konspecttx

Методическая разработка открытого урока
ПМ.02
Продажа продовольственных товаров
УП.02 Учебная практика
Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»
Тема программы: «Продажа пищевых жиров»
Тема урока: «Растительные масла»
Разработал мастер производственного обучения: Гринева Н.Ю.
Курс: II
Учебная группа: П-4
Дата проведения: 16.04.2015г.
Болохово 2015
1
План проведения учебной практики.
Тема программы: «Продажа пищевых жиров»
Тема "Растительные масла".
Цель занятия: Изучение основ производства, методов переработки,
классификации, ассортимента, требований к качеству, особенностей
упаковки, маркировки и хранения растительных масел.
Основные цели занятия:
ПК.1.
ПК.2.
ПК.3.
ПК 4.
ПК 5.
ПК 6.
ПК 7.
ОК. 1.
ОК. 2.
ОК. 3.
ОК.4.
ОК.5.
ОК. 6.
ОК.7.
ОК.8.
Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием
необходимых сопроводительных документов на поступившие
товары.
Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и
выкладку.
Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой
ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных
продовольственных товаров.
Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и
сроки реализации продаваемых продуктов.
Осуществлять
эксплуатацию
торгово-технологического
оборудования.
Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных
ценностей.
Изучать спрос покупателей.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с
действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и
Правилами продажи товаров.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
2
1. Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации
рабочего места при продаже растительных масел.
2. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и
рациональному использованию сырья, соблюдению технологических
операций.
3. Выработать навыки по предупреждению и устранению дефектов
оборудования, безопасным приемам труда, сбережению электроэнергии,
выполнению санитарных норм и правил личной гигиены продавца,
аккуратности и точности в работе.
Задачи занятия:
1. Создать условия для усвоения учащимися особенностей и
последовательности продажи растительных масел;
2. Развитие навыков при выполнении самостоятельной работы;
3. Воспитание чувства ответственности за качественное выполнение
работы;
Для выполнения поставленных задач обучающийся должен:
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных пищевых жиров;
- характеристику основных видов пищевых жиров;
- правила хранения пищевых жиров;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при продаже пищевых жиров
Уметь:
- проверять органолептическим способом годность пищевых жиров;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для продажи
пищевых жиров.
Оборудование: ПЭВМ, интерактивная доска, образцы растительных
масел
Методы обучения: беседа, объяснение, частично-поисковый метод,
метод проблемного изложения, использование электронных и
мультимедийных средств обучения, индивидуальная самостоятельная работа.
Межпредметные связи:
1. Основы деловой культуры
2. Основы бухгалтерского учета
3.Организация и технология розничной торговли
4. Санитария и гигиена в торговле
Учебно-материальное оснащение:
1. З.П.Матюхина "Товароведение пищевых продуктов".
3
2. Н.С. Казанцева «Товароведение продовольственных товаров»
3. Образцы документов (ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное").
4. Тестовые задания 12 шт. по теме: "Животные топленые жиры".
5. Приложения (натуральные образцы товаров, образцы маркировки товаров,
фотографии масличных культур и вырабатываемых из них растительных
масел, инструкции проведения органолептической оценки качества
растительных масел, инструкция исследования правильности нанесения
маркировки);
6. Практическое задание "Товароведная характеристика натурального
образца масла растительного".
Учебно-техническая документация
1. Рабочая программа по дисциплине "Товароведение пищевых продуктов".
2. Опорный конспект
Практическое задание:
Совершенствование умений по:
• распознаванию ассортимента растительного масла;
• определению качества;
• изучение и расшифровка маркировки на упаковке растительного масла;
Ход занятия.
I. Организационный момент. (1-2 мин)
Повторение пройденного материала. Присутствие на уроке. Разделение на
две группы. Повторение пройденного материала : тестовые задания по теме
"Животные топленые жиры".
Историческая справка мастера по теме "Животные топленые жиры".
II. Вводный инструктаж (35-40 мин)
2.1 Сообщение темы, цели и задачи занятия
2.2.Инструктаж по технике безопасности
Вопрос: Обязательно ли наличие головного убора у продавца
продовольственных товаров?
Вопрос: Должен ли продавец иметь санитарную книжку? Почему?
2.3. Фронтальный опрос группы (по теме, изученной ранее)
1. Определение " пищевые жиры" и их значение для организма человека.
2. Классификация пищевых жиров по происхождению.
3. Определение "растительное масло".
4
4.Перечисление наименований растительных масел по виду используемого
сырья ( используя ранее накопленные знания).
2.4. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
Мы с Вами недавно начали изучение большого раздела "Пищевые
жиры". На прошлом занятии нами была изучена тема "Животные топленые
жиры". Для закрепления знаний и проверки степени усвоения этой темы
проведем
небольшое
тестирование.
(тесты
по
3
вопроса).
Сегодняшнее занятие мы с Вами проведем в виде игры - соревнования, для
чего необходимо разделиться на 2 группы ( по 6 человек). Принцип
разделения
выбор
квадратиков
с
указанием
группы.
Зачитываю небольшую историческую справку о химическом свойстве
животных
жиров
и
важности
их
в
жизни
человека.
Из курса истории вы помните, что во время великой Отечественной войны
Ленинград (а ныне Санкт-Петербург) был блокирован гитлеровцами почти на
2.5 года. Все было в Ленинграде за это время: голод, холод, нехватка
лекарств, но удивительно, что не было эпидемий инфекционных
заболеваний, которые обычно сопутствуют таким жизненно тяжелым
ситуациям. А помогло ленинградцам то, что они сами варили мыло как
дезинфицирующее средство из жиров различных животных – собак, крыс,
кошек.
Вы знаете, что есть такое тяжелое детское заболевание – рахит. Оказывается
и его профилактика и лечение не обходятся без жира, а именно, хорошо
знакомого
вам
рыбьего
жира.
(20
мин.)
III. Актуализация знаний учащихся
производственных работ урока.
для
выполнения
учебно-
Для осознанного восприятия новой темы я хочу, чтобы мы с вами вспомнили
некоторые понятия из пройденных тем. (Каждая группа выбирает по два
вопроса и готовит ответ)
Что такое пищевые жиры и их значение для организма человека?
Как подразделяются пищевые жиры по происхождению?
Что такое растительное масло ( определение)?
Какие растительные масла вы знаете?
На предыдущем занятии мы примерно подсчитали, что из общего
количества потребляемых нами жиров животные жиры составляют около
20%., комбинированных 10-15%. Тогда на долю каких жиров в нашем
рационе приходится больше 50%? Растительные масла. Так и звучит сегодня
тема
урока.(10мин.)
5
Самостоятельное изложение студентами(работа в группах) лекционного
материала(лекция с элементами беседы, устное чтение нового материала).
1.Химический состав растительных масел.
Растительные масла содержат 99.9% жира, 1.1% воды. Калорийность
100 гр. масла растительного 899 ккал. Растительные масла отличаются
высокой степенью усвоения (95-98%) и пищевой ценностью благодаря
содержанию биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных
кислот( линолевая, линоленовая), фосфатидов, витамина Е (токоферола).
2. Классификация растительных масел.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием
(методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием
(методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
Часто эти два способа объединяют в один - комбинированный способ (
сначала
прессованием,
а
затем
экстракцией).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических
примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло
обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян,
из которых оно получено.Имеет осадок, над которым может быть легкое
помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С),
пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в
отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее
интенсивную
окраску,
без
помутнения
и
отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и
прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, обработку масла
кислотой для удаления слизистых веществ и фосфатидов; Масло прозрачное,
без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно
выраженные
вкус
и
запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230°С в условиях вакуума, промывка масла водой для
удаления остатков щелочи, солей жирных кислот, фосфатидов и других
водорастворимых примесей Перед промывкой масла водой в реакционную
массу добавляют раствор NaCl для коагуляции солей жирных кислот.
Обезвоживание проводят при 90 °С под вакуумом.; Отбеливание проводится
6
так называемыми «отбельными землями», играющими роль адсорбента и
коагулянта. Эту операцию проводят при 100 °С под вакуумом; затем
отбельные земли отфильтровывают, а масло фасуют в тару. Масло
прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный
вкус и запах. Его называют еще обезличенное масло.
3. Ассортимент растительных масел.
Наиболее распространенными видами пищевых масел являются
подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ
МАСЛО
вырабатывают
рафинированным,
нерафинированным и гидратированным.Рафинированное масло на сорта не
делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло
прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены
(недезодорированное). Нерафинированное и гидратированное масла
вырабатывают
высшего,
первого
и
второго
сортов.
Масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного
масла,
без
посторонних
запахов,
привкуса
и
горечи.
В маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой
горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши
содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло
прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо
выражены.Отличается
повышенным
содержанием
витамина
Е.
СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает
рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное
первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки,
так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных
свойств.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и
второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый
цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному
маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным, имеет
специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым
оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу
7
поступает только рафинированное масло ( содержит яд госсипол ). При
комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С —
застывает. Используется так же, как подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными
поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.Оливковое
масло имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается. Лучшие сорта
масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта —
зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным
прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют
прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в
пищу,и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО имеет неприятный вкус и сладковатый запах.
По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный
специфический запах, напоминающий запах фиалки.
цвет,
приятный
4. Требования к качеству.
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к
ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в
числе которых важное место занимают условия хранения: температура,
относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние
света.
Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на
хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает
материал, из которого изготовлена тара и ее состояние. Органолептическая
оценка растительных масел. При органолептической оценке растительных
масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло
предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и
затем охлаждают до 20 °С.Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в
мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В
отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне
определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии
взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в
масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему
мутность).
Отмечают
также
наличие
в
масле
отстоя.
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не
менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и
отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый,
8
желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).
По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла
определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на
стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для
более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку,
подогревают
над
водяной
баней
до
40—50
°С.
Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный
запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо.
Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый,
считается недоброкачественным.
Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных
растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное
масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус
сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус
рафинированных
масел
менее
выражен.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Масло прогорклое, с
резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными
данному виду, считается недоброкачественным.
Дефекты
и
пороки
растительных
масел.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены
Дефекты
вкуса
и
запаха:
- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие,
несоблюдения
товарного
соседства
при
хранении;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и
запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного
режима
хранения;
- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах
как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.
Дефекты цвета:
- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных
лучей.Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю
цветности.
9
5.Расфосовка, маркировка, упаковка.
Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой
нетто
250,
470,
500,
700,
1000,
1500
г.
Кроме того , на предприятия питания масло растительное может поступать в
бочках, флягах.
Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми
колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым
покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из
полиэтилена низкой плотности. Бутылки укладывают в ящики дощатые,
гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного
картона.
Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием
следующей обязательной для масложировых продуктов информации:
наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя,
упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса
нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта;
пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение
нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно
указываются
сорт,
марка,
дата
розлива (для продукта в потребительской таре) .
6.Хранение.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при Т 4° С и
относительной влажности воздуха 85%: фасованное в бутылки - 4 мес.,
разлитое
во
фляги
и
бочки
1,5
мес.
IV. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (50 мин)
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации,
безопасности и фальсификации.
Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от
однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о
правилах и методах отбора проб.
Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа
обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о
качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают
каждую цистерну.
Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с
указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака,
10
адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто,
калорийности.
При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их
оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами,
чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.
Проведение только органолептической оценки для идентификации масла
часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел,
обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел
путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к
оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав
испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.
Для оценки качества масел устанавливают также основные физикохимические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели
безопасности.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути),
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и
перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых
требованиями СанПиН.
При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел.
Фальсификация растительных
торговли, довольно разнообразна.
масел,
встречающаяся
в
практике
Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого,
хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в
качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные
масла, т. е. масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически
бесцветные. Поэтому потребителю невозможно распознать эту подделку
визуально, по внешнему виду продукции, т. к. он практически не меняется.
Для обнаружения подделки потребуется установление жирнокислотного
состава масел путем лабораторных испытаний.
В большей мере практикуется подделка дорогостоящего, ценного в
пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается
суррогат, в состав которого входят рапсовое, соевое масла. Определить,
сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно.
Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в
холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится
белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.
Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т. к. они
обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко
11
идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта
реализуемого масла.
Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка,
независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более
дешевого нерафинированного масла, что недопустимо.
Смеси растительных масел (mix), поступающие в розничную торговлю,
преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех
наименований, в состав которых могут входить масла - рапсовое, соевое,
подсолнечное и др. Процентное содержание отдельных видов масел чаще
всего не указывается, и если даже оно и указано, то установить это
соотношение практически невозможно.
Используя «ГОСТ Р 52465-2005 - Масло подсолнечное. Технические
условия» заполните таблицу.
№
образца
Наименование
Прозрачность
Запах и
вкус
Осадок
Вывод
V. Закрепление.
ЦЕЛЬ закрепления: проверка понимания и осмысления новых знаний.
Задание: Используя инструкции проведения органолептической оценки
качества растительных масел ,изучить и охарактеризовать:
1.Внешеий вид ( расфасовку, вид упаковки, вид укупорки; место и.способ
нанесения маркировки;)
2.Органолептическая оценка качества образца , используя методические
указания.
12
3.Заключение о качестве продукта. (10 мин)
VI. Закрепление материала вводного инструктажа.
Использование методики "Тест незаконченный предложений"
1. Растительные масла вырабатывают из.................. семян масличных культур
( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.),зародыша зерна кукурузы,
мякоти плодов оливкового дерева, земляного ореха ( арахиса) и других
растений.
2. Растительные масла вырабатывают тремя способами:............ прессованием,
экстракцией и комбинированным.
3.Растительные масла содержат жира................. 99,9% и воды............... 0,1%,
отличаются высокой степенью усвоения......................... (95-98%).
4.По способу очистки растительные масла бывают:..................
нерафинированными, гидратированное, рафинированное
(недезодорированное, дезодорированное).
5. По качеству нерафинированное и гидратированное делятся на
сорта............. в\с. 1\с,2\с. Рафинированные дезодорированные масла
делятся............... по маркам Д и П.
6.Упаковывают растительные масла в...................... стеклянные бутылки,
бутылки из полимерных материалов, бочки, фляги и т.д.
7. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при Т.................... 4° С
, относительной влажности воздуха........... 85%: фасованное в бутылки
...........- 4 мес., разлитое во фляги и бочки....... - 1,5 мес.(3мин.)
Выступление экспертов групп ( оценка работы каждого студента),
выставление оценок. Определение группы- победителя. (5 мин).
VII. Сообщение критериев оценки.
VIII. Домашнее задание.
З.П.Матюхина "Товароведение пищевых продуктов". стр.230-235.
Охарактеризовать соответствие маркировки натурального образца масла
растительного требованиям ГОСТ, используя инструкция исследования
правильности нанесения маркировки ( письменное задание).(2 мин.)
13