Применение на практике предложенного критерия

На правах рукописи
КУНДРАТ ИГОРЬ ВИТАЛЬЕВИЧ
ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИХ
СТРУКТУР В СФЕРЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(НА МАТЕРИАЛАХ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ)
Специальность 08.00.05 — Экономика и управление народным
хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями,
комплексами - сфера услуг)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Шахты – 2010
Работа выполнена в ГОУ ВПО «Южно-Российский государственный
университет экономики и сервиса»
Научный руководитель:
кандидат экономических наук, доцент
Горностаева Жанна Викторовна
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор
Климова Наталья Владимировна
кандидат экономических наук, доцент
Тхазаплижева Бэла Муратовна
Ведущая организация:
ГОУ ВПО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Защита состоится 17 декабря 2010 года в 16-00 часов на заседании
объединенного диссертационного совета ДМ 212.313.02 по экономическим
наукам при ГОУ ВПО «Южно-Российский государственный университет
экономики и сервиса» по адресу: 357500, г. Пятигорск, гора Казачка, д.2,
ауд. 602.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО
«Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса».
Автореферат разослан 16 ноября 2010г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
С.Н. Новоселов
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Экономика сферы услуг тесно
связана с экономическим положением субъектов предпринимательской
деятельности,
являющихся
исходным
элементом
формирования
благосостояния отрасли. Эффективность предпринимательских структур в
условиях конкурентной среды и нестабильной внешней экономической
ситуации определяется двумя основными факторами, которые позволяют
успешно функционировать - снижение цены и рост качества услуг,
подразумевающий увеличение затрат. В кризисных условиях развития одним
из направлений снижения издержек, повышения эффективности
предпринимательских структур и качества услуг, является организация
сервисной деятельности на основе специализации.
В результате развития рыночных отношений значимую роль в
организации питания населения получило общественное питание,
субъектами которого, в основном, являются малые предприятия.
Сфера услуг общественного питания выступает как обособившийся
вид экономической деятельности – кулинарное предпринимательство,
возникшее
в
результате
разделения
труда
и
образования
предпринимательских структур, желающих и имеющих возможности
заняться приготовлением пищи в масштабах, значительно превышающих
объемы ее приготовления в домашних условиях.
Предпринимательские структуры по мере своего развития принимали
различные формы. На сегодняшний день к предприятиям сферы услуг
общественного питания свойственна тенденция к специализации.
Развиваются специфические виды услуг по реализации кулинарной
продукции, упаковке, погрузке, транспортировке и хранению. Этот факт
позволяет говорить о более правильной ориентации потребителя, более
качественном
обслуживании
и
профессионализме
производителя.
Сохранение
качества
услуг,
оказываемых
предпринимательскими
структурами в индустрии питания, единства между общественным
производством и индивидуальным потреблением кулинарной продукции,
требует разработки организационных мероприятий, основанных на
специализации.
Ухудшение качества услуг, противоречащее требованиям по
организации потребления, нереализованность потенциала специализации на
российских предприятиях индустрии питания определяют актуальность
диссертационного
исследования.
Развитие
проблем
организации
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания, поиск
альтернатив их развития, новых критериев принятия управленческих
решений и выбор путей повышения эффективности, несомненно,
перспективно и актуально.
Степень разработанности темы исследования. Вопросам повышения
уровня специализации и обоснования эффективности предпринимательских
структур в отраслевом разрезе посвящено большое количество работ как
зарубежных, так и отечественных авторов.
Общие вопросы специализации предприятий явились предметом
научного исследования Н.А. Акимовой, И. Ансоффа, Н.А. Банникова, Е.А.
Барбапгана, Н.П. Борисенко, М.А. Брыткова, А.С. Булатова, В.П. Василенко,
Д.Ф. Вермеля, В.И. Горюшкина, А.В. Дозорова, П. Друкера, Л.Н. Дубовой,
А.С. Есимова, И.И. Заметина, З.Н. Козенко, Б. Карлофа, А.П. Козловой, К.К.
Кумехова, К. Маркса, Г. Минцберга, А.Т. Моргунова, П.П. Перцева, Б.И.
Плешкова, О.А. Родионовой, И.В. Сергеева, А.Н. Соломатина, А.А. Татуева и
др.
Среди российских и зарубежных исследователей, занимающихся
изучением
особенностей
развития
современной
инфраструктуры
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания,
необходимо выделить И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, В.С. Баранова,
А.А. Батуро, Г.П. Борисова, Л.А. Брагина, Л.А. Дашкова, В.И. Иваницкого,
В.И. Карсекина, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, В.П. Лукина, Н.И. Лыгину,
И.Р. Ляпину, В.Р. Мартынова, А.М. Менделевича, А.И. Файницкого и ряд
других авторов.
Однако вопросы эффективной организации деятельности субъектов
предпринимательства в сфере услуг общественного питания на основе
специализации исследованы недостаточно, что обуславливает постановку
цели и задач исследования.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы
является теоретическое обоснование и разработка методических основ
повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания на основе специализации.
Достижение поставленной цели связано с решением следующих
основных задач:
- рассмотреть экономическую эффективность как результат
специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного
питания;
- выявить специфику деятельности предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания как специализированного производства;
- раскрыть особенности функционирования предпринимательских
структур индустрии питания в условиях рынка;
проанализировать
методы
и
способы
организации
предпринимательской деятельности в сфере услуг общественного питания и
торговли;
- разработать показатели оценки эффективности предпринимательских
структур в сфере услуг общественного питания.
Объектом исследования являются предпринимательские структуры в
сфере услуг общественного питания Ростовской области.
Предметом исследования являются организационно-экономические
отношения, связанные с функционированием
предпринимательских
4
структур в сфере услуг общественного питания с целью повышения их
эффективности на основе специализации.
Соответствие темы диссертационного исследования требованиям
Паспорта специальностей ВАК (по экономическим наукам).
Исследование выполнено в соответствии с п. 15.103. «Совершенствование
организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 15.106.
«Экономические методы и критерии обоснования эффективности специализации и кооперирования в сфере услуг», п. 15.109. «Механизм повышения
эффективности и качества услуг», п. 15.110. «Современные тенденции
развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере
услуг» Паспорта специальностей ВАК РФ по экономическим наукам
08.00.05. – Экономика и управление народным хозяйством: экономика,
организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами – сфера
услуг.
Теоретическая
и
эмпирическая
база
исследования.
Диссертационное исследование основано на разработках отечественных и
зарубежных ученых в области менеджмента, теории управления и
организации предпринимательской деятельности в сфере сервиса,
изложенные в научных трудах и периодических изданиях, исследования в
области организации индустрии питания, а также научно-практические
разработки, посвященные специализации в сфере услуг.
Информационно-эмпирический аппарат диссертационной работы
основан на данных Федеральной службы государственной статистики РФ,
территориальной службы статистики Ростовской области, результатах
авторских исследований, а также информации, полученной из источников
периодической печати, Интернет-ресурсов, монографической и научной
литературы.
Методы исследования. Инструментарно-методический аппарат
составили общенаучные методы исследования в рамках системного подхода:
экономико-статистический, сравнительный, структурно-логический анализ,
методы индукции, дедукции, статистические методы исследования, единство
логического анализа и диалектического развития, моделирование,
экспериментирование, конкретно-исторический подход, экономические,
социологические и прочие, что позволило обеспечить преемственность
методических положений по развитию предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания в прикладных исследованиях
направлений повышения их эффективности.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке
направлений повышения эффективности предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания за счет механизмов специализации. К
числу положений, содержащих элементы приращения научного знания,
относятся:
- определены, на основе обобщения теоретических положений,
направления формирования эффективности предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания как открытой системы, формы развития
5
которой зависят от характера взаимодействия с окружающей средой в
информационном, энергетическом, вещественном аспекте и являющейся
устойчивой только при сохранении подобного обмена, что позволило
представить экономическую эффективность как результат от процесса,
выраженный в получении максимума возможных благ от имеющихся
ресурсов путем соотношения прибыли и затрат;
- выделены, на основе функционального подхода, специфические виды
деятельности в сфере услуг общественного питания, образующие единый
процесс обслуживания потребителей (совокупность операций, выполняемых
при непосредственном контакте с потребителями услуг во время реализации
кулинарной продукции и организации досуга, требующих учета
сложившихся правил, норм осуществления, поиска путей и направлений
повышения их эффективности), что позволило разработать проектные
мероприятия по улучшению процесса оказания соответствующих услуг,
основанные на специализации;
- разработана, на основе систематизации специфических требований к
обеспечению процесса реализации кулинарной продукции потребителю,
схема соответствия видов услуг сферы общественного питания и предмета их
деятельности, интерпретированная как карта предметной области
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания,
применение которой позволяет развивать рыночные и конкурентные
отношения, ориентированные на повышение количественных и качественных
параметров субъектов предпринимательства в сфере услуг общественного
питания;
- предложена, на основе разработки модели повышения эффективности
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания в
сетевом формате торговых площадей на основе специализации, система
управления (представляющая собой комплекс мер, направленных на
упорядочивание всех бизнес-процессов, повышение степени прозрачности и
управляемости, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех
подразделений,
автоматизированный
контроль
точек
финансовой
ответственности, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного
планирования, систем менеджмента качества), что позволило отобразить
соприкосновение сферы услуг общественного питания и торговли и
трансформацию их классических моделей функционирования;
- предложен критерий оценки эффективности предпринимательских
структур в сфере услуг общественного питания (с учетом устойчивости и
обновления ассортимента, доступности услуги, качества товара, уровня
квалификации торгово-оперативного персонала, оформления торгового зала,
ориентированности на обеспечение качества), позволяющий учитывать
мнение покупателей как социальную составляющую комплексных
показателей эффективности и выявлять резервы для конкурентного развития
предпринимательских структур исследуемой сферы в будущем.
Теоретическая значимость исследования. Теоретическая значимость
результатов исследования определяется расширением направлений
6
повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания за счет применения механизмов специализации.
Практическая
значимость
исследования
определяется
возможностью использования результатов исследования в процессе
разработки методик совершенствования функционирования предприятий
сферы услуг, а также в целях совершенствования механизмов организации
кулинарного предпринимательства.
Отдельные теоретические и методические положения диссертационной
работы могут быть использованы в высших учебных заведениях для
преподавания
дисциплин
«Экономика
сферы
услуг»,
«Основы
предпринимательства», «Сервисная деятельность», «Менеджмент в сфере
сервиса», «Организация предпринимательской деятельности».
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные
положения диссертационного исследования докладывались автором на
международных, региональных и межвузовских научно-практических
конференциях (гг. Москва, Прага, Волгоград, Михайловка, Шахты), в 20092010гг., а также были опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Публикации.
Результаты
и
положения
диссертационного
исследования опубликованы в 12 работах объемом 3,8 п.л., в том числе 3
статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, объемом 1,5 п.л.
Структура диссертационной работы состоит из введения, трех глав,
выводов и рекомендаций, библиографического списка.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении отражены актуальность темы, сформулированы цель,
задачи, выделены объект и предмет исследования, элементы научной новизны,
теоретическая и практическая значимость диссертационной работы.
Первая
глава
«Теоретические
основы
специализации
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания»
посвящена
рассмотрению
системного
подхода
к
организации
предпринимательской
деятельности;
выявлению
специфики
функционирования предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания как специализированного производства. Рассмотрена
экономическая эффективность как результат специализации кулинарного
предпринимательства.
Любая отрасль возникает и функционирует в соответствии с законом
разделения труда. Разделение труда, с одной стороны, разъединяет
производителей, формируя специализацию, с другой стороны, - объединяет
участников производства, формируя кооперацию труда. Двойственное
содержание разделения труда означает, что производству присущ закон
разделения и «обобществления» труда: чем глубже специализация труда, тем
выше его кооперация. Между этими двумя явлениями существует прямая
зависимость, представленная на рисунке 1.
7
кооперация
Повышения
эффективности
производства
=
Степень
разделения труда
=
Сужение сферы
производственной
деятельности
специализация
Рис.
1.
Графическое
«обобществления» труда
изображение
закона
разделения
и
Авторская разработка.
Важную роль для обеспечения экономической эффективности
предприятия
играет
специализация.
Специализация
производства
определяется как процесс концентрации оказания услуг, обладающий
высокой степенью общности до минимально допустимого или оптимальных
размеров.
Анализ современных исследований специализации производства
позволил выявить ограниченность, проявившуюся в неиспользовании
общесистемных закономерностей развития специализации в целом и
концентрации на единичном знании в данных научных направлениях. В этой
связи исследование специализации целесообразно проводить, исходя из
объемного представления об объекте во всех его динамических проявлениях.
Специализацию необходимо рассматривать как непрерывный потокпроцесс, проходящий последовательные стадии через разбаланс к балансу и
наоборот. Ключевым звеном в изучении специализации как непрерывного
потока-процесса является категория воспроизводственного цикла, носящая
объективный характер и служащая базисом комплексного анализа, синтеза и
выработки стратегии и тактики специализации предприятия в реальном
масштабе времени.
Наибольшее народнохозяйственное значение в условиях не до конца
преодоленного экономического кризиса, постоянно изменяющейся внешней
бизнес-среды и трансформирующихся потребительского сознания и
предпочтений, имеют предпринимательские структуры. Специфические
особенности услуг сферы общественного питания вызывают выделение и
развитие специализированных видов предпринимательской деятельности по
реализации, упаковке, погрузке, транспортировке и хранению кулинарной
продукции,
требующих
не
только
учета
сложившихся
в
предпринимательской среде правил и норм их осуществления, но и поиск
путей и направлений повышения эффективности.
Специализация предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания предполагает необходимость исследования
8
сущности экономической эффективности. Нами выделены основные
категории эффективности, которые позволяют рассматривать соотношение
затрат и результатов деятельности предприятий исследуемой сферы.
На рисунке 2 представлен механизм формирования эффективности
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания,
развитие которого зависит от характера взаимодействия с окружающей
средой и являющийся устойчивым только при сохранении подобного обмена.
Предприятие
Микроэконо
-мический
уровень
Государство
Регион
Предприятие
Муниципалитет
Эффективность
предпринимательских
структур в сфере услуг
общественного питания
Эффективность сферы услуг
Эффективность экономики
Предприятие
Предприятие
Предприятие
Предприятие
Предприятие
Макроэкономический
уровень
Эффективность
государственной сферы
Рис. 2. Механизм формирования эффективности предпринимательских
структур в сфере услуг общественного питания.
Авторская разработка.
Эффективность можно представить как результат от процесса,
выраженный в получении максимума возможных благ от имеющихся
ресурсов, путем соотношения прибыли и затрат, т.е. рационального
поведения, заключающегося в том, что производитель и потребитель благ
ориентированы на достижение наивысшей результативности. При этом
эффективность специализации проявляется в оптимальном использовании
доступных экономических ресурсов и умении производить товары
(оказывать услуги). При этом направления специализации могут быть
различными (рис. 3).
9
Направления
специализации
Формирование и развитие отдельных видов предпринимательской
деятельности, специализированных на выполнении услуг
Разделение процесса оказания услуг на ряд частичных процессов и
концентрация на предприятиях обособленно сформированных
направлений отдельных частей этой услуги
Выделение самостоятельных видов предпринимательской
деятельности по оказанию услуг
Рис. 3. Направления специализации предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания
Авторская разработка.
Специализация прогрессирующе охватывает сферу услуг. В первую
очередь, к отраслям сферы услуг, подвластным процессам специализации,
необходимо отнести общественное питание, торговлю, транспортировку
грузов, финансовые операции, обеспечение безопасности материальных
ценностей. Функционирование предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания представляет собой деятельность по предоставлению
специфических благ, что обуславливает сложность инфраструктурных связей
и разработку инструментария эффективного принятия и реализации
управленческих решений.
Существенную роль в организации питания населения играет сфера
общественного или так называемого массового питания, в основе которого
положена общественно организованная форма удовлетворения потребностей
людей в пище.
Сфера услуг общественного питания всегда принимала различные
формы. К примеру, в России вначале возник так называемый «трактирный
промысел», а затем - общественное питание, предполагающее не просто
перемену во времени и пространстве места производства и потребления
пищи, а решение ряда народнохозяйственных задач: социальноэкономических, инфраструктурных и технологических.
В функционировании предпринимательских структур сферы услуг
общественного питания можно выделить различные виды деятельности,
образующие единый процесс обслуживания потребителей, совокупность
операций, выполняемых работниками предприятий при непосредственном
контакте с клиентами-потребителями услуг во время реализации кулинарной
продукции и организации досуга, а именно: хранение кулинарной продукции
в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и др.), порционирование,
комплектация и отпуск потребителю. В настоящее время интенсивно
переосмысляется роль, место и функции внедомашних форм организации
общественного питания населения как самостоятельного сектора экономики.
10
По своей сути сфера услуг общественного питания в условиях рыночных
отношений должна стать социально ориентированной, нацеленной на
удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной
продукции, необходимой им для восстановления затрачиваемой физической
и умственной энергии, реализации способности к всесторонней, активной
жизнедеятельности.
Таким образом, при организации обслуживания потребителей сфере
общественного питания ставятся следующие задачи:
 удовлетворение потребностей населения в услугах общественного
питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;
 использование наиболее экономичных для предприятий, удобных для
населения форм и методов обслуживания;
 выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также
достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах
питания;
 применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и
новейшей техники и др.
В обществе существует тенденция к углублению противоречий между
сферой услуг общественного питания и индивидуальной формой ее
потребления. Кулинарное предпринимательство не предполагает никаких
изменений в формирующейся инфраструктуре, предлагая реализацию права
на собственность и предоставление полной экономической свободы
производителям и потребителям кулинарной продукции и вызывая тем
самым разногласия интересов между потребительскими предпочтениями в
гастрономии и предпринимательскими интересами предприятий индустрии
питания. Данные изменения обуславливают ухудшение качества
оказываемых услуг, что противоречит требованиям организации
потребления, обусловленных наукой о питании. Чтобы сохранить качество
организации деятельности в сфере услуг общественного питания и единство
между общественным производством и индивидуальным потреблением,
необходимо разрабатывать проектные мероприятия по улучшению процесса
оказания соответствующих услуг, основанные на специализации.
Во
второй
главе
«Анализ
современного
состояния
и
инфраструктурной составляющей предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания РФ и Ростовской области»
содержится
изучение
внешней
среды
развития
кулинарного
предпринимательства, выделение тенденций, факторов роста и предпосылок
специализации. Обосновано значения услуг сферы общественного питания
как специализированных благ народного потребления.
В последнее время отмечается существенный рост конкуренции среди
предпринимательских структур сферы услуг общественного питания,
вызванный
различными
факторами
увеличения
степени
конкурентоспособности самой отрасли (рис. 4).
11
Увеличение конкурентоспособности отрасли
Увеличение количества субъектов предпринимательской деятельности в сфере
услуг общественного питания на душу населения
Развитие демократичного сегмента в индустрии питания, характеризующегося
существенным снижением величины среднего чека
Дефицит высококвалифицированных кадров и высокий коэффициент трудовой
миграции персонала
Увеличение платежеспособного спроса населения при большей
дифференцированности подходов к выбору услуги
(большей «разборчивости» покупателя)
Повышение арендных ставок на недвижимость
Увеличение уровня инфляции и, как следствие, рост цен на сырье и
вспомогательные материалы
Рис. 4. Факторы увеличения степени конкурентоспособности
предпринимательских структур сферы услуг общественного питания
Авторская разработка.
Субъекты предпринимательства сферы услуг общественного питания
производят продукты, в число которых входят как товары (готовые изделия),
так и сопутствующие им услуги. Инвестиционный потенциал современной
сферы услуг общественного питания очень велик, благодаря приоритетным
преимуществам и эволюционно сформированным предпосылкам (рис. 5).
Сфера общественного питания это один из самых
демократичных форматов
Потребитель желает лучшее в
рамках своего ограниченного
бюджета
Рост платежеспособности
населения при сохранении
высокого уровня трудовой
активности за счет выхода на
российский рынок корейской
кулинарной продукции в
первой половине 90-х гг.
(китайская кухня под брендом
"Чайна таун")
Кардинальные изменения в
законодательстве (с 2011г.
наиболее дешевое сырье и
востребованный мясной продукт
будет охлажденным)
Наличие жесткой конкуренции
Реализация продукции
кулинарных цехов представлена
как розницей, так и оптом
Высокая рентабельность
производства
Активизация частного
предпринимательства
Повышенный спрос на
продукцию в праздничные дни
Рис. 5. Предпосылки формирования инвестиционного потенциала современной
сферы услуг общественного питания
Авторская разработка.
12
По результатам проведенных исследований сделан вывод о том, что
индустрия питания в настоящее время показывает положительную динамику
и большой потенциал к развитию основных инвестиционных направлений
(табл. 1). У активно развивающейся сферы услуг общественного питания есть
масса специфических преимуществ: экономия времени, наличие новых идей
потребителю
для
приготовления
домашней
еды,
возможность
позиционирования потребителем купленных готовых сложных блюд как
своих собственных.
Таблица 1
Поле динамики сферы услуг общественного питания и потенциала
развития основных инвестиционных направлений
Наименование
Количество индивидуальных предпринимателей,
работающих в сфере услуг общественного питания
Доли в общероссийской индустрии питания
Размер аудитории потребителей
Средний ежегодный рост качества услуг
Потенциал роста качества услуг
Перечень услуг
Числовое выражение
95 000 чел.
13%
17 000 000 человек
15-18%
5-8 лет
около 1000 позиций
Авторское
обобщение
по:
[http://www.zrpress.ru/zr/2005/88/44;
http://
deloshopnn.ru/news/?Page=18&Id=1060; http://www.pitportal.ru/semi_ready/].
www.
Все большую популярность в России приобретают так называемые
«магазины готовой еды», в которых любой человек, не испытывающий
особой тяги к кулинарной деятельности, может купить профессионально
приготовленные блюда, ничуть не уступающие традиционным изыскам
домашней кухни. Данное инфраструктурное явление можно назвать
инновационным в сфере услуг общественного питания, образовавшееся
естественно-эволюционным рыночным путем. Если в советские времена
основными производителями готовой еды на вынос были всем хорошо
знакомые кулинарии, то сегодня эту функцию на себя взяли супермаркеты.
Маркетинговая суть организации собственной кулинарии в супермаркете
заключается не только в увеличении оборота магазина, но и в привлечении
дополнительных покупателей и стимулировании сбыта сопутствующих
услуг, что является конкурентным преимуществом.
Практически в каждом отечественном супермаркете имеется не просто
отдел готовой продукции, в котором продаются салаты, мясные, рыбные
блюда и полуфабрикаты, но и собственный кулинарный цех, производящий
широкий ассортимент блюд и сопутствующие им услуги для потребителей.
Предпринимательские структуры представлены как в сфере услуг
общественного питания, так и в сфере услуг торговли, каждая из которых
характеризуется определенным перечнем классифицированных видов услуг,
качество выполнения которых определяет степень удовлетворения
потребителя. На основе систематизации специфических требований к
обеспечению процесса реализации кулинарной продукции потребителю в
работе предложена схема соответствия видов услуг сферы общественного
питания и предмета их деятельности, которую можно интерпретировать как
13
карту предметной области предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания.
Наличие данной карты позволит теоретически выделить задачи
субъектов предпринимательства, входящие в состав выполняемых ими услуг.
Хаотичное выполнение функции данными субъектами без базы теоретикопрактического инструментария обеспечения процесса обслуживания
потребителей не позволяет развивать рыночные и конкурентные отношения,
ориентированные на повышение количественных и качественных параметров
субъектов сферы услуг общественного питания.
Основой формирования инфраструктуры предпринимательских
структур, отвечающей особенностям рыночной экономики, является развитие
общедоступной сети питания. Формирование разветвленной сети
предприятий, с одной стороны, должно идти по пути все большей
унификации их типов, с другой, - по пути дифференциации этих структур с
точки зрения комфортности, качества обслуживания и направлений
специализации на определенных услугах.
В данных условиях необходим поиск новых форматов и более
совершенных вариаций хозяйственной деятельности, выходя на путь выбора
перспективных направлений развития. Исследование современных
тенденций специализации предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания позволило выявить наиболее перспективные
направления их развития. Таким образом, индустрия услуг общественного
питания эффективна именно в сетевом формате. Развиваться в данном
направлении имеет смысл при наличии финансовой возможности создавать
централизованное производство и разветвленные точки сбыта.
Анализ основных показателей деятельности организаций сферы услуг
общественного питания Российской Федерации в 2006-2008гг. показал
наличие стойкой положительной динамики (табл. 2).
Таблица 2
Основные показатели деятельности организаций общественного питания
Российской Федерации
Показатели
Число организаций (на конец года), тыс.
Среднегодовая численность работников,
тыс. человек
Среднемесячная номинальная
начисленная заработная плата
работников, руб.
Оборот (в фактически действовавших
ценах), млрд. руб.
Инвестиции в основной капитал (в
фактически действовавших ценах), млн.
руб.
Валовая прибыль, млрд. руб.
Коммерческие и управленческие
расходы, млрд. руб.
Деятельность ресторанов
и кафе
Деятельность баров
Деятельность столовых при
организациях и учреждениях и
поставка продукции
общественного питания
2006
2007
2008
2,4
3,2
3,5
2006
16,2
2007
24,1
2008
28,5
2006
1,1
2007
2,5
2008
3,3
250,3
354,6
361,7
8,1
21,3
22,5
227,2
225,7
219,8
4747,7
8386,7
10185,4
4301,4
6871,0
9213,5
5494,8
8387,3
10619,2
71,1
141,7
193,8
1,9
3,5
9,5
31,4
53,4
63,5
1906,1
5835,5
7911,2
19,7
49,4
11,1
298,4
474,8
774,7
23,0
41,4
51,3
0,2
0,1
0,1
8,5
15,1
21,3
19,2
34,8
43,9
0,1
0,1
0,1
7,7
13,7
18,9
Авторское обобщение по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат.
М., 2009. С.511.
14
При этом в целом по Российской Федерации статьи наибольших затрат
в деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания, в
2006 и 2008гг. cохраняют свои ранги, незначительно варьируя по годам (рис.
6). Так, за исследуемый период наиболее затратными были расходы на:
приобретение сырья и материалов (с 43,7 в 2005 году они изменились до
41,4% в 2008 году), оплату труда (с 23,6 до 24,5%), арендную плату (с 4,6 до
6,8%), выплату единого социального налога (с 4,6 до 4,7%).
расходы на приобретение
сырья, материалов
расходы на приобретение
топлив а и энергии
8%
9%
0%
39%
9%
0%
6%
2%
4%
расходы на оплату тру да
единый социальный налог
1%
22%
амортизация основ ных
средств
арендная плата
Рис. 6. Структура затрат на производство и продажу продукции (товаров,
обязательные страхов ые
платежии общественного питания
работ, услуг) организаций сферы торговли
(в фактически действовавших ценах)
Авторская разработка по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат.
М., 2009. С. 511.
Кризисные явления в экономике отразились в том числе и на
снижении значений общих показателей деятельности организаций,
оказывающих услуги общественного питания. Так, в течение 2009 года в
сфере услуг общественного питания Ростовской области, как и по всем
другим субъектам ЮФО, отмечалось снижение оборота.
Оборот сферы услуг общественного питания на душу одного жителя
исследуемого региона составил в 2009 году 4,2 тыс. руб.
Динамика оборота сферы услуг общественного питания за последнее
десятилетие в Ростовской области на фоне иных субъектов Южного
федерального округа (в новом субъектном составе) представлена на рис. 7 и
под воздействием кризисных явлений в 2008-2009гг. демонстрирует
тенденцию к снижению.
15
35000
Республика
Адыгея
30000
25000
Республика
Калмыкия
20000
Краснодарский
край
15000
Астраханская
область
10000
Волгоградская
область
5000
Ростовская
область
РФ, субъекты РФ
09
08
20
07
20
06
20
05
20
04
20
03
20
01
02
20
20
20
20
00
0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Российская
Федерация
83343,4
117049,5
152645,9
192671,2
246135,8
323379,4
427203,5
548272,8
722849,1
710185,7
ЮФО (в границах
до 19.01.2010г.)
4814,2
7079,9
9082,1
12029,9
15297,9
19799,8
29054,6
39986,3
55845,5
60312,4
Республика
Адыгея
57,4
73
82,1
73,6
84,1
96
303,4
426
777,8
1021,8
Республика
Калмыкия
29,1
39
57,2
83,7
127,6
195,3
197,6
236,4
348,4
389,3
Краснодарский
край
2441,2
3623,7
4513,3
6270,1
7383,1
9704,1
15216,4
21013,1
27319,3
30740,2
Астраханская
область
157,7
328,8
450,6
568,5
920,7
1276,8
2083,1
2690,3
3438,9
3503,6
Волгоградская
область
774
1058,9
1401,5
1692
2009,3
2389,7
3250
4157,4
7198,4
6626
1354,8
1956,5
2577,4
3342
4773,1
6137,9
8004,1
11463,1
16762,7
18031,5
Ростовская
область
Рис. 7. Динамика оборота сферы услуг общественного питания в субъектах
Южного федерального округа в 2000-2009гг.
Авторская разработка по данным http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704011.
Результаты сравнительного анализа количества предприятий сферы
услуг общественного питания городов Ростовской области в 2008 году,
приходящихся в расчете на 1000 жителей, представлены на рис. 8.
=
1,3
1,2
0,9
0,8
0,9
0,9
0,7
0,7
0,7
0,5
Город
Новочеркасск
Город Зверево
Город Гуково
Город Батайск
0,5
Город
Таганрог
1,4
Город Ростовна-Дону
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
Рис. 8. Количество предприятий сферы услуг общественного питания в
городах Ростовской области в расчете на 1000 жителей
Авторская разработка по данным http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704018.
16
В ходе проведенного анализа выявлены города с наивысшими
показателями по количеству предпринимательских структур сферы услуг
общественного питания: гг. Ростов-на-Дону, Каменск-Шахтинский, Азов
(более 1 одной организации
на 1000 жителей). Анализ отдельных
показателей предприятий сферы услуг общественного питания в столице
Ростовской области - г. Ростове-на-Дону - представлен в таблице 3.
Таблица 3
Показатели предприятий сферы услуг общественного питания
в г. Ростове-на-Дону
Кол-во
организаций
Годы
Площадь зала обслуживания
посетителей в объектах
общественного питания, м2
2006 2007 2008
Число мест в объектах
общественного питания,
место
2006
2007
2008
2006
2007
2008
623
634
645
28590,0
29456,3
29599,7
13420,4
14935,0
14265
180
180
180
17654,7
17654,7
17654,7
14156
14156
14156
столовые, закусочные
640
622
613
30078
29231,5
28463,9
17693
17195
16987
рестораны, кафе, бары
440
513
615
41834
48774,8
72247,3
22018
25670
31746
общедоступные столовые, закусочные
столовые, находящиеся на балансе
учебных заведений, организаций,
промышленных предприятий
Авторское обобщение по данным Росстата.
В 2009 году функционировало 1,8 тыс. предприятий данного профиля
(или 31,0%) с единовременной посадочной вместимостью 73 тыс. человек
(29% от общеобластного показателя).
Распределение предоставленных услуг в РФ и Ростовской области в
зависимости от субъектов, их оказывающих, представлена на рис. 8 и 9. В
данной сфере преобладают субъекты малого предпринимательства и
индивидуальные предприниматели (81%).
29%
организаций, не
относящихся к
субъектам малого и
среднего
предпринимательств
34%
субъектов среднего
предпринимательств
а
4%
малых предприятий
(в ключая
микропредприятия)
33%
Рис. 8. Структура производителей услуг общественного питания в РФ в
индив идуальных
2008г.предпринимателей
Авторская разработка по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат.
М., 2009. С.525.
17
18%
индивидуальные
предприниматели
1%
малые предприятия
52%
29%
субъекты среднего
бизнеса
крупные предприятия
Рис. 9. Структура производителей услуг общественного питания в
Ростовской области в 2009г.
Авторская разработка по данным http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704017.
Позитивные тенденции в посткризисной экономике, проявляющиеся, в
том числе, в росте реальных располагаемых денежных доходов населения
Ростовской области (например, только за первое полугодие 2010 года рост
данного показателя составил 10,8%), вызвали активизацию покупательского
спроса. В результате оборот сферы услуг общественного питания в регионе
за первое полугодие 2010 года составил 9,8 млрд. руб. или 4,3% от общего
оборота розничной торговли и общественного питания. Данный показатель
за год вырос на 4,1% (в 2009 году по сравнению с 2008 годом аналогичный
показатель снизился на 9,5%), что может свидетельствовать о преодолении
негативных явлений, вызванных кризисом, в данной отрасли. Оборот сферы
услуг общественного питания на душу населения в области только за первое
полугодие 2010 года составил 2,33 тыс. руб.
Посткризисное состояние рынка услуг общественного питания в
Ростовской области характеризуется ростом числа предприятий сферы услуг
общественного питания. За первое полугодие 2010 года их число выросло на
64 и составило 5,8 тыс. Данное количество объектов рассчитано на 250,8 тыс.
посадочных мест (рост последнего показателя составил 8,0%). В их число
входит 4 тыс. объектов открытой (общедоступной) сети на 124,8 тыс.
посадочных мест. Наибольший рост отмечен в городах: Ростове-на-Дону,
Новочеркасске,
Волгодонске, а также
Сальском, Орловском и
Миллеровском районах.
Еще одним важным индикатором развития сферы услуг общественного
питания является количество посадочных мест. За первое полугодие 2010
года
крупными,
средними,
малыми
предприятиями,
а
также
индивидуальными предпринимателями в действие введено 1091 посадочное
место организации общественного питания, что в 2,9 раза больше, чем за
аналогичный период 2009 года. Количество посадочных мест в расчете на
1000 жителей также растет: в 2008 году данный показатель составил 25,3, в
2009 году - 29,5, в том числе в среднем по городам, - 32,0, по
муниципальным районам - 22,7.
В сфере услуг общественного питания Ростовской области основными
тенденциями является развитие общедоступной сети, в том числе, фаст-фуда,
18
а также предприятий, осуществляющих доставку обедов по заказам
потребителей, изготавливающих и реализующих кулинарную продукцию и
полуфабрикаты в магазинах и отделах кулинарии. Широкое распространение
получают кофейни, предприятия быстрого питания, кафе-кондитерские.
Развивается сеть в зонах комплексного торгового, гостиничного
обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в
аэропортах и вокзалах. В летний период активно функционирует сеть
сезонных кафе и площадок.
Таким образом, данные
статистики
дают возможность для
оптимистичного прогноза развития сферы услуг общественного питания в
Ростовской области.
Третья глава «Разработка направлений повышения эффективности
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
региона» включает анализ методов и способов организации современного
кулинарного предпринимательства, выявление барьеров, препятствующих
повышению эффективности субъектов предпринимательства и индустрии
питания. Предложен критерий оценки эффективности субъектов
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.
Главным фактором повышения эффективности предпринимательских
структур является совершенствование структуры отрасли, направленное на
ее развитие, обеспечивающие научно-технический прогресс и успешное
решение социальных задач, основанных, прежде всего, на применении
рациональных форм организации производства - концентрации,
специализации, кооперирования и комбинирования (рис. 10).
Специфика субъектов предпринимательства в сфере услуг
общественного питания характеризуется сложностью структуры. После этапа
изготовления, прежде чем попасть в потребительскую корзину покупателя,
кулинарная продукция проходит через множество посредников. Реализация
кулинарной продукции осуществляется путем оказания посредниками услуг
не только сферы общественного питания, но и торговли.
Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере
услуг общественного питания возможно за счет позиционирования
кулинарии в сетевом формате на базе готовых торговых площадей путем
создания централизованного производства и точки сбыта. Тем самым
происходит соприкосновение сферы услуг торговли и общественного
питания и трансформация их классических моделей функционирования.
Торговые сети являются участниками как сферы торговли, так и
общественного питания, приоритетным направлением специализации
которых является собственное кулинарное производство. Этот уникальный
торгово-производственный формат позволяет отслеживать востребованность
продукции и корректировать перечень услуг в соответствии с этим. Уровень
покупок потребителями продуктов, уже готовых к употреблению, постоянно
растет, результаты продаж подтверждают, что кулинарное производство
является неотъемлемой частью современной торговой сети.
19








НТП
широкое освоение прогрессивных технологий
автоматизация предприятий
создание использование новых видов материалов
создание и применение высокоэффективных
малоотходных и безотходных технологических
процессов
Результат
минимизация накапливания в окружающей среде
загрязнения и деградации
увеличение естественной основы жизнедеятельности
людей
повышение эффективности использования
конструкционных и др. материалов, сырьевых и
топливно-энергетических ресурсов
увеличение степени экономии и ресурсосбережения
Совершенствование организационно-экономических
процессов
Экономическая и социальная мотивация работников
Рационализация использования основных фондов
Результат
 Повышение производительности труда
 Повышение качества оказания услуг
Интенсификация и повышение эффективности
предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания
Рис. 10. Методы и способы повышения эффективности предпринимательских
структур в сфере услуг общественного питания
Авторская разработка.
Создание эффективной системы управления предпринимательскими
структурами в сфере услуг общественного питания через внедрение процесса
специализации предполагает управление технологиями и человеческими
ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации
бизнеса.
Под эффективной системой управления предпринимательскими
структурами в сфере услуг общественного питания понимается комплекс
мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия,
повышение степени прозрачности и управляемости, стандартизацию и
алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный
контроль точек финансовой ответственности, внедрение механизмов
20
Производство кулинарной продукции и оказание услуг в сфере общественного питания
краткосрочного и долгосрочного планирования, систем менеджмента
качества.
Повышение эффективности организаций сектора предпринимательства
должно происходить на основе внедрения достижений научно-технического
прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации
предприимчивости,
инициативы.
Основной
целью
повышения
эффективности является разработка заключения о жизнеспособности
предприятия и возможности его дальнейшего развития на основе
многостороннего анализа, проводимого посредством использования
показателей, отображающих состояние и развитие субъекта. На рисунке 11
представлена модель повышения эффективности предпринимательских
структур в сфере услуг общественного питания в сетевом формате торговых
площадей на основе специализации.
Централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и
материалами
Результат:
Снижение издержек при закупе сырья и материалов
Снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки
продажи продукции
Отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на
единообразие органолептических свойств, и сопутствующих услуг
Результат: Минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала и повышение степени
удовлетворенности потребителей
Оптимизация схемы логистики на месте производства
(транспортировки готовой продукции)
Результат:
Минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала
Сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов
Снижение фонда оплаты труда и количества персонала
Результат:
Сокращение постоянных издержек производственного предприятия
Сокращение издержек на содержание управленческого аппарата
Уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта
Решение «кадрового вопроса»
Снижение материальной себестоимости продукции
Торговое
предприятие
Увеличение скорости развития бизнеса
Повышение конкурентоспособности
Рис. 11. Модель повышения эффективности предпринимательских структур в
сфере услуг общественного питания в сетевом формате торговых площадей на основе
специализации (Авторская разработка)
21
При расчете эффективности производства благ, как правило,
соизмеряются затраты одного или всех факторов с полученной выгодой, при
этом показателей эффективности производств может быть сколь угодно
много. Наиболее рациональным и оптимальным при оценке эффективности
является использование критерия оценки качества обслуживания, который
позволяет учитывать мнение покупателей как социальной составляющей
комплексных
показателей
эффективности
деятельности
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.
Оценку эффективности предпринимательских структур в сфере услуг
общественного питания предлагается проводить по следующему критерию:
Kоэф=(Ку/а+Ку+Ко/а+Кк/т+Ккв+Коф/тз)
где Ку/а - показатель устойчивости ассортимента; Ку - показатель
доступности услуги; Ко/а - коэффициент обновления ассортимента; Кк/т показатель качества товаров, реализуемых населению, отражает долю
покупателей, не предъявлявших ранее претензий по качеству приобретенных
товаров; Ккв - оценка уровня квалификации персонала, характеризует долю
покупателей, определивших активность и профессионализм персонала по
пятибалльной шкале, как «4» и «5»; Коф/тз - оценка оформления торгового
зала, характеризует долю покупателей, присвоивших оценки «хорошо» и
«отлично» дизайну торгового зала.
Применение на практике предложенного критерия эффективности
предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания
позволяет выявить большее количество резервов для успешного,
конкурентного развития предприятия в будущем.
В заключении диссертационной работы сформулированы ключевые
результаты и выводы проведенного исследования.
Список публикаций по теме диссертации
Публикации в ведущих рецензируемых журналах, определенных
ВАК
1. Кундрат И.В. Экономическая эффективность специализации
предприятий сферы услуг (на примере рынка кулинарной продукции//
Интеграл.- 2009.- №6 (50).- 0,5 п.л.
2. Кундрат И.В. Особенности организации кулинарного производства
предприятиями сферы услуг в условиях кризиса// Интеграл.- 2010.- №1 (51).0,5 п.л.
3. Кундрат И.В. Критериальная оценка эффективности предприятий
сферы услуг общественного питания// Экономические науки.- 2010.- № 9(70)
2010.- 0,5 п.л.
Публикации в других изданиях
4. Кундрат И.В. Формирование эффективной системы управления
предпринимательскими структурами в сфере услуг общественного питания
//Материалы
международной
научно-практической
конференции
22
«Современная стратегия социально-экономического развития России:
вопросы экономики и права» (Сочи (Адлер) 8-12 октября 2008 года). –
Краснодар: издательство Южный научный центр РАН, 2008. - 0,2 п.л.
5. Кундрат И.В., Горностаева Ж.В. Факторы повышения
эффективности производства предприятия сферы услуг общественного
питания// Социально-экономические и технологические проблемы развития
строительного комплекса региона. Наука. Практика. Образование:
Материалы III Всероссийской научно-практической конференции,
г.Волгоград–г. Михайловка, 22 – 23 октября 2009 года, Волгогр. гос. арх.–
строит. ун-т.- Волгоград: ВолгГАСУ, 2009.- 0,2 п.л.
6. Кундрат И.В. Алгоритм подготовки к выведению бренда
предприятия услуг общественного питания на рынок//Materialy V
Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and
Science». – 2009.- 0,2 п.л.
7. Кундрат И.В. Инструменты оптимизации планирования
деятельности предприятия пищевой промышленности// Materialy V
Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and
Science». – 2009.- 0,2 п.л.
8. Кундрат И.В. Природа категории «услуга»//Materialy V Mezinarodni
vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2.
Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and Science». – 2009.- 0,2
п.л.
9. Кундрат И.В. Теоретические аспекты вопроса об общественном
разделении труда// Materialy V Mezinarodni vedecko-prakticka conference
«Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha.
Publishing House «Education and Science». – 2009. – 0,2 п.л.
10. Кундрат И.В., Акимова О.Е., Волосатова У.А. [и др.]
Маркетинговые факторы формирования потребительского рынка.- Шахты:
ГОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2009.- 0, 5 п.л.
11. Кундрат И.В. Специфика сферы услуг общественного питания:
карта предметной области производителей и требования к обеспечению
процесса реализации продукции потребителю// Материалы Международной
научно-практической конференции преподавателей вузов, практических
работников, специалистов, аспирантов, докторантов и студентов
«Социально-экономические аспекты инновационного развития систем в
условиях возрастающей глобализации».- Воронеж, 2010. - 0,3 п.л.
12. Кундрат И.В. Услуги как конкурентоспособная сфера
потребительского рынка// Материалы Международной научно-практической
конференции преподавателей вузов, практических работников, специалистов,
аспирантов, докторантов и студентов «Социально-экономические аспекты
инновационного развития систем в условиях возрастающей глобализации».Воронеж, 2010. - 0,3 п.л.
23