isledovatelskaya pabotax

Министерство образования и науки Красноярского края
КГБОУ СПО (среднее специальное учебное заведение)
«Красноярский аграрный техникум»
Исследовательская работа
Тема
«Анализ качества продуктов питания от разных производителей»
Авторы: Бурлак Алена
Федорова Мария
студенты группы З-1-3 специальности
«Зоотехния»
Красноярского аграрного техникума
Руководитель: Шинкоренко Нина Ивановна
г. Красноярск
2014г.
Содержание
Введение ..............................................................................................................................................
Актуальность .....................................................................................................................................
Методы исследования колбасных изделий. .................................................................................
Определение pН колбасного фарша индикаторным методом. ..................................................
Качественное обнаружение крахмала ...........................................................................................
Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше. ....................................................
Обнаружение красящих веществ ...................................................................................................
Методика определения искусственного красителя в соках ....................................................
Методика определение качества сливочного масла. ..................................................................
Определение наличия маргарина в пробах масла. .......................................................................
Определение примесей крахмала ...................................................................................................
Определение примесей творога. ....................................................................................................
Определение наличия непредельных жиров.................................................................................
Методика определения качества чипсов. .....................................................................................
Качественное определение жиров у чипсов.. ...............................................................................
Качественное определение крахмала. .........................................................................................
Качественное определение хлорид-ионов. ...................................................................................
Определение качества растительного масла. ................................................................................
Выводы: ...............................................................................................................................................
Литература: ........................................................................................................................................
Приложение 1.......................................................................................................................................
Приложение 2.......................................................................................................................................
Приложение 2.1....................................................................................................................................
Приложение 3.......................................................................................................................................
Приложение 4………………………………………………………………………
Приложение 5.......................................................................................................................................
Введение
Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам.
Всемирная организация здравоохранения предупреждает о том, что здоровье человека
всего лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % зависит от
наследственности, еще на 20 % - от состояния окружающей среды. Самые главные 50 % это наш образ жизни.
(Приложение 1)
Одна из самых главных составляющих, от которых зависит наше здоровье - это
питание. Чтобы обеспечить все потребности организма и сохранить здоровье, человек
должен получать здоровую, качественную пищу и в нужном количестве. От правильного
питания человека с первых дней жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье.
Однако, множество людей часто забывают о правильном питании и о здоровом образе
жизни. Из-за того, что у многих мало времени, люди забыли, что такое настоящая вкусная
домашняя еда. Зачастую можно увидеть, что дети и взрослые вместо горячего супа едят
растворимую лапшу из пакетов, вместо домашних пирогов - гамбургеры и чизбургеры. А
ведь именно из-за такой еды могут появиться серьезные заболевания, например, гастрит,
панкреатит, язва. Иногда, кажется, что человек сам хочет съесть как можно больше
«несъедобных» продуктов, да и еще накормить ими всех вокруг.
Прогресс зашел настолько далеко, что теперь мы можем делать с едой все:
консервировать, рафинировать, замораживать, коптить, жарить, вялить, стерилизовать,
пастеризовать, сушить, разрыхлять, превращать в желе и студни, ароматизировать,
подкрашивать, насыщать углекислым газом, смешивать в невероятных сочетаниях, каких
никогда не встретишь в естественных условиях.
Вот почему в наших магазинах часто можно увидеть продукцию, которая не отвечает
международным стандартам качества: она изготовлена из второсортного или
третьесортного сырья, содержит патогенную микрофлору, а также специфические
наполнители и всевозможные добавки, вредные для здоровья человека. Кроме того,
далеко не всегда поставщиков заботят сроки хранения этих продуктов.
А попробуйте отказаться от колбасных изделий. Сложно? Да почти невозможно!
Сосиски, сардельки, вареные, полукопченые, копченые колбасы из мяса состоят меньше,
чем наполовину. Есть мнение, что лучше и полезнее всего выбирать ветчину и карбонаты.
Обидно, но ничего вреднее чипсов, сухариков, супов и каш быстрого приготовления не
придумать. Наш организм только скажет Вам спасибо, если мы станем хоть немножко
меньше употреблять все это в пищу.
Что же остается? Да, выбор, действительно, невелик. Но ведь от пищи нужно
получать как можно больше пользы, а не вреда. Страшно представить, сколько химии в
продуктах, которые мы привыкли употреблять. Никакой вкус не стоит растраченного на
него здоровья и, как следствие, плохого самочувствия и ужасного настроения.
Одной из самых распространенных болезней, связанных с нездоровой едой стало
ожирение. Оно добралось не только до Америки, но и до России и других стран Европы.
Болезни желудка, сердца, печени, почек – стали своего рода бичом в наше время. А
причина все та же. Ведь, как говорится, прежде всего, человек есть то, что он ест. Да и
отсутствие здоровья зачастую выдает внешний вид: состояние волос, ногтей, кожи и, само
собой, вес.
Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать?
Постановка проблемы:
Заботятся ли производители пищевых продуктов о здоровье потребителей?
Можно ли определить качество продуктов в домашних условиях?
Гипотеза:
Питание населения не является здоровым, потому что продукты, приобретаемые в
магазинах, не всегда соответствуют стандартам качества.
Предмет исследования: пищевые продукты - колбасные изделия, фруктовые соки,
чипсы, масло.
Объект исследования: содержание различных добавок в продуктах.
Цель:
Определение качества пищевых продуктов, реализуемых
Красноярска.
в торговых точках города
Задачи:
1. Изучить методы определения качества продуктов питания.
2. Выяснить качественный состав продуктов питания.
3. Сопоставить качество данных продуктов от разных производителей.
Методы исследования:
1. Методы эмпирического исследования
1.1. Наблюдение
1.2. Эксперимент
1.3. Сопоставление
2. Методы теоретического исследования
2.1. Анализ
2.2. Синтез
Актуальность
Здоровое питание − залог долгой жизни, об этом знает и ребенок. Что нужно делать,
чтобы прожить до ста лет? Врачи уверяют, что секрет долголетия − именно в здоровом и
полноценном рационе. Питание является жизненной необходимостью человека. В
настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека
значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её
употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что
здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным
источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от
многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и
готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи,
которые породила современная цивилизация. Повышенное содержание холестерина в
крови, ожирение, кариес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония,
запоры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный
перечень так называемых «болезней цивилизации», вызванных неправильным питанием.
Сегодня прилавки красноярских магазинов предлагают огромное множество разного
рода продуктов. Здесь можно найти все - от леденцов размером с горошину до уже
готовых горячих блюд на любой случай жизни. Из всего этого разнообразия мы решили
выбрать самые "ходовые" или наиболее часто приобретаемые продукты и проверить их на
пригодность. Ведь большое количество далеко не всегда сопровождается хоть какимнибудь качеством.
Общими усилиями было выявлено, что тесту будут подвернуты: колбасные изделия
разных сортов и видов, фруктовые соки, масло сливочное, чипсы.
Как известно, колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов,
пользующихся постоянным спросом россиян, в частности хабаровчан, уступая молочной
продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Самые популярные
сорта колбасных изделий не только в России, но и во всем мире - вареные колбасы. На
рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным
успехом, представлены различные их виды, и нам иногда трудно выбрать качественный
товар из этого многообразия. Красноярский рынок колбасных изделий за последние
несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции,
обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к
повышению качества выпускаемой продукции и заставляет уделять больше внимания
вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими
предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители. Колбасные
изделия, имеющиеся в продаже, отличаются по различным показателям.
Соки и нектары, как правило, не входят в перечень товаров первой необходимости. Но,
тем не менее, по нормам потребления средний житель России выпивает в год около 16
литров сока, что, безусловно, говорит о необходимости проверить этот напиток на
качество. Ведь такое количество некачественной жидкости может привести к
необратимым последствиям.
Сливочное масло попало в наш список неслучайно. Всем известно, что для
полноценного функционирования организма, человеку необходимы растительные и
животные жиры. Более того, кроме жира в масле содержатся белки (около 4%), витамины,
минеральные вещества, углеводы и вода. Само собой, речь идет о настоящем
качественном масле, а не о маргарине или продукте, созданном из маргарина с
добавлением масла - так называемом спрэде. Статистика говорит о том, что в среднем в
сутки один россиянин потребляет 20 г масла. Цифра не очень большая, но влияние на
здоровье может оказать весьма значительное.
Ну и наконец, мы не могли обойтись без какого-нибудь любимого всеми детьми,
подростками и взрослыми снэка - чипсов. Это уникальный продукт, который
одновременно утоляет голод и не создает чувства тяжести в желудке.
Считается, что
российские чипсы часто представляют собой натуральный картофель, обжаренный в
масле. Поэтому они не всегда имеют презентабельный вид, в чем уступают импортным
сотоварищам. Но внешний вид не показатель качества, и можно ли есть чипсы и не
бояться слечь с гастритом - это все еще открытый вопрос, на который мы хотим найти
ответ.
Методы исследования колбасных изделий.
Цель: Исследование химических показателей колбасных изделий, реализуемых
торговых точках города Красноярска.
в
Определение pН колбасного фарша индикаторным методом.
Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH
раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающих
зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
Оборудование и реактивы: пробирки, универсальный индикатор, дистиллированная
вода.
Ход работы:
В 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят полоски универсального
индикатора. Появившуюся окраску сравнивают со шкалой. Вывод: Во всех
испытуемых образцах pH кислая. Это говорит о том, что для удлинения срока реализации
колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Это позволяет
продлить срок хранения колбасных изделий. (Приложение 2;2.1)
Качественное обнаружение крахмала
Оборудование и реактивы: пробирки, дистиллированная вода, йод.
Ход работы:
На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных
синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки
крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы
разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо
взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в
случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости.
Вывод: В исследуемых образцах крахмал обнаружен в образцах № 1 и № 2. Больше всего
крахмала содержится в образце № 1 (колбаса Чайная). Для удержания повышенной воды в
данных изделиях в них вводят водосвязывающие компоненты: крахмал и другие
полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 %
крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.
(Приложение2)
Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше.
Оборудование и реактивы: пробирки, дистиллированная вода, стеклянная палочка,
фильтровальная бумага, нитрат серебра.
Ход работы:
Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец фарша массой 3 г, залили
100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой,
затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили
раствор нитрата серебра.
Вывод: Во всех образцах обнаружена поваренная соль. Значение соли для человека
трудно переоценить, так как в ней содержатся элементы жизненно необходимые для
любого живого организма. Соль поддерживает в организме водно-солевой баланс.
(Приложение 2)
Обнаружение красящих веществ
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на
извлечении их этанолом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и
добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на
присутствие красящих веществ.
Оборудование и реактивы: пробирки, спирт.
Ход работы:
2-3 гр. измельченной колбасной массы помещаем в колбу, добавляем 5 мл спирта. Смесь
тщательно перемешиваем. Через 10 минут смесь оцениваем на содержание красителей.
Вывод: Различные красящие вещества применяют все производители, о чем
свидетельствует окраска раствора. В образце № 2 (сосиски «Пятачок») окраска бледнее по
отношению к образцам № 1 (колбаса Чайная) и № 3 (колбаса
Говяжья), что говорит о более умеренном применении красителей. (Приложение 2)
Методика определения искусственного красителя в соках
Искусственный краситель в соке
можно обнаружить методом, основанным на
изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора в объеме,
превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного
цвета меняют окраску на грязно-синий. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов
после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие
вещества (каротин, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и
оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в сок
добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной
среде не изменяется.
Цель: Определение
наличия искусственных красителей в соках от разных
производителей.
Оборудование и реактивы: пробирки, пипетка, стеклянная палочка, спиртовка,
держатель для пробирок, 10% раствор аммиака.
Ход работы:
В пробирку наливаем 2 мл. сока, добавляем 4 мл раствора аммиака. Отметить изменение
окраски раствора. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления аммиака
прокипятить, а затем отметить изменение окраски раствора.
Вывод: Во всех исследуемых образцах присутствуют искусственные красители. Если
дома нет аммиака, то можно заменить на раствор соды. (Приложение 3)
Методика определение качества сливочного масла.
Цель: определение качества сливочного масла на основе химических показателей.
Определение наличия маргарина в пробах масла.
Оборудование и реактивы: пробирки, спиртовка.
Ход работы:
В пробирку кладём небольшое количество испытуемого масла, слегка нагреваем сверху,
чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагреваем его на спиртовке до кипения.
Вывод: При кипении масло образцов № 1 (Крестьянское), № 2 (Масло из Переяславки) и
№ 3 (Крестьянское сливочное) не темнеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь. Это
говорит о наличии маргарина в исследуемых образцах. (Приложение 4)
Определение примесей крахмала
Оборудование и реактивы: пробирки, дистиллированная вода, спиртовка, йод.
Ход работы:
Около 10 г расплавленного масла взбалтываем в пробирке с равным объемом горячей
дистиллированной воды. Слой жира сливаем, водный слой доводим до кипения,
добавляем 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о
наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску.
Вывод: В исследуемых образцах примесей крахмала не обнаружено. Смесь имела
желтоватую окраску. (Приложение 4)
Определение примесей творога.
Оборудование и реактивы: пробирки, дистиллированная вода, спиртовка.
Ход работы:
Чайную ложку исследуемого масла опускают в стакан с крутым кипятком, смешивают.
Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается
прозрачной.
Вывод: В образце № 1 (Крестьянское) вода стала полупрозрачной, это говорит о
незначительном содержании примесей творога. В образцах № 2 (Масло из Переяславки) и
№ 3 (Крестьянское сливочное) вода стала мутной, это говорит о присутствии примесей
творога. (Приложение 4)
Определение наличия непредельных жиров.
Оборудование и реактивы: пробирки, спиртовка, КMnO4.
Ход работы:
В раствор КMnO4 поместили исследуемые образцы масла и оставили на 8 часов.
Вывод: Через 8 часов цвет раствора не изменился. Через 14 часов произошло неполное
обесцвечивание жидкости в образце № 3 (Крестьянское сливочное). В образце № 2 (Масло
из Переяславки) жидкость практически не изменилась. Значит в данных образцах малое
содержание непредельных жиров. А в образце № 1 (Крестьянское) окраска осталась
прежней, значит непредельные жиры отсутствуют. Эти жиры необходимы человеку.
(Приложение 4)
Методика определения качества чипсов.
Цель: с помощью химического анализа состава чипсов соизмерить степень полезных и
вредных компонентов в составе чипсов.
Качественное определение жиров у чипсов.
Оборудование и реактивы: фильтрованная бумага.
Ход работы:
Положить чипсы на фильтрованную бумагу. Согнуть фильтрованную бумагу пополам и
раздавить чипсы. Удалить кусочки чипсов с фильтрованной бумаги. Посмотреть бумагу
на свет. Количество масла оцениваем по размеру пропускающего свет пятна.
(Приложение 5)
Вывод: Образцы № 1 (Lays) и № 3 (Cheetos) содержат большое количество жира.
Качественное определение крахмала.
Оборудование и реактивы: йод, пробирки.
Ход работы:
Капнули спиртовым раствором йода в пробирку с водной вытяжкой.
Вывод: Во всех исследуемых образцах окраска раствора йода изменилась на темносинюю, это говорит о большом присутствии крахмала. (Приложение 5)
Качественное определение хлорид-ионов.
Оборудование и реактивы: пробирки, AgNO3.
Ход работы:
Наливаем в пробирку водной вытяжки и добавили 3 капли 5 %- раствора нитрата серебра.
Вывод: В результате опыта выпал белый творожистый осадок. Это говорит о наличии
хлорид ионов. (Приложение 5)
Определение качества растительного масла.
Оборудование и реактивы: фильтрованная бумага, КMnO4.
Ход работы:
На жирные пятна образцов исследуемых чипсов мы поместили несколько капель раствора
перманганата калия.
Вывод: Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о присутствии в чипсах
непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного
масла. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла. Наши исследуемые
образцы обесцветились
плохо. (Приложение 5)
Выводы:
1. Не все продукты питания, которые лежат на полках магазинов города
Красноярска, одинаково полезны для здоровья человека.
1. Введение различных подкрашивающих веществ распространено у всех
производителей.
2. Современные методы производства, хранения продуктов требуют применение
пищевых добавок, которые могут вызывать отравления и аллергические реакции.
3. В ходе исследования было доказано, что соки разных производителей содержат
искусственные красители. Хотя на коробке с соком написано «без искусственных
красителей». Несложные тесты можно провести у себя дома, и выбрать для себя те
соки, производители которых не используют вредные добавки. А лучше отжимать
соки в соковыжималках самим - вот здесь уже можно быть уверенными, что в них
не будет искусственных красителей.
4. В ходе исследования был проведён анализ чипсов. В их состав входят большое
количество жиров, углеводов, хлорида натрия, низкое качество растительного
масла. Также в состав входят различные пищевые добавки: красители, консерванты.
Ряд таких веществ, при постоянном употреблении, представляет серьёзную угрозу
для здоровья.
5. Все исследования можно провести в домашних условиях, имея под рукой йод,
марганцовку дистиллированную воду.
Литература:
1.
2.
3.
4.
5.
http://www.ripi-test.ru/kachestvo-tovarov/1743-soki
http://bio-liwq.ru/?p=1928
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/chips.html
http://www.yourlifestyle.ru/polza/598-chipsy-vred-i-polza.html
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EB%E8%E2%EE%F7%ED%EE%E5_%EC%E0
%F1%EB%EE
6. http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/butter.html
7. http://www.medichelp.ru/posts/view/2283
8. http://www.e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/kolbasnie_izdeliya.php