Виды дрожжевого теста - Сурженко Нелли Витальевна

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 40»
Виды дрожжевого теста.
Приготовление изделий из
дрожжевого теста
(интернет урок по технологии)
Разработала
Сурженко Нелли Витальевна
учитель технологии МАОУ СОШ№40
Старый Оскол
2014
Сурженко Нелли Витальевна
План-конспект урока
Класс 7
Тема программы: Кулинария. Культура питания.
Тема урока: Виды дрожжевого теста. Приготовление изделий из
дрожжевого теста.
Цель урока: познакомить учащихся с технологией приготовления изделий
из дрожжевого теста с применением специи пищевого мака и рассмотрение
информации о маке с различных точек зрения и в том числе как опасный
для жизни «кулинарный наркотик»
Задачи урока:
1. Образовательная — отработка навыков на практике при изготовлении
дрожжевого теста;
2. Развивающая - расширение кругозора и развитие умения применять
инструменты и приспособления для обработки пищевых продуктов;
3. Воспитательная - воспитание аккуратности и культуры труда при
выполнении практической работы, пропагандирование здорового образа и
профилактика наркомании.
Тип урока: комбинированный.
Методы ведения урока: словесные, наглядно-демонстрационные,
практические.
Виды контроля: устные вопросы, проблемные ситуации, самооценка,
Форма ведения урока: коллективная (бригадная)
Учебное задание:
Межпредметные связи: ОБЖ, биология, география, история
Материально-техническое обеспечение урока:
 компьютер, мультимедийный проектор;
 учебник «Технология» для девочек 7 класса
В.Д.Симоненко;
 рабочие тетради;
 мультимедийная презентация: «Дрожжевое тесто».
Наглядно-иллюстрируемый материал:
1. Технологические карты изготовления мучных изделий.
2. Фото-образцы изделий из дрожжевого теста.
под
ред.
Сурженко Нелли Витальевна
Ход урока
1. Организационная часть (2 мин)




приветствие;
проверка явки учащихся;
проверка готовности к уроку;
запись в журнале.
2. Вводная часть.
Постановка проблемы.
Дети сегодня мы начнем урок с просмотра иллюстраций, которые помогут
вам определить тему урока и практической работы
сегодняhttp://www.ivi.ru/watch/malysh_i_karlson/3258
3.Основная часть.
3. 1. Теоретическая часть.(20 мин)
Актуализация опорных знаний.
1.Какие виды муки вы знаете? (пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая,
кукурузная).
П
Н
Я
Ч
И
А
Ш
Е
Н
Р
А
Я
А
Н
Ж
А
Е
Я
М
Н
Ч
Я
Н
Р
Г
Ч
Е
В
Н
Е
Я
А
Р
У
З
К
Я
К
Н
У
А
2.Как определить доброкачественность муки? (сухая, без постороннего
привкуса и запаха).
3.Что является первичной обработкой муки? (просеивание).
4.Качество выпеченных изделий зависит от качества муки, а именно? (подъем,
вкус, внешний вид).
Сурженко Нелли Витальевна
3.2. Словестно-иллюстрированный рассказ (25 мин).
Изделия из теста - важнейший продукт питания человека. Обилие
мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречневой, овсяной, гороховой,
кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно
варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно
еще и печь. На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных
изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из
различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для
праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия —
пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки,
коврижки, колядки и, конечно, пироги.
Дрожжевое тесто — это тесто, приготовленное из муки, воды и
дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар,
молоко, жир и фрукты. Тесто замешивают двумя способами: опарным и
безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как
сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с
меньшим
количеством
сдобы
и
более
слабой
консистенции.
http://www.videoculinary.ru/%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE/124
D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D
0%B5-%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE.html
Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет
различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит
различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в
густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому
готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его
приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его
зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и
мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в
1,5—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Безопарный способ приготовления теста включает только одну
стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто
сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько
увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так
как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого
подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста
Сурженко Нелли Витальевна
протекает
так
же,
как
и
при
опарном
способе.
http://www.youtube.com/watch?v=qiGhYCD4M_M
Что может быть лучше пирогов? Сладкие пироги на десерт! Их можно
есть как теплыми, так и холодными, они прекрасно подходят для легкого
перекуса и вообще создают замечательное настроение уже одним только
видом своих румяных боков и ароматом. Вариантов начинок для пирогов,
пирожков и булочек очень много.
В качестве начинки и
посыпки в кондитерском производстве
выпечных изделий применяется и кондитерский мак. Специя известна с XI
века и очень популярна во многих странах. Используют ее как опытные
повара, так и домашние кулинары. Семя напоминает по своему вкусу орехи.
Отличается высокой калорийностью. Зерна пищевого мака содержат большое
количество минеральных веществ, включая магний, железо, кальций и калий,
а также витамины. В молотом виде приправа входит в состав острых
пряностей и является вкусовой добавкой. При ее использовании
увеличивается вес изделия, улучшается консистенция.
Семена мака в пищевой промышленности применяют:
 Как добавку — в масло, которое благодаря им долго не становится
горьким.
 В качестве начинки для выпечки, посыпки к пирогам, булочкам,
батонам.
 В разнообразных восточных сладостях, например, халве.
 При консервации.
Семя растения также используют фармацевты, мыловары, художники и
парфюмеры.
Но не покупайте мак в точках рыночной торговли. При контрольной
закупке трех килограммов пищевого мака на одном из рынков Подмосковья
оказалось, что в кондитерском товаре содержится морфин. И использовать
его при выпечке - значит, ставить под угрозу здоровье людей.
Предварительная экспертиза установила, что для кулинарных целей
используются другие сорта мака. А в каждой полукилограммовой пачке
товара обнаружили еще и недопустимое количество маковой соломки,
которая сама по себе уже является наркотическим веществом.
Опиум – наркотик с сильным психостимулирующим действием.
Вырабатывается из млечного сока несозревших коробочек мака (Papaver
somniferum). Опий имеет сложный состав из органических веществ и
минералов. Из-за большого количества содержащихся в нем морфинов
раньше широко применялся в качестве обезболивающего. Но из-за своей
способности очень быстро вызывать наркотическую зависимость, в
настоящее время используется только в качестве сырья для создания менее
Сурженко Нелли Витальевна
опасных
болеутоляющих
медикоментов.
Врачи признают, что применение «грязного» наркотика влечет за собой
тяжелые нарушения внутренних органов, психической сферы, нервной и
иммунной систем и как следствие – тяжелый абстинентный синдром и
выраженные личностные изменения. Тем, кто подсел на мак, обратной
дороги уже нет.
http://www.newstube.ru/media/narkomany-perexodyat-na-gryaznyj-mak
Для того чтобы мак стал начинкой, его следует размягчить и придать
составу вязкости, достаточной для удерживания маковой начинки внутри
пирогов, пирожков, рулетов, рогаликов, булочек и т.п.
http://salda.ws/video.php?id=s9PRzkZCuqU
Итак, мы с вами рассмотрели способы приготовления дрожжевого теста и
приготовления начинки и процесс приготовления рулета из дрожжевого теста,
который вы сейчас будете приготавливать.
Но чтобы приступить к
практической работе, необходимо закрепить ваши теоретические знания.
3.3. Закрепление теоретического материала (7мин)
 Назови виды теста.
 Какое тесто называется дрожжевым?
 Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?
 Разложите операции приготовления дрожжевого безопарного теста,
расположив их в технологической последовательности:
Б- молоко или воду нагреть до температуры 35°- 40° С
Р- добавить растопленный маргарин
Ы- брожение теста 3-4 часа/ выполнение обминок
Е- дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды с 4% сахара
З- яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм
О- муку просеять через сито
П- закладка сырья
А- замес теста 5 - 7 минут
Й- разделка теста, взвешивание, предварительное формование
Н- поверхность теста посыпать тонким слоем муки
3.4. Практическая работа
(самостоятельная работа учащихся) (50мин).
Во время самостоятельной работы учащихся проводится физкультминутка.
3.4.1. Вводный инструктаж
1. Выдать инструкционные карты для практической работы
2. Показ трудовых приемов педагогом на практике. Повторение правил по
охране труда при работе с ножом и горячей посудой и электроприборами.
Сурженко Нелли Витальевна
3.4.2. Текущий инструктаж учащихся - в процессе целевых обходов.
Первый обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение
безопасных приемов труда.
Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов
и технологической последовательности операций.
Третий обход: дегустация изделий из дрожжевого теста, оценка
практической работы.
4.Заключительная часть (5 мин).
1. Сообщить отметки за урок.
2. Рассмотреть типичные ошибки их причины, способы устранения.
3.Отметить лучшие практические работы, выполненными учащимися.
4. Выдать задание на дом. (Подготовить сообщение Специи в )
5. Рефлексия (2 мин).
Я узнал...
Я научился...
Я понял, что могу...
Мне понравилось...
Для меня стало новым...
Меня удивило...
У меня получилось...
Я приобрёл...
Мне захотелось...
Меня воодушевило...
6.Уборка рабочих мест (3 мин).
Сурженко Нелли Витальевна
Инструкционная карта
«Приготовление булочек с маком из дрожжевого теста»
Ингредиенты:1 яйцо,4 ст. ложки сахара с верхом,360 мл. молока,
1/3 ст. ложки соли,35 гр. дрожжей,19 ст. ложек муки без верха,
45 гр. сливочного масла или маргарина, 165 гр. мака,
3 ст. ложки с верхом варенья, растительное масло для смазывания противня,1 яйцо для
смазывания булочек.
№
п/п
1
2
Последовательность
Подогреть молоко и развести в нем дрожжи, добавить
сахар и соль. Тщательно перемешать все ингредиенты
и добавить яйцо. Просеянную муку добавить к тесту 16
ст. ложек, 3 ст. ложки муки насыпать на разделочный
стол для подсыпа. Тесто тщательно вымесить в течение
20-25 минут, пока оно не начнет отставать от рук. В
конце замеса добавить растопленное сливочное масло,
и еще раз вымесить.
После этого следует подождать, пока тесто увеличится
в объеме.
Приготовить начинку для булочек. Залить мак
кипятком и оставить на 10-15 минут для набухания.
Затем воду слить и повторить процесс сначала.
3
Запаренный мак пропустить через мясорубку два раза.
4
В перемолотый мак добавить варенье и тщательно
перемешать.
5
Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт толщиною
0,8-1 см.
Иллюстрация
Сурженко Нелли Витальевна
6
Выложить на тесто начинку.
7
Скрутить из теста с начинкой рулет, края защипнуть
8
Нарезать рулет для булочек шириною примерно 6-7 см.
9
Выложить булочки на противень, смазанный
растительным маслом, и смазать каждую булочку
взбитым яйцом.
Время выпекания 20-25 минут, при температуре 230
10