0°С - Автоматизированная информационная система ГУ имени

МИНСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ
КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
042.042-14.4.0120.51/03УМКД
Редакция №2
2011
Рабочая учебная
от 01.09.2011г.
программа дисциплины
взамен редакции №1 от
«Технология хранения и
18.09 2010
переработки
растениеводческой
продукции»
УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология хранения и переработки растениеводческой продукции»
для специальности: 5В080100 «Агрономия»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей – 2011
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
Глоссарий
Лекции
Практические и лабораторные занятия
Курсовая работа и дипломный проект (работа)
Самостоятельная работа студентов
Страница 2 из 135
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 3 из 135
1 Глоссарий
1.Химически связанная вода – вода, которая входит в состав молекул
веществ в строго определенных соотношениях. Выделить такую воду можно
только при прокаливании зерна.
2. Эубиоз – содержание и транспортирование животных в живом виде.
3. Гемибиоз – хранение в свежем виде зерна, семян, плодов и овощей.
4.Термоанабиоз – хранение продуктов в охлажденном или замороженном
состоянии.
5.Ксероанабиоз – сохранение продукта в результате частичного или полного
обезвоживания.
6.Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в продукте.
7.Ацидоанабиоз – изменение кислотности среды в продукте путем введения
кислот.
8.Наркоанабиоз – применение анестезирующих веществ.
9.Ацидоценоанабиоз – повышение кислотности среды в продукте в
результате развития определенных групп микроорганизмов.
10.Алкоголеценоанабиоз
–
консервация
спиртом,
выделяемым
микроорганизмами.
11.Термостерилизация – нагревание до высоких температур.
12.Лучевая стерилизация – применение ультрафиолетовых, инфракрасных,
рентгеновских лучей.
13. Химическая стерилизация – применение антисептиков.
14.Механическая стерилизация – удаление патогенных микроорганизмов с
помощью центрифугирования или фильтрования.
15.Пленчатость - отношение массы цветковых и плодовых оболочек к массе
нешелушеного зерна, выраженное в процентах. Пленчатость зависит как от
вида зерна, так и от условий его выращивания.
16.Коэффициент развариваемости это отношение объема каши (в
миллилитрах) к объему крупы (в миллилитрах), взятой для варки.
17.Сыпучесть зерновой массы это ее способность скользить по какой-либо
поверхности.
18.Угол трения это наименьший угол при котором зерновая масса начинает
скользить по какой либо поверхности.
19.Самосортирование – это свойство зерновых масс, проявляющееся при ее
сыпучести. При самосортировании массы распределяются на разные фракции
по размерам и плотности.
20.Скважистость это объем воздуха занимаемый в зерновой массе. Величина
скважистости зависит от культуры и ее состояния.
21.Натурой зерна называют массу одного литра зерна, выраженную в
граммах. Она определяется литровой метрической пуркой. Обозначается
русской буквой Н и выражается единицей измерения г/л. Натура измеряется
для пшеницы, ячменя, ржи и овса.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 4 из 135
22.Гигроскопичность зерновой массы это ее способность поглощать
(сорбировать) пары воздуха из окружающей среды.
23.Равновесная влажность наступает когда между зерном и его окружающим
воздухом прекращается влагообмен.
24Теплопроводность зерновых масс это способность передачи тепла издного
слоя к другому.
25.Термовлагопроводность это перемещение влаги в зерновой массе
обусловленное градиентом температуры. Влага перемещается из более
теплых участков зерновой насыпи к более холодным.
26.Биологическая долговечность семян это промежуток времени в течение
которого в партии или пробе семян сохраняют жизнеспособность
(способность к прорастанию) хотя бы единичные семена.
27.Самосогревание зерновых масс – образование и накопление тепла в
зерновой массе.
28.Гнездовое самосогревание – согревание в виде греющихся очагов в
зерновой массе. В зерновой насыпи может одновременно встретиться
несколько греющихся очагов.
29.Пластовое самосогревание – греющийся слой возникает в насыпи в виде
горизонтального или вертикального пласта. Пластовое самосогревание
бывает вертикальным, горизонтальным верховым и низовым.
30.Сплошное самосогревание – греется вся зерновая масса кроме ее самых
периферийных участков.
31.Хозяйственная долговечность семян – период хранения, в течение
которого всхожесть семян остается кондиционной и отвечает требованиям
государственного нормирования.
32.Критическая влажность это влажность, при которой интенсивность
дыхания резко возрастает и появляется свободная влага.
33.Воздушно-солнечная сушка – сушка семенной массы с использованием
естественного солнечного тепла.
34.Химическая сушка - сушка семенной массы с использованием химических
средств (безводный сульфат натрия) обладающих высокой поглотительной
способностью.
35. Агент сушки – воздух проходящий через зерновую массу и уносящий с
собой водяные пары.
36.Помолом называют совокупность операций проводимых с зерном и
образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.
37.Разовый помол – однократный пропуск зерна через измельчающую
машину при котором оно превращается в муку.
38.Повторительный помол – все количество зерна пропускают через
измельчающие машины несколько раз.
39.Дунисты – промежуточные продукты помола муки.
40.Дранный процесс – это процесс, при котором зерно постепенно
разворачивается и из него выкрашиваются крупки.
41.Рассев – это пропуск промежуточных продуктов муки через ситовеечные
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 5 из 135
машины.
42.Хлеб – продукт, выпеченный из теста изготовленного по
соответствующим рецептурам и технологическим режимам. К хлебу
относятся изделия массой более 500 г;
43.Булочными изделиями – считаются изделия массой 500 г и менее,
выпекаемые из пшеничной муки;
44.Мелкоштучные булочные изделия – изделия массой 200 г и менее.
45.Объемный выход - объем соответствующий объему выпеченного хлебца.
46.Формоустойчивость представляет собой отношение высоты подового
хлебца к его диаметру.
47.Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при
набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из
теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.
48.Потеря сухих веществ – это количество сухих веществ, перешедших в
варочную воду. Выражается в процентах к массе сухих веществ, взятых для
варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не более 6 %,
среднего качества – не более 8 %.
49.Крупа – это продукт, полученный путем обработки зерна и семян
различных культур.
50.Дегустация (от латинского degustare – пробовать на вкус) –
органолептическая оценка продуктов по ряду показателей, основным из
которых является вкус.
51.Хранение в буртах – это хранение овощей и картофеля на поверхности
земли или в неглубокой котловине с укрытием.
52.Траншеи – глубокие канавы вырытые в грунте, в которых хранятся
картофель и овощи.
53.Физиологические расстройства – это нарушение естественных
физиологических функций.
54.Климактерическая точка дыхания – резкий подъем интенсивности
дыхания в начале фазы старения.
55.Раневая реакция – образование на свежеубранных клунях и овощах
раневой перидермы.
56.Субериновый слой – химический барьер, который препятствует
проникновению микроорганизмов в клубень.
57.Съемная спелость – степень зрелости, при которой плоды и овощи после
уборки способны дозреть и достигнуть потребительской спелости.
58.Техническая спелость – степень зрелости плодов и овощей, при которой
они достигают оптимальных технологических свойств.
59.Потребительская зрелость – овощи и плоды достигают наиболее высокого
качества по внешнему виду, вкусу и консистенции.
60.Почернение сердцевины клубня – накопление молочной кислоты при
длительном хранении в условиях низких температур.
61.Стекловидность плодов – появление в мякоти плодов просвечивающих
стекловидных участков. Чаще всего вокруг сердцевины.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 6 из 135
62.Пухлость плодов – плоды буреют, мякоть теряет плотность, становится
мучнистой, сухой и безвкусной.
63.Точечный некроз капусты – появление черных точек на листьях капусты
вследствие длительного хранения при низких температурах.
2 ЛЕКЦИИ
Лекция №1, 2Тема: Задачи курса. Значение хранения и переработки
продукции растениеводства. Факторы влияющие на качество
продукции и требования, предъявляемые к ним.
Содержание лекционного занятия:
1.Повышение качества продукции растениеводства
2.Борьба с потерями при хранении продуктов
3.Расширение производства товаров высокого качества
1. Вопрос. Повышение качества продукции растениеводства
Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также
сырье для пищевой и многих отраслей легкой промышленности, выпускающей
товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов,
разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность
и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия
сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий
построения стабильного в экономическом
и социальном отношении
независимого государства.
К. Маркс писал, что «производство продуктов питания является самым
первым условием жизни непосредственных производителей и всякого
производства вообще...»
В последние годы в нашей республике неуклонно проводится работа,
направленная на увеличение производства пищевых продуктов и повышение их
качества.
Важнейшими документами по развитию сельского хозяйства, села
являются послания Президента республики «2030», постановления
Правительства по улучшению, укреплению сельскохозяйственного производства
и созданию льгот по определенным отраслям, закупам ГСМ, пестицидов.
Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов
поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих
экономических стимулах при продаже государству высококачественной
продукции.
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход
продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность
расширять ассортимент товаров. Продажа высококачественных продуктов
растениеводства и животноводства позволяет агроформированиям
получать дополнительные доходы.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 7 из 135
Однако руководители хозяйств и специалисты далеко не всегда
используют возможности для роста доходов на основе повышения
качества продукции. Более того, еще наблюдаются случаи, когда из-за
неумелого обращения с продуктом во время уборки урожая и в
послеуборочный период происходит снижение его качества. Последнее
нередко ограничивает возможность использования такого продукта на те
или иные цели и приводит к понижению фактической закупочной цены,
а следовательно, и к сокращению доходов хозяйства.
Производителям сельскохозяйственного пищевого сырья и пищевых
продуктов следует знать основные понятия, характеризующие ценность
и значимость этих продуктов в питании человека. Так, «пищевая
ценность» продукта характеризует содержание в нем основных веществ,
необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов,
минеральных веществ и т. д.), а также вкусовые достоинства продукта
и его энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта тем выше,
чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в
пищевых
веществах, а также чем в большей степени его химический
состав соответствует формуле сбалансированного питания, разработанной
учеными в области физиологии питания.
В связи с особой значимостью белков в питании человека роль того
или иного продукта в питании характеризуют его «биологической
ценностью», т, е. содержанием белков и их аминокислотным составом,
наличием в них незаменимых аминокислот
Наконец, необходимость обеспечивать организм человека энергией
привела к оценке пищи по ее «энергетической ценности», т. е. способности
высвобождать из пищевых веществ в процессе окисления в организме
энергию. Данные об энергетической ценности основных пищевых веществ
приведены в таблице 1. Они используются при исчислении энергетической
ценности пищевых продуктов в соответствии с их химическим составом.
1. Энергетическая ценность (кДж/г) основных пищевых веществ
(таблица)
Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить
также, зная, какая его часть попадает в пищу. Для представления об этом
имеются данные о так называемой «съедобной части» продукта, т. е. той его
части, которая может быть употреблена в пищу. Так, например, хлеб
печеный, отвечающий требованиям стандарта, несъедобной части не имеет,
он съедобен на 100 %. Клубни же картофеля, требующие холодной
кулинарной обработки (удаления кожуры), имеют съедобную часть 72%,
капуста белокочанная — 80 %. Несъедобная часть у различных сыров
составляет всего от 0,5 до 4 %, а у мяса различных частей туши — от 7 до 40
%.
2. Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства
Этапы
производства
Факторы
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Посевной материал
Условия
выращивания
Условия уборки
урожая
Транспортировка
урожая
Первичная
обработка
Хранение урожая
Переработка на
предприятиях
На всех этапах
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 8 из 135
Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву (очистка от
примесей, обеззараживание и др.). Класс семян по ГОСТу.
Географическое положение (широта, высота над уровнем моря, климат).
Почва (состав, обработка). Предшественники в севообороте. Удобрения
(виды, сроки внесения, количество). Орошение (виды, сроки и расход
воды). Поражение болезнями (бактериозы, микозы, вирусные
заболевания).
Повреждение
насекомыми-вредителями.
Метеорологические особенности в период вегетации.
Сроки и способы уборки. Состояние технических средств при уборке.
Режимы эксплуатации уборочных машин. Погодные условия.
Виды и состояние транспортных средств. Виды и состояние
используемой тары. Длительность транспортировки (расстояние, время).
Погодные условия.
Своевременность обработки. Виды и способы обработки. Режимы
работы машин. Погодные условия.
Подготовка к хранению. Способы хранения и типы хранилищ. Режимы
хранения. Организация контроля за хранящимися продуктами.
Рецептура. Применяемая аппаратура. Режим технологического процесса.
Квалификация кадров и степень освоения ими технологии, техники и
экономики производства.
Известно, что качество любого растительного сырья, производимого в сельском хозяйстве, зависит от многих факторов (табл. 2). Так,
пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур,
картофеля, овощей и плодов, сахарной свеклы,
хмеля и другой
растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта,
агротехники (в широком смысле -этого слова), климатических факторов
(включая и особенности погоды данного года), условий, способов и сроков
уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортировки и хранения.
Все это влияет и на технологические свойства непищевого растительного
сырья — волокна льна, хлопчатника и др.
Агрономы, агрохимики, экономисты, товаропроизводители получают
сведения о влиянии сортовых признаков и условий выращивания на качество
того или иного вида сырья из курсов растениеводства, агрохимии, селекции,
земледелия и других. Влияние же послеуборочной обработки и хранения
продукции на ее качество достаточно рассматривается в курсе хранения и
технологии сельскохозяйственных продуктов, где в комплексе освещаются
вопросы
качества
сельскохозяйственных
продуктов,
принципы
государственного нормирования их, а также требования, предъявляемые к
сырью различными отраслями промышленности. В результате агроном,
агрохимик и экономист получают широкое представление о потребительной
стоимости продукта * и, учитывая ее, могут правильно организовывать
производство этих продуктов в конкретных условиях своего хозяйства с
наибольшим экономическим эффектом и в интересах народного
потребления. В этом состоит задача курса семинара.
2. Вопрос. Борьба с потерями при хранении продуктов
Изучение основ теории и практики хранения сельскохозяйственных
продуктов —задача курса.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 9 из 135
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и
промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого
вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно
животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в
качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и
жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. д. необходимы
резервы.
Общее представление о хранении запасов в стране по мере их
продвижения к потребителю дает следующая схема.
Схема продвижения продукции растениеводства
к потребителю
(схема)
Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой
дисциплины—товароведения.
Эта
наука,
изучающая
товары
сельскохозяйственного и промышленного производства.
Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю.
Большая часть ее (а некоторые виды сырья полностью), прежде чем пойти на
нужды потребления, сохраняется, подрабатывается или перерабатывается в
различных звеньях производства.
Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования
— важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко
увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на
различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут
большие потери в массе и качестве. При неумелом обращении с продуктами в
послеуборочный период потери их могут быть очень велики. Более того,
возможна полная порча продукта или даже приобретение им токсических
свойств.
Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве и в
настоящее время отмечается потеря значительной части урожая. Так, по
данным Международной организации по продовольствию и сельскому
хозяйству (ФАО), потери зерна при хранении ежегодно составляют 6—10 % и
более; потери картофеля, овощей и плодов — 20—30 % и более.
Необходимо сократить потери при хранении, сберечь то, что
произведено.
Потери продуктов при хранении — следствие их физических и
физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в
нем процессов, разработанных для него режимов хранения позволяют свести
потери до минимума и тем самым способствовать реальному росту
урожайности.
Различают два вида потерь продуктов при хранении: в массе и качестве.
В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны, т. е. потери в массе
сопровождаются потерями в качестве, и наоборот. По природе потери могут
быть физическими и биологическими. Для примера приведем схему
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 10 из 135
возможных потерь зерна при хранении, так как она во многом типична и для
других продуктов растениеводства.
Возможные виды потерь зерна и семян при хранении
Потери в массе
Биологические
Дыхание
Прорастание зерна
Развитие микроорганизмов
Развитие
насекомых
и
клещей
Самосогревание
Уничтожение грызунами
Уничтожение птицами
Механические
(физические)
Травмы
Распыл
Просыпи
Потери в качестве
Потери в массе. Уменьшение массы продукта при хранении может
произойти вследствие физических явлений и биологических процессов.
Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в
окружающую среду. Однако в различных продуктах это оценивается поразному. Так, если небольшая потеря влаги в картофеле, овощах и плодах без
признаков их увядания признается закономерной и учитывается в общей
норме потерь, то при хранении зерна и семян снижение их влажности
вследствие испарения не считается потерей, а рассматривается как
положительное явление. В этом случае массу партии уменьшают
соответственно снижению процента влажности (см. стр. 197).
Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц
покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при
хранении. В данном случае трение о поверхности, по которым перемещается
продукт, или трение зерна о зерно, клубня о клубень и т. д. приводит к
образованию неучтенного распыла. Чем многократнее перемещение массы
продукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном перемещении
хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и
отделение макрочастиц, что сопровождается большими потерями в массе и
отражается на качестве и сохранности продукта при дальнейшем хранении.
Очень значительными могут быть потери в массе вследствие
различных биологических процессов. Так, при дыхании семян, клубней
картофеля, корнеплодов, фруктов расходуются сухие вещества. При
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 11 из 135
соблюдении же оптимальных режимов хранения потери вследствие дыхания
ничтожны, а у семян часто не выходят за пределы отклонений при
взвешивании. Еще большие потери бывают при размножении в продукте
насекомых-вредителей. Однако правильная организация хранения обычно
исключает активную деятельность микрофлоры и насекомых, и поэтому
потери под воздействием этих организмов нельзя признать правомерными.
Только неправильной организацией хранения можно объяснить потери
в массе продуктов вследствие механических иросыпей (так называемой
раструски), уничтожения их грызунами и птицами.
Практика и эксперименты, специально поставленные в условиях
лаборатории и производства, показали, что при соблюдении правил хранения
потери зерновых составляют за год хранения от 0,07 до 0,3 % массы сухого
вещества. Картофель, морковь и многие другие продукты плодоовощной
группы можно сохранить с потерей 2—4 % массы за весь сезон хранения (с
осени до весны).
Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем
больше и потери массы. Так, при самосогревании зерна потери массы могут
достигнуть 3—8 % при значительном снижении или полной потере качества.
Доступ грызунов и птиц к местам хранения вообще делает потери
беспредельными. При плохом хранении картофеля, овощей и плодов потери
достигают 20—30 % и более.
Таким образом, потери растительных продуктов в массе при хранении
неизбежны, но при правильном его режиме они не превышают
установленных норм и даже могут быть значительно меньше.
Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта
исключается понижение его качества. Последнее возможно лишь при
длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности
продукта*.
Природа многих растительных объектов такова, что при правильном
хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их
пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно, например,
послеуборочное дозревание семян, плодов томатов, зимних сортов яблок и т.
д.
Понижение качества продуктов при хранении (за исключением
превышения предела долговечности) происходит главным образом
вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из
них, действия на них микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения
грызунами или птицами, а также в результате повреждений (травмирования).
Сохранение запасов продуктов во всех хозяйствах с минимальными
потерями — очень сложное дело, требующее огромной материальнотехнической базы и специалистов. Сохранение продуктов требует издержек:
построек, тары и т. д. для хранения продукта; оно требует также, в
зависимости от природы продукта, больше или меньше труда и средств
производства. И далее: «Издержки по образованию запаса состоят: 1) из
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 12 из 135
количественного уменьшения массы продукта (как, например, при
образовании запаса муки); 2) из порчи качества; 3) из овеществленного
или живого труда, которого требует сохранение запаса »*.
В различных отраслях организация хранения продуктов на научной
основе возглавляется специалистами высокой квалификации: экономистами,
технологами и механиками. В сельском хозяйстве важная роль в
организации сохранности продуктов принадлежит агрономам, экономистам
и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного
производства выдвигаются следующие задачи в области хранения
продуктов:
1) сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями
в массе и без понижения их качества;
2) повышать качество продуктов и семенных фондов в период
хранения, применяя соответствующие технологические приемы
и режимы;
3) организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно,
с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта,
снижать издержки при хранении продуктов.
Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых
продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает
себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность
получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение
позволяет товаропроизводителям, расположенным недалеко от крупных
населенных центров, хранить картофель, овощи и фрукты длительное
время и реализовать их зимой или весной по более высоким сезонным
ценам.
Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и
правильной эксплуатации технической базы — хранилищ, различных машин
и оборудования, используемых для подработки продуктов с целью
повышения их устойчивости и качества.
Усиленно развивающаяся в последние годы в агроформированиях
техническая база должна соответствовать направлению хозяйства,
климатическим особенностям местности, строиться, комплектоваться и
эксплуатироваться технически и экономически грамотно.
3. Вопрос. Расширение производства товаров высокого качества
В сельхозпредприятиях и фермерских хозяйствах производится из
своего сырья широкий ассортимент продуктов и других товаров как для
местного снабжения, так и на продажу за пределами хозяйства или даже
района и области.
Вырабатывается мука и крупы, организовано общественное
хлебопечение, на квасильно-засолочных пунктах производится соленоквашеная продукция и маринады, из семян масличных культур получают
растительные жиры, из картофеля готовят крахмал и патоку, сушат плоды
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 13 из 135
и овощи. Имеются также консервные заводы, выпускающие консервы в
герметичной таре. Получает распространение замораживание продуктов
(особенно ягод, фруктов и птицы) в специальных морозильных установках.
Наконец, некоторые виды растениеводческой продукции подвергаются в
хозяйствах первоначальной технологической обработке (лубяные волокна,
табачный лист и др.).
Продукция, вырабатываемая в предприятиях, должна отвечать
требованиям государственного нормирования, т. е. быть хорошего качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Повышение качества продукции растениеводства.
2. Борьбы с потерями при хранении продуктов.
3. Расширение производства товаров высокого качества.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов».Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П.
Фирсов
А.М.
Соловьев
И.Ф.
Трифонов
«Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лекция № 3,4
Тема:
Требования,
предъявляемые
к
качеству
продукции
растениеводства.
Содержание лекционного занятия:
1. Задачи нормирования и система стандартизации.
2. Классификация стандартов.
3. Кондиции.
4. Методы определения качества продукции.
1. Вопрос. Задачи нормирования и система стандартизации
Товар—это продукт труда, удовлетворяющий каким-либо потребностям
человека и предназначенный для продажи. Полезность товара, его свойства,
благодаря которым он может удовлетворять потребности людей, составляют
п о т р е б и т е л ь н у ю стоим о с т ь .
Исходя из этого, в Государственном стандарте ГОСТ 15467—79
«Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и
определения» качество продукции определяется как «совокупность свойств
продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные
потребности в соответствии с ее назначением».
Свойства и качество товара, как уже отмечалось, различны, в
зависимости от условий производства, хранения и других причин. В
зависимости
от
степени
доброкачественности
и
полноценности
сельскохозяйственные продукты, как и все товары, могут быть:
а)
полноценными по качеству, т. е. полностью отвечающими
запросам потребителя;
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 14 из 135
б)
неполноценным, но годными для использования (питания,
технических целей и др.); повышение ценности таких продуктов
и возможность их лучшего использования достигается определенными
технологическими приемами, устраняющими те или иные недостатки в
качестве;
в)
негодными для использования (для питания или технических
целей) в результате полной потери потребительной стоимости; при этом
некоторые продукты приобретают и вредные для человека
свойства.
Нормирование качества различных товаров, в том числе сельскохозяйственных продуктов, в тех или других формах осуществляется человеком с
давних времен. История, начиная с древнейших времен, знает много фактов
стандартизации (конечно, без применения этого термина) изделий, строительных
деталей и т. п. Наибольшее распространение оно получило с развитием
капитализма и мировой торговли, науки и техники.
2. Вопрос. Система стандартизации
Основой нормирования качества сырья и продукции служит система
стандартизации. В буквальном смысле слово «стандарт» (от англ. зт.апс!агс1)
означает норма, образец, мера, основа.
Международная организация по стандартизации (ИСО), приняла
следующую редакцию термина «стандартизация», которая приводится в ГОСТ
1.0—68 «Государственная система стандартизации. Основные положения»:
« С т а н д а р т и з а ц и я — установление и применение правил с целью
упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии
всех заинтересованных сторон, в частности
20
для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении
условий эксплуатации (использования) и требований безопасности.
Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки,
техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и
будущего развития и должна осуществляться неразрывно с прогрессом».
В ГОСТ 1.0—68 изложены основные положения системы стандартизации,
ее цели и задачи, порядок работы по созданию стандартов, их утверждению и
внедрению, организации службы стандартизации, дано развернутое определение
термина « с т а н д а р т » - «нормативно-технический документ по стандартизации,
устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Стандарт разрабатывается на
основе достижений науки, техники, передового опыта и должен
предусматривать решения, оптимальные для общества. Стандарт может быть
разработан как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы
веществ и т. п.), так и на нормы, правила, требования к объектам
организационно-методического и общетехнического характера».
О с н о в н ы м и целями с т а н д а р т и з а ц и и являю т с я :
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 15 из 135
ускорение
технического
прогресса,
повышение
эффективности
общественного производства и производительности труда, в том числе
инженерного и управленческого;
улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня;
обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны
страны;
обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого
качества, отвечающих требованиям мирового рынка;
совершенствование организации управления народным хозяйством и
установление рациональной номенклатуры выпускаемой продукции !;
развитие специализации в области проектирования и производства
продукции;
рациональное использование производственных фондов и экономия
материальных и трудовых ресурсов;
обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда
работающих;
развитие международного экономического, технического и культурного
сотрудничества.
О с н о в н ы м и з а д а ч а м и с т а н д а р т и з а ц и и явл я ю т с я :
установление требований к качеству готовой продукции на основе
комплексной стандартизации качественных характеристик данной продукции, а
также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий,
необходимых для ее изготовления, с высокими показателями качества и
эффективной эксплуатации;
определение единой системы показателей качества продукции, методов и
средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в
зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации;
установление норм, требований и методов в области проектирования и
производства продукции с целью обеспечения ее оптимального качества и
исключения нерационального многообразия видов» марок и типоразмеров;
развитие унификации промышленной продукции как важнейшего
условия специализации производства, комплексной механизации и
автоматизации
производственных
процессов,
повышения
уровня
взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий;
обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и
совершенствование государственных эталонов, единиц физических величин, а
также методов и средств измерений высшей точности;
установление единых систем документации, в том числе унифицированных систем документации, используемых в автоматизированных
системах управления, установление систем классификации и кодирования
технико-экономической информации, а также разработка стандартов на виды
носителей информации, форм и систем организации производства и
технических средств научной организации труда;
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 16 из 135
установление единых терминов и обозначений в важнейших областях
науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства;
установление системы стандартов безопасности труда;
установление системы стандартов в области охраны природы и
улучшения использования природных ресурсов;
установление благоприятных условий для совершенствования
внешнеторговых, культурных и научно-технических связей.
Необходимость государственной стандартизации возникла в первые годы
становления бывшего Советского государства. Первым Государственным актом
стал декрет «О введении международной метрической системы мер и весов»,
подписанный В. И. Лениным. Интересно отметить, что первые стандарты
(ОСТ 1, ОСТ 2 и ОСТ 3) были утверждены 7 мая 1926 г. на селекционные сорта
пшеницы, яровую и озимую пшеницу СССР.
Важнейшая задача стандартизации — разработка стандартов с
оптимальным уровнем качества изделий, продуктов и т. п. Известно, что
повышенное качество, так же как и пониженное, ведет к большим затратам
и экономически нецелесообразно. Только для определенных изделий, там где
необходимы абсолютное качество (в области атомной энергетики, освоения
космоса и т. д.) и соблюдение требований технической безопасности (в области
авиационной техники, многих средств транспорта), экономика отступает на
второй план.
В настоящее время стандартизация наряду с нормированием качества
продукции на всех этапах его производства все шире используется как
организационно-методическая основа управления качеством продукции.
Стандарты предприятий регламентируют технологические процессы
производства,
определяют
формы
морального
и
материального
стимулирования повышения качества труда и продукции, порядок
проведения дня качества и т. д.
В настоящее время во всех странах вопросам стандартизации уделяется
огромное внимание. Стандарт стал мерой, обеспечивающей высокое качество
продукции, ее экономичность и конкурентоспособность.
Наряду с этим распространена фальсификация пищевых продуктов и
сбыт их в явно недоброкачественном состоянии. Например, в погоне за
прибылью в большом количестве выпускаются разнообразные консервы и
пищевые концентраты, которые рекламируются как последнее слово науки о
питании. На самом деле они часто являются суррогатом здоровой пищи,
содержат вредные для здоровья консервирующие вещества, вкусовые и
ароматические добавки, красители и т. п.
Для защиты интересов потребителя и охраны здоровья выпуск пищевых
продуктов и других товаров (тканей, обуви и др.) контролируется органами
здравоохранения. Возможность использования тех или иных продуктов,
химических средств при консервировании, новых синтетических материалов и т.
п. определяется централизованной системой Государственного санитарного
надзора и другими организациями.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 17 из 135
Классификация и структура стандартов
В зависимости от сферы действия, содержания и уровня утверждения
стандарты можно подразделить на международные, региональные и
национальные.
Стандарты международные разрабатываются и утверждаются
Международной организацией по стандартизации (ИСО), региональные —
организациями, в состав которых входят некоторые страны, объединившие
свою деятельность на основе экономических и политических интересов.
Национальные стандарты разрабатываются и действуют в пределах той или
иной страны и утверждаются на соответствующем уровне.
Членами ИСО, созданной в 1946 г., являются более половины стран
земного шара, и прежде всего страны, развитые в экономическом и техническом
отношениях. Советский Союз является одним из членов-учредителей этой
организации, Основная задача ИСО заключается в разработке международных
стандартов с целью содействия международной торговле и научнотехническому прогрессу. В состав ИСО входит более 160 технических
комитетов, и в их числе комитет «Сельскохозяйственные пищевые продукты»
(ТК-34). Этот комитет имеет подкомитеты по различным продуктам (зерновые и
зернобобовые, фрукты и овощи и продукты их переработки, молоко и
молочные продукты и т. д.).
Национальные стандарты разделены на четыре категории:
государственные, отраслевые, республиканские и стандарты предприятий.
Высшей категорией национальных стандартов в нашей стране являются
государственные
стандарты
(ГОСТ). Они утверждаются
Госстандартом. Государственные стандарты обязательны к применению во всех
отраслях народного хозяйства, всеми организациями и предприятиями
республиканского и местного подчинения. В целях наилучшей и
унифицированной разработки стандартов, их внедрения и контроля за их
соблюдением действует специальный комплекс стандартов — ГОСТ 1.0—68,
ГОСТ 1.26—77, охватывающий все основные положения, в том числе и
систему служб стандартизации
Так, стандарты на семена (посевные качества) разрабатывают головные
и базовые организации Министерства сельского хозяйства.
К стандартам более ограниченного действия относятся отрасл е в ы е (ОСТ). Они обязательны для всех предприятий и организаций данной
отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей,
применяющих (потребляющих) ее продукцию. Такие стандарты утверждает
министерство (ведомство), ведущее в производстве данного вида продукции.
Отраслевые стандарты устанавливают на продукцию, не относящуюся к
объектам государственной стандартизации.
Р е с п у б л и к а н с к и е с т а н д а р т ы (РСТ) обязательны для всех
организаций и предприятий республиканского и местного подчинения.
Примером республиканской стандартизации могут служить стандарты на
национальные предметы народного потребления.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 18 из 135
Предприятия или объединения в целях совершенствования технологии и
организации производства, улучшения экономических показателей имеют право
разрабатывать и утверждать стандарты предприятия (СТП). Однако на
поставляемую этими предприятиями продукцию стандарты предприятиями не
утверждаются.
Стандарты всех категорий подразделяются на виды:
стандарты технических условий (общих технических условий);
стандарты общих технических требований (технических требований);
стандарты параметров и (или) размеров;
стандарты конструкций и размеров;
стандарты правил приемки;
стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений);
стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и
хранения;
стандарты правил эксплуатации и ремонта;
стандарты типовых технологических процессов и др.
В целях систематизации и удобства пользования государственные
стандарты делятся на разделы, классы, группы. В основу разделов положены
отрасли народного хозяйства, за каждой из которых закреплен индекс одной
из заглавных букв русского алфавита. Например, пищевые и вкусовые
продукты — индекс Н, сельское и лесное хозяйство — индекс С. В пределах
раздела стандарты распределены на классы и группы по десятичной системе с
использованием всех или части цифр от 0 до 9.
Примером стандартов под рубрикой СОО могут служить «Земледелие.
Термины и определения» (ГОСТ 16265—80), «Семена сельскохозяйственных
культур. Определение посевных качеств семян. Термины и определения»
(ГОСТ 20290—74), «Картофель. Термины и определения» (ГОСТ 23493—79),
«Удобрения и применение удобрений. Термины и определения» (ГОСТ 20432—
75), ((Защита растений. Термины и определения» (ГОСТ 21507—81) и др. В
этом же классе к группе 09 отнесены стандарты, излагающие общие методы
оценки качества семян по отдельным показателям. Нетрудно убедиться, что
начальные и конечные номера групп унифицированы для всех классов (0 —
общие правила и нормы по сельскому и лесному хозяйству; 9 — методы
испытаний, упаковка, маркировка). Классификация стандартов по разделу С
(сельское и лесное хозяйство) представлена ниже.
К л а с с СО. Общие правила и нормы по сельскому и лесному
хозяйству
СОО. Термины и обозначения.
С01. Техническая документация.
С02. Нормы расчета и агротехнические нормы.
С07. Техника безопасности.
С08. Применение и эксплуатация.
С09. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка.
К л а с с С1. Полевые культуры
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 19 из 135
СЮ. Классификация, номенклатура и общие нормы.
СП. Семена и посадочный материал полевых культур.
С12. Зерновые культуры,
С13. Бобовые культуры.
С14. Кормовые травы.
С15. Комбикорма и другие кормовые средства.
С19. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка.
К л а с с С2. Технические культуры
С20. Классификация, номенклатура и общие нормы.
С21. Семена и посадочный материал технических культур.
С22. Волокнистые культуры
С23. Масличные культуры.
С24. Сахаристые культуры.
С25, Наркотические, ароматические, душистые, пряные и
медоносные растения.
С26. Красильные и дубильные растения.
С27. Каучуконосы.
С28. Водоросли.
С29. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка.
К л а с с СЗ. Плодовые и ягодные культуры
СЗО. Классификация, номенклатура и общие нормы.
С31. Семена и посадочный материал плодовых и ягодных культур.
С32. Семечковые плоды.
СЗЗ. Косточковые плоды.
С34. Цитрусовые плоды.
С35. Ягоды.
С39. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка.
К л а с с С4. Овощные культуры и цветы
С40. Классификация, номенклатура и общие нормы.
С41. Семена и посадочный материал овощных культур и цветов.
С42. Овощи.
С43. Корнеплоды и клубнеплоды.
С44. Бахчевые культуры.
С45. Садовые растения.
С49. Методы испытаний. Упаковка. Маркировка.
К л а с с С5 посвящен пчеловодству, С6 — шелководству, С7 —
животноводству, С8 — звероводству, охоте и рыболовству, С9 —
лесному хозяйству и агролесомелиорации.
В поле зрения специалистов сельского хозяйства должны быть и
стандарты на термины и обозначения, как, например: «Лен-долгунец. Термины
и определения». «Чай. Термины и определения», «Земледелие. Термины и
определения». Утверждение таких стандартов унифицирует применяемые
термины, исключает возможность употреблять другие, различно понимать
принятые термины.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 20 из 135
В технических требованиях приводятся нормы качества и требования при
использовании продукта по строго определенному назначению.
Например, зерно ячменя используется как сырье во многих отраслях
промышленности, и каждая из них предъявляет к нему свои специфические
требования. Поэтому имеются отдельные стандарты на ячмень
продовольственный и кормовой, ячмень крупяной, ячмень для пивоварения,
ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве. Если для
производства муки или крупы всхожесть зерна ячменя не имеет значения, то
для производства пива и солода нормирование этого показателя является одним
из важнейших требований, предъявляемых к этому виду сырья, способность
прорастания должна быть не менее 90—95 %.
Для удобства пользования стандартами их структура унифицирована.
Каждый стандарт начинается с о п р е д е л е н и я, в котором указывается, на
что он распространяется. Затем идет раздел, в котором товар подразделяется на
отдельные г р у п п ы , обычно называемые типами, т. е. приводится
товарная классификация.
В основу деления на типы значительной части растительного сырья
положены устойчивые признаки, характеризующие технологические и пищевые
достоинства продукта. Обычно это признаки ботанические. Так, пшеница
продовольственная подразделяется на типы в зависимости от вида зерна
(твердая или мягкая), его цвета (краснозерная или белозерная) и биологических
особенностей (яровая и озимая). В стандарте на сено признаком типа служит
ботанический состав трав и как следствие этого кормовая ценность сена.
При устойчивых признаках качества, соподчиненных типу, в пределах его
выделяют п о д т и п ы. Например, краснозерные формы мягкой пшеницы
могут иметь окраску зерна от темно-красной до желтой, при этом оттенок
цвета часто коррелирует со структурой эндосперма (стекловидная или
мучнистая).
Иногда в основу деления на подтипы положен географический признак —
место производства продукта. Этот фактор учитывают, если он закономерно
влияет на технологические качества продукта.
Для лучшей ориентации во многих стандартах указывают наименование
сортов, относимых к каждому типу или подтипу. Таким образом,
классификация на типы и подтипы, направленная на группировку продукта по
природным признакам качества, хорошо иллюстрирует связь между его
ботаническими и биологическими признаками с технологическими свойствами
и потребительной ценностью.
Условия производства сельскохозяйственных продуктов разнообразны и
могут неодинаково влиять на их качество. Поэтому классификация на типы и
подтипы не может раскрыть всех особенностей продукта. Возникает
необходимость нормировать качество продуктов по довольно большому
числу изменяющихся признаков.
Так, в пределах одного типа и подтипа зерно, в зависимости от
условий выращивания, уборки урожая и его транспортировки, может
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 21 из 135
содержать неодинаковое количество воды и различных примесей, быть
выполненным в разной степени, поврежденным или не поврежденным
вредителями и болезнями, и т. п.
В связи с этим в стандартах приводятся различные нормы качества по
разным признакам, влияющим на потребительную стоимость продукта. Все
эти показатели формируются в разделе «Технические требования» и
характеризуются специальными терминами — с о с т о я н и я м и
(например, по влажности и содержанию примесей в зерне), с т е п е н я м и
(например, по зараженности вредителями хлебных запасов), к а т е г о р и я м и
(по натуре зерна), группами (по клейковине) и т. д.
В некоторых стандартах различные показатели качества объединены в
классы. К первому классу относят продукты с наилучшими нормами качества
по всем показателям, входящим в класс. Предусматривается также и продукция,
не отвечающая требованиям даже низшего класса.
В зависимости от назначения стандарта в нем могут быть даны основные
(базисные) и низшие допустимые (ограничительные) нормы качества.
Стандарты завершаются небольшими разделами (в виде ссылок) о
методах испытания качества, применяемых при оценке данного продукта, а
также об условиях его хранения и транспортирования.
Особое место в стандартизации занимают стандарты на методы оценки
качества. Нормирование качества товаров требует и стандартных методов
определения их качества. Оценка сырья и готовой продукции производится на
различных этапах продвижения их к потребителю. Следовательно, только
применяя одни и те же стандартные методы, можно избежать ошибки при
отнесении товара к той или иной группе качества и иметь правильный подход
при расчете за него.
3. Вопрос. Кондиции
Разнокачественность продуктов, производимых в сельском хозяйстве в
пределах одного вида, вызывает необходимость не только широкого
нормирования их качества, но и установления какой-то основной нормы, на
основании которой государственные и кооперативные организации,
закупающие продукцию, будут ее оплачивать, Не менее важно для
промышленности, перерабатывающей сельскохозяйственное сырье, также
иметь основную форму его качества, так как при отклонении от нее будет
изменяться выход продукции (в процентах), выпускаемой предприятием, а
возможно, и ее качество. Такие нормы необходимы и при использовании сырья
на другие цели.
В связи с этим в государственном нормировании разработана с и с т е м а
к о н д и ц и й (норм), которые, как отмечалось выше, полностью или частично
включаются в государственные стандарты либо в стандартах делается ссылка
на необходимость руководствоваться действующими кондициями.
В практике сельского хозяйства применяются следующие кондиции:
посевные, заготовительные, промышленные и экспортные.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 22 из 135
К о н д и ц и и на посевной м а т е р и а л полностью включены в
государственные стандарты на сортовые и посевные качества семян. Лучшими
являются семена, отвечающие требованиям первого класса стандарта. Задача
сельскохозяйственного производства состоит в том, чтобы производить семена
высших посевных кондиций, так как это уменьшает потребность в посевном
материале на единицу площади, способствует повышению урожайности и
улучшению качества урожая. Семена элиты и разных репродукций при продаже
государству должны соответствовать определенным нормам качества. При
отклонении от этих норм делаются скидки с закупочной цены, отменяются или
сокращаются сортовые надбавки или вообще семена считаются
некондиционными.
Заготовительные
кондиции
—
нормы
качества
сельскохозяйственных продуктов при продаже их государству. Они
подразделяются на базисные н ограничительные,
Базисные кондиции, как показывает их название, — это основная норма
качества. Продукт, отвечающий требованиям базисных кондиций, имеет
полноценные пищевые, кормовые или технические достоинства. Из партий
такого сырья можно, как правило, получить высококачественную продукцию,
соответствующую требованиям государственного стандарта на нее. Поэтому
базисные кондиции служат основой для расчета за сельскохозяйственные
продукты.
Если продукт по всем показателям качества отвечает требованиям
базисных кондиций, он оплачивается по цене, установленной для данной зоны
республики за всю физическую массу партии, которая полностью
засчитывается в выполнение плана продажи продукта государству,
предусмотренного договорными обязательствами хозяйства.
Ограничительные кондиции — низшая норма качества продукта,
допустимая при продаже его государству. Если продукт хотя бы по одному
из показателей будет хуже, чем это предусмотрено требованиями
ограничительных кондиций, ни одна заготовительная организация не имеет
права закупать его у производителей.
Продукты, имеющие качество ниже базисных кондиций, но в
пределах ограничительных, оплачиваются заготовительными организациями со
скидкой с закупочной цены. Кроме того, за отклонения в качестве по
некоторым показателям (например, за влажность зерна выше базисной)
производится скидка с физической массы.
Размеры скидок (рефакция) строго регламентированы государством и
не могут быть изменены на местах. Они варьируют в значительных
пределах и зависят от затрат, которые необходимо произвести в связи с
обработкой (подработкой) продукта для доведения до базисных норм
качества, а также от образующихся при этом потерь массы.
П р о м ы ш л е н н ы е к о н д и ц и и . Эти нормы дают конкретное
представление о требованиях, предъявляемых к сырью каждой отраслью
промышленности. Ими следует руководствоваться при переработке продуктов
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 23 из 135
на предприятиях товаропроизводителей. Расчет выхода продукции на каждом
из них должен производиться на основании установленных норм качества.
Э к с п о р т н ы е к о н д и ц и и составлены с учетом требований к
качеству товаров на мировом рынке. Продавая сельскохозяйственное сырье
высокого качества, государство получает больше валюты за единицу
продукции. Знакомство с экспортными кондициями позволяет правильно
организовать производство сельскохозяйственных продуктов для внешней
торговли.
В народном хозяйстве нашей страны имеются кондиции и для других
целей. Так, специфические требования предусмотрены в кондициях на
товары, закладываемые на длительное хранение (в резервы), и т. п.
4. Вопрос. Методы определения качества продуктов
Из приведенных выше основ нормирования качества сельскохозяйственных продуктов и других товаров следует, что существенное
значение в оценке каждого продукта, его классификации по стандарту и
расчете за него имеет правильно организованное и вкусу.
Запах и вкус продуктов — это признаки его свежести, дефектности или
полной испорченности. В связи с этим в государственных стандартах
нормированы все имеющие значение органолептические показатели, а в
стандартах на методы исследования наряду с лабораторными описываются и
органолептические.
На предприятиях пищевой промышленности в современных
агропромышленных комплексах, системе торговли и общественного питания, в
научных учреждениях (начиная с селекционных станций) наряду с
характеристикой сырья или продукции по химическому составу, физическим
свойствам, биологическим особенностям и технологическим достоинствам
применяют метод дегус т а ц и и * .
Открытые или закрытые дегустации с участием специалистов и
потребителей проводятся для оценки печеного хлеба, круп (по качеству каши),
плодов, ягод, овощей, чая и других продуктов растениеводства и
животноводства. Оценку дают в баллах по специально разработанной шкале
для каждого вида продуктов.
Следует сказать, что ГОСТ 15467—79 предусматривается несколько
иная и более широкая классификация методов определения качеств
продукции. Она охватывает методы: измерительный, регистрационный,
расчетный, органолептический, экспертный, социологический.
Измерительный — это определение значения показателей качества продукции с помощью технических средств измерений. Он базируется на
информации, получаемой с использованием средств измерения и контроля.
Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдений и
подсчета числа событий, предметов или затрат.
Расчетный метод определения показателей качества продукции
осуществляют на основе использования теоретических и (или) эмпирических
зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетный
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 24 из 135
метод применяют главным образом при проектировании продукции, когда
последняя не может еще быть объектом экспериментального исследования.
Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными
показателями качества продукции.
Органолептический метод не исключает возможностей использования
технических средств (лупы, микроскопа, слуховой трубки), повышающих
разрешающие способности органов чувств.
Экспертный метод — определение значений показателей качества
продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами (в
том числе и дегустаторами).
Социологический метод определения показателей качества продукции
осуществляют путем сбора и анализа мнений ее физических или возможных
потребителей, опросов или с помощью распространения анкет-вопросников,
путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.
Вопросы для самоконтроля:
1. Задачи нормирования и система стандартизации.
2. Классификация и структура стандартов.
3. Кондиции. Базисные и ограничительные.
4. Методы определения качества продуктов.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов».Москва ВО «Агропромиздат» - 1991
г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лекция № 5,6
Тема: Общие принципы хранения сельскохозяйственных продуктов
Содержание лекционного занятия:
1.
Факторы, влияющие на сохранность продуктов.
2.
Принципы хранения продуктов.
1. Вопрос. Факторы, влияющие на сохранность продуктов
Первыми объектами хранения, несомненно, были продукты питания.
Человек с древнейших времен стремился сохранить пищевые средства,
добытые им у природы. Собирая плоды и семена дикорастущих растений,
занимаясь охотой и рыболовством, он применял доступные ему способы
защиты остатков пищи от порчи по непонятным ему причинам, уничтожения
насекомыми, животными и т. д.
Переход к оседлому образу жизни, возделыванию растений и к
земледелию с использованием домашнего скота в качестве тяги сделал
возможным широкое развитие полеводства, а вместе с тем и увеличение
жизненных припасов. Эти припасы нужно было как-то оберегать от порчи,
уничтожения их различными вредителями и т. д.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 25 из 135
По сохранившимся до нашего времени памятникам старины (материалы
археологических исследований, а затем рукописи и книги) собрано много
сведений, дающих представление о том, какими приемами человек
стремился сохранить запасы пищи *.
Некоторые способы хранения и консервирования продуктов,
используемые в настоящее время (сушка, копчение, хранение в земле,
замораживание природным холодом и др.), возникли в древние времена.
Техника их применения менялась о развитием человеческого общества, а
теоретическое обоснование сделано намного позднее, когда была выяснена
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе, когда сформировались
такие отрасли научных знаний, как биохимия, теплофизика, и многие
другие.
Хранение продуктов с минимальными потерями в массе и без ухудшения
их качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных
условиях. Изучение этих условий, разработка и совершенствование режимов
и способов хранения продуктов — важнейшая задача теории и практики
хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого
продукта как объекта хранения. На основании этого определяют режимы и
способы, максимально обеспечивающие сохранность его потребительских
свойств. Однако учитывают и экономическую сторону вопроса. Например,
можно создать идеальные условия для хранения продукта, но при этом иметь
такие издержки, которые можно будет покрыть только значительным
повышением цены при продаже. Поэтому в практике стремятся применять
различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены,
возможностей хозяйства и целевого назначения продукта (т. е. в каком виде
этот продукт должен быть доставлен потребителю). Тем
Интересующихся этими вопросами автор адресует к специальным
руководствам по хранению, содержащим и исторический очерк (Л. А.
Трисвятский. Хранение зерна. — М.: Заготиздат, 1951, или М.: Колос,
1975).не менее создание соответствующей технической базы для хранения
каждого вида продуктов совершенно необходимо.
Устойчивость продукта при хранении зависит от его химического
состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов
окружающей среды. Даже товары неорганического происхождения в
зависимости от условий хранения изменяют свои свойства и химический
состав. Так, если не применять защитных мероприятий, бруски олова
(«чушки»), окисляясь с поверхности, превращаются в порошок окиси олова.
Еще более многообразны процессы, идущие в веществах органического
происхождения. Натуральный каучук, например, длительное время хорошо
сохраняет ценные пластические свойства, если его содержат при определенных
температурных режимах и паровоздушной среде. Плитки шоколада, состоящие
почти целиком из масла бобов какао, порошка какао и сахарной пудры,
хорошо упакованные в алюминиевую фольгу, все-таки через некоторое время
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 26 из 135
хранения «седеют»: поверхность их становится белесой. Объясняется это
изменениями, происходящими в жировой части продукта.
Еще сложнее сохранять сельскохозяйственные продукты. Все они
имеют в своем составе различные группы органических соединений (белки,
углеводы, жиры и др.), минеральные вещества и воду. Одни из продуктов
являются многоклеточными живыми организмами (семена, клубни,
корнеплоды и т. д.), в клетках и тканях которых протекают различные
процессы обмена веществ с участием ферментных систем. В других лишь какоето время остаются живыми отдельные клетки (свежее сено, стебли волокнистых
растений и др.), третьи представляют собой органическую массу той или
иной консистенции (лежавшее сено, растительные волокна и т. п.), нередко
содержащую ферменты в активном или инактивированном состоянии.
Хранение большинства сельскохозяйственных продуктов осложняется и
содержанием в них значительного количества свободной воды —
необходимого условия для процессов обмена веществ в клетках и тканях
(табл. 3).
Производство и хранение сельскохозяйственных продуктов происходят
в условиях широкого доступа к ним микроорганизмов. Так, все растения
имеют прижизненную, свойственную им эпифитную микрофлору, а больные
растения — и соответствующих возбудителей инфекции. При уборке урожая
микрофлора пополняется микробами из окружающей среды (главным
образом из почвы). Поэтому каждый интересующий нас объект хранения
содержит обычно большое количество микроорганизмов, способных при
известных условиях активно размножаться и влиять на величину массы и
качество хранимых продуктов.
Многие сельскохозяйственные продукты (зерно и семена, сено, солома,
шишки хмеля, шерсть, шкуры и др.) являются хорошей питательной средой для
большой группы вредителей запасов — насекомых и клещей. Активное
развитие их в продукте также грозит огромными потерями в массе и
качестве.
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность клеток и
тканей самого продукта, микроорганизмов, насекомых и клещей,—
температура, влажность и газовый состав окружающей среды. Поэтому все
режимы и способы хранения продуктов базируются на изучении
взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей его абиотической
и биотической средой.
3. Содержание воды в различных сельскохозяйственных
продуктах (минимум — максимум)
Наименование продуктов
Содержание воды,
Зерно злаковых и семена бобовых
7-32
(чаще в пределах 1222)
Семена масличных
6-25
(чаще в пределах 7-20)
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Чеснок (луковицы)
64-70
Картофель
74-80
Лук репчатый
84-87
Корнеплоды
Капуста белокочанная
82-93
88-91
Чеснок (луковицы)
Картофель
Лук репчатый
64 — 70
74 — 80
84 — 87
Корнеплоды
Капуста белокочанная
Арбузы и дыни
Томаты, баклажаны, перцы
82 — 93
88-91
89-91
90—95
Огурцы
Яблоки
Груши
Цитрусовые
Косточковые плоды
94 — 96
83 — 88
83 — 88
87—90
79—90
Страница 27 из 135
Таким образом, при хранении сельскохозяйственных продуктов их
состояние, потребительная ценность и размеры потерь массы зависят главным
образом от следующих причин: интенсивности биохимических процессов,
протекающих в клетках и тканях продукта; степени воздействия на продукт
различных микроорганизмов; развития в массе продукта насекомых и
клещей — вредителей запасов.
2. Вопрос. Принципы хранения продуктов
Способы хранения (или, иначе говоря, консервирования *) продуктов,
применяемые в практике, основаны на частичном, или полном подавлении
протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения,
профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив четыре
принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из них имеет
несколько технических решений. Общее представление об этих принципах
дает следующая схема.
* Консервирование, или консервация, от лат. сопвегуаге — сохранять. Во многих
странах (особенно романского языка) этот термин означает единственно «хранение». У нас
его часто понимают как способ хранения продуктов путем приготовления консервов в
герметической таре.
Принципы хранения (консервирования) продуктов
(по Я.Я.Никитинскому)
1. Биоз
А. Эубиоз
Б.Гемибиоз
Содержание и транспортировка скота и птицы
и сохранение других живых организмов.
Хранение в свежем виде плодов и овощей.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
2. Анабиоз
3.
Ценоанабиоз
4.Абиоз
Редакция №2 01.09.2011г
А.Термоанабиоз
(психрокриоанабиоз)
Б. Ксероанабиоз
Страница 28 из 135
Хранение в охлажденном или замороженном
и состоянии
Сохранение в результате частичного или
полного обезвоживания продукта
В.Осмоанабиоз
Повышение осмотического давления в
продукте
Г. Ацидоанабиоз
Изменение кислотности среды в продукте
путем введения кислоты
Д. Наркоанабиоз
Применение анестезирующих веществ
А.Ацидоценоанабиоз
Повышение кислотности среды в продукте в
результате развития определенных групп
микроорганизмов
Б.Алкоголеценоанабиоз Консервация
спиртом,
выделенным
микроорганизмами
А.Термостерилизация
Нагревание до высоких температур
Б.Фотостерилизация
Применение различных лучей
В.Химическаястерили- Введение антисептиков
зация
Г.МеханическаястериФильтрация
лизация
Как показывает само название, в этом случае продукт сохраняется в
живом виде. Известно, что любой здоровый организм, обладая
естественными иммунными свойствами, защищает себя от воздействия
различных биологических агентов и в какой-то степени от других
неблагоприятных воздействий окружающей среды. Принцип биоза можно
подразделить на два вида: истинный, или полный, биоз — эубиоз и
частичный биоз — теми биоз.
Э у б и о з — сохранение живых организмов до момента их использования.
Так содержат предназначенных для убоя домашний скот и птицу, а также
сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Чтобы не допустить потерь в
массе и ухудшения впоследствии качества продукта, необходимо соблюдение
рациональных условий содержания, включая и обеспечение скота и птицы
кормами.
Принцип эубиоза имеет огромное народнохозяйственное значение. Так,
откорм скота можно экономически выгодно проводить на отгонных
пастбищах, а затем доставлять животных к местам переработки или
потребления мяса (крупным населенным пунктам.) Он позволяет также более
планомерно загружать перерабатывающие предприятия (мясокомбинаты,
консервные заводы и т. п.) и холодильники. Принцип эубиоза дает
возможность населению крупных городов получать свежие мясные и другие
продукты - парное мясо животных и птицы, живую рыбу и т. д. Расходы на
кормление и уход за животными, их транспортировку оправдываются
большим количеством получаемых при этом доброкачественных продуктов и
более высокой ценой на них.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 29 из 135
Нарушение условий эубиоза — недостаточное или неполное кормление
животных, несвоевременное поение, неправильное содержание или
транспортировка — наносит огромный ущерб как производителям, так и
народному хозяйству в целом. Скот и птица при этом теряют массу и
общую упитанность. Хозяйство получает меньше денежных доходов, страна
недополучает мяса, а потребитель вынужден пользоваться продукцией
пониженного качества .
Гемибиоз* — принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и в
широком смысле защитными свойствами таких частей растений, как клубни,
корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается в течение того или иного
времени хранить их в свежем состоянии. Продолжительность сохранности
этих продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Например,
тыква длительное время может сохранять пищевые достоинства при комнатной
температуре, огурцы же сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки
многих зимних сортов обладают лежкостью в течение нескольких месяцев,
а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению.
Для сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии более
длительное время, для поддержания их сопротивляемости заболеваниям и
регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия,
замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное
обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при
температуре, близкой к О °С, и определенной влажности воздуха (см. ниже).
Принцип гемибиоза очень важен. Правильное его применение позволяет
снабжать население свежими (сырыми) растительными продуктами,
содержащими витамин С и другие биологические стимуляторы.
Принцип анабиоза ** — приведение продукта в состояние, при котором
резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В
таком продукте крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках,
приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых
существ (клещей, насекомых), если они имеются. Однако при таком состоянии
продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более
благоприятных условий вновь активизирует те или иные (а иногда и все)
процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют и
п р и н ц и п о м с к р ы т о й жизни.
* Геми (от греч. hemi) в сложных словах означает «полу», т. е. в
данном случае полубиоз.
** Приставка «а» перед согласными (или «аи» перед гласными) в
иностранных словах, преимущественно греческого происхождения, выражает
отрицание или отсутствие какого-либо признака.
Анабиоз может быть создан понижением температуры при хранении
продуктов (термоанабиоз), их частичным или полным обезвоживанием
(ксероанабиоз), изменением осмотического давления в продукте
(осмоанабиоз), определенной кислотностью среды (ацидоанабиоз) и
применением специфических анестезирующих средств {наркоанабиоз).
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 30 из 135
Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют два первых вида анабиоза,
широко применяемые и в сельском хозяйстве.
Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких
температурах. Оно основано на чувствительности живых организмов и их
ферментных систем к температуре. Различают два вида термоанабиоза:
психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при
температурах, близких к О °С, но так, чтобы они не замерзали; во втором —
их охлаждают до температуры ниже О °С, обеспечивающей их
замораживание. Выбор вида термоанабиозаопределяется прежде всего
родом продуктов, характером их использования в дальнейшем и
возможностями предприятия.
Психроанабиоз— хранение в охлажденном состоянии. Широко
применяется для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов,
мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так,
различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при
температуре от - - 1 до + 5 СС, мясные и рыбные продукты от 0 до + 4 °С,
яйца до —1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до —1
°С. Повышение температуры от указанных пределов обычно сопровождается
понижением сохранности продуктов в результате развития микроорганизмов, а
у некоторых (овощи, картофель, плоды) и вследствие интенсификации
процессов обмена веществ (дыхания, гидролитических процессов и т. п.). В
более широкой амплитуде психроанабиоз проявляется в зерновых массах.
Так, уже при температуре ниже 8 °С процессы жизнедеятельности в них
крайне замедляются и не представляют опасности в течение длительного
времени.
При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения
температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (например, мясо
и рыба). В связи с этим такие продукты хранят с использованием
постоянных источников холода (в холодильниках).Криоанабиоз— хранение продуктов в замороженном состоянии.
Обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Перед
употреблением такие продукты должны быть по определенным правилам
оттаяны (дефростированы).
Теория и практика замораживания продуктов показали, что
существенное значение имеют как температура, при которой идет
замораживание, так и скорость этого процесса. Установлено, что при
замораживании продуктов в них происходят изменения физического,
гистологического и коллоидного характера; наблюдаются изменения и в составе
их микрофлоры. От режима и способа замораживания зависят размеры потерь
массы продукта, его пищевые тургора, происходит отдача влаги в
окружающий субстрат и наблюдается явление плазмолиза.
Известно также, что отдельные группы микроорганизмов имеют
различное внутриклеточное осмотическое давление и в связи с этим
выдерживают различные концентрации субстрата. Так, молочнокислые
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 31 из 135
бактерии и дрожжи выдерживают значительно большие концентрации
субстрата, чем бактерии, вызывающие гниение. Это позволяет регулировать
ход микробиологических процессов в продукте или останавливать их.
Повышения- осмотического давления в продуктах достигают главным
образом введением соли или сахара. Соление мяса, рыбы, огурцов, томатов,
арбузов, пряной зелени и некоторых других продуктов известно очень давно.
До разработки новых приемов консервирования сохранение мяса посолом
(приготовление солонины) было важнейшим способом консервирования.
Солонина заготавливалась впрок для армии и флота, для питания сельского
и городского населения. Однако происходило ухудшение вкусовых свойств
соленого мяса и некоторое снижение его питательности. Разработка других
способов хранения этого скоропортящегося продукта позволила не применять
теперь соление мяса в большом количестве.
Соление широко применяется для консервирования рыбы {особенно
сельди), части овощей (огурцов, капусты, томатов и др.) и шкур
сельскохозяйственных животных. При солении овощей используется
ограниченное количество соли. Ее берут в концентрациях, угнетающих
гнилостные микроорганизмы и не ограничивающих развитие молочнокислых
бактерий. Так, при квашении капусты вводится соли 1,6—2 % от массы
продукта.
Для полного консервирования продуктов методом посола требуется соли
8—12 % от массы продукта и более, что соответствует осмотическому давлению
5050—7373 кПа. Соль применяют в сухом виде («сухой посол») или в растворе
(«мокрый посол»). Оба эти способа используют для консервирования рыбы,
мяса и шкур.
При сухом посоле мясо и рыбу натирают солью или обваливают в
ней, затем укладывают в тару и пересыпают солью. При этом соль,
растворяясь, проникает в ткани мяса, а из них выделяется вода, в результате
чего образуется рассол (тузлук). Шкуры животных засыпают солью со стороны
мездры в количестве до 50 % массы шкуры.
При мокром посоле готовят рассол (искусственный тузлук), которым и
заливают продукт. Шкуры тоже погружают в приготовленный тузлук.
Технология посола очень разнообразна. Она зависит от вида продуктов,
предназначенных к посолу, их состояния и последующей доработки, а также
технической базы и места посола.
Для консервирования фруктов и ягод используют значительное
количество сахара, так как дрожжи, находящиеся в ягодах, способны
выдерживать очень высокое осмотическое давление. Даже при
консервировании кипящим сиропом сахара (приготовление варенья) его
нужно не менее 60 % массы продукта. При этом осмотическое давление
достигает 35 350 кПа.
При консервировании целых или растертых ягод без кипячения требуется
введение в продукт удвоенного количества сахара по отношению к массе. Этот
способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 32 из 135
полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом
составе.
Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основанный
на создании в них более кислой среды введением допустимых в пищевом
отношении кислот.
Практически для пищевых целей используют уксусную кислоту (в
разведении), виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие
уксусную кислоту (3—5 %) и обладающие хорошим ароматом и вкусом.
Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (душистым
перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется м а р и н о в а н и е м .
Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией
или без нее. В последнем случае увеличивают содержание уксусной
кислоты. Ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2—0,9 %.
При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро
портятся.
Маринование овощей и фруктов наиболее распространено в колхозах и
совхозах южной зоны страны. Его применяют также на предприятиях системы
потребительской кооперации, пищевой промышленности и плодоовощных
базах.
Важнейшим приемом, основанным на принципе ацидоанабиоза, является
искусственное силосование зеленых кормов. Введение в силосную массу
органических или минеральных кислот (иногда их смесей) позволяет получать
хороший силос. Такой способ силосования распространен в странах северозападной Европы и некоторых северных областях Советского Союза.
Н а р к о а н а б и о з . Этот принцип был назван так потому, что пары
некоторых веществ (хлороформа, эфира и др.) оказывают анестезирующее
действие на организмы, находящиеся в продукте. Считалось также, что
наркотическим действием обладает углекислый газ. Однако исследования
показали, что значительно большее влияние на состояние продукта
оказывает не концентрация углекислого газа, а наличие или отсутствие
кислорода в атмосфере, окружающей продукт.
Отсутствие кислорода (аноксианабиоз) исключает возможность развития
аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов).
Вопросы для самоконтроля:
1. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.
2. Принципы хранения продуктов.
3. Классификация показателей качества и порядок проведения анализов.
4. Признаки свежести.
5. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов».Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П.
Фирсов
А.М.
Соловьев
И.Ф.
Трифонов
«Технология
растениеводства». Колос – 2004.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 33 из 135
Лекция № 7,8 Теория и практика хранения зерновых продуктов. Учет
количества и качества продукции при хранении.
Содержание лекционного занятия:
1. Характеристика зерновых масс как объектов хранения.
2. Состав зерновой массы и характеристика ее компонентов.
3. Физические свойства зерновой массы.
4. Режимы и способы хранения зерновых масс.
1. Вопрос. Характеристика зерновых масс как объектов хранения.
Технологический процесс послеуборочной обработки семян состоит из
следующих последовательно выполняемых операций: первичной очистки;
сушки или активного вентилирования; вторичной очистки; сортирования
(выделение фракции крупных и средних тяжеловесных семян).
Эту схему можно при необходимости дополнять воздушно-тепловым
обогревом семян или сокращать на одно звено, если сушка не требуется.
Первичная очистка проводится в целях отделения живого и
мертвого сора и снижения влажности зерна. Для этого на открытых токах
используют высокопроизводительную передвижную ворохоочистительную
машину ОВП-20А,
а на стационарных -агрегаты ЗВС-20 и др. Все
поступающие на ток семена должны в тот же день пройти первичную
очистку.
Сушка семян, имеющих повышенную влажность, производитcя на
стационарных
(СЗСБ-4Д
СЗСБ-8,0)
и
передвижных (СЗПБ-2,5)
сушилках барабанного типа или на стационарных (СЗШ-8, СЗШ-16,
СЗШ-16Р) и передвижных (ЗСПД-8) сушилка шахтного типа. Хорошие
результаты дает сушка семенного материала на шахтных сушилках и на
установках активного вентилирования подогретым воздухом. В южных
районах страны, а также при хорошей солнечной погоде может
применяться воздушно-солнечная сушка на открытых
площадках с
асфальтным; или глинобитным покрытием.
В северных областях республики в результате затяжного характера
созревания
хлебов
и
излишней
влажности
зерна
создание
высококачественных посевных фондов затруднено. В таких условиях очень
важно проводить немедленную сушку всех семян, поступающих на тока от
комбайнов. Полевая всхожесть семян при этом увеличивается на 10—15
%, а урожайность повышается на 0,3—0,5 т с 1 га.
Вторичная очистка. Цель данной операции - доведение семян по
чистоте до 1-го класса посевного стандарта. При этом должны быть
полностью удалены семена сорняков и других культурных растений, битые,
недозрелые, щуплые и больные зерна, головневые мешочки и рожки
спорыньи.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 34 из 135
Сортирование проводят одновременно со второй очисткой или как
самостоятельный прием для разделения семян на фракции по крупности, и
плотности. На посев лучше всего использовать первую и вторую фракции
крупных и средних {по массе 1000 штук) семян.
Для вторичной очистки и сортирования применяют зерноочистительные машины СМ-4, «Петкус-Гигант» К-531/1.
Поточные линии. Концентрация производства сортовых семян в
специализированных семеноводческих хозяйствах дает возможность
создавать поточные линии и применять поточную технологию послеуборочной обработки семян.
При поточном методе зерновой ворох, поступающий непосредственно
от комбайнов, подвергается непрерывной обработке в ряду
последовательных операций, в результате чего семена доводятся до посевных
кондиций. При этом обеспечивается высокое качество работы, значительно
повышается производительность труда и достигается большая экономия
рабочей силы.
Поточные линии можно создавать, используя имеющиеся в
хозяйствах зерноочистительные машины, сушилки и другие механизмы.
Зерно непосредственно от комбайнов поступает здесь на центральный
механизированный ток-элеватор. Самосвалы с зерном проходят через
автоматические весы, затем сгружают его в завальную яму элеватора.
Отсюда зерно подается по нориям в размещенные на двух этажах
очистительные и сортировальные машины. Если зерно влажное, его
пропускают через сушилку барабанного типа. Отсортированные семена
попадают в башни вместимостью 300 т каждая, где хранятся до посева.
Полная обработка семян обычно заканчивается в день их обмолота
комбайном.
Для послеуборочной обработки семян широко применяются
высокопроизводительный зерноочистительный агрегат ЗАР-5 (для сухой
зоны) и зерноочистительно-сушильный агрегат КЗР-5 (для влажной зоны)
производительностью до 10 т/ч, а также агрегаты типа КЗС-20 и КЗС-40
в комплекте с семяочистительными приставками СПЛ-5 и СП-10. В состав
агрегата КЗР-5 помимо зерноочистительных машин и сушилок, входит
отделение ОБВ-100, состоящее из четырех бункеров активного
вентилирования БВ-25.
ХРАНЕНИЕ СОРТОВЫХ СЕМЯН
Подготовка складов, семенохранилищ. До начала уборки необходимо
отремонтировать и продезинфицировать помещение; составить с учетом
данных апробации план размещения семян; территорию около склада
очистить от травы и мусора в качестве профилактической меры борьбы с
клещами и насекомыми.
Размещение семенного зерна. Поступающие на хранение семена
размещают отдельно: а) по культурам; б) в пределах культуры — по сортам;
в) в пределах сорта — по репродукциям; г) в пределах репродукций — по
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 35 из 135
категориям сортовой чистоты; д) в пределах категорий сортовой чистоты —
по классам посевного стандарта, а семена, не отвечающие посевному
стандарту, — раздельно в зависимости от их физических качеств; е) в
пределах классов — раздельно по состоянию влажности. Семена элиты и
Iрепродукции, полученные от опытных учреждений, до посева хранят в
зашитых и опломбированных мешках.
Отдельно от незараженных и незасоренных размещают семена,
полученные с посевов, зараженных пыльной головней, имеющие примесь
головневых мешочков или рожков спорыньи в допустимых размерах, а
также семена гороха с примесью пелюшки, чечевицы с примесью
плоскосемянной вики.
Чтобы не допустить смешения семян различных сортов, не размещают
рядом (в смежных закромах) семена двух сортов одной и той же культуры
или разные по качеству семена одного сорта. Между ними должен
находиться закром с другой культурой, легко отделяемой при
сортировании. Засыпая семена в закром, надо оставлять в нем
незаполненную сверху часть (15—20 см).
При хранении семян в мешках штабеля их кладут на настил из досок.
Расстояние между каменной или кирпичной стеной и штабелем оставляют не
менее 0,7 м.
Высоту слоя сухих семян (при влажности 14 %) в закромах и
штабелях устанавливают для холодного и теплого времени года в
соответствии с инструкцией о хранении семян в хозяйствах. Высоту насыпи
и штабелей мешков со свежеубранными семенами, еще не прошедшими
послеуборочное дозревание, снижают наполовину.
На каждом закроме снаружи или на каждом штабеле вывешивают
этикетку с указанием культуры, сорта, массы, репродукции, сортовых и
посевных качеств семян.
Наблюдение и уход за хранящимися семенами. При хранении семян
систематически следят за их температурой и влажностью, температурой и
относительной влажностью наружного воздуха, запахом и цветом семян,
возможным появлением вредителей. Нормы влажности семян, засыпаемых
на хранение, устанавливают с учетом их критической влажности, которая для
большинства зерновых культур и многолетних злаковых трав составляет
14,5—15,5 %, зерновых бобовых — 15—16, кукурузы, проса сорго —
12,5—14, подсолнечника – 6-8%. При более высокой влажности в семенах
появляется
свободная
вода,
которая
активизирует
деятельность
гидролитических ферментов, процессы дыхания, жизнедеятельность
микроорганизмов, усиливает расход сухих веществ.
Влажность семян, засыпаемых в страховые и переходящие фонды,
должна быть не выше 12 %. По данным Всесоюзного научноисследовательского института зернового хозяйства, при посеве семенами
яровой пшеницы, хранившимися с повышенной влажностью, урожай
снижается на 0,25—0,3 т с 1 га. Основная причина снижения посевных и
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 36 из 135
урожайных свойств семян при хранении с повышенной влажностью {17—21
%) — активная жизнедеятельность грибов из родов Penicillium, Fusarium,
Alternaria, Helminthosporium.
Температуру измеряют в определенные сроки в зависимости от
влажности семян и их состояния в насыпи. При очень быстром повышении
температуры семян немедленно принимают меры для их охлаждения.
Влажность хранящихся семян определяют не реже двух раз в месяц.
Зараженность вредителями семян, хранящихся насыпью, проверяют в
сроки, указанные в инструкции. Для этого от каждой партии отбирают
пробы семян в различных местах и на разной глубине закрома (насыпи).
Для обеззараживания семян их очищают на зерноочистительных
машинах, подвергают воздушно-солнечной сушке или газации препаратами,
не снижающими всхожесть. Очистка семян на семенных складах не
допускается.
3 вопрос. Физические свойства зерновых масс
С ы п у ч е с т ь - подвижность зерновой массы. Зерновая масса легко
занимает емкость любой конфигурации и свободно вытекает из емкости
через отверстия. Сыпучесть проявляется в самосортировании зерна: при
встряхивании легкие фракции зерна и примесей движутся ("всплывают") к
поверхности насыпи, а тяжелые оседают вниз. Способность зерновой массы
перемещаться вниз под действием силы тяжести определяется углом
естественного откоса. Сыпучесть зависит от влажности зерновой массы,
состояния поверхности, присутствующих примесей, размера и формы зерен.
С к в а ж и с т о с т ь - наличие в зерновой массе межзерновых скважин,
заполненных воздухом. Скважистость (в %) определяется по формуле S = (V
- v)100/V, где V - общий объем зерновой массы; v - истинный объем зерновой
массы. Величина скважистости изменяется в широких пределах: просо 30 %,
овес 50 %, подсолнечник 80 %. Благодаря скважистой структуре зерновая
масса хорошо обдувается воздухом при вентилировании и газируется при
дезинфекции.
Сорбционные свойства обусловлены скважистостью зерновой массы и
капиллярно-пористой коллоидной структурой зерновки (суммарная активная
поверхность зерна ржи и пшеницы в 20 раз больше внешней поверхности
зерновки). Сорбционные свойства необходимо учитывать при хранении и
перевозке зерна (относительная влажность воздуха и товарное соседство).
Теплофизические свойства зерна низкие. Зерновая масса обладает большой
тепловой
инерцией.
Положительное
значение
возможность
консервирования зерна холодом, так как охлажденное зимой зерно сохраняет
свою температуру и летом; отрицательное - возникновение локальных очагов
самосогревания в результате развития микробиологических процессов.
Аэродинамические свойства - способность зерна перемещаться в воздушном
потоке с различной скоростью витания, характеризуется коэффициентом
парусности
Кп,
измеряемым
в
1/м.
Кп
=
fdвF/G,
где f - коэффициент, учитывающий форму зерна; dв - плотность воздуха,
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 37 из 135
кг/м3; F - площадь наибольшего поперечного сечения, перпендикулярного
вектору
скорости
воздуха,
м2;
G
масса
зерновки,
кг.
Парусность зерна связана со скоростью витания Vв( в м/с) формулой Vв =
(g/Kп)-2, где g - ускорение свободного падения, м/с2.
Физ. химические свойства зерновых масс
При повышении температуры хранения зерна на каждые 10 интенсивности
дыхания
увеличивается
в
2
4
раза.
Послеуборочная дозревание, сущность в том, что в свежеубранном зерне не
закончилось образования белка и крахмала. Снижается активность
ферментов.
Проростания зерна. Если зерно хранится при повышенной влажности то при
проростании
зерна
образуется
амилаза.
Сравнительная
характеристика
ржи
и
пшеницы.
По содержании белка рожь уступает пшеницы. Но с другой стороны белок
ржи
более
полноценен,
чем
пшеницы.
Рожь является страховой культурой то есть если пшеница теплолюбимая.
Недостаток ржи это склонность к пролеганию и проростанию на корню.
За счет вытянутости зерна во ржи больше оболочек, чем в пшенице примерно
в
2
раза.
Белки ржи в отличии от белков пшеницы не образуют клейковину.
Крахмал. Содержание крахмала в зерне ржи больше, чем в пшенице.
Температура
клейстеризации
ниже
чем
у
пшеницы.
В качественном зерне ржи всегда присутствуют два фермента альфа и бетта.
Ржаной
хлеб
усваивается
гораздо
лучше,
чем
пшеничный.
Показатели
качества
зерна.
1) Влажность. Зерно по влажности делен на несколько категорий:
W
менее
14%
зерно
сухоее
W
14
15%
W
более
17%
а) Влажность характеризует энергетическую ценность, чем она выше, тем
сухих
веществ
меньше.
б)
Влажность
зерна
влияет
на
срок
хранение.
2)
Засоренность
(
примесей
)бывает
зерновая
и
сорная.
3) Стекловидность зерна косвенно характеризует содержание белка.
Натура зерна - масса одного литра зерна. Чем больше натура, тем зерно более
крупное, более полновесное и качественное.
2. Подготовка зерна к хранению (сушка, очистка, вентилирование,
формирование партий зерна натоку с учетом его качества).
Зерно представляет собой живой организм, в котором протекают
разнообразные жизненные процессы. Интенсивность их зависит от условий
окружающей среды. Если последние благоприятствуют активному обмену
веществ в клетках зерна, то это неизбежно приводит к значительным потерям
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 38 из 135
в его массе и может сопровождаться снижением качества. Значительные
трудности при хранении зерновых продуктов возникают и в связи с тем, что,
кроме человека, они имеют и других «потребителей».
Из этого следует, что в результате воздействия микроорганизмов, а также
вредителей из мира насекомых происходят снижение качества и потери в
массе продукта. При плохой организации хранения уничтожают и загрязняют
грызуны и птицы. Специфические явления, протекающие в крупе и муке при
хранении, также изменяют их потребительские качества. Наконец, масса и
свойства зерновых продуктов могут изменяться и вследствие их физических
свойств.
Таким образом, исходя из природы хранимого зерна и возможных потерь,
возникает необходимость защиты его активного воздействия факторов
биотической среды, а также создание условий, препятствующих
интенсивному обмену веществ в клетках зерна. Эту задачу можно успешно
решить, лишь применяя соответствующие методы подготовки продуктов
перед закладкой их на хранение и обеспечивая определенные условия
хранения. Все это возможно осуществить лишь при наличии технической
базы, т.е. хранилищ, оснащенных необходимым оборудованием и
сооруженных с учетом свойств зерна.
Задачи, поставленные в области хранения зерновых продуктов, показывают,
что организация их сохранности весьма многогранна. Мало иметь достаточно
хороших хранилищ, использование последних должно сопровождаться
применением современной технологии, обеспечивающей соответствующую
подготовку зерновых продуктов перед закладкой их на хранение и перед
отпуском потребителю. Кроме того природа самих продуктов хлебной
группы вызывает необходимость организации систематического наблюдения
за каждой партией в течение всего периода хранения. Любая вспышка
биологических процессов в зерне во время его хранения также приводит к
необходимости срочного применения тех или иных технологических
приемов. Из них широко распространены следующие.
Сушка партий зерна со снижением их влажности до пределов,
обеспечивающих надежное хранение и возможность использования зерна на
различные нужды. Для этого предприятия располагают зерносушильными
установками. Тепловая сушка зерна и семян в зерносушилках – основной и
наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально
организовать сушку зерна, необходимо знать и учитывать следующие
основные положения. Предельно допустимая температура зерна и семян
зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до
сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так
как вызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь топочных газов
с воздухом. Для получения нужной температуры агента существуют
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 39 из 135
регулирующие устройства. Рассматривая вопросы тепловой сушки в
зерносушилках, нужно помнить о неодинаковой влажности зерна и семян
различных культур. Если влагоотдачу зерна пшеницы, овса, ячменя принять
за единицу, то с учетом применяемой температуры агента сушки и съема
влаги за один пропуск через зерносушилку коэффициент К равен: для ржи
1,1; для гречихи 1,25; проса 0,8.Вследствие определенной влагоотдающей
способности зерна и семян почти все сушилки, применяемые в хозяйстве, за
один пропуск зерновой массы обеспечивают съем влаги только до 6% при
режимах для зерна продовольственного назначения и до 4...5% для посевного
материала. Поэтому зерновые массы с повышенной влажностью пропускают
два-три или даже четыре раза. В нашем хозяйстве широкое применение
получила сушилка шахтного типа СЗШ-16. Такое название она получила за
устройство рабочей камеры, представляющей чаще всего металлический
бункер-шахту. Влажность продовольственного зерна пшеницы после сушки в
ней снижается до 6%. Кратко охарактеризуем работу сушилки. СЗШ-16
состоит из двух шахт. Они расположены на общей станине на расстоянии
1метр одна от другой. Каждая шахта состоит из двух секций, в которых
установлены четырехгранные короба. В зависимости от начальной
влажности и значения партии шахты включают в технологическую схему
последовательно или параллельно. При параллельной работе зерновую массу
загружают в обе шахты, при последовательной – в одну. Агент сушки
попадает из топки в пространство между шахтами, служащее диффузором.
Охлаждают зерно в отдельно поставленных колонках. Зерно, подсушенное в
одной шахте, поступает в охладительную колонку, а из нее у другую шахту.
Камера сгорания экранирована, в нее вмонтированы фотосопротивления,
обеспечивающие контроль за пламенем. Конструкция выпускного аппарата
обеспечивает непрерывный выпуск зерна малыми порциями и периодически
большими. Для контроля за уровнем зерна в шахте установлены
сигнализаторы. Если уровень насыпи зерновой массы в шахте ниже
допустимого, то выключается двигатель выпускного устройства и на пульте
загорается сигнальная лампочка. При работе шахты должны быть полностью
загружены зерном и не должны иметь подсоса наружного воздуха. Выпуск
зерна происходит непрерывно. В начале работы выходит недосушенное
зерно, которое вторично подают в шахту. Правильно проведенная тепловая
сушка не только обеспечивает ксероанабиоз, но и часто улучшает посевные и
технологические качества партий зерна. Удаление избытка влаги
способствует послеуборочному дозреванию семян. Иногда после сушки
всхожесть и энергия прорастания семян возрастают на несколько процентов.
Такой эффект возможен только в высоко жизнеспособном зерне, не
подвергавшемся активному воздействию микроорганизмов. Тепловая сушка
оказывает слабое стерилизующее действие на зерновую массу. Наблюдаемое
после нее уменьшение численности микрофлоры (особенно плесневых
грибов) обычно происходит вследствие выноса их спор с потоком агента
сушки. Чтобы определить производительность сушилки при сушке партий
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 40 из 135
зерна нужно значение коэффициента К умножить на производительность
сушилки по пшенице при том же проценте съема влаги. Очень важен также
учет изменений массы партий вследствие испарения влаги. Поэтому искомый
показатель убыли массы Х (%) находят по формуле:
Х=100(а-в)/(100-в) ,где
а и в – соответственно влажность зерна до и после сушки, %.
Массу зерна после сушки Р2 (т) определяют по формуле:
Р2 =(100-а)Р1/(100-в), где
Р1 – масса зерна до сушки, т.
Следующий технологический прием, необходимый для подготовки зерна к
хранению, это очистка партий зерна и семян от разных примесей.
Своевременное (во время уборки урожая) удаление из зерновой массы семян
сорняков, зеленых частей растений, пыли и значительного количества
микроорганизмов резко снижает ее физиологическую активность. Особенно
недопустима задержка с очисткой семенных фондов. Проведение этой
работы в более поздние сроки позволяет довести партии семян только до
уровня посевных кондиций первого или второго класса по содержанию
примесей (отхода), но не влияет положительно на состояние семян при
хранении, их жизнеспособность и полевую всхожесть. Сразу после
поступления зерна на ток, проводится его предварительная очистка. Это
вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для обеспечения
благоприятных условий при выполнении последующих технологических
операций послеуборочной обработки зерна, главным образом его сушки. Для
этого на ворохоочистителе ЗД-10.000 из зернового вороха выделяют крупные
и мелкие примеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает
застревание ее между коробами шахтной сушилки. Также предварительная
очистка вороха повышает его устойчивость к факторам порчи, особенно
развитию процесса самосогревания. Первичную очистку зерна и семян
выполняют после предварительной очистки и сушки зернового вороха в
стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-40. Назначение этой
операции заключается в том, чтобы выделить возможно большее количество
крупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного
зерна. Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам
заготовительных базисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на
первичную очистку, должна иметь влажность не выше 18% и содержать
сорной примеси не более 8%. В машинах первичной очитки выделяют не
только примеси, но и сортируют зерно не основную и фуражную фракции. В
комплект агрегата входят: автомобилеразгрузчик, блок из трех бункеров с
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 41 из 135
перегородками, две зерноочистительные машины ЗАВ-10.30.000, два
триерных блока ЗАВ-10.90.000, пульт управления, комплект зерно- и
воздухопроводов. Основная технологическая схема включает следующие
операции: выгрузку зерна приемную яму, подъем его с последующей
подачей самотеком в зерноочистительную воздушно-ситовую машину,
перемещение очищенного зерна цепочно-скребковым транспортером на
триерный блок и после прохождения триеров – в бункер для очищенного
зерна. Машины вторичной очистки применяют в основном для обработки
семян семенного назначения, прошедшего первичную очистку. Вторичную
очистку семян проводят машиной СВУ-5 с разделением исходного материала
на четыре фракции: семена, зерно II сорта, аспирационные относы и крупные
примеси, мелкие примеси. Эти машины представляют собой поточную
линию, обеспечивающую прием, очистку, временное хранение и отгрузку
зерна. Зерноочистительные машины размещены на блоке бункеров, который,
в свою очередь, установлен на металлических опорах так, чтобы к каждому
бункеру (под него) подъезжал автомобиль.
4.Режимы и способы хранения зерновых масс.
Режимы и способы хранения зерновых масс основаны на свойствах
последних. Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что
важнейшими факторами, влияющими на их состояние и сохранность, являются:
1} влажность зерновой массы и окружающей ее среды; 2) температура
зерновой массы и окружающей ее среды; 3) доступ воздуха к зерновой массе
(степень ее аэрации).
Эти факторы и положены в основу режимов хранения зерновых масс. На
практике применяют три следующих режима:
1)
хранение зерновых масс в сухом состоянии, т. е. с влажностью
до критической;
2)
хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т. е. когда
температура их понижена до пределов, оказывающих значительное
тормозящее влияние на все жизненные функции компонентов зерновой массы;
3) хранение зерновых масс без доступа воздуха, т. е. в герметическом
состоянии.
Обязательно применяют вспомогательные приемы, направленные на
повышение устойчивости зерновых масс при хранении, как очистка от
примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование,
химическое консервирование, борьба с вредителями хлебных запасов,
соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.
Комплексное явление, как самосогревание является следствием не
только физических и физиологических свойств зерновой массы, но и таких
факторов, как ее исходная влажность, температура и аэрация.
Выбор режима хранения определяется многими условиями, в числе
которых должны быть учтены: климатические условия местности, в которой
находится хозяйство; типы имеющихся зерно хранилищ и емкость их;
технические возможности, которыми располагает хозяйство для приведения
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 42 из 135
партий зерна в устойчивое при хранении состояние; целевое назначение
партий хранящегося зерна; качество партий зерна; экономическая
целесообразность применения того или иного режима и приема.
Хранение зерна в сухом состоянии
Основы режима. Режим базируется на принципе ксероанабиоза.
Обезвоживание любой партии зерна и семян до влажности ниже критической
приводит все живые компоненты зерновой массы, за исключением
насекомых-вредителей, в анабиотическое состояние. При этих условиях
исключаются повышенный газообмен в зерне и семенах, развитие
микроорганизмов и клещей.
Режим хранения в сухом состоянии — основное средство поддержания
высокой жизнеспособности семян в партиях посевного материала всех
культур и качества зерна продовольственного назначения в течение всего
срока хранения. Этот режим наиболее приемлем для долгосрочного хранения
зерна и семян. Систематическое наблюдение за состоянием таких партий, их
своевременное охлаждение и достаточная изоляция от внешних воздействий
(резких колебаний температуры наружного воздуха и его повышенной
влажности) позволяют хранить зерно с минимальными потерями в течение
нескольких лет.
Опыт показал, что зерновые массы, хорошо подготовленные к
хранению (очищенные от примесей, обеззараженные и охлажденные), можно
хранить без перемещения в складах 4—5 лет и в силосах элеваторов 2—3
года. Партии сухого зерна и семян можно успешно перевозить
железнодорожным, речным и морским транспортом на дальние расстояния.
Перевозки зерна и семян с повышенной влажностью допустимы лишь на
небольшие расстояния и в течение очень короткого времени.
Однако при неумелом уходе за зерновыми массами или при отсутствии
его возможна порча партий зерна и семян с влажностью и ниже критической.
Основной причиной порчи может быть развитие насекомых — вредителей
хлебных запасов, способных существовать и даже размножаться в зерне с
влажностью ниже критической. Поэтому целесообразно охлаждать и сухие
зерновые массы, снижая их температуру до пределов, исключающих
активную жизнедеятельность насекомых.
Другой причиной порчи сухой зерновой массы может быть образование капельно-жидкой влаги и повышение влажности в каком-то ее
участке вследствие перепадов температур и явления термовлагопроводности.
Известны случаи самосогревания в насыпях сухого зерна по этой причине.
Таким образом, хранение зерновых масс в сухом состоянии не
исключает необходимости систематического наблюдения и ухода за ними.
Общая характеристика способов сушки. Значимость режима
хранения зерновых масс в сухом состоянии привела к широкому
распространению различных способов сушки зерновых масс всех культур.
Все способы сушки зерна и семян основаны на их сорбционных
свойствах. Если зерновую массу или отдельные зерна и семена поместить в
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 43 из 135
среду, где будет происходить отдача влаги в виде пара или даже жидкости
(что бывает реже), т. е. создать условия для десорбции, то можно наблюдать
процесс высушивания.
Продолжительность высушивания и эффект влагоотдачи зависят как от
самого объекта сушки (семян той или иной культуры, их влажности и т. д.),
так и от состояния и свойств агента сушки, т. е. той среды, которая обладает
значительной влагоемкостью. В связи с этим довольно детально изучены
свойства зерна и семян различных культур (отдельно семян и их массы) и
свойства агентов сушки при различных параметрах.
Установлено, что влагоотдающая способность семян различна. Она
зависит не только от их размеров, но и анатомических особенностей. При
всех прочих равных условиях зерно гречихи обладает большей
влагоотдающей способностью, чем зерно пшеницы, которое легче отдает
влагу, чем зерно кукурузы. Наиболее низкой влагоотдающей способностью
отличаются семена бобовых и среди них кормовых бобов (в 5—7 раз
медленнее, чем зерно пшеницы). Чем плотнее и менее пористы оболочки и
остальные части зерновки или семени, тем меньше их влагоотдающая
способность. На это свойство влияют и размеры семени. У крупных семян
масса их внутреннего содержимого, приходящаяся на единицу поверхности
(через которую испаряется влага), значительно больше, чем у мелких.
Все способы сушки зерна и семян можно разделить на две группы:
1) без специального использования тепла (без подвода тепла к
высушиваемому объекту),
2) с использованием тепла.
Примером способов первой группы служит сушка путем контакта
зерновой массы с водоотнимающими средствами твердой консистенции
(сухой древесиной, активированным углем, сульфатом натрия и др.) или
обработка зерновой массы достаточно сухим природным воздухом.
Второй способ (с подводом тепла) основан на создании условий,
обеспечивающих
повышение
влагоемкости
окружающей
зерно
паровоздушной среды. В этом случае агентом сушки, или, иначе,
теплоносителем, является воздух, влагоемкость которого значительно
повышается в результате его нагрева. Наиболее распространенный способ с
использованием тепла — сушка в специальных устройствах —
зерносушилках и сушка зерна на солнце (воздушно-солнечная сушка).
Из способов сушки зерна, относимых к первой группе, в сельскохозяйственном производстве применяют химическую (сушку сульфатом
натрия) и сушку природным воздухом с использованием для этого установок
активного вентилирования зерновых масс.
Природный (высушенный озерно-морской минерал мирабилит) или
технический сульфат натрия обладает хорошей водопоглотительной
способностью.
Сушку ведут, равномерно смешивая порошок с семенами перелопачиванием или используя зернопогрузчики. При влажности семян 20—24
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 44 из 135
% за весь период сушки применяют двукратное перемешивание, а при
большей влажности перемешивают 3—4 раза в течение суток в первый
период сушки. Продолжительность сушки 5—10 суток, в зависимости от
исходной влажности семян, культуры, состояния наружного воздуха и
других факторов. При влажности семян 20 % берут 60 кг безводного
сульфата натрия на 1 т семян для доведения их влажности до кондиционной,
при 25 % — 120 кг, при 30 % — 180 кг и при 35 % — 240 кг. Влажность
химиката должна быть 1—5 %.
Воздушно-солнечная сушка.
Во время воздушно-солнечной сушки влага испаряется только через
поверхность насыпи зерновой массы. Чем тоньше слой зерна, тем
интенсивнее идет его высушивание. Однако при малой толщине слоя
требуется большая площадь для размещения зерна.
При сушке основных зерновых культур рекомендуется насыпь зерна
10—20 см, зернобобовых — 10—15 см, проса — 4—5 см.
Важным фактором при солнечной сушке является характер основания,
на котором находится зерновая масса. Практика показала, что нельзя сушить
зерновую массу на площадках из бетона (если они не изолированы от
грунта), прямо на грунте или даже с подстилкой брезентов на грунт. Только
площадка из дерева или асфальта достаточно изолирует зерно от увлажнения
снизу (от грунта) и предохраняет от возникновения большого
температурного градиента.
Площадки из дерева или асфальтированные должны быть хорошо
изолированы от грунта, деревянные площадки следует устраивать на столбах
с небольшим уклоном (6°) к югу на территории тока или между складами.
При таком наклоне их зерновая масса лучше прогревается, а о
незагруженных площадок быстрее стекает дождевая вода.
Зерновая масса, рассыпанная на площадке тонким слоем и лучше с
гребнями (что увеличивает ее поверхность и создает разницу в давлении),
нагревается с поверхности до 25—50°С, а иногда и больше. Нагревание
поверхности насыпи и воздуха около нее приводит к интенсивному
испарению влаги из зерен, находящихся в верхнем слое насыпи. Особенно
успешно сушка происходит в ветреную погоду, так как выделяющиеся пары
воды при этом не задерживаются над поверхностью насыпи.
Наряду с перемещением влаги к поверхности наблюдается и обратный
процесс — перемещение ее во внутренние, самые нижние слои насыпи с
образованием конденсата, что бывает заметно даже на ощупь. Подобное
явление происходит вследствие термовлагопроводности. Поэтому для
успешной сушки необходимо зерновую массу периодически (через каждые
2—3 часа) перелопачивать, перемешивая нижние слои насыпи с верхними.
При соблюдении правил воздушно-солнечной сушки влажность зерна в
хорошую погоду может быть снижена в течение дня на 1—3 % и более. Чем
влажнее зерновая масса, тем больше влаги при благоприятных условиях
может быть удалено из нее.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 45 из 135
Солнечная сушка свежеубранного зерна способствует его дозреванию и
делает партии такого зерна более устойчивыми при хранении, так как при
облучении солнечными лучами происходит частичная стерилизация зерновой
массы от микроорганизмов. После солнечной сушки часто не
обнаруживаются грибы из родов Aspergillus и Penicillium, т. е. плесени
хранения. В южных районах нашей страны при солнечной сушке
достигается частичное, а в некоторых случаях и полное обеззараживание
зерновой массы от клещей и насекомых. Для наибольшего эффекта
обеззараживания зерно насыпают слоем 4—5 см.
1.П р е д е л ь н о д о п у с т и м у ю т е м п е р а т у р у наг р е в а , т. е. до
какой температуры следует нагревать данную партию зерна или семян.
Перегрев всегда приводит к ухудшению или даже полной потере
технологических и посевных качеств. Недостаточный же нагрев уменьшает
эффект сушки и удорожает ее, так как при меньшей температуре нагрева
меньше будет удалено влаги.
2. О п т и м а л ь н у ю
температуру
агента
сушки
(теплоносителя), вводимого в камеру зерносушилки. При пониженной по
сравнению
с
рекомендуемой
температуре
теплоносителя
зерно не нагревается до нужной температуры или для достижения
этого потребуется увеличивать срок пребывания зерна в сушильной камере,
что снижает производительность зерносушилок. Температура агента сушки
выше
рекомендуемой
недопустима,
так
как вызовет перегрев зерна. Основным агентом сушки (теплоносителя) в
применяемых
у
нас сушилках
является смесь топочных
газов с воздухом. Для
получения
нужной температуры агента
имеются регулирующие устройства.
Предельно допустимая температура нагрева зерна и семян зависит от:
1) культуры; 2) характера использования зерна и семян в дальнейшем (т. е.
целевого назначения); 3) исходной влажности зерна и семян, т. е.
влажности их до сушки.
Зерна и семена различных растений обладают разнойтермоустойчивостью. Одни из них при прочих равных условиях выдерживают более
высокие температуры нагрева и в течение более длительного времени. Другие
и при более низких температурах изменяют свое физическое состояние,
технологические и физиологические свойства. Например, семена кормовых
бобов и фасоли при более высокой температуре нагрева теряют упругость
оболочек и растрескиваются. Зерно пшеницы, предназначенное для
выработки хлебопекарной муки, можно нагревать только до 48— 50 °С, а
зерно ржи — до 60 °С. При нагреве пшеницы выше указанных пределов резко
снижается количество клейковины и ухудшается ее качество. Очень быстрый
нагрев (при более высокой температуре теплоносителя) также отрицательно
влияет на рис, кукурузу и многие зернобобовые: семена растрескиваются, что
затрудняет их дальнейшую переработку, например, в крупу.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 46 из 135
При сушке обязательно учитывают целевое назначение партий. Так,
предельная температура нагрева семенного зерна пшеницы 45°С, а
продовольственного 50°С. Еще больше разница в температуре нагрева у
ржи: 45°С для посевного материала и 60° для продовольственного (на
муку). Вообще все партии зерна и семян, в которых необходимо сохранить
жизнеспособность, нагревают до более низкой температуры. Поэтому ячмень
для пивоварения, рожь для солода и т. д. сушат с применением режимов
для посевного материала.
Предельно допустимая температура нагрева зерна и семян зависит от
их исходной влажности, так как чем больше в этих объектах свободной
воды, тем они менее теплоустойчивы. Поэтому при содержании в них влаги
более 20 %, и особенно 25 %, должна быть снижена температура
теплоносителя и нагрева семян. Так, при исходной влажности гороха и риса
18 % (табл. 37) допустимая температура нагрева равна 45 °С. Если исходная
влажность этих семян 25% то допустимая температура соответственно будет 40
и 50С. При этом снижение температуры приводит и к уменьшению испарения
влаги.
Еще сложнее сушить крупносемянные бобовые, когда при большей
влажности(30 % и выше) сушку а зерносушилка приходится проводить
при низкой температуре теплоносителя (30°С) и нагрева семян (28-30°С) с
незначительным съемом влаги за первый и второй пропуски.
Особенности конструкций зерносушилок разных типов и марок
определяют возможности их использования для сушки семян различных
культур. Так, в барабанных сушилках не сушат бобовые, кукурузу и рис.
Перемещение зерна в них и температура агента сушки (110-130°С) таковы,
что зерна и семена указанных культур растрескиваются и сильно
травмируются.
Рассматривая вопросы тепловой сушки в зерносушилках, нужно помнить
о неодинаковой влагоотдающей способности зерна и семян различных
культур. Если влагоотдачу зерна пшеницы, овса, ячменя и семян
подсолнечника принять за единицу, то с учетом применяемой температуры
теплоносителя и съема влаги за один пропуск через зерносушилку
коэффициент (К] будет равен: для ржи М; гречихи 1,25; проса 0,8;
кукурузы 0,6; гороха, вики, чечевицы и риса 0,3-0,4; кормовых бобов,
фасоли и люпина 0,1-0,2.
Следует иметь также в виду, что вследствие определенной
влагоотдающей способности зерна и семян почти все сушилки применяемые в
сельском хозяйстве, обеспечивают съем влаги за один пропуск зерновой
массы только до 6 % при режимах для зерна продовольственного назначения
и до 4-5 % для посевного материала. Поэтому зерновые массы с повышенной
влажностью приходится пропускать через сушилки 2-3 или даже 4 раза.
Вопросы для самоконтроля:
1. Характеристика зерновых масс как объектов хранения.
2. Состав зерновой массы и характеристика ее компонентов.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 47 из 135
3. Физические свойства зерновой массы.
4. Режимы и способы хранения зерновых масс. Мероприятия
повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
5. 2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лекция 9,10 Переработка зерна и семян масличных культур
Содержание лекционного занятия:
1. Переработка зерна в муку.
2. Переработка зерна в крупу.
3. Основы хлебопечения.
4. Основы производства растительного масла из семян масличных
культур.
1 вопрос. Переработка зерна в муку
Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна
различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб является одним из
основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в
меньшей степени ржи перерабатывают в муку — основное сырье для
хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых
изделий. В небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы,
овса, гречихи, гороха, сои и сорго для нужд кулинарии, пищевой,
текстильной и других отраслей промышленности.
Производство муки — одно из древнейших на земном шаре.
Первоначальными орудиями для получения муки были камни, между
которыми человек вручную растирал зерно («зернотерки»), или ступки из
камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями, позднее, используя
силу животных, ветра или воды, человек стал получать муку, растирая зерно
между специально обработанными камнями — жерновами а насечками на их
рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых
один вращающийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с
применением зернотерок сохранились в наши дни у населения многих стран
Африки, Азии и Латинской Америки,
Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и
просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих
устройств механического и пневматического действия и др. С ростом
населения городов производство муки стало носить промышленный
характер. Наряду е мелкими предприятиями, оснащенными жерновами и
расположенными главным образом в сельской местности, появились
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 48 из 135
промышленные, с использованием паросилового хозяйства, водяных турбин
и электроэнергии.
Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал
измельчать зерно в муку, получили название мельниц. Такое название
сохранилось и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна, В
настоящее время в Советском Союзе государственные мельницы называют
мукомольными заводами. Большинство их имеет производительность 250—
500т муки в сутки. С развитием государственного мукомолья почти исчезли в
сельском хозяйстве мельницы производительностью от одной до нескольких
тонн муки в сутки. Государство практически полностью обеспечивает
население страны мукой и печеным хлебом.
Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако
этот процесс может быть довольно просто выполнен применением тех или
иных машин ударного или истирающего действия. При этом получится
темная по цвету мука, хлеб из которой окажется также темноокрашенным,
поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его
темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через
довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками,
то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. При
этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и
оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако и в ней
находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет
серым.
Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо
выработать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения
возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя
неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость ее
эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для
возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное
измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных
механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более
крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При
этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо
сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной
муке.
Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах
эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и
сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма
(внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу,
свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения
веществ в зерне (см. стр. 63). На основании этого на мукомольных заводах
применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта
муки.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 49 из 135
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в
результате его помола. Выход выражают в процентах к массе
переработанного зерна. Он может быть 100 %-ный (практически 99,5 %ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука
может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус, худший цвет.
Поэтому муку такого выхода не вырабатывают.
В нашей стране известны следующие выхода муки, имеющие и свои
сортовые названия:
96% - обойная (односортная)
85% - второго сорта (односортная)
78% - двухсортная и трехсортная
Пшеничная
75% - трехсортная
72% - первого сорта (односортная)
95% - обойная (односортная)
Ржаная
87% - обдирная (односортная)
63% - сеяная (односортная)
Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и
ржи: пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи) с выходом 96 % и ржанопшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) с выходом 95%. Односортные
выходы пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с
выходом 70 % получают на опытных лабораторных мельницах для
мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.
Отмеченная неоднородная прочность структуры частей зерновки
позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего
установленного выхода (70—72—78 %) в виде одного или нескольких сортов.
Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного
измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием
большего числа машин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два
или три сорта ее. Так, при трехсортном помоле получают крупчатку или муку
высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сортов. При помоле
зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78 %ного выхода получают особую крупичатую муку высшего, первого и второго
сортов.
Описанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах.
Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально
выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85 %.
Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс,
обеспечивающий наибольшее отделение эндосперма. Кроме муки, в процессе
помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы,
содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль,
отруби и т. д.
Виды помолов
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 50 из 135
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и
усвояемости, вкусу. Мука высшего и первого сортов содержит меньше
белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно
лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием
белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В,
минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки. Представление
об усвояемости пшеничной муки в зависимости от ее выхода дает график
В. Л. Кретовича.
По рекомендациям Института питания медицинских наук, в рационе
питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из ржаной и
пшеничной муки.
Для получения муки, соответствующей требованиям государственного
нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные
виды помолов с использованием разнообразных машин. Поэтому п о м о л о м
называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято
изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и
производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тем
проще и схема помола.
Все помолы подразделяют на разовые и повтори т е л ь н ы е (см.
классификацию). Первые названы так потому, что зерно превращается в
муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К
машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например,
молотковые).
При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна
получают обойную муку установленного выхода. Более светлую муку (серую
«сеяную») можно получить отсеиванием на густых (частых) ситах.
Повторительные помолы состоят в том, что все количество муки получают за
несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные
механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его
измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм
скорее превращается в муку.
Показатели качества муки
Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и
имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на
две группы:
1) показатели, характеристика и числовое выражение которых
не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке
предъявляются
единые
требования:
запах,
вкус,
хруст,
влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие
вредных примесей и металлопримесей;
2) показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов:
цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 51 из 135
клейковины (последнее только для муки из пшеницы).
К показателям качества муки первой группы предъявляют
следующие требования.
Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным
запахом. Другие запахи (сорбированные или разложения) свидетельствуют
о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус,
при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в
результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и
сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или
испортившейся при хранении.
Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие
выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей,
или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда
хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах
автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст
проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному
хлебу.
Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При
большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и
самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с
влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогоркает.
Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь
признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый
непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке
любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.
Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах
— не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04
%. Примесь семян триходесмы седой не допускается.
Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи
со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического
процесса предусматривается проверка содержания вредных примесей после
очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше
допустимых норм, зерно в размол пускать нельзя.
Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или
износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.).
Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице
пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг
муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3
мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы
игольчатой и пластинчатой форм не допускаются.
Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в размол и не
должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при
характеристике дефектов зерна.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 52 из 135
Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах,
вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют
приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность —
высушиванием в сушильном шкафу, металлопримеси — специальными
магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием
навески муки в муфельных печах и т. д.
Нормирование показателей качества муки обязывает руководителей,
агрономов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно
подбирать партии его. На помол можно отправлять только такие партии, из
которых
будет
выработана
мука,
соответствующая
требованиям
государственного нормирования. Особое внимание следует обращать на
содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Не следует забывать и
о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности
мельницы, на которой будет произведен помол (наличие зерноочистительного
отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выходы и сорта
муки, наличие измельчающего оборудования и т. д.). Мешки предварительно
обеззараживают от вредителей. Чистыми должны быть и перевозочные
средства.
Хранение муки
Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. Под влиянием
температуры и влажности воздуха, а также кислорода в муке происходят
разнообразные процессы, в том числе и нежелательные. К положительным
явлениям относится побеление муки в первый период ее хранения и часто
улучшение хлебопекарных свойств. Последнее особенно относится к
пшеничной муке. Побеление муки происходит вследствие окисления каротина
и превращения его в бесцветный дериват.
Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении получило
название с о з р е в а н и я . Разностороннее изучение этого явления показало,
что оно заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в
результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину
свободных непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой).
Существенное значение имеют и окислительные процессы, влияющие на
состояние и свойства белково-протеиназного комплекса муки. Так, замечено
снижение содержания сульфгидрильных групп, активности протеаз и
увеличение резистентности белков. Процесс созревания интенсивно идет
при 20—30°С и почти не проявляется при температуре, близкой к О °С.
Длительное хранение муки при 20—30 °С приводит к ее перезреванию, в
результате чего ухудшаются свойства клейковины и уменьшается объемный
выход хлеба.
Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны.
Среди них наблюдаются и чисто химические — разложение и окисление жира.
Мука приобретает горький вкус и запах, передающиеся и печеному хлебу.
Процесс прогоркания идет очень быстро при повышенной температуре (25—35
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 53 из 135
°С и более). Поэтому мука в обычных складах во второй половине лета
особенно подвержена этому виду порчи.
При неравномерном обогреве или охлаждении мешка муки (укладка
более теплых мешков с мукой на холодный пол или наоборот) легко возникает
явление термовлагопроводности, в результате которого появляются, активные
микробиологические очаги. Деятельность различных групп микроорганизмов
вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки, которая
становится непригодной для хлебопечения и вообще для употребления в
пищу. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.
Для сохранения муки, которую иногда завозят в запас на несколько
месяцев, в хозяйстве должен быть выделен сухой, хорошо
продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Муку укладывают в
штабеля высотой до 6—8 мешков так, чтобы они не разваливались
(«тройником» или «пятериком»). Нижний ряд мешков укладывают на
деревянный подтоварник. Чем ниже будет температура в складе, тем дольше
мука сохранит свои качества. При длительном хранении штабель полезно через
несколько месяцев переложить, т. е. верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися
партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всегопроверять, не
произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на
поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и
проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются
вредители или нет.
2.Вопрос: Переработка зерна в крупы
Виды круп
Второй по значимости продукт питания (после муки), вырабатываемый из
зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха,— крупы. Физиологические
нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают
введение в рацион питания людей различных круп, в среднем на душу
населения 9—13 кг в год, т. е. примерно 24—35 г в день. Среди них
предпочтение отдается крупам из гречихи, риса и бобовых. Преимущество
этих круп объясняется повышенной биологической ценностью их белков.
Все крупы богаты крахмалом. Они являются и высококалорийными
продуктами. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и больных
при многих заболеваниях.
Средний химический состав крупы (%)
Продукт
Манная (из
пшеницы)
Гречневая
(ядрица)
УглеКлетВода Белки Жиры воды
чатка
(общие)
14,0 11,3
0,7
73,3
0,2
14,0
12,6
2,6
68,0
1,1
КалорийЗола
ность,
кДж
0,5
1369
1,7
1382
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
(продел)
Рисовая
Пшено
Овсяная
«Геркулес»
(овсяные хлопья)
Перловая
Ячневая
«Полтавская»
(пшеничная)
«Артек»
(пшеничная)
Кукурузная
Горох лущеный
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 54 из 135
14,0
14,0
14,0
12,0
12,0
9,5
7,0
12,0
11,9
13,1
1,9
0,6
2,9
5,8
6,2
72,0
77,3
69,3
65,4
65,7
1,1
1,1
0,7
2,8
1,3
1,3
1,3
0,1
2,1
1,7
1369
1357
1403
1449
1491
14,0
14,0
14,0
9,3
10,4
12,7
1,1
1,3
1,1
73,7
71,7
70,6
1,0
1,4
0,7
0,9
1,2
0,9
1361
1352
1365
14,0
12,5
0,7
71,8
0,3
0,7
1369
14,0
14,0
8,3
23,0
1,2
1,6
75,0
57,7
0,8
1,1
0,7
2,6
1365
1357
Переработка зерна в крупы ведется на специальных государственных
крупяных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях
(мелькомбинатах, пищевых комбинатах и т. д.), а также в колхозах и
совхозах.
Предприятия малой мощности (до нескольких тонн в сутки) называются
к р у п о р у ш к а м и , так как в основу приготовления крупы положен
процесс обрушивания зерна, т. е. отделения от него цветковых пленок. В
нашей стране вырабатываются следующие виды и сорта круп:
из г р е ч и х и — ядрица, первого и второго сортов, продел;
из р и с а — рис шлифованный и полированный (высший, первый и
второй сорта), рис дробленый (получается как побочный продукт в
результате раскалывания зерен риса при обработке);
из г о р о х а — горох лущеный, полированный (целый и колотый);
из п р о с а — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта);
из о в с а — крупа недробленая, крупа плющеная (высший и первый
сорта), хлопья и толокно;
из я ч м е н я — крупа перловая (шлифованная) пяти, номеров, крупа
ячневая трех номеров (дробленая);
из т в е р д о й пшеницы-— крупа «Полтавская» и крупа «Артек»;
из к у к у р у з ы — крупа шлифованная пяти номеров, крупа для
хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая).
Кроме того, как уже отмечалось, при помолах пшеницы вырабатывают
манную крупу из мягкой пшеницы (марка М), смеси мягкой (80 %) и
твердой (20 %) пшениц (марка МТ), а также из одной твердой пшеницы
(марка Т).
Качество крупы зависит не только от химического состава и физических
свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки зерна от
примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа — готовый продукт,
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 55 из 135
который подвергается только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в
ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее
влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация
технологического процесса.
Способы выработки круп и схемы технологического процесса
До последнего времени способы выработки круп основывались только на
механической технологии, которую в общем виде можно представить
следующей схемой: очистка партии зерна от примесей - сортирование
очищенного зерна по крупности — шелушение — отделение ядра от пленок
— обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта
получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) —
сортирование готовой продукции. Эту схему используют и на современных
крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках
рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.
Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического
процесса включают аспираторы, сепараторы, триеры, камнеотборочные
машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магниты и др.
Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед
шелушением, так как выравненное зерно лучше и легче подвергается
шелушению.
Шелушение зерна проводят на различных машинах: 1) о б о е чн ы х,
где действует принцип многократного удара — вращающимися бичами зерно
с силой отбрасывается на рабочую поверхность цилиндра (абразивного); 2}
ш е л у ш и л ь н ы х п о с т а в а х или в а л ь ц е д е к о в ы х с т а н к а х ,
работающих по принципу сжатия и трения; в машинах этого типа зерно между
двумя рабочими поверхностями (неподвижной и подвижной) сначала сжимается, а затем в результате сдвига происходит скалывание цветковых
пленок; 3) шелушите л я х с р е з и н о в ы м и валками, на которых
происходит заметная деформация сдвига; 4)голлендрах, вертикальных
шелушителях и др., где использован принцип трения — на зерно
многократно воздействуют вращающиеся абразивные камни, диски или
сетчатые цилиндры; при этом происходит и трение зерна о зерно.
Применение тех или иных машин зависит не только от технических
возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерновых.
Так, обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для
шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся на
вальцедековых станках, а рис-зерно — на шелушильных поставах и
шелушителях с резиновыми валками. Машины должны быть хорошо
отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом методе
шелушения некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно
обрушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием и
неше-лушеные зерна вновь возвращают на соответствующие машины.
Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем его
шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 56 из 135
шлифования удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Все
это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее
разваривается и лучше усваивается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох,
перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют на специальных
поставах и голлендрах, что придает им очень красивый вид и однородность.
Шлифование и полирование также основывается на трении продукта о рабочие
поверхности машин.
Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по
величине на несколько фракций (номеров): например, перловую и
кукурузную — на пять, полтавскую — на четыре, ячневую (ячменную) — на
три и т. д.
В процессе механической обработки — очистки, и особенно шелушения
и шлифования, — ядро у части зерен не выдерживает оказанных на него
воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного
ассортимента получают продукты более низкого качества. Так, лучший вид
крупы из гречихи – ядрица, т.е. целое ядро гречихи, однако при этом всегда
часть зерен дробится и получается дробленая крупа — п р о д е л, дающая
при кулинарной обработке кашу-«размазню». Еще большая разница в качеству между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и
дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки—м
у ч к и, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной
крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в
целом.
В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зерна
проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому
ассортимент продукции менее разнообразен.
Для примера приведем схему технологического процесса выработки
гречневой крупы на крупорушке. Зерно гречихи для очистки от примесей
поступает на сепаратор, имеющий приемное ловушечное сито с отверстиями
диаметром 8—10 мм, верхнее — с отверстиями 5 мм и подсевное — 1,8 х 20
мм. Образующаяся при этом пыль поступает в циклон. После прохода через
магнитный препарат зерно гречихи сортируется по крупности на 4 фракции
на двухъярусной подсевке с диаметром отверстий на ситах: первом — 4,1 мм,
втором — 3,5, третьем — 3,1 и четвертом — 2,7—2,5 мм. Прошедшее через
последнее сито зерно направляется в отходы. Рассортированное зерно
поступает в отдельные закрома, а из них на вальцедековый станок.
Шелушение каждой фракции зерна производится отдельно, что позволяет
увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передается на сепаратор
(с соответствующей заменой сит для каждой фракции) и сортируется на 4
фракции: крупу-ядрицу, крупу-продел, муку и необрушенное зерно.
Последнее снова направляется в закром, а готовая продукция еще раз
проходит через магнитный аппарат.
Для получения более питательных и разнообразных круп в схему
технологического процесса современного крупяного завода включают
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 57 из 135
обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При
пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки
делаются более хрупкими, в результате чего увеличивается выход
высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того,
при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что удлиняет срок
хранения крупы. В настоящее время промышленность выпускает крупы,
требующие всего 10— 15 минут варки для получения готового блюда
(каши).
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке их в сиропе
(из солода, сахара, поваренной соли и других ингредиентов) с последующим
плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не
требуется. Их можно потреблять в сухом виде или с молоком, какао, кофе,
киселем, бульоном, супами и т. д. Другой способ повышения усвояемости
крупы основан на обработке ее давлением. Так вырабатывают вспученные
(взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в 6—8 раз.
Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и
кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).
Многие виды крупы используются для выработки пищевых концентратов:
их смешивают с другими ингредиентами и обрабатывают до полной или почти
полной готовности к употреблению в пищу. Наконец,, используя смесь круп
(2—3) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в
размолотом виде и добавляя в них высокопитательные вещества
(обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы),
получают крупы повышенной питательной ценности, например «сильная»
(содержит 21 % белков), «спортивная» (18,7 % белков) и др.
Показатели качества крупы
Качество круп и методы определения его нормированы стандартами. К
обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет,
запах и вкус).с отверстиями 5 мм и подсевное — 1,8 х 20 мм.
Образующаяся при этом пыль поступает в циклон. После прохода через
магнитный препарат зерно гречихи сортируется по крупности на 4 фракции
на двухъярусной подсевке с диаметром отверстий на ситах: первом — 4,1 мм,
втором — 3,5, третьем — 3,1 и четвертом — 2,7—2,5 мм. Прошедшее через
последнее сито зерно направляется в отходы. Рассортированное зерно
поступает в отдельные закрома, а из них на вальцедековый станок.
Шелушение каждой фракции зерна производится отдельно, что позволяет
увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передается на сепаратор
(с соответствующей заменой сит для каждой фракции) и сортируется на 4
фракции: крупу-ядрицу, крупу-продел, муку и необрушенное зерно.
Последнее снова направляется в закром, а готовая продукция еще раз
проходит через магнитный аппарат.
Для получения более питательных и разнообразных круп в схему
технологического процесса современного крупяного завода включают
обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 58 из 135
пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки
делаются более хрупкими, в результате чего увеличивается выход
высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того,
при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что удлиняет срок
хранения крупы. В настоящее время промышленность выпускает крупы,
требующие всего 10— 15 минут варки для получения готового блюда
(каши).
Еще более повышается пищевая ценность круп при варке их в сиропе
(из солода, сахара, поваренной соли и других ингредиентов) с последующим
плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не
требуется. Их можно потреблять в сухом виде или с молоком, какао, кофе,
киселем, бульоном, супами и т. д. Другой способ повышения усвояемости
крупы основан на обработке ее давлением. Так вырабатывают вспученные
(взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в 6—8 раз.
Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и
кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).
Многие виды крупы используются для выработки пищевых концентратов:
их смешивают с другими ингредиентами и обрабатывают до полной или почти
полной готовности к употреблению в пищу. Наконец,, используя смесь круп
(2—3) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в
размолотом виде и добавляя в них высокопитательные вещества
(обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы),
получают крупы повышенной питательной ценности, например «сильная»
(содержит 21 % белков), «спортивная» (18,7 % белков) и др.
Показатели качества крупы
Качество круп и методы определения его нормированы стандартами. К
обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет,
запах и вкус).
В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна
быть в пределах 12-15,5%. Строго нормируется содержание различных
примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели,
металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания
их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного
нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку
входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее
варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его
обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости их различной и
колеблется обычно в следующих пределах: пшена – от 4 до 5,2; круп из
гречихи – 3,2 до 4; риса – от 4,3 до 5,2; перловых круп – от 5,5- до 6,6;
овсяных – от 3,3 до 4,1.
Хранение крупы
Крупы надо хранить в чистой, плотной и незараженной таре
(мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу же подготавливают и
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 59 из 135
тару. Крупы фасуют и в мелкую тару (бумажные мешки). При хранении
крупы нужно защищать ее от увлажнения и вредителей хлебных запасов.
Ее можно хранить в одном складе с мукой.
Крупы,
выработанные
на
крупорушках
без
применения
гидротермической обработки, менее стойки при хранении. Это особенно
относится к пшену и крупам из овса, которые быстро прогоркают.
Особенно быстро (в течение нескольких недель) прогоркают в теплое
время года крупы, выработанные из зерна, подвергшегося хотя бы самым
начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.
3. Вопрос . Основы хлебопечение
2.1. Пищевая ценность хлеба и ассортимент хлебобулочных
изделий
Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из
теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли и других
ингредиентов. Хлеб является высококалорийным продуктом питания,
обеспечивающим человека большим количеством энергии (не менее 30 % от
необходимого). Энергетическая ценность белого пшеничного хлеба из муки
первого сорта составляет 950 кДж, или 225 ккал в 100 г. В хлебе отсутствует
несъедобная часть. За счет потребления суточной нормы (400 г) хлеба
человек наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть –
в белках. Мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет
большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с
желудочным соком, что обеспечивает хорошую переваримость – 92-95
%.Ассортимент хлебобулочных изделий составляет несколько сотен
различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Хлебом
называют изделие массой более 500 г; булочными изделиями – массой 500 г и
менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными
изделиями – массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия – это
изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более.
Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые
изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые
изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в
виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб
называется
буханкой , а подовый – булкой. Хлебные изделия могут быть предназначены
как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения
различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в
упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью
хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые
неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.
Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари,
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 60 из 135
хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности,
исчисляемый месяцами.
2.2. Технология производства пшеничного хлеба
Выработку пшеничного хлеба способом брожения делят на три этапа:



подготовка сырья и приготовление теста;
брожение и разделка теста (тестоведение);
выпечка.
2.2.1. Подготовка сырья.
Основные компоненты теста (муку и воду) подготавливают так, чтобы после
замеса получить нужную для брожения температуру (28-32 оС). Подготовка
муки включает: подогревание до температуры 15-20 оС, просеивание через
контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание (валка).
Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать
показателям питьевой, ее обязательно подогревают. Количество добавляемой
при замесе воды определяют с учетом водопоглотительной способности
муки (50-70 %). Соль также должна соответствовать требованиям стандарта
на пищевые цели. Ее предварительно растворяют и фильтруют полученный
раствор. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для
большинства сортов хлеба 1,3-1,5 %. При приготовлении теста основными
разрыхлителями служат дрожжи – прессованные и сушеные. Основное
свойство, которым должны обладать дрожжи – подъемная сила, то есть
способность за установленное время обеспечить подъем теста до
определенного уровня. Дрожжи перед введением в тесто активируют и
вносят в виде суспензии. Кроме обязательного сырья во многие виды
хлебобулочных изделий вводят уже в разрыхленное тесто дополнительное
сырье для повышения калорийности, улучшения вкуса и придания
специфического запаха. Это сахар, масло, маргарин, молоко, сливки, яйца,
ванилин, корица, тмин, кориандр и др.
2.2.2. Приготовление теста.
Распространены два способа приготовления теста: безопарный и опарный.
При безопарном (однофазном) способе все компоненты, входящие в
рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса
получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок
основных компонентов его направляют на дальнейшую обработку.
Продолжительность брожения 3-3,5 часа. Расход прессованных дрожжей
составляет
1,5-2,5
%.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 61 из 135
Затраты труда и времени при этом способе приготовления теста невысокие,
однако условия для созревания теста нельзя считать оптимальными.
При опарном (двухфазном) способе тесто готовят в два приема: сначала
жидкое – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции.
Наиболее распространена малая густая (традиционная) опара, в которую
вводят 65-75 % полагающейся по рецептуре воды и 40-50 % муки.
Полностью вносят дрожжи (их расход в два раза меньше, чем при первом
способе). Соль и остатки муки и воды вводят при замесе теста. Общий срок
брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном. Несмотря
на более высокую трудоемкость и продолжительность, опарный способ дает
хороший технологический результат: хлеб отличается лучшими
показателями качества.
На мини-пекарнях для приготовления теста применяют тестомесильные
машины периодического действия. Замес и брожение теста осуществляется в
специальных емкостях – подкатных дежах. Продолжительность замеса
колеблется от 8 до 15 минут в зависимости от хлебопекарных свойств муки.
На хлебозаводах применяются тестомесильные агрегаты периодического и
непрерывного действия высокой производительности.
2.2.3. Брожение и разделка теста.
При брожении в опаре и тесте интенсивно происходят биохимические
(гидролиз крахмала до сахаров и белков до аминокислот) и
микробиологические (спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения)
процессы. Продукты брожения (диоксид углерода, пары спирта и летучих
кислот) задерживаются клейковиной, которая растягивается, образуя поры,
тесто увеличивается в объеме (подходит). Для лучшего разрыхления всей
массы теста и его аэрации проводят одну-две обминки. Большая часть
диоксида углерода при этом удаляется, а накопление его вновь происходит
быстрее в результате перехода части дрожжей на аэробное дыхание. После
обминок формируются равномерные поры. Оптимальная температура для
начала брожения теста 28-32 оС.
На заключительном этапе брожения производят деление выбродившего
(созревшего) теста на куски нужного объема и массы с таким расчетом,
чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Для
многих видов булочных изделий проводят округление кусков теста и его
предварительную расстойку. Затем проводят формовку: куски теста
укладывают в формы для выпечки или придают форму подовым изделиям.
Сформированное тесто проходит окончательную расстойку при температуре
35-38 оС. Продолжительность ее 25-90 минут в зависимости от свойств муки,
рецептуры, массы кусков, условий процесса. При этом нельзя допустить
опадания теста.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 62 из 135
2.2.4. Выпечка хлеба.
Это заключительный этап приготовления теста в пекарных камерах и печах
различных конструкций. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с
достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий и
технологии выпечку ведут при температуре от 200 до 280 оС. При этом в
тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические,
микробиологические и биохимические процессы. При температуре 60-70 оС
тесто превращается в хлеб в результате коагуляции белков стенок пор,
которые приобретают устойчивость. Под действием высокой температуры
корка хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет за счет образования
меланоидинов и карамелизации сахаров.
Продолжительность выпечки зависит в основном от массы изделий и
колеблется от 10 до 60 минут. Температура центра мякиша готового хлеба
составляет 97-98 оС. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей
массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного
испарения воды и продуктов брожения из теста. Величина упека составляет
6-14 %. Остывание хлеба после выпечки сопровождается усушкой,
достигающей в первые 3-6 часов хранения 2-4 %. Через 10-12 часов после
выпечки проявляется очерствение хлеба, связанное с изменением
гидрофильных свойств главных компонентов мякиша – крахмала и белков.
При выпечке нормируется выход хлеба (его масса в % к массе
израсходованной муки). Он зависит от многих факторов и колеблется в
пределах
120-150 %.
2.3. Оценка качества хлеба
Хлеб должен отвечать требованиям нормативно-технической документации
по органолептическим показателям: внешнему виду (форме, поверхности и
окраске корки), состоянию мякиша (пропеченность, промес, структура пор,
эластичность), вкусу и запаху. Форма хлеба формового должна быть
правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У
хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговатоовальной, не расплывчатой. Поверхность изделий ровная, она не должна
иметь крупных трещин и подрывов. Мякиш хлеба должен быть без комочков
и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого
надавливания он должен принимать первоначальную форму. Пористость –
развитая, равномерная, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть
приятными и соответствовать данному виду изделия, без постороннего
привкуса и запаха. Строго нормируется масса одного изделия.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 63 из 135
Обязательно определяют и физико-химические показатели: влажность (у
пшеничного хлеба из сортовой муки 40-42 %), пористость мякиша (не менее
63-72 %) и кислотность (у пшеничного хлеба не более 3-4о, у ржаного – 810о).
В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной палочки,
плесневения), наличие хруста, посторонние включения, соли тяжелых
металлов.
4. Вопрос. Основы производства растительного масла из семян
масличных культур
4.1. Оценка качества растительного масла
Растительное масло – это один из самых высококалорийных продуктов
питания (850-900 ккал в 100 г). Оно является источником витамина Е
(токоферола) и незаменимых жирных кислот для организма человека, не
содержит холестерина в отличие от жиров животного происхождения.
Качество растительного масла нормируется стандартом по ряду показателей.
Органолептические показатели: прозрачность, цвет, запах и вкус.
Рафинированное (очищенное) масло должно быть полностью прозрачным,
без осадка, светло-желтого цвета. В нерафинированном подсолнечном масле
высшего и первого сортов допускается легкая «сетка» над осадком, а второго
сорта – легкое помутнение. Запах и вкус должны быть свойственными
свежему маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Масло
дезодорированное должно быть без специфического запаха. В подсолнечном
масле второго сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой
горечи.
Физико-химические показатели. Массовая доля нежировых примесей, или
количество отстоя – в рафинированном масле не допускается, в
подсолнечном нерафинированном масле не должно превышать 0,05-0,2 %.
Массовая доля влаги и летучих веществ должна находиться в пределах 0,10,3 %. Массовая доля фосфорсодержащих веществ (фосфатидов) не должна
превышать для пищевого масла 0,6 %, а в рафинированном масле их не
должно быть совсем. Важнейшим показателем качества масла,
характеризующим его пригодность употребления в пищу, является
кислотное число. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла (в
рафинированном масле не превышает 0,4 мг КОН на 1 г масла). Повышенное
кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при
продолжительном хранении. Могут определяться также перекисное и йодное
числа, а также число омыления. Представление об интенсивности окраски
масла дает цветное число, которое может колебаться от 10 (в
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 64 из 135
рафинированном) до 35 (мг йода, растворенных в 100 мл воды, при этом цвет
раствора совпадает с цветом масла).
4.2. Способы получения растительного масла
Масло из семян масличных культур извлекают двумя основными способами:


механическим , в основе которого лежит прессование измельченного
сырья; применяется на маслобойных заводах или на маслобойках
сельскохозяйственных предприятий; побочным продуктом является
жмых, в котором остается значительное количество масла (8-10 %);
химическим(экстракционным)
,
при
котором
специально
подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими
растворителями; применяется на маслоэкстракционных заводах;
позволяет выделять масло в больших количествах, так как в отходе,
называемом
шротом,
остается
не
более
1-3 % масла.
4.3. Принципиальная технологическая схема переработки маслосемян
При производстве растительного масла проводятся следующие операции:
- очистка семян от примесей и подсушивание их (при необходимости) в
сушильных агрегатах;
- обрушивание (шелушение) семян, получают продукт, называемый
рушанкой(смесь ядер и оболочек семян); семена подсолнечника обрушивают
на бичевых рушках(принцип удара);
-разделение рушанки (отвеивание лузги) в аспирационных вейках и
пневмосепараторах;
- измельчение ядра в вальцовых станках и получение мятки;
- влаготепловая обработка мятки: нагрев (до температуры 90-97 оС) и
увлажнение паром на 1-м этапе и нагрев (до 120 оС) с подсушиванием в
жаровнях различных конструкций на 2-м этапе; это позволяет увеличить
выход масла и повысить его качество; подготовленный таким путем продукт
называют
мезгой ;
- прессование мезги при механическом способе получения масла в шнековых
прессах; предварительный съем масла (1-й отжим) осуществляют в
форпрессах, окончательный съем масла (2-й отжим) – в экспеллерах.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 65 из 135
- подготовка сырья для экстракции после предварительного съема масла
прессованием, заключается в пропуске через спаренную плющильную
вальцовку с гладкими вальцами для получения пластинок толщиной 0,2-0,4
мм (лепестков) в целях увеличения поверхности соприкосновения сырья с
растворителем;
- извлечение (экстрагирование) масла из сырья в экстракторах(шнековых,
карусельных, ленточных) путем смешивания его с нагретым до температуры
50-55 оС растворителем – легким бензином или гексаном; образовавшийся
продукт (смесь масла с растворителем) называют мисцеллой;
- отгонка растворителя путем обработки мисцеллы сначала обычным
(100 оС), а затем крутым (подогретым до 200 оС) водяным паром в
дистилляторах непрерывного действия;
- охлаждение масла в теплообменнике.
Масло после прессования или экстрагирования содержит твердые и
коллоидные примеси, поэтому подлежит очистке – рафинации. Способы
рафинации разные: физические (отстаивание, центрифугирование,
фильтрование); химические (гидратация, щелочная рафинация); физикохимические (отбеливание, дезодорация).
В процессе рафинации из масла удаляют минеральные примеси, слизистые
вещества, фосфатиды, свободные жирные кислоты, красящие вещества,
специфические запахи. Например, при гидратации масло в эмульгаторах
перемешивают с горячей водой или с паром. При этом фосфолипиды,
которые обладают гидрофильными свойствами, интенсивно вбирают воду,
набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в
осадок. Даже при длительном хранении гидратированное масло остается
прозрачным и не дает осадка (отстоя).
Вопросы для самоконтроля:
1. Выход и сорта муки.
2. Виды помолов.
3. Технологический процесс на мукомольных заводах.
4. Оценка качества муки.
5. Хранение муки.
6. Основы производства растительного масла из семян масличных
культур.
7. Способы получения растительного масла.
8. Производство растительного масла в сельском хозяйстве.
9. Оценка качества растительного масла.
10. Отходы производства растительного масла и их использование.
Рекомендуемая литература:
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 66 из 135
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев
растениеводства». Колос – 2004.
И.Ф.
Трифонов
«Технология
Лекция № 11,12. Тема: Хранение картофеля, овощей, плодов и
ягод в стационарных хранилищах
Содержание лекционного занятия:
1.
Основы хранения картофеля, овощей и плодов.
2.
Требования, предъявляемые к качеству картофеля, овощей и плодов.
Вентиляция
Типы хранилищ. Стационарные хранилища сооружают из дерева, камня,
кирпича или сборных железобетонных конструкций, полносборных
металлических конструкций. Вместимость хранилищ от 200 до 10 000 т и
более. Строят их по типовым проектам. Большинство хранилищ
одноэтажные, прямоугольные. Их разделяют на наземные и заглубленные в
грунт, а также классифицируют по видам продукции: картофеле-,
корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища.
Наземные хранилища сооружают в местах с высоким стоянием
грунтовых вод и районах вечной мерзлоты. Подобные хранилища наиболее
удобны при завозе продукции в таре и механизации погрузочноразгрузочных работ. Однако они нуждаются в системе отопления и
искусственного охлаждения. Значительно легче поддерживать необходимые
температурные условия в заглубленных хранилищах.
Конструктивные требования. Хранилища должны быть достаточно
гидроизолированы, крыша и чердачные перекрытия теплоизолированы. При
плохо утепленной кровле возможны значительные колебания температуры
воздуха в хранилище и образование конденсата на ее внутренней стороне.
В большинстве хранилищ нет окон, так как дневной свет ускоряет
прорастание овощей и перезревание плодов. Кроме того, картофель на свету
зеленеет и в нем образуется соланин.
Для удобства эксплуатации и лучшего поддержания температурного
режима в торцовой части хранилищ устраивают подсобные помещения и
тамбуры с двумя широкими утепленными и двумя решетчатыми дверями
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 67 из 135
которые используют для проветривания при температуре воздуха выше 0 0С.
Такие помещения имеют и естественное освещение. В крупных хранилищах
подсобные помещения-экспедиции достаточно велики. В них продукцию
перебирают, фасуют и взвешивают, подготавливают ее к отправке,
выполняют другие работы с использованием соответствующих машин и
устройств. При необходимости помещения отапливают. Все хранилища
должны быть оснащены термометрами или термографами и приборами для
определения влажности воздуха.
Овощи и картофель размещают в хранилищах насыпью или в таре.
Плоды и ягоды хранят в ящиках и решетах. Последние увязывают в паки.
Ягоды хранят также в лотках и корзиночках.
Значительная
часть
тары
для
плодоовощной
продукции
стандартизована. Вместимость ящиков различна и зависит от физических
свойств объектов хранения. Для яблок они рассчитаны на 25..30 кг, для
винограда, томатов, косточковых и цитрусовых плодов на 6...20 кг. В более
вместительных ящиках и контейнерах хранят свежие огурцы, баклажаны,
капусту, кабачки и дыни. Высота насыпи зависит от состояния и назначения
продукции, системы вентилирования.
Средняя часть хранилища по всей длине представляет собой коридор
шириной 1,5...З м для механизированной погрузки и разгрузки продуктов на
всех участках, а также для проезда автомобилей. Этот коридор используют и
для внутри складских работ (переборки, перекладки продукции и т. д.).
В углубленных хранилищах для загрузки по принципу самотека в верхней
части стен или края крыши устраивают люки с плотно пригнанными
крышками. Люки служат также для частичной вентиляции хранилищ и для
кратковременного естественного освещения во время работы осенью. В
наземных хранилищах для защиты продуктов от подмораживания между
наружными стенами и стенами закромов оставляют расстояние 80 см, в
углубленных хранилищах 10…15 см.
Системы вентиляции. Важнейшее условие успешного хранения овощей,
плодов и картофеля - устройство вентиляции. Своевременный и достаточный
обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по
температуре, так и по влажности воздуха. При этом может быть исключено
образование на хранимых объектах и элементах конструкции
конденсационной влаги. Хорошая вентиляция позволяет предупреждать
подмораживание продуктов или быстро снизить температуру в помещении.
1. Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб,
устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части
хранилища и под закромами. Чем больше разница между уровнями
приточных и вытяжных каналов, то есть чем больше так называемая высота
подъема, тем эффективнее действует вентиляция. Сечение приточных
каналов в картофелехранилищам не менее 40…50 см2, в овощехранилищах
80...100 см2. Приточные каналы защищают от проникновения через них в
хранилища грызунов, а вытяжные — от птиц.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 68 из 135
Эффективность приточно-вытяжной вентиляции зависит и от разности
температур воздуха в хранилище и атмосферного. При разности температур
менее 4°С вентиляция практически не работает. Поэтому осенью вследствие
незначительной разницы между температурой атмосферного воздуха и
температурой продукции естественная вентиляция не обеспечивает быстрого
охлаждения.
2. Принудительная вентиляция. Более совершенная система. Воздух в
хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в
результате создающегося напора. Иногда вентиляторы устанавливают и в
вытяжных каналах. Производительность вентилятором рассчитывают таким
образом, чтобы обеспечить 20...30-кратый обмен воздуха в час.
Активное вентилирование. Самая совершенная система вентиляции. Она
позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении
для обеспечения оптимальных условий хранения и прохождения
необходимых процессов (лечебного периода, обсушки поверхности объектов
и т. д.). Оптимум хранения картофеля лежит в пределах 2...40С, и установить
его быстро можно только активным вентилированием.
В хранилищах с активным вентилированием потери массы и качества
продуктов в два-три раза ниже по сравнению с обычными условиями.
Увеличивается и срок хранения. Активное вентилирование дает возможность
создавать почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части
хранилища. Это позволяет значительно увеличить высоту насыпи картофеля
и других объектов в закромах и высоту укладки продуктов, хранящихся в
таре. Затраты на оборудование хранилищ установками активного
вентилирования окупаются за один - три года.
Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает:
приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную
камеру; рециркуляционный воздухопровод (с клапаном) для забора в систему
воздуха хранилища; осевой или центробежный вентиляторы; магистральный
воздухопровод; распределительные воздухопроводы (каналы) с клапанами,
вытяжные шахты. Для полного использования возможностей активного
вентилирования в системе должен находиться калорифер для подогрева
воздуха, что особенно важно зимой.
Схема расположения магистрального и распределительных воздуховодов
различна. При закромном хранении распределительные каналы размещают
непосредственно под закромами с решетчатыми полами. Оптимальная
удельная подача воздуха при активном вентилировании овощей и картофеля
приведена в табл. 1.
Таблица 1. Интенсивность активного вентилирования (м3/(т ч) массы
продукции.
Допустимая интенсивность вентилирования в
Продукция
районах с расчетной зимней
температурой, 0С
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 69 из 135
- 20 и выше
- 30 и ниже
Семенной картофель
100
70
Продовольственный
картофель и корнеплоды
Капуста, лук, чеснок
70
50
150
100
Внедряются установки для активного вентилирования с автоматическим
регулированием температуры и влажности воздуха по заданному режиму
(микропроцессоры).
Активное вентилирование и систему принудительной вентиляции
применяют, используя не только атмосферный воздух. При необходимости
вентилирование проводят смешанным воздухом (атмосферным и
внутренним) или только внутренним (для полного выравнивания
температуры воздуха в различных участках хранилища в морозную погоду).
Механизация работ.
При устройстве хранилищ применяют все возможные элементы
стационарной или передвижной механизации для закладки на хранение,
товарной обработки и подготовки продукции к реализации. Это обязательно
во всех хранилищах большой вместимости.
Для послеуборочной обработки картофеля используют: сортировальные
пункты КСП-15, КСП-15Б, KCП-15B и КСП-25. Они обеспечивают прием,
подачу на обработку, отделение примесей, сортирование и отбор дефектных
клубней. Картофель, фасованный на три фракции, подают на транспортеры,
затем в контейнеры или на транспортерыТХБ-20 для загрузки в хранилище.
Послеуборочную обработку капусты проводят на линии УДК-30,
производительность линии 30...40 т/ч. Из саморазгружающихся средств
ворох поступает на линию, где отделяют свободные листья, дообрезают
кочерыгу, дорабатывают кочаны. Затем их упаковывают и отгружают на
реализацию или для закладки на хранение.
Унифицированная линия ЛСК-20 производительностью до 27 т/ч
предназначена для послеуборочной обработки столовых корнеплодов.
Продукцию очищают от примесей, сортируют по диаметру на три фракции,
загружают в тару для транспортирования на реализацию или закладки на
хранение.
Для обработки лука рекомендован стационарный механизированный
сортировальный пункт ПМЛ-6 производительностью 4...6 т/ч. Просушенный
ворох очищают от остатков почвы и стеблей, отделяют листья, отбирают
поврежденные и загнившие луковицы, затем сортируют на две фракции по
размерам.
Сортировочно-калибровочный
агрегат
АСК-2
предназначен
для
сортирования по качеству, калибрования по размерам и упаковывания
семечковых и цитрусовых плодовокруглой формы.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 70 из 135
Передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5 применяют для
copтирования по размеру и упаковывания семечковых и цитрусовых плодов.
На линии ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной МКН-ЗА (или
СКЯ-3) сортируют по качеству, калибруют по массе и упаковывают
семечковые и цитрусовые плоды, томаты. Для механизации погрузки и
транспортирования продукции внутри хранилищ применяют транспортерпогрузчик ТЗК-30, систему транспортеров CTX-30, электропогрузчики,
электроштабелеры и др.
Потери многих овощей и картофеля значительно сокращаются при хранении
их в контейнерах.
На крупных плодоовощных базах используют большие контейнеры (450 500 кг) для картофеля и полуконтейнеры (250…300 кг) для корнеплодов,
капусты и лука. Применяют контейнеры и меньшей вместимости из металла
или дерева, разборные или складывающиеся.
Загрузка картофеля, корнеплодов, капусты, плодов в контейнеры по время
уборки позволяет почти полностью механизировать все погрузочноразгрузочные работы, снизить потери продукции при транспортировании,
сократить затраты труда, полнее использовать вместимость хранилищ и
улучшить их санитарное состояние, эффективнее проводить борьбу с
грызунами и т. д.
7. Хранение картофеля овощей и плодов в газовых средах.
1. Характеристика газовых сред.
Существенный фактор сохранности овощей и плодов при хранении – состав
окружающей газовой среды. Атмосферный воздух содержит (%): кислорода
21, диоксида углерода 0,03 и азота 79. Увеличение количества диоксида
углерода и уменьшение кислорода ослабляют дыхание, в связи с этим
продолжительность хранение увеличивается.
Интенсивность дыхания служит показателем скорости обмена веществ.
Состояние овощей и плодов прежде всего изменяется в зависимости от
содержания кислорода в газовой среде. Как правило, только при
уменьшенном (против обычной нормы в воздухе) содержании кислорода
увеличиваются сроки хранения и уменьшаются потери массы и качества.
Таким образом, данный режим хранения— типичный пример
аноксианабиоза.
Вначале полагали, что простая замена кислорода в газовой среде на
диоксид углерода достаточно обеспечивает сохранность продуктов, однако
позднее установили, что избыток диоксида углерода в окружающей среде
(обычно 10 % и более) вызывает у многих хранимых объектив
физиологические заболевания (побурение сердцевины у яблок и груш, загар
у яблок и др.). Даже в пределах одного вида продуктов (например, яблок) для
разных сортов требуется неодинаковый газовый состав. Существенное
влияние оказывает и температура. Наилучшие результаты (более длительное
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 71 из 135
время сохраняются консистенция, вкус и аромат плодов) получают при
хранении плодов в средах с повышенным содержанием азота. С
использованием измененной газовой среды плоды и ягоды хранят в камерах
со специально регулируемой газовой средой и в герметических емкостях с
естественно создающейся газовой средой.
2. Хранение в РГС.
Состав газовой среды в герметических камерах холодильников регулируют
различными способами:
- вводят готовую охлажденную смесь газов,
- используют специальные установки — газогенераторы, скрубберы или
газообменники-диффузоры.
В первом случае смесь газов получают сжиганием природного или
сжиженного газа в бестопочной камере сгорания газогенератора в
присутствии катализатора. Такие аппараты позволяют создать за короткий
срок газовые смеси, неодинаковые по содержанию кислорода, диоксида
углерода и азота. Однако полученная газовая среда содержит следы пропана,
этилена, этана, пропилена, окиси углерода и других газов, способных
стимулировать процессы созревания плодов и тем самым сокращать
продолжительность их хранения.
Применение скрубберов и газообменников-диффузоров теснейшим образом
связано с газообменом, протекающим в плодах. Диоксид углерода,
накапливающийся в герметических условиях хранения как продукт дыхания,
частично удаляется из камер. При использовании скрубберов газовая среда
из камер хранения с помощью вентиляторов поступает в декарбонизатор,
содержащий один из сорбентов диоксида углерода. В качестве сорбентов
используют поташ, кальцинированную соду, диэтаноламин и др. Приведем
одну из таких реакций, имеющих обратимый характер:
К2СОз + СО2+Н2О = 2НКСОз.
Состав газовой среды регулируют по мере надобности автоматически,
сорбент регенерируют простой аэрацией.
Более распространена и удобна система регулирования газовой среды с
использованием газообменников-диффузоров, снабженных фильтрами из
силиконово-каучуковой пленки (диметил-полисилоксана). 0на обладает
неодинаковой проницаемостью для различных газов. Пленка повышенно
проницаема для диоксида углерода, в меньшей степени для кислорода и
очень мало для азота. Газовая смесь из камер в диффузор и обратно
циркулирует с помощью вентиляторов через систему трубопроводов,
соединяющих камеру с диффузором.
Благодаря созданию в нашей стране новых высокопроницаемых и
селективных кремнийорганических газоразделительных мембран освоено
серийное производство газоразделительных установок для формирования и
автоматического регулирования состава газовой среды в холодильных
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 72 из 135
камерах. Разработаны установки типа БАРС (блок автоматического
регулирования газовой среды) на объем хранимой продукции до 1000 т
Принцип действия их основан на различной скорости проникновения
компонентов газовой среды через полимерную мембрану в результате
изменения парциальных давлений газов с обеих сторон мембран. Установка
(рис. 79, Трисвятский) быстро изменяет газовый состав среды до заданных
концентраций и работает в автоматическом режиме.
После загрузки камеры 7 хранилища плодами включают установку. При
помощи вентиляторов 3 газовая среда циркулирует из камер через
мембранные аппараты. В каждом из аппаратов входящий поток
разделяется на два. Из аппаратов в атмосферу вакуум-насосами отводится
газовый поток, обогащенный кислородом, в камере над мембраной
формируется второй, обогащенный азотом. После снижения концентрации
кислорода в камере до 4…6% установку выключают и в течение 2...4 сут в
результате дыхания плодов в камерах происходит дальнейшее снижение
содержания кислорода и накопление диоксида углерода.
Когда концентрация последнего достигает верхнего допустимого
значения, установка включается в режим автоматического регулирования
состава газовой среды. Из камер выводится избыток диоксида углерода и
вводится необходимое количество кислорода (рис. 80). Газовая среда
циркулирует только через газообменник, из которого в атмосферу
выводится диоксид углерода.
Разработаны типовые проекты холодильников с РГС в камерах
вместимостью 500...10 000 т, с цехами товарной обработки и установками
для получения и регулирования газовых сред.
В камерах автоматически поддерживают: температурный режим —
1...4±0,5°С, влажность воздуха 85...97± 1…2%, РГС (СО2—5 ±1%, О2-3±1%).
Плоды помещают в камеры предварительного охлаждения или камеры
хранения, где их 20 ч охлаждают до температуры 0...10С.
При формировании и корректировании режима состав газовой среды
проверяют ежечасно, затем не реже двух раз в сутки. Для контроля
засохранностью продукции, взятия проб, осмотра воздухоохладителей и
ухода за психрометром персонал входит в камеры с РГС со специальным
дыхательным аппаратом, двусторонним переговорным устройством и
спасательным шнуром, на минимально короткий срок.
Вход в камеры с газовой средой менее двух человек запрещен. Снаружи
около люка должен находиться один человек с дыхательным аппаратом,
баллонами сжатого воздуха (АСВ-2) или кислорода (КИП-8), рассчитанными
на 30 мин. Без дыхательного прибора в камеры разрешено входить при
концентрации кислорода 20%.
Перед выгрузкой продукции газовую среду из камер удаляют через сбросные
трубопроводы сборно-сбросных коллекторов. Ее вытесняют атмосферным
воздухом без пуска в работу всей установки. Наличие нормальных условий
для работы персонала устанавливают по показаниям газоанализатора.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 73 из 135
Хранение яблок в РГС - один из самых эффективных методов хранения. В
РГС предупреждаются низкотемпературные заболевания, лучше сохраняются
вкус, аромат и консистенция. Потери снижаются в два-три раза, сроки
хранения увеличиваются в полтора - два раза.
3. Хранение в МГС.
При хранении в емкостях из пленок накопление диоксида углерода и
снижение концентрации кислорода происходит естественным путем
вследствие дыхания плодов. Оно не поддается точному регулированию,
однако газовый состав атмосферы внутри упаковок можно частично менять
подбором различных пленок, изменением вместимости упаковок и
температуры. Существует несколько способов хранения плодов в
полимерных селективно-проницаемых пленках:
- в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках);
- в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами,
- в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;
- в контейнерах-мешках с диффузионными вставками;
- под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.
При хранении в мелких упаковках укладывают в узкие полиэтиленовые
пакеты вместимостью 1...3 кг, которые затем герметизируют (запаивают). В
результате срок хранения яблок и груш увеличивается, потери массы
сокращаются. Лишь плоды немногих сортов непригодны для хранения в
полиэтиленовой упаковке.
Продолжительность хранения черной смородины и слив при температуре
1...1,50С и относительной влажности воздуха 85..95% значительно
увеличивается после закладки продукции в полиэтиленовые пакеты
вместимостью 0,5; 1 и 1,5 кг.
Хранение плодов в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки
отличается от обычной упаковки только большим размером вкладыша,
рассчитанного на ящик вместимостью 20...25 кг. Перед нагрузкой плоды
охлаждают до температуры О...2°С, чтобы избежать запаривания и
образования конденсата, затем закрывают вкладыши.
Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменяется следующим
образом: концентрация диоксида углерода повышается до З...6%,
содержание кислорода снижается до 6...10%. Относительная влажность
воздуха достигает 90...95% и более. Способ не требует герметизации
помещения, его можно применять в обычных холодильных камерах.
В контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами плоды загружают
непосредственно в саду. На дно контейнера насыпают небольшой слой
стружки, внутрь его помещают полиэтиленовый вкладыш, в который и
загружают отсортированную продукцию. Автопогрузчиками контейнеры
отвозят в хранилище. Первые три дня вкладыши держат открытыми для
лучшего охлаждения и испарения влаги с плодов. Потом пленку плотно
заправляют за края контейнера или заклеивают липкой лентой. С помощью
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 74 из 135
электропогрузчиков контейнеры устанавливают в камере холодильника
высотой в три—шесть рядов. В контейнерах чаще всего создается следующая
газовая смесь (%): СО2 — 3...6, О2— 7...11, N — 83...90. Температуру в
камере поддерживают на уровне 0°С, в контейнерах она достигает 1°С.
Данный способ экономически выгоден в результате сокращения затрат при
упаковывании и транспортировании плодов из сада, лучшего использования
объема хранилищ, сокращения потерь массы и повышения качества
продукции. Хранение плодов в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами
значительно сокращает естественную убыль и сохраняет высокую сортность
партии.
Перед реализацией во всех случаях хранения в пленках после выгрузки из
холодильника пакеты, ящики или контейнеры с продукцией сразу
раскрывают во избежание образований конденсационной влаги.
Плоды хранят в больших полиэтиленовых контейнерах (мешках) с
диффузионными вставками (окнами) из специальной силиконо-каучуковой
ткани (эластомера), обладающей селективной проницаемостью для газов.
Такие контейнеры представляют собой мягкий мешок из полиэтиленовой
пленки толщиной 120...200 мкм. В одной из боковых сторон на половине
высоты вмонтирована диффузионная вставка. На дно контейнера с помощью
электропогрузчика помещают поддон с несколькими ящиками, затем стенки
контейнера поднимают и расправляют, после устанавливают второй поддон с
ящиками и т. д. Верхнюю, свободную часть контейнера завязывают
бечевкой. Загруженные контейнеры устанавливают в штабель высотой в три
ряда.
Газовый режим в контейнерах стабилизируется в течение трех-четырех
недель после загрузки. Каждые 4...5 суток проверяют состав газовой среды.
Разгружают контейнеры после того, как плоды постепенно приспособятся
к естественной атмосфере. Контейнеры развязывают, открывают верхнюю
часть и оставляют в камере на 5...7 суток, затем опускают края контейнера до
поддона и вновь выдерживают3...4 сут. После плоды направляют на
реализацию.
Плоды, упакованные в ящики с полиэтиленовыми вкладышами и штабеля
под полиэтиленовыми накидками, сохраняют более стабильно сухие
вещества, сахара, органические кислоты, характеризуются большим
количеством витамина С и плотной консистенцией.
На предприятиях многих регионов страны таким
способом ежегодно хранят около 100 тыс. т моркови,
капусты, яблок. Использование полезной площади
холодильных камер при этом составляет не менее 88
%. По сравнению с обычным хранением в
холодильнике способ обеспечивает сокращение
потерь, в том числе в результате уменьшения
естественной убыли массы, в полтора—два раза.
Выход товарной продукции после 7...8 мес. хранения
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 75 из 135
овощей достигает 85..96 %.
Рис. 2. Контейнер из полиэтилена с диффузионной вставкой. 1 полиэтиленовая пленка, 2 - диффузионная вставка, 3 - трубка с зажимом для
отбора проб, 4 - поддон, 5 – горловина.
8. Способы хранения картофеля
1. Особенности хранения картофеля.
Клубни картофеля отличаются высокойлежкостью. В основе их
сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после
уборки
в
состояние
глубокого
(физиологического)
покоя,
продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 мес.).
Затем следует период вынужденного покоя, длительность которого
определяется условиями хранения, в первую очередь температурой.
Важная биологическая особенность картофеля – способность клубней
возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Эта
способность проявляется лучше всего у растущих и свежеубранных клубней,
а также в первый период хранения, к концу хранения она утрачивается
совсем. В зоне поранения образуется суберин, препятствующий излишней
потери воды. Образование суберина идет активно при температуре 10-180С и
при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином
клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы
температура воздуха не менее 100С и почти полное насыщение его влагой.
Картофель отличается невысоким выделением теплоты и влаги по
сравнению с другими видами продукции. Интенсивному воздухообмену
способствует большая скважность насыпи клубней. Механическая прочность
клубней позволяет загружать их высоким слоем (до 6-8 м).
При определении условий хранения картофеля учитывают такие факторы,
как назначение, сортовые особенности, степень вызревания, период
хранения.
2. Режим хранения картофеля
При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный
(послеуборочный),
охлаждения,
основной
(период
глубокого
и
вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).
1. В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и
зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и
раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в
точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот
период клубни любого целевого назначения хранят при температуре
12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе
воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с
помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым
воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4 ч. При таком
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 76 из 135
вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура
не окрепла и имеет значительные механические повреждения,
продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.
2. При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом
или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь
70...100 м3/(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1°С в сутки до выхода на
основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от
погоды охлаждение в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией
проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной вентилированием – за 20
дней.
3. В основной период для продовольственного картофеля температуру
поддерживают на уровне 2...40С, относительную влажность – в пределах 9095%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух
межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи,
удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать
заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно дватри раза в неделю по 30 мин.
Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения.
Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у
продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал
необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни
необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12160С, желательно на свету.
Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для
сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий,
Смена 2...3; Сотка 3...4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При
таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с
минимальной потерей массы.
Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и
др.), его хранят в основной период при температуре 7...8°С. Такой режим
предупреждает накопление сахаров в клубнях.
4. Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к
концу февраля-началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы
задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-30С ниже, чем в
основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя
этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая.
Если необходимо хранить картофель более продолжительное время,
применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру,
обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание,
используют облучение.
Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого
привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация
этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 77 из 135
допускается содержание в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство
сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.
Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют
взаимопревращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится
в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях
одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз
крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее
согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением
температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется
различной каталитической активностью ферментов. С понижением
температуры, особенно при 30С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в
результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на
дыхание. Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из
сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем
осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их
количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус.
Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля,
отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой
температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни
гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы
незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода
1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала —
мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы)
она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во
фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.
Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то
при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров
может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться
физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же
картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс
становится необратимым.
Накопление сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При
превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного
сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию
В результате хранения при низких температурах (0...1 °С) часто проявляются
физиологические расстройства клубней, что приводит, во-первых, к
подавлению ростков и запаздыванию всходов, во-вторых к потемнению
мякоти или образованию дуплистости клубней. Потемнение мякоти
происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и
аминокислот
с
образованием
темноокрашенных
веществ
(меланоидинов). Образование этих веществ приводит к снижению
качества картофеля и повышению отходов при чистке его.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 78 из 135
Недопустимы излишки сахаров и в техническом картофеле, так как из
такого сырья получают темноокрашенный продукт низкого качества.
5. Завершающий этап хранения продовольственного картофеля – товарная
обработка перед реализацией. Наиболее простой вид ее – ручная переборка в
хранилище с обраковкой дефектных клубней. Если картофель заложен на
хранение правильно, то сплошную переборку не проводят, так как это
способствует распространению микробной инфекции и большему
поражению продукции. При возникновении очагов поражения выбирают
больные клубни. Перебирают картофель обычно в конце хранения.
Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3...4 суток
обрабатывают теплым наружным воздухом (10...12°С). Прогревание снижает
травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.
Семенной картофель подразделяют на базисный (супер-суперэлита;
суперэлита, элита) и репродукционный (первая и последующие
репродукции), Протравливают семенные клубни не позднее чем через 3...5
сут после уборки препаратами:Текто 450 (60...90мл растворяют в 2...5 л воды
на 1 т клубней); поликарбацин — 2.6...2,7 кг/т; пентатиурам — 2.8-3,5; ТМТД
— 2,1...2,5; цинеб—0,5…1 кг/т. Любой из указанных препаратов разводят в
5л воды, а при возможности дополнительной обсушки клубней после
обработки препарат разводят в 10л воды. В процессе закладки на хранение
семенные клубни опрыскивают или смачивают протравителем в машине
«Гуматокс-С».
Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной и
продовольственный картофель обрабатывают формалином, 40%-м водным
раствором (в.р.) - 0,4 л/т. Затем клубни выдерживают под брезентом 4 ч.
Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием.
Поддоны с большой площадью испарения, в которых залит формалин
(2...3мл водного раствора препарата на 1т картофеля), помещают около
внутренней заборной шахты вентиляторов. Их включают на 5... 6 ч при
открытых шиберах во всех закромах, где протравливают картофель. Воздух,
насыщенный парами формалина, поступает ко всем клубням. Наружные
люки в шахтах вентиляторов, вытяжные трубы и ворота хранилища
закрывают. После окончания операции в течение суток проводят дегазацию
хранилища и поддерживают в нем температуру лечебного периода. Затем
переходят на основной режим хранения с учетом сортовых особенностей.
Семенной картофель, не обработанный осенью, протравливают весной.
Максимально допустимый уровень указанных препаратов в картофеле
следующий (мг/кг): Текто-450; ТМТД, поликарбацин - 1; ценаб - 0,1; каптан 0,35.
3. Способы хранения картофеля.
Картофель хранят чаще всего сплошной насыпью или в закромах, а также в
контейнерах.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 79 из 135
1. Хранение картофеля в буртах и траншеях широко распространено во всех
зонах страны. Высокие затраты труда (до 1 дня на 1т) и расхода соломы на
укрытие (до 100 кг/т) окупаются минимальными капитальными затратами.
Широко применяются обычные бурты. Осенью очень важно быстро охладить
картофель в буртах. Их можно полностью укрывать землей, когда
температура в массе клубней опустится до 40С. если охлаждение проходит
медленно, то применяют активное вентилирование буртов. В южных районах
для хранения картофеля широко используются типовые траншеи, а также
траншейное хранение в контейнерах К-450. Глубина траншеи 1,2-1,3 м,
ширина до 1 м, расстояние между стенками траншеи и боковыми сторонами
контейнера не более 10 см. траншею по дну оборудуют горизонтальным
каналом, на который ставят вертикальные вентиляционные трубы. В
траншею устанавливают в один ряд 10-12 контейнеров вровень с
поверхностью почвы. Сверху покрывают деревянными щитами, а при
снижении температуры в картофеле до 30С – слоем земли толщиной 30-40
см. Потери от болезней сокращаются в два раза по сравнению с хранением
навалом.
Контроль температуры в буртах проводят: ежедневно – в первый период, а
после стабилизации режима – два, затем один раз в неделю. По каждому
бурту ведут журнал температуры. Если в бурте наблюдается понижение
температуры до 0-10С, необходимо нанести дополнительное укрытие – торф,
опилки, снег. Если температура повысилась до 6-80С, следует усилить
вентиляцию, открыв вытяжные трубы.
2. Широко используют бурты большой вместимости с активным
вентилированием (шириной 10м, высотой 3,8м, длиной 39 м). При помощи
вентилятора по двум каналам под насыпь клубней подают воздух и
продувают снизу вверх. Это позволяет быстро охлаждать такие крупные
штабеля картофеля и обеспечить в течение всего периода хранения
стабильную температуру.
3. В стационарных хранилищах с естественной вентиляцией картофель
размещают в закромах: семенной слоем 1,6-1,8 м, продовольственный – до
2,0-2,2 м. При загрузке картофеля в закрома нужно стараться не повреждать
клубни, для этого используются трапы из досок.
4. Хранение в закромах при естественной вентиляции имеет серьезный
недостаток – отпотевание клубней в верхней зоне. Происходит это из-за
перепада температур на поверхности и внутри штабеля картофеля из-за
слабой вентиляции. Для предотвращения отпотевания поверхность насыпи
укрывают рыхлым теплоизолирующим материалом – соломой, стружками,
мешковиной и периодически его переворачивают. Хорошие результаты
получаются, если сверху насыпать слой свеклы толщиной 2-3 корнеплода.
При этом зона отпотевания смещается в слой свеклы. Эффективный способ
борьбы с отпотеванием – подача подогретого калорифером воздуха над
поверхностью насыпи. Предотвратить отпотевание можно путем
использования гранулированного вермикулита, который посыпают сверху
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 80 из 135
насыпи слоем 3-4 см. вермикулит обладает высокой гигроскопичностью и
стабилизирует влажность воздуха в верхней зоне насыпи.
В хранилище с активным вентилированием картофель размещают в закромах
с глухими стенками высотой 3-5 м. Выравнивание температуры в массе
картофеля достигается периодическим вентилированием. Загружают
картофель высоким слоем при помощи транспортера-загрузчика ТЗК-30.
При любом способе хранения в процессе загрузки высота падения клубней на
твердое покрытие не должна превышать 30 см, а на насыпь – 60 см.
Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в хранилище с
активным вентилированием при загрузке сплошным слоем высотой 3-5 м.
Хранилище в этом случае представляет собой один закром без проездов и
проходов, и весь его объем используется полностью. В таком хранилище в
зимний период достаточно вентилировать картофель 3-4 раза в неделю по
0,5-1 час., чтобы заменить воздух в межклубневом пространстве. Длительное
интенсивное вентилирование приводит к отрицательным результатам, так
как при этом клубни подвядают и теряют устойчивость к болезням. При
отпотевании верхнего слоя картофеля повышают интенсивность вентиляции
и увеличивают выброс теплого воздуха из хранилища.
Полностью механизировать все работы при хранении можно в хранилищах
контейнерного типа с принудительной вентиляцией. При этом заполненные
контейнеры устанавливают штабелем высотой в 4-5 ярусов. Недостаток этого
способа – плохое вентилирование центральной зоны контейнера. Для
обеспечения равномерного распределения воздуха между контейнерами
применяют подвесные воздуховоды. Хорошие результаты дает поочередное
размещение в штабеле контейнеров с картофелем и свеклой.
При хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами в течение 6
мес. естественная убыль в 1,7 раза меньше, а общие потери массы—на 3,3%
ниже, чем без вкладышей.
Экономический анализ закромного, навального и контейнерного способов
хранения картофеля показал, что самая низкая себестоимость хранения 1 т
клубней при навальном способе, наиболее высокая – при контейнерном (изза высокой стоимости тары), промежуточное положение занимает закромный
способ.
В процессе хранения в хранилищах ежедневно контролируют температуру и
влажность воздуха в разных зонах массы картофеля в хранилищах с
активным вентилированием контроль осуществляют до вентилирования и
через 30 мин. После него.
При отсутствии автоматизированного поддержания температурного режима
в хранилищах, загружаемых сплошным слоем, и закромах с активным
вентилированием в насыпь картофеля устанавливают вытяжные
термометры (типа буртовых). Наряду с ртутными, спиртовыми
используют термометры сопротивления, или термопары, которые
устанавливают при дистанционном контроле температуры.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 81 из 135
В процессе хранения наблюдают за состоянием клубней. Пробы для анализа
отбирают осенью при закладке, два раза в период хранения и весной перед
реализацией в соответствии с действующими стандартами.
В весенне-летний период в хранилищах с естественным охлаждением
невозможно поддерживать необходимую температуру, поэтому партии
продовольственного картофеля в ящиках и контейнерах перемещают в
освободившиеся холодильники. Температура в них около 1-20. При такой
температуре прорастание клубней задерживается и картофель сохраняется до
конца июня и дольше, при этом потери по сравнению с неохлаждаемыми
хранилищами за апрель-июнь уменьшаются в 2-4 раза.
Для торможения прорастания клубней можно проводить снегование. Делают
это в конце марта, в оттепель, при температуре воздуха и снега не ниже 00С.
Заснегованный картофель хранится до конца июня с минимальными
потерями. После хранения в снеговых буртах в клубнях накапливается до 2%
сахаров, поэтому перед реализацией этот картофель следует выдержать 1-2
недели в теплом помещении.
Весной для задержки прорастания в хранилищах с активным
вентилированием применяют нонанол, который разбрызгивают в
вентиляционный канал. Парами нонанола вентилируют клубни в течение 710 сут., пока ростки не почернеют. Обработку повторяют 5-6 раз.
Разработан прием предотвращения прорастания клубней с помощью
обработки их при закладке на хранение ионизирующей радиацией.
Облученные клубни теряют способность прорастать в результате нарушения
деятельности тканей в почках. При хранении облученного картофеля общие
потери сокращаются в 2 раза по сравнению с необлученным.
Для диагностики болезней в насыпи клубней применяют газоанализатор УГ2. Пробы воздуха анализируют на содержание аммиака, концентрация
которого возрастает с увеличением количества гнилых клубней.
Выделившийся газ скапливается в верхней части насыпи. Повышение
концентрации аммиака в воздухе отмечается уже при поражении 2%
клубней.
При хранении картофеля наиболее вредоносны следующие болезни:
фитофтора, сухая (фузариоз) и мокрая гнили. Во время хранения задержать
развитие фитофторы можно снижением температуры до 1-20С. Фузариоз
развивается на механически поврежденных клубнях. Меры предупреждения
сухой гнили – отбраковка поврежденных клубней и поддержание
оптимальных условий в лечебный период.
Клубни, пораженные фитофторой и фузариозом, поврежденные морозом и от
удушья, при отпотевании в процессе хранения подвергаются бактериальному
разложению мокрой гнилью. При этом мякоть полностью разлагается в
полужидкую массу с неприятным запахом.
Вопросы для самоконтроля:
1. Режимы хранение картофеля.
2. Режимы хранение овощей.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
3.
4.
5.
6.
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 82 из 135
Режимы хранение плодов.
Хранение картофеля в стационарных хранилищах.
Подготовка хранилищ к приему урожая.
Учет продукции, заложенной на хранение.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лекция № 13,14 Тема: Переработка картофеля, овощей, плодов и
ягод
1. Цели и задачи переработки плодов, овощей и картофеля.
2. Требования, предъявляемые к качеству плодов и овощей и картофеля при
переработке.
1 Вопрос. Цели и задачи переработки плодов, овощей и картофеля.
1. 1Классификация способов переработки
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является
сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как
правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной
продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от
способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их
разделяют на следующие группы:



физические – термостерилизация (при производстве консервов в
герметически
укупоренной
таре),
сушка,
замораживание,
консервирование плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей,
мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического
действия:
сернистой
(сульфитация),
сорбиновой,
уксусной
(маринование) кислотами и другими консервантами.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям
стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья
обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и
обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 83 из 135
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что
повышает экономическую эффективность данной отрасли . Безотходная
технология – это принцип организации технологического производства, при
котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех
компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все
плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения
желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые
косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов
являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и
пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные
соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
1.2. Подготовка овощей и плодов к переработке
Для получения консервированной продукции высокого качества
плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено
к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:
мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное
состояние;
сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени
зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;
инспекция – для контроля качества сырья;
очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют
механическую, термическую и химическую очистку;
измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков,
долек, столбиков, стружки;
бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром
для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей,
сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и
пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.
Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния.
Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли,
банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара
из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют,
дезинфицируют и стерилизуют.
1.3. Консервирование в герметически укупоренной таре
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 84 из 135
В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации
(термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов,
выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен.
Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы,
овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод
готовят компоты, пюре, соусы, соки.
Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в
различном ассортименте, ведут в условных, или учетных банках. За
1условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и
концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки
для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную
учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной
консервированной продукции или производительность консервных заводов и
технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах
(МУБ) условных банок.
Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема
производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление
смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация –
термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к
потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они
предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров,
поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют
зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др.
Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре
100…121 оС. При температуре 100 оС ее осуществляют в котлах. При более
высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах, что
более надежно.
Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с
растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем
в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной
кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец,
кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые
коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена
кабачковая и баклажанная икра (после обжаривания овощи немедленно
измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в
смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения
однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в
автоклаве).
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 85 из 135
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре
(110-120 оС) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной
болезни – ботулизма. Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются
в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только
воздействие высоких температур способствует их уничтожению.
При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация,
плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например,
вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж.
Природа его может быть микробиологической, химической и физической.
Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной
которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в
них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы
(водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча
консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение
окраски.
Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ.
Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в
прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют
при температуре 100 оС. Можно проводить горячий розлив сока в
стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ.
Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах
и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томатпасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под
давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 оС, что
предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери
витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные
соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют
сахар, специи, уксус.
Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или
нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой
стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный
сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество
компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их
приготовления используются консервные сорта различных плодов.
Концентрация
сахарного
сиропа
установлена
технологическими
инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации
о
при
температуре
100
С
составляет
15-25 минут.
Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много
витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ.
Вырабатывают следующие виды соков: соки с мякотью (частицами тканей
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 86 из 135
плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти –
осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки
(с высоким содержанием сухих веществ): экстракты, полученные путем
выпаривания влаги и сгущения, и сиропы, консервируемые сахаром.
Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая:
сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока –
очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в
специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную
массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой. Сок из мезги
выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций.
Применяют предварительный нагрев мезги до 70 оС. Для осветления соки
фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев
фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами,
желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 оС и герметически
укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом
консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному
(2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 оС) с последующим
быстрым охлаждением и герметизацией.
Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как
мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200
атм.) в гомогенизаторах. В результате получается мелкодисперсная, не
расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и
частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и
антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее
высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные
вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые
вещества. Их называют «жидкими плодами».
1.4. Консервирование сахаром
Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют
сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа
осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например,
протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В
противном случае для длительного хранения необходима тепловая
стерилизация.
Варка
варенья.Варенье
–
питательный,
вкусный,
но
маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным
сиропом температурой 70 оС и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье
пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром,
при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение
сахара к сырью составляет 1:1.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 87 из 135
Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных
паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на
обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой
вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно,
минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких
часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия
сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания
плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения
кратковремен (до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40
минут.
Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки;
показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее
70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 оС). Переваренное
варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится.
Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при
температуре 90 оС и хранят его при температуре 10-15 оС. Сироп в варенье
должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны
быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и
объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не
менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).
Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный
увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном
сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых
веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один
прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов
берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при
недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной
таре. Лучше провести пастеризацию.
Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет
однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем
прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся
консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной
консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара.
Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или
вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих
веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и
коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием
сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые
укупоривают,
и
стерилизуют
при
температуре
о
90-95 С.
1.5. Замораживание
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 88 из 135
Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а
также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают
антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот,
поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные
коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание.
Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 оС. При замерзании
плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием
льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при
температуре
не
выше
о
– 18-15 С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие
температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к
ухудшению их качества.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые
качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты
при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой
стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным
видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды
(абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная
капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не
пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.
Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть
быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить
резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое
размораживание и использование продуктов возможно с применением
установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).
1.6. Сушка
Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель
(12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках
продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой
питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше
витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.
В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются
темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций.
Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее
распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный
виноград (изюм и кишмиш), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса),
чернослив, а также а также сушеные овощи.
Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов
практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 89 из 135
ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушносолнечный и искусственный.
Воздушно-солнечная сушка. Проводят на специально подготовленных
площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат
целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги
плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным
раствором каустической соды с последующей их промывкой водой.
Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым
газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при
сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах,
настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от
вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха
составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под
навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а
при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.
Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей,
плодов и картофеля – тепловой, с использованием в качестве теплоносителя
нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные
(продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и
конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления
порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают
необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для
плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую
температуру (45-65 оС), на втором этапе их досушивают при более высокой
температуре (75-90 оС). Для плодов семечковых культур применяют
обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой
температуре,
а
досушивают –
при пониженной
температуре.
Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.
Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного
продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные
свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и
полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности.
Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате
образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере;
возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом
продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка
идет равномерно, без образования наружной корки.
2 . Требования, предъявляемые к качеству плодов и овощей и картофеля
при переработке.
2.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 90 из 135
Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в
результате накопления в них молочной кислоты и других побочных
продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза.
Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем
большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой
необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в
собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а
иногда и сахара.
Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде
должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание
повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной
соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором
брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных
продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.
Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая
температура – 18-22 оС. Температура выше 22 оС нежелательна, так как при
этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную
кислоту, портящую продукт.
2.2. Технология квашения капусты
Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную
(нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее.
Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако
обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5
% массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания
молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его
витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты
и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом
количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты
используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.
После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими
компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно
утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный
деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок
закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое
помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов.
Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 оС за 5-7
суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт
во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 оС.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 91 из 135
Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет,
приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат,
сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной
кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.
2.3. Технология соления огурцов и томатов
Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят
на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени
зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно
загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают
на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока
обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее
распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,50,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут
пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья
петрушки и смородины.
На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем
заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть
пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся
пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний
слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол.
Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов,
степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.
Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет
4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту)
должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными,
свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь
специфический хрус.
2.4. Технология мочения яблок
Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые
яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых
могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно
обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое
отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 %
сахара, норма его расхода 800 л/т.
Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 оС (до
накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в
прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если
массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 92 из 135
требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается
небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.
3. Химическое консервирование
3.1. Маринование
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной
кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в
результате маринования, называются маринадами.
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие
виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые
пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 %
(чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не
вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в
кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в
продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта):
корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04.
Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в
котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту.
Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей
маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90
о
С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа
света, непастеризованные – при 0-2 оС.
3.2. Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических
соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее
распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты,
используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по
применению
химических
консервантов
предусматривают
строгое
нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и
остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом
(сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После
перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 93 из 135
закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно
нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в
соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую
сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все
сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают
последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты
(десульфитация).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий.
Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в
горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная
часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют
сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых
грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота
в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее
содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.
3.4. Технология мочения яблок
Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые
яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых
могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно
обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое
отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 %
сахара, норма его расхода 800 л/т.
Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 оС (до
накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в
прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если
массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это
требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается
небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.
Вопросы для самоконтроля:
1. Цели и задачи переработки плодов, овощей и картофеля.
2. Требования, предъявляемые к качеству плодов и овощей и картофеля при
переработке.
3. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
4. Методы и способы переработки плодов и овощей. Их сущность.
5. Основные технологические операции при различных способах переработки.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 94 из 135
6. Значение
переработки
плодоовощной
продукции
в
условиях
сельскохозяйственного производства.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов».Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П.
Фирсов
А.М.
Соловьев
И.Ф.
Трифонов
«Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лекция № 15 Тема: Хранение и переработка сахарной свеклы.
Содержание лекционного занятия:
1. Сахарная свекла как основное сырье для производства сахара.
2. Требования, предъявляемые к корнеплодам сахарной свеклы
государственным стандартом.
Хранение и переработка сахарной свеклы
При изучении этого раздела, главное внимание следует уделить таким вопросам,
как: организация и технология уборки свеклы, основные биохимические и
микробиологические процессы, происходящие при хранении, факторы,
влияющие на потери сахарозы и мероприятия по их предотвращению.
Основная задача хранения свеклы – максимально сократить потери сухого
вещества, особенно сахарозы. Нужно уяснить, что при неправильном хранении
сырья потери сахарозы возрастают. Изучите условия, обеспечивающие защиту
корней от размножения микроорганизмов, а также предупреждающие
чрезмерное развитие биохимических процессов.
Оптимальные условия хранения сахарной свеклы близки к условиям хранения
продовольственной и кормовой свеклы. Очень важно предупредить увядание
свеклы и потерю тургора, чтобы не снизить устойчивость корней против
заболеваний.
Прогрессивным методом является хранение сахарной свеклы в высоких кагатах
с применением активной вентиляции, чем достигается сокращение потерь в
массе и качестве, продление сроков хранения.
При изучении этого вопроса обратите внимание на качество свеклы,
закладываемой на длительное хранение, для чего ознакомьтесь с требованиями,
которые предъявляются к корнеплодам сахарной свеклы, поступившим на
сахарные заводы от колхозов и совхозов, т.е. с действующим стандартом
«Сахарная свекла для промышленной переработки».
Необходимо изучить подготовку свеклы к хранению (очистка и образка корней),
а также способы хранения в условиях сельскохозяйственного производства.
Важно ознакомиться с технологической схемой производства сахара-песка, а
также понять физико-химическую сущность основных процессов производства
и влияние отдельных операций на качество готового продукта. На выход сахара
при переработке сахарной свеклы оказывает влияние много факторов,
основным из которых является сахаристость корнеплодов.
В составе углеводов корня сахарной свеклы преобладает свекловичный
сахар-сахароза, содержание которой составляет в среднем 14-18%.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 95 из 135
Помимо сахарозы, в сахарной свекле содержатся многие другие вещества,
называемые несахарами. Эти вещества отрицательно влияют на
извлечение сахарозы из свеклы, тормозят кристаллизацию сахара,
поэтому их присутствие в корнеплодах должно быть минимальным.
Изучите влияние несахаров на выход сахара и технологический процесс
переработки свеклы.
Ознакомьтесь с понятием доброкачественность сока сахарной свеклы.
Обратите внимание на пути использования отходов свекло-сахарного
производства (жом, кормовая патока и фильтр-прессная грязь).
Вопросы для самоконтроля: Химический состав корнеплодов сахарной
свеклы.
1.
Требования, предъявляемые стандартами к качеству сахарной свеклы
при переработке.
2.
Способы хранения корнеплодов свеклы в условиях сах. заводов и
сельскохозяйственного производства.
3.
Факторы, оказывающие влияние на качество свёклы при хранении.
4.
Краткая схема технологического процесса производства сахара.
5.
Использование отходов свеклосахарного производства.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов».Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П.
Фирсов
А.М.
Соловьев
растениеводства». Колос – 2004.
И.Ф.
Трифонов
«Технология
3 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ
Лабораторное занятие № 1,2
Тема:1. ОБЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И СЕМЯН
Классификация показателей качества. Порядок проведения
анализов.
Цель занятия. Освоить общие показатели качества зерна и семян.
Материал: партий зерна и семян различных культур, линейка,
Методические рекомендации по проведению работы. Разностороннее
использование партий зерна и семян различных культур вызывает
необходимость выявления их достоинств с учетом требований каждой
отрасли народного хозяйства. Это привело к разработке многочисленных
показателей и методов оценки качества зерна и семян.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 96 из 135
Значимость отдельных показателей неодинакова. Многие из них очень
специфичны, и потребность выявления их необходима только для отдельных
партий зерна той или иной культуры, используемых на строго определенные
пели, Однако имеются и показатели универсальные, по которым можно
получить представление об основах пищевой, кормовой и технической
доброкачественности любой партии зерна.
Показатели качества в зависимости от их значимости можно разделить
на три группы.
1. Обязательные для всех партий зерна и семян любой куль
туры, используемых на любые цели. Показатели этой группы определяют на
всех
этапах
хлебооборота,
начиная
с формирования
партий при уборке урожая. К ним относят: признаки свежести и
зрелости зерна (внешний вид, запах и вкус), зараженность вредителями
хлебных
запасов,
влажность
и
содержание
примесей.
Они
включены в государственные стандарты, заготовительные (базисные
и ограничительные) кондиции. С учетом этих показателей проводят
подготовку партий зерна к продаже их государству.
Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур
или партий зерна для определенного целевого назначения. Примером
нормируемых
показателей
зерна
или
семян
некоторых
куль
тур может служить натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. В зерне,
используемом для производства крупы, определяют крупность (по
размерам), содержание ядра и цветочных
пленок.
У ячменя .для
пивоварения нормированы всхожесть и энергия прорастания зерна; эти же
показатели обязательны для ржи, овса и проса, используемых в спиртовом
производстве (для приготовления солода).
Большое значение имеют специфические показатели качества пшеницы
(стекловидность, количество и качество сырой клейковины и др.), некоторые
из них тоже входят в государственные стандарты. Все показатели этой группы
важны и для производителей зерна. В практике бывают случаи, когда из-за
несоответствия одного показателя требованиям базисных кондиций
хлебоприемные предприятия не выплачивают установленных надбавок к
закупочной цене.
3. Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от
возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота. Так иногда
определяют полный химический состав зерна или содержание в нем
некоторых веществ (чаще всего белков, аминокислот или жира), выявляют
особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют
остаточное содержание фумигантов в зерне после газации в целях дезинсекции и
многое другое. Все показатели, относимые к этой группе, также должны учи-
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 97 из 135
тываться производителями. Определяют их чаще всего на предприятиях
системы хлебопродуктов и других отраслей пищевой промышленности, в
лабораториях государственной инспекции по качеству сельскохозяйственных
продуктов и сырья, технологических, ветеринарных и других лабораториях,
находящихся в ведении сельскохозяйственных органов, и в специальных
лабораториях системы здравоохранения.
Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения
показателей, относимых к первой группе. Затем с учетом целевого назначения
партии определяют показатели, свойственные данному роду и виду зерна или
семян, предусмотренные государственным нормированием. Все остальные,
как уже отмечалось, реже — по мере необходимости.
Для проведения необходимых анализов средняя проба должна быть
массой 2 кг. Ее выделяют из объединенной пробы {исходного образца),
образующейся из суммы точечных проб.
Правила и техника изъятия точечных проб, составления средней
пробы, а также выделения навесок для анализов изложены в соответствующем
ГОСТе.
В целях лучшей организации работ и большей достоверности полученных
результатов последовательность в определении показателей также
регламентирована стандартом.
Во время массовой продажи зерна государству колхозами и совхозами
оценка качества зерна и расчет за него на государственных хлебоприемных
предприятиях могут быть произведены по
среднесуточной пробе.
При оценке качества по среднесуточной пробе анализ зерна ведут в
соответствии со схемой, изложенной в ГОСТ 10839—64.
Составление среднесуточной пробы допускается лишь при достаточной
однородности партий зерна, поступающих из хозяйства как по сортовой
принадлежности и органолептическим признакам, так
и по влажности и зараженности, определяемым установленными
методами.
Ниже приводится характеристика обязательных показателей качества
зерна.
Признаки свежести
Визуальный осмотр зерновок и семян в точечной пробе или
анализируемой навеске дает представление о полноценности партии.
Нормально вызревшие, не подвергшиеся в поле, натоку или в хранилищах
неблагоприятным воздействиям зерно и семена имеют свойственные им
устойчивые морфологические признаки (форму, размеры, состояние
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 98 из 135
покровных тканей, окраску и т. п.). Зерну и семенам каждой культуры
свойственны также определенные запах и вкус. Отклонение этих признаков
свидетельствует об изменении внутренней природы и свойств данного вида
сырья в худшую сторону, делает его неполноценным или даже непригодным к
использованию. Вот почему эти признаки, определяемые органолептически
(сенсорно), имеют большое значение и входят в показатели государственного
нормирования.
Состояние партии зерна по указанным признакам получило общее
название свежести. В иностранной практике его часто заменяют термином
«здоровье зерна».
Внешний вид — признак, изменяющийся по многим причинам. Основные
из них; неблагоприятные условия в период формирования и созревания
(захват суховеем, ранние заморозки, прорастание зерна в колосе и т. д.);
действие на зерно насекомых-вредителе и как в поле, так и в хранилищах;
активное развитие фитопатогенных или сапрофитных микроорганизмов;
неправильная обработка партий зерна (сушка, очистка, обеззараживание и т.
д.). Например, захват зерна на корню морозом резко влияет на его внешний
вид и технологические свойства. При рано наступивших заморозках
нормальное формирование зерна прерывается. Получается так называемое
морозобойное зерно.
Повреждающее действие мороза особенно сильно проявляется в фазе
молочной спелости. Зерно при этом получается щуплым. Такое зерно не
имеет блеска, оно тусклое, белесоватое или зеленое и резко морщинистое.
Захваченное морозом в более поздних фазах спелости зерно бывает
выполненным, имеет обычные размеры и форму, однако и оно отличается от
нормально созревшего белесоватостью и сетчатой поверхностью. Эти
признаки свидетельствуют об отклонениях и в химическом составе зерновки.
Под действием низких температур формирование зерна прерывается в
ранних фазах спелости, прекращается поступление питательных веществ, не
заканчивается образование высокомолекулярных соединений из более
простых. Для такого зерна характерны уменьшенное содержание эндосперма,
повышенное количество водорастворимых веществ и большая активность
ферментов, в частности а-амилазы.
Захват на корню морозом сильно отражается и на клейковине. В этом
случае она обладает пониженной водопоглотительной способностью, плохой
эластичностью, становится крошащейся и короткорвущейся. Хлеб из муки с
такой клейковиной отличается меньшей пористостью, заминающимся
мякишем и ухудшенными вкусовыми свойствами. В таблице 12 приведены
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 99 из 135
данные В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой, характеризующие биохимические
особенности зерна, захваченного на корню морозом.
Необходимо особенно внимательно отнестись к оценке качества партии
зерна, если имеются наклюнувшиеся и проросшие зерна. Даже в начале
прорастания наблюдаются повышенная активность амилолитических и
протеолитических ферментов, большее содержание Сахаров и других
водорастворимых веществ. Все это снижает технологическую ценность
партии зерна и ограничивает возможности его использования. Из проросшего
зерна не удается получить необходимых выходов муки, а из нее хлеба
нормального качества; семена масличных будут характеризоваться высоким
кислотным числом жира и т. п.
Могут быть отклонения во внешнем виде зерна в результате воздействия
на него насекомых-вредителей в период созревания или при хранении, что
также отражается на его качестве. Так, при повреждении зерна пшеницы в
колосе клопами-черепашками меняется не только его внешний вид
(выполненность и окраска), но резко изменяются биохимические свойства и
хлебопекарные достоинства. Особенный вред клопы-черепашки наносят
пшенице.
Зерно злаковых еще в колосе может быть изъедено гусеницами зерновой
совки, иметь скрытое заражение зерновой молью и рисовым долгоносиком, а
семена бобовых культур — различными зерновками (гороховой, фасолевой,
чечевичной и т. д.). При хранении увеличивается вероятность как скрытого
заражения (амбарным и рисовым долгоносиками), так и явного повреждения
теми или иными насекомыми — вредителями хлебных запасов. По наличию
изъеденных зерен, а иногда и по признакам скрытого заражения
(обнаружение точек укуса и пробочек) также получают представление о
качестве данной партии.
На изменение внешнего вида зерна, его цвет и блеск влияют
микроорганизмы, активное развитие которых в полевых условиях или
хранилищах нередко сопровождается деформацией зерна или семян,
изменением их окраски, состояния покровных тканей, химического состава и
технологических свойств. Так, в результате развития некоторых бактериозов
(черного, базального) и микозов (фузариозы, гельминтоспориозы и др.) зерно
остается щуплым, сморщенным, с недостаточно развитым эндоспермом. Часто
при этом изменяется и его цвет: появляются черные пятна (черный бактериоз),
розовая окраска (образование конидий фузариума), происходит почернение
зародыша (в результате развития гельминтоспориума) и т, д.
Иногда зерно просто запачкано спорами грибов, как это наблюдается,
если в партии имеются мешочки твердой головни. При разрушении мешочков
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 100 из 135
споры прилипают к зерну и придают ему грязный вид. Темную окраску
(вплоть до черной) имеют зерна с токсическими свойствами, приобретенными
вследствие перезимовки на корню в поле.
При хранении зерна с повышенной влажностью на токах и в хранилищах
могут развиваться многие представители сапрофитных микроорганизмов. В
этом случае на отдельных зернах находят колонии бактерий или плесневых
грибов, в результате чего оно утрачивает блеск, становится пятнистым (от
потемневших участков поверхности или окрашенных в различные тона
колоний плесневых грибов). Потемнение зерна происходит и в результате
самосогревания.
Потеря свойственных зерну или семени блеска и цвета происходит и
вследствие неправильной обработки партий зерна в целях повышения их
качества (сушка в зерносушилках, газация и т. д.).
Цвет зерна и семян определяют при рассеянном дневном свете, сравнивая
исследуемый образец с эталоном. Зерна, имеющие существенные отклонения в
цвете по изложенным выше причинам, при анализе на содержание примесей
относят как неполноценные к зерновой или сорной примеси. В связи с тем что
у пленчатых культур могут быть случаи порчи зерновки без заметного
отклонения во внешних признаках, разработаны методы определения
содержания испорченных и поврежденных зерен (ГОСТ 10986—64).
Запах. Появление в партии зерна или семян запахов, не свойственных
данной культуре, свидетельствует об отклонениях от нормы в результате
неблагоприятных воздействий. Разнообразие запахов, обнаруживаемых в
зерне, довольно велико; их можно разделить на две группы:
с о р б ц и о н н о г о происхождения и запахи р а з л о ж е н и я .
Запахи первой группы приобретаются зерном и семенами вследствие их
сорбционных свойств *. В зависимости от природы сорбируемых паров и газов
и влияния их на качество зерна эти запахи можно разделить на: 1) запахи
эфирных масел; 2) запахи, приобретаемые во время обработки зерновых масс;
3) запахи случайные, приобретаемые зерном при нарушении правил
обращения с ним.
Запахи второй группы образуются в самой зерновой массе в результате
протекающих в ней биологических процессов. Все они получили название
запахов разложения, так как возникают вследствие образования продуктов
распада тех или иных органических веществ. Типичные запахи этой группы —
амбарный, солодовый, затхлый и гнилостный.
Запах определяют сенсорно в целом или в размолотом зерне. Для
лучшего распознания запахов рекомендуется согреть около 100 г зерна,
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 101 из 135
подержав его в сетке над паром, либо поместить в колбу со шлифом и
выдержать в течение 35—40 мин в водяной бане, затем открыть колбу и
исследовать.
Вкус. Внешний вид и запах дают достаточное представление о
свежести партии зерна. Вкус определяют, когда возникают сомнения,
вызванные при определении запаха. Так, вкус проверяют, если зерно имеет
солодовый или полынный запах (ГОСТ 10967—75).
Вкус нормального зерна злаковых и гречихи, а также семян
большинства бобовых культур выражен слабо. Чаще всего он бывает
пресным, а у семян эфиромасличных культур пряным. Как отклонения от
нормы различают появление сладкого, горького и кислого вкуса.
Титруемая кислотность. Дополнительным признаком, характеризующим
свежесть зерна, определяемым лабораторным методом, служит титруемая
кислотность, выражаемая в градусах, числовое значение которых соответствует
количеству миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на
нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта.
Чем больше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени
зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.
е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.
Нормальное свежее зерно пшеницы имеет градус кислотности 3—4, а ржи
— 3—5.
Зерно измельчают и определяют кислотность в мучной болтушке, водной,
спиртовой или эфирной вытяжке. Стандартным для зерна принят метод по
болтушке (ГОСТ 10844—74).
Зараженность вредителями хлебных запасов
В мировой практике несколько сотен видов насекомых и десятки видов
клещей известны как вредители хлебных запасов. Потери в массе и
качестве зерновых продуктов из-за этих вредителей настолько велики *, что
защита продуктов от уничтожения и порчи ими относится к мероприятиям
государственной важности.
Во всех странах, где имеется государственное нормирование качества
зерна, показатель зараженности вредителями хлебных запасов обязателен.
В зерновой массе могут существовать различные виды насекомых и
клещей. Многие из них развиваются только в хранилищах и не встречаются
в природе. Некоторые обнаруживаются как в природе, так и в хранилищах, а
отдельные представители их в хранилищах заканчивают цикл своего
развития. Все эти вопросы хорошо знакомы агроному из курса энтомологии.
Необходимо лишь напомнить, что из нескольких десятков видов
распространенных насекомых, наибольшую опасность как по ареалу, так и по
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 102 из 135
причиняемому ущербу представляют амбарный и рисовый долгоносики,
малый мучной хрущак, притворяшка-вор, зерновой точильщик, рыжий мукоед,
хлебная моль и мельничная огневка. Клещи — вредители хлебных запасов —во много раз менее опасны, чем насекомые.
По государственному нормированию, партии зерна, зараженные
насекомым и вредителями, считаются некондиционными. Наличие насекомых не
допускается даже ограничительными кондициями. Допускается лишь
зараженность клещами.
Хлебоприемные
предприятия,
руководствуясь
заготовительными
кондициями, не принимают зерно, зараженное насекомыми-вредителями.
Партии зерна, зараженные клещами, принимаются со скидкой с закупочной
цены.
Заражение зерна большинством вредителей — насекомыми и клещами
— происходит на токах, в хранилищах, при использовании транспортных
средств, зерноочистительных машин, оборудования и тары. Своевременное
обеззараживание токов, уничтожение прошлогодних органических остатков,
дезинсекция зернохранилищ, тары, мешков и транспортных средств перед
уборкой нового урожая, как правило, исключают возможность заражения
свежеубранного зерна.
Зараженность выражают количеством экземпляров живых вредителей в
1 кг зерна. Мертвых насекомых относят к сорной примеси и при определении
зараженности не учитывают.
По наиболее распространенным вредителям установлены степени
зараженности (по числу их в 1 кг зерна). Так, для клещей первая степень —
от 1 до 20 экз. включительно; вторая степень — свыше 20 экз.; третья
степень — клещи в просеве образуют массу, напоминающую войлок —
«войлочный слой». Для долгоносиков первая степень — до 5 экз., вторая —
от 6 до 10, третья степень -более 10 экз.
В документах, характеризующих качество зерна, обязательно
отмечается показатель зараженности. Если в анализируемой навеске не
найдены живые вредители, это положение фиксируется как «зараженность не
обнаружена». Такая формулировка применяется потому, что анализу
подвергается только небольшая часть из большой партии зерна, в которой
могут быть единичные экземпляры вредителей, не попавшие в точечные
пробы. Кроме того, некоторые вредители (например, амбарный и рисовый
долгоносики, гороховая зерновка и зерновая моль) могут иметь скрытую
форму заражения, так как фазы их развития проходят внутри зерна.
Методы определения явной и скрытой зараженности зерна различных
культур изложены в ГОСТ 10841—64 и в пособии к практическим занятиям.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 103 из 135
Влажность зерна и семян
Под влажностью партии зерна или семян понимают количество
содержащейся в ней гигроскопической воды, выраженное в процентах к
навеске, взятой для высушивания.
Навеска зерна для определения влажности, выделенная из среднегообразца, содержит и примеси, имеющиеся в данной партии. Таким образом
определяется средняя влажность партии, а влажность находящихся в ней
примесей (особенно семян сорных растений) может резко отличаться от
влажности зерна основной культуры. Наибольшая разница обычно
наблюдается в свежеубранном зерне в первые часы после образования
зерновой массы.
Влажность как показатель качества зерна имеет двоякое значение —
экономическое и технологическое. В зерне ценятся сухие вещества, а не вода.
Поэтому необходимо нормировать содержание воды и производить оплату за
содержание сухих веществ.
В основу расчетов за зерно с колхозами и совхозами положена
базисная норма влажности, отклонение от которой меняет оплачиваемую
физическую массу доставленной партии зерна, Так, за каждый лишний
процент влаги против базисной производится скидка с физической массы (т.
е. процент за процент), а за каждый процент или часть его ниже базисной
влажности делается соответствующая надбавка.
Купленное государством у колхозов и совхозов зерно с повышенной
влажностью должно быть высушено, иначе оно не может быть переработано
и даже сохранено. Поэтому, кроме натуральных скидок с физической массы,
хлебоприемные предприятия для покрытия затрат взимают плату за сушку
зерна и семян.
Технологическое значение влажности огромно. Так, зерновые массы
можно сохранить длительное время с минимальными потерями, если они
находятся в сухом состоянии, т. е. когда в них нет свободной воды. Для
успешной переработки зерна также требуется определенная влажность: для
злаковых и бобовых — обычно в пределах 14—16 %, а для масличных —еще
ниже.
При большой влажности вообще нельзя выработать многих продуктов,
например успешно размолоть зерно в муку или превратить его в крупу и т. д.
В связи с этим в стандартах зерно или семена подразделяют в зависимости от
влажности на четыре состояния: сухое, средней сухости, влажное и сырое.
Для примера приводим границы влажности по этим состояниям зерна
пшеницы, ржи, ячменя, риса и гречихи.
Сухое
До 14% включительно
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Средней сухости
Влажное
Сырое
Редакция №2 01.09.2011г
Свыше 14
-«- 15,5
-«- 17%
-
Страница 104 из 135
15,5%
17%
Состояние семян масличных культур характеризуются меньшей
влажностью, а семян некоторых бобовых — несколько большей.
Установление четырех состояний в таких узких пределах (в данном
случае 14—17 %, в других — 14—-18 %, 11—14,5 % и т. д.) обосновывается
главным образом формой связи влаги с зерном. Так, зерно в состоянии сухое
хорошо сохраняется и может быть заложено на хранение насыпью большой
высоты (30 м и более). Вода в таком зерне прочно связана с гидрофильными
коллоидами, неподвижна и не участвует в реакциях обмена веществ. В связи
с этим процессы жизнедеятельности в зерне (дыхание и т. д.) снижены, нет
условий и для развития микроорганизмов. Зерно этого состояния перед
переработкой в муку увлажняют до 15,5—16 %.
Состояние средней сухости характеризуется тем, что в зерне уже
появляется небольшое количество свободной воды (особенно когда ее
содержится 15—15,5 %). Уровень, при котором появляется свободная влага,
называется критической влажностью. При такой влажности заметно
возрастает интенсивность дыхания зерна и при известных условиях
становится возможным активное развитие микроорганизмов (см. стр. 133).
Определяют влажность прямыми и косвенными методами.
Прямые основаны на отгонке воды (дистилляции) из навески зерна,
нагреваемой в специальных аппаратах (рис. 4), являющихся в сущности
перегонными кубами. По объему отогнанной воды определяют ее содержание
в зерне. Последнее (50—100 г) помещают в минеральное масло с высокой
температурой кипения, нагревают масло до 180 °С и отогнанную воду
собирают в приемник, в котором ее и замеряют, о небольшой поправкой на
потерю воды в холодильнике прибора.
В настоящее время дистилляционный метод почти не применяется.
Широко применяются косвенные методы определения влажности — по
сухому остатку и электрические.
Метод по с у х о м у о с т а т к у , т. е. когда количество воды
устанавливают по разнице массы навески до и после высушивания, имеет много
модификаций. Они отличаются друг от друга временем и температурой нагрева
навески целого или размолотого зерна, а также степенью его измельчения.
Было изучено много вариантов метода определения влажности зерна по
сухому остатку. Установлено, что наиболее точно высушивание до постоянной
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 105 из 135
массы при температуре 105 °С. Однако этот метод очень длителен (5—6 ч) и
непригоден для производства.
В связи с этим влажность определяют в размолотой навеске зерна,
крупность частиц которой регламентируется стандартом. Однако и здесь
встречаются трудности. Зерно и семена злаковыми бобовых при влажности
более 18 % плохо размалываются и в процессе размола теряют значительное
количество воды. В связи с этим зерно с повышенной влажностью
высушивают в два приема: предварительно подсушивают зерно при
температуре 105°С, а затем досушивают размолотую навеску. Такой метод
получил название определение влажности зерна с предварительным подсушиванием.
Недопустимым оказалось и измельчение семян масличных культур, так
как при этом теряется часть жира, а следовательно, искажается результат
определения влажности. Поэтому влажность масличных определяют
высушиванием целых семян. Исключение составляют семена арахиса,
клещевины и сои, влажность которых определяют, разрезав их на части.
В нашей стране стандартным методом определения влажности по
сухому остатку является высушивание навесок размолотого зерна (5 г) при
температуре 130 °С в течение 40 мин. Во многих странах при такой же
температуре высушивание ведут в течение 1 ч. Опыты показали, что
сокращать срок высушивания за счет повышения температуры (т. е. выше
130 °С) нельзя.
Процент влажности вычисляют по формулам, приведенным в
действующем стандарте на методы определения влажности.
Для высушивания зерна и семян применяют различные сушильные
шкафы. Самые совершенные из них — с электрическим обогревом и
автоматическим регулированием температуры.
В нашей стране разработан образцовый (эталонный) метод определения
влажности. Навески зерна помещают в специальные бюксы с размалывающим
устройством и в них высушивают в условиях вакуума. Этот метод используется
для проверки достоверности результатов, получаемых при других методах, для
градуирования приборов, например электровлагомеров.
Э л е к т р и ч е с к и е методы основаны на том, что с изменением
влажности зерновой массы меняются ее электропроводность и диэлектрическая
проницаемость. Основанные на принципе электропроводности получили
распространение приборы ВП-4, ВЭ-2 и ВЭ-2М. Из зарубежных приборов
этого типа в сельском хозяйстве распространен влагомер «Гигрорекорд».
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 106 из 135
У многих влагомеров, действующих на принципе электропроводности,
для получения более точных результатов навеску зерна спрессовывают до
определенного объема.
Определение влажности, основанное на измерении диэлектрической
проницаемости (емкости) — диэлькометрическим методом, проводят в
переменном электрическом поле высокой частоты. Из многочисленных
приборов, основанных на этом принципе, можно назвать «Трансгигро» и
«Колос 1».
Достоинство электрических методов — быстрота: опытный лаборант,
пользуясь этими приборами, определяет влажность навески зерна за 1—3 мин.
Однако точность определения влажности на влагомерах зависит не только от
настройки прибора и опытности работающего лица; существенное влияние на
показания приборов оказывает равномерность распределения влаги в зерне и
присутствие различных примесей в навеске. В связи с этим у нас в стране
электровлагомеры используются для внутрихозяйственных нужд. В сельском
хозяйстве распространен прибор «Колос 1», а на хлебоприемных предприятиях
— ВП-4.
Детальное описание правил определения влажности различными
методами (по сухому остатку и электрическими) приводится в действующих
стандартах. Здесь лишь необходимо подчеркнуть, что определять влажность
зерна надо очень тщательно, с полным соблюдением методики, так как
процент ее устанавливается по небольшим навескам в двух повторностях.
Засоренность [содержание примесей)
Количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного,
кормового и технического назначения, выраженное в процентах ее массы,
называют з а с о р е н н о с т ь ю .
Состав и количество примесей в партиях зерна могут быть различными,
их содержание зависит от уровня агротехники (чистоты посевов), способов и
техники уборки урожая, последующей обработки зерновых масс и
правильности обращения с ними.
Примеси бывают растительного, животного и минерального
происхождения. Каждая из этих групп состоит из разнообразных объектов,
различно влияющих на возможность использования партии и качество
вырабатываемых из нее продуктов. Вот почему необходимо знать состав
примесей, классифицировать и нормировать их содержание по видам.
Примеси снижают ценность партии и поэтому учитываются при расчетах
за зерно. Многие примеси, особенно растительного происхождения (семена
сорных растений, зеленые части растений и др.), в период уборки урожая и
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 107 из 135
образования зерновой массы могут содержать значительно больше влаги,
чем зерно основной культуры, и поэтому способствовать нежелательному
увеличению активности физиологических процессов. Так, установлено, что в
засоренных партиях зерна значительно легче возникает и быстрее развивается
процесс самосогревания. Наконец, присутствие примесей, и особенно
некоторых (так называемых трудноотделимых), вызывает необходимость
сложной и многоступенчатой очистки зерна перед его использованием. На
очистку партий зерна от примесей требуются большие затраты энергии,
рабочей силы, производственных площадей и целый комплекс
зерноочистительных машин.
Основой классификации примесей в товарном зерне является степень
влияния данного вида примеси на выход и качество вырабатываемых
продуктов, а в кормовом зерне — влияние примеси на кормовую ценность.
На основании этого все, что из видимого невооруженным глазом находится в
партии зерна *, делится на три основные группы: основное зерно (или
семена), зерновую примесь и сорную примесь.
Общее представление о классификации примесей дано в приведенной
схеме. Следует иметь в виду, что в партиях масличных культур термин
«зерновая примесь» заменен термином «масличная примесь». В партиях
эфиромасличных культур соответственно будет «эфиромасличная примесь».
Подробное описание и классификация примесей приведены в
действующих стандартах.
Анализ на засоренность зерна очень трудоемок. В разных странах
делают попытки его механизировать. Сконструировано довольно много
приборов. Однако по тем или иным причинам они не нашли широкого
применения.
В странах Американского континента применяют механический анализ,
разделяя все виды примесей на легко отделяемые (докедж) при помощи
лабораторного сепаратора (докедж-аппарата) и трудно отделяемые. В странах
Европы придерживаются классификации примесей, подобной той, какую
используют в Советском Союзе.
Работы по совершенствованию классификации примесей и механизации
анализа на засоренность продолжаются и в настоящее время.
Базисные и ограничительные кондиции
Заготовительные базисные и ограничительные кондиции на зерно
пшеницы приведены в таблице 13. В них входят общие показатели качества,
рассмотренные выше, и натура зерна, описываемая в следующей главе.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 108 из 135
Нормы для пшеницы во многом типичны для партий зерна и семян
других культур. Так, совершенно одинаковы требования по зараженности
вредителями хлебных запасов, наличию запахов, содержанию сорной примеси
(базис), в том числе вредной.
Существуют отклонения в нормах влажности и зерновой примеси. Так,
даже для пшеницы содержание зерновой примеси различно: для яровой — 2
%, для озимой — 3 %. Влажность по базисным и ограничительным кондициям
колеблется в зависимости от культуры, района производства зерна (южные,
центральные или северные и восточные районы страны) и от места
нахождения хлебоприемного предприятия (глубинное или магистральное).
В базисных и ограничительных кондициях нет в качестве самостоятельных показателей вида и цвета, так как эти признаки отражены в
целевых стандартах на зерно, а также при характеристике многих фракций
зерновой и сорной примесей.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Признаки свежести.
2. Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов.
3. Влажность зерна и семян. Засоренность.
4. Базисные и ограничительные кондиции на зерно закупаемой пшеницы.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лабораторное занятие № 3,4
Тема: Определение натуры зерна. Крупность и выравненность
основные способы их определения.
Цель занятия. Освоить показатели качества партий зерна и семян
отдельных культур. Научиться определять натуру зерна.
Материал: партий зерна и семян различных культур, линейка,
Методические рекомендации по проведению работы. Массу зерна в
определенном объеме называют натурой. В Советском Союзе и других
странах, где введена метрическая система мер, ее характеризуют
физической массой одного литра зерна в граммах или гектолитра в
килограммах. Это один из старейших показателей качества, определяемый и в
наши дни. Применение этого показателя в прошлом объясняется тем, что
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 109 из 135
продажа партий зерна проводилась часто по объему, а их масса
устанавливалась пересчетом после определения натуры.
При помещении зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса в любую емкость с
соблюдением определенных правил, обеспечивающих достаточно стабильные
условия засыпки, а следовательно, и плотности укладки масса ее в данном
объеме в пределах одной культуры может быть различной. Объясняется это
главным образом тремя причинами: 1) различной выполненностью зерна; 2)
неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе и 3) разной
влажностью зерновой массы, восточные районы страны) и от места
нахождения хлебоприемного предприятия (глубинное или магистральное).
В базисных и ограничительных кондициях нет в качестве самостоятельных показателей вида и цвета, так как эти признаки отражены в
целевых стандартах на зерно, а также при характеристике многих фракций
зерновой и сорной примесей.
Натура зерна (граммов в 1 л)
Культура
Пшеница
Рожь
Ячмень
Овес
Пределы
минимум- наиболее часто
максимум встречающиеся
700-810
730-785
650-735
680-715
580-680
570-650
440-590
460-550
Чем хуже выполненность зерна и чем больше содержится в исследуемой
навеске воды и примесей, тем ниже натура.
Представление о влиянии влажности на натуру зерна пшеницы дает
рисунок 6. Максимальная натура зерна ячменя и овса также наблюдается при
влажности 15—16 %. Существенное влияние на натуру оказывают различные
фракции сорной примеси. Так, легкие примеси (органические) заметно
понижают натуру, а минеральные увеличивают ее. Однако в подавляющем
большинстве партий зерна присутствие примесей в целом уменьшает натуру.
Понижение натуры в засоренных партиях зерна с повышенной
влажностью происходит и вследствие меньшей сыпучести зерновой массы, ее
более рыхлой укладки в емкостях, в том числе и в мерном стакане пурки.
После очистки и сушки партии зерна ее натура заметно возрастает,
однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 110 из 135
Изучению натуры как комплексного показателя качества товарных
партий зерна посвящено много исследований в нашей стране и за рубежом.
Еще в 1905 г. Я. Я. Никитинский опубликовал работу «Этюды о натуре
зерна», в которой привел много данных, иллюстрирующих не всегда полную
взаимосвязь факторов, влияющих на натуру.
Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и
характеризует его пищевую ценность. В выполненном зерне или семени
содержится больше эндосперма (ядра). При неблагоприятных условиях
формирования зерна или семени масса оболочек возрастает, а содержание
эндосперма (ядра) уменьшается. Значительное увеличение содержания
оболочек приводит к уменьшению выхода ценной части продукции (белой
муки, крупы, растительного масла и т. д.).
О выполненности зерна можно получить исчерпывающее представление,
определяя его плотность. Чем больше в зерне эндосперма, тем больше в нем
углеводов и белков — веществ (из состава зерен) с максимальной
плотностью*, Так, при плотности зерна озимой пшеницы 1,374 плотность
составляющих его анатомических частей следующая: эндосперма — 1,472,
зародыша — 1,275, оболочек — 1,106. Оболочки, несмотря на высокое
содержание клетчатки, обладают меньшей плотностью, так как имеют очень
пористую структуру. В связи с этим партии зерна с дефектными зернами, с
обедненным или деформированным эндоспермом (морозобойные, поврежденные
клопами-черепашками и т. д.) также имеют пониженную плотность.
В связи со сравнительной сложностью определения плотности зерна и
семян в практике оценки их качества этот признак не применяют, Его
заменяют натурой, считая, что, если зерно очищенное, он дает достаточное
представление о его выполненности.
При продаже государству партий зерна, имеющих натуру выше
предусмотренной базисными кондициями, хозяйства получают надбавку к
закупочной цене в размере 0,1 % за каждые 10 г/л. В таком же размере
производится скидка за пониженную по сравнению с базисом натуру.
Натура определяется на специальных приборах — п у р к а х . (За всю
историю применения этого показателя в разных странах было создано около
80 типов пурок.
Каждая пурка имеет весовое устройство (весы того или иного вида),
разновес к ним и мерный стакан — емкость, в которую насыпают
исследуемый образец. Другие приспособления, имеющиеся у многих пурок,
направлены на создание сравнительно стабильных условий засыпки и
плотности укладки зерна в мерном стакане. Правила пользования пуркой и
методика определения натуры приведены в ГОСТ 10840—64.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 111 из 135
В мировой практике торговли зерном (при экспорте и импорте)
применяют 20-литровую пурку,
Показатели натуры могут быть использованы для примерного расчета
потребной складской емкости или приблизительного определения физической
массы хранимой партии. Так, для высоко натурного зерна по сравнению с
низко натурным требуется меньшая складская емкость. Например, партия
пшеницы 100 т при натуре 750 г в 1 л имеет объем зерновой насыпи 100 г 0,75
= 133 м3; партия овса при натуре 450 г в 1 л имеет объем зерновой насыпи 100 :
0,45 = = 222 м3. Следовательно, для хранения этой партии потребуется
большая складская емкость. Определив объем зерновой насыпи в складе
или закроме и ее натуру, можно получить представление и о массе
хранимой партии.
В партиях зерна многих культур (кукурузы, проса, гречихи, риса,
гороха и др.) натуру не определяют, так как она недостаточно коррелирует с
выполненностью.
Крупность и выравненное
Вопросы для самоконтроля:
1. Натура зерна.
2. Крупность и выравненность.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лабораторное занятие № 5,6
Тема: Определить пленчатость и содержание ядра.
Цель занятия. Научиться определять пленчатость семян.
Методические рекомендации по проведению работы. Для
определения засоренности берут навеску массой 50 г, просеивают ее через
сито с отверстиями 0 1,5 мм, а для облегчения разбора - и через другие сита
по усмотрению лаборанта (например, с отверстиями размером 2,2 X 20 мм).
Весь проход через сито с отверстиями 0 1,5 мм относится к сорной примеси.
Остаток на этом сите (и на других) разбирают вручную на сорную и
горновую примеси и основное зерно по отдельным фракциям,
руководствуясь стандартом. В продовольственном и кормовом овсе к
основному зерну относят целые и поврежденные зерна овса, по характеру
повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям. В состав
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 112 из 135
зерновой примеси входят зерна пшеницы, полбы, ячменя, кукурузы, бобовые
культуры - вика посевная, горох, нут, чина, чечевица, соя, фасоль и кормовые
бобы как целые, так и поврежденные, не отнесенные к сорной примеси.
Сильно недоразвитые - щуплые - верна (желтые, зеленые и недозрелые)
также входят в состав зерновой примеси и определяются на ощупь (пленки с
них не снимают), при надавливании посредине зерно легко сгибается и
остается изогнутым (деформируется), а под пленкой нащупывается
недоразвившееся ядро. Недоразвитые зерна овса хотя бы с зачаточным
плоским ядром относят к зерновой примеси, а не к сорной Битые и
изъеденные зерна овса относят к зерновой примеси, независимо от характера
и размера повреждений в количестве 50% от их массы, а остальные 50%
относят к основному зерну. Содержание нешелушеных зерен овса,
испорченных или поврежденных сушкой или самосогреванием, определяют
из отдельной навески массой 10 г. Для этого из навески массой 50 г, взятой
для определения засоренности, сначала выделяют всю сорную и зерновую
примеси (кроме испорченных и поврежденных нешелушеных зерен овса).
При анализе крупяного овса к этим фракциям присоединяют мелкие зерна
овса, проходящие через сито с отверстиями размером 1,8x20 мм.
Из разных мест оставшегося зерна, после тщательного перемешивания, берут
навеску массой 10 г, со всех зерен снимают пленки и выделяют испорченные
и поврежденные ядра (вместе со снятыми с них пленками). В сомнительных
случаях разрезают или разламывают зерна поперек.
Содержание испорченных зерен по отношению к навеске массой 50 г
составит:
где О- масса испорченных шелушеных зерен, выделенных из навески массой
50 г, rj
И - масса испорченных нешелушеных верен, выделенных из навески массой
10 г, г; 8- масса зерна, оставшаяся после выделения из навески массой 50 г
сорной и зерновой примесей, а в крупяном овсе, кроме того, и прохода
мелких зерен, г.
Процентное содержание поврежденных зерен, относимых к зерновой
примеси, определяют в том же порядке.
Пример 1. При анализе продовольственного и кормового овса в навеске
массой 50 г найдено: сорной примеси 0,80 г, в том числе шелушеных
зерен овса с явно испорченным при разрезе ядром 0,15 г; зерновой
примеси 1,50 г.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 113 из 135
Масса овса, оставшегося после выделения сорной и зерновой примесей,
ш=50-(0,8+1,5)=47,7 г.
В навеске овса в 10 г найдено испорченных нешелушеных верен .0=0,20
г.
Содержание испорченных верен составит
Пример 2. При анализе навески овса крупяного массой 50 г найдено:
сорной примеси 0,40 г, в том числе шелушеных зерен овса с явно
испорченным при разрезе ядром 0,10 г; зерновой примеси 1,90 г
(включая нормальные шелушеные зерна), мелких зерен, прошедших
через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм (особо нормируемых), 5,0
г.
Масса зерна, оставшегося после выделения сорной и зерновой примесей,
и прохода мелких зерен т=50-(0,4+1,9+5,0)=42,7 г.
В навеске массой 10 г найдено испорченных нешелушеных зерен 0,15 г.
Содержание испорченных зерен составит
В стандарте на овес продовольственный и кормовой (зерно заготовляемое)
предусмотрено в зависимости от качества деление овса на две группы базисные и ограничительные кондиции. В базисных кондициях, помимо
влажности и примесей (сорной 1 % и зерновой 2%), установлена норма по
объемной массе овса - 460 г/л. В ограничительных кондициях в составе
сорной примеси (не более 8%) нормирована примесь гальки (не более 1%) и
вредная примесь (не более 1,0%), в том числе ограничепо содержание
спорыньи (не более 0,5%) и других вредных примесей.
В составе зерновой примеси содержание проросших верен должно быть не
более 5,0%.
Овес крупяной. К крупяному овсу предъявляются несколько иные, более
жесткие требования. Так, для переработки в крупу можно использовать
только отборный овес белого или желтого цвета I типа 1-го и 2-го подтипов.
В переработку допускается также овес с потемневшими цветочными
пленками. Ядро же во всех случаях должно быть светлым с желтоватым
оттенком. Овес должен быть без постороннего запаха (плесенного,
солодового, затхлого и др.), не свойственного нормальному зерну.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 114 из 135
Основные показатели качества крупяного овса - содержание в нем мелких
зерен и ядра. Мелкими считаются нешелушеные зерна, проходящие через
сито с продолговатыми отверстиями размером 1,8x20 мм. Содержание такого
зерна не должно превышать 5%. При повышенном содержании мелких зерен
уменьшается выход крупы и ухудшается ее качество, так как мелкие зерна
при переработке овса очень плохо шелушатся и, попадая в крупу
нешелушеными, снижают ее качество.
Проход мелких зерен через сито с отверстиями размером 1,8x20 мм
определяют в обычном порядке, как и для пшеницы, ржи и ячменя. Перед
пропуском навески через сито следует разделять двойные зерна и отделять
вторые зерна овса. Верхнюю цветочную пленку двойного зерна при наличии
в ней недоразвитого ядра относят к зерновой примеси, а при отсутствии ядра
пустые пленки относят к сорной примеси.
Из прохода через сито с отверстиями размером 1,8х X 20 мм и схода с сита с
отверстиями 01,5 мм выделяют сорную и зерновую примеси Весь
оставшийся проход считают мелким зерном. Результаты определения
прохода мелких зерен в документах о качестве зерна проставляются с
точностью до 0,1 %.
Для определения пленчатости овса основное зерно, оставшееся после
определения засоренности и прохода мелких зерен, тщательно
перемешивают на анализной доске и из разных мест берут две навески целых
зерен массой по 5 г. Навески взвешивают на технических весах с точностью
до 0,01 г.
Выделенные зерна овса шелушат вручную. Для этого зерно кладут на
указательный палец левой руки, большим пальцем выдавливают со стороны
зародыша ядро, которое берут пинцетом (или иглой), находящимся в правой
руке. Пленки по каждой навеске взвешивают отдельно. Пленчатость
выражают в процентах к массе взятой навески,
для этого величину массы пленок умножают на 20. Расхождения между
двумя параллельными определениями, а также при арбитражных
определениях допускаются не более 1%. Пленчатость овса не нормируется
стандартом, но ее определяют для вычисления ядра.
Содержание ядра в процентах определяют по формуле
где П- пленчатость, %; С - сорная примесь, %; 3 - зерновая примесь, %; М мелкие зерна, %;
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 115 из 135
О - шелушеные зерна овса в сходе с сита с размером отверстий 1,8x20 мм, %;
К- зерна пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с отверстиями
размером 1,8x20 мм, %.
Содержание ядра показывает, сколько крупы можно извлечь из
перерабатываемого зерна. Количество ядра в партии зерна будет тем больше,
чем меньше в ней примесей п мелкого зерна и чем меньше пленчатость.
Результаты определения пленчатости и содержания ядра выражаются с
точностью до 0,1%. В овсе крупяном содержание ядра не должно быть менее
63%.
При отгрузке на крупозаводы качество овса определяют по стандарту на овес
крупяной, а в документах о качестве в особых отметках проставляют данные
о содержании сорной примеси по стандарту на овес продовольственный и
кормовой.
Овес для солода в спиртовом производстве. Для переработки на солод в
спиртовом производстве может быть использован овес I и II типов, а также
смеси типов. Овес должен быть нормальный, без посторонних запахов, с
объемной массой не менее 420 г/л, влажностью не более 16%, сорной
примеси не более 2%, зерновой 3%. В числе сорной примеси ограничено
содержание по отдельным видам минеральной и вредной примесей.
Поскольку в процессе соложения зерно проращивают, в стандарт введен
показатель способности прорастания (не менее 90% на пятый день).
Овес для кормовых целей и выработки комбикормов. Стандартом
предусмотрена поставка овса I и II типов и смеси типов; допускается и
потемневший овес. Зерновой примеси должно быть не более 15% без учета
зерен культурных растений, относимых к зерновой примеси (пшеницы,
полбы,
ржи, ячменя, кукурузы и бобовых культур). В составе сорной примеси (не
более 5%) ограничено содержание минеральной примеси (не более 1%),
куколя (не более 0,5%) и вредной примеси (не более 0,2%).
В стандарте дано указание, что поставка овса на кормовые цели и для
переработки на комбикорма с наличием заплесневевших, загнивших,
прогнивших и проплесневевших зерен, относимых к сорной и зерновой
примесям, свыше 1 % допускается только после заключения ветнадзора о
возможности его использования.
Вопросы для самоконтроля:
1. Пленчатость и содержание ядра.
2. Коншетенция эндосперма.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 116 из 135
3. Состав и свойства клейковины.
4. Факторы влияющие на количество и качество клейковины.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лабораторное занятие № 7,8
Тема: Определение клейковины муки
Цель занятия.Научиться определять клейковину
Методические рекомендации по проведению работы. Для муки
пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по
ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при
набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в
муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства
муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с
помощью механизированных средств или вручную.
Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют
питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора
состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7
моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и
отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора
температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается
поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной
температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать
требованиям таблицы 14.
Таблица 14 Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески
муки
Масса навески, г Объем воды, см3
25,00
14,0
30,00
17,0
35,00
20,0
50,00
28,0
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 117 из 135
Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и
дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3
воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки
увеличивают (табл. 14).
Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М,
либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным
приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и
помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм3). Если тесто при замесе
образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в
закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на
2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста
извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных
кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую
камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности
нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.
Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства
равном 7 мм и продолжительности отмывания равной 3 мин для всех сортов
пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды
осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35
дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной
муки — 0,35-0,40 дм/мин.
Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в
камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и
первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8
мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды
осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35
дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной
муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и
муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60
дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.
Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в
камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания равной 2
мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи
воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.
Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между
ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до
второго десятичного знака.
При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в
виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 118 из 135
чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для
отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале
отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с
крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая
часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между
обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с
сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии
водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе
отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти
полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет
прозрачной. Отмытую вручную клейковину отжимают прессованием между
ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько
раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет
слегха прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака,
затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание
считают законченным.
Результаты испытаний проставляют с точностью до единицы. Если первая из
отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не
меняют, если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то
последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Качество клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластичных
свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной
клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины
сформованный вручную или на приспособлении У1-УФК, помещают для
отлежки в кювету или чашку с водой температурой от 18 до 20° С и ставят в
емкость с 2—3 дм3 воды указанной выше температуры на 10 мин (если
клейковину отмывали на устройствах МОК-1 и МОК-1М при отлежке теста
10 мин) и на 15 мин (при отлежке теста 20 мин и при отмывании клековины
вручную).
После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и
помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или
ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на устройстве У1-УФК, снимают
зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину
относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы
15.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 119 из 135
Таблица 15 Классификация клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)
Показания прибора в условных единицах
Макаронная
мука
Хлебопекарная
сортов высшего и
Группа
Характеристика мука, сортов
первого из пшеницы
качества клейковины
высшего,
первого,
второго твердой
мягкой
обойной
НеудовлетвориОт 0 до
3
От 0 до 30
—
—
тельная крепкая
35
УдовлетвориОт 40 до
2
От 35 до 50
—
—
тельная крепкая
50
От 55 до
От 50 до
1
Хорошая
От 55 до 75
От 50 до 80
75
75
УдовлетвориОт 80 до От 80 до От 85 до От 80 до
2
тельная слабая
100
100
105
100
Неудовлетвори105
и
105
и
3
105 и более
ПО и более
тельная слабая
более
более
Снятие показаний со шкалы прибора осуществляется с точностью до 5
условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого
штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего
деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его,
то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.
Результат определения выражают числом кратным пяти.
Количество сырой клейковины регламентируется ГОСТ. Пшеничная мука,
используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий,
должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.
В соответствии с международными стандартами определяется содержание
сырой (ИСО 5531) и сухой клейковины (ИСО 6645) и физические
характеристики теста по определению реологических свойств с помощью
альвеографа (ИСО 5530-4). Эти методы используются в экспортных
операциях, а также при проведении научно-исследования. Определение
качества и количества сырой клейковины. На технических весах отвешивают
25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же
приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают
тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками.
Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и
присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в
чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в
покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 120 из 135
водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют
3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы
задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно
отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину
отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет
прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой
из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал).
Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества
клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями,
пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого
взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды,
отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя
взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание
клейковины
(в
%)
(Х)
в
муке
определяют
по
формуле
X
=
100*Mk/M
где Mk - масса сырой клейковины, г,
М – навеска муки (М=25г).
Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и
упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после
отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет
клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические
свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и
взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4
г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в
воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой
руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва.
Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости
клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см)
и
длинную
(растягивается
более
чем
на
20
см).
Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или
растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины
хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью
восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по
эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания
или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая
клейковина).
Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное
положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной
эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много
приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься
или растягиваться.
КАК
ОПРЕДЕЛИТЬ
КЛЕЙКОВИНУ.
Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу)
частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 121 из 135
три
в
покое.
Затем
эту
массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно
разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет
совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая,
эластичная
лепешка
клейковина.
Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна
представлять
собой
однородную,
желтовато-белую массу, легко
растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало
тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или
содержит
посторонние
примеси.
Темный
цвет
клейковины
указывает
на
примесь
ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите
часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех
пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке
примеси
бобовых
или
стручковых
растений,
ибо
такое
брожение
сопровождается
отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь
характерного при брожении чистой пшеничной муки.)
Вопросы для самоконтроля:
5. Состав и свойства клейковины.
6. Факторы влияющие на количество и качество клейковины.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
Лабораторное занятие № 9,10
Тема: Методы выявления «силы» пшеницы. Мукомольная оценка
зерна
Цель занятия. Изучить основные методы определения «силы»
пшеницы. Мукомольную оценку зерна
СИЛЬНАЯ И ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА
Показатели качества зерна пшеницы, такие как стекловидность, количество и
качество клейковины, содержание белка, в значительной мере определяют
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 122 из 135
технологические (мукомольные и хлебопекарные) достоинства пшеницы.
Эти показатели неустойчивы и зависят от особенностей сорта, почвенноклиматических условий, погодных условий года выращивания. В мировой
практике мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими
свойствами, подразделяют на три группы по ее силе: сильную, средней силы
и слабую.
К сильной пшенице относят определенные сорта пшеницы мягкой (Tr.
vulgare), которые дают хлеб высокого качества и могут быть использованы
для улучшения качества слабой пшеницы с низкими хлебопекарными
свойствами. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшателем.
Мука из зерна сильной пшеницы образует упруго-пластичное, не
разжижающееся тесто, способное выдерживать длительное брожение в
процессе механической обработки, хорошо сохраняя при этом свою форму.
Хлеб из такой муки (мука 70%-ного выхода) имеет большой объем (450-500
мл из 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не
менее 0,4).
Сильная мягкая пшеница пригодна и для получения макаронной муки-крупки
и полукрупки.
Зерно сильной пшеницы определенных селекционных сортов отличается
большим содержанием белка (не менее 14% на сухое вещество), высокой
стекловидностью (не менее 60-75% в зависимости от типа и подтипа),
достаточным количеством (не менее 28% в муке 100%-ного выхода) и
качеством клейковины (I группа, эластичность и растяжимость хорошие).
Пшеница средней силы способна также давать хлеб хорошего качества, но
она не обладает свойством в смеси со слабой пшеницей улучшать ее
хлебопекарные качества (в международной торговле такая пшеница
называется «филлер» - наполнитель).
Слабая пшеница не обеспечивает получение хлеба удовлетворительного
качества, она нуждается в улучшении хлебопекарных свойств путем примеси
сильной пшеницы или химических улучшателей.
В мировом производстве мягкой пшеницы удельная масса сильной
составляет 15-20%, средней - 25-30%
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 123 из 135
и слабой - 50-55%. Советский Союз - один из основных производителей
сильной пшеницы. Для этого имеются благоприятные почвенноклиматические условия во многих районах и большие возможности по
производству хороших селекционных сортов.
В настоящее время все более широкое распространение получили методы
испытания устойчивости теста и силы пшениц на самопишущих приборах
(альвеографе, фарино-графе, экстенсографе, валориграфе).
Такие методы анализа, как определение стекловидности, содержания белка,
количества и качества клейковины,- косвенные методы и не дают
исчерпывающего представления о муке и хлебе из испытуемого зерна. В
дополнение к ним применяют прямые методы пробного размола зерна в муку
и пробной выпечки хлеба из этой муки.
Для более полного выявления хлебопекарных свойств зерна применяют
пробные выпечки с различными улучшателями - сахаром, броматами и пр.
Прибавление улучшателей создает наиболее благоприятные условия для
брожения теста и для получения хлеба наибольшего объема.
Таблица 11
Нормы для пшеницы
Признаки качества
Содержание белка,
вещество, не менее
сильной
%
на
средней
силы
слабой
сухое
14
Стекловидность, %, I и IV типов, не
75-70
менее
Менее 11
Менее 14 » 40
60 28
» 70
III типа, не менее
» 60 » 25
I
25 II
Содержание сырой клейковины в
II
зерне, %, не менее
80 280- 150 200
Более
150
300
Качество клейковины не ниже группы
Менее 200
75-80 1-2
Показатель разжижения теста в
единицах фаринографа, не более
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 124 из 135
Удельная работа деформации теста по
альвеографу в 10-4 Дж, не менее
Упругость теста по альвеографу, мм,
не менее
Отношение упругости к растяжимости
Таблица 12
Содержание других типов в сильной пшенице I, III и IV типов должно
соответствовать требованиям ОСТ В КС 7064.
Нормы
Показатели
сильная
пшеница
твердая пшеница
по классам
I
II
Ш
Влажность (в зависимости от районов
17-19
возделывания), %, не более
17-19 17-19 17-И
Объемная масса (для сильной пшеницы в
зависимости от района возделывания), 730-755
г/л, не менее
770
745
745
Содержание сорной примеси, %, не более 5,0
5,0
5,0
5,0
в том числе: гальки, не более
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
в числе вредной примеси: спорыньи, не
0,5
более
0,5
0,5
0,5
горчака
розового,
горчака-со-форы,
мышатника (в совокупности), не более 0,1 0,1
вязеля не более
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
гелиотропа опушенноплодно-го, не более 0,1
0,1
0,1
0,1
15,0
15,0
трудноотделимой
татарская гречиха)
примеси
вредной примеси, не более
триходесмы седой
1,0
(овсюг,
2,0
Не допускается
Содержание зерновой примеси, %, не
15,0
более
15,0
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 125 из 135
в том числе зерен ржп, ячменя и
1,0
проросших (в совокупности), не более
0,5
0,5
3,0
Содержание зерен
типов, %, не более
-
10,0
15,0
15,0
Стекловидность, %, не менее
60
-
-
-
Содержание клейковины, %. но менее
28,0
28,0
25,0
22,0
Качество клейковины не ниже группы
I
II
II
II
Зараженность
запасов
Не допускается, кроме клеща
пшеницы
вредителями
других
хлебных
По действующим стандартам (ГОСТ 9354-67 и ГОСТ 9353-67) пшеница
сильная и твердая должна удовлетворять следующим требованиям,
предъявляемым при заготовках (табл. 12).
Если пшеница мягкая отвечает приведенным в таблице 12 нормам качества
для сильной пшеницы и содержит 28% и более клейковины I группы, такую
пшеницу оплачивают с надбавками к цене на мягкую пшеницу в следующих
размерах: при содержании клейковины 32% и более - 50%; при содержании
клейковины 28-31% - 30%; пшеницу сильных сортов, не отвечающую по
качеству требованиям, указанным в таблице, содержащую 25% и более
клейковины не ниже II группы, оплачивают по цене на мягкую пшеницу с
надбавкой в размере 10%; пшеницу наиболее ценных по качеству сортов
оплачивают на 10% выше цены на пшеницу мягкую при условии, что зерно
имеет нормальный цвет, содержит клейковины не менее 25%, по качеству не
ниже II группы.
Вопросы для самоконтроля:
1. Характеристика сильных и ценных пшениц.
2. Методы выявления «силы» пшеницы.
3. Хлебопекарная оценка ржи.
4. Мукомольная оценка зерна.
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 126 из 135
Лабораторное занятие №11,12
Определение качества макаронных изделий.
ЦЕЛЬ: Изучить методы отбора проб для анализа. Научиться определять
качественные показатели макаронных изделий.
ЗАДАНИЕ 1. Изучить методику приёмки и отбора проб макаронных
изделий. Решить задачу.
Задача 1. На оптовую базу поступила партия макарон из муки высшего
сорта, упакованной в мешки. Партия составляет 400 кг (масса нетто каждого
ящика по 20 кг). Рассчитать в каком количестве и как отобрать среднюю
пробу на экспертизу.
Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают:
– на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного
сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной
бригадой за одну смену;
– в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного
сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о
качестве установленной формы.
Выборку, для контроля соответствия качества готовой продукции,
упаковки, маркировки требованиям нормативной документации, берут от
контролируемой партии объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не
менее трёх.
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от
каждой упаковочной единицы выборки отбирают:
- не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская
механических повреждений;
- по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.
Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на
стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу (проба,
состоящая из совокупности макаронных изделий, отобранных из
упаковочных единиц выборки).
По объединенной пробе контролируют:
- содержание металломагнитной примеси;
- наличие вредителей хлебных запасов;
- содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.
Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из
четырех разных мест отбирают среднюю пробу (часть объединенной пробы,
выделенная для определения качества макаронных изделий) массой не менее
500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий,
кроме макарон.
По навеске контролируют:
- содержание крошки, деформированных изделий в лапше, перьях и
фигурных изделиях;
- содержание крошки в вермишели;
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 127 из 135
- содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных
лапше и вермишели.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния
изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса
которых указана в соответствующих методах определения.
ЗАДАНИЕ 2. Оценить качество макаронных изделий.
Качество макаронных изделий характеризуется органолептическими и
физико-химическими показателями. При органолептической оценке
устанавливают сорт, тип и вид изделий, обращают внимание на их внешний
вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий.
Обязательным для характеристики качества макаронных изделий является
определение влажности, кислотности, развариваемости, а для трубчатых
изделий, кроме того, определение прочности (ломкости).
Заполнить таблицу 50.
Таблица 49 – Органолептические показатели макаронных изделий.
Наименование
Фактические Характеристика и норма
показателей
показатели
(ГОСТ Р 51865-2002)
Соответствующий сортов муки, без
следов непромеса.
Цвет
Цвет
изделий
с
использованием
дополнительного сырья изменяется в
зависимости от вида этого сырья
Поверхность
Гладкая. Допускается шероховатость
Излом
Стекловидный
Форма
Соответствующая типу изделий
Свойственный данному изделию. Без
постороннего вкуса
Свойственный данному изделию, без
постороннего запаха
Вкус
Запах
Состояние
изделий
варки
после
Изделия не должны слипаться между
собой при варке до готовности
Влажность изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера в
труднодоступные районы, а также морским путем должна быть не более
11%, остальных – не более 13%
Физико-химические показатели макаронных изделий см. в ГОСТ Р
51865-2002.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 128 из 135
ЗАДАНИЕ
3.
Определить содержание лома, крошки и
деформированных изделий в макаронах, длинных лапше и вермишели.
К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам
прочности для данного класса и диаметра обломки, обрывы и обрезки длиной
от 5 до 13,5 см, имеющие прямую или изогнутую форму.
К крошке относят обломки макарон длиной менее 5 см, вермишель и
лапша длиной менее 1,5 см.
К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия,
потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или
значительные искривления.
Объединенную пробу (после отбора из нее средней пробы) взвешивают
и отбирают из нее раздельно лом, деформированные изделия и крошку,
взвешивают их порознь с точностью 0,1 г.
Содержание лома, деформированных изделий крошки (X,) в процентах
вычисляют по формуле:
m1 *100
,
q1
где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки,
выделенных из анализируемой пробы, г;
q1 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим
округлением результатов до первого десятичного знака.
Х 
Определение содержания деформированных изделий и крошки в
короткорезаных изделиях и "Перьях"
К крошке относят:
Перья длиной менее 3 см; рожки («соломка», «особые»,
«обыкновенные») длиной менее 1,5 см; рожки «любительские» длиной менее
3 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от
размера.
Лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному
виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду
форму, смятые полностью или частично.
Навеску 500 г взвешивают с точностью 0,5 г и отбирают раздельно
деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь с
погрешностью не более 1,0 г
Содержание деформированных изделий или крошки (Х2) в процентах
вычисляют по формуле:
m * 100
Х2  2
,
q2
где m2 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из
анализируемой пробы, г;
q2 – масса анализируемой пробы, г.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 129 из 135
ЗАДАНИЕ 4. Определить потребительские свойства макаронных
изделий
При определении качества макаронных изделий проводят оценку их
потребительских свойств.
В кастрюлю наливают около 500 см3 воды и нагревают её до кипения.
Взвешивают 50 г макаронных изделий, переносят в кипящую воду и доводят
до готовности. Продолжительность варки (предельная):
- для трубчатых изделий диаметром более 5,5 мм – не более 20 минут;
- для трубчатых изделий диаметром менее 5,5 мм – не более 15 минут;
- для вермишели диаметром от 1,2 до 3 мм, для лапши и фигурных
изделий – не более 15 минут;
- для вермишели диаметром 1,2 мм – не более 10 минут.
В процессе варки и по окончании её отмечают состояние макаронных
изделий: образование комков, слипание, потерю формы. Отмечают степень
помутнения жидкости.
Лабораторная работа № 13,14
Тема ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ
ЦЕЛЬ: Изучить методы отбора проб для анализа. Научиться
определять качественные показатели муки.
ЗАДАНИЕ 1. Изучить методику приёмки и отбора проб муки.
Объём выборки от партии муки, упакованной в мешки, проводится в
зависимости от объёма партии продукта. При объеме партии до 5 мешков
включительно точечные пробы отбирают из каждого мешка. При наличии
партии свыше 5 мешков и до 100 включительно берут выборки не менее 5
мешков. Если объем партии свыше 100 мешков, то отбирают в выборки не
менее 5% от количества мешков в партии.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке тареоборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не
менее двух.
Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов,
проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза.
Результаты испытаний распространяют на всю партию.
Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Для составления объединенной пробы ее точечные пробы ссыпают в
чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару
(бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками,
полиэтиленовые пакеты).
Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг (см. выделение
средней пробы крупы из объединенной).
ЗАДАНИЕ 2. Оценить качество пшеничной хлебопекарной муки.
При оценке качества всех видов и сортов муки определяют запах, вкус,
цвет, содержание минеральных и металломагнитных примесей, влажность,
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 130 из 135
кислотность, зараженность вредителями хлебных запасов, крупность помола,
зольность, содержание и качество клейковины (в муке пшеничной).
Заполнить таблицу 48.
Таблица 48 – Качественные показатели муки
Наименование показателя Фактические
Характеристика и норма (ГОСТ
показатели
Р 52189-2003)
1
2
Вкус
Запах
Массовая доля влаги,
%, не более
Наличие минеральной
примеси
окончание таблицы 48
1
2
Металломагнитная
примесь, мг в 1 кг муки;
размером
отдельных
частиц в наибольшем
линейном измерении 0,3
мм и (или) массой не
более 0,4 мг, не более
Зараженность
вредителями
Загрязненность
вредителями
3
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
15,0
При разжевывании муки
должно ощущаться хруста
не
3
3,0
Не допускается
Не допускается
Мука пшеничная хлебопекарная экстра и высшего сорта имеет цвет
белый или с кремовым оттенком, крупчатка – белый или кремовый с
желтоватым оттенком.
Лабораторная работа № 15 Тема
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА
ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ЦЕЛЬ: Изучить методы отбора проб для анализа. Научиться
определять качественные показатели хлеба.
ЗАДАНИЕ 1. Изучить методику приёмки и отбора проб хлеба.
Продукцию принимают партиями. Партией считают:
– в экспедиции предприятия – хлеб и хлебобулочные изделия одного
наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;
– в торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного
наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 131 из 135
Форму, поверхность, цвет и массу контролируют осмотром всего хлеба
или хлебобулочных изделий, на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера
или стеллажа; осмотром 10% изделий от каждой полки и взвешиванием не
менее 10 штук изделий, отобранных от того же количества.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер,
стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении
неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль
(разбраковывание). Для контроля органолептических показателей (кроме
формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют
представительную выборку способом «россыпью».
Объём представительной выборки определяют следующим образом. Из
каждой вагонетки, контейнера, стеллажа, полки, от каждых 10 корзин, лотков
или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но
не менее 5 штук. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей
партии – при массе отдельного изделия менее I кг, но менее 10 штук.
Результаты анализа представительной выборки распространяются на
всю партию.
Для контроля физико-химических показателей от представительной
выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г
включительно;
не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 г до 100 г
включительно;
не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г
ЗАДАНИЕ 2. Оценить качество пшеничного хлеба.
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий заключается в
определении вкуса, свежести, запаха, хруста наличие или отсутствие), цвета
мякиша, пористости, полновесности штучных изделий – путем
одновременного взвешивания не менее 10 изделий; а также физикохимических показателей: влажности, кислотности, пористости. Стандарт
предусматривает также определение в изделиях массовой доли жира, сахара,
поваренной соли.
Изучите требования нормативного документа (ГОСТ 27842-88) к
качеству хлеба по органолептическим показателям: внешний вид – форма,
поверхность, цвет; состояние мякиша - пропеченность, промесс, пористость;
вкус; запах.
Определите физико-химические показатели хлеба. Заполнить таблицу
49.
Таблица 49 – Качественные показатели хлеба пшеничного из обойной
муки (формовой).
Наименование показателей
Фактические Норма
показатели
(ГОСТ 27842-88)
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 132 из 135
Влажность мякиша, %, не более:
48,0
Кислотность мякиша, град., не более
7,0
Пористость мякиша, %, не менее
55
Вопросы для самоконтроля:
1. Что называют макаронными изделиями?
2. Чем характеризуют тип, подтип и вид макаронных изделий?
3. Из муки каких сортов готовят макаронные изделия группы А, группы
Б и группы В?
4. Из муки каких сортов готовят макаронные изделия высшего, первого и
второго сортов?
5. Что относят к крошке макаронных изделий?
6. Какие
органолептические
и
физико-химические
показатели
определяют в макаронных изделиях?
7. Назовите ассортимент крупы
8. Как проводится отбор крупы для составления среднего образца
9. Какие пищевые концентраты вы знаете?
10.По каким показателям проводят оценку качества пищевых
концентратов?
11.Перечислите ассортимент муки.
12.Назовите ассортимент хлеба.
13.Как осуществляется приёмка и отбор проба хлебобулочных изделий?
14.По каким показателям оценивают качество хлеба?
15.Как осуществляют хранение и транспортирование хлеба?
Рекомендуемая литература:
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. «Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов». Москва ВО «Агропромиздат» 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов «Технология
растениеводства». Колос – 2004.
4 Самостоятельная работа студента
4.1 Методические рекомендации по организации самостоятельной работы
студента.
Прежде чем приступить к работе, нужно осмыслить значение и цель
работы, внимательно прочитать и уяснить, что нужно делать, как ее
оформить, затем изучить теоретический материал по рекомендуемой
литературе. Выполните задания, опишите ход работы и сделайте
соответствующие выводы. В конце работы ответьте на контрольные вопросы.
Практические занятия оформляются в рабочей тетради студента:
-введение (цель работы, оборудование и материалы, исследуемые объекты);
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 133 из 135
-некоторые пояснения к работе;
-ход работы;
-результаты (данные);
-ответы и выводы на контрольные вопросы и задания.
При оценке учитывается логичность, последовательность, информативность.
В рамках СРС студенты должны посещать библиотеку, работать с
литературой по данной дисциплине. Итоги самостоятельной работы
студентов над курсом представляются в письменном виде и также могут
быть обсуждены на занятиях. Часть вопросов предусматривает подготовку
студентом устного ответа. Оценивание работы студентов в рамках СРС,
будет производиться с учетом
наличия у студентов
всех видов
самостоятельных работ по указанным заданиям и устных ответов на
контрольные вопросы во время занятий.
4.2 Перечень тем рефератов и контрольные вопросы для текущего и входного
контроля знаний студентов.
№
1
2
3
4
5
6
7
Тематика
аудиторная
№
внеаудиторная
задачи
в
области 1 Зерно и зерновые продукты
сельскохозяйственных
как основные источники пищи
Основные
хранения
продуктов
Товарное качество плодов и 2
овощей. Размер, форма, окраска,
цельность
Влияние
абиотических
и 3
биотических факторов на хранимые
объекты
Вред, причиняемый зерновой массе 4
вредителями хлебных запасов –
клещами,
насекомыми,
мышевидными
грызунами
и
птицами
Особенности хранения кукурузы в 5
початках и в зерне
Соление, квашение и маринование 6
овощей, плодов и ягод
Первичная переработка винограда и 7
основы виноделия.
Консервирование с сахаром
Морфологические,
биохимические
и
технологические особенности
морозобойного, проросшего,
перегретого
и
самосогревшегося зерна
Перспективы использования
лучевой стерилизации
Понятие о долговечности
семян и зерна. Старение
семян.
Хранение семян кукурузы,
полученных с кукурузных
заводов
Основы
производства
крахмала
Краткая схема производства
сахара-песка и сахарарафинада на заводах
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
8
Редакция №2 01.09.2011г
Хранение и транспортирование
комбикормов
8
Страница 134 из 135
Технология приготовления и
хранение травяной муки
Контрольные вопросы по курсу:
1Повышение качества продукции растениеводства.
2Борьбы с потерями при хранении продуктов.
3Расширение производства товаров высокого качества.
4Из истории развития курса и науки.
5Задачи нормирования и система стандартизации.
6Классификация и структура стандартов.
7Кондиции. Базисные и ограничительные.
8Методы определения качества продуктов.
9Факторы, влияющие на сохранность продуктов.
10Принципы хранения продуктов.
11Классификация показателей качества и порядок проведения анализов.
12Признаки свежести.
13Зараженность и поврежденность вредителями хлебных запасов.
14Влажность зерна и семян. Засоренность.
15Базисные и ограничительные кондиции на зерно закупаемой пшеницы.
16Натура зерна.
17Крупность и выравненность.
18Пленчатость и содержание ядра.
19Коншетенция эндосперма.
20Энергия прорастания и способность прорастания.
21Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи.
22Хлебопекарные свойства зерна.
23Состав и свойства клейковины.
24Факторы влияющие на количество и качество клейковины.
25Характеристика сильных и ценных пшениц.
26Методы выявления «силы» пшеницы.
27Хлебопекарная оценка ржи.
28Мукомольная оценка зерна.
29Оценка макаронных достоинств.
30Состав зерновой массы и характеристика ее компонентов.
31Сыпучесов, самосортирование, скважистость – как свойства 32зерновой
массы.
33Сорбционные свойства, равновесная влажность. Теплофизические
характеристики.
34Сроки хранения.
35Процесс дыхания. Виды дыхания.
36Следствие дыхания. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания.
37Послеуборочное дозревание.
38Прорастание зерна при хранении.
39Жизнедеятельность микроорганизмов.
УМКД 042-14.4.01.20.51/03-2011
Редакция №2 01.09.2011г
Страница 135 из 135
40Жизнедеятельность насекомых и клещей.
41Образование тепла в зерновой массе.
42Развитие процесса самосозревания и его виды.
43Общая характеристика режимов хранения зерновых масс.
44Основы режима хранения зерна в сухом состоянии.
45Способы сушки.
46Условия и режимы сушки в зерносушилках.
47Характеристика основных типов зерносушилок.
48Контроль и учет работы зерносушилок.
49Хранение зерна в охлажденном состоянии.
50Хранение зерна без доступа воздуха.
51Характеристика хранилищ.
52Временное хранение зерна в бунтах и на площадках.
53Очистка зерновых масс от примесей.
54Активное вентилирование зерновых насыпей. Основы приема.
55Типы установок активного вентилирования.
56Условия и режимы активного вентилирования.
57Химическое консервирование зерна.
58Защита зерна от вредителей хлебных запасов.
59 Хранение картофеля в стационарных хранилищах.
60Подготовка хранилищ к приему урожая.
61Учет продукции, заложенной на хранение.
4.3 Список учебно – методических пособий, методических указаний,
книг и т.д.
1.Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология
сельскохозяйственных продуктов.
Москва ВО «Агропромиздат» - 1991 г.
2.И.П. Фирсов А.М. Соловьев И.Ф. Трифонов Технология растениеводства.
Колос – 2004.
3.М.Н. Гуренев – Основы земледелия. Агропромиздат – 1988.