химия и физика молока

АННОТАЦИЯ
к рабочей программе дисциплины
ХИМИЯ И ФИЗИКА МОЛОКА
Шифр и название ООП 260303.65 – ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Квалификация ИНЖЕНЕР
Курсы [номера курсов преподавания дисциплины], семестры [номера
семестров] 4/7
Шифр дисциплины по базовому учебному плану СД.01.
1. Место дисциплины в структуре основной образовательной
программы
Дисциплина «Химия» относится к циклу специальных дисциплин
основной образовательной программы подготовки дипломированного
специалиста по специальности 260303.65 – Технология молока и молочных
продуктов. К исходным требованиям, необходимым для изучения
дисциплины «Химия и физика молока», относятся знания, умения и навыки,
сформированные в ходе изучения дисциплин «Неорганическая химия»,
«Органическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Аналитическая
химия и физико-химические методы анализа», «Биохимия», «Химия пищи».
Дисциплина является основой для изучения дисциплин «Технология молока
и молочных продуктов», «Микробиология молока и молочных продуктов»,
«Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения
в отрасли», «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов».
2. Цель и задачи изучения дисциплины
Целью изучения химии и физики молока является приобретение
студентами
знаний,
необходимых
для
производственной
и
исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных
продуктов.
Задачи дисциплины:
- рассмотрение теоретических основ образования молока;
- ознакомление с химическим составом и физико-химическими
свойствами молока, их изменением в ходе хранения, обработки, переработки;
- изучение составных частей молока, их взаимосвязи, состояния в
молоке.
3. Требования к уровню освоения дисциплины.
В результате изучения данной дисциплины студенты обязаны:
Иметь представление – об основных сферах применения полученных
знаний; о современном состоянии научных знаний, необходимых для
освоения современных методов исследования молока и отдельных его
компонентов.
Знать – понятийный аппарат курса (основные понятия, определения,
термины); основы химии и физики молока в объёме, необходимом для
решения производственных и исследовательских задач.
Уметь – формулировать проблемы, вопросы, задачи, связанные с
изучением молока как сырья для молочной промышленности; исследовать
состав и свойства молока и интерпретировать полученные результаты;
рассчитывать, определять, находить, вычислять, оценивать качественные и
количественные характеристики молока; применять знания по химии и
физике молока с целью обоснования параметров технологических процессов
при производстве молочных продуктов.
4. Трудоёмкость дисциплины, виды учебной работы
Структура дисциплины и распределение часов по семестрам
Вид учебной работы
Всего часов
Семестр
7
Часов на семестр
Объём трудоёмкости
дисциплины
180
180
1.Аудиторные занятия
1.1.лекции
38
38
1.2.лабораторные работы
52
52
2.Самостоятельная работа
студентов
90
90
2.1.подготовка к
лабораторным работам, к
текущей аттестации
42
42
2.2.самостоятельное
изучение теоретического
материала
6
6
2.3.реферат
10
10
2.4.модуль №1
8
8
2.5.модуль №2
8
8
2.6.модуль №3
8
8
2.7.модуль №4
8
8
Вид итогового контроля
экзамен
5. Содержание дисциплины
Молоко и его состав.
Введение. Пищевая и энергетическая ценность молока. Роль молока в
питании человека. Процесс образования и выделения молока. Химический
состав молока. Сравнительная характеристика химического состава
коровьего молока с составом молока других с/х животных и с женским
молоком. Влияние различных факторов на химический состав молока.
Белки молока.
Современная классификация и номенклатура белков молока. Состав и
свойства белков молока. Казеин – основной белок молока. ККФК.
Характеристика сывороточных белков молока. Небелковые азотистые
соединения.
Липиды молока.
Классификация липидов молока. Жирнокислотный и глицеридный состав
молочного жира. Свойства молочного жира. Фосфолипиды и стерины.
Углеводы молока.
Классификация углеводов молока. Свойства лактозы. Глюкоза, галактоза.
Фосфорные эфиры и аминопроизводные углеводов молока.
Минеральные вещества молока.
Характеристика минеральных веществ молока, их роль. Макро- и
микроэлементы молока.
Биологически активные и другие вещества в молоке.
Биологически активные и др. вещества в молоке: ферменты, гормоны,
витамины, газы, посторонние вещества. Содержание, состав, значение.
Молоко как полидисперсная система.
Молоко - полидисперсная система: состояние казеина, сывороточных белков,
жира, лактозы и минеральных солей в молоке. Строение мицеллы казеина.
Коагуляция казеина. Строение оболочки жирового шарика.
Химические, физические и органолептические свойства молока.
Химические, физические и органолептические свойства молока: активная и
титруемая кислотность, буферная ёмкость, окислительно-восстановительный
потенциал, плотность и вязкость, осмотическое давление, температура
замерзания, поверхностное натяжение, электропроводность молока,
теплофизические и оптические свойства. Основы сенсорики.
Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Физико-химические изменения молока при его хранении и переработке.
Изменение составных частей молока при механическом воздействии, при его
охлаждении, при его замораживании. Изменение ККФК, денатурация и
коагуляция сывороточных белков, меланоидинообразование в ходе тепловой
обработки молока.
Изменение составных частей молока в процессе его переработки.
Физико-химические процессы при производстве различных молочных
продуктов и их хранении. Брожение лактозы. Виды брожения. Гидролиз
белков молока. Изменение молочного жира.