Профессиональные стандарты по профессиям

ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ
СТАНДАРТЫ
по профессиям ресторанной индустрии
Уважаемые коллеги!
Предлагаем Вашему вниманию профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии, предназначенные для работников ресторанов, баров, кафе, предприятий быстрого обслуживания и прочих предприятий питания. Эти документы разработаны совместными усилиями экспертов
и ведущих специалистов ресторанной индустрии при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации.
Профессиональные стандарты представляют собой минимально необходимые требования к
профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности работ
по определенной профессии. Они включают в себя, наряду с другими данными, наименование должностей и соответствующие им квалификационные и образовательные уровни, перечень конкретных
должностных обязанностей, рассматриваемых с точки зрения знаний, умений и навыков, выполнение
которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетентности.
По инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров на основе профессиональных стандартов
в Российской Федерации создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников ресторанного и отельного бизнеса. Такая система
позволит оценить и обеспечить качество персонала для осуществления и достижения целей и стратегий организаций независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.
Федерация Рестораторов и Отельеров выражает благодарность участникам проекта по разработке профессиональных стандартов ресторанной индустрии за высокопрофессиональную эффективную работу, проделанную впервые в целях создания нормативных документов нового поколения,
соответствующих современным международным требованиям.
Желаем всем профессионалам, работающим в ресторанной и отельной индустрии, успешной
деятельности, направленной на развитие современного отечественного рынка услуг. Надеемся, что
профессиональные стандарты помогут Вам в этом.
Президент Федерации Рестораторов и Отельеров
И. О. Бухаров
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
2
СОДЕРЖАНИЕ
Краткое изложение проекта
Введение
Решение Федерации Рестораторов и Отельеров «О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии»
Общие положения
Преимущества профессиональных стандартов
Практическое применение профессиональных стандартов в организациях ресторанной и
отельной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии повар ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии кондитер ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии работник предприятия быстрого обслуживания
ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии официант ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии бармен ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт по профессии сомелье ресторанной индустрии
Профессиональный стандарт «менеджер ресторана»
Профессиональный стандарт «менеджер по производству»
Профессиональный стандарт «менеджер предприятия быстрого обслуживания»
Профессиональный стандарт «генеральный менеджер»
3
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Стр.
4
5
8
9
11
12
13
25
39
52
66
78
90
102
113
125
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ПРОЕКТА
Название проекта
Номер проекта
Страна
Разработчик
Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и его
адаптация в предприятиях питания
АПС 001-02
Российская Федерация
Научно-учебный центр «Агентство профессиональных стандартов»
Проект велся по методике и при организационно-методическом содействии Министерства труда
и социального развития Российской Федерации.
Цель и задачи проекта
Цель проекта:
Разработать профессиональные стандарты по основным профессиям для ресторанной индустрии, определяющие единые требования к профессии с учетом уровней квалификации.
Задачи проекта:
 Определить классификацию профессий ресторанной индустрии с учетом структурных
изменений, произошедших на рынке труда;
 Сформировать требования к профессиям в соответствии с уровнем квалификации для
создания на их основе системы оценки персонала и методик для разработки учебных
планов и программ для внутрифирменного обучения работников;
 Заложить основы для разработки образовательных стандартов всех уровней с учетом
требований к компетенции по профессии, предъявляемыми рынком труда и работодателем.
Ожидаемые результаты работы по проекту:
 Перечень основных профессий ресторанной индустрии и соответствующие им наименования должностей по квалификационным уровням;
 Установление необходимого минимума требований к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности выполняемых работ по
определенной профессии;
 Определение должностных обязанностей и соответствующих им знаний, умений и навыков, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые
функции в границах его компетенции;
 Совершенствование профессионального стандарта при его адаптации на предприятиях
ресторанной индустрии.
Полученные результаты работы по проекту:
 Определены основные профессии ресторанной индустрии с учетом структурных изменений, произошедших на рынке труда.;
 Даны названия новым профессиям: «сомелье» и «работник предприятия быстрого обслуживания»;
 Определены квалификационные уровни и названия должностей по каждому квалификационному уровню;
 Установлен необходимый минимум требований к профессиональному уровню работников по каждой профессии;
 Определены должностные обязанности и соответствующие им должностные знания,
умения и навыки, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать
трудовые функции в границах его компетенции;
 Создана основа для разработки учебных планов и программ для профессиональной
подготовки и повышения квалификации персонала.
Начало проекта:
Окончание проекта:
01.04.2002 г.
01.03.2003 г.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
4
ВВЕДЕНИЕ
Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и их адаптация на
предприятиях отдельных регионов Российской Федерации
велась Научно-учебным центром
«Агентство профессиональных стандартов» совместно с Барменской ассоциацией России, ГУП Учебно-производственной фирмой «КОРЭ», Национальной гильдией менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Российской ассоциацией сомелье, Московской ассоциацией кулинаров при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации в лице Начальника отдела профессиональных стандартов, сертификации персонала и качества рабочей силы Машуковой Натальи Дмитриевны. Координатор группы, созданной для проведения
проекта — Куницына Татьяна Анатольевна, эксперт по сертификации персонала гостиниц и ресторанов.
Все исследования, проводимые с апреля 2002 г. по февраль 2003 г. проходили при непосредственном участии ведущих специалистов:
Цыро Сергей Викторович — президент Барменской ассоциации России и Национальной гильдии
менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса;
Глущенко Олег Васильевич — генеральный директор ГУП УПФ «КОРЭ»;
Никифорова Анна Алексеевна — заместитель генерального директора ГУП УПФ «КОРЭ», вицепрезидент Московской ассоциации кулинаров;
Привезенцев Максим Вячеславович — генеральный директор ресторанного бюро «MAXPRO»;
Павлов Владимир Владимирович — ресторатор (рестораны «Concorde», «Автограф», «Печкилавочки», «Monterosso»);
Ясиновская Татьяна Васильевна — директор отдела по развитию людских ресурсов и обучению
компании «Макдоналдс в России»;
Злотник Юлия Вельяминовна — ассистент отдела по развитию людских ресурсов и обучению
компании «Макдоналдс в России»;
Морозова Ольга Михайловна — администратор ООО «Метро-Экспресс»;
Казьмин Григорий Николаевич — помощник Генерального директора по юридическим вопросам
ООО «Метро-Экспресс»;
Дарцмелия Татьяна Викторовна — директор по операциям ООО «Метро-Экспресс»;
Смирнов Олег Александрович — генеральный директор «Атлантик синема» (сеть предприятий
быстрого обслуживания);
Мясоедов
Андрей
Александрович
—
исполнительный директор
Образовательноконсультативного центра «Энотрия — Винный мир»;
Боброва Анастасия Борисовна — Заместитель генерального директора ООО «Чикин Фуд» (сеть
предприятий быстрого обслуживания «РОСТИК’С»);
Сошникова Ольга Анатольевна — директор по персоналу ООО «Технология и питание» (торговая марка «Крошка-картошка»);
Конорова Наталья Алексеевна — мастер-кондитер, шеф-кондитер ресторана «Марракеш», постоянный член судейской комиссии профессиональных конкурсов, бронзовый призер Кулинарного
Салона 1993 г. в г. Базель, бронзовый призер Кулинарной Олимпиады 2000 г. в г. Эрфурт;
Селезнев Александр Анатольевич — шеф-кондитер кофейни «Александрия», золотой призер
2001 г. и абсолютный чемпион 2002 г. профессионального конкурса «ПИР», дипломант Кулинарного
Салона 2002 г. в г. Люксембурге;
Абалихина Лариса Васильевна — начальник кондитерского цеха комбината питания МГУ;
Гуржуев Андрей Анатольевич — старший бармен ресторана «Рио-Рио», (занявший 2-е место на
Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix 1998 г.);
Корнеев Анатолий Анатольевич — исполнительный директор Российской ассоциации сомелье,
коммерческий директор ООО «Компания Симпл»;
Рухманов Сергей Александрович — вице-президент Барменской ассоциации России, (занявший
1-е место на Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix в 1998 г.);
Вострилкин Роман Олегович — шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль» (сеть предприятий ООО «Росинтер Ресторантс»);
Овчинников Игорь Владимирович — генеральный директор ресторана «Сударь»;
Цыро Татьяна Владимировна — генеральный директор школы «Б.А.Р.-класс», повар, один из
организаторов конкурса поваров 1-го Московского фестиваля суши в 2001 г.;
Новикова Алиса Николаевна — преподаватель школы «Б.А.Р.-класс»;
Силкина Надежда Николаевна — управляющий байкерского клуба «Sexton»;
Быстрицкая Елена Борисовна — директор Школы Вин и Высокой Гастрономии Nostalgie;
Фомичев Александр Валерьевич — сомелье ресторана «Шоколад», занявший 1-е место на Первом Московском конкурсе сомелье в 2000 г.;
5
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Шкуратова Лариса Максимовна — преподаватель ГУП УПФ «КОРЭ», автор ряда учебных пособий по организации обслуживания в ресторанах и барах для среднего и начального профессионального образования;
Сидоров Алексей Александрович — президент Российской ассоциации сомелье, управляющий
ресторана «First»;
Шапошников Алексей Сергеевич — президент Петербургской ассоциации барменов;
Щербаков Николай Викторович — президент Национальной ассоциации гостеприимства, директор Академии гостеприимства г. Санкт-Петербург;
Лазерсон Илья Исаакович — президент Ассоциации шеф-поваров г. Санкт-Петербурга, шефповар ресторана «Флора»;
Эпштейн Марк Александрович — шеф-повар ресторана-клуба «B-69» и ресторана «Le Bazar»;
Сучкова Елена Михайловна — мастер-кондитер, лауреат и дипломант Российских и международных выставок, технолог компании «Восток-Запад Сервис», автор книг: «Большая книга тортов и
пирожных», «Десерты», «Выпечка с шоколадом», «Бабушкины пирожки»;
Чуженьков Вячеслав Николаевич — шеф-сомелье ресторана «Сан Мишель»;
Дьячков Александр Николаевич — сомелье ресторана «Храм Дракона»;
Мухина Ольга Михайловна — бригадир-кондитер, мастер производственного обучения;
Александров Сергей Геннадьевич — шеф-повар казино «Бакара»;
Краснощеков Алексей Валентинович — сомелье ресторана «Ностальжи»;
Горшков Борис Борисович — метрдотель ресторана «Ностальжи»;
Ельцевич Ольга Иосифовна — шеф-кондитер ресторана-клуба «Б-2».
Работа по реализации проекта велась на базе ГУП ИВЦ «Мособщепит» (директор Фортунатов
Эдуард Николаевич), техническое сопровождение проекта осуществлялось Марковой Людмилой Константиновной (ГУП УПФ «КОРЭ»), Никифоровой Екатериной Михайловной (Барменская Ассоциация
России) и Ревковой Ольгой Ивановной (НУЦ «Агентство профессиональных стандартов»).
В рамках данной работы были определены регионы, организации и специалисты, обладающие
наиболее передовым опытом работы и изъявившие желание участвовать в реализации проекта. Проведено совещание с участниками проекта, определены цели и задачи проекта. Разработан общий
план реализации проекта с определением этапов ответственности участников. Проведено обучение
специалистов и интервьюеров по методике проведения анкетирования специалистов организаций,
участвующих в работе и обработке полученной информации. Разработаны анкеты для проведения
обследований с учетом требований к каждому из избранных квалификационных уровней по профессии. Проведено анкетирование и первичный сбор информации. Всего было проинтервьюировано 263
респондента, работающих в ресторанах, клубах, гостиницах, кафе, предприятиях быстрого обслуживания, а также в учебных центрах по подготовке персонала для индустрии питания в 16 регионах
страны: гг. Москва, Санкт-Петербург, Иркутск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль,
Тула, Владивосток, Чебоксары, Нижнекамск, Альметьевск, Набережные Челны, Московская, Ленинградская и Тверская области.
Проведена обработка полученной информации и на ее основе разработаны первые варианты
профессиональных стандартов. Проведена их апробация в ведущих организациях ресторанной индустрии, где проводилось анкетирование.
При апробации рабочие варианты профессиональных стандартов представлялись на рабочих
совещаниях, проводилось их обсуждение среди специалистов, экспертов и работодателей по содержанию представленных проектов стандартов. Осуществлен сбор информации по изменениям и дополнениям в первые варианты профессиональных стандартов. Проведены анализ и обработка полученной информации. После внесения замечаний и предложений сформированы вторые варианты
профессиональных стандартов.
При апробации получено 12 официальных положительных отзывов из ведущих организаций ресторанного бизнеса и профессиональных объединений.
Рецензирование окончательных вариантов профессиональных стандартов проводили члены
Федерации Рестораторов и Отельеров: Бухаров Игорь Олегович, Волков Александр Михайлович,
Гончаров Михаил Петрович, Деллос Андрей Константинович, Елашвили Мераб Исаакович, Журавлев
Игорь Викторович, Зрелов Михаил Петрович, Карренберг Максим Анатольевич, Колобов Александр
Григорьевич, Колчин Павел Валерьевич, Комаров Артем Витальевич, Королев Геннадий Анатольевич, Лобанов Олег Валентинович, Лысенко Александр Владимирович, Максимов Валерий Борисович,
Немировский Дмитрий Самуэлевич, Новиков Аркадий Анатольевич, Ордовский-Танаевский Бланко
Ростислав Владимирович, Павлов Владимир Владимирович, Рожниковский Роман Михайлович, Садов Эдуард Александрович, Федоров Сергей Васильевич, Филин Александр Николаевич.
Проведено согласование на уровне президентов ассоциаций (Барменская Ассоциация России,
Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, Российская Ассоциация сомелье, Национальная
гильдия менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Ассоциация предприятий быстрого питания, Российская гильдия шеф-поваров) и Управления внутренней торговли и общественного питания
Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
6
Профессиональные стандарты по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены
Федерацией Рестораторов и Отельеров 12 августа 2003 года.
Настоящие профессиональные стандарты не могут претендовать на исчерпывающую полноту,
так как динамика развития рыночной экономики сопровождается изменениями профессиональноквалификационной структуры рынка труда и возрастанием во многом различных требований к базовым знаниям, умениям и навыкам работников и это должно находить отражение в периодическом обновлении профессиональных стандартов.
Структура и общее содержание профессиональных стандартов создают основу для повышения
качества рабочей силы в ресторанной индустрии и гармонизации их с международными профессиональными стандартами.
7
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Федерация Рестораторов и Отельеров
РЕШЕНИЕ
«О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии»
12 августа 2003 г.
В целях обеспечения качества труда работников и эффективной системы управления
персоналом в организациях ресторанной индустрии не зависимо от форм собственности и
организационно-правовых форм деятельности принято РЕШЕНИЕ:
1. Утвердить профессиональные стандарты по следующим профессиям ресторанной
индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье, менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия
быстрого обслуживания, генеральный менаджер.
2. Установить срок периодического обновления профессиональных стандартов — 3 года.
Президент
Федерации Рестораторов и Отельеров
И. О. Бухаров
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
8
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии (далее — профессиональные стандарты) предназначены для решения вопросов, связанных с обеспечением эффективной
системы управления персоналом и качеством труда, регулированием трудовых отношений в организациях независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности.
2. Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными
для определения должностных обязанностей работников, планирования их 'профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию
кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников.
3. Профессиональные стандарты охватывают профессиональные роли персонала на начальном уровне (младший персонал), на уровне 1 (рабочая профессия, квалифицированный персонал), на
уровне 2 (высококвалифицированный персонал), на уровне 3 (высококвалифицированный персонал,
руководители подразделений), на уровне 4 (высококвалифицированный персонал, руководитель организации).
4. Профессиональные стандарты отражают минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества выполняемых работ по определенной
профессии. При разработке должностных инструкций допускается расширение и уточнение перечня
должностных обязанностей работников, основных умений, навыков и знаний, необходимых для их
выполнения с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и
ответственности.
5. В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой
из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Далее каждая должностная обязанность дробится на умения и навыки, требуемые для реализации задачи. Также указываются знания, облегчающие эффективное выполнение должностных обязанностей.
6. Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов и отелей.
7. Профессиональные стандарты разработаны применительно к основным профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье и менеджерам ресторанной индустрии: менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания и генеральный менеджер.
8. Каждый профессиональный стандарт состоит из трех частей.
В первой части указываются наименование профессии, код по классификатору профессий, квалификационный уровень, направление деятельности работников, наименование должностей работников, требуемый уровень их профессионального образования и обучения, практического опыта работы по профессии, требования к сертификации и состоянию здоровья.
Должности работников, включенные в профессиональный стандарт, сгруппированы по квалификационным уровням в зависимости от направления деятельности работников, сложности и объемов выполняемых должностных обязанностей, степени самостоятельности и ответственности в принятии и реализации решений.
Требуемые уровни образования работников приведены в соответствии с Законом Российской
Федерации «Об образовании»
Во второй части профессионального стандарта приведен перечень должностных обязанностей
для работников соответствующего уровня.
В третьей части профессионального стандарта приведен перечень основных умений, навыков и
знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей, указанных во второй части профессионального стандарта.
Должностные обязанности представлены в виде перечня конкретных должностных задач, выполнение которых позволяет работнику реализовать трудовые функции в границах его компетенции.
Для решения каждой конкретной должностной задачи установлен набор основных умений и
навыков, представляющих собой доведенное до автоматизма умение решать тот или иной вид задачи, также перечень необходимых основных знаний, отражающих содержание программ обучения работников в соответствующей области.
9. С введением настоящих профессиональных стандартов не отменяются действующие в ресторанной индустрии на соответствующие виды работ тарифно-квалификационные характеристики
профессий рабочих и квалификационные характеристики должностей специалистов и служащих,
включенные в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих, так как приведенные профессиональные стандарты отражают более высокие стандарты качества и продуктивности
9
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
товаров и услуг и требуют внедрения принципиально иных организационно-технических условий, чем
приведенные в ЕТКС и КС.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
10
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ
Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах Российской Федерации. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном
уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.
В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебнообразовательные учреждения получают многие преимущества:
 стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные
навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;
 стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих
работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;
 стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и
улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;
 для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных
программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей
деятельности в целом;
 для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для
разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки,
которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;
 для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу
для системы оценки и сертификации персонала.
11
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
В ОРГАНИЗАЦИЯХ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
1. Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие
новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье», которые впервые описаны в этом стандарте. Этот документ поможет работникам и работодателям полнее изучить направление деятельности персонала по новым профессиям и повысить качество профессиональной подготовки на рабочем месте.
2. Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает,
что ему должны соответствовать все.
3. Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на
этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно
описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.
4. Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти
сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.
5. Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда.
Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.
6. Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.
7. Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для
формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.
8. Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения
персонала.
9. Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а
также определения степени их ответственности.
Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями
должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
12
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
ПОВАР РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Повар
Повар ресторанной индустрии
001
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Подготовка производственных помещений и сырья к работе; нарезка продуктов; приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования.
Не предъявляются
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Младший повар
Помощник повара
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Основное общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе
2.
Работа с технологическим оборудованием
3.
Первичная обработка сырья
4.
Нарезка продуктов
5.
Изготовление простых полуфабрикатов
6.
Приготовление отдельных компонентов блюд
7.
Приготовление бутербродов и салатов
8.
Приготовление супов
9.
Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы
10. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий
11. Приготовление блюд из яиц и творога
12. Приготовление сладких блюд и напитков
13. Приготовление простых мучных изделий
14. Уборка и мойка оборудования и инвентаря
15. Хранение продуктов, посуды и инвентаря
16. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе
13
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе
Подготавливать весоизмерительные приборы к работе
Править кухонные ножи
Выбирать необходимые технологические
карты
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства
Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям
Соблюдать личную гигиену и внутренние
стандарты внешнего вида
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе
Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию
Виды посуды и инвентаря, их применение
Способы и приемы правки кухонных ножей
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Санитарные правила и нормы
Внутренние стандарты внешнего вида
Правила пожарной безопасности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Работа с технологическим оборудованием
3. Первичная обработка сырья
4. Нарезка продуктов
5.
Изготовление
простых полуфабрикатов
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать правила подготовки технологического оборудования
Выбирать технологическое оборудование в
зависимости от технологической операции
Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению
Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием
Соблюдать требования охраны труда
Определять качество и количество сырья,
необходимого для работы
Владеть приемами мойки и бланширования
продуктов
Подготавливать и обрабатывать продукты
(овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего
использования при приготовлении блюд
Соблюдать правила обработки яиц
Распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов
Соблюдать правила утилизации отходов
Соблюдать виды нарезки овощей, фруктов,
грибов и прочее
Владеть техникой работы с ножом
Править кухонные ножи
Выполнять все операции при изготовлении
простых полуфабрикатов
Порционировать и формовать полуфабрикаты
Соблюдать требования к качеству полуфабрикатов
6.
Приготовление
отдельных
компонентов блюд
Выполнять тепловую обработку продуктов
(варить, жарить, варить на пару, тушить и
прочее)
Владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд
Соблюдать температурный режим и время
при приготовлении
Определять степень готовности компонентов блюд
Соблюдать требования к качеству компонентов блюд
7. Приготовление
бутербродов и са-
Выполнять все операции при приготовлении бутербродов и салатов
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технологическое оборудование (тепловое,
механическое, холодильное и прочее)
Инструкции по работе с технологическим
оборудованием
Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования
Инструкции по охране труда
Типы и виды сырья, их характеристики
Местный ассортимент продуктов питания
Органолептические способы определения
качества сырья
Приемы мойки и бланширования продуктов
Способы и приемы обработки овощей,
фруктов, грибов, мясопродуктов, морепродуктов и прочее
Особенности обработки некоторых видов
сырья
Правила обработки яиц
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке
Правила утилизации отходов
Виды и приемы нарезки овощей, фруктов,
грибов, мяса, рыбы и прочее
Приемы работы с ножом
Правила правки кухонных ножей
Технология изготовления простых полуфабрикатов из овощей
Технология изготовления простых рыбных
полуфабрикатов
Технология изготовления рыбной котлетной
массы и полуфабрикатов из нее
Технология изготовления мелкокусковых
мясных полуфабрикатов
Технология изготовления мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее
Технология изготовления мясной котлетной
массы и полуфабрикатов из нее
Требования к качеству полуфабрикатов
Основные способы тепловой обработки
Комбинированные способы тепловой обработки
Вспомогательные приемы тепловой обработки
Технология приготовления бульонов для
супов и соусов
Технология приготовления грибных и
овощных отваров
Технология приготовления заготовок для
супов
Технология приготовления фаршей и начинок
Технология приготовления красного основного и белого основного соусов
Технология приготовления молочных соусов
Технология приготовления простых соусов
для холодных блюд
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству компонентов блюд
Технология приготовления бутербродов
Технология приготовления простых салатов
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
14
Должностные обязанности
латов
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать санитарный режим приготовления бутербродов и салатов
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд
8. Приготовление
супов
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении супов
Определять степень готовности блюд и их
вкусовые качества
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов
9. Приготовление
отдельных блюд из
мяса, рыбы, птицы
Владеть технологией варки мяса
Владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы
Владеть техникой приготовления тушеных
мясных блюд и блюд из птицы
Определять степень готовности блюд
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд
10. Приготовление
простых блюд и
гарниров из овощей,
бобовых, круп и
макаронных изделий
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении блюд и гарниров из
овощей, бобовых, круп и макаронных изделий
Определять степень готовности блюд и их
вкусовые качества
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд и гарниров
11. Приготовление
блюд из яиц и творога
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении блюд из яиц и творога
Определять степень готовности блюд
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд
12. Приготовление
сладких блюд и
напитков
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении сладких блюд и напитков
Определять степень готовности блюд и
напитков
Соблюдать санитарный режим приготовле-
15
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
и винегретов
Технология приготовления простых холодных блюд
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовой продукции
Санитарный режим приготовления бутербродов и салатов
Технология приготовления заправочных
супов
Технология приготовления овощных супов
Технология приготовления супов с крупами
Технология приготовления супов с макаронными изделиями
Технология приготовления супов с бобовыми
Технология приготовления молочных супов
Технология приготовления холодных супов
Технология приготовления сладких супов
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовых блюд
Санитарный режим приготовления холодных супов
Технология варки мяса, рыбы, птицы крупным куском
Технология жарки мяса, рыбы, птицы основным способом
Технология приготовления тушеных мясных
блюд и блюд из птицы
Принципы сохранения питательной ценности мяса, рыбы, птицы при приготовлении
Требования к качеству готовых блюд
Технология приготовления блюд и гарниров
из вареных овощей
Технология приготовления блюд и гарниров
из припущенных овощей
Технология приготовления блюд и гарниров
из жареных овощей
Технология приготовления блюд и гарниров
из бобовых
Технология приготовления каш и блюд из
них
Технология приготовления блюд и гарниров
из макаронных изделий
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовых блюд и гарниров
Технология варки яиц
Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд
Технология приготовления холодных блюд
из творога
Технология приготовления простых горячих
блюд из творога
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовых блюд
Санитарный режим приготовления холодных блюд из творога
Технология приготовления простых холодных сладких блюд
Технология приготовления холодных
напитков
Технология приготовления горячих напитков
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ния холодных сладких блюд и напитков
Соблюдать требования к качеству готовых
блюд и напитков
13. Приготовление
простых мучных
изделий
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении простых мучных изделий
Определять готовность опары и теста
Порционировать и формовать изделия
Соблюдать процесс расстойки изделий
Жарить и варить изделия в зависимости от
технологии приготовления
Определять степень готовности изделий
Соблюдать требования к качеству готовых
изделий
14. Уборка и мойка
оборудования и
инвентаря
Соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования
Владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами
Соблюдать правила мойки кухонных ножей
Контролировать качество мойки кухонной
посуды и инвентаря
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства
Соблюдать санитарные требования при
уборке и мойке оборудования
Соблюдать требования охраны труда при
уборке и мойке оборудования
Соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов
Соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием
Соблюдать условия хранения посуды и
инвентаря
15. Хранение продуктов, посуды и
инвентаря
16. Саморазвитие
Рационально организовывать рабочее место
Работать в команде
Читать технологические карты и работать с
ними
Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности)
Быть аккуратным, добросовестным и внимательным
Повышать квалификацию
Развивать органолептические качества
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технология приготовления свежевыжатых
соков
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовых блюд и
напитков
Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков
Технология приготовления простого дрожжевого теста
Технология приготовления пресного теста
Технология приготовления мучных гарниров
Технология приготовления теста для блинов и оладий
Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста
Пищевые разрыхлители и их свойства
Виды начинок, фаршей и наполнителей
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении
Требования к качеству готовых изделий
Технологическое оборудование (тепловое,
механическое, холодильное и прочее)
Правила мойки технологического оборудования, посуды и инвентаря
Правила ухода за весоизмерительными
приборами
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Типы, виды сырья и полуфабрикатов
Правила хранения сырья и полуфабрикатов
Холодильное и морозильное оборудование
Инструкции по работе с холодильным и
морозильным оборудованием
Виды посуды и инвентаря, условия их хранения
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностная инструкция
Профессиональная терминология
Профессиональная этика
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
16
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Приготовление широкого ассортимента различных блюд; декорирование тарелки; обеспечение высокого качества блюд; проведение
профессиональной подготовки на рабочем месте; составление простого меню.
Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Старший повар
Повар
Среднее профессиональное образование
Начальное профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль подготовки производственных цехов к работе
2.
Контроль хранения и подготовки сырья к работе
3.
Контроль и приготовление полуфабрикатов
4.
Приготовление холодных блюд и закусок
5.
Приготовление первых блюд
6.
Приготовление холодных и горячих соусов
7.
Приготовление горячих блюд из овощей и грибов
8.
Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
9.
Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов
10. Приготовление горячих блюд из птицы и дичи
11. Приготовление десертов
12. Приготовление мучных блюд
13. Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд
14. Приготовление банкетных блюд
15. Декорирование тарелки
16. Составление простого меню
17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря
19. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Контроль подготовки производственных цехов к
работе
2. Контроль хранения и подготовки
сырья к работе
17
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать соблюдение инструкций по
подготовке к работе технологического оборудования
Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе
Контролировать выбор посуды и инвентаря
для приготовления тех или иных блюд
Контролировать соблюдение санитарных
требований к производственным цехам
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Владеть принципами организации хранения
сырья на предприятиях питания
Определять качество и количество сырья
Контролировать соблюдение правил и режима хранения сырья и полуфабрикатов
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)
Инструкции по работе с технологическим
оборудованием
Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию
Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе
Виды посуды и инвентаря, их применение
Внутренняя документация
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Принципы организации хранения сырья на
предприятиях питания
Типы и виды сырья, их характеристики
Местный ассортимент продуктов питания
Сроки и условия хранения сырья, полуфаб-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов и прочее
Владеть техникой обработки птицы и дичи
Владеть техникой обработки поросят, кроликов, мяса диких животных
Определять кулинарное использование
частей мяса, птицы и яиц
Контролировать утилизацию отходов
3. Контроль и приготовление полуфабрикатов
Контролировать технологию приготовления
отдельных полуфабрикатов из овощей,
рыбы, мяса и прочее
Владеть техникой приготовления кнельной
массы из рыбы, мяса, птицы
Владеть техникой приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи
Применять пряные овощи и пряности
Соблюдать качество полуфабрикатов
4. Приготовление
холодных блюд и
закусок
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении холодных блюд и закусок
Владеть техникой приготовления салатов
Владеть техникой приготовления холодных
блюд
Владеть техникой приготовления холодных
закусок
Применять пряные овощи и пряности
Соблюдать качество готовой продукции
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении первых блюд
Владеть техникой приготовления суповпюре и крем-супа
Владеть техникой приготовления прозрачных супов
Владеть техникой приготовления гарниров
к супам
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности блюд и их
вкусовые качества
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении холодных и горячих соусов
Владеть техникой приготовления основного
красного соуса и его производных
Владеть техникой приготовления основного
белого соуса (на мясном и рыбном бульонах) и его производных
Владеть техникой приготовления грибного
соуса и его разновидностей
Владеть техникой приготовления сметанных соусов
Владеть техникой приготовления масляных
соусов и масляных смесей
5. Приготовление
первых блюд
6. Приготовление
холодных и горячих
соусов
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
рикатов
Органолептические способы определения
качества сырья
Способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и прочее
Особенности обработки рыбы для фарширования
Особенности обработки поросят, кроликов,
мяса диких животных
Способы и приемы обработки птицы и дичи
Кулинарное назначение сортов мяса, категорий птицы и яиц
Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке
Сроки и условия хранения обработанного
сырья
Правила утилизации отходов
Фирменная рецептура
Технология приготовления полуфабрикатов
из овощей, рыбы, мяса, птицы и прочее
Технология приготовления кнельной массы
из рыбы, мяса, птицы
Способы заправки птицы и дичи
Технология приготовления полуфабрикатов
из птицы и дичи
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Требования к качеству полуфабрикатов
Способы и приемы тепловой обработки
продуктов
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Технология приготовления салатов
Технология приготовления холодных блюд
Технология приготовления холодных закусок
Требования к качеству готовой продукции
Санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок
Способы и приемы тепловой обработки
продуктов
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Технология приготовления супов-пюре и
крем-супа
Технология приготовления прозрачных супов
Технология приготовления гарниров к супам
Требования к качеству блюд
Способы и приемы тепловой обработки
Классификация соусов
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Фирменная рецептура
Технология приготовления основного красного соуса и его производных
Технология приготовления основного белого соуса (на мясном и рыбном бульонах) и
его производных
Технология приготовления грибного соуса и
его разновидностей
Технология приготовления сметанных соусов
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
18
Должностные обязанности
7. Приготовление
горячих блюд из
овощей и грибов
8. Приготовление
горячих блюд из
рыбы и морепродуктов
9. Приготовление
горячих блюд из
мяса и мясных продуктов
10. Приготовление
горячих блюд из
птицы и дичи
19
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть техникой приготовления майонеза
и его производных
Владеть техникой приготовления маринадов
Владеть техникой приготовления сладких
соусов
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности соусов и их
вкусовые качества
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных соусов
Соблюдать последовательность операции
при приготовлении горячих блюд из овощей
и грибов
Владеть техникой приготовления тушеных
блюд из овощей
Владеть техникой приготовления запеченных блюд из овощей
Владеть техникой приготовления горячих
блюд из грибов
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении горячих блюд из рыбы и
морепродуктов
Владеть техникой приготовления отварной
рыбы
Владеть техникой приготовления припущенной рыбы
Владеть техникой приготовления жареной
рыбы
Владеть техникой приготовления запеченной рыбы
Владеть техникой приготовления блюд из
рыбной котлетной и кнельной массы
Владеть техникой приготовления горячих
блюд из морепродуктов
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении горячих блюд из мяса и
мясных продуктов
Владеть техникой жарки мяса и приготовления блюд из жаренного мяса
Владеть техникой приготовления запеченых мясных блюд
Владеть техникой приготовления блюд из
кнельной массы
Владеть техникой приготовления блюд из
поросят, кроликов и мяса диких животных
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении горячих блюд из птицы
и дичи
Владеть техникой приготовления блюд из
отварной дичи
Владеть техникой приготовления блюд из
жареной птицы и дичи
Владеть техникой приготовления тушеных
блюд из дичи
Владеть техникой приготовления запеченых блюд из птицы и дичи
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технология приготовления масляных соусов и масляных смесей
Технология приготовления майонеза и его
производных
Технология приготовления маринадов
Технология приготовления сладких соусов
Требования к качеству готовой продукции
Санитарный режим приготовления холодных соусов
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Технология приготовления тушеных блюд
из овощей
Технология приготовления запеченных
блюд из овощей
Технология приготовления горячих блюд из
грибов
Требования к качеству готовой продукции
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Технология приготовления отварной рыбы
Технология приготовления припущенной
рыбы
Технология приготовления жареной рыбы
Технология приготовления запеченной рыбы
Технология приготовления блюд из рыбной
котлетной и кнельной массы
Технология приготовления блюд из морепродуктов
Требования к качеству готовой продукции
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Техника жарки мяса и приготовления блюд
из жаренного мяса
Технология приготовления запеченых мясных блюд
Технология приготовления блюд из котлетной и кнельной массы
Технология приготовления блюд из поросят, кроликов и мяса диких животных
Требования к качеству готовой продукции
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент и свойства пряных овощей и
пряностей
Технология приготовления блюд из отварной дичи
Технология приготовления блюд из жареной птицы и дичи
Технология приготовления тушеных блюд
из дичи
Технология приготовления запеченых блюд
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
11. Приготовление
десертов
12. Приготовление
мучных блюд
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть техникой приготовления блюд из
кнельной массы птицы и дичи
Применять пряные овощи и пряности
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении десертов и напитков
Владеть техникой приготовления холодных
и горячих десертов
Владеть техникой приготовления соусов к
десертам
Владеть техникой приготовления мороженого
Применять пряности
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных десертов
Соблюдать качество готовых блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении мучных блюд
Владеть техникой приготовления паст
Владеть техникой приготовления мучных
блюд и изделий
Владеть техникой приготовления пиццы и
ее разновидностей
Применять пищевые разрыхлители
Применять пряные овощи и пряности
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке пиццы и других мучных
изделий
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовых блюд
13. Приготовление
диетических, детских и вегетарианских блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении диетических, детских и
вегетарианских блюд
Владеть особенностями приготовления
диетических блюд
Владеть особенностями приготовления
детских блюд
Владеть особенностями приготовления
вегетарианских блюд
Соблюдать качество готовой продукции
14. Приготовление
банкетных блюд
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении банкетных блюд
Владеть особенностями техники приготовления банкетных блюд
Владеть приемами оформления и украшения банкетных блюд
Определять степень готовности блюд
Соблюдать качество готовой продукции
15. Декорирование
тарелки
Владеть техникой декорирования тарелки
Владеть правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом
исполнении
Выбирать ресторанную посуду
Использовать приемы кулинарного декора
16. Составление
простого меню
Владеть принципами составления простого
меню
Соблюдать последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
Определять необходимый набор продуктов
Соблюдать циклы меню в соответствии с
правилами питания
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
из птицы и дичи
Технология приготовления блюд из кнельной массы птицы и дичи
Требования к качеству готовой продукции
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент пряностей и их свойства
Технология приготовления холодных и горячих десертов
Технология приготовления соусов к десертам
Технология приготовления мороженого
Требования к качеству готовой продукции
Санитарный режим приготовления холодных десертов
Способы и приемы тепловой обработки
Фирменная рецептура
Ассортимент пряных овощей и пряностей
Технология приготовления паст
Технология приготовления мучных блюд и
изделий
Технология приготовления пиццы и ее разновидностей
Пищевые разрыхлители и их свойства
Виды начинок, фаршей и наполнителей
Режим выпечки (время, температура,
влажность) пиццы и других мучных изделий
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Требования к качеству готовой продукции
Основы рационального питания
Особенности ассортимента детских, диетических, вегетарианских и прочих блюд
Фирменная рецептура
Особенности технологии приготовления
диетических блюд
Особенности технологии приготовления
детских блюд
Особенности технологии приготовления
вегетарианских блюд
Требования к качеству готовой продукции
Фирменная рецептура
Особенности технологии приготовления
банкетных блюд
Правила подачи банкетных блюд
Приемы оформления и украшения банкетных блюд
Теория совместимости продуктов
Теория кулинарного декора
Требования к качеству готовой продукции
Виды подачи блюд
Способы и приемы декорирования тарелки
Правила сочетаемости основного блюда,
соуса и гарнира в классическом исполнении
Теория совместимости продуктов
Теория кулинарного декора
Ассортимент ресторанной посуды
Назначение меню
Принципы составления меню
Виды меню
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
Взаимозаменяемость продуктов
Профессиональная терминология
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
20
Должностные обязанности
17. Проведение
профессиональной
подготовки на рабочем месте
18. Контроль уборки
оборудования, посуды и инвентаря
19. Саморазвитие
21
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Применять профессиональную терминологию
Реагировать на изменение вкуса гостей
Удовлетворять ожидания гостей
Владеть методикой обучения на рабочем
месте
Проводить обучение на рабочем месте
Передавать знания и опыт работы
Применять профессиональную терминологию
Проводить профессиональную подготовку
вновь принятых работников
Помогать адаптироваться к работе вновь
принятым работникам
Контролировать уборку технологического
оборудования
Контролировать уход за весоизмерительными приборами
Контролировать качество мойки посуды и
инвентаря
Контролировать применение моющих и
дезинфицирующих средств
Рационально организовывать текущий рабочий день
Четко и точно выполнять работу
Развивать органолептические качества
Изучать новые рецептуры и технологии
Проявлять инициативу и принимать решения
Постоянно повышать компетентность
Быть самостоятельным, ответственным
Перенимать знания и опыт работы
Быть способным к переменам
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Местный ассортимент продуктов питания
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Методика обучения
Методы и средства обучения персонала
Методы обучения вновь принятых работников
Программа обучения работников
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Технологическое оборудование производственных цехов (тепловое, механическое,
холодильное и прочее)
Виды посуды и инвентаря
Правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря
Правила ухода за весоизмерительными
приборами
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Принципы организации труда повара
Основы теории межличностного общения
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Базовый словарный запас одного иностранного языка в профессиональной деятельности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация и контроль работы производства; формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Шеф-повар
Су-шеф
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и контроль работы производства
2.
Формирование меню
3.
Планирование и выбор необходимого сырья и материалов
4.
Контроль качества приготовления и подачи блюд
5.
Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
6.
Работа с персоналом производства
7.
Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала
8.
Внедрение изменений в работу производства
9.
Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация и
контроль работы
производства
2. Формирование
меню
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Организовывать полный технологический
процесс на производстве
Обеспечивать рациональную организацию
труда производственного персонала
Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени
Осуществлять контроль бесперебойной
работы технологического оборудования
Контролировать наличие необходимого
запаса продуктов
Осуществлять эффективную координацию
деятельности производства и подразделений предприятия питания
Контролировать эффективность подготовки
производства к работе
Обеспечивать экологическую безопасность
Осуществлять контроль соблюдения требований пожарной безопасности
Осуществлять контроль соблюдения производственной санитарии и личной гигиены
Осуществлять контроль соблюдения охраны труда на производстве
Проводить инструктаж на рабочем месте
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы, связанные с работой производства
Владеть процедурой формирования меню
Составлять и наполнять меню
Составлять технологические карты на блюда
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации производства на предприятиях питания
Производственный цикл предприятия
Технология приготовления пищи
Основы менеджмента
Основы бухгалтерского учета
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Принципы рациональной организации труда повара
Основы экономики на предприятиях питания
Особенности торговой территории
Концептуальная политика организации
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностные обязанности производственного персонала
Основы социологии
Принципы формирования меню
Концептуальная политика предприятия
Структура рынка и конкурентная позиция
Рынок продуктов
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
22
Должностные обязанности
3. Планирование и
выбор необходимого сырья и материалов
4. Контроль качества приготовления
и подачи блюд
5. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
6. Работа с персоналом производства
7. Организация и
проведение тренингов с персоналом
23
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Разрабатывать новые блюда
Реально оценивать возможности производства и персонала
Учитывать ассортимент рынка продуктов
Отслеживать изменения на рынке продуктов
Актуализировать меню
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками
Проводить анализ потребительского спроса
Обрабатывать документацию при работе с
поставщиками
Вести деловые переговоры
Составлять договора
Использовать приемы делового общения
Поддерживать бесперебойное снабжение
продуктами питания
Выбирать качественную продукцию
Вести учет наличия продуктов питания
Реагировать на изменение объемов продаж
и вкусов гостей
Принимать и контролировать качество поступающего сырья и материалов от поставщиков
Контролировать выбор качественного сырья для приготовления блюд и изделий
Контролировать соблюдение внутренней
технологической документации
Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов (приготовление и подача блюд)
Контролировать соблюдение сроков и
условий хранения сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции
Контролировать соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции
Контролировать соблюдение товарного
соседства
Контролировать использование тары и упаковки
Осуществлять подбор и расстановку персонала производства
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Владеть методикой обучения и оценки персонала
Проводить оценку персонала
Создавать благоприятный климат в команде
Составлять графики работы персонала
производства
Внедрять систему мотивации персонала
Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования
персонала
Поддерживать внутрифирменную культуру
и социальную этику
Использовать приемы межличностного общения
Разрешать конфликтные ситуации в команде
Эффективно управлять персоналом
Планировать проведение профессиональных тренингов
Отрабатывать методы и приемы работы на
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Методика изучения вкусов гостей
Профессиональная терминология
Дизайн меню
Основы финансового менеджмента
Основы маркетинга
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Товароведение продовольственных товаров
Цены и ценообразование
Основы экономики на предприятиях питания
Основы делопроизводства и документооборота
Рынок поставщиков продовольственных
товаров
Деловое общение
Информационные источники предлагаемых
позиций
Основные требования, предъявляемые к
технологии приготовления и качеству блюд
и изделий
Нормативная и технологическая документация
Методы контроля технологического процесса
Теория организации хранения на предприятиях питания
Правила хранения сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции
Органолептические способы определения
качества сырья при хранении
Виды тары и упаковки
Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Теория управления персоналом
Должностные инструкции производственного персонала
Теория мотивации персонала
Программа мотивации персонала
Метод и средства оценка персонала
Деловое общение и профессиональная
этика
Трудовой кодекс РФ
Основы конфликтологии
Основы педагогики
Принципы организации профессиональных
тренингов на рабочем месте
Технология приготовления блюд
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
производства и зала
8. Внедрение изменений в работу производства
9. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
производстве
Консультировать обслуживающий персонал
по вопросам подачи блюд и краткой их характеристики
Обучать поваров новым технологиям, рецептурам и т. д.
Рационально использовать знания и опыт
наставников
Обучать обслуживающий персонал профессиональной терминологии
Владеть коммуникативными качествами
Осуществлять анализ результатов тренинга персонала
Передавать знания и опыт работы
Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений
Изучать и оценивать современные технологии в ресторанной индустрии
Анализировать конкурентную среду
Планировать внедрение изменений в работу производства
Организовывать работу по внедрению изменений в работу производства
Адаптировать передовой отечественный и
зарубежный опыт
Внедрять современные методы производства работ
Разрабатывать технологическую документацию
Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений
Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж
Определять цель и ставить задачи
Разрабатывать план действий
Принимать оптимальные решения в рамках
компетенции
Обмениваться опытом работы
Проводить мастер-классы
Осуществлять консультации в профессиональной области
Реагировать на изменение ситуации
Постоянно изучать рынок продуктов и поставщиков
Быть способным к переменам
Работать с общественностью
Владеть ораторским мастерством
Владеть приемами публичного выступления
Использовать новаторство и применять
творческий подход
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Профессиональная терминология
Программы обучения персонала
Основы педагогики
Методы проведения профессиональных
тренингов
Деловое общение и профессиональная
этика
Специальная литература в профессиональной деятельности
Конкурентная среда
Современные технологии в ресторанной
индустрии
Типовая технологическая документация и
методика ее разработки
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Законодательные и нормативные документы
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Практика добросовестного ведения бизнеса
Профессиональная литература
Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
Деловое общение, этика и этикет
Разговорный иностранный язык (один) в
объеме профессиональной деятельности
Профессиональная культура речи
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
24
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
КОНДИТЕР РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Кондитер
Кондитер ресторанной индустрии
002
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Подготовка цеха и сырья к работе; приготовление простых хлебобулочных и кондитерских изделий; выпечка отдельных изделий; простое оформление кондитерских изделий, эксплуатация и уборка
технологического оборудования.
Не предъявляются
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Младший кондитер
Помощник кондитера
Помощник пекаря
Тестомес
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Основное общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка цеха и рабочего места к работе
2.
Работа с технологическим оборудованием
3.
Хранение и подготовка сырья к работе
4.
Приготовление изделий из дрожжевого теста
5.
Приготовление изделий из пресного и песочного теста
6.
Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных
7.
Приготовление сиропов, начинок, обсыпок
8.
Приготовление простых отделочных полуфабрикатов
9.
Приготовление бездрожжевых кексов
10. Простая отделка тортов и пирожных массового производства
11. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов различной степени готовности
12. Упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских изделий
13. Уборка и мойка оборудования и инвентаря
14. Подготовка цеха к завершению работы
15. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка цеха
и рабочего места к
работе
25
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к
работе
Подготавливать весоизмерительные приборы к работе
Выбирать необходимые технологические
карты
Выбирать моющие и дезинфицирующие
средства и их применять
Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху
Соблюдать личную гигиену и внутренние
стандарты внешнего вида
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила подготовки кондитерского цеха,
рабочего места и инвентаря к работе
Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию
Виды посуды и инвентаря, их применение
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Внутренние стандарты внешнего вида
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Работа с технологическим оборудованием
3. Хранение и подготовка сырья к работе
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать правила подготовки технологического оборудования
Выбирать технологическое оборудование в
зависимости от технологической операции
Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению
Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием
Соблюдать требования охраны труда
Соблюдать правила хранения сырья
Определять качество и количество сырья
Соблюдать правила обработки яиц
Владеть техникой просеивания муки
Подготавливать свежие ягоды, фрукты и
орехи для отделки и оформления
Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервов
Соблюдать правила утилизации отходов
4. Приготовление
изделий из дрожжевого теста
Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста
Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста
Владеть технологией приготовления теста
с использованием смесей промышленного
производства
Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями
Определять готовность опары и теста
Порционировать и формовать изделия
Соблюдать процесс расстойки и подготовки
изделий к выпечке
Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке
Использовать пищевые разрыхлители
Определять степень готовности изделий
Соблюдать требования к качеству готовых
изделий
5. Приготовление
изделий из пресного
и песочного теста
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении изделий из пресного и
песочного теста
Готовить пресное и песочное тесто
Порционировать и формовать изделия
Соблюдать правила подготовки изделий к
выпечке
Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке
Использовать пищевые разрыхлители
Определять степень готовности изделий
Соблюдать способы и приемы отделки изделий
Соблюдать требования к качеству готовых
изделий
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технологическое оборудование (тепловое,
механическое, холодильное и прочее)
Инструкции по работе с технологическим
оборудованием
Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования
Инструкции по охране труда
Типы и виды сырья, их характеристики
Местный ассортимент продуктов питания
Правила и режим хранения сырья
Органолептические способы определения
качества сырья
Холодильное оборудование цеха
Техника просеивания муки
Правила обработки яиц
Способы подготовки свежих ягод, фруктов
и орехов
Способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов)
Способы подготовки отдельных видов сырья к производству
Правила утилизации отходов
Технология приготовления простого дрожжевого теста
Технология приготовления теста с использованием смесей промышленного производства
Технология приготовления изделий с
наполнителями
Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста
Пищевые разрыхлители и их свойства
Способы формования изделий
Виды начинок, фаршей и наполнителей
Характеристики полуфабрикатов
Правила подготовки изделий к выпечке
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Процессы, происходящие при выпечке
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Способы и приемы отделки изделий
Виды и причины брака при изготовлении
изделий
Требования к качеству готовых изделий
Технология приготовления простого пресного теста
Технология приготовления пресного сдобного теста
Технология приготовления песочного теста
Технология приготовления соленого песочного теста
Технология приготовления теста с использованием смесей промышленного производства
Пищевые разрыхлители и их свойства
Способы формования изделий
Виды начинок, фаршей и наполнителей
Характеристики полуфабрикатов
Правила подготовки изделий к выпечке
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
26
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
6. Приготовление
бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и
пирожных
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении бисквитных и песочных
полуфабрикатов для тортов и пирожных
Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто
Использовать пищевые разрыхлители
Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке
Определять степень готовности выпекаемых изделий
Соблюдать требования к качеству готовых
изделий
7. Приготовление
сиропов, начинок,
обсыпок
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок
Варить сиропы
Владеть технологией приготовления простых начинок
Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель,
крупка и прочее)
Использовать пищевые добавки, красители
Определять степень готовности сиропов и
начинок
Соблюдать требования к качеству готовой
продукции
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении отделочных полуфабрикатов
Владеть техникой приготовления фруктового желе и геля
Взбивать масляный крем (классический)
Владеть техникой приготовления заварного
крема из смесей промышленного производства
Владеть техникой приготовления помады
из сахарной пудры
Использовать пищевые красители, добавки
Соблюдать санитарный режим приготовления кремов
Соблюдать требования к качеству отделочных полуфабрикатов
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении кексов
Взбивать бездрожжевое тесто для кексов
Использовать пищевые красители, добавки
и разрыхлители
Порционировать и формовать изделия
Соблюдать правила подготовки изделий к
выпечке
Соблюдать режимы выпечки изделий
Определять степень готовности изделий
Соблюдать способы и приемы отделки кексов
Соблюдать требования к качеству готовых
изделий
8. Приготовление
простых отделочных полуфабрикатов
9. Приготовление
бездрожжевых кексов
27
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
качества выпекаемой продукции
Способы и приемы отделки изделий
Требования к качеству готовых изделий
Классификация тортов и пирожных
Технология приготовления бисквитного
полуфабриката
Технология приготовления песочного полуфабриката
Технология приготовления крошкового полуфабриката
Технология приготовления полуфабрикатов
с использованием смесей промышленного
производства
Пищевые разрыхлители и их свойства
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпеченных полуфабрикатов
Виды и причины брака при изготовлении
выпеченных полуфабрикатов
Требования к качеству готовых полуфабрикатов
Ассортимент сиропов, начинок, обсыпок
Технология приготовления различных видов сиропов
Технология приготовления простых начинок
Технология приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и
прочее)
Пищевые добавки, красители, и их свойства
Органолептические способы определения
качества готовых сиропов, начинок, обсыпок
Требования к качеству готовой продукции
Технология приготовления масляного крема (классический)
Технология приготовления заварного крема
из смесей промышленного производства
Технология приготовления помады из сахарной пудры
Технология приготовления фруктового желе и геля
Пищевые добавки, красители и их свойства
Органолептические способы определения
качества отделочных полуфабрикатов
Требования к качеству отделочных полуфабрикатов
Санитарный режим приготовления кремов
Технология приготовления бездрожжевого
теста для кексов
Пищевые красители, добавки и разрыхлители
Способы формования изделий
Виды наполнителей
Правила подготовки изделий к выпечке
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Способы и приемы отделки кексов
Виды и причины брака при приготовлении
кексов
Требования к качеству готовых изделий
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
10. Простая отделка
тортов и пирожных
массового производства
11. Охлаждение,
замораживание и
хранение полуфабрикатов различной
степени готовности
12. Упаковка и хранение хлебобулочных и кондитерских
изделий
13. Уборка и мойка
оборудования и
инвентаря
14. Подготовка цеха
к завершению работы
15. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть техникой простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении
тортов и пирожных
Соблюдать способы и приемы простой отделки тортов и пирожных массового производства
Соблюдать санитарный режим отделки
тортов и пирожных кремом
Соблюдать требования к качеству тортов и
пирожных
Соблюдать режим охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности
Соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов
Владеть техникой упаковки готовых изделий
Соблюдать маркировку готовых изделий
Соблюдать сроки и условия хранения готовых изделий
Соблюдать правила уборки технологического оборудования цеха
Соблюдать правила ухода за весоизмерительными приборами
Контролировать качество мойки посуды и
инвентаря
Обрабатывать инвентарь для кремовых
изделий
Выбирать моющие и дезинфицирующие
средства и их применять
Соблюдать правила подготовки рабочего
места и цеха к завершению работы
Выбирать моющие и дезинфицирующие
средства и их применять при уборке цеха
Соблюдать правила хранения посуды и
инвентаря
Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху
Соблюдать требования пожарной безопасности
Рационально организовывать рабочее место
Работать в команде
Читать технологические карты и работать с
ними
Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности)
Быть аккуратным, внимательным, добросовестным и исполнительным
Повышать квалификацию
Развивать органолептические качества
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Классификация тортов и пирожных
Основные процессы простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении
тортов и пирожных
Способы и приемы простой отделки тортов
и пирожных массового производства
Техника простой отделки тортов и пирожных
Требования к качеству тортов и пирожных
Санитарный режим при работе с кремом
Способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности
Режимы охлаждения и замораживания
(время, влажность, температура)
Сроки и условия хранения полуфабрикатов
Способы и приемы фасовки и упаковки
Виды маркировки
Виды упаковки
Сроки и условия хранения готовых изделий
Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)
Виды посуды и инвентаря
Правила уборки технологического оборудования, мойки посуды и инвентаря
Правила обработки инвентаря для кремовых изделий
Типы весоизмерительных приборов
Правила ухода за весоизмерительными
приборами
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Правила подготовки цеха и рабочего места
к завершению работы
Правила хранения посуды и инвентаря
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение при уборке цеха
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностная инструкция
Профессиональная терминология
Профессиональная этика
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
28
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Приготовление широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, холодных и горячих десертов; выпечка изделий; отделка тортов и пирожных; обеспечение высокого качества изделий;
проведение профессиональной подготовки на рабочем месте.
Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Старший кондитер
Кондитер
Десертник
Пекарь
Булочник
Среднее профессиональное образование
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль подготовки кондитерского цеха к работе
2.
Определение количества и качества сырья
3.
Контроль хранения и подготовки сырья к работе
4.
Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий
5.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов
6.
Приготовление кремов для кондитерских изделий
7.
Приготовление отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий
8.
Приготовление кексов и рулетов
9.
Приготовление печенья, пряников, коврижек
10. Приготовление заказных хлебобулочных изделий
11. Отделка тортов и пирожных широкого ассортимента
12. Отделка кондитерских изделий шоколадом
13. Отделка тортов и пирожных банкетного исполнения
14. Приготовление холодных и горячих десертов
15. Отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов
16. Составление простого меню
17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря
19. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Контроль подготовки кондитерского
цеха к работе
29
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать соблюдение инструкций по
подготовке к работе технологического оборудования
Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе
Контролировать выбор посуды и инвентаря
для выполнения тех или иных операций
Контролировать соблюдение санитарных
требований к кондитерскому цеху
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)
Инструкции по работе с технологическим
оборудованием
Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию
Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе
Виды посуды и инвентаря, их применение
Внутренняя документация
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Определение
количества и качества сырья
3. Контроль хранения и подготовки
сырья к работе
4. Приготовление
хлеба и хлебобулочных изделий
5. Приготовление
выпеченных полуфабрикатов
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Определять качество сырья органолептическими методами
Пользоваться весоизмерительными приборами
Рассчитывать расход муки с учетом ее
влажности
Рассчитывать воду для замеса теста заданной влажности
Создавать необходимые запасы сырья с
учетом соблюдения сроков хранения
Контролировать соблюдение сроков и
условий хранения сырья
Контролировать соблюдение правил обработки яиц
Контролировать подготовку отдельных видов сырья к производству
Соблюдать технологию подготовки желирующих веществ
Соблюдать технологию подготовки разрыхлителей, красителей и добавок
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении хлеба и хлебобулочных
изделий
Соблюдать технологию приготовления
ржаного теста
Соблюдать технологию приготовления
дрожжевого теста (простого, сдобного, слоеного)
Соблюдать технологию приготовления слоеного пресного теста
Соблюдать технологию приготовления слоеного сдобного теста
Соблюдать технологию приготовления изделий пониженной калорийности, с наполнителями
Определять готовность опары и теста
Порционировать и формовать изделия
Контролировать процесс расстойки изделий
Выбирать температурный режим и влажность при выпечке в зависимости от вида
выпекаемых изделий
Применять пищевые добавки, красители и
разрыхлители
Определять степень готовности изделий
Владеть техникой отделки хлебобулочных
изделий
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении выпеченных полуфабрикатов
Владеть технологией приготовления воздушного полуфабриката
Владеть технологией приготовления слоеного полуфабриката
Владеть технологией приготовления заварного полуфабриката
Владеть технологией приготовления сахарного полуфабриката
Владеть технологией приготовления миндально-орехового полуфабриката
Владеть технологией приготовления полуфабриката из теста «Бриошь»
Владеть технологией приготовления полуфабриката из тертого теста
Владеть технологией приготовления полуфабриката из масляного бисквита
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Типы и виды сырья, их характеристики
Требования к качеству сырья
Органолептические способы определения
качества сырья
Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию
Взаимозаменяемость продуктов
Влажность отдельных видов сырья
Принципы организации хранения сырья
Типы и виды сырья, их характеристики
Местный ассортимент продуктов питания
Сроки и условия хранения сырья
Способы подготовки отдельных видов сырья к производству
Пищевые красители, разрыхлители и их
свойства
Желирующие вещества и их свойства
Пищевые добавки и их свойства
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Фирменная рецептура
Технология приготовления ржаного теста
Технология приготовления дрожжевого теста (сдобного, слоеного)
Технология приготовления слоеного пресного теста
Технология приготовления слоеного сдобного теста
Технология приготовления изделий пониженной калорийности, с наполнителями
Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста
Пищевые добавки, красители, разрыхлители и их свойства
Способы формования изделий
Виды начинок, фаршей и наполнителей
Характеристики полуфабрикатов
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Процессы, происходящие при выпечке
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Способы и приемы отделки изделий
Виды и причины брака при изготовлении
хлебобулочных изделий
Требования к качеству готовых изделий
Классификация тортов и пирожных
Фирменная рецептура
Технология приготовления воздушного полуфабриката
Технология приготовления слоеного полуфабриката
Технология приготовления заварного полуфабриката
Технология приготовления сахарного полуфабриката
Технология приготовления миндальноорехового полуфабриката
Технология приготовления полуфабриката
из теста «Бриошь»
Технология приготовления полуфабриката
из тертого теста
Технология приготовления полуфабриката
из масляного бисквита
Технология приготовления полуфабриката
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
30
Должностные обязанности
6. Приготовление
кремов для кондитерских изделий
7. Приготовление
отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий
8. Приготовление
31
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть технологией приготовления полуфабриката из бисквита «Буше»
Выбирать пищевые красители, добавки и
разрыхлители
Порционировать и формовать изделие
Выбирать температурный режим и влажность при выпечке в зависимости от вида
выпекаемых изделий
Определять степень готовности изделия
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении кремов для кондитерских изделий
Владеть технологией приготовления различных масляных кремов
Владеть технологией приготовления белкового крема (сырцового и заварного)
Владеть технологией приготовления заварного крема
Владеть технологией приготовления сметанного крема и крема из сливок
Владеть технологией приготовления отделочных кремов на основе основных (ароматизированных, кофейных, шоколадных,
ореховых и прочее)
Владеть технологией приготовления суфле
Владеть технологией приготовления зефира
Владеть технологией приготовления крема
из растительных сливок
Владеть технологией приготовления крема
с наполнителями (с тертым шоколадом,
джемом, кондитерскими пастами и прочее)
Применять пищевые красители
Определять степень готовности крема
Соблюдать качество готовых кремов
Соблюдать санитарный режим приготовления крема
Выполнять все операции при приготовлении отделочных полуфабрикатов и украшений для кондитерских изделий
Владеть технологией приготовления сахарных полуфабрикатов (сироп, помада и прочее)
Владеть технологией приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов (мармелад,
начинки и прочее)
Владеть технологией приготовления сахарной мастики
Владеть технологией приготовления желейно-сбивного полуфабриката
Владеть технологией приготовления глазурей, карамельной массы, рисовальной массы
Владеть технологией приготовления марципана
Владеть технологией приготовления начинок из помады, пралине
Владеть техникой изготовления украшений
отделочных полуфабрикатов
Выбирать пищевые красители и добавки
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать санитарный режим приготовления отдельных изделий
Соблюдать последовательность операций
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
из бисквита «Буше»
Пищевые добавки, красители, разрыхлители и их свойства
Способы формования изделий
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпеченных полуфабрикатов
Виды и причины брака при изготовлении
выпеченных полуфабрикатов
Требования к качеству готовых полуфабрикатов
Ассортимент кремов для кондитерских изделий
Фирменная рецептура
Технология приготовления различных масляных кремов
Технология приготовления белкового крема
(сырцового и заварного)
Технология приготовления заварного крема
Технология приготовления сметанного крема и крема из сливок
Технология приготовления отделочных
кремов на основе основных (ароматизированных, кофейных, шоколадных, ореховых
и прочее)
Технология приготовления суфле
Технология приготовления зефира
Технология приготовления крема из растительных сливок
Технология приготовления крема с наполнителями (с тертым шоколадом, джемом,
кондитерскими пастами и прочее)
Пищевые красители и их свойства
Органолептические способы определения
качества кремов
Требования к качеству готовых кремов
Санитарный режим приготовления крема
Технология приготовления сахарных полуфабрикатов (сироп, помада и прочее)
Технология приготовления фруктовоягодных полуфабрикатов (мармелад,
начинки и прочее)
Технология приготовления сахарной мастики
Технология приготовления желейносбивного полуфабриката
Технология приготовления глазурей, карамельной массы, рисовальной массы
Технология приготовления марципана
Технология приготовления начинок из помады, пралине
Способы и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов
Пищевые добавки, красители и их свойства
Органолептические способы определения
качества
Требования к качеству готовых изделий
Санитарный режим приготовления отдельных изделий
Фирменная рецептура
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
кексов и рулетов
9. Приготовление
печенья, пряников,
коврижек
10. Приготовление
заказных хлебобулочных изделий
11. Отделка тортов
и пирожных широкого ассортимента
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
при приготовлении кексов и рулетов
Владеть технологией приготовления кексов
и их разновидностей
Владеть технологией приготовления рулетов и их разновидностей
Выбирать пищевые красители, добавки и
разрыхлители
Порционировать и формовать изделия
Выбирать режимы выпечки в зависимости
от видов изделий
Определять степень готовности выпекаемых изделий
Владеть техникой отделки кексов и рулетов
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать санитарный режим приготовления изделий с кремом
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении печенья, пряников, коврижек
Владеть технологией приготовления печенья (затяжного, сахарного, сдобного)
Владеть технологией приготовления печенья из миндального и соленого песочного
теста
Владеть технологией приготовления пряников, коржиков, коврижек
Применять пищевые красители, добавки и
разрыхлители
Порционировать и формовать изделия
Выбирать режимы выпечки в зависимости
от видов изделий
Определять степень готовности изделий
Владеть техникой глазирования изделий
Контролировать процесс выстойки пряников, коржиков, коврижек
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении заказных хлебобулочных изделий
Владеть технологией приготовления праздничного хлеба
Владеть техникой изготовления больших
заказных пирогов, кулебяк и прочее
Владеть техникой изготовления мелких
хлебобулочных изделий для фуршета
Владеть технологией приготовления дрожжевого и пресного теста для украшений
Выбирать температурный режим и влажность при выпечке
Определять степень готовности изделий
Соблюдать качество готовых изделий
Владеть процессами отделки выпеченных
полуфабрикатов
Подготавливать выпеченные полуфабрикаты к отделке
Отделывать изделия посыпками, помадой,
кремом и прочее
Владеть техникой нанесения рисунков,
бордюров, надписей и прочее
Владеть техникой изготовления цветов из
крема, глазури и прочее
Применять комбинированные способы от-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технология приготовления кексов и их разновидностей
Технология приготовления рулетов и их
разновидностей
Пищевые красители, добавки и разрыхлители
Способы формования изделий
Виды начинок, фаршей, наполнителей
Характеристики полуфабрикатов
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпекаемых изделий
Способы и приемы отделки кексов и рулетов
Виды и причины брака при изготовлении
изделий
Требования к качеству готовых изделий
Санитарный режим приготовления изделий
с кремом
Фирменная рецептура
Технология приготовления печенья (затяжного, сахарного, сдобного)
Технология приготовления печенья из миндального и соленого песочного теста
Технология приготовления пряников, коржиков, коврижек
Пищевые красители, добавки и разрыхлители
Способы формования изделий
Виды начинок и наполнителей
Характеристики полуфабрикатов
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпекаемых изделий
Способы и приемы отделки печенья, пряников, коврижек
Требования к качеству готовых изделий
Фирменная рецептура
Технология приготовления праздничного
хлеба
Способы и приемы изготовления больших
заказных пирогов, кулебяк и прочее
Способы и приемы изготовления мелких
хлебобулочных изделий для фуршета
Технология приготовления дрожжевого и
пресного теста для украшений
Специальный инвентарь для приготовления заказных изделий
Режим выпечки (время, температура,
влажность)
Органолептические способы определения
качества выпекаемой продукции
Требования к качеству готовых изделий
Основные процессы отделки выпеченных
полуфабрикатов при изготовлении тортов и
пирожных
Способы и приемы отделки тортов и пирожных
Классификация тортов и пирожных
Виды инвентаря для отделки, их применение
Показатели качества тортов и пирожных
Санитарный режим отделки кремом
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
32
Должностные обязанности
12. Отделка кондитерских изделий
шоколадом
13. Отделка тортов
и пирожных банкетного исполнения
14. Приготовление
холодных и горячих
десертов
33
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
делки
Владеть техникой шприцевания из корнетика
Соблюдать качество готовых изделий
Соблюдать санитарный режим отделки
кремом
Владеть процессами отделки шоколадом
кондитерских изделий
Владеть технологией темперирования шоколада
Владеть техникой изготовления украшений
из шоколада (полнообъемные фигуры,
плоские тонкие фигурки, шоколадные усики, шоколадная стружка)
Владеть техникой шприцевания из корнетика
Отделывать изделия готовыми шоколадными украшениями
Владеть способами монтажа элементов
декора
Владеть техникой нанесения рисунков и
надписей из шоколада
Применять комбинированные способы отделки
Соблюдать качество готовой продукции
Владеть техникой отделки банкетных тортов: фигурных, многоярусных, тематических, необычной формы и прочее
Владеть техникой отделки мелких пирожных для фуршета, комбинированных наборов пирожных
Владеть способами монтажа элементов
декора
Использовать для отделки и оформления
свежие фрукты и ягоды, живые цветы
Обеспечивать совместимость продуктов
Соблюдать основы композиции
Выбирать специальную ресторанную посуду и инвентарь
Владеть техникой работы с марципаном
(изделия и украшения)
Владеть техникой шприцевания из корнетика
Соблюдать качество готовой продукции
Соблюдать санитарный режим отделки
кремом
Соблюдать последовательность операций
при приготовлении холодных и горячих десертов
Владеть технологией приготовления крема
и муссов из сливок
Владеть технологией приготовления фруктовых муссов, самбуков, желе
Владеть технологией приготовления заварного крема (холодный и горячий способ)
Владеть технологией приготовления крема
на основе растительных сливок
Владеть технологией приготовления блинчиков, пудингов, сладких омлетов
Владеть технологией приготовления суфле
Владеть технологией приготовления шербетов (фруктовых и сливочных)
Владеть технологией приготовления мороженого
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основные процессы отделки шоколадом
кондитерских изделий
Способы и приемы отделки шоколадом
Способы и приемы изготовления украшений из шоколада (полнообъемные фигуры,
плоские тонкие фигурки, шоколадные усики, шоколадная стружка)
Технология темперирования шоколада
Способы монтажа элементов декора
Показатели качества тортов и пирожных
Особенности отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных банкетного исполнения
Способы и приемы отделки тортов и пирожных банкетного исполнения
Особенности подачи банкетных тортов:
фигурных, многоярусных, тематических,
необычной формы и прочее
Особенности отделки мелких пирожных для
фуршетов, комбинированных наборов пирожных
Способы монтажа элементов декора
Технология подготовки свежих фруктов и
ягод, живых цветов для отделки
Теория совместимости продуктов
Основы композиции и художественной отделки
Специальная ресторанная посуда и инвентарь
Приемы работы с марципаном (изделия и
украшения)
Показатели качества тортов и пирожных
Санитарный режим приготовления кремовых изделий
Местный ассортимент продуктов питания
Фирменная рецептура
Технология приготовления крема и муссов
из сливок
Технология приготовления фруктовых муссов, самбуков, желе
Технология приготовления заварного крема
(холодный и горячий способ)
Технология приготовления крема на основе
растительных сливок
Технология приготовления блинчиков, пудингов, сладких омлетов
Технология приготовления суфле
Технология приготовления шербетов
(фруктовых и сливочных)
Технология приготовления мороженого
Технология приготовления восточных сладостей
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
15. Отпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов
16. Составление
простого меню
17. Проведение
профессиональной
подготовки на рабочем месте
18. Контроль уборки
оборудования, посуды и инвентаря
19. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть технологией приготовления восточных сладостей
Владеть технологией приготовления сахарной помады
Владеть технологией приготовления карамели
Владеть технологией приготовления десертов пониженной калорийности
Владеть технологией приготовления соусов: английского, фруктово-ягодного, карамельного, шоколадного и прочих
Владеть технологией темперирования шоколада
Владеть техникой шприцевания из корнетика
Определять степень готовности десертов
Применять пищевые добавки и красители
Оформлять десерты фруктами и ягодами,
живыми цветами
Владеть способами монтажа (техника соединения) элементов декора
Владеть техникой оформления десертов
Выбирать специальную посуду и инвентарь
Соблюдать качество готовой продукции
Соблюдать санитарный режим приготовления холодных десертов
Соблюдать правила маркировки готовых
изделий
Оформлять сопроводительную документацию
Контролировать используемую упаковку
Выбирать ресторанную посуду
Соблюдать сроки и условия реализации
хлебобулочных и кондитерских изделий,
десертов
Владеть принципами составления простого
меню
Определять необходимый набор продуктов
Применять профессиональную терминологию
Реагировать на изменение вкусов гостей
Владеть методикой обучения на рабочем
месте
Проводить обучение на рабочем месте
Передавать знания и опыт работы
Проводить профессиональную подготовку
вновь принятых работников
Помогать адаптироваться к работе вновь
принятым работникам
Контролировать уборку и мойку технологического оборудования цеха, посуды и инвентаря
Контролировать уход за весоизмерительными приборами
Контролировать применение моющих и
дезинфицирующих средств
Контролировать хранение посуды и инвентаря
Контролировать обработку инвентаря для
кремовых изделий
Контролировать соблюдение санитарных
требований к кондитерскому цеху
Рационально организовывать текущий рабочий день
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технология приготовления сахарной помады
Технология приготовления карамели
Технология приготовления десертов пониженной калорийности
Технология приготовления соусов: английского, фруктово-ягодного, карамельного и
прочих
Технология подготовки свежих фруктов,
ягод, живых цветов для декорирования
Технология темперирования шоколада
Пищевые добавки и красители
Способы монтажа элементов декора
Способы и приемы декорирбвания тарелки
Основы композиции и художественной отделки
Специальная посуда и инвентарь
Требования к качеству десертов
Санитарные режимы приготовления холодных десертов
Ассортимент ресторанной посуды
Требования к качеству кондитерских изделий
Виды маркировки
Правила оформления сопроводительной
документации
Виды упаковки
Сроки и условия реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов
Назначение меню
Местный ассортимент продуктов питания
Принципы составления простого меню
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Профессиональная терминология
Взаимозаменяемость продуктов
Методика обучения
Методы и средства обучения персонала
Программа обучения работников
Методы обучения вновь принятых работников
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее)
Виды посуды и инвентаря
Правила уборки и мойки технологического
оборудования, посуды и инвентаря
Правила ухода за весоизмерительными
приборами
Правила обработки инвентаря для кремовых изделий
Основные моющие и дезинфицирующие
средства и их применение
Правила обработки бактерицидными лампами кремового отделения
Санитарные правила и нормы
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая докумен-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
34
Должностные обязанности
35
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Выполнять четко и точно работу
Изучать новые рецептуры и технологии
Постоянно повышать компетентность
Развивать органолептические качества
Проявлять инициативу и принимать решения
Перенимать знания и опыт работы
Быть способным к переменам
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
тация
Принципы организации труда кондитера
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Базовый словарный запас одного иностранного языка в профессиональной деятельности
Основы теории межличностного общения
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация и контроль работы кондитерского цеха; планирование
ассортимента кондитерского цеха; выбор необходимого сырья и материалов; контроль качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов; работа с персоналом и его оценка;
внедрение изменений в работу кондитерского цеха.
Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Шеф-кондитер
Су-шеф
Ступень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и контроль работы кондитерского цеха
2.
Планирование ассортимента кондитерского цеха
3.
Планирование и выбор необходимого сырья и материалов
4.
Контроль качества хлебобулочных и кондитерских изделий
5.
Контроль реализации готовых изделий
6.
Работа с персоналом кондитерского цеха
7.
Организация и проведение тренингов
8.
Внедрение изменений в работу кондитерского цеха
9.
Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация и
контроль работы
кондитерского цеха
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Организовывать полный технологический
процесс по изготовлению хлебобулочных и
кондитерских изделий
Обеспечивать рациональную организацию
труда работников кондитерского цеха
Осуществлять контроль бесперебойной
работы технологического оборудования
Контролировать и вести учет наличия необходимого запаса продуктов и материалов
Осуществлять эффективную координацию
деятельности кондитерского цеха с подразделениями организации
Проводить инструктаж на рабочем месте
Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени
Контролировать соблюдение технологии
приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов
Оптимизировать расходы при организации
работы кондитерского цеха
Обеспечивать экологическую безопасность
в цехе
Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности
Обеспечивать соблюдения производственной санитарии в цехе
Обеспечивать соблюдения охраны труда
Соблюдать правила инвентаризации в цехе
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы, связанные с работой кондитерского цеха
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Теория организации производства в кондитерском цехе
Производственный цикл кондитерского цеха
Технологические процессы производства
хлебобулочных и кондитерских изделий
Основы менеджмента
Основы бухгалтерского учета
Принципы рациональной организации труда кондитера
Основы экономики на предприятиях питания
Концептуальная политика организации
Структура рынка и конкурентная позиция
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Должностные обязанности персонала кондитерского цеха
Основы социологии
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
36
Должностные обязанности
2. Планирование
ассортимента кондитерского цеха
3. Планирование и
выбор необходимого сырья и материалов
4. Контроль качества хлебобулочных
и кондитерских изделий
5. Контроль реализации готовых изделий
6. Работа с персоналом кондитерского цеха
37
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами формирования нарядзаказа
Определять ассортимент кондитерского
цеха
Составлять технологические карты на изделия цеха
Разрабатывать новые рецептуры на хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты
Реально оценивать возможности кондитерского цеха и персонала
Формировать спрос на продукцию цеха
Учитывать ассортимент рынка сырья для
кондитерских цехов
Отслеживать изменения на рынке сырья
для кондитерских цехов
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками
Проводить анализ потребительского спроса
Обрабатывать документацию при работе с
поставщиками
Вести деловые переговоры
Составлять договора
Определять список возможных поставщиков и актуализировать его
Контролировать бесперебойное снабжение
сырьем и материалами для кондитерского
цеха
Выбирать качественные сырье и материалы
Контролировать движение сырья и материалов для кондитерского цеха
Реагировать на изменение объемов продаж
и вкусов гостей
Использовать приемы делового общения
Владеть методами контроля технологии
приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий
Контролировать выбор качественного сырья для приготовления хлебобулочных и
кондитерских изделий
Контролировать соблюдение технологической документации
Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов
Контролировать соблюдение правил маркировки готовых изделий
Контролировать оформление сопроводительной документации
Контролировать используемую упаковку
Контролировать соблюдение сроков и
условий реализации готовых изделий
Осуществлять подбор и расстановку кадров
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Владеть методикой обучения и оценки персонала
Проводить оценку персонала
Создавать условия по адаптации персонала бара
Создавать благоприятный климат в команде
Внедрять систему мотивации персонала
Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования
персонала
Поддерживать внутрифирменную культуру
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Принципы формирования наряд-заказа
Технологическая документация
Ассортимент сырья для кондитерских цехов
Концептуальная политика организации
Структура рынка и конкурентная позиция
Рынок сырья для кондитерских цехов
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Профессиональная терминология
Основы маркетинга
Основы финансового менеджмента
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Товароведение продовольственных товаров
Цены и ценообразование
Основы экономики на предприятиях питания
Основы делопроизводства и документооборота
Рынок поставщиков сырья и материалов
для кондитерских цехов
Информационные источники предлагаемых
позиций
Деловое общение
Основные требования, предъявляемые к
технологии приготовления и качеству хлебобулочных и кондитерских изделий, десертам
Нормативная и технологическая документация
Методы контроля технологического процесса
Требования к качеству кондитерских изделий
Виды маркировки
Правила оформления сопроводительной
документации
Виды упаковки
Сроки и условия реализации готовых изделий
Теория управления персоналом
Методы ведения бизнеса организации
Теория мотивации персонала
Программа мотивации персонала
Метод и средства оценки персонала
Деловое общение и профессиональная
этика
Трудовой кодекс РФ
Основы конфликтологии
Основы педагогики
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
7. Организация и
проведение тренингов
8. Внедрение изменений в работу кондитерского цеха
9. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
и социальную этику
Использовать приемы межличностного общения
Разрешать конфликтные ситуации в команде
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы в работе с персоналом цеха
Планировать проведение профессиональных тренингов
Отрабатывать методы и приемы работы на
производстве
Обучать персонал кондитерского цеха новым технологиям, рецептурам приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов
Консультировать обслуживающий персонал
по вопросам подачи хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов гостю и краткой характеристикой изделий
Организовывать обучение персонала кондитерского цеха специалистами из организаций-поставщиков нового сырья и оборудования для кондитерского производства
Передавать знания и опыт работы
Рационально использовать знания и опыт
наставников
Осуществлять анализ результатов тренинга персонала
Определять необходимость и разрабатывать план внедрения изменений
Изучать и оценивать современные технологии в производстве кондитерских изделий
Анализировать конкурентную среду
Организовывать работу по внедрению изменений в работу кондитерского цеха
Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений
Разрабатывать технологическую документацию, новые рецептуры, способы подачи и
т. д.
Проводить дополнительное обучение персонала для внедрения изменений
Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж
Определять цель и ставить задачи
Разрабатывать план действий
Обмениваться опытом работы
Проводить мастер-классы
Осуществлять консультации в профессиональной области
Принимать оптимальные решения в рамках
компетенции
Работать с общественностью
Владеть приемами публичного выступления
Использовать новаторство и применять
творческий подход
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Принципы организации профессиональных
тренингов на рабочем месте
Методы проведения профессиональных
тренингов для персонала
Основы педагогики
Деловое общение и профессиональная
этика
Рынок программ для профессиональных
тренингов
Специальная литература в профессиональной деятельности
Конкурентная среда
Современные технологии в кондитерской
области
Типовая технологическая документация и
методика ее разработки
Законодательные и нормативные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Разговорный иностранный язык (один) в
объеме профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
Деловое общение, этика и этикет
Профессиональная культура речи
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
38
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
РАБОТНИК ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Работник ресторанной индустрии
Работник предприятия быстрого обслуживания
003
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе; приветствие покупателя; прием и выполнение заказов; доготовка и приготовление пищи; расчет с покупателем; хранение продуктов; эксплуатация и уборка технологического оборудования; ведение учета и отчетности.
Не предъявляются
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Не предъявляются
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Работник предприятия быстрого обслуживания
Продавец-кассир
Член бригады предприятия быстрого обслуживания
Буфетчик
Работник смены
Среднее (полное) общее образование
Основное общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к работе
2.
Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте
3.
Хранение и подготовка продуктов, расходных материалов
4.
Приветствие покупателя и прием заказа
5.
Формирование и отпуск заказа
6.
Расчет с покупателем
7.
Приготовление горячих напитков
8.
Приготовление прохладительных напитков, коктейлей и соков
9.
Доготовка полуфабрикатов
10. Приготовление пищи
11. Уборка оборудования и инвентаря
12. Ведение учета и отчетности
13. Подготовка предприятия к закрытию
14. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий к
работе
39
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила подготовки производственных помещений к работе
Соблюдать правила подготовки обеденных
зон к работе
Соблюдать правила уборки прилегающих
территорий
Осуществлять выкладку и оформление
витрины
Использовать уборочный инвентарь по
назначению
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила подготовки производственных помещений к работе
Правила подготовки обеденных зон к работе
Правила уборки прилегающих территорий
Правила использования уборочного инвентаря
Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Внутренние стандарты внешнего вида
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Поддержание
чистоты и порядка
на рабочем месте
3. Хранение и подготовка продуктов,
расходных материалов
4. Приветствие покупателя и прием
заказа
5. Формирование и
отпуск заказа
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать нормативы времени подготовки
к работе
Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания
Соблюдать требования личной гигиены
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать внутренние стандарты внешнего вида
Организовывать работу на рабочем месте
Соблюдать санитарные требования к рабочему месту
Соблюдать требования гигиены труда и
личной гигиены в течение рабочего времени
Соблюдать правила приема продуктов
Пользоваться весоизмерительным оборудованием
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Соблюдать правила приема продуктов
Соблюдать инструкции по хранению продуктов и расходных материалов
Соблюдать температурные режимы хранения
Проверять качество продуктов, используемых для приготовления пищи
Соблюдать инструкции по подготовке продуктов питания к продаже
Работать с тарой
Поддерживать необходимый запас продуктов и расходных материалов
Соблюдать требования гигиены труда и
личной гигиены
Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя
Поддерживать визуальный контакт с покупателем
Доброжелательно относиться к покупателям
Иметь ясную и четкую речь
Четко и быстро выполнять действия при
приеме заказа
Быстро и точно оформлять заказ
Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента
Применять профессиональную терминологию
Поддерживать положительный имидж организации
Четко и быстро выполнять действия при
обслуживании покупателей
Соблюдать нормативы времени обслуживания
Комплектовать заказ
Соблюдать температурные режимы подачи
готовых блюд
Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя
Поддерживать визуальный контакт с покупателями
Вежливо и дружелюбно обслуживать покупателей
Поддерживать положительный имидж организации
Быстро и точно отпускать заказ
Соблюдать правила поведения в кон-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила организации рабочего места
Санитарные правила и нормы
Правила приема продуктов
Весоизмерительное оборудование
Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств
Правила уборки рабочего места
Правила приема продуктов
Правила визуального и инструментального
контроля качества продуктов
Инструкции по хранению продуктов и расходных материалов
Инструкции по подготовке продуктов питания к продаже
Температурные режимы хранения
Правила работы с тарой
Санитарные правила и нормы
Правила межличностного общения
Требования к внешнему виду и поведению
работников
Стиль и методы обслуживания
Правила обслуживания детей и людей с
особенными потребностями
Ассортимент продукции
Фирменная рецептура
Цены на продукцию
Правила торговли
Пищевая и энергетическая ценность блюд
Товарные качества продукции
Специфика региона
Правила приема заказов
Профессиональная терминология
Ассортимент продукции
Товарные качества продукции
Правила комплектации заказа
Нормативы времени комплектации заказа
Правила отпуска заказов
Правила торговли
Стиль и методы обслуживания
Правила обслуживания детей и людей с
особенными потребностями
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
40
Должностные обязанности
6. Расчет с покупателем
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
фликтных ситуациях
Работать с контрольно-кассовой машиной
Выполнять кассовые операции
Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя
Поддерживать визуальный контакт с покупателем
Иметь ясную и четкую речь
Владеть правилами поведения в конфликтных ситуациях
7. Приготовление
горячих напитков
Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива
горячих напитков
Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы
Соблюдать технологические карты и инструкции
Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи горячих напитков
Проверять качество сырой и готовой продукции
Обеспечивать безопасность пищи
Упаковывать готовую продукцию Соблюдать требования охраны труда
8. Приготовление
прохладительных
напитков, коктейлей
и соков
Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления и разлива
прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее
Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы
Соблюдать технологические карты и инструкции
Соблюдать температурные режимы приготовления и подачи прохладительных
напитков, коктейлей, соков, мороженного и
прочее
Проверять качество готовой продукции
Соблюдать процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков,
мороженного и прочее
Соблюдать процедуры приготовления льда
Обеспечивать безопасность пищи
Упаковывать готовую продукцию
Соблюдать санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей,
соков, мороженного и прочее
Соблюдать требования охраны труда
Соблюдать поточность технологических
процессов
Пользоваться специализированным оборудованием для доготовки полуфабрикатов
Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы
Работать с сырой и готовой продукцией
Соблюдать технологические карты и инструкции
Соблюдать технологию доготовки замороженных полуфабрикатов
Соблюдать технологию разогрева готовых
полуфабрикатов в СВЧ печах
Доводить до готовности полуфабрикаты
различной степени готовности
Соблюдать режимы доготовки полуфабрикатов
9. Доготовка полуфабрикатов
41
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Ассортимент продукции
Цены на продукцию
Правила торговли
Порядок расчета с покупателем
Инструкция по работе с контрольнокассовыми машинами
Кассовые операции
Правила межличностного общения
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Ассортимент продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества продукции и ее компонентов
Технологические карты и инструкции
Фирменная рецептура
Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации
Перечень и назначение инвентаря, посуды
и расходных материалов
Процедуры приготовления горячих напитков
Температурные режимы приготовления
горячих напитков
Правила обеспечения безопасности пищи
Инструкции по охране труда
Ассортимент продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества продукции и ее компонентов
Технологические карты и инструкции
Фирменная рецептура
Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации
Перечень и назначение инвентаря, посуды
и расходных материалов
Процедуры приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее
Процедуры приготовления льда
Температурные режимы приготовления
прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее
Правила обеспечения безопасности пищи
Санитарный режим приготовления прохладительных напитков, коктейлей, соков, мороженного и прочее
Инструкции по охране труда
Ассортимент продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества продукции и ее компонентов
Технологические карты и инструкции
Фирменная рецептура
Поточность технологических процессов
Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации
Инструкции по использованию СВЧ-печей
Технология доготовки полуфабрикатов
различной степени готовности
Технология доготовки замороженных полуфабрикатов
Технология разогрева готовых полуфабрикатов в СВЧ печах
Температурные режимы доготовки
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Проверять качество готовой продукции
Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции
Упаковывать готовую продукцию
Обеспечивать безопасность пищи
Упаковывать остатки сырой продукции
Соблюдать требования охраны труда
10. Приготовление
пищи
Соблюдать поточность технологических
процессов
Пользоваться специализированным оборудованием для приготовления пищи
Использовать посуду, инвентарь и расходные материалы
Работать с сырой и готовой продукцией
Соблюдать технологические карты и инструкции
Владеть технологией приготовления блюд
узкого ассортимента
Соблюдать режимы приготовления блюд
Проверять качество готовой продукции
Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции
Упаковывать готовую продукцию
Обеспечивать безопасность пищи
Упаковывать остатки сырой продукции
Соблюдать требования охраны труда
11. Уборка оборудования и инвентаря
Соблюдать процедуру мойки и дезинфекции специализированного оборудования и
инвентаря
Поддерживать чистоту оборудования и инвентаря
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Оформлять первичную документацию
Рассчитывать заказ продукции
Принимать продукцию
Сдавать денежные средства
Соблюдать правила отчетности
12. Ведение учета и
отчетности
13. Подготовка
предприятия к закрытию
14. Саморазвитие
Соблюдать процедуру окончания работы
предприятия быстрого обслуживания
Соблюдать порядок и последовательность
закрытия помещений
Соблюдать правила выключения оборудования
Убирать и складировать твердые бытовые
отходы
Выключать световую рекламу
Соблюдать санитарные требования к предприятиям питания
Соблюдать требования пожарной безопасности
Рационально организовывать рабочее место
Повышать квалификацию
Работать в команде
Выполнять повторяющиеся операции в работе
Приспосабливаться к рабочей среде (изменение температуры, влажности)
Обеспечивать бесконфликтное общение
Быть доброжелательным, внимательным,
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила обеспечения безопасности пищи
Правила упаковки остатков сырой продукции
Методы обращения с сырой и готовой продукцией
Процедуры и техника упаковки готовой
продукции
Инструкции по охране труда
Ассортимент продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества продукции и ее компонентов
Технологические карты и инструкции
Фирменная рецептура
Поточность технологических процессов
Специализированное оборудование и инструкции по эксплуатации
Перечень и назначение инвентаря, посуды
и расходных материалов
Технология приготовления блюд узкого
ассортимента
Температурные режимы приготовления
блюд и их компонентов
Правила обеспечения безопасности пищи
Правила упаковки остатков сырой продукции
Методы обращения с сырой и готовой продукцией
Процедуры и техника упаковки готовой
продукции
Инструкции по охране труда
Специализированное оборудование
Перечень и назначение инвентаря
Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств
Процедура мойки и дезинфекции специализированного оборудования и инвентаря
Правила оформления первичной документации
Правила приемки продуктов
Система заказа продукции
Принципы движения товара
Правила отчетности
Правила внутреннего трудового распорядка
Процедуры окончания работы предприятия
быстрого обслуживания
Правила включения и выключения оборудования и световой рекламы
Правила уборки и складирования твердых
бытовых отходов
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Правила межличностного общения
Должностная инструкция
Правила внутреннего трудового распорядка
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Инструкции по безопасности (личной, об-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
42
Должностные обязанности
43
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
честным
Иметь ясную и четкую речь
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
щественной и предприятия)
Профессиональная этика Русский язык и
культура речи
Профессиональная терминология
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация работы бригады/смены; обучение вновь принятых работников; обслуживание покупателей; поддержание необходимого
количества и обеспечение высокого качества готовой продукции;
заказ и получение продуктов и расходных материалов; прием и контроль доставки заказов на дом и в офис; работа с претензиями и
пожеланиями покупателей.
Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Управляющий пункта питания
Ассистент менеджера
Старший бригады/смены
Старший буфетчик
Помощник менеджера
Инструктор по обучению
Тренер-наставник
Среднее (полное) общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы бригады/смены
2.
Контроль подготовки производственных помещений, обеденных зон и прилегающих территорий
к работе
3.
Заказ и получение продуктов, расходных материалов
4.
Контроль хранения и подготовки продуктов питания к продаже
5.
Контроль и приготовление пищи
6.
Поддержание необходимого количества готовой продукции
7.
Контроль и обслуживание покупателей
8.
Работа с претензиями и пожеланиями покупателей
9.
Прием и контроль доставки заказов на дом и в офис
10. Контроль уборки оборудования и инвентаря
11. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
12. Контроль подготовки предприятия к закрытию
13. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация работы бригады/смены
2. Контроль подготовки производ-
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Составлять график работы
Распределять обязанности между работниками бригады/смены
Работать в команде
Четко подавать информацию о выполняемой работе
Осуществлять мотивацию работников к
выполнению заданий
Контролировать выполнение обязанностей
работниками бригады/смены
Применять средства контроля выполнения
производственных заданий
Разрешать конфликтные ситуации
Соблюдать правила поведения в экстренных ситуациях
Соблюдать внутренние стандарты внешнего вида
Владеть правилами подготовки пункта питания к работе
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностные обязанности работников бригады/смены
Требования к внешнему виду работника
График работы бригады/смены
Производственный цикл предприятия
Средства контроля за выполнением производственных заданий
Программа мотивации работников
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила подготовки производственных помещений к работе
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
44
Должностные обязанности
ственных помещений, обеденных зон
и прилегающих территорий к работе
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать оформление витрины
Контролировать нормативы времени подготовки к работе
Контролировать соблюдение санитарных
требований к предприятиям питания
Контролировать соблюдение требования
пожарной безопасности
3. Заказ и получение продуктов, расходных материалов
Рассчитывать заказ продукции
Соблюдать правила приема продуктов и
расходных материалов
Проверять качество принимаемой продукции
Соблюдать правила учета сырой и готовой
продукции
Работать с тарой
Заполнять формы первичной документации
и отчетности
4. Контроль хранения и подготовки
продуктов питания к
продаже
Контролировать соблюдение инструкций по
хранению продуктов питания
Контролировать температурные режимы
хранения
Соблюдать инструкции по эксплуатации
оборудования
Проверять качество продуктов
Контролировать и соблюдать инструкции по
подготовке продуктов питания к продаже
Поддерживать необходимый запас продуктов
Соблюдать поточность технологических
процессов и технологию приготовления и
доготовки пищи
Контролировать эксплуатацию специализированного оборудования
Контролировать применение посуды, инвентаря и расходных материалов
Контролировать соблюдение технологических карт и инструкций
Контролировать режимы приготовления
блюд
Контролировать качество готовой продукции
Обеспечивать безопасность пищи
Контролировать соблюдение санитарных
требований при приготовлении пищи
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
5. Контроль и приготовление пищи
6. Поддержание
необходимого количества готовой продукции
Рассчитывать заказ продукции
Обеспечивать безопасность пищи
Соблюдать инструкции по хранению готовой продукции
Соблюдать условия и сроки хранения готовой продукции
Проверять качество готовой продукции
7. Контроль и обслуживание покупателей
Применять средства контроля выполнения
всех процедур при обслуживании покупателей
Владеть техникой общения, ориентирован-
45
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила подготовки обеденных зон к работе
Правила уборки прилегающих территорий
Правила использования уборочного инвентаря
Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Система заказа продуктов
Объем продаж
Правила приема продуктов и расходных
материалов
Правила визуального и инструментального
контроля качества продуктов
Правила учета сырой и готовой продукции
Товарные качества продуктов
Правила работы с тарой
Первичная документация и отчетность
Правила оформления первичной документации
Ассортимент и краткая характеристика
продуктов
Правила визуального и инструментального
контроля качества продуктов
Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации
Инструкции по хранению продуктов
Инструкции по подготовке продуктов питания к продаже
Температурные режимы хранения
Ассортимент продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества продукции и ее компонентов
Технологические карты и инструкции
Фирменная рецептура
Поточность технологических процессов
Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации
Перечень и назначение инвентаря, посуды
и расходных материалов
Технология приготовления и доготовки пищи
Температурные режимы приготовления
блюд и напитков
Правила обеспечения безопасности пищи
Методы обращения с сырой и готовой продукцией
Процедуры и техника упаковки готовой
продукции
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Ассортимент продукции
Объем продаж
Товарные качества продукции
Инструкция по хранению готовой продукции
Условия и сроки хранения готовой продукции
Правила визуального и инструментального
контроля качества готовой продукции
Система заказа готовой продукции
Стиль и методы обслуживания
Средства контроля выполнения заданий
Правила обслуживания детей и людей с
особенными потребностями
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
8. Работа с претензиями и пожеланиями покупателей
9. Прием и контроль
доставки заказов на
дом и в офис
10. Контроль уборки
оборудования и
инвентаря
11. Проведение
профессиональной
подготовки на рабочем месте
12. Контроль подготовки предприятия к
закрытию
13. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ной на покупателя
Поддерживать визуальный контакт с покупателем
Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента
Четко и быстро выполнять действия при
обслуживании покупателей
Соблюдать нормативы времени обслуживания
Поддерживать положительный имидж организации
Поддерживать положительный имидж
предприятия
Соблюдать правила разрешения претензий
и пожеланий покупателей
Доброжелательно относиться к покупателю
Владеть техникой общения, ориентированной на покупателя
Разрешать конфликтные ситуации
Принимать и оформлять заказ
Контролировать соблюдение инструкций по
выполнению заказа
Контролировать соблюдение маршрута
движения
Контролировать соблюдение сроков доставки заказов
Контролировать выполнение заказа и порядок расчета с покупателем
Соблюдать привила отчетности о выполненном заказе
Контролировать процедуру мойки специализированного оборудования и инвентаря
Контролировать поддержание чистоты и
порядка в течение рабочего дня
Контролировать использование моющих и
дезинфицирующих средств
Организовывать обучение на рабочем месте
Составлять график обучения
Владеть методикой обучения
Проводить обучение вновь принятых на
работу
Применять профессиональную терминологию
Передавать знания и опыт работы
Обеспечивать адаптацию к работе вновь
принятых работников
Владеть техникой общения, ориентированной на обучаемого
Четко подавать учебный материал
Контролировать соблюдение процедуры
окончания работы предприятия быстрого
обслуживания
Контролировать порядок и последовательность закрытия помещений
Контролировать соблюдение инструкций по
безопасности (личной, общественной и
предприятия)
Контролировать соблюдение санитарных
требований к предприятиям быстрого обслуживания
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Организовывать текущий рабочий день
Передавать знания и опыт работы
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила межличностного общения
Ассортимент продукции
Фирменная рецептура
Товарные качества продукции
Психология продаж
Специфика региона
Правила приема заказов
Правила комплектации заказа
Правила отпуска заказов
Профессиональная терминология
Ассортимент продукции
Правила торговли
Цены на продукцию
Товарные качества продукции
Правила межличностного общения
Правила разрешения претензий и пожеланий покупателей
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила приема заказа
Инструкция по выполнению заказа
Маршруты движения
Сроки доставки заказов
Первичная документация и правила отчетности
Порядок расчета с покупателем
Специализированное оборудование
Перечень и назначение инвентаря
Инструкции по применению моющих и дезинфицирующих средств
Процедура мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря
Программа обучения работников
Внутрикорпоративная методика обучения
Методика обучения на рабочем месте
Методы обучения вновь принятых работников
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Правила внутреннего трудового распорядка
Процедуры окончания работы предприятия
быстрого обслуживания
Правила включения и выключения оборудования и световой рекламы
Правила уборки и складирования твердых
бытовых отходов
Инструкции по безопасности (личной, общественной и предприятия)
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Трудовой кодекс РФ
Основы межличностного общения
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
46
Должностные обязанности
47
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Работать в команде
Непрерывно повышать компетентность
Быть способным к переменам
Обладать коммуникативными качествами
Владеть ораторским мастерством
Проявлять инициативу и принимать решения
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Русский язык и культура речи
Специализированная литература в профессиональной деятельности
Психология продаж
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация работы предприятия быстрого обслуживания; контроль
соблюдения производственного процесса, наличия ассортимента и
качества готовой продукции; обеспечения прибыльности предприятия; работа с персоналом и его оценка; контроль поддержания положительного имиджа организации.
Не менее 1 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Директор предприятия быстрого обслуживания
Управляющий предприятия быстрого обслуживания
Начальник смены
Ассистент менеджера
Помощник менеджера
Степень (квалификация) бакалавра
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы предприятия быстрого обслуживания
2.
Организация использования материально-технических ресурсов
3.
Контроль соблюдения производственного процесса на предприятиях быстрого обслуживания
4.
Контроль наличия ассортимента и качества готовой продукции
5.
Работа с покупателями
6.
Работа с персоналом и его оценка
7.
Работа с документами
8.
Обеспечение прибыльности предприятия быстрого обслуживания
9.
Поддержание положительного имиджа организации
10. Управление конфликтными ситуациями на предприятиях быстрого обслуживания
11. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация работы предприятия
быстрого обслуживания
2. Организация ис-
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Обеспечивать рациональную организацию
труда персонала
Организовывать полный производственный
процесс на предприятиях быстрого обслуживания
Осуществлять контроль бесперебойной
работы специализированного оборудования
Контролировать наличие необходимого
запаса сырья, расходных материалов и
прочего на предприятии
Осуществлять эффективную координацию
деятельности предприятия с подразделениями организации
Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы, связанные с работой предприятия
Поддерживать внутрифирменную культуру
и социальную этику
Обеспечивать благоприятные и безопасные
условия труда
Обеспечивать экологическую безопасность
Проводить инструктаж на рабочем месте
Осуществлять анализ и выбор продуктов
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации работы на предприятиях быстрого обслуживания
Производственный цикл предприятия
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Принципы рациональной организации труда персонала
Методика ведения бизнеса организации
Особенности торговой территории (рынка)
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностные инструкции персонала
Основы делопроизводства и документооборота
Производственный процесс
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
48
Должностные обязанности
пользования материальнотехнических ресурсов
3. Контроль соблюдения производственного процесса
на предприятиях
быстрого обслуживания
4. Контроль наличия
ассортимента и качества готовой продукции
5. Работа с покупателями
6. Работа с персоналом и его оценка
49
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
питания и материалов
Обеспечивать бесперебойную работу специализированного оборудования
Применять внутреннюю нормативную документацию
Вести делопроизводство и соблюдать документооборот
Оптимизировать расходы при организации
работы
Обеспечивать сохранность при транспортировке и хранении продукции
Владеть принципами организации производственного процесса на предприятиях
быстрого обслуживания
Владеть средствами контроля выполнения
производственных заданий
Контролировать соблюдение поточности
производственного процесса
Контролировать соблюдение внутренней
документации (технологические карты, инструкции и т. д.)
Обеспечивать бесперебойное снабжение
ассортимента готовой продукции
Владеть методами контроля качества готовой продукции
Выбирать качественную продукцию
Реагировать на изменение объемов продаж
и вкусов покупателей
Осуществлять координацию работ на предприятии
Оптимизировать расходы при организации
работы
Выполнять целевые маркетинговые программы организации
Создавать приятную и дружелюбную атмосферу на предприятии
Расширять базу постоянных покупателей
Реагировать на изменения объемов продаж
и вкусов покупателей
Контролировать общение персонала с покупателем
Обеспечивать сбор и анализ потребностей
покупателя
Работать с общественностью
Разрешать конфликтные ситуации
Использовать приемы межличностного общения
Осуществлять подбор и расстановку кадров
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Эффективно управлять персоналом
Организовывать обучение на рабочем месте
Осуществлять оценку работы персонала
Создавать условия по адаптации персонала на рабочем месте
Создавать благоприятный климат в команде
Поддерживать внутренние коммуникативные связи
Составлять графики работы персонала
предприятия
Разрешать конфликтные ситуации в команде
Принимать оптимальные решения в кон-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Ассортимент и характеристика продуктов
питания и материалов
Специализированное оборудование предприятия
Внутренняя нормативная документация
Основы делопроизводства и документооборота
Основы экономики на предприятиях питания
Теория организации производства на предприятиях быстрого обслуживания
Внутренняя документация (технологические карты, инструкции и т. д.)
Производственный процесс
Технологические процессы
Требования к качеству готовой продукции
Ассортимент и характеристика продуктов
питания и материалов
Фирменная рецептура
Средства контроля выполнения производственных заданий
Производственный процесс на предприятии
Ассортимент готовой продукции
Потребительский спрос (потребности и
ожидания покупателей)
Методы контроля качества готовой продукции
Внутрикорпоративные стандарты обслуживания покупателей
Маркетинговые программы организации
Правила торговли
Правила и особенности обслуживания различных категорий покупателей
Потребительский спрос (потребности и
ожидания покупателей)
Методика изучения вкусов покупателей
Методы и приемы связей с общественностью
Корпоративная система решения претензий
Основы психологии и конфликтологии
Основы теории межличностного общения
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Основы педагогики
Программа мотивации персонала
Система оплаты и стимулирования труда
Методика обучения на рабочем месте
Программа обучения работников
Методы обучения и оценки персонала
Профессиональная этика
Основы психологии и конфликтологии
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
7. Работа с документами
8. Обеспечение
прибыльности
предприятия быстрого обслуживания
9. Поддержание
положительного
имиджа организации
10. Управление
конфликтными ситуациями на предприятиях быстрого
обслуживания
11. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
фликтных ситуациях
Поддерживать корпоративную культуру и
социальную этику
Контролировать делопроизводство и соблюдать документооборот
Обрабатывать информацию в области товаров и услуг
Вести деловые переговоры и переписку
Владеть персональным компьютером
Использовать офисную оргтехнику
Осуществлять контроль рациональной организации труда персоналом предприятия
Осуществлять эффективную координацию
деятельности предприятия с подразделений организации
Выбирать качественную продукцию у поставщиков
Анализировать потребительский спрос и
удовлетворять ожидания покупателей
Реагировать на изменение объемов продаж
и вкусов покупателей
Продвигать новые товары и услуги на рынок
Обеспечивать бесперебойную работу технологического оборудования
Оптимизировать расходы при ведении бизнеса
Эффективно управлять предприятием
Осуществлять анализ внутренней отчетности
Следовать внутрикорпоративным принципам ведения бизнеса
Следовать принципам добросовестной деловой практики
Создавать благоприятный климат для персонала и покупателей
Поддерживать общекультурный и профессиональный уровень персонала предприятия
Использовать приемы межличностного общения
Владеть приемами ухода от конфликтов
Поддерживать корпоративную культуру и
социальную этику
Максимально полно удовлетворять запросы покупателей
Осуществлять продвижение торговой марки
Эффективно управлять подразделением
Обеспечивать и поддерживать санитарию и
гигиену
Владеть разговорным иностранным языком
(одним) в профессиональной сфере
Работать с общественностью
Владеть методами управления конфликтами и стрессами
Владеть техникой ухода от конфликта
Разрешать конфликтные ситуации
Анализировать конфликтные ситуации
Владеть методами предотвращения конфликтных ситуаций
Использовать приемы делового общения
Непрерывно повышать свой профессиональный и личный имидж
Определять цель и ставить задачи
Разрабатывать план действий
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Нормативные и технологические документы
Внутренняя документация
Основы делопроизводства и документооборота
Инструкция предприятия по делопроизводству
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Основы экономики на предприятиях питания
Бизнес-планирование
Принципы рациональной организации труда персонала
Цены и ценообразование
Основы бухгалтерского учета
Особенности торговой территории (рынка)
Методы продвижения новых товаров и
услуг на рынок
Потребительский спрос (потребности и
ожидания покупателей)
Система оплаты труда
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Внутрикорпоративные стандарты обслуживания покупателей
Практика добросовестного ведения бизнеса
Методы и приемы связей с общественностью
Разговорный (один) иностранный язык в
профессиональной сфере
Этикет
Основы теории межличностного общения
Основы психологии и конфликтологии
Санитария и гигиена
Теория управления персоналом
Трудовой кодекс РФ
Деловое общение и профессиональная
этика
Основы психологии и конфликтологии
Законодательные и нормативные документы
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
50
Должностные обязанности
51
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть профессиональной культурой речи
Использовать новаторство и применять
творческий подход
Развивать ораторское мастерство
Владеть приемами публичного выступления
Реагировать на изменение ситуации
Владеть программным обеспечением и
офисной оргтехникой
Принимать оптимальные решения в рамках
компетенции
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Профессиональная литература
Основы педагогики
Практика добросовестного ведения бизнеса
Деловое общение, этика и этикет
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Основы психологии управления
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
ОФИЦИАНТ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Официант
Официант ресторанной индустрии
004
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Подготовка зала, ресторанного белья, посуды и приборов к обслуживанию; размещение гостей за столом; сервировка стола; подача
отдельных блюд и напитков; подготовка и обслуживание столовэкспресс; уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей.
Не предъявляются
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Официант
Помощник официанта
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Основное общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка зала к обслуживанию
2.
Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов
3.
Сервировка стола
4.
Приветствие и размещение гостей за столом
5.
Прием заказа
6.
Выполнение заказа
7.
Подача заказанных блюд и напитков
8.
Подготовка и обслуживание столов-экспресс
9.
Подготовка и помощь в обслуживании банкетов
10. Обслуживание гостей в кофейном зале
11. Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию
12. Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей
13. Поддержание положительного имиджа предприятия
14. Подготовка зала к закрытию
15. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка зала к
обслуживанию
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила, последовательность и
время подготовки зала к обслуживанию
Использовать различные способы расстановки столов
Подготавливать рабочее место
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Убирать различные виды мебели
Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям
Соблюдать требования личной гигиены
Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда
Соблюдать установленные стандарты
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Структура и планировка предприятия
Торговые и подсобные помещения
Интерьер зала
Вентиляция и температурный режим в зале
Оборудование и мебель зала
Виды и методы обслуживания
Способы расстановки столов
Правила подготовки зала к обслуживанию
Правила подготовки рабочего места
Ассортимент и характеристики основных
моющих и дезинфицирующих средств
Правила уборки различных видов мебели
Перечень услуг, предлагаемых на предприятии
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
52
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
одежды и аккуратный внешний вид
2. Подготовка и
хранение столового
белья, посуды и
приборов
Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию
Поддерживать необходимый запас столового белья, посуды и приборов
Вести учет столового белья, посуды и приборов
Полировать посуду и приборы, стекло и
хрусталь
Владеть методами инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов
3. Сервировка стола
Накрывать столы скатертями
Выполнять предварительную сервировку
Соблюдать правила сервировки (предварительной, исполнительной, специальной)
Складывать полотняные салфетки
Соблюдать сроки и приемы сервировки
Владеть техникой сервировки
Быстро и точно сервировать стол
4. Приветствие и
размещение гостей
за столом
Владеть коммуникативными качествами
Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики
русского языка
Соблюдать правила межличностного общения
Владеть профессиональной культурой речи
и применять правильную транслитерацию
(произношение) иностранных названий
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные дни и часы
Устанавливать и поддерживать визуальный
контакт с гостем
Владеть ясной и четкой речью
Владеть профессиональной терминологией
Соблюдать правила протокола и этикета
Владеть необходимыми сведениями о
блюдах и напитках, реализуемых в зале
Соблюдать правила приема заказа
Уточнять заказ
Поддерживать визуальный контакт с гостем
Владеть коммуникативными качествами
Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики
Владеть профессиональной культурой речи
и применять правильную транслитерацию
(произношение) иностранных названий
Соблюдать правила межличностного общения
Соблюдать правила этикета
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные часы и дни
5. Прием заказа
53
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Инструкции по охране труда
Внутренние стандарты одежды (униформа)
Ассортимент и назначение ресторанного
белья
Ассортимент и назначение ресторанной
посуды
Ассортимент и назначение столовых приборов
Ассортимент и характеристики основных
моющих средств
Правила расчета столового белья, посуды
и приборов на день обслуживания
Правила учета столового белья, посуды и
приборов
Приемы полировки посуды и приборов
Правила инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов
Виды и методы обслуживания
Ассортимент и назначение ресторанного
белья
Ассортимент и назначение ресторанной
посуды
Ассортимент и назначение столовых приборов
Приемы складывания полотняных салфеток
Правила сервировки
Предварительная сервировка
Исполнительная сервировка
Техника сервировки
Правила межличностного общения
Основы протокола и этикета
Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Профессиональная терминология
Основные позиции меню и карты вин и
напитков
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Вид обслуживания
Меню и винная карта
Порядок записи блюд и напитков в меню и
карте вин и напитков
Правила приема заказа (бизнес-ланч, завтрак, в экспресс-зале, в кофейном зале и т.
д.)
Правила и особенности подачи блюд и
напитков
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Основы этикета
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
6. Выполнение заказа
7. Подача заказанных блюд и напитков
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть методами обслуживания гостей в
зале
Соблюдать последовательность выполнения заказа
Передавать заказ на производство, в бар и
винный погреб
Получать исполненный заказ с производства, бара и винного погреба
Соблюдать правила переноски заказов на
подносе
Владеть техникой подачи блюд и напитков
на специальных тележках
Подавать табачные изделия
Подавать специи и приправы
Подавать полоскательницы
Заменять пепельницы
Владеть техникой приготовления льда
Соблюдать инструкции по эксплуатации
оборудования для приготовления льда
Соблюдать чистоту и порядок на рабочем
месте
Использовать приемы обслуживания гостей
в зале
Подавать холодные блюда и закуски
Подавать горячие закуски
Подавать супы
Подавать основные блюда
Подавать сладкие блюда и десерты
Подавать кондитерские изделия
Подавать хлеб и хлебобулочные изделия
Подавать пиво
Подавать минеральные воды, соки и горячие напитки
Подавать смешанные напитки
Применять ресторанные аксессуары и инструменты
Соблюдать температурный режим подачи
блюд и напитков
Соблюдать правила протокола и этикета
8. Подготовка и обслуживание столовэкспресс
Владеть принципами подготовки и обслуживания столов-экспресс
Соблюдать правила подготовки заловэкспресс и столов-экспресс к обслуживанию
Создавать секции горячих и холодных блюд
и напитков
Поддерживать необходимый запас блюд и
напитков
Поддерживать чистоту и порядок на столе
Соблюдать правила сервировки столовэкспресс
Применять технические устройства
Соблюдать правила этикета
9. Подготовка и по-
Владеть приемами обслуживания неофи-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Вид и методы обслуживания
Порядок передачи заказа на производство,
в бар, винный погреб и получения заказа
Последовательность выполнения заказа
Виды подносов и правила переноски заказов на подносах
Виды и функциональная принадлежность
тележек
Правила подачи специй и приправ
Правила подачи табачных изделий
Правила подачи полоскательниц
Правила замены пепельниц
Технология приготовления льда
Оборудование для приготовления льда
Инструкции по эксплуатации оборудования
для приготовления льда
Профессиональная терминология
Вид и методы обслуживания
Правила и особенности подачи холодных
блюд и закусок
Правила и особенности подачи горячих
закусок
Правила и особенности подачи супов
Правила и особенности подачи основных
блюд
Правила и особенности подачи сладких
блюд и десертов
Правила и особенности подачи кондитерских изделий
Правила и особенности подачи хлеба и
хлебобулочных изделий
Правила и особенности подачи пива
Правила и особенности подачи минеральной воды, соков, горячих напитков
Правила и особенности подачи смешанных
напитков
Ресторанные аксессуары и инструменты
Температурный режим подачи блюд и
напитков
Основы протокола и этикета
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Специальные формы организации питания
Методы обслуживания столов-экспресс
Правила и техника сервировки столовэкспресс
Ассортимент и назначение столовой посуды, приборов и белья
Ассортимент блюд и напитков для столаэкспресс
Приемы обслуживания в запах-экспресс и
столов-экспресс
Температурный режим подачи блюд и
напитков
Технические устройства, применяемые при
обслуживании столов-экспресс
Правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс
Основы этикета
Виды и методы обслуживания
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
54
Должностные обязанности
мощь в обслуживании банкетов
10. Обслуживание
гостей в кофейном
зале
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
циальных банкетов
Владеть особенностями подготовки зала и
сервировки столов при обслуживании банкетов и фуршетов
Подготавливать зал к обслуживанию банкетов
Расставлять столы и использовать скатерти
Сервировать столы
Применять ресторанные аксессуары и инструменты
Соблюдать правила переноски заказов на
подносе
Владеть техникой подачи продукции на
специальных тележках
Создавать комфортные условия для гостя
Поддерживать чистоту и порядок на столе
Соблюдать правила протокола и этикета
Владеть приемами обслуживания гостей в
кофейном зале
Соблюдать правила сервировки чайного и
кофейного стола
Подавать хлебобулочные изделия
Подавать кондитерские изделия и десерты
Владеть технологией приготовления чая и
кофе
Подавать чай и кофе
Соблюдать температурный режим подачи
чая, кофе, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий
Соблюдать инструкции по эксплуатации
специализированного оборудования
Соблюдать правила протокола и этикета
11. Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию
Подготавливать технические устройства,
ресторанные аксессуары и инструменты
для выездных (кейтеринговых) мероприятий
Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы для выездных (кейтеринговых) мероприятий
Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, столового
белья и посуды
Соблюдать правила учета столового белья,
посуды и приборов
12. Уборка и замена
использованных
посуды, приборов и
скатертей
Соблюдать правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей
Соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола
Владеть техникой переноса использованной посуды и приборов (на подносе, без
подноса)
Использовать для переноски посуды и приборов специальные тележки
55
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Виды банкетов (неофициальных)
Меню банкета
Особенности подготовки зала к обслуживанию банкетов и фуршетов
Особенности сервировки столов неофициальных банкетов и фуршетов
Ассортимент столовой посуды, приборов и
белья
Дополнительные услуги
Правила подачи блюд и напитков
Температурный режим подачи блюд
Виды подносов и правила переноски заказов на подносах
Виды и функциональная принадлежность
тележек
Ресторанные аксессуары и инструменты
Основы протокола и этикета
Виды и методы обслуживания
Особенности обслуживания чайного и кофейного стола
Меню кофейного зала
Правила и особенности подачи хлебобулочных изделий
Правила и особенности подачи кондитерских изделий и десертов
Технология приготовления кофе и чая
Сорта и виды кофе и чая
Правила и особенности подачи кофе и чая
Температурный режим подачи кофе, чая,
десертов, хлебобулочных и кондитерских
изделий
Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Основы протокола и этикета
Виды и методы обслуживания
Ассортимент блюд и напитков для обслуживания выездных (кейтеринговых) мероприятий
Типы и виды технических устройств, используемых на выездных (кейтеринговых)
мероприятиях
Правила подготовки технических устройств,
ресторанных аксессуаров и инструментов
для выездных (кейтеринговых) мероприятий
Ассортимент столового белья, посуды и
приборов и особенности подготовки их для
выездных (кейтеринговых) мероприятий
Правила учета столового белья, посуды и
приборов
Способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды
Ассортимент столового белья, посуды и
приборов
Приемы уборки столов
Правила уборки и замены использованных
тарелок, приборов и скатертей
Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе
Виды и функциональная принадлежность
тележек
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
13. Поддержание
положительного
имиджа предприятия
14. Подготовка зала
к закрытию
15.Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила межличностного общения
Использовать приемы общения, ориентированного на гостя
Создавать приятное впечатление у любого
гостя
Осуществлять контроль алкогольного опьянения гостя
Владеть профессиональной культурой речи
и применять правильную транслитерацию
(произношение) иностранных названий
Соблюдать внутрифирменные методы решения проблем
Соблюдать правила протокола и этикета
Приводить в порядок рабочее место
Соблюдать правила подготовки зала к закрытию
Соблюдать правила возврата столового
белья, посуды и приборов
Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов
Контролировать чистоту ресторанной посуды и приборов
Рационально организовывать рабочее место
Работать в команде
Изучать и использовать приемы визуального общения между персоналом
Точно выполнять работу
Повышать квалификацию
Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве
Вырабатывать профессиональную походку
и движение
Избегать вредных привычек
Быть доброжелательным, внимательным и
честным
Владеть ясной и четкой речью
Развивать хорошую память и наблюдательность
Соблюдать субординацию
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Алкоголь и его воздействие на человека
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Совместимость алкогольных напитков
Внутрифирменные методы решения проблем
Правила межличностного общения
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Основы протокола и этикета
Правила подготовки рабочего места
Правила подготовки зала к закрытию
Порядок и правила возврата столового белья, посуды и приборов
Правила инвентаризации столового белья,
посуды и приборов
Ассортимент моющих и дезинфицирующих
средств и их применение
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностная инструкция
Основы теории межличностного общения
Протокол и этикет
Профессиональная этика
Русский язык и культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональная терминология
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
56
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Приветствие гостей; предложение меню; помощь в выборе блюд и
напитков; прием заказа; подача различных блюд и напитков; обслуживание праздничных вечеров, приемов, банкетов, иностранных
гостей; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания; максимально полное удовлетворение запросов гостей.
Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Старший официант
Официант
Среднее профессиональное образование
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль и подготовка зала к обслуживанию
2.
Контроль и сервировка стола
3.
Приветствие гостей, предложение меню
4.
Помощь в выборе блюд и напитков, прием заказа
5.
Подача заказанных вин и спиртных напитков
6.
Подача заказанных пива, вод и соков
7.
Подача заказанных блюд
8.
Завершение обслуживания гостя
9.
Подготовка счета и принятие оплаты
10. Контроль уборки столов
11. Обслуживание праздничных вечеров
12. Обслуживание неофициальных банкетов
13. Обслуживание приемов и официальных банкетов
14. Обслуживание гостей на высшем уровне
15. Обслуживание иностранных гостей
16. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
17. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию
57
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила и последовательность
подготовки зала к обслуживанию
Контролировать расстановку столов различными способами в зависимости от вида
обслуживания
Применять искусственное освещение:
настольные лампы и свечи
Владеть приемами аранжировки цветами
Подготавливать рабочее место
Контролировать применение моющих и
дезинфицирующих средств
Контролировать соблюдение правил уборки
различных видов мебели
Контролировать соблюдение санитарных
требований к торговым и подсобным помещениям
Соблюдать личную гигиену
Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда
Соблюдать установленные стандарты
одежды и аккуратный внешний вид
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Структура и планировка предприятия
Интерьер и свет в интерьере зала
Цвет в интерьере зала
Вентиляция и температурный режим в зале
Оборудование и мебель зала
Виды и методы обслуживания
Специальные формы организации питания
Способы расстановки столов
Правила подготовки зала к обслуживанию
Особенности подготовки зала к обслуживанию праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее
Приемы аранжировки цветами, свечами и
прочее
Правила подготовки рабочего места
Ассортимент и характеристика основных
моющих и дезинфицирующих средств
Правила уборки различных видов мебели
Перечень услуг, предлагаемых на предприятии
Санитарные правила и нормы
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
2. Контроль и сервировка стола
Владеть техникой сервировки
Контролировать накрытие столов скатертями
Контролировать соблюдение сервировки
стола в зависимости от вида обслуживания
Контролировать складывание полотняных
салфеток
Контролировать соблюдение сроков сервировки
Выполнять исполнительную сервировку в
процессе обслуживания
Соблюдать правила специальной сервировки
3. Приветствие гостей, предложение
меню
Владеть коммуникативными качествами
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Владеть профессиональной терминологией
Использовать приемы межличностного общения
Устанавливать и поддерживать визуальный
контакт с гостем
Владеть ясной и четкой речью
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные дни и часы
Создавать комфортные условия для гостя
Поддерживать положительный имидж ресторана
Устанавливать контакт с гостем
Владеть необходимыми сведениями о винах и прочих напитках
Владеть краткой характеристикой блюд
Консультировать гостя относительно выбора блюд и напитков
Предлагать особые и фирменные блюда и
напитки
Соблюдать правила приема и уточнения
заказа
Владеть коммуникативными качествами
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Соблюдать правила этикета
Использовать приемы межличностного общения
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
Обеспечивать высокий уровень продаж
4. Помощь в выборе
блюд и напитков,
прием заказа
5. Подача заказанных вин и спиртных
напитков
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, офисе, на дому, на открытом воздухе
Применять профессиональные приемы при
обслуживании
Подавать аперитивы и дижестивы
Подавать вина
Подавать спиртные напитки
Подавать смешанные напитки
Соблюдать температурный режим подачи
вин и спиртных напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила пожарной безопасности
Инструкции по охране труда
Внутренние стандарты одежды (униформа)
Специальные формы организации питания
Виды и методы обслуживания
Меню, карта вин и напитков
Ассортимент и назначение ресторанного
белья
Ассортимент и назначение ресторанной
посуды
Ассортимент и назначение столовых приборов
Приемы складывания полотняных салфеток
Правила сервировки (предварительная,
исполнительная, специальная)
Техника сервировки
Особенности сервировки праздничных вечеров, банкетов, фуршетов и прочее.
Основы теории межличностного общения
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональная терминология
Меню, карта вин и напитков
Вид обслуживания
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Правила приема заказа на резервирование
столов
Виды и методы обслуживания
Психология продаж
Меню, карта вин и напитков
Порядок записи блюд и напитков в меню и
карте вин и напитков
Правила приема заказа
Классификация спиртных напитков
Краткие характеристики спиртных напитков
Ассортимент аперитивов и дижестивов
Кулинарная характеристика блюд
Классическая сочетаемость блюд и напитков
Правила и особенности подачи блюд и
напитков
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональная культура речи
Профессиональная терминология
Основы теории межличностного общения
Этикет
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Стиль, виды и методы обслуживания
Ассортимент и назначение винной посуды
Правила и особенности подачи аперитивов
и дижестивов
Правила и особенности подачи вин
Правила и особенности подачи спиртных
напитков
Правила и особенности подачи смешанных
напитков (коктейли, пунши и прочее)
Температура сервировки вин и спиртных
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
58
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Пользоваться ресторанными аксессуарами
Соблюдать правила протокола и этикета
6. Подача заказанных пива, вод и соков
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, офисе, на дому, на открытом воздухе
Применять профессиональные приемы при
обслуживании
Подавать пиво
Подавать минеральные и фруктовые воды
Подавать прохладительные напитки и соки
Соблюдать температурный режим подачи
пива, вод и соков
Пользоваться ресторанными аксессуарами
Применять технические устройства для
разлива пива
Соблюдать правила протокола и этикета
7. Подача заказанных блюд
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, офисе, на дому, на открытом воздухе
Применять профессиональные приемы при
обслуживании
Подавать холодные и горячие блюда
Подавать кондитерские изделия
Владеть техникой порционирования блюд в
присутствии гостя
Пользоваться ресторанными аксессуарами
Соблюдать правила протокола и этикета
8. Завершение обслуживания гостя
Владеть правилами и особенностями предложения дижестивов
Подавать дижестивы
Владеть правилами и особенностями предложения сыра
Подавать «сырную тарелку»
Соблюдать правила нарезки сыра
Подавать сигары
Подавать чай, кофе, шоколад
Соблюдать правила протокола и этикета
Поддерживать положительный имидж ресторана
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
9. Подготовка счета
и принятие оплаты
Правильно заполнять счета
Соблюдать правила работы с кредитными и
дисконтными картами
Соблюдать правила поведения в случае
отказа гостя от оплаты
Составлять и сдавать реестр
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
59
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
напитков
Ресторанные аксессуары
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Протокол и этикет
Стиль, виды и методы обслуживания
Ассортимент и назначение посуды для пива
и вод
Правила и особенности подачи пива
Правила и особенности подачи минеральных и фруктовых вод
Правила и особенности подачи прохладительных напитков и соков
Технические устройства для разлива пива
из бочки
Ресторанные аксессуары
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Протокол и этикет
Стиль, виды и методы обслуживания
Виды подачи блюд
Ассортимент и назначение столовой посуды и приборов
Правила и особенности подачи холодных и
горячих блюд
Правила и особенности подачи кондитерских изделий
Температура подачи блюд
Техника порционирования блюд в присутствии гостя
Ресторанные аксессуары Особенности обслуживания отдельных категорий гостей:
подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди
Протокол и этикет
Стиль, виды и методы обслуживания
Правила и особенности подачи чая, кофе,
шоколада
Правила и особенности предложения
дижестивов
Основные отличительные черты разных
дижестивных напитков
Ассортимент «сырной тележки» и вкусовые
отличия сыров
Особенности подачи сыра
Правила подачи сигар
Правила сочетаемости шоколада, сигар,
кофе и спиртных напитков
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Протокол и этикет
Правила подготовки счета
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитная и дисконтная карты)
Виды кассовых аппаратов
Кассовые операции
Правила поведения в случае отказа гостя
от оплаты
Правила составления и сдачи реестра
Процедура прощания с гостем
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного ино-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
10. Контроль уборки
столов
Контролировать соблюдение правил уборки
столов и замены использованных тарелок,
приборов и скатертей
Контролировать соблюдение сроков, приемов и последовательности уборки со стола
Контролировать технику переноса использованной посуды и приборов (без подноса,
на подносе)
Контролировать использование специальных тележек
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, офисе, на дому, открытом воздухе
Применять профессиональные приемы при
обслуживании праздничных вечеров
Подавать вина и спиртные напитки
Подавать блюда и изделия
Создавать праздничную атмосферу для
гостей
11. Обслуживание
праздничных вечеров
12. Обслуживание
неофициальных
банкетов
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, офисе, на дому, открытом воздухе
Владеть особенностями обслуживания банкетов и фуршетов (неофициальных)
Применять профессиональные приемы при
обслуживании неофициальных банкетов
Подавать блюда и напитки
Создавать комфортные условия для гостей
Соблюдать правила этикета
Работать в команде
13. Обслуживание
приемов и официальных банкетов
Владеть методами обслуживания гостя в
зале, в офисе, на дому
Владеть особенностями обслуживания
дневных и вечерних дипломатических приемов
Владеть особенностями обслуживания
официальных банкетов (с полным обслуживанием официантами)
Владеть особенностями обслуживания
смешанных банкетов и приемов
Применять профессиональные приемы
обслуживания приемов и официальных
банкетов
Подавать блюда и напитки
Создавать комфортные условия для гостей
Точно и четко выполнять работу при обслуживании приемов и банкетов
Соблюдать правила протокола и этикета
14. Обслуживание
гостей на высшем
уровне
Владеть особенностями обслуживания гостей на высшем уровне
Применять профессиональные приемы
обслуживания на высшем уровне
Подавать блюда и напитки
Владеть приемами транширования
Владеть техникой порционирования блюд в
присутствии гостя
Владеть техникой частичного приготовления и оформления отдельных блюд
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
странного языка для сферы обслуживания
Ассортимент столового белья, посуды и
приборов
Правила уборки и замены использованных
тарелок, приборов и скатертей
Приемы уборки столов
Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе
Виды и функциональная принадлежность
тележек
Особенности обслуживания праздничных
вечеров (Новый год, 8 Марта и прочее)
Праздничное меню
Дополнительные услуги и программа
праздничного вечера
Особенности подачи вин и спиртных напитков при обслуживании праздничных вечеров
Особенности подачи блюд и изделий при
обслуживании праздничных вечеров
Виды неофициальных банкетов и фуршетов
Особенности обслуживания фуршетов
Особенности обслуживания банкетов в
офисе, на дому, на открытом воздухе
Особенности обслуживания отдельных гостей: молодоженов, юбиляров и других гостей
Меню банкета
Дополнительные услуги и программа банкета
Особенности подачи блюд и напитков при
обслуживании банкетов и фуршетов
Этикет
Виды дипломатических приемов и официальных банкетов
Особенности обслуживания дневных и вечерних дипломатических приемов
Особенности обслуживания официальных
банкетов (с полным обслуживанием официантами)
Особенности обслуживания смешанных
банкетов и приемов
Особенности обслуживания официальных
банкетов в офисе, на дому
Меню приемов и банкетов
Дополнительные услуги и программа приема
Особенности подачи вин и спиртных напитков при обслуживании приемов и официальных банкетов
Особенности подачи блюд и изделий при
обслуживании приемов и официальных
банкетов
Правила обслуживания почетных гостей
Протокол и этикет
Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Меню, карта вин и напитков
Приемы транширования
Техника порционирования блюд в присутствии гостя
Технология фломбирования блюд и десертов
Особенности приготовления и подачи отдельных блюд
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
60
Должностные обязанности
15. Обслуживание
иностранных гостей
16. Проведение
профессиональной
подготовки на рабочем месте
17. Саморазвитие
61
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Создавать необходимые условия для доготовки и фломбирования блюд и десертов
Владеть особенностями приготовления и
подачи отдельных блюд
Владеть техникой декантации вин
Владеть особенностями подачи вин и прочих напитков
Использовать специализированный инвентарь, инструмент
Соблюдать инструкции по эксплуатации
специализированного оборудования
Соблюдать правила и технику переноски
заказов на подносе
Владеть техникой подачи продукции на
специальных тележках
Подавать полоскательницы
Поддерживать чистоту и порядок на столе
Создавать комфортные условия для гостей
Соблюдать правила протокола и этикета
Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда
Применять профессиональные приемы
обслуживания
Владеть особенностями обслуживания
иностранных гостей (группа, индивидуальные)
Владеть особенностями питания иностранных гостей
Подавать блюда и напитки
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Соблюдать правила протокола и этикета
Владеть методикой обучения на рабочем
месте
Проводить обучение на рабочем месте
Передавать знания и опыт работы
Применять профессиональную терминологию
Осуществлять подготовку вновь принятых
на работу
Помогать адаптироваться к работе вновь
принятым работникам
Владеть приемами общения, ориентированными на обучаемого
Рационально организовывать текущий рабочий день
Точно и четко выполнять работу при обслуживании
Непрерывно повышать компетентность
Быть ответственным, сдержанным
Владеть ясной и четкой речью
Тренировать память, наблюдательность
Посещать профессиональные тренинги
Владеть телефонным этикетом
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила и особенности подачи вин и
спиртных напитков
Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации
Виды подносов и правила переноски заказов на подносе
Виды и функциональная принадлежность
тележек
Специализированный инвентарь и инструменты
Правила подачи полоскательниц
Протокол и этикет
Правила пожарной безопасности
Инструкции по охране труда
Особенности обслуживания иностранных
гостей (группа, индивидуальные)
Особенности питания иностранных гостей
отдельных стран
Меню, карта вин и напитков
Правила и особенности подачи блюд и
напитков
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Протокол и этикет
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала
Методы обучения вновь принятых на работу
Программа обучения персонала
Правила межличностного общения
Профессиональная терминология
Трудовой кодекс РФ
Принципы организации труда официанта
Психология продаж
Теория межличностного общения
Современные виды услуг и формы обслуживания в ресторанной индустрии
Профессиональная литература
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Основы психологии и конфликтологии
Телефонный этикет
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация работы в зале ресторана; управление продажами в
зале ресторана; контроль качества обслуживания гостей; работа с
гостями и персоналом ресторана; проведение профессиональных
тренингов на рабочем месте; внедрение изменений в работу зала
ресторана.
Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Метрдотель
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы зала ресторана
2.
Организация встречи и приветствия гостей
3.
Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана
4.
Работа с гостями ресторана
5.
Составление карты вин и напитков
6.
Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков
7.
Управление продажами в зале ресторана
8.
Работа с персоналом и его оценка
9.
Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте
10. Внедрение изменений в работу зала ресторана
11. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация работы зала ресторана
2. Организация
встречи и приветствия гостей
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана
Рационально организовывать работу обслуживающего персонала
Планировать расход рабочего времени
Контролировать наличие необходимого
запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров
Контролировать подготовку зала к обслуживанию
Контролировать эффективность подготовки
зала ресторана к работе
Обеспечивать соблюдение санитарных
требований к залу ресторана и его подсобным помещениям
Обеспечивать соблюдение требований
охраны труда обслуживающим персоналом
Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности
Обеспечивать экологическую безопасность
Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов
Проводить инструктаж на рабочем месте
Осуществлять правильное и своевременное ведение документации
Разрабатывать процедуру встречи гостей:
приветствие, рассаживание, прощание
Устанавливать порядок субординации
Контролировать приемы общения персона-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации обслуживания в ресторане
Основы менеджмента
Принципы рациональной организации труда обслуживающего персонала
Трудовой кодекс РФ
Технология подготовки зала ресторана к
работе
Нормативная и технологическая документация
Особенности торговой территории
Имиджевое направление ресторана
Перечень услуг, предлагаемых в ресторане
Основы делопроизводства и документооборота
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Внутрифирменные стандарты обслуживания
Искусство общения
Протокол и этикет
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
62
Должностные обязанности
3. Контроль качества обслуживания
гостей в зале ресторана
4. Работа с гостями
ресторана
5. Составление карты вин и напитков
63
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ла с гостями
Консультировать в выборе блюд и напитков
Предлагать фирменные и особые блюда и
напитки
Владеть необходимыми сведениями о
блюдах и напитках
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные часы и дни
Создавать комфортные условия для гостя
Осуществлять контроль за соблюдением
официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен
репликами
Владеть приемами межличностного общения
Контролировать соблюдение правил этикета
Контролировать процедуру приветствия
гостей и предложения меню
Контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей
Контролировать процедуру обслуживания
гостей
Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты
Контролировать проведение банкетов
Контролировать процедуру уборки столов
Контролировать процедуру общения с российскими и иностранными гостями
Контролировать соблюдение протокола и
этикета
Предотвращать конфликтные ситуации
Поддерживать положительный имидж ресторана
Создавать приятную и дружелюбную атмосферу
Устно общаться с гостями и партнерами
Расширять базу постоянных гостей
Выявлять потребительские предпочтения
Реагировать на изменения вкусов гостей
Работать с общественностью
Владеть ораторским мастерством
Принимать меры по решению претензий и
пожеланий гостей
Анализировать и учитывать претензии и
пожелания гостей
Разрешать конфликтные ситуации
Анализировать и предотвращать конфликтные ситуации
Владеть русским языком и профессиональной культурой речи
Владеть разговорным иностранным языком
(одним) для сферы обслуживания
Использовать приемы делового общения
Соблюдать привила протокола и этикета
Владеть приемами ведения переговоров с
гостями
Соблюдать правила ведения деловой переписки
Владеть принципами составления карты
вин и напитков
Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и
меню
Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Психология продаж
Местные традиции
Особенности торговой территории
Имиджевое направление ресторана
Меню, карта вин и напитков
Основные характеристики вин, напитков и
блюд
Перечень услуг, предлагаемых в ресторане
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Разговорный иностранный язык (один) в
профессиональной сфере
Теория организации обслуживания в ресторане
Правила и особенности обслуживания банкетов, праздничных вечеров, отдельных
категорий гостей
Протокол и этикет
Основы психологии управления
Основы конфликтологии
Внутрифирменные стандарты обслуживания
Методы контроля качества обслуживания
гостей
Стиль и вид обслуживания
Внутрифирменные стандарты обслуживания
Правил и особенности обслуживания отдельных категорий гостей
Методы изучения вкусов гостей
Потребительские предпочтения
Методика ведения бизнеса организации
Методы и приемы связей с общественностью
Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей
Правила торговли
Техника ведения переговоров
Основы психологии и конфликтологии
Русский язык и профессиональная культура
речи
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Деловое общение
Протокол и этикет
Коммерческая корреспонденция
Принципы составления меню банкета,
праздничного вечера и т. д.
Рынок спиртных и прочих напитков
Классификация и характеристики спиртных
и прочих напитков
Особенности технологии приготовления
отдельных блюд
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
6. Выбор ресторанных аксессуаров и
прочих товаров у
поставщиков
7. Управление продажами в зале ресторана
8. Работа с персоналом и его оценка
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии
Периодически обновлять карту вин и
напитков
Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков
Взаимодействовать с сомелье и шефповаром ресторана
Составлять меню банкета, праздничного
вечера и т. д.
Определять реальное соотношение цены и
качества предоставляемых услуг
Реально оценивать возможности ресторана
и персонала
Удовлетворять ожидания гостей
Реагировать на изменения вкусов гостей
Вести деловые переговоры
Составлять договора с поставщиками
Определять сроки и объемы закупок товарных позиций
Определять список возможных поставщиков
Определять качество получаемых товаров
и соответствие документации
Изучать информацию относительно вкусов
и предпочтений гостей
Использовать приемы делового общения
Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы
зала ресторана
Постоянно контролировать продажу блюд и
напитков в зале ресторана
Анализировать ход продаж блюд и напитков
Определять вкусы и предпочтения гостей и
рейтинг наиболее популярных блюд и
напитков в зале ресторана
Изучать психологию гостя и его потребности
Ориентировать и обучать персонал зала
ресторана правильному сочетанию блюд и
напитков
Проводить презентацию блюд и напитков
Формировать спрос и реагировать на его
изменение
Расширять продажу блюд и напитков в зале
ресторана
Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Составлять графики работы персонала
зала ресторана
Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана
Создавать благоприятный климат в команде
Проводить оценку работы подчиненного
персонала
Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи
Эффективно управлять персоналом зала
ресторана
Разрешать конфликтные ситуации в команде
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы в работе с персоналом зала ре-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Имиджевое направление ресторана
Сочетаемость блюд и напитков
Профессиональная терминология
Потребительские предпочтения
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Основы маркетинга
Основы финансового менеджмента
Рынок поставщиков
Потребительские предпочтения
Имиджевое направление ресторана
Информационные источники предлагаемых
позиций
Деловое общение
Документооборот
Рейтинг наиболее популярных ресторанных
аксессуаров, материалов и прочее
Основы маркетинга
Психология и техника продаж
Правила и порядок презентации блюд и
напитков в зале
Потребительские предпочтения
Методы продвижения новой продукции и
услуг на рынок
Рейтинг наиболее популярных блюд и
напитков в зале ресторана
Методы изучения вкусов гостей
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Методика ведения бизнеса организации
Основы педагогики
Основы психологии управления
Теория мотивации персонала
Программа мотивации персонала
Методы и средства оценки персонала
Профессиональная этика
Должностные инструкции
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
64
Должностные обязанности
9. Проведение профессиональных
тренингов на рабочем месте
10. Внедрение изменений в работу
зала ресторана
11. Саморазвитие
65
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
сторана
Поддерживать организационную культуру и
социальную этику
Владеть ораторским мастерством
Планировать проведение профессиональных тренингов
Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей
Передавать знания и опыт работы
Рационально использовать знания и опыт
наставников
Использовать приемы межличностного общения
Привлекать специалистов из организаций
для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных
и прочих напитков
Осуществлять постановку целей и задач и
разрабатывать план действий
Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения
Осваивать прогрессивные формы обслуживания
Обеспечивать эффективное внедрение
изменений в работу ресторана
Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений
Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений
Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж
Демонстрировать класс и собственный
стиль обслуживания
Определять цель и ставить задачи
Разрабатывать план действий
Реагировать на изменения ситуаций
Принимать оптимальные решения в рамках
компетенции
Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге
Владеть приемами публичного выступления
Владеть ораторским мастерством
Быть устойчивым к стрессам и способным к
переменам
Постоянно изучать рынок ресторанных
услуг
Посещать семинары, выставки, презентации
Проводить мастер-классы
Консультировать в области профессиональной деятельности
Обмениваться опытом работы
Использовать новаторство и применять
творческий подход
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Принципы организации профессиональных
тренингов на рабочем месте
Методы проведения профессиональных
тренингов с персоналом зала ресторана
Рынок программ профессиональных тренингов
Основы педагогики
Основы теории межличностного общения
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Конкурентная среда
Методы продвижения новой продукции и
услуг на рынок
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Техника проведения презентаций
Методика изучения отзывов гостей
Методы и средства обучения персонала
Особенности торговой территории
Концептуальная политика организации
Практика добросовестного ведения бизнеса
Законодательные и нормативные документы
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (два) для
сферы обслуживания
Искусство общения
Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
БАРМЕН РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Бармен
Бармен ресторанной индустрии
005
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Подготовка бара, барной посуды и аксессуаров, спиртных и прочих
напитков, заготовок к работе; помощь в обслуживании гостей бара;
приготовление и подача кофе, чая, свежевыжатых соков и простых
закусок; уборка барной стойки и столов; эксплуатация и уборка специализированного оборудования бара; поддержание положительного имиджа бара.
Не предъявляются
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Бармен
Помощник бармена
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) общее образование
Основное общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка бара к обслуживанию
2.
Хранение и подготовка посуды и барных аксессуаров
3.
Хранение и подготовка спиртных и прочих напитков
4.
Приготовление основных заготовок
5.
Приветствие и размещение гостей в баре
6.
Помощь в обслуживании гостей
7.
Подача пива, прохладительных напитков и соков
8.
Приготовление и подача кофе и чая
9.
Приготовление и подача простых закусок
10. Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия
11. Уборка барной стойки и столов бара
12. Поддержание положительного имиджа бара
13. Подготовка бара к закрытию
14. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка бара к
обслуживанию
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила и последовательность
подготовки бара к работе
Оформлять барную стойку
Подготавливать рабочее место
Соблюдать чистоту и порядок на рабочем
месте
Убирать различные виды мебели
Соблюдать инструкции по подготовке оборудования к работе
Применять моющие и дезинфицирующие
средства
Соблюдать санитарные требования к бару
и его подсобным помещениям
Соблюдать личную гигиену
Соблюдать требования охраны труда
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Виды и классификация баров
Планировка бара
Интерьер и свет в интерьере бара
Вентиляция и температурный режим в баре
Оборудование и мебель бара
Правила подготовки бара к обслуживанию
Правила подготовки рабочего места
Ассортимент и характеристика основных
моющих и дезинфицирующих средств
Правила уборки различных видов мебели
Инструкции по подготовке оборудования к
работе
Правила оформления барной стойки
Перечень услуг, предлагаемых в баре
Технологические карты
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
66
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать установленные стандарты
одежды и аккуратный внешний вид
2. Хранение и подготовка посуды и
барных аксессуаров
Поддерживать необходимый запас барной
посуды
Вести учет барной посуды, аксессуаров и
инструментов
Соблюдать правила хранения посуды, барных аксессуаров и инструментов
Полировать стеклянную посуду
Владеть методами инвентаризации и хранения
Соблюдать правила мойки барной посуды
Применять моющие и дезинфицирующие
средства
3. Хранение и подготовка спиртных и
прочих напитков
Соблюдать правила хранения спиртных и
прочих напитков
Владеть процедурой хранения на полках, в
специальных складских помещениях, холодильном оборудовании
Соблюдать инструкции по эксплуатации
холодильного оборудования
Соблюдать температурный и влажностный
режим хранения
Соблюдать правила подготовки спиртных и
прочих напитков к продаже
Контролировать наличие запаса спиртных и
прочих напитков
Владеть технологией приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров,
украшений и прочее)
Соблюдать сроки и условия хранения профессиональных заготовок
Применять посуду и инвентарь для приготовления основных заготовок
Соблюдать правила хранения льда
Контролировать наличие запаса профессиональных заготовок и льда
Владеть коммуникативными качествами
Соблюдать правила межличностного общения
Поддерживать визуальный контакт с гостем
Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики
русского языка
Владеть профессиональной культурой речи
и использовать правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные часы и дни
Создавать комфортные условия для гостя
Владеть методами обслуживания в баре
Соблюдать правила подачи спиртных
напитков
Применять барную посуду и аксессуары
для подачи спиртных напитков
Соблюдать температуру подачи спиртных
напитков
Соблюдать правила переноски заказов на
подносе
Подавать табачные изделия
Заменять пепельницы
Соблюдать правила этикета
4. Приготовление
основных заготовок
5. Приветствие и
размещение гостей
в баре
6. Помощь в обслуживании гостей
67
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Внутренние стандарты одежды (униформа
организации)
Ассортимент барной посуды
Ассортимент барных аксессуаров и инструментов
Ассортимент и характеристика основных
моющих и дезинфицирующих средств
Порядок учета барной посуды, аксессуаров
и инструментов
Правила хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов
Техника и правила подготовки барной посуды, аксессуаров и инструментов
Правила инвентаризации бара
Приемы полировки посуды
Правила мойки барной посуды
Правила хранения спиртных и прочих
напитков
Классификация спиртных напитков
Ассортимент и характеристики спиртных
напитков
Ассортимент и характеристики прочих
напитков
Холодильное оборудование и инструкции
по его эксплуатации
Правила подготовки спиртных и прочих
напитков к продаже
Технология приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и прочее)
Сроки и условия хранения профессиональных заготовок
Посуда и инвентарь для приготовления
заготовок, их применение
Правила хранения льда
Правила межличностного общения
Карта бара
Происхождение спиртных напитков
Профессиональная терминология
Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Программы и скидки, действующие в определенные часы и дни
Основы этикета
Методы обслуживания в баре
Карта бара
Классификация спиртных напитков
Происхождение спиртных напитков
Краткие характеристики спиртных напитков
Правила и особенности подачи спиртных
напитков
Правила переноски заказов на подносах
Правила подачи табачных изделий
Правила замены пепельниц
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
Основы этикета
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
7. Подача пива,
прохладительных
напитков и соков
Владеть методами обслуживания в баре
Соблюдать правила подачи пива
Пользоваться техническими устройствами
для разлива пива
Соблюдать правила подачи минеральных
вод и прохладительных напитков
Владеть техникой приготовления свежевыжатых соков
Соблюдать правила подачи свежевыжатых
соков
Соблюдать температуру подачи пива, прохладительных напитков и соков
Пользоваться барной посудой и аксессуарами для подачи пива, прохладительных
напитков и соков
Соблюдать правила этикета
8. Приготовление и
подача кофе и чая
Владеть методами обслуживания в баре
Пользоваться техническими устройствами
для приготовления кофе и чая
Владеть техникой приготовления кофе и
шоколада
Владеть техникой приготовления чая
Соблюдать правила подачи кофе и шоколада
Соблюдать правила подачи чая
Пользоваться барной посудой и аксессуарами для приготовления и подачи кофе и
чая
Соблюдать правила этикета
9. Приготовление и
подача простых
закусок
Владеть методами обслуживания в баре
Владеть техникой приготовления простых
закусок
Соблюдать правила подачи закусок, десертов и кондитерских изделий
Пользоваться посудой и инвентарем для
приготовления закусок
Соблюдать правила этикета
10. Подготовка к
обслуживанию выездного мероприятия
Подготавливать технические устройства,
посуду, аксессуары для обслуживания выездного мероприятия
Подготавливать вина и напитки для обслуживания выездного мероприятия
Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, барной посуды вин и напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Методы обслуживания в баре
Карта бара
Основные марки пива
Ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод
Ассортимент и характеристики прохладительных напитков и сиропов
Ассортимент и характеристики соков
Правила подачи пива
Правила подачи минеральных и фруктовых
вод
Правила подачи прохладительных напитков, сиропов, соков
Технология приготовления и правила подачи свежевыжатых соков
Технические устройства для разлива пива и
приготовления свежевыжатых соков и инструкции по их эксплуатации
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
Основы этикета
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Методы обслуживания в баре
Основные сорта кофе
Основные сорта чая
Карта бара
Технология приготовления кофе и шоколада
Технология приготовления чая
Технические устройства для приготовления
кофе, чая и инструкции по их эксплуатации
Правила и особенности подачи кофе и шоколада
Правила и особенности подачи чая
Сочетаемость спиртных напитков с кофе и
чаем
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
для приготовления и подачи кофе и чая
Основы этикета
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Методы обслуживания в баре
Ассортимент закусок, десертов и кондитерских изделий в баре
Технология приготовления простых закусок
Сроки и условия реализации закусок
Правила подачи простых закусок, десертов
и кондитерских изделий
Посуда и инвентарь для приготовления
закусок, их применение
Основы этикета
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Виды и методы обслуживания
Ассортимент спиртных и прочих напитков
для обслуживания выездного мероприятия
Ассортимент барной посуды и аксессуаров,
необходимых для обслуживания выездного
мероприятия
Типы и виды технических устройств, необходимых для обслуживания выездного ме-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
68
Должностные обязанности
11. Уборка барной
стойки и столов бара
12. Поддержание
положительного
имиджа бара
13. Подготовка бара
к закрытию
14. Саморазвитие
69
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила учета продукции бара
Соблюдать правила постоянной уборки
барной стойки
Владеть техникой переноса использованной посуды (на подносе, без подноса)
Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте
Полировать стеклянную посуду
Соблюдать правила мойки барной посуды
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Соблюдать правила уборки столов бара
Создавать приятное впечатление у любого
гостя бара
Осуществлять контроль алкогольного опьянения гостя
Использовать приемы межличностного общения
Соблюдать правила этикета
Владеть профессиональной культурой речи
и использовать правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий
Поддерживать внутрифирменную культуру
и социальную этику
Приводить в порядок рабочее место
Соблюдать правила уборки технологического оборудования бара
Соблюдать правила хранения продукции
бара
Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами
Соблюдать порядок закрытия бара
Рационально организовывать рабочее место
Читать технологические карты и работать с
ними
Работать в команде
Повышать квалификацию
Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве
Владеть профессиональной культурой речи
Избегать вредных привычек
Быть доброжелательным, внимательным,
честным
Развивать хорошую память и наблюдательность
Владеть ясной и четкой речью
Владеть культурой употребления спиртных
напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
роприятия
Правила подготовки технических устройств,
барной посуды, аксессуаров и инструментов для обслуживания выездного мероприятия
Правила подготовки спиртных и прочих
напитков для обслуживания выездного мероприятия
Правила учета продукции бара
Способы складирования и перевозки технических устройств, барной посуды, спиртных и прочих напитков
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
Виды подносов и правила переноски использованной посуды на подносе
Приемы полировки стеклянной посуды
Правила уборки барной стойки
Правила уборки столов бара
Правила мойки барной посуды
Ассортимент и характеристики основных
моющих и дезинфицирующих средств
Внутрифирменные методы решения проблем
Алкоголь и его воздействие на человека
Совместимость алкогольных напитков
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила межличностного общения
Основы этикета
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Правила подготовки рабочего места
Правила уборки технологического оборудования бара
Ассортимент и характеристики основных
моющих и дезинфицирующих средств
Порядок и правила хранения продукции
бара
Правила подготовки бара к закрытию
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностная инструкция
Основы теории межличностного общения
Протокол и этикет
Происхождение спиртных напитков
Вкус предлагаемых напитков
Профессиональная этика
Русский язык и культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональная терминология
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Встреча гостей; прием и выполнение заказа; обслуживание спиртными и прочими напитками, сигарами; приготовление и подача
смешанных напитков; расчет с гостем; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания; оживление обстановки в баре;
ведение учета и отчетности в баре.
Не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Старший бармен
Бармен
Среднее профессиональное образование
Начальное профессиональное образование
Среднее (полное) образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль и подготовка бара к обслуживанию
2.
Прием и хранение продукции бара
3.
Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров
4.
Встреча гостей и прием заказа
5.
Обслуживание спиртными и прочими напитками
6.
Обслуживание сигарами
7.
Приготовление и подача смешанных напитков
8.
Расчет и прощание с гостем
9.
Оживление обстановки в баре
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей
11. Составление карты бара на определенный вид обслуживания
12. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
13. Контроль уборки бара
14. Ведение учета и отчетности
15. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию
2. Прием и хранение продукции бара
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила и последовательность
подготовки бара к работе
Оформлять барную стойку
Подготавливать рабочее место
Контролировать подготовку оборудования
бара к работе
Соблюдать правила подключения газовых
баллонов
Контролировать применение моющих и
дезинфицирующих средств
Соблюдать санитарные требования к бару
и его подсобным помещениям
Соблюдать личную гигиену
Соблюдать требования охраны труда
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать установленные стандарты
одежды (униформа) и аккуратный внешний
вид
Соблюдать правила приема спиртных
напитков, табачных изделий и прочей продукции бара
Соблюдать сроки и условия хранения про-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Виды и классификация баров
Планировка бара
Интерьер и свет в интерьере бара
Вентиляция и температурный режим в баре
Оборудование и мебель бара
Правила подготовки бара к обслуживанию
Правила подготовки рабочего места
Ассортимент и характеристика основных
моющих и дезинфицирующих средств
Инструкции по подготовке оборудования к
работе
Перечень услуг, предлагаемых в баре
Правила оформления барной стойки
Правила подключения газовых баллонов
Санитарные правила и нормы
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Внутренние стандарты одежды (униформа)
Классификация спиртных напитков
Рынок спиртных напитков и табачных изделий
Ассортимент и характеристики спиртных и
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
70
Должностные обязанности
3. Контроль подготовки посуды,
спиртных и прочих
напитков, барных
аксессуаров
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
дукции бара
Отбирать гарниры и украшения
Контролировать температурный и влажностный режим хранения сигар
Контролировать наличие запаса спиртных
напитков, табачных изделий и прочей продукции бара
Соблюдать документооборот по движению
товаров в баре
Соблюдать инструкции по эксплуатации
холодильного оборудования
Контролировать наличие и поддерживать
необходимый запас барной посуды
Контролировать наличие и поддерживать
необходимый запас охлажденных спиртных
и прочих напитков
Контролировать качество подготовки посуды и барных аксессуаров к работе
4. Встреча гостей и
прием заказа
Владеть коммуникативными качествами
Использовать приемы межличностного общения
Осуществлять консультацию и предложение в выборе ассортимента
Владеть необходимыми сведениями о
спиртных и прочих напитках
Устанавливать контакт с гостем
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания
Владеть процедурой предложения особых
и фирменных напитков и закусок
Знакомить гостя с программами и скидками,
действующими в определенные часы и дни
Владеть профессиональными приемами
запоминания заказов
Создавать комфортные условия для гостя
Обеспечивать высокий уровень продаж
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
5. Обслуживание
спиртными и прочими напитками
Владеть методами обслуживания
Соблюдать правила подачи спиртных
напитков
Соблюдать правила подачи пива
Соблюдать правила подачи минеральных и
фруктовых вод, прохладительных напитков
и соков
Выбирать барную посуду и аксессуары для
подачи спиртных и прочих напитков
Использовать профессиональные приемы
при обслуживании гостей
Соблюдать температуру подачи спиртных и
прочих напитков
Создавать комфортные условия для гостей
Соблюдать правила протокола и этикета
6. Обслуживание
Использовать профессиональные приемы
71
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
прочих напитков, табачных изделий
Порядок отбора гарниров и украшений для
бара
Правила приема товаров
Правила хранения продукции бара
Порядок учета товаров
Первичная документация и отчетность
Холодильное оборудование бара
Инструкции по эксплуатации холодильного
оборудования
Ассортимент и назначение барной посуды
Ассортимент и назначение барных аксессуаров и инструментов
Ассортимент спиртных и прочих напитков
Правила подготовки спиртных и прочих
напитков
Правила подготовки посуды и барных аксессуаров к работе
Основы теории межличностного общения
Карта бара
Стиль и методы обслуживания
Психология продаж
Классификация и характеристики спиртных
напитков
Происхождение спиртных напитков
Культура употребления спиртных напитков
Классификация и характеристики смешанных напитков
Основные марки пива
Ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод
Ассортимент и характеристики прохладительных напитков, сиропов, соков
Ассортимент табачных изделий и основные
характеристики сигар
Основные сорта кофе и чая
Ассортимент закусок, десертов и прочей
продукции бара
Профессиональная терминология
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Фирменная рецептура
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Программы и скидки, действующие в определенные часы и дни
Этикет
Стиль и методы обслуживания
Культура употребления спиртных напитков
Правила и особенности подачи напитков
Правила и особенности подачи пива
Правила и особенности подачи минеральных и фруктовых вод
Правила и особенности подачи прохладительных напитков, соков
Температура подаваемых спиртных напитков
Система мер для разлива напитков
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
для подачи спиртных и прочих напитков
Протокол и этикет
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Ассортимент и основные характеристики
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
сигарами
7. Приготовление и
подача смешанных
напитков
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
при обслуживании гостей
Соблюдать правила сервировки сигар
Применять аксессуары для сигар
Создавать комфортные условия для гостя
Соблюдать правила протокола и этикета
Владеть техникой приготовления смешанных напитков
Выбирать технические устройства и посуду
для приготовления смешанных напитков
Применять тот или иной метод приготовления смешанных напитков
Соблюдать температуру подачи смешанных напитков
Выбирать гарниры и украшения для смешанных напитков
Использовать профессиональные приемы
при обслуживании гостей
Соблюдать правила протокола и этикета
8. Расчет и прощание с гостем
Соблюдать инструкции по эксплуатации
контрольно-кассовых машин
Соблюдать порядок расчета с гостем
Применять дисконтные и кредитные карты
Владеть процедурой работы с гостем, отказавшимся от оплаты
Использовать приемы межличностного общения
Владеть процедурой прощания с гостем
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания
9. Оживление обстановки в баре
Работать со звуковым и световым оборудованием
Обеспечивать соответствие музыкального
сопровождения специфике бара
Использовать элементы флейринга (жонглирование) в работе
Создавать приятное впечатление у гостя
бара
Использовать приемы межличностного общения
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания
Соблюдать внутрифирменную методику
разрешения проблем
Доброжелательно относиться к гостю
Разрешать конфликтные ситуации
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания
Использовать приемы межличностного общения
Поддерживать положительный имидж бара
Владеть правилами составления карты
бара
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей
11. Составление
карты бара на
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
сигар
Аксессуары для сигар
Правила сервировки сигар
Протокол и этикет
Стиль и методы обслуживания
Классификация и характеристики смешанных напитков
Технология приготовления смешанных
напитков
Принципы отбора и приготовления гарниров и украшений для смешанных напитков
Система мер для приготовления и подачи
смешанных напитков
Фирменная рецептура
Вкус предлагаемых смешанных напитков
Температура подачи смешанных напитков
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
для приготовления и подачи смешанных
напитков
Технические устройства для приготовления
смешанных напитков
Протокол и этикет
Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми,
инвалиды, пожилые люди
Виды контрольно-кассовых машин и инструкции по эксплуатации
Кассовые операции
Правила торговли
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Порядок расчета с гостем
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Процедуры прощания с гостем
Основы теории межличностного общения
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания
Основы теории межличностного общения
Основы элементов флейринга (жонглирование)
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания
Местная туристическая и географическая
информация
Знание музыкальных направлений популярной музыки
Типы и виды технических устройств по
озвучиванию и световых установок
Принципы работы музыкального оборудования и световых установок
Внутрифирменная методика решения проблем
Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей
Правила торговли
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Основы теории межличностного общения
Профессиональная культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка в сфере обслуживания
Вид обслуживания
Рынок спиртных и прочих напитков
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
72
Должностные обязанности
определенный вид
обслуживания
12. Проведение
профессиональной
подготовки на рабочем месте
13. Контроль уборки
бара
14. Ведение учета и
отчетности
15. Саморазвитие
73
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков
Определять необходимый запас продукции
бара
Использовать профессиональную терминологию
Владеть методикой обучения на рабочем
месте
Проводить обучение на рабочем месте
Передавать знания и опыт работы
Применять профессиональную терминологию
Проводить профессиональную подготовку
вновь принятых на работу
Помогать адаптироваться к работе вновь
принятым работникам
Использовать приемы общения, ориентированные на обучаемого
Контролировать уборку оборудования бара
Контролировать и соблюдать постоянную
уборку барной стойки
Поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте
Контролировать мойку барной посуды
Контролировать применение моющих и
дезинфицирующих средств
Контролировать соблюдение санитарных
требований к бару
Оформлять первичную документацию
Рассчитывать заказ продукции
Принимать и учитывать продукцию
Сдавать денежные средства
Составлять и своевременно представлять
отчетность о работе бара
Обеспечивать достоверность учета и отчетности
Рационально организовывать текущий рабочий день
Точно и четко выполнять работу при обслуживании
Непрерывно повышать компетентность
Быть ответственным, сдержанным
Развивать органолептические качества
Тренировать память, наблюдательность
Проявлять инициативу и принимать решения
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Имиджевое направление бара
Правила составления карты бара
Последовательность расположения спиртных и прочих напитков
Емкости и цены подаваемых напитков
Профессиональная терминология
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала
Методы обучения вновь принятых на работу
Программа обучения персонала
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Оборудование и мебель бара
Ассортимент барной посуды и аксессуаров
Правила уборки барной стойки
Правила уборки и мойки оборудования,
барной посуды и аксессуаров
Ассортимент и характеристики основных
моющих и дезинфицирующих средств
Санитарные правила и нормы
Правила оформления первичной документации
Правила приемки и учета продукции
Система расчета с гостями
Принципы движения товара
Порядок отчетности
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Принципы рациональной организации труда бармена
Психология продаж
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Русский язык и культура речи
Основы психологии и конфликтологии
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация работы бара; управление товарными запасами и продажами продукции в баре; контроль качества обслуживания гостей;
формирование карты бара; выбор напитков, барных аксессуаров и
прочих товаров у поставщиков; работа с персоналом и его оценка;
обеспечение рентабельности бара.
Не менее 1,5 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Бар-менеджер
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и контроль работы бара
2.
Формирование карты бара
3.
Контроль качества обслуживания гостей
4.
Управление продажами продукции в баре
5.
Работа с персоналом бара и его оценка
6.
Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте
7.
Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков
8.
Управление товарными запасами
9.
Внедрение изменений в работу бара
10. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация и
контроль работы
бара
2. Формирование
карты бара
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами организации работы
бара
Рационально организовывать работу персонала бара
Контролировать и проводить анализ эффективности использования рабочего времени
Контролировать бесперебойную работу
технологического оборудования и технических устройств в баре
Контролировать наличие необходимого
запаса товаров, посуды, аксессуаров и
прочего в баре
Контролировать эффективность подготовки
бара к работе
Поддерживать организационную культуру и
социальную этику
Обеспечивать соблюдение санитарных
требований к бару
Обеспечивать соблюдение требований
охраны труда барменов
Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности
Обеспечивать экологическую безопасность
Соблюдать правила инвентаризации в баре
Проводить инструктаж на рабочем месте
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы, связанные с работой бара
Владеть принципами формирования карты
бара
Составлять и наполнять карту бара
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации обслуживания в баре
Особенности выездного обслуживания
Принципы рациональной организации труда бармена
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Особенности торговой территории
Методика ведения бизнеса организации
Имиджевое направление бара и перечень
услуг, предлагаемых в баре
Система учета в баре
Основы менеджмента
Основы делопроизводства и документооборота
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Основы социологии
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностные обязанности работников бара
Принципы формирования карты бара
Классификация и характеристики спиртных
и прочих напитков
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
74
Должностные обязанности
3. Контроль качества обслуживания
гостей
4. Управление продажами продукции в
баре
5. Работа с персоналом бара и его
оценка
75
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Определять реальное соотношение цены и
качества спиртных и прочих напитков
Составлять технологические карты на
смешанные напитки
Разрабатывать новые рецептуры коктейлей
Актуализировать карту бара
Обеспечивать наглядность и удобство
пользования карты бара
Реально оценивать возможности бара и
персонала
Отслеживать изменения на рынке спиртных
и прочих напитков
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Контролировать подготовку бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность и т. д.)
Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей
Контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей
Контролировать процедуру подачи продукции бара
Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты
Контролировать процедуру общения с российскими и иностранными гостями
Контролировать соблюдение протокола и
этикета
Предотвращать конфликтные ситуации
Обеспечивать высокий уровень продаж
Контролировать наличие необходимых запасов продукции в баре
Ежедневно контролировать и анализировать ход продаж продукции бара
Определять вкусы и предпочтения гостей и
рейтинг наиболее популярной продукции в
баре
Изучать психологию гостя и его потребности
Ориентировать и обучать персонал бара
качественному обслуживанию гостей
Проводить презентацию продукции бара
Формировать спрос и реагировать на его
изменение
Расширять продажу спиртных и прочих
напитков в баре
Обеспечивать высокий уровень продаж
Осуществлять подбор персонала бара
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Составлять графики работы персонала
бара
Создавать условия по адаптации персонала бара
Создавать благоприятный климат в команде
Проводить оценку работы персонала бара
Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи
Эффективно управлять персоналом бара
Разрешать конфликтные ситуации в команде
Выявлять, анализировать и разрешать
проблемы в работе с персоналом бара
Поддерживать организационную культуру и
социальную этику
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Рынок напитков, барных аксессуаров и прочих товаров
Имиджевое направление бара
Потребительские предпочтения
Методика изучения вкусов гостей
Профессиональная терминология
Дизайн карты бара
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Теория организации обслуживания в баре
Правила и особенности обслуживания отдельных категорий гостей
Протокол и этикет
Основы психологии управления
Основы конфликтлогии
Внутрифирменные стандарты обслуживания
Методы контроля качества обслуживания
гостей
Маркетинг бара
Основы финансового менеджмента
Психология и техника продаж
Правила и порядок презентации продукции
бара
Потребительские предпочтения
Методы продвижения новой продукции и
услуг на рынок
Рейтинг наиболее популярной продукции
бара
Методы изучения вкусов гостей
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Методика ведения бизнеса организации
Основы педагогики
Основы психологии управления
Теория мотивации персонала
Программа мотивации персонала
Методы и средства оценки персонала
Профессиональная этика
Должностные инструкции
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
6. Проведение профессиональных
тренингов на рабочем месте
7. Выбор напитков,
барных аксессуаров
и прочих товаров у
поставщиков
8. Управление товарными запасами
9. Внедрение изменений в работу бара
10. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Планировать проведение профессиональных тренингов
Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей
Передавать знания и опыт работы
Рационально использовать знания и опыт
наставников
Использовать приемы межличностного общения
Привлекать специалистов из организаций
для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации продукции бара
Вести деловые переговоры
Составлять договора с поставщиками
Определять сроки и объемы закупок товарных позиций в соответствии с ожидаемым
спросом
Определять список возможных поставщиков
Определять качество получаемых товаров
и соответствие документации
Поддерживать и актуализировать список
поставщиков
Изучать информацию относительно вкусов
и предпочтений гостей
Формировать спрос и реагировать на его
изменение
Использовать приемы делового общения
Осуществлять планирование закупок товарных позиций, барной посуды и аксессуаров в соответствии с ожидаемым спросом
Определять, учитывать и контролировать
цикл движения запасов
Осуществлять анализ движения запасов
Проводить работу по оценке запасов
Контролировать срок реализации товара
Вести систему учета товарных запасов и
его расходования
Минимизировать издержки хранения запасов
Пополнять товарные запасы, запасы барной посуды и аксессуаров
Проводить инвентаризацию товарных запасов и имущества бара
Обеспечивать рентабельность бара
Осуществлять постановку целей и задач и
разрабатывать план действий
Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения
Осваивать прогрессивные формы обслуживания
Обеспечивать эффективное внедрение
изменений в работу бара
Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений
Разрабатывать новые рецептуры, способы
подачи и т. д.
Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении
Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж
Демонстрировать класс и собственный
стиль обслуживания
Определять цель и ставить задачи
Разрабатывать план действий
Принимать оптимальные решения в рамках
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Принципы организации профессиональных
тренингов на рабочем месте
Методы проведения профессиональных
тренингов в баре
Рынок программ профессиональных тренингов
Основы педагогики
Основы теории межличностного общения
Основы маркетинга
Основы финансового менеджмента
Классификация и характеристики спиртных
и прочих напитков
Основы производства вин, спиртных напитков, пива, кофе, чая, сигар, соков и т. д.
Рынок поставщиков и условия их работы
Потребительские предпочтения
Имиджевое направление бара
Карта бара
Информационные источники предлагаемых
позиций Рейтинг наиболее популярных
напитков и аксессуаров для бара
Документооборот
Деловое общение
Принципы управления товарными запасами, барной посудой и аксессуарами
Основы экономики на предприятиях питания
Основы бухгалтерского учета
Лимит запаса
Основы делопроизводства и документооборота
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Конкурентная среда
Методика разработки внутренней документации
Методы продвижения новой продукции и
услуг на рынок
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Техника проведения презентаций
Методика изучения отзывов гостей
Особенности торговой территории
Методы и средства обучения персонала
Концептуальная политика организации
Практика добросовестного ведения бизнеса
Законодательные и нормативные документы
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Русский язык и культура речи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
76
Должностные обязанности
77
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
компетенции
Владеть приемами публичного выступления
Владеть ораторским мастерством
Постоянно изучать рынок продукции для
бара и поставщиков бара
Быть способным к переменам
Проводить мастер-классы
Консультировать в области профессиональной деятельности
Обмениваться опытом работы
Использовать новаторство и применять
творческий подход
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Разговорный иностранный язык (два) для
сферы обслуживания
Искусство общения
Основы психологии управления
Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
СОМЕЛЬЕ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Сомелье
Сомелье ресторанной индустрии
006
Направление деятельности
работников по профессии на
начальном квалификационном уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Подготовка вин, спиртных напитков, винной посуды и аксессуаров к
работе; сервировка вин и спиртных напитков; помощь в обслуживании гостей и хранении вин и напитков.
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Не предъявляются
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Начальный квалификационный уровень
Помощник сомелье
Среднее (полное) общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка рабочего места к работе
2.
Участие в профессиональных тренингах
3.
Хранение и подготовка посуды и аксессуаров к работе
4.
Хранение вин, спиртных напитков и сигар
5.
Подготовка к продаже вин и спиртных напитков
6.
Сервировка вин и спиртных напитков
7.
Помощь в обслуживании гостей
8.
Подготовка выездного обслуживания
9.
Завершение работы
10. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка рабочего места к работе
2. Участие в профессиональных
тренингах
3. Хранение и подготовка посуды и
аксессуаров к работе
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила подготовки рабочего
места
Подготавливать технические устройства к
работе
Соблюдать санитарные требования к залу
ресторана и винному погребу
Соблюдать внутренние стандарты одежды
и аккуратный внешний вид
Соблюдать требования пожарной безопасности
Соблюдать личную гигиену
Получать и изучать информацию о винах,
напитках и сигарах
Изучать и использовать профессиональную
терминологию
Осваивать элементы межличностного общения
Изучать методы обслуживания в зале ресторана
Соблюдать правила хранения и подготовки
винной посуды
Соблюдать правила хранения и подготовки
аксессуаров для вин, спиртных напитков и
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Структура предприятия и функции подразделений
Типы и виды технических устройств и правила их подготовки к работе
Правила подготовки рабочего места
Перечень услуг, предлагаемых в ресторане
Внутренние стандарты одежды (униформа)
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Правила межличностного общения
Программа профессионального тренинга
Методы и приемы обслуживания гостей
Порядок обслуживания гостей
Профессиональная терминология
Ассортимент и характеристики винной посуды
Ассортимент и характеристики аксессуаров
для вин, спиртных напитков и сигар
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
78
Должностные обязанности
4. Хранение вин,
спиртных напитков
и сигар
5. Подготовка к продаже вин и спиртных напитков
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
сигар
Пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров
Поддерживать необходимый запас винной
посуды
Соблюдать правила хранения вин и спиртных напитков
Соблюдать правила хранения сигар
Соблюдать температурные и влажностные
режимы хранения вин, спиртных напитков и
сигар
Соблюдать правила эксплуатации технических устройств винного погреба
Соблюдать требования охраны труда
Соблюдать правила подготовки вин и
спиртных напитков к продаже
Пользоваться аксессуарами для вин и
спиртных напитков
6. Сервировка вин и
спиртных напитков
Соблюдать правила сервировки вин и
спиртных напитков
Пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров при сервировке
Убирать и заменять использованную винную посуду
Соблюдать правила протокола и этикета
7. Помощь в обслуживании гостей
Владеть методами обслуживания в зале
ресторана, в офисе, на дому, на открытом
воздухе
Соблюдать правила и порядок декантации
(переливание) вин
Пользоваться аксессуарами
Создавать комфортные условия для гостя
Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики
Владеть профессиональной культурой речи
и использовать правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий
Владеть профессиональной терминологией
Использовать приемы межличностного общения
Соблюдать правила протокола и этикета
8. Подготовка выездного обслуживания
Подготавливать вина, спиртные напитки и
сигары для выездного обслуживания
Получать и подготавливать винную посуду
и аксессуары для выездного обслуживания
Подготавливать технические устройства
для выездного обслуживания
Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, винной по-
79
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Порядок и правила хранения винной посуды и аксессуаров
Правила подготовки винной посуды и аксессуаров к работе
Ассортимент вин, спиртных напитков и сигар
Правила хранения вин
Правила хранения спиртных напитков
Правила хранения сигар
Технические устройства винного погреба и
правила их эксплуатации
Инструкции по охране труда
Ассортимент вин и спиртных напитков
Правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже
Температура подачи вин и спиртных напитков
Правила сервировки вин и спиртных напитков
Ассортимент и характеристики аксессуаров
для вин и спиртных напитков
Правила использования аксессуаров для
вин и спиртных напитков
Ассортимент вин и спиртных напитков
Ассортимент и характеристики винной посуды
Ассортимент и характеристики аксессуаров
для вин и спиртных напитков
Правила использования винной посуды при
сервировке
Правила использования аксессуаров для
вин и спиртных напитков
Правила сервировки вин и спиртных напитков
Температура подачи вин и спиртных напитков
Правила уборки и замены использованной
винной посуды
Основы протокола и этикета
Виды и методы обслуживания в зале ресторана
Особенности обслуживания банкетов и выездных мероприятий (в офисе, на дому, на
открытом воздухе и прочее)
Основные позиции винной карты
Ассортимент винной посуды и аксессуаров
Правила и порядок декантации (переливание) вин
Правила подачи вин и спиртных напитков
Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики
Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение)
иностранных названий
Профессиональная терминология
Правила межличностного общения
Основы протокола и этикета
Методы обслуживания
Вид выездного обслуживания
Ассортимент заказанных вин, спиртных
напитков и сигар
Правила подготовки вин, спиртных напитков и сигар для выездного обслуживания
Ассортимент винной посуды и аксессуаров
для вин, спиртных напитков и сигар
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
9. Завершение работы
10. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
суды, вин, спиртных напитков и сигар
Приводить в порядок рабочее место
Соблюдать правила уборки винной посуды
со столов
Соблюдать правила инвентаризации винной посуды и аксессуаров
Рационально организовывать рабочее место
Повышать квалификацию
Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве
Вырабатывать профессиональную походку
и движение
Владеть основами дегустационного анализа вин и спиртных напитков
Владеть профессиональной культурой речи
Развивать органы чувств, хорошую память
Избегать вредных привычек
Быть доброжелательным, внимательным,
тактичным
Владеть ясной и четкой речью
Владеть культурой употребления вин и
спиртных напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Порядок и правила подготовки винной посуды и аксессуаров для выездного обслуживания
Типы и виды технических устройств и правила их подготовки для выездного обслуживания
Способы складирования и перевозки технических устройств, винной посуды, вин,
спиртных напитков и сигар
Правила подготовки рабочего места
Порядок и правила инвентаризации винной
посуды и аксессуаров
Правила уборки винной посуды со столов
Правила внутреннего трудового распорядка
Должностная инструкция
Основы теории межличностного общения
Вкус предлагаемых вин и напитков
Протокол и этикет
Профессиональная этика
Русский язык и культура речи
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональная терминология
Основы биохимии и микробиологии вина и
спиртных напитков
Основы дегустационного анализа вин и
спиртных напитков
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила поведения в конфликтных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
80
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Рекомендация в выборе вин, спиртных и прочих напитков и сигар;
подача вин, спиртных напитков и сигар; поддержание винной и сигарной комнат в рабочем состоянии; хранение вин, спиртных напитков и сигар; обеспечение высокого уровня продаж, максимально
полное удовлетворение запросов гостей.
Не менее 12 месяцев на начальном квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Старший сомелье
Сомелье
Среднее (полное) общее образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Подготовка винного погреба к работе
2.
Проведение профессиональных тренингов
3.
Контроль хранения и подготовки посуды и аксессуаров
4.
Контроль, хранение и подготовка к продаже вин, спиртных напитков и сигар
5.
Рекомендация в выборе вин и спиртных напитков
6.
Рекомендация в выборе пива и прочих напитков
7.
Проведение дегустации вин перед подачей гостю
8.
Подача вин и спиртных напитков гостю
9.
Рекомендация в выборе сигар и их подача гостю
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей
11. Поддержание винной и сигарной карт в рабочем состоянии
12. Участие в профессиональных выставках и дегустациях
13. Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Подготовка винного погреба к работе
2. Проведение профессиональных
тренингов
81
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила размещения для хранения вин, спиртных напитков и сигар
Контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе
Соблюдать систему учета вин, спиртных
напитков, сигар и аксессуаров
Соблюдать правила инвентаризации посуды, вин, спиртных напитков, сигар и аксессуаров
Контролировать работу технических
устройств в винном погребе
Соблюдать санитарные требования к винному погребу
Соблюдать требования пожарной безопасности
Владеть приемами профессионального
тренинга
Владеть правилами проведения дегустации
вин и спиртных напитков
Владеть основами гастрономии
Владеть психологией продаж вин, спиртных
напитков и сигар
Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей
Ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и спиртных
напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Правила размещения вин и спиртных
напитков в винном погребе
Правила размещения и хранения сигар
Система учета в винном погребе
Порядок и правила хранения вин, спиртных
напитков и сигар
Температурный и влажностный режим в
погребе
Порядок и правила инвентаризации посуды, вин, напитков, сигар и аксессуаров
Типы и виды технических устройств и правила их подготовки к работе
Санитарные правила и нормы
Правила пожарной безопасности
Программа профессионального тренинга
(обучение)
Классификация вин, напитков и сигар
Теория виноделия и ампелография (наука о
сортах винограда)
География виноделия
Основы почвоведения
Пороки и болезни вин, способы их определения
Сенсорный анализ вин и спиртных напитков
Способы и методы производства вин и
спиртных напитков
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
3. Контроль хранения и подготовки
посуды и аксессуаров
4. Контроль, хранение и подготовка к
продаже вин, спиртных напитков и сигар
5. Рекомендация в
выборе вин и
спиртных напитков
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Применять профессиональную терминологию
Владеть коммуникативными качествами
Передавать знания и опыт работы
Использовать приемы общения, ориентированные на обучаемых
Контролировать соблюдение правил хранения винной посуды и аксессуаров
Контролировать соблюдение правил подготовки винной посуды и аксессуаров
Контролировать наличие необходимого
запаса винной посуды
Контролировать и соблюдать правила хранения вин, спиртных напитков и сигар
Контролировать температурный и влажностный режим хранения вин, спиртных
напитков и сигар
Использовать технические устройства для
хранения вин, спиртных напитков и сигар
Контролировать качество вин, спиртных
напитков и сигар
Контролировать соблюдение правил подготовки вин и спиртных напитков к продаже
Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии
Определять «психологический профиль»
гостя
Консультировать гостя относительно выбора вин и спиртных напитков
Предлагать вина и спиртные напитки
Объяснять соотношение цены и качества
вин и спиртных напитков
Объяснять правильное сочетание блюд и
спиртных напитков
Объяснять отличия, скрытые в спиртных
напитках
Объяснять гостю основные характеристики
компонентов, складывающихся в окончательную гармонию блюда и сочетаемость
их с винами и спиртными напитками
Проводить презентацию вин и спиртных
напитков
Соблюдать этикет
Владеть коммуникативными качествами
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслу-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Психология продаж вин, спиртных напитков
и сигар
Культура потребления вин и спиртных
напитков
Правила дегустации вин и спиртных напитков
Методы и приемы обслуживания гостей
Органолептические способы оценки качества вин, спиртных напитков и сигар
Основы гастрономии
Основы педагогики
Сочетаемость блюд и спиртных напитков
Правила и порядок презентации вин,
спиртных напитков и сигар
Ассортимент аперитивов и дижестивов
Правила и порядок декантации (переливание) вин
Правила и порядок подачи различных вин и
спиртных напитков
Порядок и правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар
Профессиональная терминология
Основы теории межличностного общения
Ассортимент винной посуды и аксессуаров,
их характеристики
Правила хранения и подготовки винной
посуды и аксессуаров
Порядок и правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар
Ассортимент вин, спиртных напитков и сигар
Основы биохимии и микробиологии вина и
спиртных напитков
Порядок и правила хранения вин, напитков
и сигар
Температурный и влажностный режим хранения вин, спиртных напитков и сигар
Типы и виды технических устройств для
хранения вин, спиртных напитков и сигар
Болезни и пороки вин и сигар
Правила и порядок подготовки вин и спиртных напитков к продаже
Температура подачи вин и спиртных напитков
«Винная политика» ресторана
Методы установления отношений с гостем,
основанных на доверии
Классификация вин и спиртных напитков,
их характеристики
Основы гастрономии
Основы экологии (химический состав вина)
География виноделия
Основы почвоведения
Основы теории виноделия и ампелографии
(наука о сортах винограда)
Сенсорный анализ вин и спиртных напитков
Происхождение вин и спиртных напитков
Психология продаж вин и спиртных напитков
Правила и порядок презентации вин и
спиртных напитков
Сочетаемость блюд и спиртных напитков
Винная карта
Производство и культура потребления вин
и спиртных напитков
Профессиональная терминология
Базовый словарный запас одного ино-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
82
Должностные обязанности
6. Рекомендация в
выборе пива и прочих напитков
7. Проведение дегустации вин перед
подачей гостю
8. Подача вин и
спиртных напитков
гостю
9. Рекомендация в
выборе сигар и их
подача гостю
83
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
живания
Владеть профессиональной культурой речи
Использовать приемы межличностного общения
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии
Определять «психологический профиль»
гостя
Консультировать гостя относительно выбора пива и прочих напитков
Предлагать пиво и прочие напитки
Проводить презентацию пива и прочих
напитков
Соблюдать этикет
Владеть коммуникативными качествами
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Владеть профессиональной культурой речи
Использовать приемы межличностного общения
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
Распознавать и понимать комплекс органолептических характеристик вина
Проводить зрительную оценку, оценку запаха, вкуса вин перед подачей гостю и объяснять их гостю
Объяснять отличия каждого оттенка цвета
и каждого нюанса аромата, скрытого в вине
Владеть сенсорными ощущениями
Соблюдать правила декантации (переливание) вин
Применять профессиональную терминологию
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Владеть профессиональной культурой речи
Использовать приемы межличностного общения
Владеть профессиональными приемами
обслуживания гостя
Соблюдать правила подачи вин и спиртных
напитков
Соблюдать правила сервировки вин и
спиртных напитков
Использовать ассортимент винной посуды
и аксессуаров
Соблюдать температурный режим подачи
вин и спиртных напитков
Соблюдать протокол и этикет
Владеть методами установления отношений с гостем, основанных на доверии
Определять «психологический профиль»
гостя
Распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар и объяснять их
гостю
Консультировать гостя относительно выбора сигар
Соблюдать правила сервировки и подачи
сигар
Пользоваться аксессуарами для сигар
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
странного языка для сферы обслуживания
Русский язык, профессиональная культура
речи
Этикет
Искусство общения
Возрастные ограничения потребления алкоголя
Методы установления отношений с гостем,
основанных на доверии
Международная пивная терминология
Разновидности пива
История создания и производство основных
марок пива
Ассортимент и характеристики минеральных и фруктовых вод
Ассортимент и характеристики прохладительных напитков и соков
Основные сорта кофе и чая
История создания и производства кофе и
чая
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Русский язык, профессиональная культура
речи
Этикет
Искусство общения
Основные характеристики вин
Методы профессиональной дегустации
Фазы дегустации
Правила проведения дегустации
Правила и порядок декантации (переливание) вин
Профессиональная терминология
Базовый словарный запас одного иностранного языка
Русский язык, профессиональная культура
речи
Методы обслуживания гостей в ресторане
Правила и особенности подачи вин и
спиртных напитков
Температура подачи вин и спиртных напитков
Правила сервировки вин и спиртных напитков
Ассортимент винной посуды и аксессуаров
Порядок и правила использования винной
посуды и аксессуаров
Протокол и этикет
Методы установления отношений с гостем,
основанных на доверии
Классификация и характеристики сигар
Сигарная карта
Аксессуары для сигар
Правила сервировки и подачи сигар
Психология продаж сигар
Отличительные особенности различных
сигар
Профессиональная терминология
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей
11. Поддержание
винной и сигарной
карт в рабочем состоянии
12. Участие в профессиональных
выставках и дегустациях
13. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Применять профессиональную терминологию
Соблюдать протокол и этикет
Владеть коммуникативными качествами
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Владеть профессиональной культурой речи
Использовать приемы межличностного общения
Владеть методами работы с претензиями и
пожеланиями гостей
Соблюдать внутрифирменную методику
решения проблем
Анализировать и предотвращать проблемы
Доброжелательно относиться к гостю
Использовать приемы межличностного общения
Владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания
Владеть профессиональной культурой речи
Разрешать конфликтные ситуации
Поддерживать положительный имидж ресторана
Владеть принципами составления винной и
сигарной карт
Владеть последовательностью расположения вин, спиртных напитков и сигар
Проверять соответствие наличия вин,
спиртных напитков и сигар с винной картой
и сигарным листом
Обеспечивать наглядность и удобство
пользования винной и сигарной картами
Понимать и объяснять отличия каждого
оттенка цвета и каждого нюанса аромата,
скрытого в вине
Проводить зрительную оценку, оценку запаха и вкуса вин и спиртных напитков
Понимать принципы сочетаемости блюд с
винами и спиртными напитками
Распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар
Владеть основами дегустационного анализа вин, напитков и сигар
Идентифицировать тип вина, год производства и географическую местность происхождения
Развивать индивидуальные сенсорные
способности
Владеть профессиональной терминологией
Актуализировать знания по виноделию
Организовывать работу текущего рабочего
дня
Непрерывно повышать компетентность
Развивать способность оценивать каждый
оттенок цвета и нюанс аромата, скрытые в
вине, и объяснять эти отличия
Проводить профессиональные дегустации
Поддерживать и актуализировать знания по
виноделию
Развивать артистичность и применять
творческий подход к работе
Постоянно тренировать и практически применять свои сенсорные возможности
Развивать сенсорные ощущения и уверенно владеть ими
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Русский язык, профессиональная культура
речи
Протокол и этикет
Искусство общения
Основы психологии и конфликтологии
Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей
Внутрифирменная методика решения проблем
Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания
Русский язык, профессиональная культура
речи
Искусство общения
Принципы составления винной и сигарной
карт
Правила и порядок заполнения винной и
сигарной карт
Рынок вин, спиртных напитков и сигар
Классификация и характеристики вин,
спиртных напитков и сигар
Дизайн винной и сигарной карт
График проведения выставок и дегустаций
Основы биохимии и микробиологии вин,
напитков и сигар
Классификация и характеристики вин,
спиртных напитков и сигар
Основы сенсорики
Основы дегустации
Требования, предъявляемые к дегустационным залам
Правила проведения дегустаций вин,
спиртных напитков и сигар
Профессиональная терминология
Трудовой кодекс РФ
Принципы организации труда сомелье
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Специальная литература в профессиональной деятельности
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Искусство общения
Основы психологии и конфликтологии
Психология продаж
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
84
Должностные обязанности
85
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Быть ответственным, выдержанным
Иметь поставленный приятный голос
Проявлять инициативу и принимать решения
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Управление винным погребом, продажами вин, спиртных напитков и
сигар; формирование винной и сигарной карт; контроль качества
обслуживания гостей; организация профессионального обучения
персонала ресторана; разработка и проведение винных мероприятий.
Не менее 12 месяцев на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Шеф-сомелье
Степень (квалификация) бакалавра
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы винного погреба
2.
Формирование винной и сигарной карт
3.
Контроль качества обслуживания гостей
4.
Управление продажами вин, спиртных напитков и сигар
5.
Организация профессионального обучения персонала ресторана
6.
Отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков
7.
Управление товарными запасами
8.
Разработка и проведение винных мероприятий
9.
Саморазвитие
Должностные обязанности
1. Организация работы винного погреба
2. Формирование
винной и сигарной
карт
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами организации работы
винного погреба
Размещать для хранения вина и спиртные
напитки, сигары
Контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе
Определять пороки и болезни вин и сигар
Соблюдать правила подготовки винного
погреба к работе
Осуществлять выдачу товарных запасов
Контролировать подготовку технических
устройств к работе
Соблюдать санитарные требования к винному погребу
Соблюдать требования охраны труда
Соблюдать требования пожарной и экологической безопасности
Соблюдать правила инвентаризации вин,
спиртных напитков и сигар
Владеть принципами составления винной и
сигарной карт
Составлять и наполнять винную и сигарную
карты
Соблюдать последовательность расположения вин, спиртных напитков и сигар
Поддерживать винную и сигарную карты в
рабочем состоянии
Определять реальное соотношение цены и
качества вин, спиртных напитков и сигар и
правильное сочетание блюд и напитков
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации работы винного погреба
Правила подготовки винного погреба к работе
Типы и виды технических устройств и правила по их подготовке к работе
Особенности торговой территории
Стиль ресторана и тип кухни
Основы делопроизводства и документооборота
Основы биохимии и микробиологии вин,
спиртных напитков и сигар
Болезни и пороки вин и сигар
Система учета в винном погребе
Правила инвентаризации в винном погребе
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила экологической безопасности на
предприятии питания
Основы социологии
Принципы составления винной и сигарной
карт
Правила и порядок заполнения винной и
сигарной карты
Рынок вин, спиртных напитков и сигар
Классификация и характеристики вин,
спиртных напитков и сигар
Меню, стиль ресторана и тип кухни
Сочетаемость блюд и напитков
Профессиональная терминология
Дизайн винной и сигарной карт
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
86
Должностные обязанности
3. Контроль качества обслуживания
гостей
4. Управление продажами вин, спиртных напитков и сигар
5. Организация
профессионального
обучения персонала
ресторана
6. Отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков
87
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Периодически обновлять винную и сигарную карты
Обеспечивать наглядность и удобство использования винной и сигарной карты
Применять профессиональную терминологию
Сотрудничать с шеф-поваром ресторана
Контролировать процедуру рекомендации
гостю вин, спиртных напитков и сигар
Контролировать презентацию вин, спиртных напитков и сигар
Контролировать подачу вин, спиртных
напитков и сигар
Управлять персоналом (помощник сомелье,
сомелье)
Обслуживать отдельных гостей
Контролировать соблюдение протокола и
этикета
Разрешать конфликтные ситуации
Владеть разговорным иностранным языком
(одним) для сферы обслуживания
Обеспечивать наличие необходимых запасов вин, спиртных напитков и сигар в винном погребе
Ежедневно контролировать продажу вин,
спиртных напитков и сигар
Анализировать ход продаж вин, спиртных
напитков и сигар
Определять вкусы и предпочтения гостей и
рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар в ресторане
Изучать психологию гостя и его потребности
Ориентировать и обучать персонал ресторана правильному сочетанию блюд и
напитков
Проводить презентацию вин, спиртных
напитков и сигар
Формировать спрос и реагировать на его
изменение
Определять реальное соотношение цены и
качества вин, спиртных напитков и сигар
Периодически обновлять винную и сигарную карты
Расширять продажу вин, спиртных напитков и сигар
Планировать проведение профессионального обучения
Составлять программы профессионального
обучения
Использовать необходимые средства обучения
Проводить профессиональные тренинги
перед началом работы ресторана
Ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и напитков, приемам обслуживания и т. д.
Передавать знания и опыт работы
Использовать приемы межличностного общения
Осуществлять анализ эффективности профессионального обучения персонала ресторана
Осуществлять планирование закупок товарных позиций в соответствии с ожидаемым спросом
Определять список возможных поставщи-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Классификация вин, спиртных напитков и
сигар и их характеристики
Методы обслуживания в ресторане
Экологические и гастрономические познания в области классической, региональной
и международной кухни
Теория управления персоналом
Протокол и этикет
Искусство общения
Основы конфликтлогии
Разговорный иностранный язык (один) для
сферы обслуживания
Основы маркетинга
Основы коммерческой деятельности
Психология продаж вин, спиртных напитков
и сигар
Правила и порядок презентации вин,
спиртных напитков и сигар
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Методы продвижения вин, спиртных напитков и сигар
Методы изучения вкусов гостей
Методы и средства обучения персонала
ресторана
Методы обучения персонала
Принципы сочетаемости вина с блюдами
Рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала в
ресторане
Программы профессионального обучения
Методика составления программ обучения
Основы теории межличностного общения
Основы маркетинга
Основы финансового менеджмента
География виноделия
География производства вин, напитков и
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
7. Управление товарными запасами
8. Разработка и
проведение винных
мероприятий
9. Саморазвитие
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ков
Вести деловые переговоры
Составлять договора с поставщиками
Определять сроки и объемы закупок товарных позиций
Отбирать вина на основе дегустационного
анализа
Определять реальное соотношение цены и
качества вин, спиртных напитков и сигар у
поставщиков
Поддерживать и актуализировать список
поставщиков вин, спиртных напитков, сигар
и аксессуаров
Изучать информацию относительно вкусов
и предпочтений гостей
Формировать спрос и реагировать на его
изменение
Использовать приемы делового общения
Поддерживать и актуализировать знания по
виноделию
Определять, учитывать и контролировать
цикл движения запасов
Осуществлять анализ движения запасов
Проводить работу по оценке запасов
Разрабатывать и вести систему учета товарных запасов и его расходования
Определять отпускную цену
Минимизировать издержки хранения запасов
Пополнять товарные запасы
Проводить инвентаризацию товарных запасов
Владеть программным обеспечением и
офисной оргтехникой
Осуществлять постановку целей и задач
Определять целевую аудиторию для проведения винных мероприятий
Планировать проведение винных мероприятий
Разрабатывать методику проведения винных мероприятий
Дополнительно обучать персонал ресторана для проведения винных мероприятий
Проводить презентацию вин
Получать и изучать информацию по отзывам гостей
Осуществлять анализ эффективности винных мероприятий
Работать с общественностью
Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж
Проводить профессиональные дегустации
Поддерживать и актуализировать знания по
виноделию
Постоянно тренировать и практически применять свои сенсорные возможности
Демонстрировать класс и собственный
стиль обслуживания
Работать с партнерами в сфере производства вина и других напитков и в области
проведения приемов, банкетов и других
мероприятий в ресторанной индустрии
Вызывать уважение
Участвовать в профессиональных дегустациях и проводить мастер-классы
Быть восприимчивым к новейшим изменениям в профессии
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
сигар
Теория виноделия и ампелографии (наука
о сортах винограда)
Основы почвоведения
Основы гастрономии и экологии (химический состав вина)
Классификация вин, напитков, сигар и аксессуаров
Рынок поставщиков
Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
Меню, стиль ресторана, тип кухни
Информационные источники предлагаемых
позиций
Рейтинг наиболее популярных вин, спиртных напитков и сигар
Болезни и пороки вин и сигар
Деловое общение
Теория управления товарными запасами
Стоимость хранимых товарных позиций
Основы экономики по хранению запасов
Основы бухгалтерского учета
Лимит запаса
Правила инвентаризации
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Основы маркетинга
Психология коммерческой деятельности
Основы рекламной деятельности
Методика проведения винных мероприятий
Рыночные тенденции и рыночная среда
Методы успешной презентации
Методы и приемы связей с общественностью
Методы продвижения новых вин на рынок
Методы изучения отзывов гостей
Законодательные и нормативные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (два) для
сферы обслуживания
Искусство общения
Гастрономия
Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
88
Должностные обязанности
89
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Прочитывать блюда как произведение искусств
Овладевать секретом, содержащемся в
каждом напитке и оценивать его
Консультировать в области профессиональной деятельности
Владеть приемами публичного выступления
Владеть ораторским мастерством
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Менеджер ресторанной индустрии
Менеджер ресторана
007
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Встреча и приветствие гостей; работа с гостями ресторана и персоналом; контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания
гостей в зале ресторана; обеспечение высокого уровня продаж.
Не менее 1 года на предприятии питания
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Менеджер зала
Помощник менеджера
Администратор
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию
2.
Встреча и приветствие гостей
3.
Работа с гостями ресторана
4.
Работа с персоналом
5.
Контроль обслуживания гостей в ресторане
6.
Контроль соблюдения благоприятных и безопасных условий труда
7.
Контроль использования материально-технических ресурсов
8.
Проведение рекламных мероприятий
9.
Внедрение новых форм обслуживания
10. Обеспечение высокого уровня продаж
11. Контроль подготовки зала ресторана к завершению работы
12. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Организация и
контроль подготовки
зала ресторана к
обслуживанию
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Соблюдать правила подготовки зала ресторана к определенному виду обслуживания
Владеть методами обслуживания гостей
Обеспечивать рациональную организацию
труда персонала
Соблюдать и контролировать последовательность подготовки зала ресторана к работе
Контролировать качество уборки зала ресторана, мебели и т. д.
Осуществлять контроль инвентаризации:
чистые скатерти, салфетки, столовые приборы, посуда и т. д.
Контролировать сервировку столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т. д.
Соблюдать сроки подготовки зала ресторана к обслуживанию
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Структура и планировка ресторана
Теория организации обслуживания в ресторане
Стиль и вид обслуживания
Особенности выездного обслуживания
Принципы рациональной организации труда
Санитарные правила и нормы
Внутренние стандарты одежды (униформа)
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
90
Должностные обязанности
2. Встреча и приветствие гостей
3. Работа с гостями
ресторана
4. Работа с персоналом
5. Контроль обслуживания гостей в
ресторане
91
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать соблюдение установленных стандартов одежды, аккуратного внешнего вида и личной гигиены
Владеть коммуникативными качествами
Владеть процедурой встречи гостей (приветствие, рассаживание, прощание)
Владеть необходимыми сведениями о винах, спиртных и прочих напитках, предлагаемых блюдах
Консультировать гостей при выборе блюд и
напитков, по предлагаемым услугам, действующим скидкам и прочее
Использовать приемы межличностного общения
Соблюдать правила протокола и этикета
Владеть профессиональной культурой речи
Поддерживать положительный имидж ресторана
Владеть профессиональной культурой речи
Владеть разговорным иностранным языком
(одним) в профессиональной сфере
Владеть приемами ведения переговоров с
гостями и партнерами
Устно общаться с гостями ресторана, партнерами и органами контроля
Расширять базу постоянных гостей
Изучать вкусы гостей
Принимать меры по разрешению претензий
Учитывать и анализировать претензии и
пожелания гостей
Разрешать конфликтные ситуации
Использовать приемы межличностного общения
Соблюдать правила протокола и этикета
Принимать и оформлять заказы на обслуживание банкетов
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
Соблюдать правила ведения деловой переписки
Поддерживать положительный имидж ресторана
Внедрять программы мотивации персонала
Составлять графики работы персонала
ресторана
Создавать условия по адаптации персонала ресторана
Создавать благоприятный климат в команде
Проводить обучение вновь принятых работников
Поддерживать внутренние коммуникативные связи
Выявлять и анализировать проблемы в
работе с персоналом
Оказывать помощь работникам в разрешении проблем
Поддерживать внутрифирменную культуру
и социальную этику
Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей
Контролировать прием заказа
Контролировать последовательность выполнения заказа
Контролировать соблюдение приемов обслуживания
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Внутрифирменные стандарты предприятия
по обслуживанию
Протокол и этикет
Местные традиции
Особенности торговой территории
Меню, карта вин и напитков
Основные характеристики вин, напитков и
блюд
Перечень услуг, предлагаемых в ресторане
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Теория межличностного общения
Имиджевое направление ресторана
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (один) в
профессиональной сфере
Методы и приемы связей с общественностью
Правила принятия заказа на резервирование столов и обслуживание банкетов
Методика изучения вкусов гостей
Методы работы с претензиями и пожеланиями гостей
Психология продаж
Техника ведения переговоров
Русский язык и профессиональная культура
речи
Разговорный иностранный язык (один) в
профессиональной сфере
Теория межличностного общение
Протокол и этикет
Основы психологии и конфликтологии
Коммерческая корреспонденция
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Основы педагогики
Методика ведения бизнеса организации
Программа мотивации персонала
Система оплаты и стимулирования труда
Методика обучения персонала
Правила проведения инструктажа на рабочем месте
Профессиональная этика
Теория организации обслуживания в ресторане
Методы контроля обслуживания гостей в
зале ресторана
Виды обслуживания
Внутренние стандарты обслуживания гостей
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
6. Контроль соблюдения благоприятных и безопасных
условий труда
7. Контроль использования материально-технических ресурсов
8. Проведение рекламных мероприятий
9. Внедрение новых
форм обслуживания
10. Обеспечение
высокого уровня
продаж
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать подачу блюд и напитков
Контролировать соблюдение установленных сроков и темпов обслуживания гостей
Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты
Контролировать соблюдение правил протокола и этикета
Контролировать соблюдение правил межличностного общения обслуживающим
персоналом
Контролировать соблюдение инструкций по
безопасности (личной, общественной и
предприятия)
Контролировать техническое состояние
оборудования
Контролировать соблюдение санитарных
требований к залу и подсобным помещениям ресторана
Контролировать соблюдение чистоты и
порядка на рабочем месте
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Соблюдать требования экологической безопасности
Вести внутреннюю документацию
Осуществлять правильное и своевременное ведение документации
Контролировать наличие материальнотехнических ресурсов (по количеству и качеству)
Соблюдать порядок приема, учета и расходования материальных ресурсов
Проводить инвентаризацию материальнотехнических ресурсов
Готовить документы на списание материальных средств
Владеть приемами проведения различных
мероприятий в ресторане (шоу и артпрограммы, розыгрыш призов, презентаций
и т. д.)
Владеть основной информацией по проведению рекламных мероприятий предлагаемых товаров или услуг
Продвигать ресторанные услуги на рынок
Проводить сбор информации по результатам рекламных мероприятий
Изучать обратную связь
Соблюдать этикет
Изучать потребительские предпочтения
Изучать и осваивать прогрессивные формы
обслуживания
Продвигать ресторанные услуги на рынок
Проводить презентацию новых форм обслуживания и дополнительных услуг
Изучать отзывы гостей
Создавать приятную и дружелюбную атмосферу в зале ресторана
Контролировать наличие необходимых запасов товарно-материальных ресурсов
Ежедневно проводить анализ уровня про-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория межличностного общения
Протокол и этикет
Особенности обслуживания отдельных гостей
Санитария и гигиена
Правила работы с кредитными и дисконтными картами
Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы
Трудовой кодекс РФ
Основы делопроизводства
Санитарные правила и нормы
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Правила поведения в чрезвычайных ситуациях
Правила экологической безопасности на
предприятиях питания
Внутренние инструкции по безопасности
(личной, общественной и предприятия)
Ассортимент и характеристики основных
материально-технических ресурсов
Основы делопроизводства и документооборота
Порядок учета материально-технических
ресурсов
Правила инвентаризации
Правила возврата некачественных товаров
Основы маркетинга ресторана
Приемы проведения рекламных кампаний
Методы и приемы связей с общественностью
Методы изучения вкусов гостей
Методы продвижения ресторанных услуг на
рынок
Техника проведения презентаций
Методы успешной презентации
Психология продаж
Особенности торговой территории
Этикет
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Потребительские предпочтения
Профессиональная литература
Тенденции и мода в ресторанной индустрии
Прогрессивные формы обслуживания
Методы продвижения ресторанных услуг на
рынок
Техника проведения презентации
Методика изучения отзывов гостей
Особенности торговой территории
Основы маркетинга ресторана
Психология продаж
Методы продвижения новых товаров и
услуг на рынок
Потребительские предпочтения
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
92
Должностные обязанности
11. Контроль подготовки зала ресторана к завершению
работы
12. Самоменеджмент
93
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
даж вин, напитков и блюд
Определять вкусы и предпочтения гостей и
рейтинг наиболее популярных вин, напитков и блюд
Изучать психологию гостя и его потребности
Проводить презентацию вин, напитков и
блюд
Формировать спрос и реагировать на его
изменения
Максимально полно удовлетворять запросы гостей
Контролировать процедуру возврата вин,
напитков, посуды, приборов и т. д.
Контролировать уборку мебели, оборудования и помещений
Контролировать соблюдение правил мойки
посуды
Контролировать порядок передачи товарных ценностей другой смене
Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям
Соблюдать требования пожарной безопасности
Планировать рабочий день
Повышать свою квалификацию
Быстро и правильно реагировать на изменение ситуации
Быть способным к переменам
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Работать с электронной почтой и Интернетом
Владеть коммуникативными качествами
Проявлять инициативу и принимать решения в рамках компетентности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Методы успешной презентации
Правила подготовки ресторана к закрытию
Правила возврата вин, напитков, посуды,
приборов и т. д.
Правила уборки мебели, оборудования и
помещений
Правила мойки посуды
Правила и порядок передачи товарных
ценностей другой смене
Санитарные нормы и правила
Правила пожарной безопасности
Основные законодательные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Современный отечественный и зарубежный
опыт в ресторанной индустрии
Специализированная литература в профессиональной сфере
Основы педагогики
Деловое общение, этика и этикет
Основы психологии и конфликтологии
Русский язык и профессиональная культура
речи
Разговорный иностранный язык (один) в
профессиональной сфере
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Правила оказания первой медицинской
помощи
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Обеспечение прибыльности ресторана, организация работы ресторана, планирование рабочего времени и потребностей ресторана,
контроль качества обслуживания гостей; формирование профессиональной команды; разработка внутренней документации; внедрение изменений в работу ресторана.
Не менее 1 года 1 первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Управляющий предприятия питания
Менеджер ресторана
Менеджер предприятия питания
Менеджер зала
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы ресторана
2.
Планирование рабочего времени и потребностей ресторана
3.
Организация и контроль качества обслуживания гостей в ресторане
4.
Формирование профессиональной команды
5.
Организация внутрифирменного обучения персонала
6.
Ведение работы с поставщиками
7.
Разработка внутренней документации
8.
Внедрение изменений в работу ресторана
9.
Организация проведения рекламных мероприятий
10. Обеспечение прибыльности предприятия питания
11. Контроль поддержания положительного имиджа ресторана
12. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Организация работы ресторана
2. Планирование
рабочего времени и
потребностей ресторана
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана
Обеспечивать рациональную организацию
труда персонала
Обеспечивать наличие необходимых запасов товарно-материальных ресурсов
Контролировать техническое состояние
технологического оборудования
Осуществлять правильное и своевременное ведение документации
Обеспечивать экологическую и противопожарную безопасность в ресторане
Создавать благоприятные и безопасные
условия для гостей и персонала
Составлять графики работы и расписание
подчиненным
Планировать расход времени, связанного с
определенными условиями («час пик», сезон работы и т. д.)
Проводить анализ эффективности использования рабочего времени
Планировать рабочий день
Проводить анализ потребностей в ресурсах
Проводить анализ потребительского спроса
Проводить анализ перспективности рынка
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Теория организации обслуживания в ресторане
Основы менеджмента
Нормативная и технологическая документация
Научная организация труда
Имиджевое направление ресторана
Основы экологии на предприятии питания
Правила пожарной безопасности
Основы делопроизводства и документооборота
Основы экономики на предприятиях питания
Основы менеджмента
Бизнес-планирование на предприятиях питания
Основы маркетинга
Структура рынка и конкурентная позиция
Трудовой кодекс РФ
Объемы продаж
Рынок поставщиков и условия их работы
Особенности торговой территории
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
94
Должностные обязанности
3. Организация и
контроль качества
обслуживания гостей в ресторане
4. Формирование
профессиональной
команды
5. Организация
внутрифирменного
обучения персонала
6. Ведение работы с
поставщиками
7. Разработка внутренней документации
95
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Обеспечивать оптимизацию работы ресторана
Владеть принципами организации обслуживания гостей в зависимости от вида обслуживания
Организовывать и контролировать взаимодействие зала ресторана с другими подразделениями (кухня, бар, винный погреб и
т. д.)
Контролировать методы обслуживания гостей и уровень продаж в ресторане
Контролировать соблюдение внутрифирменных стандартов обслуживания
Контролировать максимально полное удовлетворение запросов гостей.
Проводить прием и расстановку кадров
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Планировать и внедрять систему мотивации и дисциплинарной ответственности
персонала
Проводить анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала
Контролировать обучение персонала
Проводить оценку персонала
Создавать благоприятный климат в команде
Поддерживать внутренние коммуникативные связи
Эффективно управлять персоналом
Внедрять внутрифирменную культуру и
социальную этику
Проводить аттестацию персонала и участвовать в ней
Планировать систему профессионального
обучения работников ресторана
Проводить подбор тренингов, курсов, учебных программ в соответствии с поставленными задачами
Проводить оценку полученных знаний персоналом после обучения
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи
Проводить маркетинговые исследования,
анализировать рынок поставщиков и товарно-материальных ресурсов
Определять и составлять полный и достаточный список поставщиков
Выбирать продукты питания, спиртные
напитки, расходные материалы и прочие
товары
Определять качество выбранного товара
Определять реальное соотношение цены и
качества товара
Составлять договора с поставщиками
Определять сроки и объемы закупок товарных позиций
Вести деловые переговоры
Использовать приемы делового общения
Владеть методикой разработки нормативной и технологической документации
Разрабатывать внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.
Разрабатывать методики по обучению персонала, изучению вкусов гостей и прочее
Обрабатывать информацию в области де-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации обслуживания в ресторане
Стиль, виды и методы обслуживания
Внутрифирменные стандарты обслуживания гостей
Маркетинг ресторана
Структура рынка и конкурентная позиция
Психология продаж
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Теория мотивации персонала
Программа мотивации персонала
Основы педагогики
Методика ведения бизнеса организации
Программы обучения персонала
Методы и средства оценки персонала
Основы психологии управления персоналом
Деловое общение
Основы права
Порядок аттестации и сертификации персонала
Методика обучения персонала
Система внутрифирменного обучения персонала
Методы оценки персонала
Существующие тренинга, курсы, учебные
программы, отвечающие современному
уровню знаний и преподавания
Ассортимент и характеристики товарноматериальных ресурсов
Основы маркетинга
Товароведение
Рынок поставщиков и условия их работы
Цены и ценообразование
Основы делопроизводства и документооборота
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Техника деловых переговоров
Деловое общение
Основы делопроизводства и документооборота
Основы права
Методика разработки нормативной и технологической документации
Типовые документы
Основы компьютерной грамотности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
8. Внедрение изменений в работу ресторана
9. Организация проведения рекламных
мероприятий
10. Обеспечение
прибыльности
предприятия питания
11. Контроль поддержания положительного имиджа
ресторана
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
лопроизводства
Владеть программным обеспечением
Работать с электронной почтой и Интернетом
Использовать офисную оргтехнику
Принимать решения о необходимости
внедрения изменений в рамках своей компетенции
Проводить анализ потребительских предпочтений и вносить предложения о внедрении изменений
Планировать процесс внедрения изменений
Подготавливать персонал к преобразованиям
Проводить дополнительное профессиональное обучение персонала при внедрении изменений
Оптимизировать расходы при введении
изменений
Осуществлять анализ эффективности
внедрения изменений
Планировать проведение рекламных мероприятий
Владеть приемами рекламной деятельности
Организовывать и проводить специальные
акции, направленные на продвижение продукта и привлечение гостей
Обучать персонал для проведения рекламных мероприятий
Обрабатывать информацию о результатах
рекламных мероприятий
Обеспечивать оптимальное штатное расписание
Обеспечивать максимальную продажу
предлагаемого ассортимента
Обеспечивать оптимальную по цене, количеству, качеству и времени бесперебойную
поставку товарно-материальных ресурсов
Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ресурсов
Обеспечивать конфиденциальность коммерческой деятельности в рамках своей
компетенции
Реагировать на изменения объемов продаж
и вкусов гостей
Продвигать новые товары и услуги на рынок
Оптимизировать расходы при ведении бизнеса
Осуществлять анализ внутренней отчетности
Представлять отчетность по коммерческой
деятельности предприятия
Следовать внутрифирменным принципам
ведения бизнеса
Следовать принципам добросовестной деловой практики
Эффективно управлять подразделениями
ресторана
Повышать общекультурный и профессиональный уровень персонала ресторана
Работать с, представителями общественных и иных организаций
Контролировать конфиденциальность коммерческой деятельности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Офисная оргтехника
Современный отечественный и зарубежный
опыт в ресторанной индустрии
Потребительские предпочтения
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Основы инновационного менеджмента
Структура рынка и конкурентная позиция
Основы рекламной деятельности
Методы и приемы связей с общественностью
Техника проведения и методы успешной
презентации
Особенности торговой территории
Методика обучения персонала
Методы изучения отзывов гостей
Основы экономики на предприятиях питания
Основы финансового менеджмента
Психология продаж
Методы продвижения новых товаров и
услуг на рынок
Потребительские предпочтения
Методы управленческого контроля
Бизнес-планирование на предприятиях питания
Цены и ценообразование
Налогообложение
Основы бухгалтерского учета
Методика ведения бизнеса организации
Практика добросовестного ведения бизнеса
Методы и приемы связей с общественностью
Методы управленческого контроля
Имиджевое направление ресторана
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
96
Должностные обязанности
12. Самоменеджмент
97
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Совершенствовать методы контроля, применяемые в ресторане
Определять цель и ставить задачи
Поддерживать свой общекультурный уровень
Непрерывно повышать свою компетенцию
Владеть приемами публичного выступления
Владеть ораторским мастерством
Владеть методами психологического контроля ситуации
Разрешать проблемы
Планировать профессиональную карьеру
Участвовать в конгрессах, конференциях,
конкурсах и т. д.
Проводить семинары, мастер-классы
Применять новаторство и творческий подход
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основные законодательные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Специализированная литература в области
ресторанной индустрии
Русский язык и культура речи
Риторика
Разговорный иностранный язык (два) для
сферы обслуживания
Основы теории релаксации
Деловое общение, этика и этикет
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Направление деятельности
работников по профессии на
третьем квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Обеспечение конкурентоспособности ресторана; управление всей
деятельностью ресторана; контроль соблюдения ценовой политики
ресторана; исполнение маркетингового плана организации; мотивация персонала ресторана; организация внедрения инноваций в работу ресторана.
Не менее 2 лет на втором квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Третий квалификационный уровень
Директор ресторана
Управляющий ресторана
Директор предприятия питания
Управляющий предприятия питании
Квалификация «Дипломированный специалист»
Степень (квалификация) бакалавра
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для третьего квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Обеспечение конкурентоспособности ресторана
2.
Управление планированием времени
3.
Управление планированием потребностей ресторана
4.
Управление запасами
5.
Управление производственным процессом
6.
Управление хозяйственной деятельностью ресторана
7.
Управление коммерческой деятельностью ресторана
8.
Планирование и контроль рекламной деятельности ресторана
9.
Контроль соблюдения ценовой политики
10. Исполнение маркетингового плана организации
11. Мотивация персонала ресторана
12. Организация внедрения инноваций в работу ресторана
13. Взаимодействие с ассоциациями в ресторанной индустрии
14. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Обеспечение конкурентоспособности ресторана
2. Управление планированием времени
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Обеспечивать положительный имидж организации
Развивать чувство ответственности перед
организацией
Контролировать себестоимость продукции
и услуг
Осуществлять контроль качества изготовляемой продукции и предоставляемых
услуг
Оптимизировать расходы при ведении
бизнеса
Проводить анализ перспективности рынка
и конкурентной среды
Реагировать на изменения объемов продаж и вкусов гостей
Расширять рынок предоставляемых услуг
в ресторане
Внедрять систему скидок, дополнительных услуг и специальных программ
Постоянно анализировать существующий
бизнес и конкурентную среду
Оценивать перспективные направления
развития рынка
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Маркетинг ресторана
Основы финансового менеджмента
Структура рынка и конкурентная позиция
Потребительские предпочтения
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Ценовая политика организации
Экономика на предприятиях питания
Основы права Основы менеджмента
Рыночные тенденции и рыночная среда
Перспективы развития организации
Управление человеческими ресурсами
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
98
Должностные обязанности
3. Управление планированием потребностей ресторана
4. Управление запасами
5. Управление производственным процессом
6. Управление хозяйственной деятельностью ресторана
99
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Планировать расход времени, связанного
с определенными условиями
Контролировать режимы работы ресторана
Анализировать эффективность использования рабочего времени
Оценивать результаты работы в определенный период времени
Выявлять резервы времени
Повышать эффективность использования
рабочего времени
Проводить анализ существующего бизнеса
Проводить анализ перспективности рынка
Проводить анализ конкурентной среды
Определять необходимость и планировать производственные ресурсы
Планировать будущие направления развития ресторана
Контролировать оптимизацию расходов
при планировании бизнеса в ресторане
Прогнозировать результаты деятельности
ресторана
Контролировать процесс снабжения продуктами и другими материальными ресурсами в ресторане
Разрабатывать ассортиментную политику
Регулировать соответствие закупаемого
товара объемам производства и требованиям к качеству продукции
Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей
Осуществлять контроль цен закупаемого
товара
Проводить анализ товарооборачиваемости запасов
Осуществлять контроль претензионной
работы
Планировать и внедрять систему оперативного управления производственным
процессом
Обеспечивать предприятие материальнотехническими ресурсами и кадрами
Контролировать качество продукции и
обслуживания гостей
Оптимизировать расходы производственного процесса
Изучать и оценивать факторы, влияющие
на объемы производства
Осуществлять контроль работы с претензиями и пожеланиями гостей
Участвовать в проектировании и реконструкции ресторана или модернизации
оборудования
Контролировать сохранность и содержание помещений и имущества ресторана
Контролировать бесперебойную работу
технологического оборудования
Контролировать внешнее благоустройство
ресторана
Контролировать соблюдение санитарногигиенических, экологических и противопожарных требований, охраны труда
Обеспечивать профилактический осмотр
технологического оборудования
Организовывать работы по текущему ремонту ресторана
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы менеджмента
Основы маркетинга
Экономика на предприятиях питания
Бизнес-планирование на предприятиях
питания
Потребительские предпочтения
Рыночные тенденции и рыночная среда
Основы маркетинга
Основы менеджмента
Основы финансового менеджмента
Экономика на предприятиях питания
Потребительские предпочтения
Цены и ценообразование
Основы бухгалтерского учета
Основы товароведения
Нормативные и технологические документы
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Основы стандартизации, метрологии и
сертификации
Экономика на предприятиях питания
Методы управленческого контроля производственного процесса
Технологическое оборудование для предприятий питания
Основы проектирования предприятий
питания
Экология на предприятиях питания
Охрана труда
Санитария и гигиена
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
7. Управление коммерческой деятельностью ресторана
8. Планирование и
контроль рекламной
деятельности ресторана
9. Контроль соблюдения ценовой политики
10. Исполнение маркетингового плана организации
11. Мотивация персонала предприятия
12. Организация внедрения инноваций в
работу ресторана
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи
Регулировать и осуществлять контроль
развития коммерческой деятельности
Проводить деловые переговоры
Заключать договора
Контролировать выполнение обязательств
перед поставщиками, заказчиками, банками
Рассматривать и принимать решения по
вопросам претензий и рекламаций
Контролировать применение системы скидок, дополнительных услуг и специальных
программ в ресторане
Определять текущие и перспективные
потребности в рекламных материалах
Планировать перспективные рекламные
кампании
Прогнозировать результаты рекламной
деятельности
Осуществлять контроль содержания рекламных материалов и адресности рекламных сообщений
Проводить анализ эффективности рекламы
Осуществлять контроль обратной связи
Планировать и внедрять системы контроля ценовой политики организации
Проводить анализ существующего бизнеса
Формировать цены на продукцию и услуги
Контролировать соблюдение цен на продукцию и услуги
Контролировать себестоимость продукции
и услуг
Участвовать в планировании маркетинговых программ
Внедрять маркетинговые программы
Оценивать эффективность внедрения
плана маркетинга
Разрешать проблемы при внедрении маркетинговых программ
Получать и оценивать результаты
Управлять процессами мотивации
Разрабатывать программы по мотивации
Внедрять программы по мотивации персонала
Формировать профессиональную команду
низших управленческих кадров
Осуществлять анализ системы материального и морального стимулирования
персонала
Рационально использовать знания и опыт
персонала
Осуществлять контроль текучести кадров
Выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость в
инновациях (изменениях)
Планировать и определять основные этапы по внедрению инноваций
Проводить процесс преобразования:
внедрение новых технологий и ресторанных услуг, технологического оборудования
и т. д.
Обеспечивать подготовку персонала к
преобразованиям
Организовывать дополнительное профес-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Психология коммерческой деятельности
Организация продовольственного рынка
Основы менеджмента
Основы финансового менеджмента
Основы внешнеэкономической деятельности
Маркетинг ресторана
Основы рекламной деятельности
Методика проведения рекламных кампаний
Рыночные тенденции и рыночная среда
Методы успешной презентации
Основы финансового менеджмента
Цены и ценообразование
Основы бухгалтерского учета
Ценовая политика организации
Основы маркетинга
Маркетинг ресторана
Основы маркетингового планирования
Основы менеджмента
Маркетинговые программы
Структура рынка и конкурентная позиция
Теория управления персоналом
Теория мотивации персонала
Методика оценки деятельности персонала
Основы права
Трудовой кодекс РФ
Основы психологии управления
Методика ведения бизнеса организации
Рынок рабочей силы
Современный отечественный и зарубежный опыт в ресторанной индустрии
Основы инновационного менеджмента
Современные технологическое оборудование, технологии и т. д.
Рыночные тенденции и рыночная среда
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
100
Должностные обязанности
13. Взаимодействие с
ассоциациями в ресторанной индустрии
14. Самоменеджмент
101
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
сиональное обучение персонала
Осуществлять контроль внедрения и анализ эффективности осуществленных изменений
Планировать взаимовыгодное партнерство и сотрудничество
Совместно участвовать в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях, конференциях, конгрессах и т. д.
Рекомендовать высококвалифицированных специалистов для проведения семинаров, мастер-классов и т. д.
Осуществлять анализ результатов сотрудничества и принимать решения
Использовать приемы делового общения
Поддерживать компетентность и способность к руководству
Владеть современным уровнем знаний
Оценивать результаты своей работы
Реально оценивать ситуацию
Управлять конфликтами и стрессами
Контролировать исполнение принятых
решений
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Направление деятельности ассоциаций и
других общественных организаций в ресторанной индустрии
Международная деятельность ассоциаций и других общественных организаций в
ресторанной индустрии
Графики и программы выставок, конкурсов, дегустаций, презентаций, конференций, конгрессов и т. д.
Деловое общение
Законодательные документы
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Практика добросовестного ведения бизнеса
Системы управленческого контроля
Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Концепция лидерства
Русский язык и культура речи
Риторика
Разговорный иностранный язык (два) для
сферы обслуживания
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
МЕНЕДЖЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Менеджер ресторанной индустрии
Менеджер по производству
008
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Организация использования материально-технических ресурсов;
контроль соблюдения технологических процессов, себестоимости,
качества и сроков реализации готовой продукции, производственной
санитарии и безопасных условий труда; определение потребностей
цеха/подразделения.
Не менее 1 года на предприятии питания
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Первый квалификационный уровень
Начальник цеха
Помощник менеджера
Бригадир цеха/подразделения
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль подготовки к работе цеха/подразделения
2.
Обеспечение и контроль наличия ассортимента продуктов питания
3.
Организация использования материально-технических ресурсов
4.
Контроль соблюдения технологических процессов
5.
Контроль качества' готовой продукции
6.
Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
7.
Контроль реализации готовой продукции
8.
Контроль себестоимости готовой продукции
9.
Контроль соблюдения санитарии и гигиены
10. Контроль соблюдения безопасных условий труда
11. Определение потребностей цеха/подразделения
12. Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы
13. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Контроль подготовки к работе цеха/подразделения
2. Обеспечение и
контроль наличия
ассортимента про-
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать подготовку технологического оборудования к работе
Контролировать организацию рабочего места персонала
Подготавливать технологические карты на
текущий рабочий день и контролировать
работу персонала с ними
Координировать деятельность цеха с другими подразделениями организации
Контролировать соблюдение персоналом
санитарных требований к производственным цехам
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Поддерживать бесперебойное снабжение
сырьем и полуфабрикатами производство
Выбирать качественную продукцию
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации производства на предприятии питания
Производственный цикл предприятия
Технологическое оборудование производства и правила его эксплуатации
Санитария и гигиена
Правила внутреннего трудового распорядка
График работы
Правила пожарной безопасности
Ассортимент и характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Требования к качеству и безопасности про-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
102
Должностные обязанности
дуктов питания
3. Организация использования материальнотехнических ресурсов
4. Контроль соблюдения технологических процессов
5. Контроль качества готовой продукции
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Вести учет наличия сырья и готовой продукции
Реагировать на изменение объемов продаж
и вкусов потребителей
Владеть принципами организации технологических процессов
Разрабатывать необходимую технологическую документацию (технологические карты, акты проработок и т. д.)
Контролировать выбор персоналом подразделения технологического оборудования, инвентаря
Контролировать выбор персоналом сырья
по качеству и количеству, необходимого
для приготовления продукции цеха
Контролировать соблюдение сроков и объемов выполнения производственных заданий
Минимизировать отходы при приготовлении продукции цеха
Контролировать соблюдение персоналом
подразделения требований охраны труда
Применять средства контроля технологии
приготовления пищи
Контролировать работу персонала в соответствии с внутренней технологической
документацией
Контролировать соблюдение технологии
приготовления пищи (поэтапно)
Контролировать соблюдение поточности
технологических процессов
Контролировать гигиену труда при приготовлении пищи
Применять средства контроля качества
готовой продукции
Контролировать безопасность пищи
Проводить бракераж пищи
6. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Контролировать соблюдение сроков и
условий хранения
Контролировать выбор температурного
режима хранения
Контролировать соблюдение технологии
замораживания полуфабрикатов и готовой
продукции
Контролировать эксплуатацию холодильного и морозильного оборудования
Оформлять документы по списанию
7. Контроль реализации готовой продукции
Контролировать подачу блюд и изделий в
зал, отпуск в экспедицию, реализацию на
вынос и т. д.
Контролировать качество и сроки реализации готовой продукции
Оформлять сопроводительные документы
Анализировать выбор продукции у поставщиков и рынок поставщиков
Своевременно пересматривать нормы отходов
Проводить проработки блюд и изделий
Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологического процесса
Минимизировать отходы производства
8. Контроль себестоимости готовой
продукции
9. Контроль соблюдения санитарии и
103
Контролировать соблюдение требований
производственной санитарии
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
дуктов питания
Документооборот
Меню
Потребительский спрос
Теория организации производства на предприятии питания
Технологические процессы на производстве
Ассортимент и характеристики продуктов
питания и материалов
Технические характеристики технологического оборудования цеха
Нормативная документация
Внутренняя технологическая документация
Методика разработки технологических карт,
актов проработок и прочих технологических
документов
Охрана труда
Внутренняя технологическая документация
Производственный процесс
Технология приготовления блюд и изделий
Фирменная рецептура
Методы контроля технологии приготовления блюд и изделий
Санитария и гигиена
Требования к качеству готовой продукции
Методы контроля качества готовой продукции
Техника проведения презентаций
Внутренняя документация
Ассортимент и характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Правила хранения сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции
Правила эксплуатации холодильного и морозильного оборудования
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов
Технология замораживания продуктов питания
Документооборот
Требования к качеству и безопасности готовой продукции
Приемы отпуска блюд и изделий в зал, на
вынос, в экспедицию и т. д.
Виды подачи блюд и изделий
Документооборот
Технологические процессы
Основы бухгалтерского учета
Основы экономики на предприятиях питания
Основы делопроизводства и документооборота
Система оплаты труда
Теория планирования на предприятиях питания
Производственный процесс
Санитария и гигиена
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
гигиены
10. Контроль соблюдения безопасных условий труда
11. Определение
потребностей цеха/
подразделения
12. Контроль подготовки цеха/подразделения к
завершению работы
13. Самоменеджмент
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать соблюдение личной гигиены работниками цеха
Контролировать соблюдение внутренних
стандартов одежды и аккуратного внешнего
вида
Вести внутреннюю документацию по соблюдению санитарных требований
Контролировать техническое состояние
оборудования
Проводить инструктаж на рабочем месте
Вести внутреннюю документацию по
охране труда
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Осуществлять анализ потребности в ресурсах
Владеть принципами планирования потребностей подразделения
Оптимизировать расходы подразделения
Владеть процедурой окончания работы
цеха
Контролировать уборку технологического
оборудования, инвентаря, посуды и т. д.
Контролировать утилизацию отходов
Соблюдать правила отчетности
Контролировать соблюдение санитарных
требований к производственным помещениям
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Планировать рабочий день
Повышать свою квалификацию
Ставить цель и определять задачи
Разрабатывать план действий
Проявлять инициативу и принимать решения
Владеть коммуникативными качествами
Реагировать на изменение ситуации
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Санитарные правила и нормы
Внутренняя документация
Производственный процесс
Охрана труда
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Внутренняя документация
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила оказания первой медицинской
помощи
Технологические процессы
Основы экономики на предприятиях питания
Бизнес-планирование на предприятиях питания
Правила подготовки цеха к закрытию
Правила инвентаризации
Правила отчетности
Правила утилизации отходов
Санитарные правила и нормы
Требования пожарной безопасности
Трудовой кодекс РФ
Практика добросовестного ведения бизнеса
Деловое общение, этика и этикет
Специализированная литература в профессиональной сфере
Русский язык и культура речи
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
104
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация работы производства, управление технологическими
процессами; планирование рабочего времени, производственной
программы и потребностей производства; разработка внутренней
технологической документации; формирование профессиональной
команды; обеспечение прибыльности производства.
Не менее 1 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Второй квалификационный уровень
Менеджер по производству
Консультант по производству
Заведующий производством
Начальник цеха
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация работы производства
2.
Планирование рабочего времени и производственной программы
3.
Планирование потребностей производства
4.
Управление технологическими процессами
5.
Организация и ведение работы с поставщиками
6.
Разработка внутренних документов для производства
7.
Формирование профессиональной команды
8.
Организация профессиональной подготовки персонала на рабочем месте
9.
Организация проведения презентаций
10. Обеспечение прибыльности производства
11. Внедрение изменений в работу производства
12. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Организация работы производства
2. Планирование
рабочего времени и
105
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Определять приоритеты в работе производства
Обеспечивать рациональную организацию
труда производственного персонала
Грамотно использовать материальные и
людские ресурсы
Соблюдать производственный цикл предприятия
Определять ассортимент, объемы и сроки
выполнения производственных заданий
Контролировать техническое состояние
оборудования и обеспечивать его бесперебойную работу
Соблюдать сроки проведения профилактических осмотров технологического оборудования
Обеспечивать экологическую и противопожарную безопасность на производстве
Обеспечивать необходимые условия соблюдения производственной санитарии
Обеспечивать охрану труда на производстве
Проводить инструктаж персонала на рабочем месте
Составлять график работы производственного персонала
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации производства на предприятиях питания
Технологические процессы
Основы менеджмента
Трудовой кодекс РФ
Нормативная и технологическая документация
Научная организация труда
Внутренняя документация
Экология на предприятиях питания
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Трудовой кодекс РФ
Основы права
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
производственной
программы
3. Планирование
потребностей производства
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Составлять производственную программу
Определять объемы выпускаемой продукции
Планировать сроки выполнения производственных заданий
Повышать эффективность использования
рабочего времени
Планировать рабочий день производства
Проводить анализ расхода рабочего времени
Определять ассортимент и объемы сырья,
необходимые для производства
Определять сроки и объемы поставок сырья и прочих материалов
Проводить анализ потребительского спроса
Реагировать на изменение объемов реализации и вкусов потребителей
Оптимизировать работу производства
4. Управление технологическими процессами
Владеть технологией приготовления пищи
Моделировать технологический процесс
Выбирать качественное сырье для приготовления пищи
Разрабатывать и внедрять систему контроля исполнения технологического процесса
Контролировать качество и безопасность
пищи
Контролировать сроки реализации готовой
продукции
Оптимизировать расходы при организации
технологического процесса
5. Организация и
ведение работы с
поставщиками
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи
Анализировать рынок поставщиков
Обрабатывать информацию в области товаров
Соблюдать ценовую политику организации
Определять качество пищевых продуктов
Обрабатывать документацию при работе с
поставщиками
Вести деловые переговоры
Составлять договора
Поддерживать список поставщиков
Использовать приемы делового общения
при работе с поставщиками
Владеть методикой разработки внутренней
нормативной и технологической документации
Составлять акты проработок, технологические карты, технико-технологические карты,
внутренние стандарты, инструкции и т. д.
Составлять меню, наряд-заказ
Составлять производственные задания
Обрабатывать информацию в области делопроизводства
Владеть программным обеспечением
Работать с электронной почтой и Интернетом
Использовать офисную оргтехнику
Подбирать и расставлять персонал производства
Распределять обязанности и делегировать
полномочия
Создавать условия по адаптации персона-
6. Разработка внутренних документов
для производства
7. Формирование
профессиональной
команды
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория планирования на предприятии питания
Система учета рабочего времени
Типовая производственная программа
Методика формирования производственной программы
Структура рынка и конкурентная позиция
Потребительский спрос
Тенденции и мода в области товаров
Объемы реализации продукции
Основы маркетинга
Основы экономики на предприятиях питания
Теория планирования на предприятиях питания
Технологический процесс
Товароведение продовольственных товаров
Потребительский спрос
Объемы реализации продукции
Теория организации производства на предприятиях питания
Технологические процессы
Технология приготовления пищи
Оптимизация и моделирование технологических процессов
Требования к качеству и безопасности пищи
Товароведение продовольственных товаров
Фирменная рецептура
Нормативная и технологическая документация
Внутренняя документация
Товароведение продовольственных товаров
Основы маркетинга
Цены и ценообразование
Основы экономики на предприятиях питания
Основы делопроизводства и документооборота
Техника ведения деловых переговоров
Рынок поставщиков продовольственных
товаров
Деловое общение
Методики разработки внутренней нормативной и технологической документации
Правила составления технологических и
калькуляционных карт
Принципы составления меню и нарядзаказа
Типовые нормативные и технологические
документы
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Методика ведения бизнеса организации
Должностные инструкции производственного персонала
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
106
Должностные обязанности
8. Организация
профессиональной
подготовки персонала на рабочем
месте
9. Организация проведения презентаций
10. Обеспечение
прибыльности производства
107
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ла
Создавать благоприятный климат в коллективе
Поддерживать внутренние коммуникативные связи
Владеть методикой создания системы мотивации и дисциплинарной ответственности персонала
Внедрять систему мотивации персонала
Контролировать применение системы материального и морального стимулирования
персонала
Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования
персонала
Владеть методикой обучения и оценки персонала
Проводить оценку персонала
Проводить аттестацию персонала и участвовать в процессе
Рационально использовать знания и опыт
персонала
Поддерживать внутрифирменную культуру
и социальную этику
Использовать приемы делового общения
Планировать систему профессионального
обучения на рабочем месте
Использовать имеющиеся средства для
обучения персонала
Рационально использовать знания и опыт
наставников
Осуществлять оценку работы наставников
по обучению персонала
Осуществлять контроль обучения персонала
Осуществлять анализ результатов профессионального обучения персонала
Владеть принципами организации проведения презентаций
Продвигать новую продукцию на рынок
Применять новаторство и творческий подход
Осуществлять анализ эффективности проведенной презентации
Соблюдать правила этикета
Составлять производственную программу и
производственные задания
Осуществлять контроль рациональной организации труда производственного персонала
Осуществлять контроль качества готовой
продукции
Осуществлять эффективную координацию
деятельности производства с другими подразделениями организации
Осуществлять анализ потребительского
спроса
Реагировать на изменения объемов реализации и вкусов потребителей
Внедрять новую продукцию на рынок
Обеспечивать бесперебойную работу производства
Снижать себестоимость готовой продукции
Осуществлять эффективное управление
производством и персоналом
Осуществлять анализ внутренней отчетности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы педагогики
Теория мотивации персонала
Программы мотивации персонала
Система оплаты и стимулирования труда
Методика обучения персонала
Метод и средства обучения и оценки персонала
Деловое общение и профессиональная
этика
Основы конфликтологии
Рынок рабочей силы
Система внутрифирменного обучения персонала, принятая в организации
Трудовой кодекс РФ
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала
Рынок программ профессионального обучения
Методы и приемы проведения презентаций
Методика изучения вкусов потребителей
Методы продвижения новой продукции на
рынок
Техника проведения презентации
Особенности торговой территории
Этикет
Теория управления производством
Основы экономики на предприятиях питания
Основы финансового менеджмента
Теория управления персоналом
Основы бухгалтерского учета
Бизнес-планирование на предприятии питания
Научная организация труда
Ценообразование
Потребительский спрос
Методы продвижения новой продукции на
рынок
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
11. Внедрение изменений в работу
производства
12. Самоменеджмент
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Изучать и оценивать современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость в инновациях (изменениях)
Определять необходимость в дополнительной внутренней нормативной и технологической документации
Применять новаторство и творческий подход
Проводить подготовку персонала к преобразованиям
Проводить преобразования
Осуществлять анализ эффективности осуществленных изменений
Поддерживать общекультурный и профессиональный уровень
Непрерывно повышать свою компетентность
Применять новаторство и творческий подход
Работать с общественностью
Передавать знания и опыт работы
Участвовать в проведении семинаров, конференциях, конкурсах, выставках и т. д.
Принимать оптимальные решения в рамках
компетентности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы инновационного менеджмента
Современные технологии, методы производства, оборудование и т. д. в профессиональной деятельности
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Структура рынка и конкурентная позиция
Основные законодательные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Профессиональная литература
Основы педагогики
Деловое общение, этика и этикет
Основы психологии управления
Русский язык и культура речи
Приемы публичного выступления
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
108
Направление деятельности
работников по профессии на
третьем квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Координация работы направления, управление планированием и
производственным процессом направления, внедрение системы
контроля качества готовой продукции, разработка мероприятий по
повышению эффективности производства, мотивация производственного персонала, организация внедрения изменений в работу
направления, обеспечение конкурентоспособности направления.
Не менее 2 года на втором квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки
Третий квалификационный уровень
Управляющий концепцией
Директор по производству
Менеджер по производству
Квалификация «Дипломированный специалист»
Степень (квалификация) бакалавра
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для третьего квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и координация работы направления
2.
Управление планированием времени
3.
Управление планированием технологических процессов направления
4.
Управление запасами
5.
Управление производственным процессом направления
6.
Исполнение маркетингового плана организации
7.
Внедрение Системы контроля качества готовой продукции
8.
Разработка мероприятий по повышению эффективности производства
9.
Мотивация производственного персонала
10. Управление внутрифирменным обучением производственного персонала
11. Организация внедрения изменений в работу производства
12. Обеспечение конкурентоспособности направления
13. Взаимодействие с ассоциациями в индустрии питания
14. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Организация и координация работы
направления
109
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Соблюдать стратегию и тактику организации
Определять концепцию развития направления
Обеспечивать эффективную координацию
работ по направлению
Составлять техническое задание на проектирование
Поводить работу по совершенствованию
организации производственных процессов
Внедрять современные технологии и технологическое оборудование в производственный процесс
Внедрять прогрессивные приемы и методы труда на производстве
Контролировать расчет производственных
мощностей и загрузку оборудования
Контролировать планы размещения технологического оборудования
Осуществлять анализ экономической эффективности проектируемых технологических процессов
Прогнозировать технический уровень про-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации
Теория управления производством и
предоставления услуг
Основы проектирования предприятий
питания
Современные технологии
Современное технологическое оборудование
Прогрессивные методы производства
Основные законодательные документы
Нормативная документация
Менеджмент
Основы социологии
Структура рынка и конкурентная позиция
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Управление планированием времени
3. Управление планированием технологических процессов
направления
4. Управление запасами
5. Управление производственным процессом направления
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
ектируемых объектов
Устанавливать порядок выполнения работ, нормы времени (выработки), режимы
производства и прочее
Соблюдать основные требования научной
организации труда при планировании режимов работы производства
Контролировать режимы работы производства
Планировать время, связанное с определенными условиями («час пик», сезон работы и т. д.)
Осуществлять анализ эффективности использования рабочего времени
Оценивать результаты работы в определенный период времени
Выявлять резервы времени
Анализировать существующие технологические процессы в организации
Анализировать перспективность рынка
Анализировать конкурентную среду
Владеть принципами моделирования технологических процессов
Определять режимы производства
Контролировать разработку технологической документации и согласование ее с
цехами и подразделениями
Контролировать планирование потребностей в материалах
Выявлять производственные ресурсы
Определять объемы выпускаемой продукции
Планировать будущие направления развития
Определять ассортиментную политику
производства
Контролировать оптимизацию расходов
при планировании технологических процессов
Контролировать соблюдение ассортиментной политики направления
Анализировать рынок поставщиков и
условия их работы
Контролировать и регулировать соответствие закупаемого товара объемам производства, изменениям объемов реализации
и вкусов потребителей
Контролировать сроки поступления, ассортимент, количество и качество запасов
на производстве
Анализировать товарооборачиваемость
запасов на производстве
Контролировать ведение претензионной
работы
Обеспечивать производство материальнотехническими ресурсами и кадрами
Обеспечивать выполнение производственных заданий и ритмичного выпуска
готовой продукции
Контролировать соблюдение внутренних
технологических документов
Организовывать систему оперативного
управления производством
Внедрять рациональные методы управления производством
Контролировать качество готовой продукции
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Научная организация труда
Трудовой кодекс РФ
Основы права
Основы менеджмента
Теория планирования на предприятиях
питания
Перспективы развития организации
Менеджмент
Основы маркетинга
Экономика на предприятиях питания
Оптимизация и моделирование технологических процессов
Технологии, обеспечивающие развитие
организации
Концепция направления
Типовые технологические процессы
Практика разработки и внедрения технологических процессов на производстве
Теория планирования на предприятиях
питания
Основы маркетинга
Экономика на предприятиях питания
Теория управления производством
Цены и ценообразование
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Объемы производства
Потребительский спрос
Нормативные и технологические документы
Внутренняя документация
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Экономика на предприятиях питания
Основные требования, предъявляемые к
технологии производства готовой продукции
Системы управленческого контроля
Основы стандартизации и сертификации
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
110
Должностные обязанности
6. Исполнение маркетингового плана организации
7. Внедрение системы
контроля качества готовой продукции
8. Разработка мероприятий по повышению
эффективности производства
9. Мотивация производственного персонала
10. Управление внутрифирменным обучением производственного персонала
111
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Осуществлять контроль реализации готовой продукции
Контролировать затраты на производство
и реализацию продукции
Проводить анализ производственной программы
Изучать и оценивать факторы, влияющие
на объемы производства
Реагировать на изменения объемов продаж и вкусов гостей
Контролировать ведение претензионной
работы
Разрешать проблемы в управлении технологическими процессами
Участвовать в планировании маркетинговых программ
Внедрять маркетинговые программы
Получать и оценивать результаты
Владеть методикой разработки системы
контроля качества готовой продукции
Управлять процессом разработки и внедрения системы контроля качества готовой
продукции
Проводить анализ эффективности системы контроля качества готовой продукции
Контролировать рассмотрение рекламаций на выпускаемую продукцию
Разрабатывать мероприятия по эффективному освоению производственных
мощностей и совершенствованию технологического процесса
Контролировать разработку технологической и нормативной документации, планов, графиков, инструкций и прочей внутренней документации для повышения
эффективности производства
Участвовать в разработке программ по
повышению эффективности производства,
их корректировке в процессе внедрения
Контролировать внесение изменений в
технологическую документацию
Согласовывать разработанные мероприятия с подразделениями организации
Осуществлять контроль оптимизации расходов
Владеть методикой создания системы
мотивации и дисциплинарной ответственности персонала
Управлять процессами мотивации
Контролировать реализацию программ по
мотивации персонала
Анализировать системы материального и
морального стимулирования персонала
Формировать профессиональную команду
управленческих кадров производства
Обеспечивать профессиональное развитие персонала
Рационально использовать знания и опыт
производственного персонала
Контролировать текучесть кадров
Владеть принципами создания системы
внутрифирменного обучения
Осуществлять контроль планирования
обучения персонала
Осуществлять анализ и оценку программ
обучения производственного персонала
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы маркетинга
Основы маркетингового планирования
Основы менеджмента
Маркетинговые программы
Структура рынка и конкурентная позиция
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Методы контроля качества готовой продукции
Системы управленческого контроля
Внутренняя документация
Требования к качеству готовой продукции
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Теория организации производства на
предприятиях питания
Производственный процесс
Основы финансового менеджмента
Теория управления персоналом
Теория мотивации персонала
Методика оценки деятельности персонала
Трудовой кодекс РФ
Основы психологии управления
Методика ведения бизнеса организации
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Система внутрифирменного обучения
персонала, принятая в организации
Рынок программ обучения производственного персонала
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
11. Организация внедрения изменений в
работу производства
12. Обеспечение конкурентоспособности
направления
13. Взаимодействие с
ассоциациями в индустрии питания
14. Самоменеджмент
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Осуществлять контроль внутрифирменного обучения персонала
Проводить анализ результатов внутрифирменного обучения персонала
Выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость в
инновациях (изменениях)
Планировать и определять основные этапы внедрения изменений
Управлять процессом преобразования
Контролировать подготовку персонала к
преобразованиям
Осуществлять контроль внедрения и анализ эффективности осуществленных изменений
Создавать и поддерживать положительный имидж организации
Развивать у персонала чувство ответственности перед организацией
Проводить анализ перспективности рынка
и конкурентной среды
Осуществлять контроль качества изготовляемой продукции
Оптимизировать расходы при ведении
бизнеса
Реагировать на изменения объемов реализации готовой продукции
Контролировать себестоимость продукции
Планировать взаимовыгодное партнерство и сотрудничество
Совместно участвовать в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях, конференциях, конгрессах и прочее
Рекомендовать высококвалифицированный персонал для проведения семинаров,
мастер-классов и прочее
Анализировать результаты сотрудничества
Использовать приемы делового общения
Поддерживать компетентность и способность к руководству
Владеть современным уровнем знаний
Оценивать результаты своей работы
Владеть ораторским мастерством
Работать с общественностью
Управлять конфликтами
Контролировать исполнение принятых
решений
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы инновационного менеджмента
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Структура рынка и конкурентная позиция
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Структура рынка и конкурентная позиция
Потребительский спрос
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Ценовая политика организации
Теория управления персоналом
Экономика на предприятиях питания
Направление деятельности ассоциаций и
других общественных организаций в индустрии питания
Международная деятельность ассоциаций и других общественных организаций
в индустрии питания
Графики и программы выставок, конкурсов, дегустаций, презентаций, конференций, конгрессов и прочее
Деловое общение, этика и этикет
Основные законодательные документы
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Практика добросовестного ведения бизнеса
Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Специализированная литература в профессиональной деятельности
Концепция лидерства
Системы управленческого контроля
Разговорный иностранный язык (один)
для профессиональной сферы
Русский язык и культура речи
Риторика
Основы теории релаксации
Деловое общение, этика и этикет
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
112
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
МЕНЕДЖЕР ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Менеджер ресторанной индустрии
Менеджер предприятия быстрого обслуживания
009
Направление деятельности
работников по профессии на
первом квалификационном
уровне
Контроль соблюдения на предприятиях быстрого обслуживания
технологического процесса, внутрифирменных стандартов обслуживания, качества и безопасности готовой продукции, благоприятных и
безопасных условий труда; организация профессиональной подготовки на рабочем месте; продвижение новых товаров и услуг га рынок.
Не менее 0,5 года на предприятии питания
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки (кроме работников офиса)
Первый квалификационный уровень
Директор предприятия быстрого обслуживания
Администратор сети предприятий
Ассистент менеджера
Помощник менеджера
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Контроль подготовки к работе предприятия быстрого обслуживания
2.
Контроль соблюдения технологического процесса
3.
Контроль соблюдения внутрикорпоративных стандартов обслуживания покупателей
4.
Контроль качества готовой продукции
5.
Контроль соблюдения санитарии и гигиены
6.
Контроль соблюдения безопасных условий труда
7.
Контроль подготовки предприятия быстрого обслуживания к завершению работы
8.
Контроль поддержания положительного имиджа организации
9.
Определение потребностей предприятия быстрого обслуживания
10. Организация профессиональной подготовки на рабочем месте
11. Продвижение новых товаров и услуг на рынок
12. Выявление и анализ проблем в работе предприятия быстрого обслуживания
13. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Контроль подготовки к работе предприятия быстрого
обслуживания
2. Контроль соблюдения технологического процесса
113
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Координировать взаимодействие предприятия быстрого обслуживания со всеми
подразделениями организации
Контролировать процедуру подготовки
предприятия к обслуживанию покупателей
Контролировать расстановку персонала и
объемы производственных заданий
Обеспечивать эффективность подготовки к
работе предприятия
Контролировать соблюдение санитарных
требований к предприятиям питания
Владеть принципами организации технологического процесса на предприятиях быстрого обслуживания
Владеть технологией приготовления пищи,
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации производственного
процесса на предприятиях питания
Процедура подготовки предприятия быстрого обслуживания к работе
Трудовой кодекс РФ
Основы делопроизводства и документооборота
Методы и средства контроля выполнения
поставленных задач
Санитарные правила и нормы
Теория организации производственного
процесса на предприятиях питания
Внутренняя документация (технологические карты, инструкции и т. д.)
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
3. Контроль соблюдения внутрикорпоративных стандартов
обслуживания покупателей
4. Контроль качества
готовой продукции
5. Контроль соблюдения санитарии и
гигиены
6. Контроль соблюдения безопасных
условий труда
7. Контроль подготовки предприятия
быстрого обслуживания к завершению
работы
8. Контроль поддержания положительного имиджа организа-
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
реализуемой на предприятиях быстрого
обслуживания
Владеть средствами контроля технологии
приготовления пищи
Контролировать соблюдение поточности
производственного процесса и правил эксплуатации специализированного оборудования
Контролировать соблюдение внутренней
документации (технологические карты,
инструкции и т. д.)
Контролировать соблюдение технологии
приготовления пищи и требований к безопасности готовой продукции
Владеть средствами контроля обслуживания покупателей
Контролировать соблюдение процедуры
обслуживания покупателей (прием заказа,
выполнение заказа, расчет с покупателем)
Контролировать обслуживание отдельных
покупателей (дети, пожилые люди и т. д.)
Контролировать продвижение торговой
марки
Владеть средствами контроля качества
готовой продукции
Контролировать соблюдение требований к
качеству и безопасности готовой продукции
Контролировать презентацию готовой продукции
Контролировать соблюдение санитарных
требований к предприятиям питания
Контролировать соблюдение чистоты и
порядка на рабочем месте
Контролировать соблюдение личной гигиены работниками предприятия питания
Контролировать соблюдение внутренних
стандартов одежды и аккуратного внешнего вида
Контролировать ведение внутренней документации по санитарии и гигиене
Контролировать техническое состояние
оборудования предприятия питания
Контролировать соблюдение правил инкассации денег
Контролировать соблюдение требований
внутренних инструкций по работе с наличностью
Контролировать соблюдение требований
охраны труда
Контролировать соблюдение требований
пожарной безопасности
Проводить инструктаж на предприятиях
быстрого обслуживания по безопасности
(личной, общественной, предприятия)
Контролировать соблюдение процедуры
окончания работы предприятия быстрого
обслуживания
Контролировать соблюдение правил отчетности
Контролировать соблюдение правил инкассации денег
Контролировать сдачу отчетов
Следовать внутрикорпоративным принципам ведения бизнеса
Следовать принципам добросовестной
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Технологические процессы на предприятиях быстрого обслуживания
Технология приготовления пищи, реализуемой на предприятии быстрого обслуживания
Ассортимент и характеристика продуктов
питания и материалов
Специализированное оборудование и инструкция по его эксплуатации
Фирменная рецептура
Методы контроля технологии приготовления пищи
Требования к качеству и безопасности готовой продукции
Стиль и методы обслуживания, принятые в
организации
Внутрикорпоративные стандарты обслуживания покупателей
Техника продаж
Методы контроля обслуживания покупателей
Требования к качеству и безопасности готовой продукции
Методы контроля качества готовой продукции
Техника проведения презентаций
Производственный процесс
Санитарные правила и нормы
Внутренняя документация
Правила ведения внутренней документации по санитарии и гигиене
Внутрифирменный стандарт внешнего вида
Производственный процесс
Охрана труда
Инструкции по охране труда
Правила пожарной безопасности
Правила инкассации денег
Внутренние инструкции по работе с наличностью
Инструкции по безопасности (личной, общественной, предприятия)
Правила ведения внутренней документации по охране труда
Правила поведения в экстренных ситуациях
Правила внутреннего трудового распорядка Процедура окончания работы предприятия быстрого обслуживания
Правила подготовки предприятия быстрого
обслуживания к закрытию
Правила отчетности
Правила инкассации денег
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Внутрикорпоративные стандарты обслужи-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
114
Должностные обязанности
ции
9. Определение потребностей предприятия быстрого обслуживания
10. Организация
профессиональной
подготовки на рабочем месте
11. Продвижение
новых товаров и
услуг на рынок
12. Выявление и
анализ проблем в
работе предприятия
быстрого обслуживания
13. Самоменеджмент
115
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
деловой практики
Поддерживать общекультурный и профессиональный уровень персонала предприятия
Проводить оценку персонала
Контролировать поддержание корпоративной культуры и социальной этики на предприятиях быстрого обслуживания
Контролировать применение системы материального и морального стимулирования
персонала
Максимально полно удовлетворять запросы покупателей
Контролировать продвижение торговой
марки
Контролировать поддержание санитарии и
гигиены
Эффективно управлять персоналом
Проводить анализ потребности в ресурсах
Владеть принципами планирования потребностей
Осуществлять бизнес-планирование
Обеспечивать оптимизацию работы предприятия быстрого обслуживания
Владеть методикой обучения персонала на
рабочем месте
Обучать персонал предприятия быстрого
обслуживания на рабочем месте
Составлять график обучения
Осуществлять подготовку вновь принятых
на работу
Обеспечивать адаптацию к работе
Применять методы и средства обучения
персонала, принятые в организации
Разрабатывать план действий по продвижению новых товаров и услуг
Проводить презентацию новых товаров и
услуг
Владеть методикой изучения отзывов покупателей
Внедрять новые формы обслуживания
Реагировать на изменение объемов продаж и отзывов покупателей
Максимально полно удовлетворять запросы покупателей
Осуществлять анализ потребительских
предпочтений
Наблюдать и выявлять проблемы в работе
предприятия быстрого обслуживания с
покупателями и подразделениями организации
Определять причины возникновения проблем
Оказывать помощь работникам в разрешении проблем
Разрешать конфликтные ситуации
Предотвращать возникновение возможных
проблем
Планировать рабочий день
Поддерживать свой общекультурный и
профессиональный уровень
Повышать свою квалификацию
Ставить цель и определять задачи
Разрабатывать план действий
Проявлять инициативу и принимать реше-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
вания покупателей
Методы и приемы связей с общественностью
Теория управления персоналом
Программы мотивации персонала
Методика обучения персонала
Методы и средства оценки персонала
Потребительский спрос (потребности и
ожидания покупателей)
Санитария и гигиена
Производственный процесс
Основы экономики на предприятиях питания
Основы планирования на предприятиях
питания
Основные требования к производственному процессу на предприятиях быстрого
обслуживания
Корпоративная политика внутрифирменного обучения персонала
Основы педагогики
Программы обучения персонала
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала
Приемы рекламной деятельности
Методы продвижения новых товаров и
услуг на рынок
Техника проведения презентации
Методика изучения отзывов покупателей
Особенности торговой территории (рынка)
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Производственный процесс
Методы решения проблем
Основы психологии и конфликтологии
Основные законодательные и нормативные документы
Практика добросовестного ведения бизнеса
Основы педагогики
Деловое общение, этика и этикет
Тенденции и мода в области товаров и
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
ния
Владеть приемами публичного выступления
Владеть ораторским мастерством
Быть устойчивым к стрессам
Реагировать на изменение ситуации
Быть способным к переменам
Владеть программным обеспечением
Использовать офисную оргтехнику
Быть коммуникабельным и дисциплинированным
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
услуг
Специализированная литература в профессиональной деятельности
Русский язык и культура речи
Основы компьютерной грамотности
Офисная оргтехника
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
116
Направление деятельности
работников по профессии на
втором квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Организация производственного процесса на предприятиях быстрого обслуживания; внедрение корпоративной политики; планирование рабочего времени и потребностей предприятия быстрого обслуживания; контроль качества труда и себестоимости продукции и
услуг; проведение рекламных компаний; разработка внутренней документации.
Не менее 1 года на первом квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки (кроме работников офиса)
Второй квалификационный уровень
Менеджер по производству
Консультант по производству
Менеджер сети предприятий быстрого обслуживания
Директор предприятия быстрого обслуживания
Степень (квалификация) бакалавра
Среднее профессиональное образование
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Организация и контроль производственного процесса на предприятии быстрого обслуживания
2.
Внедрение корпоративной политики на предприятии быстрого обслуживания
3.
Планирование рабочего времени
4.
Планирование потребностей предприятий быстрого обслуживания
5.
Контроль себестоимости продукции и услуг
6.
Формирование профессиональной команды на предприятии быстрого обслуживания
7.
Поддержание и контроль качества труда
8.
Разработка внутренней документации
9.
Проведение рекламных кампаний
10. Внедрение изменений в работу предприятия быстрого обслуживания
11. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Организация и
контроль производственного процесса
на предприятии
быстрого обслуживания
117
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Владеть принципами организации технологических процессов на предприятии быстрого обслуживания
Разрабатывать и внедрять внутрикорпоративные стандарты обслуживания
Определять объемы производственных
заданий
Обеспечивать поточность производственного процесса
Обеспечивать бесперебойную работу технологического оборудования
Обеспечивать рациональную организацию
труда персонала
Контролировать взаимодействие предприятий быстрого обслуживания с подразделениями организации
Обеспечивать экологическую безопасность
на предприятиях быстрого обслуживания
Обеспечивать соблюдение санитарных
требований к предприятиям питания
Обеспечивать соблюдение требований
охраны труда и пожарной безопасности
Контролировать оптимизацию расходов при
ведении бизнеса на предприятии быстрого
обслуживания
Применять средства контроля выполнения
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации производственного
процесса на предприятиях быстрого обслуживания
Нормативная и технологическая документация
Основные требования, предъявляемые к
производственному процессу
Научная организация труда
Методика разработки внутренней документации
Особенности торговой территории (рынка)
Экологическая безопасность на предприятии питания
Методы контроля производственного процесса
Основы экономики на предприятиях питания
Санитария и гигиена
Охрана труда
Правила пожарной безопасности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
2. Внедрение корпоративной политики на предприятии
быстрого обслуживания
3. Планирование
рабочего времени
4. Планирование
потребностей предприятий быстрого
обслуживания
5. Контроль себестоимости продукции и услуг
6. Формирование
профессиональной
команды на предприятии быстрого
обслуживания
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
производственных заданий
Разрабатывать план внедрения корпоративной политики
Разрабатывать необходимую документацию (инструкции, внутренние стандарты,
правила и т. д.)
Организовывать обучение персонала предприятия быстрого обслуживания
Внедрять стиль и методы обслуживания,
принятые в организации
Внедрять программы мотивации персонала
Поддерживать корпоративную культуру и
социальную этику
Определять график работы предприятия
быстрого обслуживания
Планировать расход времени, связанного с
определенными условиями («час пик», сезон работы и т. д.)
Проводить анализ использования рабочего
времени
Планировать свой рабочий день
Быстро и правильно реагировать на изменения ситуации
Осуществлять оценку работы в определенный период времени
Выявлять резервы времени
Повышать эффективность использования
рабочего времени
Владеть методикой оперативного и стратегического планирования потребностей
Проводить анализ потребности в ресурсах
Проводить анализ существующего бизнеса
Проводить анализ перспективности рынка
Проводить анализ конкурентной среды
Проводить деловые переговоры
Определять поставщиков сырья и материалов для предприятий быстрого обслуживания
Обеспечивать оптимизацию работы предприятий быстрого обслуживания
Контролировать ведение и обработку документации на предприятии быстрого обслуживания
Анализировать производственную статистическую информацию
Использовать результаты анализа потребительского спроса
Контролировать последовательность производственного процесса
Анализировать затраты на продукцию
Минимизировать отходы производства
Формировать цены на товары и услуги
Осуществлять подбор и расстановку
управленческого персонала на предприятиях быстрого обслуживания
Организовывать и проводить обучение
персонала на предприятиях быстрого обслуживания
Разрабатывать программы обучения
Проводить оценку персонала предприятия
Поддерживать внутренние коммуникативные связи
Планировать и внедрять систему мотивации и дисциплинарной ответственности
персонала
Контролировать применение системы материального и морального стимулирования
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Основы теории управления производством
и предоставлением услуг
Внутренняя документация
Методика разработки внутренней документации
Стиль и методы обслуживания
Программы мотивации персонала
Методика обучения персонала
Методы и средства обучения персонала
Трудовой кодекс РФ
Основы менеджмента
Основы права
Теория планирования на предприятии питания
Система учета рабочего времени
Методы и средства контроля использования рабочего времени
Основы маркетинга
Производственный процесс
Основы экономики на предприятии питания
Теория планирования на предприятии питания
Методика проведения деловых переговоров
Структура рынка и конкурентная позиция
Особенности торговой территории
Рынок поставщиков и условия их работы
Производственный процесс
Основы экономики на предприятии питания
Цены и ценообразование
Основы бухгалтерского учета
Система учета отходов
Основы делопроизводства и документооборота
Трудовой кодекс РФ
Теория управления персоналом
Основы права
Основы педагогики
Теория мотивации персонала
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Программы мотивации персонала
Система оплаты и стимулирования труда
Методика обучения персонала
Методы и средства оценки персонала
Программы обучения персонала
Профессиональная этика
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
118
Должностные обязанности
7. Поддержание и
контроль качества
труда
8. Разработка внутренней документации
9. Проведение рекламных кампаний
10. Внедрение изменений в работу
предприятия быстрого обслуживания
119
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
персонала
Осуществлять анализ эффективность материального и морального стимулирования
персонала на предприятиях быстрого обслуживания
Поддерживать корпоративную культуру и
социальную этику на предприятии
Эффективно управлять персоналом
Обеспечивать рациональную организацию
труда персонала на предприятиях быстрого
обслуживания
Грамотно использовать материальные и
людские ресурсы
Повышать профессиональную компетенцию свою и работников предприятий быстрого обслуживания
Применять программы мотивации персонала
Совершенствовать методику обучения персонала
Контролировать выполнение работником
производственных заданий
Анализировать производительность труда
работников предприятия
Применять средства контроля качества
труда
Владеть методиками разработки документации (внутренних стандартов, инструкций,
технологических карт, правил и т. д.)
Осуществлять анализ необходимости в
разработке внутренней документации
Адаптировать существующую нормативную
и технологическую документацию
Совершенствовать существующую внутреннюю документацию.
Планировать проведение рекламных кампаний
Обучать персонал для проведения рекламной кампании
Контролировать технику проведения презентаций
Контролировать продвижение новых товаров и услуг на рынок
Использовать новаторство и творческий
подход
Продвигать торговую марку
Обрабатывать информацию (отзывы, предложения и т. д.) при проведении рекламных
кампаний
Осуществлять анализ эффективности рекламных кампаний
Соблюдать правила этикета
Работать с общественностью
Разрабатывать план внедрения изменений
в работу предприятия быстрого обслуживания
Анализировать и использовать прогрессивные технологии, современное технологическое оборудование, методы производства
работ при внедрении изменений в работу
предприятий быстрого обслуживания
Разрабатывать необходимую документацию для внедрения изменений
Использовать новаторство и творческий
подход
Организовывать дополнительное профессиональное обучение персонала
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория управления персоналом
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Научная организация труда
Трудовой кодекс РФ
Система оплаты и стимулирования труда
Методика обучения персонала
Методы контроля качества труда
Производственные задания
Типовая нормативная и технологическая
документация
Методики разработки внутренней документации (внутренних стандартов, инструкций,
технологических карт, правил и т. д.)
Основы делопроизводства и документооборота
Приемы рекламной деятельности
Методы и приемы связей с общественностью
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Методика изучения отзывов покупателей
Методы продвижения новых товаров и
услуг на рынок
Методы успешной презентации
Техника проведения презентации
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Особенности торговой территории (рынка)
Методика обучения персонала
Этикет
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Методики разработки внутренней документации
Тенденции и мода в области товаров и
услуг
Цены и ценообразование
Структура рынка и конкурентная позиция
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
11. Самоменеджмент
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Формировать цены на товары и услуги
Проводить процесс преобразования
Оптимизировать расходы при внедрении
изменений в работу предприятий быстрого
обслуживания
Осуществлять анализ эффективности осуществленных изменений
Поддерживать свой профессиональный и
личный имидж
Непрерывно повышать свою компетентность
Использовать новаторство и творческий
подход
Развивать ораторское мастерство
Планировать профессиональную карьеру
Передавать опыт и знания работы
Работать с общественностью
Обмениваться опытом в профессиональной
деятельности
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Практика добросовестного ведения бизнеса
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Основы педагогики
Деловое общение, этика и этикет
Современный отечественный и зарубежный
опыт в профессиональной деятельности
Специализированная литература в профессиональной области
Русский язык и культура речи
Разговорный иностранный язык (один) в
профессиональной сфере
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
120
Направление деятельности
работников по профессии на
третьем квалификационном
уровне
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Обеспечение конкурентоспособности предприятий быстрого обслуживания; координация работы направления; управление производственным процессом и мотивацией персонала направления; контроль соблюдения ценовой политики; исполнение маркетингового
плана организации; организация внедрения инноваций в работу
направления.
Не менее 2 лет на втором квалификационном уровне
Подлежит добровольной сертификации
Наличие личной медицинской книжки (кроме работников офиса)
Третий квалификационный уровень
Управляющий концепцией
Директор по развитию
Менеджер по производству
Консультант по производству
Квалификация «Дипломированный специалист»
Степень (квалификация) бакалавра
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для третьего квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Формирование концепции и координация работы направления
2.
Управление производственным процессом сети предприятий быстрого обслуживания или концепции
3.
Управление коммерческой деятельностью направления
4.
Управление хозяйственной деятельностью предприятий быстрого обслуживания
5.
Управление запасами сети предприятий быстрого обслуживания
6.
Контроль соблюдения ценовой политики
7.
Исполнение маркетингового плана организации
8.
Управление процессами мотивации персонала направления
9.
Управление рекламной деятельностью направления
10. Организация внедрения инноваций в работу направления
11. Обеспечение конкурентоспособности предприятий быстрого обслуживания
12. Взаимодействие с ассоциациями в индустрии питания
13. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Формирование концепции и координация
работы направления
2. Управление производственным процессом сети предприятий
быстрого обслуживания или концепции
121
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
Определять концепцию развития предприятий быстрого обслуживания
Соблюдать стратегию и тактику организации
Планировать направление развития предприятий быстрого обслуживания
Обеспечивать эффективную координацию
работ по направлению
Контролировать взаимодействие направления с подразделениями организации
Формировать профессиональную культуру
и социальную этику
Взаимодействовать с органами контроля
всех уровней
Планировать производственный процесс
на предприятиях быстрого обслуживания
Контролировать разработку и соблюдение
внутренней документации
Внедрять систему оперативного управления производством
Разрабатывать рациональные методы
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория организации
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Основы права
Законодательные и нормативные документы
Технологическая документация
Основы менеджмента
Основы социологии
Основы проектирования предприятий
питания
Структура рынка и конкурентная позиция
Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Экономика на предприятиях питания
Теория планирования на предприятиях
питания
Системы управленческого контроля
Оптимизация и моделирование техноло-
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
3. Управление коммерческой деятельностью направления
4. Управление хозяйственной деятельностью предприятий
быстрого обслуживания
5. Управление запасами сети предприятий
быстрого обслуживания
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
управления производством
Контролировать разработку ассортиментной политики направления
Обеспечивать производство материальнотехническими ресурсами и кадрами
Осуществлять контроль качества изготовляемой продукции и обслуживания покупателей
Контролировать затраты на производство
и реализацию продукции
Проводить анализ производственной программы
Изучать и оценивать факторы, влияющие
на объемы производства и продаж
Реагировать на изменения объемов продаж и вкусов потребителей
Осуществлять контроль работы с претензиями и пожеланиями покупателей
Разрешать проблемы в управлении производственными процессами
Планировать развитие сети предприятий
быстрого обслуживания
Определять торговую территорию
Формировать спрос на готовую продукцию
и услуги предприятий быстрого обслуживания
Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками и партнерами
Планировать и внедрять программы дополнительных услуг и специальные системы скидок
Занимать лидирующее положение на рынке услуг
Регулировать и осуществлять контроль
развития коммерческой деятельности
направления
Участвовать в проектировании и реконструкции предприятий быстрого обслуживания или модернизации оборудования
Контролировать сохранность и содержание помещений и имущества предприятий
быстрого обслуживания
Контролировать бесперебойную работу
технологического оборудования
Контролировать внешнее благоустройство
предприятий быстрого обслуживания
Контролировать соблюдение санитарногигиенических, экологических и противопожарных требований, охраны труда
Планировать профилактический осмотр
технологического оборудования
Организовывать работы по текущему ремонту предприятия
Контролировать процесс снабжения продуктами и другими материальными ресурсами
Контролировать разработку ассортиментной политики
Регулировать соответствие закупаемого
товара объемам производства и требованиям к качеству продукции
Внедрять маркетинговые программы
Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов потребителей
Проводить анализ товарооборачиваемости запасов
Осуществлять контроль претензионной
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
гических процессов
Потребности и ожидания покупателей
(потребительский спрос)
Основы бухгалтерского учета
Основы стандартизации, метрологии и
сертификации
Нормативная и технологическая документация
Внутренняя документация
Принципы и особенности коммерческой
деятельности предприятия быстрого обслуживания
Организация продовольственного рынка
Основы маркетинга
Основы менеджмента
Основы финансового менеджмента
Структура рынка и конкурентная позиция
Психология коммерческой деятельности
Технологическое оборудование предприятий быстрого обслуживания Проектирование предприятий питания
Экология на предприятиях питания
Основы менеджмента
Основы маркетинга
Основы менеджмента
Экономика на предприятиях питания
Маркетинговые программы организации
Потребности и ожидания покупателей
(потребительский спрос)
Цены и ценообразование
Основы бухгалтерского учета
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
122
Должностные обязанности
6. Контроль соблюдения ценовой политики
7. Исполнение маркетингового плана организации
8. Управление процессами мотивации персонала направления
9. Управление рекламной деятельностью
направления
10. Организация внедрения инноваций в
работу направления
123
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
работы
Разрабатывать и внедрять системы контроля ценовой политики организации
Проводить анализ существующего бизнеса
Формировать цены на продукцию и услуги
Контролировать внедрение системы скидок, дополнительных услуг и специальных
программ
Контролировать цены на продукцию и
услуги
Контролировать себестоимость продукции
и услуг
Участвовать в планировании маркетинговых программ
Внедрять маркетинговые программы в
развитие направления
Оценивать эффективность внедрения
плана маркетинга на предприятии
Разрешать проблемы при внедрении маркетинговых программ
Получать и оценивать результаты исполнения маркетингового плана организации
Владеть методикой создания системы
мотивации и дисциплинарной ответственности персонала
Осуществлять контроль планирования
программ по мотивации персонала
направления
Контролировать реализацию системы материального и морального стимулирования персонала
Формировать профессиональную команду
низших управленческих кадров
Разрешать производственные проблемы
Создавать систему внутрифирменного
обучения персонала
Проводить анализ и оценку программ обучения персонала направления
Контролировать процесс внутрифирменного обучения персонала
Рационально использовать знания и опыт
персонала
Контролировать текучесть кадров
Управлять конфликтными ситуациями
Определять текущие и перспективные
потребности в рекламных материалах
Планировать перспективные рекламные
кампании
Прогнозировать результаты рекламной
деятельности
Осуществлять контроль содержания рекламных материалов
Определять целевую аудиторию для рекламных сообщений
Проводить анализ эффективности рекламы
Осуществлять контроль обратной связи
Выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость в
инновациях (изменениях)
Планировать и определять основные этапы по внедрению нововведений
Контролировать процесс преобразования
Осуществлять подготовку персонала к
преобразованиям
Организовывать дополнительное профес-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Ценовая политика организации
Основы финансового менеджмента
Цены и ценообразование
Налогообложение
Основы бухгалтерского учета
Системы управленческого контроля
Основы маркетинга
Основы маркетингового планирования
Основы менеджмента
Маркетинговые программы
Структура рынка и конкурентная позиция
Теория управления персоналом
Теория мотивации персонала
Методика оценки деятельности персонала
Основы права
Законодательные и нормативные документы
Основы психологии управления
Методика ведения бизнеса организации
(корпоративная культура)
Основы рекламной деятельности
Методика проведения рекламных кампаний
Рыночные тенденции и рыночная среда
Методы успешной презентации
Основы инновационного менеджмента
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Потребности и ожидания покупателей
(потребительский спрос)
Рыночные тенденции и рыночная среда
Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
11. Обеспечение конкурентоспособности
предприятий быстрого
обслуживания
12. Взаимодействие с
ассоциациями в индустрии питания
13. Самоменеджмент
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных
обязанностей
сиональное обучение персонала
Осуществлять контроль внедрения и анализ эффективности осуществленных изменений
Разрешать проблемы при внедрении нововведений
Контролировать поддержание положительного имиджа организации
Развивать чувство ответственности перед
организацией
Проводить анализ перспективности рынка
и конкурентной среды
Осуществлять контроль качества изготовляемой продукции и предоставляемых
услуг
Оптимизировать расходы при ведении
бизнеса
Внедрять маркетинговые программы и
программы по мотивации персонала
Контролировать продвижение торговой
марки
Контролировать себестоимость продукции
и услуг
Планировать перспективные рекламные
кампании
Планировать внедрение нововведений в
работу направления
Планировать взаимовыгодное партнерство и сотрудничество
Совместно участвовать в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях, конференциях, конгрессах и т. д.
Рекомендовать высококвалифицированный персонал для проведения семинаров,
конференций и т. д.
Анализировать результаты сотрудничества и принимать решения
Использовать приемы делового общения
Поддерживать компетентность и способность к руководству
Владеть современным уровнем знаний
Оценивать результаты своей работы
Планировать публичные выступления
Развивать ораторское мастерство
Работать с общественностью
Принимать решения в сложной ситуации
Контролировать исполнение принятых
решений
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Структура рынка и конкурентная позиция
Потребности и ожидания покупателей
(потребительский спрос)
Рыночные тенденции
Психология коммерческой деятельности
Ценовая политика организации
Теория управления персоналом
Системы управленческого контроля
Экономика на предприятиях питания
Направление деятельности ассоциаций и
других общественных организаций в индустрии питания
Международная деятельность ассоциаций и других общественных организаций
в индустрии питания
Графики и программы выставок, конкурсов, дегустаций, презентаций, конференций, конгрессов и т. д.
Деловое общение
Методы самооценки профессиональной
деятельности
Практика добросовестного ведения бизнеса
Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности
Специализированная литература в профессиональной деятельности
Концепция лидерства
Русский язык и культура речи
Риторика
Системы управленческого контроля
Основы психологии управления
Деловое общение, этика и этикет
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
124
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ МЕНЕДЖЕР
Обобщенная профессия
Профессия
Код по классификатору
профессий
Менеджер ресторанной индустрии
Генеральный менеджер
Направление деятельности
работников по профессии на
четвертом квалификационном уровне
Создание лидирующего положения на рынке ресторанной индустрии; контроль обеспечения прибыльности организации; управление коммерческой и финансовой деятельностью организации и информационными потоками; разработка и внедрение корпоративной
и ценовой политики; контроль объемов производства, качества продукции и услуг.
Не менее 1,5 лет на третьем квалификационном уровне менеджера
ресторанной индустрии
Не предъявляются
Требования к практическому
опыту работы
Требования к необходимости сертификации
Специфические требования
к состоянию здоровья
Наименование должностей
Требуемый уровень профессионального образования и обучения
Отсутствуют
Четвертый квалификационный уровень
Генеральный управляющий
Генеральный директор
Генеральный менеджер
Степень (квалификация) магистра
Квалификация «Дипломированный специалист»
Профессиональное обучение
Перечень должностных обязанностей для четвертого квалификационного уровня:
Должностные обязанности
1.
Разработка структуры управления организацией
2.
Разработка и контроль ценовой политики
3.
Разработка и внедрение корпоративной политики
4.
Контроль объемов производства и качества продукции и услуг
5.
Управление и контроль финансовой деятельности организации
6.
Управление и контроль коммерческой деятельности организации
7.
Контроль обеспечения прибыльности организации
8.
Контроль реализации маркетинговых планов организации
9.
Управление человеческими ресурсами
10. Контроль реализации проектов внутрифирменного обучения персонала
11. Контроль использования и внедрения информационных технологий
12. Самоменеджмент
Должностные обязанности
1. Разработка структуры управления
организацией
2. Разработка и контроль ценовой политики
125
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Определять миссию и цель организации
Вырабатывать оптимальную стратегию организации
Определять модель построения организации
Распределять права и ответственность в
организации
Делегировать полномочия
Определять стиль управления
Определять цели и задачи ценовой политики
Анализировать существующий бизнес
Анализировать перспективность рынка
Анализировать конкурентную среду
Контролировать формирование цены на
продукцию и услуги (сочетание качества и
цены)
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Типы организаций
Системы организационно-правовых форм
бизнеса
Теория организации
Проектирование организации
Юридическое право
Законодательные и нормативные документы
Основы страховой деятельности
Основы финансового менеджмента
Основы маркетинга
Экономика на предприятиях питания
Цены и ценообразование
Налогообложение
Основы бухгалтерского учета
Психология коммерческой деятельности
Рыночные тенденции и рыночная среда
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
3. Разработка и
внедрение корпоративной политики
4. Контроль объемов производства и
качества продукции
и услуг
5. Управление и
контроль финансовой деятельности
организации
6. Управление и
контроль коммерческой деятельности
организации
7. Контроль обеспечения прибыльно-
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Реагировать на изменения объемов продаж
и потребительских предпочтений
Продвигать торговую марку
Обеспечивать конкурентоспособность организации
Определять систему скидок, дополнительных услуг и специальных программ
Определять направление и стиль деятельности организации
Формировать методику ведения бизнеса
организации
Контролировать разработку программ
внедрения корпоративной политики
Контролировать разработку внутренней
документации
Формировать корпоративную этику
Разрабатывать и внедрять социальную
политику организации
Организовывать четкую систему поставок и
управление производственными процессами
Контролировать и регулировать соответствие закупаемого товара объемам производства и требованиям к качеству продукции
Контролировать затраты на производство и
реализацию продукции
Контролировать постоянство совершенствования технологий
Осуществлять анализ производственной
программы
Оценивать факторы, влияющие на объемы
производства
Определять эталоны качества продукции и
услуг
Контролировать работу с претензиями
Производить оценку финансового состояния организации
Проводить анализ изменений финансовых
показателей и движения денежных потоков
Осуществлять контроль оперативного финансового планирования
Осуществлять контроль аналитической
отчетности
Осуществлять контроль денежных расчетов
в организации
Осуществлять контроль финансовых расчетов в коммерческих сделках
Разрабатывать инвестиционную политику
Проводить оценку эффективности капиталовложений
Обеспечивать финансовую устойчивость и
платежеспособность организации
Определять объемы аудиторской проверки
Разрабатывать направление развития коммерческой деятельности с учетом нестандартных подходов
Регулировать и контролировать развитие
коммерческой деятельности в организации
Осуществлять контроль финансовых расчетов в коммерческих сделках
Контролировать выполнение обязательств
перед поставщиками, заказчиками, банками
Рассматривать и принимать решения по
вопросам претензий и рекламаций
Анализировать существующий бизнес
Анализировать конкурентную среду
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Потребительские предпочтения
Менеджмент
Теория управления персоналом
Основы социологии
Организационное поведение
Теория управления производством и
предоставлением услуг
Менеджмент
Экономика на предприятиях питания
Основы маркетинга
Технологии, обеспечивающие развитие
организации
Системы управленческого контроля
Структура рынка и конкурентная позиция
Законодательные и нормативные документы
Финансы, денежное обращение и кредит
Экономика на предприятиях питания
Основы бухгалтерского учета
Основы финансового менеджмента
Цены и ценообразование
Налогообложение
Основы правового регулирования на предприятии питания
Основы аудита
Законодательные и нормативные документы
Маркетинг в ресторанной индустрии
Основы маркетингового планирования
Основы правового регулирования на предприятии питания
Психология коммерческой деятельности
Основы менеджмента
Основы финансового менеджмента
Франчайзинг в ресторанной индустрии
(способ распространения бизнеса)
Экономика на предприятиях питания
Финансы, денежное обращение и кредит
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
126
Должностные обязанности
сти организации
8. Контроль реализации маркетинговых планов организации
9. Управление человеческими ресурсами
10. Контроль реализации проектов
внутрифирменного
обучения персонала
11. Контроль использования и
внедрения информационных технологий
12. Самоменеджмент
127
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
Контролировать формирование цены на
продукцию и услуги
Обеспечивать оптимизацию издержек организации
Контролировать себестоимость продукции
и услуг
Планировать сумму выручки от реализованных продукции и услуг
Планировать и использовать полученную
прибыль
Анализировать прибыль и рентабельность
организации
Обеспечивать конкурентоспособность организации
Планировать маркетинговые программы
Решать проблемы внедрения маркетинговых программ
Продвигать торговую марку
Анализировать статистические показатели
Проводить оценку эффективности плана
маркетинга
Владеть методикой создания системы мотивации и дисциплинарной ответственности персонала
Формировать слаженную команду менеджеров
Определять персональные преимущества
для карьерного роста в организации
Обеспечивать профессиональное образование и развитие персонала
Контролировать реализацию программ по
мотивации персонала
Проводить анализ и оценивать эффективность системы материального и морального стимулирования персонала
Рационально использовать знания и опыт
персонала
Контролировать текучесть кадров
Обеспечивать информационную безопасность
Определять цели внутрифирменного обучения
Определять систему подготовки кадров
Осуществлять контроль планирования и
организацию обучения персонала
Анализировать программы обучения персонала
Контролировать эффективность внутрифирменного обучения персонала
Анализировать результаты и выявлять
проблемы по внутрифирменному обучению
персонала
Обеспечивать и контролировать информационную безопасность
Организовывать внедрение и оценивать
информационные технологии в организации
Контролировать систему обработки и хранения информации
Повышать компетентность и способность к
руководству
Творчески развивать удачный мировой
опыт
Обмениваться с партнерами накопленным
опытом
Развивать идеи и принимать гибкие реше-
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Основы бухгалтерского учета
Ценообразование
Налогообложение
Основы финансового менеджмента
Структура рынка и конкурентная позиция
Маркетинг в ресторанной индустрии
Основы маркетингового планирования
Основы менеджмента
Экономика на предприятиях питания
Психология коммерческой деятельности
Маркетинговые программы
Рыночные тенденции и рыночная среда
Основы статистики
Законодательные и нормативные документы
Основы менеджмента
Теория управления человеческими ресурсами
Теория мотивации персонала
Методика оценки деятельности персонала
Программы внутрифирменного обучения
Методика обучения персонала
Рынок современных программ по обучению
персонала ресторана ресторанной индустрии
Типы информации
Технологии информационной деятельности, применяемые на предприятии питания
Программное обеспечение управления
бюджетом и запасами
Методы информационной безопасности
Новейшие мировые технологии
Мировая индустрия кухни
Современный управленческий опыт
Профессиональная литература
Теория лидерства
Психология управления в индустрии питания
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
Должностные обязанности
Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей
ния
Использовать разнообразие и нестандартные подходы
Основные знания, необходимые для
выполнения должностных обязанностей
Современные тенденции развития отрасли
в стране
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии
128