Технология и товароведение пищевых продуктов и

1
теоретические
комплексной
и
методологические
проблеме
управления
аспекты
системного
качеством,
подхода
стандартизации
к
разработке,
продвижения
на
потребительский рынок высококачественных пищевых продуктов, а также продуктов
функционального и специализированного назначения; современные и органолептические
и инструментальные методы оценки качества и безопасности пищевых продуктов;
- уметь: воспринимать, обобщать и анализировать информацию; аргументировано
строить свою речь; работать с нормативными и правовыми и документами в области
идентификации, товароведения и технологии пищевых продуктов; применять знания
естественнонаучных дисциплин (математики, физики, химии, биологии и других смежных
дисциплин) для исследовательской работы в области товароведения и технологии
пищевых продуктов; определять показатели качества пищевых продуктов; использовать
методы идентификации оценки качества и безопасности пищевых продуктов для
диагностики
дефектов,
выявления
опасной
некачественной
фальсифицированной
продукции; определять объемы и причины возникновения товарных потерь; изучать и
анализировать
спрос
и
разрабатывать
предложения
по
оптимизации
торгового
ассортимента;
- владеть: методами и средствами социальных, гуманитарных и экономических
наук
при
решении
профессиональных
задач;
современными
информационными
технологиями; методами и средствами естественнонаучных дисциплин для оценки
потребительских свойств пищевых продуктов.
III. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
- уверенные ответы на все поставленные вопросы или наличие небольших неточностей – 5
баллов
- ответы на 90% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на
которые были даны правильные ответы – 5 баллов
- ответы на 70-80% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на
которые были даны правильные ответы – 4 балла
- ответы на 60% поставленных вопросов, при незначительных ошибках в вопросах, на
которые были даны правильные ответы – 3 балла
- ответы на 60% поставленных вопросов, при значительных ошибках в вопросах, на
которые были даны правильные ответы – 3 балла
-
ответы
на
менее,
чем
60%
поставленных
вопросов
оцениваются
как
неудовлетворительные.
2
IV. ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА
1. Основные понятия и методы товароведения
Связь товароведения продовольственных товаров с другими науками – экономикой,
физикой, химией, биологией, микробиологией, физиологией
и гигиеной питания и др.
История развития товароведения. Роль товароведения в защите прав потребителей.
Идентификационная и товарная экспертиза. Понятие о контрафакте. Идентификация.
Фальсификация.
Определения.
Понятия
«фальсифицированные
товары»,
«товары-
заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Методы и средства
ассортиментной, документальной, количественной, качественной идентификации. Виды
фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная,
информационная. Ответственность за фальсификацию товаров.
Классификация и кодирование товаров. Классификация: понятие, назначение,
методы классификации, области их применения. Кодирование информации: основные
понятия, методы. Научные, производственные, учетно-статистические, товароведная,
учебные и др. классификации продовольственных товаров. Основные классификационные
признаки продовольственных товаров. Классификаторы. Принципы построения и
основные классификационные группировки Общероссийского классификатора продукции
(ОКП) и Товарной номенклатуры внешней экономической деятельности РФ (ТН ВЭД
РФ).
Понятие ассортимента и виды ассортимента: производственный и торговый.
Групповой,
развернутый
ассортимент.
Основные
показатели,
характеризующие
ассортимент: широта, глубина, устойчивость, обновляемость. Способы оптимизации
торгового ассортимента.
Информационные технологии в торговле, товароведении, исследовательской
работе. Требования к информации. Правовая и нормативная база. Виды информации.
Средства информации.
Продукты функционального и специализированного назначения. Биологически
активные добавки (БАД). Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов.
Классификация биологически активных добавок. Основные источники сырья и
полуфабрикатов для получения БАД.
2. Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов
Морфология и систематика микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы,
фаги. Физиология микроорганизмов. Ферменты. Химическая природа и свойства. Обмен
веществ микроорганизмов. Конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) обмен.
3
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Биологические процессы, вызываемые
микроорганизмами,
их
значение
и
практическое
использование.
Патогенные
микроорганизмы. Микрофлора пищевых продуктов. Микробиологические методы
исследования. Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам, сырью,
условиям производства, реализации и хранению продукции. Санитарные требования,
предъявляемые к предприятиям торговли и личной гигиене работников торговли.
Нормативные документы, устанавливающие гигиенические
требования к товарам и
услугам розничной торговли. Сертификационные испытания пищевых продуктов по
микробиологическим
показателям.
микробиологическим показателям.
Безопасность
пищевых
Методы испытаний.
продуктов
Нормативные
по
документы,
санитарно-гигиенические требования.
3.
Химический
состав,
полезность
и
потребительские
достоинства
продовольственных товаров
Пищевая ценность. Составные компоненты пищевой ценности: энергетическая,
биологическая,
физиологическая,
органолептическая
ценность,
усвояемость,
доброкачественность. Зависимость доброкачественности продовольственных товаров от
воздействия факторов окружающей среды. Безопасность пищевых продуктов: понятие и
виды. Токсикологические и микробиологические показатели безопасности пищевых
продуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Технических
регламентов. Основные принципы ХАССП
к производству безопасной пищевой
продукции.
Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Общая характеристика
химических веществ пищевых продуктов: классификация, химическая природа, значение
в питании, содержание, свойства веществ, их влияние на пищевую ценность и
сохраняемость, изменения при хранении.
Специфические особенности характеристики химических показателей качества.
4. Физические свойства продовольственных товаров
Классификация физических свойств пищевых продуктов. Размерно-массовые
свойства: абсолютная, насыпная и объемная масса; объем, относительная плотность;
скважистость.
Структурно-механические
свойства:
механическая
устойчивость,
твердость,
прочность, упругость, эластичность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость,
текучесть.
Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания,
плавления и затвердевания.
4
Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность.
Электрофизические
свойства:
диэлектрическая
проницаемость
и
электропроводность.
Сорбционные
свойства:
адсорбция,
хемосорбция,
десорбция,
абсорбция,
гигроскопичность.
Значение физических свойств
для качества, усвояемости и сохраняемости
пищевых продуктов. Взаимосвязь физических свойств пищевых продуктов.
5. Хранение пищевых продуктов
Сохраняемость как одно из свойств продовольственных товаров. Показатели,
характеризующие Сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение
доброкачественности.
Классификация
продовольственных
товаров
по
сохраняемости:
товары
скоропортящиеся, кратковременного хранения, длительного хранения с ограничением и
без ограничения срока хранения. Сроки годности, хранения и реализации товаров.
Условия хранения. Понятие о климатическом и санитарно-гигиеническом режиме
хранения. Размещение товаров на хранение: основные требования. Коэффициент загрузки
хранилищ. Правила товарного соседства.
Тара и упаковочные материалы: виды, свойства и применение. Требования,
предъявляемые к таре и упаковочным материалам. Новые виды тары и упаковочных
материалов, их значение, использование и преимущества.
Консервирование, как метод повышения сохраняемости пищевых продуктов:
понятие и назначение. Физические, физико-химические, химические, биохимические и
комбинированные методы консервирования. Перспективные методы консервирования.
Процессы,
происходящие
при
хранении
продовольственных
товаров:
микробиологические, биохимические, физико-химические, химические, физические и
биологические. Влияние их на качество и сохраняемость продовольственных товаров.
Потери
продовольственных
товаров
при
транспортировании,
хранении
и
реализации. Причины возникновения, нормируемые и актируемые потери. Экономическая
эффективность хранения продуктов. Критерии эффективности.
6. Продукты функционального и специализированного назначения. Продукты
детского питания
Продукты
пищевые
функционального
ингредиенты:
пищевые
назначения.
волокна,
Физиологически
витамины,
функциональные
минеральные
вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотки и др.
Молочные, яичные, мясные, рыбные, плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные
5
продукты и напитки функционального назначения.
Продукты специализированного назначения. Продукты для спецконтингента.
Продукты для социальных групп населения: пожилых людей, кормящих матерей,
беременных и др.
Особенности
технологии
получения
продуктов
функционального
и
специализированного назначения; нормативные документы; контроль качества; упаковка
и маркировка; условия хранения и сроки годности.
Продукты детского питания. Требования к показателям безопасности сырья.
Особенности состава и технологии получения. Продукты для разных возрастных групп
детей. Нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность.
7. Пищевые и биологически активные добавки
Классификация
синтетические;
пищевых
добавок;
цветокорректирующие
пищевые
материалы;
красители
загустители,
натуральные
и
гелеобразователи;
пищевые поверхностно-активные вещества; подслащивающие вещества; консерванты;
пищевые
антиокислители;
ароматизаторы;
биологически
активные
вещества;
функциональные свойства пищевых добавок; биологически активные добавки.
8. Научные основы технологии продукции общественного питания
Химический состав пищевых продуктов - неорганические вещества (вода, микро- и
макроэлементы) и органические вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты и
др.). Значение для организма человека, содержание в основных продуктах питания,
изменения в процессе переработки и хранения. Понятия: пищевая, биологическая
ценность продукта. Расчет энергетической ценности.
Вода и минеральные вещества. Содержание воды в пищевых продуктах. Формы
связи воды. Участие воды в формировании структуры продукта. Активность воды и ее
роль в хранении пищевых продуктов. Макро- и микроэлементы их роль в питании.
Предотвращение потерь минеральных веществ, в процессе переработки пищевых
продуктов.
Изменение содержания воды и сухих веществ при их тепловой кулинарной
обработке. Механизм образования мясных и рыбных бульонов, овощных и фруктовых
отваров. Изменения азотистых экстрактивных веществ, при тепловой кулинарной
обработке продуктов.
Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании, замачивании и
вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.
Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ,
выделяемых продуктом при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности
6
продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.
Углеводы.
Моносахариды,
дисахариды,
полисахариды.
Пищевая
ценность.
Свойства. Гидролиз углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения,
меланоидинообразования, карамелизации.
Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной
деструкции.
Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие
влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их
кулинарной обработке. Влияние углеводов при кулинарной обработке продуктов на
пищевую ценность готовой продукции. Технологическое значение изменений углеводов.
Азотсодержащие вещества. Пищевая и биологическая ценность белков. Свойства.
Изменение при обработке и хранении. Роль в формировании качества различных изделий.
Изменения белков и других азотистых веществ.
Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке. Термическая
денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый
процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности,
атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др.
Денатурация белков при механическом воздействии на белки. Агрегация молекул,
микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации. Современные представления о
физико-химической сущности денатурации белков на различных стадиях обработки.
Гидрофобная гидратация.
Состояние белков в конкретных продуктах. Деструкция белков при кулинарной
обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции
белков на свойства конкретных продуктов.
Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов
в формировании качества продуктов питания.
Липиды. Изменения жиров при хранении продовольственных товаров. Изменения
жиров варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием
перекисей, гидроперекисей и оксикислот.
Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов
окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных
кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.
Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения липидов при
тепловой кулинарной обработке продуктов. Изменение пищевой ценности липидов при
тепловой кулинарной обработке.
7
Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров,
подвергнутых высокотемпературному нагреву. Факторы, влияющие на процесс окисления
жиров. Окисление жира в процессе фритюрной жарки.
Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Биологическое
значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения
потерь витаминов при хранении пищевых продуктов.
Изменения содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и
полуфабрикатов и их кулинарной обработке. Технологические факторы, влияющие на
содержание витаминов. Изменение пищевой ценности продукции общественного питания
в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке.
9. Факторы, оказывающие влияние на качество и интенсивность физикохимических процессов при производстве продукции общественного питания
Различные способы воздействия на продукты растительного и животного
происхождения
с
позиций
современных
научных
представлений
о
процессах,
протекающих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной
обработки. Проблема снижения пищевой ценности продукта при кулинарной обработке.
Основные
стадии
технологического
процесса
производства
продукции
общественного питания: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка
сырья и производство полуфабрикатов; хранение и транспортирование полуфабрикатов;
реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и мучных кондитерских
изделий.
Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и
производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.
Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные,
вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки.
Понятие кулинарной готовности. Принципы построения рецептур на кулинарную
продукцию.
Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая
ценность
продукции
как
совокупность
химического
состава
продукции
и
органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества
продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество
продукции общественного питания.
Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим,
микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям.
Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции.
8
V. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов: Учебник.- М.: КолосС, 2004.
2.
Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов
питания. Уч. пособие. -М.: МО РФ, 2002. - 119 с.
3.
Баранов Б.А. Стандартизация и контроль качества продукции общественного
питания: Учебное пособие // Б.А. Баранов, А.Ю. Соколов. - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В.
Плеханова, 2011. - 112 с.
4.
Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. Ученик
для студентов ВУЗов. -М.: Издат. центр Academa, 2003.
5.
Бутковский В. А., Галкина Л. С., Птушкина Г.Е. Современная техника и
технология производства муки. –М.: Изд. Агропромиздат. - 2006.- 319 с.
6.
Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного
хранения: Уч. пособие. - М.: МО РФ, 2002. - 170 с.
7.
Вино и алкогольные напитки. Директивы и Регламенты Европейского Союза. –
М.: ИПК издательство стандартов, 2000. - 610 с.
8.
Гигиенические
требования
безопасности
и
пищевой
ценности
пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
9.
Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А., Давлев
А.Д. Мясо птицы механической обвалки. - М.: Альфа-Дизайн, 2004.
10. Гончаров В.Д. Маркетинг в пищевой промышленности и торговле. – М.: Дейли
Принт.—2001.
11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1987.
12. ГОСТ 17527-86. Упаковка. Термины и определения. – М.: ИПК Изд-во
стандартов, 1986.
13. ГОСТ Р 1.4 – 2004. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандарты
научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. – М.:
ИПК Изд-во стандартов, 1993.
14. ГОСТ Р 1.5 – 2004. Государственная система стандартизации Российской
федерации. Общие требования к построению, изложения, оформлению и содержанию
стандартов. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1992.
15. ГОСТ Р 50763-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2010.
9
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования. [Текст]. – Введ.2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с.
17. ГОСТ Р 51293 – 99 Идентификация продукции. Общие положения. -М.: ИПК Изво стандартов, 1999.
18. ГОСТ Р 52349 – 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные.
Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006.
19. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие
требования к разработке и оформлению. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.
20. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. - М.:
ДеЛи принт, 2007. - 539 с.
21. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных
продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ под общей ред. В.М.
Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
22. Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров: учебник для вузов – М.: Издательский цент «Академия», 2006. – 304с.
23. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А. и др. Товароведение и
экспертиза продовольственных товаров / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР,
2006. - 800 с. - (серия «Высшая школа»).
24. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза
продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. – М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К», 2009. - 376с.
25. Ефремов Н.Ф. Тара и её производство: учебное пособие для студентов вузов
специальности 261201.65 – Технология и дизайн упаковочного производства. - М.: Мос.
гос. у-т печати, 2009.
26. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.
Учебник для вузов. / Жарикова Г.Г.– М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 304 с.
– Библиогр.: с. 301.
27. Зуев Е.Г. Питьевая и минеральная вода. Требования европейских и мировых
стандартов качества. - М.: Протектор, 2005. – 320 с.
28. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. - М.: Изд.центр
«Академия», 2004.
29. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке
продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. -М., 2001. 104с.
30. Касторных М.С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза
10
пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений.
Под редакцией Касторных М.С. - 3-е изд. дополненное. - М., Издательско-торговая
корпорация "Дашков и К0", 2008. - 326с.
31. Кодекс Алиментариус. Продукты животного и растительного происхождения.
Всемирная организация здравоохранения. Продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН. -М.: Издательство «Весь Мир», 2007.
32. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и
экспертиза мяса и мясных товаров. Учебник. Рекомендован УМО для студентов ВУЗов,
обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 4-е
издание, стереотипное – М.: Изд. центр «Академия», 2008. - 20 пл.
33. Косой В.Д., Малышев А.Д. и др. Методология определения консистенции фарша
сырокопченых
колбас
по
структурно-механическим
характеристикам
//
Мясная
индустрия. – 2001. – № 5. – С. 37-38.
34. Крючкова В.В., Евдокимов И.А., Кокина Т.Ю., Скрипин П.В. Создание
технологий кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотеческими веществами.
ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» П.Персиановский, 2009.
35. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства
пищевых продуктов. - М.: Терра, 1999., 544 с.
36. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов
общественного питания (методические указания). /Ратушный А.С., Топольник В.Г. // РЭА
им. Г.В. Плеханова, 1993.
37. Материалы
научно-практической
конференции
«Защита
отечественного
потребительского рынка от некачественных и фальсифицированных товаров», ГОУ ВПО
РЕА им. Г.В.Плеханова, 17 ноября 2009 г.
38. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.
39. Медико-биологические
требования
и
санитарные
нормы
качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
40. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на
предприятиях общественного питания. - М.: Всесоюзный научно-исследовательский
институт общественного питания, 1991.
41. Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М и др. Микробиология продуктов животного
происхождения. - М. Агропромиздат. 1985.
42. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. — М. :
Норма, 2007. — 448 с.
11
43. Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие. –М.: Издательский Дом
«Деловая литература». -2007. – 320 с.
44. Николаева
фальсификации
М.А.,
Положишникова
продовольственных
М.А.
товаров:
Идентификация
Учебное
и
пособие.
обнаружение
–
(«Высшее
образование»). – М.: Изд-во «ФОРУМ», 2009. – 464 с.
45. СанПиН 2.3.2. 1940 – 2005. Организация детского питания.
46. Пилат Т.Л., Иванов А.А., Биологически активные добавки к пище: теоретические
аспекты, производство, применение., М.:-Аввалон, 2002.-710 с.
47. Поздняковский
В.М.
Гигиенические
основы
питания
и
экспертизы
продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.
48. Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009г. №982 «Об утверждении
единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификацией, и единого
перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме
принятия декларации о соответствии».
49. Приказ Минсельхоза РФ от 16 ноября 2006 года №422 «Об утверждении Правил
организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» (с
изменениями от 14авг. 2007г., и 19 марта 2008г.).
50. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. - М.: Изд. дом МСП, 2000. -575 с.
51. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции
(вопросы практической квалиметрии). - М.: Русская кулинария,1991. - 181 с.
52. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / уч-к для вузов. М.: Изд. центр Академия, 2006. – 208 с.
53. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / уч-к
для вузов. - М.: Изд. центр Академия, 2007. – 400 с..
54. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Кузьмина В.А. и др., Идентификация и товарная
экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров., - М.: Инфра-М, 2010. – 544 с.
55. Родина Т.Г., М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. Справочник по товароведению
продовольственных товаров, //под ред.Т.Г.Родиной. – М.: КолосС, 2003. -608 с.
56. Российская
Федерация.
Законы.
Федеральный
закон
«О
техническом
регулировании»: [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с изм. и доп.
2005, 2007 г.].
57. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию»: [федер. закон : принят Гос. Думой 12 июня 2008 г. №88ФЗ].
58. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «Технический регламент на
12
масложировую продукцию»: [федер. закон: принят Гос. Думой 24 июня 2008 г. №90-ФЗ].
59. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и овощей»: [федер. закон: принят Гос. Думой 27 окт. 2008
г. №178-ФЗ].
60. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон. «О качестве и безопасности
пищевых продуктов». [федер. закон: принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с изм. и
доп. 2005, 2007 г.].
61. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон. О защите прав потребителей:
[федер. закон: принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004,
2007 г.].
62. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.:
Издательский центр «Академия», 2005. – 223 с.
63. СанПиН
2.1.4.1074-96.
Питьевая
вода.
Требования
к
качеству
воды
централизованных систем водоснабжения. Контроль качества. – Минздрав России – М.,
1996.
64. СанПиН 2.3.2.1078-2001. «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» – Минздрав России – М., 1996.
65. СанПиН
2.3.6.1079-01.
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья» – М.: Минздрав России, 2001.
66. СанПиН 42.123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся
продуктов. – Минздрав СССР – М., 1986.
67. СанПиН 42-123-4240-86. Допустимые количества миграции (ДКМ) химических
веществ, выделяющихся из полимерных и других материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами. – Минздрав СССР – М., 1986.
68. Сидорчук Р.Р. Формирование маркетинговых стратегий узкоспециализированного
оптового предприятия. На примере Московского оптового рынка мясных деликатесов
(автореферат кандидатской диссертации) – М.: РЭА им. Г.В.Плеханова, 2004.
69. Современная микробиология. в 2-х томах. -М.: Изд-во «Мир», 2005.
70. Соколова В.М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при
создании продуктов типа суфле // Пищевая технология. – 2003. – № 2-3. – С. 92-94.
71. Спиридонов А.А., Мурашева Е.В. Обогащение йодом продукции животноводства.
Нормы и технологии. - Санкт-Петербург: ООО «Типография «Береста», 2010.
72. Справочник по лечебному питанию диетсестер и поваров. – Л.: Медицина. – 1984.
– 304 с.
13
73. Справочник технолога общественного питания / Коллектив авторов. – М.: Колос,
2000.
74. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В.
Горбатова: Справочник. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с.
75. Суетова Е.Н. Стратегическое управление товаром в розничных торговых сетях –
СПб, 2006.
76. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. - СПб, М.:
Нева, ОЛМА – ПРЕСС, т.1,2, 1999. - 800 с., 895 с.
77. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского
питания. – М.: Высшая школа, 1988. – 312 с.
78. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник для вузов по спец.» Технология мяса
и мясных продуктов»/ Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Под ред. Рогова
И.А. -М.: Агропромиздат, 1988. – 575 с.
79. Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. / Ратушный А.С.,
Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. – М.: Мир, 2003.
80. Технология упаковочного производства. Под ред. Э.Г. Розанцева. Учебник для
вузов – М.: «Колос», 2002.
81. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского,
геродиетического и лечебно-профилактического питания. - Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.
82. Хлебников В.И., Жебелева И.А. Методика количественной оценки качества
пищевых продуктов, - М.: Московский университет потребительской кооперации, 1998. –
26с.
83. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров:
Учебник - 4-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К ", 2008 - 460с.
Журналы:
«Пищевая
промышленность»,
«Хранение
и
переработка
сельскохозяйственного сырья», «Известия вузов. Пищевые технологии», «Стандарты и
качество», «Методы оценки соответствия», «Техническое регулирование», «Спрос»,
«Потребитель», «Мясная индустрия».
Рекомендации по использованию интернет-ресурсов:
сайты: www. gost.ru., www.foodprom.ru http://www.fao.org/, а также систему
дистанционного обучения «Прометей» и следующие Интернет-ресурсы
- Баранов В. В. Товароведение пищевых продуктов - б.м.: б. и., 2010.
http://www.biblioclub.ru/book/56138/
- Белецкая Н.М., Догаева Л.А. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»
14
Электронный учебник http://cdo.bupk.ru/
- Белецкая Н.М., Пашенцева Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных
товаров» Электронный учебник. http://cdo.bukep.ru/
- Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник.
Издательство:
Дашков и К, 2010 г. http://www.knigafund.ru/books/114407
- Калачев С. Л. Товароведение, экспертиза товаров и стандартизация. 2-е изд.
Конспект лекций - Москва: ЮРАЙТ, 2011. http://www.biblioclub.ru/book/57796/
- Киселева Е.Н., Власова О.В., Коннова Е.Б. И Рынок продовольственных товаров.
Учебное пособие.- М.: Ай Пи Эр Медиа, 2010 http://www.knigafund.ru/authors/18152
- Кудряшева А.А., Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В. Экологическая и товароведная
экспертиза рыбных продуктов. Издательство: Колос, 2007 г. http://www.knigafund.ru/
books/42679
- Марченко О.Б. Товароведение и экспертиза молочных товаров Электронный
учебник http://www.cdo.bukep.ru
- Маюрникова Л.А., Тутельян В.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П., Гореликова
Г.А. Пищевые продукты специального назначения: учебное пособие. – Издательство:
Сибирское университетское издательство, 2008 г. http://www.knigafund.ru/books/74707
- Пересветов Ю.В Товароведение, стандартизация и экспертиза товаров: Курс
лекций. Издательство: МИИТ, 2008 г. http://www.knigafund.ru/books/18541
- Пехтерева Н.Т. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Электронный
учебник http://www.cdo.bukep.ru
- Позняковский В.М., Корнена Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В., Терещук
Л.В., Мартовщук В.И.Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и
безопасность: учебно-справочное пособие. Издательство: Сибирское университетское
издательство, 2009 г. http://www.knigafund.ru/books/18434.
- Позняковский В.М., Плотникова Т.В., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза
свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие:
Издательство: Сибирское университетское издательство, 2009 г. http://www.knigafund.ru/
books/17469
- Позняковский В.М., Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева
И.В.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебносправочное пособие Авторы: Издательство: Сибирское университетское издательство,
2009 г.http://www.knigafund.ru/books/17236
- Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и
продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. –
15
Издательство: Сибирское университетское издательство, 2009 г. http://www.knigafund.ru/
books/17237
- Позняковский В.М., Цапалова И.Э., Губина М.Д., Голуб О.В. Экспертиза
дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебносправочное пособие. – Издательство: Сибирское университетское издательство, 2010 г.
http://www.knigafund.ru/books/17223
- Позняковский В.М.Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность:
учебно-справочное пособие. Издательство: Сибирское университетское издательство,
2010 г. http://www.knigafund.ru/books/17462
- Понамарева В.Е. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Электронный
учебник http://www.cdo.bukep.ru
- Пучкова Ю.С., Гурьянова С.С. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. Формы и методы активного обучения: Учебно-практическое пособие. –
Издательство: Дашков и К, 2009 г. http://www.knigafund.ru/books/76374
- Удалова Л.П. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Электронный учебник
http://www.cdo.bukep.ru
- Удалова Л.П. Функциональные соусы. Монография, 2010 http://www.cdo.bukep.ru
www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность», «Виноделие и виноградарство», «Пиво и
напитки» и др. [Электронный ресурс].
www.spros.ru.
Официальный
сайт
журнала
Международной
конфедерации
потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и
качество» [Электронный ресурс].
http://www.znaytovar.ru На сайте представлена подборка статей, посвященных
характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации,
обнаружения фальсификации товаров.
http://www.falshivkam.net На данном сайте представлено большое количество статей и
иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с
ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей
фальсифицированных товаров.
www.magpack.ru Журнал «Тара и упаковка»
www.advertology.ru Электронный журнал «Наука о рекламе»
www.foodmarket.spb.ru Журнал Foodmarket
www.upakovano.ru Журнал Russian Food and Drinks Market 2002 #3
16
17