О.А. Краснова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М
advertisement
О.А. Краснова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.И. Васильева, аспирант ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА», г. Ижевск. Россия НАУЧНО-ОБОСНОВАННАЯ РАЗРАБОТКА БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИЦИИ И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ Ключевые слова: ВТО, вторичные продукты убоя животных, компьютерное моделирование, белковая композиция, аминокислоты, качество продукции, себестоимость. Аннотация: Представлены способы по рациональному использованию коллагенсодержащего сырья в технологии производства мясопродуктов. Предложена рекомендация производства мясного продукта с использованием белковой композиции в количестве 15% на 100 кг сырья. Полученные нами результаты дают возможность расширить ассортимент мясной продукции. Существенное и весьма значимое место в структуре агропродовольственного рынка занимает рынок мяса. Это объясняется тем, что мясо имеет большое значение для всей экономики страны в обеспечении ее продовольственной безопасностью. Главная проблема мясной промышленности – сырьевая. Особенность отрасли заключается в том, что в 80–85% себестоимости продуктов составляет сырье [3]. По данным Soya News Info, 70% кормового белка сегодня Россия импортирует, поэтому развитие животноводства во многом зависит от капризов мировых цен [4]. Казалось бы, подписание 21 июля 2012 года закона президентом России Путиным В.В. «О ратификации Протокола о присоединении Российской Федерации к Марракешскому соглашению об учреждении Всемирной торговой организации от 15 апреля 1994 г» открывает стране доступ к более дешевому импортному сырью [2], но лишает при этом ее продовольственной безопасности, защиты экологического законодательства и потребителей от генно-модифицированных и злокачественных продуктов. Сейчас мы стоим на пороге принятия технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), который призван стать механизмом защиты мясной отрасли. Вместо стимулирования потребления животных белков, новый техрегламент усугубит проблему избыточности жиров и калорий в ассортименте продукции, производимой мясоперерабатывающей отраслью стран Таможенного союза [2]. Современная концепция совершенствования и развития производства базируется на ресурсосбережении как реальном источнике увеличения сырьевой базы перерабатывающих отраслей АПК. Однако в отечественной мясоперерабатывающей отрасли большое количество белоксодержащих ресурсов остается невостребованным. Среди них особый интерес представляют вторичные продукты убоя животных как дополнительного источника белков и их эссенциальных структурных единиц – незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот и других макро- и микронутриентов [6]. Субпродукты I категории, имеющие высокую пищевую ценность, успешно реализуются предприятиями в виде полуфабрикатов, широкого ассортимента колбасных изделий и консервов. Попытка же максимального вовлечения субпродуктов II категории в производство пищевых продуктов как вторичного коллагенсодержащего сырья не дала желаемых результатов в связи с низкими органолептическими свойствами нативных компонентов соединительных тканей в составе мясных продуктов. Однако на сегодняшний день подходы к рациональному использованию коллагенсодержащего сырья в технологии производства мясопродуктов базируются на современных медикобиологических требованиях к сбалансированному адекватному питанию. Так, продукты распада коллагена обладают свойствами пищевого волокна, стимулируют сокоотделение и перистальтику кишечника. Доказано, что введение в рецептуру мясных изделий до 15-20 % коллагена повышает биологическую ценность продукта и показатель чистого усвоения белка [1]. Возрастающий интерес потребителей к «здоровой пище» обуславливает необходимость производства функциональных продуктов. В условиях ВТО, Единого таможенного союза российским мясопереработчикам удастся сохранить свои позиции на рынке готовых мясных изделий за счет обновления ассортимента мясных изделий с полезными свойствами из натурального сырья и доступному для всех слоев населения. Одним из способов повышения конкурентного статуса на основе расширения ассортимента является максимальное использование субпродуктов II категории – их предварительная обработка с последующим использованием при выработке рентабельных высококачественных мясопродуктов в качестве дополнительного источника мясного сырья. На сегодняшний день специалистами кафедры технологии переработки продукции животноводства в лаборатории «Биохимия молока и мяса» ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА» в период с ноября 2012 по март 2014 год проведены исследования по разработке рецептурных композиций вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов, зельцев имеющих лечебный и профилактический эффект. Научно-обоснованный подход к подбору композиций субпродуктов в составе изделий на основе современных принципов компьютерного моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом позволяет получить мясную продукцию с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белкового компонента. На основе проведенного анализа литературных источников поставлена цель - определение целесообразности использования субпродуктов I и II категорий при производстве мясных изделий путем моделирования аминокислотного состава, выработки компьютерного нового продукта и проведения оценки его качества. Для достижения цели были определены следующие задачи: 1- рассмотреть сырье, определить приоритетное направление его использования; 2- составить оптимальную рецептуру продукта путем компьютерного моделирования аминокислотного состава; 3- выработать продукт и оценить его качество по результатов. комплексу показателей; 4- дать экономическую оценку Исследования по определению целесообразности использования субпродуктов I и II категорий в производстве мясных изделий проводились в период с сентября 2013 года по март 2014 года. Наличие разнородного вторичного сырья, не получившего на предприятиях эффективного применения, требует рационального подхода к выбору направления их комплексной глубокой переработки. Приоритетным направлением переработки такого сырья является производство белковой композиции из субпродуктов, доступных для производства на большинстве предприятий. Разработка рецептуры белковой композиции производилась на базе программы Microsoft Excel, на основе компьютерного моделирования аминокислотного состава и сравнения его с нормами ФАО/ВОЗ. При этом выделялись лимитирующие аминокислоты, рассчитывался аминокислотный скор и биологическая ценность белка композиции. Основное преимущество математической модели – возможность гибкого подхода к сырьевым условиям каждого конкретного предприятия. Разработанная белковая композиция полностью соответствует норме эталона по содержанию валина, лейцина, фенилаланина+тирозина, скор которых выше 90 %. В полной мере удовлетворяет содержание лизина (скор 105,63 %). Основными лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, триптофан и треонин и в особенности метионин+цистин, его содержание удовлетворено на 55 %. Однако полученный результат биологической ценности белковой композиции разработанной рецептуры дает возможность рассматривать ее в качестве дополнительного источника мясного сырья. Были сформированы опытные образцы с заменой части говядины на белковую композицию в количестве 5, 10 и 15 % и контрольный образец без композиции. Предварительно измельченное сырье в виде фарша в смеси с установленным количеством технологическим свойствам. белковой композиции оценивалось по Выработка образцов производилась согласно требованиям технологии, при этом введение белковой композиции производилось в конце процесса куттерования фарша. По результатам органолептической оценки прослеживалась динамика изменения цвета продуктов от светло-розового до темно-розового цвета. По физико-химическим показателям контрольный и опытные образцы соответствуют требованиям стандарта для мясных изделий. Согласно результатам микробиологического анализа выработанные изделия соответствуют требованиям увеличением доли введения СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако с белковой композиции в опытных образцах наблюдалось повышение показателя КМАФАнМ в среднем на 0,13*10³ КОЕ/г. Введение белковой композиции в количестве 15% в рецептуру мясного продукта способствует снижению себестоимости изделия на 12,4 %. Литература: 1. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / Л.В.Антипова, И.А.Глотова. – СПб: ГИОРД, 2006. – 384 с. 2. Булатова, А. И. Последствия вступления России в ВТО / А. И. Булатова, Э. И. Рамазанова // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 55-57. 3. Гутник, Б.Е. Проблемы мясной промышленности в России/ Б.Е. Гутник, К. Каланова// Мясная сфера. – 2013. - №2 (93). – С. 24-25. 4. Рынок мяса: золотые годы остались в прошлом?/ Эксперты торговой системы АГРОРУ. Ком// Мясная сфера. – 2013. – №6 (97). – С. 30-32 5. Салаватуллина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М.Салаватуллина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 248 с. 6. Соколов, А.Ю. Анализ путей использования ресурсов вторичного коллагенсодержащего сырья/ А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина// Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности.
