. По остальным показателям
существенных отличий не отмечено.
Таким образом, козье молоко наиболее близко к коровьему по химическому
составу количественно. Тем не менее, оно значительно отличается качественным
составом компонентов.
По данным литературных источников, содержащийся в козьем молоке
протеин легко воспринимается организмом. Поэтому козье молоко практически не
вызывает аллергических реакций и расстройств желудка. Образующийся при
переваривании в желудке козьего молока сгусток казеина, менее плотен и
напоминает сгусток женского молока, что облегчает его обработку
пищеварительными ферментами. Сыворотка молока богата альбумином, что
обуславливает его бактерицидные свойства.
Жировые шарики козьего молока значительно меньше по размерам,
распространены равномерно по всей массе продукта и как следствие лучше
усваивается
организмом.
Это
обусловлено
присутствием
в
жирах
среднецепочечных триглицеридов, способных всасываться в желудке без участия
желчи. Поэтому врачи рекомендуют козье молоко для профилактики и лечения
болезней желчного пищеварения.
Углеводы козьего молока (глюкоза и лактоза) легче усваиваются, поэтому
его переносят люди страдающие вздутием кишечника. Также высокое содержание
лактозы в козьем молоке определяет его практическое применение как отличного
сырья для производства кисломолочной продукции.
46
Питательная ценность козьего молока обусловлена также наличием в нем
минеральных веществ и витаминов.
Кроме того, отмечают высокое содержание кальция, магния, железа,
марганца и меди, фосфора, кобальта. Это делает молоко полезным для детей с
признаками рахита, больных перенесших инфаркт миокарда.
Козье молоко ценят за богатство витаминов - оно содержит витамины А, Е,
Д, С, РР и группы В (В1, В4, В6, В9). По содержанию витамина А оно превосходит
коровье в 2 раза, каротина - почти в 3 раза, аскорбиновой кислоты - в 1,5 раза, а
никотиновой кислоты – в три раза.
В результате исследований установлено, что:
козье молоко ООО «Вятского племзавода» имеет физико-химические
показатели, соответствующие нормам по молоку-сырью;
козье молоко значительно отличается содержанием массовой доли жира и
лактозы от коровьего молока;
по данным литературных источников козье молоко обладает лечебнопрофилактическим действием, а также может быть использовано для
вскармливания детей в первые дни жизни.
Баранова О.В., Видякина Е.В.
КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
МАЛОЖИРНОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым
человеком во все периоды его жизни. В молоке содержится более 120 различных
компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных
веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Ежегодно в мире пьют более 500
млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает
вкус других продуктов. Поэтому самая важная задача производителей – сохранить
природные свойства молока и донести их без изменения до человека.
В настоящее время химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний
крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и
транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.
Следовательно, молоко может стать опасным для здоровья человека. В связи с этим
проблема контроля качества коровьего молока, реализуемого на потребительском
рынке, имеет большое практическое значение.
Целью данной работы является получение объективной информации о
качестве и потребительских свойствах маложирного пастеризованного коровьего
молока, производимого различными предприятиями и реализуемого в розничной
торговой сети г. Кирова.
Для проведения исследований были выбраны пять образцов коровьего
пастеризованного молока жирностью 2,5%.
Образец №1-ЗАО «Даровской маслодельный завод», образец №2ПЛЕМЗАВОД ФГУП УЧХОЗ «Чистые пруды» Вятской ГСХА, образец №3-ОАО
«Городской молочный завод», образец №4-ОАО «Лактис», образец №5-ОАО
«Сунский маслодельный завод».
Оценка качества проводилась по органолептическим (внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям качества.
Полученные результаты представлены в таблице.
47
Таблица – Органолептические и физико-химические показатели качества
маложирного пастеризованного молока
Суммарная оценка
Кислотность,
Массовая доля
Образец
органолептических
Плотность,0А
0
Т
белка, %
показателей, баллы
1
18
22
32
2,6
2
24,4
19
32
2,6
3
15,8
21
31
2,6
4
17,7
22
31
2,7
5
18,5
20
30
2,8
Из данных, представленных в таблице следует, что по результатам
органолептической оценки ни один из исследуемых образцов не набрал
максимальной суммы баллов. Наивысшая сумма баллов (24,4) была поставлена
образцу №2 (ФГУП учхоз «Чистые пруды»), а наименьшая- 15,8 балла образцу №3.
По результатам физико-химических исследований показатели кислотность и
плотность у всех исследованных образцов находятся в пределах требований
нормативной документации. Массовая доля белка для маложирного молока должна
быть 2,8%. Данный показатель соответствует установленным требованиям только у
образца №5.
Таким образом, маложирное пастеризованное коровье молоко жирностью
2,5%, реализуемое в торговой сети г. Кирова имеет отклонения от нормы по
органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.
Видякина Е.В., Метелева М.П.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г
плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в
незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры
плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка на желудочнокишечный тракт является важным достоинством, особенно для питания детей и
пожилых людей. Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают
натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое
количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные,
область применения.
Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров,
происходит постоянно его обновление. Существенное влияние на ассортимент
плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также
расширение области их применения.
Целью исследований являлось получение объективной информации о
качестве и потребительских свойствах плавленого сыра, реализуемого на рынке г.
Кирова.
Объектом исследования являлись сыры плавленые пастообразные,
выпускаемые разными производителями. Образец №1 – ОАО Вожгальский МСЗ;
Образец №2 – ОАО РЗПС; Образец №3 – ЗАО «Смоленский СКК»; Образец №4 –
ЗАО «Карат»; Образец №5 – г. Котельнич
Отличительной особенностью всей группы является нежная, маслянистая
мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла.
Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные. По результатам
48
органолептической оценки вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, сыра
«Волна» слегка аммиачные сыра «Янтарь» - пресные.
По результатам физико-химических исследований массовая доля влаги во
всех исследованных образцах соответствует требованиям нормативной
документации (не более 52%) и составила соответственно от 13% (у образца №5)
до 24% (у образца №4). У остальных образцов данный показатель занял
промежуточное значение (от 15 до 18%).
Согласно нормативной документации содержание хлористого натрия должно
быть 2%. У исследованных образцов наименьшее значение данного показателя у
образца №2 (ОАО РЗПС) – 0,5%. Дегустационная комиссия также отметила
пресный вкус данного образца. Наибольшее содержание поваренной соли отмечено
у образца №1 (ОАО Вожгальский МСЗ). Данный показатель выше нормы почти в 2
раза.
Кислотность не нормируется у плавленых сыров. Однако данный показатель
может свидетельствовать о качестве исходного сырья, соблюдении условий
хранении. Максимальное значение данного показателя отмечено у образцов №1 и
№4 (7,0 и 7,50Т), наименьшее - у образцов №2 и №5 (4,3-4,40Т соответственно).
Таким образом, качество плавленого сыра, реализуемого на рынке г. Кирова
не соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим и
некоторым физико-химическим показателям.
Видякина Е.В., Овсянникова С.В.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека.
Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных
веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций,
магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека
витаминов.
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку – и
в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе
сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлемент. При
изготовлении пресервов в качестве консерванта используют поваренную соль.
Иногда добавляется уксусная кислота или антисептики минерального или
органического происхождения, обладающие бактерицидными свойствами.
Продукция отличается небольшим сроком реализации.
Целью наших исследований явилась оценка качества пресервов. В качестве
объектов исследования нами были выбраны 5 образцов пресервов сельдь в
майонезе, разных производителей.
Образец №1 - ЗАО «Пингвин», образец №2 – ЧП Третьяков П.А., образец
№3 -Прослав» рыбоперерабатывающее предприятие, образец №4- ООО
«Покровский пищекомбинат» (Добрый совет), образец №5 - ООО «Покровский
пищекомбинат» (Солю-мариную-копчу).
Всю продукцию приобрели в обычных магазинах г. Кирова.
Пресервы оценивали по органолептическим (определяли насколько вкус,
запах, консистенция, состояние рыбы и заливки соответствуют необходимым
требованиям) и физическим показатели. К ним относятся: количество
прихвостовых кусков в банке, массовая доля рыбы и заливки, наличие посторонних
примесей.
49
У исследованных образцов пресервов отмечались приятные вкус и запах,
нежная, достаточно плотная, сочная консистенция, чистая поверхность. Кусочки
были целыми, с ровными срезами, зачищенными от пленки и крови. Во всех
образцах присутствовали прихвостовые кусочки рыбы.
В ходе дегустации оказалось, что в некоторых пресервах находится несвежая
рыба. О ее “старости” свидетельствует желтый налет под кожей. Дело в том, что
продавцы в магазинах часто нарушают условия хранения (пресервы лежат при
плюсовой температуре вместо положенных – 4-8оС), и продукт быстро портится.
При определении массы нетто, все исследованные образцы имели отклонения от
массы, указанной на маркировке.
Наибольшее отклонение отмечено у образца №5 – 16,6%, а у образцов
№1,2,3 от 13,0 до 13,3% соответственно. Соотношение массовой доли рыбы к
массовой доле заливки должно быть 75 к 7. Данному условию соответствовали
пресервы образцов №2,3,4.
“Пресервированная” рыбка должна “созреть”, то есть стать в меру соленой.
Массовая доля поваренной соли в рыбе по требованиям нормативной
документации должна быть от 6 до 8%. Только у образца № 5 данный показатель
был равен 6,1%.
Таким образом, приобретая рыбные пресервы, прежде всего, следует
обращать внимание на дату изготовления, условия, при которых реализуют
продукцию.
Евтеева Л.П., Зонова Л.Н.1
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ»,
ПРОИЗВОДИМОЙ ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»
ЗАО «Заречье плюс», 1ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
На продовольственном рынке широко представлены разнообразные мясные
продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные
колбасные изделия.
Еще не так давно колбасы являлись символом сытой жизни, хотя их
ассортимент ограничивался докторской и любительской, молочной и ливерной.
Рынок колбасных изделий уже достаточно насыщен. В настоящее время большая
часть покупателей осознанно отдают предпочтение колбасным изделиям высокого
качества, вкусу, знакомому с детства. При выборе колбасных изделий, как и
многих других продуктов питания, покупатели ориентируются в первую очередь
на вкусовые качества и цену.
Цель исследований – экспертиза качества и безопасности колбасы вареной
«Докторской» высшего сорта, изготовитель ЗАО «Заречье плюс». Экспертиза
проводилась по органолептическим, физико-химическим показателям и
показателям безопасности.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбаса
Докторская полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Результаты
физико-химических показателей представлены в таблице.
Таблица – Результаты физико-химических показателей
Показатели
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля влаги, %, не более
Фосфаты (Р2О5), %, не более
50
Требования
ГОСТа
2,1
65,0
1,0
Фактические
значения
1,9
62,0
0,2
Массовая доля нитрита Na, %, не более
0,005
0,003
Массовая доля жира, % не более
22,0
21,0
Массовая доля белка, %, не менее
13,0
13,7
Качество, безопасность продукции – вот то, что интересует потребителя.
Производство колбасных изделий высокого качества – одно из приоритетных
направлений пищевой технологии. Понятие безопасности пищевых продуктов
включает в себя информацию о содержании остаточных и строго
регламентированных экологических токсикантов (солей тяжелых металлов,
антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), а также о микробиологической
пригодности вареных колбас.
В результате экспертизы по показателям безопасности содержание
токсичных элементов и радионуклидов не превышало ПДК, нитрозамины,
антибиотики, пестициды, БГКП, патогенные микроорганизмы, золотистый
стафилококк, сульфит-редуцирующие клостридии не обнаружены.
Таким образом, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 колбаса
вареная «Докторская», производителя ЗАО «Заречье плюс» является
высококачественной. Проверка по показателям безопасности, предусмотренным
СанПиН 2.3.2.1078-01, подтвердила безопасность колбасы «Докторская» для
здоровья человека.
Собственная сырьевая база, современное оборудование, новые технологии
обеспечивают высокое качество продукции ЗАО «Заречье плюс».
Зонова Л.Н.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА,
ПРОИЗВОДИМОГО ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
В условиях современных рыночных отношений и жесткой конкуренции
большое внимание уделяется качеству мясной продукции и безопасности ее
потребления.
Развитие и укрепление контроля качества и безопасности продуктов питания
является одним из приоритетных направлений современной науки о питании.
Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная
с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на
организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также
веществами различной природы.
Мясо относится к источникам полноценных белков, содержащих в
значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые
аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также
наличием в них липидов, биологически активных и экстрактивных веществ,
которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют
секреторную деятельность пищеварительной системы.
При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности.
Безопасность мяса определяется отсутствием возбудителей болезней животных,
передающихся человеку, чужеродных токсичных веществ, а также
микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность
продукта.
К чужеродным веществам немикробиологического происхождения, которые
могут попасть в ткани мяса или образовываться при его переработке, относятся
51
тяжелые металлы и мышьяк, антибиотики, гормональные препараты, пестициды,
полициклические ароматические углеводороды, нитрозамины, радионуклиды и
другие токсиканты.
Целью данной работы являлось определение показателей безопасности
свинины и говядины, производимых ЗАО «Заречье плюс». Мясо было исследовано
по всем показателям безопасности, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078-01.
Исследования проводили в лаборатории состава и свойств веществ и материалов
ФГУ «Кировский центр стандартизации, метрологии и сертификации».
Анализ исследования показал, что содержание свинца и ртути в исследуемых
образцах не превышало ПДК, кадмий и мышьяк не обнаружены. Антибиотики и
пестициды не обнаружены. Это говорит о том, что при выращивании животных
соблюдаются все требования безопасности.
Также были проведены исследования по микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели являются критериями, по результатам, оценки
которых дается заключение о соблюдении санитарных и технологических
требований производства.
С позиций микробиологической безопасности в мясе контролируются: общее
микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП); патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы; L. monocytogenes.
Данные микробиологических исследований свидетельствуют о хорошем
санитарном состоянии производства и сырья.
Радионуклиды контролируют во всех видах пищевых продуктов и в сырье.
Радиоактивное излучение считается одним из наиболее экологически
неблагоприятных факторов в связи с тем, что у организма человека не существует
соответствующих защитных механизмов.
Удельная активность 90Sr составляла 17-19 Бк\кг, 137Cs – менее 3,4 Бк/кг, что
значительно ниже ПДК.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что образцы говядины
и свинины, производимые ЗАО «Заречье плюс» являются безопасными для
здоровья человека, так как соответствуют требованиям по микробиологическим
показателям, содержанию токсичных элементов и наличию радионуклидов.
Зонова Л.Н., Половникова Ю.С.1
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
1
ООО ТД «Киров-хлеб», г. Киров
Хлебопекарная отрасль – это ведущая отрасль пищевой промышленности,
которая развивается быстрыми темпами. Появляется большое разнообразие
хлебобулочных изделий, в том числе и лечебно – диетические сорта. Стабильный
спрос на хлебные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке
вынуждают производителей искать новые решения для выделения своей
продукции среди многообразия ассортимента, представленного в розничной
торговой сети
В декабре 2006 года было проведено исследование с целью описания
потребительских предпочтений хлебобулочных изделий на рынке города Кирова.
Изучение потребительских предпочтений проводилось с помощью анкетирования в
52
магазине № 1 «Свежий хлеб» ООО ТД « Киров-хлеб». В опросе приняли участие
200 человек, в возрасте от 20 до 60 лет.
Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля
тех, кто приобретает традиционные сорта хлеба, составляют: ржаной и ржанопшеничный – 32%, хлебобулочные изделия – 28%, тогда как диетические сорта
хлеба – 9% покупателей, то есть в 3 раза меньше. Пшеничный хлеб и сдобные
изделия приобретают 16% и 10%, соответственно. Вообще не покупают хлеб – 5%
опрошенных респондентов. Несмотря на полезность хлебных диетических изделий
неизменным остается спрос на традиционные сорта хлеба.
Среди тех, кто предпочитает хлебные изделия с добавками, наибольшей
популярностью пользуется хлеб с витаминами – 14%, с отрубями -15%, около –
12% респондентов предпочитают зерновой хлеб. Хлеб с минеральными
веществами (йод, кальций) – 6%, изделия с добавлением сои предпочитают -2%.
Совсем не покупают данные сорта хлеба более половины респондентов – 51%.
Согласно полученным данным 26,1% респондентов знают о лечебно –
профилактических сортах хлеба и считают данный хлеб очень полезным, 19,6%
респондентов, считают, что хлеб обладает диетическими свойствами, способствует
снижению веса -18,7%, 24,7% респондентов не считают их более полезными, чем
хлебные изделия без добавок.
Самым важным критерием при выборе хлебных изделий для потребителей
является свежесть изделия, его назвали 31% респондентов. Второе место прочно
закрепилось за ценой хлебных изделий – на него в первую очередь обращают
внимание 28% опрошенных. Далее следует качество и производитель – 17 и 15%,
соответственно. Внешний вид изделия имеет значение для 9% респондентов.
Большую роль играет доход населения. Замечено, что хлеб с пищевыми
добавками пользуется большим доверием среди более состоятельных семей
Кирова, т.е. людей, которые могут себе позволить решать проблемы собственного
здоровья и качественного питания.
Можно отметить, что новые виды хлебных изделий по органолептическим
показателям уступают традиционным видам по внешнему виду, состоянию мякиша.
Таким образом, данные исследований показывают о не информированности
потребителей о новых диетических изделиях, о недостаточной рекламе товара,
отсюда диетические сорта хлеба занимают только 9% от общего спроса потребителей.
Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу
по продвижению на рынок диетических хлебных изделий, по изучению их
потребительских свойств, широко применять рекламу новых видов продукции, что
приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию новых видов хлеба.
Своевременно информировать население о выпуске новых, полезных для здоровья
продуктов, их полезности для организма человека.
ВКУС СЛАДКОЙ ЖИЗНИ
ОАО «Кировский кондитерско-макаронный комбинат»
Шоколадные конфеты, карамель, ирис… В конфетной индустрии для
каждого найдется что-то свое. Но чаще всего, свое – означает предпочтение по
вкусу, а не то, что конфета произведена в родном городе. Кировчанам в этом плане
повезло, ведь у нас есть собственный «конфетный» производитель – Кировский
кондитерско-макаронный комбинат.
53
А началось все в 1936 году, когда была создана Кировская кондитерская
фабрика. Первоначально она размещалась в деревянном двухэтажном здании.
Первоначально вся продукция производилась вручную, кроме замеса теста в
пряничном цехе. Карамельную и конфетную массу варили на открытых конфорках.
Фабрика продолжила свою работу и во время войны. В послевоенные годы спрос
на продукции кондитерской фабрики значительно возрос, а потому остро встал
вопрос реконструкции. Было решено построить 2-х этажное кирпичное здание для
варочных отделений карамельного, конфетного и начиночного цехов. Кроме того,
были установлены две машины для завертывания конфет. В 1966 году произошло
объединение кондитерской и макаронной фабрик, в результате которого и был
организован кондитерско-макаронный комбинат. В 70-х годах прошла очередная
реконструкция комбината, что позволило уже к началу 80-х увеличить ассортимент
выпускаемой продукции до 100 наименований.
Однако время перестройки сказалось на работе комбината не так позитивно,
и выпуск кировских конфет был значительно сокращен. Сегодня комбинат
возвращается свои позиции. Уже сейчас ассортимент выпускаемой продукции
состоит из более 100 наименований конфет.
Кировский кондитерско-макаронный комбинат выпускает конфеты:
пралиновые (грильяжные и кремовые), помадные (молочные, сахарные и с
добавлением спирта) и помадные глазированные шоколадной глазурью, ирис
(твердый и мягкий), конфеты мармеладные, карамель (леденцовая, молочная,
фруктовая, трехслойная). Но даже не это самое главное…
Самое главное вовсе не то, что у нас есть собственные конфеты, основное их
преимущество – это вкус. Ведь они производятся по проверенным временем
рецептурам, с использованием только натуральных ингредиентов: только лучшее
какао, цельное и сгущенное молоко, сливочное масло. В качестве добавок
используются мед, кунжут, кокосовая стружка, чернослив, курага… Так что
конфеты от Кировского кондитерско-макаронного комбината не только вкусные,
но и полезные. А еще конфеты Кировского кондитерско-макаронного комбината
отличаются своими названиями. Это и истинно вятская серия «Старая Вятка» и
знакомые с детства «Сокровища Каракум», «Школьные», «Первая ласточка»,
«Фея». Но, пожалуй, главный секрет незабываемого вкуса наших конфет
заключается в том, что они сделаны с любовью. В каждой конфетке заложена
частичка души мастера, его мысли, чувства, эмоции, желания… А свои вятские
плохого не пожелают.
Коробова Ю.Н., Зонова Л.Н., Крылова А.В.
КАЧЕСТВО КОНФЕТ, ПРОИЗВОДИМЫХ
ОАО «КИРОВСКИЙ КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННЫЙ КОМБИНАТ»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Конфеты являются одним из самых распространенных и любимых лакомств.
Они поднимают настроение, улучшают деятельность головного мозга, повышают
физическую активность, снимают головную боль,
В настоящее время на российском, а также на кировском рынке представлен
очень большой ассортимент шоколадных конфет разных производителей (Москва,
Украина, Калужская область, Нижегородская область, Пермь, Чебоксары,
Татарстан т.д.).
54
Кировский кондитерско-макаронный комбинат (КМКК) предлагает жителям
и гостям Кировской области свою продукцию – сахаристые кондитерские изделия:
карамель, ирис, драже, конфеты. Комбинат давно существует на рынке города
Кирова под торговыми марками других организаций, например, «КиО». Сейчас
данное предприятие выходит на самостоятельную независимую деятельность и
раскрутку в городе Кирове.
Но качество выпускаемых конфет не всегда соответствует требованиям
ГОСТа. Поэтому вопрос экспертизы в наше время весьма актуален.
Целью исследований явилось изучение органолептических, физикохимических, микробиологических показателей, а также показателей безопасности.
Качество шоколадных конфет оценивалось по стандартным методикам на
базе территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучию человека по Кировской области.
Объектами исследования явились четыре вида конфет КМКК: «Небесный
извозчик», «Дивный лимончик», «Баба Маня», «Леди Востока».
Анализируя данные, полученные в ходе экспертизы, можно отметить:
конфеты имеют хороший внешний вид, приятный запах и вкус. При производстве
использовалось только высококачественное сырье: сгущенное молоко, молоко
коровье пастеризованное, сахар, какао-масло и т.д. Это сырье оказывает влияние на
вкусовые качества продукта и его пищевую ценность.
По органолептическим и физико-химическим показателям все исследуемые
образцы соответствуют требованиям ГОСТа.
В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в конфетах нормируется
содержание: бактерий группы кишечных палочек (БГКП); КМАФАнМ, дрожжей;
плесневых грибов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы.
Проверка по микробиологическим показателям, предусмотренным
СанПиНом, подтвердила безопасность конфет для здоровья человека, а также в
конфетах не обнаружено генетически модифицированных ингредиентов (ГМО).
Содержание тяжелых металлов, радионуклидов не превышало ПДК.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что образцы конфет,
производимые КМКК, являются стандартными и безопасными для здоровья
человека, так как соответствуют требованиям ГОСТа и СанПиНа по
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям,
содержанию токсичных элементов и наличию радионуклидов.
Коробова Ю.Н., Козловских Н.В.
ПОЛОЖЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Промышленность Кировской
области является основным субъектом
формирования валового регионального продукта (ВРП), на ее долю приходиться
более трети ВРП. В настоящее время промышленность находится в кризисе. По
сравнению с 1990 г. спад промышленного производства составил 56,4%, т.е. более
чем на половину. За последние 5 лет отмечается стабилизация производства
основных направлений промышленности (по данным Госкомстата в % к 1990 г.):
55
электроэнергетика - 70-75%, химическая и нефтехимическая промышленность 60-65%, пищевая промышленность – 35%.
Некоторые направления промышленности вышли на относительно хороший
уровень, по сравнению с предкризисным, а другие не достигли даже половины
(показатели не превышают 40%). К ним относятся: пищевая промышленность,
машиностроение, легкая промышленность, цветная металлургия, производство
строительных материалов…
В настоящее время отмечено появление новых фабрик, заводов, комбинатов
на рынке производителей продуктов питания г. Кирова. Наиболее быстрыми
темпами развивается производство колбасных и кондитерских изделий, молочной
продукции.
Наметился рост маргариновой, хлебобулочной и мучной
промышленности. Рост доли пищевой промышленности отмечен и в росте
индексов физического объема оборота розничной торговли (в % к 1990 г., по
данным Госкомстата): 2000 г. – 52,3%, 2001 г. – 52,6%, 2002 г. – 61,4 %, 2003 г. –
62,1%, 2004 г. – 66,1%, 2005г. – 68,3%.
Причиной роста оборота продуктов питания в Кировской области является
не только появление новых предприятий пищевой промышленности, но и импорт
продуктов питания. По данным Госкомстата за последние годы в область
импортируется много фруктов, орехов, плодов, и практически вообще не завозится
рыба и мука.
Таким образом, пищевая промышленность становится на путь возрождения.
На рынке города Кирова не только расширяется ассортимент продуктов питания,
но и появляются новые производители.
Краснов А.М., Сырчина Н.В.
ВЯТСКАЯ ГИЛЬДИЯ ПЕКАРЕЙ И КОНДИТЕРОВ:
ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ
ОАО «Красносельский хлеб»,
ОАО институт «Кировпроект», г. Киров
Согласно статистическим данным, в городе Кирове, как и по всей России,
наблюдается снижение производства продукции в самой социально значимой
отрасли - хлебопекарной. За последние 20 лет потребление хлеба населением
России сократилось почти в 2 раза, и эта тенденция сохраняется. Основной
причиной снижения производства хлеба является уменьшение и трансформация
спроса на данный вид продукции. По мнению специалистов, хлеб, как продукт
питания, обладает рядом недостатков: высокая энергетическая ценность, дефицит
ряда витаминов и пищевых волокон, недостаточно сбалансированный
аминокислотный состав и т.д. Для того чтобы сохранить свою долю рынка,
производители хлеба должны внедрять в производство новые виды обогащенной
продукции, расширять ассортимент, ориентировать производство на выпуск
изделий, соответствующих современным тенденциям питания. Все это требует
дополнительных материальных затрат и привлечения к работе специалистов в
области диетологии, нутрициологии,
физиологии питания. Для небольших
хлебопекарных предприятий такие затраты могут стать непосильными. В
результате конкурентоспособность выпускаемой продукции уменьшается, объемы
производства и качество выпускаемого хлеба снижаются. Это приводит к
негативным последствиям, как для самих предприятий, так и для потребительского
рынка в целом. Опыт показывает, что наиболее рациональным и экономически
56
обоснованным вариантом решения данной проблемы является объединение
производителей в единую структуру, главной функцией, которой будет оказание
помощи и поддержки каждому члену ассоциации, оптимальная концентрация
информационных и интеллектуальных возможностей при решении текущих и
перспективных задач. Такой ассоциацией в нашем регионе стала Вятская Гильдия
пекарей и кондитеров, объединившая ООО «Красносельский хлеб», Слободское
райпо, ООО «Алекс-хлеб», ИП Онуфриенко, ООО «Кировский мелькомбинат»,
ООО «Марекон».
Главной функцией Гильдии будет развитие в г. Кирове и Кировской области
инфраструктуры хлебопечения, способствующего обеспечению населения
свежевыпеченными хлебобулочными и кондитерскими изделиями широкого
ассортимента и высокого качества, а также оказание правовой и иной помощи
членам этого объединения.
20 февраля 2007 года в г. Кирове зарегистрирована Некоммерческая
организация «Вятская Гильдия пекарей и кондитеров», правовая форма
некоммерческое партнерство. Само название НП «ВятПиК» говорит само за себя –
объединились партнеры и приглашают к партнерству всех хлебопеков Кировской
области.
Деятельность Гильдии ориентирована на возрождение национальных
корпоративных традиций профессионального хлебопечения и выпечки мучных
кондитерских изделий, а также на реализацию принципов региональных программ
здорового питания в сфере хлебопечения.
Приглашаем к сотрудничеству и партнерству.
Крылова А.В., Молодцова Ю.М.
КАЧЕСТВО ВАРЕНО-МОРОЖЕННЫХ КРЕВЕТОК,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Нерыбные пищевые продукты моря – общепризнанный источник ценнейших
для здоровья веществ, кладовая витаминов и минералов, к тому же изысканные
деликатесы. Наиболее распространенными и доступными для потребителей
являются кальмары и креветки.
От момента вылова до получения готовых морепродуктов проходит много
времени и на этапах транспортирования, хранения, реализации происходят
значительные изменения за счет микробиологических, гидролитических,
окислительных и других процессов, что значительно снижает их качество, поэтому
экспертиза качества нерыбных гидробионтов является достаточно интересной и
актуальной.
Объектами экспертизы качества являлись варено-мороженые креветки в
панцире от разных производителей: №1 -Белая медведица (ЗАО «Ледово ПК»,
Калининградская область), № 2 - Shell on shrimps (ООО «Крео» г. Москва), № 3 Shell on shrimps (АО Ляятса Калатеэстус Эстония), №4 - Okeanic (Дания г.
Ольборг), №5 -Polar (Дания г. Водсков)
Исследуя маркировку образцов, было установлено, что образцы № 2, 3 не
имеют информацию о месте вылова продукции, образцы № 3, 5 – способа
приготовления. Таким образом, только два из исследуемых образцов (№ 1, 4)
соответствуют требованиям маркировки.
57
По массе нетто и размерной группе все образцы, кроме образца № 5, не
соответствуют информации указанной на упаковке, что является количественной и
информационной фальсификацией. Анализируя соотношение съедобных и
несъедобных частей, следует, что из 500 г креветок в панцире только 64-98 г
являются съедобными, остальные части составляет: голова, панцирь, хвостовой
плавник, ножки, лед. Большое количество льда свидетельствует о не соблюдении
технологии производства и о повторном замораживании продукта.
По результатам органолептических исследований образец № 5 является
лучшим, и получил высокую бальную оценку, так как креветки имели целую и
ровную поверхность, белый с розовым или розово-оранжевым покровом цвет, вкус
и запах приятные, ароматные, консистенция плотная, слегка суховатая. Образец №
4 сомнительной свежести, так как имеет большое количество обломков усов, ножек,
хвостового плавника, черные пятна и желто-зеленый цвет, невыраженный вкус,
мягкую консистенцию. Черные пятна свидетельствуют о том, что креветки не
свежие или долго не подвергались замораживанию.
Для подтверждения результатов органолептической оценки образцы
подвергли исследованию на свежесть. При определении свежести, реакцией на
сероводород, образцы № 1, 2, 3, 5 дали отрицательную реакцию, что соответствует
свежему мясу продукта. Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг) – сомнительной
свежести, так как оставляет небольшое побурение на фильтровальной бумаге.
Для оценки качества свежести исследуемых образцов определяли рН.
Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг), имеет рН 9,2, что соответствует мясу
сомнительной свежести.
Таким образом, можно отметить, что ни один из исследованных образцов
варено-мороженых креветок в панцире полностью не соответствуют требованиям
НД, но лучшим образцом является образец № 5 производства Дания г. Водсков,
так как по органолептическим и физико-химическим показателям имеет хорошие
результаты. Образец № 4 Okeanic (Дания г. Ольборг), является сомнительной
свежести, возможно из-за несоблюдения температурных режимов при
транспортировании и хранении.
Крылова А.В., Мухин Р.Н.
АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ
ЗАО «ЗАРЕЧЬЕ ПЛЮС»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека.
Рациональное, высококачественное питание способствует профилактике
различных заболеваний. Особенно остро стоит проблема дефицита продуктов с
высоким содержанием белка. Одним из основных источников полноценного белка
в организме человека являются мясные продукты, содержащие в значительном
количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты.
На рынке замороженных полуфабрикатов реализуются сотни наименований
различных видов пельменей. Одним из основных производителей пельменей в
Кировской области является предприятие ЗАО «Заречье плюс». Интерес представляет
исследование качества пельменей в условиях жесткой конкуренции.
Цель: получение объективной информации о качестве продукции
выпускаемой, ЗАО «Заречье плюс».
58
Для определения качества
использовались лабораторные методы
исследования, такие как определение органолептических и физико-химических
показателей. Данные исследования проводились на базе Кировской
Государственной медицинской академии.
Объектом исследования являются пельмени из свинины и говядины: №1«Элитные», №2-«Экстра», №3-«Русские», №4-«Малютка», №5-«Крестьянские»,
№6-«Сибирские».
В ходе проделанной работы получены следующие результаты:
1. Упаковка всех образцов целая, на этикетках четко пропечатаны даты
производства и упаковывания, а на 3 и 6 образцах оттиск на шве. На упаковке
присутствует вся необходимая информация в полном объеме.
2. При оценке внешнего вида почти все образцы отвечают требованиям
ГОСТа, кроме 2 и 4 образцов - незначительно выступает фарш, т.к. плохо заделаны
края. При встряхивании в упаковке все образцы пельменей издают отчетливый
звук, что свидетельствует о правильной заморозке полуфабрикатов.
3. Определение вкуса и запаха проводилось после варки пельменей.
В процессе варки образцы не разварились и сохранили свою целостность.
Запах у всех образцов приятный, без посторонних. Наиболее приятный вкус и
аромат у пельменей образцов №3, 4, 5 и 6, фарш в меру соленный сочный, что
согласуется с рецептурой.
4. По результатам исследований физико-химических показателей можно
отметить следующее. При взвешивании общей массы все образцы соответствуют
указанным на упаковке данным. По содержанию мясного фарша к массе пельменя
все образцы соответствуют требованиям нормативной документации (от 50 до
55%). Исследование массовой доли влаги проводилось методом высушивания,
наибольшее содержание в образце № 2 – 57,8 %, в остальных образцах в среднем
по 48-50%. По содержанию хлорида натрия все образцы показали примерно
одинаковый результат – 0,6%,что соответствует требованиям ГОСТа (не более
1,7%).
Содержание массовой доли жира во всех исследуемых образцах
соответствует нормативной документации и составляет от 20 до 24%. После
проведения йодной пробы на наличие крахмала образец № 5 дал положительный
результат, т.к. в его составе есть растительный белок, что указано производителем
на упаковке полуфабриката.
Таким образом, пельмени, выпускаемые ЗОА «Заречье плюс» являются
качественными и полностью соответствуют требованиям нормативной
документации.
Крылова А.В., Фарафонов С.В.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖИВОЙ ТОВАРНОЙ РЫБЫ,
РЕАЛИЗУЕМОЙ НА РЫНКЕ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
На рынке рыбных товаров довольно широко представлен спектр
замороженной рыбы, реже охлажденной и совсем не часто можно встретить в
продаже живую рыбу. Конечно, неоспорим тот факт, что из всего ассортимента
предлагаемой рыбы наибольшее предпочтение отдается морской рыбе и
благородным семействам, как наиболее вкусным и полезным, но так ли это на
самом деле. Охлаждение и замораживание рыбы способствуют увеличению сроков
59
хранения, но, к сожалению, качественные характеристики рыбы, как полезного
продукта питания, снижаются.
Бесспорно, живая рыба является скоропортящимся товаром, но при этом она
сохраняет внутренний баланс веществ в их естественном сочетании. Фактически не
происходит никаких негативных, необратимых процессов.
Считается, что охлажденная рыба не намного уступает по показателям
качества живой товарной рыбе, однако, находясь в охлажденном состоянии (5+1°С в толще мяса), вода, находящаяся в организме не замерзает, а значит процесс
автолиза хоть и медленно, но протекает, что не способствует улучшению качества.
Для длительного хранения рыбу подвергают более глубокой заморозке,
доводя температуру в толще мяса от -5° до -18° С. Однако длительность хранения
не является синонимом качества. При длительном хранении происходят
физические и биохимические изменения, снижающие качество продукта. Усушка
приводит к изменению массы, ухудшению консистенции. Разрушение или
снижение небелковых азотистых веществ приводит к ослаблению естественного
аромата, изменению цвета. Окисление жиров ухудшают вкус и запах рыбы.
Денатурация белка приводит к снижению гидрофильных свойств и т. д.
Соответственно снижается пищевая ценность рыбы.
Таким образом, живая товарная рыба является наиболее ценным продуктом
питания, сохраняет все полезные вещества, а значит и свойств полезного продукта.
На сегодняшний день в Кировской области существует единственный
поставщик живой товарной рыбы в торговую сеть области – ООО «Рыбоводное
хозяйство «Филипповка»» Кирово-Чепецкого района. Данное предприятие
занимается разведением живого карпа. Исследования качества рыбы
осуществлялись в течение 3-х лет.
По органолептическим и микроскопическим исследованиям установлено:
рыба свежая (живая), поверхность чистая, без наружных повреждений, покрыта
тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя чистая, блестящая. Глаза чистые, роговица
прозрачная. Жабры красного цвета, жаберные крышки плотно прилегают.
Консистенция упругая.
При исследовании мышечной ткани в области спинных мышц
компрессорным методом возбудители описторхоза не обнаружены. При
исследовании мышечной ткани методом параллельных разрезов признаки
свойственные инвазионным заболеваниям не обнаружены.
По микробиологическим показателям, а именно патогенная микрофлора,
БГКП (колиформы), КМАФАнМ, S. aureus, L. monocytogenes, исследуемые
образцы являются качественными. Содержание токсичных элементов (свинец,
кадмий, мышьяк, ртуть) не превышает предельно допустимых концентраций.
Также были проведены исследования по показателям радиоактивности на
содержание цезия и стронция, можно отметить, что данный показатель находится в
пределах нормы.
Таким образом, можно отметить, что качество рыбы выпускаемой ООО
«Рыбоводное хозяйство «Филипповка»» Кирово-Чепецкого района достаточно
стабильно и соответствует всем необходимым требованиям нормативных
документов.
60
Крылова А.В., Лазарев А.А.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОТЛЕТ «ДОМАШНИЕ»,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Мясная промышленность один из самых крупных сегментов
продовольственного рынка. Мясные продукты занимают важное место в питании
человека.
Хорошо известно, что мясопродукты – источник высоко усвояемого
животного белка с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Они
содержат витамины и микроэлементы. Мясо - источник легкоусвояемого железа.
В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес
занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения, в частности
мясные полуфабрикаты.
Мясные полуфабрикаты – изделия «высокой степени готовности», что в
современных условиях позволяет значительно сократить время на приготовлении
пищи. Но экономия времени не должна сказываться на качестве питания. Поэтому
вопрос экспертизы качества мясных рубленых изделий на сегодняшний день
достаточно актуален.
В качестве объектов исследования были выбраны мясные полуфабрикаты котлеты « Домашние» от разных производителей, реализуемых на рынке г. Кирова.
Характеристика образцов представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика объектов исследования
Производитель
1. ООО «Романцево», Московская обл.
2. ООО ПКФ «КИБИ», г. Киров
3. ЗАО «Холманских», Кировская обл.
4. ОАО «КМК», г. Киров
5. ООО Мясокомбинат «Дороничи Д.У.», г. Киров
6. ООО «Седмица», Московская обл.
Дата
изготовления
17. 10.2006
18. 10. 2006
18. 10. 2006
19. 10. 2006
19. 10. 2006
17. 10. 2006
Цена, руб/кг
66
79
93
114
80
65
Целью проведения исследований явилась оценка качества и сравнительный
анализ выбранных образцов.
Экспертиза качества проводилась по стандартным методикам.
По результатам проделанной работы установлено, что лучшим образцом по
всем исследуемым показателям являются котлеты ООО Мясокомбината
«Дороничи Д.У». Это подтверждается отличными органолептическими
показателями. Данный образец имел округло-приплюснутую форму, без
разорванных ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными
сухарями, консистенция однородная, достаточно нежная, сочная, фарш равномерно
перемешанный, запах и вкус приятный, свойственный доброкачественному
продукту. Остальные образцы по ряду органолептических показателей имели
отклонения, за что и была снижена балловая оценка. Органолептическая оценка
образцов по 9-бальной системе представлена в таблице 2.
61
Таблица 2 – Органолептическая оценка образцов по 9-бальной системе
Запах
(аромат)
Вкус
Консистенция
Сочность
1. ООО «Романцево»
2. ООО ПКФ «КИБИ»
3. ЗАО «Холманских»
4. ОАО «КМК»
5. ООО Мясокомбинат
«Дороничи Д.У.»
6. ООО «Седмица»
Цвет
на разрезе
Производитель
Внешний
вид
Средняя оценка продукта по 9-бальной системе
качества
7,2
8,4
6,2
8,7
4,6
8,0
5,2
8,0
6,7
7,8
7,9
5,2
4,1
4,0
6,7
3,6
3,3
5,6
4,4
6,8
6,3
6,9
4,0
8,2
32,2
40,7
34,4
40,5
8,9
8,2
9,0
8,1
7,7
8,7
50,6
7,5
5,6
6,0
4,4
4,8
5,4
33,7
Общая
оценка
По физико-химическим и микробиологическим показателям
исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативных документов.
все
Крылова А.В., Огорельцев М.Н.1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАРПА,
ВЫРАЩЕННОГО В ООО РЫБХОЗЕ «ФИЛИППОВКА»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
ООО Рыбоводное хозяйство «Филипповка», г. Киров
Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств
продукта, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых
веществ. Оно складывается из потребительских свойств, которые характеризуются
размером и выходом съедобных частей, консистенцией, органолептическими и
биохимическими показателями мышечной ткани, а также основных пищевых
веществ, необходимых для питания человека.
Химический состав карпа приведен в таблице.
Вода, %
белок, %
Жир, %
Зола, %
Кальций,
%
Фосфор,
%
Калий, %
Натрий,
%
Магний,
%
Медь,
мг/кг
Цинк,
мг/кг
Железо,
мг/кг
Таблица - Химический состав филе карпа, выращиваемого в ООО Рыбоводным
хозяйством «Филипповка» Кирово-Чепецкого района
75,6
13,2
15,96
4,1
0,09
0,66
1,22
0,38
0,18
1,3
82
23
Пищевая ценность складывается из таких составляющих как энергетическая
ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять
потребности организма в энергии, освобожденной из пищевых веществ.
Энергетическую ценность рыбы определяют как калорийность ее мышечной
ткани, исходя из того, что при окислении 1 г белка выделяется 16,7 кДж/г (4,0
ккал/г), 1 г жира 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г). Исходя из этого энергетическая ценность
62
карпа выращиваемого в ООО Рыбоводным хозяйством «Филипповка» КировоЧепецкого района составляет 821,88 кДж (196,2 ккал).
Для определения истинной калорийности при расчете вводятся
коэффициенты усвоения пищевых веществ в организме. Для белков мяса рыбы он
составляет в среднем 0,96, жира 0,91. Таким образом истинная калорийность карпа,
произведенного рыбоводным хозяйством «Филлиповка» составляет 769,1 К Дж/г
(183,6 ккал).
В результате проделанной работы можно отметить, что карп, выращиваемый
в ООО Рыбоводное хозяйство «Филипповка» Кирово-Чепецкого района, имеет
богатый минеральный состав, высокую энергетическую ценность.
Лазарев А.А., Крылова А.В.
АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека.
Рациональное и качественное питание способствует профилактике различных
заболеваний, продлению жизни. Особенно важна проблема дефицита продуктов с
высоким содержанием белка.
Одним из основных источников полноценного белка в организме человека
являются мясные продукты, содержащие в значительном количестве и
оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты. За последние годы
ассортимент и производство мясных продуктов в России значительно увеличилось.
Недостаток времени заставляет экономить его на всем, в том числе и на
приготовлении пищи. В связи с этим растет спрос на полуфабрикаты. Сейчас
мясокомбинаты вырабатывают немало готовых и полуготовых пищевых
продуктов, в том числе около 40 видов различных натуральных, панированных,
рубленных мясных полуфабрикатов.
На рынке замороженных полуфабрикатов реализуются сотни наименований
различных видов пельменей. Основными производителями данной продукции в
Кировской области являются ОАО «Кировский мясокомбинат», ЗАО «Заречье
плюс», ОАО «Дороничи», а также множество частных предпринимателей,
имеющих цеха по производству замороженных полуфабрикатов. Продукция этих
предприятий успешно конкурирует с производителями из других регионов России.
Интерес представляет исследование качества пельменей и сравнение их с
требованиями нормативной документации.
Целью исследования явилось получение объективной информации о
качестве и особенностях ассортимента пельменей, реализуемых в розничной
торговой сети города Кирова.
При проведении исследования были использованы органолептические,
физико-химические и микробиологические методы исследования.
Для проведения экспертизы качества были выбраны пельмени от разных
производителей, поставляющих свою продукцию на рынок г. Кирова.
Характеристика объектов исследования представлена в таблице.
Таблица – Характеристика объектов исследования
Образцы
1. Пельмени «Ложкарев»
Производитель
ОАО «Шельф-2000»,г. Москва
Цена
33=96
63
2. «Пельмени из свинины
и говядины»
ОАО «Кировхлеб»
4. Пельмени «Останкинские»
ЗАО «Владимирский пельменный
завод», г. Владимир
ОАО «Кировский мясокомбинат»
5. Пельмени «Люкс»
ЧП Ворожцов К. Ю., г. Киров
3. Пельмени «Медвежье ушко»
42=50
34=50
37=70
49=50
Органолептическую оценку пельменей проводили по 9-и бальной шкале в
соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Самую высокую оценку получил образец № 5 пельмени «Люкс» «Система
Глобус» г. Киров. Пельмени не слипшиеся, недеформированные, форма
правильная, поверхность сухая, фарш не выступает, при встряхивании издают
чёткий звук. Фарш сочный с приятным вкусом и ароматом.
По результатам физико-химических исследований, установлено, что
пельмени «Люкс» «Система Глобус» г. Киров полностью соответствуют
требованиям нормативной документации.
Остальные образцы пельменей имеют отклонения от нормы по некоторым
показателям.
Лазарев А. А., Аккузина С. Г.
АССОРТИМЕНТ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА,
РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Коровье молоко – это ценный диетический продукт, который обладает
высокой усвояемостью. Оно содержит почти все необходимые макро- и
микроэлементы, относительно большое количество жирорастворимых витаминов А
и D, белки, жиры и углеводы в наиболее благоприятных для усвоения формах.
Сейчас, ассортимент пастеризованного молока в городе Кирове постоянно
увеличивается. Конкуренция вынуждает производителей использовать новое
оборудование, обновлять ассортимент, внедрять новые технологии в производство,
которые влияют на качество и сроки хранения продукции. Целью исследования
было изучение ассортимента и оценка качества молока пастеризованного.
Для оценки качества молока пастеризованного были использованы
органолептические и физико-химические методы исследования.
В качестве объектов исследования было выбрано молоко пастеризованное с
массовой долей жира 2,5-5% следующих производителей: маложирное – Учхоз
«Чистые пруды» (2,5%), Даровской маслодельный завод (2,5%), ОАО Лактис п.
Пижанка (2,5%); классическое – Кировский молочный комбинат (2,7%), Учхоз
«Чистые пруды» (3,2%), Молочный завод «Вятский» п. Фаленки (3,2%),
Котельнический маслозавод (3,2%), Кирово-Чепецкий молочный завод (3,2%);
жирное – Кировский молочный комбинат (5%).
По результатам органолептических исследований можно сказать о том, что
все образцы соответствуют требованиям, установленным стандартом. Результаты
физико-химических исследований представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические показатели пастеризованного молока
64
Массовая
доля жира,
%
Массовая
доля белка,
%, не менее
СОМО
Норма по ГОСТ:
маложирного
классического
жирного
1
2,51
2,8
2,6
2,6
1,26
7,70
1028
1027
1024
1027,12
21
21
20
21
2
3
4
5
6
7
2,47
2,41
2,83
3,55
3,20
3,30
2,95
2,86
2,52
2,43
2,33
2,45
8,30
8,04
8,04
8,03
7,70
7,39
1029,02
1028,07
1027,70
1027,08
1026,10
1024,80
21
24
21
21
21
21
8
9
3,17
4,89
2,34
1,72
7,79
7,22
1026,31
1022,84
23
23
Образец
Плотность, Кислотность,
0
г/см3,
Т,
не менее
не более
По данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что маложирное молоко,
произведенное Учхозом «Чистые пруды», Даровским маслодельным заводом, ОАО
Лактис п. Пижанка имеют отклонения от требований стандарта по тому или иному
показателю. Практически все образцы молока классического соответствуют
требованиям нормативного документа по всем исследованным показателям, кроме
массовой доли белка. Образцы молока, произведенные Кировским молочным
комбинатом, Котельническим маслозаводом и Учхозом «Чистые пруды», имеют
наибольшую массовую долю жира, превышающую данные маркировки. Молоко
жирное Кировского молочного комбината имеет отклонения от нормы по
показателям массовая доля белка и кислотность.
Михеева Г.А., Фасхутдинова Д.А., Колчанова С.Н.
КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
АПЕЛЬСИНОВЫХ СОКОВ И НЕКТАРОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Атеросклероз, авитаминоз, осложненный гипертонической болезнью,
ожирение, подагра, инфекционные и остро респираторные заболевания (ОРЗ),
недостаточное ритмичное и интенсивное желчевыделение, болезни, осложненные
явными и острыми отеками, - это далеко не полный перечень заболеваний, при
которых рекомендовано употребление апельсинового сока.
Секрет хорошего апельсинового сока состоит в равновесии между кислым и
сладким вкусом. Господствует в апельсиновом соке витамин С, его действие
усиливается присутствием витаминов группы В. Содержание минеральных
веществ очень разнообразно: комбинация магния, калия, кальция и фосфора,
железа, меди, цинка, марганца, никеля, йода.
Объектами исследования были выбраны 3 вида 100% апельсинового сока:
«Тонус», «Gold», «J 7» и 3 образца апельсинового нектара «Фруктовый сад», «Моя
семья», «Красавчик».
65
После проведения органолептической оценки было установлено: наибольшее
количество баллов получили соки «Тонус» и «Gold» 10 баллов (при 10-балльной
шкале оценки качества), а сок «J 7» - 9 баллов, т.к. у него недостаточно
выраженный аромат.
При органолептической оценке качества нектары получили следующие
результаты: «Фруктовый сад» - 10 баллов, «Моя семья» - 6 баллов, «Красавчик» - 8
баллов.
Из физико-химических показателей были определены: содержание сухих
веществ титруемая кислотность и содержание витамина С.
Таблица 1 – Содержание сухих веществ в соках
№ п/п
1
2
3
Наименование соков
«Тонус»
«J 7»
«Gold»
Допустимые
значения по ГОСТ
не менее 10 %
не менее 10 %
не менее 10 %
Фактические данные
11%
11%
10,8%
Таблица 2 – Содержание сухих веществ в нектарах
Допустимые
Фактические данные
значения по ГОСТ
1
«Фруктовый сад»
не менее 14 %
11%
2
«Моя семья»
не менее 14 %
13,5%
3
«Красавчик»
не менее 14 %
12,8%
По содержанию сухих веществ все исследуемые образцы 100%-ых соков
соответствуют НД, а образцы нектаров по содержанию сухих веществ не
соответствуют НД.
При определении титруемой кислотности сок «Gold» не соответствует
требованиям НД – кислотность превышает допустимые значения в 2 раза. Все
исследуемые нектары по данному показателю не соответствуют НД: кислотность
превышает допустимые значения в 2-3 раза, т.к. в состав нектаров входит лимонная
кислота.
По массовой доле витамина С все исследуемые образцы соответствуют НД.
Из проведенных опытов можно сделать вывод: из всех исследуемых образцов только
сок «Тонус» соответствует требованиям НД по всем показателям.
Пейте натуральный апельсиновый сок!
№ п/п
Наименование соков
Олюшина И.Н., Козловских Н.В.
ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ СОВРЕМЕННОЙ
НАЛОГОВОЙ СИСТЕМЫ В РОССИИ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Российская система налогообложения практически полностью копирует
западную модель, а там налоги отнюдь не рассматриваются как фактор подавления
рыночной активности граждан и предприятий. В чем же причины расхождения
российской налоговой системы и западной? Речь идет в первую очередь о
следующих моментах:
- о принципиальном исключении из налогообложения частных доходов
граждан в пределах, обеспечивающих их достойное существование (высокий
необлагаемый минимум);
66
- о фактическом исключении из налогообложения капиталов, вложенных в
производство, и прибылей, реинвестируемых на цели развития предприятий;
- о поддержании максимально благоприятного налогового режима для
частных инвестиций в национальную экономику.
На Западе налоговая система ориентирована на налогообложение личных
доходов граждан. Но там распределение общественного продукта происходит
таким образом, что основная его масса поступает непосредственно в руки частных
лиц, и уже потом из этих сумм получают свои доходы финансовые структуры, и
сектор услуг, и государство – в виде соответствующих налоговых поступлений. Но
при этом налогами облагается только та часть заработанных доходов граждан,
которая остается после удовлетворения основных жизненных потребностей
работника и его семьи. В большинстве стран стоимость этих нужд оценивается
примерно в 12 – 14 тыс. долл. США в год, что и установлено в качестве
необлагаемого налогами прожиточного минимума.
В России же в результате последовательных налоговых реформ доходы
рядового наемного работника оказались «урезанными» на 60 – 70% сверх уже
удержанных подоходных налогов. Эта сумма слагается из платежей в социальные
фонды – примерно 40%, НДС – 10 – 20% плюс акцизы и таможенные пошлины.
Только в пенсионные фонды переводится почти 30% выплачиваемой зарплаты, что
выглядит полным абсурдом для мужской части населения России: средняя
продолжительность жизни мужчин не достигает 60 лет, т.е. они просто не
доживают до пенсии, за которую платят всю жизнь
Другим важнейшим принципом западной налоговой системы, который тоже
игнорируется в России, является приоритет производства перед интересами
бюджета (и представляющего его налогового ведомства).
На Западе предприятия должны платить налоги только тогда, когда доходы
изымаются из производства на цели потребления (на зарплату наемных работников
и на выплату дивидендов акционерам предприятия) или когда их хозяева решат
окончательно изъять свои капиталы из бизнеса. В остальных случаях они могут не
беспокоиться о налогах, и это не временная поблажка, а всеми признанная и
неизменная политика.
В России же вся налоговая политика по-прежнему основана на постулатах:
1) государственные инвестиции всегда заведомо эффективнее, чем частные,
поэтому большая часть частного дохода общества должна аккумулироваться в
государственном бюджете; 2) капитал в России инвестируется и применяется с
нулевым риском
и делает гарантируемый доход, что оправдывает его
налогообложение даже в том случае, если по отчетности он не приносит дохода его
собственнику; 3) государство способно более эффективно заботиться о социальных
нуждах личности, чем сама личность.
Если же говорить о становлении в России эффективной налоговой системы,
то для того чтобы выйти на исходные рубежи и дать простор развитию рыночных
отношений в национальной хозяйственной системе необходимо следующее.
Во-первых, освободить от налогообложения капиталы, применяемые в
производстве, включая и реинвестированную в производство прибыль (фактически
этот принцип действует во всем рыночном мире, где налогом облагаются только
доходы и капиталы, изымаемые из производства).
Во-вторых, стимулировать частные инвестиции в производство, сократив
государственные инвестиции до абсолютного минимума и исключив
государственные инвестиции в те сферы и отрасли, которые могут быть
обеспечены финансированием из частных источников (основной принцип
67
рыночной экономики – запрет прямой конкуренции государства с частным
капиталом, а вместо прямых субсидий промышленности гораздо эффективнее
действуют налоговые льготы).
В-третьих, создать наилучшие условия (в том числе и налоговые), чтобы
каждый смог самостоятельно финансировать свои социальные потребности, и
только в исключительных случаях предоставлять поддержку за счет государства.
Таким образом, заимствуя западную модель налоговой системы, российские
власти придерживаются прежних представлений о роли государства и
государственных органов в регулировании экономики и социальной жизни
общества. На самом деле и то, и другое неправильно. И налоговая система
нуждается в упрощении, и в финансовой политике государства необходимы
радикальные перемены.
Старостина О.В.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ЗАО «ЗУЕВСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА»
Зуевская птицефабрика, г. Киров
ЗАО «Зуевская птицефабрика» - это современное, динамично развивающееся
предприятие. Сегодня на долю птицефабрики приходится 15% общего объема
яйца, произведенного в Кировской области. С 2001 года птицефабрика
безусловный лидер области по важнейшему показателю в птицеводстве –
продуктивности кур-несушек. В 2005 году средняя продуктивность на фабрике
составила 325 яиц.
В 2006 году птицефабрика вышла на еще более высокий уровень
продуктивности – 330 яиц, что позволило ей занять место среди ведущих
птицеводческих предприятий России.
Зуевская птицефабрика заботится о здоровье населения региона и выпускает
натуральный, физиологически ценный, полезный и безопасный продукт.
Содержание витаминов и микроэлементов, отсутствие в яйце опасных для здоровья
химических веществ (антибиотиков, тяжелых металлов) регулярно подтверждается
результатами лабораторных испытаний.
Достижению высоких потребительских качеств продукции Зуевской
птицефабрики
способствует постоянное совершенствование технологии
содержания и системы кормления птицы, высокий профессионализм специалистов
предприятия и строгий контроль качества на всех этапах производства (начиная с
выращивания птицы, кормов и заканчивая готовым продуктом).
Зуевская птицефабрика - это крупный комплекс с замкнутым циклом
производства. Все необходимые для получения кормов зерновые культуры
(ячмень, пшеница) выращиваются на собственных сельхозугодиях. В лаборатории
птицефабрики осуществляется анализ поступающего в кормоцех зерна, а также
уже готовых комбикормов.
Рецептура кормов детально прорабатывается специалистами фабрики и
рассчитывается с помощью современных компьютерных программ. Такое
внимание к системе кормления объясняется тем, что качественные характеристики
яйца напрямую зависят от сбалансированного рациона питания птицы. Именно
натуральные, высококачественные корма позволяют получать Зуевской
птицефабрике безопасный, богатый по своему витаминному и питательному
составу продукт.
68
Все технологические процессы на Зуевской птицефабрике четко
отрегулированы и строго контролируются специалистами. Перед отправкой в
продажу яйцо тщательно сортируется на 5 категорий. Высокую точность (до 0,1г) и
стабильность результатов взвешивания обеспечивают установленные на
яйцесортировальных машинах электронные весы. Кроме того, машины
укомплектованы овоскопами, с помощью которых строго контролируется
целостность скорлупы яйца. На складах г. Кирова и региональных
представительств яйцо проходит вторичный контроль. Служба сбыта
птицефабрики работает так, чтобы продукция поступала в магазины в максимально
свежем виде. Например, со склада в Кирове яйца Зуевской птицефабрики
отправляются в розничную сеть не позднее 5 суток со дня яйцекладки.
На сегодняшний день ассортимент выпускаемого на Зуевской птицефабрике
яйца насчитывает 21 позицию, из них 15 – в индивидуальной упаковке, что
позволяет исключать случайные повреждения и загрязнения продукта. В июне
2006 года Зуевская птицефабрика, первой из фабрик области, предложила
покупателям «функциональный» продукт – яйцо с повышенным содержанием йода
«Несемся с йодом». На птицефабрике продолжают работу над новыми видами
яйца. Уже готовы к выпуску яйца «Деревенские». Вся продукция птицефабрики
проходит обязательную сертификацию в системе Госстандарта России.
В 2006 и 2007 году за высокие потребительские качества продукция ЗАО
«Зуевская птицефабрика» была неоднократно отмечена дипломами и медалями
престижных российских и международных конкурсов и выставок:
1. Бронзовая медаль международного конкурса «Лучший продукт»
(ПРОДЭКСПО-2007) за яйцо куриное пищевое столовое отборной категории.
2. Бронзовая медаль международного конкурса «Лучший продукт»
(ПРОДЭКСПО-2006) за яйцо куриное пищевое столовое отборной категории.
3. Золотая медаль конкурса «Лучшее качество продукции - 2006»
(«RUSSIAN FOOD SUMMIT») за яйца куриные пищевые столовые отборной
категории и бронзовая медаль конкурса «Лучшее качество продукции - 2006»
(«RUSSIAN FOOD SUMMIT») за яйца куриные пищевые столовые первой
категории.
4. Бронзовая медаль конкурса «За достижение высоких результатов в
улучшении качества продовольственной продукции» («Золотая осень-2006») за
яйца куриные пищевые столовые первой категории, столовые отборной категории,
столовые высшей категории.
5. Серебряная медаль РОСАГРО-2006 за яйцо куриное пищевое отборное
«Зуевское любимое».
6. Лауреат программы «100 лучших товаров России» 2006 – яйца куриные
пищевые столовые суперотборные «Зуевский богатырь».
Фокина В.Н., Белкина Т.Н.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
«КИЛЬКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Килька в томатном соусе, по сравнению с другими рыбными консервами,
достаточно недорогой продукт, но ничуть не уступает им по вкусовым качествам.
69
Кроме того, данные консервы имеют высокую пищевую ценность, являются
готовыми к употреблению в пищу.
Спрос на кильку в томатном соусе повышается в весенне-летний период
года, так как консервы удобны для перевозки, хорошо сохраняются и гармонично
вписываются в дачно-походные диеты.
В связи с преобразованиями, произошедшими в рыбной отрасли России,
связанными с появлением огромного количества частных предприятий по
производству рыбоконсервной продукции, государство практически полностью
утратило контроль над их деятельностью. Результатом явилось сокращение
объемов производства консервов рыбных, в том числе и кильки в томатном соусе, а
также ухудшилось их качество. Но, несмотря на эти изменения, данная продукция
на протяжении многих лет пользуется большим спросом у россиян.
В связи с этим большой интерес представляют исследования, направленные
на изучение качества кильки в томатном соусе, предлагаемой сегодня на рынке
кировским покупателям.
В качестве объектов исследования были выбраны 6 образцов кильки
балтийской обжаренной неразделанной в томатном соусе, разных производителей:
№1 – ОАО «Новоладожская рыбная компания», г. Новая Ладога, Ленинградская
область; №2– ООО «Балт-Фиш плюс», д. Щиглицы, Псковская область; №3 – ЗАО
«Рыбный двор», г. Великий Новгород; №4 – ООО «Золотая рыбка», г. Приморск,
Ленинградская область; №5 – СПРК Колхоз «Красный рыбак», г. Великие Луки,
Псковская область; образец №6 – ОАО «Рыбокомбинат Пищевик», г. СанктПетербург.
Экспертиза
качества
образцов
кильки
балтийской
обжаренной
неразделанной в томатном соусе проводилась по органолептическим и физикохимическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 16978-99 Консервы
рыбные в томатном соусе. Технические условия.
В результате проведенных органолептических исследований только два
образца соответствуют всем требованиям. Это образцы 1 и 4. Образцы № 2 и 3
имеют неоднородную, густую консистенцию соуса с комочками муки. В образце №
6 консистенция рыбы мягкая, рыба разварена, соус густой, вследствие чего
практически невозможно отделить соус от рыбы. Кроме того, соус содержит
кусочки муки.
Вкус и запах образца №5 горькие, консистенция рыбы сухая, костей –
жесткая, цвет соуса темно-коричневый.
В образцах № 1, 2, 3, 4, 5 массовая доля составных частей не соответствует
норме, то есть количество соуса превышает 30%, а количество рыбы
соответственно составляет менее 70%. В шестом образце соус не удалось отделить
от рыбы.
Образец №2 содержит 23,8% сухих веществ, что ниже нормы. В результате
определения общей кислотности консервов, все образцы соответствуют
установленным требованиям, кислотность находится в пределах от 0,3 до 0,6%.
Массовая доля поваренной соли выше нормы в образцах 4 и 5. Таким
образом, все образцы кильки в томатном соусе не соответствуют требованиям
ГОСТа 16978-99 по органолептическим и физико-химическим показателям.
Предприятиям-изготовителям рыбоконсервной продукции необходимо
улучшать качество выпускаемых консервов, чтобы не потерять доверие потребителей.
70
Ширшикова О.А., Небогатикова У.Н.
КАЧЕСТВО МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
В настоящее время лечение минеральными водами популярно не только в
санаториях и на курортах, но и в домашней обстановке. В районах Кировской
области используется немало источников минеральной воды, которая широко
продаётся в г. Кирове.
Объектами исследования были выбраны 2 образца группы сульфатные
кальциево-магниевые: «Нижне-Ивкинская 2К» из п. Нижне-Ивкино КировоЧепецкого района, «Серебряная капля» из п. Красный Яр Нолинского района. 3
образца
относились
к
хлоридно-гидрокарбонатно-натриевой
группе:
«Живительный источник» из г. Вятские Поляны, «Живой дар» из источника на
территории Успенского собора г. Кирова, дагестанская «Рычал-Су».
При исследовании кислотности сульфатные кальциево-магниевые образцы
можно отнести к кислым водам – рН 5,2-5,4. Для питьевого назначения стандартом
предусмотрен интервал кислотности от 6,5 до 8,5 рН. Это значит, что кислые
минеральные воды можно пить людям, не страдающим повышенной кислотностью
желудочного сока. «Живительный источник» из Вятских полян можно отнести к
слабокислым водам – рН 6,3. «Живой дар» из Успенского собора - близкий к
нейтральным водам – рН 7,2. Слабощелочной (рН 7,6) явилась вода «Рычал-Су».
Эти воды по значению кислотности можно использовать без ограничений.
При оценке содержания хлора не все образцы соответствовали стандарту
ГОСТ 13273-88. Из группы хлоридно-гидрокарбонатно-натриевой количество
хлора выше нормы на 30-35 мг/л было в образце «Живительный источник» и
«Рычал-Су». Для людей, страдающих гипертонией, это нежелательный факт.
Жесткость минеральной воды, в основном, обусловлена типом породы
водоносных горизонтов, содержащих кальций и магний. Воды с содержанием этих
ионов выше 9 мг-экв/дм3 являются жёсткими. Данные экспертизы показывают, что
все образцы воды являются жёсткими.
Самая высокая общая жёсткость у минеральной воды «Рычал-Су» - 26,88 мгэкв/дм3. Минимальным значением постоянной и общей жёсткости обладает
образец «Живительный источник» из Вятских Полян. Высокое содержание ионов
кальция и магния в минеральной воде является важным лечебным свойством, в
частности, укрепляет сосудистую систему человека, снижает опасность сосудистосердечных заболеваний.
Таким образом, широкое применение минеральной воды должно быть
ограничено конкретными рекомендациями врачей. По данным исследований, для
всех категорий населения полностью подходит только образец «Живой дар» из
Успенского собора г. Кирова.
Ширшикова О.А., Шашева Ю.А.
ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРОВ ВЯТСКО-ПОЛЯНСКОГО МЁДА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Основными сахарами натурального мёда являются моносахариды (около
90% всех сахаров): глюкоза, фруктоза и другие. Эти моносахариды называют
редуцирующими за способность их карбоксильных или альдегидных групп
восстанавливать некоторые металлы. Согласно ГОСТ 19792-01 их содержание
71
должно быть не менее 82%. Все образцы имели высокое содержание
редуцирующих сахаров.
Исследования показали, что мёд из Вятских Полян имеет высокое
содержание моносахаридов, особенно цветочный, фасованный в магазине
«Пчёлка» г. Кирова (92,36%).
К сожалению, моносахариды мёда могут быть не только натуральными, но и
инвертированными из сахарозы с помощью нагревания или кислотного гидролиза
сахарного сиропа, введённого в мёд, а также при использовании старого мёда. Эта
реакция даёт побочный продукт распада фруктозы – оксиметилфурфурол, вредный
для организма человека. Качественная реакция на это вещество подтвердила его
присутствие в образце мёда, фасованного в магазине «Пчёлка» г. Кирова.
При добавлении сахарного сиропа должно увеличиться содержание воды и
сахарозы. Массовая доля влаги практически у всех образцов была не выше нормы –
21%, тем не менее, в липовом мёде ЧП Черепанов можно отметить незначительное
превышение нормы – на 0,2 %.
Количество сахарозы в образцах также соответствовало норме – не более 6 %.
Минимальное содержание сахарозы (от 0,93 до 0,32%) наблюдается в
образцах липового мёда, который по этому признаку можно считать диетическим
продуктом.
Таким образом, мёд из Вятских Полян всех производителей отличается
оптимальным составом сахаров, особенно липовые виды. Образец цветочного
полевого мёда 2006 года, фасованный в магазине «Пчёлка», явился нагретым
(возможно, во избежание брожения). Это снижает его пищевую ценность и
ухудшает химический состав. Данный факт необходимо взять на заметку
торгующей организации во избежание повторения не законных действий.
72
Ширшикова О.А., Курамина М.С.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ОЦЕНКА ПЧЕЛИНОГО МЁДА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Одним из основных направлений развития сельского хозяйства Кировской
области является развитие использования и преумножения природных богатств,
тесно связанных с культурными и промысловыми традициями населения. Как
показывает богатая практика, ведущая роль в этом принадлежит пчеловодству.
В Кировской области насчитывается порядка 145 тыс. пчелиных семей, тогда
как в соседних областях их количество не превышает 30-60 тысяч. Это связано с
наличием обширных запасов дикорастущих медоносов, дающих в непростых
климатических условиях наибольшее количество нектара. Кроме этого в области
действует программа «Вятский мёд», поддерживаемая правительством региона, в
результате чего объем произведенного мёда к 2004г. вырос в 3 раза.
Тем не менее, на сегодняшний день тревожной проблемой остаётся уровень
качества продуктов пчеловодства. Несмотря на появление и совершенствование
современных методов оценки качества, столь ценный продукт быстро и по
возможности
достоверно
по-прежнему можно
оценить с помощью
дегустационного анализа.
Для проведения органолептической экспертизы были взяты 3 образца
цветочного полифлорного мёда 2006 года сбора, полученного от пчёл из ВятскоПолянского, Юрьянского и Даровского районов Кировской области. Были
рассчитаны уровни качества 3-х образцов пчелиного мёда.
Таблица – Результаты расчета уровня качества мёда, балл
Показатели
Вкус
Аромат
Цвет
Консистенция
Итого:
УК
Даровской
Вятско-Полянский
Юрьянский
У
25
21
25
mi
0,27
0,23
0,27
Q
6,75
4,83
6,75
У
21
22
23
mi
0,23
0,24
0,26
Q
4,83
5,28
5,98
У
25
21
21
mi
0,28
0,23
0,23
Q
7,00
4,83
4,83
20
0,22
4,40
24
0,27
6,48
23
0,26
5,98
22,73
90
22,57
90
91
0,909
0,902
22,64
0,905
При анализе результатов было отмечено, что наибольший результат – 91
балл набрал мёд из Даровского района. Уровень качества этого образца явился
самым высоким – 0,909, что соответствует высшей оценке, близкой к эталону.
Остальные образцы мёда немногим ему уступали и имели различия в пределах
допустимого интервала. По данным таблицы 2 интересно отметить, что оценщики
больше всего доверяли вкусу, цвету и консистенции, хотя основными признаками
натурального мёда является вкус и аромат. Поэтому товарный внешний вид мёда,
как и любого продукта, имеет первостепенное значение для массового
потребителя.
В связи с этим рекомендуется оптимизировать рынок мёда путём
использование рекламных средств. Опираясь на сезонность продажи и покупки,
73
можно изменить технологию его продажи – увеличить долю ярмарок, выставок и
дегустационных опросов.
74
Ширшикова О.А., Шишмаков С.Н.
СОСТАВ САХАРОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ХАЛВЫ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Халва – одна из самых популярных, высококалорийных восточных
сладостей растительного происхождения. В отличие от многих не мучных
кондитерских изделий, это лакомство не может долго храниться: 1,5 месяцев при
температуре 180С±30С и относительной влажности воздуха до 70%.
Вода является основной средой протекания физико-химических процессов в
продуктах, поэтому её количество при хранении имеет принципиальное значение.
В начале хранения халвы все испытуемые образцы имели массовую долю
влаги в соответствии с ГОСТ 6502-94 не более 4%. При хранении в упаковке при
комнатных параметрах температуры и влажности халва через месяц набрала влаги,
особенно образец арахисовой халвы с фруктозой – до 13,75%. Остальные образцы
были в норме.
Данные факты могли послужить объяснением активности процессов
изменения углеводов. Моносахариды, которые имеют карбонильную или
альдегидную группы, окисляются в щелочной среде различными реагентами и
носят название редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза, и др.). К ним не
относится сахароза. При хранении под действием окислительных процессов может
происходить трансформация углеводов.
Количество сахаров в образцах халвы несколько снижается при хранении,
особенно это заметно именно в подсолнечной халве испытуемых видов. Возможно,
это связано с образованием кристаллогидратов с повышением массовой доли влаги в
халве. Наиболее стабильно содержание сахара в арахисовой халве (изменения 1,1%).
В начале и конце срока хранения количество редуцирующих сахаров не
вышло за пределы нормы – 20%. Тем не менее, редуцирующие сахара активнее
увеличились (на 8,4-7,9%) в тахинной и арахисовой с фруктозой, тогда как
количество сахарозы снизилось. В образце подсолнечной халвы на сахаре
содержание редуцирующих сахаров снизилось на 7,25%, что объясняется
перекристаллизацией сахарозы.
Таким образом, процессы, протекающие в халве при хранении в течение
срока годности, изменяют качественные параметры в пределах нормативных
допусков, но потребительские свойства продукта (сладость) снижаются.
Шушпанов Н.Н.1, Зонова Л.Н., Тюфяков В.А.
БЕЗОПАСНОТЬ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ (ПЧЕЛИНОЙ ОБНОЖКИ)
1
ООО «Биосоттонус», г. Киров
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Неотъемлемым составляющим качественных характеристик пищи является
ее безопасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые
продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для
человека.
Ухудшение экологии обострило проблемы, связанные с получением
продукции безопасной для здоровья населения. Загрязнение окружающей среды,
химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в мед и продукты
переработки меда чужеродных веществ, представляющих опасность для здоровья
человека. Источниками попадания в мед и продукты переработки меда
чужеродных веществ могут быть профилактические и лечебные медикаменты,
75
разрешенные к применению в пчеловодстве, растения - нектароносы, а также
соединения, образующиеся в процессе тепловой обработки и хранения меда.
Особенно важным является контроль содержания токсичных элементов
(ртути, свинца, мышьяка, кадмия, антибиотиков, радионуклидов). К числу
наиболее опасных химических средств, с точки зрения загрязнения продуктов
питания и влияния на здоровье человека, относят пестициды, поэтому цветочную
пыльцу исследуют на содержание предельно допустимых концентраций
пестицидов и ДДТ и его метаболитов.
Целью данной работы являлось определение показателей безопасности
цветочной пыльцы, место происхождения Кировская область, Уржумский район.
Исследования проводили в испытательной лаборатории
ООО Лаборатория
экологического мониторинга пчелиных «Федерал», г. Пермь. Данные по
показателям безопасности цветочной пыльцы представлены в таблице.
Таблица – Показатели безопасности цветочной пыльцы
Наименование показателя
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг
ДДТ и его метаболиты, мг/кг
Свинец, мг/кг
Мышьяк, мг/кг
Кадмий, мг/кг
Ртуть, мг/кг
Цезий – 137, Бк/кг
Стронций – 90, Бк/кг
Требования
СанПиНа
Не более 0,1
Не более 0,1
Не более 6,0
Не более 0,5
Не более 1,0
Не более 0,1
Не более 200
Не более 100
Фактические
значения
Менее 0,001
Менее 0,001
0,033
0,05
0,041
0,0086
Менее 2,3
Менее 0,7
Оценка полученных результатов показала, что массовая концентрация
токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов ниже ПДК. Таким образом,
цветочная пыльца является безопасной для здоровья человека, так как
соответствует требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01 по содержанию тяжелых
металлов, пестицидов и радионуклидов.
По мнению многих авторов, пыльцевая обножка способна обезвреживать
токсины, вероятно, это обусловлено такими компонентами, как витамины,
полиненасыщенные жирные кислоты и биофлавоноиды. Последние обладают
многофункциональным действием, в том числе способностью выводить из
организма вредные вещества.
Приобретая пыльцу, необходимо обращать пристальное внимание на ее
качество, лучше, если оно подтверждено сертификатом и соответствующими
результатами исследований.
Шушпанов Н.Н., Зонова Л.Н.1
КАЧЕСТВО ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ УРЖУМСКОГО РАЙОНА
ООО «Биосоттонус»,
1
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Пчелиная обножка – цветочная пыльца, смешанная с нектаром и ферментами
слюнных желез рабочих пчел собирается ими в особые корзиночки задней пары
ножек и отбирается затем пчеловодом с помощью пыльцеуловителей. В ней
полностью отсутствуют аллергены цветочной пыльцы, которые разрушаются под
воздействием ферментов, выделяемых железами пчел. Пчелиная обножка – это
белково-витаминный и микроэлементный концентрат, в составе которого эти
76
компоненты находятся в сбалансированном состоянии. Вот почему обножка
обладает исключительной пищевой ценностью и легко усваивается в организме
человека. Качество пчелиной обножки во многом зависит от правильного ее
хранения.
Целью данной работы являлось определение качества цветочной пыльцы,
место происхождения Кировская область, Уржумский район. Пыльца была
исследована по органолептическим и физико-химическим показателям на
соответствие требованиям ГОСТа 28887-90. Исследования проводили в
испытательной лаборатории ООО Лаборатория экологического мониторинга
пчелиных «Федерал», г. Пермь.
Анализ исследования органолептических показателей показал, что цветочная
пыльца соответствует требованиям НД: масса зернистая, легко сыпучая,
консистенция твердая, в пальцах не разминается, при надавливании твердым
предметом плющится. Размер зерна 1,0-4,- мм, распавшиеся обножки в количестве
0,15% массы пробы (по ГОСТу допускается не более 1,5%). Цвет от желтозеленого до черного, запах специфичный медово-цветочный, характерный, вкус
пряный, сладковатый.
Результаты физико-химических показателей представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические показатели цветочной пыльцы
Наименование показателя
Массовая доля
механических примесей, %
Массовая доля влаги, %
Концентрация водородных ионов
(рН)
2% водного раствора
Массовая доля сырого протеина, %
Массовая доля сырой золы, %
Массовая доля
минеральных примесей, %
Массовая доля
флавоноидных соединений, %
Показатель окисляемости, с
Требования
ГОСТа
Фактическое
значение
Погрешность,
±∆
Не более 0,1
Менее 0,05
8-10
10,0
0,42
Не менее
4,3-5,3
5,30
0,71
Не менее
21,0
Не более 4,0
27,19
0,71
2,92
0,43
Не более 0,6
0,17
0,12
Не менее 2,5
4,02
2,01
Не более 23,0
8,0
1,4
Оценка полученных результатов показала, что цветочная пыльца
соответствует по физико-химическим показателям требованиям ГОСТа.
Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать
вывод, что цветочная пыльца, реализуемая ООО «Биосоттонус» является
качественной по всем показателям.
Яговкин В.В.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАО АГРОКОМБИНАТ ПЛЕМЗАВОД «КРАСНОГОРСКИЙ»
ЗАО Агрокомбинат племзавод «Красногорский», г. Киров
ЗАО Агрокомбинат племзавод «Красногорский» пригородное хозяйство, уже
более 40 лет выращивает картофель и овощи для жителей области. Постоянно
77
инвестируются
средства
в
развитие
материально-технической
базы,
совершенствуются технологии производства овощей.
Продукция, выращенная в ЗАО Агрокомбинат племзавод «Красногорский»
проходит строгий лабораторный контроль на всех этапах производственного цикла
и хранения: отбор посевного материала, агрохимический анализ почвы,
сбалансированное внесение сертифицированных удобрений, анализ воды
используемой для полива растений, анализ выращенной продукции, соблюдение
режимов хранения овощей.
Сертификат соответствия, который сопровождает каждую партию
отгруженной овощной продукции, является показателем качества работы всех
специалистов Агрокомбината «Красногорский».
Показатели качества выпускаемой продукции представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Результаты радиологического исследования овощей, выращенных в
ЗАО АКПЗ «Красногорский»
Наименование
продукции
Салат свежий
Картофель свежий
Капуста свежая
Морковь свежая
Свекла столовая
Огурец свежий
Томаты свежие
Перец свежий
Баклажаны свежие
Цезий -137
допустимое
значение
фактический
показатель
не более 120
Бк/кг
менее 3
менее 4
менее 2
менее 2
менее 2
менее 4
менее 2
менее 2
менее 2
Стронций -90
допустимое
значение
фактический
показатель
не более 40
Бк/кг
менее 18
менее 5
менее 10
менее 8
менее 8
менее 3
менее 17
менее 2
менее 8
Таблица 2 - Результаты исследований овощей на токсичные элементы,
пестициды и нитраты
Пестициды мг/кг
Нитраты мг/кг
Наимено- Токсичные эл-ты мг/кг
допустимые
допустимые
допустимые
вание
значения фактически значения фактически значения фактически
продукции
по НД
по НД
по НД
Салат
свежий
свинец-0,50
0,12
не обнаруж
кадмий-0,03
0,02
ГХЦГ-0,50
не обнаруж
ртуть-0,02 не обнаруж ДДТ-0,10
мышьяк-0,2
0,007
2000
800
Огурец
свежий
свинец-0,50
0,10
не обнаруж
кадмий-0,03
0,02
ГХЦГ-0,50
не обнаруж
ртуть-0,02
0,007
ДДТ-0,10
мышьяк-0,2 не обнаруж
400
200
Капуста
белокачанная
свежая
свинец-0,50
0,12
не обнаруж
кадмий-0,03
0,01
ГХЦГ-0,50
не обнаруж
ртуть-0,02
0,008
ДДТ-0,10
мышьяк-0,2 не обнаруж.
900
420
78
свинец-0,50
0,10
не обнаруж
Картофель кадмий-0,03 не обнаруж ГХЦГ-0,50
не обнаруж
ртуть-0,02
0,02
ДДТ-0,10
свежий
мышьяк-0,2
0,008
250
58
Созданы корпоративные стандарты на всю выпускаемую продукцию, в
которых предъявляемые критерии к качеству продукции гораздо выше требований
ГОСТов.
Важнейшим условием правильного питания является постоянное
присутствие овощей в рационе питания в течение года. Однако потребляются
продукты овощеводства крайне неравномерно: в первом квартале – 16%, во втором
– 14%, в третьем – 40% и в четвертом до 30%.
Равномерность потребления овощей в нашей области может быть
достигнута за счет большего поступления овощей выращенных в защищенном
грунте, совершенствования базы хранения овощей и расширения ассортимента
выпускаемой плодоовощной консервации.
Введение в строй салатной линии на Тепличном комбинате «Красногорский»
с 2005 года позволило выращивать для кировчан круглогодично зеленные
культуры: салат, укроп, петрушку и другие культуры.
Оснащаются новым современным оборудованием овощехранилища,
позволяющим сохранять качество продукции до нового урожая.
В хозяйстве существует Программа производственного контроля по
выращиванию овощей защищенного и открытого грунта, согласованная
Территориальным управлением Роспотребнадзора по Кировской области.
Высокие стандарты качества выпускаемой продукции ЗАО Агрокомбинат
племзавод «Красногорский» - наш вклад в улучшение качества питания жителей
нашего региона.
Яговкин В.В.
ПРОИЗВОДСТВО ОВОЩЕЙ В КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.
ЗАО Агрокомбинат племзавод «Красногорский», г. Киров
Потребление овощей напрямую связано со здоровьем нации,
работоспособностью и продолжительностью жизни человека. Для многих развитых
стран бичом стало глобальное ожирение нации, связанное с неправильным
питанием, которое ведет к миллиардным потерям государственного бюджета.
Понимая это, во многих странах приняты государственные программы по развитию
производства овощей и продукции их переработки.
За последние 14 лет мировое производство овощей практически удвоилось.
Тогда как в России производство овощей в сельхозпредприятиях, основных
поставщиков товарной продукции, по сравнению с дореформенным периодом
снизилось в 4 раза, в Кировской области – в 2,7 раза.
По данным Института питания при Академии Наук средняя годовая норма
потребления овощей должна составлять 146 кг, что соответствует минимальной
норме суточного потребления овощей, установленной Всемирной Организацией
Здравоохранения на уровне 400г. В настоящее время в России этот показатель
равен 300г.
Среднедушевое потребление овощей и бахчевых культур в Кировской
области по последним опубликованным статистическим данным в 2005 году
79
составило 115 кг (в 2004 году этот показатель был равен 119 кг), что составляет
79% от рекомендуемой нормы.
Выше этот показатель в Приволжском федеральном округе только в
Удмуртии, Нижегородской, Оренбургской, Пензенской и Саратовской областях.
При этом обеспеченность овощами собственного производства составляет 85%.
В среднем жители области покупают только 1/3 часть потребляемых овощей,
2/3 приходится на долю личных подсобных хозяйств.
Кировский рынок открыт для отечественной ввозимой из-за пределов
области и импортной овощной продукции. Но вся ли овощная продукция лежащая
на прилавке магазина или в местах уличной торговли полезна для здоровья?
В Российской Федерации утвержден регламент допустимого уровня
содержания нитратов в плодоовощной продукции. Подлежат сертификации: свекла
столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны,
листовые овощи.
Значительная часть овощной продукции, которая попадает на столы жителей
Кировской области, минует не только строгий лабораторный контроль органов по
сертификации, но не подвергается абсолютно никаким исследованиям.
Импортная овощная продукция, ввозимая в Киров в основном из Турции,
Израиля, Голландии, Польши, Китая, Узбекистана и др. не подвергается
дополнительным исследованиям на качество и безопасность, разница в
допустимых значениях контрольных показателей в некоторых странах в несколько
раз выше, чем в России.
Зачастую погоня за красивым внешним видом и увеличением срока хранения
при длительной транспортировке ведется в ущерб качеству и безопасности.
Большинство садоводов убеждено в экологической безопасности
полученного на своем участке урожая, но никогда не проверяли его на содержание
нитратов и других вредных веществ.
Многие горожане, по данным проведенных опросов, считают овощи,
выращенные в личных хозяйствах более полезными и менее загрязненными, что
не подтверждается лабораторными исследованиями.
Так по данным исследования овощей на содержание нитратов, которое
проводилось на кафедре товароведения и экспертизы Кировской государственной
медицинской академии в марте 2006 года получены следующие результаты.
Таблица – Содержание нитратов в овощах
Наименование Допустимый
ЗАО АКПЗ
уровень «Красногорский»
продукции
Картофель
Свекла
столовая
Капуста
поздняя
Морковь
Личные хозяйства районов области
Средний Минимальный Максимальный
показатель показатель
показатель
107
17
370
250
52
1400
30
796
13
1944
500
250
116
10
327
61
60
3
520
488
Результаты исследований показали, что все образцы красногорских овощей
по содержанию нитратов соответствовали нормативным требованиям, в то время
как в каждом третьем образце моркови, выращенной в условиях личного хозяйства,
содержание нитратов достигало или превышало 160% от допустимого уровня.
Особую тревогу исследователей вызывал тот факт, что исследование
проводилось весной, т.е. в то время, когда содержание нитратов существенно
уменьшается.
80
Ужесточение контроля безопасности овощной продукции, пропаганда
увеличения потребления качественных овощей - являются важнейшими
показателями внимания власти и общества к уровню качества питания и жизни в
целом.
81
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Аккузина С.Г., Тихонов А.И.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ «ОЛИВКОВЫЙ»
РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное
количество майонезов очень разного состава и качества. С уменьшением
платежного спроса производители стали переходить на выпуск майонезов с низким
содержанием масла и введением нетрадиционных вкусовых компонентов –
имитаторов. Поэтому целью работы было оценить качество майонезов. Объектами
исследований были выбраны 5 образцов майонеза «Оливковый» следующих
производителей: «Чудесница» (ОАО «Жировой комбинат», г. Саратов); «Скрит»
(ООО «ФОРТ-ХХI», г. Железнодорожный); «Добрая хозяйка» («Счастливые
времена», г. Набережные Челны); «Нежный» («Нижегородский масло-жировой
комбинат», г. Нижний Новгород); «Моя семья» (ООО «Петропродукт-Отрадное», г.
Отрадное).
Исследования образцов проводились стандартизированными методами по
органолептическим и физико-химическим свойствам. Все исследованные майонезы
по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93.
Результаты физико-химических исследований представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические свойства майонезов
Образец
Чудесница
Скрит
Добрая
хозяйка
Нежный
Моя семья
ГОСТ
(норма)
Массовая
доля влаги
%
32,4
38,6
Кислотность
по уксусной
кислоте
0,32
0,35
Массовая
доля соли
%
3,22
3,03
100
100
Массовая
доля жира
%
24,68
26,65
32,4
0,26
3,08
100
19,74
34,8
40,5
0,31
0,27
2,97
2,5
100
100
19,69
27,73
49
1
2
97
Стойкость
эмульсии
Таким образом, выбранные майонезы являются стандартными по физикохимическим показателям.
С целью подтверждения результатов органолептических и физикохимических исследований рассчитан комплексный показатель качества майонезов
«Оливковый». Данные приведены на рисунке 1.
Комплексный показатель качества всех образцов выше 1, что подтверждает
их стандартность. Майонезы «Добрая хозяйка» (производитель – «Счастливые
времена», г. Набережные Челны) и «Моя семья» (ООО «Петропродукт-Отрадное»,
г. Отрадное) имеют самый высокий комплексный показатель качества и
безопасности из всех образцов.
В результате исследований установлено:
1. Все выбранные образцы майонеза «Оливковый» являются качественными по
органолептическим и физико-химическим свойствам.
82
2. Высокие значения комплексного показателя
подтвердили достоверность результатов исследований.
1,64
качества
1,628
1,61
1,62
1,6
майонезов
1,587
1,583
1,58
1,553
1,56
1,54
1,52
1,5
Чудесница
Скрит
Добрая хозяйка
Нежный
Моя семья
Рисунок 1 - Комплексный показатель качества майонезов «Оливковый»
Аккузина С.Г., Рожнева Д.В.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВЫХ СПРЕДОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Сравнительно недавно на прилавках торговых предприятий появились
аналоги сливочного масла – спреды. По составу сырья они бывают: сливочнорастительные, растительно-сливочные и растительно-жировые.
Целью исследований было оценить качество растительно-жировых спредов.
В качестве объектов исследования были выбраны пять образцов спредов с
массовой долей жира 40% следующих производителей: «Сила лета» (ООО
«Петропродукт», Ленинградская обл., г. Сланцы); «Новая Rama Light» (ООО
«Юнилевер», СНГ, Москва); «Бабушкино» (ЗАО «Компания Петербургский
продукт», Ленинградская обл., г. Гатчина); «Станичное» (ООО «ПетропродуктОтрадное», Ленинградская область, г. Отрадное); «Мечта хозяйки» (ОАО
«Ивановский маргариновый завод», г. Иваново). При исследовании объектов
применялись стандартные методы. Получены следующие результаты: по
органолептическим показателям все выбранные образцы соответствовали
требованиям ГОСТ Р 52100-2003. Данные физико-химических исследований
представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические свойства спредов
Физикохимические
показатели
1)массовая доля
влаги, %
2)массовая доля
соли, %
3)перекисное
число жира
4)кислотность
№1
Сила
лета
№2
Rama
№5
Мечта
хозяйки
Требования
ГОСТ
Р 52100-2003
71,2
68,6
60,8
54,6
62,4
61,0
1,24
0,05
0,03
1,14
0,29
0 до 1,5
0,5
0,09
0,2
0,3
0,3
до 10
0,04
0,11
0,07
0,06
0,05
2,5
№3
№4
Бабушкино Станичное
83
о
К
не более
Установлено, что все спреды, кроме «Бабушкино», «Станичное» имеют
высокое содержание влаги.
По остальным показателям образцы соответствуют установленным
требованиям стандарта.
Выводы:
- органолептические свойства всех исследованных растительно-жировых спредов
соответствуют требованиям нормативного документа;
- спреды «Сила лета» (Ленинградская обл.); «Rama» (г. Москва); «Мечта
хозяйки» (г. Иваново) имеют повышенное содержание влаги, что может сократить
срок хранения продукции.
Аккузина С.Г., Слободина Т.П.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ЙОГУРТОВ И ЙОГУРТОВЫХ ПРОДУКТОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Рекламный слоган: «Не все йогурты одинаково полезны», как нельзя лучше
отражает ситуацию, сложившуюся вокруг этого замечательного и популярного
продукта.
«Живой» йогурт – это пастеризованный кисломолочный продукт с
повышенным содержанием сухих веществ и живыми молочно-кислыми
культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки в концентрации не
менее 107 КОЕ на 1 г продукта.
Йогуртовый продукт представляет собой кисломолочный продукт с высоким
содержанием сухих веществ, термически обработанный после сквашивания
молочнокислыми микроорганизмами. Таким образом, в конечном продукте
полезные для нашего организма бактерии отсутствуют.
В торговых предприятиях г. Кирова присутствуют и йогурты, и йогуртовые
продукты. Но нет достаточной информации, как у продавцов, так и у покупателей о
степени полезности этих продуктов. Поэтому целью нашей работы было оценить
качество йогуртов и йогуртовых продуктов и дать им сравнительную характеристику.
В качестве объектов исследования были выбраны йогурты следующих
производителей и торговых марок: «Данон» (ООО Данон Индустрия, Московская
область); «Чудо ланч» (ОАО Царицынский комбинат, г. Москва). Йогуртовые
продукты следующих производителей и марок: «Услада золотая» (ООО «Эрман»,
Московская область); «Чудо йогуртер» (ОАО Царицынский молочный комбинат);
«Эрмигут» (ООО «Эрман», Москва).
В работе использованы стандартные методы оценки качества
органолептических
и
физико-химических
показателей.
Изучение
органолептических свойств проводилось методом дегустации по показателям:
внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет на соответствие требованиям
стандарта ГОСТ Р 51331-99.
Наибольшее количество баллов из йогуртов набрал йогурт «Чудо ланч» 14,6 баллов; из йогуртовых продуктов – «Услада» - 14,1 балл. Они имели
однородную в меру вязкую консистенцию, кисломолочный вкус без посторонних,
цвет молочно-белый равномерный по всей массе. Остальные образцы оценены
84
менее высоко, но их органолептические показатели также соответствуют
требованиям стандарта.
Изучение физико-химических свойств проводилось по показателям:
кислотность, общее содержание молочного белка, содержание сахарозы,
содержание обезжиренного молочного остатка, наличие фосфатазы. Данные
исследований представлены в таблице.
Таблица – Физико-химические свойства образцов
Физикохимические
показатели
Кислотность, %
Массовая доля
молочного
белка, %
Содержание
сахарозы, %
Массовая доля
сухого
обезжиренного
остатка
Фосфатаза
№1
«Услада
золотая»
90
№2
«Чудо
Йогуртер»
95
91
120
№5
«Чудо
ланч»
110
2,7
2,0
2,9
2,1
4,2
Не менее 2,8
16,5
17,7
15,6
18,6
15,8
Не
нормируется
11,08
14,28
10
15,02
7,7
Не менее 8,5
-
-
-
-
-
Отсутствует
№3
№4
«Эрмигут» «Данон»
Требования
ГОСТ
51331-99
75-140
По данным таблицы все объекты имели значение кислотности в
установленных пределах. Содержание белка было ниже нормы у йогурта «Данон»
и йогуртового продукта «Чудо». Самое высокое значение по белку выявлено у
йогурта «Чудо ланч». Показатель «Массовая доля сахарозы» не нормирован
ГОСТом. Выбранные образцы имеют количественное содержание сахарозы в
пределах 15,8-18,6%.
Отсутствие фермента фосфатазы в составе продуктов подтверждает
соблюдение режимов пастеризации.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) свидетельствует о
натуральности молочных продуктов. У йогурта «Чудо ланч» СОМО ниже
установленного значения.
Тем не менее, имея количественное сходство по химическим свойствам,
йогурт и йогуртовый продукт отличаются качественно и, прежде всего, составом и
сроком годности.
В состав йогурта входит молоко и живые молочно-кислые микроорганизмы,
а в состав йогуртового продукта кроме основного сырья – консерванты,
стабилизаторы. Поэтому йогуртовый продукт имеет срок годности от 3 до 4 мес.,
йогурты – до 1 мес.
В результате наших исследований установлено:
по органолептическим и физико-химическим показателям существенных
различий между йогуртом и йогуртовым продуктом не выявлено.
из рассмотренных образцов йогурт «Данон» и йогуртовый продукт «Чудо
йогуртер» по содержанию белка не соответствуют требованиям стандарта.
Аксенова Н.К.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: ЧТО ЭТО ЗА ПРОДУКТ?
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
85
Попробуем разобраться. Несмотря на обилие крабовых палочек на
российском рынке мало кто знает о необходимых требованиях к составу подобных
продуктов.
Основой для группы продуктов, которые в нашей стране принято называть
крабовыми палочками, служит фарш рыбных белков без цвета и запаха – сурими.
Для его изготовления используется филе тресковых рыб, которое мелко нарезается
и промывается в холодной воде. Из рыбной массы полностью удаляются
водорастворимые белки, ферменты, рыбий жир, холестерин, лишняя вода.
В результате этих процедур остаются концентрированные нерастворимые в
воде рыбные белки – плотная белая масса без специфического рыбного вкуса и
запаха.
Это и есть «сурими». Получившийся продукт не теряет своих полезных
свойств. Его варят на пару, смешивают с крахмалом, сахаром, крабовым
экстрактом, различными пряностями, натуральными красителями и формируют
палочки, кусочки, полоски и т.д.
Рыба, которая служить основой для крабовых палочек, по усвояемости
превосходит мясо: в ней больше полезных веществ.
Энергетическая ценность 100 граммов сурими – 82 ккал (примерно столько
же калорий в стакане молока). Вкус крабовых палочек из сурими должен быть
приятным, свойственным рыбе семейства тресковых, без постороннего привкуса
горечи, сбалансированным по соли, сахару и другим ингредиентам. Консистенция
должна быть сочной и плотной, палочки – целыми.
Тем не менее, далеко не все крабовые палочки соответствуют
вышеперечисленным качествам. Речь пойдет о некоторой китайской продукции,
оказывающейся на прилавках в результате «серых» схем поставок.
В сентябре этого года эксперты Госторгинспекции РФ провели экспертизу
крабовых палочек китайского производства на соответствие гигиеническим
требованиям безопасности и пищевой ценности.
В результате произведенных анализов было выявлено:
- в составе продукта нет сурими;
- на упаковке отсутствует наименование пищевых добавок;
- информационные данные о пищевой ценности не соответствуют
указанным на упаковке;
- не соответствуют требованиям ОСТ-15-383-94 по содержанию доли
влаги, а также образцы характеризуются невыраженным вкусом крабового мяса,
консистенция жесткая, суховатая плотная.
- маркировка, нанесенная на образцы крабовых палочек, не отвечает
требованиям ГОСТ7630-96.
Отсутствие данной информации на упаковке вводит в заблуждение
покупателей. Кроме того, упаковки китайских палочек нередко похожи на
российские в расчете на незадачливых покупателей.
Конечно, обывателя можно ввести в заблуждение. Однако продавец должен
знать, какой товар предлагает своему покупателю. Продавая некачественный товар,
можно надолго оттолкнуть от него потребителя. Многие специалисты по
снабжению розничной торговли и оптовых компаний сделали свой выбор в пользу
отечественных производителей.
Однако рядовому покупателю не всегда легко отличить продукцию
российского производства от импортного. И вот почему: на импортной продукции
86
зачастую информация о стране производства и изготовителя завуалирована или
вообще отсутствует.
Как же отличить российские крабовые палочки от продукции сомнительного
происхождения? На этикетке продуктов, произведенных в России, всегда указано:
«Сделано в России». По поводу качества продукта рекомендуется при покупке
обращать внимание не только на срок годности, но и на упаковку, которая должна
быть герметичной, неповрежденной. Снег в упаковке свидетельствует, что продукт
замораживали повторно, то есть нарушали условия хранения. При хранении и
выкладке крабовых палочек в торговом зале должен соблюдаться
соответствующий температурный режим – оптимальная температура – минус 18оС.
Так что, если разобраться, крабовые палочки – продукт полезный и вкусный,
содержит много витаминов. Но все это можно сказать только о том продукте,
который произведен с соблюдением необходимых технологий из отличного сырья.
Теперь выбор продукта за вами: сделайте его в пользу качества,
стабильности и потребителя!
Басати З.К., Пилипенко Т.В.
ИЗУЧЕНИЕ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА-СЫРЬЯ
ИРАФСКОГО РАЙОНА РСО-АЛАНИЯ
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург
Одной из важных проблем, являющихся исходной в производстве
молочных продуктов вообще, и в сыроделие в частности, получение молока-сырья
в необходимом количестве и требуемого качества.
Органолептические показатели молока очень важны для сыроделия, так как
дефекты вкуса, цвета и запаха вызывают соответствующие дефекты в сыре.
По результатам проведенной органолептической оценки молока-сырья
Ирафского района, установлено, что молоко хорошего качества и соответствует
требованиям ГОСТ 52054-2003 для высшего и первого сорта, и характеризуется
следующими показателями: вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и
запахов; консистенция однородная, без осадка и хлопьев; цвет от белого до светложелтого.
Анализируя данные физико-химических показателей исследуемого молокасырья, отобранного в хозяйстве Ирафского района, можно сделать вывод, что оно
отличается высоким качеством и можно отметить определенное влияние периода
лактации. Все образцы имели первую группу чистоты.
Титруемая кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на
структурно- механические свойства сычужного сгустка. Она зависит от состояния
обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами,
породой, возрастом, физиологическим состоянием животного и т.д. Особенно
сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при
заболеваниях животного. Значение титруемой кислотности у молока находилось в
пределах 17,0-17,6°Т, что свидетельствует о стабильности кормления коров в этом
районе и о его высокой сыропригодности.
Плотность молока обуславливается плотность его составных частей, причем
белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает ее. Величина
плотности также меняется вследствие болезней животных, под влиянием кормовых
87
рационов, породы и других факторов. Плотность молока меняется и при его
фальсификации.
Полученные данные о плотности свидетельствуют, что молоко, отобранное в
хозяйстве Ирафского района, является натуральным, не фальсифицированным и
пригодными для выработки сыров.
Содержание казеина - главный фактор, от которого зависит сычужная
свертываемость и выход сыра. В исследуемом молоке содержание казеина было
высокое, его значения колебались незначительно - от 2,64% зимой и весной до
2,69% осенью, это будет обеспечивать устойчивое качество сыра, выработанного
из молока-сырья в течение всего года.
Сопоставляя результаты по всем показателям, можно сказать, что
исследуемое молоко отвечало требованиям, предъявляемым к молоку высшего и I
сорта.
Белоусова Е.А., Перминова Т.А.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА ЗА КАЧЕСТВОМ
И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ В ЛЕТНИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека по Кировской области
Качественное, полноценное и безопасное
питание
в летних
оздоровительных учреждениях (ЛОУ), является одним из наиболее важных
условий обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детей и
подростков в период оздоровительной кампании.
В связи с этим, контроль организации питания детей и подростков в
условиях летнего отдыха, является одним из приоритетных направлений при
осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Ежегодно, в период подготовки к летнему сезону,
специалистами
Управления проводятся семинары и специальные учебы с руководителями
оздоровительных учреждений, медицинскими работниками, педагогами и
сотрудниками пищеблоков по вопросам санитарно-эпидемиологических
требований к учреждениям отдыха, в том числе подготовке пищеблоков,
организации рационального питания, профилактике пищевых отравлений.
От полноты и качества проведенных организационных мероприятий во
многом зависит санитарно-эпидемиологическое благополучие детей и подростков
в период работы оздоровительных учреждений.
На территории Кировской области ежегодно открываются и функционируют
более 1200 летних оздоровительных учреждений с общим количеством - около 100
тысяч отдыхающих детей, в том числе 26 загородных лагерей.
В загородных оздоровительных учреждениях организовано 5- разовое
питание, в лагерях с дневным пребыванием - 2-3 разовое питание. Во всех лагерях
перед началом работы Управлением Роспотребнадзора согласовываются
примерные 10-дневные меню.
Анализ рационов питания показал, что в большинстве учреждений отдыха и
в первую очередь загородных, ассортимент блюд разнообразный, в рационы
88
питания ежедневно включаются необходимые натуральные продукты: мясо, рыба,
молоко, масло, овощи, свежие фрукты и соки.
Углубленное изучение питания отдыхающих детей, проведенное в 2006 г. в
различных типах ЛОУ, показало, что, несмотря на разнообразный ассортимент
блюд и ежедневное включение в рацион необходимых натуральных продуктов,
суточные нормы питания не выполнялись по рыбе, молоку и кисломолочным
продуктам. Так, даже в загородных оздоровительных учреждениях средний
процент выполнения суточных норм составил в целом за летний период по рыбе 78,2%, по кисломолочным продуктам – 79,2 %, по молоку – 84,7% от
рекомендуемых норм.
Данные результаты явились основанием для включения вопросов по
обеспечению рационального и сбалансированного питания в учреждениях отдыха
при подготовке проекта Постановления Правительства Кировской области и
целевой программы на 2007 год « Об организации отдыха, оздоровления и
занятости детей и подростков – Лето 2007».
Мониторинг безопасности пищевой продукции, поступающей в летние
оздоровительные учреждения, показывает, что объем лабораторного контроля
продовольственного сырья и готовой продукции по сравнению с 2005 г.
увеличился на 3 % исследований, что связано с усилением надзора за организацией
питания детей в учреждениях отдыха. При этом отмечено улучшение всех
показателей: санитарно-химических и микробиологических продовольственного
сырья и готовых блюд, за исключением санитарно-химического показателя
готовых блюд, который вырос в 3 раза, что говорит о нарушении технологии
приготовления готовых блюд, связанных с недостаточной квалификацией
обслуживающего персонала, работающего на пищеблоках в летних учреждениях.
Анализируя качество продовольственного сырья в оздоровительных
учреждениях, следует отметить, что в 2006 году наибольший удельный вес проб, не
соответствующих требованиям санитарных правил и нормативов по санитарнохимическим показателям
отмечен
в 5 районах и г. Кирове; по
микробиологическим показателям - в 8 районах области.
При оценке качества готовых блюд отмечено, что в 2006 году увеличился
процент неудовлетворительных проб по санитарно-химическим показателям и
составил 5,0% (2005 г – 1,5%). Наиболее неблагополучное положение отмечалось в
загородных лагерях Юрьянского, Омутнинского, Слободского районов, где
удельный вес неудовлетворительных проб составил от 11,8% до 16,8%.
По-прежнему, имеет место проблема несоответствия готовых блюд по
калорийности и полноте вложения продуктов. Наибольший процент
неудовлетворительных проб готовых блюд, превышающий среднеобластной
показатель в 2 и более раза отмечен в Фаленском, Унинском, Богородском,
Немском районах.
Данный показатель составил от 23% до 46,7%, при
среднеобластном показателе 13 %, что говорит о недостаточном контроле со
стороны медработников
за
полнотой вложения пищевых продуктов и
соблюдением технологии приготовления блюд.
Проведение искусственной «С» - витаминизации третьих блюд является
обязательной для детских учреждений.
Исследование готовых блюд на
содержание витамина «С» показало, что в среднем по области 5,1 % проб не
соответствуют гигиеническим нормативам.
Причиной низкого содержания
витамина «С» в готовых блюдах, как правило, является неправильное проведение
89
искусственной витаминизации аскорбиновой кислотой, что также должно
контролироваться медицинскими работниками оздоровительных учреждений.
С целью повышения потребления детьми витаминов и микроэлементов и во
исполнение Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от
28.12.1999г № 17 « О преодолении дефицита микронутриентов», в рацион
отдыхающих детей в ЛОУ практически повсеместно включаются обогащенные
продукты (йодированные хлебобулочные, молочные продукты и соль),
поливитаминные препараты. В рамках реализации комплексной программы «Ареал
здоровья» в загородном оздоровительном лагере «Ровесник» использовался
поливитаминный напиток «Витастарт».
Во многих районах области и в г. Кирове работает конкурсная система
определения поставщиков пищевых продуктов в летние оздоровительные
учреждения. Осуществляются прямые поставки продуктов питания по договорам с
производителями и переработчиками продукции (агропромышленные комплексы,
фермерские хозяйства, хлебозаводы, молокозаводы, мясокомбинаты) при наличии
необходимой документации, гарантирующей качество и безопасность продукции.
Данные мероприятия позволяют эффективно контролировать качество и
безопасность поставляемой продукции в детские организованные коллективы.
Несмотря на конкурсный отбор поставщиков сырья, в 2006 году отмечались
случаи реализации недоброкачественных продуктов. В двух лагерях с дневным
пребыванием детей из-за превышения содержания нитратов в 1,3 и 1,7 раза, снято
с реализации 25 кг моркови. Кроме того, имели место факты поступления в
загородные учреждения некачественных овощей и фруктов с признаками порчи и
гнили. В ходе мероприятий по контролю к недобросовестным поставщикам
Управлением Роспотребнадзора
применялись
меры административного
воздействия.
Усиление надзора за качеством и безопасностью продуктов питания
осуществляется и при перевозке организованных групп детей железнодорожным
транспортом в места отдыха за пределы Кировской области и обратно.
В
случаях организации питания детей вне вагонов-ресторанов пассажирских поездов,
со службой согласовываются пищевые продукты, входящие в наборы питания
(сухие пайки), и исключаются из них скоропортящиеся продукты.
До настоящего времени нерешенным остался вопрос организации
полноценного горячего питания детей в пути следования более суток из-за высокой
стоимости рационов, оплата которых недоступна многим родителям.
Эти
требования Управлением Роспотребнадзора предъявляются организаторам
перевозок детей.
Благодаря проведению своевременных и эффективных мероприятий по
надзору за организацией питания, удалось избежать групповой и вспышечной
заболеваемости острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями
среди детей и подростков в ЛОУ.
Таким образом, анализируя летнюю оздоровительную кампанию 2006 года,
можно отметить, что
качественное и безопасное питание в летних
оздоровительных учреждениях является важным фактором, оказывающим влияние
на эффективность оздоровления и сохранение здоровья подрастающего поколения.
90
Березина В. В., Алиева Э. Д.
ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ НА СОДЕРЖАНИЕ ГМИ
Поволжский кооперативный институт РУК, г. Энгельс
Саратовский государственный аграрный университет, г. Саратов
Распространение генномодифицированных (ГМ) продуктов на территории
Российской Федерации все чаще вызывает дискуссии в научных кругах. В статьях
ряда авторов раскрываются причины сложившейся ситуации с ГМ - продуктами и
высказываются предупреждения о воздействии их на снижение иммунитета,
появление новообразований в тканях, разрушение печени, рождаемость
неполноценного потомства.
О негативном воздействии ГМИ на животных и насекомых имеются
опытные подтверждения доктора биологических наук члена Экологической
ассамблеи при ООН И. Ермаковой, норвежского профессора Т. Траавика, немецких
ученых.
На сегодняшний день из-за ограниченного количества лабораторий, которые
могли бы проводить как качественный, так и количественный анализ на
содержание ГМО в продуктах, отсутствия надежного законодательного барьера на
пути их импорта, считается, что в России отсутствует достаточный контроль
оборота продуктов, содержащих ГМО.
При производстве мясных полуфабрикатов производители повсеместно
заменяют дорогое и дефицитное отечественное мясное сырье растительными
белками, полученными преимущественно из сои не всегда известного
происхождения.
В связи с обозначенной проблемой и в рамках диссертационных
исследований
для
идентификации
ранее
сертифицированных
мясных
полуфабрикатов, нами были проведены их исследования на содержание ГМИ. Для
исследования была взята средняя проба отобранных в торговле образцов мясных
полуфабрикатов. В рецептуре пельменей
русских, сибирских, столичных,
романцевских, выработанных ООО «Ермилино» предусмотрена соевая не генномодифицированная мука.
В фарше пельменей «Пельмяшки в тельняшке»
индивидуального предпринимателя «Миронов С.А.» предусмотрен растительный
белок.
Исследования по идентификации рекомбинантной ДНК (для определения
генетически модифицированных источников) проведены в
компетентной,
технически оснащенной испытательной лаборатории пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
Технологического
Института
Саратовского
Государственного Технического Университета, аккредитованной в системе ГОСТ
Р.
Генетически модифицированные продукты, определяемые наиболее
эффективным на сегодняшний день методом контроля ГМО - методом
полимеразной цепной реакции, в пределах чувствительности метода в исследуемых
образцах не были обнаружены. Эти результаты подтверждают заявленную
производителями в маркировочных данных информацию об отсутствии в составе
полуфабрикатов генетически модифицированных источников и данные
Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу.
91
Таким образом, результатами проведенных исследований подтверждена
заявленная в маркировке информация об отсутствии в образцах мясных
полуфабрикатов ГМИ.
Видякина Е.В.
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА УБОЯ
НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПТИЦЫ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Несколько лет назад население нашей страны имело смутное представление
о ритуальных переработках убойных животных, несмотря на то, что в России
проживает большое количество людей, исповедующих ислам, иудаизм, и другие
религии. В настоящее время на ряде предприятий мясной промышленности
производят ритуальный убой скота и птицы. Такие способы убоя основаны на
многовековой народной мудрости, суть которой направлена на получение
исключительно высококачественного мяса и мясных продуктов. Принципы
подготовки животных к убою для получения «халального», «кошерного» мяса
четко изложены в Коране, Торе, Талмуде, и основаны на гуманном обращении с
животными и птицей перед убоем, тщательном обескровливании животных при
работающем сердце.
«Халальный убой» проводится согласно мусульманским обычаям. На убой и
переработку халальным способом допускаются только здоровые животные,
которые не имеют ран и повреждений или каких-либо уродств. Убой халальных
животных должен осуществляться отдельно от убоя не халальных и без
предварительного оглушения. Халальными называются продукты, разрешенные
исламским законодательством, основанным на Коране, не содержащие компоненты
или продукты животного происхождения, не являющимися халальными. Кроме
того, продукт не должен содержать ингредиенты, которые по мусульманскому
закону считаются «грязными».
Халальными можно считать всех обитающих на земле животных, а продукты
убоя использовать в пищу человека. Исключение составляют «грязные» животные:
свиньи, животные с клыками или бивнями (например, тигры, медведи, слоны,
обезьяны и т.п.), все хищные птицы, крокодилы, черепахи, лягушки и т.п.
Целью наших исследований явилось изучение показателей качества мяса
птицы, убитой с предварительным оглушением и без него. В качестве объектов
исследования были выбраны цыплята-бройлеры 1 категории упитанности: образец
№ 1 – Куриная слобода, образец № 2 – Куриная слобода (Халал), образец № 3 –
Чепецкий бройлер, образец № 4 – Чепецкий бройлер (Халал). Выбор объектов
исследования был обусловлен тем, что качество мяса птицы в значительной
степени зависит от условий выращивания и методов её получения.
Для потребителя особый интерес представляет цвет, вкус, аромат, сочность,
нежность, пищевая ценность. При проведении органолептической оценки у всех
исследованных образцов поверхность тушки была беловато-желтого цвета с
розоватым оттенком, серозная оболочка влажная, без слизи и плесени. Мышцы на
разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, плотной консистенции. При
проведении пробы варкой бульон прозрачный, ароматный, со специфическим
запахом, на поверхности капли жира.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что способ
убоя не оказывает влияние на потребительские свойства мяса цыплят-бройлеров.
92
Видякина Е.В., Митенева Т.Ю.
КАЧЕСТВО МАРГАРИНОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г.КИРОВА
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад как
заменитель сливочного масла. Качество маргарина определяется его пищевой
ценностью, которую оценивает потребитель, и физико-химическими показателями,
за которые отвечает производитель.
Целью исследований явилось изучение показателей качества и
потребительских свойств маргарина, реализуемого на рынке г. Кирова.
В качестве объектов исследования был выбран маргарин «Сливочный»,
марки ТМ, разных производителей. Образец № 1 - «Здрава» (г. Киров), образец № 2
- «Михеев» (г. Набережные-Челны), образец № 3 - «Саратовский» (г. Саратов),
образец № 4 - «Румяшка» (г. Новомоловск), образец № 5 - «Сливочный»
(Московская область).
Маргарин «Сливочный» содержит 60% жира, предназначен для бутербродов,
для приготовления легких воздушных кремов и других кондитерских изделий и
блюд, где традиционно используется сливочное масло, которое придает молочносливочный вкус.
По органолептическим показателям все исследуемые образцы имели чистые
вкус и запах, с оттенками сливочного масла. Пластичную, мягкую консистенцию,
однородную по всей массе (за исключением образца № 4 – слишком влажная,
неоднородная, включает отдельные кусочки). Блестящую (у образцов №№ 2, 3, 5)
или матовую (у образцов № 1и № 4) поверхность среза. Цвет от белого (образцы
№1 и 2) до желтого с различными оттенками.
При определении массовой доли влаги у образца № 4 данный показатель был
выше нормы (не более 61,0%) и составил 71%. Наименьшее значение отмечено у
образца № 1 – 19,6%. Содержание массовой доли соли у всех исследованных
образцов было в пределах нормы (от 0,1 до 0,5%). При нормальной кислотности
маргарина не более 2,50К. у образцов № 1 и № 5 данный показатель был на уровне
40К, у остальных образцов – 20К.
Для установления свежести маргарина определяли перекисное число,
характеризующее количество свободных жирных кислот в продукте. Во всех
исследованных образцах данный показатель находился на уровне 0,1 мг и
соответствовал требованиям нормативной документации.
Таким образом, маргарин «Сливочный», реализуемый на рынке г. Кирова
имеет отклонения по органолептическим и некоторым физико-химическим
показателям качества.
Видякина Е.В., Кузнецов И.Ю.
КАЧЕСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Напиток, приготовленный из чайного листа - чай, получил широкое
распространение в мире. Чай (Camellia sinensis) выращивается в 37 странах;
его ежегодное производство составляет около 3 млн. тонн. С помощью
технологических приемов производится несколько видов чая: черный, зеленый,
93
красный, желтый, причем зеленый чай готовится без предварительной
ферментации, желтый и красный - с частичной ферментацией, а черный - с
полной ферментацией. В мире потребляют в основном черные и зеленые сорта
чая, которые производятся в соотношении 80% и 20%. По данным
производителей, Россия входит в тройку крупнейших потребителей чая.
Целью исследований явилось получение информации о качестве черного
байхового чая в зависимости от вида сырья. В качестве объектов исследования был
выбран листовой и пакетированный черный байховый чай. Объекты исследования:
образец №1 – «Майский чай», образец №2 – «Принцесса Нури», образец №3 –
«Липтон», образец №4 – «Гринфилд», образец №5 – «Беседа».
Качество определяли органолептическими и физико-химическими
показателями.
Внешний вид листового чая (уборка) у всех исследованных образцов состоял
из однородных, хорошо скрученных чаинок. При определении интенсивности
цвета настоя, наименьшая окраска наблюдалась у образца № 4, наилучшая
интенсивность у образцов №1 и 2. При определении качества чая по вкусу и
аромату наименьшая полнота и терпкость отмечена у чая «Гринфилд». У всех
исследованных образцов отсутствовали посторонние привкусы и запахи. У
пакетированного чая цвет настоя был интенсивным, но мутноватым, отмечалась
умеренная степень терпкости.
С помощью органолептических показателей определяли влажность,
содержание танина, экстрактивных веществ.
Массовая доля влаги в байховом чае любого типа должна быть не более 8%.
Во всех исследованных образцах за исключением образца №1 «Майский чай» 8,3%, данный показатель соответствовал требованиям нормативной документации.
В настое чая большое значение имеют экстрактивные вещества, содержание
которых в зависимости от сорта чая должно быть не менее 28-35%. Данный
показатель был наивысшим как у листового, так и у пакетированного чая образца
№1 (23 и 19% соответственно), наименьшее – у образца № 4 (13%).
Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные
вещества или так называемый чайный танин. Данный показатель обуславливает не
только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая. У
исследуемых образцов максимальное значение данного показателя отмечено у
«Майского чая» (17,8%), наименьшее содержание танина – у образца № 2 (3,9% - у
листового и 1,9% - у пакетированного).
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических
исследований не обнаружено существенной разницы показателей качества
листового и пакетированного черного байхового чая.
Гудиева З.Б., Вытовтов А.А., Мирзоев А.М.1
ОЦЕНКА АНТИОКСИДАНТНОЙ СПОСОБНОСТИ ПИВА
И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический
институт, г. Санкт-Петербург
1
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса
и экономики, г. Санкт-Петербург
94
В последнее десятилетие проявляется большой интерес к определению
антиоксидантной
способности
(АОС)
пищевых
продуктов,
напитков,
лекарственных препаратов, биологически активных добавок. Научно обосновано,
что рост свободных радикалов в биологических жидкостях человека приводит к
опасным заболеваниям и преждевременному старению. Вредное воздействие
свободных радикалов можно уменьшить за счет систематического употребления
некоторых лекарственных растительных препаратов, биологически активных
добавок (БАДов), продуктов питания и напитков, обладающих высокой АОС. В
связи с этим качественный и количественный контроль АОС в пищевых продуктах,
напитках, лекарственных препаратах, биологически активных добавках, является
актуальной задачей.
Разработанные методики качественного и количественного определения
антиоксидантов по отдельности в исследуемых объектах, основаны на
использовании методов электрохимии, спектроскопии, хроматографии. Для
экспрессного количественного определения АОС растворов разных веществ и
смесей используется дорогостоящий хроматограф, работа на котором требует
высокой квалификации.
Целью работы являлись создание установки и апробирование методики
измерения комплексной АОС в пищевых продуктах, напитках, лекарственных
препаратах, БАД. В настоящей работе представлены опытная электрохимическая
установка и методика определения комплексной АОС. Схема опытной установки
представлена на рис 1.
Установка позволяет измерять АОС образцов методом кулонометрического
титрования. В качестве фонового раствора применяется раствор KBr. При
протекании тока через раствор на аноде выделяется Br-, который используется как
радикал для взаимодействия с антиоксидантами.
В начале работы включается схема индикации, состоящая из блока питания
БП1, вольтметра и амперметра. Затем включается электромагнитная мешалка и
готовятся к работе секундомер, блок питания БП2 с амперметром. В ячейке
изначально находится чистый титрующий раствор. В анодную зону добавляют
известное количество образца, и устанавливается исходное значение напряжения в
индикаторной цепи. После этого включается цепь генерации титрующего агента
одновременно с включением таймера (секундомера). Для получения значения АОС
необходимо измерить значение силы тока через цепь генерации (5-10мА),
стабилизированного с помощью БП2, и время, необходимое для полной выработки
антиоксидантов из образца, о чем можно судить по падению напряжения в
индикаторной цепи ниже исходного уровня.
95
Рисунок 1 – Схема экспериментальной установки
Вычисление антиоксидантной активности в Кл/100г продукта производится
по формуле: Q = I  t 
V1
,
V2
где I – сила тока, А; t – время падения напряжения до значения ниже
исходного, с; V1 – объем, полученный из 100 г исходного продукта, см3; V2 – объем
аликвоты, см3.
Эти единицы применяются для количественной оценки АОС исследуемых
объектов, т.е. их способности реагировать со свободными радикалами в организме
человека.
В ходе эксперимента были проведены измерения АОС некоторых образцов
напитков, представленные в порядке убывания от 423 до 93 Кл/100г: пиво
«Дарьял», пиво «Балтика 8», пиво «Эфес», пиво «Туборг», пиво «Балтика 9», квас
«Никола», зеленый чай, сок апельсиновый «Rich»,
На основании выполненной работы показано, что создание установки и
подобранная методика позволяют определять АОС на разных этапах жизненного
цикла пищевых продуктов, в частности пива.
Дерканосова Н.М.1, Дерканосов Н.И. 2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1
Воронежский филиал Российского государственного торгово-экономического
университета, г. Воронеж
2
Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж
Внедрение систем менеджмента качества и безопасности продукции
является неотъемлемым условием успешного позиционирования предприятий
пищевой промышленности. К технологиям менеджмента, используемым для
решения проблем качества, относится статистический анализ, наиболее
распространенными методами которого являются: диаграмма разбросов,
гистограмма, контрольные карты.
В работе показано применение контрольных карт для анализа состояния
производства хлеба «Воронежского» из смеси ржаной и пшеничной муки,
вырабатываемого одним из ведущих региональных производителей хлебопекарной
отрасли. В качестве анализируемого критерия были приняты гигиенические
96
показатели безопасности, определенные в аккредитованной испытательной
лаборатории.
Метод контрольных карт помогает определить, находится ли процесс в
статистически управляемом состоянии, а также поддержать управление и высокую
степень однородности важнейших характеристик продукции. При этом метод
позволяет отслеживать состояние процесса во времени и более того –
воздействовать на процесс до того, как он выйдет из-под контроля.
В качестве примера приведем обработку результатов анализа хлеба
«Воронежского» по показателю «Массовая доля свинца».
Таблица
– Массовая доля свинца для 10 последовательных выборок
хлеба «Воронежского»
Показатель
Массовая
доля
свинца
мг/кг
Скользящий
размах R
Значение для подгруппы
4
5
6
7
1
2
3
8
9
10
0,1
0,14
0,13
0,08
0,12
0,09
0,12
0,09
0,08
0,11
0,04
0,01
0,05
0,04
0,03
0,03
0,03
0,01
0,03
UCL (X)
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
0,186
LCL (X)
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
0,026
CL (X)
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
0,106
UCL (R)
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
0,098
LCL (R)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
CL (R)
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
Поскольку карта размахов демонстрирует статистически управляемое
состояние, то в дальнейшем была построена контрольная карта индивидуальных
значений.
97
0,2
Общее
среднее
0,18
0,16
0,14
UCL
Х
0,12
0,1
LCL
0,08
0,06
0,04
CL
0,02
0
Рисунок - Контрольная карта индивидуальных значений Х
По приведенным выше и другим данным статистической обработки
результатов испытаний хлеба «Воронежского» по показателям безопасности был
сделан вывод о статистически управляемом состоянии процесса.
Дубровская Н. О., Нилова Л.П.1
ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА
НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Мичуринский государственный аграрный университет, г. Мичуринск
1
ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»,
г. Санкт-Петербург
Хлеб – важный продукт питания, высокое качество которого возможно
только при строгом контроле хлебопекарных свойств муки. Основным фактором,
характеризующим хлебопекарные свойства пшеничной муки, является, прежде
всего, клейковина, которая сочетает в себе структурно-механические свойства
глиадиновой и глютениновой фракций.
Для изучения влияния рябинового порошка на хлебопекарные свойства
пшеничной муки определяли массовую долю сырой клейковины, ее качество, а
также газообразующую способность муки. Рябиновый порошок вносили в
количестве 1%, 3%, 5% и 7% путем замены соответствующего количества
пшеничной муки.
Таблица – Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства муки
Содержание
добавки, %
Контроль
1
3
5
98
Массовая
доля сырой
клейковины, %
22,32
21,14
19,60
17,96
ИДК, ед.
прибора
72,0
71,8
70,1
66,3
Растяжимость
клейковины,
см
16,0
15,9
15,0
13,0
Газообразующая
способность, см3, СО2
за 5 часов брожения
980
1010
1180
1400
7
17,21
65,9
12,8
1460
В качестве образца для исследований была выбрана пшеничная мука общего
назначения М 55-23, производимая в г. Мичуринске. Результаты исследований
приведены в таблице.
Полученные результаты позволяют говорить о том, что внесение рябинового
порошка приводит к снижению общего выхода сырой клейковины, при этом
упругость изменяется с 72,0 ед. до 65,9 ед. ИДК, а растяжимость – в 1,3 раза. Это
говорит о том, что рябиновый порошок приводит к укреплению клейковины муки.
Укрепление клейковины, по-видимому, можно объяснить образованием
комплексных соединений белков пшеничной муки с углеводами рябинового
порошка, что, возможно, приводит к возникновению в третичной и четвертичной
структурах белковых молекул еще одного вида дополнительных связей. Кроме
того, укреплению клейковины может способствовать высокое содержание пектина
в рябиновом порошке.
Рябиновый порошок интенсифицирует газообразование в тесте и тем самым
улучшает его подъемную силу. Это напрямую связано с высоким содержанием
минеральных веществ, повышающих бродильную активность дрожжевых клеток, и
простых сахаров.
Из приведенных в таблице данных видно, что контрольный образец
пшеничной муки имеет низкую газообразующую способность, что отрицательно
сказывается на процессе тестоприготовления, а внесение рябинового порошка в
количестве 1-7% к массе муки приводит к увеличению ее газообразующей
способности.
В результате полученных экспериментальных данных можно утверждать о
перспективности использования рябинового порошка в качестве обогащающей
добавки в хлебобулочных изделиях.
Жебелева И.А., Криштафович Д.В.
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫХ БЕЛКОВ
В ТЕХНОЛОГИИ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
Российский университет кооперации, Москва
Наиболее перспективным направлением для увеличения производства
мясных продуктов, а также повышения их качества является активное внедрение
мясоперерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих
технологий, предусматривающих использование, в том числе, широкого спектра
пищевых добавок общефункционального назначения.
Среди них особое место занимают белковые добавки животного
происхождения на основе соединительной ткани, широкое использование которых
способствует увеличению выхода готовых мясных продуктов, снижению
себестоимости изделий, позволяет решить проблему рационального использования
сырья и улучшить его технологические свойства.
Традиционно высоким спросом среди российских потребителей пользуются
пельмени. Потребительские свойства пельменей в значительной степени
определяются качеством теста. Нами изучена возможность использования
белковых добавок на основе соединительной ткани для приготовления
пельменного теста с заданными свойствами.
99
Сравнительные исследования качества муки пшеничной высшего сорта,
общего назначения и муки, содержащей 0,7 и 1,4 % соединительнотканных белков,
показали, что внесение белковых добавок в указанных количествах к массе муки не
оказывает заметного влияния на количество клейковины. При этом отмечается
тенденция укрепления клейковины с увеличением концентрации белка.
Установлена возможность использования соединительнотканных белков для
улучшения исходного качества муки со слабой клейковиной с целью перевода ее из
группы качества «неудовлетворительно слабая» в группу «удовлетворительно
слабая» или «хорошая».
Структурно-механические свойства традиционного пельменного теста из
муки высшего сорта и пельменного теста с соединительнотканными белками
оценивали по глубине пенетрации и предельному напряжению сдвига.
В результате установлено, что внесение животных белков приводит к
упрочнению структуры теста, возрастанию его сопротивляемости внешней
нагрузке, что характеризуется увеличением значения предельного напряжения
сдвига.
Использование соединительнотканных белков положительно сказывается и
на органолептических характеристиках теста: оно становится более пластичным,
хорошо раскатывается, образует тонкий шов в местах заделки, который не
расходится при тепловой обработке.
Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного пельменного теста
с добавлением куриных яиц, а также выработанного с исследуемыми белковыми
добавками показал, что введение в тесто соединительнотканных белков в
количестве, эквивалентном соответствующему содержанию куриных яиц, не
оказывает существенного влияния на его химический состав и на содержание
незаменимых аминокислот. Это позволяет использовать белковые добавки на
основе соединительной ткани в качестве замены куриному яйцу при производстве
пельменного теста, не снижая его пищевой и биологической ценности.
Кулёмин Л.М., Сырчина Н.В.
КАЧЕСТВО ВОДЫ, КАК ФАКТОР КАЧЕСТВА ХЛЕБА
ЗАО «Ягодное», г. Киров
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой
воды. Благоприятный элементный состав, хорошие органолептические свойства и
отсутствие загрязняющих компонентов в воде являются необходимыми условиями
производства высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.
Основным источником питьевого водоснабжения населения г. Кирова
является река Вятка. По ряду показателей качество этой воды не соответствует
нормам безопасности. Низкое качество водопроводной воды делает ее
малопригодной для производства продуктов питания и, в частности, хлеба.
В связи с этим особое значение для предприятий пищевой отрасли
приобретает возможность использования чистых и благоприятных по
минеральному составу поземных вод.
Одним из предприятий, использующих в производстве хлеба исключительно
артезианскую воду, является ЗАО «Ягодное». Продукция этого предприятия
характеризуется высокими органолептическими и потребительскими свойствами.
100
Сравнительные данные о показателях качества артезианской воды,
используемой для производства хлеба в ЗАО «Ягодное» (скважина № 6081),
представлены в соответствии с результатами лабораторных испытаний,
выполненных Аккредитованным Испытательным лабораторным центром ФГУЗ
«Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» (протокол № 2494 от
17.05.2006) в таблице.
Таблица – Показатели качества питьевой воды
Воды категории обычного
питьевого качества
Показатель
Минерализация (мг/л)
рН
Жесткость общая
(мг-экв/л)
Щелочность (НСО3-)
(мг-экв/л)
Хлориды (мг/л)
Сульфаты (мг/л)
Фосфаты (мг/л)
Кальций (мг/л)
Магний (мг/л)
Натрий (мг/л)
Калий (мг/л)
Нитраты (мг/л)
Нитриты (мг/л)
Аммиак (мг/л)
Алюминий (мг/л)
Бор (мг/л)
Железо (мг/л)
Кадмий (мг/л)
Марганец (мг/л)
Медь (мг/л)
Молибден (мг/л)
Мышьяк (мг/л)
Никель (мг/л)
Ртуть (мг/кг)
Свинец (мг/л)
Селен (мг/л)
Воды категории
высшего
Вода
питьевого
артезианская
качества,
скважина
рекомендации
6081/г.Киров,
«ГИДЕК»
ЗАО Ягодное
(предпочитаемый
диапазон)
СанПиН
2.1.4.1116-02
ВОЗ
1994
Не более 1000
1000
250-400
367,1±7,1
6,5-8,5
-
7,5-8
7,95±0,45
Не более 7
-
3-4
5,21±1,41
Не более 6,5
-
3-5
5,4
Не более 250
Не более 250
Не более 3,5
Не более 130
Не более 65
Не более 200
Не более 20
Не более 45
Не более 0,5
Не более 0,1
Не более 0,2
Не более 0,5
Не более 0,3
Не более 0,001
Не более 0,05
Не более 1,0
Не более 0,07
Не более 0,01
Не более 0,02
Не более 0,0005
Не более 0,01
Не более 0,01
250
250
200
50
3
1,5
0,2
0,3
0,3
0,003
0,5
1,0
0,07
0,001
0,02
0,001
0,01
0,01
< 20
< 25
50-70
10-15
< 20
5-7
<5
<0,01
<0,05
<0,05
<0,3
<0,05
<0,0002
0,02
<0,05
<0,07
<0,01
<0,02
<0,0001
<0,005
<0,01
18,1±1,8
25,2±5,1
Менее 0,01
28,1±1,4
20,2±4,1
59,1±8,9
2,1±0,3
30,2±4,5
0,009±0,001
0,09±0,01
Менее 0,02
Менее 0,05
Менее 0,1
Менее 0,0001
0,028±0,007
Менее 0,0005
Менее 0,01
Менее 0,001
Менее 0,01
Менее 0,0001
Менее 0,0001
0,0008±0,0004
101
Стронций (стабильный)
(мг/л)
Фтор (мг/л)
Не более 7
-
<1
Менее 0,5
Не более 1,5
1,5
0,8-1,0
1,15±0,04
Хром (мг/л)
Цинк (мг/л)
Йод-ион (мкг/л)
Не более 0,05
Не более 5,0
Не более 125
0,05
3,0
<0,01
<0,1
Менее 0,01
0,037±0,009
4±1
В артезианской воде ЗАО «Ягодное» не обнаруживаются пестициды и
загрязнители микробиологической природы. Показатели радиологических
исследований в 5 - 10 раз ниже допустимого уровня. По таким характеристикам,
как мутность, запах, привкус, цветность артезианская вода скважина № 6081
получила высшие баллы.
По
результатам
лабораторных
испытаний
несколько
выше
предпочтительного диапазона оказался такой показатель, как жесткость воды,
однако суммарное содержание ионов кальция и магния в данной воде
соответствует общей жесткости не выше 3,5 мг-экв/л, то есть вполне укладывается
в предпочтительный диапазон. Таким образом, вероятнее всего, значение общей
жесткости рассматриваемой артезианской воды соответствуют нижнему пределу
значений, установленных лабораторными испытаниями, т.е. менее 4 мг-экв/л.
В целом показатели качества артезианской воды ЗАО «Ягодное» полностью
соответствуют требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02, а также нормативам ВОЗ. По
большинству показателей артезианская вода ЗАО «Ягодное» соответствует и
предпочтительному диапазону рекомендаций, разработанных фирмой «ГИДЕК».
Лепёшкин С.Г.
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕГИОНЕ.
ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ООО «РАЦЕМ»
Научно-производственный центр экологического мониторинга
ООО «Рацем», г. Киров
Интенсивная индустриализация и бесконтрольное освоение природных
ресурсов создают устойчивый многоликий источник высокотоксичных веществ
попадающих в продовольственное сырье и продукты питания. Поэтому проблема
безопасности пищевых продуктов повсеместно в мире имеет важное
экономическое и социальное значение.
Во всех странах с развитой экономикой роль государства и населения в
контроле качества пищевой агропродукции является определяющей. Как известно,
производство продукции экологической направленности занимает ведущее место в
экономике развитых стран, что ведет к ускорению их прогресса.
Проблема качества и экологической чистоты пищевых продуктов весьма
актуальна как для России в целом, так и для населения Кирова и Кировской
области, поскольку экологически чистые продукты – это залог здоровья человека и
сохранения его генофонда.
Развитие АПК области, пищевой промышленности, появление на рынке
новых видов продукции, требует современного аналитического
подхода к
определению качества и безопасности продуктов питания. Ведь известно, какого
качества корма, премиксы и витаминные добавки – такое и качество конечной
102
выпускаемой
продукции.
Все
больше
предприятий
пищевой
и
сельскохозяйственной продукции региона уделяют особое внимание качеству и
полезным свойствам своего продукта, чем привлекают уважение и предпочтения
потребителя. Но для достоверного и высокоточного определения качества
сельскохозяйственного сырья и продуктов питания необходима современная база
аналитического контроля качества, на которой проводятся исследования с
использованием эталонных стандартных образцов состава кормов и пищевой
продукции.
В городе Кирове для комплексного решения проблем аналитического
контроля в сфере экологической безопасности, оценки качества продуктов и
товаров,
эффективности
технологических процессов на предприятиях
промышленного и сельскохозяйственного производства создан Научнопроизводственный центр экологического мониторинга «РАЦЕМ» (НПЦ ЭМ
«РАЦЕМ»).
Центр
располагает современной химической и микробиологической
лабораториями. В 2005 - 2006 году Центр приобрел и включил в работу нового
аналитического оборудования на сумму 29 млн. рублей; - спектр анализируемых
химических веществ, сложных и простых, органических и неорганических более
200 показателей по стандартным методикам.
Приборный парк представлен аналитическим оборудованием ведущих
мировых производителей, которое позволяет выполнять анализы с высоким
уровнем качества, достоверности и точности.
Приоритетными видами деятельности Центра являются:
1. Оказание аналитических услуг производителям продуктов питания.
Поводятся исследования мясо-молочной и молочно-кислой продукции,
пищевого сырья и полуфабрикатов, безалкогольных напитков.
Работая над анализом состава продукции производителя, аналитики Центра,
способны показать потребителю более широкий спектр полезных веществ, которые
могут содержаться в продукции, - витамины, аминокислоты, сахара, жирность,
питательная ценность, белок и т.д. Это демонстрирует более глубокое знание
производителем качества своей продукции, и придаёт ей дополнительное
потребительское свойство. Также эти исследования могут стать важными при
производстве новых видов продуктов питания обогащенными теми или иными
веществами: микроэлементами, витаминами, аминокислотами.
Аналитиками «РАЦЕМ» исследуется:
Аминокислотный состав (биологическая ценность) белка, молока и мяса.
Определяется жирнокислотный состава молока, животных и растительных жиров
для отработки технологий производства новых видов продукции с повышенной
биологической ценностью (обогащенной витаминами, микроэлементами,
аминокислотами).
2. Оказание аналитических услуг производителям сельскохозяйственной
продукции. Объекты исследования – корма, кормовые добавки, комбикорма,
комбикормовое сырье, премиксы.
В лабораториях Центра выполняется: анализ качества сырья и компонентов,
отработка оптимальных технологических режимов производства; анализ
содержания токсичных элементов, макро- и микроэлементов, витаминов,
аминокислот, пестицидов, микотоксинов, токсикогенных грибов.
103
3. Оценка качества воды – технологической, питьевой, бутилированной,
водопроводной воды, артезианских скважин, открытых водоемов, сточных вод и
донных отложений.
Лаборатории проводят: химические исследования: общие показатели,
токсичные элементы, летучие органические соединения, органические,
неорганические соединения; микробиологические исследования: общее микробное
число, бактерии группы кишечной полочки, колифаги.
Таким образом, широкий спектр услуг предоставляемых «РАЦЕМ»
позволяет успешно решать проблему качества и экологической чистоты пищевых
продуктов для всех производителей пищевой продукции г. Кирова и области.
Мусихин Г. М.
СОСТОЯНИЕ ИСТОЧНИКОВ ВОДОСНАБЖЕНИЯ
И МЕРЫ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ
НА ТЕРРИТОРИИ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Управление Роспотребнадзора по Кировской области
Еще Луи Пастер отметил, что 90% всех заболеваний люди приобретают при
употреблении внутрь питьевой воды. Иными словами, от того, какую воду мы
пьем, напрямую зависит и наше здоровье, поэтому контроль химической
безвредности и микробиологической безопасности питьевой воды всегда являлся
приоритетным направлением деятельности санитарной службы – службы
Роспотребнадзора.
На территории Кировской области действует 18 водопроводов хозяйственнопитьевого назначения из поверхностных источников водоснабжения в 11 районах
области. Численность населения, использующего поверхностные источники
водоснабжения – 602,6 тысяч человек, что составляет 41,2% от общего количества
населения области.
Санитарное состояние водоемов 1-й категории, используемых в качестве
источников хозяйственно-питьевого водоснабжения населения, продолжает
оставаться неудовлетворительным. Доля нестандартных проб воды водоемов –
источников хозяйственно-питьевого водоснабжения населения области в 2006 году
по санитарно-химическим показателям составила 34,8 % (в 2005 г. – 74,0%) при
средне республиканском показателе – 27-29%; по микробиологическим – 41,7% (в
2005 г. -33,7%), в среднем по республике – 22%.
Наиболее высокая степень загрязнения реки Вятки наблюдается на участке г.
Слободского, г. Кирово-Чепецка, г. Кирова. В районе Корчемкинского водозабора
в 2006 году 93,7% проб воды реки Вятки не отвечало требованиям СанПиН
2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод» по
санитарно-химическим показателям, 54,1% – по микробиологическим (в 2005 г. 64,5%). Содержание ОКБ и ТТКБ реке Вятке в районе Корчемкино в отдельные
периоды года в 2,4-10 раз превышает допустимые величины. Стабильно высокие
показатели биохимического загрязнения воды реки Вятки в районе Корчемкино
отмечаются на протяжении многих лет (БПК в 1,1-1,7 раза, а ХПК – в 1,2-1,7 раза
выше ПДК, регламентируемых СанПиН 2.1.5.980-00). Присутствие в воде
водоисточника трудно окисляемых химических соединений, выраженных в
показателе ХПК (химическое потребление кислорода) свидетельствуют о
поступлении в реку выше по течению промышленных сточных вод. Также
обуславливается это и наличием веществ природного и растительного
происхождения, обуславливающих цветность воды (гуминовых веществ,
продуктов жизнедеятельности различных видов водорослей). Неблагоприятное
104
влияние на состав воды водоисточника оказывает сброс в него неочищенных
ливневых вод с территории населенных пунктов и промышленных предприятий в
непосредственной близости от водозаборных сооружений (пример: г. Нововятск,
территория которого расположена выше по течению от Корчемкинского
водозабора в 4-5 часах пробега воды).
В результате взаимодействия на
водоочистных сооружениях вышеуказанных веществ с хлорит-ионом (хлорной
водой) образуются в питьевой воде хлорорганические соединения.
В руководстве по контролю качества питьевой воды ВОЗ приведены
сведения о 19-ти веществах – продуктах хлорирования воды, потенциально
опасных для здоровья человека. Это тригалометаны, хлорфенолы (диоксины),
соединения из группы галоуксусных кислот, галогенированных альдегидов,
кетонов и др. Опасность ГСС связана с их выраженными кумулятивными
свойствами, т.е. способностью накапливаться в организме. Имеет значение
длительность употребления хлорированной питьевой воды (10-ть, 20-ть и более
лет).
По результатам лабораторных исследований проб питьевой воды
(государственного и производственного) в 2006 году в 3-х пробах воды на станции
2-го подъема Корчемкино, в 1-й пробе из резервуара чистой воды на ОСВ МУМП
«Лянгасово» содержание хлороформа превышало ПДК, регламентируемую ГН
2.1.5.1315-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в
воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового
водопользования». По результатам обследования данных предприятий,
обслуживающих водопроводные сооружения из поверхностных водоисточников
было обращено внимание, что концентрация остаточного активного хлора в
питьевой воде пред подачей в разводящую сеть нередко превышает ПДК.
Аналогичная ситуация по содержанию остаточного активного хлора в питьевой
воде (только с другими цифрами и процентами) была зафиксирована в актах при
контроле деятельности ОСВ в пос. Нижне-Ивкино, пос. Демьяново
(Подосиновский район), г. Кирово-Чепецке, Кирове.
При исследовании проб воды плавательных бассейнов по г. Кирову
установлено, что содержание хлороформа составляет 0,132-0,2 мг/л, что в 1,3-2
раза превышает ПДК, регламентируемую СанПиН « Плавательные бассейны».
Микробиологические показатели питьевой воды из подземных водоносных
горизонтов обычно стабильны и на 90-93% близки к нормируемым СанПиН
2.1.4.1074-01. Отклонения имеют место, если не соблюдаются требования
санитарных правил и норм на территории ЗСО 1-го пояса водоисточника или
нарушается герметичность оголовка, ствола скважины. Удельный вес проб
питьевой воды в разводящей сети населенных пунктов на территории области, не
отвечающей гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, в
2006 году составил 20,4% (в 2005 г.-27,5%) (это повышенная минерализация,
повышенное содержание железа, бора, кремния и др. микро и макроэлементов
природного происхождения); по микробиологическим показателям –11,3% (в 2005
г. –13,2%).
Проведение мониторинговых наблюдений за качеством питьевой воды на
содержание биогенных элементов позволило выявить административные
территории с их избыточным содержанием. Отмечены повышенные концентрации
фторидов и бора в источниках питьевого водоснабжения и разводящей сети
центральных районов области (Арбажский, Даровской, Котельнический,
Нагорский районы). В Нововятском районе города Кирова содержание бора
превышает ПДК от 1,36-2,1 до 3,6 раза; питьевая вода, подаваемая жителям
микрорайона ЛПК в Нововятском районе г. Кирова из подземного Мутницкого
105
месторождения, имеет повышенное содержание фторидов и бора (1,48-1,86 ПДК).
Повышенное содержание кремния в питьевой воде имеет место в Зуевском,
Кильмезском, Кирово-Чепецком, Свечинском, Слободском, Юрьянском районах.
Выше ПДК содержание железа в питьевой воде ряда населенных пунктов на
территории Верхнекамского, Мурашинского, Опаринского районов. В 11 районах
области имеются территории, где общая жесткость питьевой воды превышает ПДК
(Верхошижемский, В.Полянский, Нолинский, Лебяжский, Малмыжский,
Нолинский, Орловский, Советский, Фаленский районы).
Вывод из сказанного такой: необходима разработка районных программ по
доведению состава воды до гигиенических нормативов по каждому водопроводу.
Важнейшим направлением в области охраны здоровья населения области является
научная оценка степени риска для здоровья населения, обусловленная
поступлением с пищей и водой различных микро и макроэлементов.
По современным медико-биологическим требованиям питьевая вода должна
быть не только безопасной для здоровья, но и соответствовать критерию
физиологической полноценности по содержанию основных биологически важных
микро и макроэлементов. При длительном употреблении питьевой воды, не
отвечающей
критерию
физиологической
полноценности,
возможны
функциональные сдвиги со стороны сердца, сердечно-сосудистой, эндокринной,
иммунной систем, опорно-двигательного аппарата.
Считается, что оптимально в воде должно содержаться не менее 200 и не
более 500мг\л минеральных солей. 70% фторидов, необходимых человеку,
усваивается организмом именно из воды. Фторидов в питьевой воде для 1-2-го
климатического пояса должно содержаться не больше 1,5 мг/л. При больших
концентрациях у человека может развиться флюороз - повышенная стираемость
зубов, появление на эмали зубов фарфороподобных или пигментированных пятен
желтого или коричневого цвета. При содержании фторидов менее 0,7 мг/л при
совокупности с другими факторами у длительно использующих такого состава
воду для питья может развиться кариес (при концентрации фторидов менее 0,5 мг/л
заболеваемость кариесом населения в 2-3 раза выше, чем при концентрации 1,0
мг/л). Содержание фторидов в питьевой воде в пределах 0,7-1,0 мг/л считается
оптимальной величиной.
Концентрация фторидов в питьевой воде в разводящей сети г. Кирова, пос.
Лянгасово, других населенных пунктов, снабжаемых водой из поверхностных
водоисточников, по результатам лабораторных исследований составляет от 0,13 до
0,2 мг/л. Ниже 0,7 мг/л содержание фторидов в разводящей водопроводной сети
пос. Дороничи, пос. Радужный и др. Индекс кариозных пломбированных зубов у
12-ти летних детей по данным главного стоматолога Кировской городской
стоматологической поликлиники составляет 4,3-4,5 и оценивается как высокий
(нормативным считается ИКПЗ не выше 2,8-3,0).
Йод участвует в формировании человеческого организма и нормальном его
функционировании. Суточная потребность в йоде взрослого человека для
нормального гормонообразования –150-200 мкг. Фактически же по данным
мониторинга питьевой воды содержание йода в воде подземных водоисточников в
контрольных точках на территории п.г.т. Верхошижемье, Пижанка, Фаленки,
Оричи, г. Советстк, Зуевка, пос. Дороничи на уровне 0,004-0,0007 мг/л. В питьевой
воде из поверхностных водоисточников (г. Киров, пос. Лянгасово, Аэропорт,
Захарищевы) содержание йода составляет 0,01-0,033 мг/л). Более того, йод –
вещество нестойкое при нагревании разрушается. ПДК йода в питьевой воде – не
более 0,125 мг/л.
106
Селен. Способствует синтезу РНК, ДНК, обладает антиаллергенным,
антиоксидантным действием, нормализует работу сердечно сосудистой системы.
Суточная потребность в селене человека 55-75 мкг. Содержание селена в
исследованных пробах питьевой воде на станции 2-го подъема Корчемкино, РЧВ
пос. Радужный, РЧВ в Нововятске по ул. Молодежной,5 составляет менее 0,0001
мг/л. Чтобы покрыть суточную норму при таком содержании селена в воде человек
должен выпить за день 2000 литров воды. ПДК селена в питьевой воде – не более
0,01 мг/л.
В г. Кирове, г. Кирово-Чепецке реализованы системы альтернативного
водоснабжения населения через сеть киосков артезианской воды «Ключ здоровья».
На 01.01.07. в г. Кирове функционирует 72 киоска по продаже питьевой
артезианской воды 1-й категории; в год реализуется 29-30 тысяч кубических
метров воды, что позволяет обеспечивать питьевой водой, отвечающей
гигиеническим нормативам около 400 тыс. жителей областного центра. Впервые в
России опробована технология продажи воды в розлив в тару покупателя через
сеть фирменных киосков по продаже воды. Такой способ реализации воды
исключает расходы на ее бутилирование, складирование, услуги торговых
посредников.
Производством и реализацией населению города и области бутилированной
питьевой воды в области занимается 9 предприятий. 90% минеральной воды,
находящейся в реализации, является продукцией местных производителей, за
которыми организован постоянный контроль. В отношении данных объектов, а
также 164 торговых предприятий, занятых реализацией бутилированной воды, в
2006 году проведены внеплановые мероприятия по надзору деятельности с
отбором проб для лабораторных исследований. Из них 6,3% проб по санитарнохимическим, микробиологическим показателям не соответствовали требованиям
нормативной документации. Всего в 2006 году было снято с реализации 118 партий
минеральной воды объемом 5836 литров. За нарушения, связанные с оборотом на
потребительском
рынке
недоброкачественной
минеральной
воды
к
административной ответственности привлечено 71 должностное лицо на сумму
162600 рублей; руководителям выдано 23 предписания по устранению отмеченных
нарушений.
Нестандартных проб воды по микробиологическим показателям в 2005 году
было 13,2%. За последние 3 года наблюдается тенденция увеличения количества
неудовлетворительных проб воды из разводящей сети по микробиологическим
показателям. Основной причиной данного ухудшения является большая
изношенность водопроводных сетей: по г. Кирову она составляет 63%; г.
Слободскому-40%, В.Полянам-50%, г. Зуевке, г. Котельнич 67-70%. Только по
этим названным крупным городам нуждаются в замене 156,5 км водопроводных
труб.
Еще одна не менее значимая в этом плане проблема – наличие бесхозных
сетей. Только по г. Кирову порядка 100 км водопроводных сетей без
хозяйственного ведения, в случае аварии на которых утекает большое количество
воды и не исключаются подсосы загрязнений в систему водопровода (Пример:
авария на участке водопровода в районе улиц Производственная-Базовая, в
результате которой без воды практически все лето находятся около 20-ти
различного рода предприятий, учреждений). Дефицит питьевой воды отмечается в
городах Котельнич, Омутнинск, что также не лучшим образом сказывается на
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
Из 18-ти водопроводов из поверхностных водоисточников 2 не имеют
полного комплекса водоочистных сооружений (в Мурашинском районе). В такой
107
ситуации требуются большие дозы хлора для обеззараживания питьевой воды и,
отсюда, в большем количестве идет образование и поступление в питьевую воду
хлорорганических соединений.
Из 18-ти поверхностных источников хозяйственно-питьевого водоснабжения
7 не имеют согласованных проектов зон санитарной охраны (Верхнекамский район
– г. Кирс; Кирово-Чепецкий район – МУП «Водоканал г. Кирово-Чепецка, МУП
«Каринторф»; Юрьянский район – пос. Мурыгино; Мурашинский район - МУП
ЖКХ «Майское»; г. Киров – МУМП «Лянгасово», ОАО «ККС», Корчемкинский
водозабор).
Отсутствие проектов ЗСО не позволяет оценить наличие потенциальных
источников загрязнения, наметить планы мероприятий по предотвращению
загрязнения поверхностных водоисточников. В этой связи нужно сказать о том, что
реализация этих планов должна быть предметом обсуждения в администрациях
районов, города, области. Пример: водозабор из реки Юг в пос. Демьяново
Подосиновского района. ЗСО 2-го пояса данного водозабора простирается выше
населенных пунктов на территории Опаринского района, от которых хозяйственнобытовые сточные воды без очистки отводятся в реку Юг, несмотря на то, что по
плану водоохранных мероприятий проекта ЗСО водозаборных сооружений пос.
Демьяново эти выпуски должны были быть прекращены в 2004 году.
Предложения по улучшению водоснабжения населения на территории
Кировской области:
-реализация областной целевой программы «Обеспечение населения
Кировской области питьевой водой», разработанной институтом «Гражданпроект»
и представленной институтом на утверждение в
Правительство области
25.04.2001;
-разработка районных программ по улучшению питьевого водоснабжения
населения и защита их на областном уровне (администрации городов и районов);
-инвентаризация всех «бесхозных» сетей водопровода и источников
водоснабжения в населенных пунктах и передача их на баланс специализированной
организации (исполнители-администрации городов, муниципальных образований);
-тампонаж всех бездействующих скважин (ответственные-владельцы
данных скважин, администрации муниципальных образований);
-прекращение сбросов недостаточно очищенных сточных вод во 2-3-м
поясах ЗСО поверхностных водоисточников, в том числе, неочищенных ливневых
вод с территории Нововятского района, реализация комплекса мероприятий по
прекращению поступления в реку Вятку загрязняющих веществ с территории
хранилищ отходов Кирово-Чепецкого химического комбината (ответственныевладельцы сооружений, администрации городов);
-разработка проектов зон санитарной охраны (далее ЗСО) водозаборных
сооружений из подземных и поверхностных источников арендаторами
водопроводных сооружений;
-утверждение планов мероприятий на территории ЗСО решениями
администраций, контроль их реализации со стороны органов местной власти;
-финансирование работ по модернизации очистных сооружений водопровода
в г. Кирове, (ОАО «ККС», администрация города Кирова);
-замена изношенных сетей водопровода в г. Кирове, г. Зуевке, пос. Опарино,
и др. (владельцы водопроводов, администрации городов);
108
Николов А.Н., Зембильготов А.Г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ВОДОК,
ВЫПУСКАЕМЫХ ОАО «ФАЮР-СОЮЗ»
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург
Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой алкогольной
продукции, что обусловлено относительной простотой ее изготовления и
популярностью у населения. В связи с этим вопросы экспертизы качества и
безопасности водки на сегодняшний день являются весьма актуальными.
Целью нашей работы было исследование показателей безопасности водки с
использованием газохроматографического экспресс – метода определения
содержания токсичных микропримесей (по ГОСТ Р 51698 – 2000).
Для оценки качества были отобраны 7 образцов водки производства ОАО
«ФАЮР – СОЮЗ», Россия, РСО – Алания, г. Беслан: 1) «Пшеничная слеза на
липовом меде», 2) «Пшеничная слеза» (классическая), 3) «Пшеничная слеза на
кедровых орешках», 4) «Пшеничная слеза с березовым соком», 5) «Серебряный
рай», 6) «Золотой рай», 7) «Святогор с травами».
Экспертиза качества водки проводилась непосредственно в лаборатории
завода в соответствии с требованиями стандарта.
Физико-химические показатели качества водок определяли по методике,
изложенной в ГОСТ 5363 – 93 и ГОСТ Р 51698-2000 «Водка и спирт этиловый.
Газохроматографический
экспресс
–
метод
определения
токсичных
микропримесей».
Результаты физико-химических анализов исследуемых образцов водки
представлены в таблице.
норма
факт
норма факт
Объемная доля метилового спирта
(в пересчете на безводный спирт),
%, не более
Сложные эфиры
Уксусный альдегид
Сивушные масла
(1-пропанол, 2-пропанол,
спирт изобутиловый,
спирт изоамиловый
1-бутанол)
Массовая концентрация
(в переводе на безводный спирт),
мг/дм, не более
Щелочность (объем соляной кислоты
концентрации c(HCL)=0,1 моль/дм3,
израсходованный на титрование 100
см" водки), см", не более
Крепость, в %
Образец №
Таблица – Результаты физико-химических исследований
норма
факт
норма
факт
норма
факт
1
2
40,0
40,0
2,0
2,0
1,7
1,56
4,0
3.0
2,2
1,6
5.0
5,0
1,1
1,5
10,0
5,0
0,6
0,47
0,02
0,02
0,0048
0,0052
3
40,0
2,0
1,46
4,0
1,5
5,0
1,1
10,0
0,48
0,02
0,0049
4
5
40,0
40,0
2,0
2,0
1,36
1,62
4,0
3,0
2,0
0,73
5,0
6,0
0,95
1,23
10,0
5,0
0,46
0,46
0,02
0,02
0,0047
0,0015
109
6
7
40,0
40,0
2,0
2,0
1,22
1,80
3,0
4,0
1,18
1,32
6,0
6,0
1,25
1,59
5,0
10,0
0,43
0,46
0,02
0,02
0,0020
0,0020
По результатам проведенного исследования можно сделать вывод о том, что
все исследованные образцы водок, производимых ОАО «ФАЮР – СОЮЗ»,
соответствуют требованиям ГОСТа 51355-99, а также отвечают требованиям
СанПиНа 2.3.2 1078-01.
Новоселов В.Г., Перевалов А.Я.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ УСЛУГ НА ПОКАЗАТЕЛИ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия
им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава», г. Пермь
Сертификация услуг общественного питания предусматривает оценку
соответствия услуг требованиям безопасности нормативных документов, в том
числе по показателям санитарно-эпидемиологического благополучия.
Специфика технологического процесса, широкий и быстро меняющийся
ассортимент кулинарной продукции с короткими сроками реализации,
современные особенности размещения и функционирования предприятий
общественного питания обусловливают особое значение санитарно-гигиенических
показателей в обеспечении безопасности услуг для здоровья населения, роль
объективной оценки этих показателей в ходе добровольной сертификации услуг.
Специалистами кафедры гигиены питания и ГДиП ГОУ ВПО «ПГМА им. ак.
Е.А. Вагнера Росздрава», при участии УФС Роспотребнадзора и экспертов
Органов по сертификации услуг проведена сравнительная оценка санитарноэпидемиологических показателей безопасности услуг общественного питания до и
после проведения сертификации услуг, анализ эффективности сертификации в
обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия объектов.
Для оценки были выбраны 20 предприятий общественного питания
Свердловского района г. Перми, прошедших сертификацию услуг в Органе по
сертификации услуг. Объекты относились к различным типам предприятий
общественного питания: 1 ресторан, 6 баров, 2 кафе, 4 столовых, 7 закусочных.
Анализ санитарно-гигиенического состояния объектов за два месяца до
сертификации и по истечению первых трех месяцев работы после сертификации
услуг проводился с использованием данных санитарно-эпидемиологических
обследований с использованием формы акта балльной оценки санитарного
состояния предприятий общественного питания (В.Г. Новоселов, И.Т. Орлова,
1998), а также результатов испытаний кулинарной продукции и смывов,
параметров микроклимата и освещенности предприятий общественного питания.
До проведения процедур сертификации по результатам проведенных
обследований в 10 обследованных предприятиях (50%) было зарегистрировано
несоответствие требованиям санитарных и строительных норм и правил по
показателям
общего
санитарно-технического
состояния
(неисправности
вентиляции, канализации и оборудования, отсутствие своевременного проведения
освежающего ремонта и т.п.).
В большинстве обследованных предприятий (более 80%) отмечены другие
типы нарушений санитарных правил (недостаточная оснащенность либо
неисправность технологического оборудования, использование инвентаря и
110
оборудования не по назначению, несоблюдение температурного режима, условий
хранения сырья и готовой продукции, нарушение условий реализации и т.п.).
По истечению трех месяцев после начала процедур сертификации проведен
анализ эффективности воздействия сертификации услуг на санитарногигиеническое состояние предприятий общественного питания. Такой срок для
оценки эффективности выбран с учетом максимально полной реализации
предприятием корректирующих мероприятий, осуществляемых по результатам
сертификационных проверок и обследования санитарного состояния объекта.
Проведены обследования предприятий с оценкой показателей, включая
бактериологические показатели кулинарной продукции, результаты исследования
смывов с инвентаря и оборудования, замеры параметров микроклимата.
На момент обследования удалось отметить улучшение санитарногигиенического состояния на сертифицированных объектах по ряду показателей. В
целом это выразилось почти в пятикратном увеличении числа предприятий,
отнесенных
в
первую
группу
санитарно-эпидемиологического
риска
("относительно благополучные") и полном отсутствии объектов третьей группы
(неблагополучных
в
санитарно-эпидемиологическом
отношении)
среди
сертифицированных предприятий.
Таким образом, установлено, что система мероприятий, проводимых
персоналом объекта при подготовке и в ходе сертификации, существенно снижает
частоту грубых нарушений санитарных правил, представляющих наибольшую
опасность для здоровья потребителей.
Рыбалкина В.А., Шевченко В.В.
ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ
ИКОРНЫХ МАСЕЛ
ГОУ ВПО Санкт-Петербургский Торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург
Объектом исследования данной работы явилось икорное масло,
изготовленное на основе фарша из кеты и масложирового компонента с внесением
минерализованного компонента и икры лососевых рыб. Контролем служило масло
лососевое без дополнительных компонентов. Расфасованные образцы рыбных
масел хранили в течение 40 суток при следующих температурных режимах: режим
I – от +40C до 0 0C; режим II – от -40C до -6 0C.
Органолептическую оценку, физико-химические и микробиологические
показатели, показатели безопасности рыбного и икорного сырья проводили по
стандартным методикам. Калорийность исследуемых масел рассчитывали,
учитывая процент усвояемости пищевых веществ 1 г продукта, помимо этого
определили энергетическую ценность икорных масел.
На основании проведенных исследований был установлен химический
состав икорного и лососевого масел. Энергетическая ценность икорного масла
составила 600 ккал/ 100 г, а лососевого – 370 ккал/ 100 г, что связано с
повышенным содержанием жира у икорного масла (58%).
Помимо этого, установлены оптимальные соотношения рыбы с
минерализованным и икорным компонентами, масложировым сырьем, что
обеспечивает высокие органолептические свойства готовой продукции.
Анализируя соотношение фосфора и кальция в рыбных маслах, можно
сказать, что оно наиболее сбалансировано в икорном масле.
111
В процессе хранения установлено, что во всех образцах на протяжении всего
срока хранения сохранялась слабокислая среда, являющаяся благоприятным
фактором в задержке развития микроорганизмов.
Установлена тенденция увеличения кислотного числа, но она была
незначительной и более ощутимо выражена в контрольном образце масла.
Исследования изменения азотистых летучих оснований показало, что его
содержание в процессе хранения увеличилось, но в большей степени в контрольных
образцах, чем в опытных образцах.
В процессе хранения наблюдался рост общей бактериальной
обсемененности, однако предельно допустимые значения КМАФАнМ во всех
образцах масел не превысили установленной нормы в течение 40 суток.
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк,
патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, плесени и дрожжи, не были
обнаружены ни в контрольных, ни в опытных образцах масел.
Проверка по показателям безопасности подтвердила безопасность рыбных
масел повышенной пищевой ценности для здоровья человека. Содержание
токсичных элементов в рыбных маслах значительно ниже предельной концентрации.
На основании исследований изменения органолептических свойств,
химического состава и микробиологических показателей рыбных масел в процессе
хранения обоснованы и установлены гарантийные сроки хранения.
Свекольникова О. Ю.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАРФЮМЕРНЫХ ТОВАРОВ
ДЕГУСТАЦИОННЫМ МЕТОДОМ
Поволжский кооперативный институт
(филиал Российского университета кооперации), г. Энгельс
В последнее время потребление парфюмерных товаров во всём мире, в том
числе и в нашей стране, возрастает. Актуальность проблемы состоит в том, что,
хотя законодательная база по вопросам обеспечения качества и безопасности
парфюмерных товаров в основном сформирована в Федеральном законе от 2
января 2000 г. № 29–ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
прогрессивное развитие производства парфюмерных средств в России, опережает
научные исследования в области контроля их качества и безопасности. Отсутствие
методов контроля, подготовленных специалистов приводит к тому, что в массовых
отечественных публикациях приводится непрофессиональная и некомпетентная
оценка парфюмерии. Оценка качества изделий парфюмерных жидких имеет как
научную, так и практическую значимость, поскольку решающим фактором
коммерческого успеха товара в условиях рыночной экономики является его
качество.
На основании анализа литературных данных, НД, проведенных
социологических и экспертных исследований, разработана оптимальная
номенклатура показателей качества парфюмерных товаров (в таблице), что
позволяет оценить представленную номенклатуру как вполне обоснованную и
рекомендовать ее для оценки качества парфюмерных товаров практическим
методом.
Таблица – Номенклатура показателей качества
112
№
1
2
3
4
5
6
Показатели качества
Прозрачность
Цвет
Запах
Соответствие запаха направлению моды
Гармоничность запаха оформлению флакона и
упаковки
Удобство пользования
Коэффициент
весомости, mi
0,08
0,10
0,43
0,20
0,08
0,11
Для определения выбранных показателей была проведена оценка качества
парфюмерии дегустационным методом. Методика проведения оценки
парфюмерной продукции, градации оценки разъяснены пробантам – дегустаторам.
В качестве дегустаторов в исследованиях участвовали студенты специальности
«Товароведение и экспертиза товаров» (группа 30 человек).
При подготовке к проведению дегустации в пронумерованные стаканчики
помещали полоски-пробники, в количестве, соответствующем числу экспертов в
группе, предварительно пропитанные оцениваемым парфюмерным продуктом.
Объектами исследования являлись изделия парфюмерные жидкие (духи, туалетные
воды и парфюмерные воды), произведённые известными зарубежными и
отечественными фирмами-изготовителями.
Проведенные исследования показывают, что выбранная номенклатура
оцениваемых показателей и разработанная методика оценки качества, основанная
на использовании такой характеристики, как комплексный показатель качества,
при использовании которой рассчитывали уровень качества, пригодна для
сравнительной оценки качества парфюмерных товаров.
Сунгурова Е.А., Сафаргалеева А.З.
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСВА ЗЕРНА РЖИ
НА КАЧЕСТВО РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Продукты хлебной группы – самые доступные в соответствии с характером
питания и уровнем жизни населения и наиболее распространенные. В комплексе
хлеб – мука – зерно огромное значение играет качество первичного сырья – зерна.
Зная характеристики и свойства зерна, его влияние на получаемую муку можно
влиять на качество муки на мельзаводе.
Мука – продукт, легко доступный воздействию микроорганизмов, влаги и
кислорода. В отличие от зерна, которое, будучи живым, активно сопротивляется
различным неблагоприятным воздействиям, мука – «мертвый» продукт. Она
гораздо легче и быстрее, чем зерно, подвергается порче. Биохимические процессы,
происходящие при хранении муки, проявляются в первую очередь, в изменении
жира. Так при проведении испытания, где сравнивали изменение кислотного числа
жира зерна и муки при хранении, убедились, что кислотное число муки нарастает,
а кислотное число жира зерна мало изменяется (рис.1.).
113
мг,г
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
кислотное
число жира
зерна
кислотное
число жира
муки
кислотное
число жира по
НД, не более
0 дней
10 дней
30 дней
Время хранения, дн
Рисунок 1 – Динамика изменения кислотного числа жира зерна и муки
в процессе хранения
На тридцатый день хранения кислотное число жира в зерне увеличилось
лишь в 1,47 раз, а в муке в 3 раза. Это еще раз подтверждает, что мука более
подвержена изменению в процессе хранения, чем зерно.
На способность муки к хранению очень большое влияние оказывает качество
исходного сырья, из которого получена мука. Чем хуже качество зерна, чем оно
больше подвергалось всякого рода неблагоприятным воздействиям, например
прорастанию или повреждению морозом, тем хуже оно хранится и тем быстрее при
хранении портиться мука, полученная из такого зерна.
Для исследования как влияет качество зерна на изменение кислотного числа
жира хранящейся муки, отобрали образец ржи, предназначенный для производства
муки хлебопекарного назначения. Часть образца размололи в муку на
лабораторной мельнице, а другая часть прорастала в лабораторных условиях.
Первый образец муки – из нормального зерна, второй образец – из 80%
нормального зерна и 20% проросшего и третий образец – из 80% нормального
зерна и 20% самосогревшегося, которое было взято с элеватора.
Согласно проведенным исследованиям было отмечено, что примесь 20%
зерна проросшего или самосогревшегося оказывает сильное отрицательное
влияние на сохранность муки (рис.2).
Кислотное число
жира,мг/г
120
мука из нормального
зерна
100
80
мука из нормального и
20% проросшего зерна
60
40
мука из нормального
зерна и 20% самосогревшегося зерна
20
0
0 мес.
2 мес.
Время хранения
4 мес.
кислотное число жира
по НД, не более
Рисунок 2 – Динамика изменения кислотного числа ржаной муки из зерна
различного качества
Кислотное число жира очень быстро возрастает; в муке с добавлением 20%
проросшего зерна – в 4 раза; в муке с добавлением 20% самосогревшегося – в 5 раз.
114
В муке полученной из нормального зерна с примесью проросшего, горечь
появилась на четвертый месяц хранения, а в муке с примесью самосогревшегося –
уже на третий месяц хранения. В муке из нормального зерна во время опыта горечи
не отмечалось, и кислотное число жира увеличилось в конце четвертого месяца
хранения лишь в 2, 85 раза.
Таким образом, качество зерна оказывает значительное влияние на качество
муки, особенно в процессе хранения, поэтому контролировать качество муки
всегда необходимо начинать с контроля качества зерна.
Сунгурова Е.А., Шешукова Е.М.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА
ПЕРЕПЕЛИНОГО И КУРИНОГО ЯИЦ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Перепелиное яйцо – это уникальный по своей пищевой ценности продукт, у
которого нет противопоказаний в употреблении. В Японии их называют
«женьшень в скорлупе». Перепелиные яйца, по данным литературы, можно не
опасаясь употреблять в пищу в сыром виде, т.к. в связи с интенсивным обменом
веществ в организме перепела перепелиные яйца не могут быть благоприятной
средой для развития инфекции. На прилавках наших магазинах в достаточном
количестве представлен ассортимент куриных яиц, а перепелиные яйца или
отсутствуют или располагаются скромно рядом со своими конкурентами. Хотя по
своим качественным характеристикам они значительно превосходят куриные. Одна
из особенностей перепелиного яйца – способность к длительному хранению. При
хранении их в условиях комнатной температуры может наблюдаться только
усыхание содержимого яйца, но не бывает случаев порчи от развития в них
микроорганизмов. Что нельзя сказать о куриных яйцах. Это в достаточной степени
подтвердили и наши исследования.
Предметом данных исследований являлась сравнительная характеристика
показателей качества перепелиного и куриного яйца в процессе хранения. Согласно
проведенной экспертизе перепелиное яйцо за 25 дней потеряло 2,14% от своей
массы, а куриное в три раза больше - 6,7%. Это говорит о том, что у перепелиного
яйца более непроницаемая скорлупа, чем у куриного. Содержимое перепелиного
яйца в большей степени защищено от внешнего воздействия, в том числе и от
высыхания, и соответственно сохраняется лучше. Это утверждение подтверждает и
изучение воздушной камеры.
Яйцо, независимо от его принадлежности, после выхода из яйцевода не
имеет воздушной камеры. Воздушная камера появляется в течение нескольких
часов после кладки. Темпы её увеличения зависят от свойств скорлупы. Чем
скорлупа прочнее, тем воздушная камера меньше, вследствие этого содержимое
яйца полнее. Степень подвижности воздушной камеры так же является показателем
хорошего качества яйца, так как от неё зависит состояние содержимого яйца. Чем
неподвижней воздушная камера, тем плотнее внутреннее составляющее – белок и
желток.
По результатам проведенных исследований видно (рис.1), что состояние
воздушной камеры у перепелиного яйца в течение 25 дней не изменилось, у
куриного яйца уже на 14 день увеличилась в размере, к тому же стала подвижной.
Высота воздушной камеры у перепелиного яйца увеличилась лишь на 10%, у
куриного – на 22%. Помимо этого произошли изменения и желтка куриного яйца.
Он стал явно заметнее и расположился не по центру, что не соответствует
нормативным требованиям. Это говорит об изменении качества куриного яйца в
115
мм
худшую сторону. А желток перепелиного яйца остался без изменений даже в конце
срока хранения.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Перепелиное
Куриное
1 день
14 день
Время исследования
25 день
Рисунок 1- Изменение высоты воздушной камеры у перепелиного и куриного яйца
Плотность белка – обязательный показатель качества яиц. По данным
исследований было отмечено, что в процессе хранения произошло разжижение
белка куриного яйца, так как он стал неплотным и несветлым. В отличие от
куриного, белок перепелиного яйца в течение срока хранения не подвергся ни каким
изменениям.
Анализируя полученные результаты экспертизы качества перепелиного и
куриного яйца в процессе хранения, отмечено, что куриное яйцо к концу хранения
теряет свои первоначальные свойства, а значит, снижается их пищевая ценность.
Наши исследования подтверждают литературные данные – действительно
перепелиные яйца сохраняют свои первоначальные свойства на протяжении всего
срока хранения, а значит, их пищевая ценность остается высокой.
Перепелиное яйцо по всем показателям превосходит куриное, но уровень
продаж перепелиных яиц находится на низком уровне. Главной причиной плохого
спроса на столь ценный продукт является отсутствие информации для
потребителей о полезных свойствах этого товара. Так же немаловажным фактором,
влияющим на уровень продаж перепелиного яйца, служит тат факт, что
перепелиное яйцо в пять раз меньше по массе куриного, хотя в 1 грамме
перепелиного яйца содержится больше полезных веществ, чем в 1 грамме
куриного.
Хочется порекомендовать производителям и продавцам перепелиных яиц
осуществлять как можно больше рекламных акций по пропаганде употребления
этого продукта.
Тимшин А. А. Никулина О. А.
ОБЕСПЕЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека по Кировской области
Загрязнение пищи микроорганизмами, способными наносить вред здоровью
человека, – одна из центральных проблем гигиены питания.
В настоящее время перед многими странами мира стоит необходимость
провести гармонизацию своих национальных систем санитарного законодательства
по безопасности продовольствия со сводами правил и кодексных стандартов
Всемирной продовольственной организации (ФАО) и Всемирной организации
116
здравоохранения (ВОЗ). На Европейском рынке в основном экспортно-импортных
операций с продовольствием также лежат соглашения, в которых санитарные меры
стран – партнеров в отношении в отношении производства пищевых продуктов
должны соответствовать требованиям Европейского экономического сообщества
(ЕЕС). В нашей стране сегодня весьма важен вопрос о гармонизации
микробиологических требований к безопасности пищевых продуктов и методов их
контроля с международными документами. Поэтому целесообразно рассмотреть
основные факторы, оказывающие влияние на этот процесс.
Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и
размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю.
Поэтому признается как аксиома, не требующая доказательств, что уровни
обсемененности,
микробиологическая стабильность и безопасность готовых
продуктов в любой стране зависят от качества сырья и надежности технологий
переработки; а также от условий производства, включая санитарно – техническое и
санитарно – гигиеническое состояние предприятий.
Сегодня, к сожалению, в Российской Федерации
часть пищевых
предприятий при производстве пищевых продуктов (особенно малого бизнеса) не
полностью соблюдают гигиенические требования при производстве пищевой
продукции. Нерешенной
остается проблема сохранения холода при
транспортировке и реализации пищевых продуктов, особенно в сети
мелкорозничной торговли. Некоторые предприятия – изготовители малого и
среднего звена не имеют собственного лабораторного контроля качества и
безопасности
выпускаемой
ими
пищевой
продукции,
включая
и
микробиологические показатели. Но в тоже время в крупных промышленных
предприятиях
организована система контроля качества и безопасности
производимой пищевой продукции, включающая проведение анализа вдоль всей
цепи продвижения продукта от сырья до потребителя, и соответствие его
сертификации. Производственный контроль качества и безопасности продукции
организован по «вертикальному» принципу, который характеризуется
централизованным подходом и повсеместно требует усовершенствования, в таких
условиях микробиологические нормативы должны выполнять административную
функцию, когда реализуется принцип, согласно которому только наличие жестких
требований ведет к соблюдению культуры производства. Отсутствие таких
требований не обеспечивают безопасности продукции.
На практике соответствие продукции регламентам СанПиН 2.3.2.1078-01
определяется преимущественно в одном звене пищевой цепи – или в момент
окончания технологического процесса (когда изготовитель при выпуске с
предприятия выдает качественное удостоверение на партию по результатам
проводимого им контроля), или в момент ввоза импортной продукции и
однократной оценке изолированной партии пищевых продуктов контрольными
органами.
Контроль продуктов в обороте проводится выборочно при осуществлении
санитарно
–
эпидемиологического
надзора
и
экспертизы
службой
Роспотребнадзора, с периодичностью один раз в 2 года. Результаты
микробиологического контроля включают сведения о продукции преимущественно
в местах выпуска. Продукция в местах реализации анализируется только при
ухудшении эпидемиологической ситуации на подконтрольной территории или
выявленных нарушениях санитарных правил. Данный подход сегодня существенно
отличается от принятого за рубежом, где контрольные органы проверяют
соответствие продукта в точке потребления, что позволяет получить информацию
о загрязненности для оценки риска ее воздействия на населения.
117
В целях надзора за биобезопасностью в 2006 году Управлением
Роспотребнадзора
исследовано 35736 проб пищевых продуктов и
продовольственного сырья, что на 3584 проб больше, чем в 2005 году.
Наиболее загрязненными продуктами остаются: мясо и мясные продукты
5,2%, молоко и молочные продукты 6,6 %, продукты детского питания 4,2% , рыба
и рыбные продукты 4,5 %.
В отчетном году наметилась тенденция к снижению удельного веса
нестандартных проб пищевых продуктов по микробиологическим показателям,
которые составили 4,7% (2005 г.-5,7%), и это ниже, чем в целом по России (2005г.6,09%).
Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и
сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на
предприятиях изготовителях, вовлечение в производство и оборот продуктов
питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической
подготовки создают условия выпуска и реализации некачественных пищевых
продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применения
мер административного принуждения.
В целом при текущем контроле объектов торговли, общественного питания и
предприятий
пищевой
промышленности
специалистами
Управления
Роспотребнадзора по Кировской области выявлено и забраковано 14 тонн 689 кг
некачественной и опасной продукции, и хотя это в 1,2 раза меньше, чем в 2005 г.,
но значительно возросло количество случаев забраковки – 1755 (2005г – 773), что
говорит о присутствии на потребительском рынке некачественной продукции.
Наибольшее количество забракованной продукции в группах:
безалкогольные напитки – 7,059 т, мясо и мясные продукты – 1,099 т,
безалкогольные напитки – 12,479 т, молоко и молочные продукты – 1,008 т., овощи
бахчевые- 1,182 т., алкогольные напитки – 1,024т.
Важнейшим элементом улучшения состояния производств является активное
внедрение системы контроля и своевременное и регулярное выполнение программ
производственного контроля. Управление Роспотребнадзора также проводит
активную работу по стабилизации санитарно-эпидемиологической обстановки на
этих объектах. В соответствии с положениями «Концепции государственной
политики в области здорового питания населения РФ», безопасность пищевой
продукции является одним из важнейших приоритетов санитарной службы
области. Одним из механизмов ее обеспечения являются постоянный контроль за
санитарно-техническим состоянием пищевых объектов, а также использование
различных мер административного принуждения за допущенные нарушения. За
нарушения на пищевых объектах в сфере технологии приготовления продукции,
условий хранения, сроков годности, а также за реализацию испорченной
продукции, отсутствие сопроводительной документации, подтверждающей
качество и безопасность продуктов, управлением применялись следующие меры
административного принуждения: всего наложено 1748 штрафов, причем самое
большое количество - 1341 – (76,7%) на предприятия торговли. Из 32
предупреждений 26 (81,2%) – вынесены руководству торговых предприятий.
Специалистами Роспотребнадзора за различные правонарушения было
отстранено от работы 340 человек, из них половина (165) работники пищевой
промышленности.
Все это подтверждает, что на ряде предприятий пищевой
промышленности, торговли и общественного питания существуют проблемы с
выполнением требований санитарного законодательства, что лишний раз
доказывает
необходимость
усиления
государственного
санитарноэпидемиологического надзора на указанных пищевых объектах.
118
Трушков В.Ф., Перминов К.А.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ И ВОПРОСЫ
ГИГИЕНЫ ТРУДА В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Проблема доброкачественности продуктов в мясоперерабатывающей
промышленности является одной из актуальных. Особое внимание при этом
необходимо уделить соответствию технологических процессов и выпускаемой
продукции требованиям санитарных норм.
Улучшение качества мяса и вырабатываемых из него продуктов требует
безусловного обеспечения их высоких санитарно- гигиенических показателей,
гарантирующих полную безвредность этих продуктов для потребителя.
Употребление в пищу недоброкачественных продуктов – частая причина пищевых
отравлений, вызываемых различными микроорганизмами, которые широко
распространены и обладают высокой степенью приспособляемости к условиям
окружающей среды.
Целью наших исследований явилась санитарно-гигиеническая оценка вновь
установленного оборудования, изучение влияния данного оборудования на
показатели микроклимата производственных помещений и оценка заболеваемости
рабочих в изменившихся условиях.
Нами проанализированы технологические процессы на различных участках
современного мясоперерабатывающего производства, включая колбаснокулинарный цех (отделение обвалки мяса, разделочный стол, участок формовки
колбас, участок выработки ливерных колбас, участок выработки пельменей,
участок выработки полуфабрикатов, участок выработки котлет, участок
просеивания муки, термическое отделение, камера для заморозки пельменей,
отделение остывания студня, машинное отделение, отделение мойки тары),
мясожировой цех (участок посолки шкур, жировой участок, кишечное отделение,
отделение субпродуктов, участок первичной переработки скота).
В ходе исследований отклонений в технологическом процессе изготовления
мясопродуктов не установлено.
При санитарной оценке оборудования выявлено, что вновь установленное
оборудование соответствует всем требованиям, предъявляемым санитарными
нормами.
Исследование по оценке микроклиматических факторов (температура,
относительная влажность, охлаждающая способность и скорость движения
воздуха) выполнялись нами методами и приборами психрометрии, анемометрии,
катотермометрии в теплый и холодный период года в динамике в течение всего
рабочего дня (начало работы, средина рабочего дня, конец рабочей смены) на всех
основных рабочих участках.
Оценивая результаты проведенных исследований, отмечено отсутствие
влияния вновь установленного оборудования на состояние микроклимата в
производственных помещениях. Все показатели температуры, относительной
влажности, охлаждающей способности и скорости движения воздуха (в летний и
зимний период, а так же в течение суток) находились на оптимальных для человека
уровнях.
Замеры концентраций химических веществ и пыли показали определенный
уровень загрязнения воздуха рабочей зоны и возможное неблагоприятное влияние
на организм работающих при комбинированном поступлении нескольких
119
химических ингредиентов воздушным путем, хотя концентрация каждого из
компонентов газо-воздушной смеси не превышает ПДК.
Нами проведен расчет показателей заболеваемости на 100 работающих всех
работников, задействованных в новом технологическом процессе. Общая
нетрудоспособность на данном производстве в целом не превышает данные по
предприятию. Однако кратность превышения заболеваний верхних дыхательных
путей и заболеваний опорно-двигательного аппарата составила, соответственно, 1.2
и 1.8 раза по сравнению с данными по предприятию в целом. Кроме того,
наблюдалось учащение сердечно-сосудистых заболеваний.
В целом проводимые исследования выявили соответствие технологических
процессов и применяемого оборудования установленным гигиеническим
требованиям и технологическим регламентам, даны рекомендации по
оптимальному содержанию рабочих мест, снижению заболеваемости работающих
на производстве.
Чедова М.И., Фокина В.Н.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДЕТСКИХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Безопасное и полноценное питание подрастающего малыша – основа его
здоровья. Удовлетворить его потребность в нужных питательных веществах могут
только специальные детские продукты, выработанные из особого сырья и
адаптированного к потребностям именно детского организма.
Среди различных продуктов прикорма в питании малышей до года важное
место занимает мясо. Их начинают давать обычно с 6 - 7 месяцев, когда все
необходимые функции организма малыша сформированы для усвоения мяса.
Мясо - источник легкоусвояемого железа, так необходимого детям для
предотвращения у них анемии. Так же это источник белков, жиров, витаминов А, В1,
В12.
Конечно, процесс консервирования всегда связан с некоторым ухудшением
качества продукта, но повышенные санитарно-гигиенические требования к
продуктам детского питания предусматривают использование для их производства
высококачественного экологически чистого сырья.
По физиологической ценности данные продукты находятся строго в
сбалансированном соотношении.
Биологическая ценность детских мясных консервов – характеризуется
оптимальным соотношением незаменимых и заменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот.
Но главным всегда в детском питании останется – качество и безопасность
этой продукции.
Так на кафедре товароведения и экспертизы Кировской ГМА была проведена
экспертиза качества 7 образцов детских мясных консервов говяжьих, реализуемых
в магазинах города Кирова: 1) «Говядина» (ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»,
Краснодарский край);
2) «Фрутоняня» (Новгородская обл.); 3) «Беби»
(Московская область); 4) «Вырастайка» (Московская область); 5) «Ням – Ням»
(Белоруссия, г. Орша); 6) «Агуша» (г. Москва); 7) «Бабушкино лукошко»
(Московская область).
Выбором данных объектов послужило то, что консервы из мяса говядины, по
мнению потребителей, пользуются большим спросом.
Проведя анализ сравнительной характеристики органолептической оценки,
было выяснено, что самую высокую оценку 24,5 баллов получили детские мясные
120
консервы «Говядина» от Тихорецкого мясокомбината, так, как имели все самые
высокие показатели по потребительским параметрам.
Самую низкую оценку 18,4 баллов получили детские мясные консервы
«Бабушкино лукошко», так как содержимое банки имело, светлую окраску,
консистенция была жидкой с комочками жира, маловыраженный запах, вкус слегка
солоноватый, жирный.
В ходе физико-химических исследований было установлено, что по
содержанию влаги все консервы на первый и второй день исследований
находились в норме.
По содержанию хлорида натрия консервы «Бабушкино лукошко»,
превысили норму на 0,2%, что согласуется с органолептической оценкой вкуса, у
остальных образцов данный показатель находился в пределах требований НД.
Таким образом, детские мясные консервы, реализуемые на рынке г. Кирова
соответствуют требованиям НД, а консервы «Бабушкино лукошко» не
соответствуют по показателю массовая доля хлорида натрия и имели отклонения
по органолептическим показателям.
Юхнева Н.А.
КУЛЬТУРА, КАК ФАКТОР СОЦИАЛЬНОЙ
ОТВЕТСТВЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Исходя из того, что организационная культура – это система ценностей и
убеждений, разделяемых всеми работниками организации, предопределяющая их
поведение и характер жизнедеятельности организации, и учитывая, что
механистический подход управления успешно действует в стабильной внешней
среде и в экстремальной ситуации, нами предлагается для предприятий пищевой
промышленности и торговли использование органического подхода в управлении,
что позволит достичь им основной цели: удовлетворение потребностей конечных
покупателей в продуктах питания высокого качества.
В данном случае организация должна рассматриваться в следующих вариантах:
1. Как организм – проходит жизненный цикл.
2. Как личность, требующая удовлетворения своих потребностей (по иерархии,
прежде чем удовлетворить потребности руководителей, нужно удовлетворить
потребности сотрудников).
3. Как мозг, который способен работать только как единое целое, как одна
система. Основной задачей в данном случае является сохранение системы
организации в каждой ее части, при условии развития коммуникаций и
универсальности знаний специалистов.
Как правило, в социально-ответсвенных организациях основополагающим
является высокое качество и уникальность производимых товаров и услуг, высокая
степень ответственности перед всеми, кто пользуется товарами, перед
сотрудниками, обществом в целом, акционерами, партнерами и той территорией,
на которой находится организация.
Предприятиям торговли и пищевой промышленности в Кировской области
необходимо уделять больше внимания на развитие системы управления качеством,
которая охватывает все элементы операционной функции: переработка,
обеспечение, сбыт и управление.
121
Потребности
собственников
Потребности высшего
уровня управления
Потребности среднего уровня
управления
Потребности низшего уровня управления
Потребности персонала
Потребности покупателей товара (услуги)
Рисунок – Модель иерархии потребностей участников предпринимательских
отношений
Одновременно с внедрением системы управления качеством на предприятии
появляется необходимость развития «сильной» организационной культуры,
которая способствует переводу организации в новое «рыночное» состояние.
«Рыночное» состояние в организации базируется на принципе «делового
сотрудничества» между элементами системы организации. В данном случае
сотрудники между собой строят отношения с высокой степенью ответственности.
В настоящее время можно отметить ряд кировских предприятий пищевой
промышленности и торговли, ориентирующихся на социальное развитие, это ОАО
«Кировский мясокомбинат», ОАО «Кировский маргариновый завод», ОАО
«Кировский молочный комбинат», ОАО «Вятка-ЦУМ», сеть розничных магазинов
«Глобус», «Моя семья» и другие. Их товары и услуги на порядок выше товаров и
услуг других предприятий. Кроме этого, у каждого предприятия имеется ряд
отличительных характеристик, что подчеркивает их индивидуальность, а
фирменное имя вызывает чувство доверия к качеству, предлагаемых товаров и
услуг.
В настоящее время основной стратегической задачей этих предприятий
является сохранение доброй репутации имени, а для этого необходимо исследовать
степень развития организационной культуры и ее соответствия изменениям
рыночной среды.
122
ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ:
гигиена, безопасность, регионально
ориентированный подход
Материалы II-ой региональной
научно-практической конференции,
посвященной 20-летию Кировской ГМА,
19 апреля 2007 г.
Ответственные редакторы:
доктор медицинских наук, профессор
И.В. Шешунов
кандидат медицинских наук, доцент
Е.Н. Касаткин
Ответственный секретарь:
кандидат технических наук
Л.Н. Зонова
Члены редколлегии:
О.В. Лавров, П.И. Цапок, Н.И. Одинцов, В.Н. Вологжанин,
Г.В. Мамаева
Отпечатано в типографии Кировской ГМА. г. Киров, ул. К. Маркса,112
Тираж 50 экз. Заказ 385.
123