МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА города Семей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени ШАКАРИМА города Семей
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМК 042Программа дисциплины
14.1.03.1.20.03/01-2010
«Физико-химические, и
Редакция № 1 от
структурно-механические
исследования сырья» для
преподавателя
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Физико-химические, и структурно-механические исследования сырья»
для магистрантов, обучающихся по специальности
6M072700 – «Технология продовольственных продуктов»
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2014
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 2 из 17
Предисловие
1 РАЗРАБОТАНО
Составитель ______________ «___»._________.2014 г
Ф.Х., к.т.н., и.о.доцента кафедры «Технология пищевых
изделий легкой промышленности».
Смольникова
продуктов и
2 ОБСУЖДЕНО
2.1 На заседании кафедры «Технология пищевых продуктов и изделий
легкой промышленности»
Протокол от 11.09.2014 года, № 1.
Заведующий кафедрой ______________________Б.К.Асенова
2.2 На заседании учебно-методического бюро инженернотехнологического факультета
Протокол от 12.09.2014 года, № 1.
Председатель _________________ С.С.Толеубекова
3 УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к
методического совета университета
Протокол от 18.09.2014 г , № 1
изданию
на
Председатель УМС ______________Г.Искакова
4 ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ
заседании
Учебно-
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 3 из 17
Cодержание
1
2
3
4
5
6
7
8
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины (модуля)
Перечень тем для самостоятельной работы студентов
Учебно-методическая карта по дисциплине
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
4
4
4
7
8
8
10
11
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 4 из 17
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебнометодического комплекса, по дисциплине «Физико-химические и
структурно-механические исследования пищевых продуктов», предназначена
для студентов специальности 6М072800 – «Технология перерабатывающих
производств».
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая программа дисциплины для преподавателя устанавливает
порядок организации учебного процесса по дисциплине «Общая технология
отрасли» в соответствии с требованиями и рекомендациями следующих
документов:
- ГОСО РК от 23.08.2014 г. № 1080;
- Приложение 118 к Перечню типовых учебных планов по
специальностям высшего и послевузовского образования;
- каталог элективных дисциплин по специальности 6М072800 –
«Технология перерабатывающих производств».
- СТУ 042- ГУ-4-2014 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-1.01-2014 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Краткое содержания дисциплины:
Основная цель дисциплины - формирование у магистрантов системы
научных знаний о сырье для рационального управления технологическими
процессами его переработки и гарантированного получения пищевой,
медицинской и технической продукции высокого качества.
Задачами дисциплины являются изучение морфологического,
химического состава и свойств основных тканей мяса; физико-химических,
биохимических изменений, происходящих в мясном сырье под влиянием
различных факторов в процессе его хранения и переработки.
Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных
магистрантами при изучении естественнонаучных, специальных дисциплин,
таких, как органическая химия, физическая и коллоидная химии, биохимия,
техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология
сельскохозяйственных животных и др.
Качество и потребительские достоинства мясопродуктов обусловлены,
прежде всего, свойствами исходного сырья, которые после принятия
определенных условий должны приближаться к свойствам, присущим к
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 5 из 17
биологическим тканям животного организма перед убоем. С этой точки
зрения важное значение приобретает применение эффективных, обладающих
комплексом
активностей
биологически
активных
препаратов
и
биотехнологических методов обработки, которые позволяют изменить в
положительную сторону состав и свойства исходного сырья и управлять его
качеством. Использование биологически активных препаратов совместно с
интенсивными методами обработки обеспечивает достижение целого ряда
положительных эффектов, таких как тендеризация мяса, повышение ВСС,
увеличение выхода, перевариваемости и улучшение органолептических
показателей мясопродуктов.
3.2 Цель изучения дисциплины:
Цель дисциплины – изучение современных биотехнологических и
биофизических методов обработки сельскохозяйственного сырья и
производства пищевых продуктов. Современная технология базируется на
закономерностях физики, химии, биологии, микробиологии и др., т.к. каждый
технологический процесс является совокупностью физических, химических и
других воздействий на сырье и полуфабрикаты.
3.3 Основные задача изучения дисциплины:
Основными задачами изучения дисциплины являются:
- освоение основных биохимических, физических и биотехнологических
методов обработки пищевых продуктов.
- определение высокоэффективных методов обработки для сочетания их
с традиционными технологическими решениями.
- исследование комплекса свойств продуктов в зависимости от способов
обработки : электрофизических, структурно-механических, теплофизических
и других и установление их взаимосвязей.
- исследование процессов тепловой обработки
в условиях
использования новых концентрированных источников энергии.
- разработка теоретических основ для обработки пищевых продуктов в
энергетических полях и комплексная оценка качества мясных изделий.
3.4 Результаты обучения:
В результате обучения дисциплины студент должен:
- знать:
области применения прогрессивных биотехнологических и физических
методов
и
методов
инженерной
реологии
в
технологии
продовольственных продуктов; сведения как теоретического, так и
экономического характера, обосновывающие технические решения и
основные методы их расчетов, особенности техники безопасности и
охраны труда.
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 6 из 17
-владеть:
- методами оптимизации действующих технологических процессов на
базе системного подхода к анализу качества сырья и конечной продукции;
- теоретическими и экспериментальными методами исследования
технологических процессов приемки, хранения и переработки сырья;
-усвоить:
- методики определения текущих значений качественных показателей
сырья, готовой продукции при приемке, обработки и хранении;
-уметь:
-определить электрофизические, структурно-механические, оптические,
акустические характеристики пищевых продуктов и устанавливать
качественную и количественную взаимосвязь между ними;
- проводить анализ технологических процессов на базе использования
данных тенденции развития этих процессов;
- проводить оценку качества сырья и готовой продукции с использованием
органолептических и физико-химических методов;
- делать заключение о качестве сырья и продовольственной продукции в
соответствии с требованиями государственных стандартов;
-понимать: физико-химические и биологические изменения в сырья при
хранении;
-иметь: представление о технологическом контроле качественных
показателей сырья при приемке, обработке и хранении,
-иметь представление о качественной оценке свойств продуктов,
о технологических и биохимических исследованиях, которые
открывают путь к промышленному использованию этих
методов; перспективах данного направления в производстве
продовольственных продуктов.
-приобрести: навыки работы с лабораторным оборудованием.
3.5 Пререквизиты курса:
3.5.1.
3.6 Постреквизиты курса:
3.6.1.
3.6.2
3.6.3
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 7 из 17
3.7 Выписка из рабочего учебного плана
№ Семе Курс Кредит Лекци Лаб. Пра СРС
стр
ы
и
заня кт.
П
тий заня
тия
1
5
3
2
15
15
15
СР
С
45
Таблица 1
Всег
Форма
о
контроля
90
экзамен
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Таблица 2
Наименование темы
Количество
часов
1
2
Лекционные занятия
Модуль 1 Характеристика мяса как объекта
технологии
1.Характеристика мяса как объекта технологии.
2
Показатели качества мяса.
2.Автолитические изменения в мясе. Влияние различных
2
факторов на скорость автолиза мяса.
3.Изменения свойств мяса и мясопродуктов под
2
действием ферментов и микроорганизмов
4.Влияние холодильной обработки на изменения свойств
2
мяса.
Способы холодильной обработки мяса. Хранение
охлажденного и замороженного мяса.
Модуль 2 Изменения мясопродуктов при обработке
5.Консервирование мяса и мясопродуктов методом
2
посола.
Современные способы посола мяса. Биотехнологические
и физические методы обработки соленого мяса.
6.Изменение
качественных показателей
мяса и
2
мясопродуктов при тепловой обработке. Способы
тепловой обработки и качество готовой продукции.
7.Изменения мясопродуктов при копчении. Основные
2
процессы при копчении. Электрокопчение. Жидкий дым.
2
Модуль 2 Изучение структурных показателей
8. Теоретические основы реологии пищевых масс
9.
Структурно-механические
свойства
пищевых
2
материалов
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 8 из 17
10. Структура и консистенция как качественные
характеристики
пищевых сред
11. Связь структурно-механических свойств и
органолептической
оценки показателей качества пищевых продуктов
12. Вещества, изменяющие структуру пищевых сред
13. Дисперсные системы и их классификация
14. Виды течения реальных пищевых масс
15. Определение сдвиговых характеристик пищевых масс.
Вискозиметрия, Пенетрация,
Плоскопараллельное смещение пластин
Практические занятия
Модуль 1 Общие вопросы
1.Прикладное использование физико-химических методов
2
2
2
2
2
1
при оценке качества сырья и готовой продукции
2. Относительная плотность, методы определения
3.Кислотность , методы определения
4.Сухие вещества и влажность, методы определения
5.Активность воды, методы определения
6.Белок, методы определения
7.Липиды, методы определения
8.Углеводы, методы определения
9.Витамины, методы определения
1
1
1
1
1
1
1
1
10.Минеральные вещества, методы определения
1
Модуль 2 Прикладные вопросы
11.Функционально-технологические свойства, методы
1
определения
12.Безопасность пищевых продуктов, методы
определения
13. Ферменты , методы определения
14. Гормоны, антибиотики, методы определения
Семинар
итого
Лабораторные занятия
1. Определение содержания
- каротина в плодах
1
1
1
1
15
2
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 9 из 17
и овощах
2. Определение содержания красящих веществ в столовой
свекле
3. Комплексное определение
степени свежести мяса
2
4.Отбор проб продуктов детского питания и подготовка
2
2
их к анализу. Определение массы нетто или объема
5.Аналитические методы определения свойств сырья
2
6.Методы определения влаги и массовой доли сухих
2
веществ
7. Методы определения углеводов
2
8. Методы определения белка
2
9.Исследование реологических моделей
10.Прочностные и компрессионные
Свойства твердых пищевых продуктов
11.Определение вязкости жидкости
Методом капиллярной вискозиметрии
2
2
12.Исследование вязкости пищевых
Масс с помощью ротационной
вискозиметрии
13.Определение коэффициентов трения
Пищевых материалов
14.Изучение физико-механических
Свойств сваренных и сухих
Макаронных изделий
2
15.Изучение адгезионных свойств пищевых
продуктов
итого
2
5
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ
ОБУЧАЮЩИХСЯ
ДЛЯ
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
2
2
2
30
РАБОТЫ
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 10 из 17
5.1
Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза.
Особенности свойств сырья PSE и DFD качества.
5.2
Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием
микроорганизмов.
Механизм гнилостной порчи мясного сырья по степени
свежести.
5.3
5.4
Технологические приемы торможения и предотвращения
микробиологической порчи мяса и мясопродуктов.
5.5
Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной
порче.
5.6
Понятие
продуктов.
5.7
Характеристика изменений, происходящих
охлаждении и хранении в охлажденном виде.
5.8
Влияние этих изменений на качество мяса и величину его
потерь при охлаждении и хранении.
5.9
Влияние темпа охлаждения на автолитические изменения мяса.
о
концепции
барьерной
технологии
в
пищевых
мясе
при
5.10
Понятие о «холодовом сокращении» мышц и его влиянии на
свойства мяса.
5.11
Характеристика «загара» мяса. Способы предотвращения
указанных явлений при холодильной обработке мяса.
5.12
Совокупность процессов, протекающих в мясе при
замораживании и хранении в замороженном виде. Механизм
изменений, их влияние на качество мяса и величину потерь при
замораживании и хранении.
5.13
Механизм кристаллизации влаги в мясе при замораживании.
Влияние процесса на структуру тканей, состояние белков.
Основные следствия кристаллообразования.
Понятие об усушке при холодильной обработке мяса.
Величины усушки при охлаждении, замораживании и хранении
мяса в охлажденном и замороженном виде.
5.14
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
5.15
Ред. № 1 от _________
Страница 11 из 17
Способы борьбы с усушкой.
6 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Таблица 3
Тема
Наглядн Вопросы
для Форма
ые
самостоятельного контро
лекционного
Лабораторного
пособия изучения
ля
занятия
занятия
, ТСО,
плакаты
,
лаборат
орный
стенд
Характеристика Определение
УчебноПонятие
о Прове
мяса как
содержания
методич мясе
с рка
объекта
- каротина в плодах
еские нетрадиционным
тетрад
технологии.
и овощах
материа характером
ей
с
Показатели
лы,
автолиза.
работа
качества мяса.
учебник Особенности
ми.
и,
свойств сырья PSE Устны
плакаты и DFD качества.
й
опрос
Автолитические Определение
Изменение
изменения в
содержания
свойств мяса и
мясе. Влияние
красящих веществ в
мясопродуктов
различных
столовой свекле
под
действием
факторов на
микроорганизмов.
скорость
автолиза мяса.
Изменения
Комплексное
Механизм
свойств мяса и
определение
гнилостной порчи
мясопродуктов
степени свежести
мясного сырья по
под действием
мяса
степени свежести.
ферментов и
микроорганизмо
в
Отбор проб
Влияние
Технологичес
продуктов детского
холодильной
кие
приемы
питания
и
обработки
на
торможения
и
подготовка их к
изменения
предотвращения
анализу.
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
свойств мяса.
Способы
холодильной
обработки мяса.
Хранение
охлажденного и
замороженного
мяса.
5.Консервирован
ие
мяса
и
мясопродуктов
методом посола.
Современные
способы посола
мяса.
Биотехнологиче
ские и
физические
методы
обработки
соленого мяса.
Изменение
качественных
показателей
мяса и
мясопродуктов
при тепловой
обработке.
Способы
тепловой
обработки и
качество
готовой
продукции.
Изменения
мясопродуктов
при копчении.
Основные
процессы при
копчении.
Электрокопчени
е. Жидкий дым.
Ред. № 1 от _________
Страница 12 из 17
Определение массы
нетто или объема
микробиологическ
ой порчи мяса и
мясопродуктов.
Аналитические
методы
определения
свойств сырья
Факторы,
определяющие
устойчивость мяса
к микробиальной
порче.
Методы
определения влаги и
массовой доли
сухих веществ
Понятие
концепции
барьерной
технологии
пищевых
продуктов.
Методы
определения
углеводов
Характеристи
ка
изменений,
происходящих в
мясе
при
охлаждении
и
хранении
в
охлажденном
виде.
о
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Методы
Теоретические
основы реологии определения белка
пищевых масс
Страница 13 из 17
Влияние этих
изменений
на
качество мяса и
величину
его
потерь
при
охлаждении
и
хранении.
Структурномеханические
свойства
пищевых
материалов
Исследование
реологических
моделей
Влияние
темпа охлаждения
на автолитические
изменения мяса.
Структура и
консистенция
как
качественные
характеристики
Прочностные и
компрессионные
Свойства твердых
пищевых продуктов
Понятие
о
«холодовом
сокращении»
мышц
и
его
влиянии
на
свойства мяса.
Связь
структурномеханических
свойств и
органолептическ
ой
Определение
вязкости жидкости
Методом
капиллярной
вискозиметрии
Характеристи
ка «загара» мяса.
Способы
предотвращения
указанных
явлений
при
холодильной
обработке мяса.
Вещества,
изменяющие
структуру
пищевых сред
Определение
вязкости жидкости
Методом
капиллярной
вискозиметрии
Совокупность
процессов,
протекающих
в
мясе
при
замораживании и
хранении
в
замороженном
виде.
Механизм
изменений,
их
влияние
на
качество мяса и
величину потерь
пищевых сред
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 14 из 17
при
замораживании
хранении.
Дисперсные
системы и их
классификация
Исследование
вязкости пищевых
Масс с помощью
ротационной
вискозиметрии
Виды течения
реальных
пищевых масс
Определение
коэффициентов
трения
Пищевых
материалов
Определение
сдвиговых
характеристик
пищевых масс.
Вискозиметрия,
Пенетрация,
Плоскопараллел
ьное смещение
пластин
Изучение физикомеханических
Свойств сваренных
и сухих
Макаронных
изделий
и
Механизм
кристаллизации
влаги в мясе при
замораживании.
Влияние процесса
на структуру
тканей, состояние
белков. Основные
следствия
кристаллообразова
ния.
Понятие
об
усушке
при
холодильной
обработке
мяса.
Величины усушки
при охлаждении,
замораживании и
хранении мяса в
охлажденном
и
замороженном
виде.
Способы
борьбы с усушкой.
7
КАРТА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
ЛИТЕРАТУРОЙ
Наименование
учебников, учебно-
Количество
экземпляров
Количество
студентов
Таблица 4
Процент
обеспеченности
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
методических пособий
1
Ибрагимова
И.
Е.
Реология
пищевого
сырья,
продуктов,
полуфабрикатов.
Конспект
лекций:
Учебное пособие. – М.:
Экон-Информ, 2010. –
144 с.
Ред. № 1 от _________
2
40
3
6
Страница 15 из 17
4
200
Падохина В.А., Кокина
Н.Р.
Физикомеханические свойства
сырья
и
пищевых
продуктов:
Учебное
пособие /Иван. Технолхим. Универ . Институт
химии растворо НАНИваново 207, 127 с.
1
10
Ханин,
В.П.
Исследование физикомеханических свойств
пищевых
продуктов
[Текст]:
методические указания
по курсу физикомеханические свойства
пищевых продуктов /
В.П. Ханин, В.П.
Попов, С.В. Антимонов,
М.Ю. Шрейдер / Оренбург: ГОУ ОГУ,
1
10
Шаулина Л. П. Контроль
качества и безопасности
пищевых продуктов и
продовольственного
сырья : учеб. пособие /
Л. П. Шаулина, Л. Н.
Корсун. – Иркутск : Издво ИГУ, 2011 – 111 с.
1
10
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
И.Е.Назарова
Н.И.
«Общая
технология
пищевых производств»,
М. «Легкая пищевая
промышленность»,
2000г, 360с.
Ред. № 1 от _________
1
Страница 16 из 17
10
8 ЛИТЕРАТУРА
8.1 Основная литература:
8.1.1 Ибрагимова И. Е. Реология пищевого сырья, продуктов,
полуфабрикатов. Конспект лекций: Учебное пособие. – М.:
Экон-Информ, 2010. – 144 с.
8.1.2 Падохина В.А., Кокина Н.Р. Физико-механические свойства сырья и
пищевых продуктов: Учебное пособие /Иван. Технол-хим. Универ . Институт
химии растворо НАН- Иваново 207, 127 с.
8.1.3. Ханин, В.П. Исследование физико-механических свойств пищевых
продуктов [Текст]: методические указания по курсу физикомеханические свойства пищевых продуктов / В.П. Ханин, В.П.
Попов, С.В. Антимонов, М.Ю. Шрейдер / - Оренбург: ГОУ ОГУ,
2005. – 40 с.
8.1.4. Шаулина Л. П. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов
и продовольственного сырья : учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. –
Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.
8.1.5. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции:
Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.
8.1.6. И.Е.Назарова Н.И. «Общая технология пищевых производств», М.
«Легкая пищевая промышленность», 2000г, 360с.
8.1.7 Чеботарев О.Н. «Технология муки, крупы» М. Издательский центр
«Март», 2004. 688с.
8.1.8 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.:
Агропромиздат, 1988, 538 с.
8.1.9 Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная
биотехнология. УИРС по специальности 270900. - Воронеж: ВГТА, 2000. 332 с.
8.1.10 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и
мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.
8.2 Дополнительная литература:
8.2.1 Дополнительная литература
УМК 042-14.1.03.1.20.02-2008
Ред. № 1 от _________
Страница 17 из 17
8.2.2 Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности» М.
Пищевая промышленность, 2002г. с.408.
8.2.7 Стеле Р. «Срок годности пищевых продуктов» , М. «Профессия» 2006г.
480 с.
8.2.8 Хилькин А.Н. «Коллаген и его применение» М.Медицина. 2006г. 228 с.
8.2.9 Амирханов К.Ж. использование биофизических методов для обработки
мяса. Монография. РИО СемГУ им. Шакарима, 2008. 212 с.
8.2.10Амирханов К.Ж., Тулеуов Е.Т. Методические указания к лабораторным
работам по дисциплине «Физические методы обработки пищевых
продуктов». Алматы, РУМК, 1990, 28с.
8.2.11Журнал «Пищевая промышленность» 2005-2010гг.
8.2.12Журнал «Вестник СГУ им. Шакарима» 2005-2010гг.
8.2.13Бюллетень изобретений РК.
8.2.14Интернет